ABC do Vinho

Correção do Grau Alcoólico

By 2 de Março, 2018 Sem comentários

As regiões de clima frio e húmido limitam a concentração de açúcar na uva madura. Neste caso é muitas vezes necessário recorrer ao aumento do grau alcoólico no vinho.

TEXTO João Afonso

O Grau Alcoólico e o Clima
Climas quentes, com estio prolongado e muitas horas de sol, produzem vinhos alcoólicos e escuros que, por norma, necessitam de correção da acidez. Pelo contrário, climas frios, húmidos, de estio curto e com poucas horas de sol produzem vinhos de cor aberta, com elevada acidez, que necessitam de correção do grau alcoólico.

O Grau Alcoólico e o Vinho
Há três métodos de aumento do grau alcoólico no vinho: Chaptalização, Adição de mosto concentrado e Adição de aguardente vínica ao mosto em fermentação.

A Chaptalização
Criada pelo químico e ministro de Napoleão Jean Antoine Chaptal, consiste na adição de açúcar de beterraba ao mosto. Por cada 17 gramas de açúcar aumenta-se 1% Vol. de álcool provável no vinho final. A prática não é permitida em Portugal.

Adição de Mosto Concentrado
Esta prática é permitida no nosso país e é totalmente neutra na formação dos aromas finais do vinho feito. Um litro de mosto concentrado tem cerca de 800 gramas de açúcar, ou seja, um potencial alcoólico de 47% Vol.

Adição de Aguardente ou Fortificação
Método usado no fabrico de vinhos generosos. Consiste na adição de aguardente a um pré-estabelecido momento da fermentação alcoólica com o propósito de a interromper e parar, de modo a produzir um vinho doce (com maior ou menor teor de açúcar residual) e com elevada graduação alcoólica.

Os 4 passos da correção de grau alcoólico
Se 17 g/l de açúcar equivalem à formação de 1% Vol. de álcool e 1 litro de mosto concentrado contém 800 gramas de açúcar ou 47% Vol. de álcool potencial, então subtraímos o grau inicial ao grau final pretendido; multiplicamos este valor pelo volume de vinho a corrigir em litros; e dividimos o resultado pela diferença entre o grau do mosto concentrado e o grau final pretendido.

Exemplo de 2.000 litros de vinho com 12% Vol. que queremos aumentar para 13,5% Vol.
13,5 – 12 = 1,5
1,5 x 2.000 = 3.000
47 – 13,5 = 33,5
3000 ÷ 33,5 = 89,55 litros de mosto concentrado que devemos adicionar aos 2.000 litros do nosso vinho.

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