A herança de Michel Rolland: entre o vinho limpo e o palato globalizado
Michel Rolland (1947-2026) Foi, sem sombra de dúvida, o grande arquiteto da enologia contemporânea, o homem que dividiu o mundo do vinho em duas fações de contornos quase religiosos. De um lado, os acérrimos defensores que o percecionaram como o salvador iluminado portador da higiene às trevas das adegas sujas. Do outro, os detratores que […]
Michel Rolland (1947-2026)
Foi, sem sombra de dúvida, o grande arquiteto da enologia contemporânea, o homem que dividiu o mundo do vinho em duas fações de contornos quase religiosos. De um lado, os acérrimos defensores que o percecionaram como o salvador iluminado portador da higiene às trevas das adegas sujas. Do outro, os detratores que o diabolizaram como o grande destruidor da alma do “terroir” e o mercenário da padronização.
Hoje, afastados do calor das paixões mais imediatas que marcaram o início do milénio, torna-se imperativo separar o homem da sua caricatura pública e a ciência enológica do panfleto ideológico.
O homem e a lente
Para dissecarmos o “fenómeno Rolland”, somos obrigados a recuar ao abalo provocado por Mondovino, lançado em 2004. Realizado pelo luso-americano Jonathan Nossiter com uma câmara numa mão trémula. Este filme, nomeado para a Palma de Ouro, abalou as fundações da indústria. Mas sejamos claros, a película tratou-se de um manifesto cinematográfico e de um panfleto ideológico quase visceral contra a globalização cultural, usando o vinho como metáfora.
A lente cirúrgica do realizador transformou o consultor no “Darth Vader” da enologia. Rolland raramente pisa a terra no filme e é cinematografado, quase em exclusivo, no banco de trás de um carro com motorista, rindo e fumando charutos enquanto salta de propriedade em propriedade, consolidando a imagem do burocrata mercenário. A sua ordem repetida por telemóvel para “micro-oxigenar” os vinhos tornou-se o símbolo da manipulação laboratorial. A sua arrogância imperial ficou selada quando desvalorizou os críticos com sorrisos condescendentes.
Nossiter teve o mérito de iniciar um debate sobre a perda de tipicidade, mas a sua obra pecou por omissão. A realidade que o filme escondeu é que o vinho tradicional europeu estava frequentemente minado por defeitos bacterianos e outros praticamente intoleráveis nos dias de hoje: a acidez agressiva, os taninos verdes e a temível brettanomyces (que se traduz num odor a estábulo). Na altura eram romanticamente indulgenciados como produtos do “caráter local”. Rolland não inventou uma “fórmula do mal”, mas erradicou estes defeitos, trazendo higiene e ciência às adegas que viviam ancoradas no romantismo de vinhos difíceis. Técnicas diabolizadas, como a micro-oxigenação, salvaram muitos produtores da falência em anos desastrosos.
O A-B-C de Peynaud
Para compreender Michel Rolland, temos de ler a cartilha do seu professor, Émile Peynaud, o verdadeiro “pai” da enologia moderna. Se Peynaud foi o profeta que separou a idade média da idade moderna no vinho, provando que as uvas precisavam de estar fenolicamente maduras e desmistificando a fermentação malolática, Rolland foi o seu mensageiro global. Este assimilou a lição de Peynaud e transformou-a no princípio basilar dos vinhos redondos e agradáveis tornando-a na sua inconfundível assinatura enológica e estilística.
Na Argentina, Rolland encontrou a sua tela em branco. Livre das leis europeias e de adegas infetadas, construiu uma verdadeira utopia enológica, em Mendoza com o projeto “Clos de los Siete”, iniciado no final da década de 1990. Dispondo de 850 hectares a grande altitude, que garantiam uma maturação fenólica perfeita, construiu adegas quase à imagem de blocos operatórios, com higiene imaculada e controlo térmico milimétrico.
Misturou a rústica casta Malbec argentina com a Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah e Petit Verdot. O resultado foi um verdadeiro fenómeno global de vendas ao apresentar um vinho polido e sem arestas, que os detratores acusaram de ter “sotaque argentino, mas que falava francês”.
A “Parkerização” e a guerra em Portugal
Seria ingénuo aplaudir Rolland sem escrutinar a sua hegemonia. No livro de 2012, “Le Gourou du Vin”, Rolland descarta a acusação de padronização, ignorando o seu vínculo estilístico e enológico com o crítico Robert Parker.
Este ditava os preços globais através do seu sistema de pontuação, premiando vinhos opulentos e fortemente amadeirados. Rolland desenhou exatamente esse perfil para os produtores que precisavam dessas notas. Ao forçar a sobrematuração e ao usar proporções massivas de barricas de carvalho novo francês mascarou a tipicidade sob camadas de baunilha, café e tosta.
O resultado foi a “Parkerização”, na qual os vinhos, de vindimas tardias e baixa acidez do Novo Mundo, sabiam exatamente ao mesmo das de um produtor europeu. A sua obstinação dogmática revelou-se ainda no ataque feroz ao movimento dos vinhos naturais, rotulando-os de instáveis resultado de pura incompetência mascarada de marketing.
Em Portugal, a sua intervenção também se manifestou em várias regiões, mas foi no Alentejo, no final da década de 1990 e início de 2000, que ela foi mais cirúrgica.
Rolland prestou consultoria à Fundação Eugénio de Almeida e em especial na referência Pêra Manca. A sua chegada gerou uma verdadeira guerra civil entre críticos “Rollandistas” fascinados pela modernidade e puristas aterrorizados com a descaracterização de um símbolo pátrio.
O legado de um enólogo mitológico
Michel Rolland foi um técnico dotado com uma fé cega de que a ciência corrigiria a natureza. A sua influência saturou o mercado com vinhos pesados e exaustivos. No entanto, temos de reconhecer que ele limpou o mundo vitivinícola, retirando as adegas do quase obscurantismo medieval. O nosso copo, hoje, é indiscutivelmente mais limpo e sedoso por causa das suas premissas enológicas. No entanto, à custa das suas extrações e excessos de madeira, aprendemos que o verdadeiro fascínio do vinho reside muitas vezes na sua imperfeição regional, no bater de coração irregular de um “terroir” que recusa submeter-se à ditadura da perfeição globalizada.
Michel Rolland partiu, mas as suas lições, os seus gloriosos acertos e os seus dolorosos erros, continuarão a definir as vindimas das próximas gerações.
P.P.
EDITORIAL Setembro: Acima de tudo, clássico
Editorial da edição nrº 113 (Setembro de 2026) O Porto Vintage é uma das poucas categorias de vinho em que uma declaração geral continua a ter um significado colectivo e histórico extraordinariamente forte. Geram-se expectativas, opiniões e até alguma polémica. Paradoxalmente, todo este movimento se concentra no topo da pirâmide, numa ínfima parte, cerca […]
Editorial da edição nrº 113 (Setembro de 2026)
O Porto Vintage é uma das poucas categorias de vinho em que uma declaração geral continua a ter um significado colectivo e histórico extraordinariamente forte. Geram-se expectativas, opiniões e até alguma polémica. Paradoxalmente, todo este movimento se concentra no topo da pirâmide, numa ínfima parte, cerca de 1%, de todo o Vinho do Porto produzido.
Lembro-me de que, na altura das declarações gerais consecutivas de 2016 e 2017, os comentadores estrangeiros mais críticos referiam, com algum sarcasmo, que o Vintage clássico agora era todos os anos. Com a declaração de 2018, a ‘acusação’ ressurgiu, embora esse ano, apesar de excelente, não tenha sido considerado clássico. Entretanto, em Portugal ganhou força a convicção de que o velho padrão de três grandes Vintage por década já não fazia sentido: o Vintage é quando o homem quiser. A natureza parece ter discordado. Foram precisos sete anos para que chegasse outro clássico: 2024.
Será que hoje, com viticultura de precisão, adegas bem equipadas, melhores aguardentes e muito conhecimento científico, não se consegue produzir um grande Vintage todos os anos? Sim, temos hoje essa capacidade. Mas não em todo o lado e não ao mesmo tempo. Mesmo nos anos péssimos, há sempre qualidade algures. São vitórias de terroir. E a decisão de declarar um Vintage cabe ao produtor. As grandes casas podem encontrar condições óptimas numa ou noutra propriedade para um Single Quinta Vintage; os produtores mais pequenos interpretam o ano a partir das suas próprias vinhas. Se a Câmara de Provadores do IVDP aprovar, Vintage será.
O que verdadeiramente distingue um ano bom de um ano extraordinário é a qualidade transversal e generalizada. Quando tudo acontece no timing certo e na medida certa, ou quando um excesso é compensado por outro factor, como por exemplo, a falta de água no Verão, pela precipitação generosa no Inverno. Nestes anos, os Vintage das grandes casas são um lote de vinhos de várias propriedades sob o nome da marca principal – Graham’s, Dow’s, Taylor’s, Fonseca, Ferreira, Sandeman, Kopke – e não de uma só quinta. O resultado vai para além da soma das partes.
Foi o que aconteceu em 2024. Depois de anos muito secos, marcados por ondas de calor e precipitação errática, este veio com humidade suficiente no solo, sem vagas de calor prolongadas e com noites frescas, permitindo uma maturação lenta e uniforme de diversas castas em variadíssimas vinhas.
O barómetro do Vinho do Porto é sempre o desempenho da Touriga Franca. Em 2024, porém, muitos produtores destacam a Touriga Nacional. Até as castas mais complicadas, como a Tinta Roriz ou a Malvasia Preta, entregaram uma qualidade acima da média, como referiram vários enólogos na recente prova de 40 Vintages 2024 organizada pela Associação das Empresas de Vinho do Porto (AEVP). Esta prova, entre outras realizadas este ano, permite identificar alguns traços do Vintage 2024: pureza excepcional da fruta, muita frescura de boca, taninos sedosos e um charme imediato, mas com o potencial de envelhecimento.
Também foram partilhadas impressões sobre os vinhos de 2025 em estágio, muito opacos e densos, já uma grande promessa. Há indícios de que poderemos ter novamente uma declaração generalizada. Talvez seja essa a ironia: podemos estar cada vez mais preparados para fazer grandes Vintage, mas ainda não podemos comandar o ano. Podemos discutir quantos anos clássicos cabem numa década, mas a natureza continuará a decidir quando eles acontecem. (V.Z.)
Crónica: O Douro em brancos a chamar por nós
Em Murça, estamos em terras de brancos. Por aqui, são eles que marcam o compasso dos dias. Isso é claramente uma virtude numa época em que a tendência aponta mais para este tipo de vinhos. Daí a importância crescente do evento Brancos na Praça, que teve este ano a 4ª edição. Não será fácil dividir […]
Em Murça, estamos em terras de brancos. Por aqui, são eles que marcam o compasso dos dias. Isso é claramente uma virtude numa época em que a tendência aponta mais para este tipo de vinhos. Daí a importância crescente do evento Brancos na Praça, que teve este ano a 4ª edição.
Não será fácil dividir o Douro em zonas estanques, do tipo aqui brancos, ali tintos, aqui Touriga Francesa, acolá Rabigato. Ainda assim, começa a fazer sentido falar de áreas onde algumas castas e alguns tipos de vinho ganham mais preponderância. Isso é visível quer em zonas especialmente vocacionadas para produzir certos tipos de vinho do Porto, como o Cima Corgo, quer em áreas onde os brancos se dão especialmente bem. Historicamente, sabemos que a região sempre produziu muita uva branca que se destinava ao Porto branco, mas a História também nos disse que esse tipo de Porto nunca foi devidamente valorizado, uma vez que preenchia objectivos simples, destinando-se a ser servido como aperitivo, algo muito valorizado pelo mercado francês, por exemplo. Mas os tempos mudaram e a região, que nasceu para os DOC Douro, muito associada aos vinhos feitos com as uvas que não preenchiam o benefício, foi, aos poucos, descobrindo que as mesmas uvas brancas usadas para fazer o simples Porto branco, afinal também poderiam originar vinhos de muito boa qualidade. Foi assim que, em meados dos anos 90, várias empresas de Vinho do Porto se abalançaram a fazer vinhos brancos, secos e cheios de personalidade, com técnicas até então pouco ou nada utilizadas, como a fermentação em barrica, o estágio também em madeira, descobrindo virtudes em castas até então menosprezadas.
Varietais de Arinto no Douro são raros. Este é particularmente aromático na boca. A colheita anterior parece ter evoluído rapidamente
Uma nova febre tomou conta da região e os brancos começaram a surgir como se, até aí, estivessem escondidos debaixo das pedras. A febre não foi passageira e veio para ficar; e, hoje, o número de marcas e de produtores que se interessam pelos brancos não cessa de aumentar. Foi neste quadro de busca das melhores zonas e parcelas mais originais que Murça emergiu como zona com condições perfeitas para a produção de vinhos brancos: localização que joga com a altitude e o clima mais ameno, boa quantidade de vinhas velhas de castas misturadas (que continua a ser o maná para os grandes vinhos) e boa disponibilidade de uvas. Não tardou que vários produtores se começassem a interessar por Murça, vindo aqui comprar uvas para elaborarem os seus melhores lotes.
E foi do interesse dos produtores pela região e do empenho da Câmara Municipal que nasceu o evento Brancos na Praça, totalmente dedicado aos vinhos brancos e a que responderam quer os produtores locais, quer as empresas que nesta zona também se abastecem de uvas. O evento vai na 4ª edição e decorreu a 29 e 30 de Maio últimos.
Um dos pontos de interesse do certame são duas provas de vinhos brancos orientadas pelo autor destas linhas. Com uma assistência (mediante inscrição) que tem crescido em número todos os anos, organizam-se duas provas de brancos: uma de vinhos de Douro/Murça versus grandes vinhos do mundo e outra, mais específica, de brancos de Murça versus brancos originais do resto do país. Mas o certame não se esgota nestas provas: há um workshop sobre azeites de Murça (Francisco Vilela) e há percursos comentados nos vários stands orientados por Teresa Gomes. O espaço, desta vez bem mais amplo, acolheu uma população muito interessada, que também pôde comprar vinhos, algo sempre muito apelativo para os consumidores.
Murça está a fazer o seu trabalho, procurando o reconhecimento da valia dos seus vinhos no conjunto dos brancos do Douro. Tal reconhecimento não pode deixar de passar pela valorização do preço das uvas. Não há meio termo. Essa é a condição sine qua non para que o prestígio do vinho tenha correspondência na valorização do trabalho e na qualidade de vida de quem o produz. E a resposta-refúgio que muitas vezes se ouve a quem compra uvas, tipo “estou a pagar acima do preço do mercado”, não é suficiente, uma vez que no Douro se pagam as uvas a preços que não compensam o granjeio. A frase não é “pagar acima”, é pagar três ou quatro vezes o preço habitual do mercado. E quem começar a fazer isso vai perceber que a concorrência não poderá deixar de acompanhar a tendência. E, a ser assim, até se percebe melhor que as garrafas dos grandes brancos de Murça custem 100 ou mais euros. De outra forma, é um pouco escandaloso, convenhamos. (JPM)
Editorial: Negra Mole em pedra dura
Editorial da edição nrº 1112 (Agosto de 2026) Tanto bate até que fura. A Negra Mole passou décadas a bater à porta do reconhecimento, até conseguir abrir caminho. Não por ser uma casta espampanante no copo, mas através do soft power que lhe é característico. Lembro-me de, em 2012, durante umas férias em Vilamoura, ter […]
Editorial da edição nrº 1112 (Agosto de 2026)
Tanto bate até que fura. A Negra Mole passou décadas a bater à porta do reconhecimento, até conseguir abrir caminho. Não por ser uma casta espampanante no copo, mas através do soft power que lhe é característico.
Lembro-me de, em 2012, durante umas férias em Vilamoura, ter procurado o vinho monovarietal de Negra Mole lançado pela Quinta João Clara, mas os sommeliers nos restaurantes e wine bars encolhiam os ombros: nunca tinham ouvido falar da casta. Acabei por encontrar uma garrafa, curiosamente, em Lisboa.
O reencontro com a Negra Mole aconteceu há alguns anos, num contexto algo sui generis: o Concurso Mundial de Bruxelas. Num flight de amostras surgiu um vinho que se destacava de imediato pela sua cor translúcida. No aroma e na boca era suave e delicado, com uma fruta deliciosa, mas num registo contido. Não exibia uma acidez particularmente elevada, mas não pecava por falta da frescura, apresentando um equilíbrio exemplar dentro deste perfil. Gostei muito do vinho. Percebi que se tratava de uma casta autóctone, mas a Negra Mole nem sequer me ocorreu. Qual não foi, por isso, o meu espanto quando consultei a listagem entregue aos jurados no final da sessão de provas e descobri que era a Negra Mole da Arvad!
Na minha recente incursão pelo Algarve, tive a oportunidade de provar mais vinhos desta casta e rendi-me definitivamente à sua personalidade.
A Negra Mole sempre existiu no Algarve, mas durante décadas esteve fora do seu tempo. Numa época em que se procuravam cor, concentração e músculo, não tinha como se afirmar. Pouco lhe valeu ser uma das castas mais antigas de Portugal; teve de esperar décadas para, finalmente, ser compreendida e valorizada. E, mesmo hoje, não reúne consenso entre os produtores, e, na verdade, a casta é tudo menos consensual.
Tem bagos grandes e soltos, com película fina e polpa mole – daí o nome. Uma das características mais singulares da Negra Mole é a sua heterogeneidade cromática. Ou seja, na mesma videira e, frequentemente, no mesmo cacho coexistem bagos de diferentes cores do negro-azulado ao rosado e ao quase branco, embora todos estejam fisiologicamente maduros. Um palhete feito no cacho!
Pelas suas características, a Negra Mole facilita o trabalho na elaboração de rosés, blanc de noirs ou espumantes, porque, mesmo que se distraia durante a maceração, não passa cor em excesso. Pessoalmente, prefiro-a na sua forma mais pura, como vinho tinto, porque mantém a leveza, mas com maior expressão de sabor e uma cor sem igual, que faz lembrar a toranja. É uma casta com um poder de atracção singular e uma força identitária que lhe permitem assumir o papel de porta-bandeira da região vitivinícola onde nasceu.
Vejam só, quando os importadores internacionais procuram os Chillable Red Wines, em Portugal foram reabilitados os palhetes e claretes, e os produtores procuram fórmulas e castas adequadas à produção de tintos mais leves e apetecíveis, que não exijam um bife ao lado, a Negra Mole surge como a resposta algarvia a esta tendência internacional. É talhada precisamente para este perfil e com um storytelling já feito, não é preciso inventar nada.
Com isto não quero dizer que o Algarve tem que se resumir à Negra Mole, mas espero que haja cada vez mais produtores a descobrir as diferentes facetas desta casta. E espero, daqui a uns anos, poder fazer uma grande prova dedicada exclusivamente à Negra Mole. (V.Z.)
EDITORIAL: Quando a temperatura sobe…
Editorial da edição nrº 111 (Julho de 2026) … o vinho desmaia. E, com ele, toda a experiência sensorial fica inevitavelmente comprometida. Parece óbvio, mas é espantoso como esta questão continua actual e como, tantas vezes, mesmo nas apresentações, os vinhos são servidos à temperatura que calha e não à que deviam servir. E o […]
Editorial da edição nrº 111 (Julho de 2026)
… o vinho desmaia. E, com ele, toda a experiência sensorial fica inevitavelmente comprometida.
Parece óbvio, mas é espantoso como esta questão continua actual e como, tantas vezes, mesmo nas apresentações, os vinhos são servidos à temperatura que calha e não à que deviam servir. E o vinho tinto costuma sofrer mais. Com os brancos, rosés ou espumantes isto não acontece tanto, pois é de senso comum que estes devem ser servidos mais frescos. Agora, os tintos… Eu já nem falo no hábito de “chambrear um vinho” ou no conceito desactualizado de “temperatura ambiente”, refiro-me ao desleixo no simples cuidado de fazer chegar o vinho tinto à mesa a 16–18° C, ou até mais fresco, porque, dependendo da temperatura da sala, pode aquecer mais ou menos depressa.
Nas tascas, costumo pedir vinhos brancos por defeito, porque sei que estes vêm do frio e que, com um tinto, posso não ter essa sorte. E nem os eventos vínicos dirigidos por profissionais escapam a este inconveniente. E quanto maiores forem, pior, uma vez que as organizações simplesmente não conseguem arranjar frigoríficos para uma grande quantidade de garrafas.
Há pouco tempo estive num jantar comemorativo de considerável dimensão, onde foram servidos muitos vinhos. Os brancos estavam dentro de frappés com gelo, enquanto os tintos permaneciam simplesmente em cima das mesas. Não acredito que estivesse pelo menos uma pessoa naquela sala que não soubesse a temperatura de serviço do vinho tinto. 16–18° C? Certo, mas foi servido à temperatura ambiente, que naquela noite marcava 26° C.
Podemos criar muito glamour à volta dos copos, aplaudir as apresentações de Maximilian Riedel, apurar os formatos que melhor realçam as virtudes dos diferentes tipos de vinho, explicar porque um Chardonnay não deve ser bebido no copo de um Sauvignon Blanc, mas, se falharmos numa coisa tão básica como a temperatura de serviço, podemos arruinar toda a experiência. Afinal, se um vinho tinto for servido à temperatura de uma sopa morna, não há copo, por muito perfeito que seja, que redima a situação, nem há virtude que resista.
A temperatura funciona no vinho como um equalizador. O frio faz sobressair a acidez e a estrutura tânica, deixando os aromas e a doçura em segundo plano. O calor, por sua vez, amplifica a expressão da fruta, mas, com ela, faz emergir também o álcool, que facilmente passa a dominar o conjunto. Vários estudos de análise sensorial demonstram que o contexto térmico em que o vinho é provado altera significativamente a forma como ele é percebido. O aumento da temperatura intensifica a volatilidade dos compostos aromáticos: moléculas mais leves evaporam primeiro, o que faz com que o vinho possa parecer mais intenso no início, mas menos complexo pouco tempo depois. Em paralelo, o etanol, que também é volátil, torna-se mais presente na fase gasosa, mascarando aromas mais delicados.
Em palavras menos técnicas: bastam alguns graus a mais para comprometer uma prova. Não há temperatura capaz de transformar um vinho mediano num grande vinho. Mas há temperaturas erradas capazes de impedir um grande vinho de se mostrar. E isso é particularmente frustrante, uma vez que, entre todos os factores que influenciam a experiência, este é talvez o mais simples – e o menos dispendioso – de controlar. V.Z.
Editorial: O culto de acidez
Editorial da edição nrº 110 (Junho de 2026) Com a aproximação do verão, procuram-se vinhos mais leves: brancos, rosés, espumantes e tintos delicados. A frescura torna-se a palavra do dia, assim como tudo o que lhe está associado – vivacidade, tensão, suculência, acidez. E talvez nunca se tenha falado tanto de acidez como hoje. Uma […]
Editorial da edição nrº 110 (Junho de 2026)
Com a aproximação do verão, procuram-se vinhos mais leves: brancos, rosés, espumantes e tintos delicados. A frescura torna-se a palavra do dia, assim como tudo o que lhe está associado – vivacidade, tensão, suculência, acidez. E talvez nunca se tenha falado tanto de acidez como hoje.
Uma vez, numa feira de vinhos num país estrangeiro, troquei ideias com um sommelier que estava a provar ao meu lado. Questionada sobre o que achei de um monovarietal de Vermentino, respondi-lhe que tinha gostado, encontrando-o bastante equilibrado em termos de aroma, corpo e frescura. Seguiu-se um comentário “é porque tu não gostas de acidez tanto como eu”. Não é, porém, uma questão de gosto. A acidez não existe isoladamente, mas sim, como parte integrante e fundamental na matriz de um vinho. Será que vale a pena elevá-la ao culto?
Tal como na moda, as tendências no mundo do vinho funcionam como um pêndulo que oscila entre extremos. As calças skinny e as silhuetas justas são substituídas por modelos largos e oversize. No vinho, o movimento é semelhante: o que esteve em voga torna-se démodé, e vice-versa, desvaloriza-se aquilo que antes era o padrão a seguir.
Durante décadas, o prestígio no vinho esteve frequentemente associado à maturidade da fruta, ao volume de boca e à riqueza aromática e gustativa. Nos anos 90 e início dos anos 2000, muitas das referências mais reconhecidas internacionalmente procuravam concentração, extração, álcool elevado, textura densa e forte presença de barrica. Ainda há poucos anos, a acidez não tinha o protagonismo que hoje lhe é atribuído. Numa conversa recente, um produtor contou-me que, quando lançou os seus primeiros vinhos no Alentejo, em 2013, foi apelidado de “água com ácido” por apresentar vinhos menos frutados e com acidez elevada.
Hoje, o paradigma alterou-se. As vindimas anteciparam-se; a amplitude térmica, a altitude e a influência marítima passaram a dominar o discurso do vinho. É aqui que a acidez, lida como frescura, subiu ao palco, proclamando autenticidade, precisão e qualidade. O vocabulário vínico ganhou descritores como “nervo”, “tensão”, “energia” e “verticalidade”. E esta mudança não é apenas enológica, mas também psicológica, amplificada por críticos e sommeliers, o que, por si só, não é um problema.
A acidez é, de facto, um componente estruturante do vinho, sobretudo nos brancos. Para além de conferir frescura e de facilitar a harmonização gastronómica, uma acidez mais elevada, associada a um pH mais baixo, contribui para uma boa evolução em garrafa. Quem participou em provas verticais de Loureiros ou Alvarinhos, ou provou brancos e tintos antigos de Colares, do Dão ou da Bairrada, percebe do que estou a falar.
Mas quando a busca pela frescura se torna uma obsessão e as uvas submaduras são colocadas no altar da acidez, surgem vinhos magros, acídulos, com notas verdes e uma tensão que lembra fios descarnados. Costumo dizer que a acidez é uma grande virtude do vinho, mas quando é a única, este torna-se monocórdico, demasiado vertical, frio e metálico – como um varão sem dançarina à volta; falta-lhe corpo, dimensão estética e complexidade emocional.
Por isso, e voltando à questão inicial, reforço que gosto da acidez, mas não quando fica sozinha em palco. V.Z.
REFLEXÕES: As 12 profecias do wine guru Robert ‘Nostradamus’ Parker
Andava eu a revisitar escritos antigos quando me deparei com um trabalho que publiquei em 2004 sobre algo que deu muito que falar na época: um conjunto de 12 previsões, anunciadas com estrondo pelo então mais influente wine writer do mundo, sua sumidade Robert Parker. Mais de duas décadas depois, resulta um exercício muito interessante […]
Andava eu a revisitar escritos antigos quando me deparei com um trabalho que publiquei em 2004 sobre algo que deu muito que falar na época: um conjunto de 12 previsões, anunciadas com estrondo pelo então mais influente wine writer do mundo, sua sumidade Robert Parker. Mais de duas décadas depois, resulta um exercício muito interessante avaliar quais as que se concretizaram e as que falharam o alvo.
Fazer previsões a longo prazo num sector tão dinâmico quanto o do vinho pode ser um acto de coragem (pelo estrago no ego se falharem) ou uma acção de marketing de belo efeito e sem risco algum (porque dez anos depois ninguém se vai lembrar delas). Naquele ano de 2004, porém, o americano Robert Parker estava no zénite da sua carreira, com um poder e influência tremendos e tudo o que dissesse ficava gravado na pedra. Recordemo-nos que, mais do que um wine writer, era um verdeiro “Deus do Vinho”, objecto de veneração e vassalagem por parte de inúmeros produtores. A sua opinião era lei, condicionando o mercado durante duas décadas, desde o início dos anos 80 até ao princípio dos anos 2000. Como escrevi na altura: “É verdade que as previsões valem o que valem. Mas as previsões de Robert Parker valem certamente mais do que as dos outros. Até porque, depois de conhecidas, muitos, por esse mundo fora, se irão empenhar em torná-las realidade.”
Recordemos então, de forma abreviada e adaptada, as 12 “profecias Parker” anunciadas em 2004 com concretização prevista, o mais tardar, para 2015. Uma curiosidade: Portugal não é mencionado em nenhuma delas…
1 – “A distribuição irá sofrer uma revolução. Prevejo o total colapso do complexo sistema de distribuição ‘three-tiered’ nos USA. Acredito que, em 2015, um grande château de Bordéus, uma pequena propriedade no Piemonte ou uma adega artesanal da Califórnia poderá vender 100% da sua produção directamente a restaurantes, retalhistas e consumidores.”
Para quem não conhece, o sistema ‘three-tiered’ implica que, quem quer exportar para os USA, tem de ter um importador, que por sua vez vende a um armazenista, que por sua vez vende a um retalhista. O sistema vigora até hoje, sem alterações de maior. Previsão: errada.
2 – “A internet do vinho será dominante. Em dez anos, a Internet dominará o espaço de informação e divulgação de vinhos. Uma mais democrática gama de especialistas, consultores e até obcecados de vinho [‘nerds’] irão assumir o papel das actuais publicações especializadas.”
Em 2004, não seria difícil prever o avanço tremendo da internet neste sector. Mas, na verdade, seria impossível a Robert Parker antever duas coisas: primeiro, o papel que as redes sociais, na altura incipientes, viriam a ter; segundo, a aposta das publicações especializadas nestas e noutras ferramentas “internéticas”. Conjugando conhecimento, credibilidade e tecnologia, as publicações especializadas, a nível mundial, mantém ainda hoje a sua posição de mais fortes influenciadores. Ainda que, cada vez mais, em formato digital… Previsão: parcialmente certa.
3 – “Os vinhos de topo serão objecto de uma guerra de preços. A quantidade disponível dos grandes vinhos é finita e a sua procura vai aumentar dez vezes; por muito caros que nos pareçam agora, isso representa apenas uma fracção do que irão custar daqui a uma década. O crescente interesse pelos vinhos finos na Ásia, América do Sul, Europa de Leste e Rússia vai tornar tudo pior. O preço de uma caixa de um Bordeaux Premier Cru de um grande ano vai ultrapassar os $10.000”.
Na verdade, nos anos que se seguiram, os preços dos topos de Bordéus dispararam, e assim se mantiveram até 2011, quando atingiram o auge, ultrapassando mesmo os 10.000 dólares previstos. De então para cá, porém, a queda tem sido acentuada, ficando ao nível dos preços de 2004, o ano da previsão. Uma caixa de Château Margaux 2022 anda entre os 4000 e 4.200 dólares e o Haut-Brion do mesmo ano entre os 2.700 e os 3.100 dólares. E a tendência não é para aumentar. Previsão: parcialmente certa.
4 – “A França vai sentir um aperto. A produção local vai ser cada vez mais estratificada. Os 5% de topo vão oferecer os vinhos mais aliciantes e receber cada vez mais por eles. No entanto, a obsessão francesa pela tradição e pela manutenção do ‘status quo’ vai resultar no colapso de inúmeros produtores que não reconhecem a natureza competitiva do mercado global”.
Aqui, Robert Parker parece ter acertado em cheio. Mesmo em regiões de grande notoriedade, como Bordeaux, Bourgogne ou Sauternes, as falências são inúmeras. E nem os 5% de topo têm a vida tão facilitada como ele imaginava. Previsão: certa.
5 – “As rolhas vão saltar fora. Acredito que os vinhos vedados com rolhas de cortiça estarão em minoria em 2015. A indústria da cortiça não investiu em técnicas que previnam os problemas de vinhos contaminados com TCA. A consequência desta atitude ‘deixa andar’ serão dramáticas. Stelvin, a cápsula de rosca de eleição, será o standard para a maioria dos vinhos do mundo.”
Mais uma vez, Robert Parker não podia antever o tremendo avanço tecnológico das rolhas de micro-aglomerado de cortiça. Ou seja, a cortiça não foi substituída pela cápsula de rosca e mantém-se como o vedante de eleição para vinho. O que aconteceu foi que, a pouco a pouco, a rolha feita de micro-aglomerado de cortiça tem vindo a ganhar espaço à rolha de cortiça natural. Previsão: errada.
6 – “Espanha será a estrela. Espanha vai dar que falar. Hoje emerge como líder em qualidade e criatividade, combinando o melhor da tradição com uma filosofia de vinificação moderna. As adegas espanholas perceberam o potencial das vinhas velhas, mas não estão agarradas ao passado como tantos produtores franceses. Em 2015, as regiões mais clássicas, como Ribera del Duero e Rioja, estarão em segunda posição, atrás de regiões como Toro, Jumilla ou Priorat.”
Na verdade, Espanha continua a ser um forte país exportador, mas mais de metade é vinho vendido a granel e o preço médio é muito baixo. No que respeita a engarrafados, e ao contrário do que Parker previa, as clássicas Rioja e Ribera del Duero mantém-se no topo em valor (tal como a Catalunha, com os Cava), com Rueda e Rias Baixas a crescer (Parker não anteviu o fenómeno dos vinhos brancos…). Previsão: errada.
7 – “Malbec vai ser grande. Pelo ano 2015, a grandeza dos vinhos argentinos feitos de Malbec (uma casta que falhou no seu terroir de origem, Bordéus) será um dado adquirido. Tanto os deliciosos Malbec de baixo preço, como os mais profundos e complexos oriundos das vinhas de altitude, vão colocar esta uva, durante tanto tempo ignorada, no panteão dos vinhos mais nobres.”
Sim, Malbec é hoje uma uva conhecida no mundo inteiro, mas dentro das “castas diferentes” não se tornou mais proeminente do que a Carmenère do Chile, a Nero d’Avola da Sicília, ou a própria Grüner Veltliner da Áustria, que tanto furor fez junto dos sommeliers norte-americanos. Previsão: parcialmente certa.
8 – “A Califórnia Central Coast vai dominar a América. Os vinhos da Central Coast vão tomar o seu lugar ao lado dos famosos néctares dos vales de Napa e Sonoma. Nenhuma outra região da América demonstrou tanto progresso e potencial de grandeza quanto a Central Coast, com os seus Syrah e Grenache na zona quente e os varietais de Pinot Noir e Chardonnay na mais fresca Santa Barbara.”
Com efeito, a notoriedade de Central Coast (sobretudo Paso Robles e Santa Barbara) é hoje bem mais evidente. Mas ainda assim, continua uns bons furos abaixo do luxo de Napa Valley ou da autenticidade de Sonoma. Com menos pressão turística, a Central Coast destaca-se, sobretudo, pela “boa” relação qualidade-preço. Coloco entre aspas, porque bom preço, em vinho da California, é coisa que não existe… Previsão: errada.
9 – “A Itália do Sul vai crescer imenso. Enquanto poucos consumidores poderão pagar os profundos Barolo e Barbaresco de Piemonte (que serão objecto de procura fanática em todo o mundo), áreas como Umbria, Campania, Basilicata e as ilhas de Sicília e Sardenha, serão nomes comuns nas nossas mesas.”
Sim, é absolutamente verdade, existe uma cada vez maior procura pela Itália “descohecida”. Mas é preciso diferenciar volume de valor. Em volume, é impossível esquecer a região de Veneto, com o incontornável Prosecco, a que se juntam os Amarone de Valpolicella. Em notoriedade e preço, claramente Piemonte (Barolo e Barbaresco), mas também os chamados “supertoscanos”, vinhos que fogem às regras mais rígidas de Chianti e Brunello di Montalcino (incluem Cabernet, Merlot, por exemplo…) e que continuam a representar a maioria dos italianos de topo. Com maior crescimento em anos recentes, a Puglia e a Sicília destacam-se. Previsão: certa.
10 – “O vinho sem madeira vai ter uma audiência alargada. Com a crescente diversificação de estilos de comida e infindável paleta de sabores nos nossos pratos, haverá cada vez mais vinhos que oferecem a pureza da fruta sem a marca da madeira. Brancos crocantes e frutados, e tintos saborosos e sensuais, serão muito mais procurados em 2015 do que em 2004. A madeira manterá importância nos grandes varietais e nos vinhos de guarda, mas esses vinhos representarão uma minúscula parte do mercado”.
Se Robert Parker se referia aos vinhos de segmento médio e alto, não podia estar mais certo. A tendência é para que a barrica esteja cada vez menos presente, quando não ausente de todo. No entanto, nos vinhos brancos e tintos “de supermercado” não é bem assim, com as aparas e aduelas a fornecerem aquele saborzinho doce e abaunilhado que o cliente exige. Mas não seriam esses vinhos que lhe ocupavam a mente. Previsão: certa.
11 – “A relação qualidade/preço será valorizada. Apesar da minha previsão sobre os preços proibitivos dos grandes vinhos, vai haver mais vinhos de qualidade elevada e baixo preço do que nunca. Esta tendência será liderada pelos países europeus, ainda que a Austrália continue a ter um papel importante. No entanto, demasiados vinhos australianos são simples, frutados e sem alma. A Austrália terá de criar vinhos acessíveis e com mais carácter e interesse se quiser competir no mercado mundial daqui a dez anos”.
Das 12 “profecias Parker”, esta será, provavelmente, a que acertou mais no centro do alvo. Tudo o que foi dito se cumpriu. Os países europeus lideram na relação qualidade-preço (seguidos de Chile, Argentina ou África do Sul), e a Austrália caiu no mercado norte-americano (e não só), só agora começando a recuperar, com maior aposta no segmento superior. Previsão: certa.
12 – “Diversidade será a palavra-chave. Em 2015, o mundo do vinho será ainda mais diverso. Vamos ver vinhos de qualidade de países inesperados, como Bulgária, Roménia, Rússia, México, China, Japão, Líbano, Turquia e, quem sabe, da Índia. Mas acredito que mesmo com todos estes novos produtores, o ponto de saturação não será atingido, dado que uma parte cada vez maior da população mundial vai eleger o vinho como a sua bebida alcoólica de referência”.
É verdade que se faz vinho em muitos locais insuspeitos (Parker esqueceu o mais evidente e bem-sucedido, Inglaterra), ainda que com presença residual no mercado mundial. Mas onde a previsão falha mais estrondosamente é quando aponta o crescimento contínuo e imparável do mercado. Infelizmente para todos os países produtores, Portugal incluído, cada vez se bebe menos vinho. Previsão: errada.
Luís Lopes
Favas, lampreia e outras perplexidades
Nem tudo se consegue, mesmo fechando os sentidos. Há preciosidades que só acontecem num local específico e numa estreita janela temporal. E vencidos os obstáculos comerciais, há ainda toda uma panóplia de desafios de harmonização vínica que importa debelar. A história da alimentação humana está cheia de casos particulares, em que da abundância se passa […]
Nem tudo se consegue, mesmo fechando os sentidos. Há preciosidades que só acontecem num local específico e numa estreita janela temporal. E vencidos os obstáculos comerciais, há ainda toda uma panóplia de desafios de harmonização vínica que importa debelar.
A história da alimentação humana está cheia de casos particulares, em que da abundância se passa à míngua, e da míngua à excentricidade. Estamos em época de favas e a leguminosa não tarda está ao rubro. Mas no tocante à ligação feliz com vinhos, deixa muito a desejar, ou simplesmente se deixa cair, mediante as dificuldades do processo. Porém, como sempre, há muitas voltas positivas a dar. Igualmente dececionante é a lampreia, cuja época está agora a chegar ao fim e que nunca foi consensual. Importa refletir e provar, para criar soluções favoráveis.
Vamos à fava?
A maioria das experiências de harmonização vínica de pratos de favas é mal sucedida. Leguminosa da família fabaceae, a fava – vicia faba – é rica em fibras. Ferro, magnésio e potássio tornam-na numa das mais eficazes fontes de nutrição. À semelhança das ervilhas e de outras leguminosas, cresce em vagens verdes e é verde que deve ser consumida. Se é jovem, a fava coze melhor e mais depressa nessa fase inicial da gestação. Mais crescida, contudo, devemos descamisá-la, porque a segunda casca contém um grupo de amargos forte e é, além disso, de muito difícil digestão. Já quando é jovem, come-se crua em saladas frias e pode cozer-se inteira; a digestibilidade é perfeita. Cozida, no entanto, é sempre melhor para o nosso aparelho digestivo do que crua.
Em termos gerais de nutrição, é a segunda leguminosa mais forte. Só perde para o grão de bico. Mas sozinha é, no mínimo, desafiante, quando se trata de ligar com vinho. Se fizer a experiência em cru, vai reparar que o vinho – seja qual for – não interage sequer com a fava verde. Passa pelo processo como se ignorasse a presença de um alimento que a desafiasse.
A forma de a cozinhar faz toda a diferença, e consegue-se obter pratos de grande equilíbrio e digestibilidade. Os pormenores da idade e criação da nossa amiga fava variam muito, de caso para caso. Certo é que sozinha, apenas cozida e comida isoladamente, pouco prazer dá. Há qualquer coisa de instintivo que nos pede um pouco mais, para se distinguir como iguaria autónoma. Precisa, em particular, de acidez e gordura, para preencher os mínimos de umami. Chegando à fórmula certa, a viagem é interminável. Tudo fica certo e no lugar certo. Deve, por isso, repousar num estrugido de cebola ou alho, a forma mais canónica de pronunciar a acidez numa leguminosa.
Já sobre a gordura utilizada, as opções variam e estão relacionadas com o fim a que se destina o nosso cozinhado. Não consigo, nesta batalha específica, dispensar a banha de porco. Tenho sempre no frigorífico alguns boiões desta maravilha de origem animal, que produzo eu próprio a partir de redenho da matança, quando viso produzir torresmos. A manteiga clarificada, ou ghee, é delícia equivalente, de charme e sabor mais que apropriados. Temos também o azeite, que validamos sempre, mas introduz sabor, o que nem sempre é conveniente. Conversa longa com um budista oficiante na cozinha levou-me a fazer experiências diversas com a manteiga clarificada, mas em matéria de favas, quem me tira a banha, tira-me tudo. Mesmo o azeite virgem extra não me leva ao patamar de sabor de que preciso para casar as favas com proteína animal que seja inteiramente satisfatória.
Favas com chouriço. Se dispomos de um bom chouriço, os ventos são outros. Nessa altura, o que devemos fazer é sacrificar o enchido em finas rodelas, para dele extrair primeiro a gordura nele contida por força da sã fabricação. Aí, tudo muda de figura e ouvimos as favas a festejar entre si, com música e aromas que nos viciam para sempre. Temos água ao lado e vamos hidratando a festa, chegamos-lhe salsa finamente picada e até os anjos se debruçam no fogão, para ver o que se passa. Aprimoramos com um pouco de vinho branco, corrigimos de sal e está feito o banquete. Vêm-me à memória as invetivas de Batista Bastos, de “vamos aí a umas favas” e é disto que me lembro. Com um copo do mesmo vinho branco utilizado, está o assunto encerrado. Coisas da vida bela. Tem, contudo, de ser o mesmo vinho. Se, por acaso, optamos por um tinto, a ligação é grosseira e infeliz.
Arroz de favas. Regressamos ao ponto do estrugido e, com uma cebola picada em cubinhos, rapidamente temos material para pensar num arroz de favas. Estas devem ser de tamanho médio, descamisadas e têm de estar cozidas até ao ponto em que perdem a cor viçosa. Leve-as a manteiga clarificada – ou ghee – e deixe-as conviver com a cebola no sofrimento frito em caçarola, mexendo sempre. Assim garante que não caramelizam prematuramente. Chegado o momento de juntar a água na devida proporção, pique coentros finamente e envolva bem. Coloque o lume no mínimo, para garantir que a hidratação e a cozedura são ambas lentas. Genericamente, gosto de pensar num Sauvignon Blanc para o casamento feliz.
Favas com bacalhau. Coza favas inteiras e crescidas, até sentir o cheiro caraterístico, evocativo de amargos, que nos dizem que as favas estão cozidas. Coza abas de bacalhau noutro recipiente, e aromatize com azeite. Numa sertã, prepare um estrugido com cebola e azeite. Com o lume no mínimo, junte as favas e deixe envolver. Seguidamente, adicione o caldo da cozedura do bacalhau e as abas desfiadas. Apague o lume e deixe descansar por alguns minutos. Sei que esta abordagem não é muito canónica, mas funciona bem. Além disso, é muito amiga do vinho. Experimente com um Viognier de Lisboa com alguns anos. É ligação excelente e é inesquecível. A goma extraída do bacalhau vai ligar de forma genial com as favas e o sabor vai ao encontro da copiosidade do vinho. A combinação é altamente improvável, mas a safisfação é garantida. Há acontecimentos assim, felizes, na aventura do sabor português.
Favas com entrecosto. Esta é a combinação mais clássica e configura autêntico luxo popular. Eu era capaz de comer todos os dias favas com entrecosto e seguramente não seria o único. Quando o prato do dia de um restaurante é anunciado como favas, é altamente provável que o entrecosto de porco seja a proteína animal principal. À partida, diria que um vinho tinto seria a maridagem ideal, mas francamente acho que não. Precisamos de um vinho adequado para fazer o corte e, ao mesmo tempo, que seja capaz de envolver o conjunto de forma prazerosa. Um Antão Vaz do Baixo Alentejo tem sido a melhor opção para harmonizar com este exigente prato. O grau alcoólico é suficientemente elevado, para fazer devidamente frente a temperos mais arrojados, sobretudo se incluírem piripiri. Assim como se for utilizado vinagre, para temperar o prato de uma forma geral. Também é importante não servir o vinho demasiado frio.
Peixe frito com favas. Com o mapa mental certo, vamos sempre mais longe. Aconteceu, certa vez, harmonizar pescadinhas de rabo na boca com feijão verde e funcionou, mas podia ter funcionado melhor. As pescadinhas fritas ficaram um pouco desamparadas, para dizer a verdade. O feijão verde esmorecia no contacto com a pele frita e, na mastigação, o sabor do peixe perdia-se completamente. Prova igualmente incapaz aconteceu com arroz, que como se esperava adoçou o conjunto. O simples grão de arroz contém muitos mistérios, de facto. Foi então que experimentei harmonizar peixe frito com favas e o sucesso foi total. Para cimentar a nova ligação, experimentei vários vinhos brancos, de norte a sul do país, mas sem qualquer sucesso. Mas quando fiz a experiência de um Alfrocheiro do Dão, o êxito foi total. Temos o privilégio de dispor de um país vitivinícola fantástico. Há sempre o vinho certo para o momento certo. E, em cima da grande novidade, os impressionantes cambiantes de que a fava é capaz.
Perdiz com puré de favas. Aqui está uma salutar e muito bem-vinda alternativa ao vezeiro puré de batata. Continuo a ser fã e será sempre um dos mais felizes complementos de bons pratos de caça. Todavia, na época delas, que é a que atravessamos nesta altura, abre talvez mais portas à criatividade. Gosto muito de fazer a perdiz em duas cozeduras, o peito assado e as coxas estufadas. Costumo fazer gratin dauphinois para acompanhar, mas tenho-me rendido aos encantos de um puré de favas novas com hortelã. Além de aligeirar, o conjunto deixa marca muito mais profunda no palato. Curioso é que, em matéria vínica, pede vinhos mais elegantes do que no caso da batata. Um Jaen do Dão tem sido parceiro fiel. Confesso que não explorei mais possibilidades, mas claro que as possibilidades são diversas. Isto fez-me experimentar a empada de perdiz também com favas e resultou muito bem. Ainda bem que em casa fazemos o que queremos e como queremos, e nesse sentido ainda bem que tive sempre o bom senso de não enveredar pela cozinha profissional. Seria como matar uma grande paixão.
Cuscos de Vinhais com favas e salpicão. Gosto muito de cuscos de Vinhais e estão sempre na minha gaveta funda da cozinha de todos os dias. Além de grandes amigos do vinho, são também muito nossos amigos. O balanço de granularidade e capacidade de absorção de caldo é único, pelo que permite este ensaio repetidas vezes. O salpicão transmontano é peça nobre do fumeiro nacional e, felizmente, cresci a apreciá-lo desde muito novo. Suado com um pouco de manteiga clarificada, o entrosamento com os cuscos é total e as favas são o elemento vital de ligação. Feitas em cebolada, avivam tudo ainda mais. Funciona muito bem, neste caso, um tinto jovem de Valpaços ou Sonim. Ligeiramente frio, para não dominar demasiado o conjunto. E assim se revela o grande poder e flexibilidade das nossas amigas favas. E assim se amansa o preconceito.
A caprichosa lampreia
É esguia, feia e canibaliza todo o peixe que pode, sugando-lhe o sangue. Nesta altura, já não há mais nas frias e adequadas águas do rio Minho, nos cocurutos do país. Há, contudo, que lhe atribuir os louros da iguaria que mais divide os portugueses. Começo por um louvor a um casal de empreendedores de mão cheia que criaram a Karapau. O que é? É uma empresa que disponibiliza lampreia limpa e marinada, pronta a cozinhar em casa. Fátima Campos e Emanuel Bettencourt criaram muito mais do que uma marca. Tive o privilégio de provar a lampreia da Karapau e, na hora de a levar à mesa, juntar-lhe arroz carolino do bom. Coloquei um pouco mais de vinagre e ficou deliciosa. Maridei com um Sousão – o mesmo é dizer Vinhão – muito especial do Douro e foi o céu. Penso que os mais arredios da lampreia juntam parte forte de emoção negativa ao momento da prova. Ou porque leva sangue, ou talvez porque o peixe – sim, lampreia é peixe – é feio e repelente, limitam-se a dizer “não quero”, sem mais. E sem terem a noção de que estamos perante um autêntico totem da gastronomia nacional. A abordagem da Karapau é notável a todos os títulos, sobretudo dois: por um lado, elimina radicalmente o preconceito em relação à lampreia, por outro lado, democratiza o pobre animal, aproximando-o dos mais arredios e até das crianças.
Bordalesa é como em Bordéus. Já converti muitos à espécie de cobra irrequieta que é a lampreia. Por cá, interpretamos a ‘bordalesa’ como estufado em vinho tinto, o que não está inteiramente errado, mas também não está correto. Temos de ter em conta que a manteiga e o alho francês são a base da técnica bordalesa, e em quantidade copiosa, diga-se. Duas lampreias de metro para cinco talos de alho francês e meio quilo de manteiga, são as proporções aproximadas para a cozedura correta à bordalesa. E, em cima disso, uma garrafa de vinho tinto e muito amor, com o devido e merecido golpe de vinagre a finalizar a cozedura. Meia hora a fervilhar e está pronta a lampreia, que está longe de merecer os maus pensamentos que os detratores desta grande delícia nutrem por ela. Além disso, um bom escabeche de lampreia é manjar de deuses, e muito estável no tempo. Bem embalada em frascos herméticos e sem oxigénio disponível, pode durar meses, o que garante o prazer muito prolongado.
(Artigo publicado na edição de Maio de 2026)
