Acidez volátil
A acidez volátil é defeito ou virtude? É esta primeira questão que se coloca quando se aborda este parâmetro que mede a concentração de ácido acético no vinho que bebemos e apreciamos. Bactérias acéticas e Acidez Volátil A acidez volátil é formada por várias estirpes de bactérias acéticas que, em contacto com o oxigénio, degradam […]
A acidez volátil é defeito ou virtude? É esta primeira questão que se coloca quando se aborda este parâmetro que mede a concentração de ácido acético no vinho que bebemos e apreciamos.
Bactérias acéticas e Acidez Volátil
A acidez volátil é formada por várias estirpes de bactérias acéticas que, em contacto com o oxigénio, degradam (oxidam) o álcool do vinho em acetaldeído e o acetaldeído em ácido acético, água e dióxido de carbono.
Ácido acético e Acetato de etilo
A formação do ácido acético, com o característico aroma balsâmico a vinagrinho, é sempre acompanhada pela formação de acetato de etilo com aromas de cola, acetona e verniz. O primeiro, em quantidades moderadas, pode ser favorável ao sabor final do vinho, contribuindo com grande frescura, enquanto que o segundo prejudica quase sempre o resultado final.
Uma doença do vinho
A degradação do vinho por bactérias acéticas é considerada pela enologia como uma doença da qual é necessário proteger o vinho feito. A protecção faz-se com assepsia ou elevado nível de higiene, ausência de contacto de oxigénio com o vinho feito e níveis confortáveis de sulfuroso livre.
Limites máximos de Acidez Volátil
A União Europeia permite um máximo de 1,2 gramas de ácido acético por litro de vinho. No caso dos vinhos generosos este máximo sobe para 1,5 g/l e com derrogação (que decorre da justificação do produtor) pode subir aos 1,8 g/l.
A Acidez Volátil e o Vinho
Normalmente, a quantidade de acidez volátil num vinho seco bem feito e devidamente protegido situa-se entre os 0,4 e os 0,6 gr/l; contudo, podemos encontrar vinhos com valores bastantes superiores sem que a qualidade do conjunto seja colocada em causa.
Marcas famosas e acidez volátil
Os tintos mais famosos de Espanha e da Austrália, respectivamente o Vega Sicilia e o Penfolds Grange, vangloriam-se da elevada acidez volátil dos seus vinhos, sendo que são dois dos tintos mais caros do planeta.Nos brancos não quero ter acidez volátil excessiva. Também não vejo qualquer vantagem em ter uma volátil elevada nos tintos de gama baixa. Nestes casos, não há qualquer mais-valia. Mas no caso dos tintos topo de gama, com vários meses ou anos de barrica antes do engarrafamento, a acidez volátil um pouco elevada, em torno dos 0,8 ou 0,9 gramas por litro, pode ser muito vantajosa porque oferece complexidade e frescura balsâmica ao vinho em causa.
*Enólogo
Correção do Grau Alcoólico
As regiões de clima frio e húmido limitam a concentração de açúcar na uva madura. Neste caso é muitas vezes necessário recorrer ao aumento do grau alcoólico no vinho. TEXTO João Afonso O Grau Alcoólico e o Clima Climas quentes, com estio prolongado e muitas horas de sol, produzem vinhos alcoólicos e escuros que, por […]
As regiões de clima frio e húmido limitam a concentração de açúcar na uva madura. Neste caso é muitas vezes necessário recorrer ao aumento do grau alcoólico no vinho.
TEXTO João Afonso
O Grau Alcoólico e o Clima
Climas quentes, com estio prolongado e muitas horas de sol, produzem vinhos alcoólicos e escuros que, por norma, necessitam de correção da acidez. Pelo contrário, climas frios, húmidos, de estio curto e com poucas horas de sol produzem vinhos de cor aberta, com elevada acidez, que necessitam de correção do grau alcoólico.
O Grau Alcoólico e o Vinho
Há três métodos de aumento do grau alcoólico no vinho: Chaptalização, Adição de mosto concentrado e Adição de aguardente vínica ao mosto em fermentação.
A Chaptalização
Criada pelo químico e ministro de Napoleão Jean Antoine Chaptal, consiste na adição de açúcar de beterraba ao mosto. Por cada 17 gramas de açúcar aumenta-se 1% Vol. de álcool provável no vinho final. A prática não é permitida em Portugal.
Adição de Mosto Concentrado
Esta prática é permitida no nosso país e é totalmente neutra na formação dos aromas finais do vinho feito. Um litro de mosto concentrado tem cerca de 800 gramas de açúcar, ou seja, um potencial alcoólico de 47% Vol.
Adição de Aguardente ou Fortificação
Método usado no fabrico de vinhos generosos. Consiste na adição de aguardente a um pré-estabelecido momento da fermentação alcoólica com o propósito de a interromper e parar, de modo a produzir um vinho doce (com maior ou menor teor de açúcar residual) e com elevada graduação alcoólica.
Os 4 passos da correção de grau alcoólico
Se 17 g/l de açúcar equivalem à formação de 1% Vol. de álcool e 1 litro de mosto concentrado contém 800 gramas de açúcar ou 47% Vol. de álcool potencial, então subtraímos o grau inicial ao grau final pretendido; multiplicamos este valor pelo volume de vinho a corrigir em litros; e dividimos o resultado pela diferença entre o grau do mosto concentrado e o grau final pretendido.
Exemplo de 2.000 litros de vinho com 12% Vol. que queremos aumentar para 13,5% Vol.
13,5 – 12 = 1,5
1,5 x 2.000 = 3.000
47 – 13,5 = 33,5
3000 ÷ 33,5 = 89,55 litros de mosto concentrado que devemos adicionar aos 2.000 litros do nosso vinho.
