GPS: Chegou ao seu destino
O mundo está mais pequeno e as modernas tecnologias aproximam gentes e paragens até ao ponto em que se desconfia que a aventura é um conceito fora de moda. Nada disso! Façamo-nos à estrada e enfrentemos o desafio de procurar o país profundo. Mesmo que isso implique um braço-de ferro com o seu quê de […]
O mundo está mais pequeno e as modernas tecnologias aproximam gentes e paragens até ao ponto em que se desconfia que a aventura é um conceito fora de moda. Nada disso! Façamo-nos à estrada e enfrentemos o desafio de procurar o país profundo. Mesmo que isso implique um braço-de ferro com o seu quê de irritante entre os que os olhos vêem e o que as máquinas nos dizem. O material nem sempre tem razão.
Luís Francisco
Não sei se é uma tendência universal ou apenas mais uma das minhas manias. Considero-me uma pessoa de bom feitio, mas assumo a solene embirração que cultivo com as vozes dos aparelhos de GPS. Todas. De todos os aparelhos. Embirro tanto que evito ao máximo utilizar a tecnologia que – dizem – nos leva a todo o lado sem desnecessárias perdas de tempo, seja a decifrar pistas na desconcertante sinalética das nossas estradas, seja no contacto verbal com os locais que, as mais das vezes, muito falam e nada explicam.
Infelizmente, não nasci com capacidades de navegação nem sentido de orientação apurado que me permitam abdicar sem prejuízo das ajudas à navegação. E, portanto, de vez em quando lá tenho mesmo de escutar as directivas deterministas de quem me aconselha, “por favor”, a “abandonar a rotunda na segunda saída” – leia-se: é para seguir em frente – ou a, “dentro de 600 metros, seguir pela esquerda” na auto-estrada – que é, adivinharam, como quem diz para continuar na mesma via.
Para espiar o pecado capital de ceder à tentação da papinha feita em termos de adivinhar o caminho do ponto “a” ao ponto “b” sem passar pela casa da dúvida, obrigo-me a uma série de penitências. Primeiro, colecciono todas as histórias que me chegam ao conhecimento de gente que se perdeu ou se meteu em sarilhos por seguir cegamente o GPS, sem se dar ao trabalho de abrir os olhos para o que está à sua frente. Acreditem, não são assim tão poucas como isso e algumas com consequências desastrosas. Por outro lado, anoto fervorosamente todos os erros que detecto nas infernais maquinetas. Se a 950 metros de altitude o sistema de navegação indica 976, isso quer dizer que, umas dezenas de quilómetros antes, quando a indicação era de 14 metros de altitude, na verdade estávamos abaixo do nível do mar? Não quero ser alarmista, mas com isto do aquecimento global e da subida dos oceanos, dá para desconfiar…
Mas então, perguntará o leitor que teve a paciência de me acompanhar até este quarto parágrafo, se este tipo abomina assim tanto os sistemas de navegação, por que motivo foi dar o nome “GPS” a estas crónicas? Bom, a explicação é simples. Quando surgiu a ideia de recordar histórias passadas por esse país profundo em busca dos vinhos e dos enoturismos que nos encantam, a primeira história que me veio a cabeça foi a que se passou à chegada à Fundação Eça de Queiroz, ali para as bandas de Baião. Nessa breve, mas intensa, experiência congregaram-se os dois pecados originais da “gpsdependência” humana nos dias que correm: erros da máquina e cérebro humano desligado. Isso e um motorista de autocarro com sonos atrasados. Mas já lá vamos.
Tão perto e tão longe
“Chegou ao seu destino.” A voz do sistema de navegação – não sei se já vos disse que embirro com elas todas… Já? OK, adiante – soou calma, impessoal e autoconfiante como sempre. Mas estava tudo errado. Primeiro, não tínhamos chegado a lado algum. Segundo, aquilo onde estávamos não era um destino. Nem sequer um meio. Parecia mais um fim. Do mundo. A estrada de terra batida desaparecera e a vegetação dava-nos pela altura da janela. Se isto era a Fundação Eça de Queiroz, então o Parque Nacional da Peneda-Gerês seria a Biblioteca Nacional…
Paramos o carro e respiramos fundo. Como é que deixámos esta coisa guiar-nos até ao mato profundo sem desconfiarmos de que algo estava errado? A primeira tentação foi apontar a culpa ao sono desbragado do motorista do autocarro estacionado lá em baixo na estrada nacional, mas convenhamos que nenhum dos dois ocupantes da viatura tinha idade para se agarrar a desculpas infantis… Prometo que não me esquecerei de explicar esta cena do motorista, mas primeiro convém assumir que durante um breve período a evolução da espécie homo sapiens para homo sapiens sapiens se tornou uma falácia quando confrontada com os dois espécimes que ali coçavam a cabeça no meio de uma paisagem belíssima, mas completamente destituída de qualquer sinal de civilização.
“Chegou ao seu destino” em que aspecto? Seria o nosso destino regressar às origens primitivas e tornarmo-nos caçadores-recolectores naquele prado viçoso rodeado de grandes montanhas? A Fundação Eça de Queiroz, afinal, não existia e tínhamos feito centenas de quilómetros atrás de um embuste? Ou – hipótese igualmente válida naquele momento de estupor – não estávamos a ler bem a paisagem e havia mesmo ali uma casa, vinhas e muitas histórias para descobrir? Na dúvida, o melhor era sair do carro e descobrir.
Saímos. E logo percebemos que, à nossa frente, para lá da estrada nacional que de repente voltamos a descobrir, havia um desvio que descia para um vetusto conjunto de edificações em pedra, coberta por heras e rodeada de vinhas e árvores. À nossa frente, mas uns 20 metros abaixo do local onde nos encontrávamos… O erro do GPS tinha sido minúsculo, mas a barreira vertical era intransponível. Há pouco tínhamos passado naquela mesma estrada, lá ao fundo, e falhado o desvio. Seguiu-se uma bem-intencionada tentativa do GPS para nos fazer dar a volta, enviando-nos por uma estrada secundária, primeiro, depois por ruas estreitas numa aldeia deserta e, finalmente, por picadas cada vez mais residuais até ao esquecimento total do mato.
O sono dos justos
Após uma audaz inversão de marcha, regressámos à estrada e entrámos então no desvio para a Casa de Tormes, onde Eça de Queiroz remoeu saudades dos salões de Paris e escreveu algumas das melhores prosas da sua obra imortal. O caminho era óbvio e até estava sinalizado. Como fôra possível falhá-lo na primeira passagem? E então lembrámo-nos do motorista do autocarro.
Menos de 500 metros antes do desvio, à saída de uma curva do caminho, estava um autocarro estacionado na berma, o compartimento das bagagens aberto. De lá saíam as pernas de alguém que ali encontrara uma sombra para repousar. Tudo bem, quem somos nós para recusar a alguém o direito inalienável de passar pelas brasas? O problema é que, com o tronco metido dentro do compartimento, aquela alma sofredora acabara por estender as pernas, que agora invadiam o asfalto. A guinada do nosso carro terá sido silenciosa, ou então o sono era muito pesado, porque quando olhámos pelo retrovisor ele não se mexera, ignorando completamente o facto de que, instantes antes, poderia ter ficado umas dezenas de centímetros mais baixo…
Comentámos o incidente entre o divertido e o alarmado, debatemos brevemente a hipótese de voltarmos para trás para avisar o homem, fizemos piadas sobre a eventual graduação dos vinhos de Tormes. Enfim, distraímo-nos por completo, falhámos o desvio e confiamos cegamente nas indicações do GPS. E lá fomos parar ao fim do mundo. Sem podermos sequer invocar a desculpa de termos passado pelas brasas no processo.
Artigo da edição nº37, Maio 2020
Bechamelo: A importância de ser restaurador
Estamos em plena era dos chefs, são muito poucos os que na juventude decidem ir formar-se para ser empregados de mesa e quase nenhuns a querer simplesmente ser restauradores, com tudo o que vem com a profissão. É no, entanto, aí que está o ponto fulcral da operação e êxito de um restaurante. Como é […]
Estamos em plena era dos chefs, são muito poucos os que na juventude decidem ir formar-se para ser empregados de mesa e quase nenhuns a querer simplesmente ser restauradores, com tudo o que vem com a profissão. É no, entanto, aí que está o ponto fulcral da operação e êxito de um restaurante. Como é que se inverte esta tendência?
Fernando Melo
Sempre venerei as segundas linhas, assim como sempre me impressionaram mal as ribaltas prematuras. Penso que decorre da natureza de qualquer profissão exercida de corpo e alma, preferir o trabalho à fama, assim como procurar a excelência em todos os detalhes. A profissão de restaurador – o melhor termo que encontrei até hoje – é além do ponto de convergência de todas as funções na operação de um restaurante, a mais importante de todas elas. As atribuições mais importantes são justamente aqueles por que ninguém dá, à excepção de quem tem muitos anos de experiência na área. E essa é a primeira grande razão para a falta de vocações, bem mais grave que a falta de cozinheiros ou empregados de mesa.
Quando se pensa num restaurante a partir do zero, junta-se normalmente uma equipa de especialistas para trabalhar conjuntamente no projecto. Tenho visto e acompanhado alguns desde o início dos inícios, com reuniões em chão de cimento cru e pontos de água e gás a brotar do chão sem perceber exactamente para quê. Há um arquitecto que trata de layouts de sala, iluminação, cores e mobiliário, que trabalha – quase sempre mal – juntamente com um projectista de cozinhas de produção, que juntos vão engendrando um orçamento que nunca se fica pelos números previstos; excede duas ou três vezes o que se pensava. E foi sempre porque não existia a figura do restaurador. Do homem que não espera pelo parecer do arquitecto; antecipa-se-lhe e faz o programa – é assim que se diz – para o espaço. Culpa-se frequentemente o arquitecto pelos desmazelos encontrados na exploração de um restaurante, quando o que aconteceu foi simplesmente o programa não ter sido pensado por alguém com experiência de facto. A pessoa de quem falamos é a única que pensa em tudo, e a quem depois se pede contas de tudo, sobretudo erros. É quem tem o peso da responsabilidade. Quantas vezes aspectos triviais de conforto tais como ruído, som e reverberação só são olhados depois da abertura, com custos brutais acrescidos? E a qualidade do som, quem a pensou? É um de mil pormenores de que invariavelmente todos os envolvidos se demitem, dizendo simplesmente que ninguém lhes disse. É por isso que não só não é fácil ter um restaurante como não querendo entrar por essas especificidades é melhor nunca chegar a ter.
São muito raros os chefs que têm esta percepção global e ao mesmo tempo minuciosa das frentes de operação de um restaurante. Os seus conhecimentos quando muito são úteis na definição inicial da cozinha, copa e espaços adjacentes, e mesmo assim nem sempre têm conhecimentos suficientes para as decisões que tomam. A figura do gestor – restaurador – é muito importante, é uma espécie de timoneiro que sabe sempre para onde está o barco a ir. Fico sempre muito nervoso quando vejo um chef na televisão num daqueles programas que aceitaram fazer, a opinar sobre a luz, o conforto, os equipamentos e até a salubridade, muitas vezes sem saber bem o que estão a dizer. Digo isto porque infelizmente nem os aspectos culinários fundamentais estão bem dominados e às vezes é de deitar as mãos à cabeça, tal a impreparação. De nada adianta encenar – é de encenação que se trata – aberturas dramáticas de câmaras frigoríficas com tudo podre e o chef aos gritos para impressionar, até porque nesse ponto já não há nada a fazer, para além de deitar tudo para o lixo, limpar e repor stocks. Pelo menos tem solução; a falta de cultura de restauração não. E o meu pensamento enquanto estou a ver esses programas vai para os restauradores, proprietários, directores, chamem-lhe o que quiserem, que sustentam a verve e o topete com que os chefs falam em tom de julgamento. Acho que está tudo mal.
O bom restaurador é não só uma pessoa com experiência e solidez de conhecimentos, como também e principalmente um motivador. Enternece-me o carinho que vejo na forma como grandes profissionais da nossa restauração promover os que trabalham consigo. E na operação na sala é muito fácil perceber isso, sobretudo pela coreografia com que se movimentam, mas sobretudo pela empatia que revelam ter. O chef tem de estabelecer os standards de serviço de cada prato e isso tem de ser reavivado todos os dias, talvez até antes de cada serviço, o chef de sala tem de governar o trabalho todo de serviço e fluxos de trabalho, mas mesmo perante as brigadas mais brilhantes, a figura do nosso restaurador é determinante. Não há dois dias iguais e as pessoas não são autómatos; tem de existir o “middleman” para adaptar o serviço à sala, e a cozinha ao serviço. A formação é a um tempo a tábua de salvação de uma casa e a garantia de regeneração. Escolher dois ou três colaboradores e ir com eles a outros restaurantes, chamando-lhes a atenção para pormenores e puxando pelo seu sentido crítico para que vão dizendo o que lhes parece. Viajar é outro aspecto crítico que na medida do orçamento disponível deve ser posto em prática. Não há formação específica nas escolas de hotelaria para esta figura especial que afinal é aquela de quem falamos quando falamos das casas onde nos sentimos bem. Agora já sabemos como se chama: restaurador.
Artigo da edição nº43, Novembro 2020
Opinião – Para que o vinho proteja 10 milhões de portugueses
Tal como acontece com outros setores, também a fileira do vinho atravessa momentos de grande dificuldade. A comercialização está quase estagnada, as fontes de receita escasseiam, mas a vinha não pára e exige atenção e despesas. Entretanto, faltam 121 dias para 30 de Agosto, a data média de vindima. O que é possível fazer por […]
Tal como acontece com outros setores, também a fileira do vinho atravessa momentos de grande dificuldade. A comercialização está quase estagnada, as fontes de receita escasseiam, mas a vinha não pára e exige atenção e despesas. Entretanto, faltam 121 dias para 30 de Agosto, a data média de vindima. O que é possível fazer por este setor do qual dependem dezenas de milhar de pessoas? E o que é que o vinho pode fazer pelo País?
TEXTO João Vila Maior
FOTOS Arquivo
Nos últimos dois meses várias empresas vitivinícolas produziram e ofereceram alguns milhares de litros de álcool gel a Hospitais, Centros de Saúde, Bombeiros e Lares. Muitas empresas da indústria têxtil produziram máscaras e ofereceram-nas ao mesmo tipo de instituições. E tantas e diferentes indústrias desdobraram-se em iniciativas de Solidariedade sem nada pedirem em troca. Por muitos defeitos que tenhamos, Nós, os Portugueses, Portugal, somos um Nobre Povo. Somos Enormes.
Vivemos momentos difíceis e de incerteza, que nunca pensávamos poder viver. Ao que tudo indica, iremos, em breve e, pouco a pouco, ter um cheirinho “da normalidade” que conhecíamos antes de março. Março, mostrou-nos o que é um “mês horribilis” e o que poderá vir a ser um ano ou vários anos “horribilis”. Isto porque, se a tragédia humanitária foi limitada, para já, a abrupta queda da atividade económica faz adivinhar um cenário não menos trágico. Se as piores, mas talvez realistas perspetivas, de ocorrência de surtos de infeção periódicos virem a confirmar-se, teremos um cocktail assustador que nos fará cair numa depressão económica e humanitária sem paralelo. Temos de nos precaver, aprender com este primeiro episódio e repensar o futuro.
Centrando-nos na fileira vitivinícola o cenário não é menos animador. O vinho não é um bem de primeira necessidade. Se é verdade que se bebe em família, potencialmente em confinamento, o vinho é, essencialmente, um bem para usufruir com companhia. Acresce o facto de, mesmo ainda para quem não esteja a sentir na carteira o que aí vem, em função do medo que se faz sentir, instintivamente e mesmo que de uma forma não consciente, consome-se menos de uns artigos e mais de outros. Como é sabido, o papel higiénico é recordista do lado do “mais”. Seguem-se os artigos de desinfeção, as conservas, tintas para o cabelo e não muitos mais. Mas, no lado oposto, estão os protetores solares, as flores, tanta e tanta coisa mais e, claro está, vinho. O Vinho!
Já li várias previsões. Quebras de 20, de 35%. Que valem o que valem, até porque não sabemos como vai evoluir a pandemia. Mas, garantidamente, que a quebra será da ordem das duas casas decimais, e que nunca será inferior a 20%. Se atingirá os 35% ou se será superior, não sabemos. Mas o cenário é muito pessimista.
Os produtores desdobram-se em tentativas de mitigação, especialmente, no ciberespaço, em webinares, em provas online, com o objetivo de conseguir vender algum vinho. Uma míngua que seja para tentar compensar a queda abrupta resultante do encerramento dos restaurantes e do comportamento mais defensivo, mesmo que inconsciente, do mercado.
A vinha não tem teletrabalho
Entretanto, estamos a 30 de abril. E amanhã será dia 1 de maio. O dia do Trabalhador. De todos os trabalhadores. Dos que trabalham no setor da vinha e do vinho. E, na vinha o layoff não é fácil de praticar. As vinhas vão crescendo a olhos vistos, necessitando de mão de obra, de serem erguidas, de serem despampadas e, qualquer dia, vindimadas. O míldio, o oídio e os ácaros não se confinam. Estão aí para fazer das suas. Ou seja, a torneira das despesas não se fecha. Não é possível fechar. A vinha não dá tréguas ao viticultor. Não reconhece a figura do teletrabalho. E faltam 121 dias para o dia 30 de agosto, uma hipotética data, média, para a vindima. E amanhã faltarão somente 120 dias. O relógio não para. Nem a ampulheta, seja movida a grãos de areia da península de setúbal, ou a partículas mais grosseiras dos solos graníticos dos alvarinhos. Nem mesmo uma laje de xisto do Douro seria capaz de parar uma ampulheta. Se tal fosse possível, estou certo, que o Douro o faria a bem de toda a nação do vinho.
E se, entretanto, o vinho não se escoar, não for bebido a nosso bel-prazer, temos a cuba entornada. O setor viverá uma forte crise. Muito forte.
E faltam 121 dias. Temos 33% de um ano para reagir. O que poderemos fazer por este setor?
O setor do vinho, direta e indiretamente, emprega algumas dezenas de milhar de pessoas. Quando falamos deste setor não nos podemos esquecer da sua íntima ligação com uma variedade de setores como o da cortiça, da proteção das plantas, dos produtos enológicos, das garrafas, entre outros. Estamos a falar de muita gente. De muitas empresas, também elas, vítimas indiretas, deste problema que se adensa. O setor do vinho, para além da importância como empregador, gera um notável volume de negócios, cria um valor acrescentado na nossa economia e contribui de forma significativa nas nossas exportações e na promoção da imagem de Portugal.
Neste momento os telejornais oscilam entre notícias que fazem o ponto da situação da pandemia, o precipício da economia e os pedidos desesperados dos agentes económicos por uma boia de salvação. E, de momento, as ajudas que vão surgindo não auguram nada de suficiente. Viramo-nos para a Europa. Como sempre. É verdade que fazemos parte dela, que temos os nossos direitos e que ela tem deveres para connosco. Mas, se pusermos a mão na consciência, também teremos de reconhecer que, nem sempre, sabemos fazer o melhor com o que de lá vem.
O diagnóstico da situação está feito. É grave. Está doente. Precisa de Cuidados. E se o tempo passar e nada for feito, terão de ser Cuidados Intensivos. E muitas empresas serão desligadas da máquina. Algumas empresas mais velhas, mas também empresas jovens. Impõe-se pensar no que fazer, como reagir, como tentar mitigar as dificuldades. Na última crise, enorme também, o setor soube reagir, nomeadamente, conseguindo aumentar as exportações. Na crise atual não me parece que o setor consiga ir por aí ou, pelo menos, não será suficiente pois, na realidade, a crise está por toda a parte. É global.
Afinal, o que poderemos fazer?
A resposta, certamente, não será uma. Terão de ser várias e complementares, mas todas a apontar no mesmo sentido. Passará por estratégias traçadas por todas e por cada uma das empresas, das organizações de produtores e das Distribuidoras.
Destilar para produzir álcool
Da parte que a cada um toca, sem dúvida que solidariedade individual, daqueles que estiverem numa situação de alguma estabilidade e que tenham a possibilidade de manter o consumo, de continuar a usufruir do prazer que um copo de vinho lhe pode dar, ao manterem o consumo já estão a ser solidários. O prazer que tínhamos quando usufruíamos de um vinho até há dois meses, agora, ávidos que estamos de coisas boas, acredito que ainda possa ser maior. E tenha em conta que, com esse gesto, para além de tudo, está ainda a ser Solidário!
Por parte do Estado Português, todas as medidas lançadas para o tecido empresarial, em geral, terão de ser mais significativas e céleres. Mas sabemos que, histórica e cronicamente, as medidas ficam sempre aquém das necessidades.
Como já referi, estou certo de que a solução não será única e terá de passar por um conjunto vasto de soluções. Neste sentido faço, humildemente, duas propostas. A primeira, já abordada, de caráter individual, que poderei de chamar de “altruísmo ou filantropia” enófilo, que não é mais que consumir, manter o padrão de consumo ou mesmo aumentá-lo, de forma moderada claro está. Se é verdade que o vinho tem muito de bebida social, confesso que, às vezes gosto de estar a sós com o vinho e bebê-lo na companhia do silêncio, duma paisagem. Este exercício de prazer, acredito, poderá ajudar a aquietar a alma nestes tempos de incerteza.
A segunda proposta que faço está em linha com uma necessidade destes tempos de pandemia. Como, infelizmente, o Covid-19 parece estar para durar e o álcool gel, a lixivia, as máscaras e outros produtos de desinfeção e proteção vão continuar a assumir-se como bens de primeira necessidade e de consumo massivo. Várias empresas vitivinícolas, a título voluntário, já contribuíram para repor os níveis de álcool que, subitamente, deixou de existir no mercado. A minha proposta vai no sentido de serem criados mecanismos, com caráter de urgência, no sentido que o álcool para produção de álcool gel venha ser, no futuro próximo, maioritária e prioritariamente, de origem vínica.
Existe uma medida no setor, designada por “Prestação Vínica” que consiste na obrigatoriedade de proceder à eliminação controlada dos subprodutos da vinificação, nomeadamente bagaços de uva, borras de vinho e, muitas vezes, vinhos de menor qualidade. Esta prestação é de percentagem variada, de acordo com o ano, mas sempre inferior aos 10%. Na prática, esta figura obriga a eliminar uma pequena parte da produção, conduzindo-a para destilação ou para a indústria do vinagre. Desta forma, consegue-se elevar a qualidade média do vinho produzido e, poder-se-á conseguir regular o mercado. Neste sentido, o que proponho, com base na figura da “Prestação Vínica”, se o enquadramento legal (e Comunitário) o permitir, ou na figura duma medida extraordinária, “Prestação Corona” à maneira das “Corona Bonds”. Na prática, consistiria no Estado Português se propor a comprar e pagar, com celeridade, um volume de vinho para destilação, numa quantidade calculada com base na quebra de vendas para que aponta o mercado (20-30%), pagando um preço justo pelo vinho. Justo!
Desta forma, o Estado supriria as necessidades de álcool, com base num produto nacional, daria um balão de oxigénio ao setor do vinho, evitaria alguns milhares de desempregados, o pagamento de subsídios de desemprego, de prestações de layoff, e manteria vivo um setor que acrescenta muito à identidade e economia do país.
A incrível realidade que vive o setor do petróleo, com o crude a assumir valores negativos, ou seja, a pagar para que se esvaziem os depósitos, fez-me recordar uma história ou mito que há uns anos se ouvia. Que, num certo ano, um conhecido negociante de vinho a granel, enviou a seu mando um falso comprador de vinho a algumas Adegas Cooperativas, em meados de janeiro. Este, abordava a Adega como comprador e acabava por assumir o compromisso de comprar a totalidade da produção armazenada nas cubas. Para o efeito dava um chorudo sinal, em dinheiro. Boa notícia, julgavam eles. Com o passar dos meses, a ausência do comprador fantasma, as cubas cheias, e uma vindima quase à porta, o chorudo sinal tornava-se numa mão quase cheia de nada. Era então a altura para o dito e conhecido negociador de vinho a granel, aparecer e varrer milhões e milhões de litros a um preço miserável e, pasme-se, assumir-se como o salvador da pátria.
Pois o que me preocupa é que faltam 121 dias e, se nada se fizer, muitos petroleiros poderão ir ao fundo.
Uma discreta elaboração de acasos
Mexemos, remexemos e buscamos no baú das memórias e dos canhanhos e vamos que todas as criações culinárias são acidentais. Confirma-se tanto nos clássicos franceses como por cá. A globalização do talento nunca aceitou barreiras. TEXTO OPINIÃO Fernando Melo Quando olhamos para o molho Béchamel, supostamente criado por Louis de Béchamel, marquês de Nointel e […]
Mexemos, remexemos e buscamos no baú das memórias e dos canhanhos e vamos que todas as criações culinárias são acidentais. Confirma-se tanto nos clássicos franceses como por cá. A globalização do talento nunca aceitou barreiras.
TEXTO OPINIÃO Fernando Melo
Quando olhamos para o molho Béchamel, supostamente criado por Louis de Béchamel, marquês de Nointel e maître d’hotel de do rei-sol Luís XIV, custa-nos crer na autoria, tal o uso comum que lhe foi sempre dado. É um molho branco feito com leite, farinha e manteiga e na verdade trata-se de uma apropriação ilícita do trabalho do célebre cozinheiro francês La Varenne. Como em tantos casos, não foi o seu nome que vingou pela história fora. A plêiade de gratinados, pastéis e pratos a que deu origem é interminável e ainda hoje o desafio de cozer bem a farinha continua na esmagadora maioria dos casos por cumprir. Justa Nobre faz desde sempre um gratinado de legumes que é referencial e padrão, irrepreensível na cozedura. Nos bons tempos do Nobre na Ajuda, era servido à colher no prato de cada um aconchegava o estômago e a alma. Quando não é o caso, o efeito é exactamente o contrário. A brandada de bacalhau deve ter surgido no final do Séc. XVIII, das mãos de autor francês anónimo, ao aquecer por acidente o bacalhau que vinha da Terra Nova, depois emulsionado com azeite; a origem será sempre difícil de rastrear, mas a certo ponto a emoção da emulsão protagonizada pelo bacalhau toca-nos bem a nós também, curiosamente sem nunca termos vulgarizado o pil-pil, quando em Espanha se faz muito, a partir do colagénio contido na própria estrutura e pele do peixe. Por cá, está por toda a parte mesmo sem darmos por isso, a começar no pastel de bacalhau – bolinho no Norte – e a terminar na complexa receita fixada por João Ribeiro no glorioso Hotel Aviz, e que dá pelo nome de bacalhau à Conde da Guarda. Temos em Vítor Sobral o guardião dessas transformações inefáveis do peixe que ainda gostamos de processar seco, com que ele intima frequente e avidamente. Já que temos a âncora no final do Séc. XVIII é também nessa altura que começa a imparável epopeia da batata, pela mão de Parmentier. No longo período de cativeiro não só elevou a planta meramente decorativa a alimento, como a elevou a iguaria e medicamento sem rival. Parmentier é o nome do assado de batata, leite e às vezes queijo, a que o mundo inteiro continua a render homenagem. O conduto já destronou em Portugal a castanha, passou ainda pouco tempo para a transição plena, mas já vive bem nos nossos empadões, alegria e sustento das famílias além, de prato festivo, com múltipla declinações. Em 1888, pegando em tomilho, alho, manteiga e ovos de forma inédita, Annette Poulard sacraliza a sua omelete souflée na pensão Poulard, no Monte Saint Michel. Foi para lá com o patrão, arquitecto encarregue da restauro do forte que era prisão e passou a templo turístico. Graças a um trabalho excepcional separando as claras das gemas, respeitando as cozeduras diferentes, a Mere Poulard superou em popularidade o próprio monumento. Não houve celebridade que não provasse a especialidade, cenário interior e exterior formidáveis, o prato sempre feito na sala à vista de toda a gente e a encantar. Grande omelete servia o Café Guarany, na Avenida dos Aliados, Porto, logo desde que abriu, em 1933, talvez inspirado nesse enorme sucesso de Annette na Normandia, nunca saberemos. Certo é que a omelete de gambas que ali se serve ainda configura tentação. Mas, tal como aconteceu com o peixe cozido, as pessoas deixaram de pedir omeletes. Pior, deixaram de as fazer também. Entre ambas as venturas, acontece a glória do pato do Tour d’Argent, em Paris. Criação de Frédéric Delair em 1890. Comporta um trabalho de sala fascinante, a extracção muito rápida dos peitos do pequenino pato, o corte das coxas e depois a extracção do sangue por prensagem, também na sala, e que vai dar origem ao molho do primeiro serviço. Um outro molho é depois produzido para acompanhar o segundo serviço, das coxas desossadas e servidas em pedaços. Delair vendeu cedo o restaurante ao mítico André Terrail, e ao longo de mais de cinquenta anos teve três estrelas Michelin. Na mente poderosa de Jorge Valle, fundador da Casa da Comida, o pato teve sempre preponderância e uma receita, actualmente disponível apenas por encomenda, continua sem par. É o pato com azeitonas, fabuloso e copioso prato. O malogrado Bernard Loiseau foi um dos mais geniais criadores da nova cozinha francesa e deixou um legado grande de pratos e pistas de desenvolvimento de muitos outros. Inesquecíveis as coxas de rã com puré de alho e jus de salsa. Mas o que dizer das coxas de rã em tomatada de António Nobre, ainda disponíveis nos hoteis M’Ar de Ar, em Évora? Rusticidade e alta cozinha de mãos dadas, converte mesmo o maior detractor das coxas de rã. Todo um tratado, que Loiseau prova agora no Olimpo e certamente aprova. O mítico e maravilhoso Paul Bocuse, o chef dos chefs, teve no início dos anos setenta duas iluminações próximas uma da outra. A primeira aconteceu durante um jantar em casa do seu apanhador de trufas, em que as ditas eram laminadas para a sopa de legumes que estava a ser servida; a segunda foi no restaurante de um seu contemporâneo, Paul Haeberlin, onde lhe foi servida uma tigela com foie gras e um pedaço de trufa, tudo coberto com massa folhada. Combinou as duas numa e criou a sopa de trufas Valérie Giscard d’Estaing, para comemorar a atribuição da legião de honra que lhe foi feita pelo então presidente francês em 1975. Pedro Mendes, do Alentejo Marmóris em Vila Viçosa levou-me às lágrimas com os seus pézinhos de porco de coentrada, criados em homenagem a Paul Bocuse e servidos migados, numa cebola vazada. O batimento existe, cabe-nos a nós ir acompanhando o pulsar imanente dos territórios. Só não podemos ficar quietos no lugar, partir em descoberta é a grande premissa.
O vintage 2017 e o fim das tradições
Finalmente foram quebradas as antigas regras não escritas que determinavam que “Porto Vintage, só três vezes em cada década”. Espera-se que acabem de vez e que não tenha sido apenas um fogacho. TEXTO OPINIÃO João Paulo Martins As declarações de um ano como Vintage sempre foram acontecimentos importantes para o sector do Vinho do Porto. […]
Finalmente foram quebradas as antigas regras não escritas que determinavam que “Porto Vintage, só três vezes em cada década”. Espera-se que acabem de vez e que não tenha sido apenas um fogacho.
TEXTO OPINIÃO João Paulo Martins
As declarações de um ano como Vintage sempre foram acontecimentos importantes para o sector do Vinho do Porto. O Vintage é o vinho mais prestigiado mas também, entre os “grandes”, aquele que tem menos custos de produção, sobretudo se comparado com os tawnies com indicação de idade. Fazer um bom tawny é uma dor de cabeça que se prolonga por vários anos , qual criança que tem de ser apoiada e educada para vir a ser um adulto à séria. O Vintage, quase inexplicavelmente, já nasce adulto e feito e por isso trata-se é não estragar o que a natureza deu e colocar essa qualidade rapidamente dentro da garrafa para que depois o tempo faça o seu papel, mas já em interferência do produtor. O primeiro deveria ser bem mais caro que o segundo mas a verdade é de sentido inverso: para se vender um tawny ao preço que actualmente se vendem os vintages das empresas mais prestigiadas, temos de apontar para um 30 ou 40 anos de idade. Só de pensar as voltas que tal vinho deu, o que se perdeu para os bebedolas lá de cima (há quem lhes chame anjos…) ficamos com os cabelos em pé. Mas é assim que o sistema funciona, vamos em frente. A tradição, criada sabe-se lá por quem, de apenas declarar como clássico um vintage duas ou três vezes por década não tem dado grandes frutos. Os ingleses, muito ligados a essa tradição, fizeram questão de a cumprir por mais de um século e por isso deixaram algumas potenciais declarações fora do “classicismo” como 1995, 2005 e 2015.
A tese é deles, mas casas como Ramos Pinto, Poças, Sogrape, Porto Cruz, Noval ou Niepoort não querem nem ouvir falar de termos como “clássico” e “não clássico”. Para estes produtores, a declaração acontece quando o ano é bom, independentemente da frequência. Mas o que ninguém nega, mesmo os outsiders, é que em ano “clássico” as vendas são rápidas e os preços bem convenientes. Vantagens para todos à boleia da tradição inglesa.
Foi preciso chegar à segunda década deste século para ver ruir a tradição. Diz-se nos mentideros que não se declarou o 2015 porque se percebeu que o 2016 era de grande qualidade e foi esse o escolhido para ser clássico. Só que, ironia do destino, o 2017 logo à nascença deu mostras de ser um grande Vintage, o que se veio a confirmar. Estavam lançados os dados para se furar a tradição e declarar um Vintage “clássico” dois anos seguidos. Toda a gente declarou e muitos já venderam tudo. Só que…o 2018 está em cave à espera e ninguém é por agora capaz de afiançar se vai declarar ou não. Falta tempo mas não tanto assim, uma vez que a partir de Janeiro se podem começar a enviar amostras para aprovação. Vamos ter um tri-clássico? É cedo mas, como sabemos, depois de pecar a primeira vez os pecados seguintes soam apenas a pecadilhos. E o Porto bem precisa de promoção e que se fale dele por esse mundo fora. Os consumidores portugueses, dizem-nos no comércio, andam um pouco arredados do Vintage e as vendas estão muito longe de serem o que eram há uma ou duas décadas. Mas os actuais vintages têm a enorme vantagem de darem cartas na elegância mesmo em novos, coisa que os antigos não davam. E lá se vai assim, de uma penada, mais uma tradição pelo cano: à ideia antiga de que o vintage ou se bebia muito novo ou tinha de se esperar 15 a 20 anos sucedeu a geração actual, assente em melhor viticultura e em aguardente de qualidade incomparavelmente superior à que se usava antigamente, Dessa forma, permite-se que o vinho seja apreciado novo e mesmo na década a seguir à colocação no mercado. Confesso que continuo a gostar mais dele com 15 ou 20 anos mas tiro o chapéu aos novos vinhos, muito mais assentes na fruta e na elegância e que dão boa prova em qualquer momento. É verdade que as quantidades actualmente declaradas são cautelosas (3 a 5 000 caixas de 12) e a Taylor’s faz figura de “exagerada” por ter declarado, no 2017, 11 500 caixas mas, voltando ao exemplo clássico, em 1927 a Cockburn’s e a Croft terão declarado entre 20 e 30 000 caixas. Isso sim, eram declarações à grande!
Ficamos assim na expectativa sobre o que vai acontecer com o 2018 e quem sabe, dados os bons prenúncios desta vindima, com o 2019… Isto está a complicar-se, disso não tenhamos dúvidas, mas é destas complicações que nós gostamos.
Edição Nº30, Outubro 2019
Apologia do esclarecimento
Saber o que se come, perceber o que se bebe, percorrer as muitas veredas das harmonizações de comidas com bebidas torna claro sobretudo que depois do muito que já se sabe, está quase tudo por fazer. Há que abraçar sempre o inteiramente novo. TEXTO Fernando Melo Cena 1. Reunião do I Capítulo da Confraria do […]
Saber o que se come, perceber o que se bebe, percorrer as muitas veredas das harmonizações de comidas com bebidas torna claro sobretudo que depois do muito que já se sabe, está quase tudo por fazer. Há que abraçar sempre o inteiramente novo.
TEXTO Fernando Melo
Cena 1. Reunião do I Capítulo da Confraria do Arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas. Melhor, criação da dita confraria, em Benavente, com honras de desfile, apadrinhamento formal pelas muitas confrarias enogastronómicas presentes e almoço com uma notável demonstração das muitas possibilidades culinárias da gramínea. O biónico José Maria Lino metido na mesma luta desde que o conheço, já vai para uma década, de pugnar por que a centelha criativa de quem cozinha não se extinga, antes ganhe força e fogo redobrados, sempre com o arroz carolino de permeio. Notável a sua paixão, comovente a forma como se empenha na pedagogia em contínuo, sem esmorecimento.
Cena 2. Visita à fábrica do bacalhau Giraldo, em Bilbau. É pouco conhecido do grande público, pois não tem venda a retalho, mas bem conhecido dos cozinheiros nacionais, representado pela Qualhouse, conhecida pela excelência dos produtos do seu portfólio. Já visitei alguns outros produtores de bacalhau e as diferenças não eram muitas, no domínio da transformação do pescado, mas os detalhes foram chamando a atitude e em vez de resistir, com uma atitude do tipo o que é que eu estou aqui a fazer, decidi acompanhar e vestir a pele do aluno diligente. Foi imediato o contacto com uma realidade verdadeiramente orientada para o negócio, pontos de sal afinados a gosto, cortes diversos das diversas partes do bacalhau, lombos altos e baixos, bacalhau preparado para tempura, dezenas de soluções ali apresentadas, tudo orientado para a produtividade e qualidade. Completamente fora da minha zona de conforto, assisti à excelência de produto e serviço, de superação difícil.
Cena 3. Jantar da Confraria da Cerveja no Hotel Intercontinental Cascais-Estoril, organizado pela À Mesa Com, o mesmo é dizer Fátima Moura e Teresa Santos, a primeira autora de reconhecidos pergaminhos a segunda conhecedora e cultora de cerveja e do produto português. O tema do jantar era o mar, e o chef Miguel Laffan foi o autor e executante de um menu extravagante a todos os níveis, sobretudo pela proposta da harmonização com cervejas, actividade complexa e com mais interrogações que certezas. A questão principal está na forma como o nosso palato percebe os amargos, a acidez e os polifenóis de uma cerveja, termos que também se aplicam ao vinho mas que na verdade não têm muitos pontos de contacto. É certo que no vinho se usa e abusa do termo acidez, mas existe uma terminologia estabelecida que nos permite contar um vinho a alguém, em poucas palavras, pelos vis¬tos na cerveja também. Ficou na memória umas maravilhosas migas de berbigão harmonizadas com total eficácia com uma witbier – cerveja branca. Total disparo de sabor, experiência totalmente inédita para mim, serenou-me a proficiência do chef Laffan no assunto, tudo explicado por ele e entendido por mim.
As três situações relatadas têm e denominador comum da novidade, e indicam o mais que óbvio colorido da vida de quem frequenta o edifício da comunicação sem preconceitos. No confortável universo da harmonização de vinhos com comida, sem querer deixamo-nos cair na vulgaridade e dizemos quase sempre o que se espera ouvir. O caso do arroz não enfrenta adamastores menores, está instalada a noção de bondade do arroz agulha porque o carolino tem tendência para empapar. Ora empapar to¬dos empapam, há que saber trabalhá-lo e levá-lo ao ponto certo. Fazemos isso na carne, no peixe, nos legumes e nos ovos, por que não fazê-lo também com o arroz? Grosso modo, vamos na terceira geração de chefs inovadores nas nossas cozinhas e estão a forçar um desenvolvimento inédito na nossa história, que é levar o conhecimento até ao limite e sujeitá-lo ao paradigma das raízes e proximidade. Temos de ser simples, e ao mesmo tempo temos de estar em constante aprendizagem, com espírito aberto. Ainda há bem pouco tempo, o arranque de cada campanha de arroz era feito com grãos lançados por uma avioneta, de¬pois por competição desenvolvia-se a planta, o conhecimento da variedade que se estava a semear era inexistente, a nossa expectativa mudou e tornámo-nos mais exigentes; agora queremos e podemos saber tudo. Seja em que domínio for, estamos obrigados a cultivar-nos e a saber mais, procurar esclarecimento em todas as frentes. A extraordinária obra “Peixes de Portugal”, de Maria José Costa (Edições Afrontamento, Julho 2018) elenca praticamente todas as espécies portuguesas com que nos relacionamos e uma boa forma de o usar é estudar uma delas por semana. Pode acontecer por curiosidade querermos estudar com mais pormenor um certo peixe, ainda há dois meses quis saber mais sobre o ruivo e fui dar com um manancial considerável de informação sobre o simpático e cabeçudo peixe. Daí podemos saltar para outras variedades e de repente estamos na espiral ascendente do conhecimento, só temos de nos sentir bem por isso. Penso que mesmo os fãs de bacalhau conhecem o formato triangular da versão seca e salgada, e que o peixe propriamente dito é pouco ou nada conhecido. Mas isso é outra conversa.
Reserva, mas não tanto
Os chamados “designativos de qualidade” fazem parte da vida de qualquer apreciador de vinho. Escolha, Reserva, Colheita Selecionada, são evidenciados na rotulagem e sugerem estarmos perante um produto de patamar vincadamente superior. Mas, olhando para o que está dentro da garrafa, o que é que o designativo de qualidade nos garante? Bom, na verdade, rigorosamente […]
Os chamados “designativos de qualidade” fazem parte da vida de qualquer apreciador de vinho. Escolha, Reserva, Colheita Selecionada, são evidenciados na rotulagem e sugerem estarmos perante um produto de patamar vincadamente superior. Mas, olhando para o que está dentro da garrafa, o que é que o designativo de qualidade nos garante? Bom, na verdade, rigorosamente nada.
TEXTO Luís Lopes
A Portaria 239/2012, do Ministério da Agricultura, define as “menções tradicionais”, entre elas os designativos Colheita Selecionada, Escolha, Reserva, Reserva Especial, Grande Reserva, Superior, etc. As diferenças entre eles são subtis, mas, basicamente, exige-se que estes vinhos tenham “características organoléticas destacadas” ou “muito destacadas”, ou seja, que a sua qualidade se demarque claramente da média. Em cima desta lei geral, cada CVR (organismo que gere a certificação em cada região) estabelece normas regionais que podendo ser mais restritivas que a lei geral, não podem nunca ser mais permissivas. Além disso, as CVR definem os critérios técnicos para aferir a “qualidade destacada”. Regra geral, passa por esses vinhos obterem mais alguns pontos na câmara de provadores que faz a certificação. Em teoria, tudo certo. O problema é a prática.
Se corrermos as prateleiras das lojas de retalho encontramos inúmeros exemplos de vinhos que ostentam orgulhosamente designativos de qualidade e que são vendidos a preços ridículos. Numa rápida pesquisa online de tintos Reserva até €3, deparei-me com vinhos que vão desde €1,99 (Dão e Tejo) a €2,99 (Alentejo), passando por valores intermédios, €2,29 (Lisboa) e €2,49 (Setúbal e Douro). Convenhamos: alguém acredita que vinhos vendidos a estes preços (IVA incluído!) possuem “qualidade destacada”? Geralmente são vinhos bem feitos, adequados ao valor que se pede por eles, mas, quase sempre, a única coisa que os diferencia de outro vinho do mesmo patamar qualitativo, é o sabor à madeira que lhes foi adicionada.
Os supermercados limitam-se a vender o que lhes é proposto, aos preços que conseguem negociar, os consumidores fazem as suas escolhas e mal nenhum viria ao mundo se tudo a isto se resumisse. Cada qual compra o vinho que quer (ou pode) e o que importa é que lhe saiba bem. O enorme problema são os efeitos colaterais destes Reservas “da treta”. O mais grave, é a banalização dos designativos de qualidade: se tudo merece “qualidade destacada”, então nada há que se destaque. Depois, a desinformação do consumidor: porquê comprar aquele vinho “colheita” por €5 se se pode comprar este “reserva” por €2,49? Acrescente-se a isto a autoviciação das câmaras de provadores: se para ser Reserva basta ter madeira, então só pode ser Grande Reserva um vinho que tiver muita (mesmo muita!) madeira. Finalmente, o descrédito internacional: um comprador que conhece o Reserva espanhol de 3 anos de idade e o Gran Reserva de 5 anos, olha para os Reserva portugueses como uma vigarice. Nos anos 80 estragámos, talvez para sempre, um excelente mercado, a Dinamarca, inundado com “Garrafeiras” miseráveis. É esta a imagem que queremos continuar a dar dos nossos vinhos?
Não há uma forma fácil de resolver isto, mas acredito não podem haver designativos de qualidade sem estágio obrigatório, que pode variar de região para região. Se um Reserva, por exemplo, só puder ser comercializado com dois ou três anos de idade, isso obriga o produtor a utilizar o designativo num vinho verdadeiramente bom, que não pode nunca ser vendido muito barato. Em paralelo, as câmaras de provadores regionais deverão melhorar e afinar o seu critério.
Nenhum produtor é obrigado a utilizar designativos de qualidade. Aliás, muitos dos mais caros e prestigiados vinhos portugueses não lhes fazem menção. Mas quando se envereda por este sistema de classificação, colocando a palavra Reserva (ou outra congénere) no rótulo, era bom que isso significasse alguma coisa.
Edição Nº22, Fevereiro 2019
A importância de ser trufa
Vivemos imersos num contínuo de recordes e campeonatos e no que toca a alimentos raros e caros nós, humanos, somos exímios. Itália, Sérvia e Croácia produzem “tuber magnatum pico” de excelsa categoria que podem custar 7 mil euros por quilo no tamanho é o normal ou muito mais quando são grandes. A famosa trufa branca […]
Vivemos imersos num contínuo de recordes e campeonatos e no que toca a alimentos raros e caros nós, humanos, somos exímios. Itália, Sérvia e Croácia produzem “tuber magnatum pico” de excelsa categoria que podem custar 7 mil euros por quilo no tamanho é o normal ou muito mais quando são grandes. A famosa trufa branca é mesmo um regalo e a preta não lhe fica atrás.
TEXTO Fernando Melo
Uma trufa não é um fungo, mas o fruto de um fungo. Melhor ainda, é uma excrescência da raíz de algumas árvores. Encolhem os ombros os que acham que se trata de um preciosismo de linguagem e escandalizam-se quando se lhes pergunta se uma maçã é uma árvore. Claro que não. Temos o caviar e o foie gras em boa conta e pagamos valores chorudos por ambos mas também pouco sabemos sobre eles, menos ainda o que queremos saber. O luxo tem essa ambivalência em quase todas as frentes, deseja-se mas abandona-se depois da estaca da conquista. A fina e delicada rede de microfilamentos que vive no mundo subterrâneo das raízes alimenta vagarosamente e de forma sustentada alguns fungos e a esmagadora maioria frutifica à superfície, na forma de cogumelos. Alguns – muito poucos – frutificam debaixo de terra e é aí que temos as trufas. Pretas – tuber melanosporum – ou brancas – tuber magnatum pico -, os antigos reconheciam-lhes poderes sobrenaturais e inebriantes, para os romanos eram um afrodisíaco, depois da introdução da batata na alimentação chegaram a ser conhecidas como batatas malcheirosas e de há um século para cá são alimento muito desejado e apreciado pela élite gourmet. O conhecido cheiro a gás enlouquece os animais, outrora as porcas hoje os cães treinados dão com elas só pelo aroma. Onde apontam, escava-se um pouco e lá estão os pequenos ou grandes frutos, em jeito de recompensa. Em Alba, no Piemonte, Itália, há no final de Outubro um festival que o país elevou a símbolo universal da trufa branca, com honras de estado e leilão global. Isso não quer, contudo, dizer que só naquele pedaço de território há trufas brancas, na verdade existem em todo o mundo. Os aborígenes australianos, por exemplo, consumiam-nas avidamente e eram extraídas das raízes dos eucaliptos. Sérvia e Croácia são palco tanto ou mais importante da trufa branca do que Itália, de resto muitas trufas que entram no mercado pela porta grande provêm dali, o receituário desses países nos capítulos da caça e fundos de cozinha não deixa margem para dúvidas; há séculos que a trufa existe e é apreciada. As razões de mercado naturalmente asfixiam outras denominações que não Alba, mas nalgum ponto o assunto há-de passar a público. Para já a DO Alba permite a certificação de trufas brancas oriundas da Croácia e não são melhores nem piores, são apenas diferentes.
Para nós a trufa preta já faz maravilhas e devemos-lhe glórias diversas, a que só não acrescentamos porque o torpor intelectual não permite. E se temos boa trufa preta! Sei que estou sempre a marrar na mesma tábua, mas a trufa preta laminada introduzida entre a pele e a carne de um capão põe-nos em estado de graça e faz do galaró mudo um rei. A preparação da polémica perdiz à convento de Alcântara assenta na trufa preta e no foie gras logo desde o início da marinada de dois dias em vinho do Porto. Ovos mexidos com trufa preta são mais saborosos do que o clássico ovo escalfado com trufa branca, que de qualquer forma adoro. E um consomé de aves e trufa preta é o melhor amigo de um Madeira sercial. O assunto da trufa branca é eminentemente aromático, é inútil utilizá-la para cozeduras longas. É por isso que compramos azeites ou óleos vegetais trufados, directa ou indirectamente, já que um risoto anunciado por um restaurante com trufas não tem mais do que umas gotas desses concentrados de aromas, mas isso é outra conversa. A luta pela autenticidade não tem tréguas, mas nem sempre temos a arma da informação para a combater. Vamo-nos regalando com o que vai acontecendo pela mão de alguns chefs e vamos fazendo as nossas próprias descobertas. Troou recentemente a notícia da trufa branca de mais de um quilo comprada pelo chef e empresário Tanka Sapkota, no Come Prima, em Lisboa. Fui vê-la e prová-la, nos pratos standard do ovo estrelado e linguini, laminada na hora. Dimensão impressionante, tinha de se segurar com as duas mãos. Uma boa trufa branca pesa algumas dezenas de gramas apenas e custa entre 4 e 7 mil euros o quilo. Daquele fruto gigante não chegou a ser revelado o preço, mas barato não foi. A minha primeira refeição formal de trufas brancas em Portugal aconteceu pela mão do chef Franco Luise no Cipriani, restaurante do Lapa Palace em Lisboa, em meados dos anos 90. A primeira experiência em termos absolutos foi em Florença, no triestrelado Enoteca Pinchiorri, não deixou grande memória, ao passo que a experiência com Franco Luise foi a melhor de todas até hoje. Ficou-nos a 25 contos – 25 mil escudos, lembram-se? – a cada um, um valor elevado, especialmente naquela altura, mas que nunca lamentei. Achei na altura (o que se veio a confirmar) uma experiência irrepetível. No JNcQUOI, em Lisboa, o chef António Bóia subiu a fasquia no jantar de trufas brancas da sua lavra, talante culinário de enorme nível. Senti particular conforto por um homem do produto português que sabemos que ele é dar trono por uns dias a um clássico mundial e universal da alimentação. Trufa é trufa!
