O senhor tomate e suas nobres declinações
Estamos na época dele. Consumido cru em salada, integrado em caldos ou no fundo de cozinhados longos, este é o momento certo de lhe fazer a justa homenagem. Portugal tem fortes responsabilidades no consumo do fruto que se vende na secção de legumes. Não é o maior amigo do vinho, mas há caminhos bons para […]
Estamos na época dele. Consumido cru em salada, integrado em caldos ou no fundo de cozinhados longos, este é o momento certo de lhe fazer a justa homenagem. Portugal tem fortes responsabilidades no consumo do fruto que se vende na secção de legumes. Não é o maior amigo do vinho, mas há caminhos bons para o explorar.
O que temos como certo é que é coisa recente na história da Europa. Há 400 anos apenas, o tomate ainda era tratado como coisa rara, apenas ao alcance da realeza e da corte espanhola. Hoje, nem nos atrevemos a pensar que o tomate pode faltar nas nossas hortas e nas nossas mesas. Foram os descobridores espanhóis que lhe pressentiram a utilidade e, mesmo assim, de forma renitente. Vieram da América do Sul com a designação que lhes foi então comunicada, de zitomatl, como incas e astecas se lhe referiam.
Os irrequietos mercadores turcos terão divulgado com mais eficácia o produto, limando as arestas à grafia original. Nasceu assim o “tomato” e o tomate, que é atualmente como conhecemos o nosso amigo. Volta diferente levou por Itália, já que aí entrou como “fruta dourada” ou pomo d’oro. Em italiano, o produto ficou imortalizado como pomodoro, e é assim que se diz tomate em Itália.
Por cá, ficámos numa situação intermédia, mas é inequivocamente tomate o que lhe chamamos. Solanum lycopersicum é o nome científico que lhe é internacionalmente atribuído. Quer dizer que é um legume do grande grupo das solanáceas, no qual encontramos também a batata, o pimento e a beringela, entre muitos outros. É possível, no entanto, considerá-lo como fruto do tomateiro. No supermercado, encontramo-lo inequivocamente entre os legumes, mas ligações ao tomate cereja e a doçura que adoramos no tomate coração de boi fazem-nos pensar que não é assim tão óbvio. O assunto é tão apaixonante quanto fraturante. Há que assumir, contudo, essa dualidade, se lhe quisermos sondar a dualidade que evidentemente tem.
Produção mundial e por cá
O maior produtor de tomate é a China, onde a produção total ultrapassa 67 milhões de toneladas anuais. Número impressionante, com a qual talvez não contássemos. Em segundo lugar surge a Índia, com os incríveis 21 milhões de toneladas anuais. A Turquia é o terceiro maior na produção deste fruto, com 13 milhões de toneladas a seu cargo, no quadro global. Os EUA produzem dez milhões de toneladas. A Itália é responsável pela produção de sete milhões de toneladas, seguida do Egito (6,2 mil toneladas) e Espanha (4,7 mil toneladas). Portugal ocupa um honroso 15º lugar, com a surpreendente produção de 1700 toneladas.
O cenário muda muito quando olhamos para a produção per capita. Aí, podemos dizer que Portugal é campeão mundial, já que a produção anual no nosso país é de cerca de 170 quilos por pessoa. A Turquia ocupa o segundo lugar, com 160 quilos por pessoa, e a Itália o terceiro, com 110 quilos por pessoa. O Ribatejo concentra a maioria da produção do tomate português, e a Unilever sabe-o bem.
Numa longa conversa que tive há uns anos com o presidente desse industrial da alimentação mundial, confidenciou-me que a referida empresa é o maior comprador de tomate do nosso país. Também me disse que era para sopa de tomate Knorr, líder absoluta de vendas e muito do gosto de todo o mundo. Tive o raro privilégio de visitar uma unidade de produção na Alemanha que mudou a forma. Como olho para o mercado global. No caso vertente, com admiração imensa, claro. E passei a ser cliente desta sopa de tomate. Ainda hoje utilizo o muito que aprendi com os chefs que produzem delícias a partir desta simples sopa de pacote.
É bom para a saúde
Sabemos, por experiência própria, que o tomate apresenta uma acidez fixa notável. E aprendemos que contém boa doçura. Na sua época, podemos comê-lo à dentada, como se de uma maçã se tratasse ou de um fruto ainda mais doce. O tomate é, de facto, um fruto notável, e atinge o seu auge exatamente nesta altura do ano. Conhecemo-lo em cores e pontos de maturação variáveis e utilizamo-lo intensamente, em diversas aplicações.
Em jeito de voo rasante, vale a pena olhar para o seu perfil nutricional e energético. Começa por ser benéfico para o coração. Por ser rico em elementos antioxidantes, mantém veias e artérias mais limpas, favorecendo muito a circulação. Além disso, é precioso na regulação da tensão arterial. O licopeno, componente importante do tomate, juntamente com vitamina C e outros antioxidantes, contribui muito para a saúde e condição do sistema cardiovascular. Encontram no potássio parceiro forte nessa tarefa.
Outro aspeto para o qual tendencialmente olhamos menos, o consumo regular de tomate ajuda a manter uma pele macia e corretamente hidratada. Minimiza os poros dilatados e ajuda a regular com maior eficácia a perda excessiva de líquidos. A visão também beneficia muito com o consumo de tomate. A riqueza em vitaminas A e C é determinante para esse efeito e, sobretudo, os betacarotenos, que, entre outros, combatem o surgimento de perturbações, como as cataratas. Tornam-nos mais eficazes na ação anti-inflamatória de que precisamos todos os dias. A composição dos ossos é favorecida com a presença forte de vitamina K. Na forma direta, faz frente a maleitas crónicas, como a osteoporose.
Tem trono na cozinha portuguesa
Praticamente todas as preparações de caldos e fundos de cozinha portugueses utilizam o tomate como base. A mais evidente é o gaspacho, a sopa fria de que tanto gostamos. Podemos fazê-lo à moda andaluza, com base triturada de tomate e ervas aromáticas, depois gelada e consumida como se de um refresco se tratasse. Juntamos-lhe brunesa apertada de pepino e outros hortícolas e temos uma fonte rica e sápida que na canícula nos salva a vida.
O gaspacho alentejano é mais explícito neste aspeto nutritivo, pois é estritamente baseado no corte dos ingredientes crus; o resto é feito pela alquimia a que a boa cozinha alentejana nos habituou. Confesso a minha preferência por esta abordagem, pois aprecio particularmente a interação com os diferentes componentes frios na mastigação. Se acrescentar uns pedaços de presunto, cria mais uma dimensão na perceção do gosto. Gosto muito de harmonizar o gaspacho com um Chardonnay de Lisboa sem madeira. A riqueza aromática do vinho vai combinar na perfeição com o património de ervas aromáticas que utilizar.
Um bom fundo de caldo para estufar ou assar uma peça de carne também gosta e agradece a presença de bom tomate. O processo de cozedura prolonga-se por mais tempo, e o proveito é maior, em termos de sabor. Aliás, é muitas vezes aqui que está a transição para vinho tinto no momento de harmonizar. Uma perdiz estufada à portuguesa precisa e gosta de um tinto encorpado, ainda que elegante. Por outro lado, um pargo assado fica muito valorizado com uma cama de legumes que inclua tomate. Está aqui a combinação ótima para tomate chucha. Com um piso de orégãos e alho por debaixo, o sabor vai mais longe, assim como o prazer.
Na cozinha de inspiração italiana o tomate é fundamental. Pegue num tomate e escalde-o ligeiramente, para que pelá-lo se torne tarefa mais simples. Pique um alho bem picado, junte-lhe azeite numa sertã, folhas frescas de manjericão e faça um fundo para massas que, juntamente com o tomate salteado e cortado, vai dar origem a um fundo que pode congelar em porções a utilizar a gosto quando precisar. Na ligação com o vinho, não se esqueça de que talvez resulte melhor um tinto ligeiro ou mesmo um rosé do que um branco, por ser mais acídulo. Ideal é um tinto alentejano pouco extraído, sem estágio em madeira.
Um galo estufado em vinho tinto precisa e merece bom tomate na composição do fundo. Trata-se de um prato de gosto internacional que não vive sem tomate na composição do fundo de cozinha utilizado. Uma boa base de partida é o maravilhoso capão à Freamunde, que, hoje, já se garante ao longo de todo o ano. Uma perna de capão assada no forno faz-se e aguenta da mesma forma que se faz um pernil de porco. A gordura que tem na sua estrutura vai-se libertando lentamente e nós vamos esperando pacientemente, num jogo que dura três horas, a última das quais passada na companhia de tomate, em fusão perfeita de sabores e texturas. Do caldo do assado faz-se um ótimo arroz e do tomate que restou faz-se uma bela salada caprese. Corta-se o tomate em rodelas e junta-se queijo mozarela fresco e rega-se com bom azeite virgem extra. É a glória e o triunfo da autêntica cozinha mediterrânea.
Em compota, iguaria de deuses
Estava eu na escola primária quando a professora Beatriz, num dia para mim inesquecível, se apresentou logo de manhã com um frasco de doce de tomate e bolachas de água e sal. Apenas duas colegas minhas de família ribatejana conheciam, e adoravam. Todos os outros, meninos da cidade, estavam completamente no escuro neste assunto. Nessa altura, eu fugia do tomate como o diabo da cruz e foi a medo que provei um pouco do doce de tomate da Beatriz. A minha reação foi tão efusiva que, mais tarde, tive direito a um frasco inteiro para levar para casa e dar a provar à minha família. Tinha o sabor do tomate, mas explorava apenas o lado frutado, nada de amargos nem acidez que provocasse sequer a mínima rejeição. Depois conversámos durante algumas aulas sobre o tomate e fiquei rendido. Passei a gostar de tomate maduro em salada e em sopa. É com despertares destes que verdadeiramente despertamos para a vida. E o doce de tomate da minha querida e primeira professora Beatriz ficou-me marcado na memória como o melhor do mundo. Até hoje, não foi destronado, o que quer dizer que fui bem iniciado.
Tenho tido, nos últimos anos, o grato prazer de provar tomate coração de boi do Douro. Aconteceu ocasionalmente a iniciação como acompanhamento de um excecional cabrito numa quinta da referida região, com os olhos postos no rio Távora e na torreira do sol. Achei excelente e quis visitar a horta, no que fui atendido, mas no final da tarde, porque a temperatura ultrapassava os 50º C.
O tomate coração de boi é universal, mas no Douro tem expressão particular. Tanto, que um grupo de produtores se junta atualmente em evento e concurso dedicado ao copioso fruto. Hoje, temos concursos para tudo, e ainda hoje não estou convencido de que se deva fazer tal aproveitamento de um produto excecional como é o tomate coração de boi do Douro. A festa que acontece e a dinamização cultural que com os anos consolidou, no entanto, justificam vastamente que se aprofunde o assunto.
Seco, pelado e em creme
Quando a família dinamarquesa Jorgensen decidiu fixar-se no Alentejo, dedicou-se a duas produções muito especiais: o tomate seco e a meloa. Só conheci a Carrie e o Hans Jorgensen anos mais tarde, quando ambos os negócios tinham sido derrotados pela voracidade da grande distribuição e por resistência à mudança; e quando o consultor de viticultura australiano Richard Smart os estava a assistir na plantação das que viriam a ser as vinhas de Cortes de Cima.
No entanto, em casa consumiam e utilizavam tomate seco em muitas aplicações. Hoje, a filha Anna Jorgensen é a responsável pelos vinhos e já diversificaram as vinhas, a ponto de terem produção junto ao mar. Fazem belíssimos vinhos e o assunto do tomate seco ficou devidamente arquivado. Como sou do contra, continuo a utilizá-lo em saladas e num lombo de porco assado que faço em casa. Confesso que lamento o abandono prematuro da produção. Porém, vou-me consolando com o que vou encontrando no Apolónia, no Algarve, e no El Corte Inglés, em Lisboa.
O já referido gaspacho andaluz pode ser feito com tomate pelado de lata, desde que se escolha bem o produtor. Falei sobre ele na conversa longa que tive com o presidente da Unilever, e é sem dúvida um produto premium que Portugal tem , mas pode não estar a utilizar em pleno. Por outro lado, está omnipresente em soluções culinárias de menos qualidade. Importante é reter que não temos de estar à espera do tempo do tomate para ter um bom gaspacho na mesa. A indústria já tratou disso. Tanto, que até temos hoje bisnagas de creme de tomate prontas a utilizar. No Apolónia existe em várias marcas, todas ótimas. Para enriquecer uma massa italiana ou para fazer um arroz rápido, funciona perfeitamente.
Histórias e estórias com tomate
Não posso deixar de partilhar algumas petites histoires com o fruto de que temos estado a falar. E algumas glórias que guardarei para sempre na memória. Quando vamos ao maravilhoso Manjar do Marquês, em Pombal, damos com uma grande casa capaz de albergar centenas de comensais. A cozinha tem ótimos profissionais, mas continua a ser Maria de Lurdes Graça, a proprietária, a fazer o arroz de tomate. A grande senhora confidenciou-me, há muitos anos, que o dito arroz é feito em nunca mais de dois quilos de cada vez, para manter intactos o cereal e o sabor. O arroz é carolino, como tem de ser, mas o segredo maior está no tomate. É que em cada campanha, a casa abastece-se de tomate e mantém-no em câmaras frigoríficas brutais, instaladas por debaixo de todo o espaço do restaurante.
Em Lisboa, no restaurante Galito, faz-se a melhor sopa de tomate que conheço. Henrique Galito e seu filho Leonardo produzem o que outrora só existia na Serra d’Ossa, perto do Redondo. Falo da sopa de tomate com garoupa e ovo escalfado, absolutamente redentora. Foi Gertrudes Forte, mãe de Henrique Galito e avó de Leonardo, que lançou as bases desta maravilha, que continua a fazer-se. E a fazer-nos mais felizes.
Também pelo Alentejo, pulsa bem forte um coração inquieto e desinstalado, no peito do enorme chef António Nobre. Neste momento da sua vida, está retirado das lides profissionais, mas é a ele que devo uma das maiores surpresas à mesa. Falo das coxas de rã de tomatada, iguaria que devia constar da bandeira nacional. Nem toda a gente gosta, sobretudo quem nunca provou e tem aversão a provar. Quem provou, quer e deseja. Equilíbrio notável de sabores, comem-se à mão uma a seguir à outra, e nada nem ninguém nos faz parar. Devemos todos muito a António Nobre, por delícias como esta, que soube aprimorar como ninguém. E viva o tomate!
(Artigo publicado na edição de Agosto de 2026)
Duplo vencedor na X edição do Concurso Tomate Coração de Boi do Douro
As quintas do Ventozelo e do Pessegueiro conquistaram o primeiro lugar ex aequo deste desafio duriense, que, este ano, reuniu 28 produtores da região, na Quinta da Pacheca, em Armamar. Aroma, sabor, textura e harmonia foram os requisitos testados na prova deste fruto de verão, cuja seleção coube a um júri constituído por produtores, chefs […]
As quintas do Ventozelo e do Pessegueiro conquistaram o primeiro lugar ex aequo deste desafio duriense, que, este ano, reuniu 28 produtores da região, na Quinta da Pacheca, em Armamar. Aroma, sabor, textura e harmonia foram os requisitos testados na prova deste fruto de verão, cuja seleção coube a um júri constituído por produtores, chefs e entusiastas de diferentes origens, e presidido por Francisco Pavão, nome de referência na promoção de produtos do território do Douro e de Trás-os-Montes. Esta acção incluiu ainda, na lista de premiados, a Quinta do Infantado e a Quinta Santa Comba, que ficaram, respectivamente, em segundo e terceiro lugares.
No contexto da preservação do Tomate Coração de Boi do Douro, José Manuel Fernandes, Ministro da Agricultura e Pescas, reconheceu a necessidade de avançar para a certificação IGP (Indicação Geográfica Protegida) deste produto.
Festa do Tomate Coração de Boi do Douro está de regresso
A tão aguardada Festa do Tomate Coração de Boi do Douro está de volta. Os melhores tomates Coração de Boi das tradicionais hortas da região estão prontos para serem provados e levados a concurso, uma competição que, nesta edição, terá lugar na Quinta do Seixo, propriedade da Sogrape, no próximo dia 25 de Agosto. O […]
A tão aguardada Festa do Tomate Coração de Boi do Douro está de volta. Os melhores tomates Coração de Boi das tradicionais hortas da região estão prontos para serem provados e levados a concurso, uma competição que, nesta edição, terá lugar na Quinta do Seixo, propriedade da Sogrape, no próximo dia 25 de Agosto.
O júri do concurso será composto por vários especialistas, incluindo chefs de cozinha renomados, enólogos, jornalistas e outros profissionais da gastronomia. A tarefa consiste em eleger o melhor tomate da temporada, considerando características como textura, sabor e suculência. Além da competição, o evento mantém o espírito festivo, culminando num jantar volante que reunirá produtores de vinho durienses e visitantes, numa mesa onde o tomate e os vinhos das empresas concorrentes serão protagonistas. Este jantar está com inscrições abertas, com obrigatoriedade de reserva e pagamento prévio (€50, via greengrape@greengrape.pt).
Já na sua VIII edição, a Festa do Tomate Coração de Boi — fundada por Celeste Pereira, proprietária da empresa de comunicação Greengrape, Edgardo Pacheco, jornalista e curador do evento, e o produtor de vinhos Abílio Tavares da Silva, da Quinta de Foz Torto — não se limita apenas ao concurso. Os restaurantes de referência da região incorporam, durante todo o mês de Agosto, o tomate Coração de Boi nas suas ementas, criando pratos inspirados no fruto. Entre os restaurantes participantes estão nomes como DOC, do chef Rui Paula, Seixo by Vasco Coelho Santos, Bonfim 1896 by Pedro Lemos e muitos outros.
Adicionalmente, numa parceria com o Projeto Capella, haverá uma prova de tomate na capela barroca da aldeia de Arroios, em Vila Real, no dia 26 de Agosto. Esta prova, coordenada pelo presidente do júri do concurso, Francisco Pavão, permitirá explorar diferentes combinações de tomate Coração de Boi com vários perfis de azeite, e contará com a presença de alguns chefs de cozinha e de Jorge Raiado, da empresa algarvia Salmarim, de sal marinho. Na aldeia será, ainda, possível comprar tomate Coração de Boi local e muitos outros produtos regionais, no XIII Mercadinho da Capella, que terá também música e petiscos. A participação na prova é gratuita, mas aconselha-se reserva para greengrape@greengrape.pt.
Tomate Coração de Boi volta a ser estrela no Douro
A Quinta de Nápoles, da Niepoort, será palco da 5ª edição do Concurso Tomate Coração de Boi do Douro, evento que coloca este rubi vermelho suculento — cultivado nas quintas e quintais do Douro e de Trás-os-Montes — em competição, no dia 26 de Agosto, e nas mesas dos restaurantes da região, durante todo o […]
A Quinta de Nápoles, da Niepoort, será palco da 5ª edição do Concurso Tomate Coração de Boi do Douro, evento que coloca este rubi vermelho suculento — cultivado nas quintas e quintais do Douro e de Trás-os-Montes — em competição, no dia 26 de Agosto, e nas mesas dos restaurantes da região, durante todo o mês.
Celeste Pereira, uma das mentoras do projecto, comenta: “Em apenas 6 anos, transformámos a época de produção de tomate Coração de Boi numa festa no Douro, atraindo à região um número cada vez maior de pessoas. A iniciativa centra-se no Tomate Coração de Boi do Douro, mas vai muito além disso. É também um momento de exaltação da região vinhateira nas suas múltiplas vertentes, promovendo o vinho, o território, o turismo, as gentes do Douro que aqui trabalham todos os dias e aqueles que, com visão, nele investem”.
Para a prova do tomate em concurso, a organização — que, além de Celeste, integra o jornalista Edgardo Pacheco e o produtor de vinhos Abílio Tavares da Silva, da Quinta de Foz Torto — volta a reunir um júri de especialistas: chefs de cozinha de referência, enólogos, jornalistas e outros actores na área da gastronomia. Terminado o apuramento do vencedor, pelas 18h30, haverá um jantar volante, animado por uma mesa de sabores locais e vinhos das quintas concorrentes. A inscrição neste jantar, com lotação limitada, custa €50 e a reserva e o pagamento prévio devem ser feitos através do e-mail greengrape@greengrape.pt.
A par do concurso, e durante todo o mês de Agosto, os restaurantes de referência da região do Douro aderem à Festa do Tomate Coração de Boi, incluindo nas suas ementas pratos inspirados no tomate. Entre os restaurantes aderentes está o DOC (Folgosa), Bonfim 1896 (Quinta do Bomfim, Pinhão), Pickles do hotel Six Senses Douro Valley (Lamego), O Lagar (Torre de Moncorvo), Taberna do Carró (Torre de Moncorvo), Bistrô and Terrace (Quinta do Tedo), Cais da Villa (Vila Real), Casa de Pasto Chaxoila (Vila Real), Cozinha da Clara (Quinta de La Rosa, Pinhão), Toca da Raposa (Ervedosa do Douro), Cais da Ferradosa (São João da Pesqueira), Cêpa Torta (Alijó), o Aneto & Table (Peso da Régua), Quinta do Portal (Sabrosa), Quinta da Pacheca (Lamego), Cantina de Ventozelo (Quinta de Ventozelo, S. João da Pesqueira), Castas e Pratos (Régua) e Flor de Sal (Mirandela).
Edgardo Pacheco, jornalista especializado em gastronomia, explica sobre o tomate Coração de Boi: “Não há volta a dar. Todas as regiões produzem bom tomate, mas nenhum chega aos calcanhares do tomate Coração de Boi do Douro. Por quatro razões: primeiro, a conservação das sementes dos melhores frutos, que é uma prática com décadas no Douro; segundo, o solo xistoso é o terroir perfeito para a vida equilibrada da planta; terceiro, as temperaturas altas injectam doçura nos frutos; e quarto, as amplitudes térmicas são responsáveis pela textura firme dos frutos”.
Tomate e suas declinações à mesa
Tecnicamente é a fruta do tomateiro, porque tem origem nos ovários da flor e transporta as sementes da própria espécie. Em termos culinários, é um legume, com aplicações que o colocam na base da alimentação de todo mundo. Senhoras e senhores, o indispensável tomate. TEXTO Fernando Melo FOTOS Ricardo Palma Veiga A língua asteca clássica […]
Tecnicamente é a fruta do tomateiro, porque tem origem nos ovários da flor e transporta as sementes da própria espécie. Em termos culinários, é um legume, com aplicações que o colocam na base da alimentação de todo mundo. Senhoras e senhores, o indispensável tomate.
TEXTO Fernando Melo
FOTOS Ricardo Palma Veiga
A língua asteca clássica baptizou-o como “tomatl” e assume-se que tem origem na América do Sul, a mesma terra de prodígios onde foram originalmente domesticadas leguminosas como o feijão, tubérculos como a batata e cereais como o milho. Foi no sul do México que o milagre multiforme aconteceu, a nós mediterrâneos chegou-nos pelos colonos espanhóis e pelo intrépido aventureiro Marco Polo.
Tem por isso um duplo baptismo no Velho Continente, apesar de quase todos os países lhe chamarem tomate, o mesmo que os americanos, corruptela americana do nome original nos nativos mexicanos. A excepção a fazer é justamente a que toca aos italianos: Marco Polo deu primeiro com o tomate amarelo brilhante e chamou-lhe maçã dourada, que em italiano da época se dizia “pomo d’oro”. Corruptelas sequenciais deram no nome definitivo “pomodoro”, que é ainda hoje tomate em italiano. O irrequieto mercador de Veneza fez as suas viagens e descobertas no séc. XIII, três séculos antes de Colombo na América, onde terá acontecido o primeiro contacto.
A cozinha portuguesa mais antiga não tem tomate nos receituários, apenas aparece depois de Colombo, mas algum contacto anterior há-de ter existido. Marco Polo, de resto, não deve ter ficado propriamente fascinado pelo tomate, ele que fez os primeiros negócios da China. Sem olhar de forma utilitária e renunciando à lógica estrita do saque, todos os citrinos são originários daquela terra distante, quando hoje nem a fabulosa cozinha francesa os dispensa. Se estivermos de frente para o mapa-mundo, seja em que escala for teremos sempre rodar a cabeça para ver a origem do tomate e da laranja. É uma história impressionante que resumo algum consegue transmitir devidamente. Aproveitemos então esse facto e concentremo-nos no tomate.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A um tempo fruto e legume
Ocupa um majestoso quinto lugar no elenco dos alimentos que mais água contêm, com a percentagem impressionante de 94,5%. Só perde para o pepino, o primeiríssimo da lista com 96,7% de água, alface (95,6%), aipo (95,4%) e rabanete (95,3%). Numa outra vertente, há que considerar os cerca de 15 gramas por quilo que o tomate apresenta de açúcares, na maioria frutose. Nada a ver com os três frutos mais ricos em açúcar, que são a banana (22%), a uva (18%) e o figo (16%), mas que mesmo assim não são despiciendos. Configuram aliás o tomate como alimento inteiro e fácil de integrar nos hábitos alimentares diários.
Este seu lado de fruto faz dele ingrediente directo de preparações como o gaspacho andaluz, que nos rigores da canícula é de ter sempre no frigorífico. Paliativo da sede, alimenta e satisfaz. É a preparação mais simples que se pode fazer a partir do tomate, o gaspacho, mas não lhe devemos acrescentar açúcar, que é o que se faz em toda a parte. Pior ainda, por questões práticas muitos recorrem a concentrados enlatados de tomate, quando por muito bem que lhes possa saber o gaspacho produzido, contêm nunca menos de 50 g/kg, para não falar do glutamato monossódico e do sódio que estão presentes. Mesmo o tomate pelado é alimento a evitar, melhor é partir de bom tomate, fazer em quantidade apreciável e congelar em porções prontas a utilizar.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27880″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Destino nobre a dar ao mais nobre tomate é confitá-lo. O termo vem do francês “confit”, que em rigor designa a conserva pela transformação dos açúcares contidos num alimento. A fruta dita cristalizada bebe da mesma nascente e talvez por isso passou também a falar-se por exemplo de confitar bacalhau em azeite, ou uma coxa de pato na sua própria banha. De certo modo, é uma referência à baixa temperatura a que o processo decorre, entre os 63ºC – limiar de cozedura de proteína animal – e os 100ºC – temperatura de ebulição da água.
A arte da confeitaria segue princípios semelhantes e a preocupação original é a do processamento do açúcar. Está por isso associada à pastelaria e é uma arte totalmente à parte daquela que visa a preparação e processamento de alimentos para a refeição. Há, contudo, que ter coração e admitir que é maravilhoso o que acontece a um bom tomate quando confitado a 80ºC em seis horas: não só evapora bastante água como também altera a estrutura do legume-fruto, tornando-o cremoso e apto a integrar pratos de grande recorte culinário.
A outra declinação transformadora do tomate inteiro de grande vulto é a secagem. Deixa-se ficar o açúcar – frutose – intocado e evapora-se a água. À maneira da passa de ameixa, uva, tâmara ou alperce, reserva-se para comer à peça, em saladas ou integrada em cozinhados. O prato notável que é o robalo com laranja, criado pelo chef Miguel Castro e Silva nos anos 90, assenta fortemente no tomate seco como ingrediente, que impregna depois com laranja. Face à contemplação do mapa-mundo atrás sugerida, traz para Portugal o ponto de convergência entre a América, com o tomate, e a China, com a laranja. Não foi seguramente com essa intenção que foi concebido, mas é verdade que o talento dos cozinheiros portugueses e a nossa história alimentar rapidamente fazem dos cantos do mundo uma massa apenas. Nesse sentido, pode e deve considerar-se o tomate como ingrediente básico da nossa cozinha, além de grande aliado do vinho, através das muitas preparações que oferece.
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”image_grid” images=”27877,27873,27879″ layout=”3″ gallery_style=”1″ load_in_animation=”none”][/vc_column][/vc_row]Metamorfoses culinárias
A primeira perplexidade da ligação do tomate com o vinho é também a mais elementar. Pegue em dois tomates, um verde outro bem maduro e corte uma fatia grossa de cada, de um lado ao outro. Alinhe dois vinhos para esta prova, por exemplo um Loureiro da região dos vinhos verdes e um Arinto alentejano sem madeira. Ambos adoram tomate, mas é notável como o vinho do norte vai deter-se mais no tomate verde, recombinando e criando impressões de frutos secos na boca, enquanto o tomate maduro vai abraçar com força o branco alentejano resultando numa combinação copiosa e sedutora.
Agora deite flor de sal de boa qualidade em cada uma das rodelas e volte a provar. Com esta operação simples, está a estimular a componente mineral e o grupo de amargos de cada vinho. Os vinhos vão por isso falar mais dos solos e clima donde provêm. Se tiver possibilidade, corte mais uma fatia de cada tomate e em vez de sal deite açúcar. Aqui não queremos estragar a surpresa, porque vai ser grande.
Estas pequenas experiências domésticas são simples e servem para nossa própria orientação. Os nossos fundos de cozinha para sopas, ensopados, caldeiradas e estufados levam normalmente azeite, cebola, alho e sal, acrescidos de ervas aromáticas secas ou frescas, bem como tomate. A forma como se integra este e se deixa andar com os cozinhados determina o tipo de ponte vínica que vai requerer.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Há uma razão primordial para nos pratos de cozedura longa de caça ou capoeira o vinho branco novo deixar de conseguir acompanhar; é a cozedura do tomate. Nada como experimentar. Comece com um tomate escaldado por imersão por um par de minutos num tacho com água a ferver em cachão. Tire-o para fora, pele-o, e abra. A prova neste momento não é muito diferente da do tomate cru, mas a estrutura é outra e o Loureiro pode já não gostar muito de brincar. O Arinto estará bem. Corte um bocado em cubos e leve-os a saltear em azeite. Agora o vinho vai parecer-lhe curto, o tomate pede mais. Experimente dar-lhe um Arinto com madeira, e tudo muda.
Numa segunda fase, prepare um refogado com azeite, cebola, alho e louro e o tomate aos cubos sem pele nem grainhas. Experimente com um branco com madeira e um tinto sem madeira, lado a lado. Provavelmente vai começar a preferir o tinto. Se lhe juntar aromáticos como louro, salsa e pimenta e deixar andar em lume brando por quinze minutos, o branco começa a não conseguir interagir e vamos sentir falta de um tinto com mais corpo ou mais velho. É este fenómeno que muitas vezes nos leva a optar por tintos para acompanhar caldeiradas, mesmo quando se trata de bacalhau.
Quando se trata de harmonizar vinho com comida, o dogma e o preconceito têm de ficar à porta, importante é a ligação do vinho com a comida e o prazer que ambos nos podem dar.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27882″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]
Edição Nº14, Junho 2018
