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RESTAURANTE MAPA: Miguel Laffan, take 2

É um local especial para a memória do Chef Miguel Laffan, porque foi ali que conquistou a sua primeira estrela Michelin e a deixou como herança quando dali saiu, em 2019. Muita água correu debaixo da ponte desde então e o restaurante do L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, passou por várias fases e conheceu outras lideranças, embora nem sempre se tenha mantido no zénite. Mas valha a verdade reconhecer que o momento é feliz: estrela dada, estrela devolvida. Pouco antes de voltar a Montemor, viu o Mapa voltar a ostentar a cobiçada distinção, mercê do trabalho de David Jesus, que deixou inesperadamente o restaurante um mês após a sua recuperação.

O ponto de partida é agora, por isso, outro. A ambição não se resume à manutenção do estatuto alcançado, mas, quem sabe, superá-lo. Em entrevista recente ao semanário Expresso, Miguel Laffan não tem pejo em afirmar: “se alguém no Alentejo tem condições para chegar a uma segunda estrela, sou eu.”

Contudo, não será preciso esperar pela segunda estrela para apreciar, desde já, a criatividade do Chef. O que nos é oferecido agora, no Mapa, com os dois menus disponíveis – “Caminhos 9 Momentos” (€175) e “Caminhos 5 Momentos” (€145), a que acrescem as propostas de harmonização (€115 e €90, respectivamente) – é mais que suficiente para apreciar a visão muito pessoal da gastronomia de Miguel Laffan, assente em memórias, viagens, trajectos e experiências vividas de um caminho que já é longo e rico. Para quem teve contactos anteriores com a cozinha do Chef, há elementos que se mantêm, seja a forte influência do Oriente, constante em todo o menu, seja a omnipresença do mar e dos seus produtos, seja ainda a preferência por certos ingredientes, em especial pelas especiarias, que assumem justificado protagonismo, seja, finalmente, pelo suave perfume que exalam as suas composições, sempre servidas por um apurado aprumo estético.

No menu Caminhos, mais alargado, e que tivemos o privilégio de provar, a fusão entre as referências asiáticas, as técnicas clássicas da cozinha francesa e o produto nacional resulta bastante evidente. Que melhor exemplo disso que a composição do lírio dos Açores, em que a delicadeza do peixe combina com as algas marinhas e o perfume do mar nos enche os sentidos? Ou no prato chamado Laksa, essa sopa malaia, que serve de base à “nossa” lula, onde o sabor pungente do ouriço do mar é suavizado pelas notas de bergamota? Ou ainda pela gamba vermelha do Algarve, tingida pelo açafrão, perfumada pela lima, e onde o caviar e o mexilhão dão a melhor sequência ao diálogo? Disruptivo, o pato real (o único prato de carne deste menu), apresentado em duas versões/momentos: primeiro na forma de um bolinho a vapor, com raspas de foie gras e jus, e depois, numa tranche com cogumelos morilles e pak choi.

Cozinha personalizada e fortemente identitária esta. “A minha cozinha é o resultado daquilo que sou. Hoje em dia sei quem sou: sou um criativo e a minha forma de expressar é na cozinha”, proclama Laffan em forma de um statement. Não se espere encontrar aqui, portanto, alguma concessão à chamada “cozinha de território”, em que o peso do lugar assume protagonismo. Apenas num dos snacks servidos no princípio da refeição, em que um pequeno apontamento com cabeça de xara e lagostins evoca a anterior passagem de Laffan por este restaurante.

O Mapa está no Alentejo, mas podia estar em Lisboa, em Paris ou noutro lugar. O Mapa é, hoje, a expressão de uma cozinha criativa, fortemente personalizada e vincadamente afirmativa.

Mapa

L’AND Vineyards; Herdade das Valadas, 4, Montemor-o-Novo

Tel.: 266 242 400

Horário: de Quarta a Domingo das 13h00 às 16h00 e das 19h00 às 23h00

RESTAURANTE TOUTA: Do Líbano, com amor

Aberto no princípio de 2024, o Touta trouxe a Lisboa uma cozinha de inspiração libanesa, trabalhada com técnicas francesas e com vasta utilização de ingredientes locais. São os sabores da cozinha mediterrânica num mosaico colorido, leve e bastante criativo. Fundado pela Chef Cynthia Bitar e por Rita Abou Ghazale, responsável pela sala, o conceito afasta-se um pouco do registo tradicional do Médio Oriente, para oferecer uma reinterpretação contemporânea que cruza memórias e lugares do percurso da Chef. E não falta currículo a Cyntia Bitar. Primeiro pela herança, já que é filha de uma das mais conhecidas e pioneiras chefs femininas do Líbano, Nazira Bitar, depois pela formação, no prestigiado Instituto Paul Bocuse, em Lyon, e finalmente pelo trajecto acumulado ao longo dos seus 27 anos de experiência profissional. Começou por visitar Portugal como turista e depressa se deixou encantar pelo país e pelo produto português. Daí a ter aberto o Touta (petit nom da chef) entre a Estrela e Campo de Ourique, foi um passo.

O espaço divide-se em duas salas, sendo que a primeira, à entrada, tem cozinha à vista; e a segunda, separada por um pequeno corredor, é mais tranquila. Ao fundo uma pequena mercearia com produtos libaneses ou produzidos no restaurante. A decoração é simples, mas acolhedora e relaxante. A proposta apresentada aos clientes consubstancia-se numa ementa equilibrada pela importação de alguns produtos artesanais libaneses, com o uso de matéria prima local de pequenos produtores portugueses. O resultado é uma experiência gratificante, ainda para mais com a simpática ajuda de Rita Abou Ghazale que, pese embora as dificuldades de comunicação em português, nos conduz com mão segura numa viagem pelo menu (sazonal), que, de outra forma, poderia causar constrangimentos ao ouvido português.

E foi pelas mãos e conselhos de Rita que mergulhámos pela primeira vez nesta gastronomia de inspiração libanesa. Começámos por um croquete de batata com carne de vaca picada, cebola, com cobertura de couve e ketchup de beterraba, de sabor equilibrado e textura fofa e húmida. Seguiu-se uma ostra do Algarve, com gaspacho de fattoush (salada típica libanesa elaborada com diferentes verduras e legumes) e cubos de pão libanês frito. Não podíamos passar sem uma das entradas míticas da casa: o hommos feito a partir de pinhões de Alcácer do Sal, azeite infusionado com sujuk (salsicha curada), ervas aromáticas e pão libanês. Muito bem conseguido, com sabor suave, mas, ao mesmo tempo, profundo e visualmente muito atraente. Nas entradas ainda se provaram espargos brancos fumados com freekeh turfado (tipo couscous de trigo duro). Agradável, mas talvez o menos impactante de tudo o que provámos. Veio depois um tártaro de novilho maturado, kafta, com ervas frescas acompanhado, à parte, por cubos de batata frita em gordura de vaca. Muito bom o contraste entre a frescura ácida do tártaro e a batata crocante. A paixão da Chef Cynthia Bitar pelos produtos portugueses ficou patente pela proposta seguinte, Provençale de seu nome, que nada mais era que uma fresquíssima lula dos Açores grelhada com gnocchi de açorda e emulsão de coentros e limão, num hino à fusão de cozinhas e sabores de inspiração mediterrânicos. Para acabar o desfile dos pratos principais, não podia faltar o borrego, saff, em modo confitado, com bulgur e grão-de-bico, com couve fermentada. Houve ainda espaço para a sobremesa, uma Dacquoise, um creme emulsionado com zaatar (especiaria aromatizante) curd de maracujá, pontuado por limão e morango.

Assinale-se ainda como positivo a carta de vinhos, com várias propostas libanesas e algumas portuguesas de pequenos produtores, com o senão de ser raro encontrar opções por menos de 30€. Apesar da sua extensão, este menu resulta numa combinação leve, mas com sabores intensos onde as especiarias árabes tradicionais assumem um papel de destaque, texturas surpreendentes, tudo isto servido por uma técnica exemplar.

Touta

Rua Domingos Sequeira, 38, Lisboa

Tel.: 960 494 949

Horário: de Terça-feira a Sábado, das 19h30 às 23h00

Preço médio: €45

LAMINA: Do focinho à cauda

No mesmo espaço onde funcionou a Lota d’Avila, o Lamina (sem acento, um anagrama de animal), o novo desafio do Chef Vasco Coelho Santos (Euskalduna, no Porto), que conta com a companhia da jovem Chef Executiva Inês Azevedo, propõe uma abordagem culinária assente no conceito nose to tail (do focinho à cauda). A ideia defende o aproveitamento integral do animal sem desperdiçar absolutamente nada. Esta prática, baseada em princípios éticos e ambientais – se sacrificamos o animal para a nossa alimentação, devemos respeitá-lo e consumi-lo integralmente – não é, afinal, estranha à tradição gastronómica portuguesa. Veja-se o aproveitamento que fazemos do porco e pense-se num prato icónico, como o cozido à portuguesa. Talvez por isso, a cozinha do Lamina nos cative ao primeiro contacto e nos pareça tão familiar.

O aproveitamento, tanto dos cortes mais nobres, como daqueles que já não vemos muito na nossa restauração, fazem despertar memórias que julgávamos esquecidas. Do porco, por exemplo, utiliza-se a orelha (em modo crocante, cortada na mesa à tesoura!), a barriga, a costela, fazem-se torresmos; da vaca, a língua (fumada, em fatias finíssimas), as bochechas, enquanto os ossos e aparas são usados para molhos e fundos. Em que outro lugar podemos comer uma espetada de coraçõezinhos com molho verde ou batata nas cinzas com ovas de bacalhau e molho tara?

Embora, no Lamina, haja um evidente convite para a partilha destes e de outros acepipes, os pratos mais substanciais também são ponto forte, como os arrozes caldosos, tanto de peixe como de carne (provámos um fabuloso de rabo de boi!), os peixes e carnes grelhados, num evidente domínio da técnica do fogo um dos eixos do restaurante. Destaque ainda para as sobremesas, onde Vasco Coelho Santos não resistiu a trazer do seu Euskalduna portuense a famosa rabanada, aqui com outra companhia de respeito, uma vistosa tarte Tatin, pesadelo para qualquer tentativa de dieta.

O Lamina é um espaço acolhedor, de decoração luminosa, embora pareça muito mais reduzido do que em anteriores versões, porque houve a opção de o dividir em duas salas. A primeira, com entrada direta a partir da rua, com 30 lugares e cozinha à vista, a que se juntará, em breve, uma generosa esplanada, é a que está disponível par o serviço diário; na outra, interior, com 36 lugares, há uma estufa e será palco de várias iniciativas, como workshops temáticos ou demonstrações gastronómicas. É importante sublinhar que o Lamina faz os próprios fumados que, além de consumidos no restaurante, tem como objectivo serem comprados na pequena mercearia integrada neste espaço.

Merece destaque, nos tempos que correm, os preços moderados das propostas da ementa: os petiscos entre €4 e €14, os pratos de tacho a €38, para duas pessoas, e as sobremesas a €7. Infelizmente, o mesmo já não podemos dizer dos vinhos que seguem a tendência habitual, embora aqui atenuada pelas várias opções que existem a copo.

Lamina

Av. Duque d’Avila, 42 B, Lisboa

Tel.: 963 323 869

Horário: de Segunda a Sexta-feira, das 12h30 às 15h30 e das 19h00 às 23h00

Preço médio: 30€

Favas, lampreia e outras perplexidades

A história da alimentação humana está cheia de casos particulares, em que da abundância se passa à míngua, e da míngua à excentricidade. Estamos em época de favas e a leguminosa não tarda está ao rubro. Mas no tocante à ligação feliz com vinhos, deixa muito a desejar, ou simplesmente se deixa cair, mediante as dificuldades do processo. Porém, como sempre, há muitas voltas positivas a dar. Igualmente dececionante é a lampreia, cuja época está agora a chegar ao fim e que nunca foi consensual. Importa refletir e provar, para criar soluções favoráveis.

Vamos à fava?

A maioria das experiências de harmonização vínica de pratos de favas é mal sucedida. Leguminosa da família fabaceae, a fava – vicia faba – é rica em fibras. Ferro, magnésio e potássio tornam-na numa das mais eficazes fontes de nutrição. À semelhança das ervilhas e de outras leguminosas, cresce em vagens verdes e é verde que deve ser consumida. Se é jovem, a fava coze melhor e mais depressa nessa fase inicial da gestação. Mais crescida, contudo, devemos descamisá-la, porque a segunda casca contém um grupo de amargos forte e é, além disso, de muito difícil digestão. Já quando é jovem, come-se crua em saladas frias e pode cozer-se inteira; a digestibilidade é perfeita. Cozida, no entanto, é sempre melhor para o nosso aparelho digestivo do que crua.

Em termos gerais de nutrição, é a segunda leguminosa mais forte. Só perde para o grão de bico. Mas sozinha é, no mínimo, desafiante, quando se trata de ligar com vinho. Se fizer a experiência em cru, vai reparar que o vinho – seja qual for – não interage sequer com a fava verde. Passa pelo processo como se ignorasse a presença de um alimento que a desafiasse.

A forma de a cozinhar faz toda a diferença, e consegue-se obter pratos de grande equilíbrio e digestibilidade. Os pormenores da idade e criação da nossa amiga fava variam muito, de caso para caso. Certo é que sozinha, apenas cozida e comida isoladamente, pouco prazer dá. Há qualquer coisa de instintivo que nos pede um pouco mais, para se distinguir como iguaria autónoma. Precisa, em particular, de acidez e gordura, para preencher os mínimos de umami. Chegando à fórmula certa, a viagem é interminável. Tudo fica certo e no lugar certo. Deve, por isso, repousar num estrugido de cebola ou alho, a forma mais canónica de pronunciar a acidez numa leguminosa.

Já sobre a gordura utilizada, as opções variam e estão relacionadas com o fim a que se destina o nosso cozinhado. Não consigo, nesta batalha específica, dispensar a banha de porco. Tenho sempre no frigorífico alguns boiões desta maravilha de origem animal, que produzo eu próprio a partir de redenho da matança, quando viso produzir torresmos. A manteiga clarificada, ou ghee, é delícia equivalente, de charme e sabor mais que apropriados. Temos também o azeite, que validamos sempre, mas introduz sabor, o que nem sempre é conveniente. Conversa longa com um budista oficiante na cozinha levou-me a fazer experiências diversas com a manteiga clarificada, mas em matéria de favas, quem me tira a banha, tira-me tudo. Mesmo o azeite virgem extra não me leva ao patamar de sabor de que preciso para casar as favas com proteína animal que seja inteiramente satisfatória.

Favas com chouriço. Se dispomos de um bom chouriço, os ventos são outros. Nessa altura, o que devemos fazer é sacrificar o enchido em finas rodelas, para dele extrair primeiro a gordura nele contida por força da sã fabricação. Aí, tudo muda de figura e ouvimos as favas a festejar entre si, com música e aromas que nos viciam para sempre. Temos água ao lado e vamos hidratando a festa, chegamos-lhe salsa finamente picada e até os anjos se debruçam no fogão, para ver o que se passa. Aprimoramos com um pouco de vinho branco, corrigimos de sal e está feito o banquete. Vêm-me à memória as invetivas de Batista Bastos, de “vamos aí a umas favas” e é disto que me lembro. Com um copo do mesmo vinho branco utilizado, está o assunto encerrado. Coisas da vida bela. Tem, contudo, de ser o mesmo vinho. Se, por acaso, optamos por um tinto, a ligação é grosseira e infeliz.

Arroz de favas. Regressamos ao ponto do estrugido e, com uma cebola picada em cubinhos, rapidamente temos material para pensar num arroz de favas. Estas devem ser de tamanho médio, descamisadas e têm de estar cozidas até ao ponto em que perdem a cor viçosa. Leve-as a manteiga clarificada – ou ghee – e deixe-as conviver com a cebola no sofrimento frito em caçarola, mexendo sempre. Assim garante que não caramelizam prematuramente. Chegado o momento de juntar a água na devida proporção, pique coentros finamente e envolva bem. Coloque o lume no mínimo, para garantir que a hidratação e a cozedura são ambas lentas. Genericamente, gosto de pensar num Sauvignon Blanc para o casamento feliz.

Favas com bacalhau. Coza favas inteiras e crescidas, até sentir o cheiro caraterístico, evocativo de amargos, que nos dizem que as favas estão cozidas. Coza abas de bacalhau noutro recipiente, e aromatize com azeite. Numa sertã, prepare um estrugido com cebola e azeite. Com o lume no mínimo, junte as favas e deixe envolver. Seguidamente, adicione o caldo da cozedura do bacalhau e as abas desfiadas. Apague o lume e deixe descansar por alguns minutos. Sei que esta abordagem não é muito canónica, mas funciona bem. Além disso, é muito amiga do vinho. Experimente com um Viognier de Lisboa com alguns anos. É ligação excelente e é inesquecível. A goma extraída do bacalhau vai ligar de forma genial com as favas e o sabor vai ao encontro da copiosidade do vinho. A combinação é altamente improvável, mas a safisfação é garantida. Há acontecimentos assim, felizes, na aventura do sabor português.

Favas com entrecosto. Esta é a combinação mais clássica e configura autêntico luxo popular. Eu era capaz de comer todos os dias favas com entrecosto e seguramente não seria o único. Quando o prato do dia de um restaurante é anunciado como favas, é altamente provável que o entrecosto de porco seja a proteína animal principal. À partida, diria que um vinho tinto seria a maridagem ideal, mas francamente acho que não. Precisamos de um vinho adequado para fazer o corte e, ao mesmo tempo, que seja capaz de envolver o conjunto de forma prazerosa. Um Antão Vaz do Baixo Alentejo tem sido a melhor opção para harmonizar com este exigente prato. O grau alcoólico é suficientemente elevado, para fazer devidamente frente a temperos mais arrojados, sobretudo se incluírem piripiri. Assim como se for utilizado vinagre, para temperar o prato de uma forma geral. Também é importante não servir o vinho demasiado frio.

Peixe frito com favas. Com o mapa mental certo, vamos sempre mais longe. Aconteceu, certa vez, harmonizar pescadinhas de rabo na boca com feijão verde e funcionou, mas podia ter funcionado melhor. As pescadinhas fritas ficaram um pouco desamparadas, para dizer a verdade. O feijão verde esmorecia no contacto com a pele frita e, na mastigação, o sabor do peixe perdia-se completamente. Prova igualmente incapaz aconteceu com arroz, que como se esperava adoçou o conjunto. O simples grão de arroz contém muitos mistérios, de facto. Foi então que experimentei harmonizar peixe frito com favas e o sucesso foi total. Para cimentar a nova ligação, experimentei vários vinhos brancos, de norte a sul do país, mas sem qualquer sucesso. Mas quando fiz a experiência de um Alfrocheiro do Dão, o êxito foi total. Temos o privilégio de dispor de um país vitivinícola fantástico. Há sempre o vinho certo para o momento certo. E, em cima da grande novidade, os impressionantes cambiantes de que a fava é capaz.

Perdiz com puré de favas. Aqui está uma salutar e muito bem-vinda alternativa ao vezeiro puré de batata. Continuo a ser fã e será sempre um dos mais felizes complementos de bons pratos de caça. Todavia, na época delas, que é a que atravessamos nesta altura, abre talvez mais portas à criatividade. Gosto muito de fazer a perdiz em duas cozeduras, o peito assado e as coxas estufadas. Costumo fazer gratin dauphinois para acompanhar, mas tenho-me rendido aos encantos de um puré de favas novas com hortelã. Além de aligeirar, o conjunto deixa marca muito mais profunda no palato. Curioso é que, em matéria vínica, pede vinhos mais elegantes do que no caso da batata. Um Jaen do Dão tem sido parceiro fiel. Confesso que não explorei mais possibilidades, mas claro que as possibilidades são diversas. Isto fez-me experimentar a empada de perdiz também com favas e resultou muito bem. Ainda bem que em casa fazemos o que queremos e como queremos, e nesse sentido ainda bem que tive sempre o bom senso de não enveredar pela cozinha profissional. Seria como matar uma grande paixão.

Cuscos de Vinhais com favas e salpicão. Gosto muito de cuscos de Vinhais e estão sempre na minha gaveta funda da cozinha de todos os dias. Além de grandes amigos do vinho, são também muito nossos amigos. O balanço de granularidade e capacidade de absorção de caldo é único, pelo que permite este ensaio repetidas vezes. O salpicão transmontano é peça nobre do fumeiro nacional e, felizmente, cresci a apreciá-lo desde muito novo. Suado com um pouco de manteiga clarificada, o entrosamento com os cuscos é total e as favas são o elemento vital de ligação. Feitas em cebolada, avivam tudo ainda mais. Funciona muito bem, neste caso, um tinto jovem de Valpaços ou Sonim. Ligeiramente frio, para não dominar demasiado o conjunto. E assim se revela o grande poder e flexibilidade das nossas amigas favas. E assim se amansa o preconceito.

A caprichosa lampreia

É esguia, feia e canibaliza todo o peixe que pode, sugando-lhe o sangue. Nesta altura, já não há mais nas frias e adequadas águas do rio Minho, nos cocurutos do país. Há, contudo, que lhe atribuir os louros da iguaria que mais divide os portugueses. Começo por um louvor a um casal de empreendedores de mão cheia que criaram a Karapau. O que é? É uma empresa que disponibiliza lampreia limpa e marinada, pronta a cozinhar em casa. Fátima Campos e Emanuel Bettencourt criaram muito mais do que uma marca. Tive o privilégio de provar a lampreia da Karapau e, na hora de a levar à mesa, juntar-lhe arroz carolino do bom. Coloquei um pouco mais de vinagre e ficou deliciosa. Maridei com um Sousão – o mesmo é dizer Vinhão – muito especial do Douro e foi o céu. Penso que os mais arredios da lampreia juntam parte forte de emoção negativa ao momento da prova. Ou porque leva sangue, ou talvez porque o peixe – sim, lampreia é peixe – é feio e repelente, limitam-se a dizer “não quero”, sem mais. E sem terem a noção de que estamos perante um autêntico totem da gastronomia nacional. A abordagem da Karapau é notável a todos os títulos, sobretudo dois: por um lado, elimina radicalmente o preconceito em relação à lampreia, por outro lado, democratiza o pobre animal, aproximando-o dos mais arredios e até das crianças.

Bordalesa é como em Bordéus. Já converti muitos à espécie de cobra irrequieta que é a lampreia. Por cá, interpretamos a ‘bordalesa’ como estufado em vinho tinto, o que não está inteiramente errado, mas também não está correto. Temos de ter em conta que a manteiga e o alho francês são a base da técnica bordalesa, e em quantidade copiosa, diga-se. Duas lampreias de metro para cinco talos de alho francês e meio quilo de manteiga, são as proporções aproximadas para a cozedura correta à bordalesa. E, em cima disso, uma garrafa de vinho tinto e muito amor, com o devido e merecido golpe de vinagre a finalizar a cozedura. Meia hora a fervilhar e está pronta a lampreia, que está longe de merecer os maus pensamentos que os detratores desta grande delícia nutrem por ela. Além disso, um bom escabeche de lampreia é manjar de deuses, e muito estável no tempo. Bem embalada em frascos herméticos e sem oxigénio disponível, pode durar meses, o que garante o prazer muito prolongado.

(Artigo publicado na edição de Maio de 2026)

ESTIVE LÁ: ADEGA DA LAMPEIRA

É gente de vistas largas e de forte determinação, ou não tivessem abandonado antigas e bem remuneradas profissões ligadas às tecnologias, para abraçar esta bem sucedida, mas sempre difícil, aventura da restauração. Que nos traz de novo a Adega da Lampeira? Aos almoços, durante a semana, a casa funciona, sobretudo, num sistema curioso de menus, embora a opção à carta também esteja sempre disponível. Em vez do vulgar e rígido menu executivo que se vê amiúde por aí, a Adega da Lampeira oferece, nada menos, que cinco diferentes menus, cada um deles com três ou quatro opções à escolha e com preços que variam entre os 14€ e os 20€. As diferenças de preço explicam-se pelos ingredientes que compõem cada prato do menu, como o bacalhau espiritual, uma das opções do menu mais em conta, e a tiborna de polvo, no mais caro. O meu espanto foi maior quando percebi que qualquer dos menus inclui o habitual couvert, aqui bastante rico e composto de um pãozinho quente com chouriço, azeitonas caseiras temperadas e manteiga aromatizada, além de uma bebida e das sobremesas, com uma dúzia de possibilidades a eleger de um carrinho com amostras e que passeia entre as mesas, para comodidade do comensal. Sim, tudo incluído no preço do menu! Difícil ser mais tentador.

Mas é aos jantares ou às sempre concorridas refeições de fins de semana que o Chefe Gonçalo Elias, a esposa Lígia Elias e a sua equipa revelam o carácter muito singular deste restaurante. Procurando respeitar as tradições locais de uma cozinha saloia e até o legado histórico daquele espaço, conseguem oferecer um ambiente acolhedor que se desdobra pelas várias salas para onde o restaurante se foi expandindo, incluindo um muito agradável jardim interior. Além dos espaços mais abertos, também dispõe de salas mais pequenas para grupos ou famílias numerosas. Em todos eles, a decoração consegue uma feliz simbiose entre as memórias das antigas tascas e o conforto à mesa proporcionada por um toque de modernidade.

A cozinha segue esse mesmo registo assente nas impressionantes tábuas de carnes de vários cortes e ponto rigoroso, pensadas para a partilha, do fresco peixe grelhado (afinal o mar está ali a meia dúzia de quilómetros) e a cozinha de tacho e de forno, como são, entre outros, as diferentes variações de bacalhau, polvo, chocos ou pratos fixos do fim de semana, no caso, o cozido, ao sábado, e o cabrito assado, ao domingo. O cuidado com os detalhes vê-se, por exemplo, nos acompanhamentos que, não negando as batatas e arroz a quem deles não prescinde, fogem ao habitual, com legumes estufados ou saladas criativas sempre com um curioso toque cítrico. Para o cliente atento e exigente não é despiciendo a boa carta de vinhos, com preços que não escaldam e especial atenção para os vinhos da região, e a grande simpatia e cordialidade da vasta equipa de mesa. Vai bonita e lampeira esta Adega, que nos conquista à primeira visita e a que depois não conseguimos resistir em voltar.

Adega da Lampeira

Av. Padre Dr. Raul Sarreira, 35, Ponte de Rol, Torres Vedras

Tel.: 965 254 315

Horário: de Terça-feira a Sábado, das 12h00 às 15h00 e das 19h00 às 23h00; Domingo, das 12h00 às 15h00 (encerra à Segunda-feira)

Preço médio por pessoa: 20€

Sua excelência a batata

A batata tem uma história longa para contar. São mais de oito mil anos, desde que os primeiros exemplares medraram e eclodiram nos planaltos da grande cordilheira dos Andes, na América do Sul. É um tubérculo, pois cresce enterrada até ser colhida. Assim retém e acumula o máximo de nutrientes e de água. É fonte importante de energia e podemos compará-la com alimentos da mesma categoria. Um quilo de batatas fornece-nos 73,6 kcal e contém 14,8 gramas de hidratos de carbono. Destes, 14,1 gramas são de amido e 0,7 gramas são de fibra. E há outros dados importantes, distintivos e diferenciadores da batata em relação aos restantes tubérculos e rizomas. Nesse mesmo quilo de produto, obtemos 2,3 gramas de proteínas e 0,11 gramas de gordura. Em termos de minerais, a vitamina C contabiliza 17 miligramas e o cálcio 6,9 miligramas. A cenoura mostra-nos um cenário diferente. O conteúdo energético é de 39,5 kcal, cerca de metade da batata, 6,9 gramas de hidratos de carbono, dos quais 4,3 gramas de amido e 2,6 gramas de fibra. Já a batata doce apresenta 114 kcal e 24,1 gramas de hidratos de carbono. O conteúdo aproximado de hidratos de carbono é de 24,1 gramas. Destes, 19,5 gramas são amido e 3,1 gramas são fibra.

É impossível não deitar o olho à cherovia ou pastinaca. O conteúdo energético é de 70,1 kcal, semelhante à batata, enquanto tem apenas 11,1 gramas de hidratos de carbono, e uns parcos 5,6 gramas de amido. São as pequenas diferenças que fazem da batata um alimento único e, quando cozinhado e consumido com contenção, é bastante saudável. O teor de amido é o elemento diferenciador das variedades de batata entre si e, deste modo, lhes damos destinos culinários distintos. Os oito mil anos iniciais da batata devem ser 12 mil, se tivermos em conta que foi no Chile tudo começou. A adopção do tubérculo no estado selvagem terá acontecido com os índios mapuches e araucanos.

A domesticação da batata, tal como a conhecemos, dá-se aproximadamente dois mil anos antes da era cristã. Aconteceu nos planaltos dos Andes. A flor da batata do Perú e da Bolívia é cor de rosa, enquanto a do Chile é branca. O assunto não é despiciendo, porque a maioria da carreira da batata ao serviço dos humanos aconteceu enquanto planta ornamental. Que, diga-se, tem os seus encantos.

Bem-vinda à humanidade!

A batata chegou à Europa no século XVI pela mão dos conquistadores espanhóis. O primeiro registo foi feito por Pedro de Cieza de León, numa obra exaustiva dedicada à história do Peru. Trabalhou intensamente com Francisco Pizarro, conhecido como o feroz conquistador espanhol, anotando, descrevendo e levantando costumes, técnicas e produtos. Dedicou parte significativa da sua obra à batata. Conta, em particular, que o consumo no Perú terá começado em 1538 e como se secavam ao sol, para aumentar a sua longevidade. As primeiras batatas foram inicialmente enviadas a Filipe II, rei de Espanha, em 1834, que, por sua vez, as enviou para o Papa Pio IV. E foi assim que se iniciou a epopeia deste tubérculo em Espanha e em Itália. E não só. Um enviado do Vaticano levou amostras do tubérculo a Philippe de Sivry, governador belga em Sivry, que o passou, em 1588, ao reputado botânico Charles de l’Écluse, também conhecido como Clusius. Em 1601, este publica a primeira descrição científica da papas peruanorum, o que difundiu este tubérculo por toda a Europa, incluindo Portugal.

Entretanto, em 1580, tinham já chegado as primeiras batatas a Inglaterra, provenientes da província americana da Virgínia, trazida pelos primeiros colonos. A proveniência mais provável terá sido do México. Dali terá migrado para a América do Norte, donde transpôs o Atlântico rumo a Inglaterra e à Irlanda, e, depois, o resto da Europa. A que conhecemos como batata é, provavelmente, resultado do cruzamento dos tubérculos da Virgínia e do Perú.

O termo batata surge da designação em espanhol “patata”. Curiosamente, vem da batata doce, variedade Ipomea batatas. O país vizinho concatenou “papa” – da língua nativa Quechua – com “batata”, que, numa língua ainda mais ancestral, queria dizer batata doce. O batismo definitivo de batata, patata e patate, respetivamente, em português, espanhol e francês, aconteceu nos relatos escritos da grande viagem de Fernão de Magalhães.

Eis que surge Parmentier

Mesmo após ganhar reconhecimento de iguaria comestível e interessante, a evolução da batata tardou a penetrar no quotidiano. Em França, gozava de má reputação, principalmente por não se conseguir panificar – imagine-se! – e também por apresentar parco sabor. Pior ainda, eram-lhe atribuídas diversas doenças graves, algumas mortais. As coisas não foram, de facto, fáceis para o pequeno tubérculo. Porém, tudo mudou com Antoine Augustin Parmentier. O consagrado especialista conseguiu impor as virtudes deste produto hortícola. Ele próprio foi prisioneiro das tropas prussianas, que lhe deram batata para comer, com o fim de o torturar, mas espantosamente sobreviveu. Uma coisa leva à outra e, em 1785, acontece o momento mais feliz da epopeia da batata: o rei Luís XVI foi convencido por Parmentier a plantar os primeiros botões de flor deste tubérculo.

Grandes vultos da época, como Benjamim Franklin, Vilmorin, Lavoisier e até mesmo o próprio Voltaire, renderam-se aos encantos da batata. França, famosa pela vanguarda culinária e agrícola, adoptou com força e apego a batata. Num golpe de génio, Parmentier decide plantar batatas em Paris, em hortas vigiadas pelo exército. Conhecedor profundo do género humano, sabia que isso iria despoletar a migração imediata para as hortas da periferia. O fenómeno contagiou todo o continente europeu e o tubérculo ganhou grande popularidade, para nunca mais a perder.

Nós, por cá, ainda oferecemos alguma resistência à adopção estrita da batata enquanto acompanhamento preferencial. São vários os pratos da grande tradição nacional que ainda apresentam este tubérculo com arroz e, muitas vezes, com castanhas. Ainda estamos a atravessar um período de transição, para o qual ainda não se vê nem se prevê o fim. Por outro lado, os nutricionistas parecem estar contra a batata na alimentação diária. Dizem, demonstram e provam que engorda.

O mítico chef francês Joel Robuchon trocou as voltas à ciência ao criar o puré de batata que veio a receber o seu nome. Fê-lo com base em batatas da variedade Ratte, originárias da província de Ardeche, em França. Trata-se de uma batata pequena e alongada, com pele muito fina e sabor evocativo da castanha. A receita é incrivelmente simples e o resultado é sempre brilhante. Um quilo de batata Ratte, 300 gramas de manteiga e 30 centilitros de leite gordo são os ingredientes de que precisamos para chegar ao puré genial do grande mestre. As batatas são cozidas com casca e, quando amornam, pelam-se com cuidado e passam-se pelo passevite. A manteiga, bem fria, corta-se em pequenos cubos, que se vão juntando, um a um, ao preparado do puré, batendo à mão devagar. O leite morno vai-se juntando e homogeneizando. Ao fim de cerca de uma hora, está feito o puré. E, em princípio, ficamos sem forças no braço. A verdade é que é um grande desafio. Tentei várias vezes fazê-lo com a varinha mágica e o resultado foi medíocre. Na Bimby, ainda foi pior. Tem mesmo de ser batido à mão, com varas.

Quando se consegue o primeiro, nunca mais se quer outro. Nem aqueles para quem cozinhamos habitualmente. Confesso que não sou tão kafkiano, mas dou razão a quem fica viciado. O puré deixa de ser acompanhamento para passar a ingrediente primordial. É mesmo uma delícia! Só consegui fazer com Ratte uma vez, porque trouxe de França, mas normalmente faço com a variedade de batata Agria, que tem bastante amido, característica muito favorável no que concerne ao processamento do puré. Curiosamente, também gosta da fritura, fica estaladiça por fora e impecável por dentro. Há apenas que fazer alguns testes por sua conta, para afinar a técnica.

Uma batata rica em amido é a melhor para fritar ou assar. Já o baixo teor de amido aponta mais para cozer. Mas as que têm um nível de amido médio são flexíveis. Por isso, vale a pena sistematizar um pouco e escolher a que melhor se adapta ao objetivo pretendido.

Sucesso mundial

Quando por terras de Annecy, na Alta Sabóia francesa, provei o primeiro gratin dauphinois vieram-me as lágrimas aos olhos. As batatas cortadas bem fininhas na mandolina e montadas com molho branco em camadas, alternadas com três queijos, e levadas ao forno, são gloriosas e acompanhamento universal de um prato de carne forte e apurado. Raramente, faço ensopado de borrego sem o gratin a acompanhar. Curiosamente, liga melhor com um branco de Arinto de três ou quatro anos, do que com um tinto. Se for um bom Sauvignon Blanc, ainda melhor. É o céu!

Uma outra preparação favorita de batata é o rosti. A batata é moída e ligada com legumes à escolha; por exemplo, cenoura. Junta-se-lhe queijo São Jorge novo moído, montam-se os pastéis achatados e fritam-se na sertã, em óleo bem quente. Quando se utiliza presunto no rosti, um tinto sem madeira pode funcionar bem, mas se optarmos, por exemplo, por feijão verde ou brócolos – fica delicioso, já agora –, há que chegar-lhe um Alvarinho jovem. A batata rosti recebe, muitas vezes, a designação de batata suíça, justamente pela utilização forte de queijos diversos. É das mais flexíveis e não enjeita um tinto jovem aromático pouco extraído. Merlot é casta amiga da empreitada.

A batata frita é uma extraordinária invenção e configura perdição, quando bem aplicada. Chamamos batata frita à belga, aquela de que mais gostamos, e passa por duas frituras. A primeira a cerca de 150º C e a segunda a 180º C. Há que ter o cuidado de as demolhar por meia hora antes de todo o processo, para libertar o máximo de amido possível. Caso contrário, uma batata rica em amido carameliza e perde o interesse enquanto alimento. No intervalo das duas frituras, é importante escorrer bem e passar por papel absorvente.

A tortilha de batata à espanhola é a delícia de que todos gostamos e é parente próxima da batata suíça, de que falámos atrás. As batatas poutine, muito populares no Canadá, são fritas e consomem-se com pasta de queijo derretido e um molho de carne assada por cima. Já os gnocchi, italianos de gema, são feitos de batata cozida amassada com queijo e posteriormente processados como se de uma massa se tratasse. A preparação aloo gobi, popular na Índia, para mim deliciosa, utiliza um método semelhante ao dos gnocchi e é feita com couve-flor e batata. Excelente com rosé. Prove-a com Mateus rosé e vai ver como se converte em três tempos ao nosso campeão mundial. Mais canónico é o aligot, que se faz por terras de França. É uma esmagada de batata com queijo. Aqui vale a pena ensaiar o mágico e infalível Cabernet Sauvignon. Surpresa garantida!

Nos países da Europa de Leste, as latkes, pequenas panquecas de batata, são fascinantes bases de uma refeição. Pode acrescentar vários ingredientes à vez ou fazer experiências à vontade. Gosto muito das batatas Hasselback. Pegue numa batata grande, coza-a com casca, faça-lhe incisões com uma faca quase até ao fundo e leve-a ao forno quente por algum tempo. Mostarda de Dijon bem picante faz desta iguaria uma delícia dos deuses. Não se esqueça, contudo, da nossa batata assada a murro. Não há igual no mundo para acompanhar o bacalhau ou o polvo à lagareiro.

A viagem que fizemos pela excelente e rainha batata não nos coloca propriamente na crista da onda da história, no tocante à alimentação. Mas temos as nossas boas recompensas e mil receitas históricas, que adoramos e não dispensamos. E, à boa maneira portuguesa, temos todo o direito a fazer iscas com batatas fritas. Ou empadões de quase tudo, que harmonizamos com combinações de purés e legumes, e nos fazem viajar mentalmente, esvoaçando pelo mundo. Entre considerações e efabulações, não toquei nos pratos da cozinha peruana, nem na diversidade incrível das batatas ainda em produção pelas escarpas altas do Perú. Fica para uma próxima. Boas experiências!

(Artigo publicado na edição de Janeiro de 2026)

ESTIVE LÁ: A COLMEIA HERITAGE

Foi a iniciativa e o arrojo de Fernando Neves, cuja visão não se encerra nos apertados limites de uma ilha no meio do Atlântico, que levou o empresário, na viragem do século, a comprar o belo e vetusto edifício onde em jovem estudou, no centro de Ponta Delgada, e a o transformar num hotel. Nasceu assim o Hotel do Colégio. Nesta unidade quis fazer um restaurante, que marcasse a diferença face ao panorama cinzento da restauração açoriana à época.

A Colmeia, que recusou ser um simples complemento do serviço a hóspedes, mas antes um sítio de encontros e partilhas, aberto à comunidade, um ponto de confluência de apreciadores, para a celebração dos produtos e sabores açorianos, mas sempre com uma preocupação de alargar horizontes a outras influências. Foi nessa Colmeia que, em 2005, Fernando Neves voltou a inovar, promovendo o primeiro jantar vínico, facto inédito na época, convidando, para tal, o produtor (na altura apenas duriense) Rui Roboredo Madeira. Do sucesso desse jantar resultaram duas coisas: uma amizade para a vida entre estes dois protagonistas e a afirmação da Colmeia como restaurante de referência no que toca à oferta de vinhos e à excelência no serviço.

Passados 20 anos, o restaurante reinventa-se e passa a chamar-se A Colmeia Heritage, com um conceito alargado, assente no respeito pela tradição açoriana (justamente sublinhado no nome), mas com uma aposta permanente na inovação e na procura equilibrada de novas apostas, ao introduzir técnicas exógenas, que valorizam a excelência dos produtos endógenos dos Açores. E para celebrar a renovação do espaço e a abertura a novos sabores, nada como recriar esse memorável jantar vínico, com o mesmo produtor, agora também ele com uma presença alargada à região da Beira Interior, onde faz vinhos com uma identidade muito própria.

Nesse momento, e em outras duas refeições que tivemos a oportunidade de participar, A Colmeia Heritage revelou-se um restaurante surpreendente na forma como trabalha os produtos locais, com destaque para o fabuloso atum-rabilho, presente em várias composições, o delicadíssimo lírio e outros peixes do riquíssimo mar dos Açores ou como recria uma bem conseguida versão açoriana do italiano vitello tonatto, com a designação “do mar ao prado”, na qual finas fatias de lombo de novilho são envolvidas num sápido molho de atum e alcaparras, aqui bem complementada com o vinho Beyra Pinot Noir, de Rui Madeira.

À criatividade do Chef residente, Filipe Estrela Rego, contrapõe-se as muito apreciadas opções orientais de que o restaurante também foi um precursor na ilha de São Miguel, nomeadamente no shushi e no sashimi, fazendo-se valer da frescura irrepreensível da matéria-prima e do corte preciso da preparação, pela mão do talentoso Sushiman. Tradição e modernidade estão de mãos dadas num restaurante elegante, onde o prazer da mesa e a qualidade do atendimento falam mais alto.

A Colmeia Heritage

Travessa do Colégio, 9500-610 Ponta Delgada, Açores

Almoço e jantar todos os dias, das 12h00 às 15h00 e das 18h00 às 22h00

Tel.: 296306610

Queremos gelados o ano inteiro!

O universo gastronómico é vasto e diversificado, sabemo-lo bem. E quanto mais nos interessamos por determinado assunto, mais ele se bifurca em mil outros. O grande capítulo dos gelados abarca muito mais do que o simples cone, copo ou pau que povoou a nossa infância. É um alimento autónomo particularmente nutritivo e particular amigo do vinho. A minha experiência nesta faixa do conhecimento é uma acumulação sustentada de perplexidades. Algumas aconteceram cedo na minha vida e começo por essas, em jeito de convite à leitura de coisas menos comuns. Estamos perante uma explosão combinatorial, por isso escolho os momentos que melhor ilustram o caso.

O mundo em forma de gelado foi-me mostrado em momentos fortes e marcantes. Vem-me sempre à memória uma das muitas vezes em que fui a Espanha, para acompanhar os meus tios em viagens de negócios. Em 1979, com a ETA a impor o estado de sítio em Bilbau, tinha eu 14 anos apenas. Nas ruas, passavam militares de metralhadora em riste, com o dedo no gatilho e não havia pessoas entre o anoitecer e a alvorada. Havia muita tensão e medo portanto, que me fez, na altura, pensar seriamente na gravidade do momento. Foram buscar-nos, a mim e às minhas primas, ao hotel e seguimos para o clube náutico. Estava fechado, por efeito do estado de sítio que referi.

O indivíduo que nos convidou era acionista de referência do Banco de Bilbau, que decidiu mudar o nosso jantar para a exclusivíssima Sociedad Bilbaina. Experiência memorável. Fomos acomodados num salão fantástico, barroco em todos os aspetos, da decoração aos empregados, em trajes dignos de Luís XIV. Refeição impecável, com vários pratos e requinte a toda a prova. No momento final, vem a última sobremesa, com o simpático nome de souffle do Alasca. Uma imensa bola de gelado a flutuar em rum, a vir em chamas para a mesa. A dita grande bola foi cortada em fatias iguais, ainda em chamas, e finalmente servida em pratos individuais. Sabores que nunca mais esqueci. Sabia a pêssego e desfazia-se no contacto com a língua. Tinha, além disso, uma crocância assinalável e pequenos pedaços de frutos secos no corpo gelado da incrível sobremesa.

À maneira de Virgínia Woolf, puxo o fio da consciência e vem-me à memória uma conversa que já tinha tido antes com o imponente e bem disposto senhor Atílio Santini, na geladaria de Cascais, onde existe ainda hoje. Italiano, casado com uma espanhola, casal exemplar. Devo ter sido metediço. Estava ele a mexer um gelado num dos muitos potes gelados que compunham a geladaria e quis explicar-me como eram feitos. Aquele, em particular, era de baunilha e explicou-me que o segredo principal estava na matéria-prima propriamente dita. Deve ter sido a primeira vez que ouvi que se tratava de uma vagem delicada. Muito potente, mesmo quando utilizada em doses homeopáticas. A seguir perguntou-me qual era o gelado Santini de que mais gostava. A resposta era óbvia: limão. E ele explicou-me que os limões vinham de um pomar especial. Senti-me enganado, nesse tempo da minha vida achava que era feito com sumo de limão e que podia ser congelado. Sorriu, divertido, garantindo-me que o gelado de que eu era fã era mesmo feito com limões autênticos.

Muitas décadas mais tarde, conheci, na Bairrada, o grande mestre italiano da destilação Vittorio Capovilla, que me revelou o fascínio que tinha por alguns frutos portugueses. Um deles era o limão, outro a pêra rocha e outro ainda o pêssego. Enquanto me dizia isso, eu recordava a instrução recebida em criança do grande Santini. Autêntica epifania. Aprendi na mesma altura a diferença abissal entre gelado e sorvete. A principal é a presença ou não de proteína animal, normalmente na forma de natas ou outros derivados do leite. Importante é, neste caso, conseguir emulsionar uma gordura. Havendo emulsão, em princípio, conseguimos ter um gelado. É certo que a cozinha molecular tem aberto novas galerias de conhecimento e os gelados beneficiaram muito de todas elas. Quando temos apenas fruta ou uma qualquer essência a que juntamos água e açúcar, aí temos um sorvete.

Quase tudo o que sabemos sobre cozinha e ingredientes pode ter versões em gelado fascinantes e sápidas. O chamado trou normand, originalmente feito com a aguardente Calvados (de maçã), é, hoje, um sorvete feito a partir de ingredientes diversos, os quais têm como função fundamental limpar o palato. Outrora, era utilizado nas refeições para separar entre si os pratos de peixe dos de carne. A tecnologia entretanto desenvolvida veio facilitar muito a produção na cozinha, a ponto de permitir a inclusão de sorvetes em vários momentos da degustação. A máquina Paco Jet, com frio integrado, permite fazer uma quenelle de sorvete num par de minutos. Como se vê, o gelado chega a todo o lado.

Havia uma pequena fábrica de gelados por detrás da Igreja do Santo Condestável, em Campo de Ourique, Lisboa, onde o meu pai me levava. Tinha menos de sete anos e não tenho memórias geladas mais antigas que essa. Servia-se em pequenos copos de plástico e comia-se com uma colher ridiculamente pequena também feita a partir do mesmo material. Os cones eram muito frágeis. Desfaziam-se em três tempos, deixando as mãos cheias de gelado. Vistas bem as coisas, nesses meus verdes anos, o gelado em cone era uma fonte de problemas. O assunto só ficou resolvido quando apareceram os cones reforçados, que já conseguiam aguentar um gelado composto por cima. Foi um deserto relativamente difícil de ultrapassar. Houve um ponto intermédio na escala de aprendizagem, que me proporcionou muito prazer. Inicialmente, era feito com gelado básico, mas, com o tempo, ganhou consistência e qualidade. Falo da sandes de gelado. Não dura muito na mão, mas é fresca e saborosa. Gosto muito de a acompanhar com um Chardonnay sem madeira. As notas de pastelaria e panificação típicas da casta entroncam bem com a bolacha da sandes. O todo é maior que a soma das partes, sem dúvida. Tenho pena que seja uma raridade nas melhores gelatarias. Para mim, representa uma certa universalidade, embora saiba que não faz parte das preferências da maioria.

Foram os chineses?

É difícil estabelecer uma cronologia para a história do gelado. Isto porque adoçar a boca com uma preparação gelada ou semi-fria faz parte da humanidade desde sempre. Há dois mil anos, na Pérsia era prática corrente pegar em neve e deitar-lhe sumo de uva por cima, para criar uma sobremesa muito popular, ligada à própria história do vinho. Alexandre Magno, Rei da Macedónia, gostava de uma preparação semelhante, mas enriquecida com mel. Entre os séculos VII e X, na dinastia Tang, os chineses elevaram aos píncaros a arte da cozinha fria. Utilizavam, por exemplo, leite de búfala, para produzir gelados exóticos juntamente com farinha e cânfora. Seguramente influenciaram a vulgarização do sorvete e, depois, os gelados, tal como os conhecemos hoje.

Por outro lado, temos de atender ao facto de terem sido os árabes os primeiros a combinar leite, açúcar e sabores naturais entre si. Fizeram-no inicialmente com bebidas refrigeradas com neve, passando, a posteriori, a técnicas mais elaboradas, tocando no gelado actual. A abertura das rotas do Oriente trouxe a novidade total para Itália, França e a Europa em geral. Basicamente, raspava-se um gelo com uma ferramenta especial, que depois se impregnava e batia, mantendo a temperatura baixa. A cremosidade foi bem acolhida e foi-se criando um padrão universal, servindo o Velho Mundo por toda a parte.

No século XVI, os ovos entraram na dança culinária gelada pelas mãos dos chefs italianos e franceses. As custardas ganhavam assim notoriedade rápida e os gelados que se produziam eram deliciosos. No início do século XVIII, o gelado chega à América e rapidamente ganha força industrial, permitindo a todos o acesso à nova pequena maravilha. O resto é conhecido. Não terão sido, por isso, apenas os chineses, nem os ingleses, muito menos os franceses, a inventar o gelado. Mas, no fundo, e em termos práticos, o assunto não nos tira o sono.

O drama do chocolate

Enquanto nas frutas e compotas o gelado tem, desde cedo, parceiro firme e vantajoso, o chocolate tem, para mim, mistério diferente, nem sempre brilhante. Mesmo já na idade adulta e supostamente resolvida, não consegui albergar o gelado de chocolate no coração. E, no entanto, desde miúdo era cultor do chocolate quente da Mexicana, assim como do que se fazia na desaparecida pastelaria Suíça, no Rossio, ambas em Lisboa. A vida tem destas coisas, inexplicáveis. Ou talvez nem tanto.

O gelado de chocolate, para saber ao dito, não pode geralmente ser feito sem a chamada parte branca da fava do cacau. A redução ao frio extremo exacerba ainda mais essa separação clara entre doce e amargo. O chocolate de leite, de que nunca fui fã, é mais simpático e reage positivamente ao estímulo chocolateiro. Por isso, o mundo inteiro aplaude o Ferrero Rocher e diz um tremendo não à semente amarga contida na fava. Quando se trata de chocolate branco, a conversa muda completamente. Damos-lhe esse nome, mas nada tem de chocolate e, tradicionalmente, conhecemo-lo por manteiga de cacau. Ao contrário do chocolate negro, com 70% ou mais de cacau, é rico em gordura, pelo que emulsiona com total eficácia. É utilizado em abundância em bombons, coberturas de pastelaria e gelados. Um emulsionante eficaz pode fazer as vezes, mas não sabe a chocolate. É um drama com o qual temos de conviver. Eu prefiro, como em criança, continuar a evitar o gelado de chocolate. É apenas um parti pris, mas é muito real.

Uma refeição completa

Um gelado pode ser uma refeição completa. Acidez, polifenóis, amargos e doces tornam-no numa iguaria apetecível e até nutritiva. Para nós, “povo tuga”, conservador por natureza, vai demorar muito até que isso aconteça por cá. Faz falta ir até ao Lago Como, nos arredores de Milão, para acompanhar amigos ao almoço na época certa. É absolutamente vulgar e tradicional irmos até essas paragens para saborear um grande gelado. Está a conversa feita. É ver para crer e eu, não só vi como provei. Até repeti. E voltarei, sempre que me for possível. Não é preciso o exotismo da paisagem maravilhosa ao alcance dos milaneses. Nos restaurantes de Milão também se pratica este saudável costume. Nunca cheguei a ver, com os meus olhos, os milaneses a beber vinho com os seus gelados, mas curiosamente é exercício que faço abundantemente. Naturalmente, recomendo a todos que ponham de parte o preconceito e se atrevam a maridar um gelado… com vinho! A experiência é gratificante e dessa nem o senhor Santini se lembrou, senão tinha-nos sentado às suas mesas felizes com um copo de vinho.

A verdade é que uma bola ou quenelle de gelado pode fazer uma enorme diferença no prato. Aperitivos, entradas, pratos de peixe, pratos de carne, pratos vegetarianos e sobremesas, todos podem ser mais equilibrados se contarem com um apontamento gelado. A cozinha japonesa habituou-nos ao gelado de chá verde com feijão e é das melhores recompensas que podemos ter à mesa; o de melancia complementa na perfeição o estufado tipicamente transmontano de feijão verde, tomate e cebola, e harmoniza bem com um branco de Arinto com três anos. Um gelado de ameixa no prato ao lado de melanzana à Parmigiana – prato de beringela e queijo – é a redefinição da palavra delícia. E tantas outras maridagens são possíveis, a maioria das quais ainda por descobrir.

Experiências felizes

Certo dia, por iniciativa do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP), rumei até ao triplamente estrelado Can Roca, na Catalunha. Almoço memorável, que ainda perdura na minha memória. Pratos de incrível rasgo criativo e técnico, sempre em sucessão surpreendente e até pedagógica. A boa mesa é uma grande oportunidade para crescer e aprender. De repente, como última sobremesa, vem um copo grande com várias gulodices dentro, todas geladas. Alcaçuz, caramelo, framboesa e baunilha, todas com a forma de outras gulodices, servidas com um Porto 40 Anos.

A sequência de toda a refeição foi, por isso, terminada com o chef Jordi Roca, o mais jovem dos três irmãos Roca e o que habitualmente trata da doçaria da casa. A explicação do chef pasteleiro caiu como uma bomba para mim: era de que se tinha recriado o copo de gomas e rebuçados que o pai de Jordi lhe comprava em miúdo, quando iam ao parque de diversões. Felicidade suprema, partilhada com simplicidade por um dos melhores do mundo. Vivam o gelado e as boas memórias!

(Artigo publicado na edição de Novembro de 2025)

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