REFLEXÕES: As 12 profecias do wine guru Robert ‘Nostradamus’ Parker
Andava eu a revisitar escritos antigos quando me deparei com um trabalho que publiquei em 2004 sobre algo que deu muito que falar na época: um conjunto de 12 previsões, anunciadas com estrondo pelo então mais influente wine writer do mundo, sua sumidade Robert Parker. Mais de duas décadas depois, resulta um exercício muito interessante […]
Andava eu a revisitar escritos antigos quando me deparei com um trabalho que publiquei em 2004 sobre algo que deu muito que falar na época: um conjunto de 12 previsões, anunciadas com estrondo pelo então mais influente wine writer do mundo, sua sumidade Robert Parker. Mais de duas décadas depois, resulta um exercício muito interessante avaliar quais as que se concretizaram e as que falharam o alvo.
Fazer previsões a longo prazo num sector tão dinâmico quanto o do vinho pode ser um acto de coragem (pelo estrago no ego se falharem) ou uma acção de marketing de belo efeito e sem risco algum (porque dez anos depois ninguém se vai lembrar delas). Naquele ano de 2004, porém, o americano Robert Parker estava no zénite da sua carreira, com um poder e influência tremendos e tudo o que dissesse ficava gravado na pedra. Recordemo-nos que, mais do que um wine writer, era um verdeiro “Deus do Vinho”, objecto de veneração e vassalagem por parte de inúmeros produtores. A sua opinião era lei, condicionando o mercado durante duas décadas, desde o início dos anos 80 até ao princípio dos anos 2000. Como escrevi na altura: “É verdade que as previsões valem o que valem. Mas as previsões de Robert Parker valem certamente mais do que as dos outros. Até porque, depois de conhecidas, muitos, por esse mundo fora, se irão empenhar em torná-las realidade.”
Recordemos então, de forma abreviada e adaptada, as 12 “profecias Parker” anunciadas em 2004 com concretização prevista, o mais tardar, para 2015. Uma curiosidade: Portugal não é mencionado em nenhuma delas…
1 – “A distribuição irá sofrer uma revolução. Prevejo o total colapso do complexo sistema de distribuição ‘three-tiered’ nos USA. Acredito que, em 2015, um grande château de Bordéus, uma pequena propriedade no Piemonte ou uma adega artesanal da Califórnia poderá vender 100% da sua produção directamente a restaurantes, retalhistas e consumidores.”
Para quem não conhece, o sistema ‘three-tiered’ implica que, quem quer exportar para os USA, tem de ter um importador, que por sua vez vende a um armazenista, que por sua vez vende a um retalhista. O sistema vigora até hoje, sem alterações de maior. Previsão: errada.
2 – “A internet do vinho será dominante. Em dez anos, a Internet dominará o espaço de informação e divulgação de vinhos. Uma mais democrática gama de especialistas, consultores e até obcecados de vinho [‘nerds’] irão assumir o papel das actuais publicações especializadas.”
Em 2004, não seria difícil prever o avanço tremendo da internet neste sector. Mas, na verdade, seria impossível a Robert Parker antever duas coisas: primeiro, o papel que as redes sociais, na altura incipientes, viriam a ter; segundo, a aposta das publicações especializadas nestas e noutras ferramentas “internéticas”. Conjugando conhecimento, credibilidade e tecnologia, as publicações especializadas, a nível mundial, mantém ainda hoje a sua posição de mais fortes influenciadores. Ainda que, cada vez mais, em formato digital… Previsão: parcialmente certa.
3 – “Os vinhos de topo serão objecto de uma guerra de preços. A quantidade disponível dos grandes vinhos é finita e a sua procura vai aumentar dez vezes; por muito caros que nos pareçam agora, isso representa apenas uma fracção do que irão custar daqui a uma década. O crescente interesse pelos vinhos finos na Ásia, América do Sul, Europa de Leste e Rússia vai tornar tudo pior. O preço de uma caixa de um Bordeaux Premier Cru de um grande ano vai ultrapassar os $10.000”.
Na verdade, nos anos que se seguiram, os preços dos topos de Bordéus dispararam, e assim se mantiveram até 2011, quando atingiram o auge, ultrapassando mesmo os 10.000 dólares previstos. De então para cá, porém, a queda tem sido acentuada, ficando ao nível dos preços de 2004, o ano da previsão. Uma caixa de Château Margaux 2022 anda entre os 4000 e 4.200 dólares e o Haut-Brion do mesmo ano entre os 2.700 e os 3.100 dólares. E a tendência não é para aumentar. Previsão: parcialmente certa.
4 – “A França vai sentir um aperto. A produção local vai ser cada vez mais estratificada. Os 5% de topo vão oferecer os vinhos mais aliciantes e receber cada vez mais por eles. No entanto, a obsessão francesa pela tradição e pela manutenção do ‘status quo’ vai resultar no colapso de inúmeros produtores que não reconhecem a natureza competitiva do mercado global”.
Aqui, Robert Parker parece ter acertado em cheio. Mesmo em regiões de grande notoriedade, como Bordeaux, Bourgogne ou Sauternes, as falências são inúmeras. E nem os 5% de topo têm a vida tão facilitada como ele imaginava. Previsão: certa.
5 – “As rolhas vão saltar fora. Acredito que os vinhos vedados com rolhas de cortiça estarão em minoria em 2015. A indústria da cortiça não investiu em técnicas que previnam os problemas de vinhos contaminados com TCA. A consequência desta atitude ‘deixa andar’ serão dramáticas. Stelvin, a cápsula de rosca de eleição, será o standard para a maioria dos vinhos do mundo.”
Mais uma vez, Robert Parker não podia antever o tremendo avanço tecnológico das rolhas de micro-aglomerado de cortiça. Ou seja, a cortiça não foi substituída pela cápsula de rosca e mantém-se como o vedante de eleição para vinho. O que aconteceu foi que, a pouco a pouco, a rolha feita de micro-aglomerado de cortiça tem vindo a ganhar espaço à rolha de cortiça natural. Previsão: errada.
6 – “Espanha será a estrela. Espanha vai dar que falar. Hoje emerge como líder em qualidade e criatividade, combinando o melhor da tradição com uma filosofia de vinificação moderna. As adegas espanholas perceberam o potencial das vinhas velhas, mas não estão agarradas ao passado como tantos produtores franceses. Em 2015, as regiões mais clássicas, como Ribera del Duero e Rioja, estarão em segunda posição, atrás de regiões como Toro, Jumilla ou Priorat.”
Na verdade, Espanha continua a ser um forte país exportador, mas mais de metade é vinho vendido a granel e o preço médio é muito baixo. No que respeita a engarrafados, e ao contrário do que Parker previa, as clássicas Rioja e Ribera del Duero mantém-se no topo em valor (tal como a Catalunha, com os Cava), com Rueda e Rias Baixas a crescer (Parker não anteviu o fenómeno dos vinhos brancos…). Previsão: errada.
7 – “Malbec vai ser grande. Pelo ano 2015, a grandeza dos vinhos argentinos feitos de Malbec (uma casta que falhou no seu terroir de origem, Bordéus) será um dado adquirido. Tanto os deliciosos Malbec de baixo preço, como os mais profundos e complexos oriundos das vinhas de altitude, vão colocar esta uva, durante tanto tempo ignorada, no panteão dos vinhos mais nobres.”
Sim, Malbec é hoje uma uva conhecida no mundo inteiro, mas dentro das “castas diferentes” não se tornou mais proeminente do que a Carmenère do Chile, a Nero d’Avola da Sicília, ou a própria Grüner Veltliner da Áustria, que tanto furor fez junto dos sommeliers norte-americanos. Previsão: parcialmente certa.
8 – “A Califórnia Central Coast vai dominar a América. Os vinhos da Central Coast vão tomar o seu lugar ao lado dos famosos néctares dos vales de Napa e Sonoma. Nenhuma outra região da América demonstrou tanto progresso e potencial de grandeza quanto a Central Coast, com os seus Syrah e Grenache na zona quente e os varietais de Pinot Noir e Chardonnay na mais fresca Santa Barbara.”
Com efeito, a notoriedade de Central Coast (sobretudo Paso Robles e Santa Barbara) é hoje bem mais evidente. Mas ainda assim, continua uns bons furos abaixo do luxo de Napa Valley ou da autenticidade de Sonoma. Com menos pressão turística, a Central Coast destaca-se, sobretudo, pela “boa” relação qualidade-preço. Coloco entre aspas, porque bom preço, em vinho da California, é coisa que não existe… Previsão: errada.
9 – “A Itália do Sul vai crescer imenso. Enquanto poucos consumidores poderão pagar os profundos Barolo e Barbaresco de Piemonte (que serão objecto de procura fanática em todo o mundo), áreas como Umbria, Campania, Basilicata e as ilhas de Sicília e Sardenha, serão nomes comuns nas nossas mesas.”
Sim, é absolutamente verdade, existe uma cada vez maior procura pela Itália “descohecida”. Mas é preciso diferenciar volume de valor. Em volume, é impossível esquecer a região de Veneto, com o incontornável Prosecco, a que se juntam os Amarone de Valpolicella. Em notoriedade e preço, claramente Piemonte (Barolo e Barbaresco), mas também os chamados “supertoscanos”, vinhos que fogem às regras mais rígidas de Chianti e Brunello di Montalcino (incluem Cabernet, Merlot, por exemplo…) e que continuam a representar a maioria dos italianos de topo. Com maior crescimento em anos recentes, a Puglia e a Sicília destacam-se. Previsão: certa.
10 – “O vinho sem madeira vai ter uma audiência alargada. Com a crescente diversificação de estilos de comida e infindável paleta de sabores nos nossos pratos, haverá cada vez mais vinhos que oferecem a pureza da fruta sem a marca da madeira. Brancos crocantes e frutados, e tintos saborosos e sensuais, serão muito mais procurados em 2015 do que em 2004. A madeira manterá importância nos grandes varietais e nos vinhos de guarda, mas esses vinhos representarão uma minúscula parte do mercado”.
Se Robert Parker se referia aos vinhos de segmento médio e alto, não podia estar mais certo. A tendência é para que a barrica esteja cada vez menos presente, quando não ausente de todo. No entanto, nos vinhos brancos e tintos “de supermercado” não é bem assim, com as aparas e aduelas a fornecerem aquele saborzinho doce e abaunilhado que o cliente exige. Mas não seriam esses vinhos que lhe ocupavam a mente. Previsão: certa.
11 – “A relação qualidade/preço será valorizada. Apesar da minha previsão sobre os preços proibitivos dos grandes vinhos, vai haver mais vinhos de qualidade elevada e baixo preço do que nunca. Esta tendência será liderada pelos países europeus, ainda que a Austrália continue a ter um papel importante. No entanto, demasiados vinhos australianos são simples, frutados e sem alma. A Austrália terá de criar vinhos acessíveis e com mais carácter e interesse se quiser competir no mercado mundial daqui a dez anos”.
Das 12 “profecias Parker”, esta será, provavelmente, a que acertou mais no centro do alvo. Tudo o que foi dito se cumpriu. Os países europeus lideram na relação qualidade-preço (seguidos de Chile, Argentina ou África do Sul), e a Austrália caiu no mercado norte-americano (e não só), só agora começando a recuperar, com maior aposta no segmento superior. Previsão: certa.
12 – “Diversidade será a palavra-chave. Em 2015, o mundo do vinho será ainda mais diverso. Vamos ver vinhos de qualidade de países inesperados, como Bulgária, Roménia, Rússia, México, China, Japão, Líbano, Turquia e, quem sabe, da Índia. Mas acredito que mesmo com todos estes novos produtores, o ponto de saturação não será atingido, dado que uma parte cada vez maior da população mundial vai eleger o vinho como a sua bebida alcoólica de referência”.
É verdade que se faz vinho em muitos locais insuspeitos (Parker esqueceu o mais evidente e bem-sucedido, Inglaterra), ainda que com presença residual no mercado mundial. Mas onde a previsão falha mais estrondosamente é quando aponta o crescimento contínuo e imparável do mercado. Infelizmente para todos os países produtores, Portugal incluído, cada vez se bebe menos vinho. Previsão: errada.
Luís Lopes
Editorial: My precious
Editorial da edição nrº 104 (Dezembro de 2025) Serão as festividades o momento certo para abrir grandes vinhos? Chega a época festiva e instala-se o habitual desfile: produtores com “sugestões imperdíveis”, supermercados e garrafeiras com caixas de “oportunidades únicas” e revistas a apresentarem os vinhos mais pontuados. E lá vamos nós revistar a garrafeira, à […]
Editorial da edição nrº 104 (Dezembro de 2025)
Serão as festividades o momento certo para abrir grandes vinhos?
Chega a época festiva e instala-se o habitual desfile: produtores com “sugestões imperdíveis”, supermercados e garrafeiras com caixas de “oportunidades únicas” e revistas a apresentarem os vinhos mais pontuados. E lá vamos nós revistar a garrafeira, à procura daquele tesouro esquecido que, supostamente, só deve ser aberto quando os astros se alinham. É grande a tentação de provar, finalmente, aquela garrafa rara, guardada cuidadosamente durante anos à espera do momento perfeito.
Ora o que pode acontecer. Entre confirmar se há guardanapos suficientes e se a carne está no ponto, resolver as últimas tarefas e responder às dúvidas existenciais das crianças sobre o Pai Natal, é difícil controlar a temperatura a que o vinho é servido e, sobretudo, a que é realmente consumido. A conversa anima-se, soltam-se as gargalhadas e o vinho vai aquecenddo no copo, a não ser que festeje o Natal num convento medieval, onde a temperatura ambiente não ultrapassa 12-14ºC.
A azáfama de uma festa raramente permite prestar a atenção desejada ao que está no copo. Um vinho mítico pode acabar por perder todo o protagonismo e, quando damos por ele, resta apenas um gole no fundo do copo e nem nos lembramos bem de como era. Eu própria caí nesse erro há muitos anos, num almoço em minha casa: tinha amigos de Moscovo a visitar-me e, por coincidência, os meus pais estavam de férias em Portugal. Os amigos apareceram com uma garrafa de Quinta do Ribeirinho, de Luís Pato (compraram o vinho mais caro que havia numa loja) e eu coloquei-a na mesa. No turbilhão do almoço, mal tive oportunidade de parar e desfrutar o vinho. Acabei por ter de marcar um novo encontro com este grande Baga para o conhecer como merecia. Valeu muito a pena, mas isto dará uma outra história.
Desde então, estou convencida que um vinho excepcional deve ter um momento próprio, só para ele, fora de qualquer outro contexto.
Este ano, vi, na Netflix, uma minissérie norueguesa chamada La Palma. Retrata um desastre natural na ilha com o mesmo nome, no arquipélago das Canárias: um sismo que desencadeia um tsunami e uma erupção vulcânica. Há um momento particularmente marcante, pouco antes de um tsunami devastar o arquipélago, em que Álvaro Pérez, o chefe do observatório sísmico (interpretado por Jorge de Juan), partilha com um colega uma garrafa de Pingus 2013, que lhe foi oferecido no aniversário e ficou guardado. “As pessoas acham que precisam de uma ocasião especial para abrir um grande vinho. Estão enganadas. O vinho é a ocasião”, diz ele e eu subscrevo por completo. Na iminência de morrer na catástrofe, os dois saboreiam o vinho, o último prazer genuíno no meio do dramatismo. E, numa das cenas finais, os sismólogos, em fatos à prova de fogo, aproximam-se da cratera em erupção. Um deles leva a garrafa para acabar o vinho e ambos desaparecem na lava, a desfrutar o derradeiro gole de Pingus.
Não é preciso esperar pelo fim do mundo para abrir uma tal garrafa, mas também não vale a pena desperdiçá-la numa festa agitada. Para uma celebração em casa, costumo abrir vinhos que conheço bem e que garantidamente me darão prazer, mesmo quando a atenção está dividida, deixando os mais raros e especiais que não conheço para momentos em que realmente posso apreciá-los. Porque estes não precisam de um motivo especial, eles próprios o são. V.Z.
Editorial: Nº 100
Editorial da edição nrº 100 (Agosto de 2025) 100 meses, 100 edições. Um número bem redondinho que assinala um percurso bonito, iniciado em maio de 2017, recheado de desafios (um covid 19 pelo meio, parece que foi há um século…) e superações. Foram também 100 editoriais, publicados nesta página. Revisito aqui alguns deles, abrindo […]
Editorial da edição nrº 100 (Agosto de 2025)
100 meses, 100 edições. Um número bem redondinho que assinala um percurso bonito, iniciado em maio de 2017, recheado de desafios (um covid 19 pelo meio, parece que foi há um século…) e superações. Foram também 100 editoriais, publicados nesta página. Revisito aqui alguns deles, abrindo uma cápsula do tempo de memórias vínicas destes quase oito anos e meio.
“Número 1. Gosto deste algarismo e dos seus múltiplos significados. Pode querer dizer o primeiro, no sentido qualitativo do termo, mas também início e único. Acredito que todos eles se aplicam à revista que agora apresentamos. V Grandes Escolhas, é o seu nome.” (Maio 2017)
“A viticultura sustentável não é uma moda ou uma tendência, antes uma necessidade. E uma necessidade de que muitos produtores estão conscientes, sobretudo aqueles que querem deixar algo para as gerações vindouras (as suas e as dos outros).” (Dezembro 2017)
“Fico zangado com a rolha quando esta me deixa ficar mal, quando frustra as minhas expectativas, quando mata um vinho que acarinhei durante anos para um momento de glória que afinal não foi. Mais do que arruinar o vinho, o TCA destrói o momento.” (Dezembro 2018)
“A Touriga Nacional é a minha casta favorita? Não, de todo. Mas é a melhor que temos e a mais bem colocada para representar a grandeza vinícola de Portugal. É exuberante, vaidosa, impositiva, egocêntrica? Sim, claro. O Cristiano Ronaldo também.” (Maio 2019)
“Existem muitas definições para o chamado factor X. Aquela de que mais gosto explica-o desta forma: “Uma variável, numa dada situação, que pode vir a ter o impacto mais significativo no resultado”. No caso do vinho, não tenho qualquer dúvida: a variável principal, o factor X, é o factor humano.” (Setembro 2019)
“O salto digital foi gigantesco para todos. Veio para ficar? Vai ser assim de agora em diante? Vai substituir a conversa cara a cara, o aperto de mão, o abraço, o tocar dos copos? O take-away e a venda online não salva restaurantes, lojistas e produtores, tal como o WhatsApp não resolve as saudades da família e dos amigos. É um compromisso pífio e frustrante. Mas ajuda.” (Maio 2020)
“Só quem sabe muito de viticultura e enologia se pode dar ao luxo de abdicar da segurança e correr riscos. Mas só correndo riscos se criam vinhos que nos seduzem e impressionam pela sua qualidade, originalidade, personalidade. E mesmo com todo o conhecimento, talento e atenção, quem caminha na linha vermelha, sabe que, por vezes, as coisas correm mal.” (Fevereiro 2021)
“Gosto discute-se, qualidade não. A qualidade é imediatamente reconhecível, mesmo por quem não é especialista ou conhecedor. Se um vinho cheira mal, não há quem me convença de que cheira bem. Uma couve podre é uma couve podre, um guisado queimado é um guisado queimado. Não há volta a dar.” (Janeiro 2022)
“Agora que toda a gente sabe o que é Vinho de Talha Alentejo, seria bom não esquecermos os amadores (no verdadeiro sentido da palavra, ‘aqueles que amam’) que, teimosamente, ao longo das últimas décadas, mantiveram vivos não apenas a tradição como o conhecimento, o saber fazer.” (Julho 2023)
“Aqueles que se intitulam ‘fora da caixa’ (sem perceberem que assim se inserem, desde logo, numa caixa e num rótulo) são, frequentemente, os que mais se esforçam por colocar todos os outros vinhos e produtores em caixinhas muito bem fechadas, catalogadas e arrumadas num canto, de preferência escuro e longínquo. Como se o mundo do vinho se resumisse a ‘nós’ e ‘outros’.” (Dezembro 2023)
“Quantas vezes assisti, em sessões de prova, ao arrasar de um vinho com o singular argumento de que se ‘sente a madeira’. (…) Curiosamente, quem diaboliza a mais leve sugestão de fumado ou especiaria da barrica, é capaz de acolher embevecido e lacrimejante de prazer o aroma a pez da talha ou o sabor taninoso do engaço verde no lagar.” (Junho 2024)”
“Melhores vinhos. De todos os ‘prognósticos’ para 2025, este é o que podemos tomar como garantido. A cada ano que passa, nascem em Portugal melhores vinhos, brancos, rosados e tintos. Não sei quando o mundo vai verdadeiramente reconhecer (e pagar) a grandeza destes vinhos. Mas pouco importa, eu sei onde os encontrar.” (Janeiro 2025) L.L.
Editorial: A eleita
Editorial da edição nrº 99 (Julho de 2025) A pequenina sub-região de Monção e Melgaço tem uma concentração sem igual de vinhos brancos de superior qualidade e longevidade. Para descobrir ali um vinho menor, só se o produtor fez asneira da grossa. A Grande Prova de Alvarinho de Monção e Melgaço que publicamos […]
Editorial da edição nrº 99 (Julho de 2025)
A pequenina sub-região de Monção e Melgaço tem uma concentração sem igual de vinhos brancos de superior qualidade e longevidade. Para descobrir ali um vinho menor, só se o produtor fez asneira da grossa.
A Grande Prova de Alvarinho de Monção e Melgaço que publicamos nesta edição da GE, e o excelente desempenho protagonizado por estes vinhos, traduzido numa muito elevada classificação média, traz à liça a eterna questão sobre qual é a melhor casta branca de Portugal. A utilização da palavra “melhor”, para classificar algo ou alguém, enferma, desde logo, de elevada carga de subjectividade. Mas tentemos ser rigorosos, olhando de forma imparcial para as principais uvas brancas nacionais, independentemente do apreço que possamos ter por cada uma. Ainda assim, é fundamental definir o âmbito da avaliação. Ou seja: a melhor casta é aquela que, numa ou mais regiões de Portugal, consegue, ano após ano, originar elevado número de vinhos estremes com enorme qualidade e longevidade? Ou a melhor casta é aquela que, na generalidade das regiões portuguesas, em diferentes condições de solo e clima consegue, de forma consistente, estreme ou em blend, contribuir positivamente para a elaboração de grandes vinhos?
Se o critério fosse este último, em minha opinião, só existiria uma resposta possível: Arinto. Nenhuma outra variedade portuguesa consegue fazer tanto, em tantos locais distintos e de tantas e tão diversas formas. Junto ao mar ou no interior, com mais ou menos água, em qualquer tipo de solo, a Arinto contribui para melhorar todos os blends e adapta-se a todos os modelos e ferramentas de vinificação: inox, barro, cimento, barrica, curtimenta, espumante. É a variedade mais útil de Portugal. Infelizmente, os grandes brancos estremes de Arinto não são, ainda, em número suficiente para que a casta se torne bandeira do país. Não sei se por culpa nossa, se por insuficiência dela.
Mas é evidente que o critério não pode ser esse. Quando alguém diz “melhor casta”, refere-se àquela que, sozinha, faz os melhores e mais reputados vinhos, ponto. Felizmente, neste Portugal que, não há muitos anos, classificávamos como país de tintos, há muitas variedades brancas capazes de, a solo, fazer vinhos de primeira grandeza. Porém, boa parte delas tem área (geográfica) de actuação bastante limitada, perdendo mais valias quando saem da zona de conforto. Lembro-me desde logo de Antão Vaz, Rabigato, Verdelho (o verdadeiro, das ilhas). Relativamente a outras, conhecemos o potencial, mas não há massa crítica (vinhos de topo) suficientes: Fernão Pires, Loureiro, Gouveio, Bical, são exemplos óbvios.
Assim, capazes de cumprir os requisitos acima enunciados, restam duas castas: Alvarinho e Encruzado. Colocadas lado a lado, Alvarinho é imbatível. A pequenina sub-região de Monção e Melgaço tem uma concentração sem igual de vinhos brancos de superior qualidade e longevidade. Para descobrir ali um vinho menor, só se o produtor fez asneira da grossa. Por outro lado, ainda que não atingindo o esplendor que obtém no vale do Minho, a Alvarinho mostra quase sempre elevado desempenho nas muitas outras regiões de Portugal onde está plantada, de Lisboa ao Alentejo. Por extraordinária que seja a Encruzado (e é) não consegue acompanhar estes resultados. E no entanto…
Facilmente esquecemos que o primeiro Encruzado com marca comercial nasceu somente na vindima de 1992. O Alvarinho leva, portanto, 50 anos de avanço. O Dão ainda está a estudar o Encruzado, a perceber a uva na vinha e na adega, a buscar o máximo do seu potencial. E a conseguir, já, vinhos notáveis. Mas isso não é tudo. As ainda poucas plantações de Encruzado fora da região do Dão têm originado brancos surpreendentes. Significa que, ao contrário do Alvarinho, no Encruzado há muito por fazer e descobrir. Uma coisa é certa: os vinhos brancos portugueses que vão nascer nos próximos anos têm tudo para ser entusiasmantes. L.L.
Editorial Outubro: Lisboa é um mundo
Editorial da edição nrº 90 (Outubro 2024) Tenho uma relação ambivalente com a cidade de Lisboa, de onde saí há quase 30 anos, rumando a norte para me instalar numa pacata vila no coração da Bairrada. Na altura queria muito deixar a capital, fugir do trânsito da A5 e do bulício da Baixa, buscando uma […]
Editorial da edição nrº 90 (Outubro 2024)
Tenho uma relação ambivalente com a cidade de Lisboa, de onde saí há quase 30 anos, rumando a norte para me instalar numa pacata vila no coração da Bairrada. Na altura queria muito deixar a capital, fugir do trânsito da A5 e do bulício da Baixa, buscando uma certa ruralidade que associava a qualidade de vida. Para trás deixei muitas coisas boas: a baía de Cascais, a rua Direita, o Guincho, a marginal ao sábado de manhã, o sol de inverno no Terreiro do Paço, a oferta gastronómica da cidade grande. Nunca me arrependi, porém, e hoje cada fugidia visita a Lisboa reforça – e de que maneira! – a certeza da decisão.
Fazendo da escrita de vinhos profissão, queria habitar numa região vitivinícola. Curiosamente, o destino bairradino foi um acaso, uma oportunidade, não a primeira escolha. Essa, estava há muito fixada em Alenquer e seus arredores. Relativamente perto da urbe, para não cortar de vez todos os laços, mas suficientemente longe para poder usufruir da paz rural. Viver entre colinas, vinhedos e moinhos, com a serra e o mar, casas de traça antiga recuperadas com bom gosto. Infelizmente, não era o único lisboeta a pensar assim e logo percebi que as bonitas casas de Alenquer estavam fora do meu alcance. Mas o gosto pela então chamada Estremadura, e pelos vinhos ali produzidos, nunca se perdeu.
Os vinhos de Lisboa, hoje, pouco têm a ver com os de há 30 anos, quando marcas como Quinta da Abrigada, Quinta de Pancas, Quinta das Cerejeiras ou Casa das Gaeiras brilhavam nos restaurantes da capital, entre uma imensidão de vinho indiferenciado que a região produzia e vendia a granel. A faixa litoral a que hoje chamamos região dos vinhos de Lisboa (ex Oeste, ex Estremadura), sempre foi terra de produtores de vinho com larga visão empresarial, gente capaz de rapidamente converter vinhas e adegas para oferecer ao mercado aquilo que, num dado momento, o mercado precisa. E historicamente assim foi com África, com as tabernas lisboetas, com os supermercados do Reino Unido, com os exigentes consumidores do norte da Europa ou dos EUA. Nos primeiros oito meses de 2024, os números de Lisboa estão em contraciclo: crescimento de 4% face o mesmo período de 2023 e 80% do vinho exportado.
A Grande Prova que publicamos nesta edição mostra a enorme diversidade da oferta, assente num verdadeiro caleidoscópio de castas e perfis de vinho, que a dinâmica região de Lisboa disponibiliza. Basicamente, os produtores de Lisboa estudam as condições do seu território em termos de solos e clima – sendo a proximidade do mar e a maior ou menor protecção da serra de Montejunto determinantes – e definem as variedades que querem plantar em função do seu modelo de negócio ou do perfil de vinho que ambicionam. Não existe uma receita infalível para o sucesso: é possível desenvolver um projecto recompensador com base em 20 ton/ha de Caladoc ou 6 ton/ha de Castelão. Tudo depende da dimensão da exploração e do mercado alvo. E o produtor da região está sempre pronto a experimentar coisas novas. Veja-se o notável desempenho da casta Viosinho, a caminho de se tornar mais famosa em Lisboa do que na região de origem…
Quer isto dizer que a heterogeneidade dos vinhos de Lisboa apaga a sua identidade regional? Não, de modo algum. E não é preciso ir buscar as DOC históricas de Colares, Bucelas ou Carcavelos para o atestar. A dimensão atlântica dos vinhos de Lisboa, a sua frescura, é um fio condutor que nos guia entre os múltiplos aromas e sabores. E, com o tempo, aprendemos a distinguir e a apreciar as nuances próprias de cada origem: Alenquer, Óbidos, Torres Vedras, Arruda, Encostas d’Aire… Afinal de contas, Lisboa é um mundo. LL
O Tempo dos vinhos por Luís Antunes
O vinho é um produto agrícola de ciclo muito longo. Na sua produção, o tempo do vinho, o ciclo da vinha, é um ano. Podemos fazer um zoom-out para percebermos que quando se planta uma vinha — e uma vinha pode produzir vinho durante muitas décadas—, essa decisão afectará muitos destes ciclos anuais. A decisão […]
O vinho é um produto agrícola de ciclo muito longo. Na sua produção, o tempo do vinho, o ciclo da vinha, é um ano. Podemos fazer um zoom-out para percebermos que quando se planta uma vinha — e uma vinha pode produzir vinho durante muitas décadas—, essa decisão afectará muitos destes ciclos anuais. A decisão de arrancar ou reconverter uma vinha velha é, então, obviamente, uma decisão de peso, que tem impacto durante muitas décadas no estilo do vinho a produzir. Uma vinha velha não se define apenas pela sua idade. Também se define pelas castas que inclui em cada parcela, pela condução das vinhas que, trazendo mais ou menos energia do Sol para cada cacho, pode representar mais maturação ou mais frescura no vinho que ali se produz.
O ciclo vegetativo anual é também uma consequência dessas decisões de fundo. Uma casta de ciclo longo vai amadurecer mais devagar, preservando melhor os preciosos ácidos enquanto reúne os açúcares no amadurecimento, garantindo assim um equilíbrio que o consumidor depois agradece. Uma casta de ciclo mais curto ajuda a que o amadurecimento chegue antes que os orvalhos do Outono apodreçam as uvas. Cada sítio quer assim as suas escolhas, provando que o terroir inclui sempre o homem, não apenas os solos, climas, exposições solares e castas. Decisões antigas com fé reafirmada em cada vindima.
Na vindima é o tempo que acelera. As semanas são cheias de dias, as uvas não esperam, as fermentações têm tempos críticos. Os dias são cheios de acção, é a colheita, a fermentação, a limpeza, muita limpeza, as trasfegas, os lagares, as mantas regadas, mil-e-uma tarefas para cuidar dos vinhos que se fazem, libertar espaço para os vinhos que se vão fazer, cuidar dos vinhos já feitos. Ainda por cima, nestes tempos de turistas e visitantes, há sempre gente a entrar e a sair, jornalistas, curiosos, apaixonados do vinho, parceiros comerciais, tempo ocupado, ainda tempo para cuidar disto tudo, refeições para serem cozinhadas, e apreciadas com os vinhos de anos passados, sonhando com os anos futuros.
Quando a coisa abranda, as decisões podem ser mais espaçadas, mas não são menos importantes. Estágios, lotes, marcas, rótulos, engarrafamentos, rolhas, vendas. Um vinho que se estagia na adega é um vinho que tarda mais em vender. Fica o empate de capital, fica o espaço e vasilhame para o guardar, e às colheitas seguintes que se queiram fazer. Um estágio que se faça em barrica obriga a investir em barricas, o que, para além do custo delas próprias, inclui o custo da mão de obra para as cuidar. As vasilhas não podem ficar a meio e, por isso, quanto menores, mais mão de obra exigem. A sofreguidão destes trabalhos acelera quando se fazem as fermentações malolácticas, mas depois abranda até ao Verão seguinte. Aí vêm os engarrafamentos e o planeamento da próxima vindima. Vendas, transportes.
E neste ciclo de produção entra em jogo o consumidor. Que vai comprando vinho ao longo do seu ano, com os seus tempos, se calhar mais rosés e brancos no tempo quente, mais tintos e fortificados no tempo frio. E comprando, vai abrindo e bebendo. Quando? Ora, diz-se como lenda que o tempo médio que decorre entre a compra de uma garrafa e a sua abertura e consumo é cerca de duas horas. Tempo curto, nem sei como arrefecem os brancos. Se calhar compram já fresco. Por mim, aprecio um vinho bebido no seu tempo próprio. No auge da sua evolução.
Ao longo dos anos têm melhorado muito os vinhos brancos portugueses e os melhores já são agora postos à venda com alguns anos de estágio, uma cortesia do produtor que os aproxima desse tempo ideal. Mas mesmo quando são postos à venda ainda no ano da sua vindima, muitas vezes sou eu que faço questão de os estagiar devidamente. O meu melhor exemplo talvez seja o Alvarinho de Monção e Melgaço. Tão bom de beber logo que sai, tão melhor de o degustar com alguns anos. Muitas vezes escondo uma caixa de garrafas na garagem, esperando esquecer-me dela para a ir buscar anos mais tarde. Se, das seis garrafas, duas evoluírem demasiado, vale a pena, que as outras quatro mais do que compensam. E um truque para as outras duas é bebê-las com um queijo de ovelha curado, a combinação tradicional que quase caía em esquecimento.
Os tintos sempre aguentaram melhor a espera e também esses os faço esperar. Prefiro comprar menos variedade e mais garrafas de cada vinho. De Bordeaux costumava comprar sempre uma caixa de 12, e nunca as abria antes de 8 ou 10 anos. Aí uma garrafa por ano, para avaliar a evolução do vinho. Se estava de urgência, acelero o ritmo, se não, abrando. Um vinho antigo, nunca o decanto. O vinho que esperou muito tempo com pouco contacto com o ar fica guloso de oxigénio quando se tira a rolha. Tira-se então a rolha com cuidado, saca-rolhas de lâminas, e deixa-se respirar aquele nadinha de vinho do gargalo. Depois serve-se com poucos safanões a garrafa toda, para cada comensal apreciar no copo o seu bouquet. Decantar é só para vinhos novos, para lhes amaciar os taninos espigados. Mas é sempre melhor esperar que o tempo lhes arredonde as arestas.
Mas para nenhum vinho é verdade que “quanto mais velho melhor”. Mesmo os fortificados mais poderosos, grandes Portos ou Madeiras, devem ser bebidos no seu tempo certo. Esperar demasiado pode prejudicar o vinho, deixemos essas longas esperas para quem conhece melhor essas artes, os enólogos que nas caves os envelhecem e loteiam, que os provam continuamente para colocar na garrafa no tempo certo. Um grande Porto vintage envelhece longamente na garrafa e podemos fazê-lo nós em casa, mas não convém esperar demais. Também aqui é preciso ir provando, pois vale sempre a pena conhecer o que temos na garrafeira, convidar uns amigos e abrir as garrafas. Um Porto tawny e especialmente um Madeira podem envelhecer para sempre, mas não necessariamente melhorar em garrafa na nossa cave. Por isso é dar-lhe, não esperar mais do que o devido.
De princípio a fim falei sempre de tempo, do tempo dos vinhos. Espirais de tempo, grandes e pequenas, que envolvem terras, cepas, uvas, mostos, lagares, cubas, barricas, garrafas, vinhos, copos. Que nos envolvem a nós e à nossa vida. Agora, é tempo de ir beber um vinho. LA
(Artigo publicado na edição de Julho de 2024)
Prioridade total ao sabor
A harmonização de comida com vinho tem vivido sobretudo de dogmas, a que é mais que tempo de renunciar e ao mesmo tempo urge substanciar racionalmente. Além de novos perfis vínicos que os produtores têm vindo a oferecer, o gosto evoluiu muito nas últimas décadas. Hoje acreditamos que o grande objectivo da ligação é que […]
A harmonização de comida com vinho tem vivido sobretudo de dogmas, a que é mais que tempo de renunciar e ao mesmo tempo urge substanciar racionalmente. Além de novos perfis vínicos que os produtores têm vindo a oferecer, o gosto evoluiu muito nas últimas décadas. Hoje acreditamos que o grande objectivo da ligação é que vinho e comida sucumbam harmoniosamente nos braços um do outro, sem vencedor nem vencido. Bem-vindos ao fascinante mundo do equilíbrio e ousadia à mesa.
O assunto é delicado, mais apropriado seria dizer que é pouco visitado. No entanto, precisamos absolutamente de um jogo coerente à mesa para conseguir chegar ao objectivo supremo de uma digestão feliz. A plataforma universal de conhecimento tem de assentar muito mais no racional do que o nosso sistema fisiológico consegue identificar do que simplesmente numa cartilha sensaborona tacitamente adoptada. O magistral e fundador trabalho de Brillat-Savarin lavrado no fundamental livro “A fisiologia do gosto” estabelece quatro sabores fundamentais: ácido, doce, amargo, salgado e um quinto sabor “do qual ainda ouviremos falar muito”, e que baptizou como osmezoma. Aprendemos a chamar-lhe umami com a instalação das chamadas cozinhas orientais, principalmente a japonesa. Se nos apoiarmos nestes cinco pilares dos alimentos da nossa mantença, temos já belíssimos pontos de partida para a exploração vínica.
A estruturante acidez
A salada acompanha e equilibra muitas vezes um prato, à maneira da janela que se abre para entrar ar fresco e que o prato ganhe luz e matizes diferentes de sabor. Azeite, vinagre e ervas aromáticas como o agrião ou o manjericão operam facilmente essa transformação. Umas simples gotas de limão avivam uma ostra fazendo sobressair a sensação marítima do vibrante bivalve de que Portugal é porta-estandarte. Este costume de deitar uns pingos sobre a membrana da ostra era para ver se estava viva. A reacção ao ácido fazia-a reagir indicando por isso que estava em condições para consumir. Com a certificação dos tempos modernos, há apenas que procurar produtores acreditados, a frescura está garantida. Igualmente fresco é o sorvete de limão que se tornou vezeiro em sobremesas diversas supostamente para criar frescura, mas há que atender ao sabor que no caso tende a ser dominante. A raspa da casca de uma laranja ou limão pode ser o toque de frescura que faz abrir e impressionar um simples bolo, frango assado ou o merengue italiano que cobre uma tarte. Menos perceptível, mas igualmente estruturante é a acidez num prato quente. Mas se num caldo ou prato de tacho quase se pode medir pelo pH – e nesse caso devemos procurar obter 4 ou menos – num prato estruturado e com vários componentes há que fazer prevalecer o bom senso e a experiência. O tomate é sempre um elemento forte em saladas frias, comporta-se em cru como fruto rico em licopeno, fortemente antioxidante, mas conhece bem o seu caminho quando incluído em configurações culinárias de cozinha lenta. O mesmo é dizer que tem honras de fundo fundamental de cozinha o que afinal é o elemento ácido indispensável e único na libertação lenta e sustentada. O alho e a cebola contribuem de forma particularmente eficaz para o perfil acídulo do trabalho culinário. O primeiro infelizmente tem mais detractores que adeptos fervorosos, o grelo que está dentro de cada dente do hortícola deve ser removido antes de toda a sequência de preparação, depois é que surge a glória do que é um dos mais felizes moderadores de acidez da história da cozinha. Há além disso que ter a garantia da boa origem do alho, é muito sensível às águas de rega na horta, a garantia bio é sem dúvida fundamental. Procure pequenos produtores da sua confiança ou mesmo que conheça pessoalmente e vai ver a diferença. A cebola de boa semente portuguesa comporta-se de forma abnegada e sistematicamente aceita papel secundário. Picada, liberta ácido sulfúrico, de resto responsável pelas lágrimas que jorramos no processo, cortada em gomos transforma-se fundindo harmoniosamente com a restante assessoria. Ligações felizes: Arinto de Lisboa sem madeira. Vinho Verde Alvarinho. Tintos baseados na casta Castelão. Aragonez do Alentejo.
O que é doce nunca amargou
O capítulo das coisas doces estimula particularmente o sentimento nacional e talvez por isso mesmo tenhamos copiosa oferta vínica para as acompanhar. Passou de moda o saudável costume de beber um copo de licor como digestivo no final da refeição, e aparentemente não volta tão cedo ao altar da mesa. Permanece, contudo, a esperança de que as aguardentes bagaceiras e vínicas prossigam nas suas sendas felizes, indispensáveis para os portugueses. Imparáveis estão o whisky e o gin, que são bebidas duras geralmente de qualidade excepcional, há que dizê-lo. Isto enquanto não aparecem projectos sólidos de destilados de fruta que temos e é tão boa. Mas adiante, que estamos na festa doceira, há muito por que festejar. Leite-creme, arroz-doce, mousse de chocolate são glórias quotidianas que vão adoçando a boca às famílias, receitas registadas nos canhanhos que vão animando os frigoríficos. A concorrência dos preparados instantâneos é feroz e lá cedemos à pressão, que a gente tem pressa.
Portugal tem âncora forte e sápida na chamada doçaria conventual, sabedoria de matriz regional crivada de conhecimento popular. Ganhou especial impulso no início do séc. XIX, quando a extinção das ordens religiosas conduziu a que o que tinha crescido nas cozinhas dos conventos passasse a fonte principal de rendimento. O torrão real e o fartes de Portalegre, fortemente baseados em ovos e frutos secos são glórias universais da doçaria, são dois exemplos apenas de um vastíssimo receituário de que ainda hoje gozamos suaves rendimentos. Os livros de receitas sobreviveram graças sobretudo ao facto de muitas das oficiantes estarem ao serviço durante o dia mas iam dormir a casa, e assim foram adquiridos conhecimentos preciosos. O que seria de nós sem esse manancial? Nem pastel de nata teríamos, quanto mais papos de anjo, ovos moles ou castanhas doces. A refinação de açúcar é assunto relativamente recente, o mel é ancestral e natural e marca presença de vulto na doçaria nacional, tanto directamente em receitas de pastelaria como em molhos e outros condimentos. O chocolate é outra descoberta recente, tudo se passa na era pós-descobrimentos, mas não foi por isso que o adoptámos com menos fervor e continua a ser desafiante no que toca à harmonização com vinhos.
O percurso vínico da variante doce da nossa alimentação tem sido mais ou menos errático, movido mais por dogmas do que razões. Quem nunca experimentou casar doçaria conventual com um tinto velho com mais de vinte anos não sabe o que perde. A estrutura está mais aberta e a componente doce é preservada. O caso do pastel de nata resolve-se com um moscatel de Setúbal ou um Carcavelos. Já as sobremesas com chocolate negro – mais de 70% de cacau – pedem um Porto Vintage novo. O chocolate de leite gosta mais de Madeira Malvasia. Nos bombons, pralinés ou recheados, a opção certa pode ser um Porto Tawny 30 ou 40 anos.
Os injustiçados amargos
Não há equilíbrio sem extremos e o grupo de amargos é aquele de que menos se fala. Mesmo na prosápia da crítica de vinhos é que mais estranheza provoca no leitor, por se tratar de uma área que inspira defeito, quando é um sabor fundamental ao nível dos restantes. Convivemos bem com ele e sem ele a vida é sensaborona. Apercebi-me disso pela primeira vez quando há muito tempo me foi servida uma entrada unicamente de beterraba crua sem qualquer marinada ou molho. Sabemos que é rica em açúcar, mas há que sabê-la trabalhar para que o amargo não domine demasiado o conjunto. No contexto certo torna-se deliciosa, e até base de saladas tépidas exóticas. Na ligação com o vinho há apenas que ter o cuidado de optar por vinhos com pouca ou nenhuma madeira, para não puxar demasiado pelos polifenóis presentes na bebida. Num campo bem diverso estão os igualmente diversos amargos do peixe. Destaco os fígados, parte importante e particularmente injustiçada e que raramente se leva à mesa requintada e na qual está muito do sabor. Há que ter a ousadia de por exemplo servir em iscas tal como se faz com porco ou vitela e depois saber-lhe dar a devida assessoria, trabalhando fundos e molhos. O vinho azedo, quase vinagre que se aplica nas axilas e coxas do leitão antes de se entregar ao fogo sacrificial vai mais tarde fazer a grande diferença no sabor final. O vezeiro espumante cumpre bem o seu desígnio, mas um tinto de Baga pode ajudar na leitura do requinho de que todos tanto gostamos. Temos surpresa garantida colocamos espinafres crus numa salada fria, os amargos presentes nas folhas podem destruir o objectivo primordial, que seria a harmonia integradora. Mas curiosamente se as passarmos primeiro numa frigideira anti-aderente sem gordura, a estrutura vegetal abre e deixa-se impregnar de condimentos e temperos, piscando o olho a um bom Pinot Noir. Mesmo quando os vai utilizar num gratinado, vale a pena dar este tratamento prévio. O forte amargo que caracteriza a semente de cacau pode ser uma mais-valia na preparação e processamento culinário de certos pratos, funcionando como intensificador de sabor. O registo vínico feliz será neste caso um Arinto da Bairrada com madeira. O café é também um referencial amargo e não é em vão a inclusão em estufados longos ou em molhos. A perdiz adquire estatuto de realeza e o bife ganha dimensão universal.
Grupo salgado
O sal está diabolizado e procura diariamente clemência junto de consumidores, médicos e nutricionistas. É um fenómeno social cíclico que está à mercê de revoadas de opinião e radicalismo geralmente pouco informadas e de certa forma alarmistas. O gosto português, contudo, não o dispensa e está na base da história da nossa alimentação desde há muitos anos. Deve utilizar-se com muita moderação, apenas como intensificador de sabor, embora saibamos que usamos e abusamos dele na cozinha. E se é pouco razoável o extremismo cego, urge instalar uma nova consciência em todo o espectro do consumo. A manteiga portuguesa, a mesma com que barramos o pão do pequeno-almoço, tem muito sal, devíamos ter o grau “meio sal” dos franceses para compensar tudo o que pomos no pão, ele próprio já rico em sal. A expressão pejorativa de pãozinho sem sal diz quase tudo sobre o assunto e no restaurante o vezeiro saleiro tem de estar ao lado. Trata-se, portanto, do sabor fundamental que domina o gosto de um prato e ao mesmo tempo o aviva. Não imaginamos o nosso maravilhoso fumeiro sem o sal. Não há presunto tradicional sem a forte salga inicial, que o ajuda a secar também e o ajeita para a empreitada do fumo. A cura do queijo concentra nele a tonalidade salina, por força da evaporação da componente líquida, indo de pasta mole a velho. O molho de soja de que abusamos na forma como comemos sushi e sashimi faz-nos ir muito além no sal, devíamos passar as peças pela soja muito ao de leve, e nem todas precisam sequer de passar. Tornou-se um hábito social que acaba por arruinar a experiência de pureza e verdade que procuramos junto dos bons sushimen que temos de norte a sul do país. Além disso, não damos hipótese a que o vinho brilhe, recorremos à cerveja numa espécie de jogo de opostos que nada tem a ver com a majestade implicada na cozedura da lâmina que tornou famosa a cozinha japonesa. Pelo fenómeno da criação de dimetilamina já referido, o vinho tinto está excluído da harmonização, pelo que deve optar por brancos de álcool moderado e acidez pronunciada. Já o queijo velho pode gostar da companhia de um tinto vigoroso com madeira. Para o presunto, há que considerar a maridagem com brancos de curtimenta com alguma evolução e ir contra o preconceito cego de acompanhar com tinto. Tudo depende da idade e cura do presunto e da gordura disponível. No geral, os enchidos curados de fatia pedem o corte da acidez, pelo que pode dar-se o caso da oportunidade para um tinto do Dão sem madeira. Já no caso da alheira clássica, deve levar-se perfurada com alfinete nas pontas e levar-se a uma frigideira anti-aderente sem qualquer gordura, lume no mínimo. Vai bem com branco de Trás-os-Montes, servida com grelos salteados e ovo estrelado.
Umami, o sabor que sabe bem
Eis-nos chega dos ao quinto sabor, o umami, que está na moda e na boca dos chefs. Numa escala de intensidades, o leite materno é campeão, seguido cá muito em baixo pelo caldo de vitela da primeira fervura, que em francês se diz “fond de veau” e está na base de muitos cozinhados. Não é tanto a intensidade, mas a envolvência e sensação de satisfação que leva a que os nossos bebés gostem tanto do leite materno no período de aleitação. Se atribuirmos 300 unidades de umami a essa essência materna, ao caldo de vitela damos 75. O terceiro classificado é o caldo dashi de camarão da cozinha chinesa e japonesa, com cerca de 50 unidades. Depois vêm todos restantes alimentos, com menos de dez pontos. Brillat-Savarin sabia bem de que falava no seu matricial livro Fisiologia do Gosto. As cozinhas orientais têm-nos ensinado muito sobre equilíbrio e completude de uma refeição e no fundo tem muito a ver com digestibilidade. A mesa kaizeki, alta cozinha japonesa composta de uma sequência de pratos de grande recorte técnico, representa todo um tratado de alimentação. Nós, ocidentais temos beneficiado muito da fusão e confrontação lúcida e intelectualmente orientada com as técnicas e sabores das cozinhas orientais. Apreciamos sobretudo a plenitude de sentidos sem pesar demasiado e a digestão fácil e simples. Tofu e seitan estão a entrar no nosso léxico nutricional justamente por esta razão. Há uma procura de equilíbrio que deve envolver a totalidade da refeição em vez de apenas partes e é imperativo que abracemos de forma culta e instruída tudo o que formos integrando pacificamente nas nossas cozinhas. Os vinhos resultantes de práticas biodinâmicas têm-me surpreendido muito sobretudo por esta vertente de umami e compreende-se que muitos menus de degustação do famoso Abade de Priscos começassem por um consomé de aves e fossem acompanhados por Madeira Sercial, ponte divinal apenas alcançável por mestres dos equilíbrios. Temos produtores entre nós que estão apostados nesta via, adoptando práticas que dão saúde à terra e nos integram nas suas paisagens. Um simples queijo fresco do dia acompanhado por um Vinhão de Vasco Croft, da região dos Vinhos Verdes representa bem a redenção que todos queremos. E merecemos.
(Artigo publicado na edição de Outubro de 2023)
Editorial: A outra Bairrada
Editorial da edição nrº 77 (Setembro 2023) Manuel F. Silva (Casa de Saima) 1981, Luis Pato Vinhas Velhas 1990, Quinta das Bágeiras Garrafeira 2001, Kompassus Reserva 2013. O que têm em comum estes quatro vinhos que, em conjunto, atravessam quatro décadas? Diversas coisas: são brancos, nasceram na Bairrada e mostram, à data de hoje, qualidade, […]
Editorial da edição nrº 77 (Setembro 2023)
Manuel F. Silva (Casa de Saima) 1981, Luis Pato Vinhas Velhas 1990, Quinta das Bágeiras Garrafeira 2001, Kompassus Reserva 2013. O que têm em comum estes quatro vinhos que, em conjunto, atravessam quatro décadas? Diversas coisas: são brancos, nasceram na Bairrada e mostram, à data de hoje, qualidade, complexidade, carácter e longevidade notáveis. Não menos significativo, pelo menos para mim, existem cá em casa algumas garrafas de cada um deles, abertas com parcimónia quando a ocasião e a companhia o justificam.
Aquele que pode, muito justamente, ser considerado o pai da Bairrada moderna, Luís Pato, sabe-a toda. Desde há muito que tem a opinião formada a este respeito e emite-a com frequência, originando reacções de surpresa ou escândalo, consoante as almas mais ou menos sensíveis: “A Bairrada é, acima de tudo, região de vinhos brancos. Tintos e espumantes apenas complementam a oferta”.
A prova de vinhos brancos da Bairrada publicada nesta edição da Grandes Escolhas parece dar-lhe razão. São 25 vinhos (e poderiam estar aqui mais alguns) oriundos de distintos produtores e terroirs da região, nenhum classificado abaixo de 17 e sete deles alcançando 18 ou mais pontos. Tenho muitas dúvidas que igual número de espumantes ou tintos Bairrada atingisse esta impressionante consistência qualitativa.
Razões para isso, existem várias. O clima, desde logo. Escrevo estas linhas em Sangalhos, às 10:30 de um dia de Agosto. O sol ainda não apareceu e estão 22ºC. Ontem estive no Baixo Alentejo. À mesma hora, debaixo de um sol radioso, estavam 39ºC. O Atlântico dita aqui a sua lei. Depois, os solos. Tradicionalmente, os melhores (e mais raros) terrenos da Bairrada, de argila com maior ou menor presença de calcário, eram reservados para casta Baga, pois só ali seria expectável alcançar grandes tintos. Com algumas excepções, as castas brancas eram assim “empurradas” para os solos arenosos, e destinadas, sobretudo, ao espumante. Na última década, porém, muita coisa mudou. Por um lado, a crescente valorização dos brancos tranquilos, levou vários produtores a plantar castas brancas em solos de maior potencial. Por outro, a ascensão do “blanc de noirs” Baga-Bairrada desviou a Baga menos boa do tinto para o espumante, libertando mais e melhores uvas para vinhos brancos.
A tudo isto, acrescentemos as castas brancas da Bairrada. Em que outro local de Portugal é possível encontrar mostos de Maria Gomes (Fernão Pires) com 13,5% de álcool e 8 gramas/litro de acidez total? Da primeira vez que me anunciaram estes resultados não acreditei e pedi para ver o boletim de análise. Agora, já estou acostumado. Se a Maria Gomes dá estrutura e intensidade, a Bical confere elegância e finura, a Cercial (não confundir com Cerceal-Branco do Dão nem com Sercial/Esgana Cão da Madeira/Bucelas) oferece frescura e tensão. E ainda há a ubíqua Arinto, que sempre considerei (na Bairrada, atenção!), inferior às outras três, mas que, progressivamente, me tem vindo a convencer.
A consistência demonstrada pelos 25 produtores cujos vinhos entraram nesta prova não deve ser confundida com uniformidade. E esse é o ás de trunfo da Bairrada: à diversidade de castas, solos e microclimas, junta-se uma profusão de conceitos e práticas de vinificação que fazem com que os vinhos sejam muito distintos entre si, sem nunca perderem os traços que os remetem para a sua origem – complexidade, carácter, frescura, longevidade – e os destacam entre os melhores brancos de Portugal.
