Prioridade total ao sabor
A harmonização de comida com vinho tem vivido sobretudo de dogmas, a que é mais que tempo de renunciar e ao mesmo tempo urge substanciar racionalmente. Além de novos perfis vínicos que os produtores têm vindo a oferecer, o gosto evoluiu muito nas últimas décadas. Hoje acreditamos que o grande objectivo da ligação é que […]
A harmonização de comida com vinho tem vivido sobretudo de dogmas, a que é mais que tempo de renunciar e ao mesmo tempo urge substanciar racionalmente. Além de novos perfis vínicos que os produtores têm vindo a oferecer, o gosto evoluiu muito nas últimas décadas. Hoje acreditamos que o grande objectivo da ligação é que vinho e comida sucumbam harmoniosamente nos braços um do outro, sem vencedor nem vencido. Bem-vindos ao fascinante mundo do equilíbrio e ousadia à mesa.
O assunto é delicado, mais apropriado seria dizer que é pouco visitado. No entanto, precisamos absolutamente de um jogo coerente à mesa para conseguir chegar ao objectivo supremo de uma digestão feliz. A plataforma universal de conhecimento tem de assentar muito mais no racional do que o nosso sistema fisiológico consegue identificar do que simplesmente numa cartilha sensaborona tacitamente adoptada. O magistral e fundador trabalho de Brillat-Savarin lavrado no fundamental livro “A fisiologia do gosto” estabelece quatro sabores fundamentais: ácido, doce, amargo, salgado e um quinto sabor “do qual ainda ouviremos falar muito”, e que baptizou como osmezoma. Aprendemos a chamar-lhe umami com a instalação das chamadas cozinhas orientais, principalmente a japonesa. Se nos apoiarmos nestes cinco pilares dos alimentos da nossa mantença, temos já belíssimos pontos de partida para a exploração vínica.
A estruturante acidez
A salada acompanha e equilibra muitas vezes um prato, à maneira da janela que se abre para entrar ar fresco e que o prato ganhe luz e matizes diferentes de sabor. Azeite, vinagre e ervas aromáticas como o agrião ou o manjericão operam facilmente essa transformação. Umas simples gotas de limão avivam uma ostra fazendo sobressair a sensação marítima do vibrante bivalve de que Portugal é porta-estandarte. Este costume de deitar uns pingos sobre a membrana da ostra era para ver se estava viva. A reacção ao ácido fazia-a reagir indicando por isso que estava em condições para consumir. Com a certificação dos tempos modernos, há apenas que procurar produtores acreditados, a frescura está garantida. Igualmente fresco é o sorvete de limão que se tornou vezeiro em sobremesas diversas supostamente para criar frescura, mas há que atender ao sabor que no caso tende a ser dominante. A raspa da casca de uma laranja ou limão pode ser o toque de frescura que faz abrir e impressionar um simples bolo, frango assado ou o merengue italiano que cobre uma tarte. Menos perceptível, mas igualmente estruturante é a acidez num prato quente. Mas se num caldo ou prato de tacho quase se pode medir pelo pH – e nesse caso devemos procurar obter 4 ou menos – num prato estruturado e com vários componentes há que fazer prevalecer o bom senso e a experiência. O tomate é sempre um elemento forte em saladas frias, comporta-se em cru como fruto rico em licopeno, fortemente antioxidante, mas conhece bem o seu caminho quando incluído em configurações culinárias de cozinha lenta. O mesmo é dizer que tem honras de fundo fundamental de cozinha o que afinal é o elemento ácido indispensável e único na libertação lenta e sustentada. O alho e a cebola contribuem de forma particularmente eficaz para o perfil acídulo do trabalho culinário. O primeiro infelizmente tem mais detractores que adeptos fervorosos, o grelo que está dentro de cada dente do hortícola deve ser removido antes de toda a sequência de preparação, depois é que surge a glória do que é um dos mais felizes moderadores de acidez da história da cozinha. Há além disso que ter a garantia da boa origem do alho, é muito sensível às águas de rega na horta, a garantia bio é sem dúvida fundamental. Procure pequenos produtores da sua confiança ou mesmo que conheça pessoalmente e vai ver a diferença. A cebola de boa semente portuguesa comporta-se de forma abnegada e sistematicamente aceita papel secundário. Picada, liberta ácido sulfúrico, de resto responsável pelas lágrimas que jorramos no processo, cortada em gomos transforma-se fundindo harmoniosamente com a restante assessoria. Ligações felizes: Arinto de Lisboa sem madeira. Vinho Verde Alvarinho. Tintos baseados na casta Castelão. Aragonez do Alentejo.
O que é doce nunca amargou
O capítulo das coisas doces estimula particularmente o sentimento nacional e talvez por isso mesmo tenhamos copiosa oferta vínica para as acompanhar. Passou de moda o saudável costume de beber um copo de licor como digestivo no final da refeição, e aparentemente não volta tão cedo ao altar da mesa. Permanece, contudo, a esperança de que as aguardentes bagaceiras e vínicas prossigam nas suas sendas felizes, indispensáveis para os portugueses. Imparáveis estão o whisky e o gin, que são bebidas duras geralmente de qualidade excepcional, há que dizê-lo. Isto enquanto não aparecem projectos sólidos de destilados de fruta que temos e é tão boa. Mas adiante, que estamos na festa doceira, há muito por que festejar. Leite-creme, arroz-doce, mousse de chocolate são glórias quotidianas que vão adoçando a boca às famílias, receitas registadas nos canhanhos que vão animando os frigoríficos. A concorrência dos preparados instantâneos é feroz e lá cedemos à pressão, que a gente tem pressa.
Portugal tem âncora forte e sápida na chamada doçaria conventual, sabedoria de matriz regional crivada de conhecimento popular. Ganhou especial impulso no início do séc. XIX, quando a extinção das ordens religiosas conduziu a que o que tinha crescido nas cozinhas dos conventos passasse a fonte principal de rendimento. O torrão real e o fartes de Portalegre, fortemente baseados em ovos e frutos secos são glórias universais da doçaria, são dois exemplos apenas de um vastíssimo receituário de que ainda hoje gozamos suaves rendimentos. Os livros de receitas sobreviveram graças sobretudo ao facto de muitas das oficiantes estarem ao serviço durante o dia mas iam dormir a casa, e assim foram adquiridos conhecimentos preciosos. O que seria de nós sem esse manancial? Nem pastel de nata teríamos, quanto mais papos de anjo, ovos moles ou castanhas doces. A refinação de açúcar é assunto relativamente recente, o mel é ancestral e natural e marca presença de vulto na doçaria nacional, tanto directamente em receitas de pastelaria como em molhos e outros condimentos. O chocolate é outra descoberta recente, tudo se passa na era pós-descobrimentos, mas não foi por isso que o adoptámos com menos fervor e continua a ser desafiante no que toca à harmonização com vinhos.
O percurso vínico da variante doce da nossa alimentação tem sido mais ou menos errático, movido mais por dogmas do que razões. Quem nunca experimentou casar doçaria conventual com um tinto velho com mais de vinte anos não sabe o que perde. A estrutura está mais aberta e a componente doce é preservada. O caso do pastel de nata resolve-se com um moscatel de Setúbal ou um Carcavelos. Já as sobremesas com chocolate negro – mais de 70% de cacau – pedem um Porto Vintage novo. O chocolate de leite gosta mais de Madeira Malvasia. Nos bombons, pralinés ou recheados, a opção certa pode ser um Porto Tawny 30 ou 40 anos.
Os injustiçados amargos
Não há equilíbrio sem extremos e o grupo de amargos é aquele de que menos se fala. Mesmo na prosápia da crítica de vinhos é que mais estranheza provoca no leitor, por se tratar de uma área que inspira defeito, quando é um sabor fundamental ao nível dos restantes. Convivemos bem com ele e sem ele a vida é sensaborona. Apercebi-me disso pela primeira vez quando há muito tempo me foi servida uma entrada unicamente de beterraba crua sem qualquer marinada ou molho. Sabemos que é rica em açúcar, mas há que sabê-la trabalhar para que o amargo não domine demasiado o conjunto. No contexto certo torna-se deliciosa, e até base de saladas tépidas exóticas. Na ligação com o vinho há apenas que ter o cuidado de optar por vinhos com pouca ou nenhuma madeira, para não puxar demasiado pelos polifenóis presentes na bebida. Num campo bem diverso estão os igualmente diversos amargos do peixe. Destaco os fígados, parte importante e particularmente injustiçada e que raramente se leva à mesa requintada e na qual está muito do sabor. Há que ter a ousadia de por exemplo servir em iscas tal como se faz com porco ou vitela e depois saber-lhe dar a devida assessoria, trabalhando fundos e molhos. O vinho azedo, quase vinagre que se aplica nas axilas e coxas do leitão antes de se entregar ao fogo sacrificial vai mais tarde fazer a grande diferença no sabor final. O vezeiro espumante cumpre bem o seu desígnio, mas um tinto de Baga pode ajudar na leitura do requinho de que todos tanto gostamos. Temos surpresa garantida colocamos espinafres crus numa salada fria, os amargos presentes nas folhas podem destruir o objectivo primordial, que seria a harmonia integradora. Mas curiosamente se as passarmos primeiro numa frigideira anti-aderente sem gordura, a estrutura vegetal abre e deixa-se impregnar de condimentos e temperos, piscando o olho a um bom Pinot Noir. Mesmo quando os vai utilizar num gratinado, vale a pena dar este tratamento prévio. O forte amargo que caracteriza a semente de cacau pode ser uma mais-valia na preparação e processamento culinário de certos pratos, funcionando como intensificador de sabor. O registo vínico feliz será neste caso um Arinto da Bairrada com madeira. O café é também um referencial amargo e não é em vão a inclusão em estufados longos ou em molhos. A perdiz adquire estatuto de realeza e o bife ganha dimensão universal.
Grupo salgado
O sal está diabolizado e procura diariamente clemência junto de consumidores, médicos e nutricionistas. É um fenómeno social cíclico que está à mercê de revoadas de opinião e radicalismo geralmente pouco informadas e de certa forma alarmistas. O gosto português, contudo, não o dispensa e está na base da história da nossa alimentação desde há muitos anos. Deve utilizar-se com muita moderação, apenas como intensificador de sabor, embora saibamos que usamos e abusamos dele na cozinha. E se é pouco razoável o extremismo cego, urge instalar uma nova consciência em todo o espectro do consumo. A manteiga portuguesa, a mesma com que barramos o pão do pequeno-almoço, tem muito sal, devíamos ter o grau “meio sal” dos franceses para compensar tudo o que pomos no pão, ele próprio já rico em sal. A expressão pejorativa de pãozinho sem sal diz quase tudo sobre o assunto e no restaurante o vezeiro saleiro tem de estar ao lado. Trata-se, portanto, do sabor fundamental que domina o gosto de um prato e ao mesmo tempo o aviva. Não imaginamos o nosso maravilhoso fumeiro sem o sal. Não há presunto tradicional sem a forte salga inicial, que o ajuda a secar também e o ajeita para a empreitada do fumo. A cura do queijo concentra nele a tonalidade salina, por força da evaporação da componente líquida, indo de pasta mole a velho. O molho de soja de que abusamos na forma como comemos sushi e sashimi faz-nos ir muito além no sal, devíamos passar as peças pela soja muito ao de leve, e nem todas precisam sequer de passar. Tornou-se um hábito social que acaba por arruinar a experiência de pureza e verdade que procuramos junto dos bons sushimen que temos de norte a sul do país. Além disso, não damos hipótese a que o vinho brilhe, recorremos à cerveja numa espécie de jogo de opostos que nada tem a ver com a majestade implicada na cozedura da lâmina que tornou famosa a cozinha japonesa. Pelo fenómeno da criação de dimetilamina já referido, o vinho tinto está excluído da harmonização, pelo que deve optar por brancos de álcool moderado e acidez pronunciada. Já o queijo velho pode gostar da companhia de um tinto vigoroso com madeira. Para o presunto, há que considerar a maridagem com brancos de curtimenta com alguma evolução e ir contra o preconceito cego de acompanhar com tinto. Tudo depende da idade e cura do presunto e da gordura disponível. No geral, os enchidos curados de fatia pedem o corte da acidez, pelo que pode dar-se o caso da oportunidade para um tinto do Dão sem madeira. Já no caso da alheira clássica, deve levar-se perfurada com alfinete nas pontas e levar-se a uma frigideira anti-aderente sem qualquer gordura, lume no mínimo. Vai bem com branco de Trás-os-Montes, servida com grelos salteados e ovo estrelado.
Umami, o sabor que sabe bem
Eis-nos chega dos ao quinto sabor, o umami, que está na moda e na boca dos chefs. Numa escala de intensidades, o leite materno é campeão, seguido cá muito em baixo pelo caldo de vitela da primeira fervura, que em francês se diz “fond de veau” e está na base de muitos cozinhados. Não é tanto a intensidade, mas a envolvência e sensação de satisfação que leva a que os nossos bebés gostem tanto do leite materno no período de aleitação. Se atribuirmos 300 unidades de umami a essa essência materna, ao caldo de vitela damos 75. O terceiro classificado é o caldo dashi de camarão da cozinha chinesa e japonesa, com cerca de 50 unidades. Depois vêm todos restantes alimentos, com menos de dez pontos. Brillat-Savarin sabia bem de que falava no seu matricial livro Fisiologia do Gosto. As cozinhas orientais têm-nos ensinado muito sobre equilíbrio e completude de uma refeição e no fundo tem muito a ver com digestibilidade. A mesa kaizeki, alta cozinha japonesa composta de uma sequência de pratos de grande recorte técnico, representa todo um tratado de alimentação. Nós, ocidentais temos beneficiado muito da fusão e confrontação lúcida e intelectualmente orientada com as técnicas e sabores das cozinhas orientais. Apreciamos sobretudo a plenitude de sentidos sem pesar demasiado e a digestão fácil e simples. Tofu e seitan estão a entrar no nosso léxico nutricional justamente por esta razão. Há uma procura de equilíbrio que deve envolver a totalidade da refeição em vez de apenas partes e é imperativo que abracemos de forma culta e instruída tudo o que formos integrando pacificamente nas nossas cozinhas. Os vinhos resultantes de práticas biodinâmicas têm-me surpreendido muito sobretudo por esta vertente de umami e compreende-se que muitos menus de degustação do famoso Abade de Priscos começassem por um consomé de aves e fossem acompanhados por Madeira Sercial, ponte divinal apenas alcançável por mestres dos equilíbrios. Temos produtores entre nós que estão apostados nesta via, adoptando práticas que dão saúde à terra e nos integram nas suas paisagens. Um simples queijo fresco do dia acompanhado por um Vinhão de Vasco Croft, da região dos Vinhos Verdes representa bem a redenção que todos queremos. E merecemos.
(Artigo publicado na edição de Outubro de 2023)
Editorial: A outra Bairrada
Editorial da edição nrº 77 (Setembro 2023) Manuel F. Silva (Casa de Saima) 1981, Luis Pato Vinhas Velhas 1990, Quinta das Bágeiras Garrafeira 2001, Kompassus Reserva 2013. O que têm em comum estes quatro vinhos que, em conjunto, atravessam quatro décadas? Diversas coisas: são brancos, nasceram na Bairrada e mostram, à data de hoje, qualidade, […]
Editorial da edição nrº 77 (Setembro 2023)
Manuel F. Silva (Casa de Saima) 1981, Luis Pato Vinhas Velhas 1990, Quinta das Bágeiras Garrafeira 2001, Kompassus Reserva 2013. O que têm em comum estes quatro vinhos que, em conjunto, atravessam quatro décadas? Diversas coisas: são brancos, nasceram na Bairrada e mostram, à data de hoje, qualidade, complexidade, carácter e longevidade notáveis. Não menos significativo, pelo menos para mim, existem cá em casa algumas garrafas de cada um deles, abertas com parcimónia quando a ocasião e a companhia o justificam.
Aquele que pode, muito justamente, ser considerado o pai da Bairrada moderna, Luís Pato, sabe-a toda. Desde há muito que tem a opinião formada a este respeito e emite-a com frequência, originando reacções de surpresa ou escândalo, consoante as almas mais ou menos sensíveis: “A Bairrada é, acima de tudo, região de vinhos brancos. Tintos e espumantes apenas complementam a oferta”.
A prova de vinhos brancos da Bairrada publicada nesta edição da Grandes Escolhas parece dar-lhe razão. São 25 vinhos (e poderiam estar aqui mais alguns) oriundos de distintos produtores e terroirs da região, nenhum classificado abaixo de 17 e sete deles alcançando 18 ou mais pontos. Tenho muitas dúvidas que igual número de espumantes ou tintos Bairrada atingisse esta impressionante consistência qualitativa.
Razões para isso, existem várias. O clima, desde logo. Escrevo estas linhas em Sangalhos, às 10:30 de um dia de Agosto. O sol ainda não apareceu e estão 22ºC. Ontem estive no Baixo Alentejo. À mesma hora, debaixo de um sol radioso, estavam 39ºC. O Atlântico dita aqui a sua lei. Depois, os solos. Tradicionalmente, os melhores (e mais raros) terrenos da Bairrada, de argila com maior ou menor presença de calcário, eram reservados para casta Baga, pois só ali seria expectável alcançar grandes tintos. Com algumas excepções, as castas brancas eram assim “empurradas” para os solos arenosos, e destinadas, sobretudo, ao espumante. Na última década, porém, muita coisa mudou. Por um lado, a crescente valorização dos brancos tranquilos, levou vários produtores a plantar castas brancas em solos de maior potencial. Por outro, a ascensão do “blanc de noirs” Baga-Bairrada desviou a Baga menos boa do tinto para o espumante, libertando mais e melhores uvas para vinhos brancos.
A tudo isto, acrescentemos as castas brancas da Bairrada. Em que outro local de Portugal é possível encontrar mostos de Maria Gomes (Fernão Pires) com 13,5% de álcool e 8 gramas/litro de acidez total? Da primeira vez que me anunciaram estes resultados não acreditei e pedi para ver o boletim de análise. Agora, já estou acostumado. Se a Maria Gomes dá estrutura e intensidade, a Bical confere elegância e finura, a Cercial (não confundir com Cerceal-Branco do Dão nem com Sercial/Esgana Cão da Madeira/Bucelas) oferece frescura e tensão. E ainda há a ubíqua Arinto, que sempre considerei (na Bairrada, atenção!), inferior às outras três, mas que, progressivamente, me tem vindo a convencer.
A consistência demonstrada pelos 25 produtores cujos vinhos entraram nesta prova não deve ser confundida com uniformidade. E esse é o ás de trunfo da Bairrada: à diversidade de castas, solos e microclimas, junta-se uma profusão de conceitos e práticas de vinificação que fazem com que os vinhos sejam muito distintos entre si, sem nunca perderem os traços que os remetem para a sua origem – complexidade, carácter, frescura, longevidade – e os destacam entre os melhores brancos de Portugal.
Simplesmente… 2023, por Luís Antunes
Undécima edição deste festival alternativo, que conseguiu, apesar do Covid, não parar de acontecer desde 2013. Ênfase nos vinhos sinceros, na arte e na música ao vivo, com 100 produtores de vinho, a que chamam “vignerons,” mesmo que alguns não tenham nem cultivem um único pé de vinha. Agrupam-se aqui os vinhos alternativos, naturais, amarelos, […]
Undécima edição deste festival alternativo, que conseguiu, apesar do Covid, não parar de acontecer desde 2013. Ênfase nos vinhos sinceros, na arte e na música ao vivo, com 100 produtores de vinho, a que chamam “vignerons,” mesmo que alguns não tenham nem cultivem um único pé de vinha. Agrupam-se aqui os vinhos alternativos, naturais, amarelos, de pouca intervenção, terroirs clássicos, vinhos que exploram novos caminhos, muitas vezes na sombra dos velhos.
No Simplesmente há sempre música ao vivo e dança para quem se atrever a rodopiar na sala. Em 2023 foi o Paulo (Mal) Amado com os Suma, os Themandus e o grande Kiko com os seus Blues Refugees, aos quais ainda se juntou o enólogo e guitarrista amador Nuno Mira do Ó. Houve café de excelentes origens, torrado com atenção e tirado com perfeição. Houve conversas de mulheres do vinho, e o romance tecno-enológico Viti, Vini, Vici, de Thomaz Vieira da Cruz. Houve restaurantes a fornecer comida para os visitantes e expositores, mas também houve pop-ups de apresentação do evento e seus vinhos que vão rodando por várias zonas do país. Devo dizer que este ano até eu (veja-se lá…) fui convidado a cozinhar, sob a mão chefe do chefe Vítor Claro (um dos vignerons, que deixou os fogões para fazer vinho, mas regressa ao fogo de vez em quando). Foi na manja#marvila (“somos guays”) e a pedido do piscívoro João Roseira adaptei a minha receita de porco com funcho e mel (ideia tirada de um romance do João Aguiar) a uma garoupa de proporções bíblicas, quase 7kg depois de limpa.
João Roseira é um dos criadores do Simplesmente… Vinho, juntamente com João Tavares de Pina e Mateus Nicolau de Almeida. João ficou, mais tarde, sozinho, mas juntaram-se-lhe os filhos Gustavo (of Nauvegar fame) e Sara, e uma equipa bastante estável de jovens e ex-jovens entusiastas, incluindo o Carlão (Karlown), o curador da arte plástica. Em 2023, o Simplesmente (eles põem sempre reticências) decorreu na Alfândega do Porto, que distancia da aconchegada cave ribeirinha da primeira edição.
Vamos aos vinhos que mais me marcaram. Nanclares y Prieto fazem vinhos nas Rías Baixas, mas não só de Albariño, que os Loureiros minerais e os tintos leves encantam e seduzem. Ricardo Diogo “Barbeito” Freitas dinamita os palatos com os seus Madeiras lúcidos e luminosos. Desta vez tinha também um Verdelho vinificado em seco, um 2020 das Vinhas do Lanço, que faz jus ao seu gosto impecável. Miguel Louro, para além dos seus vinhos “de linha” Quinta do Mouro e Casa dos Zagalos, tem os “Erros,” nos quais apresenta ao público os seus vinhos não canónicos. O Zaga Luz, vinho clarete que faz para uma comunidade surfista da Figueira da Foz é daqueles que servem para beber e beber mais, com prazer deleitoso. Sugeri-lhe que o engarrafasse em screw-cap, vamos ver se acontece. O Trincadeira ou a Vinha do Malhó estão à altura do que de melhor se faz no Alentejo.
Estes não são alternativos, têm alternativa, para usar linguagem tauromáquica. Nuno Mira do Ó não pode deixar o seu day-job para ir tocar guitarra, que os seus vinhos da Bairrada, do Dão, de Bucelas, de Portalegre deixam-me sempre extasiado. Os nomes também são bons, e estão à altura dos vinhos: Druida, Doravante, Outrora, Aliás, Teima, Caminhante. Pedigree. Fiquei fascinado com os vinhos de Henrique Cizeron, Cinética, Invés, Toroa. Várias origens, sempre frescura, leveza. Também adorei revisitar o velho dinossauro Rui Reguinga para perceber que está a fazer vinhos melhores do que nunca. Terrenus de Portalegre e Tributo da sua vinha do Tejo têm super-definição e amplitude. Álvaro de Castro não sabe fazer maus vinhos, e é bom relembrar o falecido cão Tobias, no rótulo do Quinta de Saes, como é bom explorar os topos de gama Pelada “mulher nua” 2018 e Quinta da Pellada “Casa” 2017. Ao Álvaro e quase só a ele perdoa-se esta fragmentação de experiências que torna a totalidade da sua gama difícil (impossível?) de processar. Cada vez melhores, mais profundos, mais pensados, mais longamente estagiados estão os vinhos do Alto da Serra de Luís Soares Duarte e Joana Roque do Vale. Quem os segue no Instagram gosta de ver as imagens dos seus animais da quinta a alegrar os rótulos do Pragmático e do Telúrico.
Também ali se fazem experiências de vinhos únicos, como um enigmático “” que parecia vindo de Jerez. A ver se vem ao público. João Afonso tem uma gama cada vez mais coerente, e consistente com os seus gostos (que conheço bem, de muitas mesas de prova) profundamente ligados à terra e à tradição antiga. Respiro Seda, Clarete e Lagar, Quartzo, Seiva, tudo vinhos de apelo e encanto, com luz e autenticidade. Muito particulares os Portos da Vieira de Sousa, mas os vinhos Douro “a” (Alice) branco e tinto ou o Tinta Francisca dão mais um passo a afirmar esta casa nova e antiga. Também já com mileage em cima, Luís Patrão tem os seus Bairradas Vadio autênticos e polidos, mas o que mais me impressionou foi o seu espumante Vadio Perpetuum, uma solera começada em 2007. Talvez o espumante da Bairrada que mais me fascinou pela entrada de boca, super-cremosa e bem definida. Para terminar, mais uma surpresa, e com esta me calo.
A Quinta de Tourais, de Fernando Coelho, sempre fez vinhos de extracção e concentração. Mas Fernando teve uma mudança de rumo em 2014, após uma visita à Ribeira Sacra. Decidiu “eu quero fazer vinhos assim”. Plantou castas que saberia que lhe roubariam benefício, como o Jaen ou a Baga, fez vinhos de Marufo das vinhas velhas, fez o Miura JABA, de Jaen, Alicante Bouschet e Arinto. Cunhou o slogan: Vinhos de Não Altitude. Situado em Cambres, no Baixo Corgo e a 80m de altitude, demonstra com os seus vinhos que não é preciso estar nos altos para fazer vinhos frescos, leves, bebíveis, luminosos. É este um novo Douro que ainda vem a tempo? Veremos, para o ano, no Simplesmente.
Castas Minoritárias por Luís Antunes
Portugal possui, como é sabido, um património genético vitícola de valor incalculável, em boa parte preservado, graças ao trabalho de entidades como a PORVID e ao esforço individual de muitos produtores. Já Espanha “afunilou” as suas variedades quase até alcançar o ponto de não retorno. Felizmente, também do lado de lá, alguém se chegou à […]
Portugal possui, como é sabido, um património genético vitícola de valor incalculável, em boa parte preservado, graças ao trabalho de entidades como a PORVID e ao esforço individual de muitos produtores. Já Espanha “afunilou” as suas variedades quase até alcançar o ponto de não retorno. Felizmente, também do lado de lá, alguém se chegou à frente (ITACyL) para evitar a perda irreparável. Portugueses e espanhóis juntaram-se à mesa, com copos e conversa. Na ementa, Negro Sauri, Puesta en Cruz, Cornifesto, Tinta da Barca, Malvasia Preta ou Cenicienta.
Temos muitas castas de vinhos em Portugal. Muitas, muitas, e com nomes difíceis de pronunciar e de explicar. O nosso vinho é de lote, com raras excepções: Bucelas-Arinto, Bairrada-Baga, Monção e Melgaço-Alvarinho, generosos de Setúbal-Moscatel, mais os Madeiras, onde a casta é também um estilo de vinho e um nível de doçura. Simplificando, é isto. No resto do país vinho, impera o lote. E o lote, na viticultura antiga, começava logo na vinha, com cada casta adequada ao tipo de chão, exposição solar, pendência do terreno, profundidade do solo, etc. Na viticultura mais moderna plantaram-se talhões de castas, e o lote é feito na adega, pelos enólogos. Sempre perseguindo um ideal: o equilíbrio do vinho, o seu respeito pelo estilo tradicional de cada lugar, muitas vezes respeitando uma bonita co-evolução com a gastronomia local. Talk about terroir, na essência é isto mesmo.
As modas que afectaram os sítios deixaram rasto, com mudanças na estrutura dos lotes. Em particular, a febre da Touriga Nacional gerou uma certa invasão do país, e a Touriga, originária do Dão e que tinha muito pouca expressão nas vinhas, galgou degraus e rapidamente entrou no top 10 das castas mais plantadas. Mas já antes Portugal tinha sobrevivido a uma febre parecida, a do Cabernet Sauvignon, nada autóctone, mas que gerou um certo medo de perda de identidade. Talvez esse medo primordial nos tenha defendido mais tarde das febres invasoras e/ou unitárias.
O mesmo não aconteceu em Espanha. Talvez por causa do nosso atávico e tradicional atraso (de vida, vejam lá, somos pobrezinhos blá blá blá, conversa que detesto…), conseguimos sobreviver com muito mais variedade genética de castas e clones do que nos países mais avançados. Vejamos, a Borgonha de tintos tem Pinot Noir e um pouco de Gamay, optimizaram. Também optimizaram os brancos, com Chardonnay e um pouco de Aligoté. Bordéus tem Cabernet Sauvignon, Merlot, e temperam isto com Cabernet Franc e Petit Verdot.
As regiões mais conhecidas de Espanha também estreitaram as castas até ao “óptimo”. Jerez com Palomino, só Palomino. Rioja, Ribera del Duero ou Toro com Tempranillo. Só Tempranillo. Mas temprano quer dizer cedo, e com o aquecimento global esta casta de ciclo curto começou a trazer ansiedades. Os produtores tentaram adaptar-se trazendo castas internacionais (ou francesas) como Cabernet Sauvignon ou Syrah. Foi aí que investigadores como Alberto Martín, do ITACyL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) decidiram estudar as velhas tradições, as velhas vinhas, o que estava antes, e que alguns velhos ainda conheciam. De vinha em vinha, de cepa em cepa, foram descobrindo, classificando e catalogando 130 castas de uvas. Destas, seleccionaram 29 para salvar e explorar, verificar o seu potencial enológico. De uma destas, havia apenas três cepas, a Cenicienta. Ou seja, este era um trabalho de heróis. Desde 2002 até hoje, estas 29 foram multiplicadas, salvas, estudadas com microvinificações, até chegarem a 100 cepas de cada uma, o suficiente para 40 garrafas de vinho anuais. As microvinificações levantam sempre problemas técnicos, não são uma boa fotografia do potencial de uma variedade. Por isso algumas foram mais exploradas, para fazer já vinificações de dimensões dignas. Os vinhos foram entregando as suas promessas e o ITACyL foi fazendo o seu trabalho não só de investigação, mas também de transferência de tecnologia para o sector vitivinícola, e propondo alterações aos regulamentos das denominações de origem, para incluir estas novas castas que vão ao encontro dos objectivos dos produtores, mas também dos desejos dos consumidores.
Em Portugal começámos de uma situação menos grave, na verdade, uma situação confortável em termos de variedade de castas, mas os nossos técnicos perceberam cedo o problema e não perderam tempo. A PORVID é uma associação do sector (público e privado em associação estreita) que mantém uma vinha em Pegões onde tem exemplares de todas as castas conhecidas, e não só isso, focando na maximização do número de clones de cada casta. Um tesouro para os investigadores em vitivinicultura, mas acima de tudo um seguro de vida para o sector, e uma garantia de que o foco da nossa produção de vinhos não é a optimização de um tipo ou estilo de vinhos que esteja correntemente na moda. Em vez disso, como afirmou António Graça (I&D da Sogrape e PORVID), é a enologia que abraça a nossa variedade genética e encontra os vinhos que optimizam as castas e clones existentes em cada local. António deu um exemplo simples: se não tivesse sido criado o Champagne, o Pinot Noir e o Pinot Meunier já estariam possivelmente extintos.
Contou-me ainda o António Graça que em Bordéus já perceberam o drama de estreitar demasiado as opções nas castas e nos clones “melhores” e começaram a plantar outras castas, inclusive a nossa Touriga Nacional. Mas fazem-no com a mesma atitude de outrora: encontrar a nova superstar, a panaceia, que vai resolver todos os problemas. A atitude deve ser outra: olhar para o que se tem, tentar entender as razões antigas da escolha dessas castas/clones, e preservar a variedade genética como a manutenção de opções abertas para o futuro.
Em Espanha, 20 anos depois, são já os vignerons que recorrem ao ITACyL para os ajudar a encontrar as tais castas que podem apontar aos vinhos do futuro. Aproveitando a visita de Alberto Martín a Lisboa, organizei um jantar onde provámos vinhos de castas raras de um e outro lado da fronteira. É que em Portugal, se não estreitámos tudo só a uma casta, também fizemos apostas num número pequeno de variedades. No Douro, de um estudo preliminar de José António Rosas e João Nicolau de Almeida, tiraram-se conclusões definitivas: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca e Tinto Cão. Mas as vinhas velhas fizeram de almofada, e seguraram boas quantidades de um grande número de castas. Algumas que tiveram sempre apostas para as cinco seguintes, como a Tinta Amarela (Trincadeira), Sousão, Alicante Bouschet, Tinta da Barca, Tinta Francisca e muitas outras. Mas também outras que, permanecendo nas vinhas, estão hoje disponíveis para vinhos de estilos mais leves e onde a cor é menos premente. Rufete, Cornifesto, Malvasia Preta, Bastardo.
De umas e outras provámos na Manja#Marvila, para nos maravilharmos perante um mundo novo de castas que nos dão vinhos deslumbrantes para desfrutar à mesa. Os nomes espanhóis por vezes contrastam com os nossos, mas a sinonímia sempre será fonte de conversa: Bastardo-Negro Sauri-Merenzao; Rabigato-Puesta en Cruz; Cornifesto-Gajo Arroba. Adivinho que a Tinta da Barca vai explodir em breve como uma grande casta, primeiro do Douro e depois nacional. A seguir, quem sabe? Do que provei, Malvasia Preta e Cornifesto. São grandes dias para os amantes de vinho.
(Artigo publicado na edição de Fevereiro de 2023)
Feira de vinhos, para que te quero?
O que faz com que o consumidor se decida por uma marca em detrimento de outra? Para além do apelo do preço, que tem sobretudo maior relevância nos vinhos de entrada de gama, há um factor que tem uma força indesmentível no momento crítico da selecção: a identificação com a marca e as suas “estórias” […]
O que faz com que o consumidor se decida por uma marca em detrimento de outra? Para além do apelo do preço, que tem sobretudo maior relevância nos vinhos de entrada de gama, há um factor que tem uma força indesmentível no momento crítico da selecção: a identificação com a marca e as suas “estórias”
Texto: João Geirinhas
Quando no já longínquo ano 2000, a equipa que está hoje na Grandes Escolhas, organizou a sua primeira feira de vinhos, muita gente fez esta pergunta. E, confesso, na altura não foi fácil de explicar, até porque o conceito não tinha ainda sido ensaiado em Portugal. “É uma montra para vender garrafas ao público?”, perguntavam-me quando solicitei reuniões a algumas das empresas mais importantes do sector para explicar o incipiente projecto. “Serve para registar as encomendas dos clientes?” A todos respondia que não, não era bem isso que se pretendia.
Uns meses antes tínhamos visitado em Londres uma mostra de vinhos organizada por uma revista da especialidade num charmoso hotel, com toda a pompa e circunstância, com bilhetes e provas vendidas a preços estratosféricos. Sentimo-nos inspirados, mas com a certeza que em Portugal o modelo teria de ser diferente. Mas a ideia de uma mostra de vinhos promovida por uma revista começava a fazer todo o sentido. Estava-se a viver por esses tempos a eclosão de novos produtores, a explosão de marcas a inundarem o mercado, os jornais começavam timidamente a falar deste assunto e o vinho começava a ficar na moda e o interesse pelo tema era crescente. Afinal onde se encontravam aqueles vinhos feitos pela nova geração de enólogos de que tanto falávamos nas páginas da revista? Onde os podemos conhecer e provar? Que quintas e herdades são essas que enchiam as nossas páginas?
Foi esta necessidade de partilhar com os nossos leitores os vinhos de que toda a gente falava, mas que não existiam ainda nas prateleiras dos supermercados que levou a aquela equipa a organizar aquilo que podemos hoje considerar, sem falsas modéstias, a primeira experiência de uma feira pensada no e para o novo consumidor, mais exigente e ávido de experiências inovadoras. Chamámos então os produtores, muito poucos nessa primeira edição, e convidámos os nossos leitores para virem conhecê-los e provarem as novidades. Não por acaso chamámos ao evento de “Encontro”.
Este encontro de vontades foi um sucesso que ultrapassou as nossas melhores expectativas. O modelo vingou, cresceu e foi depois replicado por muitos outros e em vários locais. Hoje é unanimemente reconhecido que estas “novas” feiras de vinhos foram importantes para abrir horizontes, divulgar produtores e marcas que de outra forma teriam acesso dificultado ao mercado.
Mas se tudo isto é história, que aplicação tem no presente? E voltamos à pergunta inicial: para que serve hoje uma feira como a Grandes Escolhas Vinhos & Sabores? O modelo mantém validade ou está esgotado como alguns se apressam a vaticinar? Ou a feira apenas vale pelos contactos profissionais que o dia de segunda-feira proporciona, sendo o tempo dedicado aos consumidores uma maçada constrangedora? A verdade é que quem olha para o mundo através de uma folha de Excel e apenas contabiliza o deve e haver das encomendas firmes vê apenas uma parte da realidade. E ainda por cima distorcida.
Vejamos. Na longa cadeia de elos que compõem a fileira do vinho, produtor e consumidor estão em polos opostos. Para além de distantes, entre eles há uma barreira natural que decorre do normal funcionamento do mercado: distribuidores, grandes e regionais, comerciais retalhistas, etc. Uma garrafa de vinho passa por muitas mãos antes de acabar nas mãos de quem a bebe. Pelo meio deste percurso longo haverá sempre algo que se perde. O produtor e sua equipa de viticultura e enologia desenham um vinho para o mercado, essa entidade abstrata e invisível que decide às vezes misteriosamente a sorte do investimento e de todo o trabalho que eles colocaram na sua criação. Adivinhar qual será a reação do mercado a um novo produto é a tal pergunta de milhão que todos gostariam saber de antemão.
O consumidor por outro lado é bombardeado com comunicações, anúncios do lançamento de novas marcas, inúmeras referências e amiúde fica perdido no meio de tantas mensagens e apelos comerciais, promoções agressivas e grandes descontos, alguns deles aliás bem falaciosos. Em frente de uma prateleira de supermercado ou mesmo numa garrafeira da especialidade não raras vezes depara-se com a dificuldade da escolha. O que faz com que ele se decida por uma marca em detrimento de outra? Para além do apelo do preço, que tem sobretudo maior relevância nos vinhos de entrada de gama, há um factor que tem uma força indesmentível no momento crítico da selecção: a identificação com a marca e as suas “estórias”. Quando por detrás desta o consumidor reconhece uma imagem, uma cara, uma conversa, uma prova que lhe são familiares, quando um vinho lhe recorda uma experiência gratificante, estão encontrados os pressupostos emocionais que conduzem a uma escolha em detrimento de outra. A feira de vinhos, permitindo o contacto directo, com o produtor que expõe a cultura da casa, a explicação do enólogo que desvenda as particularidades daquele talhão ou as vicissitudes da vinificação, os segredos da construção de um lote, tudo isso ajuda a construir uma narrativa que se cola à marca e que fica para sempre na memória do consumidor curioso. Uma garrafa de vinho sem a contextualização da história que a suporta é… apenas uma garrafa de vinho!
Uma feira de vinhos, quando bem preparada e melhor servida por profissionais competentes, com atitude disponível para o acolhimento, simpatia quanto baste, ajuda na construção da marca, consolida a imagem do vinho e fideliza o consumidor. O sucesso nas vendas vem a seguir.
Editorial: Ser “vigneron”
Fazer vinho exclusivamente a partir das suas próprias uvas tem hoje, em Portugal, muito mais desvantagens do que benefícios. É que, aos enormes constrangimentos de produção que esse modelo obriga, não corresponde um acréscimo efectivo de notoriedade ou valor de marca junto do consumidor. Para este último, são todos produtores de vinho. Mas não é […]
Fazer vinho exclusivamente a partir das suas próprias uvas tem hoje, em Portugal, muito mais desvantagens do que benefícios. É que, aos enormes constrangimentos de produção que esse modelo obriga, não corresponde um acréscimo efectivo de notoriedade ou valor de marca junto do consumidor. Para este último, são todos produtores de vinho. Mas não é verdade.
Vem este tema a propósito de uma das peças desta edição de julho da Grandes Escolhas, a que aborda os extraordinários Garrafeiras brancos da Quinta das Bágeiras e do seu criador, Mário Sérgio Nuno. Alguém que, contra ventos e marés, criou uma marca de referência e que, teimosamente, continua a fazer os seus vinhos exclusivamente a partir das uvas que crescem nas suas vinhas. Mesmo que, para tal, abdique de vender, a bom preço, mais umas boas dezenas de milhar de garrafas por ano. A única compensação: poder, com orgulho e legitimidade, intitular-se “Vigneron” e manifestar isso mesmo nas T-shirt que usa nos eventos e provas de vinho. Mas, feitas as contas, vale a pena?
Tempos houve em que acreditei que sim. Quando comecei a escrever sobre vinhos, em 1989, a estrutura de produção, em Portugal, estava perfeitamente definida. Havia as adegas cooperativas, que vinificavam as uvas dos cooperantes; havia os armazenistas puros, que não vinificavam (e eram muitos, acreditem!), compravam vinho feito que engarrafavam com a sua marca; havia os armazenistas “híbridos”, que faziam o mesmo que os anteriores mas também vinificavam, compravam uvas e, por vezes, até tinham algumas vinhas; havia os viticultores, que vendiam uvas e, muitas vezes, também faziam vinho para vender a granel aos armazenistas; e havia os produtores-engarrafadores que, genericamente, correspondiam aos então chamados “vinhos de quinta” que começavam a ganhar notoriedade. Este conceito de fazer vinho a partir de uvas de uma só quinta mexeu bastante com o mercado dos anos 90: eram vinhos bem mais cotados e mais caros do que os de “armazenistas”. Significava que eram melhores? Nuns casos sim, noutros não. Mas os consumidores tinham por eles mais respeito e estavam dispostos a pagar mais.
Com o tempo, tudo isto se diluiu. Hoje, para o apreciador, mesmo o mais exigente, tudo entra no mesmo saco com a etiqueta “produtor de vinho”, incluindo os “marketeiros” que assinam rótulos de vinho que nunca produziram. No entanto, a legislação existe e é bem explícita. A inscrição obrigatória, no IVV, para o exercício de atividade no sector vitivinícola, determina em que categoria, ou categorias se está. Alguns exemplos, resumidos, da lei. “Armazenista: pratica o comércio de vinho a granel ou engarrafado”; “Negociante sem estabelecimento: compra e vende vinhos engarrafados sem dispor de instalações para a sua armazenagem” (aqui caberiam muitas das marcas de nicho hoje reverenciadas em restaurantes da moda…); “Produtor: produz vinho a partir de uvas obtidas na sua exploração ou compradas” (aqui se insere a esmagadora maioria das empresas nacionais); “Vitivinicultor-engarrafador: elabora vinho a partir de uvas produzidas exclusivamente na sua exploração vitícola” (é o que, em França, se chama “vigneron”). As empresas podem inscrever-se em mais do que uma categoria, mas a lei determina que a inscrição como vitivinicultor-engarrafador é incompatível com a inscrição como armazenista ou como produtor. Ou seja, é o que tem as mãos “atadas”, sem vantagens óbvias.
Ao contrário do que, até junho de 2019, era obrigatório colocar nas cápsulas de todos vinhos franceses (R de “recoltant” ou N de “negociant”) e que ainda hoje se mantém em diversas AOC, como Champagne (aqui até de forma bem mais rigorosa), em Portugal essa obrigatoriedade nunca existiu. Resultado: os poucos “vigneron” que ainda existem entre nós vão fazendo contas à vida e percebendo que não compensa insistir nesse ideal romântico, mas pouco rentável, de usar só as uvas que criam. São vinhos melhores do que os outros? Não necessariamente. Mas num mercado que, tantas vezes, paga irracionalmente a diferença, esta é uma diferença que merece ser paga.
Editorial da edição nº 63 (Julho 2022)
Editorial: A cor do vinho
Parecendo não lhe dar grande importância, a verdade é que o consumidor (e, por arrasto, o mercado) continua a olhar para a cor de um vinho (seja branco, rosé ou tinto) como um factor importante na avaliação da qualidade geral do produto. Mas será que é mesmo assim? Existem cores (ou intensidades de cor) certas […]
Parecendo não lhe dar grande importância, a verdade é que o consumidor (e, por arrasto, o mercado) continua a olhar para a cor de um vinho (seja branco, rosé ou tinto) como um factor importante na avaliação da qualidade geral do produto. Mas será que é mesmo assim? Existem cores (ou intensidades de cor) certas ou erradas?
Editorial da edição nº 62 (Junho 2022)
A cor, enquanto atributo qualitativo na avaliação de um vinho, não é uma coisa recente. Na cultura do vinho do Porto, por exemplo, a intensidade de cor foi, durante séculos, o primeiro indicador qualitativo na apreciação de um vinho, só depois vindo o aroma e sabor. Ainda hoje, muitos provadores ao olharem para um Porto Vintage condicionam desde logo a sua avaliação pela intensidade da cor. Tão importante era (ou é) este factor que se tornaram famosos os “concentrados” de baga de sabugueiro que alguns lavradores durienses tradicionalmente juntavam aos seus vinhos para lhes aumentar a cor e, consequentemente, o seu valor junto dos compradores de Gaia.
Mas a obsessão pela intensidade corante não se resumia ao negócio do Porto. Nos anos 60 e 70 do século XX, sobretudo, também os vinhos de mesa transacionados a granel por todo o país eram frequentemente “tintados” para aumentar o seu valor. Nem sempre foi assim, porém. No final do século XIX e durante a primeira metade do século seguinte, a forte influência da cultura francesa junto das elites nacionais, levou a que muitos agentes com responsabilidades no sector do vinho privilegiassem a delicadeza em detrimento da potência, colocando no lugar mais elevado do podium vinhos com pouca cor natural, como os tintos de Colares, do Dão ou de Lafões, os palhetes (mistura de uvas brancas e tintas) ou os sofisticados claretes, estes últimos o mais próximo que havia dos famosos tintos abertos que Bordéus sempre fez até ao advento da “parkerização” dos anos 80 e 90.
Demos um salto na história até aos dias de hoje. E o que encontramos? No que aos tintos respeita, podemos assumir que a importância conferida à cor varia em função do segmento de preço em que o vinho se insere. Os vinhos mais simples e baratos são oriundos de produções vitícolas com elevados rendimentos por hectare e, portanto, necessariamente menos concentrados e com menos cor. Mas o consumidor que paga €3 ou €4 por uma garrafa valoriza bastante a cor, que associa de imediato a vinhos mais ambiciosos. Portanto, um vinho de cor intensa nesse segmento de preço tem sucesso garantido, sobretudo se tiver também macieza e doçura, claro.
A cor continua a ser muito importante nos segmentos superiores, de €10, €20, €30 ou acima, mesmo que muitos consumidores não o admitam. Cor é concentração, concentração é qualidade, acredita-se. Porém, à medida que a escala de preço sobe, a importância da cor atenua-se. E começam a aparecer tendências vitícolas e enológicas que, embora orientadas para mercados de nicho ou super nicho, mostram desenvolvimento crescente e sustentado. Uma delas assenta na colheita mais precoce, fugindo assim das sobrematurações. Outra, actualmente com bastantes seguidores junto dos produtores de topo, aposta na menor e mais suave extracção das componentes corantes e fenólicas das uvas, fazendo, por exemplo, menos remontagens nas cubas (em alguns casos mais extremados, abandonando-as por completo) e macerações menos prolongadas.
Outra ainda, cada vez mais notória, passa pela reabilitação de castas antigas e abandonadas por, entre outros motivos, terem “falta de cor”. É o caso de variedades como, por exemplo, Bastardo, Rufete, Alvarelhão, Tinta Carvalha, Tinta Francisca, Moreto e até, em certa medida e dependendo da origem, Jaen e Castelão. Junte-se a isto a recuperação de métodos de vinificação ancestrais (como a talha de barro) e percebe-se que a intensidade de cor, nos vinhos tintos, não é hoje motivo de preocupação junto de enólogos/produtores, em particular nas gamas mais altas da pirâmide de marcas.
Já no que aos brancos respeita, a conversa é outra. Seja qual for o segmento de preço, os brancos com mais cor do que o “socialmente aceitável” estão votados ao ostracismo. Isso significa que o vinho branco de cor mais intensa, a rondar o limão maduro, é imediatamente percepcionado pelo consumidor como estando demasiado evoluído, cansado, oxidado, fora de prazo. É uma preocupação adicional para os enólogos, sobretudo os que trabalham em regiões mais quentes ou com castas brancas que, naturalmente, retiram mais cor da película na prensagem. Muitos são obrigados, apenas por causa da cor “incorrecta”, a utilizar produtos enológicos descorantes, aí sim, com efeitos colaterais negativos na estrutura do vinho.
Mas também nos vinhos brancos há, felizmente, lugar aos super-nichos. É o caso dos brancos de curtimenta, fermentados total ou parcialmente com as películas e que acabam por ficar com a tal cor de limão maduro. E estes vinhos podem mesmo ser objecto de uma abordagem mais extremada através de oxidação controlada para produzir os conhecidos “orange wines”, bem alaranjados. Portanto, enquanto o mundo dos tintos aceita, progressivamente, diferentes gradações de cor, o mundo dos brancos é altamente polarizado: a quase totalidade dos consumidores quer vinhos com muito pouca cor e uma minúscula aldeia de irredutíveis rebeldes paga o que for preciso por um vinho laranja.
Ainda mais estranho, inexplicável mesmo à luz de tudo o que é racional, é o que se passa com os rosés. Há 10 ou 15 anos, havia dois tipos de rosés: os rosés de bica aberta, com muito pouco contacto pelicular, e de cor mais aberta, em diferentes gradações de rosa; e os rosés obtidos a partir de sangria de cubas de tintos, com cores de cereja, quase a rondar o palhete.
A dada altura, a “onda Provence” foi subindo de sul para norte, a partir do Algarve, com a pressão dos turistas estrangeiros, primeiro, e dos consumidores nacionais, depois, a exigir a cor que caracteriza os vinhos rosados daquela região francesa. Primeiro, foram apenas os rosés de topo, mais caros e ambiciosos, a adoptar a cor Provence, bem mais exigente em termos de colheita e prensagem das uvas. Mas rapidamente quase todos os outros produtores, mesmo para os rosés mais simples e baratos, foram obrigados a seguir o modelo. Frequentemente, é preciso descorar o vinho para afinar a cor. E, por vezes, o zelo é tanto que o vinho se confunde com água. Também aqui, porém, existem excepções. A mais notável é, sem sombra de dúvida, a do icónico Mateus. O rosé mais famoso do mundo não vai em ondas e mantém a cor, hoje “fora de moda”, que sempre o caracterizou. E, ao que parece, o mercado não queixa, com as vendas a continuarem em alta. Também, aqui e ali, começam a aparecer produtores a fazer rosés caros e corados. Talvez tenham chegado à conclusão de que, se a cor Provence deixou de ser distintiva, uma vez que todos a seguem, então mais vale destacar-se pela diferença voltando às cores de antigamente.
A grande, incontornável verdade, é que cor nada tem a ver com qualidade. Está tão dependente da origem do vinho, das variedades de uva, dos métodos de produção, do perfil do enólogo ou produtor, que procurar uma relação entre a cor e a excelência de um vinho é tarefa fútil e insensata. A cor pode dar-nos sinais, isso sim, sugerir-nos maior ou menor concentração, maior ou menor evolução, climas mais quentes ou mais frios, castas mais ou menos coradas. Mas um tinto de Rufete não é inferior a um outro de Alicante Bouschet apenas por ter menos cor.
O vinho tem tantas cores quanto aromas e sabores. E desde que nos dê prazer a beber, não existem cores certas e cores erradas.
Editorial: Tempestade perfeita (mesmo)
Sim, eu sei, é um clichê, uma expressão demasiado usada e abusada, em particular no “economês” e “politiquês”. Mas, sinceramente, não encontro nenhuma outra que traduza de forma tão expressiva a rara combinação de circunstâncias negativas com que se debatem as empresas do sector do vinho. Editorial da edição nº60 (Abril 2022) Após ter mostrado […]
Sim, eu sei, é um clichê, uma expressão demasiado usada e abusada, em particular no “economês” e “politiquês”. Mas, sinceramente, não encontro nenhuma outra que traduza de forma tão expressiva a rara combinação de circunstâncias negativas com que se debatem as empresas do sector do vinho.
Editorial da edição nº60 (Abril 2022)
Após ter mostrado notável resiliência à pandemia em 2020, e ainda mais extraordinária recuperação em 2021, o sector da vinha e do vinho em Portugal depara-se, hoje, com factores estruturais e conjunturais que, associados, constituem um enorme desafio às suas capacidades. Porque abordo este assunto numa revista orientada, sobretudo, para os consumidores? Pela simples razão de que, ao contrário das ameaças óbvias do covid-19 ao negócio do vinho (encerramento de pontos de venda, enoturismos, lojas e restaurantes), os efeitos que esta “coligação negativa” está a ter nos produtores passam despercebidos aos apreciadores. A “tempestade” resulta de um conjunto de circunstâncias, das quais destaco três: aumento astronómico dos custos de produção, escassez de mão-de-obra e, claro, Rússia.
No que a alguns custos diz respeito, o consumidor está avisado, pois também os sofre na pele. Sabe que gás, electricidade e combustíveis aumentaram e já percebeu que vai pagar mais caro a carne, o leite, os legumes. Mas desconhece, por exemplo, que os produtos para a vinha (de adubos a fungicidas) aumentaram mais de 200% num ano. Não imagina que caixas de papel e madeira, rótulos, cápsulas, garrafas, rolhas, aumentaram em média, no mesmo período, 30 a 45%. Ou que os fretes de exportação inflacionaram entre 300 a 400%. Além da energia, claro. Dizia-me outro dia o enólogo de uma empresa que produz a sua própria aguardente que, há um ano, por 24 horas de destilação pagava €1500 de gás; agora paga €2200. Tudo o que é necessário para que uma garrafa de vinho chegue ao consumidor não está apenas muito mais caro: também não está disponível. Há muitos produtores a atrasarem engarrafamentos por não haver garrafas; e diversos outros têm exportações firmadas, mas não sabem quando haverá contentores.
O que vai sentir quem compra uma garrafa no supermercado? A curto e médio prazo, provavelmente, nada. O vinho no supermercado está demasiado barato e assim irá continuar. Enquanto houver um produtor desesperado disposto a substituir outro, mesmo vendendo abaixo do preço de custo, continuará a haver vinho bom e barato nas prateleiras. Mas é importante que o consumidor saiba o que está por trás dos €2,19 que paga por uma garrafa. Quanto aos vinhos mais ambiciosos, será talvez menos difícil reflectir parte do aumento de custos no preço final. Mas estes vinhos representam uma pequena fatia do mercado.
Depois, a escassez de mão-de-obra. É um problema transversal a todos os sectores de actividade, como sabemos. Mas é ainda mais grave no sector agrícola, em geral, e no vitivinícola, em particular. Boa parte das vinhas portuguesas não são inteiramente mecanizáveis, desde a poda até à colheita. E, para alguns vinhos de topo, essa mecanização nem é desejável. Mas onde estão as pessoas disponíveis para trabalhar? Neste momento, os podadores são tão raros que se vão buscar equipas a centenas de quilómetros de distância. Se a colheita de 2022 for abundante ou a vindima longa e com interrupções, haverá uvas que ficam nas videiras por não haver quem as apanhe ou não compensar apanhá-las. Ou vão ser colhidas demasiado tarde, com reflexo na qualidade dos vinhos.
Finalmente, a insanidade da guerra. A exportação para a Rússia estava a crescer e, para muitos produtores, o país era o segundo ou terceiro mercado. Agora, acabou, e a escassez e custo dos fretes dificultam o desvio das atenções para novos mercados.
O sector do vinho já provou ser um “navio” com elevada resistência ao mar tempestuoso. Agora, de novo, vai ter de mostrar tudo o que vale.
Melhores do Ano: celebrar 2021
Luís Lopes Como habitualmente, esta edição de Março é dedicada aos Prémios Grandes Escolhas. Aqui distinguimos os vinhos, as pessoas, as empresas e organizações, os projectos que em 2021 mais se evidenciaram junto dos profissionais e dos apreciadores. E sobre o ano que passou existem muitos e bons motivos para celebrar. Editorial da edição nº59 […]
Luís Lopes
Como habitualmente, esta edição de Março é dedicada aos Prémios Grandes Escolhas. Aqui distinguimos os vinhos, as pessoas, as empresas e organizações, os projectos que em 2021 mais se evidenciaram junto dos profissionais e dos apreciadores. E sobre o ano que passou existem muitos e bons motivos para celebrar.
Editorial da edição nº59 (Março 2022)
Na Grandes Escolhas acompanhamos de muito perto o sector do vinho e os que indirectamente lhe estão ligados, como o comércio especializado ou a restauração, por exemplo. Experimentamos por isso quer as dificuldades, quer os momentos de superação de empresas e pessoas que, apaixonadamente, fazem deste mundo vínico o seu modo de vida. E seguimos e estudamos com afinco a dinâmica dos mercados e os padrões dos consumidores, pois produção, comércio e consumo fazem todos parte da mesma fileira, a fileira do vinho.
Nesse sentido, estamos convencidos de que 2021 foi, para todos em geral, um ano cheio de significado, pela positiva. Contrariando as incertezas e fantasmas alimentados pela pandemia, o sector do vinho mostrou extraordinária resiliência e dinamismo, superando as adversidades e voltando à senda de crescimento sustentado que caracterizou o primeiro trimestre de 2020, até o vírus nos cair em cima. O vírus aí continua, é certo, mas agora sabemos viver com ele e, sobretudo, sabemos viver apesar dele, não comprometendo a nossa forma de estar, a nossa felicidade, o nosso futuro.
Vamos, pois, celebrar 2021 através dos prémios Grandes Escolhas. Celebrar, desde logo, os vinhos. E de entre os muitos que premiámos, permitam-me que destaque aqui os grandes vencedores em cada categoria: o espumante Vértice Pinot Noir 2011, o branco Vinha dos Utras 2019, o tinto Quinta da Manoella VV 2018, o rosé Kopke Winemaker’s Collection Tinto Cão 2020, o fortificado Ramos Pinto RP30 Tawny 30 anos, todos eles merecedores dos maiores encómios.
Celebremos igualmente a estóica resistência à adversidade e a fantástica recuperação dos restaurantes em 2021. Com perfis e conceitos bem distintos, premiámos o trabalho de três casas de bem comer e bem servir: Come Prima, Cisco e Essencial. E, a propósito de serviço, talvez a mais valiosa função do sommelier, é de enaltecer a enorme categoria de Marc Pinto.
Há casas onde o vinho se sente em casa. Ou de onde o podemos levar para nossa casa. A Garrafeira Nacional, em constante adaptação e modernização, é uma referência incontornável, como também o é a loja gourmet Tradicional. O wine bar Capela Incomum marca pelo espaço e pelo que lá está dentro. E que dizer do acolhimento familiar num Alentejo genuíno que experienciamos no enoturismo da Herdade do Sobroso?
Ao nível do desempenho de empresas e produtores, apreciámos a transformação da “nova” Sovibor, a consistência da Adega de Penalva e o sólido crescimento da Costa Boal. Apostando numa filosofia muito própria, a Reynolds Wine Growers destacou-se pela singularidade associada à qualidade. A revolucionária Azores Wine Company mexeu com toda uma região, a Wine & Soul provou que, mesmo no conservador vinho do Porto, “small” pode ser “beautiful”. E a viticultura sustentável da Herdade de Coelheiros é um exemplo a seguir. Em tempo de celebração, celebremos também a solidariedade e a partilha, através da associação Bagos d’Ouro.
Finalmente, mas não por último, as pessoas que, pelo seu talento, conhecimento e obra, se destacaram. No que a enologia respeita, vibrámos com os vinhos feitos por Sandra Tavares da Silva, no Douro e Lisboa, e por Pedro Sá, em Carcavelos. O chef Diogo Rocha oficia de forma inigualável nos fogões mas também na divulgação da gastronomia portuguesa: o prémio que leva o nome do grande jornalista David Lopes Ramos, está muito bem entregue.
Termino com o galardão mais ambicionado. Poucas pessoas terão, como Jorge Dias, contribuído em tantas e tão distintas áreas para o desenvolvimento e reconhecimento do Douro e do Vinho do Porto. É, sem sobra de dúvida, um grande Senhor do Vinho.
Editorial: Do que eu não gosto
Editorial da revista nº57, Janeiro 2022 LUÍS LOPES Um recente trabalho de Ricardo Felner no Expresso identificou-me, de certo modo, como “inimigo” dos chamados vinhos “naturais”. Sinceramente, não sou inimigo de nada nem de ninguém. Mas existem, é verdade, comportamentos no sector do vinho que me incomodam. Com 60 anos feitos, 33 dos quais a […]
Editorial da revista nº57, Janeiro 2022
LUÍS LOPES
Um recente trabalho de Ricardo Felner no Expresso identificou-me, de certo modo, como “inimigo” dos chamados vinhos “naturais”. Sinceramente, não sou inimigo de nada nem de ninguém. Mas existem, é verdade, comportamentos no sector do vinho que me incomodam. Com 60 anos feitos, 33 dos quais a escrever sobre vinhos, acho que posso abrir o livro e deixar claro aquilo de que não gosto. Então aí vai.
Não gosto de colocar tudo no mesmo saco: orgânico, biodinâmico, leveduras indígenas, sustentabilidade, filtração, sulfuroso, “natural”. São produtos, práticas e conceitos diferentes e, alguns, até antagónicos. Só o Esporão, por exemplo, tem mais área de vinha orgânica do que todos os “naturais” juntos. Luis Pato faz alguns vinhos e espumantes sem adição de sulfuroso mas não é orgânico. A Casa de Mouraz é mesmo biodinâmica mas protege os seus vinhos com sulfuroso. Mário Sérgio Nuno, da Quinta das Bágeiras, nunca colocou uma levedura nos lagares ou nos toneis de fermentação. E o gigante espanhol Miguel Torres é referência mundial em produção sustentável e protecção ambiental e há muito que abandonou o modelo orgânico.
Não gosto de rótulos, a não ser nas garrafas. “Natural” por oposição a “tecnológico” é ver o mundo a preto e branco. O vinho, é tudo menos isso, é uma paleta infinita de cores, um universo de diversidade, estilos e conceitos, distintas formas de trabalhar e de transformar o fruto da videira numa bebida apaixonante.
Não gosto do primado da diferença sobre a qualidade. É fantástico quando conseguimos associar, num copo, qualidade e diferença. Mas prefiro qualidade sem diferença, do que diferença sem qualidade.
Não gosto de confundir gosto e qualidade. Gosto discute-se, qualidade não. A qualidade é imediatamente reconhecível, mesmo por quem não é especialista ou conhecedor. Se um vinho cheira mal, não há quem me convença de que cheira bem. Uma couve podre é uma couve podre, um guisado queimado é um guisado queimado. Não há volta a dar.
Não gosto de catequismos. Não sou crente, mas respeito todas as crenças. Desde que não insistam em catequizar-me. Quando um sommelier me disser, condescendente, que não aprecio um vinho que cheira e sabe mal apenas porque não estou acostumado a ele, irei responder como Susana Esteban o fez, nas mesmas circunstâncias: “pois não, estou habituado a beber vinhos bons”.
Não gosto da demonização da ciência. Rejeitar a enologia é como rejeitar a medicina. É verdade que alguns o fazem. Mas eu não queria estar na pele deles quando tiverem uma apendicite aguda.
Não gosto do elitismo. O vinho não pode ser algo apenas ao alcance de um grupo de iluminados que se acham superiores. Enquanto produto, o vinho é, e deve continuar a ser, democrático, acessível a todas as bolsas. Para poder ter preços acessíveis tem de ser feito em volumes grandes. Uma vez que estabilizar dois milhões de litros não é o mesmo que cuidar de duas barricas, existem para o efeito produtos enológicos, legalmente autorizados e fiscalizados. Bebo muitas vezes vinhos de €2,49? Raramente. Tal como raramente vou ao McDonald’s. Mas prefiro, de longe, comer um hambúrguer de carne fresca do que um robalo de mar com 15 dias de frigorífico.
Não gosto da publicidade enganosa, das aldrabices, da mentira. Exemplos? Quando se impinge a turvação de um vinho como valorizadora, apenas porque não se esperou o tempo suficiente antes de engarrafar. Quando um produtor “orgânico” apanha com um ataque de míldio e utiliza o que for preciso para salvar as uvas. Quando se inundam as redes sociais de fotos das galinhas e ovelhas nos 2 hectares de vinha biodinâmica e se compram 200 toneladas de uva aos vizinhos que até glifosato usam. Quando se afirma que o espumante é “natural” porque não levou sulfuroso, mas depois leva 7 gramas de açúcar no licor de expedição. Quando dizem “fazer” vinho e não sabem podar uma videira, quando se assumem “vignerons” e não têm vinha. Em boa verdade, há muito mais coisas de que não gosto, mas acho que já chega.
