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ENOTURISMO: QUANTA TERRA no planalto de Alijó, um Douro quase infinito

No coração do Douro, Alijó ergue-se no território do Cima Corgo, a sub-região que se estende entre a suavidade do Baixo Corgo e a vastidão agreste do Douro Superior. É uma paisagem de contrastes intensos, com vales que se afundam em profundidade vertiginosa, encostas que desafiam o olhar e o corpo, solos duros que obrigam a videira a conquistar centímetro a centímetro o direito de existir. Aqui, entre vilas de memória antiga, como Sabrosa e Alijó, o relevo exige persistência. Mas é dessa exigência que nasce o caráter singular dos vinhos, moldados pela paciência das gentes que aprenderam, ao longo dos séculos, a transformar a rudeza da terra em poesia líquida.

O planalto de Alijó distingue-se pela sua morfologia singular. Os solos, dominados por xisto, mas com presenças graníticas e manchas argilosas, em altitude, são austeros, pobres à primeira vista, mas é dessa contenção mineral que a videira extrai caráter e resistência. O clima, de verões quentes e secos, e invernos frios, molda a vinha num exercício de resiliência. A pluviosidade, irregular e muitas vezes escassa, obriga a planta a mergulhar fundo, em busca da água escondida nas fraturas da rocha.

Os homens e as mulheres de Alijó também são o verdadeiro património do planalto. Ao longo de gerações, aprenderam a ler a paisagem como quem lê um livro antigo. Conhecem os ventos, distinguem o cheiro da terra húmida, sabem o tempo certo de podar e o instante em que a uva pede colheita. A tradição vitivinícola é uma herança coletiva, feita de gestos que não se cristalizaram no passado. Ao lado das práticas ancestrais, surgem as adegas, equipadas com tecnologia adequada, numa convivência que não nega a tradição, mas a renova, projetando-a para o futuro. Coexistem lagares de pedra e cubas de inox, fermentações conduzidas por pés descalços e máquinas silenciosas. A tecnologia entra, mas não apaga os gestos herdados, como se o futuro fosse uma extensão natural da memória.

Os costumes locais – as festas, as romarias, a partilha à mesa – continuam a marcar o calendário. O pão partilhado, sobretudo o de Favaios, os cânticos das vindimas, tudo ressoa como parte de uma mesma sinfonia rural. O vinho não é apenas produto económico, é elemento social, cultural, espiritual. Aparece nas celebrações religiosas, nos encontros familiares, nos brindes que selam acordos e nos cânticos que ecoam nas vindimas.

Trata-se de um Douro que raramente se mostra nos roteiros turísticos e nas fotografias de postal. É um Douro escondido, feito de silêncios e memórias, onde o tempo parece correr mais devagar e as histórias se guardam como vinho em tonéis antigos, esperando o momento certo para serem reveladas. Este território esconde-se nas lendas de ribeiras encantadas, onde se dizia que à meia-noite surgiam figuras de brumas, guardiãs da vinha.

Escolhi perder-me neste Douro discreto, não apenas para percorrer-lhe os caminhos, mas para escutar a sua alma e provar os vinhos que aqui nascem e neste quadro, quase bucólico, fui visitar a Quanta Terra, espaço de enoturismo localizado na freguesia de Favaios, no concelho de Alijó.

As destilarias de aguardente

No vasto xadrez desta região, onde cada peça tem uma função na construção do vinho do Porto, as destilarias de aguardente surgiram no início do século XX, como um capítulo absolutamente determinante. Estávamos em plena fase de reorganização e controlo do setor vinícola, e tinham como principal objetivo assegurar a produção estável e de qualidade da aguardente vínica necessária à fortificação dos vinhos. Afinal, sem aguardente, o Vinho do Porto não poderia existir na forma que o mundo conhece.

Foram erguidas, ao longo do vale do Douro, sete destilarias, numeradas de forma simples, da nº 1 à nº 7. A missão consistia em transformar vinhos de menor expressão num destilado límpido e vigoroso, o chamado “espírito vínico” que, mais tarde, seria transportado para as caves de Vila Nova de Gaia, para ser integrado no processo de vinificação do Vinho do Porto. A centralização desta tarefa nas mãos de destilarias oficiais garantia que a aguardente usada fosse homogénea, controlada e compatível com a exigência do comércio internacional, de modo a evitar adulterações e práticas irregulares.

A criação destas unidades inscreve-se na linha de ação das instituições que moldaram a vida do Douro, desde a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, no século XVIII, até à Casa do Douro e ao Instituto do Vinho do Porto, já no século XX. Eram estruturas industriais, que representavam a autoridade reguladora sobre a mais íntima das matérias-primas, o álcool que preserva e eleva o vinho.

Com a passagem do tempo, o avanço tecnológico, a liberalização dos mercados e a crescente capacidade das casas exportadoras em gerir os próprios recursos tornaram estas destilarias menos centrais. Muitas foram encerrando ou reconvertendo funções.

Jorge Alves e Celso Pereira

A número sete

No mapa secreto do Douro, a Destilaria nº 7 ocupa um lugar singular no início do século XX. Erguida em 1934, fruto da doação da família do capitão Teodorico Teixeira Pimentel dos terrenos onde foi construída, esta destilaria carrega quase mais de 90 anos de história enquanto centro de atividade fabril. Em 1936, já armazenava quase um quarto de milhão de litros de vinho para destilação. Ao longo dos anos, as instalações foram ampliadas, modernizadas e adaptadas: da lenha ao petróleo, das 360 às mais de mil pipas, do trabalho manual à destilação contínua. A destilaria era, à época, motor económico e símbolo de progresso local. Até que, em 1983, o fogo dos alambiques se apagou e o silêncio tomou conta das paredes.

Abandonada nos anos 1990, a Destilaria nº 7 parecia condenada ao esquecimento. Mas, em 2016, dois enólogos visionários, Celso Pereira e Jorge Alves, reconheceram o potencial deste espaço, para a elaboração, estágio e promoção do vinho do Douro, e palco de experiências inesquecíveis, um lugar onde a memória industrial se transformaria em gesto cultural. Durante as obras de recuperação, houve um achado inesperado que mudou tudo. Ao abrirem as cubas originais de 1951, ambos descobriram os padrões marmóreos do revestimento ainda intactos, património raro, que determinou a interrupção da reconstrução, para garantir a sua preservação.

A destilaria deixou de ser apenas um edifício recuperado. É um lugar onde se pode ver, tocar e imaginar o trabalho que sustentou o Douro durante décadas, projetado pelo arquiteto Carlos Santelmo e que rapidamente se reposiciona, para se tornar um espaço de vinhos com arte. Nascem, assim, a Quanta Terra.

Mostrar mundo

A empresa Quanta Terra nasceu em 1999 pelas mãos do enólogo Celso Pereira, que convida Jorge Alves para fazer parte desta “empreitada”. Ambos se conheceram na Caves Transmontanas, produtora do reputado espumante Vértice, onde enólogo e enólogo estagiário, respetivamente, depressa perceberam que o amor pelo Douro e pelos vinhos os unia de forma profunda.

Naquela época, Celso Pereira liderava um processo de investigação, com o objetivo de desenvolver o referido espumante. Foi necessário realizar estudos sobre a região, em colaboração com a empresa norte-americana Schramsberg, a primeira produtora de espumantes de Napa Valley, na Califórnia. Estes ensaios eram efetuados com base na análise das variações de temperatura e pluviosidade, bem como das características dos solos e castas mais propícias para a produção de vinhos base para espumante. Era essencial encontrar acidez e frescura, o que levou Celso Pereira a concentrar-se no planalto de Alijó, zona situada entre os 500 e os 700 metros de altitude, a qual se enaltece pela humidade relativa mais elevada, temperaturas moderadas e solos graníticos, condições já conhecidas pela excelência dos vinhos brancos produzidos na região.

Aproveitando todo esse saber, Celso Pereira e Jorge Alves decidiram criar a Quanta Terra, nome inspirado no mapa do Barão de Forrester – Joseph James Forrester – sobre o rio Douro e os afluentes deste curso natural de água. O estudo do potencial dos vinhos tranquilos de altitude, realizado através de microvinificações de castas e exposições várias, teve como objeto cinco quintas da região durante dois anos, no sentido de perceberem que castas se adequavam melhor aos vinhos que viriam a ser produzidos pela Quanta Terra. Os primeiros anos foram dedicados aos vinhos tintos, recorrendo à produção proveniente da Quinta do Tralhão, no Vale do Tua.

Memória, risco e revelação

Os vinhos produzidos a partir das castas Touriga Nacional, Roriz, Barroca e Touriga Franca da Quinta do Tralhão, no Vale do Tua, eram vinhos robustos e serenos, com a gravidade que só os solos profundos e o tempo podem conceder. Mais do que expressão imediata, eram promessa. Representavam o Douro clássico, mas vistos pela lente da altitude, com uma contenção filosófica que já anunciava outro caminho.

Em 2007, chegaram os brancos feitos a partir de uvas vindimadas no planalto de Alijó. A frescura tornou-se protagonista, a acidez ganhou voz, a verticalidade mostrou que o Douro podia ser também claridade e leveza, como se a altitude tivesse dado ao Douro um novo fôlego.

O percurso ganhou uma nova dimensão em 2018, com o lançamento do Phenomena, um rosé 100% Pinot Noir. No coração de uma região dominada por castas tradicionais, a escolha revelou-se desafiadora, demonstrando que a tradição pode conviver com a ousadia. Phenomena não foi apenas um vinho, mas um manifesto, prova de que o Douro não é um território fechado sobre si mesmo, mas uma terra aberta à reinvenção.

Cada vinho resulta de uma visão sobre o território, um Douro que, apesar de antigo, não está esgotado, bem como de uma nova abordagem enológica, em que cada garrafa não é apenas o que se bebe, mas também o que se pensa. Assim se desenha a identidade da Quanta Terra: nos tintos, a gravidade; nos brancos, a claridade; no Phenomena, a audácia.

Já no terreno, a Quanta Terra recolhe uvas de vários lavradores que, em altitude, fornecem as brancas, vindimadas em solos graníticos e a baixa altitude, com cerca de 400 metros, e as uvas tintas colhidas em solos xistosos.

Os mentores e os seus percursos

No Douro, o nome de Celso Pereira ergue-se como arquiteto de vinhos e intérprete de terroirs. Formado em Engenharia Agronómica e com vasta experiência de Bordéus à Califórnia, passando pela Austrália, trouxe, ao Douro, uma atitude cosmopolita e um rigor técnico que transformaram o impossível em realidade: provar que a região também podia gerar espumantes de classe mundial. Ao comando do projeto Vértice, desde 1989, tornou-se referência maior dos espumantes portugueses.

O amigo e sócio Jorge Alves, enólogo transmontano nascido em Mirandela, revela a ligação à terra, mas foi através da ciência que começou a decifrar a linguagem das vinhas. Formou-se em Engenharia Agronómica pelo Instituto Politécnico de Bragança e prosseguiu estudos em Enologia, na Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), num tempo em que o Douro se reinventava, procurando afirmar-se para além dos generosos vinhos do Porto. A primeira grande experiência profissional deu-se nas Caves Transmontanas, no início dos anos 1990, onde trabalhou lado a lado com Celso Pereira. Foi aí que consolidou a prática técnica e a disciplina, descobrindo ainda a dimensão criativa da enologia, arte de equilibrar ciência e sensibilidade.

A partir dos anos 2000, Jorge Alves passou a colaborar com casas de referência no Douro, como a Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo e a Quinta do Tedo, deixando a sua marca em vinhos hoje reconhecidos pela autenticidade. Em 2008, iniciou a ligação à Quinta da Gaivosa, da família Alves de Sousa, onde contribuiu para a afinação de tintos de enorme longevidade, e passou pela Quinta do Vale Meão.

Entretanto, em 1999, Celso Pereira e Jorge Alves fundaram a Quanta Terra, uma casa que assenta na ideia de que o vinho nasce do território, mas a qualidade depende do homem. Tintos longevos, brancos de altitude, espumantes de assinatura e edições especiais confirmaram essa filosofia. O primeiro vinho, lançado nesse mesmo ano, foi já o anúncio de uma filosofia partilhada: o Douro poderia ser interpretado no plural.

A interpretação do vinho como gesto de mediação entre solo e copo, entre tradição e risco determinou a criação do enoturismo Quanta Terra, em 2022, instalado na antiga destilaria nº 7.

Aqui, o vinho não se esgota na garrafa, prolonga-se em experiência, cultura e partilha. E até já tem quem lhe garanta a continuidade deste projeto, com a entrada de cena nova geração. Tiago Areias, filho de Celso Pereira, e Pedro Alves, filho de Jorge Alves, estão na linha da frente, para prosseguirem com o legado dos pais. Tiago Areias, licenciado em Gestão, assume a comunicação e a ligação da marca ao universo artístico; e Pedro Alves, formado em Enologia, tem contribuído para repensar perfis e roupagens dos vinhos, imprimindo uma clarividência fresca e atual. Embora as grandes decisões continuem a ser tomadas pelos fundadores, os filhos têm voz ativa no processo, num modelo de gestão familiar, que valoriza a partilha de responsabilidades e a definição clara de funções.

Vinho, arte e turismo

Traçado pelo arquiteto Carlos Santelmo para funcionar, inicialmente, como adega de vinificação, o projeto Quanta Terra acabou por ganhar uma dimensão inesperada. No mesmo período, os responsáveis da casa conheceram, através do curador André Quiroga, a artista Joana Vasconcelos. Numa visita ao espaço, a artista plástica deixou-se conquistar e propôs de imediato uma exposição com várias das suas obras de referência. O encontro transformou-se num ponto de viragem, em que a adega se tornou um espaço de encontro entre cultura, arte e vinho.

Ou seja, o edifício que acolhe a Quanta Terra, adquirido em 2020, abriu portas em março de 2022, com a primeira exposição. Este foi o marco de uma parceria estratégica com a artista Joana Vasconcelos, a qual deu origem à criação e comercialização de três produtos exclusivos: um Espumante JVC, um vinho tinto JVC e uma serigrafia assinada pela artista plástica.

Desde então, o espaço Quanta Terra tem vindo a afirmar-se como palco de sinergias entre vinho e arte contemporânea. As exposições são regulares e resultam de parcerias com galerias, trazendo obras de criadores, como Hélio Bray, Paulo Neves, Vhils, entre outros nomes de referência do mundo das artes.

Foi neste cenário que me imbui de espírito aventureiro, como que a desbravar terreno, cheguei a Favaios numa manhã que parecia suspensa no ar. A estrada que me trouxe até aqui serpenteava como uma fita solta, ladeada de vinhas distribuídas por socalcos. Ao fundo, a antiga destilaria nº 7 surgia discreta. Este edifício, outrora guardião de aromas de aguardentes e trabalho árduo, foi recuperado com respeito e ousadia, transformando-se num espaço onde o vinho se torna experiência plural.

Na visita, encontramos Diana Felizardo, responsável pelo enoturismo da Quanta Terra. O visitante que chega encontra um serviço organizado e o testemunho raro de profissionalismo aliado a uma alegria contagiante, como se cada explicação, cada detalhe da história do vinho, fosse partilhado com a mesma intensidade de quem narra a própria vida.

Licenciada em enologia, Diana Felizardo conhece os vinhos da Quanta Terra com a intimidade de quem os estudou e provou, mas também com a humildade de quem sabe que cada garrafa guarda uma verdade renovada. Dedica-se com afinco a transmitir esse saber, transmitido com uma clareza que desarma, sem nunca perder a leveza do sorriso que a acompanha.

A visita à Quanta Terra é, por conseguinte, um exercício de memória e de identidade, onde o Douro se revela não através da paisagem imediata, mas pelo fio narrativo de quem o conhece e o vive. No primeiro andar, conta-se a história da Destilaria 7, espaço que pulsava com a produção de aguardente vínica, peça essencial no equilíbrio dos vinhos generosos. Entre fotografias antigas e detalhes preservados, a narrativa ganha corpo e aproxima o visitante de uma memória coletiva. Descendo ao segundo andar, abre-se uma janela para o Douro. Aqui, a região é apresentada através dos seus contrastes de geografia, clima e castas, traduzindo a complexidade de um território que é, ao mesmo tempo, dureza e beleza, suor e celebração. O visitante percebe que não se fala apenas de vinhos, mas de uma cultura que moldou homens e mulheres, de um rio que foi via e metáfora, de uma paisagem que se tornou património da humanidade.

É então que se desce ao espaço térreo, onde as cubas originais de 1951, guardiãs silenciosas de um passado, permanecem intactas. O revestimento, com os padrões marmóreos originais, surpreende pelo contraste entre austeridade e elegância. Em cada um dos quatro espaços guarda um vinho especial da casa Quanta Terra. Nesta fase, os visitantes são convidados a deterem-se nesse detalhe, enquanto o espaço, impregnado de autenticidade, parece suspender o tempo, devolvendo ao presente a densidade do que foi no passado.

A visita culmina na prova de vinhos, momento em que a teoria se torna experiência. Nos copos alinhados, cada vinho é apresentado como uma extensão do discurso que o antecedeu, síntese da história, da geografia e da memória do lugar. A prova é conduzida com leveza e paixão, transformando cada comentário técnico numa ponte para a emoção. A loja estende a experiência em casa, a qual se completa com a visita à exposição de arte patente na casa Quanta Terra.

No fim, o visitante compreende que fez uma travessia pela história, pelo território e pela cultura do Douro, onde a contemporaneidade da arte e a intemporalidade do vinho se afirma na tradição e, ao mesmo tempo, num território vivo, capaz de reinventar-se sem trair a essência. Tal como o vinho precisa de tempo para amadurecer, também o visitante, aqui, precisa de tempo para sentir. E é nesse ritmo mais lento, mais humano, que o enoturismo se revela na sua plenitude, sem esquecer a arte de hospitalidade, enquanto poesia feita de vinhos e encontros. Uma experiência a ter, para ver, ouvir e sentir.

COMODIDADES E SERVIÇOS

– Línguas faladas: português, inglês, francês

– Loja de vinhos

– Serviço de refeições: apenas através de um programa de experiências com o chef Óscar Geadas

– Lugares de prova sentados: 12

– Sala de eventos (sob consulta)

– Sala de Reuniões (sob consulta)

– Diferentes atividades e refeições (sob consulta)

– Parque para automóveis ligeiros

– Parque para autocarros: é possível estacionar nas imediações

– Provas comentadas (ver programas)

– Wifi gratuito disponível

– Sem visita às vinhas e à adega

EVENTOS

Eventos corporativos: sob consulta

PROGRAMAS

Prova de 1 Vinho

Ideal para apreciadores de arte, que desejam explorar a exposição e para quem procura uma introdução ao universo do vinho ou uma experiência mais breve. Inclui:

Visita guiada

Prova de um vinho à escolha, mediante disponibilidade

Duração: 30-45 minutos

Capacidade: 1 – 12 pessoas

Preço: 20€

Prova de Icónicos

Direcionada para quem tem algum conhecimento sobre vinhos ou deseja explorar mais a fundo o universo dos grandes vinhos do Douro. Inclui:

Visita guiada

Prova de quatro vinhos

– Terra a Terra Reserva (branco e tinto)

– Quanta Terra Grande Reserva (branco e tinto)

Duração: 1h15

Capacidade: 1 – 12 pessoas

Preço: 40€

Prova do Planalto

Trata-se de uma experiência exclusiva, destinada a quem tem conhecimento intermédio sobre vinhos durienses e que deseja explorar um Douro distinto, o Douro do Planalto de Alijó. Todos os vinhos em prova são elaborados a partir de uvas cultivadas em solos graníticos, localizados acima dos 600 metros de altitude. Inclui:

Visita guiada

Prova de quatro vinhos:

– Quanta Terra Golden Edition (branco)

– Quanta Terra Phenomena Pinot Noir (rosé)

– Quanta Terra Wild (rosé)

– Quanta Terra Cota 600 (tinto)

Duração: 1h15

Capacidade: 1 – 12 pessoas

Preço: 55€

Prova de Assinatura

Experiência desenhada para verdadeiros conhecedores de vinho, que queiram explorar a amplitude do que a Região Demarcada do Douro pode oferecer, desde vinhos clássicos a criações ousadas e inovadoras. Inclui:

Visita guiada

Prova de cinco vinhos:

– Quanta Terra Branco Golden Edition (branco)

– Quanta Terra Phenomena Pinot Noir (rosé)

– Quanta Terra Wild (rosé)

– Quanta Terra Manifesto (tinto)

– Quanta Terra Inteiro (tinto)

Duração: 1h45

Capacidade: 1 – 12 pessoas

Preço: 75€

Prova com o enólogo

Experiência exclusiva, concebida para conhecedores exigentes que desejam conhecer o universo dos vinhos Quanta Terra através de uma prova guiada pelos próprios fundadores, Celso Pereira ou Jorge Alves. Inclui:

Visita guiada

Prova de sete vinhos:

– Quanta Terra Grande Reserva (branco e tinto)

– Quanta Terra Golden Edition (branco)

– Quanta Terra Phenomena Pinot Noir (rosé)

– Quanta Terra Wild (rosé)

– Quanta Terra Manifesto (tinto)

– Quanta Terra Inteiro (tinto)

Duração: 1h45

Capacidade: 1 – 12 pessoas

Preço: 200€

Prova com o enólogo Série Arte & Vinho: Joana Vasconcelos

Uma oportunidade única para conhecer o conceito e a visão existente por detrás do cruzamento entre arte e vinho, feita através de uma prova guiada por Celso Pereira ou Jorge Alves, os fundadores da Quanta Terra x Joana Vasconcelos. Inclui:

Visita Guiada

Prova de dois vinhos

– Joana Vasconcelos by Quanta Terra Espumante Pinot Noir 2018

– Joana Vasconcelos by Quanta Terra tinto 2017

Duração: 1h15

Capacidade: 6 pessoas

Preço: 800€ (por grupo)

Quanta Terra – Geadas Michelin Experience

Momento gastronómico que cruza a excelência da Quanta Terra com o talento do chef Óscar Geadas e o escanção António Geadas, proprietários do restaurante G, que, desde 2018, tem vindo a conquistar uma Estrela Michelin. Com a génese culinária no restaurante da família, em Bragança, os irmãos Geadas são, hoje, uma referência da alta cozinha. Esta parceria exclusiva proporciona, desde 2024, momentos inesquecíveis, em que o vinho e a gastronomia se unem em perfeita harmonia. Inclui:

Visita Guiada

Welcome Drink

Almoço com harmonização de vinhos

Preço: sob consulta

Experiências personalizadas

A Quanta Terra oferece a possibilidade de personalizar provas e eventos particulares ou corporativos, serviço que lhe permite definir cada detalhe da experiência, desde a seleção dos vinhos em prova ao serviço de catering, com a possibilidade de reservar o espaço para eventos privados, garantindo um ambiente único e memorável.

Preço: sob consulta

Notas

Preços com IVA incluído à taxa em vigor

Preços por pessoa, salvo indicação em contrário

Grupos Superiores a 12 pessoas – preço sob consulta

Visitas em dias de fecho apenas mediante reserva

Horário de funcionamento

De outubro a março

De terça-feira a sábado, das 10h00 às 13h00 e das 14h00 às 18h00

De abril a setembro

De quarta-feira a domingo, das 10h00 às 13h00 e das 14h00 às 18h00

Reservas

reservas@quantarerradouro.com

+ 351 935 907 557

Quanta Terra

Rua Casa do Douro

Lugar do Olho Marinho

5070-262 Favaios

Tel.: +351 259 046 359

info@quantarerradouro.com

www.quantaterradouro.com

BACALHÔA: O Bical de que se fala

A Caves Aliança, fundada em 1927 e localizada em Sangalhos, no território vitivinícola da Bairrada, iniciou, na segunda metade da década de 1990, a linha de monovarietais Galeria. Naquela época, Francisco Antunes, diretor de enologia da casa desde 1993, elegeu as castas Chardonnay e Bical, para fazer os respetivos monovarietais, “mas, na realidade, a Bical […]

À semelhança das demais histórias de produtores de vinho, a ainda Caves Aliança continuou a reforçar o aumento da área de vinha, com o foco no enaltecimento da viticultura e da enologia. Em 2003, procedeu à aquisição da Quinta da Rigodeira. Nesta propriedade situada entre a Fogueira e Ancas, no concelho da Anadia, há uma parcela de vinha registada em 1931, ano associado a um extenso cadastro feito nesta e noutras regiões portuguesas, razão pela qual poderá haver fortes probabilidades de remontar a muito antes no tempo. As cinco mil plantas, exclusivamente de castas brancas, plantadas em 4,5 hectares, com solos predominantemente arenosos, têm matéria-prima para produzir “bons vinhos brancos”, de acordo com o histórico deixado por antigos proprietários.

Com a passagem do tempo e, por conseguinte, já na era da Aliança Vinhos de Portugal – pertencente à Bacalhôa Vinhos de Portugal desde 2007 –, este registo determinou Francisco Antunes, agora diretor de enologia do Grupo Bacalhôa, e a sua equipa a proceder ao levantamento e à classificação das castas ali plantadas. A cada uma foi atribuída uma cor. No alinhamento dos trabalhos, as cepas foram reerguidas, no sentido de otimizar a saúde das plantas e facilitar a apanha da uva. “Tem uma variedade interessante de castas: Bical, Maria Gomes, Sercialinho, Cercial, Arinto, Rabo de Ovelha, Alicante e Chardonnay”, afirma Francisco Antunes, que decidiu arriscar novamente na produção de um vinho a partir da variedade de uva Bical. Feitas as contas, “era a casta mais plantada, a única que poderia dar à volta de 4000, 5000 litros, sem problema”, justifica.

Um Vinhas Velhas “marcante”

Desta vontade de enaltecer a casta típica da Região Demarcada da Bairrada resultou a estreia do Bacalhôa Bical 1931 Vinhas Velhas na colheita de 2021. “É uma vindima sui generis, porque metemos um rancho de mais de 20 pessoas a apanhar só a Bical”, devido à dispersão das cepas desta variedade de uva na parcela plantada há quase 95 anos, na Quinta da Rigodeira. Ao final de cada dia de vindima, e face à inexistência de câmara frigorífica, “as uvas eram espremidas e o mosto guardado no frio”.

Terminada a colheita da uva, que decorreu durante uma semana, juntaram os mostos, decantaram e fermentaram 40% em seis barricas novas e usadas e 60% em inox. Ali ficaram por cerca de um ano. Em setembro de 2022, chegou a vez de avançar para o lote e o vinho foi engarrafado. O lançamento para o mercado aconteceu em novembro do ano seguinte, ou seja, ao fim de aproximadamente 13 meses de estágio em garrafa. E foi logo um enorme sucesso, junto do mercado e da crítica especializada.

Além da “qualidade intrínseca”, o diretor de enologia considera este Bairrada Clássico um vinho muito especial. “Ao fim de 30 e poucos anos de carreira na Aliança, faltava-me ter um vinho marcante”, confessa Francisco Antunes, referindo-se igualmente ao novo Bacalhôa Bical 1931 Vinhas Velhas branco 2022, “mais fresco e com uma acidez mais equilibrada, quando comparado com a colheita de 2021”, segundo o enólogo. Sobre o processo de vinificação, fica o registo de que 50% fermentou e estagiou 12 meses em barricas de carvalho francês, novas e usadas, e 50% em inox. “Para nós, as barricas novas são importantes, até porque usamos barricas que não marcam muito o vinho. Na Aliança, somos muito cuidadosos, no sentido de nunca haver excesso de madeira e há uma parte do mosto que fermenta em inox. Sempre! Preferimos ter mais opções de lote, para podermos construir o vinho no final”, garante Francisco Antunes, secundado pela enóloga residente da Aliança, Magda Costa. O tempo destinado ao descanso do vinho em barricas é passado numa pequena sala especialmente preparada para “o nosso 1931”. Depois, passa ainda mais um ano em garrafa antes de chegar ao mercado.

Em relação a esta referência, o diretor de enologia explica que todos os vinhos monovarietais estão sob a umbrella Bacalhôa e, desta parcela de vinha de 1931, localizada na Quinta da Rigodeira, a Bical é, para já, a única casta a dar corpo a um vinho do grupo. Pode ser que, no futuro, a variedade de uva branca Sercialinho também venha a “dar frutos” em garrafa… e no copo. Entretanto, confirma que vai haver Bacalhôa Bical 1931 Vinhas Velhas branco de 2023 e 2024. “O de 2024 está nas barricas e também promete muito!”, assegura Francisco Antunes.

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2025)

Bacalhôa 1931 Vinhas Velhas

Branco - 2022

Califórnia: Stag’s Leap, um ‘First Growth’ de Napa Valley

Tudo tem um princípio. Podíamos afirmar, com algum critério, que o princípio da história de Stag´s Leap Wine Cellars foi em 1970, com a aquisição da Stag’s Leap Vineyard, mas, na minha opinião, o verdadeiro princípio desta narrativa, assim como para a região de Napa Valley foi, provavelmente, o julgamento de Paris de 1976. O […]

O julgamento de Paris de 1976 foi uma prova cega de elite, com um júri composto pelos organizadores do evento, os wine merchants Steven Spurrier e Patricia Gallagher, e membros da aristocracia vínica francesa, alguns Chateaux, sommeliers e jornalistas especializados, colocando, lado a lado, Cabernet Sauvignons da Califórnia e First Growth de Bordéus, Chardonnay da Califórnia e Premier e Grand Cru Chardonnay da Borgonha. Tudo às cegas. E o resultado chocou o mundo naquela época!

O The Wall Street Journal escreveu “The 1976 Judgment of Paris had a revolutionary effect, like a vinous shot heard round the world.” E não foi caso para menos. O 1973 Chateau Montelena Chardonnay, de Napa Valley, recebeu a maior honra entre os brancos, enquanto que, nos tintos, o resultado foi o seguinte:

Stag’s Leap Wine Cellars 1973, Napa Valley
Château Mouton-Rothschild 1970
Château Haut-Brion 1970
Château Montrose 1970
Ridge Cabernet Sauvignon ’Mountain Range’ 1971 Montebello
Château Leoville-Las-Cases 1971
Mayacamas 1971, Napa Valley
Clos Du Val 1972, Napa Valley
Heitz Cellars ’Martha’s Vineyard’ 1970, Napa Valley
Freemark Abbey 1969, Napa Valley

Palavras para quê? Impressionante, certo?

E ainda mais impressionante se torna se tivermos em mente que o vinho vencedor saiu de uma vinha, a S.L.V. Vineyard, plantada em 1970, com apenas três anos, portanto, ao passo que a classificação de Bordéus, e os First Growth, foram estabelecidos em 1855.

Foi, pois, com elevadas expectativas, que fomos ao mais recente espaço de provas da cidade de Lisboa, ainda em soft opening, o 1933 by Garrafeira Nacional, localizado no Hotel Tivoli Avenida, onde provamos cinco vinhos de Stag’s Leap Wine Cellars, importados para o nosso país pela Garrafeira Nacional.

O 1933 by Garrafeira Nacional denota requinte e bom gosto. Além de sala de prova, também funciona como uma pequena loja de vinhos nacionais e internacionais, com uma curadoria altamente especializada, e tem o propósito de se tornar uma referência como espaço dedicado a provas de pequena dimensão, em ambiente exclusivo, para produtores de vinho, bem como para pequenos eventos de iniciativa particular relacionados com vinho. É dada ainda a possibilidade aos clientes do Seen by Olivier, na porta ao lado, de adquirirem a garrafa de vinho da sua preferência e consumirem-na no decurso da refeição no restaurante, mediante o pagamento de uma taxa de rolha. Mas vamos ao que interessa.

Os solos são um misto de sedimentos de xisto, areia, barro, gravilha, rocha e material vulcânico. Quanto ao clima, as encostas rochosas de Palisades reflectem o calor que se faz sentir durante o dia

Dias quentes, noites frescas

Napa Valley é uma AVA (American Viticultural Area), em si mesmo, e tem-no sido desde que recebeu a designação em 1981. Foi a primeira AVA reconhecida na Califórnia e a segunda nos Estados Unidos. Dentro da Napa Valley AVA existem dezasseis outras AVAs aninhadas, mais pequenas, uma espécie de sub-regiões. São elas: Atlas Peak, Calistoga, Chiles Valley, Coombsville, Diamond Mountain District, Howell Mountain, Los Carneros, Mt. Veeder, Oak Knoll District of Napa Valley, Oakville, Rutherford, St. Helena, Spring Mountain District, Stags Leap District, Yountville e Wild Horse Valley.

Os vinhos de Stags Leap District são conhecidos por serem “um punho de ferro, dento de uma luva de veludo”, em virtude da combinação entre a composição dos solos e o clima.

Os solos são um misto de sedimentos de xisto, areia, barro, gravilha, rocha e material vulcânico. Quanto ao clima, as encostas rochosas de Palisades reflectem o calor que se faz sentir durante o dia, aquecendo a vinha, mais do que em outros locais de Napa Valley, beneficiando, no entanto, das frescas brisas marítimas provenientes da Baía de San Pablo, que, juntamente com o vento característico da zona, arrefecem as plantas durante a noite, contribuindo para o equilíbrio dos níveis de açúcar e acidez. Dias quentes e noites frescas ajudam a prolongar o período de vindima sendo estas as condições ideais para variedades de maturação tardia, como a Cabernet Sauvignon.

O objectivo que Warren Winiarski anteviu e definiu como possível consistiu em produzir um vinho no estilo clássico de Bordéus, mas com um sentido de terroir e de identidade 100% Napa Valley

O salto para o mundo

“Stag” significa veado, e “Leap” significa salto. A origem do nome Stag’s Leap não está bem documentada, mas reza a lenda do povo nativo-americano Wappo, que o nome do local se ficou a dever a um veado que, em tempos, perseguido e acossado por caçadores, no limite de um penhasco, preferiu dar o seu “Leap of Faith” (literalmente, salto de fé), em direcção à morte certa, do que ser morto por eles; outra lenda conta a história de um veado que conseguiu iludir toda uma geração de caçadores, desaparecendo sempre, no último instante, através do tal Leap of Faith.

Foi exactamente ao lado da Stag’s Leap Vineyard (S.L.V.) que Nathan Fay plantou a Fay Vineyard, com Cabernet Sauvignon, em 1961. Quando, em 1970, Warren Winiarski teve o seu momento eureka ao provar um dos Cabernets daí provenientes, de imediato comprou a S.L.V.

e fundou a Stag’s Leap Wine Cellars. O objectivo que Warren Winiarski anteviu e definiu como possível consistiu em produzir um vinho no estilo clássico de Bordéus, mas com um sentido de terroir e de identidade 100% Napa Valley. O Cabernet de Nathan Fay conseguia isso, e, como tal, a vinha ao lado também haveria de tornar isso possível. Anos mais tarde, em 1986, Nathan Fay vendeu a Fay Vineyard a Warren Winiarski.

Existem vinhos no mundo, cuja reputação está tão bem estabelecida, que praticamente vivem no reino do icónico. Stag’s Leap, é um desses vinhos.

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2025)

Mano a mano: O loureiro e o alvarinho

Aos 31 anos e com formação em gestão, Tiago Mendes já viu muita vindima, ainda que só a partir de 2019 tenha encarado o vinho como actividade profissional, assumindo, hoje, a liderança da área comercial e de marketing na empresa familiar. O seu irmão Gonçalo Mendes, dois anos mais velho, é médico urologista e aproveitou a formação científica, para desenvolver o gosto pelas técnicas de produção. Ou seja, um está mais focado na estratégia e no mercado, enquanto o outro está vocacionado para a vinificação e o produto, mas ambos são conhecedores de todas as facetas de uma empresa vitivinícola e devotos admiradores dos grandes vinhos de Portugal e do Mundo.

“Fiz a minha primeira vindima a sério com o meu pai em 2017”, conta Tiago Mendes, “e fiquei deslumbrado com a variedade Loureiro. Achava que produzia vinhos muito perfumados e elegantes, e não percebia porque é que a casta não tinha tanto reconhecimento quanto a Alvarinho, que acabava por viver na sua sombra.” Com 70 hectares de Loureiro no vale do Lima, divididos por seis quintas diferentes, Tiago Mendes entendia que a família devia aproveitar estes recursos para fazer um Loureiro “de parcela”, um vinho de grande ambição, posicionado ao nível dos melhores Alvarinhos. Tanto “apertou” com o pai que, nessa vindima, surgiu o primeiro Anselmo Mendes Private Loureiro. “Inicialmente foi complicado”, confessa Tiago Mendes. “O feedback dos consumidores era positivo e as críticas de imprensa muito boas, mas as vendas, talvez pelo preço pouco habitual num Loureiro, ficavam um pouco aquém. Com o tempo, porém, este Loureiro acabou por se afirmar e, hoje, é uma referência da casta.”

Em 2020, Gonçalo Mendes concluiu os estudos em Medicina. Nos tempos livres dedicou-se a aprofundar os seus conhecimentos teóricos e práticos sobre enologia, acabando por passar muito tempo com o irmão na empresa, em Melgaço, onde Tiago Mendes já estava a trabalhar, fazendo um pouco de tudo.

Foi assim, dessa cumplicidade entre irmãos, que surgiu a vontade de fazer algo deles, com uma identidade própria, que fugisse ao portefólio Anselmo Mendes. Nesse ano, Tiago Mendes voltou a questionar o pai: “por que é que grande parte dos nossos vinhos da casta Alvarinho passam por barrica e o Loureiro não?” Anselmo Mendes tinha algum cepticismo quanto ao comportamento do Loureiro em barrica, temia que prejudicasse a delicadeza e elegância da casta. Mas Tiago Mendes não desistiu e lançou o desafio: “vamos fazer um Loureiro com fermentação e estágio em barrica!” Como pai e como enólogo, não dava para dizer não. E assim se fez, logo nessa vindima um Loureiro estagiado em barrica.

Depois do Loureiro, o Alvarinho

Durante os meses seguintes o vinho foi sendo provado regularmente, sempre se mostrando à altura das expectativas iniciais de Tiago Mendes e acima das do pai, Anselmo Mendes. O resultado levou Tiago Mendes a incentivar o irmão: “porque não fazeres também tu um vinho?”

Há muito que Gonçalo Mendes perguntava o pai a razão de não realizarem a fermentação maloláctica em alguns Alvarinho da casa: “se há grandes vinhos da Borgonha que são feitos com maloláctica, porque é que nós nunca o fazemos?” Anselmo Mendes, que, ao longo da carreira, já o havia experimentado diversas vezes, nunca ficando convencido – “achava que os vinhos iam ficar ‘aborrecidos’ e perder alguma da tensão que os caracteriza”, conta Gonçalo Mendes – não estava pelos ajustes. Mais uma razão para Gonçalo querer o contrário: “se o Tiago pode fazer um Loureiro com barrica, eu vou fazer um Alvarinho com maloláctica”. E, de novo, assim se fez, na vindima de 2021. E outra vez com sucesso.

Quatro anos depois, os desafios lançados por Tiago e Gonçalo Mendes chegam finalmente ao mercado, trazendo consigo uma história de envolvimento e partilha geracional numa empresa familiar. “Estes vinhos espelham um pouco do que é a segunda geração: queremos dar continuidade e aprender com os nossos pais, mas gostamos de os questionar”, explica Gonçalo Mendes. “No fundo, a base para fazer estes vinhos foi, acima de tudo, fazer aquilo que o nosso pai fez a vida toda: questionar os dogmas que existem no vinho. Quisemos, assim, criar vinhos que tenham a nossa identidade, vinhos ainda não ‘assinados’ pelo nosso pai.”

O Loureiro do Tiago e o Alvarinho do Gonçalo (os vinhos assumiram no rótulo os nomes pelos quais ficaram conhecidos na adega desde que nasceram) são, naturalmente, bastante distintos entre si. E não apenas nas variedades que lhes deram origem.

“Tal como as castas se expressam de forma diferente e cada uma tem uma personalidade própria, também os irmãos assim são”, refere Tiago Mendes. E detalha o que os une e os diferencia: “embora tenhamos nascido e vivido sempre na cidade do Porto, passávamos fins-de-semana e férias em Monção e Melgaço, e crescemos rodeados de adegas e vinhas. Quando éramos mais novos, eu sempre tive muita curiosidade nas marcas, nos rótulos, e achava fascinante que os nossos vinhos estivessem em tantos países. Fui, aos 13 anos, à primeira Prowein com o meu pai! Já o meu irmão, tendo uma formação na área das ciências, sempre teve mais curiosidade pela técnica: em entender para que servia uma cuba, porque é que uns vinhos iam para barrica e outros não, e por aí fora. Quando desenvolvemos a imagem para estes vinhos, explorámos também essas diferenças entre nós.”

A rotulagem dos vinhos foi inspirada no conceito Mar-Montanha. O que caracteriza o Loureiro é o vale do Lima e a proximidade ao mar, enquanto o Alvarinho é o vale do Minho e as montanhas de Monção e Melgaço, daí as diferenças nos rótulos de cada referência: o do Loureiro de Tiago Mendes tem linhas azuis horizontais e o do Alvarinho do Gonçalo Mendes linhas verdes verticais. “Por enquanto, é uma edição limitada, mas é um primeiro passo da segunda geração nos vinhos do projecto familiar. No futuro, mais experiências virão.” Fica a promessa dos manos. Anselmo Mendes tem todas as razões para estar feliz.

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2025)

E se o vinho fosse menos caro nos restaurantes?

Esta é uma realidade comum, que tanto afeta o consumidor, como prejudica o consumo consciente e sustentado de vinho nos espaços de restauração. Mas, afinal, por que motivo o vinho é mais caro nos restaurantes? E mais importante ainda: poderá esta realidade ser diferente, sem comprometer a rentabilidade do negócio? Vamos explorar esta questão com […]

Porque é que o vinho é mais caro nos restaurantes?

A valorização do vinho na restauração é uma prática comum em todo o mundo e, muitas vezes, assume proporções que afastam o consumidor. Vamos analisar alguns dos vários fatores que influenciam os preços:

a) Margem comercial: a margem praticada pode variar entre 200% a 400%. Um vinho comprado por 5€ pode surgir facilmente na carta por 15€ a 25€. Esta margem cobre custos operacionais, desperdícios, impostos e, em muitos casos, ajuda a compensar as baixas margens dos pratos.
b) Custo de armazenamento e stock: o vinho ocupa espaço, exige condições específicas (temperatura, humidade, luz), e nem sempre roda com rapidez. O capital investido em stock parado também é um risco que o restaurante tenta compensar com o preço final.
c) Perdas e desperdício: uma garrafa aberta que não é vendida até ao fim pode representar perda total. É o maior risco quando temos vinhos a copo. A margem tem de cobrir este possível desperdício.
d) Custo do serviço: bons copos, sommelier, formação da equipa e serviço de qualidade são diferenciadores. Este conjunto de factores tem um custo real que precisa de ser refletido.
e) IVA elevado: em Portugal, o vinho é tributado com IVA de 23% na restauração. No retalho, é tributado com IVA de 13%. Esta diferença impacta diretamente no preço final ao consumidor, no restaurante.
f) Necessidade de margem nos restaurantes pequenos: muitos restaurantes vivem com margens reduzidas na comida e usam o vinho e as bebidas como forma de equilibrar a rentabilidade global do serviço.

Por conseguinte, a valorização do vinho não surge de forma arbitrária. Resulta, isso sim, de uma série de condicionantes económicas, logísticas e fiscais.

O Impacto da margem elevada no consumo

Apesar de compreensíveis, estas práticas têm efeitos colaterais claros:

Menor consumo por parte do cliente: muitos evitam pedir vinho à refeição ou limitam-se ao jarro ou à garrafa mais barata.

Desinteresse em vinhos mais valiosos: vinhos de gama média e alta ficam esquecidos na carta por terem preços pouco atrativos ou, até mesmo, proibitivos.

Perda de oportunidade de valor: um cliente que gasta menos em vinho não representa apenas menos receita; representa menos prazer, menos partilha e menor experiência.

O vinho não deve ser encarado como um extra; pode, isso sim, ser o fio condutor de uma refeição memorável. Contudo, quando o preço se impõe como barreira, perde-se a oportunidade de criar fidelização e valor.

Boas práticas e alternativas sustentáveis

O caminho não passa por eliminar a margem, mas por ajustá-la com estratégia. Aqui ficam algumas sugestões:

a) Margens mais realistas: em vez de aplicar uma margem linear a toda a carta, importa considerar escalas variáveis. Vinhos mais baratos podem ter margens mais altas, enquanto os de gama média podem ter margens menores, tornando-se mais acessíveis e com maior rotação.
b) Cartas inteligentes e curadas: menos referências, maior conhecimento sobre os produtos, melhor formação da equipa. Uma carta bem pensada pode rodar melhor e exigir menos margem, ganhando valor no volume.
c) Parceria com distribuidores competentes: em Portugal, o contacto direto com o produtor ainda é limitado, mas um distribuidor com boa curadoria e apoio ao restaurante pode criar valor.
d) Opções por copo com sistema de preservação: investir em sistemas, como o Coravin ou semelhantes permite servir vinhos mais caros a copo sem risco de desperdício.
e) Educação do cliente: cartas com informação clara, storytelling sobre o vinho, origem, produtor e harmonização. Uma carta que educa gera confiança e valor percebido.

Com boas práticas, é possível reduzir as margens e, paradoxalmente, aumentar o consumo e o lucro final. É a diferença entre vender duas garrafas com muita margem ou 10 com margem mais moderada.

Benefícios de um modelo mais acessível

Fidelização do cliente: preços justos aumentam a perceção de valor e a satisfação.

Aumento de ticket médio: se o vinho se torna mais acessível, o cliente pede mais vezes.

Mais rotação de stock: reduz o capital imobilizado e melhora a gestão.

Criar cultura de vinho: torna-se um hábito, valorizando toda a cadeia sem se tornar um luxo ocasional.

Conclusão: um convite ao equilíbrio

O vinho é cultura, prazer, partilha. Mas também é negócio e, como em todo o negócio, o segredo está no equilíbrio: margens justas, experiência positiva, relação de confiança entre restaurante e cliente. Não se trata de abdicar do lucro, mas de pensar a longo prazo. De transformar cada refeição com vinho num momento que fideliza. Num país produtor, onde o vinho faz parte da identidade, não faz sentido continuar a tratá-lo como um produto de luxo inalcançável. O convite fica feito aos restauradores: vamos refletir sobre a forma como tratamos o vinho nas cartas. E se, em vez de pensar em quanto mais podemos ganhar com cada garrafa, pensássemos em quantas mais podemos vender?

Por: Helder Cunha* Enólogo e produtor de vinho

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2025)

O churrasco perfeito

Um bom churrasco é sobretudo simples, mas tem as suas pequenas nuances que podem fazer toda a diferença. Na essência, é a conjunção de carvão, carne e fumo, que vão jogar, em conjunto, a nosso favor, conduzindo à experiência exemplar. O sucesso é uma estrela de muitas pontas e cada pormenor conta para o resultado […]

O sucesso é uma estrela de muitas pontas e cada pormenor conta para o resultado final. Ao mesmo tempo, há que garantir a condução de calor correcta a cada peça e em cada momento. E há que garantir o maior prazer de todos os momentos. Não há churrascos aborrecidos e a toada é sempre de festa. Jamais esquecerei a iluminação que foi conviver em plena Andaluzia com um grupo de amigos argentinos.
Para nós, portugueses, o churrasco é actividade essencialmente ao ar livre, mas percebi que, para eles, é uma questão de sobrevivência e nutrição. Aprende-se tudo na escola primária e pratica-se ao longo de toda a vida. Um argentino sabe atear lume em qualquer recipiente, e sabe como grelhar a carne no ponto certo. Provavelmente vem do tempo das pampas e das grandes transumâncias de gado bovino, em que a necessidade de sacrificar uma ou duas peças para alimentação do pessoal levou ao desenvolvimento da técnica. Nesse caso específico, falamos do próprio lume de chão. É notável.
A nossa cozinha de pastor contempla em certa medida essa mesma actividade, mas a uma escala incomparavelmente inferior. E quando muito, sacrificava-se uma peça com lume de chão, no entanto, tendencialmente, foi sempre a grelha em casa ou nos telheiros, o lugar supremo do processamento. Aquilo a que chamamos cozinha de pastor é, ao fim e ao cabo, uma cozinha de proximidade, feita a partir de ingredientes simples e minimalista na execução.

Há a questão dos legumes que melhor acompanham as diferentes peças de carne. E ligada a esta, a interrogação sobre as saladas e os molhos a que queremos chegar

O prazer de planear

Um bom churrasco exige um conjunto de preparações prévias. Claro que o mais importante se prende com as carnes sacrificiais propriamente ditas, mas os acompanhamentos não são menos importantes. Além disso, pêssego, ananás, melancia e manga, por exemplo são frutos que reagem bem ao calor das brasas. Por que não os incluir? Emeril Lagasse, o mítico e mediático cozinheiro de New Orleans temperava e trabalhava os pêssegos da mesma forma que a carne de porco. Foi com ele que perdi o medo de passar as metades do fruto pelo forno a 200 ºC.
Depois, há a questão dos legumes que melhor acompanham as diferentes peças de carne. E ligada a esta, a interrogação sobre as saladas e os molhos a que queremos chegar. Aqui, o meu pensamento foge para Paris, para uma experiência excepcional entregue aos cuidados do chef tri-estrelado Alain Passard. Ficou para sempre na memória a forma como ele abordava a raiz de aipo e como explicava, ao mesmo tempo, que se trata de uma peça que não tem eixo preferencial e, consequentemente, não tem orientação possível para o corte. Genial a forma como, mais tarde, pude ver as combinações possíveis com mel de acácia. Talvez por isso, passei a incluir o legume em praticamente todos os pratos de base vegetal. Aconselho vivamente. Assim como aconselho não utilizar a mesma grelha com peças de natureza diferente.

O chef Rui Teixeira, da Peixaria, em São Jacinto, utiliza cada grelha apenas uma vez por dia. De facto, a contaminação de cheiros e sabores é a maior ameaça quando o que está em causa é conseguir resultados inexcedíveis. E nem sempre a peça ideal de carne é o maior desafio. Um simples tomate pode ser bem mais difícil de controlar, pois absorve praticamente tudo por onde passa. Nesta fase, tudo é importante, mas aligeiremos, que vamos passar ao assunto central. Está na altura das opções definitivas e de dar a primazia ao mais importante.

O osso que liga ambas as partes tem a forma de “T”, o que inevitavelmente baptizou uma das peças mais conhecidas de bovino. Vem de 1843 a designação

O acém redondo é maravilhoso e reage muito bem ao calor intenso das brasas

Ao trabalho!

Para organizar o churrasco fui ter com Cláudio Couceiro Cipriano, proprietário e CEO do Grupo C’s, em Antes, Mealhada. A solidez dos seus conhecimentos e a vasta experiência na actividade de corte e desmanche de carcaças fazem com que o ouvir seja sempre uma grande instrução. Além, claro, de um imperativo de consciência, que visa sempre sabermos o que comemos. Para o jovem sábio Cláudio Couceiro Cipriano, um bom churrasco tem pelo menos oito elementos fundamentais.

Picanha. A picanha parece feita de propósito para se sacrificar nas brasas. Encontramo-la em qualquer rodízio gaúcho, montada em espeto, para depois fatiar para o prato do cliente. A melhor forma de processar na grelha é justamente essa. Cortar em peças grossas com a parte mais gorda sempre presente e espetar de forma a que a gordura fique do lado mais exterior. Nesta e noutras peças, jamais salgar antes de grelhar. Na picanha, fazê-lo pode ter o efeito dramático de secar prematuramente as peças. Há que ter sempre em conta a reação inevitável da carne crua, desvirtuando-a, quando ela deve ser tratada nas palminhas. A maioria dos falhanços do amador está aqui e devem ser evitados a todo o custo. Há quem prefira fatiar logo a picanha e, depois, levar a grelhar, e isso não está inteiramente errado. A tolerância a falhas e singularidades, contudo, é maior quando partimos de peças maiores, e quanto maiores melhor, para enfrentar o calor sem risco de chamuscar. É fundamental grelhar até ao bom ponto – leia-se rosado – e evitar, a todo o custo, passar demasiado a carne.

Costeleta em T. Também conhecida como T-Bone. Quando cortada a preceito, apresenta vazia de um lado e lombo do outro. O osso que liga ambas as partes tem a forma de “T”, o que inevitavelmente baptizou uma das peças mais conhecidas de bovino. Vem de 1843 a designação, obviamente da responsabilidade dos Estados Unidos, com especial menção ao estado do Oregon, onde é conhecido como Oregon steak ou bife de Oregon. Está em vias de ganhar honras de certificação, mas lá como cá, o assunto não é simples. Os passos para lá chegar são diversos e tortuosos. O que faz deste corte único de carne famoso é a riqueza de sabor e a bondade acrescida pelo trabalho da grelha. O lado mais pequeno do T-Bone é, nada mais, nada menos, que o filet mignon, celebrado e amado entre os grandes apreciadores de carne. Grelhado a contento e com respeito, o T-bone é sinónimo de felicidade e rendimento de sabor. Em Itália é conhecido como bife Fiorentina e é obtido de gado muito seleccionado. É um emblema importante da cozinha clássica italiana e pesa cerca de 1,5 quilos. Por cá, é conhecido como costeleta em T e Cláudio Couceiro Cipriano tem muita procura no seu talho.

Ossinhos. Demorei algum tempo a perceber o que seria esta peça, que, para o nosso herói, é de importância primordial para o êxito do churrasco. Pedi para ver a peça e constatei que se trata da tira das costelas. É cortada como na Argentina e processa-se como a tira de entrecosto de porco. Grelha maravilhosamente bem e o sabor é dos mais marcantes dentre todas as peças sacrificadas. Parece-me que, quanto mais tempo for exposta junto às brasas mais mortiças, melhor. A alquimia do sabor ganha muito com essa exposição prolongada e, no final, os ossos e a carne são muito fáceis de separar. Atrevia-me a rebatizar esta peça como tira, mas, no caso, gosto de respeitar a indicação do mestre. É a minha peça favorita do churrasco e não tiro os olhos dela enquanto grassam o fumo e o calor. Admite e pede marinada prévia, apesar de isso ser, evidentemente, uma questão de gosto.

Naco do acém redondo. O acém é composto por três partes distintas: acém comprido, acém redondo e coberta de acém. Os dois primeiros são cortes ditos de primeira categoria e variam no ponto de extração, ou corte, quanto à proximidade do pé. Extrai-se também do acém a que é conhecida como cobertura, que grelha muito bem, mas dá mais sabor e textura a estufados longos e, por isso, é muitas vezes o seu destino. O acém redondo é maravilhoso e reage muito bem ao calor intenso das brasas, além de possuir mais gordura entremeada que o acém comprido. Quando Cláudio Couceiro Cipriano fala de naco, refere-se a uma peça alta e mais resistente às brasas. Ao mesmo tempo, oferece-se à transformação e criação de sabor. O resultado é fantástico e suculento. Os bifes à cortador são extraídos lés-a-lés destas partes mais ricas. Uma delícia, para resumir. A ideia, em termos de churrasco, é dar-lhe a exposição necessária, e depois do proverbial período de repouso, reduzi-la a fatias contra o veio. No prato, serão o céu, tanto em sabor como em textura.

Confesso que, sempre que há frango numa celebração braseira, também não dispenso uma coxa ou asa de um bom exemplar. Come-se com a mão e os mais novos adoram

Frango de churrasco. Pois é! Cláudio Couceiro Cipriano não dispensa o bendito frango no elenco do churrasco. Confesso que, sempre que há frango numa celebração braseira, também não dispenso uma coxa ou asa de um bom exemplar. Come-se com a mão e os mais novos adoram. Como de resto é o caso com o frango de churrasco enquanto staple food familiar. Curiosamente, ganhou fama e reputação entre nós, principalmente com o regresso à pátria das comunidades das antigas colónias. Lisboa em particular, tem diversas bases de prédios convertidas em churrasqueiras. Angola e Moçambique trouxeram-nos a grande glória que é a cafriela, cuja base é justamente a grelha nas brasas. Leva depois uma passagem pelo tacho, seguindo-se o forno para acabar. A variante moçambicana leva leite de coco e é conhecida como zambeziana. As patas de frango são deliciosas quando processadas nas brasas. Tasquinha-se à mão, com um dip picante ao lado. Como aliás toda a cafriela. Fez muito bem o grande Cláudio Couceiro Cipriano chamar a atenção para as virtudes e a bondade do frango no churrasco.

Tiras de entremeada. É parte interessante e fundamental num bom churrasco. Escusado será dizer que não há outlet churrasqueiro que não tenha no cardápio uma boa entremeada. Talvez seja boa ideia deixar, para a etapa final do nosso churrasco, as tiras de entremeada. É uma forma de glorificar a carne de porco nos nossos redutos familiares. Claro que existe sempre a opção de pura e simplesmente grelhar nas brasas as fatias, mas espera-nos glória bem maior em cozinhar previamente a baixa temperatura as finas peças deliciosas. O ideal seria cozinhar primeiro em vácuo e a baixa temperatura. É a arte ao alcance de poucos, bem sei, mas a impressão em boca é mesmo muito boa. Não impede, antes beneficia ganhar crocância nas brasas logo a seguir. O fumo é o veículo ideal da transformação alquímica que se dá no nosso prato. Vai ver como no palato se desfaz e transforma em iguaria dos deuses. A experiência nada tem a ver com a entremeada grelhada directamente a partir da fase crua. Este é, de resto, um dos pressupostos da cozinha modernista, em que o resultado final se consegue por passos iniciais ou intermédios como este. Além disso, quem dispensa uma boa entremeada?

Salsicha fresca. Este pequeno e sápido ingrediente tem uma capacidade notável de se converter em iguaria deliciosa. Se pensarmos no modelo clássico e ancestral de salsichas enroladas em couve lombarda, depressa nos precipitamos para esta solução, quando não para a fritura directa em sertã a alta temperatura. A verdade é que o churrasco gosta da salsicha fresca, e esta gosta muito do churrasco. A insistência de Cláudio Couceiro Cipriano em incluir o pequeno ensacado faz todo o sentido, pois representa uma grande ponte de sabores, aromas e texturas. Com o tempo e os ingredientes adequados, poderá mesmo vir a produzir as suas próprias salsichas frescas. Utilizando ingredientes naturais e fresquíssimos, a exposição ao calor das brasas vai resultar em mais sabor e riqueza de texturas. E no dia do churrasco, vai dar por si a procurar com ansiedade as salsichas passadas pelas brasas.

Chouriça. Gosto muito de chouriço de Goa, que é, porventura, o enchido mais picante e, ao mesmo tempo, mais saboroso de toda a nossa salsicharia. Curiosamente, foi a partir de várias experiências culinárias, com a simpatia e a paciência de amigos goeses, que me apercebi do potencial de sabor que está contido em cada chouriço. Em certas preparações, é mesmo o único tempero necessário para temperar um cozido inteiro. O chouriço de carne, ou chouriça, tem o mesmo papel temperador na totalidade do churrasco. Pode processar-se no início e reservar-se para a fase de finalização de toda a empreitada. Será sempre o toque salino e especiado de que precisa para a fruição perfeita do seu churrasco. Apenas há que escolher a chouriça perfeita. O esforço será vastamente recompensado.

Este pequeno e sápido ingrediente tem uma capacidade notável de se converter em iguaria deliciosa

E o vinho?

Os argentinos têm muita sorte em ter ao seu alcance a casta Malbec. Parece que nasceu nas pampas, ao lado da montagem de lume de chão em que tradicionalmente se sacrificam carcaças de bovino. Tem força e, simultaneamente, elegância, e, sobretudo, tem a grande virtude de não interferir no sabor da carne grelhada. Antes acrescenta, com notas especiadas e de madeira, que acrescentam à noção de complexidade que desejamos e se nos instala na alma. Tenho feito diversas experiências neste capítulo e há dois perfis vínicos que se mostram eficazes na assessoria vínica de um bom churrasco.

O primeiro é um Aragonês alentejano, com pouca ou nenhuma madeira, conseguindo vingar pela frescura e pelo sabor resultante da fusão do vinho com o palato. O segundo é um Cabernet Sauvignon marítimo, da Península de Setúbal, com estágio de seis anos em barricas de carvalho francês. Importante mesmo é fazer as suas próprias experiências e, acima de tudo, explorar as explorações a que se prestam. E não se esqueça jamais da importância de ousar enveredar por caminhos inteiramente novos. Boas experiências!

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2025)

UMA VOLTA A PORTUGAL EM COPO CHEIO: VINHOS & SABORES BRINDA AO MELHOR DO PAÍS NA FIL

O Vinhos & Sabores 2025, organizado pela Grandes Escolhas, encerrou mais uma edição de sucesso na FIL, afirmando-se como o maior e mais relevante evento do sector vínico em Portugal. Entre os dias 18 e 20 de Outubro, o Pavilhão 2 da FIL recebeu mais de 15.000 visitantes, dos quais 2.300 profissionais, que durante três […]

Com 200 stands e mais de 350 produtores de todas as regiões do país, o evento uniu consumidores, especialistas e profissionais do sector, reafirmando a importância da proximidade entre quem produz e quem aprecia. A feira contou também com 30 compradores internacionais, oriundos de mercados como os Estados Unidos, Singapura, Suíça, Reino Unido, Países Baixos, Lituânia, Finlândia, Dinamarca, Suécia e Áustria. No Business Lounge foram agendadas quase 200 reuniões de trabalho entre mais de 60 produtores e estes importadores, consolidando o objetivo de projetar os vinhos portugueses além-fronteiras.

Para João Geirinhas, diretor de negócio da Grandes Escolhas, “o Vinhos & Sabores tem procurado acrescentar valor à presença dos produtores, criando pontes com o exterior e ampliando o alcance da nossa produção. Portugal é o único dos grandes exportadores europeus que ainda não tem uma feira de vinhos orientada para a exportação — quisemos colmatar essa lacuna e reforçar o esforço colectivo de internacionalização”. O responsável sublinhou ainda o papel da feira como elo de ligação entre produtores e consumidores: “Esta é uma feira que dá rosto ao sector. É aqui que os produtores encontram o consumidor que valoriza o seu trabalho, e onde o público descobre as pessoas e as histórias por trás de cada garrafa. É este contacto directo que cria um elo emocional e que faz crescer as marcas portuguesas.”

Entre os grandes momentos do evento, destacou-se o showcooking “Sabores ao Centro”, uma iniciativa do Turismo do Centro que reuniu oito chefes embaixadores, celebrando a ligação entre vinhos e ingredientes da região e promovendo a autenticidade da gastronomia nacional. A componente profissional e a experiência gastronómica voltaram assim a cruzar-se, reforçando o papel do Vinhos & Sabores como uma montra global da excelência portuguesa.

Para os apreciadores mais exigentes as 12 Provas Especiais foram um momento alto, permitindo conhecer a fundo projectos relevantes e vinhos raros e valiosos, devidamente comentados e enquadrados por especialistas ou pelos seus produtores e enólogos.

A visita oficial contou com a presença de um representante do Ministro da Agricultura e Mar, os presidentes do IVV, ViniPortugal, das CVRs, do Turismo de Portugal, ERT de Lisboa, da CAP, da ACIBEV e da ASAE, reforçando a força e a importância do Vinhos & Sabores enquanto plataforma estratégica para a valorização do turismo, dos vinhos e da gastronomia nacional.

Ao longo de três dias, o Vinhos & Sabores 2025 voltou a provar porque é o evento vínico de referência em Portugal, unindo negócios, conhecimento, gastronomia e cultura. Uma celebração do que de melhor se faz no país, que reforçou o dinamismo, a resiliência e o prestígio internacional dos vinhos portugueses.

Consulte as imagens do evento AQUI

Adega de Borba celebra “bodas de vinho”

Borba, uma das oito sub-regiões do Alentejo vitivinícola, foi, desde sempre, uma região com uma forte relação com a cultura da vinha e do vinho, legado deixado, há cerca de dois mil anos, pelos romanos. A herança persiste e “os habitantes daqui sempre sobreviveram à custa da uva e do vinho, digamos assim”, afirma Óscar […]

Como tal, em tempos idos, em Borba, os pequenos viticultores vendiam as uvas a outros viticultores e estes, por sua vez, faziam o vinho com matéria-prima própria e comprada. Parte da venda do produto ao consumidor final estava nas mãos dos intermediários, que, no fundo, detinham a mais-valia neste negócio. Mas esta ação nem sempre era consolidada, o que acarretava dificuldades aos produtores, as quais eram acrescidas “com o valor residual recebido em troca do vinho”, recorda Óscar Gato. Este cenário, comum em todo o país e, em particular, neste concelho alentejano quase raiano, determinou o surgimento do movimento do associativismo.
Face a esta realidade, em 1955, um grupo de 12 pessoas procedeu à escritura dos estatutos da Adega Cooperativa de Borba, uma das primeiras a ser constituída em Portugal. Cerca de três anos mais tarde, contavam com a participação de 60 viticultores, que, em 1958, entregaram as uvas todas a esta casa. Esse ano foi marcado pela produção de 500 mil litros de vinho e pela venda direta do produto ao consumidor final. Um ano depois, foi feito o primeiro ‘enogarrafonamento’ do vinho, ou seja, em vez da venda a granel, o vinho passou a ser vendido em garrafão, como explica o enólogo principal, relembrando que, à época, os ditos recipientes eram revestidos, no exterior, com palhinha. Como a reutilização estava tão em voga, o revestimento evoluiu para o plástico, para facilitar a higienização do garrafão. O primeiro enchimento em garrafa aconteceu em 1961, “a então famosa garrafa de litro com as cinco estrelas, que também era reutilizável”, relembra Óscar Gato.

Esta nova era incentivou a Junta Nacional da Vinha e do Vinho a promover um concurso de vinhos anual. A participação nestas competições por parte da Adega de Borba valeu-lhe a conquista de diversas distinções para brancos e tintos, como a recebida pelo célebre Reserva 1983. “Estes prémios alavancavam a notoriedade destes vinhos, de forma que chegassem aos grandes centros urbanos, nomeadamente a Lisboa, onde o consumo era muito maior”, frisa Óscar Gato.

Do total de 230 produtores de uva, 100 estão certificados no âmbito do Programa de Sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo e, simultaneamente, representam 85% da área total de vinha. “Destes sócios, a maioria começou, há 20 anos, com o sistema de Proteção Integrada”

2003, o ano do novo capítulo

Na década de 80 do século XX, a vinha, vincadamente tradicional, coassociada com oliveiras e árvores de fruta, passou a ter uma abordagem diferente, com a criação, em 1985, da Associação Técnica dos Viticultores do Alentejo (ATEVA). Constituída por engenheiros agrónomos, esta entidade tinha – e ainda tem – como objetivo apoiar os viticultores na transição da vinha tradicional para a vinha extreme. Ou seja, “vinha em contínuo, aramada, arrumada e com maiores condições para a mecanização”, esclarece Óscar Gato. Definir as castas principais, de modo a serem as eleitas na reestruturação da vinha, foi outro dos factores postos em prática pela ATEVA.

Um ano antes, em 1984, a Adega de Borba, tinha estabelecido normas quantitativas e qualitativas inerentes à produção. “Foi como arrumar a casa.” Assim, ficaram estabelecidas as operações que o viticultor tinha de aplicar no terreno com a tónica na qualidade do produto. Esta ação foi apenas o preâmbulo do que veio a acontecer poucos anos depois, o surgimento da Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA) criada em 1989. “O primeiro vinho certificado pela CVR a chegar ao mercado foi um vinho branco da Adega de Borba, da colheita de 1989, um VQPRD Borba”, recorda Óscar Gato.

No começo do século XXI, é feito o investimento em infraestruturas, com a ampliação do edifício da adega, no sentido de dar resposta à crescente produção de vinho associada ao aumento do número de associados, tal como o fizeram décadas antes. Acresce a aquisição de barricas e de equipamento de vinificação e engarrafamento moderno e é dado um passo em frente no âmbito da profissionalização dos quadros da adega, com ênfase na parte económico-financeira, no controlo de qualidade, na enologia, bem como na criação da função de diretor-geral, entre outros cargos. “No fundo, foi feita a repartição de responsabilidades dentro da adega”, reforça o enólogo que, a partir de 2003, integra a equipa da casa. Estava aberto o novo capítulo da Adega de Borba, que passou a adotar um vincado carácter empresarial. Porém, as mudanças não ficaram por aqui.

20 anos de sustentabilidade

À época, contabilizavam-se três centenas de sócios. Hoje, são 230. De acordo com Óscar Gato, esta redução deve-se ao crescimento do escalão etário atual dos viticultores, embora haja “alguns jovens com interesse e/ou herança nesta cultura”. O número de associados traduz-se em 2200 hectares de vinha, dos quais 70% estão ocupados por castas tintas, enquanto os restantes 30% estão reservados às brancas, num total de cerca de 40 variedades de uva distribuídas pelas 1600 parcelas espalhadas pelos concelhos de Borba, Estremoz, Sousel, Terrugem (no concelho de Elvas), Vila Viçosa, Alandroal.

Do total de 230 produtores de uva, 100 estão certificados no âmbito do Programa de Sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo e, simultaneamente, representam 85% da área total de vinha. “Destes sócios, a maioria começou, há 20 anos, com o sistema de Proteção Integrada e já com cuidados acrescidos na instalação da vinha, na escolha do porta-enxerto mais aconselhado e nas castas que interessam ao viticultor, enquanto produtor de uva, mas também sob o ponto de vista enológico”, elucida Óscar Gato. Do ponto de vista sanitário, o enólogo principal da Adega de Borba destaca a supressão de produtos fitossanitários agressivos para a fauna e a flora, ação assumida desde 2005, na vinha. “Este sistema de Proteção Integrada rapidamente evolui para Produção Integrada, com regras ainda mais exigentes, como o enrelvamento, pelo menos, em linhas intercaladas”, pelo que quando a Adega de Borba passou a fazer parte do Programa de Sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo “já vinha com muita sustentabilidade”, ou seja, esta responsabilização ambiental começou muito antes, em 2005. Poupança da água e da energia, reciclagem de cartão, plástico e vidro, controlo natural de temperatura e não inclusão dos aparelhos de ar condicionado são algumas das medidas implementadas desde então.
Óscar Gato dá ainda como exemplo a nova adega. Concluído em 2012, este edifício está munido com claraboia, para facilitar a entrada de luz e minimizar o desperdício de eletricidade; um enorme pé direito, com uma caixa de ar que permite o controlo das amplitudes térmicas, sem ter de se recorrer à instalação de aparelhos de ar condicionado; parte do topo tem enrelvamento, com o propósito manter a baixa temperatura no interior; e as paredes exteriores estão revestidas com alvéolos de mármore, que fazem ensombramento, com a finalidade de evitar a incidência direta da luz solar.

Tudo isto permitiu que Borba fosse a primeira adega cooperativa do Alentejo a ser certificada em uva e em vinho, ambos a 100%, a partir da colheita de 2020, no contexto do Programa de Sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo.

“Sempre se consideraram produtores de uva, para fazer vinho. No fundo, os proprietários da adega são os associados”, enaltece Óscar Gato

O solo, o clima e as serras

“Podemos afirmar que estamos numa zona privilegiada, porque basicamente estamos entre duas serras, o que acaba por marcar muito o terroir de Borba. A sul, temos a serra d’Ossa e, a norte, está a serra de Portalegre”, descreve Ricardo Silva, enólogo da Adega de Borba desde 2024 e membro do conselho de administração desta casa. Ou seja, cada uma dista, respetivamente e em linha reta, cinco e 50 quilómetros de Borba.
“Além de estarmos entre estas duas serras e de grande parte das nossas vinhas se situar a uma altitude média de 400 metros – estamos num planalto, que é o eixo dos mármores –, que liga Sousel a Vila Viçosa, temos, essencialmente, dois tipos de solos: os argilo-xistosos e os argilo-calcários”, continua Ricardo Silva. O planalto é um maciço calcário que faz a transição para o xisto, dando origem a solos “mais delgados”, nas palavras de Óscar Gato, a sul, e a argila, mais a norte, convertida em solos mais férteis.

O mais recente enólogo da Adega de Borba foca a importância das grandes amplitudes térmicas: “temos dias com 40 °C e noites de 18, 20 °C.” Realça ainda os benefícios dos nevoeiros matinais quase diários na parte sul, onde há um vale, junto à serra d’Ossa. “Isso permite que a maturação das uvas ocorra de uma forma mais controlada. Conseguimos não ter tanta degradação dos ácidos, a maturação fenólica acaba por acompanhar a maturação alcoólica e isto resulta em vinhos com uma acidez mais natural, uma fruta mais pura, mais expressiva. Não temos uvas excessivamente maduras ou muito desidratadas”, declara Ricardo Silva. Estão, assim, reunidas as condições benéficas para a vinha e para o vinho, em relação ao qual Óscar Gato evidencia a frescura conferida pela acidez natural das uvas.
Em jeito de conclusão, o enólogo principal da Adega de Borba enumera três palavras-chave no que toca aos vinhos da Adega de Borba: equilíbrio, estrutura e elegância.

Vindima de filigrana

Desde há seis anos que Óscar Gato e a sua equipa elucidam cada viticultor para a compra de plantas certificadas, com o propósito de ficar com o registo da casta e do clone associado a cada uma, bem como do porta-enxerto, com o respetivo clone. Esta informação permite abrir caminho a experiências no terreno, no sentido de “perceber a adaptação cultural desta casta com este clone, com este porta-enxerto nos diferentes terroirs”, fundamenta o enólogo principal. Ao fim de cinco anos, já é possível obter a informação necessária acerca de cada clone.
“Por isso, é que nós olhamos para esta adega como uma empresa há muitos anos”, reforça Óscar Gato. Neste contexto, ambos falam sobre quão relevante é informar os sócios nas assembleias gerais, em reuniões e nas ações de formação, através das quais todos também têm acesso à grelha de valorização respeitantes a cada variedade de uva, a qual permite otimizar eficazmente a vinha.

À informação, soma-se a mais-valia de segregar e rastrear. A Adega de Borba detém toda a informação sobre cada garrafa que está à venda, assim como o registo acerca de todas as vinhas dos viticultores, através dos cadernos de campo de cada um. Na etapa final, mais concretamente na fase da maturação das uvas, cada associado dirige-se à Adega de Borba, para deixar amostras dos bagos, para análise. “Consoante o resultado obtido, são informados sobre quando a vindima é recomendável”, diz o enólogo principal.
A minúcia do trabalho realizado na Adega de Borba começa na vinha. E a vindima é o expoente máximo da vida de cada viticultor associado. “Apesar da nossa dimensão, conseguimos fazer vinificações separadas, casta por casta, por tipos de solo, em volumes maiores, em volumes mais pequenos, com grande precisão”, assegura Ricardo Silva.

A responsabilização por parte dos associados não fica por aqui. “Todos os sócios têm de entregar a totalidade da uva à adega. Não podem vender uvas a terceiros. Se o fizerem, não estão a cumprir com os estatutos e podem ser excluídos”, afirma Óscar Gato. Em contrapartida, “mesmo em anos difíceis, a adega não compra vinho a terceiros”, garante.
O enólogo principal da casa assegura ainda que os produtores de uvas encaram a Adega de Borba como muito mais do que o local onde é depositada a matéria-prima. “Sempre se consideraram produtores de uva, para fazer vinho. No fundo, os proprietários da adega são os associados”, enaltece Óscar Gato. A somar à venda da uva, cada associado é embaixador do vinho da Adega de Borba, que não assume apenas o papel de receber as uvas e as transformar em vinho. Há ainda o compromisso do pagamento. “Somos das poucas adegas do país a pagar as uvas a tempo e horas. O viticultor vê o trabalho recompensado através do que recebe pelas uvas e essencialmente por receber o dinheiro atempadamente. Antes de começar a vindima do ano seguinte, tem as uvas do ano interior pagas”, afiança Ricardo Silva.

Afiança Óscar Gato: “nós, neste momento, não temos falta de vinho branco para o mercado. Porquê? Porque estamos regulados com o mercado.”

Branco ou tinto?

Segundo Óscar Gato, nos anos 1950, Borba teria sensivelmente 50% de castas brancas e 50% de variedades tintas. “Se recuarmos mais no tempo, é provável que cheguemos à conclusão que teríamos 60% de [castas] brancas e 40% de tintas”, analisa. Certo é que, face ao panorama nacional, o vinho tinto foi conquistando terreno, em consequência das exigências do mercado.
No contexto da Adega de Borba, nas últimas duas décadas, o trabalho efetuado a par com os associados tem servido de pêndulo, com o propósito de regular a quantidade de castas brancas e tintas plantadas nas vinhas, consoante as necessidades da casa septuagenária. Afiança Óscar Gato: “nós, neste momento, não temos falta de vinho branco para o mercado. Porquê? Porque estamos regulados com o mercado.”

O teor alcoólico do vinho, muitas vezes determinado pelas condições climáticas, é outra das questões em debate. Contudo, “dentro do Alentejo, somos um bocadinho privilegiados, porque temos a possibilidade de colher uvas brancas, por exemplo, com 11 ou 11,5 °C e com boa maturação, e isso reflete-se na nossa grelha de valorização”, assevera Ricardo Silva. De acordo com esta tabela, os viticultores que entregarem uva entre os 11 e os 13 °C recebem 100% da valorização, enquanto nos tintos a mesma condição é estabelecida às uvas com grau alcoólico entre 12 e 15 °C. Para a base de espumante, o desafio é apresentado a um associado específico, as uvas podem entrar na Adega de Borba com 10,5 °C. Neste caso, “valorizamos a 100%, porque é uma necessidade nossa”, reforça Ricardo Silva.

Na base dos vinhos brancos constam três variedades autóctones do Alentejo: Roupeiro, Rabo de Ovelha e Antão Vaz. A este trio junta-se a Arinto. A Adega de Borba conta igualmente com outras variedades adaptadas a esta sub-região, como Alvarinho, Loureiro, Gouveio, Verdelho, Encruzado, Riesling e Viognier, que representam 10% a 15% do encepamento. Nos tintos, a Aragonez possui, de longe, a maior representatividade no universo dos associados da Adega de Borba. Seguem-se a Syrah, a Alicante Bouschet, a Trincadeira, a Periquita e a Touriga Nacional.

Diversidade e rejuvenescimento

Ao longo dos últimos anos, a Adega de Borba tem alinhado o perfil dos vinhos com o preço. Nas palavras de Óscar Gato, é dada uma atenção especial à relação qualidade/preço: “temos vindo a oferecer diversidade ao nosso consumidor a um preço justo e o preço justo é o reconhecimento do preço real do mercado do vinho.”

Dentro dos 11 milhões de litros de vinho produzidos, em média, todos os anos, Ricardo Silva avança: “temos os nossos produtos tradicionais, mas também temos de ter capacidade de estar atentos às tendências do mercado.” O borbic – produto, cuja base é o Adega de Borba licoroso branco, ao qual são adicionados água tónica q.b., gelo e hortelã – é um desses exemplos. A este segue-se o lançamento, para breve de, pelo menos, dois outros produtos, a pensar na nova geração de consumidores. O enólogo defende a comunicação dirigida aos jovens, através da produção de “vinhos com menor teor alcoólico e uma imagem mais forte”. A gama Senses, nome atribuído aos monovarietais da Adega de Borba, serve como modelo neste contexto, igualmente graças à nova imagem, “totalmente disruptiva”, segundo Ricardo Silva, apresentada ao mercado no dia 6 de agosto, com a colheita Senses Viognier 2024.
Por outro lado, importa evidenciar as joias da coroa da Adega de Borba, como as cinco aguardentes (três bagaceiras e duas vínicas) ou o Reserva, com o icónico rótulo de cortiça, que, com a passagem do tempo, tem vindo a ser modernizado. “Não é uma inovação, mas sim o rejuvenescimento da tradição”, defende Óscar Gato, referindo-se a esta linha, cuja primeira colheita data de 1964.

Já o vinho de talha, processo ancestral adequado aos novos tempos, sobretudo quando o enfoque está no baixo teor alcoólico, é feito desde 2015, ano da primeira colheita do tinto. “Mas nem todos os anos comercializamos vinhos de talha e sobre a alçada do designativo Vinho de Talha Alentejo, só a partir de 2017” A primeira colheita de branco é de 2021.
Naturalmente, são sempre de evidenciar as edições de vinhos mais raros e especiais, como os recentemente apresentados (e provados na edição de junho desta revista) para comemorar, precisamente, os 70 anos da casa: Havendo Tempo, branco de 2023 e tinto de 2021, e Adega Cooperativa de Borba Edição Especial, branco de 2021 e tinto de 2011, este último recuperando a rotulagem dos primeiros anos de atividade da adega.

E como a comida é parte substancial do vinho, o enólogo principal assegura que a Adega de Borba tem capacidade de resposta. Prova maior está no Restaurante Adega de Borba, meca da gastronomia alentejana e da arte de bem cozinhar, situado paredes meias com a loja de vinhos. Eis duas montras do portefólio vínico da casa, que podem ser degustados in situ ou na sala de provas da adega erguida em 2012, a qual dista aproximadamente 350 metros da original.

Óscar Gato dá ainda como exemplo a nova adega. Concluído em 2012, este edifício está munido (…) um enorme pé direito, com uma caixa de ar que permite o controlo das amplitudes térmicas, sem ter de se recorrer à instalação de aparelhos de ar condicionado

Casa septuagenária de boa saúde

A avaliar pela imagem do novo rótulo da gama Senses e pela integração do jovem enólogo Ricardo Silva no conselho de administração, a análise feita à Adega de Borba é promissora. Embora ocupe o cargo há um ano, já faz parte desta casa há 20 anos. “O meu pai é viticultor associado da Adega de Borba. Sempre o acompanhei e estive sempre muito próximo da adega.”

Para Ricardo Silva, foi como voltar às raízes, acima de tudo pelos valores, destacando o rigor e o profissionalismo do trabalho efetuado dentro da Adega de Borba desde 2003. “Por isso, vejo os próximos 70 anos a serem feitos como os últimos 20: a inovar e a não ter medo de experimentar, mas sempre com o sentido crítico e o rigor em relação à viticultura e à gestão, dois elementos fundamentais para que uma cooperativa tenha sucesso. Tudo o resto tem a ver com o trabalho efetuado pela empresa”

Óscar Gato, a exercer funções na Adega de Borba desde 2003, enfatiza a importância de uma cooperativa ser gerida como uma empresa: “tem de haver custos, receitas, despesas… A distribuição é feita pelos donos da cooperativa, que são os associados.” O enólogo principal salienta ainda a importância de manter o interesse dos mais jovens na atividade vitícola, “porque é necessário manter a paisagem vitícola, para evitar a desertificação e garantir a sustentabilidade social, ou seja, preservar a família e quem trabalha na vinha”. Sem esquecer a questão ambiental, fundamental no contexto da proteção do ecossistema e, em particular, das videiras, nem a parte económica, que assegura a permanência da residência dos locais. “Esta passagem de testemunho para as gerações vindouras é fundamental para manter o negócio da uva e do vinho”, remata.

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2025)

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