Opinião - Grandes Escolhas

Queremos gelados o ano inteiro!

É certo que é indispensável no Verão, mas também é verdade que é um regalo ao longo de todo o ano. Na refeição, tem lugar primordial quando a empreitada se aproxima do seu termo, mas cada vez mais marca presença em todas as fases. O universo gastronómico é vasto e diversificado, sabemo-lo bem. E quanto […]

O universo gastronómico é vasto e diversificado, sabemo-lo bem. E quanto mais nos interessamos por determinado assunto, mais ele se bifurca em mil outros. O grande capítulo dos gelados abarca muito mais do que o simples cone, copo ou pau que povoou a nossa infância. É um alimento autónomo particularmente nutritivo e particular amigo do vinho. A minha experiência nesta faixa do conhecimento é uma acumulação sustentada de perplexidades. Algumas aconteceram cedo na minha vida e começo por essas, em jeito de convite à leitura de coisas menos comuns. Estamos perante uma explosão combinatorial, por isso escolho os momentos que melhor ilustram o caso.

O mundo em forma de gelado foi-me mostrado em momentos fortes e marcantes. Vem-me sempre à memória uma das muitas vezes em que fui a Espanha, para acompanhar os meus tios em viagens de negócios. Em 1979, com a ETA a impor o estado de sítio em Bilbau, tinha eu 14 anos apenas. Nas ruas, passavam militares de metralhadora em riste, com o dedo no gatilho e não havia pessoas entre o anoitecer e a alvorada. Havia muita tensão e medo portanto, que me fez, na altura, pensar seriamente na gravidade do momento. Foram buscar-nos, a mim e às minhas primas, ao hotel e seguimos para o clube náutico. Estava fechado, por efeito do estado de sítio que referi.

O indivíduo que nos convidou era acionista de referência do Banco de Bilbau, que decidiu mudar o nosso jantar para a exclusivíssima Sociedad Bilbaina. Experiência memorável. Fomos acomodados num salão fantástico, barroco em todos os aspetos, da decoração aos empregados, em trajes dignos de Luís XIV. Refeição impecável, com vários pratos e requinte a toda a prova. No momento final, vem a última sobremesa, com o simpático nome de souffle do Alasca. Uma imensa bola de gelado a flutuar em rum, a vir em chamas para a mesa. A dita grande bola foi cortada em fatias iguais, ainda em chamas, e finalmente servida em pratos individuais. Sabores que nunca mais esqueci. Sabia a pêssego e desfazia-se no contacto com a língua. Tinha, além disso, uma crocância assinalável e pequenos pedaços de frutos secos no corpo gelado da incrível sobremesa.

À maneira de Virgínia Woolf, puxo o fio da consciência e vem-me à memória uma conversa que já tinha tido antes com o imponente e bem disposto senhor Atílio Santini, na geladaria de Cascais, onde existe ainda hoje. Italiano, casado com uma espanhola, casal exemplar. Devo ter sido metediço. Estava ele a mexer um gelado num dos muitos potes gelados que compunham a geladaria e quis explicar-me como eram feitos. Aquele, em particular, era de baunilha e explicou-me que o segredo principal estava na matéria-prima propriamente dita. Deve ter sido a primeira vez que ouvi que se tratava de uma vagem delicada. Muito potente, mesmo quando utilizada em doses homeopáticas. A seguir perguntou-me qual era o gelado Santini de que mais gostava. A resposta era óbvia: limão. E ele explicou-me que os limões vinham de um pomar especial. Senti-me enganado, nesse tempo da minha vida achava que era feito com sumo de limão e que podia ser congelado. Sorriu, divertido, garantindo-me que o gelado de que eu era fã era mesmo feito com limões autênticos.

Muitas décadas mais tarde, conheci, na Bairrada, o grande mestre italiano da destilação Vittorio Capovilla, que me revelou o fascínio que tinha por alguns frutos portugueses. Um deles era o limão, outro a pêra rocha e outro ainda o pêssego. Enquanto me dizia isso, eu recordava a instrução recebida em criança do grande Santini. Autêntica epifania. Aprendi na mesma altura a diferença abissal entre gelado e sorvete. A principal é a presença ou não de proteína animal, normalmente na forma de natas ou outros derivados do leite. Importante é, neste caso, conseguir emulsionar uma gordura. Havendo emulsão, em princípio, conseguimos ter um gelado. É certo que a cozinha molecular tem aberto novas galerias de conhecimento e os gelados beneficiaram muito de todas elas. Quando temos apenas fruta ou uma qualquer essência a que juntamos água e açúcar, aí temos um sorvete.

Quase tudo o que sabemos sobre cozinha e ingredientes pode ter versões em gelado fascinantes e sápidas. O chamado trou normand, originalmente feito com a aguardente Calvados (de maçã), é, hoje, um sorvete feito a partir de ingredientes diversos, os quais têm como função fundamental limpar o palato. Outrora, era utilizado nas refeições para separar entre si os pratos de peixe dos de carne. A tecnologia entretanto desenvolvida veio facilitar muito a produção na cozinha, a ponto de permitir a inclusão de sorvetes em vários momentos da degustação. A máquina Paco Jet, com frio integrado, permite fazer uma quenelle de sorvete num par de minutos. Como se vê, o gelado chega a todo o lado.

Havia uma pequena fábrica de gelados por detrás da Igreja do Santo Condestável, em Campo de Ourique, Lisboa, onde o meu pai me levava. Tinha menos de sete anos e não tenho memórias geladas mais antigas que essa. Servia-se em pequenos copos de plástico e comia-se com uma colher ridiculamente pequena também feita a partir do mesmo material. Os cones eram muito frágeis. Desfaziam-se em três tempos, deixando as mãos cheias de gelado. Vistas bem as coisas, nesses meus verdes anos, o gelado em cone era uma fonte de problemas. O assunto só ficou resolvido quando apareceram os cones reforçados, que já conseguiam aguentar um gelado composto por cima. Foi um deserto relativamente difícil de ultrapassar. Houve um ponto intermédio na escala de aprendizagem, que me proporcionou muito prazer. Inicialmente, era feito com gelado básico, mas, com o tempo, ganhou consistência e qualidade. Falo da sandes de gelado. Não dura muito na mão, mas é fresca e saborosa. Gosto muito de a acompanhar com um Chardonnay sem madeira. As notas de pastelaria e panificação típicas da casta entroncam bem com a bolacha da sandes. O todo é maior que a soma das partes, sem dúvida. Tenho pena que seja uma raridade nas melhores gelatarias. Para mim, representa uma certa universalidade, embora saiba que não faz parte das preferências da maioria.

Foram os chineses?

É difícil estabelecer uma cronologia para a história do gelado. Isto porque adoçar a boca com uma preparação gelada ou semi-fria faz parte da humanidade desde sempre. Há dois mil anos, na Pérsia era prática corrente pegar em neve e deitar-lhe sumo de uva por cima, para criar uma sobremesa muito popular, ligada à própria história do vinho. Alexandre Magno, Rei da Macedónia, gostava de uma preparação semelhante, mas enriquecida com mel. Entre os séculos VII e X, na dinastia Tang, os chineses elevaram aos píncaros a arte da cozinha fria. Utilizavam, por exemplo, leite de búfala, para produzir gelados exóticos juntamente com farinha e cânfora. Seguramente influenciaram a vulgarização do sorvete e, depois, os gelados, tal como os conhecemos hoje.

Por outro lado, temos de atender ao facto de terem sido os árabes os primeiros a combinar leite, açúcar e sabores naturais entre si. Fizeram-no inicialmente com bebidas refrigeradas com neve, passando, a posteriori, a técnicas mais elaboradas, tocando no gelado actual. A abertura das rotas do Oriente trouxe a novidade total para Itália, França e a Europa em geral. Basicamente, raspava-se um gelo com uma ferramenta especial, que depois se impregnava e batia, mantendo a temperatura baixa. A cremosidade foi bem acolhida e foi-se criando um padrão universal, servindo o Velho Mundo por toda a parte.

No século XVI, os ovos entraram na dança culinária gelada pelas mãos dos chefs italianos e franceses. As custardas ganhavam assim notoriedade rápida e os gelados que se produziam eram deliciosos. No início do século XVIII, o gelado chega à América e rapidamente ganha força industrial, permitindo a todos o acesso à nova pequena maravilha. O resto é conhecido. Não terão sido, por isso, apenas os chineses, nem os ingleses, muito menos os franceses, a inventar o gelado. Mas, no fundo, e em termos práticos, o assunto não nos tira o sono.

O drama do chocolate

Enquanto nas frutas e compotas o gelado tem, desde cedo, parceiro firme e vantajoso, o chocolate tem, para mim, mistério diferente, nem sempre brilhante. Mesmo já na idade adulta e supostamente resolvida, não consegui albergar o gelado de chocolate no coração. E, no entanto, desde miúdo era cultor do chocolate quente da Mexicana, assim como do que se fazia na desaparecida pastelaria Suíça, no Rossio, ambas em Lisboa. A vida tem destas coisas, inexplicáveis. Ou talvez nem tanto.

O gelado de chocolate, para saber ao dito, não pode geralmente ser feito sem a chamada parte branca da fava do cacau. A redução ao frio extremo exacerba ainda mais essa separação clara entre doce e amargo. O chocolate de leite, de que nunca fui fã, é mais simpático e reage positivamente ao estímulo chocolateiro. Por isso, o mundo inteiro aplaude o Ferrero Rocher e diz um tremendo não à semente amarga contida na fava. Quando se trata de chocolate branco, a conversa muda completamente. Damos-lhe esse nome, mas nada tem de chocolate e, tradicionalmente, conhecemo-lo por manteiga de cacau. Ao contrário do chocolate negro, com 70% ou mais de cacau, é rico em gordura, pelo que emulsiona com total eficácia. É utilizado em abundância em bombons, coberturas de pastelaria e gelados. Um emulsionante eficaz pode fazer as vezes, mas não sabe a chocolate. É um drama com o qual temos de conviver. Eu prefiro, como em criança, continuar a evitar o gelado de chocolate. É apenas um parti pris, mas é muito real.

Uma refeição completa

Um gelado pode ser uma refeição completa. Acidez, polifenóis, amargos e doces tornam-no numa iguaria apetecível e até nutritiva. Para nós, “povo tuga”, conservador por natureza, vai demorar muito até que isso aconteça por cá. Faz falta ir até ao Lago Como, nos arredores de Milão, para acompanhar amigos ao almoço na época certa. É absolutamente vulgar e tradicional irmos até essas paragens para saborear um grande gelado. Está a conversa feita. É ver para crer e eu, não só vi como provei. Até repeti. E voltarei, sempre que me for possível. Não é preciso o exotismo da paisagem maravilhosa ao alcance dos milaneses. Nos restaurantes de Milão também se pratica este saudável costume. Nunca cheguei a ver, com os meus olhos, os milaneses a beber vinho com os seus gelados, mas curiosamente é exercício que faço abundantemente. Naturalmente, recomendo a todos que ponham de parte o preconceito e se atrevam a maridar um gelado… com vinho! A experiência é gratificante e dessa nem o senhor Santini se lembrou, senão tinha-nos sentado às suas mesas felizes com um copo de vinho.

A verdade é que uma bola ou quenelle de gelado pode fazer uma enorme diferença no prato. Aperitivos, entradas, pratos de peixe, pratos de carne, pratos vegetarianos e sobremesas, todos podem ser mais equilibrados se contarem com um apontamento gelado. A cozinha japonesa habituou-nos ao gelado de chá verde com feijão e é das melhores recompensas que podemos ter à mesa; o de melancia complementa na perfeição o estufado tipicamente transmontano de feijão verde, tomate e cebola, e harmoniza bem com um branco de Arinto com três anos. Um gelado de ameixa no prato ao lado de melanzana à Parmigiana – prato de beringela e queijo – é a redefinição da palavra delícia. E tantas outras maridagens são possíveis, a maioria das quais ainda por descobrir.

Experiências felizes

Certo dia, por iniciativa do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP), rumei até ao triplamente estrelado Can Roca, na Catalunha. Almoço memorável, que ainda perdura na minha memória. Pratos de incrível rasgo criativo e técnico, sempre em sucessão surpreendente e até pedagógica. A boa mesa é uma grande oportunidade para crescer e aprender. De repente, como última sobremesa, vem um copo grande com várias gulodices dentro, todas geladas. Alcaçuz, caramelo, framboesa e baunilha, todas com a forma de outras gulodices, servidas com um Porto 40 Anos.

A sequência de toda a refeição foi, por isso, terminada com o chef Jordi Roca, o mais jovem dos três irmãos Roca e o que habitualmente trata da doçaria da casa. A explicação do chef pasteleiro caiu como uma bomba para mim: era de que se tinha recriado o copo de gomas e rebuçados que o pai de Jordi lhe comprava em miúdo, quando iam ao parque de diversões. Felicidade suprema, partilhada com simplicidade por um dos melhores do mundo. Vivam o gelado e as boas memórias!

(Artigo publicado na edição de Novembro de 2025)

Editorial: My precious

Editorial da edição nrº 104 (Dezembro de 2025) Serão as festividades o momento certo para abrir grandes vinhos? Chega a época festiva e instala-se o habitual desfile: produtores com “sugestões imperdíveis”, supermercados e garrafeiras com caixas de “oportunidades únicas” e revistas a apresentarem os vinhos mais pontuados. E lá vamos nós revistar a garrafeira, à […]

Editorial da edição nrº 104 (Dezembro de 2025)

Serão as festividades o momento certo para abrir grandes vinhos?

Chega a época festiva e instala-se o habitual desfile: produtores com “sugestões imperdíveis”, supermercados e garrafeiras com caixas de “oportunidades únicas” e revistas a apresentarem os vinhos mais pontuados. E lá vamos nós revistar a garrafeira, à procura daquele tesouro esquecido que, supostamente, só deve ser aberto quando os astros se alinham. É grande a tentação de provar, finalmente, aquela garrafa rara, guardada cuidadosamente durante anos à espera do momento perfeito.

Ora o que pode acontecer. Entre confirmar se há guardanapos suficientes e se a carne está no ponto, resolver as últimas tarefas e responder às dúvidas existenciais das crianças sobre o Pai Natal, é difícil controlar a temperatura a que o vinho é servido e, sobretudo, a que é realmente consumido. A conversa anima-se, soltam-se as gargalhadas e o vinho vai aquecenddo no copo, a não ser que festeje o Natal num convento medieval, onde a temperatura ambiente não ultrapassa 12-14ºC.

A azáfama de uma festa raramente permite prestar a atenção desejada ao que está no copo. Um vinho mítico pode acabar por perder todo o protagonismo e, quando damos por ele, resta apenas um gole no fundo do copo e nem nos lembramos bem de como era. Eu própria caí nesse erro há muitos anos, num almoço em minha casa: tinha amigos de Moscovo a visitar-me e, por coincidência, os meus pais estavam de férias em Portugal. Os amigos apareceram com uma garrafa de Quinta do Ribeirinho, de Luís Pato (compraram o vinho mais caro que havia numa loja) e eu coloquei-a na mesa. No turbilhão do almoço, mal tive oportunidade de parar e desfrutar o vinho. Acabei por ter de marcar um novo encontro com este grande Baga para o conhecer como merecia. Valeu muito a pena, mas isto dará uma outra história.

Desde então, estou convencida que um vinho excepcional deve ter um momento próprio, só para ele, fora de qualquer outro contexto.

Este ano, vi, na Netflix, uma minissérie norueguesa chamada La Palma. Retrata um desastre natural na ilha com o mesmo nome, no arquipélago das Canárias: um sismo que desencadeia um tsunami e uma erupção vulcânica. Há um momento particularmente marcante, pouco antes de um tsunami devastar o arquipélago, em que Álvaro Pérez, o chefe do observatório sísmico (interpretado por Jorge de Juan), partilha com um colega uma garrafa de Pingus 2013, que lhe foi oferecido no aniversário e ficou guardado. “As pessoas acham que precisam de uma ocasião especial para abrir um grande vinho. Estão enganadas. O vinho é a ocasião”, diz ele e eu subscrevo por completo. Na iminência de morrer na catástrofe, os dois saboreiam o vinho, o último prazer genuíno no meio do dramatismo. E, numa das cenas finais, os sismólogos, em fatos à prova de fogo, aproximam-se da cratera em erupção. Um deles leva a garrafa para acabar o vinho e ambos desaparecem na lava, a desfrutar o derradeiro gole de Pingus.

Não é preciso esperar pelo fim do mundo para abrir uma tal garrafa, mas também não vale a pena desperdiçá-la numa festa agitada. Para uma celebração em casa, costumo abrir vinhos que conheço bem e que garantidamente me darão prazer, mesmo quando a atenção está dividida, deixando os mais raros e especiais que não conheço para momentos em que realmente posso apreciá-los. Porque estes não precisam de um motivo especial, eles próprios o são. V.Z.

Editorial: Renovar

Editorial da edição nrº 103 (Novembro de 2025) A renovação é essencial ao desenvolvimento e à própria sobrevivência das organizações. O que é válido para o mundo académico ou empresarial, é-o mais ainda para os media em geral e para a imprensa em particular, onde novas e diferentes formas de experienciar e comunicar o […]

Editorial da edição nrº 103 (Novembro de 2025)

A renovação é essencial ao desenvolvimento e à própria sobrevivência das organizações. O que é válido para o mundo académico ou empresarial, é-o mais ainda para os media em geral e para a imprensa em particular, onde novas e diferentes formas de experienciar e comunicar o mundo são condição de sucesso.

A entrada, no passado mês de julho, da jornalista Patrícia Serrado para a chefia de redacção da Grandes Escolhas, marca o início de um processo de renovação que teve, em outubro, um outro momento determinante, com a nomeação de Valéria Zeferino, colaboradora desta revista desde a primeira hora, para sub-directora. São duas profissionais de grande gabarito, que encaram com entusiasmo o desafio que têm pela frente e que, para o superar, contam com um quadro de colaboradores sem paralelo em termos de experiência e conhecimento da temática do vinho. Pretende-se, assim, uma transição suave, sem sobressaltos, que conduza a uma revista mais abrangente em termos de público-alvo, dando resposta às necessidades de informação quer dos leitores mais clássicos, quer daqueles que privilegiam o ecrã do telemóvel como transmissor de conteúdos.

Fui contratado como director de publicações periódicas aos 23 anos, ainda a concluir a universidade. Durante cinco anos dirigi, simultaneamente, revistas especializadas em diversas áreas (com destaque para informática e automóveis) até lançar a Revista de Vinhos em 1989, nascendo aí uma paixão pelo tema, que me obrigou a abandonar tudo o resto. Com 64 anos de idade, atingi 41 anos de direcção ininterrupta de revistas mensais. Acho eu, acham a minha família e os meus amigos, que já é suficiente. Quando, dentro de alguns meses, o processo de transição estiver concluído na Grandes Escolhas, poderei fazer finalmente o que há muito ambiciono: escrever e falar sobre o vinho e o seu mundo, sem qualquer outra responsabilidade, além daquela que o rigor e a consciência me ditam.

Luís Lopes

Pretende-se uma transição suave, sem sobressaltos, que conduza a uma revista mais abrangente em termos de público-alvo, dando resposta às necessidades quer dos leitores mais clássicos quer daqueles que privilegiam o ecrã do telemóvel como transmissor de conteúdos.

Com origens moscovitas, passei quase metade da minha vida em Portugal. Sou formada em Gestão e trabalhei nessa área até descobrir o melhor que este país tem: o vinho. E, quando gosto de alguma coisa, dedico-me profundamente ao tema. Estou ligada ao mundo dos vinhos desde 2012 e, com a primeira edição da Grandes Escolhas, em maio de 2017, comecei a minha colaboração com a revista. Antes disso, era assinante e fiel leitora da Revista de Vinhos, de onde toda a equipa saiu naquela altura, para fundar um novo projeto.

Tenho a sorte de trabalhar com colegas que admiro e com quem aprendi muito: João Paulo Martins, o grande guru e “papa dos vinhos”, com a sua visão crítica e impressionante consistência na prova; Nuno Oliveira Garcia, com nariz apurado e afiado sentido de humor; e Luís Antunes, que escreve maravilhosamente bem. E, claro, Luís Lopes, que considero o meu mentor e tem sido a minha referência em tudo o que faço profissionalmente.

Sem estas pessoas, eu não seria quem sou hoje. Mas também o sou porque nunca deixei de aprender. Tirei o Diploma da WSET, em Londres, que me abriu horizontes. Mas quis ir mais a fundo. Fiz o Mestrado em Viticultura e Enologia no ISA. A área a que mais me dedico é a análise sensorial, tema da minha tese, que espero concluir em breve.

O desafio é grande. Enorme, mesmo. E farei tudo para estar à altura. Nunca serei como o Luís Lopes – é impossível. Serei, sim, diferente, mas trarei as minhas qualidades, competências e dedicação à revista e aos nossos leitores, para que as escolhas sempre sejam grandes. Este é o meu novo começo, que, no fundo, é uma continuidade do caminho que me trouxe até aqui. Valéria Zeferino

OUTROS PRAZERES: OSTRAS E VINHO

À beira mar, vendo o final do dia, com os seus aromas frescos a apaziguarem-nos do calor, acompanham-se as ostras com espumante de qualidade, seja ele de Portugal, França, ou de outra região do mundo… A harmonização entre ostras e vinhos é uma das mais antigas e, talvez, uma das mais bem conseguidas à mesa. […]

A harmonização entre ostras e vinhos é uma das mais antigas e, talvez, uma das mais bem conseguidas à mesa. Praticada em todo o mundo, dá origem a momentos inequívocos de prazer, sobretudo para quem tiver, como eu, amigos com casa de praia virada para um dos lugares para onde gosto de olhar, a ria Formosa. Afinal, é daqui que saem algumas das melhores ostras que se produzem em Portugal. Acabadinhas de abrir por alguém que o saiba para fazer, na companhia do vinho certo e de amigos de longa data, que partilhem o apreço por estes moluscos, que gosto de usufruir com todo o tempo do mundo.

Mas nem todos os vinhos servem para acompanhar ostras na mesa. A escolha natural vai, como parece óbvio, para os brancos. A parceria com tintos iria proporcionar, aos aventureiros que a quisessem fazer, uma sensação de gosto a ferrugem, devida ao elevado teor de iodo contido nestes moluscos, em conjugação com os taninos do vinho, algo que, para mim, não é nada agradável e seria um desperdício de tempo. Por motivo semelhante, evitam-se os brancos estagiados em madeira de carvalho.

Estimular o sonho

Os aromas discretos das ostras impedem a sua associação com brancos pujantes, excessivamente aromáticos e muito estruturados na boca. Elas querem-nos leves, com aromas delicados, boa acidez e equilíbrio, para complementar os seus sabores e a salinidade.

Já sentiu o prazer de estar numa esplanada de beira praia, a saborear umas ostras abertas ao natural, com um pingo de limão, na companhia de um vinho Alvarinho? É uma sensação inolvidável e digna de muitas repetições. Vinhos como o Deu la Deu, Soalheiro ou Dona Paterna, de personalidades distintas, são três exemplos de boas companhias para as ostras, no final de tarde a olhar o mar. Pelo menos para mim. O vigor suave do aroma floral da casta Alvarinho, marcado também pelo odor leve a frutos frescos, o equilíbrio na boca e o prolongar da sensação de frescura complementam e completam os sabores a mar deste produto, para proporcionar momentos de prazer.

Há muitos bons exemplos de relações entre brancos e ostras, mas não há nada que pareça melhor que um copo de champagne ou espumante com uma ostra aberta no momento. Esta imagem elegante estimula, ilumina o espírito e provoca o sonho.

É provável que, há centenas de anos, ostras e champagnes sejam apreciados em conjunto, pois as primeiras grandes casas produtoras da região francesa que se desenvolvem em redor de Reims datam dos primórdios do século XVIII.

Inicialmente, a conjugação não seria, de certo, acessível a todos. Porém, agora, com a produção de espumantes de qualidade em Portugal, como os portugueses Côto de Mamoelas, dos Vinhos Verdes, Montanha Cá, da Bairrada, ou Quinta do Rol Blanc, de Blancs, de Lisboa (uma pequena amostra só para demonstrar que já há opções em quase todas as regiões), a união tornou-se mais acessível um pouco por todo o lado.

Os aromas discretos das ostras impedem a sua associação a brancos pujantes, excessivamente aromáticos e muito estruturados na boca

Ostras e champagne constituem um dos melhores exemplos de harmonizações entre comida e vinhos

Conjugação incoerente

No entanto, esta harmonização parece incoerente. As sensações predominantes de uma ostra fresca na boca são a suculência, salinidade intensa, falta de untuosidade, amargor, gosto a iodo e aroma medianamente intenso.

Por um lado, champagnes e espumantes são frescos e ácidos, porque são feitos com uvas colhidas pouco maduras e à presença de gás carbónico natural, que faz salientar o sabor e a sensação de acidez e atenua a macieza. Por isso, quando se aprecia ostras com champagne ou espumante há um conflito, na cavidade bucal, pelo realce da suculência e da dureza causada pela salinidade do molusco. O sabor forte das ostras é potenciado pelo impacto ácido do espumante e incrementado pelo picar do dióxido de carbono.

Por outro lado, não há macieza a opor-se, proporcionada por gorduras sólidas e alguma doçura. Parece não haver equilíbrio, o que é um contra-senso. Portanto, ostras e champagne constituem um dos melhores exemplos de harmonizações entre comida e vinhos. O seu sucesso é um facto demonstrado e irá certamente durar muitos mais anos.

O segredo da harmonização

De acordo com um estudo recente realizado na Universidade de Copenhaga (UCPH), na Dinamarca, o segredo que explica o prazer proporcionado pela combinação de espumante com ostras pode estar no sabor umami existente em certos tipos deste molusco e alguns espumantes. “Muitas pessoas associam umami ao sabor da carne, mas descobrimos que também é encontrado em ostras e champanhe”, esclarece o professor Ole G. Mouritsen, do Departamento de Ciência dos Alimentos da UCPH. “A resposta pode ser encontrada no chamado sabor umami que, junto com o doce e salgado, é um dos cinco sabores básicos detectáveis pelas papilas gustativas humanas”, acrescenta.

Os níveis no champanhe podem não ser perceptíveis por si só. Todavia, quando consumidos com ostras, desenvolve-se uma “sinergia umami”, que torna o emparelhamento particularmente atraente, revela o estudo publicado nos “Scientific Reports da Nature”. As células de levedura mortas, as borras, contribuem com o sabor umami no champanhe via glutamato, enquanto o carácter umami pode ser encontrado nos músculos das ostras, via nucleotídeos, de acordo com os investigadores.

Muitas pessoas associam umami ao sabor da carne, mas também é encontrado em ostras e champanhe

As ostras portuguesas

Há quem diga que são de cá, contudo parece que as ostras portuguesas, conhecidas em França como Les Portugaises, são originárias da Índia ou do Japão. Descendem da ostra japonesa e viajaram até Portugal no fim do século XVI, nas quilhas dos barcos e como alimento rico em proteínas para as tripulações. Lançadas nos estuários do Tejo e do Sado, desenvolveram-se e evoluíram devido às boas condições daqueles que seriam mais tarde considerados os maiores bancos naturais de ostras da Europa. A apanha das ostras chegava a empregar mais de quatro mil pessoas na zona de Setúbal, mas a instalação de indústrias pesadas e de estaleiros no estuário do Sado causou o quase desaparecimento deste molusco.

Hoje, já há várias empresas a produzir ostras. “O Tejo tem um estuário muito amplo, com acesso a muita água fresca todos os dias e tem águas límpidas, ao contrário do que as pessoas pensam, por haver muitas cidades em volta, com zonas muito boas para captação de ostras”, expõe Hugo Castillo, 51 anos, proprietário da Bluetaste – Mariscos Sazonais, empresa que comercializa, para além de ostras, outros bivalves e perceves. Segundo este responsável, que produz ostras na ria Formosa e as comercializa em Portugal, França e na Holanda, a produção destes moluscos é sustentável a 100%. “Aquilo que fazemos é colocá-las dentro de sacos, que ficam sujeitos ao sabor do efeito das marés, que trazem o fitoplâncton essencial à sua alimentação, com o objectivo de produzir ostras de qualidade, calibradas e muito gordas quando são colocadas na mesa, sempre com foco na segurança alimentar”, informa.

As ostras são adquiridas em maternidades francesas, a vários fornecedores da região de La Rochelle. “Compramos aquilo que chamamos semente, no nosso caso com seis milímetros, que são colocadas num berçário até terem as condições certas, para serem colocadas em sacos com uma malha específica, que impede que as ostras se escapem enquanto crescem”. À medida que isso acontece, são colocadas em sacos com malha maior e em número reduzido de unidades por saco, como é evidente. Isso permite que entre mais água e comida, para se poderem alimentar. No final, as ostras têm de ser afinadas, processo “que as habitua a estarem mais tempo fora de água e ajuda-as a enrijecer, e a desenvolver o músculo”, conta Hugo Castilho. O empresário afirma, ainda, que a costa portuguesa tem condições muito especiais para a produção de ostras, bem como de outros bivalves e crustáceos, não só devido à existência copiosa de alimento nas águas, mas também à temperatura. “Isso permite que se produza uma ostra comercial, com qualidade, ao fim de 14 meses, em Portugal, enquanto, em França, o processo demora 36”, elucida Hugo Castilho.

A arte de bem saborear

Escolha

Na compra de ostras, há que verificar a origem e reparar se reagem à pressão dos dedos. Estão vivas se fechadas com firmeza. A carne interior deve ser consistente, não apresentando aspecto leitoso, fino ou demasiado aguado, e deve cheirar a maresia.

Abertura

Devem ser abertas com uma faca própria, inserida entre as duas conchas, no lado plano. Deve começar-se na zona mais estreita, cortando, primeiro, o músculo e, só depois, ir para a mais larga. O vértice delas deve estar virado para o manuseador e a parte côncava para baixo. Tem de se ter algum cuidado no seu manuseamento, devido às arestas cortantes das conchas.

Degustação

Para os apreciadores, a ostra consome-se crua ou, no máximo dos máximos, com uma gota de limão. Mas há também quem goste delas com molho vinagrento. Quando cozinhadas ao vapor, como é tradição no Algarve, devem ser colocadas num tacho de fundo largo, com um dedo travesso de água e a parte côncava para baixo. São levadas a lume forte até a fervura chegar à tampa, que se levanta e coloca novamente. Na segunda fervura, estão prontas para serem apreciadas quentes.

Por vezes, são cozinhadas na chapa. O resto das versões depende da imaginação dos cozinheiros, mas perderão quase sempre o aroma e gosto a mar, principal motivo da sua capacidade de sedução. Os que gostam de encontros inolvidáveis, podem apreciar as ostras cruas com Alvarinho de Melgaço, espumante ou champagne, de preferência com algum tempo de estágio.

(Artigo publicado na edição de Outubro de 2025)

E se o vinho fosse menos caro nos restaurantes?

Esta é uma realidade comum, que tanto afeta o consumidor, como prejudica o consumo consciente e sustentado de vinho nos espaços de restauração. Mas, afinal, por que motivo o vinho é mais caro nos restaurantes? E mais importante ainda: poderá esta realidade ser diferente, sem comprometer a rentabilidade do negócio? Vamos explorar esta questão com […]

Porque é que o vinho é mais caro nos restaurantes?

A valorização do vinho na restauração é uma prática comum em todo o mundo e, muitas vezes, assume proporções que afastam o consumidor. Vamos analisar alguns dos vários fatores que influenciam os preços:

a) Margem comercial: a margem praticada pode variar entre 200% a 400%. Um vinho comprado por 5€ pode surgir facilmente na carta por 15€ a 25€. Esta margem cobre custos operacionais, desperdícios, impostos e, em muitos casos, ajuda a compensar as baixas margens dos pratos.
b) Custo de armazenamento e stock: o vinho ocupa espaço, exige condições específicas (temperatura, humidade, luz), e nem sempre roda com rapidez. O capital investido em stock parado também é um risco que o restaurante tenta compensar com o preço final.
c) Perdas e desperdício: uma garrafa aberta que não é vendida até ao fim pode representar perda total. É o maior risco quando temos vinhos a copo. A margem tem de cobrir este possível desperdício.
d) Custo do serviço: bons copos, sommelier, formação da equipa e serviço de qualidade são diferenciadores. Este conjunto de factores tem um custo real que precisa de ser refletido.
e) IVA elevado: em Portugal, o vinho é tributado com IVA de 23% na restauração. No retalho, é tributado com IVA de 13%. Esta diferença impacta diretamente no preço final ao consumidor, no restaurante.
f) Necessidade de margem nos restaurantes pequenos: muitos restaurantes vivem com margens reduzidas na comida e usam o vinho e as bebidas como forma de equilibrar a rentabilidade global do serviço.

Por conseguinte, a valorização do vinho não surge de forma arbitrária. Resulta, isso sim, de uma série de condicionantes económicas, logísticas e fiscais.

O Impacto da margem elevada no consumo

Apesar de compreensíveis, estas práticas têm efeitos colaterais claros:

Menor consumo por parte do cliente: muitos evitam pedir vinho à refeição ou limitam-se ao jarro ou à garrafa mais barata.

Desinteresse em vinhos mais valiosos: vinhos de gama média e alta ficam esquecidos na carta por terem preços pouco atrativos ou, até mesmo, proibitivos.

Perda de oportunidade de valor: um cliente que gasta menos em vinho não representa apenas menos receita; representa menos prazer, menos partilha e menor experiência.

O vinho não deve ser encarado como um extra; pode, isso sim, ser o fio condutor de uma refeição memorável. Contudo, quando o preço se impõe como barreira, perde-se a oportunidade de criar fidelização e valor.

Boas práticas e alternativas sustentáveis

O caminho não passa por eliminar a margem, mas por ajustá-la com estratégia. Aqui ficam algumas sugestões:

a) Margens mais realistas: em vez de aplicar uma margem linear a toda a carta, importa considerar escalas variáveis. Vinhos mais baratos podem ter margens mais altas, enquanto os de gama média podem ter margens menores, tornando-se mais acessíveis e com maior rotação.
b) Cartas inteligentes e curadas: menos referências, maior conhecimento sobre os produtos, melhor formação da equipa. Uma carta bem pensada pode rodar melhor e exigir menos margem, ganhando valor no volume.
c) Parceria com distribuidores competentes: em Portugal, o contacto direto com o produtor ainda é limitado, mas um distribuidor com boa curadoria e apoio ao restaurante pode criar valor.
d) Opções por copo com sistema de preservação: investir em sistemas, como o Coravin ou semelhantes permite servir vinhos mais caros a copo sem risco de desperdício.
e) Educação do cliente: cartas com informação clara, storytelling sobre o vinho, origem, produtor e harmonização. Uma carta que educa gera confiança e valor percebido.

Com boas práticas, é possível reduzir as margens e, paradoxalmente, aumentar o consumo e o lucro final. É a diferença entre vender duas garrafas com muita margem ou 10 com margem mais moderada.

Benefícios de um modelo mais acessível

Fidelização do cliente: preços justos aumentam a perceção de valor e a satisfação.

Aumento de ticket médio: se o vinho se torna mais acessível, o cliente pede mais vezes.

Mais rotação de stock: reduz o capital imobilizado e melhora a gestão.

Criar cultura de vinho: torna-se um hábito, valorizando toda a cadeia sem se tornar um luxo ocasional.

Conclusão: um convite ao equilíbrio

O vinho é cultura, prazer, partilha. Mas também é negócio e, como em todo o negócio, o segredo está no equilíbrio: margens justas, experiência positiva, relação de confiança entre restaurante e cliente. Não se trata de abdicar do lucro, mas de pensar a longo prazo. De transformar cada refeição com vinho num momento que fideliza. Num país produtor, onde o vinho faz parte da identidade, não faz sentido continuar a tratá-lo como um produto de luxo inalcançável. O convite fica feito aos restauradores: vamos refletir sobre a forma como tratamos o vinho nas cartas. E se, em vez de pensar em quanto mais podemos ganhar com cada garrafa, pensássemos em quantas mais podemos vender?

Por: Helder Cunha* Enólogo e produtor de vinho

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2025)

O churrasco perfeito

Um bom churrasco é sobretudo simples, mas tem as suas pequenas nuances que podem fazer toda a diferença. Na essência, é a conjunção de carvão, carne e fumo, que vão jogar, em conjunto, a nosso favor, conduzindo à experiência exemplar. O sucesso é uma estrela de muitas pontas e cada pormenor conta para o resultado […]

O sucesso é uma estrela de muitas pontas e cada pormenor conta para o resultado final. Ao mesmo tempo, há que garantir a condução de calor correcta a cada peça e em cada momento. E há que garantir o maior prazer de todos os momentos. Não há churrascos aborrecidos e a toada é sempre de festa. Jamais esquecerei a iluminação que foi conviver em plena Andaluzia com um grupo de amigos argentinos.
Para nós, portugueses, o churrasco é actividade essencialmente ao ar livre, mas percebi que, para eles, é uma questão de sobrevivência e nutrição. Aprende-se tudo na escola primária e pratica-se ao longo de toda a vida. Um argentino sabe atear lume em qualquer recipiente, e sabe como grelhar a carne no ponto certo. Provavelmente vem do tempo das pampas e das grandes transumâncias de gado bovino, em que a necessidade de sacrificar uma ou duas peças para alimentação do pessoal levou ao desenvolvimento da técnica. Nesse caso específico, falamos do próprio lume de chão. É notável.
A nossa cozinha de pastor contempla em certa medida essa mesma actividade, mas a uma escala incomparavelmente inferior. E quando muito, sacrificava-se uma peça com lume de chão, no entanto, tendencialmente, foi sempre a grelha em casa ou nos telheiros, o lugar supremo do processamento. Aquilo a que chamamos cozinha de pastor é, ao fim e ao cabo, uma cozinha de proximidade, feita a partir de ingredientes simples e minimalista na execução.

Há a questão dos legumes que melhor acompanham as diferentes peças de carne. E ligada a esta, a interrogação sobre as saladas e os molhos a que queremos chegar

O prazer de planear

Um bom churrasco exige um conjunto de preparações prévias. Claro que o mais importante se prende com as carnes sacrificiais propriamente ditas, mas os acompanhamentos não são menos importantes. Além disso, pêssego, ananás, melancia e manga, por exemplo são frutos que reagem bem ao calor das brasas. Por que não os incluir? Emeril Lagasse, o mítico e mediático cozinheiro de New Orleans temperava e trabalhava os pêssegos da mesma forma que a carne de porco. Foi com ele que perdi o medo de passar as metades do fruto pelo forno a 200 ºC.
Depois, há a questão dos legumes que melhor acompanham as diferentes peças de carne. E ligada a esta, a interrogação sobre as saladas e os molhos a que queremos chegar. Aqui, o meu pensamento foge para Paris, para uma experiência excepcional entregue aos cuidados do chef tri-estrelado Alain Passard. Ficou para sempre na memória a forma como ele abordava a raiz de aipo e como explicava, ao mesmo tempo, que se trata de uma peça que não tem eixo preferencial e, consequentemente, não tem orientação possível para o corte. Genial a forma como, mais tarde, pude ver as combinações possíveis com mel de acácia. Talvez por isso, passei a incluir o legume em praticamente todos os pratos de base vegetal. Aconselho vivamente. Assim como aconselho não utilizar a mesma grelha com peças de natureza diferente.

O chef Rui Teixeira, da Peixaria, em São Jacinto, utiliza cada grelha apenas uma vez por dia. De facto, a contaminação de cheiros e sabores é a maior ameaça quando o que está em causa é conseguir resultados inexcedíveis. E nem sempre a peça ideal de carne é o maior desafio. Um simples tomate pode ser bem mais difícil de controlar, pois absorve praticamente tudo por onde passa. Nesta fase, tudo é importante, mas aligeiremos, que vamos passar ao assunto central. Está na altura das opções definitivas e de dar a primazia ao mais importante.

O osso que liga ambas as partes tem a forma de “T”, o que inevitavelmente baptizou uma das peças mais conhecidas de bovino. Vem de 1843 a designação

O acém redondo é maravilhoso e reage muito bem ao calor intenso das brasas

Ao trabalho!

Para organizar o churrasco fui ter com Cláudio Couceiro Cipriano, proprietário e CEO do Grupo C’s, em Antes, Mealhada. A solidez dos seus conhecimentos e a vasta experiência na actividade de corte e desmanche de carcaças fazem com que o ouvir seja sempre uma grande instrução. Além, claro, de um imperativo de consciência, que visa sempre sabermos o que comemos. Para o jovem sábio Cláudio Couceiro Cipriano, um bom churrasco tem pelo menos oito elementos fundamentais.

Picanha. A picanha parece feita de propósito para se sacrificar nas brasas. Encontramo-la em qualquer rodízio gaúcho, montada em espeto, para depois fatiar para o prato do cliente. A melhor forma de processar na grelha é justamente essa. Cortar em peças grossas com a parte mais gorda sempre presente e espetar de forma a que a gordura fique do lado mais exterior. Nesta e noutras peças, jamais salgar antes de grelhar. Na picanha, fazê-lo pode ter o efeito dramático de secar prematuramente as peças. Há que ter sempre em conta a reação inevitável da carne crua, desvirtuando-a, quando ela deve ser tratada nas palminhas. A maioria dos falhanços do amador está aqui e devem ser evitados a todo o custo. Há quem prefira fatiar logo a picanha e, depois, levar a grelhar, e isso não está inteiramente errado. A tolerância a falhas e singularidades, contudo, é maior quando partimos de peças maiores, e quanto maiores melhor, para enfrentar o calor sem risco de chamuscar. É fundamental grelhar até ao bom ponto – leia-se rosado – e evitar, a todo o custo, passar demasiado a carne.

Costeleta em T. Também conhecida como T-Bone. Quando cortada a preceito, apresenta vazia de um lado e lombo do outro. O osso que liga ambas as partes tem a forma de “T”, o que inevitavelmente baptizou uma das peças mais conhecidas de bovino. Vem de 1843 a designação, obviamente da responsabilidade dos Estados Unidos, com especial menção ao estado do Oregon, onde é conhecido como Oregon steak ou bife de Oregon. Está em vias de ganhar honras de certificação, mas lá como cá, o assunto não é simples. Os passos para lá chegar são diversos e tortuosos. O que faz deste corte único de carne famoso é a riqueza de sabor e a bondade acrescida pelo trabalho da grelha. O lado mais pequeno do T-Bone é, nada mais, nada menos, que o filet mignon, celebrado e amado entre os grandes apreciadores de carne. Grelhado a contento e com respeito, o T-bone é sinónimo de felicidade e rendimento de sabor. Em Itália é conhecido como bife Fiorentina e é obtido de gado muito seleccionado. É um emblema importante da cozinha clássica italiana e pesa cerca de 1,5 quilos. Por cá, é conhecido como costeleta em T e Cláudio Couceiro Cipriano tem muita procura no seu talho.

Ossinhos. Demorei algum tempo a perceber o que seria esta peça, que, para o nosso herói, é de importância primordial para o êxito do churrasco. Pedi para ver a peça e constatei que se trata da tira das costelas. É cortada como na Argentina e processa-se como a tira de entrecosto de porco. Grelha maravilhosamente bem e o sabor é dos mais marcantes dentre todas as peças sacrificadas. Parece-me que, quanto mais tempo for exposta junto às brasas mais mortiças, melhor. A alquimia do sabor ganha muito com essa exposição prolongada e, no final, os ossos e a carne são muito fáceis de separar. Atrevia-me a rebatizar esta peça como tira, mas, no caso, gosto de respeitar a indicação do mestre. É a minha peça favorita do churrasco e não tiro os olhos dela enquanto grassam o fumo e o calor. Admite e pede marinada prévia, apesar de isso ser, evidentemente, uma questão de gosto.

Naco do acém redondo. O acém é composto por três partes distintas: acém comprido, acém redondo e coberta de acém. Os dois primeiros são cortes ditos de primeira categoria e variam no ponto de extração, ou corte, quanto à proximidade do pé. Extrai-se também do acém a que é conhecida como cobertura, que grelha muito bem, mas dá mais sabor e textura a estufados longos e, por isso, é muitas vezes o seu destino. O acém redondo é maravilhoso e reage muito bem ao calor intenso das brasas, além de possuir mais gordura entremeada que o acém comprido. Quando Cláudio Couceiro Cipriano fala de naco, refere-se a uma peça alta e mais resistente às brasas. Ao mesmo tempo, oferece-se à transformação e criação de sabor. O resultado é fantástico e suculento. Os bifes à cortador são extraídos lés-a-lés destas partes mais ricas. Uma delícia, para resumir. A ideia, em termos de churrasco, é dar-lhe a exposição necessária, e depois do proverbial período de repouso, reduzi-la a fatias contra o veio. No prato, serão o céu, tanto em sabor como em textura.

Confesso que, sempre que há frango numa celebração braseira, também não dispenso uma coxa ou asa de um bom exemplar. Come-se com a mão e os mais novos adoram

Frango de churrasco. Pois é! Cláudio Couceiro Cipriano não dispensa o bendito frango no elenco do churrasco. Confesso que, sempre que há frango numa celebração braseira, também não dispenso uma coxa ou asa de um bom exemplar. Come-se com a mão e os mais novos adoram. Como de resto é o caso com o frango de churrasco enquanto staple food familiar. Curiosamente, ganhou fama e reputação entre nós, principalmente com o regresso à pátria das comunidades das antigas colónias. Lisboa em particular, tem diversas bases de prédios convertidas em churrasqueiras. Angola e Moçambique trouxeram-nos a grande glória que é a cafriela, cuja base é justamente a grelha nas brasas. Leva depois uma passagem pelo tacho, seguindo-se o forno para acabar. A variante moçambicana leva leite de coco e é conhecida como zambeziana. As patas de frango são deliciosas quando processadas nas brasas. Tasquinha-se à mão, com um dip picante ao lado. Como aliás toda a cafriela. Fez muito bem o grande Cláudio Couceiro Cipriano chamar a atenção para as virtudes e a bondade do frango no churrasco.

Tiras de entremeada. É parte interessante e fundamental num bom churrasco. Escusado será dizer que não há outlet churrasqueiro que não tenha no cardápio uma boa entremeada. Talvez seja boa ideia deixar, para a etapa final do nosso churrasco, as tiras de entremeada. É uma forma de glorificar a carne de porco nos nossos redutos familiares. Claro que existe sempre a opção de pura e simplesmente grelhar nas brasas as fatias, mas espera-nos glória bem maior em cozinhar previamente a baixa temperatura as finas peças deliciosas. O ideal seria cozinhar primeiro em vácuo e a baixa temperatura. É a arte ao alcance de poucos, bem sei, mas a impressão em boca é mesmo muito boa. Não impede, antes beneficia ganhar crocância nas brasas logo a seguir. O fumo é o veículo ideal da transformação alquímica que se dá no nosso prato. Vai ver como no palato se desfaz e transforma em iguaria dos deuses. A experiência nada tem a ver com a entremeada grelhada directamente a partir da fase crua. Este é, de resto, um dos pressupostos da cozinha modernista, em que o resultado final se consegue por passos iniciais ou intermédios como este. Além disso, quem dispensa uma boa entremeada?

Salsicha fresca. Este pequeno e sápido ingrediente tem uma capacidade notável de se converter em iguaria deliciosa. Se pensarmos no modelo clássico e ancestral de salsichas enroladas em couve lombarda, depressa nos precipitamos para esta solução, quando não para a fritura directa em sertã a alta temperatura. A verdade é que o churrasco gosta da salsicha fresca, e esta gosta muito do churrasco. A insistência de Cláudio Couceiro Cipriano em incluir o pequeno ensacado faz todo o sentido, pois representa uma grande ponte de sabores, aromas e texturas. Com o tempo e os ingredientes adequados, poderá mesmo vir a produzir as suas próprias salsichas frescas. Utilizando ingredientes naturais e fresquíssimos, a exposição ao calor das brasas vai resultar em mais sabor e riqueza de texturas. E no dia do churrasco, vai dar por si a procurar com ansiedade as salsichas passadas pelas brasas.

Chouriça. Gosto muito de chouriço de Goa, que é, porventura, o enchido mais picante e, ao mesmo tempo, mais saboroso de toda a nossa salsicharia. Curiosamente, foi a partir de várias experiências culinárias, com a simpatia e a paciência de amigos goeses, que me apercebi do potencial de sabor que está contido em cada chouriço. Em certas preparações, é mesmo o único tempero necessário para temperar um cozido inteiro. O chouriço de carne, ou chouriça, tem o mesmo papel temperador na totalidade do churrasco. Pode processar-se no início e reservar-se para a fase de finalização de toda a empreitada. Será sempre o toque salino e especiado de que precisa para a fruição perfeita do seu churrasco. Apenas há que escolher a chouriça perfeita. O esforço será vastamente recompensado.

Este pequeno e sápido ingrediente tem uma capacidade notável de se converter em iguaria deliciosa

E o vinho?

Os argentinos têm muita sorte em ter ao seu alcance a casta Malbec. Parece que nasceu nas pampas, ao lado da montagem de lume de chão em que tradicionalmente se sacrificam carcaças de bovino. Tem força e, simultaneamente, elegância, e, sobretudo, tem a grande virtude de não interferir no sabor da carne grelhada. Antes acrescenta, com notas especiadas e de madeira, que acrescentam à noção de complexidade que desejamos e se nos instala na alma. Tenho feito diversas experiências neste capítulo e há dois perfis vínicos que se mostram eficazes na assessoria vínica de um bom churrasco.

O primeiro é um Aragonês alentejano, com pouca ou nenhuma madeira, conseguindo vingar pela frescura e pelo sabor resultante da fusão do vinho com o palato. O segundo é um Cabernet Sauvignon marítimo, da Península de Setúbal, com estágio de seis anos em barricas de carvalho francês. Importante mesmo é fazer as suas próprias experiências e, acima de tudo, explorar as explorações a que se prestam. E não se esqueça jamais da importância de ousar enveredar por caminhos inteiramente novos. Boas experiências!

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2025)

Editorial: Atreva-se a descobrir

Editorial da edição nrº 102 (Outubro de 2025) No meu círculo de amigos serei, certamente, um dos que menos recorre às chamadas redes sociais. Utilizo apenas Instagram, onde publico uma foto por mês, se tanto, e nunca sobre vinhos. Os temas que me apetece fotografar/comentar têm quase sempre a ver com carros, cães, pesca, caça […]

Editorial da edição nrº 102 (Outubro de 2025)

No meu círculo de amigos serei, certamente, um dos que menos recorre às chamadas redes sociais. Utilizo apenas Instagram, onde publico uma foto por mês, se tanto, e nunca sobre vinhos. Os temas que me apetece fotografar/comentar têm quase sempre a ver com carros, cães, pesca, caça e, tirando raríssimas excepções (e sempre com autorização prévia) família e amigos nunca são envolvidos nos conteúdos. Serve isto unicamente para dizer que estou muito longe de poder ser considerado um especialista em redes sociais, e bem assim da linguagem, regras, códigos, que lhes são inerentes.

No entanto, e por dever de ofício, ao longo dos últimos anos tenho acompanhado bastante mais de perto as plataformas digitais e redes sociais das empresas ligadas ao mundo do vinho. Estou atento ao desempenho, à forma, ao conteúdo, e reconheço a crescente importância que as redes sociais têm na estratégia de comunicação de uma marca, operando como complemento dos outros formatos e modelos.

Ao visualizar as publicações de dezenas de empresas, distintas nos seus perfis, conceitos e cliente alvo, é impossível não reparar em, pelo menos, dois denominadores comuns: primeiro, o desconhecimento generalizado do tema (vinha, vinho, mercado) e também da cultura e especificidades do proprietário da conta, originando arrepiantes “gaffes”, sobretudo quando se fala de castas, vindima, vinificação ou consumo (a excepção está, naturalmente, nas raras ocasiões em que é o produtor a encarregar-se do conteúdo); segundo, a absurda quantidade de lugares comuns, clichés, verbos, advérbios e adjectivos repetidos até à exaustão, amontoados de palavras sem significado algum, formando frases surreais.

Assim, pelo que leio nas redes sociais, não posso, simplesmente, querer beber um vinho. Tenho de me “atrever” a isso. E, de preferência, ficar “surpreendido” com o resultado. E como não, se todos os vinhos são “únicos” e “prometem” coisas? Além de que estão cheios de “segredos desafiantes” para “descobrir”. De tal forma “fascinantes” e “inesquecíveis” que deixam de ser uma bebida e se transformam numa “experiência”, feita de “aromas de partilha” e “sabores de tradição”. Apetece “brindar” pois então, “à vida, aos amigos, ao verão”.

Sei perfeitamente que uma publicação deste tipo se quer curta e apelativa, numa linguagem simples, acessível, sem complicações, de apreensão imediata. Mas tantas e tantas vezes, o que leio é algo como isto: “Atreva-se a experienciar o nosso terroir único. Convidamo-lo a mergulhar num momento fascinante e inesquecível, juntando paixão e tradição. Descubra os segredos de vinhos que prometem surpreender pela sua frescura e brinde à amizade num ambiente repleto de natureza”.

Não pretendo, de modo algum, ver numa conta empresarial do Facebook ou Instagram a linguagem de um jornalista ou romancista. Mas gostaria de deparar-me com uma escrita um pouco mais criativa, inteligente e conhecedora. A verdade é que, após ler as mesmas frases replicadas de marca para marca, fico com a sensação de que a esmagadora maioria das pessoas que escreve estes conteúdos nem sequer bebe ou gosta de vinho. O que, convenhamos, não será o melhor cartão de visita, se o propósito da publicação for levar um potencial consumidor a “atrever-se” a abrir uma garrafa… L.L.

Editorial: Então é assim

Editorial da edição nrº 101 (Setembro de 2025) É uma das mais clássicas interrogações do jornalismo: até que ponto a isenção é condicionada pelos gostos ou preferências de quem escreve? A deontologia profissional exige que o jornalista seja independente e isento. Mas o jornalista não deixa de ser uma pessoa. E podendo e devendo salvaguardar, […]

Editorial da edição nrº 101 (Setembro de 2025)

É uma das mais clássicas interrogações do jornalismo: até que ponto a isenção é condicionada pelos gostos ou preferências de quem escreve? A deontologia profissional exige que o jornalista seja independente e isento. Mas o jornalista não deixa de ser uma pessoa. E podendo e devendo salvaguardar, com afinco, a sua independência, dificilmente consegue assegurar a completa isenção.

Os jornalistas escondem, sempre, as suas preferências. Na tradição europeia, os que escrevem sobre política nunca dirão em quem votam nem apelarão a um sentido de voto. E, no entanto, enquanto apaixonados pelo tema, é certo que se identificam com determinadas ideias, pessoas e partidos. E rejeitam outras e outros. Pode então a sua análise aos méritos deste ou daquele político, ou desta ou daquela proposta, ser inteiramente isenta?

Algo quase impossível no jornalismo desportivo, sobretudo no futebol, onde o adepto é irracional por natureza. Não existe uma razão para se ser deste ou daquele clube. É-se, simplesmente. Sendo os jornalistas desportivos também adeptos, com que isenção avaliam um jogo ou um jogador?

Já quem escreve sobre gastronomia (ou vinhos) não vê o mundo a duas cores. É normal apreciar sabores muito distintos ou estilos bem diversos. Ainda assim, terá favoritos e ódios de estimação. Se um jornalista detestar abóbora (é o meu caso…) com que rigor vai avaliar um prato baseado naquele fruto?

Felizmente, não escrevo sobre comida. Mas escrevo sobre vinhos. E tal como os jornalistas de outras áreas, tenho as minhas preferências. E tal como eles (ou, acredito, a maioria deles) esforço-me ao máximo por impedir que os meus gostos influenciem o meu julgamento. Sei que, conscientemente, não beneficio ou prejudico um vinho em função de apreciar mais este ou aquele estilo ou região. Mas não posso garantir, com toda a certeza, que nunca o faça sem dar por isso. Essa garantia, nenhum ser humano pode dar.

Um crítico de vinhos (ou comentador político) não é suposto ser isento. Mas um crítico de vinhos que seja, ao mesmo tempo, jornalista, tem a obrigação de, a todo o custo, procurar sê-lo. E embora entenda que a exposição pública possa ser mal interpretada, seria bem melhor para o profissional do jornalismo, qualquer que seja a sua área, se os seus leitores soubessem para onde o seu coração (ou cabeça, ou estômago…) se inclina.

Não me importo de dar o primeiro passo. Então é assim. Sou bastante eclético, aprecio vinhos muito distintos no perfil. Mas nos tintos, gosto de garra tânica, estrutura e boa acidez. E nos brancos, sou pela untuosidade, elegância e frescura crocante. Não sou fã da fruta exuberante, prefiro os aromas e sabores vegetais de bosque ou frutos citrinos, às framboesas, groselhas e frutos tropicais. Entre vinhos de igual qualidade, escolho beber os menos alcoólicos. Mas detesto vinhos de uvas verdes (uma moda ridícula que, espero, passe depressa). A barrica em nada me incomoda se for boa e discreta. Nos varietais tranquilos, vou nos Encruzado, Baga, Alvarinho, Loureiro, Alicante Bouschet e Cabernet e passo Viognier, Merlot, Moscatel, Pinot e Gewurztraminer. Adoro espumantes “bruto zero” e com longo estágio em cave (aqui o Pinot é muito bem-vindo) e dispenso Pet Nat, Late Harvest e destilados.

Regiões? Na minha garrafeira estão todas bem representadas. Mas se fosse possível aferir as favoritas pelas garrafas que espreitam nas prateleiras, poderia dizer que, em tintos, prevalecem Bairrada, Douro e Alentejo, em partes quase iguais. E em brancos, Monção e Melgaço (dominante), Bairrada e Dão. Nos licorosos, Porto (bem maioritário), Madeira e Setúbal. Para terminar esta declaração de interesses, devo acrescentar que gosto imenso de tintos Barolo e Bordeaux e brancos Mosel, Bourgogne e Jerez mas, infelizmente, não abundam cá em casa… L.L.

Categoria: Opinião