ERAM uma receita de avó e um acepipe popular de tasca e restaurante, sobretudo na zona de Lisboa, até que nos anos 90 se tornou difícil ferrar o dente num rissol de peixe. Para nossa felicidade, Duarte Calvão, gastrónomo e director do festival Peixe em Lisboa, imbuído de nostalgia, propôs ao chef Bruno Rocha, do Flores do Bairro, em Lisboa — por sinal cozinheiro com pergaminhos na arte de fritar —, que os resgatasse do esquecimento. O resultado está na nova carta deste restaurante do Bairro Alto Hotel (dose a 12€) e é extraordinário. Feitos com carne das cabeças de corvina e pescada, os rissóis chegam sequinhos e crocantes à mesa. O prato faz parte da nova carta, onde cabem outros pratos regionais antigos, como o arroz de vitela com grão de bico negro ou os filetes de linguado com camarão, estes últimos proposta dos gastrónomos Fátima Moura e Virgílio Gomes. A iniciativa assinala o fim do restaurante tal como existe, uma vez que o espaço fechará para obras em Novembro, reabrindo no segundo semestre de 2018, com outro conceito.
O chef Bruno Rocha dá-lhe o arroz
Os rissóis acompanham com outra especialidade, um arroz de tomate incrível, servido em tachinho à parte. Eis a receita, cortesia do chef para os leitores da Vinho – Grandes Escolhas.
“O arroz de tomate parte de uma base de tomate fresco assado no forno com alho e manjericão. Reduz-se depois a puré, que se junta ao refogado de cebola e louro. Utilizo arroz carolino Bom Sucesso e caldo de legumes. No fim da cozedura — e já fora do lume —, acertam-se os temperos, adicionam-se coentros picados, tomate fresco em cubos, puré de curgete (cozida sem casca, com um pouco de caldo de legumes) e manteiga sem sal.”
