OUTROS PRAZERES: OSTRAS E VINHO
A harmonização entre ostras e vinhos é uma das mais antigas e, talvez, uma das mais bem conseguidas à mesa. Praticada em todo o mundo, dá origem a momentos inequívocos de prazer, sobretudo para quem tiver, como eu, amigos com casa de praia virada para um dos lugares para onde gosto de olhar, a ria […]
A harmonização entre ostras e vinhos é uma das mais antigas e, talvez, uma das mais bem conseguidas à mesa. Praticada em todo o mundo, dá origem a momentos inequívocos de prazer, sobretudo para quem tiver, como eu, amigos com casa de praia virada para um dos lugares para onde gosto de olhar, a ria Formosa. Afinal, é daqui que saem algumas das melhores ostras que se produzem em Portugal. Acabadinhas de abrir por alguém que o saiba para fazer, na companhia do vinho certo e de amigos de longa data, que partilhem o apreço por estes moluscos, que gosto de usufruir com todo o tempo do mundo.
Mas nem todos os vinhos servem para acompanhar ostras na mesa. A escolha natural vai, como parece óbvio, para os brancos. A parceria com tintos iria proporcionar, aos aventureiros que a quisessem fazer, uma sensação de gosto a ferrugem, devida ao elevado teor de iodo contido nestes moluscos, em conjugação com os taninos do vinho, algo que, para mim, não é nada agradável e seria um desperdício de tempo. Por motivo semelhante, evitam-se os brancos estagiados em madeira de carvalho.
Estimular o sonho
Os aromas discretos das ostras impedem a sua associação com brancos pujantes, excessivamente aromáticos e muito estruturados na boca. Elas querem-nos leves, com aromas delicados, boa acidez e equilíbrio, para complementar os seus sabores e a salinidade.
Já sentiu o prazer de estar numa esplanada de beira praia, a saborear umas ostras abertas ao natural, com um pingo de limão, na companhia de um vinho Alvarinho? É uma sensação inolvidável e digna de muitas repetições. Vinhos como o Deu la Deu, Soalheiro ou Dona Paterna, de personalidades distintas, são três exemplos de boas companhias para as ostras, no final de tarde a olhar o mar. Pelo menos para mim. O vigor suave do aroma floral da casta Alvarinho, marcado também pelo odor leve a frutos frescos, o equilíbrio na boca e o prolongar da sensação de frescura complementam e completam os sabores a mar deste produto, para proporcionar momentos de prazer.
Há muitos bons exemplos de relações entre brancos e ostras, mas não há nada que pareça melhor que um copo de champagne ou espumante com uma ostra aberta no momento. Esta imagem elegante estimula, ilumina o espírito e provoca o sonho.
É provável que, há centenas de anos, ostras e champagnes sejam apreciados em conjunto, pois as primeiras grandes casas produtoras da região francesa que se desenvolvem em redor de Reims datam dos primórdios do século XVIII.
Inicialmente, a conjugação não seria, de certo, acessível a todos. Porém, agora, com a produção de espumantes de qualidade em Portugal, como os portugueses Côto de Mamoelas, dos Vinhos Verdes, Montanha Cá, da Bairrada, ou Quinta do Rol Blanc, de Blancs, de Lisboa (uma pequena amostra só para demonstrar que já há opções em quase todas as regiões), a união tornou-se mais acessível um pouco por todo o lado.
Os aromas discretos das ostras impedem a sua associação a brancos pujantes, excessivamente aromáticos e muito estruturados na boca
Ostras e champagne constituem um dos melhores exemplos de harmonizações entre comida e vinhos
Conjugação incoerente
No entanto, esta harmonização parece incoerente. As sensações predominantes de uma ostra fresca na boca são a suculência, salinidade intensa, falta de untuosidade, amargor, gosto a iodo e aroma medianamente intenso.
Por um lado, champagnes e espumantes são frescos e ácidos, porque são feitos com uvas colhidas pouco maduras e à presença de gás carbónico natural, que faz salientar o sabor e a sensação de acidez e atenua a macieza. Por isso, quando se aprecia ostras com champagne ou espumante há um conflito, na cavidade bucal, pelo realce da suculência e da dureza causada pela salinidade do molusco. O sabor forte das ostras é potenciado pelo impacto ácido do espumante e incrementado pelo picar do dióxido de carbono.
Por outro lado, não há macieza a opor-se, proporcionada por gorduras sólidas e alguma doçura. Parece não haver equilíbrio, o que é um contra-senso. Portanto, ostras e champagne constituem um dos melhores exemplos de harmonizações entre comida e vinhos. O seu sucesso é um facto demonstrado e irá certamente durar muitos mais anos.
O segredo da harmonização
De acordo com um estudo recente realizado na Universidade de Copenhaga (UCPH), na Dinamarca, o segredo que explica o prazer proporcionado pela combinação de espumante com ostras pode estar no sabor umami existente em certos tipos deste molusco e alguns espumantes. “Muitas pessoas associam umami ao sabor da carne, mas descobrimos que também é encontrado em ostras e champanhe”, esclarece o professor Ole G. Mouritsen, do Departamento de Ciência dos Alimentos da UCPH. “A resposta pode ser encontrada no chamado sabor umami que, junto com o doce e salgado, é um dos cinco sabores básicos detectáveis pelas papilas gustativas humanas”, acrescenta.
Os níveis no champanhe podem não ser perceptíveis por si só. Todavia, quando consumidos com ostras, desenvolve-se uma “sinergia umami”, que torna o emparelhamento particularmente atraente, revela o estudo publicado nos “Scientific Reports da Nature”. As células de levedura mortas, as borras, contribuem com o sabor umami no champanhe via glutamato, enquanto o carácter umami pode ser encontrado nos músculos das ostras, via nucleotídeos, de acordo com os investigadores.
Muitas pessoas associam umami ao sabor da carne, mas também é encontrado em ostras e champanhe
As ostras portuguesas
Há quem diga que são de cá, contudo parece que as ostras portuguesas, conhecidas em França como Les Portugaises, são originárias da Índia ou do Japão. Descendem da ostra japonesa e viajaram até Portugal no fim do século XVI, nas quilhas dos barcos e como alimento rico em proteínas para as tripulações. Lançadas nos estuários do Tejo e do Sado, desenvolveram-se e evoluíram devido às boas condições daqueles que seriam mais tarde considerados os maiores bancos naturais de ostras da Europa. A apanha das ostras chegava a empregar mais de quatro mil pessoas na zona de Setúbal, mas a instalação de indústrias pesadas e de estaleiros no estuário do Sado causou o quase desaparecimento deste molusco.
Hoje, já há várias empresas a produzir ostras. “O Tejo tem um estuário muito amplo, com acesso a muita água fresca todos os dias e tem águas límpidas, ao contrário do que as pessoas pensam, por haver muitas cidades em volta, com zonas muito boas para captação de ostras”, expõe Hugo Castillo, 51 anos, proprietário da Bluetaste – Mariscos Sazonais, empresa que comercializa, para além de ostras, outros bivalves e perceves. Segundo este responsável, que produz ostras na ria Formosa e as comercializa em Portugal, França e na Holanda, a produção destes moluscos é sustentável a 100%. “Aquilo que fazemos é colocá-las dentro de sacos, que ficam sujeitos ao sabor do efeito das marés, que trazem o fitoplâncton essencial à sua alimentação, com o objectivo de produzir ostras de qualidade, calibradas e muito gordas quando são colocadas na mesa, sempre com foco na segurança alimentar”, informa.
As ostras são adquiridas em maternidades francesas, a vários fornecedores da região de La Rochelle. “Compramos aquilo que chamamos semente, no nosso caso com seis milímetros, que são colocadas num berçário até terem as condições certas, para serem colocadas em sacos com uma malha específica, que impede que as ostras se escapem enquanto crescem”. À medida que isso acontece, são colocadas em sacos com malha maior e em número reduzido de unidades por saco, como é evidente. Isso permite que entre mais água e comida, para se poderem alimentar. No final, as ostras têm de ser afinadas, processo “que as habitua a estarem mais tempo fora de água e ajuda-as a enrijecer, e a desenvolver o músculo”, conta Hugo Castilho. O empresário afirma, ainda, que a costa portuguesa tem condições muito especiais para a produção de ostras, bem como de outros bivalves e crustáceos, não só devido à existência copiosa de alimento nas águas, mas também à temperatura. “Isso permite que se produza uma ostra comercial, com qualidade, ao fim de 14 meses, em Portugal, enquanto, em França, o processo demora 36”, elucida Hugo Castilho.
A arte de bem saborear
Escolha
Na compra de ostras, há que verificar a origem e reparar se reagem à pressão dos dedos. Estão vivas se fechadas com firmeza. A carne interior deve ser consistente, não apresentando aspecto leitoso, fino ou demasiado aguado, e deve cheirar a maresia.
Abertura
Devem ser abertas com uma faca própria, inserida entre as duas conchas, no lado plano. Deve começar-se na zona mais estreita, cortando, primeiro, o músculo e, só depois, ir para a mais larga. O vértice delas deve estar virado para o manuseador e a parte côncava para baixo. Tem de se ter algum cuidado no seu manuseamento, devido às arestas cortantes das conchas.
Degustação
Para os apreciadores, a ostra consome-se crua ou, no máximo dos máximos, com uma gota de limão. Mas há também quem goste delas com molho vinagrento. Quando cozinhadas ao vapor, como é tradição no Algarve, devem ser colocadas num tacho de fundo largo, com um dedo travesso de água e a parte côncava para baixo. São levadas a lume forte até a fervura chegar à tampa, que se levanta e coloca novamente. Na segunda fervura, estão prontas para serem apreciadas quentes.
Por vezes, são cozinhadas na chapa. O resto das versões depende da imaginação dos cozinheiros, mas perderão quase sempre o aroma e gosto a mar, principal motivo da sua capacidade de sedução. Os que gostam de encontros inolvidáveis, podem apreciar as ostras cruas com Alvarinho de Melgaço, espumante ou champagne, de preferência com algum tempo de estágio.
(Artigo publicado na edição de Outubro de 2025)
Nunes Real Marisqueira: O prazer de bem mariscar
Situada entre o Mosteiro dos Jerónimos e a Torre de Belém, a escassos quilómetros do centro de Lisboa, a Nunes Real Marisqueira tem, como trave-mestra do seu prestígio, os produtos do mar. A entrada de ar discreto dificilmente desperta a imaginação para o que se vai encontrar naquele espaço amplo, cheio de cores fortes, a […]
Situada entre o Mosteiro dos Jerónimos e a Torre de Belém, a escassos quilómetros do centro de Lisboa, a Nunes Real Marisqueira tem, como trave-mestra do seu prestígio, os produtos do mar. A entrada de ar discreto dificilmente desperta a imaginação para o que se vai encontrar naquele espaço amplo, cheio de cores fortes, a fazer lembrar um lugar de festa.
A primeira coisa que se vê, pois é impossível não reparar nela, é a banca de mariscos e a cozinha, onde vários profissionais se afadigam, de mãos na massa, a cozinhar para os comensais do dia. Mais à frente, há vários ambientes à escolha, desde o bar e das mesas altas, que sugerem um convívio mais descontraído, ao conforto das mesas redondas envolvidas por sofás altos de veludo, a realçar um ambiente mais íntimo, para refeições entre amigos, por exemplo.
Escolhemos uma mesa para dois, porque era para isso que lá estávamos, para estar e conversar um com o outro em dia de aniversário de casamento. Pelo meio fomos apreciando algo que gosto muito, Anchovas do Mar Cantábrico com pão de cristal, saboreadas bem devagar, ou não tivesse todo o tempo do mundo, para além de um viciante Casco de sapateira recheado e de algumas ostras, às quais nunca resistimos; Amêijoas à Bolhão Pato, um par de Gambas reais grelhadas, por sugestão do chefe de sala e que estavam deliciosas, e Gamba branca do Algarve, porque estou viciado nelas desde jovem. Compro-as sempre que vou a Olhão, mas nem ali nem noutros sítios da costa algarvia ou andaluza as encontro tão grandes, como as que a Nunes Real Marisqueira dispõe, sempre no ponto certo de cozedura, para seduzirem e “obrigarem”, quem lá vai, a voltar. Para companhia, foi escolhido o Alvarinho Ipiranga de 2023, do enólogo António Braga, um grande parceiro de quase tudo o que veio para a mesa, com a excepção das ostras. Uma noite boa e feliz.
Serviço refinado
O que diferencia esta casa de outras marisqueiras, para além da frescura do marisco, que Miguel Nunes selecciona com cuidado junto dos fornecedores, é o serviço “refinado, eficaz e atencioso” e a oferta variada de pratos de peixe, incluindo, por exemplo, os Filetes de peixe-galo com açorda de ovas ou o Robalo ao sal. Para quem gosta de petiscar, como eu, sugiro as Puntilhitas (lulinhas fritas), os Chocos à algarvia e, para terminar, o Pica-pau de lombo.
Nunes Real Marisqueira
Rua Bartolomeu Dias, nº 172 E 1400-031 Lisboa
Aberto todos os dias, das 12h30 às 00h00
Tel.: 213 019 899
hello@nunesmarisqueira.pt
O churrasco perfeito
O sucesso é uma estrela de muitas pontas e cada pormenor conta para o resultado final. Ao mesmo tempo, há que garantir a condução de calor correcta a cada peça e em cada momento. E há que garantir o maior prazer de todos os momentos. Não há churrascos aborrecidos e a toada é sempre de […]
O sucesso é uma estrela de muitas pontas e cada pormenor conta para o resultado final. Ao mesmo tempo, há que garantir a condução de calor correcta a cada peça e em cada momento. E há que garantir o maior prazer de todos os momentos. Não há churrascos aborrecidos e a toada é sempre de festa. Jamais esquecerei a iluminação que foi conviver em plena Andaluzia com um grupo de amigos argentinos.
Para nós, portugueses, o churrasco é actividade essencialmente ao ar livre, mas percebi que, para eles, é uma questão de sobrevivência e nutrição. Aprende-se tudo na escola primária e pratica-se ao longo de toda a vida. Um argentino sabe atear lume em qualquer recipiente, e sabe como grelhar a carne no ponto certo. Provavelmente vem do tempo das pampas e das grandes transumâncias de gado bovino, em que a necessidade de sacrificar uma ou duas peças para alimentação do pessoal levou ao desenvolvimento da técnica. Nesse caso específico, falamos do próprio lume de chão. É notável.
A nossa cozinha de pastor contempla em certa medida essa mesma actividade, mas a uma escala incomparavelmente inferior. E quando muito, sacrificava-se uma peça com lume de chão, no entanto, tendencialmente, foi sempre a grelha em casa ou nos telheiros, o lugar supremo do processamento. Aquilo a que chamamos cozinha de pastor é, ao fim e ao cabo, uma cozinha de proximidade, feita a partir de ingredientes simples e minimalista na execução.
Há a questão dos legumes que melhor acompanham as diferentes peças de carne. E ligada a esta, a interrogação sobre as saladas e os molhos a que queremos chegar
O prazer de planear
Um bom churrasco exige um conjunto de preparações prévias. Claro que o mais importante se prende com as carnes sacrificiais propriamente ditas, mas os acompanhamentos não são menos importantes. Além disso, pêssego, ananás, melancia e manga, por exemplo são frutos que reagem bem ao calor das brasas. Por que não os incluir? Emeril Lagasse, o mítico e mediático cozinheiro de New Orleans temperava e trabalhava os pêssegos da mesma forma que a carne de porco. Foi com ele que perdi o medo de passar as metades do fruto pelo forno a 200 ºC.
Depois, há a questão dos legumes que melhor acompanham as diferentes peças de carne. E ligada a esta, a interrogação sobre as saladas e os molhos a que queremos chegar. Aqui, o meu pensamento foge para Paris, para uma experiência excepcional entregue aos cuidados do chef tri-estrelado Alain Passard. Ficou para sempre na memória a forma como ele abordava a raiz de aipo e como explicava, ao mesmo tempo, que se trata de uma peça que não tem eixo preferencial e, consequentemente, não tem orientação possível para o corte. Genial a forma como, mais tarde, pude ver as combinações possíveis com mel de acácia. Talvez por isso, passei a incluir o legume em praticamente todos os pratos de base vegetal. Aconselho vivamente. Assim como aconselho não utilizar a mesma grelha com peças de natureza diferente.
O chef Rui Teixeira, da Peixaria, em São Jacinto, utiliza cada grelha apenas uma vez por dia. De facto, a contaminação de cheiros e sabores é a maior ameaça quando o que está em causa é conseguir resultados inexcedíveis. E nem sempre a peça ideal de carne é o maior desafio. Um simples tomate pode ser bem mais difícil de controlar, pois absorve praticamente tudo por onde passa. Nesta fase, tudo é importante, mas aligeiremos, que vamos passar ao assunto central. Está na altura das opções definitivas e de dar a primazia ao mais importante.
O osso que liga ambas as partes tem a forma de “T”, o que inevitavelmente baptizou uma das peças mais conhecidas de bovino. Vem de 1843 a designação
O acém redondo é maravilhoso e reage muito bem ao calor intenso das brasas
Ao trabalho!
Para organizar o churrasco fui ter com Cláudio Couceiro Cipriano, proprietário e CEO do Grupo C’s, em Antes, Mealhada. A solidez dos seus conhecimentos e a vasta experiência na actividade de corte e desmanche de carcaças fazem com que o ouvir seja sempre uma grande instrução. Além, claro, de um imperativo de consciência, que visa sempre sabermos o que comemos. Para o jovem sábio Cláudio Couceiro Cipriano, um bom churrasco tem pelo menos oito elementos fundamentais.
Picanha. A picanha parece feita de propósito para se sacrificar nas brasas. Encontramo-la em qualquer rodízio gaúcho, montada em espeto, para depois fatiar para o prato do cliente. A melhor forma de processar na grelha é justamente essa. Cortar em peças grossas com a parte mais gorda sempre presente e espetar de forma a que a gordura fique do lado mais exterior. Nesta e noutras peças, jamais salgar antes de grelhar. Na picanha, fazê-lo pode ter o efeito dramático de secar prematuramente as peças. Há que ter sempre em conta a reação inevitável da carne crua, desvirtuando-a, quando ela deve ser tratada nas palminhas. A maioria dos falhanços do amador está aqui e devem ser evitados a todo o custo. Há quem prefira fatiar logo a picanha e, depois, levar a grelhar, e isso não está inteiramente errado. A tolerância a falhas e singularidades, contudo, é maior quando partimos de peças maiores, e quanto maiores melhor, para enfrentar o calor sem risco de chamuscar. É fundamental grelhar até ao bom ponto – leia-se rosado – e evitar, a todo o custo, passar demasiado a carne.
Costeleta em T. Também conhecida como T-Bone. Quando cortada a preceito, apresenta vazia de um lado e lombo do outro. O osso que liga ambas as partes tem a forma de “T”, o que inevitavelmente baptizou uma das peças mais conhecidas de bovino. Vem de 1843 a designação, obviamente da responsabilidade dos Estados Unidos, com especial menção ao estado do Oregon, onde é conhecido como Oregon steak ou bife de Oregon. Está em vias de ganhar honras de certificação, mas lá como cá, o assunto não é simples. Os passos para lá chegar são diversos e tortuosos. O que faz deste corte único de carne famoso é a riqueza de sabor e a bondade acrescida pelo trabalho da grelha. O lado mais pequeno do T-Bone é, nada mais, nada menos, que o filet mignon, celebrado e amado entre os grandes apreciadores de carne. Grelhado a contento e com respeito, o T-bone é sinónimo de felicidade e rendimento de sabor. Em Itália é conhecido como bife Fiorentina e é obtido de gado muito seleccionado. É um emblema importante da cozinha clássica italiana e pesa cerca de 1,5 quilos. Por cá, é conhecido como costeleta em T e Cláudio Couceiro Cipriano tem muita procura no seu talho.
Ossinhos. Demorei algum tempo a perceber o que seria esta peça, que, para o nosso herói, é de importância primordial para o êxito do churrasco. Pedi para ver a peça e constatei que se trata da tira das costelas. É cortada como na Argentina e processa-se como a tira de entrecosto de porco. Grelha maravilhosamente bem e o sabor é dos mais marcantes dentre todas as peças sacrificadas. Parece-me que, quanto mais tempo for exposta junto às brasas mais mortiças, melhor. A alquimia do sabor ganha muito com essa exposição prolongada e, no final, os ossos e a carne são muito fáceis de separar. Atrevia-me a rebatizar esta peça como tira, mas, no caso, gosto de respeitar a indicação do mestre. É a minha peça favorita do churrasco e não tiro os olhos dela enquanto grassam o fumo e o calor. Admite e pede marinada prévia, apesar de isso ser, evidentemente, uma questão de gosto.
Naco do acém redondo. O acém é composto por três partes distintas: acém comprido, acém redondo e coberta de acém. Os dois primeiros são cortes ditos de primeira categoria e variam no ponto de extração, ou corte, quanto à proximidade do pé. Extrai-se também do acém a que é conhecida como cobertura, que grelha muito bem, mas dá mais sabor e textura a estufados longos e, por isso, é muitas vezes o seu destino. O acém redondo é maravilhoso e reage muito bem ao calor intenso das brasas, além de possuir mais gordura entremeada que o acém comprido. Quando Cláudio Couceiro Cipriano fala de naco, refere-se a uma peça alta e mais resistente às brasas. Ao mesmo tempo, oferece-se à transformação e criação de sabor. O resultado é fantástico e suculento. Os bifes à cortador são extraídos lés-a-lés destas partes mais ricas. Uma delícia, para resumir. A ideia, em termos de churrasco, é dar-lhe a exposição necessária, e depois do proverbial período de repouso, reduzi-la a fatias contra o veio. No prato, serão o céu, tanto em sabor como em textura.
Confesso que, sempre que há frango numa celebração braseira, também não dispenso uma coxa ou asa de um bom exemplar. Come-se com a mão e os mais novos adoram
Frango de churrasco. Pois é! Cláudio Couceiro Cipriano não dispensa o bendito frango no elenco do churrasco. Confesso que, sempre que há frango numa celebração braseira, também não dispenso uma coxa ou asa de um bom exemplar. Come-se com a mão e os mais novos adoram. Como de resto é o caso com o frango de churrasco enquanto staple food familiar. Curiosamente, ganhou fama e reputação entre nós, principalmente com o regresso à pátria das comunidades das antigas colónias. Lisboa em particular, tem diversas bases de prédios convertidas em churrasqueiras. Angola e Moçambique trouxeram-nos a grande glória que é a cafriela, cuja base é justamente a grelha nas brasas. Leva depois uma passagem pelo tacho, seguindo-se o forno para acabar. A variante moçambicana leva leite de coco e é conhecida como zambeziana. As patas de frango são deliciosas quando processadas nas brasas. Tasquinha-se à mão, com um dip picante ao lado. Como aliás toda a cafriela. Fez muito bem o grande Cláudio Couceiro Cipriano chamar a atenção para as virtudes e a bondade do frango no churrasco.
Tiras de entremeada. É parte interessante e fundamental num bom churrasco. Escusado será dizer que não há outlet churrasqueiro que não tenha no cardápio uma boa entremeada. Talvez seja boa ideia deixar, para a etapa final do nosso churrasco, as tiras de entremeada. É uma forma de glorificar a carne de porco nos nossos redutos familiares. Claro que existe sempre a opção de pura e simplesmente grelhar nas brasas as fatias, mas espera-nos glória bem maior em cozinhar previamente a baixa temperatura as finas peças deliciosas. O ideal seria cozinhar primeiro em vácuo e a baixa temperatura. É a arte ao alcance de poucos, bem sei, mas a impressão em boca é mesmo muito boa. Não impede, antes beneficia ganhar crocância nas brasas logo a seguir. O fumo é o veículo ideal da transformação alquímica que se dá no nosso prato. Vai ver como no palato se desfaz e transforma em iguaria dos deuses. A experiência nada tem a ver com a entremeada grelhada directamente a partir da fase crua. Este é, de resto, um dos pressupostos da cozinha modernista, em que o resultado final se consegue por passos iniciais ou intermédios como este. Além disso, quem dispensa uma boa entremeada?
Salsicha fresca. Este pequeno e sápido ingrediente tem uma capacidade notável de se converter em iguaria deliciosa. Se pensarmos no modelo clássico e ancestral de salsichas enroladas em couve lombarda, depressa nos precipitamos para esta solução, quando não para a fritura directa em sertã a alta temperatura. A verdade é que o churrasco gosta da salsicha fresca, e esta gosta muito do churrasco. A insistência de Cláudio Couceiro Cipriano em incluir o pequeno ensacado faz todo o sentido, pois representa uma grande ponte de sabores, aromas e texturas. Com o tempo e os ingredientes adequados, poderá mesmo vir a produzir as suas próprias salsichas frescas. Utilizando ingredientes naturais e fresquíssimos, a exposição ao calor das brasas vai resultar em mais sabor e riqueza de texturas. E no dia do churrasco, vai dar por si a procurar com ansiedade as salsichas passadas pelas brasas.
Chouriça. Gosto muito de chouriço de Goa, que é, porventura, o enchido mais picante e, ao mesmo tempo, mais saboroso de toda a nossa salsicharia. Curiosamente, foi a partir de várias experiências culinárias, com a simpatia e a paciência de amigos goeses, que me apercebi do potencial de sabor que está contido em cada chouriço. Em certas preparações, é mesmo o único tempero necessário para temperar um cozido inteiro. O chouriço de carne, ou chouriça, tem o mesmo papel temperador na totalidade do churrasco. Pode processar-se no início e reservar-se para a fase de finalização de toda a empreitada. Será sempre o toque salino e especiado de que precisa para a fruição perfeita do seu churrasco. Apenas há que escolher a chouriça perfeita. O esforço será vastamente recompensado.
Este pequeno e sápido ingrediente tem uma capacidade notável de se converter em iguaria deliciosa
E o vinho?
Os argentinos têm muita sorte em ter ao seu alcance a casta Malbec. Parece que nasceu nas pampas, ao lado da montagem de lume de chão em que tradicionalmente se sacrificam carcaças de bovino. Tem força e, simultaneamente, elegância, e, sobretudo, tem a grande virtude de não interferir no sabor da carne grelhada. Antes acrescenta, com notas especiadas e de madeira, que acrescentam à noção de complexidade que desejamos e se nos instala na alma. Tenho feito diversas experiências neste capítulo e há dois perfis vínicos que se mostram eficazes na assessoria vínica de um bom churrasco.
O primeiro é um Aragonês alentejano, com pouca ou nenhuma madeira, conseguindo vingar pela frescura e pelo sabor resultante da fusão do vinho com o palato. O segundo é um Cabernet Sauvignon marítimo, da Península de Setúbal, com estágio de seis anos em barricas de carvalho francês. Importante mesmo é fazer as suas próprias experiências e, acima de tudo, explorar as explorações a que se prestam. E não se esqueça jamais da importância de ousar enveredar por caminhos inteiramente novos. Boas experiências!
(Artigo publicado na edição de Setembro de 2025)
Abrem-se as portas do JNcQUOI Fish, no piso térreo do JNcQUOI House
Abrem-se as portas do JNcQUOI Fish, no piso térreo do JNcQUOI House, na Avenida da Liberdade, em Lisboa, pertencente ao grupo Amorim Luxury. Ao leme estão os chefs Filipe Carvalho e António Bóia. O tributo é feito ao oceano que banha o litoral de Portugal… no prato. Objetivo? Elevar a cozinha portuguesa a um patamar […]
Abrem-se as portas do JNcQUOI Fish, no piso térreo do JNcQUOI House, na Avenida da Liberdade, em Lisboa, pertencente ao grupo Amorim Luxury. Ao leme estão os chefs Filipe Carvalho e António Bóia. O tributo é feito ao oceano que banha o litoral de Portugal… no prato. Objetivo? Elevar a cozinha portuguesa a um patamar mais sofisticado e igualmente criativo, a par com técnicas refinadas, mas sem cair na tentação do fine dining.
Só para começar e acompanhar o couvert (8€) constituído por pão de trigo Barbela, brandade de bacalhau e azeitonas, que tal um Pastel de bacalhau com caviar e molho tártaro (16€)? Entre as entradas frias, ficam as seguintes sugestões: “Laminado de atum com foie gras e Queijo de São Jorge (29€), o Caranguejo Real com salada russa, gamba branca do Algarve e tártaro de atum (37€) ou o Fatiado de peixe com caviar, gengibre e ervas finas (36€). Na lista das entradas quentes, há, entre outros, o Camarão à Joël Robuchon (29€), o Bacalhau Dourado JNcQUOI (34€) ou o Carabineiro ao alho com ovos de codorniz estrelados (55€).
O Carabineiro com arroz cremoso de limão (44€) é um dos pratos principais do JNcQUOI Fisch a par com o Bitoque de atum com ovo a cavalo (75€/para duas pessoas) ou o Arroz de lavagante nacional com coentros (75€). Acrescem as confeções efetuadas no forno central da cozinha aberta para todos os recantos da sala. Exemplo? O Polvo assado à lagareiro (38€) ou o Peixe à portuguesa (preço sob consulta).
Guarde espaço e tempo para a Baba de crocodilo (11€), uma das oito sobremesas de uma ementa que combina com a estética deste novo espaço gastronómico da capital do país.
Mestre queijeira
Aida Augusto nasceu em Trás-os-Montes, em 1972. O panorama sociopolítico de então pesou na decisão dos pais rumarem para Paris, em França, com quem foi viver ainda na infância, já depois de ter partilhado uma parte desta fase com os avós, ainda em Portugal. Mais tarde cursou e concluiu o curso de Ciências Humanas, mas […]
Aida Augusto nasceu em Trás-os-Montes, em 1972. O panorama sociopolítico de então pesou na decisão dos pais rumarem para Paris, em França, com quem foi viver ainda na infância, já depois de ter partilhado uma parte desta fase com os avós, ainda em Portugal. Mais tarde cursou e concluiu o curso de Ciências Humanas, mas quis o destino que entrasse na famosa queijaria Quatrehommes, localizada na capital francesa, para se candidatar ao lugar de funcionária, papel desempenhado por cerca de sete anos.
Obter conhecimento aprofundado sobre esta matéria foi imperativo. A inesgotável curiosidade levou Aida Augusto a iniciar a formação nesta área numa escola especializada, que dista 400 quilómetros de Paris, onde ia todas as semanas. Foram quatro anos focados nos estudos intensivos sobre as diferentes regiões relacionadas com a produção de queijo, trabalho esse inteiramente ligado à geografia e à orografia de um país. “O território é que define o produto final”, daí que o queijo tenha “a mesma evidência do vinho”, compara. Os restantes quatro anos basearam-se na passagem à prática.
“É uma área apaixonante”, confessa Aida Augusto, mestre queijeira, profissão centrada no domínio do percurso entre a selecção do leite utilizado na transformação em queijo, processo de produção seguido pela cura, “indispensável para desenvolver todo o potencial do queijo, ou seja, para despertar aromas e sabores do produto”, explica. Afinal, trata-se de um “produto vivo” quando produzido a partir de leite cru. Portanto, os procedimentos que permitem a passagem do líquido para o sólido são cruciais, bem como o tempo que necessita de ser investido na cura. “Até à degustação, o queijo é um produto vivo”, sublinha. Nesta fase, “é importante dar a conhecer a diversidade de queijos”, ou seja, a relação com o consumidor torna-se fundamental, o que só se torna possível lojas especializadas.
A falta de sensibilização a respeito da produção de queijos e a quase inexistente especialização nesta área são dois factores apontados por Aida Augusto, os quais urge suprimir, no sentido de se fazer um produto diferente e de qualidade. Com o propósito de fazer o levantamento da pastorícia e dos queijos produzidos no território, a mestre queijeira deu início, há mais de uma década, ao projecto “Segredos do Território”, o qual quer estender por Portugal, de lés a lés, país a que regressou em fevereiro deste ano de 2025. “Temos de criar uma rede de curadores e apostar na formação, porque o corte, o serviço, precisa de pessoas especializadas”, argumenta.
Com o intuito de desvendar os “Segredos do Território”, no dia 20 de Setembro, ao Nobre Gosto, evento organizado pela revista Grandes Escolhas e que teve lugar no Palácio e Jardins do Marquês de Pombal, em Oeiras, Aida Augusto apresentou duas tábuas de queijos. A primeira era constituída por dois requeijões distintos – um fresco e um outro entre três a quatro semanas de cura – feitos a partir de leite de cabra, da Ortodoxo, queijaria localizada em Azeitão, e um queijo de cabra com quatro semanas de cura, “com um formato diferentes dos anteriores, mas a mesma receita”, da Casa Pratas, no Cartaxo. Para este trio, foi eleito um Adega Casal da Manteiga branco, produzido na vizinha Adega Casal da Manteiga, situada na Quinta de Cima, em Oeiras.
Já a segunda tábua continha um quarteto de queijos, cuja harmonização coube ao Villa Oeiras 15 Anos Superior, o Vinho de Carcavelos produzido na mesma adega e o anfitrião deste evento. “Trouxe um queijo curado amanteigado Monte da Vinha, do Vimieiro, Arraiolos, com seis semanas de cura, que vendi muito na queijaria de Paris”, revela Aida Augusto, um queijo de vaca alemão, com três, quatro quilos, curado e com pétalas de flores selvagens, de nome Tomme, “que nós, em França, chamamos de ‘Tomme aux fleurs’”. Dos Países Baixo, a mestre queijeira trouxe um Gouda, “com 30 meses de cura e uma massa super cristalizada” e, da Galiza, apresentou um queijo azul de leite de vaca do Casal Airas Moniz, “com uma intensidade extraordinária”, avança.
Partilhar conhecimento e dar azo a acções de sensibilização são, para já, um trabalho a continuar, mas “a ideia é abrir uma loja”.
A Melhor Carta Regional de Vinhos da Europa vai para…
O Rei dos Leitões, na Mealhada, concelho inserido na região vitivinícola da Bairrada, foi distinguido com o galardão de Melhor Carta Regional de Vinhos, no âmbito do World’s Best Wine Lists Awards 2025, pelo The World of Fine Wine. A cerimónia de entrega de prémios decorreu no histórico The Savoy Hotel, em Londres, onde, para […]
O Rei dos Leitões, na Mealhada, concelho inserido na região vitivinícola da Bairrada, foi distinguido com o galardão de Melhor Carta Regional de Vinhos, no âmbito do World’s Best Wine Lists Awards 2025, pelo The World of Fine Wine. A cerimónia de entrega de prémios decorreu no histórico The Savoy Hotel, em Londres, onde, para além da Carta de Vinhos do Ano, foram conhecidos os vencedores de mais 24 categorias, sem contar com os seis laureados nas Listas dos Campeões de 2025.
De acordo com a última contagem, o Rei dos Leitões, aberto nos anos 1940, reúne, hoje, quase 5000 referências vínicas, das quais aproximadamente 2000 são vinhos da Bairrada. A maioria são tintos, entre os quais constam muitas relíquias. É o caso dos Bussaco, com colheitas entre os anos 80 e 90 do século XX, da Caves Messias, com referências feitas a partir de Castelão e de Cabernet Sauvignon em estreme, as quais já não são comercializadas, ou da Caves São João, com colheitas, entre branco e tinto, de Frei João de 1959, 1961 e 1966.
Forno d’Oro em Lisboa é uma das melhores pizzarias do mundo
O chef nepalês Tanka Sapkota, que, em 2022, recebeu o prémio “Restaurante Cozinha do Mundo”, da Grandes Escolhas, pelo restaurante Come Prima, em Lisboa, acaba de ver o seu Forno d’Oro, localizado também na capital portuguesa, a subir para o 61º lugar no guia 50 Top Pizza World 2025. É, por conseguinte, o único restaurante […]
O chef nepalês Tanka Sapkota, que, em 2022, recebeu o prémio “Restaurante Cozinha do Mundo”, da Grandes Escolhas, pelo restaurante Come Prima, em Lisboa, acaba de ver o seu Forno d’Oro, localizado também na capital portuguesa, a subir para o 61º lugar no guia 50 Top Pizza World 2025. É, por conseguinte, o único restaurante português a constar neste ranking internacional. Esta distinção junta-se, assim, ao reconhecimento do 50 Top Pizza Europa, no qual está nos primeiros dez lugares da respectiva tabela.
Radicado em Portugal há quase três décadas, Tanka Sapkota abriu o Forno d’Oro em 2014, onde a pizza napolitana ganha destaque na ementa. Aliás, o chef nepalês é conhecido pelo trabalho que tem vindo a fazer no mundo das pizzas, com o foco neste tipo de massa, projetando o nosso país no contexto mundial da cozinha italiana. O segredo? Está na massa, submetida a uma levedura com duração de 36 horas e a uma cozedura a 450 ºC, em forno a lenha revestido a folhas de ouro, para que cada pizza esteja pronta em menos de um minuto.
Reveja o momento da atribuição do prémio “Restaurante Cozinha do Mundo” atribuído pela Grandes Escolhas em 2022
Cais da Ferradosa: E o Douro aqui tão perto…
Não será fácil lá chegar, tantas são as curvas e a montanha russa de subidas e descidas que a orografia do Douro nos impõe. Mas também isso, afinal, faz parte do encanto do lugar. A ansiedade, uma certa fadiga e um estômago com fome são condicionantes que nos ajudam a apreciar melhor, depois de chegados […]
Não será fácil lá chegar, tantas são as curvas e a montanha russa de subidas e descidas que a orografia do Douro nos impõe. Mas também isso, afinal, faz parte do encanto do lugar. A ansiedade, uma certa fadiga e um estômago com fome são condicionantes que nos ajudam a apreciar melhor, depois de chegados e relaxados, a tranquilidade e incrível beleza do lugar. Fica este restaurante na antiga estação de caminho de ferro de Ferradosa, mesmo à beira do Rio Douro majestoso em instalações recuperadas pelo Município de São João da Pesqueira.
A esplanada sobranceira ao curso de água, onde deslisa vagarosamente um barco turístico e o comboio que passa, de quando em vez, na margem oposta, compõem o postal. À frente do projecto está a figura de Fernando Gomes, com grande experiência na restauração, ou não estivesse ele também ligado, por relações familiares, a outro grande ícone da gastronomia do Douro, como o é a Toca da Raposa, em Ervedosa. Na cozinha, a esposa, Sandra Carvalho, afina os temperos e apruma os sabores.
Aqui, contudo, construiu-se algo de diferente. O Cais da Ferradosa é a montra de uma cozinha com raízes claramente regionais, mas com um toque de elegância, e até de sofisticação, que contrasta com a rusticidade do velho edifício. Como não poderia deixar de ser, a presença do rio vai para além das vistas e manifesta-se na ementa, com uma oferta tentadora de peixe em escabeche ou na sápida sopa, que nos aquece a alma. No tempo deles, os espargos silvestres encontram a companhia ideal dos ovos húmidos e fofos. As alheiras, servidas em bolinhas crocantes e estaladiças, aguçam-nos o apetite e preparam-nos para o conforto de uma refeição, que apela a memórias esquecidas, como é caso dos milhos transmontanos, suculentos e substanciais, que provámos a seguir. O lombo de bacalhau, previamente confitado e colocado sobre um guisado de feijocas, eleva-nos a um patamar superior.
Outras opções possíveis, dependendo da época do ano ou da disponibilidade dos ingredientes, podem levar-nos para o pernil de porco fumado, o rabo de boi, o cabrito estufado ou a posta de vitela. Tudo isto com uma apresentação cuidada, mas em que o sabor não se deixou ofuscar pela tentação de só parecer bonito. As sobremesas seguem o mesmo padrão, clássicas e intemporais. Os vinhos do Douro e do Porto fazem valer os seus créditos, com uma oferta abrangente, que vai além do óbvio e, no final não salga a conta, como infelizmente tanto se vê por aí.
Cais da Ferradosa, EN 222-3 Ferradosa; 5130 – São João da Pesqueira
Não encerra. Só serve almoços das 12:00 às 16:00 horas
Tel: 254 402 899; info@caisdaferradosa.pt
