AMA: campanha solidária da Malhadinha apela aos consumidores
A Herdade da Malhadinha Nova e a Garrafeira Soares, duas empresas do mesmo grupo, criaram uma campanha de angariação de fundos para ajudar três instituições, na prevenção e combate à Covid-19, a campanha AMA – Apoia, Mobiliza e Atua. Este apoio será feito de três formas: criação das três páginas de fundraising , uma para […]
A Herdade da Malhadinha Nova e a Garrafeira Soares, duas empresas do mesmo grupo, criaram uma campanha de angariação de fundos para ajudar três instituições, na prevenção e combate à Covid-19, a campanha AMA – Apoia, Mobiliza e Atua. Este apoio será feito de três formas: criação das três páginas de fundraising , uma para cada uma das instituições; doação de 25 mil euros por parte das duas empresas; doação de packs patrocinados pela Herdade da Malhadinha Nova e Garrafeira Soares, através da página de fundraising, nos valores de €250, €500 e €1000. A instituições escolhidas para tal, são as seguintes:
- IMM, Instituto de Medicina Molecular. Instituição nacional que tem tido um papel activo não apenas no combate à pandemia como na investigação de soluções preventivas futuras;
- ABC, Algarve Biomedical Center. Encontra-se na linha da frente no combate ao novo coronavírus com a realização, no terreno, de testes e tantas outras iniciativas, aqui, no Algarve, onde geograficamente está a sede da GS e a maior parte dos nossos colaboradores e clientes que queremos cuidar e proteger;
- SERHUMANO. A iniciativa informal resultante de uma parceria entre a HMN – Herdade da Malhadinha Nova, o IPB – Instituto Politécnico de Beja e a Cáritas Diocesana de Beja, com o objectivo de implementar e concretizar acções de combate e prevenção à Covid-19 no concelho de Beja onde nasceu o projecto Herdade da Malhadinha Nova.
As duas empresas lançam, desta forma, o apelo ao consumidor para que este se junte a esta causa e ajude as referidas instituições:
Para apoiar o IMM, clique aqui.
Para apoiar o ABC, clique aqui.
Para apoiar o SERHUMANO, clique aqui.
Depois de décadas de total abandono, em que as talhas de barro serviram a decoração a edifícios particulares e públicos, este vasilhame de barro volta a estar na moda pela mão de vários produtores alentejanos e não só. TEXTO João Afonso O vasilhame da Antiguidade A origem é greco-romana e nestas civilizações tinha várias utilizações […]A Talha
Depois de décadas de total abandono, em que as talhas de barro serviram a decoração a edifícios particulares e públicos, este vasilhame de barro volta a estar na moda pela mão de vários produtores alentejanos e não só.
TEXTO João Afonso
O vasilhame da Antiguidade
A origem é greco-romana e nestas civilizações tinha várias utilizações desde a armazenagem e transporte de azeite, cereais e preparados de peixe, à fermentação, acondicionamento e transporte de vinho. As suas capacidades variavam entre várias dezenas a alguns milhares de litros.
A talha em Portugal
Em Portugal houve 3 centros principais de construção artesanal de talhas de barro: S. Pedro de Corval em Reguengos de Monsaraz, Campo Maior e Vidigueira (Vilalva e Cuba). As suas formas variavam consoante a zona de origem e o talheiro executante. Normalmente eram feitas em pequenas séries e cada série demorava cerca de 5 meses a concluir. Depois de concluídas eram besuntadas por dentro com pez derretido.
O vinho de outrora
O vinho de talha era feito de uva branca, tinta ou mistura de ambas. A técnica de fabrico e as partes sólidas da uva utilizadas (película, grainhas e engaços) variava entre regiões. Normalmente eram vinhos simples para beber muito jovens, mas há exemplo de excelentes vinhos de talha extremamente longevos. As diferenças de qualidade eram enormes. Na obra conjunta de António Augusto de Aguiar, Villa Maior e Ferreira Lapa, publicada em 1867, o vinho de talha era criticado, como antiquado…
O vinho de talha do Séc. XXI
Hoje há talhas antigas e modernas, com vários formatos e para vários fins: fermentação, estágio ou ambos, apresentando diferentes níveis de porosidade consoante o tipo de revestimento. E ao lado de vinho modernos de talha de perfil mais frutado e complexo coexistem outros, mais raros, feitos ainda “à moda antiga” que conservam toda a cultura passada. É muito interessante conhecer os dois estilos.“O vinho de talha é principalmente tradição. Se recuarmos às raízes de produção e consumo, era produzido pelas pequenas famílias agrícolas para seu consumo anual. Produzia-se tarde, por vezes em Outubro, e entre o S. Martinho e Natal era o momento em que era mais apreciado. A partir da Páscoa já não havia vinho ou este tinha mais defeitos que virtudes. Para se perceber melhor o que é este vinho, é apreciá-lo quando se “abre a talha”, e o vinho sai da ânfora para o alguidar, sendo bebido de seguida. Na garrafa já não é a mesma coisa. O vinho à saída da talha é o mais ‘verdadeiro’, e, na minha opinião, é ele que representa a tradição.”
* Enólogo – Adega Cooperativa de Borba
Edição Nº23, Março 2019
A Cor
A cor é um atributo do vinho que pela sua nuance, matiz ou intensidade, indicia ou sugere em provadores e consumidores características do vinho que vão beber. TEXTO João Afonso FOTO Ricardo Palma Veiga Compostos fenólicos No vinho tinto, os compostos fenólicos que dão cor ao vinho têm o nome de antocianinas. Absorvem comprimentos de […]
A cor é um atributo do vinho que pela sua nuance, matiz ou intensidade, indicia ou sugere em provadores e consumidores características do vinho que vão beber.
TEXTO João Afonso
FOTO Ricardo Palma Veiga
Compostos fenólicos
No vinho tinto, os compostos fenólicos que dão cor ao vinho têm o nome de antocianinas. Absorvem comprimentos de onda que “refletem” na faixa de luz visível (para a espécie humana) padrões de cores vermelho/púrpura/azul. A cor nos vinhos brancos (menos conhecida) é também devida a compostos fenólicos que, em menor presença no mosto, reagem com os ácidos orgânicos do vinho, emitindo a tonalidade verde/amarelo/dourado.
Película é cor
A matéria corante encontra-se na película da uva (existem castas tintureiras com matéria corante na polpa, como Alicante Bouschet, por exemplo) e o teor varia entre as variedades de uva. O grau de maturação determina a quantidade de antocianinas disponíveis na uva. Geralmente, mais maturação significa mais cor.
O pH e a cor
O pH (acidez) influencia a cor: com valores baixos (< 3.5) as antocianinas ganham uma cor vermelha mais estável, enquanto que com valores elevados (> 3.6) uma cor de tons púrpura e azul é menos estável.
O sulfuroso e a cor
O dióxido de enxofre (sulfuroso) também influi: antes da fermentação aumenta a solubilidade e a extracção de matéria corante, mas depois do vinho feito, retira-lhe cor.
A idade e a cor
Com a idade sucedem-se fenómenos de polimerização/oxidação (compostos fenólicos e taninos). Estes polímeros têm cor acastanhada. Vão ganhando tamanho e peso e formando sedimento. Por esta razão, os tintos perdem cor e ganham tons acastanhados e os brancos vão escurecendo igualmente até aos tons acastanhados.“Tenho cuidado com as cores dos vinhos. No rosé principalmente, porque as marcas e produtores pedem muito o estilo ‘Provence’ – cor salmão. Temos de colher a uva mais cedo, prensar menos para a ter a cor desmaiada salmonada, conseguimos assim mais acidez, menos álcool, mas depois temos de dar estrutura a tudo isso.
Nos brancos jovens, procuro sempre laivos esverdeados porque são sinónimo de frescura e de um bom trabalho, porque não houve demasiada extração de polifenóis.
Nos tintos, caminho cada vez mais no sentido oposto ao que fazia há alguns anos. Em vez do opaco ou retinto, procuro cores mais abertas, mais leves, associadas a menos álcool, menos extracção e a mais frescura e elegância.”
(*enólogo consultor)
Edição Nº21, Janeiro 2019
A Poda
O Inverno chegou, com ele o adormecimento vegetativo da videira. É tempo de podar e começar a preparar a próxima colheita. A quantidade, e a sempre consequente qualidade da uva (e vinho), dependem desta operação. TEXTO João Afonso A poda Consiste no corte de total ou parcial dos ramos (pâmpanos) da videira. Existem dois tipos […]
O Inverno chegou, com ele o adormecimento vegetativo da videira. É tempo de podar e começar a preparar a próxima colheita. A quantidade, e a sempre consequente qualidade da uva (e vinho), dependem desta operação.
TEXTO João Afonso
A poda
Consiste no corte de total ou parcial dos ramos (pâmpanos) da videira. Existem dois tipos de poda: a poda lenhosa, feita habitualmente nos meses de Janeiro e Fevereiro e que regulariza o crescimento vegetativo e produtivo da planta; e a poda em verde que se realiza na Primavera e se destina a retirar os ramos “ladrões”, (que tiram “força” à planta) e abrir a copa da videira permitindo o seu arejamento e melhor exposição solar das folhas e dos cachos de uva. A poda mais importante é a lenhosa.
A poda e a produção de uva
O número de gomos deixados pela poda lenhosa devem estar aferidos à capacidade vegetativa da planta e à quantidade de produção de uva. Uma carga de gomos excessiva resulta no enfraquecimento da planta e numa produção excessiva e com dificuldades futuras de maturação (e qualidade). Pelo contrário uma carga de gomos insuficiente vai favorecer o vigor vegetativo da planta em detrimento da produção de uva. Uma poda correcta e equilibrada é muito importante para o equilíbrio e qualidade da colheita.
A técnica de poda
Um bom podador identifica com facilidade os vários tipos de ramos da videira (do ano anterior ou mais velhos, ou os chamados ramos ladrões) e executa a tarefa com destreza e rapidez. O tempo de poda por planta é importante para a contabilização dos custos de produção de uva.
Requisitos de poda
Nas grandes áreas de vinha utilizam-se equipamentos que fazem a pré poda (corte mecânico das hastes da videira) para que posteriormente um rancho de podadores munidos de tesouras manuais ou eléctricas executem com maior rapidez a operação. É ainda importante desinfectar lâminas de corte da tesoura de videira para videira, de modo a evitar a transmissão de doenças.A poda lenhosa é a operação mais importante da viticultura. Além de permitir a formação da planta jovem, possibilita nas plantas formadas definir a qualidade e quantidade da produção de uva, assim como gerir a longevidade da videira.
A poda controla o vigor da planta e ajuda a equilibrar a relação entre produção de lenha (ramos e folhas) e fruta. Permite ainda definir convenientemente a exposição solar da superfície foliar da copa e dos frutos da videira. Por tudo isto, a poda é uma tarefa importantíssima e fundamental na produção de uva e vinho.
(*agrónomo, responsável de viticultura da Real Companhia Velha)
Edição Nº21, Janeiro 2019
A Bâtonnage
Bâtonnage é o termo francês que traduz o mexer ou agitar das borras, em depósito no fundo de um determinado recipiente. Esta agitação põe de novo em suspensão as borras, que, ricas em aminoácidos e com um relativo poder redutivo, vão melhorar o gosto e textura do vinho. TEXTO João Afonso Prática Antiga O romano […]
Bâtonnage é o termo francês que traduz o mexer ou agitar das borras, em depósito no fundo de um determinado recipiente. Esta agitação põe de novo em suspensão as borras, que, ricas em aminoácidos e com um relativo poder redutivo, vão melhorar o gosto e textura do vinho.
TEXTO João Afonso
Prática Antiga
O romano Marcus Cato (234 a 149 AC), na sua famosa obra “De agri cultura”, já aludia a importância do contacto do vinho com as próprias borras.
Borras boas e Borras más
Devem considerar-se dois tipos de borras: borras grossas, que além de leveduras contêm grainhas, pedaços de película de uva, poeiras e outros elementos sólidos; e borras finas, que contêm maioritariamente leveduras e colóides.
Enquanto as primeiras são indesejáveis à boa evolução do vinho ou mosto, as segundas desempenham um papel importante na complexidade e afinamento do produto final, em particular no caso dos vinhos brancos.
O Segredos das Borras
As leveduras têm um período de vida curto. Quando morrem depositam-se no fundo do recipiente, libertando bases nitrogenadas de aminoácidos. Este processo de degradação proteica e libertação de aminoácidos é um dos principais agentes na melhoria das características sápidas do vinho em contacto com as borras finas.
Como e quando?
A agitação ou batimento de borras é feita periodicamente, com um bastão (daí o nome), e a sua periodicidade varia consoante a enologia, região ou clima do ano. Desde aplicar a bâtonnage logo após o início da fermentação alcoólica até alguns meses após a sua conclusão, tudo é aceitável. A periodicidade depende do tipo de equilíbrio pretendido.
Onde?
Preferencialmente em barrica. Mas a bâtonnage é também utilizada em cubas de inox e outros recipientes de fermentação e estágio. Nas cubas de inox há que ter em conta o forte poder redutivo deste vasilhame, que se irá somar ao poder redutivo das leveduras.
Uso só nos brancos. Nos tintos fiz em tempos ensaios em vinhos do Douro e, apesar de ter ficado contente com os resultados, a posteriori percebi que os vinhos tendiam a decair com o tempo em garrafa. Faço bâtonnage para conseguir mais corpo e textura de boca. No Esporão faço sempre bâtonnage no Private Reserva e nas barricas do Esporão Reserva (30% barrica do lote), sobre as borras finas de fermentação. Começo por fazer duas vezes por semana, nas semanas a seguir à vindima, e depois passo para uma vez por semana até ao fim de Novembro, quando normalmente páro com a operação.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]
Edição Nº20, Dezembro 2018
Aparas & Outros
A evolução do gosto pelo vinho tem desenvolvido um singular apreço pelas notas aromáticas e gustativas de madeira de carvalho. Em substituição das barricas de carvalho (por vezes demasiado caras) surgiram os chamados “Alternativos”. TEXTO João Afonso Função dos Alternativos As madeiras desenvolvidas para enologia têm como fim modular o perfil organolético do vinho ao […]
A evolução do gosto pelo vinho tem desenvolvido um singular apreço pelas notas aromáticas e gustativas de madeira de carvalho. Em substituição das barricas de carvalho (por vezes demasiado caras) surgiram os chamados “Alternativos”.
TEXTO João Afonso
Função dos Alternativos
As madeiras desenvolvidas para enologia têm como fim modular o perfil organolético do vinho ao gosto “a madeira” e também corrigir alguns defeitos provenientes de deficiente maturação das uvas ou decorrentes dos processos de vinificação e estágio.
Tipos de Alternativos
No mercado estão disponíveis Pós de Madeira, que se usam habitualmente durante a fermentação alcoólica; Aparas, a usar entre ou após as fermentações alcoólica e maloláctica; e Aduelas, de uso aconselhado apenas após a fermentação maloláctica.
Acção Melhoradora dos Alternativos
Os produtos de madeira não tostadas têm as vantagens de ser antioxidantes, de eliminar mercaptanas (compostos com odores sujos e pesados) e de aumentar o sabor doce e a estrutura e volume de prova, assim como a intensidade de fruto, além de melhorar e fixar a cor dos vinhos tintos. Os produtos de madeira tostada, além das vantagens mencionadas, eliminam ainda aromas herbáceos ou vegetais e melhoram a complexidade aromática e gustativa dos vinhos.
Alternativos Sim ou Não?
Claro que sim. Presentemente são uma ferramenta essencial para a enologia na produção de vinhos, sobretudo de médio e grande volume. Há inúmeros mercados que exigem vinhos baratos e com mais ou menos gosto a madeira. O contrário também acontece: alguns mercados chegam a exigir uma declaração do enólogo em como o vinho nunca esteve em contacto com madeira.
Mas os alternativos, quando bem usados, podem fazer toda a diferença. Uso “Pós” durante a vinificação. Depois da vinificação, aparas ou cubos, que são aduelas cortadas em pedaços com maior superfície de contacto do que as aduelas. Para vinhos de qualidade média/média alta, as aduelas quando têm muita qualidade (vindas de madeira bem seca e bem tostada) e são acompanhadas com a micro-oxigenação, podem fazem um trabalho notável.
Edição Nº19, Novembro 2018
Maturação da Uva
As vindimas chegaram. Colhem-se uvas maduras para a produção de diferentes tipos de vinho. Cada viticultor deve escolher o seu momento óptimo de maturação e vindima. TEXTO João Afonso A Maturação Inicia-se depois de a uva tomar cor (fim do pintor) e tem duração variável. Depende muito do clima da região, ou do ano, e […]
As vindimas chegaram. Colhem-se uvas maduras para a produção de diferentes tipos de vinho. Cada viticultor deve escolher o seu momento óptimo de maturação e vindima.
TEXTO João Afonso
A Maturação
Inicia-se depois de a uva tomar cor (fim do pintor) e tem duração variável. Depende muito do clima da região, ou do ano, e do tipo de vinho que se pretende fazer ou ainda da filosofia enológica do produtor. Durante a maturação o bago aumenta de volume, aumenta a sua concentração de açúcares e perde acidez e taninos. No caso da uva tinta, a quantidade de matéria corante também aumenta durante a maturação.
A Maturação e o Vinho
A prioridade dos vários itens de maturação varia com o clima. Em regiões frias de difícil maturação, a acumulação de açúcares é determinante para decidir a vindima. Pelo contrário, em regiões quentes, um bom nível de acidez – que decai por vezes repentinamente na parte final da maturação – pode ser determinante para decidir o dia da colheita. No caso dos vinhos tintos a maturação fenólica, ou seja, a procura de taninos maduros e macios, pode condicionar o dia de vindima.
A Sobrematuração
Nas regiões mais quentes, e principalmente com a ocorrência de noites tropicais (mais de 20ºC), pode passar-se muito rapidamente da fase de maturação para a fase de sobrematuração, com as uvas a perderem rapidamente acidez e aromas e a ganharem açúcar e grau provável. É necessário estar atento!
Quando hoje se fala de vindimar as uvas com maturação fenólica perfeita, os meus ouvidos ouvem “vindimar uvas sobremaduras”. As vinhas modernas produzem primeiro o álcool e depois a maturação “fenólica”… por isso na enologia moderna esta maturação é tão importante e o enólogo tem que esperar por ela, observando a acidez a cair a pique e o álcool a subir dramaticamente. Toda a viticultura moderna parece estar fixada em produzir muito e muito grau, o que nos nossos tempos não faz sentido nenhum.
Sempre gostei de vinhas velhas, há um certo equilíbrio entre o “tirar” e o “dar”. Nestas vinhas a maturação surge primeiro e só depois o grau. É possível fazer vinhos leves com 11% Vol. com boa maturação e boa acidez.
A acidez (boa acidez, natural, equilibrada) é a coluna vertebral de qualquer vinho. Procuro vinhas que tenham uma maturação lenta e uma acidez natural boa, e procuro vindimar na altura certa uvas maduras mas ainda com boa acidez. A prova das uvas é fundamental, é ela que decide, as análises só ajudam.
IN VINO VERITAS. Viva a frescura. The incredible lightness of being…
Edição Nº18, Outubro 2018
A Rega da Vinha
É Verão. As plantas têm sede, a vinha é regada. Até há poucos anos a vinha era uma cultura de sequeiro. Hoje, podemos considerar que é uma cultura de regadio. Stress Hídrico A falta de água provoca na videira um stress hídrico que, em casos extremos, pode dificultar o correcto amadurecimento das uvas, provocando mostos […]
É Verão. As plantas têm sede, a vinha é regada. Até há poucos anos a vinha era uma cultura de sequeiro. Hoje, podemos considerar que é uma cultura de regadio.
Stress Hídrico
A falta de água provoca na videira um stress hídrico que, em casos extremos, pode dificultar o correcto amadurecimento das uvas, provocando mostos desequilibrados que requerem maior ou menor correcção antes de iniciarem o processo fermentativo. Para uvas de grande qualidade procura-se que a videira passe por algumas horas diárias de stress hídrico moderado durante a fase de maturação. É nas horas de maior calor que a videira estará sujeita a este stress hídrico.
Rega de Precisão
O desenvolvimento das técnicas de irrigação modernas permite aos viticultores monitorizar com grande rigor a dotação de água à cultura da vinha. Procura-se facilitar o ciclo vegetativo nas suas várias fases. Hoje, podemos quase afirmar que existem técnicas de irrigação para as várias gamas e preços de vinho. Têm em conta a superfície foliar da sebe, as castas, o tipo de solo, o débito do gotejador etc, etc.
Câmara de Pressão de Sholander
Uma das técnicas mais eficazes para avaliar o stress hídrico das videiras é medir a pressão estomática nas folhas, através da Câmara de Pressão Sholander. Esta medição é feita a horas pré-determinadas do dia. Estes resultados, interligados com os vários factores que geram stress hídrico (evapotranspiração, potencial de base etc.), permitem disponibilizar dotações de água muito próximas do que a planta precisa para gerir um stress hídrico de acordo com os objectivos de qualidade do produtor.
Os Puristas e o Terroir
Contudo, conseguimos ainda encontrar produtores de vinho que renegam a rega da vinha, uma cultura milenar que até há poucos anos nunca necessitou de qualquer dotação humana de água para produzir todos os vinhos que fizeram a história da nossa civilização.
