Aqui consulta-se. Ajudam-se doentes e dão-se placebos a quem não precisa de ser tratado. Mas quando a doença é grave não há outro remédio que não seja atacar o mal pela raiz. Estamos a falar de gripes? Não. Estamos a falar de enologia…

muito se falou sobre enólogos e sobre as consultorias que eles dão a vários produtores. Desde que nos anos 80 do século passado se vulgarizou a figura do flying winemaker, personificada na imagem de Michel Rolland, que não mais parou de se falar na valia (ou não) de ter enólogos vindos de fora (no fundo é sempre isso que um consultor é) para orientar o vinho deste e aquele produtor. A dicotomia (a existir) seria entre produtor e enólogo e a questão colocar-se-ia assim: será que o produtor precisa do enólogo ou se, para melhor afirmar a originalidade do seu vinho, deve ser ele a fazer o vinho como entende? É por aqui que o tema se espalha.

Confesso que perdi a conta aos textos e artigos que já li, ou passei os olhos, sobre este assunto. Já escrevi crónicas sobre este tema mas é verdade que a matéria não está esgotada e por isso volto a ela. O motivo deste regresso foi uma entrevista que li há poucos meses em que um importador americano de vinhos franceses debitava um discurso hipercrítico sobre os enólogos. As razões dele? Porque os enólogos se limitam a usar uma fórmula que é sempre válida independentemente de todas as variantes de solo, clima e casta e por isso os vinhos tendem a ficar todos parecidos, quando não iguais. Esta posição é difícil de contestar. No lado oposto teríamos então o produtor, qual depositário de um saber antigo, a fazer o seu vinho cheio de personalidade e autenticidade. Parece-me que muito dificilmente se podem equacionar as questões de forma tão simplista, sobretudo em Portugal. Chamo aqui o país à colação porque eu aceito que um lavrador que descende de várias gerações de produtores de vinho, assuma que quer fazer como faziam os seus antepassados, com vinhos que provaram ser originais e de grande valia. Nesses casos, o que faria lá o tal enólogo consultor? Temo que nada! Mas tal fenómeno de produção que atravessa gerações na mesma família praticamente não existe em Portugal, com a excepção da região do Douro e, mesmo aí, a tradição será a de produção de uvas e não de vinho ou, pelo menos, de vinho não generoso. Vejamos agora o exemplo do sul do país. Em tempos terra de trigo e montado, o Alentejo virou zona de intensa produção de vinho. Muitos dos que cá chegaram vieram de outros ramos de actividade e investiram na terra. Mas depois coloca-se a questão: sem tradição de castas sem um saber acumulado ou recém-adquirido, o que restava ao novo investidor que não fosse a contratação de um enólogo competente?
Quer então dizer que, a situações diferentes, poderá corresponder uma posição distinta quanto ao uso de enólogos consultores. Curiosamente, nestes artigos críticos falam-se de temas específicos da enologia que, também eles, não podem ser colocados todos no mesmo saco. Reparemos em alguns deles: o uso das leveduras indígenas é uma das bandeiras dos defensores do terroir, das suas virtudes e dos vinhos autênticos. Muito bem, pode ser giro mas também pode não ser realista. As leveduras indígenas são as que existem na região, não são da casta A ou B. Faz sentido que se usem as da região mas elas (as ditas leveduras) podem ser muito preguiçosas e a fermentação espontânea sem adição de leveduras não só pode demorar muito a arrancar (com os riscos que se correm de desenvolvimento de acidez volátil) como, uma vez iniciada, pode estender-se por vários meses, ao fim dos quais o vinho, finalmente, está feito. Dizia-me um pequeno produtor do Alentejo, com vinhas velhas na serra de São Mamede, que o seu vinho tinha demorado um ano a fermentar em barrica usada. Aqui está, é giro para um pequeno produtor que tem meia dúzia de barricas (que não é por ser pequeno que corre menos riscos técnicos…), mas é impraticável para um grande produtor ou uma adega cooperativa que tem tractores à porta à espera de vez para entregar as uvas. E tal espera não se coaduna com cubas cheias de mosto que não há maneira de arrancar a fermentar porque, ah e tal, as leveduras são indígenas. Temos assim duas posições não conciliáveis: com o pequeno produtor é tudo possível e aceitável, com uma produção gigante há práticas que são indesejáveis. E só o pequeno produtor é que origina vinhos autênticos e cheios de personalidade? Duvido muito e, se estivermos a falar de Bordéus, seguramente é mentira. Um técnico competente é assim uma “ferramenta” indispensável para o produtor, sobretudo se tem uma produção em volume. Não podemos andar a dizer que o produtor não tem dimensão para estar em mercados e exportar e depois criticar porque deita mão de soluções práticas que a ciência enológica põe à sua disposição.

As leveduras são um fermento e o mosto precisa delas para transformar o açúcar em álcool. Mas não tenhamos dúvidas: há leveduras e leveduras e actualmente a indústria de produtos enológicos tem para todos os gostos. Existem com todas as componentes que podem depois condicionar o vinho final e o seu perfil ou, também, as mais simples que pouco mais são do que fermento de padeiro. Deixemo-nos por isso de acreditar que por serem indígenas são boas, tal como já não vamos na conversa que as vinhas são boas por serem velhas. E não é por entregar a condução técnica do vinho a um enólogo que o produtor perde a sua personalidade.

Um bom consultor conhece os métodos certos para se produzir bem mas não tem uma varinha mágica para transformar um vinho apenas bom num vinho excepcional e original. Isso é algo que não se consegue por querer. É um dom da Natureza. É nesses casos que o produtor se deve limitar a não estragar o que a Natureza dá e, nesses e só nesses, é que é provável que o enólogo seja dispensável. Ainda assim, há enólogos minimalistas e existem outros muito interventivos. Todos gostamos de vinhos bons e originais e eles (os vinhos) não escolhem quem os faz. É no resultado que colocamos as nossas expectativas.

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