Mesa de Lemos - Grandes Escolhas

Mesa de Lemos tem novo menu com vinho do Chef Diogo Rocha

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O “estrelado” restaurante Mesa de Lemos, situado em Passos de Silgueiros, no Dão, reabriu no dia 5 de Maio com novo menu de Verão e um pormenor muito especial: um vinho feito especialmente para o Chef Diogo […]

O “Vinho do Chef”, uma edição limitada a 2 mil garrafas, é um lote de Touriga Nacional e Tinta Roriz da colheita de 2006. Nas palavras de Diogo Rocha, é “a personificação do vinho do Dão – um vinho muito gastronómico, com alguns anos, uma acidez extraordinária e muita fruta, que permite uma excelente harmonização com a nova carta do Mesa de Lemos.”

Quanto ao novo menu de Verão, mantêm-se os produtos regionais e nacionais de época, como já é assinatura do restaurante, numa proposta que combina com a estação vindoura, a apostar na frescura e nos elementos de maior acidez. A iniciação dá-se com um sorbet de tomate verde e com dois snacks. O primeiro, dominado pela cenoura, é composto por “gelado de cenoura roxa e bolo lêvedo”; “tartelette de cenoura”; “cenoura em pickle” e “cenoura assada com requeijão”. E o segundo, à base de mexilhão, traz “pastel de massa tenra de mexilhão”; “mousse de mexilhão e estufado ácido de couve lombarda”; “tártaro de mexilhão”; “mexilhão alimado” e “massada de mexilhão”.

O amuse-bouche chega na forma de “enguia fumada com ervilhas”, antes dos momentos principais. Para entrada, “línguas de bacalhau com caril e mostarda” e “lagostim e beterraba”. Seguem-se os pratos de peixe, com “tamboril com molho de espumante, pêra-abacate e curgete”, e “imperador com molho fragateiro e chouriço alentejano, pimentos em cebolada”.

No capítulo das carnes, surge “cabrito do Caramulo com salada de pepino doce, maçã verde e batata” e “bochecha de porco alentejano estufado em vinho Quinta de Lemos e boletus de Verão”.

Para finalizar a refeição, com notas doces, entra a pré-sobremesa que vem limpar o palato, um “gelado de figo com creme de iogurte e gengibre”. Depois, para rematar, “queijada de mirtilo, gelado de ameixa, entremeio de framboesa e curd de amora” e “pudim de hortelã com suspiro de morango e gelado de kiwi”.

Para reforçar o envolvimento de vários elementos da família Lemos, a nova mise en place apresenta a louça desenhada por Geraldine de Lemos.

Esta nova carta poderá ser experimentada em duas modalidades de menu: O Menu Lemos — 5 momentos e 2 conjuntos de snacks, amuse-bouche e pré-sobremesa, por €90 — e o Menu do Chef — 7 momentos, 2 conjuntos de snacks, amuse-bouche, pré-sobremesa e sobremesas, com o valor de €115. O Mesa de Lemos opera à quarta e quinta-feira ao jantar, à sexta e sábado ao almoço e ao jantar, e domingo ao almoço.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”Full Width Line” line_thickness=”1″ divider_color=”default”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

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Chef Diogo Rocha lança serviço de entregas de luxo em Viseu

Conhecido por liderar o restaurante Mesa de Lemos — em Passos de Silgueiros, no Dão, com uma Estrela Michelin — o chef Diogo Rocha acaba de lançar um serviço de entrega ao domicílio, aos fins-de-semana e no concelho de Viseu, com o nome “Cocotte by Diogo Rocha”. A ideia é que um prato, para duas […]

A ideia é que um prato, para duas pessoas, chegue ao cliente servido numa cocotte (nome francês para uma caçarola de perfil baixo), preparado para finalizar em casa. A mudar todas as semanas, este prato pode ser, a título de exemplo, salmonete e carabineiro com espargos verdes, caviar, coentros e batata doce. Mas não é apenas a refeição que o cliente “ganha” com este serviço. A própria cocotte está incluída no valor de encomenda (€80), bem como o saco de tecido premium que envolve tudo, da Abyss & Habidecor, marca de têxteis de alta qualidade, produzidos a partir de um algodão exclusivo (algodão do Egipto de Giza). Além disto, a entrega é bem personalizada, feita pela equipa do Mesa de Lemos ou até pelo próprio Chef Diogo Rocha. Também é possível encomendar, o azeite e os vinhos da Quinta de Lemos, para a harmonização ficar completa. O pagamento, por sua vez, pode ser feito por MBWay ou transferência bancária, e as reservas devem ser submetidas até 48 horas de antecedência para o contacto 961158503. A entrega é efectuada até às 13h de sábado e domingo.

“Enquanto os restaurantes não reabrem em Portugal Continental, decidi apresentar uma proposta diferenciada, que pudesse acrescentar algo à oferta existente”, explica Diogo Rocha, que admite alargar o serviço a outros concelhos, assim esta primeira fase corra como esperado.

Mesa de Lemos já reabriu com muitas novidades

Situado em Passos de Silgueiros, na Quinta de Lemos, no Dão, o único restaurante com estrela Michelin da região Centro, reabriu este mês com várias novidades. Com chef Diogo Rocha ao leme, o regresso do Mesa de Lemos traz um novo menu, nova esplanada e novos eventos gastronómicos. “Estava a ver que nunca mais convidavas…” […]

“Estava a ver que nunca mais convidavas…” é o nome do irreverente evento que arranca já com o primeiro jantar no dia 18 de Junho e terá como convidado Miguel Gameiro. A ideia é mesmo essa, ter sempre um convidado especial na área da gastronomia, música e outros tipo de arte. Neste primeiro, os participantes serão “brindados” com um momento musical. Diogo Rocha afirma: “Além da solidez na proposta gastronómica, queremos continuar a inovar e a conquistar novos públicos para o Centro de Portugal, e em particular para o distrito de Viseu, com a certeza de toda a segurança e compromisso de proporcionar bons momentos à nossa Mesa”. O jantar “Chef Diogo Rocha convida Miguel Gameiro” tem um custo de €100 por pessoa e as reservas podem ser feitas através de reservas@mesadelemos.com ou 961158503.

Já a nova ementa do Mesa de Lemos, conta com dois menus degustação: o “Menu Chef”, que contempla sete momentos (o valor é de €105, com pairing de vinhos por €40): “Da nossa Horta – A Cenoura; Do Algarve – A Anchova; Da Islândia – O Bacalhau; Do Atlântico Nordeste – O Cantarilho; Da Serra da Estrela – O Borrego; Dos Açores – O Ananás; e Do Lobão da Beira – O Morango. A outra proposta na ementa, de cinco momentos, é o “Menu Lemos” (€80, com pairing de vinhos a €25) que mantém todas as propostas do menu mais longo, com excepção da Anchova e do Morango.

Entrevista com Chef Diogo Rocha: A estrela Michelin e o novo livro

A entrevista aconteceu no auge da felicidade, com o chef Diogo Rocha ainda mais sorridente do que é costume. Em finais de Novembro, quando ainda festejava a conquista da primeira estrela Michelin, apresentou o seu novo livro, Queijaria do Chef, feito em parceria com o fotógrafo Mário Ambrózio. Conversa sobre o que passado e o […]

TEXTO Ricardo Dias Felner

RDF: Comecemos pelos queijos. Como é que nasceu este livro?
DR: Eu e o Mário somos amigos de infância, andámos na mesma escola em Canas de Senhorim.

E ele também gosta de comida?
Imenso. Ele chegou a estagiar com a Marlene Vieira. Era fotógrafo de dia e à noite ia para a Marlene, como estagiário. Ele cozinha muito bem e gosta de cozinhar.

Vem de uma zona de queijos. Que relação tem com os queijos?
Sim, sobretudo do Serra da Estrela. É uma coisa desde muito miúdo. O meu pai tinha uma mercearia, vendia imensos queijos. Ia com ele comprar directamente às queijarias, algumas hoje em dia estão fechadas. Tenho bem presente aquele aroma de queijaria, não é bem um cheiro a chulé, não é desagradável. Pelo menos para mim [risos].

Associa a esses momentos, portanto.
E também a festa. O queijo era uma coisa de festas. Tinha de estar na mesa nessas alturas. E então era sempre o Serra da Estrela. Para consumo diário havia o tipo Serra ou mesmo o flamengo, que vendíamos muito.

Gosta de flamengo?
Há alguns flamengos bem feitos, que não são insípidos, que são cremosos, saborosos.

Como é que surgiu o livro?
Já tinha este desejo e coincidiu com uma viagem a Viena. Fui jantar a um restaurante em Viena que tinha um carrinho de queijos delicioso, com exemplares do mundo inteiro. Ele vem com o carro e pergunto-lhe: e queijos portugueses? “Portugal não tem queijos”, disse-me o empregado. Cheguei a Portugal e despachei um Serra da Estrela para ele. Recebi uma carta depois em que o chef dizia que o queijo tinha sido seleccionado para entrar no carro e ia ser afinado. Eles têm um afinador de queijos lá no restaurante e o livro inicialmente até era para se chamar O Afinador de Queijos. O clique para o escrever deu-se aí.

Tem queijos no restaurante Mesa de Lemos?
Tenho sim, de forma ainda discreta. Mas projecto ter um carro de queijos portugueses.

Não é uma comida muito pesada para integrar numa degustação?
Tem de se pensar a degustação já a contar com esse momento mais robusto. E eu que a mais-valia é podermos afinar os nossos queijos. Temos de perceber que não devemos comer Serra todo o ano. Se calhar o melhor é no princípio do ano. Da mesma forma, as pessoas que procuram requeijão no Verão não sabem o que estão a fazer.

Falta-lhes gordura?
Sim, ou são pasteurizados sem aquelas características do requeijão feito quando o leite está melhor. Tem a ver com o pasto, tem a ver com os animais. Dão leite mas a qualidade não é a mesma.

Mas há Serra da Estrela todo o ano.
Mais do que Serra da Estrela até comemos Seia todo o ano. Gostava que as pessoas percebessem a diferença entre um queijo Serra, um Seia e um Serra da Estrela, que é uma coisa diferente.

Não há bons queijos sem serem certificados com D.O.P.?
Há sim, óptimos. Mas com os D.O.P. temos mais garantia de qualidade. E até na mesma queijaria podemos lá ir hoje e o queijo ser diferente do queijo de amanhã. Mas concordo que há grandes artesãos de queijos que não são D.O.P..

O Serra da Estrela é o seu preferido?
Não. Gosto de queijos mais curados. Como o de São Jorge. Ou o de São Miguel, com uma cura de nove meses, que não sendo muito já lhe dá um picante. Ou os queijos picantes de Castelo Branco, que normalmente quando estão no mercado já ultrapassaram o tempo certo. Ele tem um ponto em que é cremoso, pica, mas não é muito agressivo. É maravilhoso. Nos Serra vende-se todo o stock, que é pouco, antes de eles estarem curados, e é uma pena. O queijo com 40 dias para mim tem sempre um sabor ainda demasiado lácteo.

E o que acha do queijo comido à colher?
Não é uma guerra que eu queira travar. Mas nós explicamos que ele deve ser cortado à faca, por causa das diferenças de textura e sabor entre a pasta e a casca. Mas dito isto as pessoas devem comê-lo como lhes apetecer.

No livro também se fala da travia.
Sim, é o soro. As pessoas estão meio distraídas, mas todas as grandes superfícies têm.

O que se faz com a travia?
No livro fizemos uma proposta para um bolo. Mas ela é óptima para saladas, porque tem bastante acidez, ou mesmo numas pizzas e numas pastas.

Dos queijos do livro qual é o mais surpreendente?
O queijo chèvre do Adolfo Henriques, da Maçussa. Acho que é uma coisa do outro mundo, campeão mundial. Mas também não sabia que havia um queijo de cabra no Algarve. Ou queijos frescos na Madeira.

Há quem diga que Portugal tem poucos queijos bons, sobretudo olhando para países como Espanha ou França.
Nós temos 18 certificados. Mesmo que sejam todos muito bons, e eu acho que são, são poucos.

O que achas do Rabaçal que se encontra por aí?
O Rabaçal é melhor do que o que as pessoas julgam. Eu tenho ali um certificado que não tem nada a ver com o amanteigado do costume. Não é extraordinário, mas é bom.

Qual é a tua região preferida?
A Beira Baixa tem muitos e bons queijos artesanais. É a zona mais rica em queijos. De cabra, de ovelha, de mistura.

Numa semana, ganhou a primeira estrela Michelin, agora o lançamento do livro. Já sabia há mais tempo que ia ganhar a estrela?
Fui contactado pela Michelin para me convidarem para a cerimónia. Mas apercebi-me que houve um ou outro chef, no ano passado, que estava convidado para a gala e não recebeu a estrela. E isso deixou-me na dúvida.

Foi por email?
Inicialmente sim, mas eu não o vi, foi parar ao spam. Entretanto ligaram-me estava eu a almoçar no Cantinho do Tito, em Viseu, um arroz de vinha d’alhos com grelos, e pediram-me para responder ao email. Confesso que não parei o almoço para responder ao email.

Falou mais alto o arroz de vinha d’alhos.
Sim e, quando voltei de Espanha, o primeiro sítio onde fui comer também foi lá. Cheguei já muito tarde mas o sr. Tito reabriu de propósito para me dar de almoço.

Quando estava na cerimónia, em Sevilha, antes do anúncio ainda estava ansioso?
Estava, pois.

Era muito importante ter a estrela?
Era sim. Era um projecto de vida. Acreditava que podia acontecer. Trabalhava para isso e achava que os padrões do Mesa de Lemos encaixavam nisso. Aquilo foi um momento maravilhoso. Eu considero-me uma pessoa feliz, mas aquilo foi…

Olhando para trás, acha a estrela foi dada na altura certa, e não há três anos, quando se começou a falar nessa possibilidade?
Acho que este foi o melhor ano para ganhar a estrela. Fomos melhor equipa, mais consistentes. Acho que premiaram essa consistência.

Portanto não foi por ter posto foie gras ou carabineiro no menu este ano?
[Risos] É curioso que este ano não tive carabineiro. E nunca tive foie gras. Até por uma gestão do food cost. E da mesma maneira a carta de vinhos continua a ser só com vinhos de produção própria.

Alguma vez questionou a Michelin se o facto de só ter vinhos da Quinta de Lemos seria um impedimento para ter a estrela?
Sim, a dada altura fizemos abertamente essa pergunta. Disseram que não.

Eles quando cá vieram apresentaram-se?
Numa das vezes, sim. Este ano tivemos três visitas de três pessoas diferentes. Um deles era o novo inspector português.

Já sabe quem é, então?
Já sei. Mas na altura não desconfiei.

O que é que acontece quando a cozinha se apercebe de que há um inspector na sala?
O Gonçalo, que está comigo no fogão, uma vez perguntou: “E agora?” E eu disse-lhe: “E agora vamos fazer aquilo que fazemos todos os dias.” E ele foi corar o peixe como faz todos os dias. Nós acreditamos que temos bom produto e boa técnica. Obviamente que há dias maus…

Começou logo a haver mais reservas?
Logo nessa semana, é incrível. A dimensão passa a ser internacional. As pessoas dizem que o Guia está desactualizado. É mentira. Tive reservas logo dos EUA, Bélgica, França e Espanha. Pessoas que te dão os parabéns e querem fazer a reserva daqui a um mês, dois. E só tens noção disso quando recebes a estrela. A pessoa que trata das reservas já não se conseguia orientar com tanto pedido.

E agora, vai querer a segunda estrela?
Não, este projecto foi pensado para uma estrela. A segunda implica mais recursos humanos, porventura a garrafeira teria também de mudar.

Está feliz assim?
Muito. É uma sensação do caraças.

Edição nº 33, Janeiro 2020

Etiqueta: Mesa de Lemos