Regresso à Madeira
TEXTO Luis Antunes LEMBRO-ME de há muitos anos escrever uma crónica chamada “Espada na Espetada,” na qual criticava severamente o panorama gastronómico da ilha da Madeira por deixar que a sua ampla e profunda tradição gastronómica se esgotasse em banais espadas (filetes de peixe-espada) com banana e espetadas de novilho com milho frito. Banalizou-se, exportou-se […]
TEXTO Luis Antunes
LEMBRO-ME de há muitos anos escrever uma crónica chamada “Espada na Espetada,” na qual criticava severamente o panorama gastronómico da ilha da Madeira por deixar que a sua ampla e profunda tradição gastronómica se esgotasse em banais espadas (filetes de peixe-espada) com banana e espetadas de novilho com milho frito. Banalizou-se, exportou-se e banalizou-se ainda mais o bolo do caco, agora espalhado pelo continente e suponho que em breve pelo planeta.
A riquíssima gastronomia regional, fundada em frutas exóticas, peixes de mares profundos, vegetais de solos vulcânicos, carnes de pastos verdes, e ainda uma quantidade de receitas e técnicas que se foram construindo e reconstruindo no isolamento ilhéu, estava a ser esquecida, guardada só para as mesas familiares. Vejam os meus lamentos em 2009: “Onde está o inhame? Onde estão as sopas de trigo, de castanhas, de lentilhas, de couve? A sapata de Câmara de Lobos? Os velhos pratos de carne de coelho de Porto Santo, de cabrito guisado com vinho e canela, de carne de cabra salgada e seca ao sol? Mesmo a carne de vinho e alhos desapareceu?”
Obviamente, a Madeira não parou, o turismo continuou a existir, e fatalmente havia de se fartar de banalidades de sabor internacional. Os chefes estrelados, curiosos e teimosos, juntaram a sua determinação aos resistentes cozinheiros da ilha, e o panorama parece finalmente querer mudar muito e mudar rápido. As autoridades também perceberam o que se estava a passar e agora investem forte numa nova apresentação da ilha. Recentemente, na BTL, a plataforma, de Armando Ribeiro, produziu um magnífico cocktail (dinatoire), com quatro chefes de cozinha madeirenses, a apresentar ao público lisboeta os novos caminhos para a liderança da gastronomia regional.
Luís Pestana é o primeiro chefe de cozinha madeirense a ganhar uma estrela Michelin, para o restaurante William, do grupo Reid’s, e apresentou espada com maracujá, ovas, puré de inhame e batata doce, funcho, banana e flor de borragem e foie gras com Verdelho, chocolate negro, strudel de bananas, gel de tomate arbóreo e folha de ouro, além de bolo de mel com ganache de maracujá e trufa de banana com Malvasia. Octávio Freitas, responsável pelas cozinhas da cadeia de hotéis Four Views, apresentou pickle de cavala e manga com creme de batata-doce, lombo de atum com mel da Laurissilva e papas de milho e ainda mini-bolos do caco tricolor com espada de cebolada. Rogério Calhau, da Casa Velha do Palheiro, mostrou atum com melancia e wasabi, mini-bruschetta de bolo do caco com coelho do Porto Santo, figo e alfarroba, e ainda maracujá, banana e cacau. Yves Gautier cozinha no Hotel Quinta da Serra e cozinhou carpaccio de polvo com vinagrete de maracujá e especiarias, espada em tempura de batata-doce, chutney de banana e citrinos da quinta com eucaliptos, e terminou com sablé com bolo de mel e vinho Madeira, frutos tropicais com geleia de algas e pinheiros.
Manifestamente, estas são criações refinadas, perfeitas para ligar com os magníficos vinhos Madeira, ou os cada vez melhores vinhos secos Regional Madeirense. É também óbvio que o mar de trivialidade da gastronomia madeirense não se vai dissolver em momentos, mas esta liderança pode juntar-se aos resistentes cozinheiros da ilha (nunca me esqueço do puré de batata de São Brazão, no restaurante Casa de Palha, na Achada Grande), para definir um novo e excitante território de ambição para quem cozinha e para quem visita a ilha. Quem lá vive sabe do que falo, mas também esses ficarão orgulhosos de um dia exibirem ao mundo a magnífica riqueza, sobriedade e complexidade da cozinha de uma ilha mágica.
Belcanto entre os 100 melhores restaurantes do mundo
NÃO há qualquer representante português na lista anual dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, divulgada no princípio de Abril em Melbourne, Austrália, mas o Belcanto, de José Avillez, integra a tabela dos 100 melhores, na 85ª posição. O ranking, elaborado com base na votação de mais de 1000 jurados, entre chefes, empresários da restauração, críticos […]
NÃO há qualquer representante português na lista anual dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, divulgada no princípio de Abril em Melbourne, Austrália, mas o Belcanto, de José Avillez, integra a tabela dos 100 melhores, na 85ª posição. O ranking, elaborado com base na votação de mais de 1000 jurados, entre chefes, empresários da restauração, críticos gastronómicos e gastrónomos de todo o mundo, é liderado pelo Eleven Madison Park, em Nova Iorque, com o chefe suíço Daniel Humm aos comandos.
A lista até ao 10º posto inclui, por esta ordem, a Osteria Francescana (Modena, Itália), El Celler de San Roca (Girona, Espanha), Mirazur (Menton, França), Central (Lima, Peru), Asador Etxebarri (Axpe, Espanha), Gaggan (Banguecoque, Tailândia), Maido (Lima, Peru), Mugaritz (San Sebastian, Espanha) e Steirerek (Viena, Áustria). Ao todo, há 22 países representados na lista dos 50 Melhores, com destaque para Espanha, EUA e França, com seis representantes cada. A Itália tem quatro, Peru e Reino Unido três.
