A Escolha do Mestre: Touriga Franca, sinónimo de elegância
A Touriga Franca é um dos pilares dos vinhos portugueses. Tem um papel decisivo nos vinhos do Porto, aparece em lotes de alguns dos melhores vinhos de mesa do país e timidamente começa a surgir igualmente em rótulos como monovarietal. TEXTO Dirceu Vianna Junior MW FOTOS Arquivo A Touriga Franca deve sua popularidade pelo facto […]
A Touriga Franca é um dos pilares dos vinhos portugueses. Tem um papel decisivo nos vinhos do Porto, aparece em lotes de alguns dos melhores vinhos de mesa do país e timidamente começa a surgir igualmente em rótulos como monovarietal.
TEXTO Dirceu Vianna Junior MW
FOTOS Arquivo
A Touriga Franca deve sua popularidade pelo facto de ser produtiva, versátil e responsável por vinhos equilibrados. Por ser uma casta fácil de lidar, tando no campo quanto na adega, agrada simultaneamente quem planta a uva e quem faz o vinho. Ainda que ligada sobretudo ao Douro aparece em várias regiões do país proporcionando vinhos ricos em cor, sedosos, exibindo exuberância de frutas e delicadas notas florais que asseguram elegância.
Casta que gosta de sol
Portugal dispõe das condições ideais para que a Touriga Franca se desenvolva perfeitamente, um dos motivos pela qual é a segunda mais plantada do país com 12.667 hectares. Trata-se de uma casta onde exposição solar é fortemente aconselhada explica Carlos Agrellos, diretor técnico da Quinta do Noval e Quinta da Romaneira. Pelo facto de necessitar calor para se desenvolver plenamente, adapta-se muito bem na região do Douro onde domina as plantações com 10.121ha, segundo dados do Instituto da Vinha e do Vinho.
Paulo Coutinho, enólogo responsável da Quinta do Portal, concorda sobre a afinidade da Touriga Franca com locais quentes, mas alerta que o excesso de calor pode levar a planta ao stress hídrico, causando interrupção temporária do ciclo de maturação. Outro significativo desafio é o ataque das traças. Touriga Franca é resistente ao oídio e ao míldio, mas detesta humidade. Domingos Soares Franco, vice presidente e enólogo chefe do grupo José Maria da Fonseca, admite que a decisão de plantar vinhedos na serra da região da Península de Setúbal, em encostas voltadas ao norte, décadas atrás, foi uma experiência que não revelou bons resultados, pois em zonas com maior humidade é mais sensível às doenças fúngicas e não atinge o grau de maturação adequado. Hoje seus melhores vinhedos de Touriga Franca estão por isso em solos arenosos, menos férteis e locais mais quentes.
Apesar de ser moderadamente vigorosa, a planta tem porte erecto facilitando o manuseio da canópia. Alexandre Relvas, da Casa Agrícola Alexandre Relvas, explica que a planta necessita de alguns anos para se desenvolver. Antes dos sete anos continua frágil e suscetível a bloqueios de maturação, especialmente em anos quentes e condições áridas com e o caso da sub-região de Redondo, no Alentejo. Já na Vidigueira, devido à presença de solos mais ricos, com melhor disponibilidade de água, a planta sofre menos stress e atinge boa maturação.
O rendimento é geralmente uniforme e consistente, mas pode variar desde 0.5 até 3,5 kg por planta. Tipicamente atinge entre 1,5 to 2,5 kg por planta. Para obter um vinho de qualidade nas condições do Douro o ideal, na opinião de Paulo Coutinho, é buscar rendimentos abaixo de 1 kg por planta, mas varia dependendo do ano, da zona e da idade da vinha. Carlos Agrellos considera normal 35 hl por hectare podendo decair até aos 12 hl/ha em vinhas velhas. Quando a produção é excessiva, as uvas podem não atingir o nível de amadurecimento adequado resultando em vinhos com menos cor, estrutura adstringente e que não possibilitam a elaboração de monovarietais de qualidade, segundo Carlos Agrellos. No Alentejo, Alexandre Relvas acredita que é possível produzir cerca de 7 a 8 toneladas por hectare sem sacrificar qualidade. Nas condições de Setúbal, Domingos Soares Franco prefere restringir o rendimento para cerca de 5 ou 6 toneladas para proteger suas características e riqueza aromática.
Muda consoante o local
Uma particularidade da Touriga Franca, explica Domingos Soares Franco, é que os sabores encontrados na fruta na época da colheita são bastante subtis e não mostram o que vai ser o vinho no futuro. Alexandre Relvas não aconselha ficar à espera de concentração e exuberância no bago. Por esse motivo é preciso conhecer intimamente as parcelas. Além disso, a maturação nas condições do Alentejo não é previsível. Em poucos dias o potencial de álcool pode saltar de 10% para 12,5%. No Alentejo amadurece no meio da vindima juntamente com a Touriga Nacional e Alicante Bouschet, antes de Cabernet Sauvignon e Petit Verdot. Curiosamente no norte do país amadurece mais tarde, o que pode atrair danos provocado por pássaros.
A Touriga Franca manifesta características distintas dependendo das condições edafo-climáticas locais. Uma parcela localizada em altitude de 550 metros, na margem direita do rio Pinhão, origina vinhos com boa acidez e potencial alcoólico na casa de 13%, ideal para compor um lote, declara Paulo Coutinho. Em contraste, outra parcela localizada numa altitude de 300 metros na margem esquerda recebe maior incidência solar e é capaz de atingir nível de maturação superior. Os vinhos são mais estruturados, encorpados e capazes de constituir excelentes monovarietais ou utilizados em lotes de vinhos de alta gama. Com relação ao seu comportamento em solos distintos, Domingos Soares Franco explica que vinhas plantadas em xisto resultam em vinhos elegantes, com boa acidez e certa mineralidade. Em solos arenosos revela estilo mais potente, exuberante, com complexidade, mas sem a mineralidade associada ao Douro.
O bago tem tamanho médio e é envolvido por uma película espessa de cor negra-azulada. Tanto a fruta quanto as folhas são resistentes às altas temperaturas. Os cachos variam em tamanho, entre médio e grande, e são compactos representando um desafio, pois em condições húmidas estão sujeitos a podridão que pode acontecer de dentro para fora. Quando o ataque se torna visível pode ser demasiado tarde. Outro perigo é a chuva quando a fruta já está em estado avançado de maturação. Pode causar crescimento em demasia do bago, possível ruptura e estimular desenvolvimento de podridão.
Fácil de lidar na adega
Na adega é uma casta de fácil extração e, de forma geral, fácil lidar afirma Alexandre Relvas. Um desafio para Paulo Coutinho é a conexão entre o bago e o engaço ser resistente, portanto um obstáculo a desengaçar. Por isso é importante que a fruta seja colhida no seu melhor estado de maturação. Em condições mais frescas quando existe algum engaço verde é prudente não abusar nas macerações longas. Carlos Agrellos explica que a vinificação pode ser feita em lagares com a inclusão de engaço, mas o uso de inox é mais frequente. Caso seja usada como um componente de lote é recomendável fazê-lo o mais cedo possível. Se não for parte de um ‘field blend’ que seja logo no início da fermentação, diz Paulo Coutinho. Touriga Franca responde positivamente ao uso de madeira. Paulo Coutinho prefere barricas novas de tosta média a forte, mas Alexandre Relvas acredita que tonéis grandes de 2500 e 5000L e velhos são melhores para preservar o perfil da fruta e a senso de lugar do Alentejo.
Carlos Agrelos explica que devido à sua qualidade e versatilidade, a Touriga Franca é maioritariamente utilizada em vinhos de lote. Além da contribuição do perfil aromático mais complexo, o facto de ter um álcool provável mais baixo ajuda equilibrar os lotes. Para Paulo Coutinho, a Touriga Franca ajuda harmonizar o conjunto, mesmo quando presente em pequena proporção é capaz de equilibrar o lote e manter as outras variedades no lugar como uma espécie de cola.
Touriga Franca vs Touriga Nacional
A Touriga Franca pode não possuir a mesma exuberância aromática que Touriga Nacional, mas possui textura sedosa e esbanja elegância. É uma casta robusta, capaz de produzir vinhos estruturados e com grande potencial de guarda. Para Carlos Agrellos, Touriga Nacional é mais intensa, explosiva e também capaz de produzir vinhos equilibrados, frescos e exibindo notas frutadas e florais. Ambas se complementam muito bem e são capazes de representar a tipicidade dos vinhos de determinadas regiões. Paulo Coutinho alerta que a Touriga Franca, ao contrário da Nacional, raramente impressiona ao primeiro contacto. É recomendável paciência durante a fase inicial da evolução, tanto com tempo em garrafa quando após servida, deixar revelar-se no copo. Entre as duas, Alexandre Relvas confessa preferência pela Touriga Franca, pois quando atinge maturação ideal é capaz de desenvolver maior concentração, elegância e complexidade. Para Domingos Soares Franco é simplesmente a melhor casta tinta portuguesa.
De acordo com Paulo Coutinho, após os primeiros anos pode mostrar-se agreste. Perde a timidez e começa a revelar suas qualidades e complexidade após o quarto ano. Lembra da colheita de 1997 a qual já havia julgado estar em decadência, mas após sete anos surpreendeu e hoje oferece admirável complexidade aromática. Domingos Soares Franco concorda que as características permanecem inicialmente escondidas e recomenda paciência pois são capazes de despertar vivacidade como é o caso das colheitas de 1999 e 2000 cujos vinhos continuam mostrando excelente características.
Em Portugal e no mundo
Apesar de se portar muito bem em regiões de clima quente a Touriga Franca raramente aparece fora de Portugal. Plantações experimentais existem na Tasmânia. Na Califórnia é possível encontrá-la em San Antonio Valley, Sacramento, Lodi e Paso Robles. Natalie Folsom, Gerente Geral da propriedade Cinquain Cellars, explica que a Touriga Franca foi plantada em 2002 e se porta muito bem nas condições quentes de Paso Robles. Além de compor lotes de vinhos fortificados contribui positivamente na estrutura e exuberância aromática de vinhos tranquilos, juntamente com Touriga Nacional e Tinta Cão. Em Portugal aparece nas denominações DOC do Porto, Douro, Távora-Varosa, Bairrada, Óbidos, Alenquer, Arruda, Torres Vedras e Tejo. No DOC Alentejo é permitida desde que não exceda 25% do lote. A legislação permite que seja usada em lotes de vinhos regionais (IG) na maioria das regiões incluindo Trás-os-Montes, Douro, Beiras, Dão, Lisboa, Tejo, Península de Setubal, Alentejo e Algarve.
O passado e futuro
A Touriga Franca tem um passado evasivo visto que sua origem ainda não foi inteiramente estabelecida. Na opinião de Domingos Soares Franco, baseada em conversas com produtores da região do Douro, a casta teve origem na França, o que ajuda explicar o nome. Por outro lado, existem relatos explicando que a casta foi denominada Touriga Francesa meramente em homenagem à Escola de Hibridação Francesa que serviu de inspiração aos trabalhos de investigação feitos em Portugal no final do século XIX com o objetivo de encontrar plantas resistente a filoxera. Além disso existem narrativas que atribuem a criação da Touriga Franca a um curioso e autodidata do Douro chamado Albino de Sousa, eis a explicação de um dos sinônimos, embora não oficial, pela qual a casta é conhecida localmente. Opiniões divergem com relação a origem e não existem evidências conclusivas que suportem qualquer uma dessas teses, mas um facto incontestável é o parentesco. Antonio Graça, diretor de investigação e desenvolvimento da empresa Sogrape, afirma que os progenitores da Touriga Franca são a Touriga Nacional e o Marufo também conhecido pelo sinónimo de Mourisco Roxo. A casta passou no final do século XX a ser reconhecida como Touriga Franca, para evitar ambiguidade, mas alguns produtores, como Domingos Soares Franco, consideram isso um erro visto que o sector não foi devidamente consultado na época. Insiste em usar a terminologia original na espera que os ambos nomes sejam autorizados no futuro.
Não obstante alguns detalhes do passado sejam contenciosos, o futuro parece mais previsível para essa casta que está perfeitamente adaptada às condições climáticas de Portugal, mas dependerá do comportamento climático das próximas décadas. Como a opinião da maioria dos especialistas prevê condições mais quentes e áridas, as plantações continuarão crescendo. Entretanto, caso essas alterações ocorram de forma dramática isso poderá comprometer o ciclo regular de maturação. Por esse motivo é preciso pensar no futuro distante e plantar vinhedos em locais hoje considerados marginais. Paulo Coutinho sugere explorar locais de maior altitude e, no caso do Douro, entrar pelos afluentes do rio principal, normalmente mais frescos que no vale do Rio Douro.
Raridade…uma questão de mercado?
Um aspecto intrigante é o facto de que apesar de ser a segunda casta mais plantada do país, raramente aparece como vinho monovarietal. Na opinião de Alexandre Relvas não existem mais vinhos monovarietais simplesmente por uma questão de mercado devido ao foco que o país em geral tem com a Touriga Nacional. À medida que houver mais interesse por parte de jornalistas e sommeliers e mais confiança por parte dos produtores, os consumidores terão a oportunidade de descobrir os encantos da Touriga Franca que é uma excelente alternativa para os apreciadores de vinhos frutados, exuberantes e sedosos como Malbec, Merlot, Shiraz. Carlos Agrellos utiliza a casta há muitos anos e faz parte de muitos vinhos da Quinta do Noval e da Quinta da Romaneira. O primeiro monovarietal da Quinta da Romaneira Touriga Franca Vinhas Velhas 2016 foi lançado recentemente. O sucesso comercial imediato levou à produção de todas subsequentes colheitas que serão lançadass nos próximos anos.
A Touriga Nacional pode ser considerada a rainha das castas tintas de Portugal, mas a tímida Touriga Franca é capaz de surpreender com sua excepcional elegância. O termo elegância, na terminologia vínica, é frequentemente usado mas raramente explicado. Embora seja um descritor essencial, não existe definição concreta ou explicação científica para ele. Os vinhos elegantes possuem uma certa precisão, equilíbrio e subtileza. Não se trata de sabores específicos, mas como eles interagem e se revelam no copo. É algo difícil de descrever, pessoal e intangível, mas uma coisa é certa: sabemos quando a encontramos. Na medida que surjam mais vinhos monovarietais de Touriga Franca, mais consumidores irão descobrir o que significa elegância no vinho.
Edição n.º32, Dezembro 2019
30 anos não são 3 dias
Neste mês de dezembro de 2019 atinjo três décadas consecutivas de escrita sobre vinhos. Não sei se é muito ou pouco, mas talvez seja o suficiente para poder transgredir a regra de ouro do jornalismo (nunca se tornar o sujeito da notícia) e deixar aqui uma reflexão, tão lúcida quanto possível, sobre a minha passagem […]
Neste mês de dezembro de 2019 atinjo três décadas consecutivas de escrita sobre vinhos. Não sei se é muito ou pouco, mas talvez seja o suficiente para poder transgredir a regra de ouro do jornalismo (nunca se tornar o sujeito da notícia) e deixar aqui uma reflexão, tão lúcida quanto possível, sobre a minha passagem por esta profissão.
TEXTO Luís Lopes
Tenho 58 anos de idade, sou jornalista há 35 e escrevo sobre vinhos há exatamente 360 meses, sem interrupção. Não trocaria esta profissão por nenhuma outra e adorei todos (ou quase todos) os momentos que passei aprendendo, provando, conversando, visitando pessoas, vinhas, adegas, mercados, em Portugal e no mundo.
Ao contrário do que se vê por aí, eu não renego o passado e muito menos procuro reescrever a história, apagando ou omitindo factos e personagens à boa maneira estalinista (nos dias de hoje, com o digital, seria ainda mais fácil fazer desaparecer das fotos os antigos líderes do regime…). Pelo contrário, olho para trás com saudade, respeito e prazer. Orgulho-me de, em 1989, ter fundado a Revista de Vinhos (estão a ver, escrevi o nome e não fui fulminado por um raio…) e ter orientado essa publicação ao longo de quase vinte e oito anos. Tanto quanto me orgulho destes dois anos e meio enquanto director da Grandes Escolhas.
Ao longo da minha vida assisti à ascensão de muitos produtores, castas, técnicas enológicas, perfis de vinho, conceitos, padrões de consumo e modelos de negócio, e ao desvanecer de outros tantos. O meu trajecto profissional permitiu-me conhecer pessoas extraordinárias e criar com algumas delas relações de grande amizade. Aprendi (e continuo a aprender) muitíssimo com todos, desde o viticultor ao enólogo, do produtor ao vendedor na loja. Mas foi junto do consumidor que mais profundos ensinamentos recolhi. Perceber porque é que alguém prefere este vinho àquele é algo que continua a fascinar-me. Entender os mecanismos do gosto e tudo aquilo que condiciona a compra de uma garrafa é, para mim, uma verdadeira paixão.
Cometi erros de avaliação, certamente muitos. A todos os produtores que viram o seu esforço prejudicado por uma prova menos acertada, deixo aqui as minhas desculpas. Acreditem, porém, que sempre procurei escrever e provar com o máximo de concentração, isenção e profissionalismo. A classificação de um vinho encerra sempre alguma subjectividade e, também por isso, exige total sentido de responsabilidade, que deverá estar obrigatoriamente presente quando levamos um copo à boca. Nesse aspecto, estou de consciência tranquila.
Os projectos são feitos de pessoas, e na Revista de Vinhos e na Grandes Escolhas muitas foram aquelas e aqueles que ajudaram a tornar o sonho realidade. Alguns ficaram pelo caminho (ou por vontade própria ou porque a lei da vida não os deixou prosseguir), com outros continuo a trabalhar diariamente. A todos agradeço sentidamente o terem-me ajudado a fazer o que gosto e que espero continuar a fazer por muitos e bons anos, assim leitores e consumidores tenham paciência para me ler e ouvir.
Na última década, sobretudo, muitas vezes me questionaram sobre o que de mais significativo ajudei a mudar ou desenvolver no sector do vinho ao longo da minha carreira. Uma pergunta à qual tenho respondido, invariavelmente, da mesma forma: o progresso é feito de contributos colectivos, não individuais, e o que verdadeiramente me deu gozo foi poder assistir, na primeira fila, à fulgurante caminhada que o Portugal do vinho tem feito desde 1989. De agora em diante, porém, quando surgir a questão a resposta será outra. O contributo de que mais me orgulho, o meu legado, se quiserem, é presente e futuro e não passado: chama-se Mariana, tem 28 anos e é jornalista de vinhos.
Termino como comecei, solicitando a vossa indulgência por desperdiçar espaço editorial desta revista a falar sobre a minha pessoa, coisa que, como sabem todos os que minimamente me conhecem, não é algo que me agrade. Mas enfim, há momentos para tudo, e trinta anos não são três dias.
Edição n.º32, Dezembro 2019
A minha vinha é mais velha do que a tua
Os mais ambiciosos tintos do Douro são tema em destaque nesta edição da Grandes Escolhas. Entre as quase seis dezenas de vinhos provados surgem denominadores comuns: a muito grande qualidade (em alguns casos atingindo o brilhantismo) e o vincado carácter regional estão na primeira linha. Transversalmente, emergem as palavras mágicas: vinhas velhas. TEXTO Luís Lopes […]
Os mais ambiciosos tintos do Douro são tema em destaque nesta edição da Grandes Escolhas. Entre as quase seis dezenas de vinhos provados surgem denominadores comuns: a muito grande qualidade (em alguns casos atingindo o brilhantismo) e o vincado carácter regional estão na primeira linha. Transversalmente, emergem as palavras mágicas: vinhas velhas.
TEXTO Luís Lopes
O Douro é hoje, inquestionavelmente, a região de eleição dos consumidores portugueses nos segmentos superiores de preço. Um sucesso inteiramente merecido e que assenta, sobretudo, na qualidade dos seus vinhos, produzidos num território especialmente vocacionado para a excelência vínica. Mas também no elevado nível de profissionalismo, dedicação, foco, por parte da maioria dos seus produtores, que fazem um trabalho de formiguinha incansável junto das lojas de vinho e dos líderes de opinião (em Portugal e no mundo) batendo às portas certas e tocando a melodia perfeita. Do lado da estratégia comunicacional, a chave que abre mais portas chama-se “vinhas velhas”.
Dos 58 vinhos durienses de topo que apreciámos no nosso painel de prova, mais de metade apresenta-se no rótulo, no contra-rótulo ou na ficha técnica, como sendo oriundos de vinhas velhas. Se olharmos para estes números, podemos ser levados a acreditar que, ou no Douro a maioria das vinhas são velhas, ou a vinha velha é determinante para fazer um grande vinho nesta região. Conclusões absolutamente erradas que partem de uma premissa errada. É que ninguém sabe definir, em concreto, o que é isso de uma vinha velha.
O problema não se manifesta apenas no Douro, longe disso. “Vinhas Velhas” tornou-se um designativo que, por falta de enquadramento legal, é usado indiscriminadamente como bandeira de qualidade um pouco por todo o país. Noutras regiões, já visitei “vinhas velhas” com 20 anos. E porque não, se é a vinha mais velha do produtor? Para ele, faz todo o sentido. Mas sentido, significado, valor, é precisamente o que vamos perder se continuarmos a banalizar a expressão “vinhas velhas” ao sabor da vontade de cada um. Numa pesquisa rápida pelos sites das cadeias de retalho, encontro tintos intitulados “vinhas velhas” a €4,50. Acho que isto resume tudo.
Vinha velha não significa necessariamente qualidade, todos os produtores o sabem, mas a expressão tem sido vendida ao consumidor como um sinónimo de excelência e personalidade. O Douro, sendo a região de Portugal onde se preservaram mais vinhas antigas e, consequentemente, aquela que mais utiliza o conceito para promover os seus vinhos, tem aqui responsabilidade acrescida. Deverá por isso ser o Douro, no seu próprio interesse, a liderar o processo de definição e regulamentação da designação vinhas velhas. Uma associação de viticultores, a Prodouro, que congrega 72 agentes económicos regionais, já deu o primeiro passo propondo, para definir uma vinha velha duriense, resumidamente, algo como isto: “vinha plantada até ao ano 1965 segundo o modelo comum ‘socalco pós-filoxera’, embora, por razões de topografia do terreno, possa não ter obrigado à construção de socalcos suportados por muros de pedra posta. Contudo a vinha velha em socalco pós-filoxera constituirá um subgrupo de eleição a que sugerimos chamar ‘vinha velha histórica’.”
É um ponto de partida, para ser apreciado e discutido no Douro. Como é evidente, este modelo, idade e descritivo não serve a todas as regiões de Portugal. Por isso, cada uma deverá encontrar critérios e regras adequadas ao seu passado e presente vitícola. Mas acredito que, se o Douro der o exemplo, as outras regiões o seguirão. E se o fizerem, conseguiremos duas coisas: primeiro, deixar de iludir/confundir os consumidores; e depois, trazer verdade e valor ao conceito de vinhas velhas e aos vinhos que originam, contribuindo assim para preservar esse tão importante património genético, histórico e cultural do Portugal do vinho.
Edição n.º31, Novembro 2019
Uma discreta elaboração de acasos
Mexemos, remexemos e buscamos no baú das memórias e dos canhanhos e vamos que todas as criações culinárias são acidentais. Confirma-se tanto nos clássicos franceses como por cá. A globalização do talento nunca aceitou barreiras. TEXTO OPINIÃO Fernando Melo Quando olhamos para o molho Béchamel, supostamente criado por Louis de Béchamel, marquês de Nointel e […]
Mexemos, remexemos e buscamos no baú das memórias e dos canhanhos e vamos que todas as criações culinárias são acidentais. Confirma-se tanto nos clássicos franceses como por cá. A globalização do talento nunca aceitou barreiras.
TEXTO OPINIÃO Fernando Melo
Quando olhamos para o molho Béchamel, supostamente criado por Louis de Béchamel, marquês de Nointel e maître d’hotel de do rei-sol Luís XIV, custa-nos crer na autoria, tal o uso comum que lhe foi sempre dado. É um molho branco feito com leite, farinha e manteiga e na verdade trata-se de uma apropriação ilícita do trabalho do célebre cozinheiro francês La Varenne. Como em tantos casos, não foi o seu nome que vingou pela história fora. A plêiade de gratinados, pastéis e pratos a que deu origem é interminável e ainda hoje o desafio de cozer bem a farinha continua na esmagadora maioria dos casos por cumprir. Justa Nobre faz desde sempre um gratinado de legumes que é referencial e padrão, irrepreensível na cozedura. Nos bons tempos do Nobre na Ajuda, era servido à colher no prato de cada um aconchegava o estômago e a alma. Quando não é o caso, o efeito é exactamente o contrário. A brandada de bacalhau deve ter surgido no final do Séc. XVIII, das mãos de autor francês anónimo, ao aquecer por acidente o bacalhau que vinha da Terra Nova, depois emulsionado com azeite; a origem será sempre difícil de rastrear, mas a certo ponto a emoção da emulsão protagonizada pelo bacalhau toca-nos bem a nós também, curiosamente sem nunca termos vulgarizado o pil-pil, quando em Espanha se faz muito, a partir do colagénio contido na própria estrutura e pele do peixe. Por cá, está por toda a parte mesmo sem darmos por isso, a começar no pastel de bacalhau – bolinho no Norte – e a terminar na complexa receita fixada por João Ribeiro no glorioso Hotel Aviz, e que dá pelo nome de bacalhau à Conde da Guarda. Temos em Vítor Sobral o guardião dessas transformações inefáveis do peixe que ainda gostamos de processar seco, com que ele intima frequente e avidamente. Já que temos a âncora no final do Séc. XVIII é também nessa altura que começa a imparável epopeia da batata, pela mão de Parmentier. No longo período de cativeiro não só elevou a planta meramente decorativa a alimento, como a elevou a iguaria e medicamento sem rival. Parmentier é o nome do assado de batata, leite e às vezes queijo, a que o mundo inteiro continua a render homenagem. O conduto já destronou em Portugal a castanha, passou ainda pouco tempo para a transição plena, mas já vive bem nos nossos empadões, alegria e sustento das famílias além, de prato festivo, com múltipla declinações. Em 1888, pegando em tomilho, alho, manteiga e ovos de forma inédita, Annette Poulard sacraliza a sua omelete souflée na pensão Poulard, no Monte Saint Michel. Foi para lá com o patrão, arquitecto encarregue da restauro do forte que era prisão e passou a templo turístico. Graças a um trabalho excepcional separando as claras das gemas, respeitando as cozeduras diferentes, a Mere Poulard superou em popularidade o próprio monumento. Não houve celebridade que não provasse a especialidade, cenário interior e exterior formidáveis, o prato sempre feito na sala à vista de toda a gente e a encantar. Grande omelete servia o Café Guarany, na Avenida dos Aliados, Porto, logo desde que abriu, em 1933, talvez inspirado nesse enorme sucesso de Annette na Normandia, nunca saberemos. Certo é que a omelete de gambas que ali se serve ainda configura tentação. Mas, tal como aconteceu com o peixe cozido, as pessoas deixaram de pedir omeletes. Pior, deixaram de as fazer também. Entre ambas as venturas, acontece a glória do pato do Tour d’Argent, em Paris. Criação de Frédéric Delair em 1890. Comporta um trabalho de sala fascinante, a extracção muito rápida dos peitos do pequenino pato, o corte das coxas e depois a extracção do sangue por prensagem, também na sala, e que vai dar origem ao molho do primeiro serviço. Um outro molho é depois produzido para acompanhar o segundo serviço, das coxas desossadas e servidas em pedaços. Delair vendeu cedo o restaurante ao mítico André Terrail, e ao longo de mais de cinquenta anos teve três estrelas Michelin. Na mente poderosa de Jorge Valle, fundador da Casa da Comida, o pato teve sempre preponderância e uma receita, actualmente disponível apenas por encomenda, continua sem par. É o pato com azeitonas, fabuloso e copioso prato. O malogrado Bernard Loiseau foi um dos mais geniais criadores da nova cozinha francesa e deixou um legado grande de pratos e pistas de desenvolvimento de muitos outros. Inesquecíveis as coxas de rã com puré de alho e jus de salsa. Mas o que dizer das coxas de rã em tomatada de António Nobre, ainda disponíveis nos hoteis M’Ar de Ar, em Évora? Rusticidade e alta cozinha de mãos dadas, converte mesmo o maior detractor das coxas de rã. Todo um tratado, que Loiseau prova agora no Olimpo e certamente aprova. O mítico e maravilhoso Paul Bocuse, o chef dos chefs, teve no início dos anos setenta duas iluminações próximas uma da outra. A primeira aconteceu durante um jantar em casa do seu apanhador de trufas, em que as ditas eram laminadas para a sopa de legumes que estava a ser servida; a segunda foi no restaurante de um seu contemporâneo, Paul Haeberlin, onde lhe foi servida uma tigela com foie gras e um pedaço de trufa, tudo coberto com massa folhada. Combinou as duas numa e criou a sopa de trufas Valérie Giscard d’Estaing, para comemorar a atribuição da legião de honra que lhe foi feita pelo então presidente francês em 1975. Pedro Mendes, do Alentejo Marmóris em Vila Viçosa levou-me às lágrimas com os seus pézinhos de porco de coentrada, criados em homenagem a Paul Bocuse e servidos migados, numa cebola vazada. O batimento existe, cabe-nos a nós ir acompanhando o pulsar imanente dos territórios. Só não podemos ficar quietos no lugar, partir em descoberta é a grande premissa.
O vintage 2017 e o fim das tradições
Finalmente foram quebradas as antigas regras não escritas que determinavam que “Porto Vintage, só três vezes em cada década”. Espera-se que acabem de vez e que não tenha sido apenas um fogacho. TEXTO OPINIÃO João Paulo Martins As declarações de um ano como Vintage sempre foram acontecimentos importantes para o sector do Vinho do Porto. […]
Finalmente foram quebradas as antigas regras não escritas que determinavam que “Porto Vintage, só três vezes em cada década”. Espera-se que acabem de vez e que não tenha sido apenas um fogacho.
TEXTO OPINIÃO João Paulo Martins
As declarações de um ano como Vintage sempre foram acontecimentos importantes para o sector do Vinho do Porto. O Vintage é o vinho mais prestigiado mas também, entre os “grandes”, aquele que tem menos custos de produção, sobretudo se comparado com os tawnies com indicação de idade. Fazer um bom tawny é uma dor de cabeça que se prolonga por vários anos , qual criança que tem de ser apoiada e educada para vir a ser um adulto à séria. O Vintage, quase inexplicavelmente, já nasce adulto e feito e por isso trata-se é não estragar o que a natureza deu e colocar essa qualidade rapidamente dentro da garrafa para que depois o tempo faça o seu papel, mas já em interferência do produtor. O primeiro deveria ser bem mais caro que o segundo mas a verdade é de sentido inverso: para se vender um tawny ao preço que actualmente se vendem os vintages das empresas mais prestigiadas, temos de apontar para um 30 ou 40 anos de idade. Só de pensar as voltas que tal vinho deu, o que se perdeu para os bebedolas lá de cima (há quem lhes chame anjos…) ficamos com os cabelos em pé. Mas é assim que o sistema funciona, vamos em frente. A tradição, criada sabe-se lá por quem, de apenas declarar como clássico um vintage duas ou três vezes por década não tem dado grandes frutos. Os ingleses, muito ligados a essa tradição, fizeram questão de a cumprir por mais de um século e por isso deixaram algumas potenciais declarações fora do “classicismo” como 1995, 2005 e 2015.
A tese é deles, mas casas como Ramos Pinto, Poças, Sogrape, Porto Cruz, Noval ou Niepoort não querem nem ouvir falar de termos como “clássico” e “não clássico”. Para estes produtores, a declaração acontece quando o ano é bom, independentemente da frequência. Mas o que ninguém nega, mesmo os outsiders, é que em ano “clássico” as vendas são rápidas e os preços bem convenientes. Vantagens para todos à boleia da tradição inglesa.
Foi preciso chegar à segunda década deste século para ver ruir a tradição. Diz-se nos mentideros que não se declarou o 2015 porque se percebeu que o 2016 era de grande qualidade e foi esse o escolhido para ser clássico. Só que, ironia do destino, o 2017 logo à nascença deu mostras de ser um grande Vintage, o que se veio a confirmar. Estavam lançados os dados para se furar a tradição e declarar um Vintage “clássico” dois anos seguidos. Toda a gente declarou e muitos já venderam tudo. Só que…o 2018 está em cave à espera e ninguém é por agora capaz de afiançar se vai declarar ou não. Falta tempo mas não tanto assim, uma vez que a partir de Janeiro se podem começar a enviar amostras para aprovação. Vamos ter um tri-clássico? É cedo mas, como sabemos, depois de pecar a primeira vez os pecados seguintes soam apenas a pecadilhos. E o Porto bem precisa de promoção e que se fale dele por esse mundo fora. Os consumidores portugueses, dizem-nos no comércio, andam um pouco arredados do Vintage e as vendas estão muito longe de serem o que eram há uma ou duas décadas. Mas os actuais vintages têm a enorme vantagem de darem cartas na elegância mesmo em novos, coisa que os antigos não davam. E lá se vai assim, de uma penada, mais uma tradição pelo cano: à ideia antiga de que o vintage ou se bebia muito novo ou tinha de se esperar 15 a 20 anos sucedeu a geração actual, assente em melhor viticultura e em aguardente de qualidade incomparavelmente superior à que se usava antigamente, Dessa forma, permite-se que o vinho seja apreciado novo e mesmo na década a seguir à colocação no mercado. Confesso que continuo a gostar mais dele com 15 ou 20 anos mas tiro o chapéu aos novos vinhos, muito mais assentes na fruta e na elegância e que dão boa prova em qualquer momento. É verdade que as quantidades actualmente declaradas são cautelosas (3 a 5 000 caixas de 12) e a Taylor’s faz figura de “exagerada” por ter declarado, no 2017, 11 500 caixas mas, voltando ao exemplo clássico, em 1927 a Cockburn’s e a Croft terão declarado entre 20 e 30 000 caixas. Isso sim, eram declarações à grande!
Ficamos assim na expectativa sobre o que vai acontecer com o 2018 e quem sabe, dados os bons prenúncios desta vindima, com o 2019… Isto está a complicar-se, disso não tenhamos dúvidas, mas é destas complicações que nós gostamos.
Edição Nº30, Outubro 2019
Factor X
Existem muitas definições para o chamado factor X. Aquela de que mais gosto explica-o desta forma: “Uma variável, numa dada situação, que pode vir a ter o impacto mais significativo no resultado final”. No caso do vinho, não tenho qualquer dúvida: a variável principal, o factor X, é o factor humano. TEXTO Luís Lopes O […]
Existem muitas definições para o chamado factor X. Aquela de que mais gosto explica-o desta forma: “Uma variável, numa dada situação, que pode vir a ter o impacto mais significativo no resultado final”. No caso do vinho, não tenho qualquer dúvida: a variável principal, o factor X, é o factor humano.
TEXTO Luís Lopes
O vinho é um produto da civilização. Ao contrário de outros bens que a natureza nos oferece, o vinho não pode existir sem a intervenção humana. Essa intervenção começa na própria videira, a vitis vinifera, resultado da domesticação da videira selvagem, e prolonga-se em todos os trabalhos de campo, sem os quais a videira não frutificaria. Diferentemente do que acontece com uma ameixeira ou macieira, por exemplo, uma vinha abandonada, passados alguns anos, deixa de dar frutos.
A progressiva banalização da palavra terroir pode levar-nos a pensar que a natureza tudo determina, e que o perfil de um determinado vinho é quase exclusivamente definido pelas características do local. Mas não é verdade.
A natureza é importantíssima na definição de um vinho, todos o sabemos. A mesma casta, trabalhada na adega da mesma forma, origina vinhos diferentes consoante o local onde nasceu, ou as condicionantes climáticas do ano vitícola. Mas a quantidade de variáveis introduzidas pela intervenção humana acaba sempre por sobrepor-se aos desígnios da natureza, com um impacto determinante no resultado final. Um exemplo, muito simples: perante um dado talhão de vinha, posso vindimar agora com 11% de álcool provável ou optar por colher as uvas mais tarde, com 14%. A decisão é minha, e desse exercício de livre arbítrio nascem vinhos completamente distintos. Multipliquemos isto por todo o tipo de variáveis aplicáveis na vinha e na adega decorrentes da intervenção humana e facilmente percebemos que cada decisão (mesmo a de não intervir) condiciona sempre o resultado final.
Nesta edição da Grandes Escolhas temos vários exemplos do poder do factor X na definição do perfil de um vinho. Desde logo, a grande prova de vinhos brancos de Monção e Melgaço. Em pouco mais de 30 vinhos provados, a diversidade de estilos patenteada é enorme. Estamos a falar da mesma casta (Alvarinho) e da mesma região, ainda que com diferenças de produtor para produtor ao nível de tipologia de solos, exposição solar ou altitude, que introduzem nuances distintas no aroma e sabor. Mas quando avaliamos dois vinhos produzidos em vinhas contíguas e nos deparamos com um deles exuberante, intenso e tropical, e outro, austero, citrino, mineral, percebemos então facilmente o efeito do factor humano no perfil de um vinho.
Veja-se, também nesta edição o caso de Cortes de Cima. Um produtor da Vidigueira resolve plantar vinha à beira mar, em Vila Nova de Milfontes. Podia ter dado mau resultado, pois não havia histórico vitivinícola no local. Dez anos depois, com muito trabalho para superar os exigentes desafios que a humidade atlântica traz, o novo terroir é uma aposta ganha. O mesmo se pode dizer de José Afonso, um médico que gosta (literalmente) de deitar as mãos à terra, em Souropires, Pinhel. Ali, a quase 700 metros de altitude, trabalha as vinhas antigas com as castas tradicionais, mas também faz belos vinhos das “imigrantes” Verdelho ou Chardonnay. Esses vinhos são, tal como os outros, produto daquele terroir. Um terroir do qual o Homem faz obrigatoriamente parte.
O factor X tem obviamente limites. Não é possível fazer um grande vinho num terroir que não está vocacionado para isso. Do mesmo modo, o ser humano é capaz, e demonstra-o com frequência, de desperdiçar um terroir de excelência fazendo vinhos vulgares. Ainda bem que assim é. É preferível tomar decisões, agir e aprender com os erros, até alcançar o máximo que um terroir pode dar, do que deixar um produto criado pelo Homem ao cuidado dos insondáveis desígnios da natureza. A natureza não faz vinho. Mas pode fazer um bom vinagre….
Edição n.º29, Setembro 2019
Apologia do esclarecimento
Saber o que se come, perceber o que se bebe, percorrer as muitas veredas das harmonizações de comidas com bebidas torna claro sobretudo que depois do muito que já se sabe, está quase tudo por fazer. Há que abraçar sempre o inteiramente novo. TEXTO Fernando Melo Cena 1. Reunião do I Capítulo da Confraria do […]
Saber o que se come, perceber o que se bebe, percorrer as muitas veredas das harmonizações de comidas com bebidas torna claro sobretudo que depois do muito que já se sabe, está quase tudo por fazer. Há que abraçar sempre o inteiramente novo.
TEXTO Fernando Melo
Cena 1. Reunião do I Capítulo da Confraria do Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas. Melhor, criação da dita confraria, em Benavente, com honras de desfile, apadrinhamento formal pelas muitas confrarias enogastronómicas presentes e almoço com uma notável demonstração das muitas possibilidades culinárias da gramínea. O biónico José Maria Lino metido na mesma luta desde que o conheço, já vai para uma década, de pugnar por que a centelha criativa de quem cozinha não se extinga, antes ganhe força e fogo redobrados, sempre com o arroz carolino de permeio. Notável a sua paixão, comovente a forma como se empenha na pedagogia em contínuo, sem esmorecimento.
Cena 2. Visita à fábrica do bacalhau Giraldo, em Bilbau. É pouco conhecido do grande público, pois não tem venda a retalho, mas bem conhecido dos cozinheiros nacionais, representado pela Qualhouse, conhecida pela excelência dos produtos do seu portfólio. Já visitei alguns outros produtores de bacalhau e as diferenças não eram muitas, no domínio da transformação do pescado, mas os detalhes foram chamando a atitude e em vez de resistir, com uma atitude do tipo o que é que eu estou aqui a fazer, decidi acompanhar e vestir a pele do aluno diligente. Foi imediato o contacto com uma realidade verdadeiramente orientada para o negócio, pontos de sal afinados a gosto, cortes diversos das diversas partes do bacalhau, lombos altos e baixos, bacalhau preparado para tempura, dezenas de soluções ali apresentadas, tudo orientado para a produtividade e qualidade. Completamente fora da minha zona de conforto, assisti à excelência de produto e serviço, de superação difícil.
Cena 3. Jantar da Confraria da Cerveja no Hotel Intercontinental Cascais-Estoril, organizado pela À Mesa Com, o mesmo é dizer Fátima Moura e Teresa Santos, a primeira autora de reconhecidos pergaminhos a segunda conhecedora e cultora de cerveja e do produto português. O tema do jantar era o mar, e o chef Miguel Laffan foi o autor e executante de um menu extravagante a todos os níveis, sobretudo pela proposta da harmonização com cervejas, actividade complexa e com mais interrogações que certezas. A questão principal está na forma como o nosso palato percebe os amargos, a acidez e os polifenóis de uma cerveja, termos que também se aplicam ao vinho mas que na verdade não têm muitos pontos de contacto. É certo que no vinho se usa e abusa do termo acidez, mas existe uma terminologia estabelecida que nos permite contar um vinho a alguém, em poucas palavras, pelos vis¬tos na cerveja também. Ficou na memória umas maravilhosas migas de berbigão harmonizadas com total eficácia com uma witbier – cerveja branca. Total disparo de sabor, experiência totalmente inédita para mim, serenou-me a proficiência do chef Laffan no assunto, tudo explicado por ele e entendido por mim.
As três situações relatadas têm e denominador comum da novidade, e indicam o mais que óbvio colorido da vida de quem frequenta o edifício da comunicação sem preconceitos. No confortável universo da harmonização de vinhos com comida, sem querer deixamo-nos cair na vulgaridade e dizemos quase sempre o que se espera ouvir. O caso do arroz não enfrenta adamastores menores, está instalada a noção de bondade do arroz agulha porque o carolino tem tendência para empapar. Ora empapar to¬dos empapam, há que saber trabalhá-lo e levá-lo ao ponto certo. Fazemos isso na carne, no peixe, nos legumes e nos ovos, por que não fazê-lo também com o arroz? Grosso modo, vamos na terceira geração de chefs inovadores nas nossas cozinhas e estão a forçar um desenvolvimento inédito na nossa história, que é levar o conhecimento até ao limite e sujeitá-lo ao paradigma das raízes e proximidade. Temos de ser simples, e ao mesmo tempo temos de estar em constante aprendizagem, com espírito aberto. Ainda há bem pouco tempo, o arranque de cada campanha de arroz era feito com grãos lançados por uma avioneta, de¬pois por competição desenvolvia-se a planta, o conhecimento da variedade que se estava a semear era inexistente, a nossa expectativa mudou e tornámo-nos mais exigentes; agora queremos e podemos saber tudo. Seja em que domínio for, estamos obrigados a cultivar-nos e a saber mais, procurar esclarecimento em todas as frentes. A extraordinária obra “Peixes de Portugal”, de Maria José Costa (Edições Afrontamento, Julho 2018) elenca praticamente todas as espécies portuguesas com que nos relacionamos e uma boa forma de o usar é estudar uma delas por semana. Pode acontecer por curiosidade querermos estudar com mais pormenor um certo peixe, ainda há dois meses quis saber mais sobre o ruivo e fui dar com um manancial considerável de informação sobre o simpático e cabeçudo peixe. Daí podemos saltar para outras variedades e de repente estamos na espiral ascendente do conhecimento, só temos de nos sentir bem por isso. Penso que mesmo os fãs de bacalhau conhecem o formato triangular da versão seca e salgada, e que o peixe propriamente dito é pouco ou nada conhecido. Mas isso é outra conversa.
Ser sustentável
Vivemos numa sociedade de consumo o que implica, por um lado, delapidação de recursos naturais e, por outro, desperdício. A produção de bens alimentares (vinho incluído) não foge a esta regra. O que mudou, sobretudo na última década, foi a consciência ambiental, e hoje em dia a preocupação de muitos consumidores e produtores esclarecidos passa […]
Vivemos numa sociedade de consumo o que implica, por um lado, delapidação de recursos naturais e, por outro, desperdício. A produção de bens alimentares (vinho incluído) não foge a esta regra. O que mudou, sobretudo na última década, foi a consciência ambiental, e hoje em dia a preocupação de muitos consumidores e produtores esclarecidos passa por minimizar os efeitos da nossa pegada no planeta.
TEXTO Luís Lopes
Convenhamos, o conceito de sustentabilidade não é algo inteiramente claro aos olhos do apreciador de vinho. Para muitos, a sustentabilidade junta-se no mesmo saco a um vasto conjunto de sub-categorias, muitas das quais pouco ou nada têm a ver com sustentabilidade. O mais recente trabalho da Wine Intelligence (empresa de referência que realiza estudos de mercado um pouco por todo o mundo) define nada menos do que 13 categorias naquilo que baptizou de índice SOLA (acrónimo de “sustainable, organic and lower alcohol”). Listadas por ordem de interesse e oportunidade em 15 diferentes mercados (incluindo o português), são elas: vinho orgânico, vinho produzido de modo sustentável, vinho de comércio justo, vinho amigo do ambiente, vinho sem conservantes, vinho sem sulfitos, vinho de adega com neutralidade carbónica, vinho de baixo teor alcoólico, vinho “laranja”/curtimenta, vinho biodinâmico, vinho sem álcool, vinho vegan, vinho vegetariano. Por aqui se vê que pegada de carbono, orgânico, sulfitos, vegan (e ainda podíamos juntar aqui os chamados “vinhos naturais”, que ninguém sabe bem o que são) se misturam num caldeirão de conceitos que traduzem algo bastante vago e indefinido, mas que poderíamos resumir como “vinhos alternativos”.
Na verdade, é óptimo que as pessoas procurem coisas diferentes, que fujam do chamado “mainstream”. Mas seria ainda melhor que não se confundissem gostos, modas, ou tendências, com algo tão fundamental para a vida de todos nós quanto a sustentabilidade.
A começar, desde logo, pelos dois conceitos mais atractivos para os novos consumidores: sustentável e orgânico são coisas distintas. É possível ser-se orgânico sem se ser mais sustentável (sobretudo ao nível da pegada de carbono, além da polémica questão do cobre) e é possível ser-se mais sustentável sem aderir ao orgânico. O orgânico é um dos vários caminhos para a sustentabilidade e, tal como todos os outros, um caminho com desafios difíceis e buracos escondidos. Não existe um modelo perfeito, isento de danos colaterais. A sustentabilidade é, antes de mais, equilíbrio. E esse equilíbrio deve atravessar toda a fileira do vinho, desde a uva até ao copo do consumidor. Uma viticultura sustentável tem de estar associada a uma adega sustentável, a uma embalagem sustentável, a uma logística sustentável, a um comércio sustentável, no fundo, se quisermos, a um modo de vida sustentável.
Os vinhos “amigos do ambiente” são negócio de presente e de futuro. Mas mais do que estampar no rótulo da garrafa uma certificação ambiental que ajude a comunicar um produto diferente, é a consciência ambiental, ao nível do individuo, das empresas, da sociedade, que é realmente importante. Um cada vez maior número de produtores de vinho acredita, verdadeiramente, que não pode e não deve desenvolver o seu negócio prejudicando o meio ambiente, a sua sustentabilidade e, em última análise, o futuro das gerações vindouras. Ou seja, opta pela protecção ambiental por convicção, e não por ser “trendy” ou por ser um mercado em crescimento. Da mesma forma que cada vez mais consumidores optam por vinhos produzidos por empresas amigas do ambiente, não porque sejam melhores vinhos mas, sobretudo, porque se preocupam.
Os ganhos ao nível da sustentabilidade conseguem-se através da educação, promovendo uma consciencialização e uma cultura ambiental individual e colectiva. Nesse sentido, o sector do vinho, tendo embora muito para melhorar, tem também boas razões para se orgulhar do muito que já foi feito. Cabe-nos a nós, consumidores, fazer a nossa parte.
Edição n.º28, Agosto 2019
