Categoria: Opinião

O Pineau e os especialistas

Neste assunto dos vinhos é sempre bom ter alguma contenção nas opiniões para que as asneiras não sejam gritantes. Mas… não é essa também a beleza do vinho, a capacidade que tem de nos reduzir à nossa insignificância?   EU até podia ir à procura da data certa em que tudo isto aconteceu, mas em […]

Neste assunto dos vinhos é sempre bom ter alguma contenção nas opiniões para que as asneiras não sejam gritantes. Mas… não é essa também a beleza do vinho, a capacidade que tem de nos reduzir à nossa insignificância?

 

EU até podia ir à procura da data certa em que tudo isto aconteceu, mas em boa verdade dava tanto trabalho que acho que não valia a pena o esfor­ço. E também, como se verá, a história é mais ou menos intemporal e por isso não exige o rigor histórico e jornalístico que seria requisito obrigatório noutras circuns­tâncias. Tudo se passou em Bruxelas, algures em meados dos anos 90. Estava eu em pleno Concurso de Vinhos de Bruxelas, então como representante (quase único) da pá­tria no painel de jurados.

As indicações que se dão aos provadores são mínimas, apenas a data da colheita de cada amostra. De resto… o deserto, tanto podem ser vinhos da Tailândia, da Índia, da China ou do México ou, claro, portugueses. Aconte­ceu que numa dessas sessões de prova surgiram amostras que traziam inequivocamente a “marca na testa”, ou seja, eram vinhos do Porto. A dúvida seria se se trataria de Porto do tipo Colheita ou, eventualmente, tawnies com indicação de idade. A qualidade era um bocado desigual, com alguns vinhos algo magros e sem grande estrutura mas outros bons.

De entre eles destacava-se um que mostrava imensa clas­se, enriquecido pelos anos de casco e pela idade vetusta que já tinha, tudo a dizer-nos quer era vinho merecedor de todos os encómios. Puxando um pouco pelos galões de representante do país que tal vinho produziu, aprovei­tei para explicar melhor ao painel (5 pessoas) o que era um Porto Colheita, o engarrafamento da mesma colheita ao longo do tempo, as virtudes que tinham os vinhos en­velhecidos em Gaia. Aproveitei para esclarecer as dúvidas de alguns e dar as primeiras luzes àqueles que nunca ti­nham provado.

Tudo correu bem até ao momento em que, no final da sessão, se descodificaram os vinhos: não eram vinhos do Porto o que tínhamos estado a beber! Fiquei para morrer e se tivesse ali um buraco à mão nunca mais ninguém me veria. Mas como é que era possível? Que vinho poderia ser tão confundido com um Porto velho? Quem o fazia e onde era produzido tal vinho? As perguntas eram muitas e a resposta (descodificação) não me tranquilizou, uma vez que eu próprio não conhecia nem o tipo de vinho nem a região de origem. Tratava-se de um Pineau de Charentes.

Pensei logo (mas aí já de boca fechada, que para asnei­rada já tinha a minha dose…), indicaram mal Pinot, que não é assim que se escreve! Felizmente a boca fechada ajudou-me desta vez. Pineau de Charentes é um vinho do tipo licoroso (melhor dizendo, abafado) que se faz na região de Cognac, juntando-se 3 quartas partes de mos­to fresco (de castas variadas mas frequentemente de Ca­bernet Sauvignon, Cabernet Franc ou Merlot) com uma parte de Cognac. A partir daí é o tempo em casco que o pode transformar em algo verdadeiramente interessante. Cabisbaixo e a achar que seria melhor dedicar-me à jardi­nagem em vez de andar nisto dos vinhos, tive de engolir em seco para não responder aos comentários jocosos dos membros do meu painel, do tipo: “Com que então Vinho do Porto, hã?” Pois era, tinha sido mau de mais. Pelo sim, pelo não, tomei nota do nome do produtor e da marca do vinho (papel que entretanto perdi). A parte divertida viria no dia seguinte.

Onde entra o Canadá e uma personagem do Porto
No dia seguinte decorria em Bruxelas uma pequena feira de vinhos. Nada de espaventoso, nada de grande confu­são, uma feira de bom tamanho e medida. Sem programa para a tarde (as provas são apenas de manhã), lá fui à feira, sobretudo para ocupar o tempo. Stand após stand, quase sempre a ver nomes desconhecidos e a concluir que o que sabemos e conhecemos de vinho é tão, mas tão diminuto, que nos devemos remeter à nossa pequenez.

Eis senão quando deparo com um stand do produtor do Pineau de Charentes que me tinha levado à certa. Eu entretanto já me tinha informado e ficado a saber que aquela bebida é relativamente mal considerada em França porque os produtos no mercado são pouco inte­ressantes e de qualidade baixinha, baixinha. As excep­ções são muito poucas e o tal que me tinha atrapalhado era precisamente o mais reconhecido e venerado pro­dutor daquela bebida. Ali estava eu em frente a ele e re­solvi não esconder nada; contei-lhe exactamente o que se passou e fui muito efusivo nos parabéns que lhe dei pelo fantástico produto que tinha. Ele também não se ficou e disse-me: “Confundiu isto com Vinho do Porto? Deixe lá, já não é a primeira vez; há algum tempo fez-se uma prova de vinhos do Porto no Canadá e lá no meio puseram o meu vinho. Ficou em quarto lugar. E eram várias dezenas!” Suspirei de alívio, sentindo que o chão me voltava a surgir debaixo dos pés.

A ida à feira tinha valido a pena, tinha recuperado algu­ma auto-estima e afinal não era só a mim que o vinho confundira. Mais tarde, no Porto, ao contar esta história a Dirk Niepoort fiquei a saber que o seu pai, Rolf, era um grande apreciador de Pineau, exactamente porque tinha algumas similitudes com o Vinho do Porto. A tranquili­dade voltou. Para ficar. Mas aprendi a lição, ou melhor, várias lições: em primeiro lugar percebi que errar num palpite destes é a coisa mais normal que pode acon­tecer e não é por se errar que se é menos capaz; em segundo lugar, também fiquei a saber que não dar pal­pite nenhum com medo de errar é um sinal evidente de fraqueza que não se justifica.

Isto é sobretudo um exercício de base de dados mental. Nessa base armazenamos dados e quando surge infor­mação nova que não tem ainda referências na tal base, acontece isto. O Pineau não constava e foi por isso que me tramou. Fica-me o contentamento de ter dado in­formação detalhada sobre Porto Colheita aos membros do meu painel nesse dia. E qual foi o vinho que me tra­mou? Não recordo com exactidão, mas arrisco: Château de Beaulon Collection Privée 20 Ans. Custará cerca de €65 em garrafeiras. Ideias feitas? Especialistas? Narizes dourados? Está bem, abelha…

Loureiro & Avesso, Lda

Após largas décadas na sombra da estrela Alvarinho, as castas Loureiro e Avesso começam a ganhar o seu espaço e, sobretudo, o respeito dos apreciadores, que se traduz quase sempre na valorização dos vinhos. Mais uma boa notícia para a região dos Vinhos Verdes, e um reflexo das muitas transformações que ali têm ocorrido.   […]

Após largas décadas na sombra da estrela Alvarinho, as castas Loureiro e Avesso começam a ganhar o seu espaço e, sobretudo, o respeito dos apreciadores, que se traduz quase sempre na valorização dos vinhos. Mais uma boa notícia para a região dos Vinhos Verdes, e um reflexo das muitas transformações que ali têm ocorrido.

 

AQUILO que é uma vantagem pode constituir também um problema. Acontece com os Ver­des: ser frutado, ligeiro, fresco e ter um preço competitivo faz dos vinhos da região os mais exportados de Portugal (Vinho do Porto à parte); mas es­sas mesmas características que ajudam a vender muitos milhões fazem com que poucos levem o Vinho Verde a sério, colando-lhe uma imagem de simples e barato. Re­sultado: vende-se muito, mas vende-se por pouco, ga­nhando-se dinheiro nos volumes mas tornando muito difí­cil introduzir valor na marca genérica Vinho Verde.

Como libertar-se destas amarras? O primeiro passo já foi dado há algum tempo: elevar a qualidade média dos vi­nhos. A região dos Vinhos Verdes é certamente aquela que mais cresceu qualitativamente na última década. Os tais vinhos simples e baratos de hoje, nada se asseme­lham aos seus congéneres de antigamente. Agora são simples, baratos e bons.

Investir na viticultura é determinante para os Vinhos Verdes

Mas isso não chega. A fase seguinte, determinante para o futuro regional, consiste no investimento a sério na vi­ticultura. Nesse contexto de “nova viticultura”, acredito que o caminho para valorizar a marca Vinho Verde pas­sa por vinhos brancos varietais ambiciosos, que possam tornar-se verdadeiros pontas-de-lança da região e posi­cionar-se num patamar de preço superior. E aí emergem, naturalmente, as castas Alvarinho, Loureiro e Avesso. Já muito escrevi sobre Alvarinho, deixem-me dedicar algum espaço às outras duas, cujos vinhos são objeto de prova alargada nesta edição.

Como variedades de uva, não podiam ser mais distintas. A Loureiro, associada sobretudo ao vale do rio Lima, mas dispersa por quase toda a região, é uma uva atlântica, que gosta de verões amenos e solos férteis; a Avesso, ligada quase exclusivamente ao vale do Douro e à zona de Baião, prefere solos mais pobres e mais calor. Além disso, a casta Loureiro tem um histórico de vinhos varietais, desde mea­dos dos anos 80, que a Avesso não possui. Claro, nem sempre o histórico ajuda. Salvo algumas honrosas excep­ções, os Loureiro de então eram vinhos exuberantes nos primeiros seis meses e oxidados nos seguintes. Que dife­rença para os Loureiro de agora! O interesse generalizado pelo Avesso é bem mais recente, mas a casta beneficiou de uma imagem construída com base em bons vinhos, de vi­ticultura moderna. Esse factor, associado à maior raridade, ajuda a que os preços médios dos Avesso sejam inclusive superiores aos dos Loureiro, algo evidente na nossa prova.

Já agora, a propósito de provas e provadores, permi­tam-me dar publicamente as boas vindas ao mais recen­te membro do nosso painel de prova, Valeria Zeferino. Não são só os Verdes que se rejuvenescem e valorizam. A equipa da VINHO Grandes Escolhas também. Só assim se garante o futuro.

O açúcar e o vinho

TEXTO João Afonso FOTOS Ricardo Palma Veiga A partir de 2017, em Portugal, os refrigerantes e bebidas açucaradas passaram a ser taxados e o Imposto sobre o Álcool e as Bebidas Alcoólicas (IABA) tornou-se “Imposto sobre o álcool, as bebidas alcoólicas e as bebidas adicionadas de açúcar ou outros edulcorantes”. Para termos uma ideia mais […]

TEXTO João Afonso FOTOS Ricardo Palma Veiga

A partir de 2017, em Portugal, os refrigerantes e bebidas açucaradas passaram a ser taxados e o Imposto sobre o Álcool e as Bebidas Alcoólicas (IABA) tornou-se “Imposto sobre o álcool, as bebidas alcoólicas e as bebidas adicionadas de açúcar ou outros edulcorantes”. Para termos uma ideia mais concreta do que isto signifi­ca, segundo veiculado na imprensa generalista, o grupo Sumol/Compal vai pagar, em 2017, cerca de mais 18 milhões de euros em imposto ao Estado. O doce açúcar começa a amargar a quem dele faz uso excessivo?

Uma história doce
Os primeiros vestígios do consumo de açúcar estão na Nova Guiné, na Melanésia – a cana do açúcar é originá­ria deste arquipélago e das regiões tropicais do Sul da Ásia. A Índia inicia a produção de açúcar entre os séculos VI e IV a. C. A partir daqui dá-se a diáspora dos “juncos que produziam mel sem abelhas”. Primeiro com os mu­çulmanos e posteriormente com a ajuda de portugueses e espanhóis. O comércio do açúcar tornar-se-ia num im­portante negócio de ambas as coroas e estaria na base do agravamento da escravatura.

Hoje é a planta mais produzida ou explorada em todo o mundo. Em 2012 a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) estimou que foi culti­vada em cerca de 26 milhões de hectares, em mais de 90 países e com uma colheita média de 1,83 biliões de toneladas. O Brasil é o maior produtor e o segundo maior consumidor: 55kg/ano per capita.

Na vertente “alimentação”, o açúcar é o assunto do momento. Uma das principais ameaças à saúde humana ocupa cada vez mais espaço na nossa dieta e nas bebidas que a acompanham. O vinho não é excepção.

O consumo de açúcar simples (sacarose – com valor energético e sem qualquer valor nutricional) tem vindo a aumentar gradualmente desde os finais do século XIX. A Coca-Cola iniciou comercialização em 1887, sendo a marca registada em 1893. Na última metade deste sécu­lo surgem os primeiros “empresários do cacau”: Hershey, Cadbury, Fry, Suchard, Nestlé, Lindt, etc. A qualidade sobe, o preço desce, e o consumo cresce de forma muito acelerada.

O mundo a pouco e pouco torna-se uma verdadeira má­quina de consumo de açúcar. Em 1955 Eisenhower sofre um ataque cardíaco e são chamados cardiologistas para explicar a doença: uns dizem que a gordura na alimen­tação foi a causa, enquanto o fisiologista e nutricionista inglês John Yudkin acusa o açúcar. “Ficaria feliz” – referia numa entrevista da época – “se cada cidadão inglês co­messe 2kg/ano, mas todos comem cerca de 46kg.”

Duas décadas de debate e polémica são silenciadas no final dos anos 70 quando o cientista americano Ancel Benjamin Keys, que estuda e relaciona a dieta com a saú­de americana, declara que a gordura saturada não é be­néfica para a saúde. Nos media a gordura foi crucificada e o açúcar ilibado. O tema “retirar gordura da dieta” foi institucionalizado em toda a América.

Ao retirar gordura da comida esta tem menos calorias, sacia menos e tem menos sabor, e uma das formas para lhe dar sabor é adicionar-lhe açúcar. E o lobby do açúcar americano ganhou garras tão fortes quanto as do lobby do tabaco.

Hoje, apesar de conhecemos os malefícios do açúcar, o seu consumo continua a aumentar. Na Europa o consumo per capita sobe de 35,1kg em 2011 para 37,1 em 2013 e nos EUA de 31kg para 32,5. Na Austrália é de 58,4kg. No mundo a média é de 23kg, enquanto a OMS (Orga­nização Mundial de Saúde) aconselha um máximo 9,1kg.

O consumo de açúcar, além de estar relacionado com um elevado número de doenças crónicas (diabetes tipo II, obesidade, gordura no fígado, doenças cardíacas, hiper­tensão, vários tipos de cancro, Alzheimer…), contém subs­tâncias que estimulam o cérebro a produzir serotonina, neurotransmissor responsável pela sensação de prazer e bem-estar. Por outras palavras, menos macias, “o açúcar vicia”. E quanto mais açúcar comemos mais açúcar queremos comer.

O doce sabor do vinho
O vinho tomou o “comboio doce” na década de 70, quando do outro lado do oceano, na América, se “des­cobriram” as barricas novas de carvalho tostado para fer­mentar e estagiar vinhos. Todas as componentes doces do carvalho vinham ajudar a equilibrar, amaciar e tornar mais doce e apetecível o vinho que nelas estagiava.

Existem vários conceitos enológicos para um vinho “Seco”. E a enologia moderna, em nome da harmonia e do perfil de vinho que satisfaz a esmagadora maioria de consumidores de todo o mundo, ainda o tornou mais relativo.

A tecnologia enológica evoluiu imenso no último quartel do século XX e hoje conseguimos ter todo o tipo de pro­duto enológico para nos ajudar na adega a produzir um vinho de qualquer gama de preço, que vá ao encontro do gosto geral do consumo, ou seja, do gosto fácil e agradável a que a maioria dos consumidores está habi­tuado e que muitas das vezes é ajudado com adição de maior ou menor quantidade de mosto concentrado ao vinho seco. Depois pasteuriza-se física ou quimicamen­te o vinho e junta-se, ou engarrafa-se com filtração este­rilizante (poro muito apertado que segura todo o tipo de levedura), ou junta-se ácido sórbico que inibe no vinho o trabalho de alguma levedura que tenha escapado às malhas do filtro.

O conceito do “verdadeiro” vinho doce não está aqui em causa. Desde que o vinho é vinho que há vinhos doces. Os gregos e romanos já o amaciavam ou adocicavam com mel, passas de uva e mosto cozido. Nos países de latitu­de mais a Norte, com poucas horas de sol e baixo teor de açúcar na uva, os vinhos doces sempre foram os mais comuns.

A questão é a comercialização global de vinhos suposta­mente “secos”, com mais ou menos teor de açúcar resi­dual. Esta prática é permitida pela legislação comunitária CE 607/2009 Anexo XIV Parte B (ver caixa), que deter­mina de o teor de açúcar que um vinho pode conter nas várias categorias de Seco, Meio Seco, Meio Doce e Doce.

Mas talvez o suporte mais marcante deste recente pro­cesso que acelerou o perfil novo-mundista da maioria dos vinhos da actualidade (e onde nos incluímos a par­tir da década de 90), é a determinação da OIV (Office Internacional du Vin) que, como nos lembra o produtor e enólogo José Neiva Correia, “desaconselhou a indica­ção da categoria/teor de açúcar na rotulagem para vinhos tranquilos”; e a legislação europeia também não a exige. Com exceção de alguns estados do Brasil, este enólogo que exporta para mais de 50 países e tem, como tal, de conhecer a legislação de todos os destinos dos seus vi­nhos, explica que não existe essa obrigatoriedade a nível internacional.

Esta decisão comunitária, ainda que pareça leviana ou in­sensata, é, pelo contrário, clarividente. E a razão é muito simples: o equilíbrio entre acidez e açúcar.

Sabia que…
A sensação de doçura é atenuada pela acidez. Assim, um vinho com mais açúcar mas elevada acidez pode parecer menos doce do que um vinho com menos açúcar e baixa acidez.

Organolepticamente falando, ou seja, à prova, um vinho branco com 14 gramas de açúcar/litro e uma acidez total de 9 gramas (legalmente um “Meio Seco”), pode parecer menos doce, untuoso ou meloso do que um vinho com­pletamente “Seco” (1,5gr de açúcar por litro) com 14,5% vol. de álcool e uma acidez total de 4,5 gramas. Qualquer menção dos teores de açúcares nestes dois exemplos confundiria o consumidor.

E quando perguntamos ao enólogo Mário Andrade “o que é para si um vinho Seco?” a resposta surge imediata: “Um vinho que à prova não sugere conter açúcar, é um vinho seco.”

É uma definição sensata que, contudo, e importa referir, transporta vários riscos, pois depende muito da cultura do gosto de cada mercado e como o açúcar vicia e o con­sumidor consome cada vez mais açúcar, os vinhos tendem a conter cada vez maiores teores de açúcares residuais.

Já o enólogo Jaime Quendera remete para a legislação: “Um vinho Seco é um vinho que contém menos de 4 gramas de açúcar por litro.” Recordo-me que um dia em visita à região espanhola de Toro, o enólogo Manuel Lou­zada, do ícone Numanthia, ter dito a todos os jornalistas convidados que um vinho estava verdadeiramente seco quando o teor de açúcares era inferior a 2 gramas por litro.

Confuso? Claro que sim. Existem vários conceitos enoló­gicos para um vinho “Seco”. E a enologia moderna, em nome da harmonia e do perfil de vinho que satisfaz a es­magadora maioria de consumidores de todo o mundo, ainda o tornou mais relativo. A verdade é que, mesmo para provadores profissionais, não é fácil diferenciar um vinho com mais ou menos açúcar residual de um vinho completamente seco. O legislador, não obrigando à colo­cação do teor de açúcar na rotulagem, também não aju­da, pelo que nunca sabemos se estamos a beber vinho com muito ou pouco açúcar residual.

Diferentes caminhos
José Neiva é de opinião que “devemos receber de bra­ços abertos a preferência dos consumidores por vinhos com aromas mais frescos, com acidezes mais altas, cores mais vivas, mas preparados de forma a não agredirem o palato” – (com açúcar residual, portanto). “Não nos po­demos esquecer que a maioria dos vinhos portugueses têm influência atlântica, e que têm vindo a ser cada vez mais reconhecidos no mercado externo, conforme o de­monstra o aumento considerável das exportações”. Por outro lado, revolta-se contra os vinhos vindos de climas quentes com taninos macios e acidezes baixas, aos quais é adicionado açúcar sem qualquer necessidade.

Já o enólogo António Ventura esclarece que Portugal nem é dos países onde essa tendência é mais marcada. E dá o exemplo de um país nórdico para onde são exporta­dos vinhos sob sua responsabilidade, e em que no último lote resolveram baixar a quantidade de açúcar para 5/6 gramas/litro e tiveram de imediato um feedback do im­portador a pedir para reporem os níveis de açúcar porque o consumo da marca estava a baixar. Este enólogo tem por costume monitorizar garrafas de vinhos oriundos de vários países (australianos, sul-africanos, neozelandeses) e, ultimamente, até alguns italianos e franceses apresen­tam teores de açúcares acima dos 10 gramas/litro, tanto nas gamas de preço mais acessível como noutras mais ambiciosas e destinadas a clientes mais conhecedores e exigentes.

Mas há países que consomem ainda muito mais açúcar nos vinhos, como é o caso da Polónia, onde é fácil en­contrarmos vinhos com 20 ou 30 gr/l de açúcar residual. Ou na Alemanha, para onde são exportados vinhos por­tugueses com 50gr/l de açúcar residual. Em Portugal o açúcar residual das marcas que fazem uso desta prática situa-se habitualmente entre os 4gr/l e os 11 gr/l). Ainda assim, convém referir, muito pouco comparado com os mais de 100gr/l de um refrigerante “normal”.

“A tendência é adicionar cada vez mais açúcar aos vinhos (tintos em particular), mesmo quando não é necessário. E isto tem repercussões na infantilização do gosto. O gosto do consumidor não evolui, mantém-se infantil.”

Como elucida Jaime Quendera, para um mercado de gosto pouco evoluído exportam-se vinhos “adamados”, para mercados mais conhecedores fazem-se vinhos secos ou muito próximos disso. É tudo uma questão de gosto e cultura. O mercado manda; e se ele quer mais açúcar, os produtores satisfazem o desejo. É lógico e lícito, porque o vinho, quer queiramos quer não, é antes do mais um negócio e só depois uma arte.

No mercado, já se sabe, quem manda é o consumidor e não quem o fornece. Mas há riscos culturais. Como refere Mário Andrade, “a tendência é adicionar cada vez mais açúcar aos vinhos (tintos em particular), mesmo quando não é necessário”. “E isto tem repercussões na infantiliza­ção do gosto” – prossegue. “O gosto do consumidor não evolui, mantém-se infantil.”

E este será, no que ao vinho diz respeito, o lado mais amargo do doce açúcar.

Legislação Comunitária sobre o Açúcar no Vinho
CE 607/2009 Anexo XIV Parte B

Seco
Teor de açúcares não superior a:
• 4 gramas por litro ou
• 9 gramas por litro, se a acidez total, expressa em gramas de ácido tartárico por litro, não for inferior em mais de 2 gramas por litro ao teor de açúcares residual.

Meio seco
Teor de açúcares superior ao máximo acima indica­do, mas não superior a:
• 12 gramas por litro ou
• 18 gramas por litro, se a acidez total, expressa em gramas de ácido tartárico por litro, não for inferior em mais de 10 gramas por litro ao teor de açúcares residual.

Meio doce
Teor de açúcares superior ao máximo acima indica­do, mas não superior a 45 gramas por litro.

Doce
Teor de açúcares igual ou superior a 45 gramas por litro.

Tanino

O tanino é o principal alicerce de um vinho tinto. Do seu teor, tipo e qualidade resultam a textura e o equilíbrio de prova. Sobre ele recai também a principal responsabilidade de evolução em garrafa. O tanino é, numa simples frase, o presente e o futuro do sabor de um vinho tinto.   TEXTO João […]

O tanino é o principal alicerce de um vinho tinto. Do seu teor, tipo e qualidade resultam a textura e o equilíbrio de prova. Sobre ele recai também a principal responsabilidade de evolução em garrafa. O tanino é, numa simples frase, o presente e o futuro do sabor de um vinho tinto.

 

TEXTO João Afonso

Um Composto Fenólico
O tanino é um dos dois compostos fenólicos mais importante da uva e do vinho. O outro são as antocianas, responsáveis pela cor do vinho tinto.

Os tipos de taninos
Os taninos são moléculas fenólicas que resultam da polimerização de moléculas elementares que contêm a função fenol. Dividem-se em “taninos Condensados”, provenientes da uva; e “taninos Hidrolisáveis”, que provêm de fontes externas como barricas de carvalho, aparas ou aduelas…

O tanino da uva
O tanino representa 2 a 7% do engaço do cacho de uva (parte lenhosa que sustém os bagos); 0,4 a 3% da película de cada bago; 0,05% da polpa do bago de uva; e 4 a 10% de cada grainha.

O tanino e o gosto do vinho
O tanino é responsável pelo gosto “Amargo” e sensação de adstringência do vinho. Estes atributos dependem do tipo de tanino, grau de maturação da uva e qualidade da barrica de estágio (se for o caso). No tanino estão subjacentes descritivos de prova relativos à textura de cada vinho: “macio”, “seco”, “adstringente”, “áspero”…
A acidez aumenta o gosto amargo e a adstringência do tanino, o gosto doce diminui-os.

O tanino e a evolução em garrafa
O tanino faz parte da vinosidade e estrutura dos vinhos tintos e a sua qualidade é indispensável num grande tinto. Os grandes tintos envelhecem através da polimerização dos seus compostos fenólicos; taninos e antocianas. Perdem cor e fruto, mas ganham suavidade e elegância, perdem doçura e ganham complexidade, num fenómeno de reequilíbrio constante, e muito lento, entre oxidação e redução.

O tanino e a saúde
Além de antioxidantes (revesterol), os taninos provocam o aumento do HDL (bom colesterol) no sangue, têm um efeito anti-trombose, reduzindo os acidentes vasculares cerebrais, e protegem o endotélio, diminuindo o desenvolvimento da artereosclerose.

Acidez

Acidez, Álcool e Tanino. Os três vértices do triângulo que definem o equilíbrio e a harmonia num vinho. Da sua proporção, da sua correcta e completa integração depende o sucesso comercial de qualquer vinho e o valor de cada garrafa.   TEXTO João Afonso Ácidos dos Frutos Os frutos são ricos em ácidos. Tartárico, málico […]

Acidez, Álcool e Tanino. Os três vértices do triângulo que definem o equilíbrio e a harmonia num vinho. Da sua proporção, da sua correcta e completa integração depende o sucesso comercial de qualquer vinho e o valor de cada garrafa.

 

TEXTO João Afonso

Ácidos dos Frutos
Os frutos são ricos em ácidos. Tartárico, málico e cítrico são os mais comuns. A uva é pobre em ácido cítrico, mas con­tém significativas quantidades de ácido málico e, funda­mentalmente, ácido tartárico. Por esta mesma razão a aci­dez do vinho é medida em gramas/litro de ácido tartárico.

Acidez e pH
Um ácido em solução liberta parte do seu hidrogénio (hi­drogeniões). É esta quantidade de hidrogénio livre que dá “força” à acidez de um vinho. Quanto maior for a con­centração de hidrogeniões em solução mais “firme” é a acidez e mais baixo o pH. O que equivale a dizer que o pH, em termos enológicos, é um dado mais importante que o conteúdo em ácidos.

A Acidez no Vinho
No vinho analisam-se as Acidez Total, Fixa e Volátil. A pri­meira resulta da soma das segundas e determina a quan­tidade total de ácidos no vinho.

A Acidez Volátil é a soma dos ácidos voláteis, que se liber­tam pode ebulição ou destilação do vinho e traduz o nível de ataque aceto bacteriano ao vinho. Por lei não pode ultrapassar o valor de 1,2 gr. de ácido acético por litro.

A Acidez Fixa é a soma dos ácidos fixos. Tartárico e Má­lico são os mais importantes. Por princípio, quanto mais elevada for a acidez fixa, mais baixa é a volátil. As bacté­rias acéticas têm dificuldade em desenvolver-se em meios mais ácidos.

Castas e Acidez
Durante a fotossíntese as castas de videira possuem di­ferentes índices de degradação de ácidos, produzindo frutos mais ou menos ácidos. A Esgana Cão (Sercial da Madeira) é a nossa casta “mais ácida”, Arinto uma das castas ubíquas ao território também, Avesso nos Vinhos Verdes e Rabigato no Douro, perfazem o grupo de cas­tas brancas nacionais com teor ácido mais elevado. Nas tintas, a Baga bairradina, o Vinhão dos Vinhos Verdes e a ubíqua Trincadeira são as nossas tintas mais “frescas”.

O Vinho e a Acidez
A acidez de um vinho é não só importantíssima para equi­librar o teor em álcool (e tanino nos tintos) e em particular o teor em açúcar residual existente nos vinhos doces ou nos vinhos generosos, como também é fundamental para a posterior evolução do vinho em garrafa. À partida, um vinho com uma sólida e equilibrada acidez evolui, ou “en­velhece” melhor em garrafa, que um vinho nas condições opostas.

Recados de Dublin

Escrevo esta crónica a partir da Irlanda. Começada no quarto de hotel, continuada numa esplanada e terminada já no aeroporto. Viajar é conhecer. E fiquei a conhecer melhor o mercado de vinhos irlandês, onde Portugal é quase um ilustre desconhecido. SOL zul como há anos não se via, diz quem cá vive vai para cinco […]

Escrevo esta crónica a partir da Irlanda. Começada no quarto de hotel, continuada numa esplanada e terminada já no aeroporto. Viajar é conhecer. E fiquei a conhecer melhor o mercado de vinhos irlandês, onde Portugal é quase um ilustre desconhecido.

SOL zul como há anos não se via, diz quem cá vive vai para cinco anos, ambiente primaveril, grande agitação na economia e finanças com empresas gigantes a mudarem-se de Inglaterra para Dublin por força do Brexit e uma pressão imobiliária enorme porque… não há casas que cheguem, o arrendamento urbano atinge preços incomportáveis e quem para cá vem trabalhar tem de se contentar com alojamento bem longe do centro (e é de carregar “longe” nisso). Mas nas ruas, e ao fim da tarde, vê-se o que sempre se viu, que isto de mudar de hábitos está cada vez mais difícil: bares cheios e passeios circundantes com gente a conviver com copos de cerveja na mão, falando alto e celebrando a vida.
Vinho? Não aqui, que os irlandeses são muito mais bebedores de cerveja, embora o consumo de vinho, para um país de apenas 4,7 milhões de habitantes, já seja muito significativo. Em 1990 foram vendidas 1,7 milhões de caixas de vinho (a medida internacional mais corrente é a caixa de 12 garrafas) e esse volume subiu para 8,5 milhões em 2007, mantendo-se desde então bastante estável. Apesar dos números animadores, 50% do consumo de álcool é ainda reservado para a cerveja e apenas 28% para o vinho. Para um jantar mais requintado e na restauração, os irlandeses tendem a consumir cada vez mais vinho. E o quê? Sem surpresa ficámos a saber que o Chile é responsável por 28% desse consumo, seguido pela Austrália (18%); num segundo nível estão França, Espanha e Itália. No “terceiro anel” vêm EUA, Af. Sul, Nova Zelândia, Argentina e Alemanha. Perdido no “resto do mundo”, Portugal é assim um parceiro sem relevo nem importância. Não faz sentido.

Fazer muito com pouco
Diz-se que é a nossa grande virtude e provavelmente será bem empregue também aqui na Irlanda. O destino não é prioritário e, por via disso, as campanhas de promoção do vinho português são inexistentes. Disso se queixaram os importadores que estiveram presentes na prova de vinhos portugueses que teve lugar no hotel mais bonito e charmoso da cidade – The Shelbourne Hotel – e que foi promovida e organizada pela embaixada portuguesa.
Foi-me colocado o desafio de ir ali falar e comentar uma selecção feita por mim de vinhos já disponíveis no mercado local, partindo das listas de existências que me foram fornecidas. Já se sabe que estas iniciativas têm preparação demorada, aqui com a embaixada e o seu staff a fazerem o papel de agência de comunicação, recolhendo informação sobre todos os importadores locais e identificando os convidados que seria interessante estarem presentes, desde sommeliers a wine writers, além dos próprios importadores.

A prova correu muito bem e o entusiasmo no final era evidente, com comentários do tipo “verdadeiramente surpreendia fiquei sobretudo com os brancos em prova, nunca pensei que Portugal tivesse esta delicadeza e finura em vinhos brancos”, ou outros que me comentaram o quanto melhor tinham ficado a perceber os nossos vinhos por terem sido explicados e contextualizados, nos climas,nos solos, com castas com nomes por vezes impronunciáveis mas que ajudam a perceber a originalidade dos nossos produtos.

A promoção é que está a falhar, redondamente. A Irlanda não é um mercado prioritário e, assim, em vez de se fazer alguma coisa, não se faz nada. Tal situação tem paralelo noutros mercados europeus onde a presença regular faria mais falta. Aqui, na ausência de uma agência que promova os nossos vinhos, têm sido alguns importadores que assumem esse papel. Ao que me dizem, apenas o Alentejo promove a Alentejo Wine Week. Já se sabe que neste tema, como noutros, estamos sempre com a pescadinha de rabo na boca: não se promove porque o negócio é pequeno e ele é pequeno porque ninguém se mexe. Existem fórmulas mais caras, mas há acções de baixo custo que podem e devem ser feitas com uma periodicidade anual.

Atenção aos mercados europeus
No fundo, e especialmente na Irlanda, não há uma tradição de consumo de vinho português que venha das gerações anteriores; dessas os irlandeses apenas herdaram a ideia do Port como vinho de sobremesa. Ora isto é uma vantagem, já que não há nem vencedores instalados, nem regiões que dominem, há campo aberto para que possam brilhar os menos conhecidos e badalados.

A Irlanda, apesar de país pequeno em número de habitantes, já é o 20º maior importador mundial de vinho e isso também nos deixa elementos de reflexão: com alguma promoção, ainda que não vá além de uma prova anual, podem criar-se condições para uma maior expansão do negócio. As embaixadas apenas dispõem de orçamento para as despesas correntes e não têm capacidade financeira para serem promotores. Fica assim a ideia que é de dentro que temos de criar programas que depois as embaixadas possam apoiar.

Os mercados europeus, que são nossos parceiros há décadas, não devem, penso eu, ser remetidos a 3º plano por troca com novos mercados que, aparentemente, são promissores, mas que depois se revelam verdadeiras “apostas no cavalo errado”. Sabemos que Londres continua a ser o centro da nossa presença no palco europeu dos vinhos mas será que só Londres vale a pena? Tenho imensas dúvidas e uma visita a garrafeiras em Londres ou grandes cadeias de supermercado também nos confirma que “falam, falam” mas depois a presença, até visual, nas prateleiras é bem menor do que se diz. Cabe naturalmente aos produtores a articulação com as agências de promoção e, claro, à Viniportugal, cujo orçamento tem origem na produção e na certificação de vinhos.

Estórias de vinho e gente

OS enófilos ficam por vezes tão envolvidos com os aromas e sabores dos vinhos que facilmente se esquecem das pessoas que os criaram. Pois eu acredito que o factor humano é muito mais importante num grande vinho do que o clima, o solo ou a casta. A segunda edição da VINHO Grandes Escolhas tem por […]

OS enófilos ficam por vezes tão envolvidos com os aromas e sabores dos vinhos que facilmente se esquecem das pessoas que os criaram. Pois eu acredito que o factor humano é muito mais importante num grande vinho do que o clima, o solo ou a casta.

A segunda edição da VINHO Grandes Escolhas tem por isso muito a ver com gente, gente que sonhou uma vinha ou um vinho e os materializou nos nossos copos. Gente como Domingos Alves de Sousa (tema de capa), um pioneiro do Douro moderno e um dos maiores profissionais do vinho que encontrei ao longo da minha vida. A peça de António Falcão descreve o seu percurso, consistente e seguro como poucos.

Nuno Oliveira Garcia fala-nos dos vinhos de Monção e Melgaço e da sua relação com a madeira. E emergem aí visionários como Anselmo Mendes e Luís Cerdeira, que tanto experimentaram (e também erraram, como todos os que se atrevem) até chegarem aos seus grandiosos Alvarinho fermentados em barrica.

As terras de Mértola são o pretexto para João Afonso abordar os seus surpreendentes vinhos. Dos produtores que visitou, tive o privilégio de conhecer um deles, Luís Fiúza, um homem genuíno e intrépido, autêntica força da natureza, impulsionador daquela tão inóspita quanto bela e fascinante parcela do Alentejo.

Mariana Lopes conta-nos os primórdios das singulares caves da Bairrada, das que vingaram e cresceram e das que se perderam pelo caminho. A propósito de uma destas, a Valdarcos, deixem-me contar-lhes uma estória. O período mais interessante desta casa da Malaposta, há muito encerrada, coincidiu com a presença de Rui Moura Alves, enólogo de convicções inabaláveis e apóstolo da tradição, de cujas mãos saíram Bairradas “clássicos” ainda hoje monumentais, como os tintos Garrafeira Valdarcos de 1985, 1988 ou 1989.

O factor humano é mais importante do que o clima, o solo ou a casta.

Entre as suas muitas “teimosias vínicas” conta-se o Valdarcos Espumante Garrafeira 1991, exclusivamente engarrafado em magnum. Voltei a ele recentemente (restavam-me três garrafas, agora duas…) após muitos anos sem o provar. Encontrei um espumante rolhado há mais de duas décadas e ainda cheio de gás e vivacidade, sem traços de oxidação, extremamente complexo, avelanado, cremoso, seco, pleno de sabor e frescura, com final interminável. O vinho base que lhe deu origem foi fermentado em tonéis e sem especiais precauções anti-oxidativas, contrariando todos os preceitos enológicos. Lembro-me de que quando este espumante foi lançado não o apreciei por aí além, era algo rústico, com muitos amargos vegetais, impositivo mas pouco elegante. Hoje mantém o forte carácter mas tornou-se um primor de finura e sofisticação.

Não tenho qualquer explicação para a metamorfose que aqui ocorreu e que já vi acontecer dezenas de vezes em diferentes vinhos. Na verdade, não preciso de explicações para os mistérios dos vinhos, e muito menos as desejo. É precisamente essa ausência de previsibilidade, essa surpresa que pode estar em cada garrafa, que faz com que, após quase 28 anos a fazer das provas profissão, ainda consiga, aqui e ali, olhar maravilhado para um vinho como se fosse a primeira vez. E depois fico a pensar nas pessoas, as pessoas, sempre.

Consultório de porta aberta?

Aqui consulta-se. Ajudam-se doentes e dão-se placebos a quem não precisa de ser tratado. Mas quando a doença é grave não há outro remédio que não seja atacar o mal pela raiz. Estamos a falar de gripes? Não. Estamos a falar de enologia… JÁ muito se falou sobre enólogos e sobre as consultorias que eles […]

Aqui consulta-se. Ajudam-se doentes e dão-se placebos a quem não precisa de ser tratado. Mas quando a doença é grave não há outro remédio que não seja atacar o mal pela raiz. Estamos a falar de gripes? Não. Estamos a falar de enologia…

JÁ muito se falou sobre enólogos e sobre as consultorias que eles dão a vários produtores. Desde que nos anos 80 do século passado se vulgarizou a figura do flying winemaker, personificada na imagem de Michel Rolland, que não mais parou de se falar na valia (ou não) de ter enólogos vindos de fora (no fundo é sempre isso que um consultor é) para orientar o vinho deste e aquele produtor. A dicotomia (a existir) seria entre produtor e enólogo e a questão colocar-se-ia assim: será que o produtor precisa do enólogo ou se, para melhor afirmar a originalidade do seu vinho, deve ser ele a fazer o vinho como entende? É por aqui que o tema se espalha.

Confesso que perdi a conta aos textos e artigos que já li, ou passei os olhos, sobre este assunto. Já escrevi crónicas sobre este tema mas é verdade que a matéria não está esgotada e por isso volto a ela. O motivo deste regresso foi uma entrevista que li há poucos meses em que um importador americano de vinhos franceses debitava um discurso hipercrítico sobre os enólogos. As razões dele? Porque os enólogos se limitam a usar uma fórmula que é sempre válida independentemente de todas as variantes de solo, clima e casta e por isso os vinhos tendem a ficar todos parecidos, quando não iguais. Esta posição é difícil de contestar. No lado oposto teríamos então o produtor, qual depositário de um saber antigo, a fazer o seu vinho cheio de personalidade e autenticidade. Parece-me que muito dificilmente se podem equacionar as questões de forma tão simplista, sobretudo em Portugal. Chamo aqui o país à colação porque eu aceito que um lavrador que descende de várias gerações de produtores de vinho, assuma que quer fazer como faziam os seus antepassados, com vinhos que provaram ser originais e de grande valia. Nesses casos, o que faria lá o tal enólogo consultor? Temo que nada! Mas tal fenómeno de produção que atravessa gerações na mesma família praticamente não existe em Portugal, com a excepção da região do Douro e, mesmo aí, a tradição será a de produção de uvas e não de vinho ou, pelo menos, de vinho não generoso. Vejamos agora o exemplo do sul do país. Em tempos terra de trigo e montado, o Alentejo virou zona de intensa produção de vinho. Muitos dos que cá chegaram vieram de outros ramos de actividade e investiram na terra. Mas depois coloca-se a questão: sem tradição de castas sem um saber acumulado ou recém-adquirido, o que restava ao novo investidor que não fosse a contratação de um enólogo competente?
Quer então dizer que, a situações diferentes, poderá corresponder uma posição distinta quanto ao uso de enólogos consultores. Curiosamente, nestes artigos críticos falam-se de temas específicos da enologia que, também eles, não podem ser colocados todos no mesmo saco. Reparemos em alguns deles: o uso das leveduras indígenas é uma das bandeiras dos defensores do terroir, das suas virtudes e dos vinhos autênticos. Muito bem, pode ser giro mas também pode não ser realista. As leveduras indígenas são as que existem na região, não são da casta A ou B. Faz sentido que se usem as da região mas elas (as ditas leveduras) podem ser muito preguiçosas e a fermentação espontânea sem adição de leveduras não só pode demorar muito a arrancar (com os riscos que se correm de desenvolvimento de acidez volátil) como, uma vez iniciada, pode estender-se por vários meses, ao fim dos quais o vinho, finalmente, está feito. Dizia-me um pequeno produtor do Alentejo, com vinhas velhas na serra de São Mamede, que o seu vinho tinha demorado um ano a fermentar em barrica usada. Aqui está, é giro para um pequeno produtor que tem meia dúzia de barricas (que não é por ser pequeno que corre menos riscos técnicos…), mas é impraticável para um grande produtor ou uma adega cooperativa que tem tractores à porta à espera de vez para entregar as uvas. E tal espera não se coaduna com cubas cheias de mosto que não há maneira de arrancar a fermentar porque, ah e tal, as leveduras são indígenas. Temos assim duas posições não conciliáveis: com o pequeno produtor é tudo possível e aceitável, com uma produção gigante há práticas que são indesejáveis. E só o pequeno produtor é que origina vinhos autênticos e cheios de personalidade? Duvido muito e, se estivermos a falar de Bordéus, seguramente é mentira. Um técnico competente é assim uma “ferramenta” indispensável para o produtor, sobretudo se tem uma produção em volume. Não podemos andar a dizer que o produtor não tem dimensão para estar em mercados e exportar e depois criticar porque deita mão de soluções práticas que a ciência enológica põe à sua disposição.

As leveduras são um fermento e o mosto precisa delas para transformar o açúcar em álcool. Mas não tenhamos dúvidas: há leveduras e leveduras e actualmente a indústria de produtos enológicos tem para todos os gostos. Existem com todas as componentes que podem depois condicionar o vinho final e o seu perfil ou, também, as mais simples que pouco mais são do que fermento de padeiro. Deixemo-nos por isso de acreditar que por serem indígenas são boas, tal como já não vamos na conversa que as vinhas são boas por serem velhas. E não é por entregar a condução técnica do vinho a um enólogo que o produtor perde a sua personalidade.

Um bom consultor conhece os métodos certos para se produzir bem mas não tem uma varinha mágica para transformar um vinho apenas bom num vinho excepcional e original. Isso é algo que não se consegue por querer. É um dom da Natureza. É nesses casos que o produtor se deve limitar a não estragar o que a Natureza dá e, nesses e só nesses, é que é provável que o enólogo seja dispensável. Ainda assim, há enólogos minimalistas e existem outros muito interventivos. Todos gostamos de vinhos bons e originais e eles (os vinhos) não escolhem quem os faz. É no resultado que colocamos as nossas expectativas.