É um local especial para a memória do Chef Miguel Laffan, porque foi ali que conquistou a sua primeira estrela Michelin e a deixou como herança quando dali saiu, em 2019. Muita água correu debaixo da ponte desde então e o restaurante do L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, passou por várias fases e conheceu outras lideranças, embora nem sempre se tenha mantido no zénite. Mas valha a verdade reconhecer que o momento é feliz: estrela dada, estrela devolvida. Pouco antes de voltar a Montemor, viu o Mapa voltar a ostentar a cobiçada distinção, mercê do trabalho de David Jesus, que deixou inesperadamente o restaurante um mês após a sua recuperação.
O ponto de partida é agora, por isso, outro. A ambição não se resume à manutenção do estatuto alcançado, mas, quem sabe, superá-lo. Em entrevista recente ao semanário Expresso, Miguel Laffan não tem pejo em afirmar: “se alguém no Alentejo tem condições para chegar a uma segunda estrela, sou eu.”
Contudo, não será preciso esperar pela segunda estrela para apreciar, desde já, a criatividade do Chef. O que nos é oferecido agora, no Mapa, com os dois menus disponíveis – “Caminhos 9 Momentos” (€175) e “Caminhos 5 Momentos” (€145), a que acrescem as propostas de harmonização (€115 e €90, respectivamente) – é mais que suficiente para apreciar a visão muito pessoal da gastronomia de Miguel Laffan, assente em memórias, viagens, trajectos e experiências vividas de um caminho que já é longo e rico. Para quem teve contactos anteriores com a cozinha do Chef, há elementos que se mantêm, seja a forte influência do Oriente, constante em todo o menu, seja a omnipresença do mar e dos seus produtos, seja ainda a preferência por certos ingredientes, em especial pelas especiarias, que assumem justificado protagonismo, seja, finalmente, pelo suave perfume que exalam as suas composições, sempre servidas por um apurado aprumo estético.
No menu Caminhos, mais alargado, e que tivemos o privilégio de provar, a fusão entre as referências asiáticas, as técnicas clássicas da cozinha francesa e o produto nacional resulta bastante evidente. Que melhor exemplo disso que a composição do lírio dos Açores, em que a delicadeza do peixe combina com as algas marinhas e o perfume do mar nos enche os sentidos? Ou no prato chamado Laksa, essa sopa malaia, que serve de base à “nossa” lula, onde o sabor pungente do ouriço do mar é suavizado pelas notas de bergamota? Ou ainda pela gamba vermelha do Algarve, tingida pelo açafrão, perfumada pela lima, e onde o caviar e o mexilhão dão a melhor sequência ao diálogo? Disruptivo, o pato real (o único prato de carne deste menu), apresentado em duas versões/momentos: primeiro na forma de um bolinho a vapor, com raspas de foie gras e jus, e depois, numa tranche com cogumelos morilles e pak choi.
Cozinha personalizada e fortemente identitária esta. “A minha cozinha é o resultado daquilo que sou. Hoje em dia sei quem sou: sou um criativo e a minha forma de expressar é na cozinha”, proclama Laffan em forma de um statement. Não se espere encontrar aqui, portanto, alguma concessão à chamada “cozinha de território”, em que o peso do lugar assume protagonismo. Apenas num dos snacks servidos no princípio da refeição, em que um pequeno apontamento com cabeça de xara e lagostins evoca a anterior passagem de Laffan por este restaurante.
O Mapa está no Alentejo, mas podia estar em Lisboa, em Paris ou noutro lugar. O Mapa é, hoje, a expressão de uma cozinha criativa, fortemente personalizada e vincadamente afirmativa.
Mapa
L’AND Vineyards; Herdade das Valadas, 4, Montemor-o-Novo
Tel.: 266 242 400
Horário: de Quarta a Domingo das 13h00 às 16h00 e das 19h00 às 23h00
