Reportagem - Grandes Escolhas

Herdade das Servas: A herança dos Serrano Mira

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A família Serrano Mira tem feito, com a Herdade das Servas, um percurso exemplar ao fundir tradição com modernidade de forma harmoniosa. Tudo começou com a herança de duas talhas de 1667, mas os genes e a inspiração fizeram o resto.

TEXTO Mariana Lopes
FOTOS Herdade das Servas

Estamos entre Vimieiro e Estremoz, mais perto desta última. Está bastante frio, mas o sol de Inverno, no Alentejo, aquece por dentro e por fora. Sair da estrada N4 e entrar pelo portão da Herdade das Servas dá-nos aquela sensação familiar de acolhimento alentejano, um abraço de uma natureza cujo cunho agreste nos dá, paradoxalmente, muita tranquilidade. É aí que avistamos três perdizes, mesmo junto à estrada de terra batida onde as vinhas começam, saltitantes pelo meio das estacas e das videiras nuas. Estamos muito perto, mas não levantam voo, apenas se afastam a correr como quem não tem medo, mas ficou incomodado com a intrusão do carro postiço. Naturalmente, pensamos no quão é bom voltar à região. E é mesmo. Eventualmente, culminamos na casa, branca com os frisos de rodapé e esquadrias das janelas em tom tinto. São vários edifícios, tão bem integrados entre si que não nos deixam perceber a dimensão dos pavilhões adjacentes. Junto à recepção e ao restaurante, já no interior, estão duas talhas com o número 1667 gravado no barro e uma estrela de oito pontas. Dois pedaços de história que passaram de geração em geração até hoje, na família Serrano Mira (original de Estremoz, Borba e Vila Viçosa), que já produzia vinho desde então.

Actualmente, são os irmãos Carlos (responsável pelas vinhas, à esquerda na foto principal) e Luís Mira (vinhos e administração, ao centro na foto principal) que tomam conta da Herdade das Servas, comprada nos anos 60 pelo avô paterno Manuel Joaquim Mira. Ainda nessa década, em 1964, o bisavô materno Henrique dos Anjos Serrano falece e deixa aos seus filhos duas adegas, uma delas a Justino dos Anjos Serrano, avô materno de Carlos e Luís. Em 1968, o pai destes dois irmãos, Francisco José Mira (à direita na foto principal), juntamente com o seu irmão, associa-se a outra família alentejana de produtores e funda a Sociedade dos Vinhos de Borba, mostrando capacidade para assumir o negócio. Nesse mesmo ano, o avô paterno Manuel Joaquim retira-se, deixando a actividade a cargo de Francisco José e do irmão. Apesar da antiguidade na produção, é em 1998 que Carlos e Luís Mira fundam a empresa Herdade das Servas e começam a engarrafar sob essa marca, com a ajuda do pai Francisco José Mira. A dupla pega, assim, nas práticas e ensinamentos que crescera a ver e a ouvir, e inspira-se na tradição e conexão ao meio rural que a família sempre teve.

Vinhas velhas impressionantes

Ao longo do tempo, Carlos e Luís foram plantando vinha e também comprando parcelas a familiares e outros, de forma a produzir somente dos seus próprios vinhedos. Hoje, a Herdade das Servas tem oito vinhas em locais diferentes, incluindo a propriedade-mãe, entre a Serra de São Mamede e a Serra d’Ossa, estando a mais longe na localidade da Orada. São elas a Vinha das Servas, do Clérigo, de Pero Lobo, do Azinhal, da Cardeira Velha, da Cardeira Nova, da Judia e da Louseira. A empresa tem um total de 1000 hectares, dos quais 350 produzem uva, ficando o resto para outras culturas e actividades, como é normal nas grandes herdades da região. A maior de todas é a do Azinhal e tem 90 hectares, e a mais pequena estende-se por 13. Também a Vinha da Judia é das maiores, com 40 hectares, onde se encontra o Afrocheiro. A uma altitude que ronda os 300 metros acima do nível do mar, todos os 350 hectares estão em regime de sequeiro (sem rega), fazendo da Herdade das Servas o produtor com o maior número de vinhas nesta condição.

As muito diferentes idades das parcelas complementam-se entre si, tendo a mais velha 75 anos. É a Vinha do Clérigo, oito hectares em solo xistoso, adquiridos a um tio-avô, que impressionam até os menos susceptíveis. A suas videiras, de tronco largo e filamentos ondulantes, lutam para sobreviver e, em simultâneo, produzem uvas que se destinam aos melhores vinhos da casa. Este cenário repete-se pelo terreno, como testemunha de um grande investimento e perícia, não só dos irmãos Serrano Mira, mas também do enólogo Ricardo Constantino, que entrou na empresa desde 2015, mas que caminha no meio dos carreiros de cepas com a calma de quem já as conhece como a palma da mão. A sorrir, conta que faz a ponte entre os dois irmãos. As 22 castas desses 350 hectares plantadas por talhões, entre brancas (só uma das vinhas tem exclusivamente variedades brancas) e tintas, crescem em solos avermelhados, derivados de calcários pardos e cristalinos, com manchas de xisto, que estão expostos a um clima mediterrânico, de elevadas amplitudes térmicas e Verões quentes e secos. Nas brancas, há Alvarinho, Antão Vaz, Arinto, Encruzado, Roupeiro, Sauvignon Blanc, Sémillon, Verdelho e Viognier. Já as tintas são Alfrocheiro, Alicante Bouschet (omnipresente nos tintos da casa), Aragonez, Cabernet Sauvignon, Castelão, Merlot, Petit Verdot, Syrah, Touriga Franca, Touriga Nacional e Trincadeira. Luís Mira desvenda que estão a ensaiar 60 hectares em produção biológica e Ricardo Constantino explica que o objectivo é conhecer e perceber o que se pode fazer dessa maneira.

Modernidade e tradição, da vinha à adega

Regressamos à casa-mãe e o sol está a desaparecer no horizonte. É tempo de visitar a adega, dividida em vários pavilhões perfeitamente camuflados. O que encontramos espanta-nos mas não deveria espantar: uma unidade de vinificação completamente modernizada, com lagares de mármore equipados tecnologicamente e dezenas de cubas imensas de inox, onde se vinifica casta a casta. Afinal, são 1 milhão e 200 mil garrafas produzidas anualmente, e uma equipa permanente de 40 pessoas. Luís Mira revela o que já estamos à espera de ouvir: são 100% auto-suficientes, da produção ao engarrafamento, sem qualquer prestação de serviços externa. Depois, a cave de envelhecimento mostra que nem tudo é aço: debaixo de arcos e entre colunas que contrastam com o carácter industrial do pavilhão anterior, estão 350 barricas de carvalho francês e americano, com 15 vinhos diferentes no seu interior. Este último tipo de carvalho representa apenas 10%, e Luís Mira diz que a tendência é diminuir.

Daqui surgem os vinhos, que se dividem por duas gamas, uma de entrada, Monte das Servas, e a mais ambiciosa, Herdade das Servas. Desta última, provámos dez vinhos, desde o Colheita Seleccionada branco ao Vinhas Velhas tinto, passando também por um rosé de Touriga Nacional e um tinto de perfil bem diferente, o Sem Barrica, cujas castas variam consoante a edição e que, após fermentação maloláctica, permanece durante sete meses em inox e 6 meses em garrafa. É interessante perceber que em todos esses dez vinhos há uma identidade única e um grande sentido de lugar, e mesmo assim são todos diferentes no perfil e muito bem definidos. É mais um dos sinais de que a Herdade das Servas sabe muito bem o que está a fazer, tanto na produção como a nível de negócio, e isso talvez se deva aos genes… mas não só. A verdade é que, nos últimos 50 anos, a família Serrano Mira acompanhou a grande evolução e as mudanças na região, bem como os avanços da enologia e da viticultura em todo o país e, concretamente, no Alentejo. Sempre inspirados e nunca largando a tradição e a herança vitivinícola familiar, souberam modernizar-se e adaptar a actividade à mutação da realidade ao longo das décadas.

Edição nº 34, Fevereiro de 2020

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António Maçanita e Fita Preta: Casa com passado, vinhos de futuro

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Quando começou o seu percurso de enólogo e produtor, António Maçanita nunca pensou vir a restaurar um paço do século XIV. Indomável, construiu-se quando ninguém estava a ver, e agora é um dos players que mais agitam as águas.

TEXTO Mariana Lopes
NOTAS DE PROVA Luís Lopes e Mariana Lopes
FOTOS Mário Cerdeira

De uma das estradas que vai de Évora para Nossa Senhora da Graça do Divor (uma freguesia que, entre menires cromeleques e antas, tem cerca de 500 habitantes), vê-se um edifício que não deixa ninguém indiferente. Pelo seu traçado, percebe-se que é coisa de outro tempo e quase parece, também, de outro lugar. António Maçanita, que na mochila trazia a Fita Preta, empresa que que fundou em 2004 com David Booth e que hoje partilha com a enóloga Sandra Sárria (sócia minoritária), passava naquela estrada inúmeras vezes e a pergunta era sempre a mesma: “O que é aquilo?”. Até que, em Maio 2015, no dia a seguir a um casamento e apesar do cansaço, as palavras “Não passa de hoje” ressoaram na sua cabeça. Foi aqui que deu início ao processo que fez com que a Fita Preta ganhasse casa própria (até aqui estava em adega alugada e não possuía vinha), adquirindo 87% da propriedade em 2016, com usufruto exclusivo e responsabilidade de recuperação. E que bela casa ganhou: um paço medieval fundado em 1306 em regime de morgadio por D. Martim Pires de Oliveira, arcebispo de Braga entre 1295 e 1313 e dono, entre outras, da vila da Vidigueira, um homem muito influente. Este entregou logo a gestão da coisa ao irmão Mem Pires, para garantir a transferência da mesma em linha direita sucessória, e porque a lei da altura era restritiva em relação à posse de bens por parte do clero.

No entanto, à data em que António Maçanita finalizou a compra, o proprietário do Paço do Morgado de Oliveira era D. João Saldanha, e há 700 anos que já estava na sua família. Por ali passaram reis, como D. João II, por exemplo, em Setembro de 1490, acompanhado do seu filho, o Príncipe D. Afonso. Por Garcia de Resende, em “Crónica de D. João II”, sabe-se que o monarca ali justou, no pátio do Paço da Oliveira. Um sítio místico, portanto, onde a Fita Preta colocou cinco historiadores a investigar e que se descobriu ter sido alvo de alterações ao longo do tempo, principalmente no século XIX, altura em que a família Saldanha tomou conta do edifício. Sem ambições museológicas e apenas pela preservação histórica e para fins funcionais, António Maçanita começou a recuperá-lo e, “escavando” as camadas de massa até à pedra, descobriu cinco portas de arco em ogiva, uma fresta e três pares de janelas em ogiva no primeiro piso (que não comunica com o térreo), resgatando o esqueleto original medieval do edifício. “Há aqui salas ‘abonitadas’ no século XVI”, esclareceu Maçanita. Também um lagar de azeite soterrado viu agora luz, que se confirmou sê-lo por um escrito de 1776 onde se lê “armazém de azeite com sua loiça”, e por outro de 1865 que refere a necessidade de obras no lagar.

Toda esta empreitada, sem qualquer financiamento externo, foi iniciada em 2017, bem como a do edifício novo, todo revestido a cortiça e perfeitamente integrado no ambiente e com a parte antiga. Assim, estes dois edifícios formam uma adega de duas naves, a de brancos no antigo e a de tintos no novo, com comunicação por tubos subterrâneos. Para a primeira, as cubas verticais de inox foram feitas com uma medida especial, para que coubessem entre as colunas de pedra originais. Estas coabitam com as barricas de madeira e com cubas horizontais, modelo de fermentação que António trouxe dos Açores, onde por ligação familiar (o pai é açoriano) também produz vinho, sob a umbrela Azores Wine Company. “O meu objectivo, nos brancos, é fazer o máximo de fermentações possíveis, trabalhando com leveduras que não geram novos perfis aromáticos, utilizando zero sulfitos até ao final da fermentação e apenas fazendo bâtonnage como ferramenta de protecção”, explicou o enólogo, apontando para as barricas, cada uma com um tipo de levedura diferente. A capela interior, datada de 1567, é também guardiã de barricas de estágio, cuidadosamente dispostas ao longo das suas paredes e a formar um corredor que leva ao altar original. No edifício novo, além da adega de tintos, espaçosa e muito prática, com as cubas, a prensa e a mesa de escolha, encontra-se a sala de provas, o laboratório, escritórios, loja e espaço para eventos.

A expansão do território

Apesar de, à sua chegada, António Maçanita ter tido um feeling de que ali se fazia vinho, à partida nada o mostrava, o terreno não continha vinha. Em 2017, começou por plantar quatro hectares, em 2019 foram mais dezasseis e em 2020 serão mais treze. Naquele solo, maioritariamente saibro e granito (a 60 metros de profundidade), a relação entre a superfície e o lençol freático é muito próxima. “Quase toda a zona de vinha é tocada pela água”, disse Maçanita. Na verdade, ali encontra-se o ribeiro do Louredo, de onde nasce o rio Xarrama (ou Enxarrama). Na parte com mais água, junto ao Paço, foi plantado Arinto, por exemplo. O historiador Francisco Bilou, autor do estudo “A Quintã da Oliveira, no termo de Évora: território, património e identidade histórica” refere precisamente a abundância de água como justificação para a configuração visual pouco comum da propriedade: “(…) a estrutura residencial não se localiza na parte mais alta da propriedade onde o domínio visual sobre o território envolvente é maior, sobretudo para o quadrante norte, mas antes a meia encosta, sendo apenas visível de sul e nascente. O que reforça a ideia de uma localização de acordo com as particularidades fisiográficas do «lugar», como são a abundância de água e a qualidade dos solos (…)”. Aliás, presume-se que da visita de D. João II, supramencionada, “tenha resultado a decisão de restaurar o velho aqueduto romano fazendo com que a água das fontes da Prata e Oliveira corresse na praça principal da cidade”, como escreveu Francisco Bilou.

Neste momento, o mapa vitícola da Fita Preta conta, além da área própria do Paço do Morgado de Oliveira e de vinte hectares recentemente adquiridos em Aldeia da Serra (no Redondo), com a exploração integral de seis hectares (bio, solos argilo-calcários) em Nora; seis em Craveira, no Redondo (granito); nove de vinha velha em Azaruja (granito); e dezasseis em Bencatel, em solos de xisto. António Maçanita descortinou: “Eu sou um fã de xisto, tínhamos de ter” e explicou que “do ponto de vista mineral é um solo mais complexo, dá textura e potência de boca aos vinhos. Além disso, o xisto faz um melhor doseamento de água para a planta ao longo do tempo. Granito dá elegância, mas é mais simples”. Em todos os locais, a preferência é por vindima manual e nocturna.

A vinha velha de Aldeia da Serra é impressionante. Tem 49 anos, solos graníticos, e está num local antes apelidado de Chão dos Eremitas, e por isso também nome de uma colecção de vinhos da Fita Preta que inclui três monocasta: Tinta Carvalha, Alicante Branco (antigo Boal de Alicante) e Trincadeira-das-Pratas (conhecida no Alentejo por Tamarez). As linhas montanhosas da Serra d’Ossa pintam-se em plano de fundo e dois riachos cortam as parcelas, onde nascem castas como, além das citadas, Fernão Pires, Roupeiro, Castelão, Trincadeira, Alfrocheiro, Moreto ou Grand Noir. É um cenário bastante aberto e solarengo, em planície, que com as imponentes videiras velhas e a presença dos riachos e de oliveiras circundantes, forma uma espécie de oásis, onde o nível freático está apenas entre os três e os cinco metros de profundidade. Aqui, os Pauperes Eremiitas (latim para Pobres Eremitas) de São Paulo faziam as suas vinhas, habitando onde é hoje o Convento de São Paulo. A importância deste local era tal, que a Bula Papal de 1397 isenta os Pauperes Eremiitas de tributos nestas vinhas, como contou Maçanita.

Um portefólio de peso

O portefólio Fita Preta é uma loucura, e não estamos a contar com vinhos de outras regiões que não o Alentejo. Tendo começado em 2004 com o tinto Preta e com o primeiro Sexy Tinto, tem crescido exponencialmente desde então. Vários outros Sexy foram adicionados, os Fita Preta, Branco de Talha, Baga ao Sol, Palpite, A Touriga Vai Nua, entre muitos outros, agora com novidades como os Chão dos Ermitas e o Laranja Mecânica, um vinho feito com dez castas e maceração de uma semana depois da primeira prensagem, fermentação espontânea em inox após segunda prensagem,

e doze meses de estágio sobre borras primárias. Tudo isto surge de uma hiperactividade mental de António Maçanita, que não se cansa de concretizar ideias, por mais mirabolantes que pareçam. Felizmente, tem os enólogos Sandra Sárria e Andrés Herrera ao seu lado que, com o mesmo espírito, alinham em todas as aventuras.
A produção actual da Fita Preta no Alentejo é de 280.000 garrafas anuais e “a vontade é de estabilizar este número”, afirmou António, admitindo que “o foco agora é aumentar o preço médio e lançar os vinhos mais tarde para o mercado”. Daquele número, 60% vai para fora do país, sobretudo para Suíça, Estados Unidos, Canadá, Bélgica, Alemanha, Holanda, França, Finlândia e Noruega. O envio de pequenas quantidades é já hábito da marca, pois “quem quer vender os nossos produtos não trabalha com grandes quantidades, nem começa com o portefólio todo, mas antes por entender o vinho. Assim, conseguimos construir um mercado exigente e de continuidade”, revela. Cheio de energia, António Maçanita não dá a entender que vá parar por aqui. Mas depois da recuperação de um Paço Medieval, só esperando para ver.

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