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QUEIJO SERRA DA ESTRELA: O sabor das terras

Constituída pela Comunidade Intermunicipal da Região Beiras e Serra da Estrela, pela Comunidade Intermunicipal Viseu Dão-Lafões e pela Comunidade Intermunicipal Região de Coimbra, a Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela reúne 18 concelhos do centro do país. “Só para se situarem, vai desde a Guarda até Tábua”, resume Joaquim Lé de Matos. É este o lar da ovelha da raça Serra da Estrela Bordaleira, cujo leite é o único que está apto para a produção do Queijo Serra da Estrela DOP. Para o efeito, os animais têm de estar inscritos no Caderno Genealógico gerido pela Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela (ANCOSE).

Por isso, “quando as pessoas estão a comer um queijo, não estão a comer apenas um queijo. Estão a comer património, estão a comer paisagem, estão a comer história.” Para enfatizar esta frase inerente ao Queijo Serra da Estrela com Denominação de Origem Protegida (DOP), Joaquim Lé de Matos, presidente, desde março de 2021, da Estrelacoop – Produtores de Queijo Serra da Estrela, e proprietário da queijaria Quinta de São Cosme, localizada em Vila Nova de Tazem, no concelho de Gouveia, cita um ditado: “a alma da serra é o sabor das terras.”

A alma do Queijo Serra da Estrela DOP começa nos pastores. “Da cadeia de valor toda, o pastor é o elo mais vulnerável”, sublinha Joaquim Lé de Matos. Há pouco mais de 230, dos quais 146 fornecem leite para a produção de Queijo Serra da Estrela DOP. “Em 2021, recebia por litro de leite, em média, €1,35. Hoje, recebe €2,20, €2,30 o litro.”

Acerca dos animais, os números decresceram entre os últimos dez a 15 anos, período durante o qual “existiam cerca de 120 000 efetivos. Hoje, existem 23 000”, continua o nosso anfitrião, com o intuito de mostrar o crescente desinteresse em relação a esta profissão. Mesmo assim, “o leite fornecido para a produção do Queijo Serra da Estrela é proveniente de entre 14 000 e 15 000 animais”, informa.

Missão: pastorear

Ricardo Pimenta, de 47 anos, é pastor. Aos cinco já ordenhava ovelhas. “Cheguei a sair daqui por um ano e meio”, pois a ligação à terra chamou mais alto. Hoje, possui 250, cujos nomes sabe de cor. O leite, obtido a partir de mais de 140 ovelhas em época de alavão, uma vez de manhã e uma vez à noite, é fornecido à queijaria Quinta de São Cosme.

A Quinta da Ferragem, onde habitualmente pastam, ocupa uma área de 30 hectares. A estes juntam-se 40 hectares, situados junto a esta propriedade. O solo é de origem granítica. Aliás, muitos dos afloramentos formados por este tipo de rocha são bem visíveis. Já sobre o pasto, Ricardo Pimenta afirma que é maioritariamente natural, mas uma parte é melhorada, para providenciar uma alimentação equilibrada e saudável aos animais. Velhaca, larica, favaca, serradela, leituga, língua-de-ovelha, gorga, trevo-branco são parte integrante do léxico ligado ao pastoreio e cada planta dita o teor de gordura do leite.

Em matéria de produção de leite, Ricardo Pimenta afirma que a ovelha, em média, é viável até aos sete ou oito anos, mas o pico favorável é dos dois aos seis anos. A genética é outro assunto digno de relevância, até porque, para o pastor, aquela comporta 50%, enquanto a outra metade tem a gestão alimentar e produtiva como mais-valias.

Salvaguarda de um património

Juntamente com os pastores, os 24 produtores de Queijo Serra da Estrela DOP também têm um papel preponderante a respeito desta matéria. Ambos são os detentores de conhecimento de um ciclo que envolve um saber milenar indissociável a este produto sazonal, cuja produção vai de outubro a junho. “A prova está numa francela com 2500 anos”, esclarece o nosso anfitrião, referindo-se ao recipiente em madeira, onde, em tempos há muito idos, se colocava o queijo, para deixar escorrer o soro, e o qual só existe na região da Serra da Estrela.

Eis o pretexto para a apresentação da candidatura do Queijo Serra da Estrela DOP, bem como o queijo artesanal produzido na Região Histórica da Serra da Estrela, a Património Cultural e Imaterial da Humanidade da UNESCO, intitulada A arte de queijar no fabrico do Queijo e do Requeijão na Serra da Estrela – programa para a sua salvaguarda e promoção enquanto património cultural. O porquê do título? Porque “o Queijo Serra da Estrela está na iminência de desaparecer devido à falta de interesse em ser-se pastor por parte das gerações mais novas”, destaca Joaquim Lé de Matos. Para o efeito, a Estrelacoop uniu 17 dos 18 concelhos abrangidos pela Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela. A estes somou a Associação de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela (ANCOSE).

Paralelamente, foi determinado o aumento do preço do Queijo Serra da Estrela DOP: “em 2021, estava nos €18 o quilo”. Com a valorização deste produto, o preço subiu para os €25 por quilo “ou mais.” A par com esta ação, todos estes queijos ostentam a marca caseína entregue pela Estrelacoop a todos os produtores, para fomentar a rastreabilidade, comprovar a origem de como produto bater a fraude. “A única coisa que muda é a identidade do produtor”, informa.

A Quinta de São Cosme recebe, diariamente, entre 600 e 700 litros de leite, exceto ao domingo, dia em que este ingrediente fica em tanques de refrigeração

A arte de queijar

Quem se dedica à feitura do Queijo Serra da Estrela DOP, respeita a tradição no que à seleção de ingredientes diz respeito: leite cru de ovelhas de raça autóctone Serra da Estrela, sal e flores do cardo (Cynara cardunculus L.). Os três são utilizados na queijaria Quinta de São Cosme, fundada, em 1982, por Maria Celeste Lé de Matos, mãe de Joaquim Lé de Matos. A supervisão de cada etapa dos trabalhos é da responsabilidade de José Alfredo. Está na Quinta de São Cosme há 26 anos, mas o conhecimento empírico relacionado com a arte de queijar começou na infância.

À Quinta de São Cosme chegam, diariamente, entre 600 e 700 litros de leite, exceto ao domingo, “dia em que fica em tanques de refrigeração, para ser utilizado à segunda-feira”, explica o nosso cicerone, os quais devem registar entre os 2º C e os 4º C. São 15 os pastores que o fornecem e alguns mantêm uma relação de quase 20 anos com a queijaria. São precisos cinco litros de leite por quilo, quantidade que aumenta para 6,5 ou sete litros em outubro, novembro. Para os queijos de meio quilo utilizam-se 2,7 litros de leite.

Quanto ao sal, José Alfredo usa uma das mãos como medidor, ou não fosse esta tarefa um hábito acrescido de saber-fazer. A coagulação é feita por intermédio das flores do cardo, que são secas e trituradas na queijaria. “Utilizamos 0,05 gramas de cardo por cada litro de leite”, quando a temperatura do leite atinge os 30, 31º C.

Ao fim de 45 minutos, o leite começa a solidificar. “Com o leite da manhã, que ainda vem quente, o processo é mais rápido.” Mas se estiver refrigerado, o processo “demora mais um quarto de hora, 20 minutos”, afirma José Alfredo.

A coalhada é cortada manualmente, para o soro se separar, e aquela massa é colocada nas formas. Molda-se e espreme-se com as mãos. Dispõe-se a marca caseína, “o BI do queijo”, que é submetido a uma prensa própria, para expelir o excesso de soro e uniformizar o produto. Com uma faca aparam-se as bordas e coloca-se um pouco de sal em redor do produto, para secar e “encascar” mais rápido.

Depois de envolvidos numa faixa de tecido branco, os queijos vão para a câmara frigorífica, com controlo de temperatura e humidade. A partir do décimo dia, são lavados, um a um, para suprimir a reima, isto é, as impurezas libertadas pelo queijo, e são transladados para outra câmara frigorífica. “Temos de os virar todos os dias até ao 30º dia”, quando, segundo a legislação, o Queijo Serra da Estrela DOP está apto para venda. Mas José Alfredo reforça que o ideal é sair entre os 40 e os 45 dias. Terminado este período, todos são rotulados manualmente na Quinta de São Cosme.

Do soro se faz Requeijão Serra da Estrela DOP, o qual deve estar pasteurizado. Quando atinge os 40, 45º C adiciona-se uma percentagem de leite de cabra, para se obter um produto mais cremoso, “desde que [estas cabras] acompanhem o rebanho da ovelha Bordaleira”, adverte Célia Henriques, técnica da Estrelacoop. “O requeijão fica mais branco”, reforça José Alfredo, está pronto para consumo em 30 minutos, mas dura, no máximo, até dez dias.

Perto de 95% do Queijo Serra da Estrela DOP produzido na Quinta de São Cosme é de meio quilo, mas também produzem de quilo. No total, são feitos cerca de 200 queijos por dia. A quantidade de Requeijão Serra da Estrela DOP ascende a aproximadamente 1000 unidades.

Singularidade e rigor

Para Célia Henriques, técnica da Estrelacoop, “o leite cru tem de se trabalhar consoante ele está. Esse é o maior desafio dos produtores”, uma vez que o resultado não é sempre igual. No entanto, “a gente não consegue replicar o Queijo Serra da Estrela [DOP] numa outra região”. A explicação está associada ao leite, ao clima e ao pasto desta região da Serra da Estrela. Com o acréscimo das mudanças inerentes a cada estação do ano e o que isso implica, “o queijo de outubro não é igual ao queijo de dezembro, que não é igual ao queijo de janeiro, que não é igual ao queijo de maio”.

No entanto, impera o desvelo e o rigor no que toca à saúde pública, daí o controlo implementado em relação à saúde dos animais, bem como à higiene das instalações da ordenha às instalações da queijaria. “Por isso, temos de garantir que os queijos de leite cru nunca são vendidos com menos de 30 dias.”

Paralelamente, cada queijaria tem de seguir as instruções estipuladas pela Estrelacoop a respeito das câmaras de refrigeração. Na primeira fase da cura do Queijo Serra da Estrela DOP, a temperatura tem de registar até os 7ºC e, na segunda fase, entre os dez e os 12ºC, devendo a transferência do produto ser efetuada entre o 10º e o 15º dia.

A primeira lavagem deve acontecer aos dez dias. “Mas se uma queijaria decide fazer essa transferência ao 10º dia, as características organolépticas do produto já são diferentes, se esta ação decorrer no 15º dia”, elucida Célia Henriques.

Para o efeito, há um painel de provadores especializados na avaliação das características, das diferenças sensoriais e do estado de maturação do Queijo Serra da Estrela DOP, o qual é controlado pela Kiwa Sativa. Esta missão ocorre em novembro/dezembro e em março/abril.

“O Queijo Serra da Estrela DOP pode ir dos 400 aos 1700 gramas”. A forma é regular e a crosta tem de apresentar um abaulamento lateral, ou seja, não pode ter arestas, e a cor tem de ser amarela palha. A pasta tem de apresentar uma cor branco-marfim e ser uniforme. “Deve abaular, mas não derramar aquando do corte”; o sabor ligeiramente acidulado deve-se às flores do cardo. “Mas há diferenças de queijaria para queijaria”, adverte, pois cada uma possui o seu estilo numa analogia às casas de Vinho do Porto.

Sobre o Requeijão Serra da Estrela DOP, “é preciso ter atenção ao ponto certo”, salienta a técnica da Estrelacoop. É cremoso, funde-se na boca, é branco e granulado, e tem uma forma definida. “É um produto sazonal e pode ser vendido em cuvete ou embrulhado em papel vegetal.” O peso padrão é 260 gramas.

“Com queijo e vinho se faz o caminho”

Já dita o provérbio popular mais reconfortante para o palato e o estômago. A este, Paulo Nunes, enólogo da Casa Passarella, propriedade centenária localizada na sub-região da Serra da Estrela, concelho de Gouveia, região do Dão, acrescenta: “ninguém produz um vinho que não tenha a ver com a gastronomia local”.

Como tal, disponibilizou cinco referências vínicas. Sem recorrer às componentes organolépticas de cada casta, Paulo Nunes deixou os presentes provarem cada vinho livremente na companhia de queijos Serra da Estrela DOP: O Fugitivo Tinta Pinheira, O Fugitivo Branco em Curtimenta 2016, Casa da Passarella Encruzado 2011, Villa Oliveira Encruzado 2022 e O Fugitivo Espumante Bruto Baga 2018.

O quinteto vínico acompanhou o Queijo Serra da Estrela DOP aberto ao meio e fatiado ou cortado à cunha. “Nunca abrir por cima. O sabor que tem no meio não é igual ao que está junto à crosta, que é comestível”, reforça Célia Henriques. “O doce sente-se na ponta da língua, o amargo é atrás, e de lado temos o salgado e o ácido – o acidulado vem da flor do cardo” e “falta de sal é apontada como um defeito”, defende. A mesma indicação do corte é atribuída ao Queijo Serra da Estrela Velho DOP. Esta pressupõe uma cura de 120 dias, perdendo cerca de 30% de peso em relação a um queijo novo. “Perde humidade, mas ganha em intensidade.” Portanto, “quem procura Queijo da Serra da Estrela Velho é um apreciador de queijo e também é um apreciador de vinho”, assume Célia Henriques.

No entanto, “o Queijo Serra da Estrela designado de amanteigado, é o mais procurado, é o mais apetecível”, assegura Joaquim Lé de Matos. “Se apresentarmos um queijo velho a um estrangeiro, ele vai pensar que é um queijo novo de Portugal”.

“Quando as pessoas estão a comer um queijo, não estão a comer apenas um queijo. Estão a comer património, estão a comer paisagem, estão a comer história”, afirma Joaquim Lé de Matos

São flores do cardo

Raros são os campos de cardos em Portugal, mas a Quinta da Caramuja, localizada no concelho de Gouveia, possui um bonito jardim composto com esta planta. Com uma área de 70 hectares, esta propriedade de Paulo Mota está centrada na produção de ovos, mas também de azeite, graças às oliveiras dispersas pelo terreno, de vinho e do Queijo Serra da Estrela DOP Conde do Vinhó – bem como de Requeijão Serra da estrela DOP, queijo de cabra biológico ou kefir de leite de cabra bio, entre outros produtos. “Toda a produção agrícola está em modo biológico desde 2007, mas a vinha ainda está em conversão”, acrescenta o nosso anfitrião, que às provas de vinho junta o “lactoturismo”. Ou seja, as provas de queijo feito na casa.

Paulo Mota possui dois rebanhos: um de ovelhas, com cerca de 300 animais, e um outro com 170 cabras. Ambos são de raças autóctones. Ao longo dos três últimos anos têm vindo a aprender a fazer queijo de ovelha e de cabra – no primeiro, utilizam o leite cru e, no segundo, fazem do leite pasteurizado, como manda a cartilha.

O campo de cardos é uma mais-valia. “São raras as queijarias que têm um campo de cardo à porta”, pronuncia-se Para Paulo Barracosa, investigador e docente do Departamento de Ecologia e Agricultura Sustentável da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viseu, que dá preferência à designação de “flores do cardo” ao invés de simplesmente cardo, quando se fala da coagulação do leite, durante o processo de produção de queijo.

Numa analogia à vinha, também “este campo de cardo é constituído por plantas que se diferenciam geneticamente” e vai dar azo a um field blend de flores do cardo, particularidade que influencia o sabor dos queijos. Esta questão está ligada à complexidade destas flores que contêm cardosinas, enzimas que “têm uma atividade proteolítica muito intensa”, ou seja, “quebram proteínas”, explica Paulo Barracosa. Já os pigmentos violeta das flores do cardo são flavonóides que atuam como antioxidantes. Contudo, se o corte for feito mais abaixo, isto é, apanhar a parte acastanhada que existe mais abaixo da violeta, consegue-se obter “uma maior quantidade de cardosina B”, nas palavras de Paulo Barracosa, a qual contribui para que o queijo fique mais amanteigado.

Embora fosse interessante dividir o leite em lotes, de acordo com a proveniência, leia-se, com cada pastor, e colher as flores do cardo de acordo com a variabilidade atribuída a esta planta, o certo é que, “enquanto a vinha tem uma vindima por ano, uma queijaria faz queijos diariamente” e a viabilidade económica continua a prevalecer. Mas será que pudesse haver quem o começasse a fazer, com a finalidade de se perceber as diferenças de sabor e textura de cada Queijo Serra da Estrela DOP?

(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)

RESTAURANTE LAURENTINA: Onde o amigo continua fiel

É o caso do restaurante Laurentina – O Rei do Bacalhau, que acaba de comemorar o seu cinquentenário. O Laurentina será provavelmente o mais antigo restaurante de Lisboa em actividade dedicado ao bacalhau. Tudo começou quando o então jovem António Pereira, natural do Fundão, com fortes raízes na Beira Baixa e com pouco mais de 20 anos, partiu para Moçambique onde, passado algum tempo, fundou um restaurante em Lourenço Marques (hoje Maputo). Ali desenvolveu durante duas dezenas de anos uma paixão pela gastronomia. Começou por aperfeiçoar a preparação do bacalhau, inspirando-se nas receitas da sua terra natal, com alguma influência dos sabores africanos. Quando, após a independência da ex-colónia, regressa à metrópole, em 1976, é natural que a opção fosse continuar a actividade, replicando e desenvolvendo o conceito que tinha criado.

Aparece assim, em Lisboa, já na Avenida Valbom, a poucos metros onde, hoje, se encontra o Laurentina. O nome é uma homenagem aos habitantes da capital moçambicana (os laurentinos), ao mesmo tempo que evocava a mais popular cerveja da terra. É quando se muda para a porta ao lado, com o n.º 71 A, em 1986, que assume orgulhosamente a designação “O Rei do Bacalhau”. Para além de assinalar uma evidência – o restaurante ganhou fama entre os clientes pela forma como o ‘fiel amigo’ era ali venerado –, a designação assume um compromisso sério de máximo respeito pela matéria-prima, procurando os melhores fornecedores e garantindo uma consistência que desafiou o tempo. Os filhos, actualmente, à frente do negócio, fazem questão de mostrar como as couves, o azeite, as batatas, as frutas, entre outros ingredientes, continuam a vir da Beira Baixa, honrando assim o legado do fundador.

Com a deterioração da saúde do Pai António, os filhos, Marco e Rita, assumem a direcção do restaurante por volta dos anos 2004/2005. Não lhes foi difícil o encargo, já que ali cresceram e desde pequenos ali comeram e praticamente viviam no dia-a-dia. Marco e Rita Pereira depressa perceberam que a melhor maneira de preservar a obra do Pai e a sua identidade é fazer evoluir o projecto. Sem nunca comprometerem a herança, respeitando receitas e saberes acumulados, foram introduzindo novos pratos e, sobretudo, remodelado totalmente o espaço. Quem entra no Laurentina não deixa de se sentir confortável, com a qualidade da amesendação, a simpatia do atendimento, a decoração clássica do espaço, em que as paredes com um jardim vertical emprestam uma sensação de frescura e sofisticação. O espaço é suficientemente amplo e diversificado para o cliente sentir-se à vontade. Com 60 lugares no rés-do-chão, 100 na cave a que se juntam mais 40 na frondosa esplanada, não faltam opções.

A oferta do menu é bastante ampla. Cobre algumas das mais populares receitas que eram esperadas num restaurante temático e também dispõe de alternativas em peixes frescos da costa, polvo, carnes e opções vegetarianas. Mas é de facto em torno do ‘fiel amigo’, aqui exclusivamente proveniente das águas frias e cristalinas da Islândia, que a ementa se desdobra em declinações tentadoras. Em recente visita, tivemos a oportunidade de provar as pataniscas, servidas como aperitivo, finas, de formato redondo, crocantes, secas de óleo e com bom equilíbrio entre massa, cebola, salsa e lascas. De segunda a sexta-feira, há pratos do dia com preços mais moderados (à volta de €18). O destaque vai, contudo, para os pratos de resistência que, na ocasião, tivemos oportunidade de experimentar. A saber: O popular bacalhau à Brás, húmido quanto baste, com o ovo cremoso e envolvente e batata palha muito crocante feita na casa; o bacalhau alto assado (duas pessoas/€58), um posta do lombo de altura absolutamente descomunal, com batata a murro e verdura salteada; a couvada de bacalhau à Pereira da Laurentina (duas pessoas/€52), prato de assinatura e especialidade maior da casa, confeccionado à maneira da Beira, com produtos da região, em que as couves e batatas servem de cama a outra peça do lombo gigante, tudo envolvido dentro de um tacho de barro fumegante; e, não podia faltar, o arroz de bacalhau ao estilo malandrinho, bago carolino gordo e bem envolvido numa calda com espinafres e tomate. Há outras opções clássicas como o à Minhota, com broa, natas e espinafres, o lascado especial (preços médios a rondar os €25). Os sabores moçambicanos continuam presentes, com a moqueca de bacalhau (€26,50) e os camarões tigre à moçambicana (€45). Uma das inovações introduzidas recentemente foi uma carta de sobremesas ambiciosa e uma lista de vinhos bem adequada à oferta gastronómica.

Laurentina – O Rei do Bacalhau

Av. Conde de Valbom, 71 A, Lisboa

Tel.: 962 959 725 / 217 960 260

Horário: de Segunda-feira a Sábado, das 12h00 às 16h00 e das 19h00 às 23h00 Encerra: Domingos e feriados

Preço médio: €40

RESTAURANTE MAPA: Miguel Laffan, take 2

É um local especial para a memória do Chef Miguel Laffan, porque foi ali que conquistou a sua primeira estrela Michelin e a deixou como herança quando dali saiu, em 2019. Muita água correu debaixo da ponte desde então e o restaurante do L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, passou por várias fases e conheceu outras lideranças, embora nem sempre se tenha mantido no zénite. Mas valha a verdade reconhecer que o momento é feliz: estrela dada, estrela devolvida. Pouco antes de voltar a Montemor, viu o Mapa voltar a ostentar a cobiçada distinção, mercê do trabalho de David Jesus, que deixou inesperadamente o restaurante um mês após a sua recuperação.

O ponto de partida é agora, por isso, outro. A ambição não se resume à manutenção do estatuto alcançado, mas, quem sabe, superá-lo. Em entrevista recente ao semanário Expresso, Miguel Laffan não tem pejo em afirmar: “se alguém no Alentejo tem condições para chegar a uma segunda estrela, sou eu.”

Contudo, não será preciso esperar pela segunda estrela para apreciar, desde já, a criatividade do Chef. O que nos é oferecido agora, no Mapa, com os dois menus disponíveis – “Caminhos 9 Momentos” (€175) e “Caminhos 5 Momentos” (€145), a que acrescem as propostas de harmonização (€115 e €90, respectivamente) – é mais que suficiente para apreciar a visão muito pessoal da gastronomia de Miguel Laffan, assente em memórias, viagens, trajectos e experiências vividas de um caminho que já é longo e rico. Para quem teve contactos anteriores com a cozinha do Chef, há elementos que se mantêm, seja a forte influência do Oriente, constante em todo o menu, seja a omnipresença do mar e dos seus produtos, seja ainda a preferência por certos ingredientes, em especial pelas especiarias, que assumem justificado protagonismo, seja, finalmente, pelo suave perfume que exalam as suas composições, sempre servidas por um apurado aprumo estético.

No menu Caminhos, mais alargado, e que tivemos o privilégio de provar, a fusão entre as referências asiáticas, as técnicas clássicas da cozinha francesa e o produto nacional resulta bastante evidente. Que melhor exemplo disso que a composição do lírio dos Açores, em que a delicadeza do peixe combina com as algas marinhas e o perfume do mar nos enche os sentidos? Ou no prato chamado Laksa, essa sopa malaia, que serve de base à “nossa” lula, onde o sabor pungente do ouriço do mar é suavizado pelas notas de bergamota? Ou ainda pela gamba vermelha do Algarve, tingida pelo açafrão, perfumada pela lima, e onde o caviar e o mexilhão dão a melhor sequência ao diálogo? Disruptivo, o pato real (o único prato de carne deste menu), apresentado em duas versões/momentos: primeiro na forma de um bolinho a vapor, com raspas de foie gras e jus, e depois, numa tranche com cogumelos morilles e pak choi.

Cozinha personalizada e fortemente identitária esta. “A minha cozinha é o resultado daquilo que sou. Hoje em dia sei quem sou: sou um criativo e a minha forma de expressar é na cozinha”, proclama Laffan em forma de um statement. Não se espere encontrar aqui, portanto, alguma concessão à chamada “cozinha de território”, em que o peso do lugar assume protagonismo. Apenas num dos snacks servidos no princípio da refeição, em que um pequeno apontamento com cabeça de xara e lagostins evoca a anterior passagem de Laffan por este restaurante.

O Mapa está no Alentejo, mas podia estar em Lisboa, em Paris ou noutro lugar. O Mapa é, hoje, a expressão de uma cozinha criativa, fortemente personalizada e vincadamente afirmativa.

Mapa

L’AND Vineyards; Herdade das Valadas, 4, Montemor-o-Novo

Tel.: 266 242 400

Horário: de Quarta a Domingo das 13h00 às 16h00 e das 19h00 às 23h00

RESTAURANTE TOUTA: Do Líbano, com amor

Aberto no princípio de 2024, o Touta trouxe a Lisboa uma cozinha de inspiração libanesa, trabalhada com técnicas francesas e com vasta utilização de ingredientes locais. São os sabores da cozinha mediterrânica num mosaico colorido, leve e bastante criativo. Fundado pela Chef Cynthia Bitar e por Rita Abou Ghazale, responsável pela sala, o conceito afasta-se um pouco do registo tradicional do Médio Oriente, para oferecer uma reinterpretação contemporânea que cruza memórias e lugares do percurso da Chef. E não falta currículo a Cyntia Bitar. Primeiro pela herança, já que é filha de uma das mais conhecidas e pioneiras chefs femininas do Líbano, Nazira Bitar, depois pela formação, no prestigiado Instituto Paul Bocuse, em Lyon, e finalmente pelo trajecto acumulado ao longo dos seus 27 anos de experiência profissional. Começou por visitar Portugal como turista e depressa se deixou encantar pelo país e pelo produto português. Daí a ter aberto o Touta (petit nom da chef) entre a Estrela e Campo de Ourique, foi um passo.

O espaço divide-se em duas salas, sendo que a primeira, à entrada, tem cozinha à vista; e a segunda, separada por um pequeno corredor, é mais tranquila. Ao fundo uma pequena mercearia com produtos libaneses ou produzidos no restaurante. A decoração é simples, mas acolhedora e relaxante. A proposta apresentada aos clientes consubstancia-se numa ementa equilibrada pela importação de alguns produtos artesanais libaneses, com o uso de matéria prima local de pequenos produtores portugueses. O resultado é uma experiência gratificante, ainda para mais com a simpática ajuda de Rita Abou Ghazale que, pese embora as dificuldades de comunicação em português, nos conduz com mão segura numa viagem pelo menu (sazonal), que, de outra forma, poderia causar constrangimentos ao ouvido português.

E foi pelas mãos e conselhos de Rita que mergulhámos pela primeira vez nesta gastronomia de inspiração libanesa. Começámos por um croquete de batata com carne de vaca picada, cebola, com cobertura de couve e ketchup de beterraba, de sabor equilibrado e textura fofa e húmida. Seguiu-se uma ostra do Algarve, com gaspacho de fattoush (salada típica libanesa elaborada com diferentes verduras e legumes) e cubos de pão libanês frito. Não podíamos passar sem uma das entradas míticas da casa: o hommos feito a partir de pinhões de Alcácer do Sal, azeite infusionado com sujuk (salsicha curada), ervas aromáticas e pão libanês. Muito bem conseguido, com sabor suave, mas, ao mesmo tempo, profundo e visualmente muito atraente. Nas entradas ainda se provaram espargos brancos fumados com freekeh turfado (tipo couscous de trigo duro). Agradável, mas talvez o menos impactante de tudo o que provámos. Veio depois um tártaro de novilho maturado, kafta, com ervas frescas acompanhado, à parte, por cubos de batata frita em gordura de vaca. Muito bom o contraste entre a frescura ácida do tártaro e a batata crocante. A paixão da Chef Cynthia Bitar pelos produtos portugueses ficou patente pela proposta seguinte, Provençale de seu nome, que nada mais era que uma fresquíssima lula dos Açores grelhada com gnocchi de açorda e emulsão de coentros e limão, num hino à fusão de cozinhas e sabores de inspiração mediterrânicos. Para acabar o desfile dos pratos principais, não podia faltar o borrego, saff, em modo confitado, com bulgur e grão-de-bico, com couve fermentada. Houve ainda espaço para a sobremesa, uma Dacquoise, um creme emulsionado com zaatar (especiaria aromatizante) curd de maracujá, pontuado por limão e morango.

Assinale-se ainda como positivo a carta de vinhos, com várias propostas libanesas e algumas portuguesas de pequenos produtores, com o senão de ser raro encontrar opções por menos de 30€. Apesar da sua extensão, este menu resulta numa combinação leve, mas com sabores intensos onde as especiarias árabes tradicionais assumem um papel de destaque, texturas surpreendentes, tudo isto servido por uma técnica exemplar.

Touta

Rua Domingos Sequeira, 38, Lisboa

Tel.: 960 494 949

Horário: de Terça-feira a Sábado, das 19h30 às 23h00

Preço médio: €45

LAMINA: Do focinho à cauda

No mesmo espaço onde funcionou a Lota d’Avila, o Lamina (sem acento, um anagrama de animal), o novo desafio do Chef Vasco Coelho Santos (Euskalduna, no Porto), que conta com a companhia da jovem Chef Executiva Inês Azevedo, propõe uma abordagem culinária assente no conceito nose to tail (do focinho à cauda). A ideia defende o aproveitamento integral do animal sem desperdiçar absolutamente nada. Esta prática, baseada em princípios éticos e ambientais – se sacrificamos o animal para a nossa alimentação, devemos respeitá-lo e consumi-lo integralmente – não é, afinal, estranha à tradição gastronómica portuguesa. Veja-se o aproveitamento que fazemos do porco e pense-se num prato icónico, como o cozido à portuguesa. Talvez por isso, a cozinha do Lamina nos cative ao primeiro contacto e nos pareça tão familiar.

O aproveitamento, tanto dos cortes mais nobres, como daqueles que já não vemos muito na nossa restauração, fazem despertar memórias que julgávamos esquecidas. Do porco, por exemplo, utiliza-se a orelha (em modo crocante, cortada na mesa à tesoura!), a barriga, a costela, fazem-se torresmos; da vaca, a língua (fumada, em fatias finíssimas), as bochechas, enquanto os ossos e aparas são usados para molhos e fundos. Em que outro lugar podemos comer uma espetada de coraçõezinhos com molho verde ou batata nas cinzas com ovas de bacalhau e molho tara?

Embora, no Lamina, haja um evidente convite para a partilha destes e de outros acepipes, os pratos mais substanciais também são ponto forte, como os arrozes caldosos, tanto de peixe como de carne (provámos um fabuloso de rabo de boi!), os peixes e carnes grelhados, num evidente domínio da técnica do fogo um dos eixos do restaurante. Destaque ainda para as sobremesas, onde Vasco Coelho Santos não resistiu a trazer do seu Euskalduna portuense a famosa rabanada, aqui com outra companhia de respeito, uma vistosa tarte Tatin, pesadelo para qualquer tentativa de dieta.

O Lamina é um espaço acolhedor, de decoração luminosa, embora pareça muito mais reduzido do que em anteriores versões, porque houve a opção de o dividir em duas salas. A primeira, com entrada direta a partir da rua, com 30 lugares e cozinha à vista, a que se juntará, em breve, uma generosa esplanada, é a que está disponível par o serviço diário; na outra, interior, com 36 lugares, há uma estufa e será palco de várias iniciativas, como workshops temáticos ou demonstrações gastronómicas. É importante sublinhar que o Lamina faz os próprios fumados que, além de consumidos no restaurante, tem como objectivo serem comprados na pequena mercearia integrada neste espaço.

Merece destaque, nos tempos que correm, os preços moderados das propostas da ementa: os petiscos entre €4 e €14, os pratos de tacho a €38, para duas pessoas, e as sobremesas a €7. Infelizmente, o mesmo já não podemos dizer dos vinhos que seguem a tendência habitual, embora aqui atenuada pelas várias opções que existem a copo.

Lamina

Av. Duque d’Avila, 42 B, Lisboa

Tel.: 963 323 869

Horário: de Segunda a Sexta-feira, das 12h30 às 15h30 e das 19h00 às 23h00

Preço médio: 30€

Favas, lampreia e outras perplexidades

Nem tudo se consegue, mesmo fechando os sentidos. Há preciosidades que só acontecem num local específico e numa estreita janela temporal. E vencidos os obstáculos comerciais, há ainda toda uma panóplia de desafios de harmonização vínica que importa debelar. A história da alimentação humana está cheia de casos particulares, em que da abundância se passa […]

A história da alimentação humana está cheia de casos particulares, em que da abundância se passa à míngua, e da míngua à excentricidade. Estamos em época de favas e a leguminosa não tarda está ao rubro. Mas no tocante à ligação feliz com vinhos, deixa muito a desejar, ou simplesmente se deixa cair, mediante as dificuldades do processo. Porém, como sempre, há muitas voltas positivas a dar. Igualmente dececionante é a lampreia, cuja época está agora a chegar ao fim e que nunca foi consensual. Importa refletir e provar, para criar soluções favoráveis.

Vamos à fava?

A maioria das experiências de harmonização vínica de pratos de favas é mal sucedida. Leguminosa da família fabaceae, a fava – vicia faba – é rica em fibras. Ferro, magnésio e potássio tornam-na numa das mais eficazes fontes de nutrição. À semelhança das ervilhas e de outras leguminosas, cresce em vagens verdes e é verde que deve ser consumida. Se é jovem, a fava coze melhor e mais depressa nessa fase inicial da gestação. Mais crescida, contudo, devemos descamisá-la, porque a segunda casca contém um grupo de amargos forte e é, além disso, de muito difícil digestão. Já quando é jovem, come-se crua em saladas frias e pode cozer-se inteira; a digestibilidade é perfeita. Cozida, no entanto, é sempre melhor para o nosso aparelho digestivo do que crua.

Em termos gerais de nutrição, é a segunda leguminosa mais forte. Só perde para o grão de bico. Mas sozinha é, no mínimo, desafiante, quando se trata de ligar com vinho. Se fizer a experiência em cru, vai reparar que o vinho – seja qual for – não interage sequer com a fava verde. Passa pelo processo como se ignorasse a presença de um alimento que a desafiasse.

A forma de a cozinhar faz toda a diferença, e consegue-se obter pratos de grande equilíbrio e digestibilidade. Os pormenores da idade e criação da nossa amiga fava variam muito, de caso para caso. Certo é que sozinha, apenas cozida e comida isoladamente, pouco prazer dá. Há qualquer coisa de instintivo que nos pede um pouco mais, para se distinguir como iguaria autónoma. Precisa, em particular, de acidez e gordura, para preencher os mínimos de umami. Chegando à fórmula certa, a viagem é interminável. Tudo fica certo e no lugar certo. Deve, por isso, repousar num estrugido de cebola ou alho, a forma mais canónica de pronunciar a acidez numa leguminosa.

Já sobre a gordura utilizada, as opções variam e estão relacionadas com o fim a que se destina o nosso cozinhado. Não consigo, nesta batalha específica, dispensar a banha de porco. Tenho sempre no frigorífico alguns boiões desta maravilha de origem animal, que produzo eu próprio a partir de redenho da matança, quando viso produzir torresmos. A manteiga clarificada, ou ghee, é delícia equivalente, de charme e sabor mais que apropriados. Temos também o azeite, que validamos sempre, mas introduz sabor, o que nem sempre é conveniente. Conversa longa com um budista oficiante na cozinha levou-me a fazer experiências diversas com a manteiga clarificada, mas em matéria de favas, quem me tira a banha, tira-me tudo. Mesmo o azeite virgem extra não me leva ao patamar de sabor de que preciso para casar as favas com proteína animal que seja inteiramente satisfatória.

Favas com chouriço. Se dispomos de um bom chouriço, os ventos são outros. Nessa altura, o que devemos fazer é sacrificar o enchido em finas rodelas, para dele extrair primeiro a gordura nele contida por força da sã fabricação. Aí, tudo muda de figura e ouvimos as favas a festejar entre si, com música e aromas que nos viciam para sempre. Temos água ao lado e vamos hidratando a festa, chegamos-lhe salsa finamente picada e até os anjos se debruçam no fogão, para ver o que se passa. Aprimoramos com um pouco de vinho branco, corrigimos de sal e está feito o banquete. Vêm-me à memória as invetivas de Batista Bastos, de “vamos aí a umas favas” e é disto que me lembro. Com um copo do mesmo vinho branco utilizado, está o assunto encerrado. Coisas da vida bela. Tem, contudo, de ser o mesmo vinho. Se, por acaso, optamos por um tinto, a ligação é grosseira e infeliz.

Arroz de favas. Regressamos ao ponto do estrugido e, com uma cebola picada em cubinhos, rapidamente temos material para pensar num arroz de favas. Estas devem ser de tamanho médio, descamisadas e têm de estar cozidas até ao ponto em que perdem a cor viçosa. Leve-as a manteiga clarificada – ou ghee – e deixe-as conviver com a cebola no sofrimento frito em caçarola, mexendo sempre. Assim garante que não caramelizam prematuramente. Chegado o momento de juntar a água na devida proporção, pique coentros finamente e envolva bem. Coloque o lume no mínimo, para garantir que a hidratação e a cozedura são ambas lentas. Genericamente, gosto de pensar num Sauvignon Blanc para o casamento feliz.

Favas com bacalhau. Coza favas inteiras e crescidas, até sentir o cheiro caraterístico, evocativo de amargos, que nos dizem que as favas estão cozidas. Coza abas de bacalhau noutro recipiente, e aromatize com azeite. Numa sertã, prepare um estrugido com cebola e azeite. Com o lume no mínimo, junte as favas e deixe envolver. Seguidamente, adicione o caldo da cozedura do bacalhau e as abas desfiadas. Apague o lume e deixe descansar por alguns minutos. Sei que esta abordagem não é muito canónica, mas funciona bem. Além disso, é muito amiga do vinho. Experimente com um Viognier de Lisboa com alguns anos. É ligação excelente e é inesquecível. A goma extraída do bacalhau vai ligar de forma genial com as favas e o sabor vai ao encontro da copiosidade do vinho. A combinação é altamente improvável, mas a safisfação é garantida. Há acontecimentos assim, felizes, na aventura do sabor português.

Favas com entrecosto. Esta é a combinação mais clássica e configura autêntico luxo popular. Eu era capaz de comer todos os dias favas com entrecosto e seguramente não seria o único. Quando o prato do dia de um restaurante é anunciado como favas, é altamente provável que o entrecosto de porco seja a proteína animal principal. À partida, diria que um vinho tinto seria a maridagem ideal, mas francamente acho que não. Precisamos de um vinho adequado para fazer o corte e, ao mesmo tempo, que seja capaz de envolver o conjunto de forma prazerosa. Um Antão Vaz do Baixo Alentejo tem sido a melhor opção para harmonizar com este exigente prato. O grau alcoólico é suficientemente elevado, para fazer devidamente frente a temperos mais arrojados, sobretudo se incluírem piripiri. Assim como se for utilizado vinagre, para temperar o prato de uma forma geral. Também é importante não servir o vinho demasiado frio.

Peixe frito com favas. Com o mapa mental certo, vamos sempre mais longe. Aconteceu, certa vez, harmonizar pescadinhas de rabo na boca com feijão verde e funcionou, mas podia ter funcionado melhor. As pescadinhas fritas ficaram um pouco desamparadas, para dizer a verdade. O feijão verde esmorecia no contacto com a pele frita e, na mastigação, o sabor do peixe perdia-se completamente. Prova igualmente incapaz aconteceu com arroz, que como se esperava adoçou o conjunto. O simples grão de arroz contém muitos mistérios, de facto. Foi então que experimentei harmonizar peixe frito com favas e o sucesso foi total. Para cimentar a nova ligação, experimentei vários vinhos brancos, de norte a sul do país, mas sem qualquer sucesso. Mas quando fiz a experiência de um Alfrocheiro do Dão, o êxito foi total. Temos o privilégio de dispor de um país vitivinícola fantástico. Há sempre o vinho certo para o momento certo. E, em cima da grande novidade, os impressionantes cambiantes de que a fava é capaz.

Perdiz com puré de favas. Aqui está uma salutar e muito bem-vinda alternativa ao vezeiro puré de batata. Continuo a ser fã e será sempre um dos mais felizes complementos de bons pratos de caça. Todavia, na época delas, que é a que atravessamos nesta altura, abre talvez mais portas à criatividade. Gosto muito de fazer a perdiz em duas cozeduras, o peito assado e as coxas estufadas. Costumo fazer gratin dauphinois para acompanhar, mas tenho-me rendido aos encantos de um puré de favas novas com hortelã. Além de aligeirar, o conjunto deixa marca muito mais profunda no palato. Curioso é que, em matéria vínica, pede vinhos mais elegantes do que no caso da batata. Um Jaen do Dão tem sido parceiro fiel. Confesso que não explorei mais possibilidades, mas claro que as possibilidades são diversas. Isto fez-me experimentar a empada de perdiz também com favas e resultou muito bem. Ainda bem que em casa fazemos o que queremos e como queremos, e nesse sentido ainda bem que tive sempre o bom senso de não enveredar pela cozinha profissional. Seria como matar uma grande paixão.

Cuscos de Vinhais com favas e salpicão. Gosto muito de cuscos de Vinhais e estão sempre na minha gaveta funda da cozinha de todos os dias. Além de grandes amigos do vinho, são também muito nossos amigos. O balanço de granularidade e capacidade de absorção de caldo é único, pelo que permite este ensaio repetidas vezes. O salpicão transmontano é peça nobre do fumeiro nacional e, felizmente, cresci a apreciá-lo desde muito novo. Suado com um pouco de manteiga clarificada, o entrosamento com os cuscos é total e as favas são o elemento vital de ligação. Feitas em cebolada, avivam tudo ainda mais. Funciona muito bem, neste caso, um tinto jovem de Valpaços ou Sonim. Ligeiramente frio, para não dominar demasiado o conjunto. E assim se revela o grande poder e flexibilidade das nossas amigas favas. E assim se amansa o preconceito.

A caprichosa lampreia

É esguia, feia e canibaliza todo o peixe que pode, sugando-lhe o sangue. Nesta altura, já não há mais nas frias e adequadas águas do rio Minho, nos cocurutos do país. Há, contudo, que lhe atribuir os louros da iguaria que mais divide os portugueses. Começo por um louvor a um casal de empreendedores de mão cheia que criaram a Karapau. O que é? É uma empresa que disponibiliza lampreia limpa e marinada, pronta a cozinhar em casa. Fátima Campos e Emanuel Bettencourt criaram muito mais do que uma marca. Tive o privilégio de provar a lampreia da Karapau e, na hora de a levar à mesa, juntar-lhe arroz carolino do bom. Coloquei um pouco mais de vinagre e ficou deliciosa. Maridei com um Sousão – o mesmo é dizer Vinhão – muito especial do Douro e foi o céu. Penso que os mais arredios da lampreia juntam parte forte de emoção negativa ao momento da prova. Ou porque leva sangue, ou talvez porque o peixe – sim, lampreia é peixe – é feio e repelente, limitam-se a dizer “não quero”, sem mais. E sem terem a noção de que estamos perante um autêntico totem da gastronomia nacional. A abordagem da Karapau é notável a todos os títulos, sobretudo dois: por um lado, elimina radicalmente o preconceito em relação à lampreia, por outro lado, democratiza o pobre animal, aproximando-o dos mais arredios e até das crianças.

Bordalesa é como em Bordéus. Já converti muitos à espécie de cobra irrequieta que é a lampreia. Por cá, interpretamos a ‘bordalesa’ como estufado em vinho tinto, o que não está inteiramente errado, mas também não está correto. Temos de ter em conta que a manteiga e o alho francês são a base da técnica bordalesa, e em quantidade copiosa, diga-se. Duas lampreias de metro para cinco talos de alho francês e meio quilo de manteiga, são as proporções aproximadas para a cozedura correta à bordalesa. E, em cima disso, uma garrafa de vinho tinto e muito amor, com o devido e merecido golpe de vinagre a finalizar a cozedura. Meia hora a fervilhar e está pronta a lampreia, que está longe de merecer os maus pensamentos que os detratores desta grande delícia nutrem por ela. Além disso, um bom escabeche de lampreia é manjar de deuses, e muito estável no tempo. Bem embalada em frascos herméticos e sem oxigénio disponível, pode durar meses, o que garante o prazer muito prolongado.

(Artigo publicado na edição de Maio de 2026)

ESTIVE LÁ: ADEGA DA LAMPEIRA

É gente de vistas largas e de forte determinação, ou não tivessem abandonado antigas e bem remuneradas profissões ligadas às tecnologias, para abraçar esta bem sucedida, mas sempre difícil, aventura da restauração. Que nos traz de novo a Adega da Lampeira? Aos almoços, durante a semana, a casa funciona, sobretudo, num sistema curioso de menus, embora a opção à carta também esteja sempre disponível. Em vez do vulgar e rígido menu executivo que se vê amiúde por aí, a Adega da Lampeira oferece, nada menos, que cinco diferentes menus, cada um deles com três ou quatro opções à escolha e com preços que variam entre os 14€ e os 20€. As diferenças de preço explicam-se pelos ingredientes que compõem cada prato do menu, como o bacalhau espiritual, uma das opções do menu mais em conta, e a tiborna de polvo, no mais caro. O meu espanto foi maior quando percebi que qualquer dos menus inclui o habitual couvert, aqui bastante rico e composto de um pãozinho quente com chouriço, azeitonas caseiras temperadas e manteiga aromatizada, além de uma bebida e das sobremesas, com uma dúzia de possibilidades a eleger de um carrinho com amostras e que passeia entre as mesas, para comodidade do comensal. Sim, tudo incluído no preço do menu! Difícil ser mais tentador.

Mas é aos jantares ou às sempre concorridas refeições de fins de semana que o Chefe Gonçalo Elias, a esposa Lígia Elias e a sua equipa revelam o carácter muito singular deste restaurante. Procurando respeitar as tradições locais de uma cozinha saloia e até o legado histórico daquele espaço, conseguem oferecer um ambiente acolhedor que se desdobra pelas várias salas para onde o restaurante se foi expandindo, incluindo um muito agradável jardim interior. Além dos espaços mais abertos, também dispõe de salas mais pequenas para grupos ou famílias numerosas. Em todos eles, a decoração consegue uma feliz simbiose entre as memórias das antigas tascas e o conforto à mesa proporcionada por um toque de modernidade.

A cozinha segue esse mesmo registo assente nas impressionantes tábuas de carnes de vários cortes e ponto rigoroso, pensadas para a partilha, do fresco peixe grelhado (afinal o mar está ali a meia dúzia de quilómetros) e a cozinha de tacho e de forno, como são, entre outros, as diferentes variações de bacalhau, polvo, chocos ou pratos fixos do fim de semana, no caso, o cozido, ao sábado, e o cabrito assado, ao domingo. O cuidado com os detalhes vê-se, por exemplo, nos acompanhamentos que, não negando as batatas e arroz a quem deles não prescinde, fogem ao habitual, com legumes estufados ou saladas criativas sempre com um curioso toque cítrico. Para o cliente atento e exigente não é despiciendo a boa carta de vinhos, com preços que não escaldam e especial atenção para os vinhos da região, e a grande simpatia e cordialidade da vasta equipa de mesa. Vai bonita e lampeira esta Adega, que nos conquista à primeira visita e a que depois não conseguimos resistir em voltar.

Adega da Lampeira

Av. Padre Dr. Raul Sarreira, 35, Ponte de Rol, Torres Vedras

Tel.: 965 254 315

Horário: de Terça-feira a Sábado, das 12h00 às 15h00 e das 19h00 às 23h00; Domingo, das 12h00 às 15h00 (encerra à Segunda-feira)

Preço médio por pessoa: 20€

Sua excelência a batata

É assunto tranquilo e estabelecido que este tubérculo veio da América do Sul. Numa história que começa 12 milénios antes da era cristã, tudo se cruza com tudo e a ausência de certezas absolutas é a única certeza que podemos ter. É, contudo, assunto apaixonante e tem mesmo muito que se lhe diga. A batata […]

A batata tem uma história longa para contar. São mais de oito mil anos, desde que os primeiros exemplares medraram e eclodiram nos planaltos da grande cordilheira dos Andes, na América do Sul. É um tubérculo, pois cresce enterrada até ser colhida. Assim retém e acumula o máximo de nutrientes e de água. É fonte importante de energia e podemos compará-la com alimentos da mesma categoria. Um quilo de batatas fornece-nos 73,6 kcal e contém 14,8 gramas de hidratos de carbono. Destes, 14,1 gramas são de amido e 0,7 gramas são de fibra. E há outros dados importantes, distintivos e diferenciadores da batata em relação aos restantes tubérculos e rizomas. Nesse mesmo quilo de produto, obtemos 2,3 gramas de proteínas e 0,11 gramas de gordura. Em termos de minerais, a vitamina C contabiliza 17 miligramas e o cálcio 6,9 miligramas. A cenoura mostra-nos um cenário diferente. O conteúdo energético é de 39,5 kcal, cerca de metade da batata, 6,9 gramas de hidratos de carbono, dos quais 4,3 gramas de amido e 2,6 gramas de fibra. Já a batata doce apresenta 114 kcal e 24,1 gramas de hidratos de carbono. O conteúdo aproximado de hidratos de carbono é de 24,1 gramas. Destes, 19,5 gramas são amido e 3,1 gramas são fibra.

É impossível não deitar o olho à cherovia ou pastinaca. O conteúdo energético é de 70,1 kcal, semelhante à batata, enquanto tem apenas 11,1 gramas de hidratos de carbono, e uns parcos 5,6 gramas de amido. São as pequenas diferenças que fazem da batata um alimento único e, quando cozinhado e consumido com contenção, é bastante saudável. O teor de amido é o elemento diferenciador das variedades de batata entre si e, deste modo, lhes damos destinos culinários distintos. Os oito mil anos iniciais da batata devem ser 12 mil, se tivermos em conta que foi no Chile tudo começou. A adopção do tubérculo no estado selvagem terá acontecido com os índios mapuches e araucanos.

A domesticação da batata, tal como a conhecemos, dá-se aproximadamente dois mil anos antes da era cristã. Aconteceu nos planaltos dos Andes. A flor da batata do Perú e da Bolívia é cor de rosa, enquanto a do Chile é branca. O assunto não é despiciendo, porque a maioria da carreira da batata ao serviço dos humanos aconteceu enquanto planta ornamental. Que, diga-se, tem os seus encantos.

Bem-vinda à humanidade!

A batata chegou à Europa no século XVI pela mão dos conquistadores espanhóis. O primeiro registo foi feito por Pedro de Cieza de León, numa obra exaustiva dedicada à história do Peru. Trabalhou intensamente com Francisco Pizarro, conhecido como o feroz conquistador espanhol, anotando, descrevendo e levantando costumes, técnicas e produtos. Dedicou parte significativa da sua obra à batata. Conta, em particular, que o consumo no Perú terá começado em 1538 e como se secavam ao sol, para aumentar a sua longevidade. As primeiras batatas foram inicialmente enviadas a Filipe II, rei de Espanha, em 1834, que, por sua vez, as enviou para o Papa Pio IV. E foi assim que se iniciou a epopeia deste tubérculo em Espanha e em Itália. E não só. Um enviado do Vaticano levou amostras do tubérculo a Philippe de Sivry, governador belga em Sivry, que o passou, em 1588, ao reputado botânico Charles de l’Écluse, também conhecido como Clusius. Em 1601, este publica a primeira descrição científica da papas peruanorum, o que difundiu este tubérculo por toda a Europa, incluindo Portugal.

Entretanto, em 1580, tinham já chegado as primeiras batatas a Inglaterra, provenientes da província americana da Virgínia, trazida pelos primeiros colonos. A proveniência mais provável terá sido do México. Dali terá migrado para a América do Norte, donde transpôs o Atlântico rumo a Inglaterra e à Irlanda, e, depois, o resto da Europa. A que conhecemos como batata é, provavelmente, resultado do cruzamento dos tubérculos da Virgínia e do Perú.

O termo batata surge da designação em espanhol “patata”. Curiosamente, vem da batata doce, variedade Ipomea batatas. O país vizinho concatenou “papa” – da língua nativa Quechua – com “batata”, que, numa língua ainda mais ancestral, queria dizer batata doce. O batismo definitivo de batata, patata e patate, respetivamente, em português, espanhol e francês, aconteceu nos relatos escritos da grande viagem de Fernão de Magalhães.

Eis que surge Parmentier

Mesmo após ganhar reconhecimento de iguaria comestível e interessante, a evolução da batata tardou a penetrar no quotidiano. Em França, gozava de má reputação, principalmente por não se conseguir panificar – imagine-se! – e também por apresentar parco sabor. Pior ainda, eram-lhe atribuídas diversas doenças graves, algumas mortais. As coisas não foram, de facto, fáceis para o pequeno tubérculo. Porém, tudo mudou com Antoine Augustin Parmentier. O consagrado especialista conseguiu impor as virtudes deste produto hortícola. Ele próprio foi prisioneiro das tropas prussianas, que lhe deram batata para comer, com o fim de o torturar, mas espantosamente sobreviveu. Uma coisa leva à outra e, em 1785, acontece o momento mais feliz da epopeia da batata: o rei Luís XVI foi convencido por Parmentier a plantar os primeiros botões de flor deste tubérculo.

Grandes vultos da época, como Benjamim Franklin, Vilmorin, Lavoisier e até mesmo o próprio Voltaire, renderam-se aos encantos da batata. França, famosa pela vanguarda culinária e agrícola, adoptou com força e apego a batata. Num golpe de génio, Parmentier decide plantar batatas em Paris, em hortas vigiadas pelo exército. Conhecedor profundo do género humano, sabia que isso iria despoletar a migração imediata para as hortas da periferia. O fenómeno contagiou todo o continente europeu e o tubérculo ganhou grande popularidade, para nunca mais a perder.

Nós, por cá, ainda oferecemos alguma resistência à adopção estrita da batata enquanto acompanhamento preferencial. São vários os pratos da grande tradição nacional que ainda apresentam este tubérculo com arroz e, muitas vezes, com castanhas. Ainda estamos a atravessar um período de transição, para o qual ainda não se vê nem se prevê o fim. Por outro lado, os nutricionistas parecem estar contra a batata na alimentação diária. Dizem, demonstram e provam que engorda.

O mítico chef francês Joel Robuchon trocou as voltas à ciência ao criar o puré de batata que veio a receber o seu nome. Fê-lo com base em batatas da variedade Ratte, originárias da província de Ardeche, em França. Trata-se de uma batata pequena e alongada, com pele muito fina e sabor evocativo da castanha. A receita é incrivelmente simples e o resultado é sempre brilhante. Um quilo de batata Ratte, 300 gramas de manteiga e 30 centilitros de leite gordo são os ingredientes de que precisamos para chegar ao puré genial do grande mestre. As batatas são cozidas com casca e, quando amornam, pelam-se com cuidado e passam-se pelo passevite. A manteiga, bem fria, corta-se em pequenos cubos, que se vão juntando, um a um, ao preparado do puré, batendo à mão devagar. O leite morno vai-se juntando e homogeneizando. Ao fim de cerca de uma hora, está feito o puré. E, em princípio, ficamos sem forças no braço. A verdade é que é um grande desafio. Tentei várias vezes fazê-lo com a varinha mágica e o resultado foi medíocre. Na Bimby, ainda foi pior. Tem mesmo de ser batido à mão, com varas.

Quando se consegue o primeiro, nunca mais se quer outro. Nem aqueles para quem cozinhamos habitualmente. Confesso que não sou tão kafkiano, mas dou razão a quem fica viciado. O puré deixa de ser acompanhamento para passar a ingrediente primordial. É mesmo uma delícia! Só consegui fazer com Ratte uma vez, porque trouxe de França, mas normalmente faço com a variedade de batata Agria, que tem bastante amido, característica muito favorável no que concerne ao processamento do puré. Curiosamente, também gosta da fritura, fica estaladiça por fora e impecável por dentro. Há apenas que fazer alguns testes por sua conta, para afinar a técnica.

Uma batata rica em amido é a melhor para fritar ou assar. Já o baixo teor de amido aponta mais para cozer. Mas as que têm um nível de amido médio são flexíveis. Por isso, vale a pena sistematizar um pouco e escolher a que melhor se adapta ao objetivo pretendido.

Sucesso mundial

Quando por terras de Annecy, na Alta Sabóia francesa, provei o primeiro gratin dauphinois vieram-me as lágrimas aos olhos. As batatas cortadas bem fininhas na mandolina e montadas com molho branco em camadas, alternadas com três queijos, e levadas ao forno, são gloriosas e acompanhamento universal de um prato de carne forte e apurado. Raramente, faço ensopado de borrego sem o gratin a acompanhar. Curiosamente, liga melhor com um branco de Arinto de três ou quatro anos, do que com um tinto. Se for um bom Sauvignon Blanc, ainda melhor. É o céu!

Uma outra preparação favorita de batata é o rosti. A batata é moída e ligada com legumes à escolha; por exemplo, cenoura. Junta-se-lhe queijo São Jorge novo moído, montam-se os pastéis achatados e fritam-se na sertã, em óleo bem quente. Quando se utiliza presunto no rosti, um tinto sem madeira pode funcionar bem, mas se optarmos, por exemplo, por feijão verde ou brócolos – fica delicioso, já agora –, há que chegar-lhe um Alvarinho jovem. A batata rosti recebe, muitas vezes, a designação de batata suíça, justamente pela utilização forte de queijos diversos. É das mais flexíveis e não enjeita um tinto jovem aromático pouco extraído. Merlot é casta amiga da empreitada.

A batata frita é uma extraordinária invenção e configura perdição, quando bem aplicada. Chamamos batata frita à belga, aquela de que mais gostamos, e passa por duas frituras. A primeira a cerca de 150º C e a segunda a 180º C. Há que ter o cuidado de as demolhar por meia hora antes de todo o processo, para libertar o máximo de amido possível. Caso contrário, uma batata rica em amido carameliza e perde o interesse enquanto alimento. No intervalo das duas frituras, é importante escorrer bem e passar por papel absorvente.

A tortilha de batata à espanhola é a delícia de que todos gostamos e é parente próxima da batata suíça, de que falámos atrás. As batatas poutine, muito populares no Canadá, são fritas e consomem-se com pasta de queijo derretido e um molho de carne assada por cima. Já os gnocchi, italianos de gema, são feitos de batata cozida amassada com queijo e posteriormente processados como se de uma massa se tratasse. A preparação aloo gobi, popular na Índia, para mim deliciosa, utiliza um método semelhante ao dos gnocchi e é feita com couve-flor e batata. Excelente com rosé. Prove-a com Mateus rosé e vai ver como se converte em três tempos ao nosso campeão mundial. Mais canónico é o aligot, que se faz por terras de França. É uma esmagada de batata com queijo. Aqui vale a pena ensaiar o mágico e infalível Cabernet Sauvignon. Surpresa garantida!

Nos países da Europa de Leste, as latkes, pequenas panquecas de batata, são fascinantes bases de uma refeição. Pode acrescentar vários ingredientes à vez ou fazer experiências à vontade. Gosto muito das batatas Hasselback. Pegue numa batata grande, coza-a com casca, faça-lhe incisões com uma faca quase até ao fundo e leve-a ao forno quente por algum tempo. Mostarda de Dijon bem picante faz desta iguaria uma delícia dos deuses. Não se esqueça, contudo, da nossa batata assada a murro. Não há igual no mundo para acompanhar o bacalhau ou o polvo à lagareiro.

A viagem que fizemos pela excelente e rainha batata não nos coloca propriamente na crista da onda da história, no tocante à alimentação. Mas temos as nossas boas recompensas e mil receitas históricas, que adoramos e não dispensamos. E, à boa maneira portuguesa, temos todo o direito a fazer iscas com batatas fritas. Ou empadões de quase tudo, que harmonizamos com combinações de purés e legumes, e nos fazem viajar mentalmente, esvoaçando pelo mundo. Entre considerações e efabulações, não toquei nos pratos da cozinha peruana, nem na diversidade incrível das batatas ainda em produção pelas escarpas altas do Perú. Fica para uma próxima. Boas experiências!

(Artigo publicado na edição de Janeiro de 2026)

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