Porto Tawny: Arte e conhecimento
Os vinhos que hoje aqui abordo são dos que mais tradição têm na região do Douro e na sua extensão, Vila Nova de Gaia. Eram estes Porto Tawny que sempre se reservavam para servir a visitas ilustres, para momentos de celebração. Hoje existem em todas as gamas, perfis e segmentos de preço, desde os mais […]
Os vinhos que hoje aqui abordo são dos que mais tradição têm na região do Douro e na sua extensão, Vila Nova de Gaia. Eram estes Porto Tawny que sempre se reservavam para servir a visitas ilustres, para momentos de celebração. Hoje existem em todas as gamas, perfis e segmentos de preço, desde os mais simples e acessíveis até aos néctares mais selectos, raros e caros. E todos passam por um minucioso processo de selecção, lotação e envelhecimento, até entrarem na garrafa.
Texto: João Paulo Martins
Fotos: DR
Sempre que se fala em Tawny e Ruby – as duas grandes famílias do vinho do Porto – vem à minha memória a frase que ouvi a Rolf, pai de Dirk Niepoort, e que conheci ainda aos comandos da empresa. Dizia ele que o Porto Vintage era o Rei e o Tawny (cuja tradução é aloirado) era o presidente da República. Não lhe sendo conhecidas inclinações monárquicas, esta frase de Rolf expressava as enormes diferenças que existem entre as duas famílias: o Vintage é uma dádiva da Natureza, uma vez que não está nas mãos do Homem comandar o clima, as chuvas, as maturações, o calor. Por isso, quando tudo corre bem temos um vintage, um presente que se aceita (ou não) mas que nos chega “caído do céu”. O tawny, ao contrário, é uma construção humana, é uma escolha, não é nada que se receba já feito, tem de ser criado. Com muitos vinhos em stock, é o enólogo (antigamente o provador) que selecciona, que decide o tempo de estágio, que elabora o lote com este ou aquele perfil.
No tawny juntam-se três artes complementares: a arte do lote, a arte da tanoaria e a arte do envelhecimento. Se recuarmos na história do Vinho do Porto encontramos um mapa muito bem definido da circulação do vinho que começava no Douro e acabava em Gaia. Os vinhos eram produzidos no Douro mas envelhecidos e estagiados em Vila Nova de Gaia onde, pela proximidade do mar, as condições de temperatura e humidade eram mais favoráveis à sua correcta evolução. Era aqui (em Gaia) que estavam os “exportadores”, era aqui que trabalhavam os “narizes” do Vinho do Porto. Lá longe, no Douro profundo, estavam os lavradores, os que faziam o vinho nos lagares e que depois vinham a Gaia no início do ano a seguir à vindima mostrar os seus vinhos e procurar comprador.
Este quadro (quase) nada tem a ver com a actualidade. Hoje há empresas de Gaia com armazéns no Douro onde envelhecem vinhos em perfeitas condições e as relações de produtor/comprador conhecem novas fórmulas. Mas, como escrevi há uns anos, em reportagem sobre os “provadores” enquanto profissão com tendência a desaparecer, havia em Gaia técnicos competentíssimos na arte da prova que nunca tinham ido ao Douro ou feito uma vindima. Eram dois mundos separados.
Hoje vamos falar dos tawnies. Eles existem desde a gama de entrada mais acessível em termos de preço – são os tawny sem outra designação – prolongam-se pelo tawny Reserva, os vinhos com indicação de idade – 10, 20, 30, 40 e 50 anos (esta uma categoria recém-criada), os Colheita e uma outra para os vinhos muito, muito velhos. O consumidor pode dizer que são muitas categorias e que é difícil orientar-se mas, sejamos justos, tem havido uma simplificação das indicações incluídas nos rótulos. Pense-se, só como exemplo, que durante décadas os vinhos com indicação de idade não a ostentavam no rótulo e só quem soubesse percebia exactamente o que estava a beber. Exemplo: um Duque de Bragança era um tawny da Ferreira, ponto. Depois é que ficámos a saber que era um 20 anos!
O ESTILO DA CASA
Com centenas ou mesmo, frequentemente, milhares de barricas à disposição, com toneis cheios, balseiros por todo o lado, cubas de inox e cimento, a tarefa do enólogo não se revela nada fácil. É preciso conhecer o stock, mantê-lo com saúde, fazer periodicamente correcções de aguardente e ter um quadro muito minucioso onde se registam as idades dos vinhos que estão disponíveis. É com este manancial de vinhos que se constrói então o lote final que se pretende. É preciso treino, muito treino de prova, é preciso dar tempo aos vinhos para que amadureçam é preciso depois ter noção de qual é o “estilo da casa”. Não é fácil definir exactamente o que é o perfil de cada marca, mas fique-se apenas com a ideia de que, com o mesmo stock, e para um vinho de determinada idade, o provador pode optar por um estilo mais leve ou mais pesado, mais vermelho ou mais “avelhado”, mais centrado na fruta viva ou nos frutos secos, com mais acidez ou mais açúcar.
Sempre houve um estilo próprio de cada uma das grandes casas do sector do Vinho do Porto e, não deixa de ser curioso que nas fusões onde alguns grupos – Sogevinus, Sogrape, Symington, Taylor’s –congregam várias antigas empresas, há a preocupação de manter o “estilo” que cada casa tinha, que era do agrado dos importadores e que tinha consumidores fiéis. É assim que um 10 anos Kopke é diferente de um Cálem (ambos Sogevinus) ou um 30 anos Offley não é semelhante ao Sandeman (ambos Sogrape).
Para esta prova escolhemos vinhos de quase todas as categorias Tawny, de Reserva até ao 40 anos e Colheita. Neste último grupo, centrei-me em vinhos Colheita já deste século. Sabe-se que várias empresas ainda têm, por exemplo, o Colheita 1937 em casco mas entendo ser mais razoável optar por vinhos mais acessíveis e facilmente disponíveis nas lojas especializadas.
Para a elaboração de tawnies das diferentes categorias, as empresas adquirem frequentemente vinhos no mercado: nas adegas cooperativas para os vinhos de entrada de gama e em produtores particulares que têm stocks de vinhos velhos para os vinhos com mais idade.
A ARTE DO LOTE
Os tawnies correntes não são tão fáceis de fazer como se poderia imaginar. Em primeiro lugar, a cor tawny, sempre um pouco mais aloirada, é difícil de conseguir quando as castas maioritariamente plantadas na região originam vinhos de cor intensa. Vinhos demasiado vermelhos não passarão na Câmara de Provadores. Por isso, como nos lembrou Ana Rosas (Ramos Pinto) é preciso escolher logo na vindima vinhos mais ligeiros, menos macerados, que depois, em casco, oxidam mais rapidamente. São também vinhos que levam muitas correcções para poderem ter o perfil desejado. Naturalmente que na categoria Reserva é mais fácil afinar a cor, pois estamos a falar de vinhos com uma média de 7 anos o que já ajuda também a que as cores se revelem com maior evolução. Vinhos mais ligeiros são mais fáceis de conseguir no Baixo Corgo do que no Douro Superior (que gera vinhos muito carregados de cor), por exemplo, e obriga a conhecer muito bem a região para saber onde ir buscar os vinhos para cada categoria.
Nas grandes casas, estas gamas de tawnies são feitas ao longo do ano conforme os pedidos do mercado. Há um modelo-base que serve para ser replicado sempre que for preciso. Os vinhos para se enquadrarem na categoria obrigam a muitas passagens a limpo e arejamento para se acelerar a oxidação. Para afinar a cor, Carlos Alves (Sogevinus) diz-nos que só com pouca extracção na vindima e com uvas brancas e tintas misturadas é que se conseguem vinhos mais abertos de cor que envelhecem mais rapidamente.
Os tawnies 10 anos são elaborados todos os anos e, frequentemente várias vezes por ano. Dessa forma, consegue-se que estejam sempre no mercado vinhos com mais frescura, o que não aconteceria se as quantidades colocadas fossem enormes e que demorariam depois muito tempo a serem renovadas. Aqui falamos sempre de um lote de vinhos que irá, em média, dos 8 aos 12 anos. As quantidades produzidas variam muito de casa para casa, em função da maior ou menor presença e visibilidade no mercado. A Ramos Pinto produz 60 000 garrafas/ano nesta categoria. No Vallado são cerca de 20 000 litros, comercializados em garrafa de ½ litro, onde entram vinhos entre os 7 e os 13 anos. Fazem um único lote por ano. Os vinhos são parcialmente guardados em madeira mas também em inox para assim se conseguir, no lote final, um bom balanço entre estrutura e frescura. Estes vinhos têm teores variados de doçura mas não se afastam muito dos 100/120 gramas açúcar por litro. Na categoria 10 anos há também muito abastecimento fora de portas, sobretudo em cooperativas.
OS TAWNY VELHOS
Já nos tawnies mais velhos as casas são muito ciosas dos seus stocks. Também adquirem fora, mas, por exemplo, o 20 anos da Ramos Pinto não pode aumentar de volume porque como é um vinho da Quinta do Bom Retiro, a propriedade não dá para mais. Na Sogevinus é também muito clara a distinção dos stocks que se destinam às várias marcas. A Kopke, por exemplo, inclui sempre vinhos mais estruturados que depois se combinam com lotes mais elegantes para fazer o vinho no modelo final, o tal que se quer fiel à marca e ao estilo da casa.
No caso dos vinhos mais velhos, quer o Vallado quer a Ramos Pinto vão muitas vezes ao mercado comprar a lavradores vinhos muito velhos. Mas, como nos diz Francisco Ferreira, do Vallado, “é cada vez mais difícil encontrar vinhos de muita qualidade, guardados e mantidos em boas condições”. Por vezes as quantidades adquiridas são mínimas o que leva a que, na Sogevinus, sejam usados micro barris de 20 ou 30 litros para guardar estas essências. De seguida estes vinhos adquiridos na lavoura têm de ser “educados” e trabalhados para poderem entrar em lotes finais. Quanto mais velhos os tawnies, mais trabalho de “alquimia” se pede/exige ao enólogo. Há vinhos que podem entrar com 1% no lote final e fazem toda a diferença. Ana Rosas conta-nos: para fazer um lote de tawny 30 anos começa-se a trabalhar nele 3 anos antes; parte-se de uma base do vinho anteriormente no mercado, põe-se num balseiro com outros vinhos de 24 a 27 anos de idade e alguns bem mais velhos. No segundo ano passa para cascos (cerca de 10 cascos) e começa-se então a adicionar pequenas quantidades de vinhos muito velhos. No terceiro ano leva então os toques finais a conta-gotas. Numa barrica de 660 litros pode levar, por exemplo, 2,4 litros de um vinho com mais de 100 anos. “Nem se imagina a diferença que fazem essas pequenas quantidades no lote final”, diz-nos.
Os tawny 30 e 40 anos são engarrafados em quantidades muito pequenas. Mesmo empresas grandes, como a Sandeman, só engarrafam uma pipa por ano do seu 40 anos. São vinhos naturalmente caros mas que, pela enorme classe que apresentam e pelos anos de stockagem que exisgem, têm um preço muito ajustado. No caso dos brancos velhos, a palavra tawny não é aplicável por uma mera razão jurídico/burocrática: não está previsto na lei que se apelidem tawnies os brancos velhos, apenas os tintos têm direito ao designativo. Logo que se mude a lei, tudo poderá ser diferente…
Na prova que fizemos foi surpreendente a qualidade em todas as categorias (mais surpreendente nas mais baixas, naturalmente) e os consumidores ficam com um leque de escolhas muito interessante. Não ficam com obra de Deus, têm de se contentar com obra dos Homens. E que obra!
O CARÁCTER DOS COLHEITA
O Porto Colheita, diferentemente do Tawny, é um vinho elaborado a partir de uma só vindima e que passa, no mínimo, 7 anos em casco. Tem por isso um carácter muito próprio, que reflecte integralmente as características do ano em que nasceu. Recentemente, a legislação alterou-se e favoreceu muitos produtores que tinham vinhos em casa mas que não podiam declarar Colheita. Expliquemo-nos: até 2020, os lotes destinados a Colheita, e que só podiam ser comercializados após 7 anos de casco, tinham uma conta corrente própria para Colheita, onde a empresa ia dando baixa à medida que ia engarrafando. Por norma e tradição, cada empresa coloca uma certa quantidade no mercado com engarrafamentos anuais. É por esta razão que é sempre conveniente tomar em atenção a data indicada na garrafa. Se dizemos que há ainda 1937 no casco, podemos imaginar que existirão no mercado 30 ou 40 engarrafamentos diferentes do 37, feitos em anos diferentes e portanto, com diferentes idades de casco e diferentes características. Não restam dúvidas: o que foi engarrafado mais recentemente é incomparavelmente melhor do que o outro que, sendo da mesma Colheita, foi colocado na garrafa há 20 anos.
A modificação que entretanto se operou na lei, permite que, desde que os produtores/empresas tenham vinhos de um determinado ano em conta corrente, possam engarrafar um Colheita. Deixa assim de haver uma conta específica para esta categoria o que, acredita Carlos Alves, vai fazer com que comece a surgir mais Porto Colheita no mercado.
A mais recente proposta de modificação (ainda não aprovada no Instituto do Vinho do Douro e do Porto à data da escrita deste trabalho) assenta na criação de duas novas categorias de Tawny: “50 anos” e “Very, Very Old” para tawnies com mais de 80 anos. Muito provavelmente, isso significará que os tawny 40 anos deixarão de exibir no rótulo “Over 40 years” ou “+ de 40 anos” como até aqui.
Independentemente, da categoria onde se insere, o Porto Tawny é um vinho que espelha, talvez como nenhum outro, o trabalho dos profissionais do sector, no Douro ou em Gaia, e o seu profundo conhecimento e talento. Uma arte, portanto.
Guardar e servir
Todos estes vinhos, independentemente da idade, correspondem a lotes com maior ou menor oxidação. Por essa razão estes vinhos não precisam de ser conservados deitados em nossas casas. O conselho básico é, assim, a conservação das garrafas ao alto. Nunca se deve esperar uma evidente evolução destes vinhos na garrafa. A evolução pode acontecer (nomeadamente o aparecimento daquele misterioso e difícil de definir “cheiro a garrafa”) mas o mais habitual é os vinhos perderem frescura e ficarem cansados com muitos anos de garrafa.
Todos estes vinhos são filtrados antes do engarrafamento, o que facilita o manuseamento da garrafa e não obriga a decantação prévia. No entanto há aqui dois casos a considerar: o gosto pessoal de ver um bom tawny num bonito decanter é razão mais que suficiente para se decantar o vinho; depois, caso a garrafa de tawny tenha já muitos anos (aquelas das heranças ou compradas em leilão) acabará sempre por gerar depósito no fundo da garrafa e por isso é conveniente, com muito cuidado, decantar previamente o vinho.
A indicação da data do engarrafamento que vem na garrafa é uma ajuda; deverá sempre comprar os engarrafamentos mais recentes. Mas atenção: ela só é obrigatória nos Colheita; nos outros tawnies pode, ou não, vir indicada.
A temperatura de serviço aconselhada é “ligeiramente refrescado” uma vez que a doçura e o álcool do vinho tende a torná-lo um pouco mais pesado. O melhor será colocar a garrafa no frio uma hora antes de servir. Se for para ir bebendo ao longo do serão, então um balde de água com algumas pedras de gelo será o suficiente para manter o Porto no seu ponto certo.
(Artigo publicado na edição de Janeiro 2022)
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Dona Matilde-O privilégio das vinhas históricas
Nesta bonita propriedade na margem do rio Douro têm sido vários os ensaios que procuram espelhar melhor as virtudes das vinhas. Sobretudo as que têm mais passado e muito que contar, as vinhas históricas. Texto: João Paulo Martins Foto: Quinta Dona Matilde Começam agora a chegar à verdadeira velhice as vinhas que resultam das plantações […]
Nesta bonita propriedade na margem do rio Douro têm sido vários os ensaios que procuram espelhar melhor as virtudes das vinhas. Sobretudo as que têm mais passado e muito que contar, as vinhas históricas.
Texto: João Paulo Martins
Foto: Quinta Dona Matilde
Começam agora a chegar à verdadeira velhice as vinhas que resultam das plantações pós-filoxéricas que se fizeram no Douro. Para combater a praga usaram-se porta-enxertos resistentes e a lógica do plantio seguiu os ensinamentos que vinham de há séculos: misturar as castas na vinha porque num ano em que não davam umas davam outras e, por outro lado, a vindima não distinguia variedades e todas eram colhidas em simultâneo; provavelmente umas mais maduras que dariam mais álcool e outras mais verdes que confeririam mais acidez. Era este o conceito que hoje chamamos de field blend, em que o lote já vinha feito da vinha, não era necessário fazer ensaios na mesa de provas.
São estas vinhas, comummente chamadas de “vinhas velhas” que José Carlos Oliveira, o técnico de viticultura da quinta prefere, e bem, apelidar de “vinhas históricas”. Elas ainda existem no Douro, apesar das maldades e perfeita destruição de património que se operou nos anos 80 quando se replantaram vinhas com o patrocínio do Banco Mundial, se arrancaram vinhas velhas (e com elas perdeu-se muito do património genético) e se afunilou a selecção das castas a plantar. Estava na mente de todos a produção de uvas para Vinho do Porto mas o que ninguém imaginava era que, passados 40 anos, o DOC Douro fosse mais importante que o Vinho do Porto. Hoje andamos a tapar as feridas, a tentar recuperar estas vinhas muito velhas e a procurar conservar clones e genes. A verdade é que o apreço pelas vinhas históricas é hoje bem maior do que então era e a região só tem a ganhar com isso. O conceito de vinha histórica prende-se também com o facto de não haver duas iguais, quer pela localização de cada uma (exposição, altitude) quer pela malha de castas que torna cada vinha única e irrepetível. Na vindima de 2017 a empresa tinha apresentado o tinto Vinha dos Calços Largos e, agora, surge da vindima de 2019, o Vinha do Pinto.
O tinto da Vinha do Pinto procura expressar essa complexidade da vinha histórica com uma ousadia ainda pouco tentada no Douro: fazer um tinto topo de gama sem que tenha tido qualquer contacto com barrica, nova ou usada. Este vinho apenas estagiou em inox e o que perdeu (eventualmente) em complexidade e mistério ganhou (seguramente) em elegância, precisão e aptidão gastronómica. A vinha tem 30 castas e à entrada da adega foram retiradas as uvas brancas que a vinha também tinha e que estavam lá para ajudarem no ajuste da cor, sobretudo para a produção de Porto tawny. A produção deste primeiro “tinto sem madeira” limitou-se a 2800 garrafas numeradas. João Pissarra, enólogo, optou por uma intervenção minimalista em termos de adega e daí deriva também a ausência da madeira.
O branco, menos ousado, é também um field blend de uma vinha com 25 anos e com estágio de 6 meses em barrica. Na vinha encontramos Arinto, Viosinho, Gouveio e Rabigato, quatro das mais emblemáticas variedades da região.
A quinta de 93 ha, com larga frente de rio entre a Régua e o Pinhão, tem 28 ha de vinha e uma alargada área de mato e floresta; está na posse da família Barros desde 1927 e integrava o património da empresa de Porto Barros Almeida. Aquando da venda da empresa à Sogevinus (2006) a família Barros recuperou a posse desta quinta, agora dirigida por Manuel Ângelo Barros e seu filho Filipe. A quinta também produz Vinho do Porto.
(Artigo publicado na edição de Dezembro de 2021)
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Brancos que falam com o tempo
Nos anos mais recentes o gosto pelo vinho branco tem sofrido algumas mutações. Hoje há muito mais consumidores interessados em provar coisas diferentes que possam ir além dos aromas e sabores frutados e sem segredos. Recuperou-se assim, agora com mais saber, uma prática que vinha de longe. São os vinhos brancos com longo estágio ou […]
Nos anos mais recentes o gosto pelo vinho branco tem sofrido algumas mutações. Hoje há muito mais consumidores interessados em provar coisas diferentes que possam ir além dos aromas e sabores frutados e sem segredos. Recuperou-se assim, agora com mais saber, uma prática que vinha de longe. São os vinhos brancos com longo estágio ou de lote de várias colheitas.
Texto: João Paulo Martins
Fotos: Ricardo Palma Veiga e Adega Mãe
A ideia para este trabalho nasceu de uma constatação: há cada vez mais produtores a lançarem no mercado, num segmento de gama alta, vinhos brancos que aqui há alguns anos não encontrariam apreciadores. São vinhos que reúnem uma de várias características: têm já muitos anos de garrafa mas só agora foram colocados à disposição do público; são de uma só colheita mas o estágio foi sobretudo feito em barrica durante vários anos e só então engarrafados; correspondem a um lote de vinhos de várias colheitas, em proporções diversas. Têm em comum o facto de serem vinhos fora de moda mas, ao invés de vinhos oxidados e mortos (que tantas vezes encontramos nas provas dos vinhos velhos), aqui temos brancos que, em virtude do muito acompanhados que foram, se mostram em muito boa forma, com invulgar complexidade e personalidade.
Recuar no tempo
A tradição portuguesa do consumo de vinhos brancos nunca os colocou no mesmo patamar dos tintos; sempre se quedaram num nível de menor apreço. Também por esta razão os vinhos brancos foram sempre parentes pobres a que poucos davam atenção. Os vinhos muitas das vezes não evoluíam bem, oxidavam num instante e perdiam interesse e procura por parte dos consumidores. Havia excepções em várias regiões, mas era sobretudo no Dão e na Bairrada que os brancos mais perduravam no tempo. Empresas da Bairrada que negociavam com vinhos do Dão – como é o caso das Caves S. João – tinham no seu portefólio brancos que resistiam muito bem e se mostravam com muita saúde durante muito anos. Também a Vinícola do Vale do Dão, propriedade da Sogrape, engarrafava vinhos brancos que adquiria em adegas cooperativas locais. A marca emblemática era Dão Pipas e são brancos que mostram que a região tinha muitas virtudes e capacidades para gerar vinho longevos. Esse Dão Pipas, marca que se manteve até aos anos 90, serviu um pouco de inspiração para um branco criado na Quinta dos Carvalhais e que, pode dizer-se, foi no Dão o vinho fundador destas novas tendências. Criado pelo enólogo Manuel Vieira, o Colheita Seleccionada ganhou foros de “estrela” pelo apreço que o importador belga mostrou em relação a este branco, tendo sido exportado e esgotado com grande sucesso. As barricas onde fermentava o Encruzado eram depois de novo atestadas para não ficarem em vazio e assim, lembra Manuel Vieira, “íamos juntando 30 a 40 barricas por ano; a certa altura já havia barricas a mais e resolvi fazer um lote e dei a provar à administração. A reacção foi tão entusiástica que logo se decidiu avançar com a produção periódica”. Na reorganização do portefólio dos Carvalhais houve necessidade de criar um branco Reserva – mais fresco e com mais madeira nova – e assim o Colheita Seleccionada deixou de se produzir. Como ainda assim havia muitas barricas nasceu a ideia do Branco Especial, neste caso, lote de várias colheitas.
Também na Quinta da Gaivosa se iniciou na colheita de 2001 produção de um vinho branco com as uvas recolhidas nas vinhas velhas de onde era costume fazer vinho do Porto branco e onde existia maioritariamente a Malvasia Fina. Inicialmente com o apoio enológico de Anselmo Mendes, era um vinho com uma confecção bem diferente dos outros brancos: dois dias de maceração pelicular, fermentação em bica aberta com híper-oxigenação em meias barricas, parcialmente novas. O resultado era um branco inicialmente castanho, quase com cor de café, como nos disse Tiago Alves de Sousa, mas com o tempo de estágio na barrica muitos polifenóis depositam-se e o vinho perde a cor acastanhada. De início o vinho mostrou-se muito austero (mais alcoólico do que nas versões mais recentes) mas exactamente por já ter a questão da oxidação resolvida, são vinhos que ainda hoje dão boa prova. Mas Tiago não tem dúvida que as actuais edições, com menos álcool e mais frescura, irão ainda mais longe, seguramente para lá dos 20 anos após o lançamento. À época foi uma novidade no Douro e depois do 2001 foram feitas edições anualmente até 2006. A partir daí teve edições mais espaçadas: 2008 (ano a partir do qual se vindimou mais cedo e a graduação baixou), 11, 12 e agora, a mais recente, 2015.
Nem sempre vinhos deste perfil que hoje falamos, resultam de uma ideia prévia ou um projecto arquitectado para atingir este fim; não raramente, o acaso tem aqui um papel importante, a lembrar-nos que nem sempre controlamos ou entendemos tudo o que se passa durante a evolução de um vinho. Celso Pereira, enólogo no Douro, conta-nos que o Quanta Terra branco 2012 nasceu torto mas acabou por se revelar uma grande e positiva surpresa. Naquele ano duas barricas de branco foram consideradas não aptas para entrarem no Grande Reserva e só passados alguns anos é que se percebeu que o vinho tinha evoluído muito bem e foi então comercializado. Só a partir de 2015 (que irá ser a próxima colheita comercializada mas pela qual ainda teremos de esperar uns anos) é que se começou a deixar intencionalmente vinho em estágio. O que aconteceu com Celso Pereira acontece com frequência nas adegas quando é preciso seleccionar barricas para um determinado lote. O que fazer ao que fica é a pergunta difícil de responder, mas os brancos actuais estão a sugerir vários caminhos.
Requisitos e exigências
Quando há a intenção de fazer um branco de longa guarda em barrica há que estar a tento às características as uvas. A acidez elevada é um requisito que ajuda muito: castas com acidez moderada ou baixa não podem ser usadas porque originam vinhos que não evoluem bem. Mas só a acidez não basta, é preciso, salienta Manuel Vieira, que os vinhos tenham gordura, volume de boca. Temos então de ter, como primeiro requisito, vinhos estruturados, de boa acidez. Para os vinhos que estagiem na madeira coloca-se sempre a questão da oxidação e por isso o atesto das barricas é fundamental. Há uma ligeira oxidação, controlada, mas essa oxidação é fundamental para que os vinhos resistam depois ao tempo; “os vinhos no futuro ficam inoxidáveis, já oxidaram tudo o que tinham de oxidar”, lembra Manuel Vieira. As meias barricas têm uma capacidade oxidativa maior e são mais manuseáveis e, por isso, funcionam muito bem para estes vinhos, algo que Tiago Alves de Sousa também subscreve. Se estivermos a falar de estágios em barricas já usadas os atestos podem ser mensais porque a barrica usada “bebe” muito menos que a barrica nova. E, para evitar uso excessivo de sulfuroso, é mesmo melhor ter as barricas atestadas.
No caso dos vinhos que juntam colheitas de anos diferentes, a arte do lote ganha toda a importância. É preciso fazer vários ensaios e, como lembra Manuel Vieira, “fazer o teste à mesa; levávamos o vinho para o restaurante e provávamos com a comida; se não funcionava fazíamos novo lote e foi assim que, passo a passo, chegámos ao lote final”. Neste tipo de vinhos pode ter mais peso o gosto pessoal do produtor ou do enólogo. Porquê? Porque é preciso dosear as percentagens de cada ano e, sobretudo, decidir que quantidade de vinho mais novo deverá levar o lote final. Assim, se levar uma percentagem significativa do vinho mais novo poderá não apresentar aquele carácter resinoso e oxidativo que associamos com estes vinhos; ao invés, com pouca percentagem de vinho novo o lote ganha um perfil mais austero e evoluído. São assim possíveis várias nuances. No caso do Branco Especial de Carvalhais, a actual edição no mercado (5000 garrafas), que já é da responsabilidade da enóloga Beatriz Cabral de Almeida, inclui 13 lotes de oito colheitas diferentes, começando em 2004 e acabando em 2018. O trabalho é ainda mais minucioso porque a adega dispõe de cerca de 100 barricas até à colheita de 2015. Além do Encruzado também por lá existe Sémillon e Gouveio. Agora procura-se fazer o Branco Especial com menos graduação, vindimando mais cedo e decidindo à partida o que vai ou não vai para estágio prolongado.
De Norte a Sul
Este tipo de vinho não é específico de uma região. Pelos exemplares que aqui mostramos até pode parecer que é um privilégio do Douro e Dão, mas de facto o número de amostras é maior nessas regiões do que noutras porque por ali houve mais produtores que se abalançaram nesta aventura. Vendo bem, até foi em Setúbal, com a marca Pasmados, que tudo começou e, como nos disse Domingos Soares Franco, da casa José Maria da Fonseca, “durante muitos anos sempre me criticaram por insistir neste modelo, mas agora dão-me razão, agora há mercado e consumidores para isto. Fermentou metade do mosto – Viosinho, Viognier e Arinto – em barrica e o resto em inox”. Também em Monção e Melgaço estão reunidas as condições para este modelo. Na Quinta do Regueiro juntaram-se vinhos de 2007 até 2010 para este primeiro lote e a próxima edição sairá este ano. A pequena quantidade produzida – 1900 garrafas – não chegou para os pedidos. Na região de Lisboa, a Adega Mãe lançou um branco de idade com Viosinho, Alvarinho e Arinto, castas que Diogo Lopes verificou que mantinham a acidez durante mais tempo, factor tido por fundamental. No Dão, é a casta Encruzado aquela que melhor se adapta a este conceito e os três produtores que aqui apresento foi nela que apostaram. Mas o vinho dos Caminhos Cruzados é o resultado de uma só colheita, neste caso de barricas que não entraram no Teixuga, a marca emblemática da casa. No Douro apresento aqui três vinhos de uma só colheita e outros três de lote de várias colheitas. Pisa a pé das uvas brancas, longas macerações peliculares, oxigenação intensa são algumas das técnicas usadas. Os resultados mostram-se muito bons e, sabemos entretanto, vários outros produtores estão a trabalhar neste modelo. É a vitória dos vinhos brancos!
E à mesa, como é?
Estes vinhos, digamos, difíceis, são muito desafiantes à mesa porque podem ligar muito bem com pratos inesperados, com culinárias diferentes. E o desafio estende-se a vários produtos – peixes, carnes, queijos – e a formas diferentes de confecção. Assim sendo, não adianta muito ter opiniões definitivas sobre os sins e os nãos na ligação com a comida. Por experiência própria já liguei, com um tremendo e inesperado sucesso, o Branco Especial de Carvalhais com uma sopa de peixe picante (tem mesmo a referência caseira de “estupidamente picante…”) mas Tiago Alves de Sousa leva o seu Alves de Sousa Pessoal para zonas menos óbvias como polvo à lagareiro, embora reconheça que “com foie-gras é a ligação preferida”, mas também sugeriu risotto de cogumelos. A ideia é ligar o vinho com pratos de sabores intensos para que assim exista um bom equilíbrio. Cremos que mesmo com cabrito assado ou peixes no forno estes vinhos podem tornar-se um enorme sucesso.
E, regressando às origens, ao tal Colheita Seleccionada da Quinta dos Carvalhais, lembro-me de um jantar num restaurante 3 estrelas Michelin – Oud Sluis – de Sergio Herman, algures na fronteira Holanda/Bélgica em que o vinho do Dão fazia parte do menu degustação e, não por acaso, dizia o importador que desde Janeiro (estávamos em Março) já tinha vendido 200 garrafas daquele vinho.
Estes vinhos têm uma relação inesperada com a música. Aqui os acordes não são Sol e Dó, aquela ligação simples que toda a gente entoa e que é fácil de entrar no ouvido; aqui temos acordes mais ásperos, com quintas diminutas e sétimas aumentadas. Tudo parece estranho até encontrarmos a fórmula de soarem bem. E, quem não gosta de desafios???
(Artigo publicado na edição de Fevereiro de 2021)
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GRANDE PROVA – Late Bottled Vintage
Porto de excelência, gastos comedidos Este é o Porto do nosso contentamento. E tem tudo para nos dar bons momentos: tem complexidade, é polivalente à mesa, tem uma excelente relação preço/prazer e ainda permite a conservação em cave para usufruto futuro. É caso para perguntar: o que querem mais? Texto: João Paulo Martins Fotos: Ricardo […]
Porto de excelência, gastos comedidos
Este é o Porto do nosso contentamento. E tem tudo para nos dar bons momentos: tem complexidade, é polivalente à mesa, tem uma excelente relação preço/prazer e ainda permite a conservação em cave para usufruto futuro. É caso para perguntar: o que querem mais?
Texto: João Paulo Martins
Fotos: Ricardo Palma Veiga
Esta é sempre uma prova que tem tanto de fácil e agradável como de difícil; fácil porque os vinhos têm uma qualidade muito elevada (como se pode ver pelas classificações), agradável porque estes são vinhos do Porto muito sedutores e atraentes, e difícil porque maioritariamente são vinhos muito parecidos entre si. Esta é também um tipo de prova em que, outro provador, outro nariz e com outra ideia sobre o que é e não é um LBV, originaria porventura algumas avaliações diferentes.
Valerá a pena explicar melhor. A dúvida, se se pode pôr a questão nestes termos, é entre dois perfis de LBV: um que tem muitos pontos de contacto com o “estilo vintage”, profundo, vigoroso e concentrado, e outro onde se sente um Porto mais redondo e amaciado pela madeira, menos complexo e mais pronto para ser bebido de imediato. Qualquer produtor pode fazer dos dois tipos, consoante o perfil da marca, e fazer um ou outro depende muito da matéria-prima e da forma como conservou o vinho durante o estágio. Se a guarda for em grandes cubas ou balseiros há uma menor oxidação e maior preservação da fruta e do vigor; estágios em pipas ou em depósitos de menores dimensões facilitam alguma oxidação e arredondamento do perfil.
A lei que regulamenta as categorias especiais do Vinho do Porto (datada de 1973) é clara: para ter direito à designação de LBV o vinho, de qualidade reconhecida, tem de ser engarrafado entre o 4º e o 6º ano após a vindima. Temos então um vinho que esteve mais tempo em casco do que o vintage – este tem de ser engarrafado entre o 2º e 3º ano – mas que tem com ele muitas similitudes: a concentração da cor, a tonalidade bem escura, quando não opaca, e o mesmo vigor aromático. Cabe então ao produtor “desenhar” o perfil de LBV de acordo com o estilo que se pretende. A verdade é que, cada vez com mais frequência, os produtores estão a fazer os engarrafamentos ao 4º ano, obtendo assim vinhos de grande expressão de fruta e muito robustos que é, dizem os enólogos com quem falámos, o que se pretende neste tipo de vinho.
Enquanto no Porto Vintage os vinhos não são intencionalmente filtrados antes do engarrafamento, nos LBV podem ser ou não, dependendo do estilo de cada marca e de cada casa. Os LBV filtrados – um dos exemplos, nesta prova, é o Graham’s – são vinhos que já não irão ganhar depósito na garrafa, têm rolha bar-top (com tampa de plástico) e não requerem cuidados no manuseamento. São por excelência os vinhos do Porto do canal HORECA mas que também estão disponíveis no comércio tradicional. Alguns dos outros que não são filtrados trazem essa indicação no rótulo – Unfiltered – sugerindo assim que podem ganhar depósito com o tempo em garrafa. Estes, por norma, são os que melhor enfrentarão a cave. Falo aqui da cave porque estes vinhos ganham com o tempo de guarda.
Há alguns anos promovemos uma prova que procurava exemplificar o que agora afirmo e a conclusão foi bem interessante: só provámos vinhos LBV com idade entre os 10 e 15 anos e mostraram estar ainda com grande saúde. São boas indicações para os leitores.
Temos então perfis de vinhos para todos os gostos. Esta é uma categoria a ganhar cada vez mais adeptos, sobretudo nos mercados externos, para onde é canalizada a grande fatia da produção dos grandes grupos do sector. Repare-se: o grupo que integra a Taylor/Fonseca/Croft tem nos LBV um dos seus principais activos, representando cerca de 20% da facturação; produzem 1 600 000 garrafas/ano, com a Taylor’s a ter aqui uma quota importante; é de resto a marca de LBV mais vendida no mundo. A exportação absorve 95% da produção. Nos outros grandes grupos notamos também que a exportação é o destino da esmagadora maioria dos LBV’s que se produzem. O quantitativo do grupo Taylor é bem significativo porque quer a Sogevinus quer a Sogrape se situam no patamar das 200 000 garrafas/ano nas várias marcas que detêm e o grupo Symington anda pelo milhão de garrafas de LBV.
Os dados do IVDP confirmam que tem havido um crescimento do quantitativo de vinho certificado nesta categoria; é verdade que 2020 foi um ano atípico mas de 2017 a 2019 o crescimento teve algum significado e a quota do mercado interno também tem subido com consistência, situando-se nos 14% dos vinhos do Porto comercializados.
Uma história com estórias
A ideia de fazer um vinho que tivesse um estilo próximo do Vintage terá surgido no pós-guerra, quando era difícil vender vinho, o poder de compra era fraco, as exportações diminutas e o clima económico muito retraído. A aposta foi então criar um vinho que pudesse ter edição anual (ou quase) e que fosse mais competitivo em termos de preço. Ora, quando a legislação saiu, como dissemos em 1973, foi possível, dada a conta corrente que o IVDP dispunha de todos os stocks das firmas, autorizar na categoria LBV vinhos que por uma qualquer razão estivessem engarrafados e que cumprissem o requisito do “entre o 4º e o 6º ano”. É por essa razão que a Ramos Pinto tem um LBV dos anos 20, quando na altura a categoria nem sequer existia e a Burmester tem também um LBV de 1964. Aos poucos todas as casas foram percebendo que este era um negócio interessante porque não obrigava a tanto tempo de stock como os tawnies com indicação de idade e por isso havia um retorno mais célere do investimento. Hoje quase todos os produtores, grandes e pequenos, apostam nesta categoria embora, como é normal, as excepções também existam, como é o caso da marca Pintas, que não contempla a categoria LBV.
Em relação ao LBV 1964 da Burmester há uma pequena história curiosa: num curso de iniciação à prova de vinho do Porto, fiz questão de levar este LBV para as provas, um pouco para demonstrar que este não era o tipo de vinho mais aconselhável se queríamos conservar em cave por muitos anos. A minha ideia saiu furada porque, apesar de apresentar uma concentração muito ligeira e na cor ser apenas um “rosé um pouco mais carregado”, o que é certo é que, aromaticamente, estava tão bom que foi o Porto que os alunos mais apreciaram. Temos então como ideia a reter: a guarda é possível e em muitos casos desejável. Tudo com pouco investimento inicial, o que é factor a ter em linha de conta.
Neste momento existem já muitos vinhos da colheita de 2016 (os tais 4 anos a que a lei obriga) mas em prova tivemos igualmente muitos de 2015 (pode especular-se que por diminuição de vendas em 2020 e por isso os 2016 ainda não estão no mercado) e também de 2013. Segundo fonte do IVDP, destas três colheitas e até Dezembro de 2020 estão aprovados 79 rótulos para LBV. Seguramente que no final das contas este número subirá, e muito.
Os destinos e a falta deles
Na resposta a esta pergunta temos um primeiro destinatário óbvio: o Reino Unido e, crescentemente, os Estados Unidos. Os portugueses ficam com uma quota de 14% do que se produz mas canadianos e dinamarqueses são também bons consumidores; são mercados seguros que não têm as mesmas oscilações que os mercados emergentes podem ter, como a Rússia, a China e em geral o Extremo Oriente. Os ingleses sempre tiveram uma atitude cerimoniosa com o Porto Vintage e o LBV procura dessacralizar o consumo e torná-lo mais despreocupado e possível em qualquer momento e não apenas a acompanhar o queijo Stilton.
Por cá não fazemos bem o trabalho que nos competia. A restauração não inclui por norma o Porto nos menus degustação e, mesmo que fosse um “mimo do Chefe”, tudo se teria a ganhar em oferecer um Porto no final da refeição mesmo que não tenha sido pedido e não seja incluído na conta. É uma forma barata de segurar a clientela e fazê-la voltar. Mas as empresas também pouco fazem pelo vinho e as promoções incidem sobre tawnies correntes que podem vender muito mas não acrescentam valor e não são atractivos para camadas mais jovens. Na própria região do Douro é lamentável o que se serve de Porto na restauração e como se serve. As poucas excepções não ajudam a melhorar o panorama geral que é muito desolador. Sabendo-se que um LBV se manterá de boa saúde cerca de um mês após a abertura, não há desculpas para não ser mais usado como complemento da refeição.
Que farei eu com este vinho?
É perante a prova que podemos decidir o que fazer com o vinho. Alguns dos mais vigorosos – como os que classifiquei com notas mais elevadas – podem ter uma dupla forma de consumo. A mais evidente é com o queijo seco no final da refeição. A tradição sugere o Stilton, queijo azul de leite de vaca, e os britânicos do sector do Vinho do Porto também seguem o mesmo padrão, a ver pela sobremesa que habitualmente se serve na Feitoria Inglesa, no Porto. É uma ligação feliz mas que pode ser usada em relação a outros queijos, sempre no registo de queijo seco. E se se quiser manter o queijo inglês, um bom Cheddar (não confundir com as versões baratas de supermercado de bairro) pode também ser perfeito companheiro, tal como será um queijo holandês Gouda Velho de 1000 dias de cura (Corte Inglés, Lisboa) e, claro, os nossos bons queijos secos, desde o Terrincho ao Serra muito curado. Uma proposta mais ousada – já tentada e comprovada – é a ligação destes LBV jovens e taninosos com um steak au poivre; a ligação espúria entre carne e um vinho doce pode ser ultrapassada porque a enorme quantidade de pimenta que o bife leva não facilita a ligação com qualquer outro tipo de vinho.
Num registo de sobremesas doces, a ligação pode ser feita com tartes de frutos vermelhos ou negros, gelados que sejam acompanhados de compotas de ameixas, mirtilos ou outros. E, claro, chocolate. Em qualquer caso o LBV, com a polivalência que apresenta, é sempre uma grande aposta a um preço muito interessante.
(Artigo publicado na edição de Janeiro 2021)
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Guia Monção & Melgaço de João Paulo Martins já nas prateleiras
Editado pela Oficina do Livro, o Guia Monção & Melgaço — de João Paulo Martins, prestigiado jornalista e crítico de vinhos há 32 anos, colaborador na Grandes Escolhas e no Expresso — está já à venda em várias livrarias do país e nos Solares do Alvarinho de Monção e de Melgaço, com um p.v.p. recomendado […]
Editado pela Oficina do Livro, o Guia Monção & Melgaço — de João Paulo Martins, prestigiado jornalista e crítico de vinhos há 32 anos, colaborador na Grandes Escolhas e no Expresso — está já à venda em várias livrarias do país e nos Solares do Alvarinho de Monção e de Melgaço, com um p.v.p. recomendado de €9,90.
“Monção e Melgaço já mereciam uma obra assim. A originalidade dos vinhos e a fama secular desta sub-região dos Vinhos Verdes justificam plenamente esta edição. Não se trata apenas de um guia de vinhos com notas de prova. Este livro comporta um capítulo sobre a história da região e dos seus vinhos, um capítulo de vinhos velhos e, como é habitual neste tipo de guias, uma selecção dos Melhores do Ano. Além dos vinhos brancos, que actualmente são os mais representativos da região, inclui rosés, espumantes e aguardentes vínicas”, explica João Paulo Martins.
Facilmente manuseável, e com um índice remissivo que torna a navegação pelas páginas mais eficaz, este guia é uma obra indispensável para todos os apreciadores dos vinhos de Monção e Melgaço, e para quem quer aprender mais sobre esta sub-região dos Vinhos Verdes.
Mesa posta. Venham os espumantes!
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[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]É nesta época que se consome mais de 90% da produção mundial destes vinhos, que se distinguem desde logo pela bolha e pela frescura de boca. Do Natal à passagem de ano voam muitos milhões de garrafas. Mas vamos deixar a noite mágica e tentar saber mais sobre o comportamento dos espumantes no lugar onde mais merecem ser apreciados: à mesa.
(Artigo publicado na Edição de Novembro de 2020)
Texto: João Paulo Martins
Os espumantes têm uma história antiga em Portugal. Aqui como noutros pontos do globo foi a região de Champagne que serviu de inspiração e a fama que a bebida das bolhas vinha adquirindo desde o séc. XVIII acabou por contagiar produtores e técnicos que procuraram não só seguir os passos da técnica clássica de produção, como tentaram, em zonas de clima semelhante e por vezes com as mesmas castas, fazer igual.
A história do espumante português coloca-nos em finais do séc. XIX mas bem antes já duas zonas se notabilizavam pelas boas características que apresentavam. No caso específico da Bairrada, as suas virtudes foram assinaladas logo na segunda metade do século. Foi António Augusto de Aguiar quem, em 1866, fez uma descrição das zonas produtoras da Bairrada, delimitando as melhores que se destinariam aos vinhos de embarque, distinguindo-os dos vinhos de consumo.
Na prática estava a “demarcar” a região e esse mapa durante muitas décadas ilustrou os rótulos de empresas como as Caves São João. Ali se identificava a zona da Mealhada/Anadia como centro onde se produziam os melhores tintos e mais a norte, Óis do Bairro/Mogofores como a zona dos brancos. Mais para norte e mais para sul situavam-se as zonas de vinhos de menor valia. Nesta região, as primeiras tentativas de fazer espumante datam de 1890, tendo sido contratado um enólogo francês, Paulo Palut que chega à Escola Prática de Anadia para ajudar a “preparar vinhos do tipo francês, Borgonha, Bordéus, Sauterne e Champagne”.
Os resultados não foram os esperados e é essa nessa altura que o Engº Tavares da Silva se propõe fazer experiências na busca de vinhos inspirados nos champanhes, tendo começado ainda em 1885, no Douro, a fazer ensaios com a casta Malvasia Fina. Visitas à região francesa e troca de experiências com técnicos de Champagne acabaram por gerar na Bairrada um interesse nesse tipo de vinhos. Estava-se então em 1890 e é o próprio Tavares da Siva que dá conta de experiências semelhantes levadas a cabo no Douro pela Real Companhia Vinícola do Norte.
Em 1891 os primeiros resultados são apresentados a público na Exposição Industrial Portuguesa. Noutras zonas do país a experimentação é a palavra de ordem e mesmo no Alentejo, em Castelo de Vide, a família Le Cocq já produzia, crê-se desde 1850, um espumoso fino e delicado mas que não seguia a regras da zona de Champagne. Em Lamego irá também nascer uma empresa – Valle, Filho & Genros – que, ainda no séc. XIX, começa a produzir espumantes e que está na origem das Caves da Raposeira. Na Bairrada, Tavares da Silva produz os primeiros “vinhos espumosos” por fermentação natural em garrafa. A apresentação oficial tem lugar três anos mais tarde e dos quatro tipos apresentados foram “julgados bons trez d’esses typos a que se concordou dar os nomes de Secco, Supra e Excelsior”. Constitui-se então a Associação Vinícola da Bairrada que visava exactamente a produção de “espumosos do typo champagnes”.
Os vinhos então produzidos já seguiam as práticas básicas da produção: elaboração de um vinho-base, adição de leveduras e açúcar para a segunda fermentação, remuage das borras nas pupitres e dégorgment antes da colocação da rolha final.
Na primeira década do século XX está estabelecida a indústria do espumante na zona bairradina que, a par de Lamego, ganhou foros de grande zona produtora. A história da Bairrada conta-se também através das inúmeras Caves que foram surgindo nas primeiras décadas do séc. XX, empresas que não eram produtoras mas que adquiriam vinho feito a lavradores e que depois espumantizavam.
Da Bairrada, de Lamego e de todo o lado
A produção nacional esteve muitos e muitos anos confinada a duas zonas: a Bairrada e a zona de Lamego onde a Raposeira e a Murganheira ditaram as leis e os modelos do espumante que se consumia no país. Esse consumo foi, durante muitas décadas, sobretudo de vinhos da variedade Meio-Seco, muito usados em momentos de celebração como casamentos, baptizados, passagens de ano, aniversários ou outras festividades.
A grande luta das últimas décadas foi exactamente a mudança deste paradigma, ou seja, tirar o espumante da sobremesa e mudá-lo para aperitivo ou mesmo como acompanhante da refeição, diminuir-lhe o teor de açúcar, impondo o tipo Bruto (até 12 gr/açúcar por litro) como sendo o que melhor expressa as qualidades e o perfil desta ou aquela marca. A partir da década de 90 do século passado começaram também a surgir espumantes noutras zonas do país: renasceu no Douro quer na Real Companhia Velha quer nas Caves Transmontanas, começou a ganhar força na região dos Vinhos Verdes e, aos poucos, foi-se espalhando por todo o país.
Actualmente está presente em todas as regiões, incluindo nas ilhas dos Açores e Madeira. Esta expansão não corresponde, no entanto, a uma produção massiva: há muitos produtores que assumem o seu espumante como complemento de portefólio e as quantidades são residuais. É o caso, por exemplo, dos vinhos Alvarinho de Monção e Melgaço onde proliferam muitas marcas mas que apenas têm circulação regional em consequência da pequena produção. Em termos de volume é na Bairrada e em Lamego (Távora-Varosa) que mais se produz, com quantitativos a chegarem aos 3,5 milhões de garrafas (Raposeira e Murganheira) e a Bairrada – com uma produção disseminada por muitos produtores – a atingir os 10 milhões de garrafas. São estas duas regiões que, a haver, deveriam ter uma Denominação própria para espumantes, coisa que não existe em Portugal. A estes números deverão acrescentar-se 1126 marcas de espumante com o selo IVV-Instituto da Vinha e do Vinho (sem D.O.) que circulam no país, o que poderá corresponder a uma quantidade de garrafas muito significativa, não contabilizada aqui.
Os sins e os não dos rótulos, velharias e modernices
As garrafas de espumante trazem algumas informações importantes que convém conhecer. Em primeiro lugar, a informação da cor deixou de ser obrigatória e por isso, nomeadamente em brancos e rosados, poderá não ser muito evidente a identificação da cor olhando através do vidro colorido da garrafa. Alguns vinhos “brancos” são feitos com uvas tintas – prática habitual e com grande tradição em Champagne – e podem apresentar uma muito leve coloração que não corresponde a um branco, mas também não é um rosé. Assim sendo, é mais prático não indicar qualquer cor.
Em segundo lugar, a indicação da data da colheita, só por si, não nos diz tudo sobre o tempo que poderemos guardar o vinho em casa; tudo depende da duração do estágio que o vinho teve em cave antes de lhe ser colocada a rolha de cortiça. Algumas empresas, como a Murganheira, chegam a manter o vinho 10 anos em estágio antes do dégorgement e só sabendo isso é que podemos aquilatar da duração do vinho em casa. Começa, felizmente, a ser frequente vir na garrafa a indicação da data em que o vinho foi degorjado; é essa a data que nos interessa: a partir desse momento poderemos contar 6 a 8 anos para consumir o vinho. Passado esse tempo entramos em período crítico em que o vinho pode já não estar bom.
A rolha, com o tempo, perde a elasticidade e acabará por deixar sair o gás do vinho. Sem gás…não há espumante! Em terceiro lugar, o vinho pode ter, ou não, Denominação de Origem; esse não é necessariamente um factor de diferente qualidade. A fim de poder colocar o vinho mais cedo no mercado ou usar castas não previstas nos regulamentos, os produtores podem optar por não certificar o seu vinho que, por isso, sai para o mercado apenas com um selo IVV não tendo passado pelo crivo de qualquer câmara de provadores. É o consumidor que vai aquilatar da qualidade e da aptidão do espumante para ser consumido à mesa ou fora dela.
Uma outra questão que se pode colocar: ter data da colheita é sinónimo de melhor qualidade? O assunto é muito caro aos franceses porque em Champagne a maior parte da produção assenta em vinhos não datados. A razão é histórica e climática: com as grandes variações que o clima reserva àquela zona de França, a produção é demasiado variável para poderem os vinhos ter sempre a data da colheita. Assim, generalizou-se a prática de deixar vinho guardado de umas colheitas para as outras, o Vin de Réserve, a fim de poder fazer a cuvée anual tão parecida quanto possível com o vinho que melhor representa o “estilo da casa”. Por cá, também por força de um clima mais previsível em termos de variações, as garrafas datadas ganharam mais protagonismo. No entanto, não é por não terem data que serão de menor valia. O consumidor é que deverá informar-se bem, no momento da compra, sobre a idade do vinho que está a comprar, para não ter surpresas no futuro.
A produção do espumante vai acompanhando os gostos e as manias dos consumidores. Por essa razão, ao fim de décadas e décadas sem alterações significativas, também neste sector se encetaram algumas mudanças. Foi o caso da rolha, que alguns produtores quiseram substituir por uma carica, sendo o vinho vendido com esta tampa metálica. Esta prática, que seguramente não agrada à maioria, poderia resolver de vez a longevidade do espumante em garrafa, seguramente assegurando um bom produto por 30 ou mais anos, mas por enquanto é a rolha que prevalece. A segunda novidade é, em boa verdade, uma velharia. São os chamados PetNat (pétillant naturel), espumantes em que o vinho é engarrafado ainda antes de terminar a fermentação e, assim, ela irá finalizar-se na garrafa, gerando gás carbónico. É o chamado Método Ancestral. Resulta assim um vinho turvo, com menos pressão e, a meu ver, muitíssimo menos interessante que um espumante/champanhe. É uma moda, como outras que percorrem agora o mundo do vinho. Os adeptos acham que é mais do que uma moda. Deixemos ao tempo essa decisão…
O espumante à mesa
Diz-se com frequência que o espumante é a única bebida que pode acompanhar uma refeição do princípio ao fim. Tendo a concordar. Muita da luta que alguma imprensa (onde me incluo) tem tido nas últimas décadas assenta na ideia de o espumante poder ser melhor apreciado no início e durante a refeição. Se recuássemos aos anos 70 do século passado assistiríamos ao consumo do whisky com gelo como bebida para receber convidados ou fazer de aperitivo. O espumante era, fora círculos restritos de consumidores avisados, uma bebida de festa, de celebração, mas não necessariamente um parceiro de refeição.
A luta centrou-se então no “puxar” do espumante para aperitivo, deixando de lado o whisky que, diga-se, à época, tinha versões populares muito baratas, com marcas como Benfica, Sporting e Porto e outras do mesmo calibre, com a qualidade/complexidade que se imagina. Ao trazer o espumante para aperitivo, a variedade Bruto começou a ganhar cada vez mais adeptos. Embora não corresponda a um espumante sem açúcar (pode conter até 12 gramas/açúcar por litro, apenas o Bruto Natural não tem açúcar adicionado), passou a ser perfeito companheiro para acepipes e petiscos entradeiros onde os peixes fumados começaram também a ganhar adeptos.
O segundo momento reveste-se de maior complexidade, ou seja, fazer do espumante o acompanhamento de toda a refeição. Aqui não há regras fixas e tem de se ver caso a caso porque é preciso perceber a textura, o volume, a acidez e o balanço do prato para descobrir depois qual o espumante que lhe pode ir mais a jeito. Mesmo os apreciadores de Champanhe têm o mesmo problema e a literatura e os conselhos dos franceses sobre a matéria são muito variados. Na região francesa, o clima e a história (múltiplas ocupações da zona) impediram a criação de uma tradição própria de pairing wine and food, pelo que mesmo em França não há ideias-feitas sobre a ligação com a comida. Segura é a ligação com aperitivos de luxo (como caviar) peixes e mariscos (nomeadamente ostras, lavagante), muito consensual é também a conjugação com queijos cremosos do tipo Brie ou Camembert mas também outros como Chaourse. Já à mesa, são os aromas e sabores exóticos dos pratos de caça que fazem as delícias de muitos apreciadores. Um mundo por descobrir.
As castas e o clima – uma escolha difícil
A produção de espumantes é possível em qualquer zona, independentemente do solo e do clima. Sabe-se que é preciso ter um vinho-base com pouco álcool e para isso é aconselhável colher as uvas cedo para se obter um vinho com acidez elevada e pouco grau. Se tivermos depois uma cave fria e com temperatura constante onde o vinho possa repousar (o que se fez na Bairrada, por exemplo, e também nas Caves da Murganhiera), é possível fazer um espumante de norte a sul. Fica então a pergunta: porque é que há castas/zonas onde os resultados são melhores do que outros?
Antes de mais, as castas a seleccionar deverão ser razoavelmente neutras em termos aromáticos; é por esta razão que, a não ser por curiosidade, quase não se fazem espumantes naturais com Riesling, Moscatel ou Sauvignon Blanc; são castas muito aromáticas e marcam demasiado o vinho final. A ideia é mesmo que esses aromas finais resultem da segunda fermentação e do prolongado estágio em garrafa.
Temos então que variedades mais neutras, como a Chardonnay e Pinot Noir mas também, no caso da Bairrada, a Baga, e no Douro, a Gouveio, a Rabigato e Viosinho são as mais aconselháveis. E, se tiverem origem em climas frios, as castas com pouca maturação fenólica, com pH baixo, ácido málico elevado e acidez também elevada, tendem a gerar melhores espumantes. Nos climas quentes tudo fica mais difícil porque muitos destes factores não existem naturalmente. É essa conjugação de factores, aliada aos solos calcários, que é responsável pela supremacia dos champanhes franceses (passe o pleonasmo…) face aos espumantes, sobretudo depois de longos estágios em cave antes do dégorgement. Como conclusão pode dizer-se: faz-se em todo o lado, mas…não é a mesma coisa!
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João Paulo Martins lança guia Vinhos do Douro
É já no dia 6 de Abril que João Paulo Martins — jornalista especializado e um dos críticos com mais experiência em Portugal — lança o guia “Vinhos do Douro”, editado pela Oficina do Livro, com provas de mais de mil vinhos desta região. Colunista no Expresso e colaborador permanente na revista Grandes Escolhas, João […]
É já no dia 6 de Abril que João Paulo Martins — jornalista especializado e um dos críticos com mais experiência em Portugal — lança o guia “Vinhos do Douro”, editado pela Oficina do Livro, com provas de mais de mil vinhos desta região.
Colunista no Expresso e colaborador permanente na revista Grandes Escolhas, João Paulo Martins conta, neste novo guia, a história de várias casas de vinho durienses, e organiza as notas de prova por produtor, mas também por preço médio. Só foram contemplados, na obra, os vinhos que obtiveram nota mínima de 14 pontos (numa escala até 20 valores). O autor também indica, em cada vinho, se deve ser guardado ou consumido de imediato.
No guia “Vinhos do Douro” são contemplados brancos, rosés, tintos, colheitas tardias e espumantes, mas não Vinhos do Porto: “Com uma área de vinha de cerca de 40 mil hectares, neste momento os dados de 2019 dizem que a região já produz mais vinho Douro do que Vinho do Porto, uma tendência que se poderá acentuar nos próximos anos”, explica João Paulo Martins.
O guia “Vinhos do Douro” tem um p.v.p. de €13,90, e estará disponível em todas as livrarias do país.
Sugestão: Loureiro, a rainha do Lima
São várias as castas de uva que proliferam no Minho. Umas são bem conhecidas de todos, aparecendo em lugar de destaque nos rótulos das garrafas. Outras, um pouco mais obscuras, são hoje apenas curiosidades ampelográficas. Das primeiras, destacamos a variedade Loureiro, para muitos a melhor casta da região dos Vinhos Verdes. TEXTO João Paulo Martins […]
São várias as castas de uva que proliferam no Minho. Umas são bem conhecidas de todos, aparecendo em lugar de destaque nos rótulos das garrafas. Outras, um pouco mais obscuras, são hoje apenas curiosidades ampelográficas. Das primeiras, destacamos a variedade Loureiro, para muitos a melhor casta da região dos Vinhos Verdes.
TEXTO João Paulo Martins
As castas de uva têm por vezes características enigmáticas. Uma delas é a diferente apetência que mostram em querer viajar. Temos em Portugal exemplos para todas as situações, desde variedades que evidenciam muitas virtudes em todos os locais para onde foram levadas, caso da Alvarinho, mas também a Verdelho, Arinto ou Roupeiro, até outras que se quedaram na zona de origem e não deram mostras de querer viajar muito. Recordamos aqui o caso paradigmático da Encruzado e da que hoje tratamos, a Loureiro. No que respeita a esta variedade emblemática dos Vinhos Verdes, foram feitas algumas tentativas de a levar para outras zonas. Recordamos aqui que ela já esteve plantada na Quinta dos Carvalhais, no Dão, onde chegou a integrar, por uma única vez, um branco feito de lote entre Bical e Loureiro, na colheita de 2000. À época enólogo nessa quinta do Dão, Manuel Vieira disse à Grandes Escolhas que a casta produzia muito, mesmo muito, mas que “originava mostos com teor ácido baixo”, o que contraria a ideia que temos dela. A ideia de arrancar a vinha foi decisão empresarial, mas, na verdade, o tal 2000 Bical/Loureiro, ainda em 2019 dava mostras de estar em grande forma. Também na zona de Setúbal se fizeram experiências com a Loureiro. Domingos Sores Franco, enólogo da casa José Maria da Fonseca, confirmou que a casta foi para ali levada, há muitas décadas, pelo seu tio António Soares Franco. Ainda hoje tem cerca de 2ha de Loureiro plantados na zona de Azeitão, destinando-se o mosto para o lote do Quinta de Camarate branco doce, um vinho que nada tem a ver com vinhos doces de colheita tardia, mas que Domingos nos confirma ser um enorme sucesso, do qual se produzem 25.000 litros por ano. “Noto-lhe aromas de grande qualidade que lembram os que se conseguem no Minho, mas aqui tem menos acidez, tem mesmo uma certa gordura e peso na boca que funcionam muito bem no branco doce, onde a juntamos com a casta Alvarinho”, disse.
Uma casta produtiva
O vale do rio Lima, o solar do Loureiro, é bem distinto em configuração dos vales do Minho ou do Douro, importantes rios que atravessam a região dos Vinhos Verdes. O vale do Lima é amplo e largo, deixando entrar a influência atlântica bem dentro de terra.
Como já escreveu João Afonso em reportagem publicada neste revista, “em termos orográficos podemos dividir a sub-região do Lima em três zonas distintas: a zona mais litoral e ventosa de Viana, com vale aberto e pouca montanha; uma zona intermédia de Ponte de Lima (de Geraz do Lima até Jolda e Gondufe) ainda de vale aberto, mais protegido da nortada e já com traços de montanha; e a zona interior de Ponte da Barca e Arcos de Valdevez com vale mais estreito, de perfil montanhoso e com alguma continentalidade a misturar-se com o clima marítimo.”
A casta Loureiro gosta de frio, mas não aprecia vento. Segundo Anselmo Mendes, “prefere zonas mais abrigadas para evitar partir as varas e é exigente na gestão da sebe para que a vinha possa respirar. Produz bem, mas não convém deixar ir muito além das 10 ton/hectare para não perder carácter.” Esta produtividade, que se pode considerar normal na região do Verdes está, no entanto, muito acima do que encontramos noutras zonas do país, nomeadamente na vizinha região do Douro. José Luis Moreira da Siva é enólogo na quinta dos Murças (Douro) e, por via da aquisição por parte do Esporão da Quinta do Ameal, ficou também responsável pela viticultura e enologia desta propriedade minhota. As diferenças não podiam ser maiores, “é que estou a lidar com produções por hectare que são cinco vezes superiores às do Douro, com terrenos muito mais férteis e também muito mais propícios às doenças e pragas da vinha e tudo isso é um grande desafio”. José Luis confirma que apesar dessa pressão das doenças, é no Minho mais fácil assegurar uma produção regular, com solos ricos e água com fartura. A Quinta do Ameal esteve durante algum tempo certificada como bio, mas, foi-nos confirmada, essa certificação foi abandonada. O enólogo foi pragmático: “estamos a seguir tratamentos e práticas bio, mas se houver um ataque a sério avançamos com tratamentos químicos; não faz sentido perder a produção por falta de tratamentos. Estou de resto convencido que enquanto no Douro é mais fácil a certificação bio, aqui nos Verdes tenho muito mais dúvidas”.
Polivalente na adega
Na adega, a Loureiro mostra-se polivalente. Na Quinta do Ameal sempre se usou uma vinificação diferenciada, ora em inox ora em barricas usadas, praticando abundantemente a bâtonnage, mesmo no inox. Essa prática pode ser fundamental sobretudo se se pretende fazer um Loureiro que dure 20 anos na garrafa. No Ameal sempre existiu a preocupação de mostrar a longevidade da casta Loureiro, a única plantada na quinta e inúmeras provas confirmam amplamente que o tempo está muito mais ao lado da casta do que em tempos se pensava. Anselmo Mendes diz-nos que, “com o tempo, os aromas transformam-se e surgem algumas notas terpénicas que, essas sim, fazem lembrar o Riesling do Mosela”. No entanto, salienta ainda, “existem vários clones de interesse desigual, alguns originam vinhos com notas de Moscatel, mas eu prefiro uns clones que fazem vinhos mais discretos, mas que evoluem bem com o tempo”.
Além da fermentação em inox e barrica (mais usada do que nova), no Ameal estão a fazer-se ensaios com ovos e túlipas de cimento. E trabalhar com teores alcoólicos na casa dos 11,5% de “chega perfeitamente, não precisamos de mais”, confirma Moreira da Silva.
Mesmo nas outras sub-regiões dos Verdes onde a Loureiro entra em lote com outras variedades, os resultados são compensadores. É boa a ligação com a casta Arinto e está em desuso o lote com a Trajadura, uma variedade que recolhe cada vez menos adeptos. Como nos diz Anselmo Mendes, “em tempos era usada para fazer baixar a acidez do Alvarinho, mas hoje já se usa menos”. E em Valença, bem perto da zona de Monção e Melgaço, mas fora da sub-região, a casta Loureiro dá resultados muito interessantes.
Tal como acontece noutras sub-regiões dos Vinho Verdes, o Vale do Lima é a pátria da casta Loureiro, é ali sem dúvida que melhor se expressa e também a casta que melhor expressa as virtudes daquele terroir. Já na sub-região do Sousa impera a Arinto, em Baião a Avesso, exemplos que nos mostram que, embora viajantes, as castas encontram por vezes razões de sobra para não saírem de onde estão.
SABIA QUE…
Loureiro, uma variedade das terras friasA casta Loureiro é, do ponto de vista económico, a variedade mais importante da região dos Vinhos Verdes. É no vale do rio Lima que ela melhor mostra as suas virtudes. Casta produtiva, gosta sobretudo de zonas onde se faça ainda sentir a influência atlântica, contribuindo com elevada acidez para os mostos. Por esta razão é aqui, na sub-região do Lima, que melhores resultados origina. As zonas mais interiores, de Basto até Baião e Amarante já não lhe convêm porque perde rapidamente a acidez, característica marcante desta casta. Gera vinhos de teor alcoólico médio, mas muito aromáticos, razão pela qual é muito procurada pelos viticultores. Também presente nas Rias Baixas tem aí, no entanto, um peso muito residual, uma vez que a região é quase monocultura de Alvarinho. Apesar de gerar boas produções, não se pode deixar produzir demais porque depois perde aromas. Prefere solos férteis e abundância de água, mostrando muitas dificuldades para enfrentar o stress hídrico. Existem vários clones certificados desta casta sendo mais cotado o que gera o cacho com bagos pequenos e coloração dourada. Segundo informação da CVR dos Vinhos Verdes, existem 189 marcas válidas de vinhos varietais de Loureiro, correspondendo a 111 engarrafadores. Até aos anos 80 do século passado não existiam no mercado vinhos varietais de Loureiro e foi então nessa década que surgiram os primeiros varietais de Loureiro, da Adega Cooperativa Ponte de Lima e de alguns produtores engarrafadores, como a Quinta de S. Cláudio, Casa dos Cunhas ou Quinta do Luou.
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