Autor: Rita Martins

Chef Vítor Sobral inaugura a Petiscaria da Esquina em Lisboa

O chef Vítor Sobral convida à partilha e ao convívio no seu novo restaurante localizado no centro de Lisboa. A Petiscaria da Esquina apresenta os mais emblemáticos petiscos tradicionais portugueses, reinterpretados pelo chef, com uma cozinha preparada para receber clientes durante todo o dia. Em linha com o conceito do Grupo Vítor Sobral, de homenagem […]

O chef Vítor Sobral convida à partilha e ao convívio no seu novo restaurante localizado no centro de Lisboa. A Petiscaria da Esquina apresenta os mais emblemáticos petiscos tradicionais portugueses, reinterpretados pelo chef, com uma cozinha preparada para receber clientes durante todo o dia.

Em linha com o conceito do Grupo Vítor Sobral, de homenagem à gastronomia tradicional portuguesa, o chef Vítor Sobral apresenta um novo espaço, em Lisboa, na Avenida da República.

Chama-se Petiscaria da Esquina e, tal como o nome indica, apresenta uma carta de petiscos, a maioria bem conhecida dos portugueses, como as moelas em tomatada (9€), pica-pau de novilho (14,50€), berbigão à Bulhão Pato (14,90€) ou a salada de orelha de porco de coentrada (8,50€), por exemplo, todos temperados com a assinatura do chef Vítor Sobral.

“Este é um espaço que honra a nossa gastronomia, sobretudo a cultura da partilha à mesa, a boa conversa e um copo de vinho. Temos os petiscos mais emblemáticos e outros que quis apresentar como uma reinterpretação da nossa cozinha, como bochecha de porco, pimentão da horta e pickles ou lulas salteadas com limão e salsa. São quase duas dezenas de petiscos, além das ofertas de pratos. Motivos não faltam para ir à Petiscaria da Esquina”, refere o chef Vítor Sobral.

Com uma cozinha aberta durante todo o dia até às 23h00, entre as 15h00 e as 20h00 os motivos para ir ao restaurante são ainda maiores, com as Happy Hours a oferecer imperial Super Bock a apenas 1 euro. Para quem prefere um bom vinho, a carta é composta por vinhos portugueses, do Douro, Dão, Lisboa, Setúbal e Alentejo, além de espumantes e licorosos. A Petiscaria da Esquina tem também televisão, para que os dias de jogos sejam vividos à mesa, em boa companhia. Para quem preferir petiscar em sua casa, está também disponível o serviço de take away e de delivery pela Uber Eats.

Domingos Soares Franco: Reformo-me muito confiante na 7ª geração!

Chegada a hora de passar a pasta da enologia na José Maria da Fonseca, Domingos Soares Franco aceitou partilhar connosco algumas memórias e momentos das 40 vindimas que fez na empresa, de que também é sócio. Não escolheu ser enólogo, ainda que as vinhas e o vinho sempre o tenham cativado. A atracção pelo campo […]

Chegada a hora de passar a pasta da enologia na José Maria da Fonseca, Domingos Soares Franco aceitou partilhar connosco algumas memórias e momentos das 40 vindimas que fez na empresa, de que também é sócio. Não escolheu ser enólogo, ainda que as vinhas e o vinho sempre o tenham cativado. A atracção pelo campo era proporcional à aversão à cidade e onde se sentia bem era entre vinhas, cavalos e ovelhas. Foi assim natural a intenção de se inscrever no Instituto Superior de Agronomia (ISA) após terminar o liceu em 1974. A escola era o local onde a viticultura e a enologia lhe poderiam interessar. E foi assim que tudo começou.

Estivemos com ele na sede em Azeitão e fomos à casa dos segredos, a adega velha onde há pó e teias de aranha em quantidade. E o segredo é tão grande que o próprio esteve 10 minutos a tentar abrir a porta. Isto das fechaduras seculares tem inúmeras vantagens anti-roubo… O receio do “tédio da reforma” não existe já que, como afirmou “tenho imensa coisa para fazer”. Boas notícias.

Foi fácil entrar no ISA?

Não, naqueles tempos conturbados, o facto de eu ser Soares Franco, e da família que detinha a José Maria da Fonseca, foi quanto bastou para me barrarem a entrada. O meu pai levou-me então a França e, quer em Bordéus, Montpellier ou Dijon era possível entrar, mas tinha de recuar dois anos por não falar francês e isso eu não queria. Geisenheim tinha problema idêntico, porque não falo alemão e fiquei à deriva. Em 1975 estávamos com o nosso sócio americano da Internacional Vinhos e ele propôs que eu fosse para os Estados Unidos da América, inicialmente para Connecticut e posteriormente para a Califórnia, em duas universidades. Terminei os estudos em Davis em enologia e viticultura, incluindo uma pós-graduação, e fiz tudo excepto uma cadeira sobre fenóis que me recomendaram que não tinha interesse. Mais tarde arrependi-me de não fazer. Fiz também, a conselho do meu pai, um trabalho sobre moscatéis.

Fez algum estágio em adegas?

Não, porque na altura era proibidíssimo. Era preciso visto de trabalho. Nem dizendo que não queria ser remunerado era razão suficiente. Assim, a aplicação dos conhecimentos que lá adquiri só pude pôr em prática aqui.

Que universo de enologia encontrou aqui, comparado com o que tinha conhecimento por lá?

Aqui estávamos no grau zero. Eu falava em sulfurosos remanescentes, em polifenóis ninguém falava. Pedi que me fornecessem 24 estirpes de leveduras para trabalhar com as nossas castas e ninguém percebia para que era aquilo. A maneira de pensar de lá não era aplicável cá, de todo. Filtros, prensas era tudo diferente. Fui eu que trouxe da Alemanha a primeira prensa pneumática. Trabalhos de vinificações por casta aqui era assunto pouco trabalhado. Era tudo diferente. Andei uns anos a batalhar aqui, porque vinha de uma escola americana e por cá havia sobretudo enólogos com escola francesa, como o José Maria Soares Franco ou o Nuno Cancela de Abreu, por exemplo. O meu pai sempre me disse que não devia esquecer as raízes, mas devia ir na crista da onda. Quando tive oportunidade, fui a uma prova organizada pelo nosso importador dos Estados Unidos, para conhecer os gostos e as tendências, e fui a Seattle. Fiquei por lá uma semana, andei a visitar adegas e fiquei deslumbrado.

Como era a enologia aqui nos inícios de 80? Já havia inox?

Não, era tudo em cimento e, um pouco mais tarde, com revestimento a resina epoxy. Começámos, na época, a controlar as temperaturas de fermentação. Por lá (estado de Washington) descobri também a importância da elegância nos vinhos, sem abusos de álcool ou madeira, sem açúcares residuais e comecei a ir por aí, que era um sentido diferente da Califórnia. Por cá trocávamos ideias entre os enólogos, mas como havia muito o conceito do segredo, a partilha não era fácil, sobretudo com os então chamados técnicos.

E em que ponto deixa agora a enologia, por comparação com os anos 80, agora que já existe uma nova equipa? Também não há pontos de contacto?

Há pontos de contacto, sim. Nomeadamente nos moscatéis, onde o método há muito estipulado. No entanto, há muito tempo que andava com a ideia de fazer um moscatel diferente para comemorar os 200 anos da empresa, daqui a 10 anos. Falei com o Paulo Horta (enólogo, entretanto também reformado) e combinámos fazer algo fora do baralho. Uma fermentação em que o mosto, ao arrancar, já fosse com cinco graus de álcool, com o objectivo de matar as leveduras que não interessam. Não com aguardente, mas sim com moscatel velho. Foi isso que fizemos e o resultado era o que esperava. Foi aí que chamei a nova equipa para a sala de provas, para eles perceberem o conceito. Creio que estão a assimilar bem, mas estão também atentos à vertente do consumidor. O gosto está sempre a mudar e isso torna difícil as decisões, porque pode alterar-se de repente e o vinho não se faz para amanhã. É preciso preparem-se, e eles estão a assimilar isso muito bem.

Vou ajudando durante a prova, mas os métodos de hoje são diferentes. Eu revejo-me mais nas técnicas actuais, mas não podemos perder as raízes. Veja o que se passa com alguns brancos, que estão mais próximo do que se fazia antigamente. Os consumidores estão fartos dos aromas de fruta, da banana e do ananás. Querem coisas mais originais.

A propósito de vinhos originais, recordo-me que a José Maria da Fonseca teve uma colecção de vinhos com iniciais enigmáticas, que alegravam o portefólio exactamente por esse lado meio obscuro. DA, AP, EV, VB, TE, CO, entre muitas outras. Porque é que acabaram com eles?

Tenho pena, mas fui eu que acabei com isso. Estava a tornar-se muito confuso para o consumidor. Os últimos a morrer foram o CO (clara de ovo) e o RA (Região Algeruz), mas vamos recuperá-los proximamente, ambos com Castelão. Vamos fazê-los à antiga, mas são vinhos que, por serem difíceis em novos, demoram tempo e, por isso, não vão surgir tão cedo. É um pouco o que acontece com o Periquita Clássico, que também foi reeditado na colheita de 2014 e até com um toque de brett (é à antiga, não é?), só com madeira usada.

Deixou algum vinho por fazer, ou que tenha pena de não ter feito?

Andei durante anos atrás da ideia, da procura de selecionar o meu melhor vinho. Mas acho que, com estes vinhos que vou lançar (da colheita de 2017, o tinto, de 2021, o branco, e de 1998, o Moscatel), consegui isso. O que queria e quero, sobretudo, é elegância e, com isto, fecho a porta.

O último vinho que vai fazer, o vinho da despedida, o tal legado de 40 anos…

Ao longo de 40 anos fui variando muito o estilo de vinhos e acabei por apostar mais na elegância. O vinho que fiz agora tem uma finesse e uma subtileza fora do normal. O meu pai sempre me disse: quando te reformares, sai pela porta grande e com chave de ouro. Eu sinto que aquele vinho é a minha chave de ouro. São 7000 garrafas de tinto, 3000 de branco e 3000 de moscatel, individuais ou caixas de três. Há um ano que ando à volta do rótulo, sem olhar a despesas, do papel à embalagem. Vou fechar a carreira com uma apresentação deste vinho.

No caso do moscatel, acha que está encontrado e esgotado o modelo ou ainda há algo mais para descobrir?

Ainda se podem fazer pequenas alterações na forma de fazer, que ninguém está a fazer, como a adição de moscatel velho para o arranque, como falámos. Mas faltam-nos competidores para nos espicaçarem e alguns concorrentes estão a ir por caminho errado, por exemplo no moscatel roxo.

Só há 50 ha de vinhas e o preço deveria ser puxado para cima. Mas quando há empresas da região a puxá-lo para baixo, não vamos a lado nenhum. Continuamos a ter falta e ainda compramos muito a lavradores (há três anos foi cerca de 90% do roxo), o que acontece também no moscatel normal. E estamos a falar de uma casta com uma produtividade que pode chegar às 15 ton/ha. Mas também é verdade que, com essas quantidades, o produto final sofre, porque lhe falta complexidade.

Lembra-se de algum vinho que fez na casa e que lhe encheu todas as medidas? Porque só calhou bem uma vez, por exemplo, ou outra razão…

Um moscatel que fiz metade com Cognac e metade Armagnac e parei a fermentação com essa aguardente. Só vai sair agora. Quanto a ano de colheita acho que não volta a haver um 2011. Na nossa casa, e desse ano, o J ou o José de Sousa. A excelência era perceptível logo em Março e fiquei muito entusiasmado. Foram poucas as vezes que tive essa sensação e não me enganei em muitas delas (o Paulo Hortas diz que só falhei quatro ou cinco vezes) e até me lembro de ter telefonado ao David Guimaraens, da Fladgate, a dizer-lhe que queria reservar duas caixas do vintage 2011, e que ele me respondeu que ainda nem tinha começado a vindima. “Não faz mal, reserva-me duas caixas, que o ano é extraordinário!”, respondi-lhe eu. Como 2011 não me lembro de nenhum ano. Mais recentemente gostei muito do 2015 e do 2018.

 

No José de Sousa retomámos a vinificação nos potes (talhas). Comprámos tudo o que encontrámos, na altura a 100$ (50 cêntimos) cada talha.

 

Qual o moscatel que mais o marcou?

(sem hesitar) O 1955. Costumo dizer que é um puzzle de 1000 peças em que todas encaixam e a última quase que encaixa também.

Diga-nos três vinhos portugueses, sem ser da casa, que lhe encheram as medidas. E também generosos e, já agora, estrangeiros.

Quinta da Leda 2011, Vale Meão 2011, Mouchão 1963. Do Porto, recordo o Vintage Taylor’s 2000. Da Madeira sou grande fã dos vinhos do Ricardo Diogo, da Barbeito. Dos vinhos de fora relembro-me do Henschke Hill of Grace, um Shiraz australiano que me ficou na memória (Nota: preço variável, mas sempre próximo dos €700 a garrafa), e de um Chardonnay, também australiano, da Mornington Peninsula (Nota: esta é uma região que conta com 60 adegas).

Mesmo numa empresa familiar, não há por vezes conflitos entre a enologia e o marketing?

Sim. Mas como também sou dono, acabo por fazer mesmo que “eles” não queiram (risos). Mas é verdade que alguns vinhos saíram antes do tempo…

Foi assim que nasceu o Pasmados branco Garrafeira, uma novidade agora no mercado?

Foi, porque o estilo mais evoluído que tinha era difícil de vender. Agora é mais fácil, porque há mais ambiente para um estilo em que a cor quase sugere que está passado, apesar de na boca ser óptimo.

Mas há flutuações no mercado, há marcas que hoje vendem muito e amanhã não, como o Periquita. Hoje vende quanto?

Cerca de três milhões de garrafas, mas já vendeu quatro e tal, sobretudo no mercado nórdico e Brasil. O Periquita Reserva canibalizou o outro. Na Suécia vendemos em garrafa mas, na Noruega, é em bag-in-box e na Finlândia querem em lata. Voltamos aos pacotes de leite…

A marca Lancers ainda tem peso na facturação?

É a nossa terceira marca, a seguir ao Periquita e ao Moscatel Alambre. Agora representa um milhão e meio de garrafas, mas já foram 16 milhões. Não creio que vá morrer. Ainda acho um produto interessante e faz parte da história. Aqui já só fazemos o normal. O espumoso encomendamos fora, na Bairrada. O perfil mudou e acho que está aceitável. Gosto de o beber, mas antigamente tinha vergonha de o mostrar. Actualmente a empresa depende do mercado externo, que representa 55% da facturação. E a tendência vai ser para subir.

 

 

O Lancers mudou de perfil e acho que está aceitável. Eu gosto de o beber, mas antigamente tinha vergonha de o mostrar.

 

 

A José Maria da Fonseca teve uma grande presença no Dão, com a marca Terras Altas mas, creio, não tinham vinhas por lá…

Não produzíamos. Abastecíamo-nos nas adegas e comprávamos a granel ao Alfredo Cruz, que era o grande regulador do mercado e vendia para todas as empresas (Sogrape, Aliança, Borges). Mas, a partir de 2005, abandonámos a marca. Primeiro o branco e depois o tinto. Chegámos a vender um milhão de litros, mas nunca quisemos investir em vinhas na região.

Mas estiveram também na Casa da Ínsua, embora não fossem proprietários. Como era essa relação?

Fora a José de Sousa, só tivemos uma aventura no Dão, na Casa da Ínsua, que fazíamos e comercializávamos. Era uma relação antiga, que vinha do tempo do meu tio António, nos anos 60, e durou até aos anos 90. Quando se percebeu que era preciso investir em nova adega e não havia grande vontade do proprietário, entendemos que não havia condições para continuar nos mesmos moldes e saímos. Em meados de 80 pensámos investir no Alentejo e o meu irmão já estava tentado a fazê-lo em Portalegre. Mas acabámos por ficar em Reguengos e o meu primo Jorge Avilez ficou em Portalegre. Fazíamos lá os vinhos e comercializávamos. Também aqui, a certa altura resolvemos separar as águas e ficámos apenas em Reguengos.

No José de Sousa não mudaram nada nos encepamentos?

Nada. Mas como a casta Aragonez era especialmente atreita a doenças do lenho (esca), decidi nunca mais plantar Aragonez no Alentejo. O José de Sousa só vem da vinha velha com as castas antigas. As outras marcas já têm outras castas.

Mas tiveram de mudar muita coisa na enologia quando chegaram?

Tudo, tudo. Passei a fazer só nos potes e abandonei os balseiros. Comprámos tudo o que encontrámos, na altura a 100$ (cerca de 50 cêntimos) cada talha. Mantivemos as três castas, mas alterámos a parte da enologia. Os vinhos não tinham data (só na caixa) e tenho provado coisas muito boas. Como o engenheiro Manuel Vieira na altura estava pouco familiarizado com os potes, e fui perguntar ao antigo adegueiro para perceber como se fazia.

E a aventura no Douro (marca Domini) não correu bem?

Era muito longe. Para se lá chegar era um sarilho. Sem adega era complicado. Acabámos a entregar as uvas à Fladgate e a propriedade está à venda.

Não tem pena que não haja na família um sucessor para a enologia? E numa empresa familiar há, na mesma, linhas vermelhas que cada departamento não pode ultrapassar?

Sim, tenho pena de não ter sucessor, mas não há nada a fazer. Temos um acordo familiar em que as funções estão estabelecidas. Há metas e todos os anos os objectivos são revistos.

Está tranquilo com a sucessão aqui na José Maria da Fonseca?

Muito tranquilo e confiante. Na sétima geração dão-se muito bem uns com os outros, o que é uma vantagem.

Vai encontrar com que se entreter?

Tenho tanta mas tanta coisa na quinta, ovelhas, pássaros, voltei a montar a cavalo, a caçar…

Então pode-se dizer que parte sem dor?

Sim, sem dúvida.

 

Vou terminar a carreira com uma apresentação de três vinhos. Fecho com chave de ouro.

Barros celebra 50 anos de liberdade em colaboração com artista portuguesa

A Barros, casa de vinho do Porto fundada em 1913, celebrou o 50º aniversário do 25 de abril com o lançamento de uma edição especial da colheita de 1974. Em parceria com a artista portuguesa Teresa Rego, a marca criou um packaging especial, para celebrar os 50 anos deste evento histórico para  o país. A […]

A Barros, casa de vinho do Porto fundada em 1913, celebrou o 50º aniversário do 25 de abril com o lançamento de uma edição especial da colheita de 1974. Em parceria com a artista portuguesa Teresa Rego, a marca criou um packaging especial, para celebrar os 50 anos deste evento histórico para  o país.

A iniciativa, que alia o talento e a arte de Teresa Rego ao vinho do Porto, salienta a liberdade, representada numa ilustração que celebra Abril sem barreiras ou restrições. A ilustração desenvolvida ganha vida na garrafa, no rótulo,  contra-rótulo e na caixa individual. Nela estão representados valores como a jovialidade e a vivacidade, através das cores que, juntas, dão fôlego a uma desconstrução descontraída e arrojada da data.

Cada garrafa desta coleção, também ela ilustrada, é uma homenagem ao estilo revolucionário que transformou Portugal e um convite a todos os que desejam apreciar e celebrar a história através de uma colheita icónica. Um tributo da casa Barros ao verdadeiro talento português. De edição limitada e exclusiva.

 

Estive Lá: O lado selvagem do CCB

O restaurante Sauvage, espaço intimista e acolhedor, é já bem conhecido entre os lisboetas. Ao alargar os horizontes, o projecto expandiu-se para o rooftop do CCB, onde se juntou a vista privilegiada sobre o rio Tejo à experiência gastronómica. O novo restaurante abriu no último trimestre do ano passado, com um espaço amplo, airoso e […]

O restaurante Sauvage, espaço intimista e acolhedor, é já bem conhecido entre os lisboetas. Ao alargar os horizontes, o projecto expandiu-se para o rooftop do CCB, onde se juntou a vista privilegiada sobre o rio Tejo à experiência gastronómica.
O novo restaurante abriu no último trimestre do ano passado, com um espaço amplo, airoso e bem decorado, num estilo sóbrio. Rapidamente ganhou popularidade entre os moradores da zona de Restelo, sendo procurado para almoços em família nos fins de semana e pelo público mais jovem na faixa etária dos 30-40 anos. E há que acrescentar, como é óbvio, a clientela turística devido à sua localização. Por estas duas razões, a oferta gastronómica baseia-se mais nas tradições portuguesas, da responsabilidade do Chef Ricardo Gonçalves (que me lembro bem da Enoteca de Belém).
Experimentámos uns croquetes de pato deliciosos, crocantes por fora e macios por dentro, com compota de marmelo caramelizado e pickles de mostarda (5€); um exótico picadinho de bacalhau com tinta de choco, alface do mar e ovas curadas (12,5€) e um saboroso Brás de leitão com batata palha, tapenade e ovo cozido a baixa temperatura (13€). O prato principal foi bochecha de vaca estufada com cebola confitada e puré de batata aro-matizado com queijo da ilha (18€). Para sobremesa há várias opções. Dentro das provadas posso recomendar mousse de chocolate (70% de cacau) com caramelo salgado e avelãs (5€) como opção menos doce. Para os mais gulosos há uma versão de pudim Abade de Priscos (6€) servido com doce de limão, que corta um pouco a sua doçura. A sobremesa clássica da casa, que tem o nome curioso de Caminho de Salomão (7€), é a mais gulosa, feita de bolacha, natas, doce de ovo, caramelo e suspiro.

Gostei da carta de vinhos, elaborada de forma inteligente. Não é demasiado extensa para não dificultar a escolha, mas é bem composta. Oferece óptimas opções para cada tipo (brancos, tintos, rosés e espumantes) e região (Vinho Verde, Douro, Dão, Bairrada, Lisboa e Alentejo). Não há vinhos banais, e a maior parte dos produtores são clássicos, como a Niepoort, Luís Pato, Quinta das Bágeiras ou Reynolds e alguns projectos mais recentes, bem seleccionados. A escolha é fácil, para quem conhece o panorama vínico português e serve como óptima montra dos vinhos nacionais para os visitantes estrangeiros. Apreciei particularmente a presença do vinho de Carcavelos (Villa Oeiras Superior) como a opção de vinho generoso, que faz todo o sentido. Aliás, acho que todos os restaurantes com alguma ambição na zona de grande Lisboa o deviam ter.
Há também uma excelente oferta de cocktails, criados pela bartender Caroline Freitas. Bebi um Herbal Breeze (gin, flor de sabugueiro e licor de poejo) e gostei muito pelo seu sabor pleno e equilibrado. Para finalizar, menciono os pratos bonitos e estilosos das marcas portuguesas Vista Alegre e Costa Nova. Enfim, a experiência foi extremamente positiva e só me falta passar por lá à noite, numa sexta-feira ou sábado, para beber um copo num ambiente com música e DJs convidados.

Sauvage
Morada: Fundação Centro Cultural de Belém, piso 3, Praça do Império, 1449-003 Lisboa
Telefone: 913 366 585
E-mail: geral@sauvageccb.pt
Horário: Terça a Domingo das 12:00 às 01:00 (vésperas de feriado e feriados encerra também à 01:00); Sextas e sábados das 12:30 às 03:00

Dalva também é nome de aguardente

A C. da Silva é uma empresa de Vinho do Porto que hoje integra o grupo Granvinhos. A fundação remonta a 1933, quando Clemente da Silva regressou do Brasil e fundou a empresa, beneficiando dos stocks de uma outra, velha e entretanto extinta empresa de Porto, a Corrêa Ribeiro & Filhos, com carácter familiar e […]

A C. da Silva é uma empresa de Vinho do Porto que hoje integra o grupo Granvinhos. A fundação remonta a 1933, quando Clemente da Silva regressou do Brasil e fundou a empresa, beneficiando dos stocks de uma outra, velha e entretanto extinta empresa de Porto, a Corrêa Ribeiro & Filhos, com carácter familiar e ligada à sua mulher, cuja origem remontava a 1862. Foi possível, assim, criar os stocks para se arrancar com o negócio.
A marca Dalva, que resulta da contracção de “da Silva”, foi então criada e tornou-se o nome emblemático da casa. A empresa C. da Silva, inicialmente apenas ligada ao Vinho do Porto, expandiu os negócios para os cinco continentes, onde ainda hoje marca presença, com grande foco na distribuição. Tal como outras empresas do Douro, chegou também a ter marcas no Dão, ainda que não fosse lá produtora.
Desde a fundação da casa que o negócio de brandy se estendeu a zonas tão longínquas como Nova Zelândia e Austrália. Marcas como Dalva, C. da Silva, Saint Clair ou The Douro Fathers eram famosas, e o Dalva Brandy Extra Special circulava, via importador americano, entre as tropas daquele país durante a segunda guerra mundial.
Tradição também das empresas de Porto eram as aguardentes que envelheciam em cascos de Vinho do Porto. Tinham acesso fácil à aguardente e os cascos não faltavam. O negócio, no entanto, decresceu muito nas últimas décadas.
Hoje bebem-se menos espirituosos, mas estes renasceram recentemente sob a forma de produtos de grande prestígio, com preço condicente com a vetusta idade que muitos têm. Foi assim que várias casas voltaram a interessar-se pelo negócio, colocando, no mercado, espirituosos com 30 e mais anos – como é o caso deste – com uma enorme qualidade e preço equilibrado, sobretudo se comparado com os das suas congéneres de Cognac com a mesma idade.
Fazer uma boa aguardente velha é uma arte. É feita de paciência e tempo, enquanto se espera que o longo estágio em casco faça a sua parte, harmonizando tudo e conferindo complexidade, aquilo que mais se aprecia. Cascos de diferente capacidade, loteamento de aguardentes de idades diversas e lento desdobramento são tarefas que exigem bom nariz e acompanhamento permanente. Deste lote engarrafaram-se 1000 garrafas em 2021 e o stock existente permitirá novos lançamentos nas próximas décadas. Além do mercado interno, a C. da Silva tem, como principais destinos de espirituosos, a Coreia do Sul, França e Bélgica.

(Artigo publicado na edição de Fevereiro de 2024)

Márcio Lopes: Finos aromas do Norte

Os tempos em que tinha dificuldade em encontrar fornecedores de uva já lá vão. Mais longe ainda está a época em que, vivendo no Porto e estudando na universidade, fugia para o campo, mais propriamente para o Vale do Sousa, para ir ter com familiares próximos nesse território não muito distante, de onde hoje produz […]

Os tempos em que tinha dificuldade em encontrar fornecedores de uva já lá vão. Mais longe ainda está a época em que, vivendo no Porto e estudando na universidade, fugia para o campo, mais propriamente para o Vale do Sousa, para ir ter com familiares próximos nesse território não muito distante, de onde hoje produz alguns brancos.
Actualmente, Márcio Lopes controla e recebe uva de mais de cinco dezenas de viticultores, divididos nas duas regiões em que mais labora, a dos Vinhos Verdes e a do Douro (mantém ainda um pequeno projecto na ribeira Sacra, em Espanha). São 50 viticultores e 200 parcelas diferentes de vinha, muita dela velha, uma das suas paixões, entre brancas e tintas.
No total, falamos de 250 mil garrafas, o que já é obra! Para alguns, Márcio está sobretudo ligado aos brancos e, em especial, ao Vinho Verde, o que se explica por aí ter estagiado inicialmente. Mas o encanto pelos tintos também foi começou cedo, inclusivamente pelo vinho do Porto, dado que se lembra de, bem jovem, ter tido muitas vezes contacto com este néctar em dias de festas familiares.
Depois de um começo com vindimas em Melgaço, e de uma experiência na Austrália, Márcio Lopes instalou-se em nome próprio e apresentou várias marcas suas, precisamente dos Vinhos Verdes e do Douro. Já lá vão quase 15 anos e mais de duas dezenas de referências, entre tintos e brancos (e claretes), de pet nat até Porto Vintage.

Vinhos imperdíveis
A vida passa num instante, como é sabido, e a operação de Márcio entrou, assim, em velocidade de cruzeiro, etapa determinante para qualquer projecto que se quer rentável, mantendo autenticidade e carácter e, pelo meio, fazendo novos lançamentos que mantêm a chama do consumidor bem acesa. Tudo isto mostrou Márcio Lopes em visita recente à capital, onde deu a conhecer vinhos do segmento premium e ultra-premium das colheitas 2021 e 2022 (e um de 2020), todos de muito curta tiragem e, por isso, bastante exclusivos.
Por mais que muita água (ou deveria escrever vinho) já tenha passado pela ponte da vida de Márcio, algumas coisas praticamente não mudaram: a sua modéstia, o tom sério com que fala e evita descrever os seus vinhos, mas sobretudo a dificuldade em largar o Norte, o seu pedaço do nosso País. Até por isso, estar com ele numa das poucas vezes em que vem a Lisboa é uma oportunidade a não perder! Foi o caso, tanto mais que provámos uma novidade absoluta, na forma de um belíssimo exercício de enologia a partir, ora bem, da casta Alvarinho e da sub-região Monção e Melgaço, de nome Viagem ao Princípio do Mundo.
Quanto aos novos lançamentos de marcas que já conhecemos, provámos os Pequenos Rebentos Vinhas Velhas (que já leva sete edições desde o respectivo surgimento) e o Permitido (que tem um irmão, o Proibido, com várias declinações em diferentes vinhas) e ainda a edição de 2021 do incrível Pequenos Rebentos Selvagem, um 100% Azal que, mais uma vez, resulta de uma vinha em sistema “de enforcado” (em que a vinha cresce pelas árvores e junto a muros, atingindo vários metros em altura), com quase 90 anos em Amarante. Vinhos imperdíveis…

(Artigo publicado na edição de Fevereiro de 2024)

GRANDE PROVA TINTOS DE SYRAH

Independentemente dos mitos que rodeiam a sua origem, o pedigree da Syrah é francês. Os estudos genéticos apontam para o Norte do Ródano como o berço da casta. É filha de uma variedade tinta Dureza (pai) e de uma branca Mondeuse Blanche (mãe). Na sua melhor expressão, os vinhos de Syrah são densos, ricos, plenos […]

Independentemente dos mitos que rodeiam a sua origem, o pedigree da Syrah é francês. Os estudos genéticos apontam para o Norte do Ródano como o berço da casta. É filha de uma variedade tinta Dureza (pai) e de uma branca Mondeuse Blanche (mãe).
Na sua melhor expressão, os vinhos de Syrah são densos, ricos, plenos na fruta e texturados em boca, com o corte perfeito de acidez, que equilibra a sua força. É uma casta naturalmente complexa. Para além de saber brilhar sozinha, é uma grande parceira nos lotes, onde contribui com estrutura, taninos e complexidade.
Poucas castas podem gabar-se de uma amplitude aromática tão grande. A sua impressão digital inclui especiaria pujante a lembrar pimenta preta, conferida pelo sesquiterpeno rotundona, um intenso composto aromático. A fruta varia de framboesa e cereja para amora e mirtilo. Pode apresentar notas florais, mentol, eucalipto, folha de chá. Nuances como grafite e algum alcatrão trazem uma dimensão extra. Os precursores tiólicos que a casta tem, por vezes traduzem-se nos aromas de carne fumada. O couro surge frequentemente com a evolução em garrafa.

Retrospectiva

A Syrah teve uma vida longa fora das luzes da ribalta. Nos finais do século XVIII e início do século XIX, os vinhos Syrah de Hermitage entravam nos lotes dos châteaux de Bordéus para mitigar a falta de corpo e estrutura. Estes vinhos chamavam-se “Bordeaux Hermitagé” e eram bastante apreciados na altura (até existe um certo revivalismo nos tempos actuais).
A Syrah chegou à Austrália em 1832, levada por James Busby, considerado o pai da viticultura australiana, que trouxe garfos do Vale do Ródano. E o sucesso também não foi imediato. Durante muitas décadas a casta foi usada para produzir vinhos de mesa baratos, fortificados e mais tarde espumantes (Sparkling Shiraz). A Penfolds mudou este paradigma a partir dos meados do século passado, quando criou o Grange, oferecendo, ao mercado, poderosos e encorpados vinhos que trouxeram a fama aos Shiraz australianos. Mas foi preciso chegar aos anos 80 para assistir ao boom da Shiraz, quando Barossa Valley se tornou uma moda, primeiro em Inglaterra e depois na Europa. Ao mesmo tempo, Robert Parker atribuiu 100 pontos a alguns vinhos de Côte-Rotie e Hermitage; e a crítica especializada começou a dar atenção a casta.
Até o final do século XX, a variedade era cultivada principalmente no Vale do Ródano e na Austrália. Hoje, das castas tintas destinadas exclusivamente à produção de vinho, a Syrah é a quarta mais plantada a nível mundial, a seguir a Cabernet Sauvignon, Merlot e Tempranillo, ocupando uma área de 190 000 ha. É também uma grande viajante, uma das três castas mais espalhadas pelos diferentes cantos do mundo a seguir a Chardonnay e Merlot, estando presente em 31 países (OIV 2017).
Os países com maior presença de Syrah são a França com 64 000 ha, Austrália com 40 000 ha (onde é o líder absoluto em termos de plantação, ocupando quase 27%), Espanha com 20 000 ha (na viragem do século nem chegava a 100 ha), Argentina com 13 000 (em 1991 tinha apenas 608 ha) e África do Sul com 11 000 ha (em 1991 tinha 707 ha). Nos Estados Unidos também está bem presente, sobretudo nos estados de Califórnia, Washington e Oregon.

Amplitude estilística

Os dois nomes principais – Syrah e Shiraz – identificam dois polos estilísticos. O nome Syrah, normalmente associa-se à sua origem em Côte-Rotie e Hermitage, à expressão da casta num clima mais moderado e consequentemente ao estilo mais leve e apimentado, com nuances de fruta vermelha. Sob o nome Shiraz entende-se a performance da casta na sua segunda casa, a Austrália, associada a um clima quente que origina vinhos encorpados e musculados, com fruta preta e notas achocolatadas, por vezes com um toque de eucalipto. Mas quando os produtores australianos das zonas mais frescas, como, por exemplo, Victoria e Canberra, querem comunicar os vinhos ao estilo do Ródano, nos rótulos consta Syrah e não Shiraz. E esta lógica é seguida por produtores em muitos países. Em Portugal adaptou-se o nome Syrah, sem qualquer apelo ao estilo do vinho.
Entre estes dois extremos existe toda a diversidade de estilos que a casta é capaz de exprimir em função das condições de cultivo, das práticas culturais na vinha e das abordagens enológicas.

Syrah em Portugal – chegou, viu e… ficou

É a casta estrangeira com a carreira ascendente mais rápida em Portugal. Ainda no final do século passado a sua presença era insignificante e o conhecimento sobre ela por parte dos produtores e consumidores era próximo do zero. Antes de 1980 existiam apenas 10,82 ha de Syrah no encepamento nacional, e na década seguinte 309 ha. Em 2014 a Syrah já aparece no top 10 de castas mais plantadas em Portugal, ultrapassando muitas variedades nacionais. Hoje a prima donna ocupa uma área de 6 441 ha, o que corresponde a 3% de total das plantações. No top 10 das castas tintas em Portugal só há duas castas estrangeiras, mas se o Alicante Bouschet tem uma história secular no nosso país, a Syrah claramente chegou, viu e ficou.
O Alentejo lidera nas plantações de Syrah com 2 307 ha, que actualmente é a 4ª casta mais plantada na região. Já começa a ser difícil encontrar um produtor no Alentejo que não tenha Syrah. A casta entrou na região “incognitamente” pela mão dos proprietários da Cortes de Cima, com a primeira colheita a decorrer em 1998, e tornou-se num grande clássico.
Lisboa é a segunda região no país com maior presença de Syrah, registando 2 126 ha. A Quinta do Monte d’Oiro apostou na Syrah nos anos 90 e praticamente especializou-se nesta casta. O primeiro monovarietal foi o Reserva Syrah de 1997.
A região do Tejo também teve um papel importante na história da Syrah em Portugal e hoje conta com 707 ha. A Quinta da Lagoalva de Cima foi a primeira a plantá-la nos anos 90 do século passado.
O Douro tem uma relação com Syrah mais qualitativa do que quantitativa. Não há grandes plantações desta variedade, mas os poucos vinhos varietais existentes no mercado são de grande qualidade. A Denominação de Origem não permite a utilização da casta. Por isto os vinhos de Syrah são certificados como regionais, o que, na realidade, não tem impacto na apreciação do consumidor.
Na Península de Setúbal, a Syrah é a segunda casta mais plantada (538 ha) depois do Castelão. A marcha gloriosa da casta francesa faz-se sentir noutras regiões, embora numa escala mais pequena.

 

Curiosidades sobre Syrah

• As vinhas mais antigas de Syrah na Austrália ainda existem, maioritariamente em Barossa Valley. A Langmeil Winery tem uma parcela de 1,4 ha com videiras de Shiraz plantadas em 1843.
• Petite Sirah não é o sinónimo de Syrah, é uma outra casta francesa que também responde pelo nome Durif, que surgiu atravez do cruzamento natural entre Syrah e Peloursin.
• O Dia Internacional de Syrah é 16 de Fevereiro. Estão a tempo de o festejar com um copo de Syrah na mão!

 

Porque Syrah?

Porque é, sem dúvida, uma grande casta de muitos méritos comprovados. Em muitos casos também há uma razão ou gosto pessoal.
O enólogo e produtor Rui Reguinga inspirou-se nos vinhos de Côtes du Rhône e, em 2001, plantou Syrah, Grenache, Mourvèdre e Viognier em solos com calhau rolado da Charneca de Almeirim. Estas uvas dão origem a um vinho único, tributo ao seu pai que toda a vida foi vitivinicultor.
Na Quinta do Noval, por influência do seu Director Geral, Christian Seely, foram plantadas várias castas francesas em 2003 – Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, Petit Verdot e Syrah –, das quais as duas primeiras não passaram no casting. Syrah, ao contrário, adaptou-se facilmente ao clima quente e seco da região. O sucesso levou-o a repetir a experiência, plantando em 2007 Syrah na Quinta da Romaneira, um projecto pessoal de Christian Seely.
O enólogo da Quinta do Crasto, Manuel Lobo, conta que quando começaram o projecto no Douro Superior em 2002, a grande área da Quinta da Cabreira permitiu algumas plantações experimentais para testar várias castas. Nas provas cegas das microvinificações, Syrah dava sempre uma prova boa e consistente. Avançaram para a produção comercial e a primeira colheita, de 2013, já mostrou ser uma aposta ganha.
Amílcar Salgado, da Quinta de Arcossó, em Trás-os-Montes, plantou Syrah por acaso há 21 anos. Estava a fazer a enxertia no local e, por lapso, encomendou menos garfos de Touriga Franca do que tinha porta-enxertos. No momento não havia mais e aceitou os da Syrah, ficando com 2000 videiras. Nunca se arrependeu.
O proprietário da Quinta dos Termos, na Beira Interior, João Carvalho, na década dos 90 passava muito tempo em França por causa dos negócios dos têxteis, onde teve oportunidade de provar muitos vinhos feitos de Syrah. Gostou tanto que, em 2002, plantou a casta na sua quinta. Da colheita de 2006 saiu o primeiro Syrah em extreme, embora sem aparecer no rótulo, disfarçado como “Reserva do Patrão”.
Jorge Rosa Santos, um dos irmãos enólogos, responsável pela produção da família, conta que começaram a plantar Syrah em 2004. Têm duas parcelas. Uma no solo xistoso da Serra D’Ossa, que produz vinhos mais concentrados, musculados e tânicos, com aromas a lembrar carne. Outra em solos argilo-calcários esbranquiçados, que dá vinhos mais químicos, com notas de alcatrão e menos fruta. O lote das duas deu um belíssimo vinho, complexo, fino, extremamente equilibrado e cheio de carácter da casta no seu melhor.

Comportamento na vinha

A Syrah prefere clima quente, mas não gosta de calor em demasia. É uma casta vigorosa, produtiva e bastante resistente a doenças. Floresce tarde, evitando, desta forma, possíveis geadas primaveris. Amadurece relativamente cedo, acelerando a maturação depois do pintor, o que deixa uma janela de oportunidade algo reduzida. Todos os enólogos e produtores contactados concordaram que o momento de vindima para Syrah é absolutamente crucial, se não querem apanhá-la “jammy”.
Syrah é uma casta com comportamento anisohídrico, como a Touriga Nacional, ou seja, em condições de falta de água, aguenta algum tempo sem fechar os estomas, continuando a sua actividade fotossintética. Mas se o stress hídrico se prolongar no tempo, podemos ter “uvas em passa e taninos verdes” – refere Manuel Lobo. Entretanto, “excesso de humidade no solo, como por exemplo, na zona de Campo, é uma tragédia” – afirma Rui Reguinga.
Amílcar Salgado partilha a sua experiência de 20 anos com Syrah: “Casta excelente. O porte erecto facilita a condução e todo o trabalho na vinha. Muito homogénea na produção, não precisa de correcções, mesmo em anos quentes. Gradua bastante sem perder o equilíbrio. A Touriga Franca, por exemplo, perde acidez mais rápido.”
Mas não há bela sem senão. A casta é susceptível a uma doença de etiologia complexa e ainda não totalmente explicada – declínio da Syrah, que foi observado pela primeira vez no sul de França. Basicamente é uma morte prematura da planta. Amílcar Salgado observou este fenómeno nas suas vinhas, onde as videiras com 13-15 anos, vigorosas e aparentemente boas, de repente começam a enfraquecer, as folhas entram em senescência prematuramente, as varas não atempam devidamente. Mas tarde as plantas acabam por morrer e têm de ser substituídas. Rui Reguinga referiu o mesmo problema, devido ao qual já perdeu cerca de 15-20% das cepas.

 

A impressão digital da Syrah inclui especiaria a lembrar pimenta preta, conferida pelo sesquiterpeno rotundona.

 

Comportamento na adega

A Syrah não é só amiga do viticultor, é também uma grande aliada do enólogo, adaptando-se a diversas abordagens na adega. Até vinificada em talha se porta lindamente, como tivemos oportunidade de confirmar numa prova da Sovibor, no Alentejo.
Carlos Agrellos, da Quinta do Noval e da Romaneira, prefere não fazer grande maceração a frio e extrair só o necessário. Jorge Rosa Santos gosta de fermentações longas, a 24-25˚C – porque assim tem mais tempo para tomar boas decisões e todas as fracções da prensagem entram no lote – e do tanino mais “grippy”. Rui Reguinga e Graça Gonçalves, enóloga na Quinta do Monte d’Oiro, fazem macerações prolongadas. Na opinião de Amílcar Salgado, a Syrah permite uma boa extração de cor sem muito trabalho e não tem taninos agrestes.
A Syrah responde muito bem ao estágio em madeira, mas “é preciso ter alguma contenção de tosta nas barricas – a casta sozinha tem aromas bem definidos e apimentados” – explica Manuel Lobo. Por isto utiliza apenas 30-35% de barricas novas, sendo maioritárias as barricas de segunda e terceira utilização. Carlos Agrellos tem uma abordagem semelhante na Quinta do Noval e na Quinta da Romaneira, utilizando barricas novas, de segunda e terceira utilização.
As percentagens de barrica nova variam no lote final. Por exemplo, o Syrah do Apontador (Romaneira) aguenta mais 10-15% de barrica nova do que o Syrah da Quinta do Noval. Jorge Rosa Santos cada vez gosta mais de madeiras de maior volume e estagia o vinho 24 meses em toneis de 3.000 L com 30 anos.
Como a Syrah é uma casta com tendência para redução, abordámos este assunto com os enólogos. Carlos Agrellos vai arejando o mosto se for necessário. Graça Gonçalves controla por perto a quantidade de azoto assimilável no mosto, cuja falta pode originar redução durante a fermentação. Se for preciso também fazem arejamento ou introduzem oxigénio na cuba. Rui Reguinga e Amílcar Salgado fermentam em lagar, o que permite mais oxigenação e mais superfície de contacto com as massas. Jorge Rosa Santos não tem medo de reduções, mas sim das oxidações, explicando que “há sempre solução para redução”. Nos brancos é mais definitiva do que nos tintos, onde normalmente é resolvida com o estágio em madeira.
Por vezes, a companhia minoritária da casta branca Viognier, em co-fermentação, dá um brilho extra à Syrah. É uma prática usada em Côte Rotie para estabilizar a cor. Assim, o Quinta Monte d’Oiro Reserva tem 4% de Viognier e o Quinta do Crasto Superior tem 3%. Manuel Lobo vê o contributo deste tempero mais na textura e não tanto na fixação da cor ou no aroma.
O Tributo, de Rui Reguinga, para além da Viognier, tem Grenache e Mourvèdre. A Syrah, com 80-85%, dependendo do ano, domina, mas acaba por adquirir uma complexidade adicional.

 

Por vezes, a companhia minoritária da casta branca Viognier, em co-fermentação, dá um brilho extra à Syrah.

 

Que será, Syrah!

Será que a casta forasteira faz sentido em Portugal ao lado de tantas variedades nacionais de grande qualidade? Não assume demasiado protagonismo no palco vitivinícola português? Não desvirtua a identidade dos vinhos nacionais?
É óbvio que não é com Syrah que nos afirmamos no mercado internacional. Mas será que isto é impeditivo de produzirmos alguns vinhos marcantes desta casta?
Parece-me que nos últimos 20-30 anos a Syrah deixou de ser uma simples moda, encontrou o seu lugar em terras lusas, encaixou a sua personalidade nos nossos terroirs e cabe-nos a nós, ter um bom senso no seu emprego. Os resultados, esses, não deixam margem para dúvidas…

(Artigo publicado na edição de Fevereiro de 2024)

HOWARD’S FOLLY: A arte de saber sonhar… E fazer

Há coisas que começam assim. Com uma conversa, uma troca de ideias, um desafio. Foi talvez desta forma que se iniciou o projecto Howard’s Folly do enólogo David Baverstock e de Howard Bilton, presidente do The Sovereign Group, uma das maiores consultoras financeiras privadas do mundo, com presença em 20 países, e da fundação Sovereign […]

Há coisas que começam assim. Com uma conversa, uma troca de ideias, um desafio. Foi talvez desta forma que se iniciou o projecto Howard’s Folly do enólogo David Baverstock e de Howard Bilton, presidente do The Sovereign Group, uma das maiores consultoras financeiras privadas do mundo, com presença em 20 países, e da fundação Sovereign Art, que apoia crianças desfavorecidas em diversos países.

Os dois já se conheciam há alguns anos quando decidiram produzir vinhos juntos no Alentejo. Nem tudo foi fácil nos primeiros tempos, porque eram vinificados em adegas emprestadas, quando David ainda estava focado na produção de vinhos do Esporão, onde esteve durante 30 anos. E foi só 12 anos após o lançamento dos primeiros vinhos, em 2017, com a construção da adega em Estremoz, que a produção de vinhos da empresa começou a ser mais bem controlada e as suas características e qualidade passaram a ter o perfil desejado pelo enólogo.

Um australiano em Portugal

David Baverstock nasceu na Austrália há 68 anos e é, para além de co-fundador, o enólogo chefe da Howard’s Folly. Cresceu perto da cidade de Adelaide, em Barossa Valley, uma das principais regiões vitivinícolas do seu país, o que lhe fez ganhar o gosto pelo vinho e o conduziu à formação em enologia na School of Agriculture, Food & Wine da universidade de Adelaide. “Nessa época, a década de 1970, quase ninguém conhecia os vinhos australianos, que apenas começaram a ganhar notoriedade na seguinte”, conta. Acrescenta que, por isso, muita da matéria que lhe foi dada abordava os vinhos europeus, o que lhe fez crescer o apetite por conhecer o continente, que visitou logo a seguir a terminar o curso.

O primeiro emprego como enólogo levou-o à Saltram Wines. David Baverstock, que chegou logo após a aquisição, diz que a sua primeira experiência foi essencial para o resto da sua vida profissional, porque lhe permitiu fazer um pouco de tudo, desde os vinhos da casta Riesling de Eden Valley, aos Syrah de Barossa Valley e Cabernet Sauvignon de Coonawarra, num trabalho que incluía a produção de “Sherry” e “Porto”. “Foi uma experiência fantástica, também por ter decorrido numa adega que transformava 10 mil toneladas de uvas todos os anos”, conta.
Voltou para Portugal em 1982, por razões familiares. Esteve primeiro nas Caves Aliança, durante seis meses, depois foi para a Croft, mais dois anos, e em seguida para o Grupo Symington, onde esteve mais oito. Nessa altura fazia apenas vinho do Porto.

 

 

Vinhos no Alentejo

Mas como sentia saudades de fazer outro tipo de vinhos, foi criando pequenos lotes na casa onde trabalhava, que eram apreciados pela família proprietária que, no entanto, nunca se interessou por avançar para a produção de vinhos não fortificados. Estava-se na década de 80 do século passado, muitos anos antes da mediatização dos vinhos do Douro e do crescimento da sua produção. Foi só a partir de 1991, quando Sophia Bergqvist assumiu os destinos da Quinta de la Rosa e quis começar a fazer vinhos de mesa, é que David Baverstock iniciou o seu primeiro projecto de vinhos não fortificados na região. “Foi ela que convenceu o Peter Symington a deixar-me fazê-los”, conta o enólogo.
No ano seguinte, José Roquette contactou-o e pediu-lhe para fazer uma visita ao Esporão. O projecto já estava lançado, mas não a decorrer como o seu fundador queria. “Passei um dia lá e adorei, porque era uma iniciativa incrível em qualquer parte do mundo, com imenso potencial para ter sucesso, que não estava a correr bem na altura, porque o projecto arrancou antes de ser criado o seu modelo de negócio”, conta David Baverstock que, como se sabe, aceitou o desafio.

E foi com o seu trabalho e de toda a equipa, onde salienta a ajuda de enólogos como Luis Duarte, Luis Patrão, Sandra Alves e outros, e das pessoas das aéreas comerciais e de marketing, que o Esporão conseguiu o sucesso e o tem mantido até aos dias de hoje. Após 30 anos, e já com o sentimento de dever cumprido e trabalho feito, com 66 anos, decidiu reformar-se e trabalhar um pouco menos, para dedicar mais tempo à família.

Os primeiros passos

David Baverstock já se tinha cruzado pela primeira vez com Howard Bilton, financeiro inglês que tinha a sua actividade sedeada em Hong Kong, há alguns anos, quando decidiram iniciar o projecto Howard’s Folly, ou seja a Loucura do Howard, designação criada pelo seu sócio maioritário, talvez por ser uma área sobre a qual tinha pouco conhecimento na altura.

Os primeiros vinhos, da colheita de 2005, foram feitos na adega da Azamor Wines. Outros se seguiram, e o trabalho foi decorrendo colheita a colheita, sempre com a dificuldade acrescida de ter de ser feito na casa dos outros. Os vinhos eram engarrafados quando tinham qualidade suficiente, ou vendidos para outros quando isso não acontecia. Até que, em 2017, Howard Bilton e David Baverstock tomaram a decisão de levar o projecto mais a sério. Primeiro, com o aluguer, por 20 anos, de uma vinha de sete hectares de uvas tintas da região de Portalegre, que dá origem aos vinhos com o estilo elegante e fresco que o enólogo procurava. Encontrada com o apoio de Ian Richardson, dono da Herdade do Mouchão, está plantada, em talhões, com as castas Syrah, Trincadeira, Alicante Bouschet, Aragonez e Touriga Nacional. “Para mim, a adega poderia ser em qualquer lado, mas era fundamental aproveitar a altitude”, afirma David Baverstock, salientando que isso era essencial, não só para produzir o tipo de vinhos que queria, mas também porque acredita que localização da vinha a uma altitude superior atenua os efeitos do aquecimento global. Fica na zona de transição entre o Baixo Alentejo e o Alto, e produz vinhos com maior maturação, que “constituem uma boa base para fazer as referências da marca Sonhador e os reserva”. Mas não era suficiente para o perfil de vinho desejado e, por isso, foi necessário encontrar vinhas situadas mais acima, a altitudes superiores, que pertencem a pequenos produtores. Segundo David Baverstock, as uvas produzidas em altitude trazem, aos vinhos, “maior concentração, frescura, complexidade e intensidade”.

Vinhas plantadas em altitude

São atualmente 10 hectares, que foram selecionados por Cristina Francisquinho, profissional de viticultura com muitos anos de trabalho e conhecimento. É, hoje, a responsável pelas vinhas da Howard’s Folly e dos seus fornecedores, que perfazem um total de 17 hectares.

A escolha de Estremoz como localização para a adega teve a ver essencialmente com a procura turística desta cidade, já que as vendas à porta são sempre importantes para qualquer empresa de vinhos. Foi construída em 2018, num antigo edifício que tinha sido ocupado por um grémio no tempo de Salazar. Mais tarde foi aberto o restaurante, que fechou uma semana depois por causa da epidemia causada pelo Covid-19. “Agora está a estabilizar e a ganhar nome como uma das grandes referências da gastronomia de Estremoz”, salienta David Baverstock, que divide a vida de trabalho entre a Howard’s Folly e a Ravasqueira, onde entrou há dois anos como consultor, após sair do Esporão.
Hoje a empresa de Howard Bilton e David Baverstock produz entre 60 e 70 mil litros de vinho por ano. Mas foi só após a construção da adega é que o segundo sentiu que tinha condições para produzir brancos e rosés, e vinhos tintos de guarda produzidos em pequenos volumes. Hoje, “além da qualidade da matéria prima, dispomos de todos os equipamentos necessários e todas as condições para a produção de grandes vinhos”, defende o enólogo.

 

O que é um grande vinho para David Baverstock?

“Tem de ter equilíbrio, frescura, ou seja, uma boa acidez e ser longo de boca. Quando jovem tem de ter potencial para durar muitos anos, o que não significa que seja taninoso, mas sim equilibrado. Irá proporcionar grande prazer a quem os bebe, no mínimo com cinco anos e, no máximo 10, porque gosto de sentir nos vinhos os aromas de fruta e não apenas as notas terciárias.”

 

O ciclo produtivo

É Cristina Francisquinho que controla todo o ciclo de produtivo no campo. Com o aproximar da vindima, David Baverstock e Pedro Furriel, o enólogo residente da empresa começam a ir também às vinhas para ver como tudo está a evoluir. São feitas as provas de uvas e as análises necessárias para a marcação da data de vindima para cada casta da vinha da empresa, já que isso é mais difícil de fazer com as vinhas velhas dos fornecedores de uva. Como estão a maior altitude, a sua colheita inicia-se sempre depois de terminada a da vinha própria. “Mesmo a maturação das castas brancas é sempre posterior à das nossas tintas”, diz o enólogo. Pelo único lagar da adega passam as uvas da casta Syrah e as destinadas a produzir o tinto Cristina, o topo de gama da empresa da empresa, “porque a remontagem e maceração é mais intensa, tal como a extração”, explica o enólogo.

Como surgiu o Sonhador

Depois de fechado o ciclo com a construção da adega, David Baverstock fez-se ao caminho para começar a vender os seus vinhos lá fora. Nas primeiras deslocações ao Brasil e Estados Unidos, percebeu que o nome Howard’s Folly era difícil de pronunciar no primeiro país e não fazia sentido para um vinho português no segundo, por ser em inglês. “Como me aconselharam que criasse um nome latino, pensei que era interessante adaptar o de um vinho da casta Viognier que um amigo meu faz na Austrália, que se chama The Dreamer, ou Sonhador, como marca”. E assim o fez, “porque sonhar também faz parte do nosso trabalho e é um bom nome para os nossos vinhos”. E foi assim que foi criada a marca, que registou logo. As suas vendas representam 60 mil das 80 mil garrafas produzidas por ano na empresa, entre brancos rosés e tintos, enquanto nome Howard’s Folly é a marca dos vinhos reserva e monocastas. “É muito mais fácil de implantar uma marca de nome Sonhador do que Howard’s Folly, que se destina sempre a vinhos que são colocados no mercado com volumes mais pequenos”, explica o enólogo.

Cerca de 50% das vendas ocorrem em Portugal, enquanto o resto vai para o Brasil, Reino Unido e Suíça. Os Estados Unidos ainda se mantêm como um sonho por realizar de David Baverstock, que está convicto de que é preciso continuar a tentar apesar de ser difícil de abrir portas, e que as vendas para este país vão acabar por ocorrer no futuro. “Quando isso acontecer, o projecto ficará estabilizado”, diz.

(Artigo publicado na edição de Fevereiro de 2024)