E se o vinho fosse menos caro nos restaurantes?
Esta é uma realidade comum, que tanto afeta o consumidor, como prejudica o consumo consciente e sustentado de vinho nos espaços de restauração. Mas, afinal, por que motivo o vinho é mais caro nos restaurantes? E mais importante ainda: poderá esta realidade ser diferente, sem comprometer a rentabilidade do negócio? Vamos explorar esta questão com […]
Esta é uma realidade comum, que tanto afeta o consumidor, como prejudica o consumo consciente e sustentado de vinho nos espaços de restauração. Mas, afinal, por que motivo o vinho é mais caro nos restaurantes? E mais importante ainda: poderá esta realidade ser diferente, sem comprometer a rentabilidade do negócio? Vamos explorar esta questão com uma análise clara, justa e através de propostas construtivas.
Porque é que o vinho é mais caro nos restaurantes?
A valorização do vinho na restauração é uma prática comum em todo o mundo e, muitas vezes, assume proporções que afastam o consumidor. Vamos analisar alguns dos vários fatores que influenciam os preços:
- a) Margem comercial: a margem praticada pode variar entre 200% a 400%. Um vinho comprado por 5€ pode surgir facilmente na carta por 15€ a 25€. Esta margem cobre custos operacionais, desperdícios, impostos e, em muitos casos, ajuda a compensar as baixas margens dos pratos.
- b) Custo de armazenamento e stock: o vinho ocupa espaço, exige condições específicas (temperatura, humidade, luz), e nem sempre roda com rapidez. O capital investido em stock parado também é um risco que o restaurante tenta compensar com o preço final.
- c) Perdas e desperdício: uma garrafa aberta que não é vendida até ao fim pode representar perda total. É o maior risco quando temos vinhos a copo. A margem tem de cobrir este possível desperdício.
- d) Custo do serviço: bons copos, sommelier, formação da equipa e serviço de qualidade são diferenciadores. Este conjunto de factores tem um custo real que precisa de ser refletido.
- e) IVA elevado: em Portugal, o vinho é tributado com IVA de 23% na restauração. No retalho, é tributado com IVA de 13%. Esta diferença impacta diretamente no preço final ao consumidor, no restaurante.
- f) Necessidade de margem nos restaurantes pequenos: muitos restaurantes vivem com margens reduzidas na comida e usam o vinho e as bebidas como forma de equilibrar a rentabilidade global do serviço.
Por conseguinte, a valorização do vinho não surge de forma arbitrária. Resulta, isso sim, de uma série de condicionantes económicas, logísticas e fiscais.
O Impacto da margem elevada no consumo
Apesar de compreensíveis, estas práticas têm efeitos colaterais claros:
Menor consumo por parte do cliente: muitos evitam pedir vinho à refeição ou limitam-se ao jarro ou à garrafa mais barata.
Desinteresse em vinhos mais valiosos: vinhos de gama média e alta ficam esquecidos na carta por terem preços pouco atrativos ou, até mesmo, proibitivos.
Perda de oportunidade de valor: um cliente que gasta menos em vinho não representa apenas menos receita; representa menos prazer, menos partilha e menor experiência.
O vinho não deve ser encarado como um extra; pode, isso sim, ser o fio condutor de uma refeição memorável. Contudo, quando o preço se impõe como barreira, perde-se a oportunidade de criar fidelização e valor.
Boas práticas e alternativas sustentáveis
O caminho não passa por eliminar a margem, mas por ajustá-la com estratégia. Aqui ficam algumas sugestões:
- a) Margens mais realistas: em vez de aplicar uma margem linear a toda a carta, importa considerar escalas variáveis. Vinhos mais baratos podem ter margens mais altas, enquanto os de gama média podem ter margens menores, tornando-se mais acessíveis e com maior rotação.
- b) Cartas inteligentes e curadas: menos referências, maior conhecimento sobre os produtos, melhor formação da equipa. Uma carta bem pensada pode rodar melhor e exigir menos margem, ganhando valor no volume.
- c) Parceria com distribuidores competentes: em Portugal, o contacto direto com o produtor ainda é limitado, mas um distribuidor com boa curadoria e apoio ao restaurante pode criar valor.
- d) Opções por copo com sistema de preservação: investir em sistemas, como o Coravin ou semelhantes permite servir vinhos mais caros a copo sem risco de desperdício.
- e) Educação do cliente: cartas com informação clara, storytelling sobre o vinho, origem, produtor e harmonização. Uma carta que educa gera confiança e valor percebido.
Com boas práticas, é possível reduzir as margens e, paradoxalmente, aumentar o consumo e o lucro final. É a diferença entre vender duas garrafas com muita margem ou 10 com margem mais moderada.
Benefícios de um modelo mais acessível
Fidelização do cliente: preços justos aumentam a perceção de valor e a satisfação.
Aumento de ticket médio: se o vinho se torna mais acessível, o cliente pede mais vezes.
Mais rotação de stock: reduz o capital imobilizado e melhora a gestão.
Criar cultura de vinho: torna-se um hábito, valorizando toda a cadeia sem se tornar um luxo ocasional.
Conclusão: um convite ao equilíbrio
O vinho é cultura, prazer, partilha. Mas também é negócio e, como em todo o negócio, o segredo está no equilíbrio: margens justas, experiência positiva, relação de confiança entre restaurante e cliente. Não se trata de abdicar do lucro, mas de pensar a longo prazo. De transformar cada refeição com vinho num momento que fideliza. Num país produtor, onde o vinho faz parte da identidade, não faz sentido continuar a tratá-lo como um produto de luxo inalcançável. O convite fica feito aos restauradores: vamos refletir sobre a forma como tratamos o vinho nas cartas. E se, em vez de pensar em quanto mais podemos ganhar com cada garrafa, pensássemos em quantas mais podemos vender?
Por: Helder Cunha* Enólogo e produtor de vinho
(Artigo publicado na edição de Setembro de 2025)
Gordon Ramsay nas vinhas de Colares? Estreou o aguardado episódio
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Transmitido no canal National Geographic e, em simultâneo, no 24Kitchen, o programa mostra o famoso chef a visitar as vinhas de Colares (e não só), na companhia do enólogo Helder Cunha, da Casca Wines, que levou Ramsay a descobrir as videiras com cerca de 200 anos.
“Um dos tesouros mais bem guardados de Portugal”. Foi assim que Gordon Ramsay descreveu as parcelas plantadas nos solos arenosos de Colares, dizendo que “nunca tinha visto uvas impregnadas em areia”.
Este episódio de Uncharted incluiu ainda uma das cenas mais hilariantes do programa, que envolve o “Sr. Gonçalo”, as canas que sustêm as videiras, e as “jóias da família” de Gordon Ramsay… é ver para saber mais.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”Full Width Line” line_thickness=”1″ divider_color=”default”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]
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