RESTAURANTE MAPA: Miguel Laffan, take 2
É um local especial para a memória do Chef Miguel Laffan, porque foi ali que conquistou a sua primeira estrela Michelin e a deixou como herança quando dali saiu, em 2019. Muita água correu debaixo da ponte desde então e o restaurante do L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, passou por várias fases e conheceu outras lideranças, […]
É um local especial para a memória do Chef Miguel Laffan, porque foi ali que conquistou a sua primeira estrela Michelin e a deixou como herança quando dali saiu, em 2019. Muita água correu debaixo da ponte desde então e o restaurante do L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, passou por várias fases e conheceu outras lideranças, embora nem sempre se tenha mantido no zénite. Mas valha a verdade reconhecer que o momento é feliz: estrela dada, estrela devolvida. Pouco antes de voltar a Montemor, viu o Mapa voltar a ostentar a cobiçada distinção, mercê do trabalho de David Jesus, que deixou inesperadamente o restaurante um mês após a sua recuperação.
O ponto de partida é agora, por isso, outro. A ambição não se resume à manutenção do estatuto alcançado, mas, quem sabe, superá-lo. Em entrevista recente ao semanário Expresso, Miguel Laffan não tem pejo em afirmar: “se alguém no Alentejo tem condições para chegar a uma segunda estrela, sou eu.”
Contudo, não será preciso esperar pela segunda estrela para apreciar, desde já, a criatividade do Chef. O que nos é oferecido agora, no Mapa, com os dois menus disponíveis – “Caminhos 9 Momentos” (€175) e “Caminhos 5 Momentos” (€145), a que acrescem as propostas de harmonização (€115 e €90, respectivamente) – é mais que suficiente para apreciar a visão muito pessoal da gastronomia de Miguel Laffan, assente em memórias, viagens, trajectos e experiências vividas de um caminho que já é longo e rico. Para quem teve contactos anteriores com a cozinha do Chef, há elementos que se mantêm, seja a forte influência do Oriente, constante em todo o menu, seja a omnipresença do mar e dos seus produtos, seja ainda a preferência por certos ingredientes, em especial pelas especiarias, que assumem justificado protagonismo, seja, finalmente, pelo suave perfume que exalam as suas composições, sempre servidas por um apurado aprumo estético.
No menu Caminhos, mais alargado, e que tivemos o privilégio de provar, a fusão entre as referências asiáticas, as técnicas clássicas da cozinha francesa e o produto nacional resulta bastante evidente. Que melhor exemplo disso que a composição do lírio dos Açores, em que a delicadeza do peixe combina com as algas marinhas e o perfume do mar nos enche os sentidos? Ou no prato chamado Laksa, essa sopa malaia, que serve de base à “nossa” lula, onde o sabor pungente do ouriço do mar é suavizado pelas notas de bergamota? Ou ainda pela gamba vermelha do Algarve, tingida pelo açafrão, perfumada pela lima, e onde o caviar e o mexilhão dão a melhor sequência ao diálogo? Disruptivo, o pato real (o único prato de carne deste menu), apresentado em duas versões/momentos: primeiro na forma de um bolinho a vapor, com raspas de foie gras e jus, e depois, numa tranche com cogumelos morilles e pak choi.
Cozinha personalizada e fortemente identitária esta. “A minha cozinha é o resultado daquilo que sou. Hoje em dia sei quem sou: sou um criativo e a minha forma de expressar é na cozinha”, proclama Laffan em forma de um statement. Não se espere encontrar aqui, portanto, alguma concessão à chamada “cozinha de território”, em que o peso do lugar assume protagonismo. Apenas num dos snacks servidos no princípio da refeição, em que um pequeno apontamento com cabeça de xara e lagostins evoca a anterior passagem de Laffan por este restaurante.
O Mapa está no Alentejo, mas podia estar em Lisboa, em Paris ou noutro lugar. O Mapa é, hoje, a expressão de uma cozinha criativa, fortemente personalizada e vincadamente afirmativa.
Mapa
L’AND Vineyards; Herdade das Valadas, 4, Montemor-o-Novo
Tel.: 266 242 400
Horário: de Quarta a Domingo das 13h00 às 16h00 e das 19h00 às 23h00
Intemporal: A aposta pessoal de Miguel Laffan
A casa que estava em ruínas desde os anos 60 do século passado foi, entretanto, recuperada com um projecto da arquitecta Paula Arez e a concessão entregue ao grupo multinacional Wellow Network que aqui se estreia no negócio da restauração. Mas foi Miguel Laffan que se apaixonou pelo espaço e imaginou fazer dele a sua […]
A casa que estava em ruínas desde os anos 60 do século passado foi, entretanto, recuperada com um projecto da arquitecta Paula Arez e a concessão entregue ao grupo multinacional Wellow Network que aqui se estreia no negócio da restauração. Mas foi Miguel Laffan que se apaixonou pelo espaço e imaginou fazer dele a sua casa e com isso regressar à “linha” para uma aposta muito, mesmo muito pessoal. No piso térreo, uma cozinha de apoio e 4 lugares ao balcão do chefe. No piso superior, frente a uma generosa janela que nos traz até à mesa o mar de Oeiras em todo o seu esplendor, 12 a 14 lugares apenas.
Espaço intimista, pois, próprio para uma contemplação demorada às cores, aromas e sabores de uma cozinha muito personalizada, com bastante bagagem acumulada e extremamente segura de si. Como o nome indica, o conceito foi construído em torno do tempo. A carta varia em função das quatro estações (nós provamos o menu Primavera) em que se procura tirar o máximo partido da frescura dos produtos sazonais, enquanto se cruzam memórias numa combinação de sabores de raiz portuguesa perfumada com um toque cítrico de inspiração oriental que tanto seduziu o chefe. Miguel Laffan aposta forte, não esconde que o objectivo deste seu fine dining é mesmo conquistar a ambicionada estrela Michelin que já foi sua quando esteve no L’And and Vineyards em Montemor-o-Novo. Não tenho dúvidas que o conseguirá tal é o rigor e a precisão que coloca na criação de cada prato.
No caso do menu Primavera, este é dividido em cinco partes: Prelúdio, com 3 snacks, onde destaco os “ovos rotos” com barriga de atum (!) e uma Gyosa de lagostim, Passagem, 2 momentos, onde o destaque vai o “Maladrinho” de arroz de carabineiro, o Permanência, onde o pão de massa mãe e manteiga de botarga acompanham toda a refeição, Demora, onde os 4 momentos passam por criações inspiradas em torno de lulas em tandoori, goraz em caldeirada, espargos e cogumelos morilles com molho béarnaise e finalmente o cordeiro com legumes de Primavera. O menu termina com Eternidade com os 2 momentos que compõem a sobremesa, da responsabilidade da chefe de pastelaria Letícia Silva, um em torno dos morangos com gengibre e limão e outro ananás dos Açores, lima e o vinho de Carcavelos. O serviço de vinhos, da responsabilidade do sommelier Luis Feiteirinha, revelou-se competente e atento com propostas entre o seguro e o desafio que valorizaram o conjunto da refeição.
Intemporal
Menu Primavera: €120, com harmonizações vínicas (6 vinhos) Intemporal a €45 e Experience a €90 por pessoa.
Rua Vista Alegre, 2770-046 Paço d’Arcos
Horário (de terça a sábado): Almoços 12:30 às 15:00 e das 19:30 às 23:00
E-mail: reservas@intemporalrestaurante.pt
Telefone: 968 432 288
Miguel Laffan vai chefiar Porto Santa Maria
No ano em que comemora 40 anos, o chef Miguel Laffan encerra um ciclo de vida e do seu percurso profissional e regressa à sua terra natal, para liderar a cozinha do Porto Santa Maria. “Cresci em Cascais, cidade pela qual sou apaixonado e senti que estava na hora de voltar às minhas raízes”, afirmou […]
No ano em que comemora 40 anos, o chef Miguel Laffan encerra um ciclo de vida e do seu percurso profissional e regressa à sua terra natal, para liderar a cozinha do Porto Santa Maria. “Cresci em Cascais, cidade pela qual sou apaixonado e senti que estava na hora de voltar às minhas raízes”, afirmou ele. “Este ano farei 40 anos e há 20 que estava fora da minha terra natal. É o momento perfeito para voltar, com toda a experiência que acumulei neste percurso tão rico de experiências e memórias”.
Para além de ser novo chef executivo, Miguel Laffan faz também parte da estrutura accionista do Porto Santa Maria. O comunicado de imprensa indica que “Miguel chega com vontade de levar este espaço para uma nova fase da sua história, reconquistar clientes do passado e de seduzir novos amantes da cozinha costeira, homenageando sem truques nem fantasias o melhor que Portugal tem – o seu peixe e marisco”.
Miguel Laffan, recorde-se, chefiava há oito anos a cozinha do LAND Vineyard’s, em Montemor-o-Novo. Aqui conquistou uma estrela Michelin, ainda a única na restauração Alentejana.
Sob os comandos de Laffan ficará ainda o seu espaço no Mercado da Ribeira – “Miguel Laffan” – e a consultoria ao restaurante Atlântico no Monte Estoril, este último com rasgos de cozinha de autor contemporânea, à beira-mar. Laffan é ainda Embaixador da TAP, no programa “Taste the Stars”, e da marca de bacalhau Riberalves.
Passion Cuisine no Vidago Palace, com Vítor Matos e Miguel Laffan
O chefe Miguel Laffan junta-se a Vítor Matos, chefe executivo do restaurante do Vidago Palace Hotel, para a nova edição de Passion Cuisine, já no próximo dia 9 de Dezembro. Uma experiência gastronómica na qual vão sobressair os estilos e sabores inconfundíveis de dois dos mais conceituados chefes da atualidade em Portugal. O jantar será […]
O chefe Miguel Laffan junta-se a Vítor Matos, chefe executivo do restaurante do Vidago Palace Hotel, para a nova edição de Passion Cuisine, já no próximo dia 9 de Dezembro. Uma experiência gastronómica na qual vão sobressair os estilos e sabores inconfundíveis de dois dos mais conceituados chefes da atualidade em Portugal. O jantar será servido no emblemático Salão Nobre e harmonizado com vinhos da casa de São Matias (Dão) e o Carcavelos Villa Oeiras.
Passion Cuisine é uma iniciativa sob a chancela do Vidago Palace, em Vidago, através da qual o chefe Vítor Matos convida chefes nacionais e estrangeiros de renome para, juntos, partilharem o que de melhor se faz na alta gastronomia em Portugal e no mundo. Cada jantar é único e celebra a paixão pela cozinha dos seus autores.
No dia 9 de Dezembro, Miguel Laffan é o convidado para a quinta experiência gastronómica Passion Cuisine. O chefe executivo do restaurante L’And Vineyards, em Montemor-o-Novo, com uma estrela Michelin, já passou por várias cozinhas premiadas, tanto em Portugal como fora do país.
O preço por pessoa é de 110 euros. Mais informação em www.vidagopalace.com/pt e reservas em reservations@vidagopalace.com ou pelo telefone (351) 276 990 920.
