Gastronomia - Grandes Escolhas

Tripas, toucinhos e outras perdições

Alguma coisa nalgum momento há-de ter troado na alma de algum antigo que o tenha levado a ver nas partes invisíveis das peças caçadas ou criadas sabor, nutrição e satisfação. No mundo carnívoro, as partes nobres são músculos, detalham-se muitas vezes com os polegares, e para todas temos destino. Ficam por cobrir as intersticiais e […]

TEXTO Fernando Melo

FOTOS Mário Cerdeira

Enquanto poucos – penso que mesmo muito poucos – se ocupam da boa e genuína investigação da génese das tripas à moda do Porto, tomamo-la como assumida e partimos para a magnífica viagem que oferecem. Há muito tanto de misterioso como de admirável no quanto o génio culinário português se debruça sobre as partes moles, órgãos, glândulas e gorduras, criando pratos verdadeiramente redentores. Nas tripas, gigajoga articulada de quatro epicentros viscerais de grande actividade, é fascinante ver como o tratamento empírico conduziu a caldos, texturas e sabores que alimentaram tantas gerações, ao longo do tempo. Os músculos em si esperaram mais do que as tripas até chegar à mesa, já que o bovino era outrora força motriz de importância central na lavoura e no transporte. Suíno, caprino e ovino suplantavam-no enquanto proteína de base e assim crescemos com eles, na forma de caldos, ensopados, cozi¬dos e grelhados diversos. Grão de bico e arroz foram os grandes companheiros enquanto condutos, de resto permanecendo com lugar cativo nas nossas despensas até aos dias de hoje. Natural por isso que pontifiquem também ao lado das tripas, acrescidos de leguminosas a gosto.

O QUE SÃO ENTÃO AS TRIPAS DE QUE FALAMOS?

Nada mais do que as quatro subpeças – pança, touca, folhoso e tendão – do estômago do grande ruminante. Todas são ginasticadas energicamente, adquirindo densidades e texturas diversas por efeito da actividade gástrica nas primeiras etapas da digestão. As ervas e demais forragens vão directas para a pança, com relativa velocidade, acumulando pura e simplesmente na lisura desta espécie de bolsa o que o animal vai mordendo e engolindo. Por possuir esta vocação açambarcadora, é a maior parte do imenso órgão. Na fase seguinte, entra em acção a touca – ou barrete -, cuja textura de favos é inequívoca, ficando em batimentos ritmados de expulsão e readmissão, de novo para a pança, e da pança para a touca, o animal vai remastigando e reengolindo ciclicamente, até que a verdura fresca ingerida fermenta, por efeito dos sucos produzidos. Segue-se a etapa do folhoso, também conhecida como entrefolhos e em que há absorção dos excessos de líquido, e finalmente o tendão, ou coagulador, onde quimicamente se inicia a digestão. É na verdade um entrançado de tendões, e é onde se cria a maior parte do sabor das tripas. A diversidade de funções produz variedades de sabor e impressões texturadas de boca, e a natureza essencialmente musculada do estômago precisa de cozedura lenta e temperaturas não muito elevadas, pelo que muitas vezes se produz as tripas em pote de ferro, com lume de chão. Este território não é para estômagos sensíveis nem para quem desde criança tem repugnância por partes moles da vaca. Na cidade, nutre-se um certo asco a tudo o que é aparas, órgãos e apêndices, como se os talhos não estivessem todos sem excepção nas mãos de quem faz gala das suas raízes e das suas aldeias. Teixeira de Pascoaes fixou no seu “Arte de ser português” que não há português que não tenha a sua aldeia e ao fazê-lo explicou por que gostamos tanto de ser portugueses e seguir os preceitos e imperativos nacionais, de uma forma local.

E AINDA BEM QUE TEMOS TALHOS

Porque a lavagem das tripas é fustigação grande quando nos toca prepará-las para a grande cozedura. E se pode ser dura a provação! Não devemos ser tão dramáticos quanto Pascoaes, mas não se salva na selva carnívora quem não tem um talho de sua confiança. E fazer tripas em casa, na forma canónica das quatro partes que acabámos de abordar, é uma glória. Instrumento extraordinário é a boca da vaca, que exercita em movimentos repetidos a ruminação, criando devagar tesouros intersticiais e duas peças que dão pelo nome de bochechas e estufam maravilhosamente.
O mesmo acontece com sua excelência o porco, produzindo cozinhados de antologia, plenos de sabor e colagénio, graças à transformação lenta pelo fogo. É inevitável entrar nos domínios do reco, mas antes a recomendação grave de não utilizar a panela de pressão para cozer as tripas. A razão mais pungente é a da concentração de sabores pelo processamento lento e sustentado, criando aliás continuidade com o ciclo normal de vida do animal feliz. Com tempo, tudo se conserta e converge, e na cozinha já sabemos: o diabo é a pressa. Em sabor, não tem comparação o que se consegue quando se coze devagar, no assunto das vísceras sobre que nos debruçamos. Agora sim, as bochechas do porco, para reforçar o quanto são dadas à lentidão no fogo ou nas brasas, que grelhadas também são requintadas.

O PORCO, POIS CLARO

Pelo metabolismo e estilo de vida que leva o porco ibérico genuíno, de criação ao ar livre, a alimentação a bolota dá-lhe material para ir sedimentando e entremeando gorduras com tal intensidade de sabor que somos forçados a preferi-lo. As tripas do porco, de resto como a tripa fina da vaca, são utilizadas para produzir os maravilhosos enchidos, que tantas alegrias nos dão. Na matança, que ainda corre um pouco por todo o país, extraímos o redenho logo na primeira abordagem, e transformamos o fino véu em saborosos torresmos, só pela alquimia do calor. Chamamos-lhe torresmos do riçol no Alentejo, das sainhas na Beira Litoral, e do redenho no resto do país; é petisco incrustado no ADN de qualquer português. Mas da barriga do porco esperam por nós o toucinho alto e o toucinho entremeado. Pode ser branco como a neve, rosado como o mármore, e entremeado como se de peça de joalharia se tratasse. Gordura, dirão os menos atentos e os irritantemente urbanos, mas nada de precipitações. Se há peça que é a caixa negra do porco, igual em função às dos aviões, é o toucinho. A alvura indica a qualidade da alimentação e o exercício físico que fez em vida. Colesterol espantosamente baixo, de cerca de 550 mg/kg, mais baixo que a carne de frango sem pele – 600 mg/kg -, arrasa todo e qualquer preconceito. Pegamos num naco de toucinho alto, sujeitamo-lo a marinadas sucessivas, tal como preconizado pelo gigante chef catalão Santi Santamaria, e após 3 dias temo-lo em condições para o assar lentamente e cobrir com caviar e um caldo fino de legumes. Chama candidamente a esse prato “mar e terra” e confessou toda a vida a sua paixão por toucinho. Nós temos o caldo de unto, que não lhe fica atrás e após o desbaste proteico da construção da sopa até uma criança se delicia com o que fica da peça cortada fininho. A papada do porco, extracto sublime do suíno já com alguma idade, faz-se no vapor ou seca-se em fumeiro e temos uma quintessência da história que remonta a milhares de anos nos anais da alimentação. Despertar para estas vísceras e minudências, vai fazer-nos coincidir no exercício do gosto e na perdição boa que nos propõem tripas, glândulas e toucinhos. Assim isso aconteça antes de nós estarmos perdidos.

Sugestão de Harmonização

FAZER AS LOAS AO SENHOR TOUCINHO

Abreu Callado Lágrima Alentejo branco 2017 (Fundação Abreu Callado) – O toucinho entremeado fumado – o bacon, como é mais conhecido – raramente é consumido sem passar pela chapa, grelha ou for¬no. O que faz sentido, a peça ganha dimensão maior quando sujeito ao calor, libertando proteína e gordura saudável. Este branco vai direito à tonalidade salgada e exacerba o lado fumado.

Paço de Teixeiró Vinho Verde Avesso branco 2016 (Montez Champalimaud) – O tão tradicional caldo de unto, que alimentou muitas gerações de portugueses, é dos mais ricos em termos de proteína e ao mesmo tempo é finíssimo na estrutura, prestando-se à aromatização e enriquecimento. Difícil encontrar melhor casamento que com este Avesso das baias minhotas do Douro.

Quinta dos Carvalhais Dão branco 2015 (Sogrape) – O prato mar e terra de a peça fala, da lavra de Santi Santamaria, consta de uma peça alta de toucinho marmoreado, de que o hoje desaparecido chef catalão era grande apreciador, passada por três salmouras diferentes, até chegar ao ponto ideal. Pena não ter conhecido este branco, estrutura fina, acidez bem trabalhada e muito sabor.

Terra a Terra Douro Reserva tinto 2014 (Quanta Terra) – Nos cocurutos transmontanos do Douro, em solos de transição xisto-granito há vinhos de grande elegância que parecem ter nascido para a mesa. Aqui está um exemplo de companhia fiel para peças diversas de toucinho, beijadas e fortalecidas lentamente pelas brasas.

TRIPAS À MODA DO PORTO E OUTRAS MODAS

Aveleda Reserva da Família Minho branco 2017 (Quinta da Aveleda) – As leguminosas – feijão e grão, principalmente – gostam muito de brancos finos e com corte eficaz de acidez. Este vinho vai ainda mais além, por ser copioso na boca e nariz ao mesmo tempo que resolve o caldo forte que normalmente ensopa as tripas. Um travo de piripiri abrilhanta o conjunto.

Psique Dão tinto 2014 (Amora Brava) – Dos solos de granitos velhos e da altitude conjugada muitas vezes com geada, saem vinho que só as mãos mais sábias conseguem produzir. Elegância a toda a prova, e força que se agiganta no contacto com pratos de tacho como as tripas, toques salinos, vinho e prato caem nos braços um do outro.

Falua Unoaked Tejo tinto 2015 (Falua) – Estreme de Touriga Nacional e, como o nome indica, não teve contacto com madeira. A expressão vigorosa que faz da casta de que todos gostamos é particularmente eficaz em preparações como as tripas aos molhos, ladeadas de grão-de-bico ou feijão branco.

Pacheca Douro Tinta Roriz Grande Reserva tinto 2015 (Quinta da Pacheca) – Harmonização feita no céu, esta que amansa por um lado a pujança tânica do vinho, por outro eleva as tripas mais rústicas a iguaria dos deuses. Trata-se de um vinho capaz das empreitadas mais difíceis à mesa, graças à boa enologia praticada.

Edição Nº25, Maio 2019

A terceira vida do Barrocal

O hotel rural de luxo perto de Reguengos de Monsaraz está a produzir carne, legumes, ervas, compotas — e tudo o que o Alentejo der. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS São Lourenço do Barrocal/Filipe Lucas Frazão Manuel Calado não é um homem qualquer. Tem a pele dura, um chapéu que lhe ensombra os olhos, beata […]

O hotel rural de luxo perto de Reguengos de Monsaraz está a produzir carne, legumes, ervas, compotas — e tudo o que o Alentejo der.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS São Lourenço do Barrocal/Filipe Lucas Frazão

Manuel Calado não é um homem qualquer. Tem a pele dura, um chapéu que lhe ensombra os olhos, beata na boca, a pose de quem é capaz de sacar de uma pistola e acertar numa lebre atrás de uma oliveira enquanto fala sobre a origem do enorme menir nas suas costas. Manuel Calado, arqueólogo, o Indiana Jones de Borba, está ali para explicar porque é que o Barrocal é uma terra predestinada.
Os montes da herdade foram a terra escolhida por diversas tribos sedentárias do Neolítico, nela se fixando os primeiros agricultores. A selecção terá obedecido a vários critérios de sobrevivência, segurança e alimentação — razões idênticas às que terão estado na origem, sete mil anos depois, do nascimento de São Lourenço do Barrocal.
O arqueólogo do Barrocal conta ainda, no âmbito das caminhadas pela propriedade organizadas pelo hotel do Barrocal, que no século XIX, nos mesmos afloramentos graníticos com vista para Monsaraz, ergueu-se uma pequena aldeia agrícola, detida pela família de que o actual proprietário, José António Uva, é descendente em oitava geração.
Aqui chegaram a produzir-se cereais, vinho, legumes, gado, bem como centros de produção como padaria e matadouro — actividade que obrigava ao alojamento de 50 famílias dentro da herdade. Mas duzentos anos passaram e a propriedade foi definhando, acabou nacionalizada com o 25 de Abril e, lentamente, foi sendo abandonada.

TEMPO DE REABILITAR

Quando José António Uva decidiu reabilitá-la, em 2002, já só a casa do hortelão estava habitável. A ideia era recuperar os tempos gloriosos de antigamente, primeiro como hotel rural de charme, com todos os requintes de um cinco estrelas e o dedo de Eduardo Souto Moura na reabilitação, depois como centro produtor de bens gastronómicos.
É esta faceta que agora se refina — para a terceira vida do Barrocal. Primeiro, apareceu o restaurante a cargo de José Júlio Vintém, o cozinheiro alentejano do Tomba Lobos, em Portalegre. Depois, estenderam-se mesas junto à piscina, com uma carta apropriada ao veraneio, também da autoria de Vintém. Ao mesmo tempo, a enóloga Susana Esteban começou a trabalhar nas vinhas da propriedade e a cultivar outras. E o olival, essencialmente de galega, passou a ser tratado, com as azeitonas a serem espremidas no lagar do vizinho — “e amigo” — Esporão. Decidiu-se que tudo o que ali florescia devia ser aproveitado — das ervas aromáticas aos limoeiros —, que se haveria de voltar a semear a terra, e que os bovinos de raça alentejana cruzados com saler francesa continuariam a pastar por ali, acabando às mãos de José Júlio Vintém, para assados e pratos de tacho.
Neste momento, a produção ainda se faz por tentativa e erro, mas tem o entusiasmo das primeiras coisas, de uma vontade de fazer único e fazer bem.

CRIAR UMA REDE DE PRODUTOS AUTÓCTONES

Para além deste esforço de auto-suficiência, sempre em regime biológico, José António Uva está ainda a criar uma rede de fornecedores locais. Parte dos produtos que ainda é preciso comprar fora, para servir no Barrocal — seja ao pequeno-almoço, ao almoço ou ao jantar — vem de pequenos produtores das redondezas. Há peixes de rio do Alqueva, como o lúcio perca que Vintém aproveita para ceviche, há queijos de ove-lha e cabra, mel, pão do Baldio, enchidos da Montanheira, tudo produtores parceiros do Barrocal.
José António Uva vê assim prestes a concretizar-se a segunda fase do seu sonho. Voltar a tornar a propriedade, não apenas num hotel, mas num lugar de parti¬lha e de produção de comida boa. A história do Barrocal contada por Manuel Calado começou há 7.000 anos. Mas não acaba aqui.

NA FOTO: José Júlio Vintém assegura a restauração do Barrocal.

Edição Nº25, Maio 2019

Le Monument – Qualidade genuína no Porto

O Le Monument fica em plena Avenida dos Aliados e foi criado a pensar no estrelato do fine dining. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Le Monument Palace No final de um jantar recente, o chef Julien Montbabut veio à mesa dizer aquilo que muitos chefs dizem. “Se a estrela Michelin vier, tanto melhor, mas o […]

O Le Monument fica em plena Avenida dos Aliados e foi criado a pensar no estrelato do fine dining.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Le Monument Palace

No final de um jantar recente, o chef Julien Montbabut veio à mesa dizer aquilo que muitos chefs dizem. “Se a estrela Michelin vier, tanto melhor, mas o que nós queremos mesmo é que os clientes gostem e voltem”. A declaração pareceu sincera, mas revendo o que se passara nas últimas duas horas, dir-se-ia que a estrela já tem carta de requisição.
Da amesentação (talheres Cutipol, copos Schott Zwiesel), à decoração (com toques sumptuosos de Art Déco), do serviço protocolar aos empratamentos, estamos sempre perante alta cozinha de estilo francês, a mais apreciada pelos ‘senhores Michelin’. No caso, essa origem é natural. O Le Monument, é um restaurante francófono dentro de um hotel de luxo francófono, o novíssimo Le Monument Palace, na Avenida dos Aliados. Inaugurado em Novembro de 2018, tem donos franceses, chef francês, pasteleira idem.
Olhando para o passado do chef, a sua formação também não deixa dúvidas sobre o tipo de escola de cozinha. Andou sempre por restaurantes de fine dining em Paris, incluindo o Christian Le Squer ao Pavillon Ledoyen, um três estrelas Michelin. Daqui trouxe o rigor nos cortes e nos empratamentos, mas uma outra obsessão, que está a tentar levar para a mesa do Le Monument: a qualidade do produto.
Esta biografia já se nota nas degustações do seu Le Monument. O foie gras convive com mexilhões e ostras de Aveiro; as reduções de molhos de carne, os famosos jus franceses, intercalam com vinagretas cítricas; o lúcio perca do Douro coabita com os valiosos — e saborosíssimos — cogumelos morchella. De resto, vêem-se outros pormenores importantes num restaurante deste nível, como o facto de haver vários tipos de pão feitos na casa ou de serem servi¬dos três azeites portugueses de topo.
Julien admite que ainda falta conhecer melhor a realidade portuguesa, nomeadamente no que respeita a carnes, sector onde ainda recorre à velha Gália. Mas a intenção é comprar o mais local possível.
Os preços no Le Monument são condizentes com o nível do restaurante. O menu de quatro pratos (com várias prendinhas pelo meio) custa 85€; o menu do chef, com seis pratos, vale 105€. Há duas harmonizações de vinhos possíveis, uma de 45€ outra de 60€. Para quem quiser uma refeição mais barata e informal, pode escolher antes o Café Monumental, o outro restaurante do hotel, ao estilo brasserie, com carta também da responsabilidade de Julien Montbabut.

MONUMENTAL PALACE HOTEL
AV. DOS ALIADOS, 151, PORTO. TEL. 22 766 2410. TER-SÁB 19.30-23.30

Edição Nº25, Maio 2019

Diz-me a quem compras

Mais de metade do valor de qualquer empresa está na sua rede de fornecedores e um restaurante é visceralmente dependente dela. As etiquetas das toalhas de mesa, as marcas dos copos, os talheres e a parafernália de alfaias e utensílios têm marca. Tarda a hora da transparência sobre o que se processa na cozinha. Fazia […]

TEXTO Fernando Melo

Começo por onde devia terminar, por outro lado sei que assim o texto termina bem. Numa mesma casa de sushi, felizmente encerrada por falência há mais de três anos e de que também felizmente nunca mais se ouviu falar, deram-me vieiras estragadas a comer, na forma de sashimi. Duas vezes, em dias diferentes. Não fiz queixa a ninguém, confrontei-os apenas na segunda vez, e na resposta mais cândida recebi ali mesmo a explicação. Para eliminar a parte amarela – palavras deles – tinham uma escova muito forte e mesmo assim às vezes aparava a com a faca, mas que não me preocupasse porque eram fresquíssimas. Abençoado lança-chamas que mentalmente levo sempre na mala do carro para tratar destes assuntos! Além de tresandar a podre a da derradeira vez, estava viscosa e em decomposição, deitei fora logo no primeiro contacto com a língua. Caso perdido, resolvido e ultrapassado, mas era muito mais fácil se me mostrassem o que pedi, a quem compraram aquelas vieiras. Solução mais simples não há, e de facto a maravilhosa arte da cozedura pela lâmina que é o sashimi transforma-se rapidamente em pesadelo. Devo ao chef Paulo Morais – actualmente no Kanazawa – a primeiríssima chamada de atenção para o aspecto crucial do fornecimento de peixe e marisco para diferenciar as ofertas de sushi. Foi há vários anos, na sequência de uma lista dos melhores do ano que fiz com um amigo correlegionário. Disse-lhe então que duvidava que nos dessem essa informação, mas ele respondeu da melhor forma, se não derem, isso mesmo é já uma resposta. Toda a razão. Quando há cerca de cinco anos publicámos o grande guia de restaurantes, já só atribuímos a pontuação máxima aos restaurantes que nos revelassem os seus fornecedores principais, independentemente da categoria. Alguns caíram pela base, outros recusaram-se a dar a informação pedida, outros ainda mereceram mais uma visita, pela excelência e transparência demonstradas e acabaram por subir no quadro geral. A excelência deve ser premiada e não há melhor restaurante do que aquele que exige excelência a quem o fornece.

Arnaldo Lopes gere no Porto juntamente com o seu sogro o talho Europa que à excelência que sempre teve juntou agora uma das mais excepcionais ofertas algumas vez montadas no serviço carniceiro em todo o país. A partir de cortes menos nobres, por exemplo, produz material excelente para a grelha, de suculência que ele próprio explica às casas com quem trabalha. É por aqui que se avança em conhecimento, comunicação íntima entre quem todos os dias tem clientes exigentes para satisfazer e quem vive concentrado em seleccionar o melhor. A excelência, no fundo, está na cadeia de valor, desde a criação ao prato. O célebre e aclamado leitão assado à Bairrada vive do cruzamento de raças na criação, alimentação adequada e abate no momento certo. De nada adianta estar a levar nos famosos espetos o requinho à assadura se essa primeira etapa não for cumprida. Sem véus nem disfarces, foi pela mão de Vidal Agostinho Ferreira que eu próprio vi e dei conta nestas páginas a criação entre bísaro e duroc que perto do lugar sacrificial do fogo acontece. Ele e o irmão são ambos filhos do famoso Vidal que originou o restaurante do mesmo nome, permanecendo sócios e empenha¬dos cada um da sua forma na excelência no processamento e serviço do leitão assado. Na Marisqueira de Matosinhos, no Relento em Algés e na Nunes Real Marisqueira em Belém tenho momentos de grande bondade e mesmo emoção, pelo produto extraordinário que nos é proposto. Quando pergunto donde vem nem pestanejam, é com orgulho nos seus fornecedores que os revelam. Hoje em dia não há segredo que dure mais de um dia, por isso transparência é tudo. É que depois de garantir bons produtos na cozinha, ainda há toda a arte culinária da preparação e transformação. Cada um de sua forma e salva-guardadas as diferenças entre si, os que se relacionam com a peixaria Veloso, no Mercado 31 de Janeiro, em Lisboa fazem parte da prodigiosa cadeia de excelência gerada pela pequenina gigante Açucena Veloso, que nos deixou há um ano mas deixa descendência real e espiritual e continua a atrair os melhores ao mercado junto ao Saldanha. Quando há muito tempo o sushi começou a conhecer declinações de grande talante. Açucena quis saber mais sobre aquilo de que precisavam os mestres para o seu ofício. Aprendeu a preparar os peixes como queriam e pediam, cada um com o seu preceito e feitio. Excelência, mesmo num campo totalmente virgem e para que não tinha sido treinada. O mesmo vale para o serviço clássico de peixe de bitolas maiores para os restaurantes de primeira linha, quando indagamos e tomamos nota, ressoa o nome Veloso como marca e garantia de qualidade. A data de 31 de Janeiro, que dá nome ao mercado lisboeta é importante no calendário revolucionário e marca uma das primeiras, se¬não a primeira, revolta anti-regime, e aconteceu no Porto. No Porto, sim, não em Lisboa. Aquele mercado do Saldanha é o mercado da Açucena Veloso e é esse o nome que devia ter. Não se trata de alterar toponímia alguma, as ruas de Lisboa têm a sua organização própria. A melhor homenagem que se pode fazer é rebaptizar o templo peixeiro com o nome de Açucena Veloso, a maior revolucionária de sempre, sem ela a nossa vida era infinitamente mais pobre. Mas isso já disse muitas vezes.

O que é que o Wolfgat tem?

Um pequeno restaurante na África do Sul está a chamar a atenção da comunidade foodie mundial. Falámos com um chef português que teve a sorte de já lá ter almoçado. TEXTO Ricardo Dias Felner O exercício de tentar marcar uma mesa no Wolfgat dá uma ideia do que aconteceu a este pequeno restaurante da vila […]

Um pequeno restaurante na África do Sul está a chamar a atenção da comunidade foodie mundial. Falámos com um chef português que teve a sorte de já lá ter almoçado.

TEXTO Ricardo Dias Felner

O exercício de tentar marcar uma mesa no Wolfgat dá uma ideia do que aconteceu a este pequeno restaurante da vila de Posternoster, na costa ocidental da África do Sul. Nos próximos três meses não resta uma única vaga, nem ao almoço, nem ao jantar. E nem sempre foi assim. Em Janeiro, muitos dos 20 lugares desta casinha sobre o mar ficaram vazios.

O que mudou de então para cá? No passado dia 21 de Fevereiro, numa cerimónia realizada em Paris, Kobus van der Merwe foi chamado ao palco dos The World Restaurant Awards. Um júri de 12 especialistas — entre chefs, jornalistas e gastronómos — elegeram-no o Restaurante do Ano, fazendo deslocar a atenção de foodies e gastrónomos de todo o mundo para o continente africano, sempre esquecido neste tipo de galardões.
A escolha não terá sido meramente culinária, mas o marcar de uma posição, um statement ideológico. Os The World Restau¬rant Awards apareceram este ano como concorrentes dos The World’s 50 Best Restaurants, que ganharam notoriedade nos últimos anos, batendo-se com as estrelas do Guia Michelin.

Tendo por trás a IMG, responsável por eventos como New York Fashion Week, os TWRA querem representar uma for¬ma mais “progressista” de olhar para a gastronomia. Dos 100 elementos do júri, metade são homens, a outra metade mulheres. E há — segundo os próprios criadores dos prémios — uma “tentativa de reflectir a verdadeira diversidade do mundo da restauração: desde os inovadores do fine dining a restaurantes mais simples e acessíveis; das maiores capitais da culinária a destinos mais remotos”.

Embora não tenha sido pública a forma como os vencedores foram escolhidos, o Wolfgat encaixava perfeitamente nestes princípios orientadores.

Bernardo Agrela, ex-chef do Cave 23, teve a sorte de lá almoçar semanas antes do anúncio do prémio e confirmou à Grandes Escolhas tudo o que foi anunciado. “Adorei”, disse, sublinhando que o restaurante fica em cima de uma praia magnífica. “O sítio é absurdo”, disse. “Tem no máximo umas seis mesas e é pouco mais do que uma espécie de barracão”.

Este despojamento é propositado, uma forma de fazer sobressair não apenas a paisagem, como o produto. “O chef Kobus van der Merwe é o típico hipster autodidata que vive isolado do mundo. Apenas utiliza produto existente na terra e no mar à volta do restaurante, que o próprio se encarrega de encontrar”, afirma o chef português.

Na cabeça de Agrela estão por exemplo os “mechilhoew”, enormes mexilhões apanhados mesmo ali e fumados com ervas das dunas. Na nossa, agora, também.

Edição Nº24, Abril 2019

Os novos ventos do Levante

A cozinha do Mediterrâneo Oriental apareceu de mansinho e foi-se instalando em Lisboa. Nos últimos tempos, apareceram vários restaurantes dessa região, com o Líbano a liderar a tendência. TEXTO Ricardo Dias Felner Quando se fala em dieta mediterrânica, é da dieta do Médio Oriente que devíamos estar a falar. Portugal costuma entrar nesse grupo, mas […]

A cozinha do Mediterrâneo Oriental apareceu de mansinho e foi-se instalando em Lisboa. Nos últimos tempos, apareceram vários restaurantes dessa região, com o Líbano a liderar a tendência.

TEXTO Ricardo Dias Felner

Quando se fala em dieta mediterrânica, é da dieta do Médio Oriente que devíamos estar a falar. Portugal costuma entrar nesse grupo, mas Portugal está cheio de carnes vermelhas e fumeiro e gorduras poliinsaturadas. Portugal é muito bom. Mas não é o Levante. Não tem a leveza saborosa e completa de uma refeição libanesa, síria, israelita, jordana, palestina. Uma mesa de mezze — os petiscos levantinos — parece ter sido criada por uma nutricionista com bom senso e bom gosto, esse ser humano raro.

Está lá tudo e tudo parece complementar-se. Quando se pensa numa mesa libanesa, por exemplo, pensa-se em grãos, azeite cru e azeitonas, limão, ervas frescas e pós inventados por perfumistas, como o novo elixir dos chefs europeus, o za’atar, feito de especiarias várias, entre elas o extraordinário sumagre. Pensa-se em frutos secos, com o pinhão e o pistáchio à cabeça. Em tâmaras. E, claro, acidez, limões e romãs. Há também depois as texturas, várias: têm de haver pastas, como o hummus, feito de grão e pasta de tahini (pasta de sésamo torrado); ou o baba ghanoush, cheio de fumados da beringela assada e do tahini; tem de haver saladas vibrantes como o tabbouleh: tomate, salsa e hortelã, claro. E têm de estar lá os pastelinhos: fritos, delicados, como o kibbeh, recheado de carne magras, borrego ou vaca magra, bulgur e especiarias; e o célebre falafel, prato de street food do mundo.

Infelizmente, Portugal demorou tempo a acolher esta culinária. Quando as capitais da Europa tinham já vários libaneses por onde escolher, em Lisboa, durante muito tempo, praticamente só o Fenício’s era um representante digno. Nos últimos anos, contudo, os mezze instalaram-se na capital, com proveniências diversas. Eis alguns dos nossos poisos preferidos, em Lisboa.

ZA’ATAR

A fórmula já tinha sido usada por José Avillez, com sucesso, na Cantina Peruana. A ideia foi chamar um chef autóctone, pedir-lhe consultadoria, afinar a ementa de acordo com o mercado e o paladar português, e dar-lhe um espaço bonito. Aconteceu assim com o chef peruano Diego Muñoz, para a Cantina Peruana e, agora, com o libanês Joe Barza para este Za’atar, nome inspirado na célebre mistura de especiarias. Curiosamente, ambos os restaurantes, situados no Cais do Sodré, partilham a cozinha com as salas em zonas separadas e com decoração própria. A não perder o tajin arnabit, couve-flor marinada em curcuma e limão, depois assada e polvilhada de nozes; o frikeh bil lahmeh, cuscos de trigo verde, com perna de borrego e moleja, a glândula do timo do borrego; e a sopa de lentilhas com frutos secos.

SUMAYA

O Sumaya é da mesma família do Za’atar, no sentido em que é um restaurante sofisticado e cosmopolita, sem folclore, mas com comida autêntica. Abriu pouco antes, em Setembro do ano passado, no Príncipe Real. O dono não precisou

de um chef libanês de renome porque é libanês e tem na cabeça a cozinha de família, embora já viva em Portugal há alguns anos e se dedique a outras comidas, como carnes e hambúrgueres, presentes nos seus restaurantes do grupo Atalho. O Sumaya procura ter só produtos autênticos e tem praticamente todos os mezze clássicos da carta levantina. Um dos pontos altos é o muhallabiyeh, um pudim de leite, com pistáchio e amêndoa no topo.

MEZZE

Este restaurante do Mercado de Arroios, em Lisboa, foi dos primeiros a pôr a comida do Médio Oriente na moda. O arranque fez-se em jantares isolados, nomeadamente com pop ups no Mercado de Santa Clara, e teve como objectivo inicial ajudar na integração de refugiados sírios. O sucesso foi tal que os responsáveis pela associação Pão a Pão decidiram abrir um espaço permanente no Mercado de Arroios, ainda em 2017, mesmo que ninguém tivesse grande experiência em restauração, valendo-se de cidadãos dessa região para tratar da cozinha. O sucesso foi imediato e permanece. O pão árabe, achatado, é do melhor que vai encontrar e os mezze são todos fresquíssimos. Se ficar fã, pode sempre tentar reproduzir em casa os pratos que comeu, abastecendo-se na mercearia com produtos do Médio Oriente que entretanto abriu mesmo ao lado.

TANTURA

Falham restaurantes bons no Bairro Alto, hoje mais do que nunca, mas este Tantura é desde 2017 um porto seguro numa zona cheia de barretes para turista enfiar. A metáfora do porto aqui é só meia metáfora, porque de facto Tantura é uma cidade portuária de Israel, precisamente o sítio de onde este casal partiu quando decidiu vir passar a lua-de-mel a Portugal — e não voltar à casa de partida. Há vários tipos de hummus, várias derivações do clássico shakshuka, com ovos estrelados em molho de tomate e pimentos e outros clássicos com twist de chef. Uma das últimas criações a entrar na carta foi o malawach, um prato iemenita com camadas de massa, entremeadas de manteiga, fritas. O espaço é muito arty e luminoso.

THE SAJ BAKERY

Não é um restaurante, antes uma padaria libanesa que usa o saj, uma chapa aquecida de uma forma convexa, como uma crepeira que engravidou. Fica na Rua do Arsenal, também ao Cais do Sodré, e não tem lugares sentados, é pegar e largar. A dona é uma brasileira dona de uma conhecida padaria no Uruguai, casada com um libanês. Um empregado português que nos atendeu, recentemente, garantiu que este é o único saj em Portugal. Mas o que importa é que aos comandos está quem sabe do assunto, uma síria com anos a amassar o famoso pão árabe, sem fermentos artificiais nem outros aditivos. Os recheios podem ir dos mais simples, como Nutella ou za’atar, aos mais complexos, como o Libanês, recheado com labré, uma coalhada seca, tomate, hortelã e za’atar.

Edição Nº24, Abril 2019

Favas

DO MERCADO TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO D.R. A fava é o bicho mau das leguminosas. E não devia ser. Antes das transacções proporcionadas pelas conquistas do Novo Mundo, a fava era o único “feijão” que conhecíamos. Nada mais existia para portugueses e europeus. A […]

DO MERCADO

TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO D.R.

A fava é o bicho mau das leguminosas. E não devia ser.
Antes das transacções proporcionadas pelas conquistas do Novo Mundo,
a fava era o único “feijão” que conhecíamos. Nada mais existia para portugueses e europeus. A fava andava por cá desde 3.000 anos a.C.
Já devíamos estar habituados a ela e no entanto muita gente torce-lhe o nariz, seja porque é difícil de cozinhar, seja porque é amargosa. A principal culpada disto é a película que protege a fava, grossa e fibrosa, difícil de amaciar.
Uma forma de se atenuar o amargor é retirar a pele e comprar as favas novas, ainda pequenas. Isso acontece em Abril e Maio, normalmente. A fava fresca pequena coze mais facilmente e não precisa de ser demolhada em água. A sua doçura, quando lhe tiramos a casca, pede só um azeite elegante, um dente de alho, eventualmente limão, à maneira do Egipto, onde também entra nos icónicos pastéis falafel, misturada com grão. No Norte de África e em Itália, as favas são por vezes vendidas já sem pele e cortadas pela metade.
Em Portugal, o receituário é muito substancial, desde a desaparecida sopa de fava rica (feita com fava seca, hoje uma raridade), anunciada em pregões pelas ruas de Lisboa até às decadentes favas com entrecosto e enchidos — uma bomba de proteína. Lá em casa, sempre acompanhámos o prato com uma salada de alfaces e coentros, bem regada de vinagre.
A minha receita preferida é contudo a de favas com bacalhau.
Foi-me passada por um amigo beirão e é só isto. Assar o bacalhau
(pode ser no grelhador do forno, sem o deixar secar…), lascá-lo e juntá-lo
às favas previamente cozidas (com rama de alho, se houver). À parte, frigir alhos laminados em azeite abundante e juntar ao tacho. Mexer tudo novamente. No fim, mandar os detractores… à fava.

Edição Nº24, Abril 2019

Belcanto de Avillez nos 50 Melhores Restaurantes do Mundo

Agora no 42º lugar da lista, José Avillez vê o seu Belcanto, de Lisboa, na afamada lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Segundo o jornal Público, a lista é liderada agora pelo francês Mirazur, seguido pelo Noma, na Dinamarca, e pelo espanhol Asador Etxebarri. A gala teve lugar em Singapura, há apenas algumas horas […]

A gala teve lugar em Singapura, há apenas algumas horas atrás, com José Avillez e David Jesus (o seu número dois) presentes. O Público revelou também que ambos receberam a distinção e que a apresentadora da cerimónia salientou o “menu inspirado pela rica história de Portugal”.

Neste momento, o Belcanto é o único restaurante português na lista que, apesar do nome, contempla 120 estabelecimentos.

Etiqueta: Gastronomia