Curso Profissional dos Escanções de Portugal 2024
O Curso Profissional AEP realiza-se já há 5 anos, desde 2019, com o objectivo de proporcionar aos profissionais e futuros profissionais um aliado formativo completo e minucioso nos seus percursos académicos e profissionais. Composto por 3 níveis, a frequência na sua totalidade garante o diploma profissional de Escanção certificado pela Associação de Escanções de Portugal […]
O Curso Profissional AEP realiza-se já há 5 anos, desde 2019, com o objectivo de proporcionar aos profissionais e futuros profissionais um aliado formativo completo e minucioso nos seus percursos académicos e profissionais. Composto por 3 níveis, a frequência na sua totalidade garante o diploma profissional de Escanção certificado pela Associação de Escanções de Portugal entidade formadora certificada pela DGIRT e com reconhecimento nacional e internacionalmente.
Num “curso feito por Escanções para Futuros Escanções”, como destaca Manuel Moreira, formador dos Níveis II e III, todas as aulas são orientadas e ministradas por profissionais da área, sobretudo escanções, mas também enólogos, viticultores, chefs e formadores da equipa da AEP. Desde o início do curso até agora, para além dos residentes Tiago Paula, presidente da Associação, e o escanção Manuel Moreira, nomes como Vasco d’Avillez, José Gaspar, Eduardo Cardeal, Pedro Tereso, Frederico Rosa, Vera Moreira, Sara Peñas Lledó, Fabio Nico, Nuno Ferreira e Nelson Guerreiro já se juntaram à equipa de formadores, transmitindo conhecimentos e experiências de forma única e enriquecendo ainda mais os conteúdos do programa de estudo.
Manuel Moreira adianta ainda que “este é um curso que abarca praticamente todas os temas ligados ao mundo dos vinhos. Prepara e abre horizontes, a todos os que o frequentam ou frequentaram, tendo para alguns um impacto muito positivo na sua vida profissional e na perspectiva de carreira. A visão e experiência profissional da equipa de formadores agregam elementos da vida prática – soluções, acções já concretizadas e seus efeitos, estudos aplicados, etc. – que são muito bem acolhidos pelos estudantes e que os ajudam no contexto das suas preocupações ou questões a esclarecer.
Esta edição em particular será a 10ª do Nível I e tem término previsto para Dezembro de 2024, neste que é um primeiro passo para obter o diploma profissional de Escanção.
Barca Velha 2015: Um Douro (muito) Especial
Para além de ser um vinho histórico, é um vinho cheio de histórias, mais pequenas e pessoais. As histórias de como, quando, onde e em que circunstância se tomou o primeiro contacto com este mítico vinho. Variam as pessoas, os anos e as emoções criadas pelo momento, mas há um denominador comum – o primeiro […]
Para além de ser um vinho histórico, é um vinho cheio de histórias, mais pequenas e pessoais. As histórias de como, quando, onde e em que circunstância se tomou o primeiro contacto com este mítico vinho. Variam as pessoas, os anos e as emoções criadas pelo momento, mas há um denominador comum – o primeiro Barca Velha na vida não se esqueçe. Certamente muitos colegas meus têm uma história para contar. Eu tenho a minha.
Foi em 2010 quando um casal de amigos veio de Moscovo para passar cá as férias. O marido da minha amiga era um homem de negócios, considerava-se apreciador e só bebia vinhos caros italianos e franceses. Naturalmente, perguntou-me qual era o melhor vinho de Portugal, quando entrámos numa garrafeira. Contei-lhe a história do Barca Velha e expliquei que nunca o tinha provado e não posso acrescentar a experiência própria à minha recomendação. O meu amigo comprou, sem pestanejar, duas garrafas do Barca Velha 2000, uma das quais ofereceu-me e disse: “Tens que provar, é para ti.” E provei. Era bem diferente do que estava à espera: não era uma bomba de sabor cheia de potência, mas um vinho extremamente elegante e estruturado, repleto de frescura e com um final tão longo que me impressionou.
Porque é um vinho mítico?
O Barca Velha foi criado em 1952 pelo enólogo/provador da Casa Ferreirinha, Fernando Nicolau de Almeida, perseguindo um sonho de produzir um vinho tinto de alta qualidade no Douro, região onde quase exclusivamente se produzia vinho do Porto na altura. Em condições conseguiu arranjar apenas as uvas. Todo o processo de vinificação foi um enorme desafio, só ultrapassado graças ao engenho e à enorme força de vontade do criador do Barca Velha. Para uma versão completa, recomendo vivamente a leitura do livro “Barca Velha – Histórias de Um Vinho”, de Ana Sofia Fonseca.
O Barca Velha não é declarado todos os anos, pois por muita perícia e cuidados na viticultura e enologia, milagres não existem, e o ano nem sempre entrega a qualidade intrínseca pretendida para um vinho deste nível de exigência.
O estilo muda?
Sim, com certeza. Passaram mais de 70 anos desde a colheita de estreia e muita coisa mudou desde então: as vinhas e as castas que dão origem ao vinho, as práticas de viticultura, as adegas, a tecnologia e o tipo das barricas utilizadas.
Seria ingénuo pensar que o Barca Velha 1952, feito de uvas não desengaçadas (não havia desengaçadores na altura) numas tinas com gelo transportado à noite de Matosinhos para o Douro Superior e estagiado em barricas de carvalho português, bem mais poroso do que o francês, fosse igual ao Barca Velha 2015, produzido com todos os cuidados e atenção nos detalhes, desde a uva até ao mais ínfimo pormenor, em barricas escolhidas propositadamente para este vinho. A composição varietal também é ajustada para garantir a estrutura, complexidade, frescura e potencial de guarda. A Touriga Franca (43%) garante a estrutura juntamente com Touriga Nacional (40%), responsável pelo aroma e complexidade. Ambas são a espinha dorsal do Barca Velha 2015. Pela primeira vez, o Sousão entrou no lote com 10% a conferir tanino e acidez, ultrapassando o Tinto Cão (5%) e a Tinta Roriz (2%) em proporção. As uvas provêm das vinhas de altitudes e locais diferentes da Quinta da Leda e também das propriedades da Casa Ferreirinha nas zonas altas de Meda.
O que se mantém inalterável é a filosofia do vinho, a vontade e a capacidade de alcançar uma perfeição, mesmo que não seja absoluta, conceptual e contextual.
Como se decide um Barca Velha?
Em 1960 foi criado o Reserva Especial, um vinho que é declarado também em anos de excelência, quando a sua expectativa de longevidade é ligeiramente inferior ao Barca Velha.
Os primeiros indícios de um vinho excepcional surgem na vindima. Se assim for, no final do estágio em barrica (cerca de 18 meses) o lote é engarrafado em garrafas borgonhesas (ao contrário dos outros vinhos da Casa Ferreirinha, que vão para as garrafas bordalesas) e, apelidado de “Douro Especial”, inicia o seu estágio de vários anos em cave para sair de lá com o rótulo de Barca Velha ou de Reserva Especial. Ao longo deste tempo, o enólogo responsável por perpetuar o legado, Luís Sottomayor, com a sua equipa, vai provando o vinho e acompanhando a sua evolução. A decisão acaba por não ser espontânea, é antes uma convicção que se cria na sequência de muitas provas. “Às tantas, a decisão que se coloca não é ser, ou não, Barca Velha, mas qual o momento certo para o lançar” – explica o enólogo. Procura-se o momento, quando o vinho começa a ficar pronto. Cada Barca Velha à nascença tem cerca de oito anos de estágio; o 2015 teve nove.
O preço é justo?
Não existe uma resposta binária, tal como não existe uma justiça linear na relação preço/qualidade de um vinho deste gabarito e notoriedade. Neste caso, o preço não é uma transposição directa de qualidade. Há outros mecanismos que o determinam. Um deles é o próprio mercado. Espera-se que no retalho rondará, nesta primeira fase, entre os €800 e €900.
Claro que, para muitos, provar um Barca Velha continuará a ser um sonho, mas sempre há quem veja este preço como irrisório e gaste muito mais em coisas bem mais fúteis.
O Barca Velha transporta, consigo, toda a história dos vinhos tranquilos do Douro, o legado de conhecimento e aprendizagem e todo o potencial, se quiserem. Não me escandaliza o preço do Barca Velha, mesmo não sendo acessível para mim, como para a maioria dos portugueses. Escandaliza-me quando pedem um preço exorbitante para um vinho sem história e sem outro propósito para além de ganhar artificial notoriedade.
Como é o Barca Velha 2015?
São inevitáveis as comparações com os Barca Velha dos anos anteriores. No Barca Velha 2015 Luís Sottomayor reconhece a estrutura, o volume, os taninos e a maturação de 2011 (um ano quente), bem casados com elegância, harmonia, austeridade e acidez de 2008 (um ano mais fresco).
O Barca Velha 2015, como os anteriores que tinha provado, não é sobre o equilíbrio. Este subentende-se. É sobre harmonia. Estaria enganada se dissesse que é um vinho para impressionar a qualquer um. Não é. Exige alguma experiência de prova, alguma bagagem sensorial para o entender e tirar o maior prazer da prova. E, mesmo assim, é preciso tempo de contacto e foco para permitir que o vinho evolua no copo, para o deixar falar.
Com nove anos de idade está ainda no início da sua vida. A evolução que apresenta é imperceptível como idade, sente-se como afinação. Num vinho perfeito não procuramos a perfeição, mas sim uma diferença, algo pessoal. A elegância é um termo de prova vasto, muitas vezes usado e abusado, mas é um termo bem assertivo neste caso. O Barca Velha 2015 está elegante e certamente ganhará ainda mais requinte com a continuação do estágio em garrafa. Ao mesmo tempo há algo irreverente nele, na forma como não se exibe de imediato, como o tanino ainda agarra, na acidez afiada, no corpo enxuto. Não é um vinho para mastigar. É para engolir e, de preferência, com comida. E no final, assumidamente infinito, deixa a sua presença na boca e na memória. E deixo aqui uma última observação: o Barca Velha não é excelente por ser famoso, é famoso por ser excelente. Foram produzidas 16.567 garrafas.
(Artigo publicado na edição de Julho de 2024)
Domingos Soares Franco: O Homem sonha, a obra nasce…
Nascido no seio de uma das famílias mais antigas no sector dos vinhos em Portugal, proprietária da José Maria da Fonseca, que produz Moscatel de Setúbal e o famoso vinho Periquita, Domingos Soares Franco viu a sua admissão rejeitada no Instituto Superior de Agronomia na altura conturbada do Verão Quente de 1975, devido ao seu […]
Nascido no seio de uma das famílias mais antigas no sector dos vinhos em Portugal, proprietária da José Maria da Fonseca, que produz Moscatel de Setúbal e o famoso vinho Periquita, Domingos Soares Franco viu a sua admissão rejeitada no Instituto Superior de Agronomia na altura conturbada do Verão Quente de 1975, devido ao seu apelido de família.
Foi para a Califórnia estudar Enologia e Viticultura entre 1976 e 1981, tendo terminado o curso na Universidade de Davis, não muito distante da cidade de São Francisco. Viver nos EUA foi uma verdadeira “life changing experience” tendo-lhe mudado “chip” de maneira irreversível, e, de certo modo, radical até. Todavia, quando regressou a Portugal, o seu curso não foi aceite pela Associação Portuguesa de Enologia e a respectiva equivalência não lhe foi atribuída, por motivos que não interessam agora aqui esmiuçar.
E o que fez Domingos Soares Franco?
Seguiu em frente, traçou o seu caminho, um pouco ao estilo “the American way!” E assim se passaram quatro décadas, quarenta anos (!), a liderar a enologia da empresa José Maria da Fonseca, sempre ladeado pelo seu irmão António, que ficou responsável pela vertente financeira, e assegurando um mais que merecido lugar de destaque na História e Património Vínico Português.Pelo meio fez, tentou fazer, apenas aquilo que um autor espanhol de finais do século XIX, princípios do século XX, explicava, com humor, num dos seus textos…
“–¿Y en el medio?
–¿En el medio? ¡Ese es el cuento!
– Hay que poner talento.”
Pelo meio aplicou, pois, os conhecimentos adquiridos no Novo Mundo a fazer vinho, comprou máquinas, terra, herdades e adegas, teve também alguns sobressaltos, viajou bastante, sempre na busca do seu caminho, e sempre com o objectivo de nunca perder de vista para onde se direccionava o gosto do consumidor. Continuou e ampliou a colecção ampelográfica de castas que o seu tio António Porto Soares Franco havia iniciado nos inícios de 1920, e que seu pai, Fernando Soares Franco, também havia dado continuidade e consistência, sendo este um trabalho de que se orgulha especialmente.
Não há muito que não tenha sido dito e escrito ainda sobre Domingos Soares Franco, tendo sido não há muito tempo distinguido e “Enólogo Vinhos Generosos do Ano” aqui pela nossa Grandes Escolhas, prémio de carácter mais pessoal que o sensibilizou e encheu de orgulho.
Vinhos pessoais, empresa familiar
A José Maria da Fonseca foi fundada em 1834, tendo iniciado em Janeiro de 2024 a celebração do seu 190º Aniversário.
No ano em que comemora 190 anos, decidiu renovar a imagem corporativa com um logótipo e uma nova assinatura, alusiva à data. A José Maria da Fonseca é um dos líderes nas áreas da produção e comercialização de vinhos de mesa e generosos em Portugal, estando as respectivas marcas presentes em mais de 70 países. Ao longo dos anos a demonstrar uma crescente preocupação face aos factores ambientais, a José Maria da Fonseca orgulha-se de utilizar as melhores práticas no tratamento da vinha, na gestão dos recursos naturais, na sua preservação e conservação, tendo sido a primeira empresa certificada no sector vitícola com as normas ambientais ISO 14001. No final de 2021 concluiu, com sucesso, a sua certificação em sustentabilidade segundo o referencial FAIR’N GREEN, sendo o primeiro produtor de vinho português a obtê-la. O seu portefólio engloba mais de sessenta marcas, representativas das principais regiões vitivinícolas nacionais: Península de Setúbal, Alentejo, Douro, Dão e Vinhos Verdes.
Desde a sua génese, esta é uma empresa 100% familiar, sendo a passagem de testemunho já uma realidade, sentindo-se, entretanto, Domingos Soares Franco, muito tranquilo em relação à sétima geração que já vai assumindo as rédeas da empresa.
E foi neste contexto que recentemente fomos recebidos na emblemática Quinta de Camarate, em Azeitão, para a apresentação de um quarteto de novidades da Colecção Privada Domingos Soares Franco – duas estreias com as novas referências DSF Castelão 2015 e DSF Syrah 2021; e duas novas colheitas dos vinhos DSF Moscatel Roxo Rosé 2023 e DSF Verdelho 2023. Esta gama de vinhos reflecte o caráter experimentalista do enólogo Domingos Soares Franco e traduz, na perfeição, a paixão, o espírito criativo e a dedicação que Domingos impõe nas suas criações, para uma experiência autêntica.
Situada em Azeitão, perto de Setúbal, a Quinta de Camarate foi adquirida por António Soares Franco em 1914 e é hoje propriedade de Domingos Soares Franco, tem uma área de 120 ha, 39 dos quais estão plantados com vinhas. A restante parte é utilizada para pasto das ovelhas que dão origem ao famoso queijo de Azeitão. As vinhas são plantadas em solos argilo-calcários a arenosos junto à Serra da Arrábida.
E foi à mesa, sob um emaranhado lindíssimo de plantas, trepadeiras e bagas silvestres que caíam a espaços ao sabor da intensidade das brisas da tarde, que Domingos Soares Franco fez justiça à frase atribuída ao famoso berbere Ibn Battuta, nascido na cidade de Tânger no ano de 1304, que durante os cerca de 30 anos em que viajou, percorreu mais de 120.000 Km pelos lugares mais longínquos e diversos, incluídos num território que hoje abarca 44 países, numa época em que a Terra era um mistério, as distâncias eram longas e viajar era uma aventura: “Viajar – de princípio deixa-te sem fala, depois transforma-te num contador de histórias”…
(Artigo publicado na edição de Julho de 2024)
IVDP celebra Port Wine day 2024 a 10 de Setembro
O vinho do Porto volta a ser celebrado no próximo dia 10 de setembro. É a 10ª edição do Port Wine Day, promovido pelo Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), para comemorar o dia 10 de setembro de 1756, data em que o Marquês de Pombal instituiu a Companhia Geral da Agricultura […]
O vinho do Porto volta a ser celebrado no próximo dia 10 de setembro. É a 10ª edição do Port Wine Day, promovido pelo Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), para comemorar o dia 10 de setembro de 1756, data em que o Marquês de Pombal instituiu a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, ficando, assim, regulamentada a mais antiga região demarcada vinícola do mundo – O Douro Vinhateiro.
A celebração do Port Wine Day começa com a entrega das distinções “Douro + Sustentável” nas áreas da Viticultura, da Enologia, do Enoturismo e Revelação, no dia 10 de setembro, na Casa da Música, Porto. Serão distinguidos aqueles que “se destacaram pelo seu afinco e sucesso, pelo profissionalismo que imprimiram aos seus projectos e, acima de tudo, quem, nas mais variadas áreas de actuação, tem como objectivo o desenvolvimento sustentável do Douro e dá primazia ao benefício colectivo na concepção dos seus projetos”, revela o presidente do IVDP, Gilberto Igrejas.
No dia 19 de setembro, destaque para a masterclasse “Os 30 anos do Porto Vintage 1994”, que decorre no Salão Nobre do IVDP. Vai mostrar a evolução deste vinho produzido num ano de excecional qualidade do século passado. A prova será conduzida por especialistas e contará, também, com a participação de enólogos das empresas representadas.
No dia 20 de Setembro, a festa de homenagem ao vinho do Porto continua, no Mercado do Bolhão, com a Sunset Party Port Wine Day, onde estarão presentes 30 produtores. O sucesso da iniciativa, em anos anteriores, transformou esta actividade num clássico do Port Wine Day, sempre com presença muito significativa das faixas etárias mais jovens. No mesmo dia, na cozinha do mercado do Bolhão, realiza-se uma masterclasse de cocktails com vinho do Porto intitulada “Porto Colours”, dirigida pelo bartender Paulo Ramos, da Cocktail Academy.
Casa da Passarella: Clássicos novos e experimentais sedutores
Há já alguns anos que o produtor Casa da Passarella nos confidencia que os seus vinhos esgotam muito depressa, sobretudo as denominadas entradas-de-gama que, no caso deste produtor do Dão, são praticamente já gama premium, com potencial guarda e a oferecer muito prazer. Ora melhor notícia não poderia haver num país (e mundo) com uma […]
Há já alguns anos que o produtor Casa da Passarella nos confidencia que os seus vinhos esgotam muito depressa, sobretudo as denominadas entradas-de-gama que, no caso deste produtor do Dão, são praticamente já gama premium, com potencial guarda e a oferecer muito prazer. Ora melhor notícia não poderia haver num país (e mundo) com uma imensidão de marcas, e logo para um produtor do Dão, região que, apesar da sua notoriedade, não tem sentido o apelo comercial de outras regiões.
Na verdade, a Casa da Passarella é uma história, e um farol, de sucesso: com um histórico de 130 anos na produção de uvas e vinhos de grande qualidade, no século passado para outros produtores da região e fora dela, a atual fase do projeto é, sem dúvida, ainda mais consistente e, porque não dizer, gloriosa. Com efeito, tudo em torno do projeto está pensado ao pormenor, desde a reabilitação das construções na propriedade à reestruturação de vinhas, passando pelo website no qual se pode ler uma verdade indesmentível: que a história da Casa da Passarella se cruza com a própria história do Dão! Brevemente abrirá um hotel que promete dar muito que falar e pôr a propriedade “de novo nas bocas do Mundo”, não fosse este um dos lemas do projeto.
Vinhos de nicho
Mas, para o enófilo, são sobretudo os vinhos que mais importam. E neste campeonato é mais que seguro dizer que todos os vinhos da Quinta da Passarella (e todos a partir de produção própria, diga-se) merecem prova atenta, com alguns deles a terem excelente relação preço-qualidade (destaque, neste tema, para as marcas A Descoberta e Abanico).
Por outro lado, e no que se refere a topos de gama, existem já verdadeiros best-sellers, caso do Villa Oliveira Encruzado (sobretudo na versão branco) e do ícone Casa da Passarella, um dos melhores tintos nacionais. Parte capital deste sucesso deve-se ao enólogo Paulo Nunes, há muito ligado à propriedade e ao Dão (ele que começou no Douro e oficia ainda na Bairrada, Trás-os-Montes e, mais recentemente, em Estremoz no Alentejo). Com efeito, Paulo Nunes tem conseguido potenciar, por um lado, a produção de vinhos a partir das muitas vinhas velhas da propriedade junto à Serra da Estrela e, por outro, a produção e lançamento de vinhos quase experimentais de nicho, em alguns casos como resultado de substituição de anteriores plantações. Talvez o melhor exemplo seja a casta Tinta Roriz que tem sido progressivamente expurgada da propriedade dando lugar, muitas vezes por enxertia, a outras castas como a Baga. Naturalmente, estes ensaios proporcionam uma dupla condição: permitem ao enólogo conhecer melhor o comportamento da casta e comprovar o acerto do perfil de vinificação escolhido, enquanto possibilita que o consumidor mais curioso vá provando vinhos únicos e muito originais.
Futuro risonho
Sob a chancela O Fugitivo, no passado foram lançados, e provados, edições de Tinta Pinheira, Bastardo e Uva-Cão, bem como um espumante de Baga e um branco de curtimenta, sendo agora lançados uma coleção de três tintos, um Tinta-Amarela, um Tinto Cão e um Baga. Com o passar dos anos, Paulo Nunes assume já ter um significativo conhecimento das vinhas da Casa da Passarella, pelo que o futuro não pode ser outro que não risonho. Difícil mesmo é superar o nível já alcançado!
(O autor escreve segundo o acordo ortográfico)
Artigo publicado na edição de Julho de 2024
Enoturismo: Vinilourenço – No Douro mais intenso
Já muito se escreveu sobre o Douro, mas nunca me canso de o ler, de o visitar, de o ver, de o cheirar e de o apreciar. A região demarcada do Douro oferece sempre sensações diferentes. A cada visita uma nova história. Na realidade não existe um só Douro, existe um território que vislumbra várias […]
Já muito se escreveu sobre o Douro, mas nunca me canso de o ler, de o visitar, de o ver, de o cheirar e de o apreciar. A região demarcada do Douro oferece sempre sensações diferentes. A cada visita uma nova história. Na realidade não existe um só Douro, existe um território que vislumbra várias cenografias naturais, que nos instiga constantemente a visitar, a ficar, a calcorrear os caminhos tão belos como desafiantes, alicerçado em mirantes e miradouros que testemunham a sua própria magnitude.
No Douro há uma relação umbilical entre vinho e território, uma relação que não é meramente física, mas muito envolvida na cultura e nas pessoas. Ser do Douro é motivo de orgulho que só quem lá vive sente. Este casamento entre vinho e território identifica as origens, o vinho torna-se num embaixador único, levando uma mensagem sobre a terra, as gentes e a cultura. Se há destino onde se adormece e acorda a pensar em vinho e em tudo o que rodeia é exatamente nesta região.
Na realidade visitar o Douro é uma experiência única para os verdadeiros amantes de vinho. Aqui têm a oportunidade de provar excelentes vinhos, mas também de explorar uma paisagem deslumbrante, rica em história, cultura e tradição vinícola. Se pensarmos em toda a história do Douro e das suas gentes só me ocorre uma palavra – notável.
O Douro é também um território de produção onde a origem conta. Com condições climáticas muito próprias, um solo que exige um trabalho árduo e um modo ímpar de trabalhar a terra, o Douro forma uma paisagem magnífica e torna-se berço de vinhos memoráveis com uma enorme capacidade de guarda quer no âmbito dos tranquilos e espumantes, quer no âmbito dos fortificados, Portos e Moscatéis. Não foi por acaso. Foi com muito mérito que o Alto Douro Vinhateiro fez e faz parte do património da UNESCO, desde 2001, como paisagem cultural evolutiva e viva.
Na realidade e à medida que se vai percorrendo este destino turístico e vinhateiro, sente-se que os vinhos e os territórios formam um ser único, de vasos comunicantes, de montanhas “encorpadas”, de aromas estonteantes, paisagens deslumbrantes, onde “taninos” complexos e elegantes, constituem os néctares que vamos provando. Este casamento virtuoso entre vinha, vinho e turismo, que designamos de enoturismo, faz deste território um destino de visita obrigatória.
A interacção entre territórios funcionalmente distintos, mas interdependentes e, por isso, mais fortes na sua presença e afirmação no mundo, constitui o mote para a visita que alegremente fizemos ao Douro Superior. Confesso, o meu Douro preferido.
Por estas terras os solos são, na sua quase globalidade, derivados de xistos e algum granito. As amplitudes térmicas são um pouco mais acentuadas do que em locais de clima mediterrânico típico, com mais precipitação e temperaturas mais amenas. Assiste-se a vinhas plantadas em altitude que contribuirão para a elaboração de vinhos mais frescos, com acidez desafiante. Por estas razões e sobretudo pela admiração que tenho pelo Douro, decidi realizar esta viagem de cheiros e sabores que me levaram a um produtor de vinhos do Douro – Vinilourenço, que expressa na perfeição as sensações que acabei de descrever.
Produtor familiar
Foi com Horácio Lourenço que tudo começou, com a plantação das primeiras vinhas há cerca de quatro décadas, impulsionando a base da empresa. O amor à terra e o gosto pela agricultura obrigaram-no a embrenhar-se no mundo da vinha e do vinho, concretizando o sonho que sempre teve de ser viticultor. A sua actividade principal, a construção civil, não lhe permitia uma dedicação a tempo inteiro. Começou por isso, a incentivar o seu filho Jorge Lourenço para a missão de ir mais além do que só comercializar as uvas que colhiam. Desde logo procurou que assumisse os destinos e a estratégia da empresa de fazer os seus próprios vinhos, criando as suas marcas.
Imbuído do espírito empreendedor do pai, ávido de aprender e de levar a “bom porto” o negócio da família, Jorge Lourenço, de temperamento vivo, assume de forma abnegada as rédeas da empresa. Entendeu que os ensinamentos do pai, apesar de importantes, necessitavam se ser complementados com mais conhecimento técnico. Aprender mais e de forma consistente passou a ser mote que lhe veio proporcionar as qualificações mínimas necessárias perante a “empreitada” que tinha pela frente. Concluiu o ensino secundário com mérito, inscreve-se num curso de jovem empresário e mais tarde numa pós-graduação em Enoturismo. Irrequieto e irreverente, é Jorge Lourenço quem hoje assume a administração da Vinilourenço, de corpo e alma, e já lá vão duas décadas, para felicidade do pai, que vê no seu filho a concretização do sonho que teve há 40 anos.
A adega, construída em 2003, situa-se na localidade do Poço do Canto, Concelho da Meda. Tem vindo a ter várias ampliações. É em 2020 que sofre uma remodelação profunda, aumentando a capacidade de produção de vinho e armazenagem para cerca de 800.000 litros. Nesta altura já Jorge Lourenço estava convicto que o turismo seria importante fonte de rentabilidade complementar à comercialização do vinho. Nasceu assim a actividade de enoturismo na empresa.
A família Lourenço sempre respeitou os métodos ancestrais, mas percebeu em boa hora que o mercado consumidor estava a mudar. Neste sentido, dotou a adega de todos os equipamentos necessários à produção de vinhos de qualidade, aliando a metodologia tradicional da utilização dos lagares de granito, à mais moderna vinificação em cubas de aço inox, algumas delas concebidas pelos técnicos da empresa em parceria com o sector das metalomecânicas. Cientes da tradição do Douro de colocar vinhos em estágios médios e prolongados, utilizam barricas de carvalho para os seus grandes vinhos.
A adega e as vinhas
A adega dispõe-se por quatro pisos, adaptados à orografia do local: no piso “0”, está localizada uma loja de vinhos para venda directa, armazém de apoio, escritórios, e um espaço para provas e eventos vínicos, com cerca de 100m2, equipada com cozinha e um terraço panorâmico para se poder desfrutar da ampla vista da paisagem rural, e um vidro suspenso com vista para a sala de barricas; o piso -1 está destinado a estágio de vinhos em cubas de aço inoxidável de diferentes capacidades, que permitem realizar os lotes pretendidos em grande ou pequeno volume e o estágio de vinhos em barricas de carvalho, utilizadas para os vinhos de qualidade superior; o piso -2 destina-se a receção das uvas, vinificação, engarrafamento e rotulagem; por fim, no piso -3, a adega dispõe das condições ideais para estágio e conservação, com capacidade de armazenamento de produto acabado.
As vinhas da empresa totalizam cerca de 50 ha e estão dispersas por várias parcelas, que chegam a distar entre si mais de duas dezenas de quilómetros, nas freguesias do Poço do Canto, Meda, Vale da Teja, Sebadelhe e Pocinho. Este facto tem o inconveniente de não permitir adoptar o conceito de “Quinta” e de elevar, significativamente, os custos de produção, mas em contrapartida tem a enorme vantagem de dispor de vinhas com uma grande diversidade de condições ambientais, que permitem explorar as castas de forma muito criativa e produzir vinhos com os mais variados estilos.
As cotas dos vinhedos variam entre os 130 e 700 m, tanto em terrenos de encosta com forte declive, como em zonas planálticas, levemente onduladas. Há vinhas armadas em patamares de uma, duas ou mais filas de videiras, com orientações solares muito variáveis, e vinhas contínuas, planas ou de declive suave, com uma única exposição.
Os solos de origem xistosa – típicos do Douro – ocorrem nas zonas de cota mais baixa, junto ao rio Douro, na maior parte das zonas de cota intermédia e, ainda, em algumas cotas altas da freguesia do Poço do Canto. Os solos de transição, com origem no xisto e granito, e os de origem granítica – típicos da Beira – ocorrem nas zonas altas, já na fronteira do Douro Superior com a Beira Interior. Os solos xistosos, de maior fertilidade e menor acidez, têm maior capacidade de retenção de água e dão origem, em regra, a maiores produtividades, proporcionando menor stress hídrico às videiras em anos secos e quentes. Os solos de origem granítica, de menor fertilidade, dão origem a grandes vinhos, particularmente quando há ocorrência de alguma chuva em setembro.
O desafio é entender não um, mas os vários terroirs que a empresa possui, e perceber, de forma empírica, mas também científica e técnica, o resultado dos mostos que originam para fazer blends de várias castas, de várias proveniências, altitudes, exposição solar, produção por parcela, etc.
Turismo de vinho
O enoturismo é a mais recente aposta da Vinilourenço, alicerçada numa estratégia ligada à autenticidade do atendimento das gentes deste Douro (Superior) e no serviço dos produtos mais genuínos. O espaço possui uma loja de vinhos para compra imediata e possibilidade de envio para o domicílio do visitante. Tem ainda um armazém de apoio e um espaço para provas e eventos vínicos, com cerca de 100m2, onde se pode degustar os produtos locais e regionais e ainda, sob reserva, realizar refeições. Neste sentido, o espaço tem uma cozinha equipada para a promoção da gastronomia duriense e um terraço panorâmico para poder desfrutar da ampla vista da paisagem rural que rodeia a adega.
O que mais me impressionou foi a recepção afável e profissional com que fui brindado. É fácil chegar à Vinilourenço, numa viagem pelas paisagens deslumbrantes do Douro. Tive a sorte de me “perder” pelo caminho, já que usufruí da beleza natural do meio envolvente de um mundo rural ainda preservado. O GPS recomenda-se.
Existe um conjunto interessante de programas que possibilitam e preconizam uma experiência inesquecível. A visita inicia pela apresentação do ADN da empresa, a sua história, a adega, os vinhos e os terroirs que possui. De seguida realiza-se o percurso pela adega, que termina na tradicional prova de vinhos, que varia de acordo com o programa escolhido. Aconselho vivamente a visita a algumas das vinhas que a empresa possui, pois é lá que o vinho nasce, é aí que se percebe a complexidade dos vinhos deste produtor. E se for na companhia do Jorge Lourenço (é muito provável que aconteça) vai sentir-se, no seu entusiasmo, o amor que tem pela terra e pela história que a família Lourenço foi construindo nos últimos 50 anos. Mas para um enófilo e gastrónomo que se preze, provar (e beber) sem comer a experiência não será completa, pelo que sugiro um programa que inclua Wine & Food no terraço.
Para quem necessitar de realizar algum evento empresarial ou eventualmente agendar uma experiência com um grupo de turistas, o espaço está preparado para grupos de 10, 20 e 30 pessoas sentadas. Existe ainda, como motivo de interesse, a visita aos 12 ha de olival e 0,5 ha de amendoal. Para além dos programas estabelecidos, a Vinilourenço está actualmente a criar todas as condições para poder oferecer alojamento turístico, Spa nature e espaço de restaurante no meio de uma das vinhas, num quadro natural que vai fazer as delícias dos privilegiados que conseguirem viver a experiência de comer, beber e dormir em perfeita sintonia com o mundo rural. Um local para ser muito feliz!
CADERNO DE VISITA
COMODIDADES
– Carregamento para carros elétricos
– Kids friendly
– Línguas faladas: espanhol, inglês e francês
– Loja de vinhos com espaço de bar / provas / refeições
– 40 lugares sentados
– Parque para automóveis
– Provas livres e comentadas (ver programas)
– Possibilidade de realizar refeições
– Turismo acessível
– Wifi disponível
– Visita à adega
– Visita às vinhas
– Visita ao Douro
EVENTOS*
- Almoços de família, lançamento de um produto, aniversários e datas especiais
- Eventos Team Building
- Festas particulares
- Jantar de empresa ou de negócios
- Possibilidade de criar o próprio evento
- Possibilidade de fazer eventos de empresas para os seus colaboradores
- Possibilidade de fazer Provas cegas
- Reuniões
- Workshops
* sob reserva
EXPERIÊNCIAS À MEDIDA*
– Cursos de introdução ao vinho
– Pic nic vínico
– Seja enólogo por um dia
* sob reserva
PROGRAMAS
Prova Colheitas:
– Dois Vinhos Douro DOC (opção de escolha marca D. Graça ou Fraga da Galhofa); Preço de prova: €10 por pessoa; Nº de pessoas: mínimo duas.
Prova Blend:
– Um Espumante Blend e três vinhos Reserva (Fraga da Galhofa Tinto Reserva, Fraga da Galhofa Branco Reserva, D. Graça Tinto Grande Reserva Vinhas Antigas); Preço de prova: €25 por pessoa; Nº de pessoas: mínimo duas.
Prova Cega Terroir:
– Cinco vinhos Monovarietais; Preço de prova: €35 por pessoa; N.º de pessoas: mínimo duas.
Full turn – visita a vinhas, adega e prova de vinhos:
Ponto de encontro na Vinilourenço; Transporte providenciado pela Vinilourenço; Visita guiada às vinhas; Brinde nas vinhas com um dos vinhos da casa; Visita guiada à adega; Surpresa.
Duração: 1h30
Idiomas: Português e Inglês.
Disponível: De Segunda a Sexta das 11h00 – 18h00 e sábados das 9h30 – 12h30.
Hora de início: 11:00 horas, 14:00 horas, 16:30 horas.
Nº de pessoas:(sob consulta)
Preço: €40 (por pessoa)
Esta actividade inclui guia, visita guiada, prova de vinhos, loja de vinhos.
HORÁRIO
Segunda a Sexta das 9h00 – 18h00
Sábado 9h30 – 19h00
VINILOURENÇO
EN324 – Poço do Canto
Meda 6430-335
Telefone: 279 883 504
e-mail: geral@vinilourenco.com
site: www.vinilourenco.com
(Artigo publicado na edição de Julho de 2024)
Kabuki: Um restaurante japonês com sotaque português
Já tinha lá ido algumas vezes, sempre em contexto profissional e a impressão geral foi de franco agrado, tanto pelas propostas gastronómicas como pelo serviço de vinhos exemplar. É um daqueles sítios que guardamos na nossa bucket list para visitar mais tarde e com calma. Notícias recentes tinham anunciando a saída quase simultânea do chefe […]
Já tinha lá ido algumas vezes, sempre em contexto profissional e a impressão geral foi de franco agrado, tanto pelas propostas gastronómicas como pelo serviço de vinhos exemplar. É um daqueles sítios que guardamos na nossa bucket list para visitar mais tarde e com calma. Notícias recentes tinham anunciando a saída quase simultânea do chefe Paulo Alves e do sommelier Filipe Wang e fizeram-me hesitar. Será que… Por isso, foi com um misto de curiosidade e de dúvida metódica que aceitei o convite para visitar, de novo, o belo espaço que se acolhe naquelas que foram as Galerias Ritz, de saudosas memórias. E ainda bem que o fiz. Recebeu-me Vitor Jardim, director do restaurante desde a sua abertura, e, afinal, a garantia de continuidade do conceito e do padrão da qualidade.
A minha visita começou no bar, que também serve alguns petiscos e fica no piso intermédio dos três que compõem o espaço, onde, com mestria e criatividade, o barista Telmo Santos tem vindo a desenvolver novos cocktails (com e sem álcool), dos quais tive a oportunidade de provar dois. Comum a todos eles é a base das bebidas japonesas, a que este profissional acrescenta sabores e aromas frutados e plenos de frescura. Fiquei fã, devo confessar. Depois desta introdução descemos para a sala de jantar, um espaço cativante e acolhedor dominado por uma barra para oito comensais, por detrás da qual um impressivo mural origina um contraste entre a exuberância das cores e as linhas sóbrias da restante decoração. Naquela noite fui informado que o novo chefe, Sebastião Coutinho, não estava, o que, por um lado, me privou de o conhecer e de trocar algumas impressões com ele mas, por outro, me ajudou a tirar a prova dos nove.
Observar um restaurante estrelado sem o chefe executivo presente é, muitas vezes, a receita certa para uma refeição decepcionante. Não foi de todo o caso e isso afinal só abona em favor de uma equipa competente e bem lubrificada. O menu Kabuki que experimentei (125€ com seis momentos) começa de uma forma misteriosa com a apresentação de uma bento box, uma caixa negra lacada, aberta à frente do cliente, que contém seis aperitivos tão sugestivos à vista como deliciosos. Seguiu-se salmonete e algas, irrepreensível de frescura e delicadeza, para continuarmos com um Akami Caviar, em que o atum foi tratado à sua mais alta expressão. A influência portuguesa foi bem visível no “À Bulhão Pato”, o prato seguinte, onde o lírio, as amêijoas e o molho se casaram de forma harmoniosa. O prato seguinte, barriga de atum, ovas e raspa de atum foi, para mim, o menos conseguido. Mas isso não desilustrou uma refeição que, no seu conjunto, esteve em grande nível. O serviço de vinhos, agora da responsabilidade do sommelier Miguel Ribeiro, apresentou propostas acertadas de harmonização, que passaram por um espumante de Monção e Melgaço, um branco Donzelinho do Douro, um Riesling da Alsácia e um saké servido a preceito. Está bem e recomenda-se o “novo” Kabuki que, com Sebastião Coutinho, levou a influência mediterrânea a um toque mais português.
Kabuki
Morada: Rua Castilho 77 B – Lisboa
Tel.: 212 491 683 / 935 010 535
Experience (1º piso) – Só almoços, de terça a sexta-feira das 12:30 às 15:00 horas
Bar Kikibari (Piso intermédio) – Terça a sexta das 12:30 às 00:00 horas
Sala Principal (Piso de baixo) – Só jantares, de terça a sábado das 19:30 às 00:00 horas
Harmonias: Delícias (muito) doces disponíveis para casar
Tarte de maçã Deve ser o bolo que faço há mais tempo, desde que me comecei a aventurar de forma sistemática na cozinha. Representa, além disso, o produto culinário mais “dás-me a receita” de todos. Não sei que magia vêem as pessoas nas receitas, quando o que mais conta é a volta que se dá, […]
Tarte de maçã
Deve ser o bolo que faço há mais tempo, desde que me comecei a aventurar de forma sistemática na cozinha. Representa, além disso, o produto culinário mais “dás-me a receita” de todos. Não sei que magia vêem as pessoas nas receitas, quando o que mais conta é a volta que se dá, e tem mil variáveis. Agora toda a gente faz a receita da Bimby – que é boa e funciona – como se fosse um salvo conduto para apresentar perante os pares, em jeito de competição. Eu nunca fui competitivo quanto a culinária. É um total desperdício de tempo. Exceptuando a maravilhosa tarte de maçã em massa folhada que se fazia na incrível Machado, em Caldas da Rainha, trata-se de uma tarte com maçã laminada no topo e base massuda de composição variável. Após algumas investidas no assunto harmonização, aponto com alguma segurança o branco de curtimenta – vulgo orange – como campeão. A maçã está muito exposta e a fruta secundária e oxidativa do vinho adora brincar com ela. A melhor experiência foi com Avesso de Baião, corpo e conteúdo a mostrar muito boa adequação.
Pastel de nata
Se a vida dá muitas voltas, a história não faz sequer intervalos. Em 1834, como é sabido, foi decretada a extinção das ordens religiosas, seguindo-se a expropriação e expulsão de religiosos e religiosas. Nos Jerónimos, a pequena ventura que ali grassava e que era a venda dos pequenos pastéis de nata inspirados nos pastéis de leite da Infanta Dona Maria, tornou-se rapidamente sustento da comunidade monástica. Em 1837 viria a nascer a Real Fábrica dos Pastéis de Belém, aproximadamente no mesmo local onde a encontramos hoje. Aspectos técnicos e um concurso de contornos difusos impedem-me de opinar sobre se serão ou não verazes e conforme a receita de então. Mas certo é que se trata de um bolo que perdurou até aos nossos dias. Representa hoje um ícone da diáspora portuguesa em todo o mundo. Sendo a massa folhada da taça que suporta a custarda feita com manteiga e levada a mais de 380ºC, o resultado tem destino marcado com um moscatel de Setúbal com mais de vinte anos. Copioso em açúcar e com uma acidez pronunciada, consegue a um tempo corte e harmonia. Madeira Malvasia poderá ser também hipótese a considerar.
Pão de ló
O pão de ló é um caso muito sério e, tal como o pastel de nata, o original, o primeiro de todos, perde-se nas brumas do tempo. As variantes hoje já incluem o de chocolate e quase todos levam doce ovos ou outra espécie de recheio. O meu padrão é aquele sobre o qual me debruço e é seco, fofo e foi feito em forno de lenha, exactamente como o de Margaride. De receita secular, configura standard forte do grande “sponge cake” português. Desde muito novo é o meu favorito, e com os anos fui fazendo experiências de harmonização com vinho e outras bebidas. Antes de avançar para a maridagem, há que identificar alguns aspectos determinantes para a bondade da ligação entre vinho e comida. O forno de lenha confere complexidade ao bolo pelas notas fumadas e de caruma seca que introduz, e os ovos fazem-se sentir. Além disso, existe um fundo de manteiga neste e na maioria das variantes da receita, o que lhe dá um gosto especial. Não hesito em recomendar a ligação com um estreme novo da casta Chardonnay, pelo património de pastelaria e notas amanteigadas que a casta oferece. Comece as suas experiências com vinhos pouco elaborados e depois vá “complicando”. Esperam-no anos de boas surpresas.
Duchesse
Também conhecido entre nós como duchese, é um bolo que está na linha do famoso Paris-Brest e consta de massa choux recheada com chantilly, decorado com maior ou menor intensidade com fios de ovos. Nas pastelarias tradicionais tem invejável procura e são raros os apreciadores que não os coloquem no topo das suas preferências. Tem tudo para ser comido à mão mas, na verdade, é mais indicado para comer com um garfo, pelos imprevistos que podem surgir. Confesso que é dos bolos que mais me intriga pela popularidade. Os portugueses não são muito dados a lanchar longamente numa pastelaria e vejo muitas vezes um duchese ao lado de um expresso, tanto na mesa como ao balcão. Curiosamente, o café é belíssima companhia, pelo óbvio contraste de texturas e pelo equilíbrio da doçura com os amargos do café. Excelente fica também com um rosé estruturado da região dos vinhos verdes ou de outra região que lhe garanta mineralidade e frescura. A minha melhor experiência aconteceu há pouco tempo, com o transmontano Valle Pradinhos, um rosé pronto para muitos desafios e o duchese é um deles.
Macarron
Estamos na zona da alta pastelaria quando falamos destas delícias de duas metades e recheios diversos. Tudo o que pensava saber sobre o assunto, com experiências diversas em pastelarias famosas pela Europa fora, fui forçado a rever com severidade quando conheci a Marbela, em Esposende. O grande chef pasteleiro Rui Costa tem ali o seu quartel e é de uma criatividade a toda a prova. Passar uma manhã com ele é uma grande instrução, pois trabalha com a maior naturalidade as soluções mais complexas que se possa imaginar e os macarrons são de antologia. Conheci-o há cerca de 15 anos e nunca mais perdi o contacto. Inesquecível a vez em que o assunto foi macarrons. Comparei com muitos outros e os dele tinham duas particularidades: duração e sabor. A massa de amêndoa de que as metades são feitas bate, em resultados, todas as outras e no seu caso coloca o recheio e aromáticos em primeiro plano sempre com crocância irrepreensível. Um Colheita Tardia do Tejo – do Casal Branco – faz uma ligação maravilhosa.
Pudim do Abade de Priscos
Começo pelo detalhe do presunto que, segundo a receita original, tem de ser “gordo, do de Chaves”. O dito presunto difere de todos os outros pelo facto de ser curado enguitado e não pendurado, ficando por isso com gordura entremeada mais rica e forte. Cinquenta gramas dessa gordura é tudo o que o pudim exige, além de 15 gemas de ovo, 500 gramas de açúcar amarelo, vidrado de um limão, pau de canela, um cálice de vinho do Porto e a arte culinária para o fazer na forma perfeita. A proteína animal é determinante e tem o incrível efeito temperador e integrador dos restantes ingredientes. É surpreendente a força e, ao mesmo tempo, a sublimidade do pudim. Quem o provou bem feito nunca mais esquece a experiência feliz. Experimentei com vários tipos de vinho do Porto e a minha preferência vai para o branco velho, o mesmo que gosto de utilizar para fazer o pudim. A ligação é sublime e a recombinação de sabores e aromas é surpreendente à medida que vamos explorando a sobremesa. Apesar de ser tido como altamente calórico, quando é bem feito fica equilibrado e aprecia-se-lhe o recorte elegante, sem excessos.
Pavlova de morango
A pavlova nasceu na Nova Zelândia há cerca de cem anos, criação do chef pasteleiro do hotel onde ficou hospedada a bailarina russa Ana Pavlova. Em jeito de homenagem à sua leveza, como se perfumasse o ar que graciosamente agitava ao dançar, assim nasceu esta sobremesa, hoje replicada no mundo inteiro e declinada das mais diversas formas. A estrutura merengada de suspiro, associada a frutos frescos, foi a imagem que surgiu na mente do chef de que nunca saberemos o nome. Sobretudo quando a canícula se faz sentir, a dicotomia doce-fruta tem um efeito particularmente refrescante. O suspiro e o morango reagem bem um com o outro e quase se podia dizer que uma outra sobremesa se cria no palato. O resultado é surpreendente pela forte textura sentida. Por outro lado, a acidez dos morangos pronuncia-se e pede complemento copioso. A harmonização correcta passa por um rosé igualmente copioso. Das diversas experiências feitas, a mais clara e acertada foi com o rosé da Quinta do Monte d’Oiro, produzido a partir de uvas da casta Syrah. Equilíbrio perfeito, aniquilação recíproca.
Crista de galo
Os livros de receitas dos conventos estão repletos de notas e mão de obra de pessoas que estavam em funções durante o dia e de tarde e de noite estavam em suas casas. São por isso repositórios de conhecimentos, detalhes e saberes que viviam tanto fora como dentro do complexo monacal. O corolário bom desta itinerância foi a secularização crescente do receituário, o que é em si mesmo já uma explicação para a disseminação rápida das delícias fora de portas. A Casa Lapão em Vila Real tem uma longa história e tem origem no convento de Santa Clara de Vila Real. No início do séc. XX, Miquelina Cramez, amassadeira, casa com Francisco Delfim, de alcunha Lapão por ser atarracado e bochechudo como os naturais da Lapónia. Criaram juntos a padaria Lapão. A costureira que os visitava tinha uma irmã no convento e, extinto este, conservou os segredos da doçaria que ali se praticava. Miquelina dedica-se desde logo à produção das verdadeiras Cristas de Galo e outras delícias que ainda hoje se fazem. A ferramenta com que se cortam tem mais de duzentos anos, e o melhor vinho para as comer é um bom moscatel de Favaios. Excelente acidez e perfil único, especialmente os que a Adega de Favaios está a fazer.
Marron glacé
Pode parecer capricho, mas não é. Somos terra de soutos, o mesmo é dizer de castanheiros e até tonéis e pipas para fazer e armazenar vinho outrora se faziam em castanho. A castanha é, além disso, primordial na nossa alimentação. Há que não esquecer que a batata é assunto recente no Velho Mundo. Tanto assim é que muitos pratos da grande tradição são ainda acompanhados por castanha e batata no mesmo tacho. O marron glacé – castanha glaceada – é a maior homenagem que se pode fazer a essa pérola antiga e ainda continua a ser francamente popular em França e até se vende em caixas como se de bombons se tratasse. Por cá a história é mais tímida, mas não é por isso que deixo de lhe fazer as loas. Há que escolher a variedade certa. É importante que tenham dureza e corpo para aguentar a cozedura ligeira e o tratamento posterior. Nunca consegui fazer de forma satisfatória, mas conheço mãos que as fazem com a maior naturalidade. Podem levar vários banhos em calda de açúcar, em dias sucessivos e o resultado é sublime. Maridagem competente oferece o abafado Five Years da Quinta da Alorna. Impossível comer apenas um.
Torrão real de Portalegre
O convento de São Bernardo em Portalegre foi fundado no início do séc. XVI, pelo Bispo da Guarda, para albergar “jovens sem dote” mas de muita virtude. Desenvolveu-se ali muito receituário, algum ainda por desbravar mesmo após a conversão em monumento nacional, em 1910, e com os livros de receitas devidamente salvaguardados. Conheci Ana Tomás numa hora feliz em pleno estúdio da RTP. Ela havia sido contemplada com um prémio pelo desempenho com os rebuçados de ovo de Portalegre, autêntico trabalho de chinês que aparentemente conseguia fazer na perfeição às centenas. Conheci melhor o seu trabalho em encontros diversos e dei com o seu torrão real, autêntica obra de arte, resultado do talento e de muito estudo e experimentação. Gemas, natas, amêndoa e açúcar estão no coração do torrão real de Portalegre e são vários os que tentam a sorte na produção do dito, mas o melhor para mim permanece o que sai das mãos de Ana Tomás. Pede harmonização valente e viril, e confirma toda a sua glória com um vinho Madeira Bual de 40 Anos.
Manjar branco
Termino o elenco doceiro à procura de casamento feliz com a delícia mais delicada: manjar branco. Juntamente com outra doçaria típica de Portalegre, não leva ovos e a história funde-se com a prática secular da mantença sustentável. O nome não podia estar mais correcto, pois é feito a partir de galinha e respectivo caldo, portanto sobras de cozinhados que em vez de ir para o lixo ganham glória e atingem pináculos de sabor. Entre os ingredientes estão ainda arroz ou farinha de arroz, leite e açúcar. As aparas de galinha são brevemente cozidas para depois se passar por água fria e desfiar fininho. Em lume muito brando, leva-se tudo a cozer mexendo sempre e quando começa a engrossar apaga-se o lume e continua a mexer-se até arrefecer. Coloca-se e serve-se em tacinhas esta maravilha e na hora de servir polvilha-se com açúcar. A versão mais feliz desta receita foi-me proporcionada pela mãe do chef José Júlio Vintém, de enorme talento culinário. Um doce feito a partir de proteína animal que nos leva ao céu. Como ligação vínica, proponho um Arinto de Portalegre com mais de três anos.
(Artigo publicado na edição de Julho de 2024)
