Vindimas 2026: De tesoura e cacho na mão
Vinhos Verdes “Da Vinha ao Copo” é o nome do desafio apresentado pela Quinta da Torre, em Monção. Engloba duas vindimas; uma diurna e uma noturna. A primeira começa às 9h30, com apanha das uvas, pausa para uma bucha, visita guiada à propriedade e almoço tradicional minhoto harmonizado com prova de vinhos. A segunda decorre […]
Vinhos Verdes
“Da Vinha ao Copo” é o nome do desafio apresentado pela Quinta da Torre, em Monção. Engloba duas vindimas; uma diurna e uma noturna. A primeira começa às 9h30, com apanha das uvas, pausa para uma bucha, visita guiada à propriedade e almoço tradicional minhoto harmonizado com prova de vinhos. A segunda decorre das 18h30 às 23h30, seguindo-se um jantar com proposta tradicional de caldo verde e bifanas. Ambos os programas incluem o saco da experiência e a tesoura de vindima.
Data: 5 (vindima diurna) e 12 de Setembro (vindima noturna)
Preço: €100 (vindima diurna) e €75 (vindima noturna)
Reservas: +351 913 797 986 ou anselmomendes.pt
Dão
A Quinta da Taboadella, em Silvã de Cima, abre as portas, das 10h00 às 13h30, para quem quer participar no corte das uvas e a assistir à vinificação na adega antes de uma prova de vinhos. Depois da visita, os visitantes são convidados a desfrutar dos sabores dispostos no cesto de merenda, num dos vários recantos da propriedade, que dispõe de alojamento, a Casa Villae 1255, da Relais & Châteaux, e uma loja, onde pode comprar o vinho deste produtor, bem como uma mão cheia de produtos da região.
Data: Setembro (de Terça-Feira a Sábado)
Preço: €60
Reservas: online
Tejo
A Adega do Cartaxo propõe três programas de vindimas: o Pack Regional inclui receção dos participantes, visita à adega e prova de vinhos; o Pack Reserva, que, à experiência anterior, soma visita às vinhas, vindima manual, com corte de uvas, e almoço; e, no programa completo, estas acções são complementadas por um passeio de barco no rio Tejo. Estes programas são válidos para grupos entre dez a 18 pessoas.
Data: 7 (Pack Regional), 9 (Pack Reserva) e 11 de Setembro (programa completo)
Preço: €15 e €45 (respectivamente), aos quais acrescem €20 (programa completo)
Reservas: +351 919 912 238 ou loja@adegacartaxo.pt (com 72 horas de antecedência)
A centenária Casa Paciência, em Alpiarça, dispõe de três opções distintas, disponíveis diariamente, das 10h00 às 18h00. Na opção “Flash Vindima”, há bebida de boas-vindas, oferta do kit de vindima, passeio pelas vinhas e participação no corte de uvas, com bucha tradicional, enquanto na adega é feita uma prova de mosto da uva acabada de prensar. Na “Vindima Pé Descalço” (€35,00), além da bebida de boas-vindas, há visita guiada à adega, pisa de uvas tintas, prova de mosto e degustação de três vinhos, acompanhados por compota e um sortido regional. O “Top Vindima” contempla todas as actividades das duas propostas anteriores. As crianças são bem-vindas, com programa ajustado.
Data: até 28 de Setembro
Preço: €25 (Flash Vindima), €35 (Vindima Pé Descalço) e €50 (Top Vindima)
Reservas: +351 936 219 342
Também em Alpiarça, a Quinta da Atela propõe, entre as 09h00 e as 11h30, o programa “Venha Vindimar Connosco”, com passeio de tractor pelas vinhas, apanha de uvas, bucha na vinha, com prova de vinho e visita à adega, seguida de pisa a pé. Inclui oferta de t-shirts e chapéu.
Data: Setembro
Preço: €24
Reservas: +351 243 247 648 ou geral@quinta da Atela.pt
A Quinta São João Batista, localizada na Reserva Natural da Biosfera do Paul do Boquilobo e pertencente à Enoport Wines, é palco de um programa, a decorrer entre as 10h30 e as 16h00, o qual inclui pisa de uvas à moda antiga, almoço harmonizado com uma selecção de vinhos, provas especiais e música com DJ.
Data: 5 de Setembro
Preço: €70
Reservas: +351 243 999 070
A Quinta da Alorna, em Almeirim, tem “Experiência de Vindimas”, entre as 9h00 e as 15h00. Começa na Vinha do Calhau Rolado ou outra vinha deste produtor, para apanhar os cachos, seguindo-se a visita à adega, o lanche, o acompanhamento da chegada das uvas e participação na escolha e selecção de uvas, pisa a pé (opcional) e explicação do processo de vinificação das uvas. Termina com um almoço às 13h00, na vinha.
Data: Setembro (dias de segunda a sexta-feira)
Preço: €100
Reservas: + 351 243 570 706 ou enoturismo@alorna.pt
Na Quinta do Sampayo, no Cartaxo, a escolha é feita entre três programas: “Vindima & Prova”, “Vindimar com um vinhateiro” e “Vinho até ao fim”. Todos decorrem das 9h00 às 11h00. O primeiro abrange visita à adega e cave, e culmina com uma prova de vinhos e degustação de produtos regionais; no segundo, há pequeno-almoço tradicional (mata-bicho), visita à vinha de tractor, pisa-a-pé na adega e almoço regional, seguido de visita à adega e à cave; ao terceiro soma-se a experiência de fazer o seu próprio vinho sob a orientação do enólogo da casa. As crianças podem participar nas duas últimas opções (por €40). Todos têm direito a kit de vindima.
Data: Setembro
Preço: €25, €80 e €150 (respectivamente)
Península de Setúbal
A Adega de Palmela providencia “Um Dia de Vindimas”, actividade em que os participantes são desafiados a seleccionar um dos três programas que permitem viver a vindima O programa de meio-dia, decorre entre as 09h00 e as 12h00, e inclui apanha de uvas, piquenique nas vinhas, visita guiada e pisa de uvas. À opção do dia completo, que se prolonga até às 16h00, é acrescentado um almoço regional na cave harmonizado com vinhos da Adega de Palmela. A opção com estadia inclui, ainda, uma noite de alojamento no RM The Experience, em Setúbal (duas pessoas por quarto). Independentemente da escolha, todos recebem uma garrafa de vinho da Adega de Palmela e um kit de vindima.
Data: 9, 16, 23 e 30 de Setembro
Preço: €45, €90 e €135 (respectivamente)
Reservas: enoturismo@acpalmela.pt
Já a Venâncio da Costa Lima, na Quinta do Anjo, propõe o desafio “Acontece na Vindima”. As boas-vindas são dadas com mata-bicho, seguindo-se a faina na vindima e a bucha na vinha. Pisa a pé no lagar, visita guiada à adega e almoço na Adega Velha também fazem parte deste programa de cariz regional.
Data: 19 de Setembro
Reservas: +351 917 764 685 ou enoturismo.vcl@gmail.com
A Fernão Pó Adega convida a reservar um “Dia de Vindima com o Enólogo”, com a visita à vinha e a apanha manual da uva, a visita à adega e pisa a pé no lagar, além de uma prova de vinhos seguida de almoço regional. A experiência contempla um kit de vindima.
Data: 19 de Setembro
Preços: €45 (adultos), €40 (13-17 anos), €25 (5-12 anos)
Reservas: + 351 212 334 398 ou enoturismo@fernaopo.pt
Na Casa Ermelinda Freitas, em Fernando Pó, está a decorrer a actividade “Brincar com as Castas”, ponto de partida para descobrir diferentes variedades da região e participar numa prova comentadas de vinhos brancos, tintos e Moscatel de Setúbal. Acresce a visita à vinha pedagógica e à adega.
Data: Setembro (de segunda a sexta-feira)
Preço: €10 (adultos), €10 (13-17 anos)
Reservas: +351 915 290 729
Alentejo
A Adega José de Sousa, da José Maria da Fonseca, localizada no coração de Reguengos de Monsaraz, promove programas com ou sem almoço. Todos incluem visita guiada à Adega Nova e à Adega dos Potes, participação nas actividades de vindima em curso, prova de três vinhos e degustação de produtos regionais. A experiência termina com almoço de petiscos alentejanos. Oferece-se t-shirt e chapéu.
Data: até 15 de Setembro
Preço: €28 (sem almoço) e €60 (com almoço)
Reservas: +351 918 269 569 ou josedesousa@jmfonseca.pt
A Casa de Santa Vitória, na Herdade da Malhada, concelho de Beja, convida a começar o dia com uma bebida de boas-vindas. O programa prossegue com um passeio pelas vinhas, com participação na apanha manual da uva, a visita à adega e à cave de barricas, e uma prova de vinhos acompanhada por petiscos regionais. Termina com um almoço harmonizado com os vinhos da casa, no restaurante Alentejo Vineyards. A oferta contempla uma garrafa de vinho Santa Vitória Seleção e um kit de vindima.
Data: até 10 de Setembro
Preço: €65
Reservas: loja@santavitoria.pt
A Quinta de Valbom, casa da Cartuxa, está de portas abertas a quem quer experienciar a escolha da uva e a tradicional pisa a pé, conhecer a adega, bem como fazer uma prova de seis vinhos premium e de dois azeites produzidos pela Fundação Eugénio de Almeida acompanhadas por uma selecção de produtos regionais, no âmbito do “programa Vindimas”. Está disponível, ainda, o Programa Vindimas Premium, que inclui uma refeição harmonizada na Enoteca Cartuxa. O kit de vindima está prometido.
Data: de 5 de Setembro a 4 de Outubro
Preço: €200 e €275 (respectivamente)
Reservas: +351 266 748 383 ou enoturismo.cartuxa@fea.pt
A Fita Preta, em Arraiolos, aguarda por quem queira viver os bastidores da produção de vinho durante a campanha das vindimas. Ao longo de cerca de quatro horas, pode acompanhar o trabalho desenvolvido na adega, colaborar na selecção de uvas, em remontagens, provas e análises laboratoriais de mostos. A experiência termina com um almoço com a equipa da Fita Preta. Para quem anseia por mais acção, há a possibilidade de vindimar na vinha e até uma “Kids’ Experience”, com actividades desenhadas para os mais novos.
Data: até 18 de Setembro
Preço: €150 (experiência principal + €35 para a apanha manual da uva) e €50 (Kids’ Experience)
Reservas: +351 918 266 993 ou enoturismo@fitapreta.com
Para quem prefere ir ao cerne das tradições mais antigas, a Gerações da Talha convida a “Mexer das Talhas”, com visita guiada à adega, participação na missão de mexer das talhas, prova de quatro vinhos de talha harmonizada com petiscos regionais.
Data: Setembro
Preço: €45
Reservas: +351 967 566 930 ou enoturismo.geracoes@gmail.com
A tradição vínica alentejana vive-se na Herdade das Servas, com a “Pisa a Pé” nos lagares de mármore. O programa inclui visita à vinha, à adega e à cave de barricas, uma prova comentada de quatro vinhos harmonizada com produtos alentejanos, terminando com a oferta de uma garrafa de vinho.
Data: Setembro
Preço: €55 (adulto)
Reservas: +351 268 333 949 ou enoturismo@herdadedasservas.com
A Adega Vila Santa, em Extremoz, propriedade da João Portugal Ramos, convida a apanhar a uva lado a lado com os trabalhadores da vinha, bem como saborear a bucha, experimentar a pisa da uva em lagares de mármore (mediante disponibilidade), visitar a adega e as caves e saborear um almoço regional na companhia de vinhos Marquês de Borba.
Data: até 26 de Setembro
Preço: €110
Reservas: enoturismo@jportugalramos.com
A Mainova, em Arraiolos, abre as portas da herdade para mais uma edição da “Moinante Experience”, com participação nas actividades do dia, prova de vinhos, refeição e outros momentos que celebram a campanha da vindima.
Data: 5 de Setembro
Preço: €120
Reservas: +351 910 732 526 ou enoturismo@mainova.pt
Reservas: enoturismo@plansel.com // 266 898 920
Na Quinta do Quetzal, as vindimas podem ser vividas através de duas experiências. A primeira combina a participação na vindima com uma visita à adega e um piquenique preparado pelo Chef João Mourato, harmonizado com os vinhos da propriedade. A segunda está contemplada pela bucha alentejana e um almoço vínico.
Data: Setembro
Preço: €70 e €100 (respectivamente)
Reservas: reservas@quintadoquetzal.com
A Herdade do Sobroso, na Vidigueira, dispõe de um conjunto de Wine Tours, com visita à vinha e à adega, e prova comentada de vinhos acompanhada por queijos da região. Destaque para o Wine Tour combinado com almoço tradicional, com um almoço tipicamente alentejano, sob o conceito farm-to-table, e harmonizado com vinhos da herdade.
Data: Setembro
Preço: €35 a €180 (Wine Tours e provas); €75 a €95 (Wine Tour combinado com almoço tradicional)
Reservas: + 351 284 456 116 ou reservas@herdadedosobroso.pt
CHURCHILL’S: Um Vintage 24 e algo mais
A Churchill Graham é uma jovem empresa de vinho do Porto, “a última casa britânica independente.” Fundada em 1981 pelo jovem Johnny Graham (29 anos), ainda hoje à frente da empresa, foi, na altura, uma pedrada no charco, já que nos 50 anos anteriores não tinha sido criada nenhuma nova empresa com a mesma missão […]
A Churchill Graham é uma jovem empresa de vinho do Porto, “a última casa britânica independente.” Fundada em 1981 pelo jovem Johnny Graham (29 anos), ainda hoje à frente da empresa, foi, na altura, uma pedrada no charco, já que nos 50 anos anteriores não tinha sido criada nenhuma nova empresa com a mesma missão e, uma vez que o nome Graham era já uma importante marca de vinho do Porto, foi buscar o nome da sua esposa, Caroline Churchill.
Apesar de jovem, Johnny Graham trabalhava há vários anos no sector. Portanto, conhecia bem o vale do Douro e os seus vários terroirs e actores. O estilo dos vintages Churchill’s era sempre bastante especial: fresco e ligeiramente mais seco do que a norma, usando um pouco menos de aguardente, mas com uma estrutura férrea de taninos, que não fazia qualquer concessão à projectada longevidade dos vinhos. Os Churchill’s eram Portos Vintages clássicos nesse sentido. As uvas provinham de uma série de quintas localizadas na sub-região do Cima Corgo, incluindo a Água Alta, Manuela e Fojo, propriedade do lendário Jorge Borges de Sousa, e a vinificação era feita em lagar, com pisa a pé, e fermentados com leveduras autóctones. As vinhas viradas a Sul e expostas ao Sol asseguravam as maturações perfeitas.
A compra da Quinta da Gricha
O primeiro Vintage foi o de 1982, ainda hoje em grande forma, ao qual se seguiram 1985, 1991, 1994 e 1997. Em 1999 a Churchill’s começou a enfrentar algumas dúvidas no acesso às suas uvas de sempre, em particular porque os netos de Jorge Borges de Sousa iniciaram, eles próprios, a fazer vinhos em seu nome. Face a este cenário, a Churchill’s comprou a Quinta da Gricha, na margem Sul do rio Douro, situada logo abaixo de Ervedosa.
As encostas voltadas a Norte eram preciosas para assegurar maturações lentas e boa acidez natural das uvas. Os vinhos tinham, agora, uma elegância adicional logo desde muito novos. Já com uvas da Quinta da Gricha, numa parcela que chega a alcançar, como em 2024, um terço do total, os vintages da Churchill’s tornam-se mais polidos e frescos. Para além do blend de vários micro-terroirs, como é tradição no Vintage clássico, a Churchill’s faz quase todos os anos o seu single-quinta com origem na Gricha. Depois de 1999, só não fez nas colheitas de 2002, 2010 e 2014. Curiosamente, 2014 teve o seu vintage Churchill’s. Eis os restantes anos: 2000, 2003, 2007, 2011, 2014, 2016, 2017, 2020, 2024.
Os Portos e os DOC Douro
A Churchill’s não fazia só Vintage. A pouco e pouco, e com apoio em vinhos comprados às quintas dos seus fornecedores, foi construindo um portefólio completo de Vinho do Porto, incluindo o best-seller Churchill’s Crusted Port, um famoso Dry White Port envelhecido, e também LBVs, e Tawnies com 10, 20, 30 e 40 anos. Além dos Portos, a Churchill’s passou, em 1999, a fazer experiências com vinhos DOC Douro. A primeira vindima comercializada foi a de 2003, com enologia liderada, desde 2007, por Ricardo Pinto Nunes. A entrada de gama é o Meio Queijo (nome de uma das parcelas da Quinta da Gricha). Já o icónico Grafite tem varietais e reservas, e o topo de gama é a Quinta da Gricha.
Em princípios de Junho, na Feitoria Inglesa, foi provada uma parte significativa da gama de vinhos, incluindo os novos vintages de 2024, um ano que se apresenta extraordinário, muito definido e puro, com uma promessa de prazer imediato e a longo prazo. Johnny Graham apresentou, em grande forma, os vinhos, após alguns anos em que a saúde lhe limitou a actividade. Foi um prazer rever um dos grandes construtores do Douro moderno, bem como a sua equipa, onde hoje se integra a filha Zoe, que partilha com ele a liderança da empresa, e o carismático Ricardo Pinto Nunes “Caxuxo”, o verdadeiro hub dos enólogos do Douro. Churchill’s a todo o vapor, com vinhos incríveis, que muito recomendo.
(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)
Bágeiras como nunca se viu
Mário Sérgio e Frederico Nuno, pai e filho, são a face mais visível da Quinta das Bágeiras, empresa familiar nascida na vindima de 1989. Como em tantas outras casas de viticultores da Bairrrada, até aí os vinhos produzidos nas Bágeiras eram vendidos a granel para as caves da região, actividade iniciada pelos avós de Mário […]
Mário Sérgio e Frederico Nuno, pai e filho, são a face mais visível da Quinta das Bágeiras, empresa familiar nascida na vindima de 1989. Como em tantas outras casas de viticultores da Bairrrada, até aí os vinhos produzidos nas Bágeiras eram vendidos a granel para as caves da região, actividade iniciada pelos avós de Mário Sérgio e continuada por seus pais.
Quando resolveu seguir o árduo caminho de vitivinicultor-engarrafador, Mário Sérgio contou com o apoio total da família, que colocou propriedades e adega nas suas mãos, na certeza de que aquele rapaz, de apenas 23 anos, sabia exactamente onde queria chegar e como. O onde, estava claro para o jovem produtor: possuir uma marca de vinho reconhecida que, através da criação de valor, permitisse às actuais e futuras gerações viver da agricultura com o mínimo de conforto. O como, nunca foi, para si, em discussão: preservar, melhorar e acrescentar o património (vinhas, adegas, conhecimentos, processos) deixado por seus antepassados, de forma a produzir vinhos clássicos, ancorados na mais pura tradição bairradina, vinhos que se assumissem como diferenciadores num mundo que, em 1989 e nas duas décadas seguintes, se deixava encantar pela tecnologia e pela inovação.
Quase 37 anos passados, Mário Sérgio Alves Nuno mostra ter acertado no percurso escolhido. A Quinta das Bágeiras tornou-se uma referência absoluta entre os vinhos da Bairrada e de Portugal. E processos de vinificação que, nos anos 90, eram considerados retrógrados, completamente ultrapassados (“fundamentalistas do engaço” assim foram num jornal classificados o produtor e seu enólogo de então, Rui Moura Alves), hoje são valorizados enquanto expressão de um terroir, onde o factor humano é tão importante quanto o clima, o solo e as castas.
Assim, os vinhos da Quinta das Bágeiras continuam assentes nas uvas tradicionais (Baga, Maria Gomes, Bical, Cercial…) e na vinificação “à antiga”, mantendo-se lagares, engaço, prensa vertical e tonéis velhos nos tintos; e decantadores abertos de cimento, fermentação e estágio em tonel, nos brancos. Os Garrafeira, brancos e tintos, são obtidos de vinhas centenárias, não aramadas. Na linha Pai Abel, a concessão à “modernidade” começa das vinhas, com “apenas” vinte e alguns anos de idade e continua na adega, onde os tonéis são substituídos por barricas borgonhesas muito usadas.
Não se pense, porém, que nada mudou nas Bágeiras nas últimas décadas. Desde logo, porque Mário Sérgio é um produtor aberto ao mundo, e sobretudo às regiões francesas de Champanhe, Bordéus e Borgonha, que visita com frequência e onde recolhe inspiração e conhecimento que posteriormente aplica nos espumantes e vinhos tranquilos da Bairrada. E depois, porque uma nova geração, protagonizada por Frederico Nuno, está a deixar a sua marca nos vinhos da casa.
Frederico Nuno cresceu por entre vinhas, pilhas de espumante, tonéis e alambiques. Após a licenciatura em enologia na Universidade de Trás-os Montes e Alto Douro e estágios em produtores de dimensões e conceitos muito diversos (Lusovini, Susana Esteban, Sogrape, Anselmo Mendes ou Barão de Vilar), assumiu o seu papel na empresa familiar a partir da vindima de 2022. Com o pai, forma uma dupla que alia experiência e irreverência, e se complementa perfeitamente, gerindo bem os habituais conflitos inter-geracionais. Frederico Nuno é, também ele, intransigente defensor dos princípios e processos que fazem a identidade da casa, como trabalhar exclusivamente com uva própria (a Quinta das Bágeiras é membro fundador dos Vignerons de Portugal) ou vinificar os tintos com engaço no lagar. Mas promoveu, por exemplo, a introdução de controlo de temperatura nos lagares de tintos e novas formas de trabalhar o vinho base, e multiplicar as leveduras nos espumantes, entre outros ajustes que vieram trazer mais elegância e afinamento às clássicas referências Bágeiras, sem prejudicar a sua vincada identidade. E quando, por via das “inovações”, o resultado sai fora do estilo da casa, entra em cena a linha Fogueira.
Revolução na tradição
Desde há muito que, em cada vindima, Mário Sérgio reserva tempo e espaço para materializar inspirações recolhidas noutras paragens, experimentando vinificações ou estágios diferentes do habitual nas Bágeiras. Nos casos em que o resultado o entusiasma verdadeiramente, ao ponto de lamentar não ter onde “encaixar” o vinho no portefólio, nasce um Fogueira. Até ao momento, só tinha acontecido três vezes, com um branco, um rosé e um tinto.
O branco, que agora surge no mercado com a marca Fogueira, é uma autêntica revolução no estilo Bágeiras. Desde logo, pela casta principal, Chardonnay, que representa 50% num lote onde se incluem Cercial (40%) e Bical. E depois, pela utilização, em estreia absoluta na casa, de barricas novas.
“Sou verdadeiramente apaixonado pelos Chardonnay de Champanhe e Borgonha”, revelou Mário Sérgio na apresentação no novo Fogueira branco 2023. “Plantámos, pela primeira vez, Chardonnay em 2002 e temos utilizado apenas em alguns espumantes, e em muito pequena quantidade. Esta foi a primeira vez que nos atrevemos a colocar esta variedade num branco tranquilo.”
Se Mário Sérgio é “responsável” pela escolha da uva, Frederico Nuno é o “culpado” pelas barricas novas. O jovem enólogo fez uma vindima em Monção e Melgaço com Anselmo Mendes. Com o “Senhor Alvarinho” aprendeu muito sobre o trabalho de barricas novas em vinhos brancos – volumes, tipos de madeira, origens, tostas. Foi, aliás, Anselmo Mendes que o orientou na escolha da barrica certa para o novo vinho pretendido.
“O estilo da Quinta das Bágeiras não contempla madeira nova, mas isso não significa que eu e meu pai não apreciemos vinhos com barrica nova, brancos ou tintos. E este é o nosso primeiro a utilizar este tipo de madeira, já que no Pai Abel usamos só barricas muito usadas, e no Garrafeira só tonéis antigos. Aqui fizemos fermentação e estágio em barricas novas de 500 litros”, diz Frederico Nuno. “São bem mais de 2000 euros cada barrica e, para este efeito, só servem dois anos…”, completa Mário Sérgio. E acrescenta: “Mas é dinheiro muito bem gasto. Só faz sentido investir em madeira nova se for de grande qualidade.” O estágio na barrica, após a fermentação, não incluiu bâtonnage, para evitar a incorporação de oxigénio, preocupação que Frederico Nuno trouxe da aprendizagem com Anselmo Mendes. O vinho foi passado a limpo no mês de Janeiro seguinte à vindima, voltando de imediato à barrica.
O Fogueira 2023 é um vinho absolutamente extraordinário, para mim, talvez o melhor branco de sempre da Quinta das Bágeiras. Dotado de notável elegância e frescura, evidencia toda a nobreza e cremosidade da casta dominante conjugada com a firmeza da Cercial, num conjunto moldado pelo forte carácter atlântico da Bairrada. “Esta é, sobretudo, uma região de brancos”, salienta Mário Sérgio, “é mais fácil fazer todos os anos um grande branco do que um grande tinto. O clima marítimo, os solos de argila e calcário, a vibrante acidez que se manifesta em todas as castas, tudo aponta para brancos de topo.”
Aquando da apresentação do Fogueira à imprensa, que teve lugar no restaurante Pedro Lemos, no Porto – “há largos anos, o Pedro ajudou-me com uma grande encomenda, e nunca me esqueci disso, além de que adoro a cozinha dele”, diz Mário Sérgio – já era público o importante prémio alcançado por este vinho, considerado o melhor blend branco no Concurso Vinhos de Portugal. Mas prémios e classificações não vão condicionar o futuro deste branco “revolucionário” no portefólio Bágeiras. À pergunta sobre se o modelo seria para repetir, dado que os três Fogueira anteriores, todos de castas e técnicas distintas, só ocorreram uma vez, Frederico Nuno não poderia ser mais sincero: “não faço ideia. Logo se vê.”
(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)
MALTA: PATRIMÓNIO VINHATEIRO, HISTÓRICO E GASTRONÓMICO
Malta é um pequeno arquipélago situado no coração do Mar Mediterrâneo constituído por três ilhas habitadas: Malta (a maior e principal), Gozo e Comino. Apesar do seu tamanho reduzido, o país possui uma densidade histórica impressionante, tendo sido influenciado e ocupado por fenícios, romanos, árabes, normandos e, mais tarde, pelos Cavaleiros da Ordem de São […]
Malta é um pequeno arquipélago situado no coração do Mar Mediterrâneo constituído por três ilhas habitadas: Malta (a maior e principal), Gozo e Comino. Apesar do seu tamanho reduzido, o país possui uma densidade histórica impressionante, tendo sido influenciado e ocupado por fenícios, romanos, árabes, normandos e, mais tarde, pelos Cavaleiros da Ordem de São João. Trata-se, portanto, de um verdadeiro ponto de encontro de civilizações, que depois de muitos séculos, se converteu numa mistura cultural que se reflete na arquitetura, na gastronomia, nas tradições… e, claro, na produção vitivinícola, que ocupa um lugar cheio de dignidade e identidade.
Mas vamos por partes, até porque, nesta viagem, o tempo desdobra-se em camadas neste território privilegiado do Mediterrâneo, onde a vinha e o vinho malteses fazem parte de uma narrativa única.
Castas nativas e um terroir singular
Fenícios e romanos foram os primeiros a introduzir o cultivo da videira no arquipélago, enquanto os Cavaleiros de São João consolidaram a produção de vinho durante a sua presença na ilha de Malta. E apenas a partir do final do século XX, a indústria vitivinícola começou a modernizar-se, focando-se mais na qualidade do que na quantidade.
Nas vinhas, compostas por parcelas de dimensões exíguas, as castas nativas e raras são fortemente preservadas. São elas a Girgentina (branca), que potencia a produção de vinhos leves, frescos e com notas cítricas, e a Ġellewża (tinta), que dá origem a vinhos frutados, suaves e de corpo médio. A tendência atual na ilha de Malta consiste em combinar estas variedades locais com as internacionais, como Syrah, Merlot e Chardonnay, para produzir vinhos equilibrados, sem desvirtuar a identidade mediterrânica.
As especificidades estendem-se à viticultura de Malta. Os solos são predominantemente calcários e argilosos, formados por antigas rochas marinhas, o que os torna altamente alcalinos, conferindo, aos vinhos, um perfil mineral diferenciador; enquanto a forte exposição solar e a baixa pluviosidade dá lugar a um clima quente, seco e ventoso. Se, por um lado, estas condições climáticas são aliadas dos produtores de Malta na fase da maturação das uvas, por outro, condicionam o rendimento por videira. No entanto, o resultado não podia ser maior: os vinhos são aromáticos, concentrados, apresentam boa estrutura e revelam personalidade. E são a companhia perfeita para a ftira – pão crocante, a base que une a combinação de ingredientes locais, como tomate, azeitonas, alcaparras, atum e anchovas -, recentemente reconhecida como Património Cultural Imaterial pela UNESCO, bem como para o fenek moqli (coelho refogado) e para os pastizzi, pastéis de massa folhada recheados com ricota ou ervilhas, além da enorme variedade de frutos do mar frescos.
Valletta e as adegas centenárias
A chamada produção de boutique faz com que grande parte dos vinhos de Malta seja conduzida, raramente, para o mercado exterior. Serve esta realidade para promover a experiência cultural aliado ao turismo enológico e, ao mesmo tempo, fomentar a crescente importância do enoturismo. Há pretexto maior para efetuar um roteiro vitivinícola?
Valletta é o ponto de partida. A capital de Malta surge entre a pedra dourada e o Mar Mediterrâneo. Fundada no século XVI pelos Cavaleiros de São João, conserva o estilo barroco entre ruas estreitas e praças que se abrem para o porto, com destaque para a Concatedral de São João, onde estão expostas duas obras-primas de Caravaggio. Património Mundial da Humanidade pela UNESCO desde 1980, acolhe os Jardins Upper Barrakka, com vista para o Grande Porto e as Três Cidades.
Para lá de Valletta, está a adega familiar mais antiga, a Delicata Winery. Fundada em 1907, enaltece o seu trabalho com produtores locais, contribuido para o reconhecimento do vinho maltês além-fronteiras. A segunda paragem faz-se na Marsovin Winery. Fundada em 1919, esta casa é tida como uma das grandes referências do vinho maltês. As suas vinhas e castas autóctones definem o vinho que ‘nasce’ diretamente do solo.
Pré-história e vitícola contemporânea
O percurso continua pelo património pré-histórico: os Templos de Tarxien, com relevos de animais e espirais nos altares, Hagar Qim, aberto para o mar e famoso pelas suas esculturas de Vénus, e Mnajdra, o templo com mais de 5.000 anos. A viagem prossegue pelo pelos templos de Ta Hagrat, que ostentam uma visão mais íntima das primeiras comunidades humanas de Malta, em Mgarr. Muito perto dali, em Zebbiegħ, os templos de Skorba conservam vestígios de antigas cabanas neolíticas.
Ainda há tempo para visitar a Meridiana Wine Estate, que dá a conhecer uma leitura contemporânea da produção de vinho em Malta. A adega tem promovido, desde os anos 90 do século XX, uma produção mais premium, precisa e cuidada, com uma identidade distintivamente mediterrânica.
Sob a cidade de Paola, está o Hipogeu de Hal Saflieni. Classificado como Património Mundial da Humanidade pela UNESCO, é descrito como um complexo subterrâneo escavado na rocha, constituído por três níveis e que se estende por câmaras, corredores e salas, cuja função continua envolta em mistério.
No sul da ilha de Malta
Mdina, a antiga capital de Malta, conhecida como “A Cidade do Silêncio” e clasificada de Património da Humanidade pela UNESCO, é um dos tesouros mais bem preservados do mundo. Fundada pelos fenícios por volta do ano 700 a.C. e, posteriormente, fortificada pelos romanos e pelos árabes, testemunhou a passagem de diversas civilizações. Exemplos a explorar? A Catedral de São Paulo, um ícone barroco, e o Palácio Vilhena, onde está instalado o Museu Nacional de História Natural. Das muralhas, a vista alcança a paisagem maltesa e o mar Mediterrâneo.
Na lista de produtores de referência, localizados no lado sul da ilha de Malta, constam duas adegas: a Ta’Betta Wine Estates e a Markus Divinus. A primeira, situada em Girgenti, nos limites de Siġġiewi, foi criada em 2002 e aposta grandemente na produção de vinhos com grande potencial de envelhecimento, bem como no enoturismo. A segunda, com localização próxima dos Dingli Cliffs, é considerada uma adega boutique, cuja produção anual é de cerca de 6.000 garrafas, abrindo caminho para a exclusividade e na presença em hotéis de luxo e restauração de topo.
Gozo e a cultura enológica
Mais verdejante e tranquila, a ilha de Gozo denota uma envolvente paisagística dominada por colinas suaves e pela ruralidade. É uma verdadeira viagem no tempo, onde os Templos de Ggantija, datados de cerca do ano 3600 a.C., constituem um dos conjuntos megalíticos mais antigos do mundo.
Neste cenário encontra-se a Ta’ Mena Estate, uma propriedade familiar com uma abordagem baseada na ligação entre a produção e o território, oferecendo uma experiência de enoturismo profundamente enraizada na paisagem de Gozo. Há ainda a Tal-Massar Winery, uma adega familiar que recupera tradições antigas e produz vinhos de topo, incluindo licorosos elaborados através do método de ‘appassimento’.
De um modo geral, além das provas de vinho personalizadas e visitas a caves e adegas, no arquipélago de Malta, o enoturismo tem evoluído para a criação de wine libraries e de experiências gastronómicas ligadas à cultura local.
Para fechar em grande, fica a nota do evento anual destinado aos amantes do vinho, o Malta International Wine Festival, que decorre, em junho, nos Jardins Argotti, em Floriana. Um cenário histórico que, durante vários dias, oferece uma seleção de vinhos locais e internacionais, harmonizados com propostas gastronómicas e acompanhados por música ao vivo. Uma oportunidade perfeita para descobrir a diversidade, a qualidade e a hospitalidade associadas ao vinho maltês.
(Mais informação em: Wineries & Vineyards)
QUINTA DE RONFE: O mundo dos Nicolau de Almeida
No concelho de Lousada estão inventariadas 22 casas nobres. Em diferente estado de conservação e uso, mas o número é significativo e foi bem estudado e explicado em tese universitária a que tivemos acesso. A Casa de Ronfe está, naturalmente, incluída neste levantamento. Trata-se de uma construção do século XVII, com pedra de armas datada […]
No concelho de Lousada estão inventariadas 22 casas nobres. Em diferente estado de conservação e uso, mas o número é significativo e foi bem estudado e explicado em tese universitária a que tivemos acesso. A Casa de Ronfe está, naturalmente, incluída neste levantamento. Trata-se de uma construção do século XVII, com pedra de armas datada da segunda metade do século XVIII. O estado de conservação é excelente, fruto de restauros vários ao longo do tempo e a sensação que se tem ao entrar é que estamos, de facto, numa vetusta casa submetida a obras, mas em que o “espírito do lugar” se conservou. É mais raro do que se imagina e a família está, por isso, de parabéns.
A ligação às famílias Rosas e Nicolau de Almeida é já muito antiga e aqui, além de local de férias das famílias, também se produziu vinho, com a mesma marca, durante muitos anos. A primeira edição deste Ronfe, cujo rótulo, ajuizadamente, se manteve com o aspecto gráfico original, data de 1935. A recepção que nos estava reservada não poderia ser mais completa: estava o pai João Nicolau de Almeida e os três filhos, Mafalda, João e Mateus. Para o almoço tivemos a companhia de António Leitão e sua mulher, primos de João Nicolau de Almeida. Foi o bisavô dos manos Nicolau de Almeida o adquiridor desta propriedade que, anteriormente, tinha pertencido à família Archer e que a vendeu a José Rosas em 1889. A vinha foi plantada pelo avô e, na época, até castas francesas foram selecionadas; nas nacionais já estava incluída, inesperadamente, dizemos nós, a Touriga Nacional. A vinha sempre incluiu uvas tintas, como Azal Tinto, Padeiro e Alvarelhão.
A ligação aos Nicolau de Almeida está bem patente nos desenhos que Fernando Nicolau de Almeida (para todo o sempre, o “pai” do Barca Velha) aqui deixou, cheios de humor, revelando que, além da enologia, o desenho era uma das suas paixões.
Ainda que estejamos no vale do Sousa, aqui, algo teimosamente e contra a corrente, optou-se por dar destaque à Trajadura
O valor da Trajadura
Ainda que estejamos no vale do Sousa, sub-região dos Vinhos Verdes muito conotada com a casta Arinto, aqui, algo teimosamente e contra a corrente, optou-se por dar destaque à variedade Trajadura. Dizemos teimosamente porque, à pobre da Trajadura, nunca se lhe deu mais valor que não fosse servir de complemento às castas nobres minhotas, fossem elas a Alvarinho ou a Loureiro. Procurava-se, então, que o lado mais gordo e de menor acidez servisse de complemento às castas mais ácidas da região. A forma como aqui foi tratada mostra que a Trajadura pode estar destinada a outros voos.
O nosso passeio começou por uma visita às vinhas que mostraram uma exuberância notável, fruto de muito cuidado, algo que, como se imagina, obriga a muito trabalho e muita atenção, contrariando a tese muito em voga da “pouca intervenção”. Numa zona tão atreita a míldio e oídio, a pouca intervenção apenas teria como resultado a perda da produção.
E, já ao almoço, seguindo a conversa do jornalista José Gomes Ferreira que sempre afirma “não há outra forma de dizer isto”, eu também digo: o cabrito assado do almoço foi dos melhores que comi nos últimos anos! Ponto!
Nos vinhos provados, alguns aspectos merecem atenção: as colheitas de 2021 e 2022 ainda se chamavam Casa de Ronfe. Foram também provadas e deram muito boa conta de si. A casta mostra que, se bem trabalhada, consegue conservar o seu traço próprio – vinho com corpo e acidez ajustada – e o perfil aponta sempre para uma boa aptidão gastronómica. Ambos em boa forma, embora o 2022 seja ligeiramente mais citrino e mais fresco. Da prova integral dos brancos de Trajadura, é perceptível que o estilo está ainda em construção e, assim, são perceptíveis variações de colheita para colheita.
Em 2026 irão fazer, retomando a tradição do avô, um tinto com uvas da quinta que incluirá uvas de ramadas, com Alvarelhão, Touriga Nacional e Vinhão.
A marca Nicolau de Almeida, criada ainda no século XIX e associada a uma casa comerciante de Vinho do Porto, estava actualmente na posse da Real Companhia Velha (por via das inúmeras fusões e aquisições que foram feitas ao longo do tempo), mas foi graciosamente cedida a João Nicolau de Almeida, que, assim, assume de novo a marca da família, conservando-se a estrela que encima o nome da empresa.
O Monte Xisto é uma propriedade familiar, plantada de raiz e onde se pratica uma agricultura amiga do ambiente. O plantio da vinha começou em 2005
A prova dos bagos no Douro
O Monte Xisto fica em Foz Côa. É uma propriedade familiar plantada de raiz e onde se pratica uma agricultura amiga do ambiente, tão próxima da natureza quanto possível. As aquisições começaram em 1993 e o plantio da vinha em 2005. A localização e sobretudo a orientação solar das várias parcelas é um dois em um: parcelas a norte, parcelas a sul e com altitudes diversas. A escolha do que vindimar e quando depende da prova dos bagos. É como se o blend fosse, maioritariamente, feito na vinha. A própria vindima é cadenciada pela variada maturação das uvas, dependendo da altitude da parcela a da orientação.
A vinificadas faz-se em Foz Côa, mas os vinhos amadurecem nas caves de Vila Nova de Gaia, onde também são engarrafados. O portefólio abrange várias marcas, desde logo o topo de gama Quinta do Monte Xisto, a que se seguiram alguns anos mais tarde, o Quinta do Monte Xisto Oriente e o Monte Xisto Órbita: o primeiro mais estruturado e com maior densidade, os dois restantes num registo de maior leveza e elegância.
Nos vinhos do Porto, temos o Vintage e um Porto Branco leve e seco, uma categoria meio esquecida pelo sector. É para este Porto Branco que é usada a casta Rabigato, a única variedade branca plantada na referida propriedade. Já nas tintas temos as clássicas da região: Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinto Cão, Tinta Francisca, Sousão, Tinta Roriz e Tinta da Barca, esta última uma velha paixão de João Nicolau de Almeida. Neste encontro apenas se provaram dois tintos e o novíssimo Vintage 2024.
(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)
ENOTURISMO: HERDADE DAS SERVAS
O Alentejo apresenta-se como o guardião de mais de 20 000 hectares de vinha e é constituído por oito sub-regiões concentradas no interior da região. Caracterizado pelo clima mediterrâneo, é conhecido pelos verões quentes e secos. As amplitudes térmicas variam, com as sub-regiões de Portalegre e da Vidigueira a registarem noites mais frescas comparativamente às restantes, […]
O Alentejo apresenta-se como o guardião de mais de 20 000 hectares de vinha e é constituído por oito sub-regiões concentradas no interior da região. Caracterizado pelo clima mediterrâneo, é conhecido pelos verões quentes e secos. As amplitudes térmicas variam, com as sub-regiões de Portalegre e da Vidigueira a registarem noites mais frescas comparativamente às restantes, cujos registos vão dos extremos no que ao calor diz respeito, com noites de temperaturas mais altas, nas sub-regiões de Moura e Granja-Amareleja, a moderadas, nas sub-regiões de Évora, Reguengos, Redondo e Borba.
Como complemento, os solos ora são xistosos, como acontece no sul do Alentejo, sobretudo na transição para as zonas ribeirinhas, ora são graníticos, com Portalegre, Évora e Reguengos a ganhar pontos no que toca à especificidade desta matéria. Já as zonas mais planas são tomadas pelos solos argilocalcários, com os mármores a predominar de forma gradual a sub-região de Borba.
É precisamente na sub-região de Borba que está o foco desta peça, mais concretamente em Estremoz, concelho do distrito de Évora, no Alentejo Central, o qual ocupa uma área que ultrapassa os 500 quilómetros quadrados. Está limitado pelos concelhos de Sousel (distrito de Portalegre), a noroeste, de Arraiolos, a oeste, de Évora e Redondo, a sul, de Borba, a nascente, e de Monforte (distrito de Portalegre), a nordeste. É constituído por 13 freguesias. O mar de vinhas estende-se por aproximadamente 2 000 hectares e é tido como o concelho que reúne o maior número de produtores de vinho de toda a região alentejana: 22 adegas.
Património alentejano
Antes de chegar à entrada da Herdade das Servas, impera uma revisão geral a respeito do património gastronómico de um Alentejo pleno de sabor e diversidade. Tamanha riqueza se estende por tão grande território, onde o peixe inunda as casas do litoral, ao passo que a carne domina o interior. Sopa de cação, sopa de tomate, sopa de beldroegas, gaspacho, açorda à alentejana, sargalheta, a imensidão de migas, cabeça de xara, carne de porco à alentejana, ensopado de borrego, pezinhos de porco de coentrada, burras assadas no forno e cozida à alentejana são alguns dos exemplares culinários que, a cada palavra nos faz crescer água na boca.
Acresce a época de caça, com a perdiz, a lebre, o coelho e o javali a protagonizar empadas, feijoadas e arrozes caldosos, assim como os enchidos, nomeadamente de porco alentejano, e os queijos. Sem esquecer o pão alentejano, acima de tudo aquele que ainda é feito no forno a lenha, nem as plantas aromáticas, como os coentros, o poejo, os orégãos ou hortelã da ribeira.
Do convento para as casas das famílias, muito se faz à base de ovos, amêndoas e gila. Neste alinhamento, é de destacar o pão de rala, as queijadas de Évora, o pudim de água de Estremoz, o gadanha, a sericaia, a encharcada, o bolo fidalgo, os rebuçados de ovo, a boleima, o porquinho doce ou a enxovalhada.
Paralelamente, o vinho desempenha um papel importante à mesa. Entre a frescura e a complexidade atribuídas comummente às referências vínicas de Portalegre e Vidigueira e o encorpado outorgado a uma grande parte da lista do Alentejo, passando pelos clássicos, há uma enorme diversidade à escolha neste mundo quase sem fim à vista, já que é de incluir, aqui, os vinhos de talha – muito embora não constem no portefólio da casa que se segue. Importa ainda realçar a lista de castas partilhadas pelos vinhos DOP (Denominação de Origem Protegida) Alentejo e IGP (Indicação Geográfica Protegida) Alentejano: Aragonez, Castelão, Trincadeira, Alfrocheiro, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Carignan, Grand Noir, Moreto e Tinta Caiada.
Porquê o enoturismo?
Da Estrada Nacional 4, via de comunicação que atravessa longitudinalmente o Alentejo Central, com a cidade de Estremoz ao fundo, os olhos recaem nos vinhedos que tomam conta da paisagem. À medida que avançamos para lá do portão, cedros altos pontilham o caminho empedrado de acesso ao casario da Herdade das Servas, projeto fundado em 2001.
Estamos na freguesia de São Bento do Ameixial. Aqui, “o enoturismo foi implementado logo no início, em 2001”, avança Luís Serrano Mira, proprietário da Herdade das Servas, projeto esse que começou a ser objeto de reflexão em 1997. As idas à loja e as visitas marcam os primeiros passos rumo ao sucesso, o fundamento para a integração, em 2008, de uma pessoa dedicada ao ofício do enoturismo. Volvidos três anos, passa a haver três elementos destinados a receber e guiar visitantes, bem como efetuar provas vínicas e, em 2013, abre o restaurante. A justificação para apostar nesta atividade ligada ao turismo é dada sem hesitar: “nasci no vinho. Por isso, viajava muito com os meus pais para tanto lado.”
Todos estes roteiros permitiram que Luís Serrano Mira conhecesse in loco projetos focados nesta atividade turística e, ao mesmo tempo, experienciar o profissionalismo indissociável a este contexto. Espanha, Itália, França, entre outros países da Europa cabem no roteiro enoturístico descoberto na companhia dos pais. A solo, o nosso anfitrião viajou até aos Estados Unidos, África do Sul, Argentina, Chile, Uruguai, Paraguai, Brasil… O enoturismo era já uma realidade quando avança com a Herdade das Servas. “Sempre pensei neste projeto com visitas. Aliás, para mim era primordial, porque se não mostrarmos o que fazemos, dificilmente conseguimos uma proposição da nossa marca”, sublinha. Por conseguinte, o enoturismo está aberto todos os dias do ano, com a exceção do 25 de dezembro. A procura é feita substancialmente por visitantes nacionais a somar a brasileiros, norte-americanos, holandeses, alemães e escandinavos.
Jardim de vinhas
“Adaptamos o discurso de acordo com a pessoa que está à nossa frente e ao solicitado”, responde o nosso anfitrião, pois é comum receberem produtores ou clubes internacionais que solicitam provas mais técnicas. “Recebe o Renato [Neves, o enólogo] ou, por vezes, recebo eu.” Com efeito, a Herdade das Servas é casa de bem-receber, arte digna de enaltecimento e a preservar, ou não fosse o profissionalismo o reflexo de desvelo e cortesia.
A visita começa na vinha do jardim, implantada entre o edifício e o miradouro da propriedade. É composta por um quarteto de variedades brancas e outro tanto de tintas, respectivamente, Encruzado, Roupeiro Verdelho e Arinto; Touriga Nacional, Trincadeira, Aragonez e Alicante Bouchet. A diferença entre as folhas serve de registo de diferenciação no que às castas diz respeito, como se de “uma impressão digital” se tratasse, nas palavras de Luís Serrano Mira.
O passeio prossegue para o miradouro, contíguo a esta pequena mostra, para observar uma parte das vinhas da propriedade, já que, na Herdade das Servas, estas ultrapassam os 70 hectares. A agricultura regenerativa (ver caixa) é o tema da atualidade na Herdade das Servas. As perguntas vão surgindo e as respostas são dadas prontamente. Quem manifestar interesse em pôr os pés na vinha, para se inteirar mais sobre este ou outro assunto, é claramente bem-vindo. Afinal, no Alentejo o tempo é tido como um aliado a cada momento que passa.
Os três elementos da equipa de enoturismo partilham a história da família Serrano Mira, cuja ligação ao mundo vitivinícola remonta a 1667. A data está gravada em duas talhas guardadas no interior do edificado. Ambas foram o ponto de partida para uma aprofundada investigação sobre o histórico dos antepassados do proprietário, dando origem ao livro A história da vinha e do vinho no Alentejo – Legado de uma família a produzir desde 1667 e à criação do símbolo adaptado para a identidade da casa. “É importante, para nós, este lado familiar e do legado”, reforça o nosso anfitrião, que nos conduz à adega, cujo desenho inicial foi pensado no sentido de ser visitada “e que houvesse um fluxo de entrada e saída”, ou seja, “não entramos e saímos pelo mesmo sítio”, informa.
Centro interpretativo na adega
Chegados a este espaço, onde o bulício das vindimas já se faz sentir no presente mês de julho, somos incentivados a descobrir detalhes acerca dos 350 hectares de vinha de sequeiro integrada no universo da Herdade das Servas. Para o efeito, há oito pontos interativos correspondentes às vinhas da Herdade das Servas e da Louseira, no concelho de Estremoz, assim como as do Azinhal, da Cardeira Velha (de 1972 e onde estão plantados 13 hectares da casta Carignan, de génese espanhola), da Cardeira Nova, do Clérigo (com uma vinha de 10 hectares datada de 1940) e de Pêro Lobo, em Orada, no concelho de Borba, enquanto o correspondente à Vinha da Judia, em Orada, permanece em atualização, pois esta “está em transformação”. Este esclarecimento imersivo surgiu com “a necessidade de explicar às pessoas as oito vinhas diferentes, porque, ou dispunham de um dia para as visitar ou nós passaríamos a explicá-las aqui”, esclarece o nosso anfitrião, ou não estivesses as vinhas dispersas entre os concelhos de Estremoz e Borba.
Em cima de cada um destes postos, está disposto um recipiente em vidro com uma mostra dos respectivos solos. Entre as características mais comuns, constam os tons vermelhos e amarelos, derivados do xisto. Todos estão dispostos numa espécie de corredor, do qual visualizamos os lagares em granito, onde a pisa a pé é igualmente posta em prática por visitantes que queiram experienciar este momento. Mas já lá vamos.
Segue-se a explicação inerente ao processo de vinificação das uvas na adega e os equipamentos disponíveis para o efeito. Rotulagem a engarrafamento também fazem parte dos procedimentos. Quanto ao volume, a produção vínica oscila muito. Luís Serrano Mira justifica esta diferença com o facto de 80% das vinhas estar em sequeiro. Portanto, “depende do ano, se é mais chuvoso ou menos chuvoso”. Durante a visita, são visíveis equipamentos muito antigos, outrora utilizados na vinificação das uvas.
Biblioteca vínica
Já na cave, de tetos arqueados, colunas grossas e chão de pedra escura, a luz ténue torna este espaço subterrâneo ainda mais intimista. Todos os vinhos que repousam em barricas são provados com o rigor de um mestre, tarefa à qual se junta Luís Serrano Mira. O mesmo sucede com os vinhos elaborados nas cubas de inox. No mesmo piso, mas mais à frente, está aquela que o proprietário da Herdade das Serras chama de biblioteca.
“Aqui estão os livros que fomos escrevendo e vamos lendo os capítulos daquilo que é a obra, e percebendo se ela está ajustada no tempo. Para mim, é muito importante que os vinhos transponham o tempo. É uma forma que tenho de ver o vinho. Gosto que sejam bons no momento em que são lançados, mas também gosto que sejam bons daí a uns anos. Para isso, é importante perceber o que fizemos e o potencial que tiveram no tempo”, declara o nosso anfitrião, para descrever a enoteca da propriedade. Dentro deste espaço, estão expostas peças associados à cultura da vinha e do vinho, como tesouras de poda, serrotes, um saca-rolhas com mais de 200 anos, saca-rolhas de bancada. A colheita mais antiga é de 1999.
Alentejo à prova… e não só
O término da visita acontece na sala de prova e loja, onde é dado início à experiência dotada pelo olfato e pelo paladar. Pão alentejano, paio e painho de porco alentejano, queijo regional, tosta de pão alentejano enchidos e compota vão à mesa a pedido. Tantos os enchidos como o queijo são selecionados por Luís Serrano Mira, um entusiasta dos produtos do Alentejo.
Iguarias à parte, faça-se à “Prova cega” ou entre “De corpo e alma” na Herdade das Servas, para conhecer melhor cinco referências deste universo alentejano. A condução de ambas é acompanhada pela explicação. Nada de novo, diria, mas se o visitante revelar interesse em comprar vinho para lá do provado, logo se abre a oportunidade de experimentar um ou outro, para dissipar a decisão. Para quem prefere um reportório mais alargado e mais profundo, a escolha recai na “Seleção do enólogo”. Para um momento mais demorado, é de eleger a “Winegrowing Legacy com harmonização”, a realizar, de preferência, na esplanada. A seleção dos vinhos baseia-se na produção da casa – seja na Herdade das Servas, seja na Casa da Tapada, propriedade vitivinícola da Serrano Mira situada no concelho de Amares, em território dos Vinhos Verdes – e está associada a vários patamares de valores, com o propósito de abranger vários públicos.
Nas vindimas, a pisa pé permanece na lista de atividades da Herdade das Servas. Ao contrário do que acontecia anteriormente, em que os visitantes vestiam um fato-macaco e calçavam botas, para realizar esta tarefa, hoje essa indumentária é substituída pela t-shirt e os calções, por forma a simplificar a logística. Mas “são devidamente higienizados”, avança o nosso anfitrião.
Memória de sabores
Ter o tempo como um aliado é mais do que uma virtude nesta região onde o vagar é atributos, pois vale a pena esquecer o compasso dos ponteiros do relógio, para entrar no Legacy Winery Restaurant, ali mesmo ao lado. Outrora amplamente primado pela gastronomia tradicional alentejana, quis o proprietário fechar as portas deste espaço, para o submeter a obras de fundo, desde a cozinha à reformulação da sala.
A reabertura acontece em 2022, sob o nome Legacy Winery Restaurant. “Antigamente, tínhamos mesas de dez pessoas, hoje temos mesas para duas pessoas”, informa. Atualmente, a ocupação da sala é de 52 lugares acrescidos pelos 24 disponíveis na esplanada. A cozinha é de cariz alentejano, “mas com uma aproximação ao fine dining” sem purismos, mas com muito sabor, pois “insistimos no lado regional”, declara.
Nas carnes, predomina o porco de raça alentejana e a carne bovina Alentejana. Os pratos de caça é outra das sugestões mais recomendadas do restaurante, com os croquetes de javali e o escabeche de perdiz a conquistar o olhar atento – e, depois, o estômago – dos apreciadores de boa comida. A proeza tem um nome, Ricardo Gonçalves, que, com saber, seleciona a matéria-prima, implementa a confeção e envolve texturas em cada prato, com o intuito de elevar os sabores da cozinha alentejana. Não se perde tempo, para saborear o arroz cremoso de javali, as bochechas de novilho estufadas e as plumas de porco alentejano. Entretanto, há quem deite os olhos na desconstrução de bacalhau à Brás, sugestão a ir à mesa numa próxima viagem.
Claramente que a ementa vai para além destas propostas de inspiração alentejana, a qual se estende às sobremesas. É o caso do célebre pudim de água de Estremoz, confecionado a preceito e que merece a atenção dos nossos sentidos, e da boleima de maçã, típica do Alto Alentejo. Fora de horas, está disponível a ementa de petiscos a comer na companhia de vinho a copo, por exemplo, da Herdade das Servas ou da Casa da Tapada. Há, portanto, boas razões para regressar.
Pela regeneração e pelo biológico
A vontade de implementar a agricultura regenerativa resulta de uma vontade partilhada por Luís Serrano Mira e Renato Neves. Segundo o enólogo, que faz parte da equipa da Herdade das Servas desde 2022, a agricultura regenerativa é tomada como uma espécie de “cuidado paliativo” em prol da restituição da vida dos solos. Para o efeito, estes têm de permanecer cobertos a maior parte do tempo, de modo a que fiquem protegidos da erosão causada pelo sol e pelo vento. “Neste momento, o coberto vegetal já está a mudar. Já estão a aparecer plantas mais espontâneas, mais locais”. Estas espécies cresceram, ativaram os solos e começaram a gerar biomassa. Objetivo? Contribuir para o aparecimento da matéria orgânica. Em simultâneo, a água passou a ficar retida e há a constante necessidade de equilibrar os níveis de carbono e azoto nos solos. “Quando há necessidade de mais carbono, compramos melaço de cana-de-açúcar e pulverizamos juntamente com micróbios” e “quando os cortes são em seco, pulverizamos com aminoácidos – extrato de algas, extrato de lã”, para compensar os níveis de azoto. “Simulamos como se estivesse a ser pastoreado e a regeneração é natural.”
Entretanto, já depois da supressão total dos fitofármacos, em 2024, deu-se o início ao período de conversão para modo de produção biológico dos 350 hectares de vinha do universo da Herdade das Servas. A partir da vindima de 2027, o vinho desta adega passa a biológico.
No entanto, estas alterações interfiram com o marcador epigenético das plantas. Renato Neves explica: “os nossos genes não mudam, mas podem ser silenciados. É como o botão do volume, com o qual podemos aumentar ou diminuir o volume.” Ou seja, “quando se aplica constantemente pesticida nas plantas, os genes que estão associados ao sistema imunitário vão sendo silenciados. Por isso, nos anos de transição, as plantas não sabem o que hão de fazer”. Face a este cenário, há uma quebra na produção de uva, tal como aconteceu em 2024, ano em que “a transição foi mais brusca”.
Com a passagem do tempo, e face ao “desmame” de tratamentos fitossanitários, as plantas começam a ativar as próprias defesas. Para acelerar essa atuação, é aplicado um tratamento com levedura saccharomyces ainda viva. O propósito é despertar o sistema imunitário da planta, como se de uma vacina se tratasse. “A planta vai sentir um ataque e produz metabolismos secundários para lutar contra algo. No fundo, queremos que a vinha se mantenha alerta”, sublinha.
CADERNO DE VISITA
Comodidades e Serviços
Línguas faladas: Português, Inglês e Espanhol
Loja de vinhos: 12 lugares
Restaurante: 32 lugares
Esplanada de rua: 24 lugares
Sala de prova: 12 lugares
Sala de Reuniões: 10 lugares
Provas comentadas: Por marcação
Wifi gratuito disponível: Sim
Visita às vinhas: Sim
Visita à adega: Sim
Eventos
Eventos corporativos: Sim (min 12 pax/ max 50pax)
Atividades team building: sim ou não e nº de pessoas (mínimo e máximo) – Sim (min 12 pax/ max 50pax)
Programas e experiências
Visita Simples
À vinha do jardim, adega e cave sem prova de vinhos
Preço: €6
De corpo e alma
Visita à vinha do jardim, adega e cave, com prova de cinco vinhos: Capela da Tapada, Monte Servas branco, Herdade Servas branco, Monte Servas tinto e Herdade Servas tinto
Preço: €18
Prova cega
Visita à vinha do jardim, adega e cave, com prova cega de quatro vinhos.
Mínimo: 2 pax
Preço: €25
Seleção do enólogo
Visita à vinha do jardim, adega e cave, com prova de seis vinhos: Casa da Tapada Superior, HS Sangiovese rosé, HS Reserva branco, HS Sem Barrica tinto, HS Reserva tinto e HS Vinhas Velhas tinto
Preço: €30
Winegrowing Legacy (com harmonização)
Visita à vinha do jardim, adega e cave, com prova de seis vinhos: HS Sangiovese rosé, HS Reserve branco, HS Vinhas Velhas branco, HS Reserve tinto, HS Parcela C tinto e HS Parcela V
Mínimo: 2 pax
Preço: €65
Harmonização
(disponível para todas as provas)
Paio e painho de porco alentejano, um queijo regional, tostas de pão alentejano
Preço: €16
Programas Especiais
Pisa a Pé
(disponível apenas na época das vindimas)
Visita à vinha do jardim, adega e cave, pisa a pé em lagares de mármore, prova de vinhos com harmonização, oferta de uma garrafa de vinho
Mínimo: 2 pax
Preço sob consulta
Um dia na Herdade das Servas
Passeio a cavalo pela Herdade das Servas, visita à vinha do jardim, adega, cave e lagares de mármore, prova de vinhos com harmonização, almoço ou jantar com menu de degustação
Mínimo: 2 pax
Preço sob consulta
Horários de visita disponíveis
10h30 e 12h00 (manhã)
15h30 e 17h00 (tarde)
Notas e recomendações
Recomenda-se a marcação prévia;
As visitas em exclusivo e programas personalizados, estão disponíveis mediante consulta;
Caso haja rutura de stock de algum dos vinhos, o mesmo será substituído por um equivalente.
Legacy Winery Restaurant
Inverno e verão das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 22h00
(encerra à quarta e à quinta-feira, e domingos à noite)
Reservas
Enoturismo
Horário: de segunda-feira a domingo, das 10h00 às 19h00
E-mail: enoturismo@serranomira.pt
Tel.: 268 322 9490
Legacy Winery Restaurante
E-mail: legacy@serranomira.pt
Tel.: 268 098 080
Contactos:
Herdade das Servas
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(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)
Quinta de Ventozelo voltou a vencer o Concurso Tomate Coração de Boi do Douro
A 11ª edição do Concurso Tomate Coração de Boi do Douro já tem um vencedor. Trata-se da Quinta de Ventozelo, que voltou a repetir o feito alcançado no ano passado. Esta conquista reforça a aposta da propriedade duriense na valorização do terroir, dos produtos locais e das tradições da região. A horta biológica de Ventozelo, espaço […]
A 11ª edição do Concurso Tomate Coração de Boi do Douro já tem um vencedor. Trata-se da Quinta de Ventozelo, que voltou a repetir o feito alcançado no ano passado. Esta conquista reforça a aposta da propriedade duriense na valorização do terroir, dos produtos locais e das tradições da região.
A horta biológica de Ventozelo, espaço que está sob a coordenação da equipa agrícola da Quinta de Ventozelo, liderada por Tiago Maia, “beneficia de condições excepcionais para o cultivo deste fruto e conta com o cuidado diário de profissionais que garantem que o tomate chega à cozinha no seu melhor momento”, declara, em comunicado, José Guedes, Chef responsável pelo restaurante Cantina, do Ventozelo Hotel & Quinta.
Por sua vez, João Gonçalves, Presidente da Comunidade Intermunicipal do Douro (CIM Douro), reconheceu que a certificação do TCBD “é um caminho que é preciso percorrer”, lembrando que o envolvimento desta entidade neste projeto “traduz a vontade” manifestada pelos 19 municípios de criar mais valor no Douro.
Além da Quinta de Ventozelo, o júri, presidido por Francisco Pavão, nome de referência na promoção de produtos do território do Douro e Trás-os-Montes, nomeou a Quinta de Medim (2º lugar) e a Quinta do Crasto (3º lugar). A selecção dos vencedores foi feita com base em critérios, como aroma, sabor, textura e harmonia.
QUEIJO SERRA DA ESTRELA: O sabor das terras
Constituída pela Comunidade Intermunicipal da Região Beiras e Serra da Estrela, pela Comunidade Intermunicipal Viseu Dão-Lafões e pela Comunidade Intermunicipal Região de Coimbra, a Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela reúne 18 concelhos do centro do país. “Só para se situarem, vai desde a Guarda até Tábua”, resume Joaquim Lé de Matos. É este […]
Constituída pela Comunidade Intermunicipal da Região Beiras e Serra da Estrela, pela Comunidade Intermunicipal Viseu Dão-Lafões e pela Comunidade Intermunicipal Região de Coimbra, a Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela reúne 18 concelhos do centro do país. “Só para se situarem, vai desde a Guarda até Tábua”, resume Joaquim Lé de Matos. É este o lar da ovelha da raça Serra da Estrela Bordaleira, cujo leite é o único que está apto para a produção do Queijo Serra da Estrela DOP. Para o efeito, os animais têm de estar inscritos no Caderno Genealógico gerido pela Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela (ANCOSE).
Por isso, “quando as pessoas estão a comer um queijo, não estão a comer apenas um queijo. Estão a comer património, estão a comer paisagem, estão a comer história.” Para enfatizar esta frase inerente ao Queijo Serra da Estrela com Denominação de Origem Protegida (DOP), Joaquim Lé de Matos, presidente, desde março de 2021, da Estrelacoop – Produtores de Queijo Serra da Estrela, e proprietário da queijaria Quinta de São Cosme, localizada em Vila Nova de Tazem, no concelho de Gouveia, cita um ditado: “a alma da serra é o sabor das terras.”
A alma do Queijo Serra da Estrela DOP começa nos pastores. “Da cadeia de valor toda, o pastor é o elo mais vulnerável”, sublinha Joaquim Lé de Matos. Há pouco mais de 230, dos quais 146 fornecem leite para a produção de Queijo Serra da Estrela DOP. “Em 2021, recebia por litro de leite, em média, €1,35. Hoje, recebe €2,20, €2,30 o litro.”
Acerca dos animais, os números decresceram entre os últimos dez a 15 anos, período durante o qual “existiam cerca de 120 000 efetivos. Hoje, existem 23 000”, continua o nosso anfitrião, com o intuito de mostrar o crescente desinteresse em relação a esta profissão. Mesmo assim, “o leite fornecido para a produção do Queijo Serra da Estrela é proveniente de entre 14 000 e 15 000 animais”, informa.
Missão: pastorear
Ricardo Pimenta, de 47 anos, é pastor. Aos cinco já ordenhava ovelhas. “Cheguei a sair daqui por um ano e meio”, pois a ligação à terra chamou mais alto. Hoje, possui 250, cujos nomes sabe de cor. O leite, obtido a partir de mais de 140 ovelhas em época de alavão, uma vez de manhã e uma vez à noite, é fornecido à queijaria Quinta de São Cosme.
A Quinta da Ferragem, onde habitualmente pastam, ocupa uma área de 30 hectares. A estes juntam-se 40 hectares, situados junto a esta propriedade. O solo é de origem granítica. Aliás, muitos dos afloramentos formados por este tipo de rocha são bem visíveis. Já sobre o pasto, Ricardo Pimenta afirma que é maioritariamente natural, mas uma parte é melhorada, para providenciar uma alimentação equilibrada e saudável aos animais. Velhaca, larica, favaca, serradela, leituga, língua-de-ovelha, gorga, trevo-branco são parte integrante do léxico ligado ao pastoreio e cada planta dita o teor de gordura do leite.
Em matéria de produção de leite, Ricardo Pimenta afirma que a ovelha, em média, é viável até aos sete ou oito anos, mas o pico favorável é dos dois aos seis anos. A genética é outro assunto digno de relevância, até porque, para o pastor, aquela comporta 50%, enquanto a outra metade tem a gestão alimentar e produtiva como mais-valias.
Salvaguarda de um património
Juntamente com os pastores, os 24 produtores de Queijo Serra da Estrela DOP também têm um papel preponderante a respeito desta matéria. Ambos são os detentores de conhecimento de um ciclo que envolve um saber milenar indissociável a este produto sazonal, cuja produção vai de outubro a junho. “A prova está numa francela com 2500 anos”, esclarece o nosso anfitrião, referindo-se ao recipiente em madeira, onde, em tempos há muito idos, se colocava o queijo, para deixar escorrer o soro, e o qual só existe na região da Serra da Estrela.
Eis o pretexto para a apresentação da candidatura do Queijo Serra da Estrela DOP, bem como o queijo artesanal produzido na Região Histórica da Serra da Estrela, a Património Cultural e Imaterial da Humanidade da UNESCO, intitulada A arte de queijar no fabrico do Queijo e do Requeijão na Serra da Estrela – programa para a sua salvaguarda e promoção enquanto património cultural. O porquê do título? Porque “o Queijo Serra da Estrela está na iminência de desaparecer devido à falta de interesse em ser-se pastor por parte das gerações mais novas”, destaca Joaquim Lé de Matos. Para o efeito, a Estrelacoop uniu 17 dos 18 concelhos abrangidos pela Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela. A estes somou a Associação de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela (ANCOSE).
Paralelamente, foi determinado o aumento do preço do Queijo Serra da Estrela DOP: “em 2021, estava nos €18 o quilo”. Com a valorização deste produto, o preço subiu para os €25 por quilo “ou mais.” A par com esta ação, todos estes queijos ostentam a marca caseína entregue pela Estrelacoop a todos os produtores, para fomentar a rastreabilidade, comprovar a origem de como produto bater a fraude. “A única coisa que muda é a identidade do produtor”, informa.
A Quinta de São Cosme recebe, diariamente, entre 600 e 700 litros de leite, exceto ao domingo, dia em que este ingrediente fica em tanques de refrigeração
A arte de queijar
Quem se dedica à feitura do Queijo Serra da Estrela DOP, respeita a tradição no que à seleção de ingredientes diz respeito: leite cru de ovelhas de raça autóctone Serra da Estrela, sal e flores do cardo (Cynara cardunculus L.). Os três são utilizados na queijaria Quinta de São Cosme, fundada, em 1982, por Maria Celeste Lé de Matos, mãe de Joaquim Lé de Matos. A supervisão de cada etapa dos trabalhos é da responsabilidade de José Alfredo. Está na Quinta de São Cosme há 26 anos, mas o conhecimento empírico relacionado com a arte de queijar começou na infância.
À Quinta de São Cosme chegam, diariamente, entre 600 e 700 litros de leite, exceto ao domingo, “dia em que fica em tanques de refrigeração, para ser utilizado à segunda-feira”, explica o nosso cicerone, os quais devem registar entre os 2º C e os 4º C. São 15 os pastores que o fornecem e alguns mantêm uma relação de quase 20 anos com a queijaria. São precisos cinco litros de leite por quilo, quantidade que aumenta para 6,5 ou sete litros em outubro, novembro. Para os queijos de meio quilo utilizam-se 2,7 litros de leite.
Quanto ao sal, José Alfredo usa uma das mãos como medidor, ou não fosse esta tarefa um hábito acrescido de saber-fazer. A coagulação é feita por intermédio das flores do cardo, que são secas e trituradas na queijaria. “Utilizamos 0,05 gramas de cardo por cada litro de leite”, quando a temperatura do leite atinge os 30, 31º C.
Ao fim de 45 minutos, o leite começa a solidificar. “Com o leite da manhã, que ainda vem quente, o processo é mais rápido.” Mas se estiver refrigerado, o processo “demora mais um quarto de hora, 20 minutos”, afirma José Alfredo.
A coalhada é cortada manualmente, para o soro se separar, e aquela massa é colocada nas formas. Molda-se e espreme-se com as mãos. Dispõe-se a marca caseína, “o BI do queijo”, que é submetido a uma prensa própria, para expelir o excesso de soro e uniformizar o produto. Com uma faca aparam-se as bordas e coloca-se um pouco de sal em redor do produto, para secar e “encascar” mais rápido.
Depois de envolvidos numa faixa de tecido branco, os queijos vão para a câmara frigorífica, com controlo de temperatura e humidade. A partir do décimo dia, são lavados, um a um, para suprimir a reima, isto é, as impurezas libertadas pelo queijo, e são transladados para outra câmara frigorífica. “Temos de os virar todos os dias até ao 30º dia”, quando, segundo a legislação, o Queijo Serra da Estrela DOP está apto para venda. Mas José Alfredo reforça que o ideal é sair entre os 40 e os 45 dias. Terminado este período, todos são rotulados manualmente na Quinta de São Cosme.
Do soro se faz Requeijão Serra da Estrela DOP, o qual deve estar pasteurizado. Quando atinge os 40, 45º C adiciona-se uma percentagem de leite de cabra, para se obter um produto mais cremoso, “desde que [estas cabras] acompanhem o rebanho da ovelha Bordaleira”, adverte Célia Henriques, técnica da Estrelacoop. “O requeijão fica mais branco”, reforça José Alfredo, está pronto para consumo em 30 minutos, mas dura, no máximo, até dez dias.
Perto de 95% do Queijo Serra da Estrela DOP produzido na Quinta de São Cosme é de meio quilo, mas também produzem de quilo. No total, são feitos cerca de 200 queijos por dia. A quantidade de Requeijão Serra da Estrela DOP ascende a aproximadamente 1000 unidades.
Singularidade e rigor
Para Célia Henriques, técnica da Estrelacoop, “o leite cru tem de se trabalhar consoante ele está. Esse é o maior desafio dos produtores”, uma vez que o resultado não é sempre igual. No entanto, “a gente não consegue replicar o Queijo Serra da Estrela [DOP] numa outra região”. A explicação está associada ao leite, ao clima e ao pasto desta região da Serra da Estrela. Com o acréscimo das mudanças inerentes a cada estação do ano e o que isso implica, “o queijo de outubro não é igual ao queijo de dezembro, que não é igual ao queijo de janeiro, que não é igual ao queijo de maio”.
No entanto, impera o desvelo e o rigor no que toca à saúde pública, daí o controlo implementado em relação à saúde dos animais, bem como à higiene das instalações da ordenha às instalações da queijaria. “Por isso, temos de garantir que os queijos de leite cru nunca são vendidos com menos de 30 dias.”
Paralelamente, cada queijaria tem de seguir as instruções estipuladas pela Estrelacoop a respeito das câmaras de refrigeração. Na primeira fase da cura do Queijo Serra da Estrela DOP, a temperatura tem de registar até os 7ºC e, na segunda fase, entre os dez e os 12ºC, devendo a transferência do produto ser efetuada entre o 10º e o 15º dia.
A primeira lavagem deve acontecer aos dez dias. “Mas se uma queijaria decide fazer essa transferência ao 10º dia, as características organolépticas do produto já são diferentes, se esta ação decorrer no 15º dia”, elucida Célia Henriques.
Para o efeito, há um painel de provadores especializados na avaliação das características, das diferenças sensoriais e do estado de maturação do Queijo Serra da Estrela DOP, o qual é controlado pela Kiwa Sativa. Esta missão ocorre em novembro/dezembro e em março/abril.
“O Queijo Serra da Estrela DOP pode ir dos 400 aos 1700 gramas”. A forma é regular e a crosta tem de apresentar um abaulamento lateral, ou seja, não pode ter arestas, e a cor tem de ser amarela palha. A pasta tem de apresentar uma cor branco-marfim e ser uniforme. “Deve abaular, mas não derramar aquando do corte”; o sabor ligeiramente acidulado deve-se às flores do cardo. “Mas há diferenças de queijaria para queijaria”, adverte, pois cada uma possui o seu estilo numa analogia às casas de Vinho do Porto.
Sobre o Requeijão Serra da Estrela DOP, “é preciso ter atenção ao ponto certo”, salienta a técnica da Estrelacoop. É cremoso, funde-se na boca, é branco e granulado, e tem uma forma definida. “É um produto sazonal e pode ser vendido em cuvete ou embrulhado em papel vegetal.” O peso padrão é 260 gramas.
“Com queijo e vinho se faz o caminho”
Já dita o provérbio popular mais reconfortante para o palato e o estômago. A este, Paulo Nunes, enólogo da Casa Passarella, propriedade centenária localizada na sub-região da Serra da Estrela, concelho de Gouveia, região do Dão, acrescenta: “ninguém produz um vinho que não tenha a ver com a gastronomia local”.
Como tal, disponibilizou cinco referências vínicas. Sem recorrer às componentes organolépticas de cada casta, Paulo Nunes deixou os presentes provarem cada vinho livremente na companhia de queijos Serra da Estrela DOP: O Fugitivo Tinta Pinheira, O Fugitivo Branco em Curtimenta 2016, Casa da Passarella Encruzado 2011, Villa Oliveira Encruzado 2022 e O Fugitivo Espumante Bruto Baga 2018.
O quinteto vínico acompanhou o Queijo Serra da Estrela DOP aberto ao meio e fatiado ou cortado à cunha. “Nunca abrir por cima. O sabor que tem no meio não é igual ao que está junto à crosta, que é comestível”, reforça Célia Henriques. “O doce sente-se na ponta da língua, o amargo é atrás, e de lado temos o salgado e o ácido – o acidulado vem da flor do cardo” e “falta de sal é apontada como um defeito”, defende. A mesma indicação do corte é atribuída ao Queijo Serra da Estrela Velho DOP. Esta pressupõe uma cura de 120 dias, perdendo cerca de 30% de peso em relação a um queijo novo. “Perde humidade, mas ganha em intensidade.” Portanto, “quem procura Queijo da Serra da Estrela Velho é um apreciador de queijo e também é um apreciador de vinho”, assume Célia Henriques.
No entanto, “o Queijo Serra da Estrela designado de amanteigado, é o mais procurado, é o mais apetecível”, assegura Joaquim Lé de Matos. “Se apresentarmos um queijo velho a um estrangeiro, ele vai pensar que é um queijo novo de Portugal”.
“Quando as pessoas estão a comer um queijo, não estão a comer apenas um queijo. Estão a comer património, estão a comer paisagem, estão a comer história”, afirma Joaquim Lé de Matos
São flores do cardo
Raros são os campos de cardos em Portugal, mas a Quinta da Caramuja, localizada no concelho de Gouveia, possui um bonito jardim composto com esta planta. Com uma área de 70 hectares, esta propriedade de Paulo Mota está centrada na produção de ovos, mas também de azeite, graças às oliveiras dispersas pelo terreno, de vinho e do Queijo Serra da Estrela DOP Conde do Vinhó – bem como de Requeijão Serra da estrela DOP, queijo de cabra biológico ou kefir de leite de cabra bio, entre outros produtos. “Toda a produção agrícola está em modo biológico desde 2007, mas a vinha ainda está em conversão”, acrescenta o nosso anfitrião, que às provas de vinho junta o “lactoturismo”. Ou seja, as provas de queijo feito na casa.
Paulo Mota possui dois rebanhos: um de ovelhas, com cerca de 300 animais, e um outro com 170 cabras. Ambos são de raças autóctones. Ao longo dos três últimos anos têm vindo a aprender a fazer queijo de ovelha e de cabra – no primeiro, utilizam o leite cru e, no segundo, fazem do leite pasteurizado, como manda a cartilha.
O campo de cardos é uma mais-valia. “São raras as queijarias que têm um campo de cardo à porta”, pronuncia-se Para Paulo Barracosa, investigador e docente do Departamento de Ecologia e Agricultura Sustentável da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viseu, que dá preferência à designação de “flores do cardo” ao invés de simplesmente cardo, quando se fala da coagulação do leite, durante o processo de produção de queijo.
Numa analogia à vinha, também “este campo de cardo é constituído por plantas que se diferenciam geneticamente” e vai dar azo a um field blend de flores do cardo, particularidade que influencia o sabor dos queijos. Esta questão está ligada à complexidade destas flores que contêm cardosinas, enzimas que “têm uma atividade proteolítica muito intensa”, ou seja, “quebram proteínas”, explica Paulo Barracosa. Já os pigmentos violeta das flores do cardo são flavonóides que atuam como antioxidantes. Contudo, se o corte for feito mais abaixo, isto é, apanhar a parte acastanhada que existe mais abaixo da violeta, consegue-se obter “uma maior quantidade de cardosina B”, nas palavras de Paulo Barracosa, a qual contribui para que o queijo fique mais amanteigado.
Embora fosse interessante dividir o leite em lotes, de acordo com a proveniência, leia-se, com cada pastor, e colher as flores do cardo de acordo com a variabilidade atribuída a esta planta, o certo é que, “enquanto a vinha tem uma vindima por ano, uma queijaria faz queijos diariamente” e a viabilidade económica continua a prevalecer. Mas será que pudesse haver quem o começasse a fazer, com a finalidade de se perceber as diferenças de sabor e textura de cada Queijo Serra da Estrela DOP?
(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)
