Sabores - Grandes Escolhas

Comida Independente: A loja gourmet do ano

Aberta em Lisboa no início de 2018, esta loja é muito mais do que uma mercearia-charcutaria fina com especialidades como queijo, vinho e azeite. É todo um manifesto, como decorre, desde logo, do nome e do lema assumido: “comida independente, grandes produtos, pequenos produtores”. Nome, lema e conceito, que correspondem ao foco numa clientela que cada vez mais se afasta das grandes superfícies e dos produtos ditos massificados. Há na Comida Independente um lado gregário evidente, sendo disso bom exemplo o merchandising próprio, a organização de um mercado de produtores, e a existência até de um clube de vinhos – nem de propósito identificado como Alcateia – que tende à fidelização. Mal se entra na loja, sita entre a Avenida Dom Carlos I e o Jardim Dom Luis (rigorosamente, junto ao Largo Conde Barão), comprova-se o foco nos artigos de pequenos produtores portugueses o que, de alguma forma, se vê também na secção de vinhos, limitada, mas primorosamente selecionada, com pendor para vinhos biodinâmicos e outros ditos por naturais.

Mal se entra na loja, comprova-se o compromisso arreigado da oferta de artigos de pequenos produtores portugueses.

Apesar do espaço exíguo (menos do que 100m2), a verdade é que a variedade em cada secção é acima da média. Nos queijos por exemplo – falha habitual nas charcutarias clássicas lusitanas –, a oferta é generosa e a responsável Rita Santos lembra-nos que, antes de abrir a loja, passou férias na Serra da Estrela só a provar queijos. Da mesma forma, atesta que já visitou grande parte dos produtores cujas delícias vende todos os dias com simpatia e alegria. Todo o contexto da loja é de uma aparente simplicidade, com bonitos toldos azuis a contrastar com uma fachada branca e azulejos alvos também no interior. Além de vários produtos frescos (pão, fruta e leguminosas) e outros mais habituais em lojas do género (compotas, mel, molhos, enchidos, chocolates e café), podemos encontrar, logo à entrada, um pequeno e informal wine-bar, cuja especialidade é o sanduiche de pastrami (não fica atrás, podemos jurar, da clássica servida há décadas no mítico Katz’s em Nova Iorque). Numa mesa mais ou menos comunitária (dentro ou fora da loja) ou no pequeno balcão também à entrada, e sempre sem reserva, as tábuas de queijo, conservas e enchidos são um sucesso junto da comunidade local, cada vez mais estrangeira por sinal. N.O.G.

Comida Independente: R. Cais do Tojo 28, 1200-649 Lisboa

https://comidaindependente.pt/

Chef Vítor Sobral inaugura a Petiscaria da Esquina em Lisboa

O chef Vítor Sobral convida à partilha e ao convívio no seu novo restaurante localizado no centro de Lisboa. A Petiscaria da Esquina apresenta os mais emblemáticos petiscos tradicionais portugueses, reinterpretados pelo chef, com uma cozinha preparada para receber clientes durante todo o dia. Em linha com o conceito do Grupo Vítor Sobral, de homenagem […]

O chef Vítor Sobral convida à partilha e ao convívio no seu novo restaurante localizado no centro de Lisboa. A Petiscaria da Esquina apresenta os mais emblemáticos petiscos tradicionais portugueses, reinterpretados pelo chef, com uma cozinha preparada para receber clientes durante todo o dia.

Em linha com o conceito do Grupo Vítor Sobral, de homenagem à gastronomia tradicional portuguesa, o chef Vítor Sobral apresenta um novo espaço, em Lisboa, na Avenida da República.

Chama-se Petiscaria da Esquina e, tal como o nome indica, apresenta uma carta de petiscos, a maioria bem conhecida dos portugueses, como as moelas em tomatada (9€), pica-pau de novilho (14,50€), berbigão à Bulhão Pato (14,90€) ou a salada de orelha de porco de coentrada (8,50€), por exemplo, todos temperados com a assinatura do chef Vítor Sobral.

“Este é um espaço que honra a nossa gastronomia, sobretudo a cultura da partilha à mesa, a boa conversa e um copo de vinho. Temos os petiscos mais emblemáticos e outros que quis apresentar como uma reinterpretação da nossa cozinha, como bochecha de porco, pimentão da horta e pickles ou lulas salteadas com limão e salsa. São quase duas dezenas de petiscos, além das ofertas de pratos. Motivos não faltam para ir à Petiscaria da Esquina”, refere o chef Vítor Sobral.

Com uma cozinha aberta durante todo o dia até às 23h00, entre as 15h00 e as 20h00 os motivos para ir ao restaurante são ainda maiores, com as Happy Hours a oferecer imperial Super Bock a apenas 1 euro. Para quem prefere um bom vinho, a carta é composta por vinhos portugueses, do Douro, Dão, Lisboa, Setúbal e Alentejo, além de espumantes e licorosos. A Petiscaria da Esquina tem também televisão, para que os dias de jogos sejam vividos à mesa, em boa companhia. Para quem preferir petiscar em sua casa, está também disponível o serviço de take away e de delivery pela Uber Eats.

Estive Lá: O lado selvagem do CCB

O restaurante Sauvage, espaço intimista e acolhedor, é já bem conhecido entre os lisboetas. Ao alargar os horizontes, o projecto expandiu-se para o rooftop do CCB, onde se juntou a vista privilegiada sobre o rio Tejo à experiência gastronómica.
O novo restaurante abriu no último trimestre do ano passado, com um espaço amplo, airoso e bem decorado, num estilo sóbrio. Rapidamente ganhou popularidade entre os moradores da zona de Restelo, sendo procurado para almoços em família nos fins de semana e pelo público mais jovem na faixa etária dos 30-40 anos. E há que acrescentar, como é óbvio, a clientela turística devido à sua localização. Por estas duas razões, a oferta gastronómica baseia-se mais nas tradições portuguesas, da responsabilidade do Chef Ricardo Gonçalves (que me lembro bem da Enoteca de Belém).
Experimentámos uns croquetes de pato deliciosos, crocantes por fora e macios por dentro, com compota de marmelo caramelizado e pickles de mostarda (5€); um exótico picadinho de bacalhau com tinta de choco, alface do mar e ovas curadas (12,5€) e um saboroso Brás de leitão com batata palha, tapenade e ovo cozido a baixa temperatura (13€). O prato principal foi bochecha de vaca estufada com cebola confitada e puré de batata aro-matizado com queijo da ilha (18€). Para sobremesa há várias opções. Dentro das provadas posso recomendar mousse de chocolate (70% de cacau) com caramelo salgado e avelãs (5€) como opção menos doce. Para os mais gulosos há uma versão de pudim Abade de Priscos (6€) servido com doce de limão, que corta um pouco a sua doçura. A sobremesa clássica da casa, que tem o nome curioso de Caminho de Salomão (7€), é a mais gulosa, feita de bolacha, natas, doce de ovo, caramelo e suspiro.

Gostei da carta de vinhos, elaborada de forma inteligente. Não é demasiado extensa para não dificultar a escolha, mas é bem composta. Oferece óptimas opções para cada tipo (brancos, tintos, rosés e espumantes) e região (Vinho Verde, Douro, Dão, Bairrada, Lisboa e Alentejo). Não há vinhos banais, e a maior parte dos produtores são clássicos, como a Niepoort, Luís Pato, Quinta das Bágeiras ou Reynolds e alguns projectos mais recentes, bem seleccionados. A escolha é fácil, para quem conhece o panorama vínico português e serve como óptima montra dos vinhos nacionais para os visitantes estrangeiros. Apreciei particularmente a presença do vinho de Carcavelos (Villa Oeiras Superior) como a opção de vinho generoso, que faz todo o sentido. Aliás, acho que todos os restaurantes com alguma ambição na zona de grande Lisboa o deviam ter.
Há também uma excelente oferta de cocktails, criados pela bartender Caroline Freitas. Bebi um Herbal Breeze (gin, flor de sabugueiro e licor de poejo) e gostei muito pelo seu sabor pleno e equilibrado. Para finalizar, menciono os pratos bonitos e estilosos das marcas portuguesas Vista Alegre e Costa Nova. Enfim, a experiência foi extremamente positiva e só me falta passar por lá à noite, numa sexta-feira ou sábado, para beber um copo num ambiente com música e DJs convidados.

Sauvage
Morada: Fundação Centro Cultural de Belém, piso 3, Praça do Império, 1449-003 Lisboa
Telefone: 913 366 585
E-mail: geral@sauvageccb.pt
Horário: Terça a Domingo das 12:00 às 01:00 (vésperas de feriado e feriados encerra também à 01:00); Sextas e sábados das 12:30 às 03:00

Estive Lá: Os cheiros e as vistas de Alcácer do Sal

O local é mesmo encantador. Seja a olhar a vista do casario, que desce a encosta do castelo até ao rio Sado, se espraia pelos arrozais que limitam as suas margens e termina nas colinas seguinte, seja a percorrer as suas vielas bem arranjadas, onde predomina sobretudo o branco, sabe bem lá estar.
O acaso e a estrada tinham-nos levado até a Alcácer do Sal para mais um passeio a pé, neste caso de redescoberta, num qualquer domingo de Inverno.
Depois de uma caminhada de rio e de deambularmos um pouco pelas ruas interiores desta cidade histórica de beira rio, nesse dia perfumada pelos aromas frescos dos lençóis lavados, estendidos nas janelas de muitas das suas casas, decidimos ir comer um pouco mais cedo. Enquanto a minha mulher pesquisava no Google os restaurantes mais pontuados, vi chegar uma família de gente em dois carros, que se deslocava com aquele ar convicto de quem vai para um almoço domingueiro. Decidi segui-los, o que nos levou, em boa hora, ao sítio onde comemos, o Restaurante Salinas. Entre as sugestões do dia, que eram apenas três das muitas da ementa, escolhemos carapaus, que estavam fritos como eu gosto e vinham com migas de tomate bem apaladadas, mais um delicioso arroz de berbigão com corvina.
O queijo de ovelha derretido com azeite e orégãos, que comemos de entrada, pedia um branco com alguma estrutura e, por isso, a companhia foi um vinho alentejano reserva, do produtor que mais preenchia uma carta bem composta e com bastantes opções, a Herdade da Mingorra. Também fez boa companhia aos carapaus, que fui comendo devagar porque estavam mesmo saborosos, e a um arroz caldoso, quase sopa. Tudo saboreado na esplanada, numa das únicas mesas que não estava marcada naquele dia de domingo solarengo. Retemperadas as forças, foi hora de subir devagar encosta acima, em direção ao que resta do castelo, para nova visita à sua cripta arqueológica, onde vale sempre a pena voltar para relembrar estórias da História. Fica no piso inferior da Pousada D. Afonso II, num subterrâneo da fortaleza e do antigo Convento de Aracaelli e oferece uma viagem no tempo, através de vestígios de todos os povos que viveram na colina desde a Idade do Ferro que remontam ao século VII antes de Cristo, até ao século XVII. Uma conversa, no final, com o recepcionista do espaço, ajudou-nos a perceber o que se tinha passado durante a sua escavação e a perceber melhor o seu conteúdo. Depois, foi hora de ver de novo a paisagem a partir do castelo, e descer até ao carro para voltar a casa.

Restaurante Salinas
Morada: Praceta da Chaminé 2, 7580-101 Alcácer do Sal
Telefone: 968 268 013; 265 613 181

Cripta Arqueológica do Castelo de Alcácer
Morada: R. do Convento de Aracoelli 12, 7580-131 Alcácer do Sal
Telefone: 265 612 058
E-mail: cripta.arqueologica@m-alcacerdosal.pt

Bomfim 1896 with Pedro Lemos com novidades de Inverno

O restaurante reabre no carnaval após um breve período de férias. Localizado na Quinta do Bomfim, na vila do Pinhão, com uma das mais distintas vistas sobre o rio Douro, o espaço, que é uma parceria entre a família Symington e o chef Pedro Lemos, apresenta novidades para este Inverno, que incluem novas opções na carta e um menu de degustação.
Com inspiração nos sabores e ingredientes típicos da região, e aproveitando todo o potencial de uma cozinha a forno e fogão a lenha, a nova carta inclui pratos de conforto concebidos para acolher os visitantes na temporada de inverno. Javali no pote, raízes, cogumelos ou Cabrito de leite assado em forno de lenha são algumas das novidades da oferta do restaurante. Entre outras, o Crème brûlée de fava tonka, cenoura e gengibre é a mais recente proposta de sobremesa. O menu degustação é outra das novidades. Dá a possibilidade de experimentar algumas das opções mais emblemáticas da carta, e pode ser harmonizado com uma selecção de alguns dos melhores vinhos do portefólio da família Symington.
A par dos novos pratos, a carta continuará a incluir alguns dos ex-líbris do Bomfim 1896 with Pedro Lemos, como a Caldeirada com peixe do dia, bivalves e lula, a Vaca com cebolas, rábano picante e alfaces grelhadas, ou o Mil-folhas com creme fumado e caramelo salgado. O restaurante passa a estar aberto sete dias por semana.

Estive lá: Café de São Bento – O charme discreto de um clássico

Percebe-se, quando se transpõe a cortina, que a ideia é preservar uma certa intimidade num espaço que se pretende reservado e cuja decoração baseada nos vermelhos, madeira velha e latão, faze lembrar um vetusto clube inglês. Foi objecto de renovação recente quando mudou de mãos na viragem dos 40 anos de existência e passou a ter como proprietário Miguel Garcia, um velho cliente da casa com vasta experiência anterior no ramo da hotelaria e que nos recebe em pessoa nesta primeira visita.

Já com um flute de espumante na mão, dou comigo a pensar que é sempre bom sinal quando um cliente fiel toma conta de uma casa que se foi tornando sua com o tempo. E por isso tudo ali respeita a tradição e a memória. A começar pelos funcionários, fardados com o seu colete axadrezado e lacinho, alguns deles com dezenas de anos de casa e que são retratados como vedetas em fotos individualizadas expostas na escada de acesso ao 1º piso também ele remodelado. São eles a alma deste espaço e garantem a perenidade de um serviço profissional, atento, mas também discreto, que os clientes são muitas vezes figuras publicas e políticos vindos do parlamento ali em frente, e as suas conversas pedem recato.

Se a decoração respeita a tradição, que dizer então da ementa? Estão lá os clássicos todos que deram fama à casa, a começar pelo famoso Bife à Café de São Bento, amplamente publicitado como “o melhor de Lisboa”. Se o é ou não, teria de provar todos os outros antes de confirmar a sentença. Mas o que posso assegurar de experiência vivida que o lombo de corte alto se deixa cortar como manteiga derretida, imerso no sápido molho de natas inspirado na receita de Marrare, guloso quanto baste, com os palitos de batatas fritas crocantes. É o emblema da casa e consta que permanece inalterado há 40 anos.

Mas há outras opções, tanto nas carnes, como no bacalhau gratinado (outro clássico) e mesmo uma alternativa vegetariana que os novos tempos e tendências aconselharam a introduzir recentemente. A nós foi-nos servido como entrada uns belíssimos camarões “al ajillo” e não poderíamos ter começado melhor. O vinho da casa foi feito em parceria com a Ravasqueira e é suficientemente polivalente para casar bem com a maioria das propostas. Para fechar, os mais gulosos podem ainda tentar-se pela doçaria com propostas também elas clássicas, não sem antes limpar o palato com o sorvete de limão com vodka. Tenho para mim, no entanto, que não é só pela comida que a numerosa clientela é atraída diariamente ao Café de São Bento. A nostalgia pelo classicismo e a envolvência num ambiente que desperta memórias e saudades por um tempo que já se perdeu fazem valer os seus encantos.

Café de São Bento
Rua de São Bento 212, 1200-821 Lisboa
Telefone: 913 658 343
Horário: segunda a sexta-feira – 12h30 às 14h30 e 19h00 às 2h00; sábado e domingo – só jantar

Dar de beber ao molho

O que é um molho? É um adorno do palato, a alma de um prato ou a essência do sabor de uma criação culinária? As definições sucedem-se e raramente convergem para uma resposta única e consensual. E haverá sempre um vector não contemplado que podemos adicionar ao leque de respostas possíveis. Reformulei por duas vezes este artigo, o assunto merece e todo o espaço editorial é exíguo para um tema pouco frequente e tão estruturante. Não sou cozinheiro e nunca me substituirei aos muitos profissionais de grande gabarito que povoam a cena restaurativa nacional, mas é inevitável uma breve incursão aos fundamentos e à história do molho culinário e seu papel na cozinha e na mesa. Escolho como luzeiro a definição do Larousse Gastronomique que diz que “de forma geral, chama-se molho a todo o acompanhamento líquido dos alimentos”. E assim liberto-me do preconceito clássico e demasiado redutor, para me juntar ao colégio dos “normais”, que tanto chama molho a um velouté como a um vinagrete.

Podemos fixar o início épico da aventura do molho em 1651, com a publicação do calhamaço intitulado “o cozinheiro francês” pelo gigante clássico François-Pierre de La Varenne. Muito do que se pratica em alta cozinha e conhece bebe ainda desse instante luminoso primordial. Devemos-lhe pelo menos a invenção dos “roux”, preparados culinários com farinha em vez de pão que depois vão estar na base de muitos fundos de cozinha e caldos, por sua vez integrados em declinações culinárias diversas. Mais tarde, já no séc. XIX, com Marie-Antoine Carême foram fixados quatro molhos fundamentais, que Auguste Escoffier já no séc. XX (1903) viria a categorizar em cinco grandes grupos: béchamel, velouté, espanhol, tomate e holandês, no totem em torno do qual o mundo continua a girar e que dá pelo nome de “Le Guide Culinaire”. O enorme salto técnico deu-se quando por efeito directo da Revolução Francesa a cozinha de palácio deixou de existir porque os seus obreiros foram dispensados. Ainda bem, dizemos nós porque foi isso que fundou a venerável actividade da restauração. A nobreza e a alta burguesia passaram a frequentá-la, em vez de ter cozinhas nas suas casas. O conhecimento democratizou-se e os códices foram trazidos para a luz do dia. Felizmente a arte culinária não se perdeu, antes permitiu que se desenvolvesse e ramificasse.

A estrutura de um molho tem basicamente três componentes e determina entre outras a vocação vínica de que vamos munir determinado prato. São elas a líquida, a aromática, e a espessante. A base é sempre líquida; um molho é essencialmente líquido, todos concordamos. Chamamos-lhes caldos ou fundos quando há cozedura conjunta de proteína, pedaços de carne ou peixe e verduras classificamos como claro quando a extracção – leia-se cozedura – é curta e escuro quando é prolongada. Os veloutés e os molhos de tomate enquadram-se nos fundos claros, enquanto o espanhol parte de um fundo escuro. O leite é muitas vezes a base líquida de molhos diversos, especialmente o bechamel, pela riqueza de sabor e pela reacção positiva ao calor. Também fundamental como componente líquida é a manteiga clarificada, que resulta da separação pelo calor da água e do soro do leite, concentrando a densidade e sabor. É ingrediente fundamental do molho holandês e a base culinária por exemplo dos ovos Bénedict.

Os aromáticos dividem-se em mirepoix – tipicamente cenouras, cebolas e salsa – e o chamado bouquet garni, pequenos aglomerados de talos de salsa, tomilho, louro e alho francês. Finalmente, os espessantes são instrumentais na afinação da textura de um molho. O principal ingrediente é, neste aspecto, o que conhecemos como roux – lê-se “ru” – e consiste de mistura em partes iguais de farinha e uma gordura, tipicamente manteiga. No tacho damos-lhe a cozedura de 2-3 minutos para ter roux branco, que utilizamos para chegar ao molho branco e ao bechamel. Qualquer deles nasceu para gratinar ou emulsionar e prefere vinho branco sem madeira a todos os outros. Muito bom com filetes de linguado no forno. Mais dois minutos de calor e passa a roux dourado, o segredo de um bom velouté e de tantos molhos básicos. Com 15 minutos chegamos ao roux castanho e acima disso entramos no roux exótico. Qualquer um pode ser feito com antecedência e guardado em quantidade no frio. Sangue, gema de ovo e amido de milho – Maizena – são espessantes eficazes. Descritos os fundamentos, avançamos para os cinco molhos mais importantes, agora descritos segundo o binómio ingredientes e harmonizações felizes.

O que fazer com este molho?

Molho Béchamel: Composto por leite, roux branco, ervas aromáticas e especiarias. Liga bem com ovos, legumes, peixe, frango, carnes vermelhas e massas. Gosta de Arinto sem madeira. de acidez pronunciada e de Fernão Pires com mais de três anos.
São diversos os pratos felizes com a assessoria deste molho, com a blanquete de vitela no topo da lista, seguida de muito perto por filetes de pescada, peixinhos da horta e bacalhau no forno. A pimenta rosa é um bom intensificador de sabor e consegue explorar com eficácia a maioria dos pormenores sem interferir demasiado no prato.
Molho de tomate: Composto por tomate, banha de porco, ervas aromáticas, roux branco, especiarias e mirepoix. Utiliza-se em diversas situações e é talvez o mais flexível de todos e geralmente pede mais vinho tinto que branco mas há que atentar à proteína dominante e ao “peso” tânico do vinho. A intuição e o processamento culinário contudo ditam o caminho a seguir. Entre as utilizações mais frequentes estão massas, pizas, todos os tipos de carne, pratos de tacho de peixe e cozinhas vegetarianas.

Molho holandês: Composto por gema de ovo, especiarias, manteiga clarificada e sumo de limão. Aproxima-se pacificamente de carnes vermelhas, ovos, peixe, frango e vegetais. Está no coração de clássicos como os ovos Bénedict e presta-se a muitas declinações. É, por exemplo o dip perfeito com peixinhos da horta, o mesmo é dizer tempuras na cozinha japonesa. Rega bem a parafernália marisqueira e é brilhante com leguminosas. Aceita vinhos encorpados brancos e tintos.
Molho velouté (aveludado): Composto por caldo de frango, roux dourado, ervas aromáticas e especiarias. Está na base de dezenas de molhos e é particularmente feliz em sopas. A tonalidade amarelada coloca-o na charneira entre carne e peixe e leva ao extremo os acompanhamentos com picles e picantes. Em matéria vínica, trabalha na perfeição com rosés com alguma idade e brancos fermentados em madeira. Presta-se além disso a montagens eficazes de cocktails e buffets. Pela acidez e mineralidade os brancos do Pico funcionarão bem.

Molho espanhol (espagnole): A cor retinta e carregada inspira desde logo a vocação para démi-glace. Composto por caldo de vitela, roux castanho, puré de tomate, mirepoix, ervas aromáticas e especiarias. Encontra parceiros fortes em carnes vermelhas, porco e borrego. Um carré assado fica automaticamente completa no palato em termos de nutrição. O rosbife à inglesa é outra vocação forte, assim como o bife grelhado ou o tornedó. Na cozinha de sala vinga bem todos os apetites carnívoros. Pede tintos vigorosos com acidez moderada.

E há mais, muito mais

Pegamos em óleo de sésamo ou azeite, juntamos vinagre ou limão, temperamos a gosto e temos o tempero de salada a que damos o nome de… molho vinagrete! Estamos fora do registo formal anteriormente descrito e ainda bem, que há vida para além da cozinha francesa! O molho de manteiga simples acrescentado ou não de mostarda está na base do molho cervejeiro mais frequente, que aceitamos como molho. Depois há todo um desfile de molhos que hotéis, cafés e tascas servem com orgulho e garbo a passantes e clientes habituais e com esses infelizmente bebe-se quase sempre cerveja. O tinto mais cervejeiro que conheço e por isso aconselho é o da casta Rufete produzido na Beira Interior.

Contribuem para essa extrema aptidão a pouca extracção na vinificação e a elevada acidez que a região prefigura. Certa vez em Londres provei um prato num restaurante de duas estrelas Michelin que constava de lavagante servido com molho diable – diabo em português – quando, sendo um molho castanho e denso, é normalmente servido com pratos profundamente carnívoros. Foi-me explicado que a estratégia passava pela textura, não tanto pelo sabor. A partir do momento em que absorvemos a teoria, temos mais capacidade de abordar novas situações e desafios.

A abordagem à cozinha vegetariana, por exemplo, representa para o chef de formação clássica um desafio grande que é desenvolver pratos sem proteína animal. Com isso, é bastante mais difícil estabelecer estratégias para chegar ao molho ideal. Os clientes gostam de ter molho no prato, quando não o encontram sentem-se perdidos, aprende-se na escola na formação superior que vai formar os chefs de amanhã. As cozinhas de inspiração oriental vulgarizaram o molho de soja na mesa e hoje não há peça de sushi ou sashimi que não se passe pela tacinha, resultando numa ingestão exagerada de sal e na consequente deturpação do sabor. As cozinhas de vanguarda aplicam muitos extractos e legumes fermentados que impossibilitam a ornamentação clássica com um molho. Os fundos de cozinha utilizados nas cozinhas de produção são não raras vez de fabrico em série e isso está a normalizar os palatos e a interromper a cadeia do gosto, impondo mais uma standardização. As ameaças estão por toda a parte e somos chamados a resistir e a ensinar os nossos filhos a discernir e escolher o caminho da autonomia.

Que nunca nos falte o molho nem o critério!

(Artigo publicado na edição de Dezembro de 2023)

Leya edita livro sobre gastronomia e vinhos das aldeias históricas de Portugal

Há, no mercado, um novo livro sobre as tradições gastronómicas e as receitas das 12 aldeias históricas de Portugal, onde são divulgados quais os vinhos que melhor se harmonizam com estes pratos. A obra “Receitas que Contam Histórias – Carta Gastronómica e Vinhos das Aldeias Históricas de Portugal”, editada pela Leya, foi lançada recentemente na […]

A obra “Receitas que Contam Histórias – Carta Gastronómica e Vinhos das Aldeias Históricas de Portugal”, editada pela Leya, foi lançada recentemente na Livraria Buchholz, em Lisboa, com apresentação do chef João Rodrigues e de Olga Cavaleiro, que foi a responsável pelo trabalho de investigação realizado e pela escrita do livro. Tem 420 páginas e o seu conteúdo tem, como base, uma pesquisa que decorreu durante três meses junto dos residentes de 12 Aldeias Históricas de Portugal, realizada para recolher informações sobre os produtos, práticas culinárias e tradições que deram origem às receitas únicas do legado gastronómico das Aldeias Históricas de Almeida, Belmonte, Castelo Mendo, Castelo Novo, Castelo Rodrigo, Idanha-a-Velha, Linhares da Beira, Marialva, Monsanto, Piódão, Sortelha e Trancoso.

Depois de identificadas as receitas, foram desenvolvidas, com o apoio da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra e da Comissão Vitivinícola Regional da Beira Interior, sessões formativas para os agentes do sector da hotelaria e restauração do território das Aldeias Históricas de Portugal sobre a forma de as harmonizar com os vinhos da região. O processo levou à selecção de 13 restaurantes capacitados para produzir os menus Receitas que Contam Histórias com a Chancela Aldeias Históricas de Portugal.

Estive Lá: Restaurante O Zagaia – Uma das melhores razões para ir mais vezes a Sesimbra

A vila de Sesimbra beneficia de ter uma baía com areia (administrativamente são duas) virada a Sul, fenómeno raro no nosso país atlântico de praias maioritariamente viradas a Oeste. Protegida da nortada, tem, portanto, um clima convidativo ao turismo, apesar da água fria. Com a intensificação do turismo há já algumas décadas, muitos foram os […]

Dos caracóis ao espadarte, sobretudo em esplanada, Sesimbra tem pergaminhos há muito. Até por isso, ficámos muito bem surpreendidos com O Zagaia, casa recentemente aberta e que se destaca por querer marcar a diferença.

Numa rua não da primeira linha defronte da praia, com uma pequena esplanada dedicada apenas à espera por mesa, O Zagaia é um restaurante sofisticado, mas não de fine dining, que poderia estar em qualquer capital europeia. Mas a surpresa maior é mesmo a organização da carta, inclusivamente dos vinhos (muito bem elaborada e com alguns vinhos pouco habituais na restauração), preferindo-se a qualidade e originalidade em teor da diversidade e quantidade. Nota-se bem que este é um projecto de quem já trabalhou em várias casas, o que confirmámos em convers

a com os responsáveis.

Nas entradas, os nossos destaques vão para os croquetes de choco e maionese de alho negro, e mexilhões com leite de coco e lima kaffir, dois pratos de clara influência asiática. Igualmente bons são os “arrozes” (lingueirão ou carabineiro) e o nosso predilecto: lula com manteiga de carabineiro e puré de aipo. As doses não são grandes e pretende-se que sejam partilhadas, por isso a ideia é provar vários pratos.

Com um preço ajustado à qualidade e serviço, O Zagaia merece visitas regulares, mesmo fora da época balnear. Na verdade, o melhor é mesmo “zagaiar” todo o ano.

O ZAGAIA

Rua Dr. Peixoto Correia 33, 2970-752 Sesimbra

Horário: de quinta a segunda-feira 12h30–15h00 e 19h00–22h30; encerra à terça e quarta-feira

Contacto: 966280204

Instagram @ozagaia

Prioridade total ao sabor

A harmonização de comida com vinho tem vivido sobretudo de dogmas, a que é mais que tempo de renunciar e ao mesmo tempo urge substanciar racionalmente. Além de novos perfis vínicos que os produtores têm vindo a oferecer, o gosto evoluiu muito nas últimas décadas. Hoje acreditamos que o grande objectivo da ligação é que vinho e comida sucumbam harmoniosamente nos braços um do outro, sem vencedor nem vencido. Bem-vindos ao fascinante mundo do equilíbrio e ousadia à mesa.

O assunto é delicado, mais apropriado seria dizer que é pouco visitado. No entanto, precisamos absolutamente de um jogo coerente à mesa para conseguir chegar ao objectivo supremo de uma digestão feliz. A plataforma universal de conhecimento tem de assentar muito mais no racional do que o nosso sistema fisiológico consegue identificar do que simplesmente numa cartilha sensaborona tacitamente adoptada. O magistral e fundador trabalho de Brillat-Savarin lavrado no fundamental livro “A fisiologia do gosto” estabelece quatro sabores fundamentais: ácido, doce, amargo, salgado e um quinto sabor “do qual ainda ouviremos falar muito”, e que baptizou como osmezoma. Aprendemos a chamar-lhe umami com a instalação das chamadas cozinhas orientais, principalmente a japonesa. Se nos apoiarmos nestes cinco pilares dos alimentos da nossa mantença, temos já belíssimos pontos de partida para a exploração vínica.

A estruturante acidez

A salada acompanha e equilibra muitas vezes um prato, à maneira da janela que se abre para entrar ar fresco e que o prato ganhe luz e matizes diferentes de sabor. Azeite, vinagre e ervas aromáticas como o agrião ou o manjericão operam facilmente essa transformação. Umas simples gotas de limão avivam uma ostra fazendo sobressair a sensação marítima do vibrante bivalve de que Portugal é porta-estandarte. Este costume de deitar uns pingos sobre a membrana da ostra era para ver se estava viva. A reacção ao ácido fazia-a reagir indicando por isso que estava em condições para consumir. Com a certificação dos tempos modernos, há apenas que procurar produtores acreditados, a frescura está garantida. Igualmente fresco é o sorvete de limão que se tornou vezeiro em sobremesas diversas supostamente para criar frescura, mas há que atender ao sabor que no caso tende a ser dominante. A raspa da casca de uma laranja ou limão pode ser o toque de frescura que faz abrir e impressionar um simples bolo, frango assado ou o merengue italiano que cobre uma tarte. Menos perceptível, mas igualmente estruturante é a acidez num prato quente. Mas se num caldo ou prato de tacho quase se pode medir pelo pH – e nesse caso devemos procurar obter 4 ou menos – num prato estruturado e com vários componentes há que fazer prevalecer o bom senso e a experiência. O tomate é sempre um elemento forte em saladas frias, comporta-se em cru como fruto rico em licopeno, fortemente antioxidante, mas conhece bem o seu caminho quando incluído em configurações culinárias de cozinha lenta. O mesmo é dizer que tem honras de fundo fundamental de cozinha o que afinal é o elemento ácido indispensável e único na libertação lenta e sustentada. O alho e a cebola contribuem de forma particularmente eficaz para o perfil acídulo do trabalho culinário. O primeiro infelizmente tem mais detractores que adeptos fervorosos, o grelo que está dentro de cada dente do hortícola deve ser removido antes de toda a sequência de preparação, depois é que surge a glória do que é um dos mais felizes moderadores de acidez da história da cozinha. Há além disso que ter a garantia da boa origem do alho, é muito sensível às águas de rega na horta, a garantia bio é sem dúvida fundamental. Procure pequenos produtores da sua confiança ou mesmo que conheça pessoalmente e vai ver a diferença. A cebola de boa semente portuguesa comporta-se de forma abnegada e sistematicamente aceita papel secundário. Picada, liberta ácido sulfúrico, de resto responsável pelas lágrimas que jorramos no processo, cortada em gomos transforma-se fundindo harmoniosamente com a restante assessoria. Ligações felizes: Arinto de Lisboa sem madeira. Vinho Verde Alvarinho. Tintos baseados na casta Castelão. Aragonez do Alentejo.

O que é doce nunca amargou

O capítulo das coisas doces estimula particularmente o sentimento nacional e talvez por isso mesmo tenhamos copiosa oferta vínica para as acompanhar. Passou de moda o saudável costume de beber um copo de licor como digestivo no final da refeição, e aparentemente não volta tão cedo ao altar da mesa. Permanece, contudo, a esperança de que as aguardentes bagaceiras e vínicas prossigam nas suas sendas felizes, indispensáveis para os portugueses. Imparáveis estão o whisky e o gin, que são bebidas duras geralmente de qualidade excepcional, há que dizê-lo. Isto enquanto não aparecem projectos sólidos de destilados de fruta que temos e é tão boa. Mas adiante, que estamos na festa doceira, há muito por que festejar. Leite-creme, arroz-doce, mousse de chocolate são glórias quotidianas que vão adoçando a boca às famílias, receitas registadas nos canhanhos que vão animando os frigoríficos. A concorrência dos preparados instantâneos é feroz e lá cedemos à pressão, que a gente tem pressa.
Portugal tem âncora forte e sápida na chamada doçaria conventual, sabedoria de matriz regional crivada de conhecimento popular. Ganhou especial impulso no início do séc. XIX, quando a extinção das ordens religiosas conduziu a que o que tinha crescido nas cozinhas dos conventos passasse a fonte principal de rendimento. O torrão real e o fartes de Portalegre, fortemente baseados em ovos e frutos secos são glórias universais da doçaria, são dois exemplos apenas de um vastíssimo receituário de que ainda hoje gozamos suaves rendimentos. Os livros de receitas sobreviveram graças sobretudo ao facto de muitas das oficiantes estarem ao serviço durante o dia mas iam dormir a casa, e assim foram adquiridos conhecimentos preciosos. O que seria de nós sem esse manancial? Nem pastel de nata teríamos, quanto mais papos de anjo, ovos moles ou castanhas doces. A refinação de açúcar é assunto relativamente recente, o mel é ancestral e natural e marca presença de vulto na doçaria nacional, tanto directamente em receitas de pastelaria como em molhos e outros condimentos. O chocolate é outra descoberta recente, tudo se passa na era pós-descobrimentos, mas não foi por isso que o adoptámos com menos fervor e continua a ser desafiante no que toca à harmonização com vinhos.
O percurso vínico da variante doce da nossa alimentação tem sido mais ou menos errático, movido mais por dogmas do que razões. Quem nunca experimentou casar doçaria conventual com um tinto velho com mais de vinte anos não sabe o que perde. A estrutura está mais aberta e a componente doce é preservada. O caso do pastel de nata resolve-se com um moscatel de Setúbal ou um Carcavelos. Já as sobremesas com chocolate negro – mais de 70% de cacau – pedem um Porto Vintage novo. O chocolate de leite gosta mais de Madeira Malvasia. Nos bombons, pralinés ou recheados, a opção certa pode ser um Porto Tawny 30 ou 40 anos.

Os injustiçados amargos

Não há equilíbrio sem extremos e o grupo de amargos é aquele de que menos se fala. Mesmo na prosápia da crítica de vinhos é que mais estranheza provoca no leitor, por se tratar de uma área que inspira defeito, quando é um sabor fundamental ao nível dos restantes. Convivemos bem com ele e sem ele a vida é sensaborona. Apercebi-me disso pela primeira vez quando há muito tempo me foi servida uma entrada unicamente de beterraba crua sem qualquer marinada ou molho. Sabemos que é rica em açúcar, mas há que sabê-la trabalhar para que o amargo não domine demasiado o conjunto. No contexto certo torna-se deliciosa, e até base de saladas tépidas exóticas. Na ligação com o vinho há apenas que ter o cuidado de optar por vinhos com pouca ou nenhuma madeira, para não puxar demasiado pelos polifenóis presentes na bebida. Num campo bem diverso estão os igualmente diversos amargos do peixe. Destaco os fígados, parte importante e particularmente injustiçada e que raramente se leva à mesa requintada e na qual está muito do sabor. Há que ter a ousadia de por exemplo servir em iscas tal como se faz com porco ou vitela e depois saber-lhe dar a devida assessoria, trabalhando fundos e molhos. O vinho azedo, quase vinagre que se aplica nas axilas e coxas do leitão antes de se entregar ao fogo sacrificial vai mais tarde fazer a grande diferença no sabor final. O vezeiro espumante cumpre bem o seu desígnio, mas um tinto de Baga pode ajudar na leitura do requinho de que todos tanto gostamos. Temos surpresa garantida colocamos espinafres crus numa salada fria, os amargos presentes nas folhas podem destruir o objectivo primordial, que seria a harmonia integradora. Mas curiosamente se as passarmos primeiro numa frigideira anti-aderente sem gordura, a estrutura vegetal abre e deixa-se impregnar de condimentos e temperos, piscando o olho a um bom Pinot Noir. Mesmo quando os vai utilizar num gratinado, vale a pena dar este tratamento prévio. O forte amargo que caracteriza a semente de cacau pode ser uma mais-valia na preparação e processamento culinário de certos pratos, funcionando como intensificador de sabor. O registo vínico feliz será neste caso um Arinto da Bairrada com madeira. O café é também um referencial amargo e não é em vão a inclusão em estufados longos ou em molhos. A perdiz adquire estatuto de realeza e o bife ganha dimensão universal.

Grupo salgado

O sal está diabolizado e procura diariamente clemência junto de consumidores, médicos e nutricionistas. É um fenómeno social cíclico que está à mercê de revoadas de opinião e radicalismo geralmente pouco informadas e de certa forma alarmistas. O gosto português, contudo, não o dispensa e está na base da história da nossa alimentação desde há muitos anos. Deve utilizar-se com muita moderação, apenas como intensificador de sabor, embora saibamos que usamos e abusamos dele na cozinha. E se é pouco razoável o extremismo cego, urge instalar uma nova consciência em todo o espectro do consumo. A manteiga portuguesa, a mesma com que barramos o pão do pequeno-almoço, tem muito sal, devíamos ter o grau “meio sal” dos franceses para compensar tudo o que pomos no pão, ele próprio já rico em sal. A expressão pejorativa de pãozinho sem sal diz quase tudo sobre o assunto e no restaurante o vezeiro saleiro tem de estar ao lado. Trata-se, portanto, do sabor fundamental que domina o gosto de um prato e ao mesmo tempo o aviva. Não imaginamos o nosso maravilhoso fumeiro sem o sal. Não há presunto tradicional sem a forte salga inicial, que o ajuda a secar também e o ajeita para a empreitada do fumo. A cura do queijo concentra nele a tonalidade salina, por força da evaporação da componente líquida, indo de pasta mole a velho. O molho de soja de que abusamos na forma como comemos sushi e sashimi faz-nos ir muito além no sal, devíamos passar as peças pela soja muito ao de leve, e nem todas precisam sequer de passar. Tornou-se um hábito social que acaba por arruinar a experiência de pureza e verdade que procuramos junto dos bons sushimen que temos de norte a sul do país. Além disso, não damos hipótese a que o vinho brilhe, recorremos à cerveja numa espécie de jogo de opostos que nada tem a ver com a majestade implicada na cozedura da lâmina que tornou famosa a cozinha japonesa. Pelo fenómeno da criação de dimetilamina já referido, o vinho tinto está excluído da harmonização, pelo que deve optar por brancos de álcool moderado e acidez pronunciada. Já o queijo velho pode gostar da companhia de um tinto vigoroso com madeira. Para o presunto, há que considerar a maridagem com brancos de curtimenta com alguma evolução e ir contra o preconceito cego de acompanhar com tinto. Tudo depende da idade e cura do presunto e da gordura disponível. No geral, os enchidos curados de fatia pedem o corte da acidez, pelo que pode dar-se o caso da oportunidade para um tinto do Dão sem madeira. Já no caso da alheira clássica, deve levar-se perfurada com alfinete nas pontas e levar-se a uma frigideira anti-aderente sem qualquer gordura, lume no mínimo. Vai bem com branco de Trás-os-Montes, servida com grelos salteados e ovo estrelado.

Umami, o sabor que sabe bem

Eis-nos chega dos ao quinto sabor, o umami, que está na moda e na boca dos chefs. Numa escala de intensidades, o leite materno é campeão, seguido cá muito em baixo pelo caldo de vitela da primeira fervura, que em francês se diz “fond de veau” e está na base de muitos cozinhados. Não é tanto a intensidade, mas a envolvência e sensação de satisfação que leva a que os nossos bebés gostem tanto do leite materno no período de aleitação. Se atribuirmos 300 unidades de umami a essa essência materna, ao caldo de vitela damos 75. O terceiro classificado é o caldo dashi de camarão da cozinha chinesa e japonesa, com cerca de 50 unidades. Depois vêm todos restantes alimentos, com menos de dez pontos. Brillat-Savarin sabia bem de que falava no seu matricial livro Fisiologia do Gosto. As cozinhas orientais têm-nos ensinado muito sobre equilíbrio e completude de uma refeição e no fundo tem muito a ver com digestibilidade. A mesa kaizeki, alta cozinha japonesa composta de uma sequência de pratos de grande recorte técnico, representa todo um tratado de alimentação. Nós, ocidentais temos beneficiado muito da fusão e confrontação lúcida e intelectualmente orientada com as técnicas e sabores das cozinhas orientais. Apreciamos sobretudo a plenitude de sentidos sem pesar demasiado e a digestão fácil e simples. Tofu e seitan estão a entrar no nosso léxico nutricional justamente por esta razão. Há uma procura de equilíbrio que deve envolver a totalidade da refeição em vez de apenas partes e é imperativo que abracemos de forma culta e instruída tudo o que formos integrando pacificamente nas nossas cozinhas. Os vinhos resultantes de práticas biodinâmicas têm-me surpreendido muito sobretudo por esta vertente de umami e compreende-se que muitos menus de degustação do famoso Abade de Priscos começassem por um consomé de aves e fossem acompanhados por Madeira Sercial, ponte divinal apenas alcançável por mestres dos equilíbrios. Temos produtores entre nós que estão apostados nesta via, adoptando práticas que dão saúde à terra e nos integram nas suas paisagens. Um simples queijo fresco do dia acompanhado por um Vinhão de Vasco Croft, da região dos Vinhos Verdes representa bem a redenção que todos queremos. E merecemos.

(Artigo publicado na edição de Outubro de 2023)

Categoria: Sabores