ABC do Vinho

Acidez volátil

By 17 Dezembro, 2018 Sem comentários

A acidez volátil é defeito ou virtude? É esta primeira questão que se coloca quando se aborda este parâmetro que mede a concentração de ácido acético no vinho que bebemos e apreciamos.

Bactérias acéticas e Acidez Volátil
A acidez volátil é formada por várias estirpes de bactérias acéticas que, em contacto com o oxigénio, degradam (oxidam) o álcool do vinho em acetaldeído e o acetaldeído em ácido acético, água e dióxido de carbono.

Ácido acético e Acetato de etilo
A formação do ácido acético, com o característico aroma balsâmico a vinagrinho, é sempre acompanhada pela formação de acetato de etilo com aromas de cola, acetona e verniz. O primeiro, em quantidades moderadas, pode ser favorável ao sabor final do vinho, contribuindo com grande frescura, enquanto que o segundo prejudica quase sempre o resultado final.

Uma doença do vinho
A degradação do vinho por bactérias acéticas é considerada pela enologia como uma doença da qual é necessário proteger o vinho feito. A protecção faz-se com assepsia ou elevado nível de higiene, ausência de contacto de oxigénio com o vinho feito e níveis confortáveis de sulfuroso livre.

Limites máximos de Acidez Volátil
A União Europeia permite um máximo de 1,2 gramas de ácido acético por litro de vinho. No caso dos vinhos generosos este máximo sobe para 1,5 g/l e com derrogação (que decorre da justificação do produtor) pode subir aos 1,8 g/l.

A Acidez Volátil e o Vinho
Normalmente, a quantidade de acidez volátil num vinho seco bem feito e devidamente protegido situa-se entre os 0,4 e os 0,6 gr/l; contudo, podemos encontrar vinhos com valores bastantes superiores sem que a qualidade do conjunto seja colocada em causa.

Marcas famosas e acidez volátil
Os tintos mais famosos de Espanha e da Austrália, respectivamente o Vega Sicilia e o Penfolds Grange, vangloriam-se da elevada acidez volátil dos seus vinhos, sendo que são dois dos tintos mais caros do planeta.

A Opinião de David Baverstock*

Nos brancos não quero ter acidez volátil excessiva. Também não vejo qualquer vantagem em ter uma volátil elevada nos tintos de gama baixa. Nestes casos, não há qualquer mais-valia. Mas no caso dos tintos topo de gama, com vários meses ou anos de barrica antes do engarrafamento, a acidez volátil um pouco elevada, em torno dos 0,8 ou 0,9 gramas por litro, pode ser muito vantajosa porque oferece complexidade e frescura balsâmica ao vinho em causa.

*Enólogo

Edição Nº14, Junho 2018

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