Passarella: Saber e tradição da Serra
O lançamento oficial do Casa da Passarella Vindima 2011 foi o pretexto para este produtor da serra da Estrela mostrar as novidades da quinta. Entre vinhos recém chegados e promessa de outros, a vitalidade da empresa é uma realidade. Texto: João Paulo Martins Fotos: Anabela Trindade/Abrigo da Passarela Esta quinta do Dão, situada na sub-região […]
O lançamento oficial do Casa da Passarella Vindima 2011 foi o pretexto para este produtor da serra da Estrela mostrar as novidades da quinta. Entre vinhos recém chegados e promessa de outros, a vitalidade da empresa é uma realidade.
Texto: João Paulo Martins Fotos: Anabela Trindade/Abrigo da Passarela
Esta quinta do Dão, situada na sub-região da serra da Estrela, tem sido amiúde objecto de notícias, sempre por boas razões. Trata-se de uma propriedade antiga, mais propriamente 130 anos, ao que nos foi dito, estendendo-se os vinhedos por inúmeras parcelas espalhadas nos 100 ha da quinta. Renovar e dar nova vida a estas vinhas e dar o salto para um hotel rural a funcionar na antiga casa da quinta são os objectivos do novo proprietário, personagem que faz questão de se manter distante da comunicação social ou destes eventos de apresentação de novidades, o que se respeita.
Uma velha quinta produtora tem necessariamente tradições, hábitos e formas de fazer que podem ter duas leituras e dois destinos: o primeiro é o mais habitual: sim senhor, muito interessante, muito etnográfico mas vamos fazer a coisa em moldes modernos, ter uma vinha nova a produzir bem com castas que nos interessam e uma adega adequada e preparada para receber as novas tecnologias; o segundo destino é menos espectacular: vamos tentar perceber o que aqui se fazia, vamos olhar para o património com olhos do séc. XXI mas na perspectiva de conservar o que for de conservar; na adega a mesma coisa – manter o que for útil, descartar o que já não serve. Paulo Nunes está aos comandos da enologia desde que esta nova história da Passarella se iniciou nos anos 90 e a sua perspectiva e o seu olhar sobre todo o projecto “encaixam” no segundo modelo que acima referi: não estragar, não arrancar, não deitar abaixo, não cair na ditadura da folha Excel, manter, inclusivamente, as pessoas que são as guardiãs das memórias da casa. É o caso da adegueira que lá trabalha há já muitos anos, filha de adegueira e neta de adegueira. Como nos diz Paulo, “há um saber empírico que vai passando de geração em geração e temos de ser capazes de saber ouvir”. Depois, dizemos nós, há que ir para casa pensar e dormir sobre o assunto para perceber o que é de manter e o que há que alterar. Sabendo-se que “naquelas terras serranas fazer vinho é uma consequência de estar vivo”, há sempre muito para ouvir e entender. Também porque a perspectiva de Paulo Nunes quanto ao vinho é muito clara quando diz, “não nos interessa fazer um vinho perfeito mas sim criar um vinho que respeite o saber e a tradição da casa”. Quase me apetecia aqui adaptar a frase, que já está no altar das frases célebres do mundo do vinho, um dia proferida por Aubert de Villaine, co-proprietário do Domaine de la Romanée-Conti, a mítica propriedade da Borgonha: “Eu não sou enólogo, sou apenas o guardião do terroir!” A atitude de Paulo Nunes sugere algo de semelhante: manteve vinhas que estavam na calha para serem arrancadas, conservou as velhas cubas de cimento e os lagares da adega e está a tentar que o perfil dos vinhos desta nova era sejam o espelho da fama e glória passadas. Pelo que temos visto e provado, a missão está ser levada a bom porto.
Novas castas, histórias velhas
O encontro em Lisboa teve lugar a 12 de Outubro, o primeiro dia que se seguir ao fecho da vindima, uma vez que no dia anterior ainda estavam a entrar uvas da casta Baga, curiosamente com apenas 12% de álcool provável; o facto tem alguma graça porque a Baga, ainda que nascida no Dão, foi na Bairrada que encontrou o seu ambiente preferido e os varietais de Baga são praticamente inexistentes no Dão. Paulo, porém, adianta que irá sair um Baga na colecção Fugitivo.
No momento tivemos duas estreias absolutas: um branco de Barcelo e um tinto de Pinot Noir. Barcelo, diz-nos Paulo Nunes, estava, juntamente com a casta Dona Branca, na base dos principais lotes de brancos do Dão, segundo Cincinato da Costa (em 1900). O interesse enológico da casta levou a que se plantasse, já há dois anos, mais um hectare para manter a produção no futuro. A casta, que não tem sinonímia, sobrevive na Passarella numa parcela que tem agora 80 anos. No estágio deste vinho apenas utilizam barricas com muito uso, por forma a manter toda a delicadeza aromática e o perfume que este vinho exala.
A outra novidade foi o Pinot Noir. A casta era muito antiga na quinta e, dada a localização da vinha, era uma casta precoce e usada para fazer um “pé de cuba” que funcionava como concentrado de leveduras que ajudava despois ao arranque da fermentação dos volumes grandes. A vinha que deu origem a este vinho foi plantada em 2008 e na confecção usou-se algum engaço por forma a conferir ao vinho um carácter mais vegetal e um pouco mais rústico, ou seja, mais próximo do modelo inspirador, os tintos da Borgonha. Também este tinto vai passar a ter produção anual.
Um dos vinhos que foi apresentado tem já estatuto de habitué: o branco de curtimenta, cuja primeira edição remonta há 10 anos. Trata-se de um vinho de homenagem, já que até há 40 anos era assim que se faziam os vinhos brancos, com as películas a fermentaram juntamente com o mosto. O resultado é um branco carregado na cor, todo ele a transpirar rusticidade. Quando sai do lagar está castanho de cor mas, segundo Paulo, “com dois invernos em cima a cor cai muito e fica com este tom alaranjado”. É de tal forma diferente dos actuais brancos que virou uma curiosidade, com muitos adeptos. É sempre um branco difícil, mas com inesperada capacidade de ser bom parceiro à mesa.
O Villa Oliveira Encruzado, verdadeiro porta-estandarte da empresa, nasceu na colheita de 2011 e tem, em cada ano, origem em parcelas diferentes, conforme a maturação. É já hoje uma referência obrigatória dos brancos do Dão feitos com a casta-rainha da região. E para completar a apresentação tivemos “o vinho que aqui nos trouxe”, o Casa da Passarella Vindima 2011, em segunda edição, após a estreia com o 2009. O longuíssimo tempo de estágio em garrafa é a sua principal característica e, pensado que está para viver muito tempo em cave, todas as garrafas foram re-rolhadas já este ano. Um método que se aplaude e que bem podia encontrar seguidores noutras casas produtoras. Com o hotel em fase final, é caso para dizer que não faltarão motivos para ver e rever os segredos da Passarella.
(Artigo publicado na edição de Novembro de 2022)
Casa da Passarella: Novidades da Serra
Na Casa da Passarella já nos habituámos a assistir a uma busca constante de formas de conservação do património, seja pela busca de vinhas velhas, seja pela recuperação de castas antigas. Aqui relatamos mais um episódio. Texto: João Paulo Martins Fotos: O Abrigo da Passarella Paulo Nunes é o porta-voz da quinta e da empresa, […]
Na Casa da Passarella já nos habituámos a assistir a uma busca constante de formas de conservação do património, seja pela busca de vinhas velhas, seja pela recuperação de castas antigas. Aqui relatamos mais um episódio.
Texto: João Paulo Martins
Fotos: O Abrigo da Passarella
Paulo Nunes é o porta-voz da quinta e da empresa, é por ele que vamos sabendo das novidades e dos rumos que se estão a traçar nesta propriedade emblemática e muito antiga da região do Dão. Ali, além das castas que melhor caracterizam o Dão temos também outras de que ouvimos agora falar e que, ou estavam quase enterradas, ou há muito que deixaram de estar em palco, nas luzes da ribalta.
A prova desta vez iniciou-se com um branco que se tornou um caso de sucesso na empresa. Referimo-nos ao O Fugitivo Encruzado, um vinho que desde a primeira edição, em 2010, ainda nunca falhou qualquer ano e, nas palavra de Paulo Nunes, “parece um relógio suíço», uma vez que ainda que tenha comportamentos diferentes nas várias sub-regiões, a casta Encruzado, tem sempre um comportamento regular e consistente em todas as zonas do Dão. A casta precisa de acompanhamento, na gestão da canópia e na carga de cada cepa mas consegue produzir regularmente. Assim, não se estranha que tenham começado em 2010 com 2000 garrafas e agora estejam a produzir 20 000. É um vinho de grande sucesso junto do público, esgotando-se em 6 meses. Este é “um vinho de uvas, não de parcelas”, querendo Paulo dizer que vão à procuras das uvas que precisam, não vão escolher para fazer um “vinho de uma vinha”. Aqui entram uvas de diversas vinhas com idades dos 12 aos 50 anos. A fermentação decorre em barricas de 500 litros, das quais 25% novas. O vinho estagia depois em barricas ou cuba até Maio do ano seguinte. O Encruzado tem também crescido à custa de outras variedades: Paulo Nunes tem feito reenxertias e substituído a casta Bical porque esta se tem mostrado especialmente sensível às alterações climáticas.
O vinho feito com Uva Cão (a uva que guarda a vinha!) corresponde apenas a 1300 garrafas mas a intenção é estender a vinha até aos 6 ha. A uva é especialmente indicada para os novos tempos que se aproximam porque a elevadíssima acidez que apresenta será muito útil em lotes com outras variedades. O mosto é vinificado em cuba de cimento e tem depois estágio sobre borras totais em barricas usadas; esta prática, associada à curtimenta, ajudam, diz o enólogo, a aligeirar a sensação da acidez, o que a prova confirmou.
O vinho de Tinta Pinheira traz consigo uma carga de novidade; por um lado a casta é muito antiga na região mas foi durante muito tempo desprezada por gerar vinhos com pouca cor. Paulo confessa que “é uma casta que expressa muito bem o carácter do Dão” e, também por isso, plantaram mais um hectare no último ano. Foi feito em lagar com engaço parcial e gerou 3300 garrafas.
O branco Vinha do Províncio (3000 garrafas) resulta de um lote de várias castas e a fermentação inicia-se com curtimenta em barrica usada e termina depois em balseiros de 2500 litros. Foi feito em 2012 e as castas são sempre as mesmas. A vinha, com 50 anos, obriga a duas vindimas separadas porque as brancas estão misturadas na vinha com as uvas tintas.
O tinto Vinha Centenária Pai d’Aviz (2600 garrafas) inclui muitas castas tintas, algumas antigas mas raras como a Alvarelhão, Tinta Carvalha, Tinta Pinheira e Tinta Amarela. Tem origem em pequenas parcelas de vários proprietários, algumas entretanto compradas. Feito em lagar com engaço total, termina depois a fermentação em grandes balseiros. A partir desta colheita passará a chamar-se Pai d’Aviz.
(Artigo publicado na edição de Janeiro de 2022)
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