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GRANDE ENTREVISTA: LUÍS SOTTOMAYOR

“O Legado nasce na terra, o Barca Velha, na sala de provas”   O que te levou a enveredar pela enologia? Nasci no Porto, mas, na verdade, sou natural de Moreira da Maia. Na altura, a quinta onde eu vivi a minha infância e juventude era campo. A cidade da Maia ainda não tinha lá […]

“O Legado nasce na terra, o Barca Velha, na sala de provas”

 

O que te levou a enveredar pela enologia?

Nasci no Porto, mas, na verdade, sou natural de Moreira da Maia. Na altura, a quinta onde eu vivi a minha infância e juventude era campo. A cidade da Maia ainda não tinha lá chegado. E vivíamos ao ritmo das estações, da apanha das batatas, das ceifas, do gado, do corte da lenha na mata para os fogões e para o aquecimento. E fazia-se lá um vinho, um Verde de uvas de ramadas. Desconfio que não seria grande coisa, pois lembro-me de ouvir o meu pai, que era enólogo – foi, aliás, dos primeiros portugueses a ir estudar enologia para fora, em Dijon – dizer que era intragável, algo que enfurecia muito a minha avó materna, a matriarca da casa. Era um tinto de lagar e eu lembro-me bem de todo esse processo, a vindima, a prensagem, a preparação das pipas e tonéis…

 

O teu pai teve influência na tua orientação profissional?

Sim, claro, mas não só. Ele era enólogo numa empresa de Vinho do Porto, mas a família também tinha propriedades no Douro. Por exemplo, a Quinta do Seixo foi construída pelo meu trisavô paterno e a Quinta do Bom Retiro pertenceu à minha família até 1919. Todas essas raízes e vivências tiveram influência na minha decisão de seguir enologia. Eu via fotos do meu pai, de bata na sala de provas, rodeado de copos e garrafas, e lembro-me que, desde miúdo – para além da fase comum a todas as crianças de querer ser jogador de futebol, bombeiro, etc. –, tive o sonho de mexer com vinhos.

 

Estudaste em França e na Austrália, duas escolas completamente distintas, senão opostas. Quais foram, para ti, os principais ensinamentos que recolheste de cada uma delas?

A escola francesa de Dijon, nos anos 80, era ainda muito tradicionalista. A enologia era muito desligada da viticultura, por exemplo. Mas era excelente em termos de prova e de trabalho de adega. O curso que fiz depois pela Universidade Charles Sturt, uma escola especializada no ensino à distância, foi feito na Universidade Católica do Porto, durante dois anos, e terminou com uma viagem de estudo à Austrália, durante um mês e meio. Aí, a componente vitícola era bastante mais intensa. Os australianos já tinham um entrosamento grande entre a viticultura e a enologia.

 

“Sou apaixonado por aquela quinta. A funcionalidade da adega, a diversidade da vinha, a beleza esmagadora da paisagem, aquele Douro Superior austero e quase selvagem. Sempre que posso, fujo para a Leda…”

Até entrares na Ferreira, em 1989, por onde andaste?

Quando vim de França, em 1988, fui fazer a vindima para a João Pires, na Península de Setúbal. O pai da minha então namorada, hoje minha mulher, conhecia o António Francisco Avillez e arranjou forma de ele me receber como estagiário na vindima de 1988. E acabei por ficar mais algum tempo. Foi extremamente interessante para a minha aprendizagem, pois o responsável era o Peter Bright, um enólogo australiano que tinha uma ideia totalmente diferente do que era a enologia portuguesa da época. Foi uma excelente escola para mim, um período riquíssimo em ensinamentos. O Peter Bright tinha uma enorme intuição, olhava para as uvas e percebia de imediato o perfil de vinho que podia fazer com elas. Embora o período na João Pires tenha sido muito curto, marcou-me bastante, e, ao longo da carreira, procurei usar vários dos conceitos que ali apreendi.

Depois, num fim de semana que vim passar a casa, o meu pai disse-me que tinha falado em mim às pessoas da Ferreira e fui chamado para uma conversa com José Maria Soares Franco. Voltei a Lisboa, nunca mais pensei no assunto, mas passado algum tempo, recebi de José Maria o convite para vir trabalhar na Ferreira, já integrada na Sogrape desde 1987. E por cá fiquei.

 

Quando chegaste, em 1989, a Sogrape já tinha Barca Velha, Vinha Grande, Esteva, Planalto. Mas nessa época a dimensão do negócio DOC Douro nada tinha a ver com o que é hoje. Que impacto teve para ti, enquanto enólogo, o crescimento do “Douro para além do Porto”?

A dimensão é hoje muito maior, é verdade. Mas, apesar de tudo, a Ferreira já tinha bastante DOC Douro. Para mim, o mais marcante, foi a diferença de cultura entre uma empresa de vinhos tranquilos com algum fortificado (João Pires) e uma empresa de fortificados com algum vinho tranquilo (Ferreira). Na João Pires, em 1988, eu andava com um ajudante numa camionete, com uma prensa e um esmagador, a fazer a vindima em Carcavelos, por exemplo, carregando mangueiras de um lado para o outro, muito “à australiana”. Na Ferreira, na vindima de 1989, se agarrava numa mangueira vinha logo alguém a correr tirá-la da minha mão. Para o funcionário de adega, era quase um insulto eu estar a fazer um trabalho que deveria ser dele. Mas o fortificado, o Porto, era, de longe, o mais importante. Primeiro fazia-se o Porto, que representava três quartos de tudo o que fazíamos, e só depois vinha o momento de fazer Douro.

 

Quando é que sentiste que a vinha começou a entrar no dia a dia da enologia do Douro?

Quanto entrei na Sogrape, em 1989, a empresa era proprietária, no Douro, da Quinta do Seixo, Quinta do Porto e Quinta da Leda, que tinha, na altura, trinta e poucos hectares de vinha. E havia, claro, muitos lavradores com quem trabalhávamos. Mas o “ir à vinha” não era assim uma coisa tão significativa para a enologia. Havia pessoas que tratavam disso, não era propriamente o enólogo. Conversávamos com quem acompanhava a vinha, havia um controlo da maturação, marcava-se a vindima, mas não havia consciência da importância de estarmos “por dentro” da vinha. Da diferença que era fazer um vinho Tinta Roriz com monda ou sem monda, por exemplo. Ou da diferença que fazia ter uma casta plantada no local indicado para ela. Isso foi algo que fomos adquirindo com o tempo. A “escola australiana” foi, para mim, fundamental para ganhar essa percepção. Paralelamente, a partir de 1992, a Sogrape começou a adquirir propriedades no Douro, começando com a Quinta do Caêdo. À medida que novas propriedades se juntavam às quintas da Ferreira, e que se faziam reestruturações e plantações, a vinha começou a ganhar peso na Sogrape e no dia-a-dia da enologia.

“Quando cheguei, em 1989, não podia entrar livremente na sala de provas. José Maria Soares Franco e Manuel Vieira estavam lá dentro, juntamente com o senhor Fernando Nicolau de Almeida. Eles provavam, e eu ficava à porta, à espera”

 

Quando entraste na Sogrape era mais adega ou sala de provas?

O período de vindima era muito intenso e concentrado, dominado pelos ritmos da produção de Porto, 24 sobre 24 horas. Depois, o resto do ano era muito mais sala de provas. Mas a sala de provas era um espaço muito especial, não se chegava lá de imediato. Eu cheguei em 1989 e até meados de 1991 não podia entrar livremente na sala de provas. José Maria Soares Franco e Manuel Vieira estavam lá dentro, juntamente com o senhor Fernando Nicolau de Almeida que, embora reformado, ia todos os dias à Sogrape. Eles provavam e eu ficava à porta, à espera. Só quando acabavam de provar é que abriam a porta. Eu entrava e explicavam o que tinham feito. E eu ficava a ouvir. E só passado uns meses me deixaram provar.

Esse processo de integração, a dada altura, avançou rapidamente, porque a Sogrape tinha acabado de comprar a Quinta dos Carvalhais, estava a construir a adega, e Manuel Vieira e José Maria Soares Franco passavam muito do seu tempo no Dão. Por outro lado, um dos provadores principais faleceu inesperadamente. Como resultado, fiquei sozinho na sala de provas a ter de tomar decisões sobre os lotes. A minha sorte foi o senhor Fernando Nicolau de Almeida. Nessa altura, socorri-me da sua experiência e conhecimento, aprendi muitíssimo com ele na elaboração dos lotes, não apenas de vinho do Porto, mas também dos vinhos do Douro, sobretudo o chamado Douro Especial, a base do Ferreirinha Reserva Especial e do Barca Velha. E a Fernando Nicolau de Almeida, dava um prazer imenso, apesar de reformado, continuar a ser chamado por José Maria Soares Franco, para participar nas decisões sobre o Douro Especial.

 

Falemos então – é incontornável – do Barca Velha, um vinho que desde a sua criação, em 1952, só teve três enólogos responsáveis. Quando o testemunho do “Douro Especial” passa de mãos, como passou de Fernando Nicolau de Almeida para José Maria Soares Franco e deste para ti, e como irás passar ao teu sucessor, qual deve ser a postura do novo enólogo? Mais conservadora, de continuidade, ou mais inovadora, introduzindo mudanças, mesmo que pequenas?

Eu diria que deve ser uma postura mais conservadora. Porque se dermos um passo em falso, corremos o risco de estragar um trabalho de mais de 70 anos. É evidente que devemos tirar partido dos desenvolvimentos qualitativos na vinha e na adega, para conseguirmos fazer Barca Velha mais vezes e em maior volume. Mas atenção: há limites. Com as vinhas e adegas de que dispomos actualmente, poderíamos fazer uma grande quantidade de Barca Velha. Só que, hoje, somos bem mais exigentes do que éramos nos anos 70 e 80. Porque o mundo mudou, o Douro mudou. A concorrência no “campeonato” dos grandes vinhos é muito maior. Se nós facilitamos um pouco, corremos o risco de ser ultrapassados. Há belíssimos vinhos no Douro e em Portugal. Por isso, o nosso nível de autoexigência tem de ser altíssimo, impondo a nós mesmos critérios cada vez mais apertados. E dá-nos imenso prazer perceber, nas provas comparativas que fazemos, que o Barca Velha continua a destacar-se. E, obviamente, também registamos com muito agrado, que o apreciador reconhece esse estatuto.

 

Sei que tens um carinho muito particular pela Quinta da Leda, uma propriedade que viste crescer, em todos os sentidos. O que é que a Leda tem de tão especial?

A Leda é importantíssima, é crucial para o projecto Sogrape no Douro. E digo isto racionalmente, mesmo sabendo que o meu apreço pela Leda tem alguma componente emocional, porque foi para a Leda que fui trabalhar quando entrei na Sogrape. Assisti às enormes mudanças que ocorreram desde então e participei em todas elas, com menor grau de responsabilidade primeiro, com muito maior peso depois. A construção da adega da Quinta da Leda, em 2001, foi um momento absolutamente histórico, revolucionário. Estive lá recentemente com José Maria Soares Franco, que deixou a Sogrape em 2006 e que, 20 anos depois, revisitou a adega da qual foi primeiro responsável, e chegámos à mesma conclusão: ainda hoje a adega da Leda continua a ser a mais prática e funcional que nós conhecemos. E conhecemos muitas! A adega da Leda tem algo que a distingue das outras: apesar de fazer dois milhões de quilos, tem uma dimensão humana. O enólogo sente o pulsar da adega, nada do que ali acontece lhe escapa.

E depois, há a vinha…

Sou apaixonado por aquela quinta. Não é que não goste das outras propriedades da Sogrape no Douro, antes pelo contrário, cada uma tem características fascinantes. E com a Quinta do Seixo até tenho um histórico familiar. Mas a Leda é diferente de tudo. Eram menos de 40 hectares de vinha quando cheguei, hoje são 160, fruto de sucessivas, muito pensadas e bem planeadas plantações. E, para além da dimensão, a diversidade: são 16 tipos de solo já estudados, variadas altitudes e exposições solares. Tudo isso empresta às uvas da propriedade uma complexidade fora do comum. E finalmente, a beleza esmagadora da quinta, a paisagem, aquele Douro Superior austero e quase selvagem. Sempre que posso, fujo para a Leda…

 

Apesar do potencial da quinta e da enorme qualidade dos vinhos ali produzidos, o Quinta da Leda tinto ainda não alcançou no mercado a notoriedade que merece. Ter acima dele, na hierarquia Ferreira, nomes como Reserva Especial ou Barca Velha é demasiado peso?

Eu não sou especialista em marketing, longe disso. Mas sei que o Quinta da Leda tinto é feito com todos os cuidados, na propriedade onde nasce o Barca Velha e o Reserva Especial. E parte das uvas até são as mesmas. Sei que a sombra desses ícones pesa e, de algum modo, abafa a notoriedade do Quinta da Leda. Mas acho igualmente que, quando lançámos o Quinta da Leda como blend, na colheita de 1997, não fomos suficientemente ambiciosos no seu posicionamento em termos de preço e de marca. O vinho merecia mais. E depois de tantos anos, é difícil reposicionar.

 

Deixa-me mudar a conversa para os vinhos brancos. Existe o histórico Planalto, que já ultrapassou os 3 milhões de litros, algo impensável há alguns anos. Há também o mais recente Vinha Grande branco. Mas não parece ter havido grande interesse em criar um branco de topo. Algo que contrasta com o crescente interesse do mercado pelos brancos durienses de primeira grandeza. Como avalias o potencial do Douro para a criação de grandes brancos? E para quando um branco de topo na Ferreira?

O potencial é bem evidente no reconhecimento que os melhores brancos do Douro têm vindo a alcançar junto dos apreciadores. A região tem esta capacidade única e maravilhosa: é possível fazer vinhos de grande maturação a baixas altitudes e vinhos de enorme leveza, elegância e acidez – mas sempre com concentração e sabor – nas zonas altas. E os vinhos brancos do Douro têm tido o reconhecimento merecido.

Sem querer fugir à pergunta sobre o “grande branco da Ferreira”, deixa-me dizer que, tal como acontece com o Quinta da Leda, o Vinha Grande branco também entrega muito mais do que aquilo que se paga por ele. Para mim, é um branco de primeira linha.  nós sabemos possuir todas as condições para fazer vinhos brancos ainda mais ambiciosos. E estamos a trabalhar para isso. Em breve haverá novidades.

 

A base desse branco de topo será a Quinta do Sairrão?

Será um mix entre uvas do Sairrão e de zonas mais altas do Douro Superior. Mas, sobre isso é tudo o que posso dizer por agora…

Um dos maiores casos de sucesso dos últimos anos foi o Papa Figos, um vinho de grande impacto comercial que ditou tendências e se tornou o padrão do segmento. E que foi criado por ti de raiz. Quando o projecto Papa Figos começou a ser construído, o que é que te foi pedido pela administração?

Pediram-me para fazer um vinho diferente do Esteva – marca com longa história e perfeitamente consolidada –, claramente mais ambicioso, mas também fácil de beber, jovem, atraente, guloso. E, sobretudo, com o carácter Douro bem vincado. A experiência ajuda-nos muito. E conhecendo a região e a origem da grande maioria das uvas do Esteva, foi fácil perceber o caminho a seguir: é ir para o Douro Superior. Não para zonas demasiado baixas, para evitar sobrematurações, mas de média encosta, onde encontramos uvas com boa maturação, mas ainda cheias de fruta e com aqueles taninos naturalmente gordos e polidos que caracterizam o Douro Superior.

 

E como lidaste com o enorme crescimento da marca em volume? Tem sido fácil encontrar a matéria-prima com as características pretendidas?

O Papa Figos, na colheita de 2010, nasceu com 110 mil garrafas. Hoje estamos a falar em cerca de 2 milhões de litros, 2 milhões e 600 mil garrafas em números redondos. É evidente que este crescimento implica desafios, mas tem sido relativamente fácil resolvê-los. Não esqueçamos que a Sogrape tem 600 hectares no Douro. Logo aí temos uma boa âncora de uvas que nos sobram depois de fazermos o Porto e os vinhos de maior prestígio. Essas uvas representam entre 30 a 40% do que precisamos para o Papa Figos. Depois temos mais de 1000 lavradores, com quem trabalhamos há muito tempo, sabemos quem pode disponibilizar as uvas que precisamos. Escolhemos sobretudo lavradores do Douro Superior, cujas uvas são vinificadas na Leda e na Adega de Vila Real, recentemente modernizada e preparada para fazer volumes com grande qualidade. Com uva própria e adquirida, cobrimos praticamente 100% das necessidades do Papa Figos. Mas se ainda assim não for suficiente, temos fornecedores que conhecemos bem e que nos podem entregar lotes de vinho com o perfil que pretendemos. Deste modo, temos conseguido manter o perfil e qualidade estabelecidos para o Papa Figos, apesar do grande aumento de volume.

 

Como enólogo, és conhecido, sobretudo, pelos vinhos Douro, com o Barca Velha à cabeça. Mas o vinho do Porto continua a ser incontornável no teu trabalho. E assististe de perto à transição ocorrida no final dos anos 80, com o provador clássico de Gaia a dar lugar ao enólogo, com formação científica. O que é que o segundo aproveitou da arte do primeiro?

Eu acredito que os vinhos do Douro beneficiaram imenso com o conhecimento e a prática do vinho do Porto. Desde logo, a fermentação. No Porto não se falava de castas, a fermentação era feita em conjunto. Nós, para muitos vinhos Douro, continuamos a utilizar essa filosofia: o lote começa a ser feito na vinha, misturando origens mais do que castas. Depois, o lote final. O facto de estarmos todos os dias na sala de provas, a fazer lotes de Porto, ajuda-nos muito a identificar e diferenciar as componentes dos lotes para Callabriga, Vinha Grande ou Quinta da Leda, a perceber qualidades e perfis, como vinhos de distintas parcelas ou origens se complementam. A arte do lote que os provadores clássicos tinham acabou por transitar para o vinho do Douro, com enormes vantagens.

 

Nos anos 90, dizia-se que as casas de origem inglesa eram especialistas de Vintage e as casas portuguesas faziam os melhores Tawny. Como se enquadra a casa Ferreirinha nesse histórico?

Quando entrei, em 1989, havia realmente essa ideia estabelecida. Mas devo dizer que, já nessa altura, quem assim pensava estava errado. Hoje, eu provo Ferreira Vintage 1934 ou Vintage 1952 e encontro vinhos absolutamente extraordinários. E já em 1989 provava excelentes tawnies velhos de casas inglesas, Symington por exemplo. Creio que esse conceito de casa inglesa versus casa portuguesa tem a ver sobretudo com o mercado. O mercado britânico queria sobretudo Vintage e, naturalmente, privilegiava as casas de origem inglesa; e o mercado português queria sobretudo Tawny e privilegiava as casas portuguesas.

O que sempre houve, isso sim, foram distintos perfis de Vintage. Eu estou à vontade para falar nisso, porque a Sogrape é, desde 2002, proprietária da Sandeman, casa de origem britânica. O Vintage Sandeman era o paradigma do clássico, robusto e potente, e o Ferreira era orientado para a harmonia e elegância. Hoje, podemos provar um Sandeman 1963 e um Ferreira do mesmo ano e estão ambos em grande forma, um não evoluiu melhor do que outro. E ainda hoje os perfis distintos caracterizam estas marcas. Portanto, essa ideia de que os ingleses eram bons em Vintage e os portugueses em Tawny não tem qualquer razão de ser.

“Com as vinhas e adegas de que dispomos, poderíamos fazer uma grande quantidade de Barca Velha. Só que, hoje, somos bem mais exigentes do que éramos nos anos 70 e 80. Porque o mundo mudou, o Douro mudou”

 

Vou deixar-te um conjunto de perguntas curtas para respostas concisas, no plano profissional e pessoal. Primeiro, ao Luís Sottomayor enólogo. Touriga Nacional ou Touriga Francesa, e porquê?

O que eu gosto é do blend das duas. Num ano frio, mais Touriga Francesa e menos Nacional. Num ano mais quente, mais Nacional e menos Francesa.

 

Blend de Tourigas, Nacional e Francesa ou Vinhas Velhas? Ou, se quiseres, Barca Velha ou Legado?

Isso é como perguntares se gosto mais de caçar perdizes ou galinholas… Gosto muito de ambas e de ambos os vinhos, em perfis completamente diferentes. Mas, simplificando, podemos dizer que uma vinha velha faz o vinho, o vinho já nasce ali feito. Por outro lado, num vinho de base Nacional e Francesa vamos buscar o que aprendemos com o vinho do Porto, o lote. O Legado vem da terra, é aquilo que ali está; o Barca Velha vem da sala de provas, como se fosse um Vintage. Um Reserva Especial ou um Barca Velha nunca poderia vir de vinhas velhas. Seria um outro vinho, sem nada a ver com o estilo da marca.

 

Vintage ou Tawny velho?

Resposta difícil. Mas acredito que um grande Vintage muito velho, com os aromas e sabores criados com o tempo de garrafa, é imbatível. É para beber de joelhos…

 

E agora, para o Luís Sottomayor apreciador de vinhos, alguns desafios. Aí vai o primeiro: uma região de brancos e uma de tintos fora de Portugal?

Tintos, pode ser Borgonha. E brancos também…

 

É a escola de Dijon a deixar marca… A mesma pergunta, mas agora em Portugal e deixando de fora o Douro, senão já saberia a resposta…

Brancos, o Dão. Nos tintos, acho que Trás-os-Montes pode ter uma relevância extraordinária.

 

Um branco e um tinto do Douro que aprecies particularmente. E Ferreirinha não conta…

Gosto muito do tinto Chryseia. E gosto muito do branco Guru.

 

E qual o Barca Velha que mexe mais contigo, que corresponde melhor ao teu perfil de apreciador?

O 2008. Pela contenção, austeridade e potencial de longevidade.

 

Última pergunta. Ainda faltam uns anos para a tua reforma, mas sei que uma das tarefas de que é incumbido um responsável de enologia na Sogrape é formar e designar os seus sucessores, deixando o futuro preparado. Que conselhos darias aos mais jovens, com quem trabalhas, e que te irão suceder um dia?

Há poucos dias organizei um encontro entre os elementos da minha equipa e os profissionais que já aqui estavam antes de mim, e que tiveram um papel fundamental não apenas na Ferreira, mas também na região do Douro. Portanto, o conselho é este: muito mais do que ter boa formação e ser-se bom enólogo, é preciso conhecer em profundidade a história, a cultura, a geografia, o carácter da região e dos vinhos que fazemos. E para isso é preciso falar com as pessoas que cá estiveram e é preciso saber ouvir.

(Artigo publicado na edição de Agosto de 2026)

 

QUINTA NOVA DE N. SRª DO CARMO: Serenidade na mudança

Fiel às origens, a Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, localizada no concelho de Sabrosa, pertencente à região do Douro, assume que o tempo é de mudança de atitude. Não porque se renegue o passado, mas sobretudo porque o futuro será exigente, e quem se preparar antecipadamente, terá maiores possibilidades de sucesso. A história […]

Fiel às origens, a Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, localizada no concelho de Sabrosa, pertencente à região do Douro, assume que o tempo é de mudança de atitude. Não porque se renegue o passado, mas sobretudo porque o futuro será exigente, e quem se preparar antecipadamente, terá maiores possibilidades de sucesso.

A história da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo inicia-se bem lá atrás, em 1764. Em meados do século XVIII, o Douro era o Vinho do Porto e toda a dinâmica de planeamento de viticultura e vinificação fazia-se à sua volta.

Após a aquisição desta propriedade pela família Amorim, a adega, já em 2003, é ainda recuperada à imagem da tradição duriense e, mais de dois terços da capacidade é afeta à produção de Vinho do Porto, cabendo o remanescente para os vinhos DOC Douro. A atual filosofia é diametralmente diversa e assume-se, sem reservas, vocacionada para os vinhos DOC, tendo sido esse o propósito da total renovação da adega em 2024.

Mas as mudanças não ficaram por aí. Em 2025, estenderam-se à viticultura, passando para a coordenação de Pedro Prata. Já a enologia, agora liderada por António Bastos, tem como objetivo partilhar conhecimento com uma figura ímpar da enologia e do ensino, Riccardo Cotarella, o enólogo italiano ligado à família Amorim por uma relação antiga de amizade.

A colaboração de Riccardo Cotarella com as três propriedades do universo Amorim (Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, Taboadella, no Dão, e Herdade Aldeia de Cima, no Alentejo) não será de estrita consultoria, mas, sobretudo, de mútua partilha de experiências e diálogo, que tem como elo comum dois países com tradição multimilenar de sabedoria empírica no cuidado da vinha e do vinho. A admiração é mútua, reconhecendo Riccardo Cotarella em Luísa Amorim a virtude do detalhe, do saber fazer profundamente conectado com cada lugar, cada ecossistema, sobretudo no que se relaciona com viticultura de montanha.

A colaboração de Riccardo Cotarella com as três propriedades do universo Amorim será sobretudo, de mútua partilha de experiências e diálogo

 

A preponderância do cimento

A principal e mais notória mudança surge no trio de vinhos Reserva lançados, um branco e dois tintos, que ostentam não apenas um rebranding da imagem, mas também um maior cuidado com a identidade que transparece de cada uma das 41 parcelas plantadas em altitudes, exposições e perfis distintos. Aqui, busca-se uma leitura mais aprofundada, não apenas das origens, mas igualmente de uma adega de múltiplas potencialidades, onde o cimento ganha uma crescente preponderância, na busca de vinhos mais diretos, genuínos e, sobretudo, mais frescos.

Luísa Amorim, CEO da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, fala sobre o novo perfil dos Reserva: “sentimo‑nos profundamente realizados com estes três vinhos Reserva – uma gama que tem para nós um significado especial e uma importância estratégica no nosso portefólio. Estes vinhos traduzem, com grande fidelidade, a essência das parcelas da Quinta Nova e todo o trabalho de viticultura que temos desenvolvido ao longo de 26 anos.”

Em 2000, foram plantados 50 hectares de vinha traduzida em 41 parcelas, “de dimensão muito reduzida, totalizando 85 hectares, numa zona histórica e emblemática da margem direita do Douro, diria mesmo, na zona do Cima Corgo onde existiam os vinhos de feitoria, eleita no Alto Douro, para a primeira demarcação do Douro, a mais antiga do Mundo”, acrescenta. Por conseguinte, “ver, hoje, o resultado no copo, dá‑nos a certeza de que cada hora dedicada ao projeto de remodelação desta adega – construída em 1764, apenas oito anos após a primeira demarcação do Douro – é um esforço que sentimos que valeu a pena. Ao longo dos anos, sempre soubemos que o clima estava em mudança; já não é tabu para ninguém. A adaptação a esta nova realidade era uma necessidade urgente, não apenas para o presente, mas sobretudo para garantir a continuidade da qualidade e a solidez deste projeto de futuro”, esclarece Luísa Amorim.

Hoje, a capacidade de adaptação a cada vindima é uma realidade nesta propriedade duriense. “Dispomos de circuitos de produção distintos, com mesas de escolha específicas para rosés, brancos e tintos, e a possibilidade de conduzir fermentações mais longas, mais calmas e mais precisas, parcela a parcela. A instalação das 32 cubas de cimento foi determinante: permitiu‑nos afinar textura, reforçar a frescura natural das nossas uvas e preservar uma acidez viva e vibrante, resultando em vinhos aromaticamente mais puros, precisos e expressivos, com o classicismo que só o Vale do Douro consegue oferecer”, sublinha a CEO da Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo.

O mote desta nova abordagem é um exercício de contemporaneidade, equilíbrio e elegância, o que de facto se confirma. Na caracterização dos anos vitícolas, 2024 e 2025 foram distintos. Contudo, em ambos foi na precocidade da vindima que esteve o click redentor, permitindo captar mais frescura, vibrância e tensão, afastando sobrematurações e concentração alcoólica. Já a nova imagem dos Quinta Nova Reserva se afirma, sobretudo, como reforço da identidade e da origem, tendo como elemento central a Capela de Nossa Senhora do Carmo, construída pelos barqueiros no Penedo do Carmo, um dos locais mais temidos da navegação no Douro.

 

“Estes vinhos traduzem a essência das parcelas da Quinta Nova e todo o trabalho de viticultura que temos desenvolvido ao longo de 26 anos”, afirma Luísa Amorim

 

A incontornável referência de brancos

Sobre o Mirabilis branco e a sua importância no contexto da afirmação dos grandes brancos durienses, provavelmente, podemos escrever um tratado. Se a memória não me trai, o Mirabilis branco, ao contrário do seu congénere tinto, tem sido lançado todos os anos desde 2011.

Se a filosofia da origem da uva não se tem alterado, podendo somente variar as parcelas, a vinificação tem conhecido diversas experimentações ao longo de mais de uma década. Viosinho e Gouveio, em vinhas com mais de 70 anos e, algumas, centenárias, altitude, maioritariamente superior a 500 metros, solos de transição xisto/granito de Murça, Alijó e Sabrosa. Na adega é onde tudo se transforma, com a integração de diversos materiais: madeira nova de carvalho francês das florestas Tronçais, Vosges, Nevers, Jura e Allier, foudre novo de 1200 litros, barrica de segundo e terceiro ano e, claro, o cimento cru. Um tempero complexo de lote traduzido num resultado de afirmação de amplitude, complexidade, presença de fruta e um mineral salino que lhe define um estilo que, não sendo imutável, lhe define a personalidade.

 

Rosé de inspiração

O Quinta Nova Rosé 2025 continua a evidenciar a inspiração provençal, cuja vinificação ocorre com prensagem de cacho inteiro. O critério de seleção das uvas – Tinta Roriz (50%), Tinta Francisca (30%) e Touriga Franca (20%) – é rigoroso, desde a escolha das parcelas, passando pela vindima manual e seleção na mesa de escolha.

A vinificação, contudo, ganha, a cada colheita, uma abordagem diversa de modo a garantir e exponenciar a pureza aromática e a delicadeza que se exige num rosé desta dimensão. Metade do lote estagia em barricas usadas de carvalho francês, 25% evolui em cubas de cimento e os restantes 25% em depósitos de inox. Convenhamos, mudar é apenas uma das mais naturais leis da vida. Quem permanecer agarrado ao passado e ao presente, dificilmente terá um futuro.

(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)

 

VILA GALÉ: Improváveis e prazerosos

Quando um enólogo coloca a mão em adega alheia, é possível que nasça um vinho improvável. Foi este o desafio que Marta Maia, da alentejana Casa Santa Vitória, e Ricardo Gomes, da empresa duriense Quinta Val Moreira, ambos pertencentes ao grupo hoteleiro Vila Galé, decidiram colocar em marcha, com a finalidade de produzirem dois vinhos […]

Quando um enólogo coloca a mão em adega alheia, é possível que nasça um vinho improvável. Foi este o desafio que Marta Maia, da alentejana Casa Santa Vitória, e Ricardo Gomes, da empresa duriense Quinta Val Moreira, ambos pertencentes ao grupo hoteleiro Vila Galé, decidiram colocar em marcha, com a finalidade de produzirem dois vinhos diferentes, não só dentro da gama das adegas respectivas, mas também inesperados e apetecíveis para o mercado. Com o aval da empresa, Marta Maia trocou temporariamente o Alentejo pelo Douro, para elaborar um vinho em Val Moreira; já Ricardo Gomes fez o percurso inverso, isto é, rumou ao Alentejo para igual desafio.

Desta troca nasceram os Vinhos Improváveis, um do Douro e outro do Alentejo. São duas edições exclusivas, produzidas em quantidades limitadas, que reflectem a visão pessoal de cada enólogo fora do seu ambiente habitual, celebram a capacidade criativa de ambos e mostram ser possível haver liberdade na interpretação de cada terroir dentro da mesma casa. Cada referência dispõe de 1800 garrafas, sendo estas vendidas em caixas duplas. “Foi um desafio que nos deu muito gozo, numa reinterpretação que nunca tinha sido feita”, salientou Marta Maia. “O objectivo foi fazer dois vinhos que não tivessem nada a ver um com o outro, diferentes, mas ambos prazerosos”, sublinhou Ricardo Gomes.

Durante a festa de lançamento, que decorreu no Hotel Vila Galé Ópera, em Lisboa, foram apresentadas outras três referências do Grupo Vila Galé, o Paço do Curutelo Colheita, da região dos Vinhos Verdes, um novo reserva rosé colheita e o mais recente Touriga Nacional da Casa de Santa Vitória.

 

Tudo começou em 2023

O projecto surgiu durante a convenção do Grupo Vila Galé, em Fevereiro de 2023, quando Marta Maia e Ricardo Gomes resolveram desafiar-se e transmitir, aos seus superiores, a decisão de trocar de casa e cada um fazer um vinho na adega do outro. O nome Improváveis para a marca surgiu a posteriori, por serem vinhos um pouco fora da caixa e provenientes de duas regiões completamente diferentes.

“Eu nunca tinha trabalhado a sério no Douro, a não ser em estágio de vindima, e o Ricardo também nunca o fez a sério no Alentejo, a não ser como estagiário de vindima”, contou Marta Maia, acrescentando que ambos pretendiam criar coisas diferentes das existentes dentro das respectivas gamas, que contribuíssem “para se falar mais das duas empresas”.

Depois de colocada a sugestão, a administração incentivou-os a irem para a frente com o projecto, “com o desafio de desenvolver o processo com um custo razoável”, revelou Ricardo Gomes. O repto foi aceite, mas foi concretizado com algumas dificuldades.

 

 

A ideia de trocar de casa e cada um fazer um vinho na adega do outro surgiu durante a convenção do Grupo Vila Galé, em Fevereiro de 2023

 

Muitos quilómetros entre vinhas

A primeira foram os muitos quilómetros que ambos tiveram de fazer, em plena vindima: Marta Maia entre o Alentejo e o Douro, e Ricardo Gomes em sentido inverso. “O que fizemos foi uma vinificação diferente da tradicional na casa um do outro”, afirmou, acrescentando que inventou pormenores que não existiam na Quinta Val Moreira, o que envolveu mais trabalho à equipa local. No Alentejo, aconteceu o mesmo. Mas à procura de quê? “De criar um vinho que fosse a imagem daquilo que é o enólogo”, respondeu a enóloga. Ou seja, o vinho que criou no Douro corresponde à sua interpretação da região.

O Val Moreira Improváveis tinto 2023 é feito a partir de uvas apanhadas em vinhas velhas, das quais “nunca se saberão as castas em concreto”, e com base “num processo de vinificação duro, porque incluiu dois dias complicados em termos de recepção de uvas durante a vindima”. Foram vinifcadas em cinco barricas usadas de 500 litros, às quais foi tirado o topo. A fermentação decorreu com uva desengaçada em três e, em duas, com engaço, de cacho inteiro, pisado a pé, processo esse que durou quatro horas por barrica. Segundo Marta Maia, “as uvas estavam muito frias, porque as guardamos durante 24 horas num contentor refrigerado antes do processamento”, o que dificultou o processo.

Após a fermentação, decorreu o estágio, realizado na mesma madeira e já com as barricas tapadas. Este processo deu origem a um vinho mais rústico e com carácter mais duriense do que os tradicionais da Quinta Val Moreira, segundo a opinião de Ricardo Gomes, que, por seu turno, esteve no Alentejo a criar um vinho improvável.

 

 

Com os recursos que as adegas tinham, a ideia foi inovar em termos de tipos de fermentação, para criar algo diferente

 

Vinhos elegantes e um clarete

“Na Casa de Santa Vitória, os vinhos são muito elegantes, desde que a Marta assumiu o projecto. Têm muita personalidade. E eu tentei levar isso a um extremo. O resultado foi um clarete”, conta o enólogo, explicando que a produção ocorreu com base em extracções de início de fermentação que estavam a decorrer na adega da Casa de Santa Vitória, as quais foram submetidas, posteriormente, a um estágio de um ano em barricas usadas, tal como o vinho de Marta Maia no Douro.

“Ou seja, com os recursos que as adegas tinham, porque era preciso concretizar a nossa ideia sem grandes investimentos, a ideia foi inovar em termos de fermentações, para criarmos algo diferente”, esclareceu Ricardo Gomes, que, tal como Marta Maia, manifestou contentamento em relação ao resultado. Por um lado, do Douro, saiu um vinho mais rústico e poderoso, com um carácter regional marcado, sem perder a elegância tradicional dos tintos de Val Moreira; por outro lado, mais a sul, surgiu o Santa Vitória Improváveis 2023, um clarete fresco, mas também com um toque de rusticidade e notas de fruta silvestre, que o tornam apetecível para os comeres da estação quente do ano.

(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)

ADEGA DA HERDADE DA COMPORTA: A reinterpretação de um terroir

À entrada da loja da Adega da Herdade da Comporta está disposto o mapa da Península de Tróia. A área traçada a negro assinala esta propriedade de exploração agrícola, localizada entre a costa atlântica, a poente, e o rio Sado, a nascente, com Pinheiro da Cruz, a sul, e a Carrasqueira, a norte, englobando o […]

À entrada da loja da Adega da Herdade da Comporta está disposto o mapa da Península de Tróia. A área traçada a negro assinala esta propriedade de exploração agrícola, localizada entre a costa atlântica, a poente, e o rio Sado, a nascente, com Pinheiro da Cruz, a sul, e a Carrasqueira, a norte, englobando o célebre Cais Palafítico da Carrasqueira, “incluindo uma parte do rio Sado”, acrescenta José Oliveira, diretor financeiro e responsável pela Adega da Herdade da Comporta referindo-se à Reserva Natural do Estuário do Sado, e sete aldeias. “Há cerca de 3000 pessoas que vivem permanentemente dentro da herdade”, sublinhou o nosso anfitrião. O total ultrapassa os 11 mil hectares. Estes estão distribuídos por arrozais a perder de vista, pinhal e floresta, formações dunares, traduzidas em nove quilómetros de linha costeira, e 35 hectares de vinha, dos quais 29 estão no concelho de Grândola e seis já fazem parte do concelho de Alcácer do Sal.

Eis o ponto de partida para as boas novas. Mas não sem antes se fazer uma pequena descrição do território vitivinícola da Adega da Herdade da Comporta. A proximidade do Atlântico, cuja distância é de seis quilómetros, e o chão de areia são fatores, desde logo, evidenciados pelo enólogo Jorge Rosa Santos. A ambos, soma os sistemas montanhosos que exercem influência na vinha: serra de Sintra, serra de Montejunto e serra da Arrábida. Além de que, “aqui, há mais horas de sol do que a norte e a sul”, dando origem a “um micro-clima na Herdade da Comporta”, segundo palavras do enólogo.

Feita a descrição do território em termos edafoclimáticos, Jorge Rosa Santos evidencia a importância da sazonalidade da Comporta, no que à produção de vinhos diz respeito, até porque “os brancos não são só para o verão” e “os tintos já não são só para o inverno”. A par com esta mudança ditada pela atualidade, os brancos da Adega da Herdade da Comporta estão a conquistar terreno e os tintos estão a enveredar por outros caminhos, contrariamente ao que vinha a ser feito até hoje. Como tal, Jorge Rosa Santos e Renata Madeira, que, em conjunto, constituem a equipa de enologia da casa, mostram, agora, “abordagens mais disruptivas” reveladoras da “criatividade própria dos enólogos”.

 

Portefólio vínico restruturado

Conclusão? A Adega da Herdade da Comporta avança para um novo posicionamento e restruturação do portefólio de vinhos constituído por quatro gamas: Nativo, Brisa Bay, Experimentalista/Monovarietais e Micro Terroir. Todas as uvas que ‘dão corpo’ a estas boas novas são vindimadas à mão. O objetivo desta mudança pauta pela “reinterpretação da Comporta, mantendo o classicismo e a simplicidade” locais, sublinha o enólogo. Mas para Jorge Rosa Santos, os vinhos produzidos na Adega da Herdade da Comporta pouco têm a ver com os vinhos da Península de Setúbal, região vitivinícola onde este produtor está inserido.

“São vinhos com sentido de lugar”, continua o enólogo, com o intuito de justificar essa diferença enaltecida pelo registo de álcool médio baixo, mais acidez e salinidade presente, atributos obtidos graças à antecipação da vindima das castas brancas e à apanha tardia das variedades tintas. Neste contexto, Jorge Rosa Santos salienta, uma vez mais, a importância dos solos arenosos, favoráveis ao timing de ambas as ações na vinha implantada na zona sul da propriedade.

Mas vamos por partes. A gama Nativo está disponível em branco, rosé e tinto e traduzem-se em vinhos diretos em relação às propriedades das castas selecionadas para este trio vínico. “É a porta de entrada para a Adega da Herdade da Comporta que, agora, se quer revisitada”, resume o enólogo. Já a Brisa Bay – um branco de 2024 e um rosé de 2025 – transmite uma mensagem mais descontraída e associada à época de estio e ao estilo Comporta.

A gama Experimentalista/Monovarietais é composta por edições limitadas que refletem o resultado de ensaios feitos pelos dois enólogos e tem a exploração de castas como denominador comum. Outro dos fatores é a seleção de microparcelas específicas que, nesta estreia, integra escolha da variedade branca Verdelho, da colheita de 2025, e a tinta Castelão, cuja vindima remonta a 2022 e incide “nos setores 30 e 31, mais próximos da várzea”, informa Renata Madeira. Nesta gama, encaixam ainda as novas abordagens enológicas nascidas “na onda da espontaneidade”, que, por ora, se dividem num vinho curtimenta e num palhete de 2024. No primeiro, a casta eleita é a Alvarinho, que, a meio da fermentação, passou a estar em contacto com as películas de Fernão Pires, seguindo-se o estágio, perfazendo, esta combinação, um período de dois meses. O palhete é, de acordo com Jorge Rosa Santos, inspirado na produção do Vinho Medieval de Ourém. Neste lote, entram a Castelão e a Malvasia de Colares. “É um grande vinho de verão”, garante a enóloga. E apesar da supressão da Malvasia de Colares da vinha, o palhete permanecerá no portefólio, paralelamente a outras novidades.

Microterroir é a gama que mais faz justiça às declarações de Jorge Rosa Santos, para quem a proximidade do Atlântico, os solos arenosos e a proteção da serra da Arrábida desempenham um papel fundamental na produção dos vinhos da Adega da Herdade da Comporta.

 

Nativo, Brisa Bay, Experimentalista/Monovarietais e Micro Terroir são os nomes escolhidos para as novas gamas da Adega da Herdade da Comporta

 

Identidade visual renovada

A acompanhar esta redefinição estratégica, a Adega da Herdade da Comporta apresenta o trabalho desenvolvido no âmbito da nova identidade firmado no património da propriedade. Em suma, no símbolo composto pelo C, de Comporta, e da cruz que o acompanha, ambos em azul. A finalidade é levar o consumidor a identificar prontamente os vinhos produzidos nesta casa.

Instalada em, outrora, estaleiros e oficinas de apoio à exploração agrícola da Herdade da Comporta, entidade privada e centenária, fundada em 1925, e com uma decoração que imprime a arquitetura local, a loja é uma montra das novas gamas, entre outros produtos, como o arroz e o pinhão da propriedade. Este espaço é contíguo à adega, em atividade desde 2022, e às salas de provas distribuídas pelo piso térreo e o primeiro andar, no âmbito das ações de enoturismo. A loja é ainda o ponto de partida para visitar o Museu do Arroz, inserido na antiga fábrica de descasque e situado a dois passos do aglomerado de edifícios que compõem o centro nevrálgico associado ao vinho.

(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)

CHURCHILL’S: Um Vintage 24 e algo mais

A Churchill Graham é uma jovem empresa de vinho do Porto, “a última casa britânica independente.” Fundada em 1981 pelo jovem Johnny Graham (29 anos), ainda hoje à frente da empresa, foi, na altura, uma pedrada no charco, já que nos 50 anos anteriores não tinha sido criada nenhuma nova empresa com a mesma missão […]

A Churchill Graham é uma jovem empresa de vinho do Porto, “a última casa britânica independente.” Fundada em 1981 pelo jovem Johnny Graham (29 anos), ainda hoje à frente da empresa, foi, na altura, uma pedrada no charco, já que nos 50 anos anteriores não tinha sido criada nenhuma nova empresa com a mesma missão e, uma vez que o nome Graham era já uma importante marca de vinho do Porto, foi buscar o nome da sua esposa, Caroline Churchill.

Apesar de jovem, Johnny Graham trabalhava há vários anos no sector. Portanto, conhecia bem o vale do Douro e os seus vários terroirs e actores. O estilo dos vintages Churchill’s era sempre bastante especial: fresco e ligeiramente mais seco do que a norma, usando um pouco menos de aguardente, mas com uma estrutura férrea de taninos, que não fazia qualquer concessão à projectada longevidade dos vinhos. Os Churchill’s eram Portos Vintages clássicos nesse sentido. As uvas provinham de uma série de quintas localizadas na sub-região do Cima Corgo, incluindo a Água Alta, Manuela e Fojo, propriedade do lendário Jorge Borges de Sousa, e a vinificação era feita em lagar, com pisa a pé, e fermentados com leveduras autóctones. As vinhas viradas a Sul e expostas ao Sol asseguravam as maturações perfeitas.

A compra da Quinta da Gricha

O primeiro Vintage foi o de 1982, ainda hoje em grande forma, ao qual se seguiram 1985, 1991, 1994 e 1997. Em 1999 a Churchill’s começou a enfrentar algumas dúvidas no acesso às suas uvas de sempre, em particular porque os netos de Jorge Borges de Sousa iniciaram, eles próprios, a fazer vinhos em seu nome. Face a este cenário, a Churchill’s comprou a Quinta da Gricha, na margem Sul do rio Douro, situada logo abaixo de Ervedosa.

As encostas voltadas a Norte eram preciosas para assegurar maturações lentas e boa acidez natural das uvas. Os vinhos tinham, agora, uma elegância adicional logo desde muito novos. Já com uvas da Quinta da Gricha, numa parcela que chega a alcançar, como em 2024, um terço do total, os vintages da Churchill’s tornam-se mais polidos e frescos. Para além do blend de vários micro-terroirs, como é tradição no Vintage clássico, a Churchill’s faz quase todos os anos o seu single-quinta com origem na Gricha. Depois de 1999, só não fez nas colheitas de 2002, 2010 e 2014. Curiosamente, 2014 teve o seu vintage Churchill’s. Eis os restantes anos: 2000, 2003, 2007, 2011, 2014, 2016, 2017, 2020, 2024.

Os Portos e os DOC Douro

A Churchill’s não fazia só Vintage. A pouco e pouco, e com apoio em vinhos comprados às quintas dos seus fornecedores, foi construindo um portefólio completo de Vinho do Porto, incluindo o best-seller Churchill’s Crusted Port, um famoso Dry White Port envelhecido, e também LBVs, e Tawnies com 10, 20, 30 e 40 anos. Além dos Portos, a Churchill’s passou, em 1999, a fazer experiências com vinhos DOC Douro.  A primeira vindima comercializada foi a de 2003, com enologia liderada, desde 2007, por Ricardo Pinto Nunes. A entrada de gama é o Meio Queijo (nome de uma das parcelas da Quinta da Gricha). Já o icónico Grafite tem varietais e reservas, e o topo de gama é a Quinta da Gricha.

Em princípios de Junho, na Feitoria Inglesa, foi provada uma parte significativa da gama de vinhos, incluindo os novos vintages de 2024, um ano que se apresenta extraordinário, muito definido e puro, com uma promessa de prazer imediato e a longo prazo. Johnny Graham apresentou, em grande forma, os vinhos, após alguns anos em que a saúde lhe limitou a actividade. Foi um prazer rever um dos grandes construtores do Douro moderno, bem como a sua equipa, onde hoje se integra a filha Zoe, que partilha com ele a liderança da empresa, e o carismático Ricardo Pinto Nunes “Caxuxo”, o verdadeiro hub dos enólogos do Douro. Churchill’s a todo o vapor, com vinhos incríveis, que muito recomendo.

(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)

 

QUINTA DE RONFE: O mundo dos Nicolau de Almeida

No concelho de Lousada estão inventariadas 22 casas nobres. Em diferente estado de conservação e uso, mas o número é significativo e foi bem estudado e explicado em tese universitária a que tivemos acesso. A Casa de Ronfe está, naturalmente, incluída neste levantamento. Trata-se de uma construção do século XVII, com pedra de armas datada […]

No concelho de Lousada estão inventariadas 22 casas nobres. Em diferente estado de conservação e uso, mas o número é significativo e foi bem estudado e explicado em tese universitária a que tivemos acesso. A Casa de Ronfe está, naturalmente, incluída neste levantamento. Trata-se de uma construção do século XVII, com pedra de armas datada da segunda metade do século XVIII. O estado de conservação é excelente, fruto de restauros vários ao longo do tempo e a sensação que se tem ao entrar é que estamos, de facto, numa vetusta casa submetida a obras, mas em que o “espírito do lugar” se conservou. É mais raro do que se imagina e a família está, por isso, de parabéns.

A ligação às famílias Rosas e Nicolau de Almeida é já muito antiga e aqui, além de local de férias das famílias, também se produziu vinho, com a mesma marca, durante muitos anos. A primeira edição deste Ronfe, cujo rótulo, ajuizadamente, se manteve com o aspecto gráfico original, data de 1935. A recepção que nos estava reservada não poderia ser mais completa: estava o pai João Nicolau de Almeida e os três filhos, Mafalda, João e Mateus. Para o almoço tivemos a companhia de António Leitão e sua mulher, primos de João Nicolau de Almeida. Foi o bisavô dos manos Nicolau de Almeida o adquiridor desta propriedade que, anteriormente, tinha pertencido à família Archer e que a vendeu a José Rosas em 1889. A vinha foi plantada pelo avô e, na época, até castas francesas foram selecionadas; nas nacionais já estava incluída, inesperadamente, dizemos nós, a Touriga Nacional. A vinha sempre incluiu uvas tintas, como Azal Tinto, Padeiro e Alvarelhão.

A ligação aos Nicolau de Almeida está bem patente nos desenhos que Fernando Nicolau de Almeida (para todo o sempre, o “pai” do Barca Velha) aqui deixou, cheios de humor, revelando que, além da enologia, o desenho era uma das suas paixões.

 

Ainda que estejamos no vale do Sousa, aqui, algo teimosamente e contra a corrente, optou-se por dar destaque à Trajadura

 

O valor da Trajadura

Ainda que estejamos no vale do Sousa, sub-região dos Vinhos Verdes muito conotada com a casta Arinto, aqui, algo teimosamente e contra a corrente, optou-se por dar destaque à variedade Trajadura. Dizemos teimosamente porque, à pobre da Trajadura, nunca se lhe deu mais valor que não fosse servir de complemento às castas nobres minhotas, fossem elas a Alvarinho ou a Loureiro. Procurava-se, então, que o lado mais gordo e de menor acidez servisse de complemento às castas mais ácidas da região. A forma como aqui foi tratada mostra que a Trajadura pode estar destinada a outros voos.

O nosso passeio começou por uma visita às vinhas que mostraram uma exuberância notável, fruto de muito cuidado, algo que, como se imagina, obriga a muito trabalho e muita atenção, contrariando a tese muito em voga da “pouca intervenção”. Numa zona tão atreita a míldio e oídio, a pouca intervenção apenas teria como resultado a perda da produção.

E, já ao almoço, seguindo a conversa do jornalista José Gomes Ferreira que sempre afirma “não há outra forma de dizer isto”, eu também digo: o cabrito assado do almoço foi dos melhores que comi nos últimos anos! Ponto!

Nos vinhos provados, alguns aspectos merecem atenção: as colheitas de 2021 e 2022 ainda se chamavam Casa de Ronfe. Foram também provadas e deram muito boa conta de si. A casta mostra que, se bem trabalhada, consegue conservar o seu traço próprio – vinho com corpo e acidez ajustada – e o perfil aponta sempre para uma boa aptidão gastronómica. Ambos em boa forma, embora o 2022 seja ligeiramente mais citrino e mais fresco. Da prova integral dos brancos de Trajadura, é perceptível que o estilo está ainda em construção e, assim, são perceptíveis variações de colheita para colheita.

Em 2026 irão fazer, retomando a tradição do avô, um tinto com uvas da quinta que incluirá uvas de ramadas, com Alvarelhão, Touriga Nacional e Vinhão.

A marca Nicolau de Almeida, criada ainda no século XIX e associada a uma casa comerciante de Vinho do Porto, estava actualmente na posse da Real Companhia Velha (por via das inúmeras fusões e aquisições que foram feitas ao longo do tempo), mas foi graciosamente cedida a João Nicolau de Almeida, que, assim, assume de novo a marca da família, conservando-se a estrela que encima o nome da empresa.

O Monte Xisto é uma propriedade familiar, plantada de raiz e onde se pratica uma agricultura amiga do ambiente. O plantio da vinha começou em 2005

 

A prova dos bagos no Douro

O Monte Xisto fica em Foz Côa. É uma propriedade familiar plantada de raiz e onde se pratica uma agricultura amiga do ambiente, tão próxima da natureza quanto possível. As aquisições começaram em 1993 e o plantio da vinha em 2005. A localização e sobretudo a orientação solar das várias parcelas é um dois em um: parcelas a norte, parcelas a sul e com altitudes diversas. A escolha do que vindimar e quando depende da prova dos bagos. É como se o blend fosse, maioritariamente, feito na vinha. A própria vindima é cadenciada pela variada maturação das uvas, dependendo da altitude da parcela a da orientação.

A vinificadas faz-se em Foz Côa, mas os vinhos amadurecem nas caves de Vila Nova de Gaia, onde também são engarrafados. O portefólio abrange várias marcas, desde logo o topo de gama Quinta do Monte Xisto, a que se seguiram alguns anos mais tarde, o Quinta do Monte Xisto Oriente e o Monte Xisto Órbita: o primeiro mais estruturado e com maior densidade, os dois restantes num registo de maior leveza e elegância.

Nos vinhos do Porto, temos o Vintage e um Porto Branco leve e seco, uma categoria meio esquecida pelo sector. É para este Porto Branco que é usada a casta Rabigato, a única variedade branca plantada na referida propriedade. Já nas tintas temos as clássicas da região: Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinto Cão, Tinta Francisca, Sousão, Tinta Roriz e Tinta da Barca, esta última uma velha paixão de João Nicolau de Almeida. Neste encontro apenas se provaram dois tintos e o novíssimo Vintage 2024.

(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)

ENOTURISMO: HERDADE DAS SERVAS

O Alentejo apresenta-se como o guardião de mais de 20 000 hectares de vinha e é constituído por oito sub-regiões concentradas no interior da região. Caracterizado pelo clima mediterrâneo, é conhecido pelos verões quentes e secos. As amplitudes térmicas variam, com as sub-regiões de Portalegre e da Vidigueira a registarem noites mais frescas comparativamente às restantes, […]

O Alentejo apresenta-se como o guardião de mais de 20 000 hectares de vinha e é constituído por oito sub-regiões concentradas no interior da região. Caracterizado pelo clima mediterrâneo, é conhecido pelos verões quentes e secos. As amplitudes térmicas variam, com as sub-regiões de Portalegre e da Vidigueira a registarem noites mais frescas comparativamente às restantes, cujos registos vão dos extremos no que ao calor diz respeito, com noites de temperaturas mais altas, nas sub-regiões de Moura e Granja-Amareleja, a moderadas, nas sub-regiões de Évora, Reguengos, Redondo e Borba.

Como complemento, os solos ora são xistosos, como acontece no sul do Alentejo, sobretudo na transição para as zonas ribeirinhas, ora são graníticos, com Portalegre, Évora e Reguengos a ganhar pontos no que toca à especificidade desta matéria. Já as zonas mais planas são tomadas pelos solos argilocalcários, com os mármores a predominar de forma gradual a sub-região de Borba.

É precisamente na sub-região de Borba que está o foco desta peça, mais concretamente em Estremoz, concelho do distrito de Évora, no Alentejo Central, o qual ocupa uma área que ultrapassa os 500 quilómetros quadrados. Está limitado pelos concelhos de Sousel (distrito de Portalegre), a noroeste, de Arraiolos, a oeste, de Évora e Redondo, a sul, de Borba, a nascente, e de Monforte (distrito de Portalegre), a nordeste. É constituído por 13 freguesias. O mar de vinhas estende-se por aproximadamente 2 000 hectares e é tido como o concelho que reúne o maior número de produtores de vinho de toda a região alentejana: 22 adegas.

Património alentejano

Antes de chegar à entrada da Herdade das Servas, impera uma revisão geral a respeito do património gastronómico de um Alentejo pleno de sabor e diversidade. Tamanha riqueza se estende por tão grande território, onde o peixe inunda as casas do litoral, ao passo que a carne domina o interior. Sopa de cação, sopa de tomate, sopa de beldroegas, gaspacho, açorda à alentejana, sargalheta, a imensidão de migas, cabeça de xara, carne de porco à alentejana, ensopado de borrego, pezinhos de porco de coentrada, burras assadas no forno e cozida à alentejana são alguns dos exemplares culinários que, a cada palavra nos faz crescer água na boca.

Acresce a época de caça, com a perdiz, a lebre, o coelho e o javali a protagonizar empadas, feijoadas e arrozes caldosos, assim como os enchidos, nomeadamente de porco alentejano, e os queijos. Sem esquecer o pão alentejano, acima de tudo aquele que ainda é feito no forno a lenha, nem as plantas aromáticas, como os coentros, o poejo, os orégãos ou hortelã da ribeira.

Do convento para as casas das famílias, muito se faz à base de ovos, amêndoas e gila. Neste alinhamento, é de destacar o pão de rala, as queijadas de Évora, o pudim de água de Estremoz, o gadanha, a sericaia, a encharcada, o bolo fidalgo, os rebuçados de ovo, a boleima, o porquinho doce ou a enxovalhada.

Paralelamente, o vinho desempenha um papel importante à mesa. Entre a frescura e a complexidade atribuídas comummente às referências vínicas de Portalegre e Vidigueira e o encorpado outorgado a uma grande parte da lista do Alentejo, passando pelos clássicos, há uma enorme diversidade à escolha neste mundo quase sem fim à vista, já que é de incluir, aqui, os vinhos de talha – muito embora não constem no portefólio da casa que se segue. Importa ainda realçar a lista de castas partilhadas pelos vinhos DOP (Denominação de Origem Protegida) Alentejo e IGP (Indicação Geográfica Protegida) Alentejano: Aragonez, Castelão, Trincadeira, Alfrocheiro, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Carignan, Grand Noir, Moreto e Tinta Caiada.

Porquê o enoturismo?

Da Estrada Nacional 4, via de comunicação que atravessa longitudinalmente o Alentejo Central, com a cidade de Estremoz ao fundo, os olhos recaem nos vinhedos que tomam conta da paisagem. À medida que avançamos para lá do portão, cedros altos pontilham o caminho empedrado de acesso ao casario da Herdade das Servas, projeto fundado em 2001.

Estamos na freguesia de São Bento do Ameixial. Aqui, “o enoturismo foi implementado logo no início, em 2001”, avança Luís Serrano Mira, proprietário da Herdade das Servas, projeto esse que começou a ser objeto de reflexão em 1997. As idas à loja e as visitas marcam os primeiros passos rumo ao sucesso, o fundamento para a integração, em 2008, de uma pessoa dedicada ao ofício do enoturismo. Volvidos três anos, passa a haver três elementos destinados a receber e guiar visitantes, bem como efetuar provas vínicas e, em 2013, abre o restaurante. A justificação para apostar nesta atividade ligada ao turismo é dada sem hesitar: “nasci no vinho. Por isso, viajava muito com os meus pais para tanto lado.”

Todos estes roteiros permitiram que Luís Serrano Mira conhecesse in loco projetos focados nesta atividade turística e, ao mesmo tempo, experienciar o profissionalismo indissociável a este contexto. Espanha, Itália, França, entre outros países da Europa cabem no roteiro enoturístico descoberto na companhia dos pais. A solo, o nosso anfitrião viajou até aos Estados Unidos, África do Sul, Argentina, Chile, Uruguai, Paraguai, Brasil… O enoturismo era já uma realidade quando avança com a Herdade das Servas. “Sempre pensei neste projeto com visitas. Aliás, para mim era primordial, porque se não mostrarmos o que fazemos, dificilmente conseguimos uma proposição da nossa marca”, sublinha. Por conseguinte, o enoturismo está aberto todos os dias do ano, com a exceção do 25 de dezembro. A procura é feita substancialmente por visitantes nacionais a somar a brasileiros, norte-americanos, holandeses, alemães e escandinavos.

 

Jardim de vinhas

“Adaptamos o discurso de acordo com a pessoa que está à nossa frente e ao solicitado”, responde o nosso anfitrião, pois é comum receberem produtores ou clubes internacionais que solicitam provas mais técnicas. “Recebe o Renato [Neves, o enólogo] ou, por vezes, recebo eu.” Com efeito, a Herdade das Servas é casa de bem-receber, arte digna de enaltecimento e a preservar, ou não fosse o profissionalismo o reflexo de desvelo e cortesia.

A visita começa na vinha do jardim, implantada entre o edifício e o miradouro da propriedade. É composta por um quarteto de variedades brancas e outro tanto de tintas, respectivamente, Encruzado, Roupeiro Verdelho e Arinto; Touriga Nacional, Trincadeira, Aragonez e Alicante Bouchet. A diferença entre as folhas serve de registo de diferenciação no que às castas diz respeito, como se de “uma impressão digital” se tratasse, nas palavras de Luís Serrano Mira.

O passeio prossegue para o miradouro, contíguo a esta pequena mostra, para observar uma parte das vinhas da propriedade, já que, na Herdade das Servas, estas ultrapassam os 70 hectares. A agricultura regenerativa (ver caixa) é o tema da atualidade na Herdade das Servas. As perguntas vão surgindo e as respostas são dadas prontamente. Quem manifestar interesse em pôr os pés na vinha, para se inteirar mais sobre este ou outro assunto, é claramente bem-vindo. Afinal, no Alentejo o tempo é tido como um aliado a cada momento que passa.

Os três elementos da equipa de enoturismo partilham a história da família Serrano Mira, cuja ligação ao mundo vitivinícola remonta a 1667. A data está gravada em duas talhas guardadas no interior do edificado. Ambas foram o ponto de partida para uma aprofundada investigação sobre o histórico dos antepassados do proprietário, dando origem ao livro A história da vinha e do vinho no Alentejo – Legado de uma família a produzir desde 1667 e à criação do símbolo adaptado para a identidade da casa. “É importante, para nós, este lado familiar e do legado”, reforça o nosso anfitrião, que nos conduz à adega, cujo desenho inicial foi pensado no sentido de ser visitada “e que houvesse um fluxo de entrada e saída”, ou seja, “não entramos e saímos pelo mesmo sítio”, informa.

Centro interpretativo na adega

Chegados a este espaço, onde o bulício das vindimas já se faz sentir no presente mês de julho, somos incentivados a descobrir detalhes acerca dos 350 hectares de vinha de sequeiro integrada no universo da Herdade das Servas. Para o efeito, há oito pontos interativos correspondentes às vinhas da Herdade das Servas e da Louseira, no concelho de Estremoz, assim como as do Azinhal, da Cardeira Velha (de 1972 e onde estão plantados 13 hectares da casta Carignan, de génese espanhola), da Cardeira Nova, do Clérigo (com uma vinha de 10 hectares datada de 1940) e de Pêro Lobo, em Orada, no concelho de Borba, enquanto o correspondente à Vinha da Judia, em Orada, permanece em atualização, pois esta “está em transformação”. Este esclarecimento imersivo surgiu com “a necessidade de explicar às pessoas as oito vinhas diferentes, porque, ou dispunham de um dia para as visitar ou nós passaríamos a explicá-las aqui”, esclarece o nosso anfitrião, ou não estivesses as vinhas dispersas entre os concelhos de Estremoz e Borba.

Em cima de cada um destes postos, está disposto um recipiente em vidro com uma mostra dos respectivos solos. Entre as características mais comuns, constam os tons vermelhos e amarelos, derivados do xisto. Todos estão dispostos numa espécie de corredor, do qual visualizamos os lagares em granito, onde a pisa a pé é igualmente posta em prática por visitantes que queiram experienciar este momento. Mas já lá vamos.

Segue-se a explicação inerente ao processo de vinificação das uvas na adega e os equipamentos disponíveis para o efeito. Rotulagem a engarrafamento também fazem parte dos procedimentos. Quanto ao volume, a produção vínica oscila muito. Luís Serrano Mira justifica esta diferença com o facto de 80% das vinhas estar em sequeiro. Portanto, “depende do ano, se é mais chuvoso ou menos chuvoso”. Durante a visita, são visíveis equipamentos muito antigos, outrora utilizados na vinificação das uvas.

 

Biblioteca vínica

Já na cave, de tetos arqueados, colunas grossas e chão de pedra escura, a luz ténue torna este espaço subterrâneo ainda mais intimista. Todos os vinhos que repousam em barricas são provados com o rigor de um mestre, tarefa à qual se junta Luís Serrano Mira. O mesmo sucede com os vinhos elaborados nas cubas de inox. No mesmo piso, mas mais à frente, está aquela que o proprietário da Herdade das Serras chama de biblioteca.

“Aqui estão os livros que fomos escrevendo e vamos lendo os capítulos daquilo que é a obra, e percebendo se ela está ajustada no tempo. Para mim, é muito importante que os vinhos transponham o tempo. É uma forma que tenho de ver o vinho. Gosto que sejam bons no momento em que são lançados, mas também gosto que sejam bons daí a uns anos. Para isso, é importante perceber o que fizemos e o potencial que tiveram no tempo”, declara o nosso anfitrião, para descrever a enoteca da propriedade. Dentro deste espaço, estão expostas peças associados à cultura da vinha e do vinho, como tesouras de poda, serrotes, um saca-rolhas com mais de 200 anos, saca-rolhas de bancada. A colheita mais antiga é de 1999.

 

Alentejo à prova… e não só

O término da visita acontece na sala de prova e loja, onde é dado início à experiência dotada pelo olfato e pelo paladar. Pão alentejano, paio e painho de porco alentejano, queijo regional, tosta de pão alentejano enchidos e compota vão à mesa a pedido. Tantos os enchidos como o queijo são selecionados por Luís Serrano Mira, um entusiasta dos produtos do Alentejo.

Iguarias à parte, faça-se à “Prova cega” ou entre “De corpo e alma” na Herdade das Servas, para conhecer melhor cinco referências deste universo alentejano. A condução de ambas é acompanhada pela explicação. Nada de novo, diria, mas se o visitante revelar interesse em comprar vinho para lá do provado, logo se abre a oportunidade de experimentar um ou outro, para dissipar a decisão. Para quem prefere um reportório mais alargado e mais profundo, a escolha recai na “Seleção do enólogo”. Para um momento mais demorado, é de eleger a “Winegrowing Legacy com harmonização”, a realizar, de preferência, na esplanada. A seleção dos vinhos baseia-se na produção da casa – seja na Herdade das Servas, seja na Casa da Tapada, propriedade vitivinícola da Serrano Mira situada no concelho de Amares, em território dos Vinhos Verdes – e está associada a vários patamares de valores, com o propósito de abranger vários públicos.

Nas vindimas, a pisa pé permanece na lista de atividades da Herdade das Servas. Ao contrário do que acontecia anteriormente, em que os visitantes vestiam um fato-macaco e calçavam botas, para realizar esta tarefa, hoje essa indumentária é substituída pela t-shirt e os calções, por forma a simplificar a logística. Mas “são devidamente higienizados”, avança o nosso anfitrião.

Memória de sabores

Ter o tempo como um aliado é mais do que uma virtude nesta região onde o vagar é atributos, pois vale a pena esquecer o compasso dos ponteiros do relógio, para entrar no Legacy Winery Restaurant, ali mesmo ao lado. Outrora amplamente primado pela gastronomia tradicional alentejana, quis o proprietário fechar as portas deste espaço, para o submeter a obras de fundo, desde a cozinha à reformulação da sala.

A reabertura acontece em 2022, sob o nome Legacy Winery Restaurant. “Antigamente, tínhamos mesas de dez pessoas, hoje temos mesas para duas pessoas”, informa. Atualmente, a ocupação da sala é de 52 lugares acrescidos pelos 24 disponíveis na esplanada. A cozinha é de cariz alentejano, “mas com uma aproximação ao fine dining” sem purismos, mas com muito sabor, pois “insistimos no lado regional”, declara.

Nas carnes, predomina o porco de raça alentejana e a carne bovina Alentejana. Os pratos de caça é outra das sugestões mais recomendadas do restaurante, com os croquetes de javali e o escabeche de perdiz a conquistar o olhar atento – e, depois, o estômago – dos apreciadores de boa comida. A proeza tem um nome, Ricardo Gonçalves, que, com saber, seleciona a matéria-prima, implementa a confeção e envolve texturas em cada prato, com o intuito de elevar os sabores da cozinha alentejana. Não se perde tempo, para saborear o arroz cremoso de javali, as bochechas de novilho estufadas e as plumas de porco alentejano. Entretanto, há quem deite os olhos na desconstrução de bacalhau à Brás, sugestão a ir à mesa numa próxima viagem.

Claramente que a ementa vai para além destas propostas de inspiração alentejana, a qual se estende às sobremesas. É o caso do célebre pudim de água de Estremoz, confecionado a preceito e que merece a atenção dos nossos sentidos, e da boleima de maçã, típica do Alto Alentejo. Fora de horas, está disponível a ementa de petiscos a comer na companhia de vinho a copo, por exemplo, da Herdade das Servas ou da Casa da Tapada. Há, portanto, boas razões para regressar.

 

 

Pela regeneração e pelo biológico

A vontade de implementar a agricultura regenerativa resulta de uma vontade partilhada por Luís Serrano Mira e Renato Neves. Segundo o enólogo, que faz parte da equipa da Herdade das Servas desde 2022, a agricultura regenerativa é tomada como uma espécie de “cuidado paliativo” em prol da restituição da vida dos solos. Para o efeito, estes têm de permanecer cobertos a maior parte do tempo, de modo a que fiquem protegidos da erosão causada pelo sol e pelo vento. “Neste momento, o coberto vegetal já está a mudar. Já estão a aparecer plantas mais espontâneas, mais locais”. Estas espécies cresceram, ativaram os solos e começaram a gerar biomassa. Objetivo? Contribuir para o aparecimento da matéria orgânica. Em simultâneo, a água passou a ficar retida e há a constante necessidade de equilibrar os níveis de carbono e azoto nos solos. “Quando há necessidade de mais carbono, compramos melaço de cana-de-açúcar e pulverizamos juntamente com micróbios” e “quando os cortes são em seco, pulverizamos com aminoácidos – extrato de algas, extrato de lã”, para compensar os níveis de azoto. “Simulamos como se estivesse a ser pastoreado e a regeneração é natural.”

Entretanto, já depois da supressão total dos fitofármacos, em 2024, deu-se o início ao período de conversão para modo de produção biológico dos 350 hectares de vinha do universo da Herdade das Servas. A partir da vindima de 2027, o vinho desta adega passa a biológico.

No entanto, estas alterações interfiram com o marcador epigenético das plantas. Renato Neves explica: “os nossos genes não mudam, mas podem ser silenciados. É como o botão do volume, com o qual podemos aumentar ou diminuir o volume.” Ou seja, “quando se aplica constantemente pesticida nas plantas, os genes que estão associados ao sistema imunitário vão sendo silenciados. Por isso, nos anos de transição, as plantas não sabem o que hão de fazer”. Face a este cenário, há uma quebra na produção de uva, tal como aconteceu em 2024, ano em que “a transição foi mais brusca”.

Com a passagem do tempo, e face ao “desmame” de tratamentos fitossanitários, as plantas começam a ativar as próprias defesas. Para acelerar essa atuação, é aplicado um tratamento com levedura saccharomyces ainda viva. O propósito é despertar o sistema imunitário da planta, como se de uma vacina se tratasse. “A planta vai sentir um ataque e produz metabolismos secundários para lutar contra algo. No fundo, queremos que a vinha se mantenha alerta”, sublinha.

 

 

CADERNO DE VISITA

Comodidades e Serviços

Línguas faladas:  Português, Inglês e Espanhol

Loja de vinhos: 12 lugares

Restaurante: 32 lugares

Esplanada de rua: 24 lugares

Sala de prova: 12 lugares

Sala de Reuniões: 10 lugares

Provas comentadas: Por marcação

Wifi gratuito disponível: Sim

Visita às vinhas: Sim

Visita à adega: Sim

 

Eventos

Eventos corporativos: Sim (min 12 pax/ max 50pax)

Atividades team building: sim ou não e nº de pessoas (mínimo e máximo) – Sim (min 12 pax/ max 50pax)

 

Programas e experiências

Visita Simples

À vinha do jardim, adega e cave sem prova de vinhos

Preço: €6

 

De corpo e alma

Visita à vinha do jardim, adega e cave, com prova de cinco vinhos: Capela da Tapada, Monte Servas branco, Herdade Servas branco, Monte Servas tinto e Herdade Servas tinto

Preço: €18

 

Prova cega

Visita à vinha do jardim, adega e cave, com prova cega de quatro vinhos.

Mínimo: 2 pax

Preço: €25

 

Seleção do enólogo

Visita à vinha do jardim, adega e cave, com prova de seis vinhos: Casa da Tapada Superior, HS Sangiovese rosé, HS Reserva branco, HS Sem Barrica tinto, HS Reserva tinto e HS Vinhas Velhas tinto

Preço: €30

 

Winegrowing Legacy (com harmonização)

Visita à vinha do jardim, adega e cave, com prova de seis vinhos: HS Sangiovese rosé, HS Reserve branco, HS Vinhas Velhas branco, HS Reserve tinto, HS Parcela C tinto e HS Parcela V

Mínimo: 2 pax

Preço: €65

 

Harmonização

(disponível para todas as provas)

Paio e painho de porco alentejano, um queijo regional, tostas de pão alentejano

Preço: €16

 

Programas Especiais

Pisa a Pé

(disponível apenas na época das vindimas)

Visita à vinha do jardim, adega e cave, pisa a pé em lagares de mármore, prova de vinhos com harmonização, oferta de uma garrafa de vinho

Mínimo: 2 pax

Preço sob consulta

 

Um dia na Herdade das Servas

Passeio a cavalo pela Herdade das Servas, visita à vinha do jardim, adega, cave e lagares de mármore, prova de vinhos com harmonização, almoço ou jantar com menu de degustação

Mínimo: 2 pax

Preço sob consulta

 

Horários de visita disponíveis

10h30 e 12h00 (manhã)

15h30 e 17h00 (tarde)

 

Notas e recomendações

Recomenda-se a marcação prévia;

As visitas em exclusivo e programas personalizados, estão disponíveis mediante consulta;

Caso haja rutura de stock de algum dos vinhos, o mesmo será substituído por um equivalente.

 

Legacy Winery Restaurant

Inverno e verão das 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 22h00

(encerra à quarta e à quinta-feira, e domingos à noite)

 

Reservas

Enoturismo

Horário: de segunda-feira a domingo, das 10h00 às 19h00

E-mail: enoturismo@serranomira.pt

Tel.: 268 322 9490

 

Legacy Winery Restaurante

E-mail: legacy@serranomira.pt

Tel.: 268 098 080

Contactos:

Herdade das Servas

EN 4 KM 136,4, 7100-600 S. Bento do Ameixial, Estremoz

www.herdadedasservas.com

pr@serranomira.pt

Tel.: 268 322 949

(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)

QUEIJO SERRA DA ESTRELA: O sabor das terras

Constituída pela Comunidade Intermunicipal da Região Beiras e Serra da Estrela, pela Comunidade Intermunicipal Viseu Dão-Lafões e pela Comunidade Intermunicipal Região de Coimbra, a Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela reúne 18 concelhos do centro do país. “Só para se situarem, vai desde a Guarda até Tábua”, resume Joaquim Lé de Matos. É este […]

Constituída pela Comunidade Intermunicipal da Região Beiras e Serra da Estrela, pela Comunidade Intermunicipal Viseu Dão-Lafões e pela Comunidade Intermunicipal Região de Coimbra, a Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela reúne 18 concelhos do centro do país. “Só para se situarem, vai desde a Guarda até Tábua”, resume Joaquim Lé de Matos. É este o lar da ovelha da raça Serra da Estrela Bordaleira, cujo leite é o único que está apto para a produção do Queijo Serra da Estrela DOP. Para o efeito, os animais têm de estar inscritos no Caderno Genealógico gerido pela Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela (ANCOSE).

Por isso, “quando as pessoas estão a comer um queijo, não estão a comer apenas um queijo. Estão a comer património, estão a comer paisagem, estão a comer história.” Para enfatizar esta frase inerente ao Queijo Serra da Estrela com Denominação de Origem Protegida (DOP), Joaquim Lé de Matos, presidente, desde março de 2021, da Estrelacoop – Produtores de Queijo Serra da Estrela, e proprietário da queijaria Quinta de São Cosme, localizada em Vila Nova de Tazem, no concelho de Gouveia, cita um ditado: “a alma da serra é o sabor das terras.”

A alma do Queijo Serra da Estrela DOP começa nos pastores. “Da cadeia de valor toda, o pastor é o elo mais vulnerável”, sublinha Joaquim Lé de Matos. Há pouco mais de 230, dos quais 146 fornecem leite para a produção de Queijo Serra da Estrela DOP. “Em 2021, recebia por litro de leite, em média, €1,35. Hoje, recebe €2,20, €2,30 o litro.”

Acerca dos animais, os números decresceram entre os últimos dez a 15 anos, período durante o qual “existiam cerca de 120 000 efetivos. Hoje, existem 23 000”, continua o nosso anfitrião, com o intuito de mostrar o crescente desinteresse em relação a esta profissão. Mesmo assim, “o leite fornecido para a produção do Queijo Serra da Estrela é proveniente de entre 14 000 e 15 000 animais”, informa.

Missão: pastorear

Ricardo Pimenta, de 47 anos, é pastor. Aos cinco já ordenhava ovelhas. “Cheguei a sair daqui por um ano e meio”, pois a ligação à terra chamou mais alto. Hoje, possui 250, cujos nomes sabe de cor. O leite, obtido a partir de mais de 140 ovelhas em época de alavão, uma vez de manhã e uma vez à noite, é fornecido à queijaria Quinta de São Cosme.

A Quinta da Ferragem, onde habitualmente pastam, ocupa uma área de 30 hectares. A estes juntam-se 40 hectares, situados junto a esta propriedade. O solo é de origem granítica. Aliás, muitos dos afloramentos formados por este tipo de rocha são bem visíveis. Já sobre o pasto, Ricardo Pimenta afirma que é maioritariamente natural, mas uma parte é melhorada, para providenciar uma alimentação equilibrada e saudável aos animais. Velhaca, larica, favaca, serradela, leituga, língua-de-ovelha, gorga, trevo-branco são parte integrante do léxico ligado ao pastoreio e cada planta dita o teor de gordura do leite.

Em matéria de produção de leite, Ricardo Pimenta afirma que a ovelha, em média, é viável até aos sete ou oito anos, mas o pico favorável é dos dois aos seis anos. A genética é outro assunto digno de relevância, até porque, para o pastor, aquela comporta 50%, enquanto a outra metade tem a gestão alimentar e produtiva como mais-valias.

 

Salvaguarda de um património

Juntamente com os pastores, os 24 produtores de Queijo Serra da Estrela DOP também têm um papel preponderante a respeito desta matéria. Ambos são os detentores de conhecimento de um ciclo que envolve um saber milenar indissociável a este produto sazonal, cuja produção vai de outubro a junho. “A prova está numa francela com 2500 anos”, esclarece o nosso anfitrião, referindo-se ao recipiente em madeira, onde, em tempos há muito idos, se colocava o queijo, para deixar escorrer o soro, e o qual só existe na região da Serra da Estrela.

Eis o pretexto para a apresentação da candidatura do Queijo Serra da Estrela DOP, bem como o queijo artesanal produzido na Região Histórica da Serra da Estrela, a Património Cultural e Imaterial da Humanidade da UNESCO, intitulada A arte de queijar no fabrico do Queijo e do Requeijão na Serra da Estrela – programa para a sua salvaguarda e promoção enquanto património cultural. O porquê do título? Porque “o Queijo Serra da Estrela está na iminência de desaparecer devido à falta de interesse em ser-se pastor por parte das gerações mais novas”, destaca Joaquim Lé de Matos. Para o efeito, a Estrelacoop uniu 17 dos 18 concelhos abrangidos pela Região Demarcada do Queijo Serra da Estrela. A estes somou a Associação de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela (ANCOSE).

Paralelamente, foi determinado o aumento do preço do Queijo Serra da Estrela DOP: “em 2021, estava nos €18 o quilo”. Com a valorização deste produto, o preço subiu para os €25 por quilo “ou mais.” A par com esta ação, todos estes queijos ostentam a marca caseína entregue pela Estrelacoop a todos os produtores, para fomentar a rastreabilidade, comprovar a origem de como produto bater a fraude. “A única coisa que muda é a identidade do produtor”, informa.

A Quinta de São Cosme recebe, diariamente, entre 600 e 700 litros de leite, exceto ao domingo, dia em que este ingrediente fica em tanques de refrigeração

 

A arte de queijar

Quem se dedica à feitura do Queijo Serra da Estrela DOP, respeita a tradição no que à seleção de ingredientes diz respeito: leite cru de ovelhas de raça autóctone Serra da Estrela, sal e flores do cardo (Cynara cardunculus L.). Os três são utilizados na queijaria Quinta de São Cosme, fundada, em 1982, por Maria Celeste Lé de Matos, mãe de Joaquim Lé de Matos. A supervisão de cada etapa dos trabalhos é da responsabilidade de José Alfredo. Está na Quinta de São Cosme há 26 anos, mas o conhecimento empírico relacionado com a arte de queijar começou na infância.

À Quinta de São Cosme chegam, diariamente, entre 600 e 700 litros de leite, exceto ao domingo, “dia em que fica em tanques de refrigeração, para ser utilizado à segunda-feira”, explica o nosso cicerone, os quais devem registar entre os 2º C e os 4º C. São 15 os pastores que o fornecem e alguns mantêm uma relação de quase 20 anos com a queijaria. São precisos cinco litros de leite por quilo, quantidade que aumenta para 6,5 ou sete litros em outubro, novembro. Para os queijos de meio quilo utilizam-se 2,7 litros de leite.

Quanto ao sal, José Alfredo usa uma das mãos como medidor, ou não fosse esta tarefa um hábito acrescido de saber-fazer. A coagulação é feita por intermédio das flores do cardo, que são secas e trituradas na queijaria. “Utilizamos 0,05 gramas de cardo por cada litro de leite”, quando a temperatura do leite atinge os 30, 31º C.

Ao fim de 45 minutos, o leite começa a solidificar. “Com o leite da manhã, que ainda vem quente, o processo é mais rápido.” Mas se estiver refrigerado, o processo “demora mais um quarto de hora, 20 minutos”, afirma José Alfredo.

A coalhada é cortada manualmente, para o soro se separar, e aquela massa é colocada nas formas. Molda-se e espreme-se com as mãos. Dispõe-se a marca caseína, “o BI do queijo”, que é submetido a uma prensa própria, para expelir o excesso de soro e uniformizar o produto. Com uma faca aparam-se as bordas e coloca-se um pouco de sal em redor do produto, para secar e “encascar” mais rápido.

Depois de envolvidos numa faixa de tecido branco, os queijos vão para a câmara frigorífica, com controlo de temperatura e humidade. A partir do décimo dia, são lavados, um a um, para suprimir a reima, isto é, as impurezas libertadas pelo queijo, e são transladados para outra câmara frigorífica. “Temos de os virar todos os dias até ao 30º dia”, quando, segundo a legislação, o Queijo Serra da Estrela DOP está apto para venda. Mas José Alfredo reforça que o ideal é sair entre os 40 e os 45 dias. Terminado este período, todos são rotulados manualmente na Quinta de São Cosme.

Do soro se faz Requeijão Serra da Estrela DOP, o qual deve estar pasteurizado. Quando atinge os 40, 45º C adiciona-se uma percentagem de leite de cabra, para se obter um produto mais cremoso, “desde que [estas cabras] acompanhem o rebanho da ovelha Bordaleira”, adverte Célia Henriques, técnica da Estrelacoop. “O requeijão fica mais branco”, reforça José Alfredo, está pronto para consumo em 30 minutos, mas dura, no máximo, até dez dias.

Perto de 95% do Queijo Serra da Estrela DOP produzido na Quinta de São Cosme é de meio quilo, mas também produzem de quilo. No total, são feitos cerca de 200 queijos por dia. A quantidade de Requeijão Serra da Estrela DOP ascende a aproximadamente 1000 unidades.

Singularidade e rigor

Para Célia Henriques, técnica da Estrelacoop, “o leite cru tem de se trabalhar consoante ele está. Esse é o maior desafio dos produtores”, uma vez que o resultado não é sempre igual. No entanto, “a gente não consegue replicar o Queijo Serra da Estrela [DOP] numa outra região”. A explicação está associada ao leite, ao clima e ao pasto desta região da Serra da Estrela. Com o acréscimo das mudanças inerentes a cada estação do ano e o que isso implica, “o queijo de outubro não é igual ao queijo de dezembro, que não é igual ao queijo de janeiro, que não é igual ao queijo de maio”.

No entanto, impera o desvelo e o rigor no que toca à saúde pública, daí o controlo implementado em relação à saúde dos animais, bem como à higiene das instalações da ordenha às instalações da queijaria. “Por isso, temos de garantir que os queijos de leite cru nunca são vendidos com menos de 30 dias.”

Paralelamente, cada queijaria tem de seguir as instruções estipuladas pela Estrelacoop a respeito das câmaras de refrigeração. Na primeira fase da cura do Queijo Serra da Estrela DOP, a temperatura tem de registar até os 7ºC e, na segunda fase, entre os dez e os 12ºC, devendo a transferência do produto ser efetuada entre o 10º e o 15º dia.

A primeira lavagem deve acontecer aos dez dias. “Mas se uma queijaria decide fazer essa transferência ao 10º dia, as características organolépticas do produto já são diferentes, se esta ação decorrer no 15º dia”, elucida Célia Henriques.

Para o efeito, há um painel de provadores especializados na avaliação das características, das diferenças sensoriais e do estado de maturação do Queijo Serra da Estrela DOP, o qual é controlado pela Kiwa Sativa. Esta missão ocorre em novembro/dezembro e em março/abril.

“O Queijo Serra da Estrela DOP pode ir dos 400 aos 1700 gramas”. A forma é regular e a crosta tem de apresentar um abaulamento lateral, ou seja, não pode ter arestas, e a cor tem de ser amarela palha. A pasta tem de apresentar uma cor branco-marfim e ser uniforme. “Deve abaular, mas não derramar aquando do corte”; o sabor ligeiramente acidulado deve-se às flores do cardo. “Mas há diferenças de queijaria para queijaria”, adverte, pois cada uma possui o seu estilo numa analogia às casas de Vinho do Porto.

Sobre o Requeijão Serra da Estrela DOP, “é preciso ter atenção ao ponto certo”, salienta a técnica da Estrelacoop. É cremoso, funde-se na boca, é branco e granulado, e tem uma forma definida. “É um produto sazonal e pode ser vendido em cuvete ou embrulhado em papel vegetal.” O peso padrão é 260 gramas.

“Com queijo e vinho se faz o caminho”

Já dita o provérbio popular mais reconfortante para o palato e o estômago. A este, Paulo Nunes, enólogo da Casa Passarella, propriedade centenária localizada na sub-região da Serra da Estrela, concelho de Gouveia, região do Dão, acrescenta: “ninguém produz um vinho que não tenha a ver com a gastronomia local”.

Como tal, disponibilizou cinco referências vínicas. Sem recorrer às componentes organolépticas de cada casta, Paulo Nunes deixou os presentes provarem cada vinho livremente na companhia de queijos Serra da Estrela DOP: O Fugitivo Tinta Pinheira, O Fugitivo Branco em Curtimenta 2016, Casa da Passarella Encruzado 2011, Villa Oliveira Encruzado 2022 e O Fugitivo Espumante Bruto Baga 2018.

O quinteto vínico acompanhou o Queijo Serra da Estrela DOP aberto ao meio e fatiado ou cortado à cunha. “Nunca abrir por cima. O sabor que tem no meio não é igual ao que está junto à crosta, que é comestível”, reforça Célia Henriques. “O doce sente-se na ponta da língua, o amargo é atrás, e de lado temos o salgado e o ácido – o acidulado vem da flor do cardo” e “falta de sal é apontada como um defeito”, defende. A mesma indicação do corte é atribuída ao Queijo Serra da Estrela Velho DOP. Esta pressupõe uma cura de 120 dias, perdendo cerca de 30% de peso em relação a um queijo novo. “Perde humidade, mas ganha em intensidade.” Portanto, “quem procura Queijo da Serra da Estrela Velho é um apreciador de queijo e também é um apreciador de vinho”, assume Célia Henriques.

No entanto, “o Queijo Serra da Estrela designado de amanteigado, é o mais procurado, é o mais apetecível”, assegura Joaquim Lé de Matos. “Se apresentarmos um queijo velho a um estrangeiro, ele vai pensar que é um queijo novo de Portugal”.

“Quando as pessoas estão a comer um queijo, não estão a comer apenas um queijo. Estão a comer património, estão a comer paisagem, estão a comer história”, afirma Joaquim Lé de Matos

 

São flores do cardo

Raros são os campos de cardos em Portugal, mas a Quinta da Caramuja, localizada no concelho de Gouveia, possui um bonito jardim composto com esta planta. Com uma área de 70 hectares, esta propriedade de Paulo Mota está centrada na produção de ovos, mas também de azeite, graças às oliveiras dispersas pelo terreno, de vinho e do Queijo Serra da Estrela DOP Conde do Vinhó – bem como de Requeijão Serra da estrela DOP, queijo de cabra biológico ou kefir de leite de cabra bio, entre outros produtos. “Toda a produção agrícola está em modo biológico desde 2007, mas a vinha ainda está em conversão”, acrescenta o nosso anfitrião, que às provas de vinho junta o “lactoturismo”. Ou seja, as provas de queijo feito na casa.

Paulo Mota possui dois rebanhos: um de ovelhas, com cerca de 300 animais, e um outro com 170 cabras. Ambos são de raças autóctones. Ao longo dos três últimos anos têm vindo a aprender a fazer queijo de ovelha e de cabra – no primeiro, utilizam o leite cru e, no segundo, fazem do leite pasteurizado, como manda a cartilha.

O campo de cardos é uma mais-valia. “São raras as queijarias que têm um campo de cardo à porta”, pronuncia-se Para Paulo Barracosa, investigador e docente do Departamento de Ecologia e Agricultura Sustentável da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viseu, que dá preferência à designação de “flores do cardo” ao invés de simplesmente cardo, quando se fala da coagulação do leite, durante o processo de produção de queijo.

Numa analogia à vinha, também “este campo de cardo é constituído por plantas que se diferenciam geneticamente” e vai dar azo a um field blend de flores do cardo, particularidade que influencia o sabor dos queijos. Esta questão está ligada à complexidade destas flores que contêm cardosinas, enzimas que “têm uma atividade proteolítica muito intensa”, ou seja, “quebram proteínas”, explica Paulo Barracosa. Já os pigmentos violeta das flores do cardo são flavonóides que atuam como antioxidantes. Contudo, se o corte for feito mais abaixo, isto é, apanhar a parte acastanhada que existe mais abaixo da violeta, consegue-se obter “uma maior quantidade de cardosina B”, nas palavras de Paulo Barracosa, a qual contribui para que o queijo fique mais amanteigado.

Embora fosse interessante dividir o leite em lotes, de acordo com a proveniência, leia-se, com cada pastor, e colher as flores do cardo de acordo com a variabilidade atribuída a esta planta, o certo é que, “enquanto a vinha tem uma vindima por ano, uma queijaria faz queijos diariamente” e a viabilidade económica continua a prevalecer. Mas será que pudesse haver quem o começasse a fazer, com a finalidade de se perceber as diferenças de sabor e textura de cada Queijo Serra da Estrela DOP?

(Artigo publicado na edição de Julho de 2026)