Nêspera
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO Ricardo Palma Veiga A grande virtude da nêspera é ser ruim. Devemos gostar da nêspera como gostamos daquele amigo caprichoso e mal-encarado. Para começar, é um fruto fugaz. Quando damos conta, já foi. Depende do clima e sabemos que o clima está a mudar, mas em Portugal aparecem normalmente só […]
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTO Ricardo Palma Veiga
A grande virtude da nêspera é ser ruim. Devemos gostar da nêspera como gostamos daquele amigo caprichoso e mal-encarado.
Para começar, é um fruto fugaz. Quando damos conta, já foi. Depende do clima e sabemos que o clima está a mudar, mas em Portugal aparecem normalmente só entre Abril e Maio. Depois, acabou. Até para o ano. Bye, bye. Não comeste, tivesses comido.
Ora, devia haver uma comoção geral quando acaba a época, mas tristemente não é assim. A nêspera entra e sai das lojas e dos mercados sem que se oiça um lamento. Isto tem a ver com o facto de as pessoas comerem a nêspera ainda verde. As pessoas só gostam de coisas viçosas e brilhantes e uniformes, sejam humanos, sejam frutas.
Com a nêspera não é diferente. Mas devia.
A nêspera quer-se madura, já aquele maduro amachucado, vivido, eventualmente bicado de pássaros que sabem o que é bom, que sabem que por trás de uma ruga pode estar uma polpa doce, complexa, que sabe domar a acidez.
Nada se compara a essa experiência na boca e saiba que isso se reflecte no corpo. A nêspera está cheia de vitamina A, betacarotenos e outras coisas que ajudam a baixar o colesterol, a tensão arterial e a prevenir certos tipos de cancro.
Acresce que as nêsperas não são apetecíveis para cultivo intensivo. Lá está, são danadas: de apanhar, de conservar, de vender. Nem as pragas as querem. O que faz com que seja raro apanhar frutos com pesticidas ou inchados de fertilizantes e outros artifícios usados pela indústria, normalmente com prejuízo do sabor.
Ora, isto é impagável e por isso esteja atento. Procure nêsperas feias. Vai ser feliz.
PS: Se está a ler este texto no Norte de Portugal, sobretudo no Minho, é possível que conheça a nêspera por “magnório”. A designação muda também nos Açores, onde há quem lhes chame “mónica”. Mas atenção: existe um outro fruto, parecido, chamado magnório, que é de outra planta — conhecida como nespereira japonesa
Edição Nº13, Maio 2018
Café Garrett, em pleno Rossio
A bem dizer já lá estive várias vezes, umas como cliente e outras em apresentações de vinhos. E sempre gostei. TEXTO João Paulo Martins FOTO Ricardo Palma Veiga Não é preciso ser muito velho para recordar o dia em que o teatro D. Maria II ardeu. O edifício, que preenche um dos lados do quadrado […]
A bem dizer já lá estive várias vezes, umas como cliente e outras em apresentações de vinhos. E sempre gostei.
TEXTO João Paulo Martins
FOTO Ricardo Palma Veiga
Não é preciso ser muito velho para recordar o dia em que o teatro D. Maria II ardeu. O edifício, que preenche um dos lados do quadrado do Rossio, pura e simplesmente desfez-se e apenas ficaram as paredes exteriores. Corria o ano de 1964 e os lisboetas passaram a olhar para aquele edifício desolador com um misto de pena e de apreensão quanto ao futuro. Quanto tempo duraria a reconstrução? Iria haver dinheiro para isso? A nova casa ficaria semelhante à anterior? Pois foram precisos 14 anos para que o teatro abrisse de novo as portas, voltasse a ser casa de artistas e tudo isto com o 25 de Abril pelo meio, o que não terá facilitado a aceleração das obras. Não recordo o antigo “miolo” da casa, mas pelo que vi depois tudo ficou com bom gosto, respeitando o espírito arquitectónico neoclássico.
No lado do teatro que dá para a estação do Rossio nasceu há pouco tempo o Café Garrett, um restaurante que passa despercebido aos passantes. Tão despercebido que na última vez que lá estive estraram duas turistas a perguntar onde faziam o check-in, pensando que aquilo era um hotel. Apesar de não se dar por ele (não há cartazes cá fora e apenas o nome na porta o identifica), o Café Garrett começa a dar nas vistas. O chefe Leopoldo Calhau desenvolve ali um conceito muito interessante, com uma gastronomia leve, saborosa, fiel a produtos e receitas e com alguns momentos de grande originalidade como o pudim de noz da Joana, algo de chorar por mais e cuja receita o chefe não quis partilhar. Bem chorámos, mas nada.[/vc_column_text][vc_gallery type=”flickity_style” images=”27132,27130,27131″ flickity_controls=”pagination” flickity_desktop_columns=”1″ flickity_small_desktop_columns=”1″ flickity_tablet_columns=”1″ flickity_box_shadow=”none” onclick=”link_no”][vc_column_text]Apesar de se estar a ver a confusão de tróleis e turistas cá fora, o espaço restaurativo é bem tranquilo e permite o desfrute dos caldos, dos pratos de bacalhau ou carne e dos petiscos que são sugeridos como entrada e que podem até servir de refeição. Estamos ali no coração da Baixa lisboeta, o passeio higiénico a seguir ao almoço ou jantar tem imensas orientações possíveis, da Ginginha até à Manteigaria Silva, do Coliseu à Igreja de S. Domingos. É só escolher. A culinária do Chefe Leopoldo é suficientemente ligeira para que dali ninguém saia pesado. Nem a conta é de molde a amedrontar alguém.
Não sabemos bem se o Almeida Garrett gostava de línguas de bacalhau ou cabidela de galo. Mas, se não gostava, azar dele, que por aqui são petiscos que têm que se lhe diga.[/vc_column_text][divider line_type=”Full Width Line” line_thickness=”1″ divider_color=”accent-color”][vc_column_text css=”.vc_custom_1542971906668{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: contain !important;}”]
CAFÉ GARRETT
Praça Dom Pedro IV, 1249-970 Lisboa
(Tel: 211 933 532)
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Edição nº12, Abril 2018
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Aveiro, doze horas a comer entre a ria e o mar
Aveiro não é só ovos moles. Passámos um dia a comer entre a beira-mar e a Costa Nova e acabámos de barriga cheia. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Mercado da Costa Nova É um dos mercados de peixe mais vibrantes e bonitos do país. Aos fins-de-semana, há caravanas de carros vindas de […]
Aveiro não é só ovos moles. Passámos um dia a comer entre a beira-mar e a Costa Nova e acabámos de barriga cheia.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Mercado da Costa Nova
É um dos mercados de peixe mais vibrantes e bonitos do país. Aos fins-de-semana, há caravanas de carros vindas de Aveiro para ir ali comprar bivalves e peixes frescos pescados no mar, mesmo ali ao lado. O movimento dura o dia todo, que o mercado aos sábados e domingos abre às 8h e fecha só às 18h. Um espectáculo obrigatório é ver as peixeiras a amanhar enguias vivas, com uma técnica única e letal. Compre umas quantas e faça a famosa caldeirada de enguias à pescador, seguindo a receita da peixeira residente Ana Catarina, há dez anos no ofício. Se lhe der fome, vá ao talho mesmo ao lado e compre uns rissóis do torresmo, fritos na casa. Quem não caça com peixe, caça com carne.
Caldeirada de enguias à pescador:
“Numa panela junta-se sal de unto (banha com sal marinho), cebola, alho, salsa e bastante azeite. Coloca-se o louro, água, as batatas e pimenta branca. No final juntam-se as enguias e deixam-se cozinhar.”
Restaurante Dóri
Mesmo junto ao mercado está um dos melhores restaurantes de peixe da nossa costa. O Dóri é uma instituição da Costa Nova, mas, ao contrário de outras instituições, não se deixou adormecer pelo sucesso. Nuno Tavares, na sala, e Vera Fonseca, na cozinha, há 12 anos que zelam para que toda a gente dali saia feliz. O peixe é todo de mar, comprado na lota no dia anterior e tratado muito bem, seja na grelha, no tacho ou na fritadeira. Um almoço de sonho pode começar com o fresquíssimo paté de sapateira caseiro, continuar com uma salada de polvo, umas amêijoas à Bulhão Pato (bem gordas), lingueirão na chapa com alho e coentros, choco frito, petingas fritas e depois um peixe de mar grelhado, uma caldeirada de enguias ou a feijoada de sames. Imperdíveis, nas sobremesas, o pudim do Abade de Priscos e a clássica nata do céu.
Ovos moles da Maria da Apresentação
Depois de dar um passeio ao longo da ria, no centro da cidade, está na hora de pensar nos outros. Ir a Aveiro e não trazer ovos moles é uma afronta. A oferta é muita e de qualidade, mas a oficina da Maria da Apresentação, uma casa criada em 1882, é uma experiência à parte. Os ovos ainda são moldados à mão e fazem uso de ovos frescos de qualidade, um dos segredos do sucesso. Se quiser participar na confecção, há workshops regularmente, com a duração de meia hora. Reserve com pelo menos cinco dias de antecedência para reservas@m1882.com.
Feitoria do Cacao
Fora do centro da cidade, fica esta oficina de chocolate, um pequeno templo do cacau, já com quatro prémios internacionais e dois nacionais. À entrada, há sacos de serapilheira de cacau da Tanzânia num desarrumo pensado e o aroma é extraordinário. Susana Tavares, metade da empresa (a outra metade é a japonesa Tomoko Suga), está quase sempre a atender e explica-lhe tudo sobre o processo de transformação, do fruto à tablete. A aposta da marca é no contacto com pequenos produtores, estejam eles na Tanzânia, nos confins da Nicarágua ou em Vila do Conde. Uma das suas últimas criações foi precisamente um chocolate feito com o chá matcha Camélia, produzido em Vila do Conde por Dirk Niepoort e Nina Gruntkowski. Alerta: depois de provar os chocolates da Feitoria do Cacao vai ser difícil voltar aos outros.
Flor de Aveiro
Na porta ao lado da Feitoria está a Flor de Aveiro, uma das pastelarias mais reputadas da cidade. Grande parte da fama tem a ver com um único bolo, o morgado do Buçaco. Segundo o dono, o pasteleiro Pedro Ferrão, este morgado era um dos bolos que se ofereciam aos hóspedes no Bussaco Palace Hotel, em tempos. Ferrão recuperou a receita, passada pela doceira da terra Teresa Faria, e acrescentou-lhe os ovos moles de Aveiro, que entremeiam várias camadas de panquecas de noz. Saiba que também o bolo-rei e o bolo-rainha são premiados e que os ovos moles valem por si.
Ostraveiro
Está na hora de voltar à ria. Mesmo junto ao Museu da Troncalhada fica a produção de bivalves de Sandro Sousa. Na Ostraveiro, para além de poder fazer uma visita guiada às piscinas onde as ostras (e não só) são produzidas, pode depois comê-las no local, no cenário magnífico da ria, iluminada pelo pôr-do-sol. As ostras podem ser comidas ao natural ou gratinadas, mas o prato bandeira é o berbigão no pão. As visitas guiadas custam 7€, com degustação fica em 25€. Reserve para o número 966 979 123.
Salpoente
Situado num antigo armazém de sal, fica um dos restaurantes mais afamados pela forma como trata o bacalhau. À frente da cozinha está Duarte Eira, que se especializou na confecção do fiel amigo, com formação em Portugal e na Noruega, mas num registo de chef, com composições elegantes e a introdução de elementos gourmet. A não perder, o lombo de bacalhau assado com estufadinho de sames e chouriço de Barrancos. Do lado dos vinhos, conte com uma garrafeira bem fornecida e serviço competente. Os preços rondam os 35 euros por pessoa, à carta, mas pense positivo: despede-se em grande da cidade.
Edição nº12, Abril 2018
Guia Michelin 2019 – Quatro novas estrelas sob o céu português
O Guia Michelin Espanha Portugal 2019 atribuiu quatro novas estrelas a restaurantes portugueses. As grandes surpresas foram as duas estrelas concedidas ao Alma, de Henrique Sá Pessoa (só tinha uma), e, sobretudo, a entrada na constelação de dois restaurantes do Norte do país. O A Cozinha, do chef António Loureiro, em Guimarães, e o G […]
O Guia Michelin Espanha Portugal 2019 atribuiu quatro novas estrelas a restaurantes portugueses. As grandes surpresas foram as duas estrelas concedidas ao Alma, de Henrique Sá Pessoa (só tinha uma), e, sobretudo, a entrada na constelação de dois restaurantes do Norte do país.
O A Cozinha, do chef António Loureiro, em Guimarães, e o G Pousada, de Óscar Gonçalves, em Bragança, ambos galardoados com uma estrela, eram praticamente desconhecidos das 500 pessoas que esta quarta-feira encheram o Pavilhão Carlos Lopes, durante a gala de apresentação do guia, pela primeira vez a decorrer em Portugal.
O terceiro restaurante a conseguir uma estrela foi o Midori, do chef Pedro Almeida, em Sintra, o primeiro asiático a alcançar o feito em solo nacional.
A maior desilusão foi a não atribuição da ambicionada terceira estrela a uma mesa portuguesa. Até agora nenhum restaurante conseguiu esse feito — e continua sem conseguir. Os melhor posicionados para alcançar esse feito eram o The Yeatman, de Ricardo Costa, no Porto; bem como o Belcanto, de José Avillez, em Lisboa; e o Ocean, do austríaco Hans Neuner, em Albufeira — com muita gente a apostar na chegada ao Olimpo de Avillez, pelo reconhecimento internacional e por ser o anfitrião da gala. Em toda a Península Ibérica, só Dani Garcia, em Marbella, conquistou uma terceira estrela, juntando-se a uma dezena de restaurantes espanhóis já nesse patamar.
Para Espanha, voaram 22 novas primeiras estrelas, mas também houve 13 restaurantes a verem cair o prémio. Já em Portugal parece que a consistência é maior, uma vez que nenhum restaurante perdeu estrelas, desde o ano passado. No total, o país passa a contar com 26 estrelas Michelin.
Lista completa dos restaurantes destacados pelo Guia Michelin em Portugal:
2 estrelas
*Alma – Lisboa (chef Henrique Sá Pessoa)
Belcanto – Lisboa (José Avillez)
Il Gallo d’Oro – Funchal (Benoît Sinthon)
Ocean – Porches (Hans Neuner)
The Yeatman – Vila Nova de Gaia (Ricardo Costa)
Vila Joya – Praia da Galé (Dieter Koschina)
1 estrela
*A Cozinha – Guimarães (António Loureiro)
Antiqvvm – Porto (Vítor Matos)
Bon Bon – Carvoeiro – (Louis Anjos)
Casa de Chá da Boa Nova – Leça da Palmeira (Rui Paula)
Eleven – Lisboa (Joachim Koerper)
Feitoria – Lisboa (João Rodrigues)
Fortaleza do Guincho – Cascais (Miguel Rocha Vieira)
*G Pousada – Bragança (Óscar Geadas)
Gusto by Heinz Beck – Almancil (Heinz Beck e Daniele Pirillo)
Henrique Leis – Almancil (Henrique Leis)
LAB by Sergi Arola – Sintra (Sergi Arola)
L’ And – Montemor-o-Novo (Miguel Laffan)
Largo do Paço – Amarante (Tiago Bonito)
Loco – Lisboa (Alexandre Silva)
*Midori – Sintra (Pedro Almeida)
Pedro Lemos – Porto (Pedro Lemos)
São Gabriel – Almancil (Leonel Pereira)
Vista – Portimão (João Oliveira)
William – Funchal (Luís Pestana e Joachim Koerper)
Willie’s – Vilamoura (Willie Wurger)
* Novo
Rui Silvestre já tem Quorum
O restaurante do premiado chef já tem menu de degustação. Cozinha Michelin no Chiado, sem protocolo apertado e a preços mais acessíveis. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga De entre os chefs portugueses, Rui Silvestre é um dos maiores. Tem um 1,90m de altura e 90kg de peso. À partida, o porte intimida […]
O restaurante do premiado chef já tem menu de degustação. Cozinha Michelin no Chiado, sem protocolo apertado e a preços mais acessíveis.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
De entre os chefs portugueses, Rui Silvestre é um dos maiores. Tem um 1,90m de altura e 90kg de peso. À partida, o porte intimida mas logo se percebe que é bem humorado e descontraído. Prova disso é que, a poucos dias de celebrar o seu casamento, ali mesmo, no seu novo restaurante, ainda não sabia qual seria a ementa. Sorri: “Ainda não pensei nisso, confesso.”
Nas últimas semanas, o chef que ficou conhecido à frente do restaurante Bon Bon, no Algarve, ao ganhar uma estrela Michelin com apenas 29 anos, tem estado ocupado com o Quorum. O restaurante, entre o Chiado e o Cais do Sodré, posiciona-se como um fine dining informal, que aposta em dois menus de degustação: um de quatro momentos, com um valor de 46€ por pessoa, e outro de seis com um valor de 58€.
A ideia é poder experimentar comida Michelin, sem o protocolo típico dos restaurantes mais exigentes e com preços mais acessíveis.
Onde não há concessões é na preocupação com o sabor. Rui Silvestre tem uma técnica sólida, com raízes francesas — e não esconde isso. “Uma das minhas referências é o Guide Culinaire, do Escoffier, a outra é o Pantagruel, da Bertha Rosa Limpo”, explicou. De tudo o que veio para a mesa, e foi muita coisa, notou-se sempre uma preocupação em ter pratos limpos e elegantes, mas sempre muito apurados.
A degustação começou com manteiga noisette, com a avelã incorporada e raspada, no topo, a acompanhar fatias de pão da Gleba. As entradas fizeram-se com delicadeza marinha, primeiro com um mexilhão com caril verde; depois ostra, pepino e kombu; por fim, ceviche com tapioca e flores.[/vc_column_text][vc_gallery type=”image_grid” images=”27082,27083,27085,27086,27088″ layout=”fullwidth” item_spacing=”default” gallery_style=”1″ load_in_animation=”none”][vc_column_text]Ainda nos peixes, um dos pratos mais populares de Rui Silvestre é o bacalhau com gema de ovo, coentros, sames desidratados e pão torrado, imerso num caldo translúcido, a lembrar a açorda alentejana — um portento de elegância. Ainda se estava nos encómios, quando uma espuma de ovos com cogumelos e trufa manteve a parada alta, abrindo espaço para o prato de carne: presa de porco com amêijoas, legumes avinagrados e um jus de porto preto de consistência e sabor denso.
A terminar, serviu-se uma tarte de limão merengada e uma composição de chocolate, abacate e coco.
No dia em que visitámos o restaurante, ainda não estava activo o sistema de avaliação digital. A ideia é dar a cada cliente um tablet, onde estes poderão fazer de críticos gastronómicos, atribuindo notas a vários parâmetros da experiência: palato, confecção, empratamento, harmonização, inovação e geral.
Rui Silvestre promete não intimidar ninguém.
Rua do Alecrim nº 30, Lisboa. 21 604 03 75. Segunda a sábado, das 18h às 24h
Edição nº12, Abril 2018
The Yeatman com novo menu
TEXTO Mariana Lopes FOTO cortesia The Yeatman Não é nenhuma maldição ancestral e, se disser em voz alta, os móveis não vão começar a levitar. Carta Fata é uma folha plástica transparente e preparada para a culinária (originalmente para cozinhar porco em Itália), que o chef Ricardo Costa utiliza no novo menu de Primavera e […]
TEXTO Mariana Lopes
FOTO cortesia The Yeatman
Não é nenhuma maldição ancestral e, se disser em voz alta, os móveis não vão começar a levitar. Carta Fata é uma folha plástica transparente e preparada para a culinária (originalmente para cozinhar porco em Itália), que o chef Ricardo Costa utiliza no novo menu de Primavera e Verão no restaurante do The Yeatman Hotel, que exibe duas estrelas Michelin desde 2017.
Na nova carta constam dois menus: um mais extenso, com nove pratos, a “Experiência Gastronómica”, a custar €160; e o “Selecção do Chef”, de seis composições em prato, com um preço de €130. A harmonização com vinho, da curadoria de Beatriz Machado (directora de vinhos) e Elizabete Fernandes (Head Sommelier), pode ser feita de três maneiras: escolha livre de entre os quase 2000 vinhos presentes no Wine Book do The Yeatman, entre a pequena selecção aconselhada para o menu, ou o pairing completo preparado pelas curadoras, que custa €70 para o menu maior e €60 para o mais pequeno.
A “Experiência Gastronómica” começa com um chá de alga Kombu (japonesa) com lúcia-lima, morno e aconchegante, para limpar e preparar o interior para a refeição. De seguida, os aperitivos: nabo apresentado como uma vieira sem o ser, mas como molho desta com matcha (chá verde moído) e ovas finger lime (uma espécie de caviar australiano de fruta cítrica), tudo acompanhado com um “cannellone” de caranguejo real; uma interpretação de frango de churrasco com arepa de milho, esferas moleculares de tomate cereja e azeitona banhadas com água gelada de tomate e, espetados em galhos num vaso com lavanda, aquilo a que chamo “nuggets Michelin” (nuggets de frango mas da alta-cozinha); e uma “marisqueira” de lingueirão, mexilhão e camarão da costa, com pérolas de tremoço e puré de amendoim.
A entrar no “real deal”, Chocos (ou lulas, consoante a disponibilidade) com tinta e soro de leite, um toque de queijo de São Jorge, com crocante de iogurte no topo e molho à bordalesa, e também um crocante de tapioca com tinta. Depois, o prato de Lavagante, que consiste numa sopa tom yum (tailandesa) de galanga (gengibre do Laos) com papaia, manga e o referido crustáceo, a fazer par com o mesmo em crosta de sal, kimuchi, óleo de sésamo, ervilhas, pickles e cebola, e ainda tripas “à moda de Gaia”, cozinhadas na dita Carta Fata, com feijão branco, cebolinho e molho de aves.
Em jeito de pausa, veio da cozinha um pão quente de alfarroba e malte com manteiga de vaca do Pico e azeite Quinta de Vargellas (do grupo Fladgate, onde está inserido o Hotel, a Taylor’s, Croft, Fonseca, etc.).[/vc_column_text][vc_gallery type=”image_grid” images=”27069,27070,27071,27072,27073″ layout=”fullwidth” item_spacing=”default” gallery_style=”1″ load_in_animation=”none”][vc_column_text]De volta ao exercício, Raia glaceada com beurre blanc e caviar e algas. Sublimes são os Ovos The Yeatman, com cocochas de bacalhau (parte junto à traqueia do peixe), presunto, codorniz e molho Bolhão Pato. Continuando, o Leitão “quase” à Bairrada muito bem conseguido, com a pele super-estaladiça, tostada com perícia. Quase a terminar, o Arroz de Pombo à Antiga, com trufa, o prato que faz revirar os olhos, quase literalmente, pela qualidade da matéria prima (pombo francês Mieral) e pelo talento na remistura.
As coisas doces, do chef pasteleiro Pedro Carvalho, são três. Carpaccio de Ananás com chá verde e gelado de piña colada, muito bem-apresentado dentro de uma metade de um coco. A seguir, um desmanchado de Mirtilo com mascarpone e Kaffir (um citrino do sudeste asiático). Para rematar, uma Tripa de Aveiro (terra natal do Chef) com pipocas e caramelo.
Ficou com água na boca?
Edição nº12, Abril 2018
Queijo fresco de cabra
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO Ricardo Palma Veiga Os portugueses, sobretudo os urbanos, são uns analfabetos do queijo. Não percebem nada do assunto e acham que não há nada para perceber. A única coisa que gostam de proclamar é que “o Serra é o melhor do mundo” — e isto, muitas vezes, apenas tendo experimentado […]
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTO Ricardo Palma Veiga
Os portugueses, sobretudo os urbanos, são uns analfabetos do queijo. Não percebem nada do assunto e acham que não há nada para perceber. A única coisa que gostam de proclamar é que “o Serra é o melhor do mundo” — e isto, muitas vezes, apenas tendo experimentado uns brie de supermercado ou o cheddar no hambúrguer. Prova desta ignorância é que, ao contrário de outros países, como França, Itália e Espanha, em Portugal não existem praticamente lojas dedicadas ao queijo, muito menos afinadores, profissionais que se dedicam ao processo de cura.
Também por isto, escapa-nos quase sempre a ideia de que os queijos são sazonais e estão dependentes das condições meteorológicas. O comércio procura ofuscar esta realidade, esforçando-se por arranjar sempre matéria-prima, mesmo que caríssima e de menor qualidade. Mas quem anda atento reparou, por exemplo, que na segunda metade do ano passado, durante largos períodos, escasseou requeijão e outro tipo de queijos frescos feitos a partir de leite de animais de produção extensiva.
Felizmente que a seca parece ter acabado e com as chuvas de Março prevê-se uma Primavera verdejante. Este é o melhor cenário para a maioria dos queijos, nomeadamente para o queijo de cabra fresco, que ganha um paladar e uma consistência aveludada incomparável.
Nuno Miguel Coelho, um dos produtores de leite de Cabra Algarvia, na zona do Baixo Guadiana, onde se faz um extraordinário queijo fresco, disse à VINHO Grandes Escolhas que, neste período, os animais alimentam-se sobretudo da flor de esteva, de rosmaninho, de rebentos novos, das flores do tojo e de funcho, o que aumenta o teor de proteína e de gordura, mas também a gama de sabores no queijo.
Noutras regiões do país, podem mudar as plantas, mas não muda a ideia. Quanto mais e melhor pasto as cabras tiverem tanto mais rico será o queijo. Procure-o desde já numa loja perto de si.
Edição nº12, Abril 2018
Bem servir na Manteigaria Silva
Edição nº11, Março 2018 É uma das mais clássicas lojas finas de Lisboa e agora está a arrancar com um novo projecto, praticamente inédito a nível nacional. E consegue combinar como poucas a qualidade e selecção dos seus produtos com um atendimento competente e personalizado. TEXTO António Falcão FOTOS Ricardo Palma Veiga A nível de […]
Edição nº11, Março 2018
É uma das mais clássicas lojas finas de Lisboa e agora está a arrancar com um novo projecto, praticamente inédito a nível nacional. E consegue combinar como poucas a qualidade e selecção dos seus produtos com um atendimento competente e personalizado.
TEXTO António Falcão
FOTOS Ricardo Palma Veiga
A nível de localização, seria difícil conseguir melhor: a Manteigaria Silva fica quase encostada à famosa Praça da Figueira, e a escassos 50 metros da Praça do Rossio, dois dos locais mais visitados de Lisboa. O nome da casa vem do negócio da manteiga, há muitas décadas atrás. Esta era uma das casas, aliás, que estava autorizada a vender manteiga avulso. Em tempos, Lisboa teve 24 casas a ostentar o nome de Manteigaria. Hoje, esta é a única…
Regressamos ao presente e olhamos para a entrada, que pode enganar. De facto, à porta está uma boa selecção de frutas e legumes expostas nas suas tradicionais caixas. Um incauto passante poderia pensar que se trata de uma mercearia qualquer, como as há às dezenas em Lisboa. Mas basta entrar para ficar com outra percepção. A arrumação, a diversidade de produtos e a sua aparente qualidade remetem imediatamente qualquer gastrónomo ou enófilo para o conceito de “loja gourmet”.
Os nossos olhos fixam-se quase imediatamente numa resplandecente máquina, logo à entrada: parece uma fiambreira, mas nunca tinha visto nenhuma parecida. Esta mais parece um torno mecânico, tal a quantidade de rodas, roscas e manípulos. Um funcionário coloca uma peça de presunto no suporte e agarra-se à máquina: em segundos saem para um prato fatias da espessura de uma folha de papel. Esta é uma Berkel de 1923, primorosamente restaurada em Itália.
O mundo dos queijos
A grande especialidade de José Branco é o queijo. O conhecimento veio-lhe de há várias décadas, quando começou a trabalhar numa empresa de queijos e onde aprendeu a afinação com um “bom mestre”. “Ganhei gosto nessa actividade, que ninguém fazia aqui na baixa lisboeta”, garante José Branco.
Em especial o Serra da Estrela, que já vem curando desde há décadas numa câmara especial e para clientes seleccionados. Com a experiência que foi adquirindo, José Branco e o seu filho decidiram alargar esta actividade a níveis nunca vistos em Portugal e compraram várias câmaras de cura, que instalaram num armazém não longe dali. A capacidade chega às 5.000 unidades! A compra de queijos já começou, em várias zonas de Portugal, mas tudo escolhido a dedo. Os Branco não querem limitar-se aos amanteigados mais famosos, como Serra ou Serpa. Querem também outros queijos certificados e, quem sabe, favorecer o aparecimento de outros tipos de queijos.
Os queijos podem levar até 12 meses de cura, mas os ‘Ilha’ podem ir a ano e meio. As experiências ditarão qual o tempo necessário. Como não há qualquer estudo ou ciência feita nesta área, a família Branco decidiu começar um projecto com o Instituto Superior de Agronomia: o ISA irá analisar queijos a cada 4 meses e reportar os resultados. “Temos que estar sempre a aprender, mesmo que nos custe dinheiro”, remata José Branco. Os estudos irão versar sobre a maturação e a validade do queijo. “Por exemplo, um queijo amanteigado tem a validade de um ano; ao fim desse tempo, que validade terá? Sabemos que deverá baixar, mas quanto?”, questiona José Branco filho.
Seja como for, a experiência de vários anos dos dois gestores já dá algumas indicações: tal como os vinhos, durante a cura, o queijo chega a um pico em que está no ponto óptimo de consumo. Determinar esse pico é a tarefa do afinador, que usa sobretudo o tacto e o ouvido: “Eu falo com o queijo, e ele fala comigo, e cada queijo é um queijo”, diz o nosso anfitrião com um sorriso. Os queijos, já agora, são todos de fabrico manual e certificados. José Branco filho diz que o pai “é o único afinador de queijos de Portugal”.
O armazém de cura vai ainda servir para fazerem provas, workshops e cursos. Uma prova será por exemplo uma espécie de ‘vertical’, consoante a cura: 40 dias, 4 meses, 8 meses e um ano; no mesmo tipo de queijo, claro. E depois é ver as diferenças…
“Temos que ter esses queijos todos, e isso requer uma grande logística e algumas toneladas de queijos.” Nota final do especialista: “O Queijo da Serra é à fatia.” Por isso deixem de cortar uma tampa ao queijo e comer à colher…
Presunto, enchidos, bacalhau…
O presunto é outra das especialidades da casa. José Branco quer que seja esta casa a desossar os presuntos completos que compra, de fornecedores de confiança. “O meu filho e os outros funcionários já têm as melhores ferramentas para desossar.” Por aqui há de tudo um pouco, com sete qualidades de presunto no portefólio. O resultado é embalado a vácuo, para preservar a qualidade. “Daqui saem 250 a 300 presuntos por mês, tudo desossado por nós”, diz-nos José Branco filho. A maioria da Casa do Porco Preto, onde têm que fazer pré-reservas com até 3 anos de antecipação!
Os enchidos não faltam, bem como o bacalhau. Para quem quiser, existem quase todos os acompanhamentos necessários em grão, incluindo o parceiro habitual, o grão de bico. Mas pode ainda encontrar compotas, conservas, condimentos e muitas outras iguarias. As preocupações com a saúde, outra área muito actual, não estão alheadas da família Branco, que iniciou uma espécie de cruzada contra o sal em excesso nos produtos. E tentam que os fornecedores recebam esta mensagem…
O primado da qualidade
A conversa foi, entretanto, enriquecida com um vinho da casa, vinificado pela Nieeport, com presunto e queijo. Admirável a combinação. Quanto aos vinhos, a selecção está cá. Não é vasta, mas tem dedo experiente e não faltam sequer os grandes ícones nacionais, incluindo muitos Vinhos do Porto e o incontornável Vintage Nacional da Quinta do Noval. Afinal, a casa é visita frequente por parte de turistas.
A família faz degustações frequentes à porta da loja, combinando toda a espécie de produtos, dos queijos aos enchidos, passando pelo bacalhau, Vinho do Porto e vinhos tranquilos.
A loja é pequena, mas não é por vontade do dono. Já não há mesmo mais espaço, mas mudar para outra localização será tarefa quase impossível, aos preços do imobiliário da baixa lisboeta. E sair daqui para qualquer outro bairro seria perder uma localização privilegiada. Pode ser que haja uma alternativa, mas, até essa possibilidade existir, a Manteigaria Silva terá de lidar com o que tem. Que já é muito. Não foi, aliás, por acaso, que lhe demos o prémio de Loja Gourmet do ano.
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Manteigaria Silva
Rua Dom Antão de Almada 1
1100-197 Lisboa
Tel. 213 424 905
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Horário de funcionamento: Segunda a sábado: 9h00 – 19h30. Fecha domingos e feriados
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