Um geógrafo com Quórum
Tiago Emanuel Santos mudou de Aveiro para Lisboa, mas a mensagem é a mesma: continuar a espalhar conhecimento e sabor. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Há uma tendência na alta cozinha que é gostar de “elegância”. Ora, Tiago Emanuel Santos, 31 anos, é o contrário disso. Tudo na sua comida — e […]
Tiago Emanuel Santos mudou de Aveiro para Lisboa, mas a mensagem é a mesma: continuar a espalhar conhecimento e sabor.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Há uma tendência na alta cozinha que é gostar de “elegância”. Ora, Tiago Emanuel Santos, 31 anos, é o contrário disso. Tudo na sua comida — e na bebida —, para além de ser nacional, é explosivo ou exótico. Sabores subtis, capazes de agradar a papilas sensíveis? O menos possível. Vinhos suaves? Nem pensar. Os molhos são puxados ao limite. Os vinhos são exuberantes, por vezes oxidados. A experiência é intensa. “Gosto de levar uma chapada na boca. É um traço meu”, assume, no final de um almoço recente, na sua nova casa.
A sua nova casa é o Quórum, em Lisboa, que mantém o nome e os proprietários, depois da saída de Rui Silvestre, que se mudou recentemente para o Vistas, no resort Monte Rei, em Vila Nova de Cacela, no Algarve. A decoração também se mantém e o posicionamento no mercado é semelhante, com uma oferta de alta cozinha à base de menus de degustação, preços a partir dos 70 euros — ou seja, um nível abaixo dos valores para os fine dining de estrela Michelin.
Dito isto, a cozinha é outra. Tiago traz muito do que andou a fazer nos últimos tempos. Lembre-se que passou pelo Areias do Seixo e que, há cerca de um ano, escrevemos aqui sobre a sua passagem pelo Anna’s, em Aveiro.
O espírito no Quórum é o mesmo, mas este geógrafo, com um conhecimento profundo do território e do produto português, conceptualizou ainda mais a cozinha. A ideia, adianta, é usar técnicas internacionais com produtos portugueses, mas fugindo a “clichés”. “Carabineiros e salmonetes, por exemplo, não usamos”, esclarece.
Aquilo que faz brilhar os olhos de Tiago é o grão que descobriu na Comporta — e que usa no prato de barriga de porco bísaro; ou os queijos da dona Lurdes, de Tarouca; ou a chaputa que lhe trazem de Sesimbra, e que acompanha com um puré de cebola fermentada. Estas descobertas fazem-se pelo estudo, mas também pela viagem. Sempre que pode, Tiago mete-se na estrada com a sua equipa e vai à fonte, a quem produz.
O restaurante está a servir almoços mas aposta sobretudo nos jantares, até pelo perfil do espaço, mais intimista. Se gosta de descobrir vinhos de pequenos produtores, alie o menu de degustação às harmonizações apresentadas por Bruna Esteves, chefe de sala e escanção. No fim, a ideia é a mesma de sempre: comer, beber e aprender com o chef-geógrafo.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”parallax_image_grid” images=”34246,34245,34244,34243″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddaaaf” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][vc_column_text]
Quorum
R. do Alecrim 30B, Lisboa. 21 604 0375. Ter-Sábado 12h-15h, 19h-23h.
Edição Nº21, Janeiro 2019
Na rota do chá de Fornelo
O casal Nina Gruntkowski e Dirk Niepoort está prestes a lançar no mercado o primeiro chá verde feito na Europa Continental. A Grandes Escolhas foi à aldeia de Fornelo ver a plantação e fazer a prova. TEXTO Ricardo Dias Felner A estrada faz-se ziguezagueando por entre aldeias e campos, o ar rupestre de lareira e […]
O casal Nina Gruntkowski e Dirk Niepoort está prestes a lançar no mercado o primeiro chá verde feito na Europa Continental. A Grandes Escolhas foi à aldeia de Fornelo ver a plantação e fazer a prova.
TEXTO Ricardo Dias Felner
A estrada faz-se ziguezagueando por entre aldeias e campos, o ar rupestre de lareira e estrume. Estamos a uns 10 quilómetros de Vila do Conde, para interior, e temos de nos socorrer do velho boca-a-boca para chegarmos ao destino, que o GPS já não ajuda. “Vai-se até àquela casa ao fundo e vira-se no caminho de terra batida para cima”, diz-nos um habitante de Fornelo.
Toda a gente conhece a Camélia, apesar de a camélia ainda não se ter dado a provar. Os resultados do cultivo não são imediatos, é preciso esperar — sobretudo se estiver em causa um produto premium biológico. São necessários cinco anos desde que é feita a plantação até que as folhas da camellia sinesins estejam prontas para se transformarem em bebida.
Mas esse tempo está quase a chegar. Assim que passamos o portão da quinta, Nina Gruntkowski leva-nos até ao topo da propriedade. “As plantas mais antigas são estas, têm quatro anos”, diz, num português com sotaque germânico, afagando uma sebe quase à altura da cintura. “Para o ano, já teremos o nosso chá no mercado”, congratula-se.
O projecto Camélia começou a ser pensado desde 2011 e a imprensa começou a dar-lhe destaque a partir de 2016. A expectativa é grande, até porque atrás da marca está o consagrado produtor de vinhos Dirk Niepoort, marido de Nina, grande apreciador de chá. E há uma curiosidade adicional: esta é a única plantação de camellia sinensis, para produção comercial de chá, em toda a Europa Continental (ver entrevista nestas páginas).
A planta é produzida, essencialmente, em países asiáticos, nomeadamente na China, Japão e Índia, mas também na Turquia. Na Europa, Portugal parece ter condições particulares e culturais para a plantação, com a região dos Açores à cabeça e, agora, Vila do Conde. “Esta é uma região de camélias, sempre foi. Tem solos ácidos, por causa do granito. E tem humidade, um microclima próprio. E como nós já tínhamos este terreno, porque os pais do Dirk viviam aqui, decidimos arriscar”, diz esta jornalista alemã reconvertida em agricultora biológica, acrescentando ainda um factor: “É preciso ter uma grande panca”, conclui, sorrindo e desprendendo um botão de flor de camélia. “Podem provar, são bons para comer assim.”
Enquanto, a folha de chá não fica pronta, a única coisa que a Camélia está a vender, exclusivamente de produção própria, são as flores, que “tecnicamente não são chá, mas tisanas”. Nessa mesma tarde, as pétalas estão a ser desidratadas na zona do escritório, numa máquina do tamanho de um fogão. Nina faz questão que provemos o produto final sob uma laranjeira, no exterior, para aproveitarmos o sol de Inverno.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”34231″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#e8e8e8″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Luís Mendonça de Carvalho”][vc_text_separator title=”“Preparar chá já é, em si, relaxante”” title_align=”separator_align_left” align=”align_left” color=”custom” accent_color=”#888888″][vc_column_text]Um dos maiores especialistas portugueses em chá explica-nos sobre a geografia da planta e sobre os seus benefícios para a saúde. A palavra a Luís Mendonça de Carvalho, biólogo e director do Museu de Botânica de Beja.
Já ouviu falar do chá que está a ser produzido perto de Vila do Conde?
Consumo, habitualmente, o chá que vendem, em especial o verde japonês e o de Assam, embora também já tenha provado outros. Apenas provei uma vez o chá produzido no Minho, quando a Nina o apresentou na Companhia Portugueza do Chá, em Setembro de 2017, se a memória não me falha. A minha opinião sobre o mesmo é muito positiva.
É verdade que não há outra produção de chá, com estas características, na Europa Continental?
Poder-se-á sempre dizer que é o único produzido comercialmente em Portugal Continental ou mesmo até na Europa Continental (embora em Itália também se produza uma pequena quantidade de chá). Não se poderá, com rigor, dizer (acho eu) que seja o primeiro chá plantado e comercializado na Europa Ocidental porque, pelo menos em termos administrativos, os Açores também são Ocidente e a plantação na Cornualha também. A Turquia é um grande produtor e, tecnicamente, um país europeu, embora o centro de produção se situe na parte asiática da Turquia, no Norte da Ásia Menor (região de Rize).
Mas sempre ouvimos falar do chá dos Açores como sendo único na Europa.
O que acontece nos Açores é que estão há cerca de 140 anos a produzir chá de forma ininterrupta. E as cerca de 40 toneladas que produzem por ano são muito significativas em relação ao que se produz no Minho, na Cornualha ou em Itália, onde a produção é meramente simbólica, pelo menos até hoje.
Uma questão recorrente, tem a ver com os benefícios para a saúde. Há quem diga que faz bem a quase tudo; e há quem garanta não haver evidências científicas disso.
Quando se pensa em benefícios para a saúde, dever-se-á sempre pensar numa perspectiva de prevenção e de longo prazo. Ou seja, o chá não é uma panaceia que cura tudo, nem uma poção mágica que promove a metamorfose de um corpo doente num corpo são de forma imediata. O que o chá tem (em especial o chá verde, oolong e pu-erh) é substâncias benéficas para o corpo, que actuam a longo prazo, como é o caso dos antioxidantes.
E é preciso saber beber chá.
O consumo em excesso não é aconselhado e a selecção dos chás que se consomem (preferencialmente biológicos, para tentar reduzir a carga de pesticidas que possam ter, verde ou oolong) deve ser integrada numa prática de vida saudável. O chá não anula os potenciais efeitos negativos do stress contínuo, da poluição, de uma vida sem objectivos definidos ou sem paixão pelo que se faz e pelas pessoas que nos rodeiam. Por outro lado, o chá também é uma forma de beber água, e esta questão não é de importância menor. Há evidências científicas de que o chá promove a saúde e o bem-estar, mas não há evidências científicas de que o chá tudo cura. Repare que o facto de “fazer chá”, ou seja, de o preparar para nós ou para os amigos, já é, em si, relaxante.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”parallax_image_grid” images=”34232,34233,34234,34235″][/vc_column][/vc_row]De chávena na mão
Em cima da mesa da casa de apoio — rodeados pela plantação — já estão todos os utensílios necessários. E é tudo simples e bonito e especial. A chaleira eléctrica tem regulador de temperatura, por exemplo. “É essencial. Algumas pessoas dizem-me que não gostam de chá verde, porque é muito amargo e adstringente. Mas isso pode só ter a ver com a temperatura e o tempo de infusão”, explica Nina, deixando os valores de referência: 70 ºC se o chá verde for japonês, para 1,5 minutos de imersão. Mas há mais: o bule é de porcelana e a amplitude do coador permite que as folhas tenham espaço entre elas.
O chá de flores, vendido como Florechá no site da Camélia, é muito aromático e elegante, com um adocicado ligeiro. Nina dá-nos depois a provar a criação mais original, ideia do marido: o Pipachá são folhas de chá do tipo oolong, com uma oxidação intermédia (entre o preto e o chá verde), que estagiaram em pipas de Vinho do Porto da Niepoort, durante seis meses. No nariz sobe logo um aroma a passa e tem um final doce. “Há um chef de Macau que gostou tanto que nos leva a maior parte da produção”, diz Nina.
As primeiras experiências da Camélia começaram em pequenos vasos no quintal dos Niepoort, no Porto. Eram cerca de 200 e as plantas foram transplantadas com sucesso para o terreno de Fornelo. Ao todo, Nina diz que hoje em dia terá cerca de um hectare de plantação, contando já com as camélias que acabaram de ser semeadas. À plantação própria somam-se marcas premium que Nina importa, sobretudo do Japão. É o caso dos chás Morimoto, apelido do casal produtor, que já provou e aprovou a Camélia. “Eles têm-nos ajudado com a plantação, vieram visitar-nos. E disseram-nos uma coisa que nos deixou muito satisfeitos: que o nosso chá tem terroir, tem um sabor próprio.”
É esse chá que bebemos, por fim. Não está à venda, ainda é só uma experiência. A colheita foi feita na Primavera e é uma espécie de segredo por revelar. A expectativa sobe à medida que as folhas imergem na água. Sente-se logo um aroma marinho, típico dos melhores chás verdes japoneses. A prova confirma isso: algas, final doce, típico de chás plantados próximos do mar.
Nina olha a nossa expressão de felicidade, agarrando na chávena com as duas mãos. Tem um sorriso aberto. Está quase, está bom.
Edição Nº21, Janeiro 2019
Queijo
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO Ricardo Palma Veiga É um segredo que o sector não gosta de revelar. Mas é mesmo assim. O queijo também é sazonal. Os melhores queijos de pasta mole, como os Serra da Estrela ou os Azeitão de produção artesanal — mas também os frescos e os requeijões —, são particularmente […]
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTO Ricardo Palma Veiga
É um segredo que o sector não gosta de revelar. Mas é mesmo assim. O queijo também é sazonal. Os melhores queijos de pasta mole, como os Serra da Estrela ou os Azeitão de produção artesanal — mas também os frescos e os requeijões —, são particularmente bons em Janeiro e Fevereiro. É nesta altura que eles estão com a máxima pujança e isto tem a ver com uma lógica simples: há mais pasto, logo os animais comem melhor, logo o leite tem mais gordura, logo o queijo tem outra potência.
Pedro Cardoso, dono da Queijaria, em Lisboa, e fornecedor de restauração de topo, estende este período até Março, altura em que o queijo ganha outras notas. Pedro Silveira, especialista em queijos beirões, antigo director do Museu do Queijo, na Covilhã, explica que os queijos de Março e Abril ganham notas florais interessantes, próprias da paisagem primaveril. Mas aduz: “Pessoalmente, nos Serra da Estrela, prefiro os de Janeiro e Fevereiro, com mais gordura.”
Como é que então é possível comer-se queijo de pasta mole o ano inteiro? Por um lado, mesmo alguma produção artesanal usa ração para compensar a falta de pasto ou então compra leite fora — e não se coíbe de produzir o ano inteiro, mesmo se tem de baixar a qualidade. Por outro lado, recorre-se frequentemente à congelação e isso quebra a textura da pasta. Foi isso que aconteceu, provavelmente, com aquele Serra da Estrela DOP que estava na sua mesa de Natal. Um luxo de época pode não ter sido um luxo de queijo.
Edição Nº21, Janeiro 2019
Pedro Braga ensina a acreditar nos mitos
No mês em que lança nova carta, o restaurante Mito, no Porto, do chef Pedro Braga, continua só a querer dar prazer às pessoas. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Anabela Trindade Nos dias de hoje, abrir um restaurante sem um conceito, sem uma narrativa, é uma coisa rara. Mas foi isso que Pedro Braga, um […]
No mês em que lança nova carta, o restaurante Mito, no Porto, do chef Pedro Braga, continua só a querer dar prazer às pessoas.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Anabela Trindade
Nos dias de hoje, abrir um restaurante sem um conceito, sem uma narrativa, é uma coisa rara. Mas foi isso que Pedro Braga, um chef de apenas 35 anos mas já experiente, ousou fazer. “O Mito pretende ser um restaurante cujo conceito é não ter conceito. Eu sei que isto do ponto de vista do marketing é irracional. Mas acho que também foi por isso que a palavra ‘Mito’ encaixou tão bem no restaurante”, diz, sentado na sala do seu restaurante da Rua José Falcão, na Baixa do Porto.
O que é, então, o Mito? “A preocupação principal é que a pessoa coma e beba bem. E que o serviço tenha formação e experiência, mas seja sobretudo atencioso e relaxado. Um serviço sem luva branca”, explica Pedro Braga. Na mesa, isso significa que um dia pode encontrar um frango frito (hidratado em salmoura com ervas), noutro um arroz de tamboril com Sriracha, ou se preferir comer à mão tem um bao (pão chinês, feito na casa) com caranguejo de casca mole ou os croquetes de boi velho.
Daqui já se percebe que, apesar da introdução, estamos num sítio distinto. A própria sala do Mito é sofisticada e o mesmo acontece com a comida, sobretudo ao jantar, quando impera a carta. Ao almoço, as opções recaem quase sempre sobre o menu, com três opções e três preços muito competitivos, uma das melhores relações preço/qualidade do Porto, com as contas a começarem nos 9,50€.
“Não nos esquecemos de que somos cozinheiros e temos conhecimento: é tudo feito cá, desde o caldo de carne aos pães dos bao. Mas não há cá há micro-ervas: há ervas grandes, boas, frescas. Não há nada no prato que seja só decorativo”, concretiza o chef, que já passou por cozinhas de muitos floreados e estrelas Michelin.
Na altura do fecho desta edição, o restaurante estava a preparar a nova carta, a ser lançada em Novembro, onde constam coisas como cavala marinada, ovos rotos de beringela e miso e gelado de pêssego assado.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32762″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Apesar de jovem, Pedro Braga tem tido uma vida intensa na cozinha. Tirou a licenciatura na Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo de Faro, mas rapidamente percebeu “que era mais um operacional do que um administrativo”. Começou a entrar na cozinha por via de um familiar, que tinha o restaurante Arte & Sal, em Sines, e a partir daí o bichinho ficou. Aos 26 anos, decidiu que teria de ir aprender cozinha numa escola a sério e inscreveu-se no Le Cordon Bleu, de Londres. Esse passo haveria de lhe abrir a porta da alta cozinha.
De seguida passou pelo restaurante Koffmann’s, de Pierre Koffmann, um chef francês à antiga, com muitas estrelas Michelin na lapela, que um dia lhe deu “um estalo” por não lhe responder, mas com quem aprendeu as maravilhas que a manteiga pode fazer por um prato. Voltou então para o Porto, mas manteve-se na alta cozinha. O restaurante de Pedro Lemos, na Foz, marcou-lhe o regresso a Portugal.
A maioridade aconteceu com o convite para o Reitoria, onde se torna chef responsável. O restaurante marcou a oferta de carnes de qualidade na grelha do Porto, duas paixões (a carne e a grelha) que Pedro Braga não mais largou. Seguiu-se o Tenra, uma steakhouse pura e dura, também no Porto, e por fim este Mito, onde brinca com tudo o que lhe apetece.
Se é o fim da viagem? Nada disso. Pedro Braga olha já para a frente, admitindo que faria sentido “ter um segundo restaurante”. Se é mito ou não, o tempo o dirá.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32763″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#dda1a5″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]
MITO
Rua José Falcão, 183, Porto. 22 208 1059.
Seg 12.30-15.00, 19.30-23.00, Ter 12.30-15.00, Qua-Sex 12.30-15.00, 19.00-23.00, Sáb 19.30-01.00.
Edição Nº19, Novembro 2018
Fortaleza do Guincho: 20 anos, 20 curiosidades
O restaurante com uma estrela Michelin, instalado na praia do Guincho, comemora duas décadas este mês. Fomos abrir o álbum de memórias, guiados por Petra Sauer, directora do hotel. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Cortesia Fortaleza do Guincho Por lá passaram reis, presidentes da República, actrizes e outras celebridades, mas a Fortaleza do Guincho, integrada […]
O restaurante com uma estrela Michelin, instalado na praia do Guincho, comemora duas décadas este mês. Fomos abrir o álbum de memórias, guiados por Petra Sauer, directora do hotel.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Cortesia Fortaleza do Guincho
Por lá passaram reis, presidentes da República, actrizes e outras celebridades, mas a Fortaleza do Guincho, integrada na associação Relais & Chateaux, sempre teve uma clientela fiel de gourmands portugueses e anónimos. Desde 1998 que o hotel mudou de perfil e de proprietários e se tornou num bastião da alta cozinha em Portugal. No início, mandava a cozinha francesa e tudo seguia a linha definida pelo carismático Antoine Westermann, o homem que conseguiu a primeira estrela Michelin para o restaurante. Hoje, quem está aos comandos é Miguel Rocha Vieira, que trouxe mais descontração e inventividade à cozinha, desde que assumiu a liderança dos fogões, em 2015, juntamente com o jovem Gil Fernandes (ex-The Ocean) como sub-chefe. Pelo meio há muitas histórias por contar. Conheça algumas delas.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32197″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]1. Tudo começou em 1998 com o chef Antoine Westermann como consultor, ele que tinha três estrelas Michelin no restaurante Buerehiesel, em Estrasburgo. Como chef executivo estava Marc Le Ouedec, que seria substituído nesse cargo por Vincent Farges, em 2001. Em 2015, mudou não só o chef, mas também o conceito. Com a entrada de Miguel Rocha Vieira, já com estrela Michelin no restaurante Costes, na Hungria, mas mais conhecido do grande público pela participação no programa de TV Masterchef, o restaurante deixou para trás a tradição francesa e ganhou portugalidade e criatividade.
2. A primeira estrela Michelin surgiu em 2001, três anos depois de o hotel ter renascido tal como é hoje.
3. Os pratos mais populares do restaurante, no consulado de Rocha Vieira, desde há três anos, são o “Carabineiro do Algarve, cenoura e curcuma” e as “Dunas do Guincho”, este uma sobremesa à base de pinhão que recria a paisagem em redor do hotel.
4. A carta de vinhos tem mais de 850 referências, com vários vinhos exclusivos. O mais caro neste momento é um Taylor´s Vintage de 1945. A garrafa custa 1955€.
5. O prato de confecção mais exigente, na carta actual, é o “Porco preto da cabeça aos pés”, o único prato de carne na carta. São utilizadas peças de todo o animal, cada parte com uma confecção diferente, “algumas delas bastante demoradas”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32199,32198,32200″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]6. Os empregados do restaurante têm formação clássica, quase todos com mais de 10 anos de casa, destacando-se Virgílio Tabosa, com 20 anos de serviço, o simpático chefe de sala do restaurante.
7. Madonna, Shakira e Cristiano Ronaldo são apenas algumas das celebridades que já passaram pelo restaurante.
8. Mário Soares, o ex-Presidente da República, fez um dos pedidos mais estranhos de sempre. Num restaurante na altura de conceito francês, decidiu que só queria comer uma canja e uma maçã assada à portuguesa.
9. A “família do Dr. Stanley Ho”. É assim que a directora do hotel, Petra Sauer, designa os proprietários do hotel. Mas quem dá a cara por ele e toma decisões, desde 2004, é a própria Petra Sauer, que antes passou pelo InterContinental de Nova Iorque e Berlim, e pelo Vila Joya, no Algarve. Petra Sauer foi convidada para o cargo em 2004, sendo hoje uma figura carismática e querida da gastronomia portuguesa.
10. O preço dos menus de degustação varia entre os 95€ (quatro pratos, mais quatro pratinhos) e os 135€ (seis pratos e outros tantos pratinhos).[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32204,32202,32203″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]11. A carta muda sempre que “a natureza” manda mudar. A cozinha da Fortaleza é muito sazonal, mas as estações já não são o que eram, pelo que não há datas definidas.
12. Os únicos dois pratos que não saíram da carta, desde que Miguel Rocha Vieira está no comando da cozinha, são também os preferidos do público: o “Carabineiro do Algarve com cenouras e citrinos” e as “Dunas do Guincho”.
13. O restaurante já teve vários sommeliers, entre eles o premiado Inácio Loureiro, que lá esteve durante dez anos e que saiu com Vincent Farges, em 2015 (irá integrar a equipa de Martín Berasategui, no Fifty Seconds, restaurante que deverá inaugurar brevemente, na antiga Torre Vasco da Gama, atual hotel Myriad by Sana Hotel). No momento em que se fechava esta edição, o restaurante estava a finalizar o processo de entrevistas para recrutar um novo escanção.
14. O peixe é a grande estrela do restaurante e provém, na “grande maioria”, da costa de Peniche. O restaurante tem uma relação antiga com a Nutrifresco, especialista na distribuição de peixe de qualidade.
15. A carne com que o restaurante está a trabalhar (porco) é nacional (de origem alentejana), “tal como o são 95 por cento dos produtos que entram na cozinha”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32201″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]16. A clientela do restaurante divide-se entre 50 por cento de portugueses e 50 por cento de estrangeiros, entre hóspedes e passantes.
17. Parte das peças decorativas, como uns mexilhões em cerâmica colocados em cima da mesa, são da autoria da artista Marta Galvão, do atelier Estúdio, nas Caldas da Rainha.
18. Na cozinha trabalham 19 pessoas, entre padaria, pastelaria, cozinha e copa. A mesma equipa trata da carta do bar do hotel, também concebida por Miguel Rocha Vieira.
19. A nacionalidade portuguesa domina na cozinha da Fortaleza. Dos 19 empregados, 17 são portugueses, um é mexicano e outro cabo-verdiano.
20. O ticket do restaurante (preço médio por refeição) é de 135€, no caso das degustações com wine pairing.
Edição Nº18, Outubro 2018
Pode uma padaria ajudar a rejuvenescer um bairro?
O bairro de Alvalade tem a população mais envelhecida de Lisboa, mas foi aí que nasceu a padaria mais cool do país. Bem-vindos ao Isco. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga São 10h30 de uma quarta-feira e as pessoas não param de chegar. A fila vai até à porta da rua e é […]
O bairro de Alvalade tem a população mais envelhecida de Lisboa, mas foi aí que nasceu a padaria mais cool do país. Bem-vindos ao Isco.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
São 10h30 de uma quarta-feira e as pessoas não param de chegar. A fila vai até à porta da rua e é heterogénea. Há de tudo: a lojista da boutique, uma vizinha anciã, um rapaz com rastas e um cão rafeiro pela trela, dois hipsters e um rockabilly, um chef de um restaurante da moda. O Isco apareceu como um ovni no bairro de Alvalade e toda a gente lá quer ir.
“É muito gratificante ver que as pessoas daqui estão a gostar, mas também que vem gente de fora. Os vizinhos dizem-me que vêem pessoas por aqui que nunca viram”, conta Paulo Sebastião, sócio e padeiro chefe, o habitual boné de pala na cabeça, o avental cheio de farinha. “Está a ser um desafio, porque não esperávamos tanta gente. Sábado, durante todo o dia, a fila estendeu-se pela rua.”
E podia não ter sido assim. A oferta do Isco, inaugurado em Setembro, é bem diferente da que se encontra nas padarias de supermercado ou mesmo nas padarias de rua. Boa parte do pão, amassado e cozido à vista dos clientes, usa massa-mãe como fermento natural, aposta em côdeas mais tostadas e nalguns ingredientes invulgares, como a alcaravia ou o cardamomo.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32186,32184,32182″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]O cardamomo está na base, aliás, da grande surpresa até agora. “O nosso bestseller são os kardemummabullar.” Perdão?! “São uns bolos de cardamomo suecos, feitos com massa de trigo, ovo, açúcar e cardamomo.” E como é que se lembraram disto?
A história obriga a recuar no tempo. Há dez anos, Paulo teve um convite para ir trabalhar como consultor informático para Estocolmo. Um dia, sentiu saudades de comer pão “a sério” e aceitou um emprego em part-time, numa das melhores padarias da cidade. Nascia aí o bichinho pelo pão e foi também aí que aprendeu a fazer os kardemummabullar, espécie de bolo nacional na Suécia.
À partida, julgar-se-ia que a clientela mais conservadora do bairro fosse preferir os bolos de canela, mas a verdade é que o cardamomo tem ganho aos pontos, mesmo entre a comunidade do bairro, com a média de idades ao alto.
Não se pense, contudo, que a oferta é toda exótica, que só há pães com muita acidez, muita massa-mãe, farinhas integrais e especiarias. No Isco, tanto se encontram pães com trigo persa (conhecido como Kamut), integral e biológico, como se fazem baguetes clássicas, à francesa, com o miolo branco, ou pains au chocolat, bons para comer com um bom café de saco de arábica da Etiópia.
Por agora, o modelo tem funcionado. Ao bairro de Alvalade chega gente de todo o lado para experimentar a padaria. Alguma coisa está a mexer por ali. E sabe bem.
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddc1c3″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]
ISCO
Rua José D’Esaguy 10D (Alvalade), Lisboa.
Ter-sex 10h00-19h00, sáb 10h00-17h00.
Edição Nº18, Outubro 2018
O micro-mexicano mais autêntico de Lisboa
O Izcalli é um balcão pequeno em Alcântara, mas serve aguachiles e outras iguarias mexicanas como só do outro lado do Atlântico. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Foi no seu quarto no centro da cidade de Oaxaca, no Sul do México, que o futuro começou a definir-se. Ivo Tavares, 34 anos, estava […]
O Izcalli é um balcão pequeno em Alcântara, mas serve aguachiles e outras iguarias mexicanas como só do outro lado do Atlântico.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Foi no seu quarto no centro da cidade de Oaxaca, no Sul do México, que o futuro começou a definir-se. Ivo Tavares, 34 anos, estava a passear no YouTube, à procura de aprender sobre cozinha tradicional da região, quando, no ecrã do computador, lhe apareceu Paola Arango, designer gráfica, cozinheira e apresentadora do programa Oaxaca Rifa. Ivo, que fora convidado a trabalhar num restaurante de fine dining da cidade, acabou o episódio e teve o impulso de lhe enviar um email, com um pedido: se ela lhe mostrava, no terreno, a verdadeira gastronomia local. Em pouco tempo, andavam os dois a comer por todo o lado, das montanhas às praias, de casa de camponeses a restaurantes típicos. Desse convívio, nasceria o amor. Nasceria o Izcalli.
Dois anos depois, a dupla pode ser vista atrás do mais autêntico restaurante mexicano de Lisboa do momento. E não há como enganar. O sítio, em Alcântara, tem apenas 13 metros quadrados, ocupados com um balcão em forma de “L”, onde se sentam, apertadas, sete pessoas. Ivo e Paola estão do outro lado: são anfitriões, cozinheiros, barmaid e empregados de mesa. O espaço permite ver como tudo acontece: a preparação das tostadas (tortilhas recheadas com atum, ou carne assada ou polvo), dos aguachiles, das margaritas ou dos mizcalli (cocktails com mezcal) — tudo feito na casa, sem atalhos. E permite conversar e saber da vida. No caso de Ivo, apesar de ter apenas 34 anos, uma vida viajada.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32169,32170,32173″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]Antes de se apaixonar em Oaxaca, Ivo Tavares quase se formou em Informática, no Instituto Superior Técnico, de onde saiu para quase se licenciar em Matemática Aplicada, no ISEG. Acabaria por terminar o curso da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, deixando para trás um emprego como gestor de condomínios, e descobrindo a vocação. Feita a formação em cozinha, saiu então para um autêntico périplo mundial, que o levou do hotel Ritz de Londres a uma cozinha tradicional portuguesa, em Taiwan; do restaurante Lasarte, o três estrelas Michelin de San Sebastián, no País Basco, a um clube privado londrino (The Arts Club, onde serviu Gwyneth Paltrow, o príncipe Harry e outras celebridades) ou ao The Green House, também em Londres, um duas estrelas Michelin, passando por um oyster bar and grill, na Cidade do México (La Docena, eleito um dos melhores 50 restaurantes da América Latina, no ano passado, pelo concurso dos 50 Best Restaurants).
Em todos estes sítios lidou com alta cozinha e fine dining, mas foi a gastronomia autêntica do México que, na sua cabeça, fez sentido trazer para Portugal. A carta do Izcalli é forçosamente curta, por causa da falta de espaço, mas tudo é tratado como joalharia. Esse cuidado começa nas tortilhas, feitas na casa a partir de milho. O processo chama-se nixtamalização e consiste na cozedura do milho, usando-se para o efeito hidróxido de cálcio, um produto de base alcalina. Mas tudo é tratado ali, sem atalhos, incluindo os cocktails e o mezcal, no caso da marca Siete Mistérios, com Denominação de Origem Protegida — especialidade de Paola Arango.
Ivo raramente ficou mais de um ano em qualquer dos projectos onde esteve. No Izcalli, poderá não ser diferente. “Se ficarmos aqui um ano já é muito”, brinca. Ou seja, não se atrase.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddc1c3″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]
Izcalli Antojeria
Rua de Alcântara, 13A (Alcântara). Tel: 211 914 991.
Ter-Qua 18h30-22h00, Qui 12h30-15h30/18h30-22h00, Sex e Sáb 12h30-15h30/18h30-23h00, Dom 13h00-16h00.
Edição Nº18, Outubro 2018
Entrevista Vasco Coelho Santos: “Não vou ter mais nenhum restaurante”
O ano de 2017 foi um ano de sonho para o jovem chef Vasco Coelho Santos, com o seu restaurante Euskalduna a lançá-lo como revelação portuguesa da alta cozinha. Mas, agora, no ano em que a cerimónia dos prémios Michelin vai acontecer em Portugal, o chef está mais maduro e encontrou espaço para abrir um […]
O ano de 2017 foi um ano de sonho para o jovem chef Vasco Coelho Santos, com o seu restaurante Euskalduna a lançá-lo como revelação portuguesa da alta cozinha. Mas, agora, no ano em que a cerimónia dos prémios Michelin vai acontecer em Portugal, o chef está mais maduro e encontrou espaço para abrir um novo restaurante, o Semea. O último, garante.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Anabela Trindade
A entrevista foi adiada um dia. À hora marcada, Vasco Coelho Santos teve de ir à Câmara Municipal do Porto, para uma reunião inadiável. O chef, que tinha acabado de inaugurar o seu novo restaurante na Rua das Flores e andava num turbilhão de contactos, haveria de nos compensar com uma entrevista-almoço no dia seguinte. No Semea, o seu mais recente projecto.
Vasco garante que o Semea é um filho querido e amado, mas que o seu empenho na alta cozinha não lhe permite alargar a família. Aos 30 anos, diz que este é o seu terceiro e último restaurante, depois de ter vendido o Baixó Pito, dedicado aos frangos, e ter alcançado reconhecimento nacional com o projecto Euskalduna, um balcão que serve degustações de alta cozinha, por reserva, no Porto.
No Semea, aproveitam-se produtos de qualidade e algumas técnicas do Euskalduna, mas em porções para partilhar e sem a mesma sofisticação nos empratamentos. O resultado são petiscos de chef, tudo muito bem feito e saboroso, por um preço a rondar os 30 euros.
Numa entrevista de duas horas, este chef multifacetado, antigo campeão de poker e de golfe, falou da vida toda, ao mesmo tempo que os pratos não paravam de pousar na mesa. Conversa com um sabor especial.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30852″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Na sua maioria, os chefs acabam por ser obrigados a fazer também gestão de restaurantes. Mas o teu percurso foi ao contrário, certo?
Foi um bocado. O meu pai tem uma gráfica e a ideia era eu seguir as pegadas dele. Era para ir para contabilidade, gostava mais de números, quando era mais novo. Mas houve uma altura que fui estudar para a Universidade Católica e no segundo ano comecei a não gostar do curso. Não queria estar no escritório o dia todo. Nessa altura um amigo diz-me que vai fazer um curso de cozinha e aquilo ficou-me na cabeça.
Já gostavas de cozinhar?
Nada. Tinha outros interesses. Dedicava-me ao poker. Fui o miúdo mais novo a ganhar um torneio em Portugal.
Mas ganhavas dinheiro?
Sim.
E os teus pais não se assustaram com isso?
Um bocado. Um torneio dava 6000 euros e eu tinha 18 anos. Gostava imenso. Em tudo o que me metia gostava que fosse a sério. Aconteceu com o golfe o mesmo.
Foi o teu pai que te levou para o golfe?
Não, eu é que levei o meu pai. [risos] Adorava aquilo. Treinava cinco vezes por semana, entre os 12 e os 18 anos.
Depois chegou o poker.
Sim, numa altura em que o online estava só a arrancar. Na altura éramos 50 ou 60 jogadores, hoje a comunidade é de 60 mil e eu estou nos 100 primeiros. Quando ganhei os primeiros torneios os meus amigos foram todos para Las Vegas, só que eu tinha 19 anos e não podia jogar nos EUA.
O poker deu-te algum ensinamento para a vida?
Claro, de muitas formas. Ao nível de gestão de dinheiro, por exemplo. Tive dinheiro que não devia ter tido naquela idade. E com isso viajei muito.
Pertences a uma elite do Porto?
Não.
Mas o golfe não é um desporto de elite?
Não é tanto assim. Há um investimento maior em equipamento no início, mas depois esse investimento dura 10 anos.
Voltando ao percurso na cozinha, é o teu amigo quem te leva para o curso.
Sim. Na altura, o que me soou melhor foi a escola de cozinha do Michel.
Não sabia da existência dessa escola.
Pois, só houve dois anos. Acho que aquilo faliu. Mas era uma escola com um currículo a sério. Embora eu nunca tivesse tido o Michel como professor. Foi estranho.
Como é que vais parar ao Olivier Avenida?
O meu pai dava-se bem com o Olivier. Ele comprou uma fábrica em Lisboa que ficava perto do restaurante dele e ia lá comer. Acabaram por ficar amigos. Um dia ele falou em mim ao Olivier e o Olivier aconselhou que eu fizesse lá uma temporada antes de me decidir pela carreira, para ver a adrenalina da coisa.
O que é que aprendeste com o Olivier?
Ele tinha bons cozinheiros, e uma sala pensada para o objectivo. No produto podia ser melhor… Mas adorei aquela adrenalina, os cozinheiros a falarem mal uns dos outros.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#ddc5c7″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Cabeça de xara”][vc_column_text]Eis que chega a cabeça de xara, com uma salada de cebola e guacamole e kimchi, tudo feito na casa. “Fazemos a cabeça com meia cara fumada e meia cara crua. Cozemos, cortamos tudo, fazemos uma terrina, mas depois grelhamos a terrina”.
[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30857″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Depois mudas para o Avillez.
Sim, começou num Peixe em Lisboa. Vi o Avillez numa barraquinha e fui falar com ele pessoalmente, para estagiar no Tavares Rico, onde ele estava. Ele disse logo que sim e eu fiquei todo contente. Na altura não tinha muitos estagiários. Acabei por sair um dia antes de ter sido anunciada a estrela para o Tavares. Estive lá dois meses e fiz basicamente produção, mise en place, limpar carne, cortar peixe. Foi óptimo.
Daqui vais directamente para o Mugaritz, em San Sebastian?
Sim, falei com o Avillez sobre o que é que ele achava que eu devia fazer. E ele em vez de me aconselhar um curso a sério, no estrangeiro, disse-me para parar dois anos e andar a estagiar por restaurantes na Europa. Seis meses aqui, seis meses acolá. Ele ajudou-me a entrar no Mugaritz, na altura nem sabia o que era. Só depois é que vi que tinha duas estrelas Michelin.
Na altura, o restaurante já era importante como é hoje?
Sim, já era o quarto do mundo.
O Mugaritz era outro campeonato?
Sim, era mais organizado. Tínhamos um quarto de frio só para preparações. Uma cozinha de quentes enorme, grandes chefs. Tive muita sorte em encontrar muitos portugueses lá, um deles tornou-se quase como um irmão, o Leandro, do restaurante Londrino, de Londres.
E a figura do chef, o Andoni Aduriz, o que é que o distinguia dos outros?
É uma figura complexa. É exigente, mas de uma forma que passa calma. É muito criativo e muito focado no que faz. Tive sorte de ter uma ligação boa com ele, não era comum. Ele está sempre a pensar à frente, a tentar ser diferente. Nem toda a gente gosta.
Já o convidaste para vir ao Euskalduna?
Sim, e ele vai vir. Talvez ainda este ano. Mas não posso dizer mais, por agora.
E depois estiveste também no El Bulli, com o Ferran Adrià.
Sim. Era o último ano do restaurante e eu estava lá. Fiz a festa mítica do último dia, 23 de Julho de 2011. Foram o René Redzepi (restaurante Noma), o Massimo Bottura [Osteria Francescana]. O Ferran Adrià tinha chamado toda a gente que tinha passado por lá. O René tinha ganho os 50 Best nesse ano. Eu tenho a teoria de que o El Bulli fecha quando perde a primeira vez para o Noma, no concurso dos 50 Best World Restaurants. E acho que fecha na altura certa. O Ferran era um visionário, embora eu achasse que ele estava já um bocado queimado. Ele vivia para aquilo.
Toda a gente diz que era muito duro trabalhar no El Bulli.
Foi o restaurante mais duro onde estive. Sem dúvida. Ninguém falava. Fazíamos coisas que as pessoas nem imaginam. Descascávamos nozes. A pele da noz. Para ela ficar branca. Cozinhávamos pinhão na panela de pressão e depois tirávamos-lhe o gérmen. Abríamos o pinhão com a faca e tirávamos o outro pinhão que estava lá dentro e que 99 por cento das pessoas nem sabem que existe. Dávamos 20 gramas por pessoa do gérmen. Aquilo era mais valioso do que caviar![vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O que foi que trouxeste de lá?
No El Bulli não aprendi a cozinhar. Não foram as melhores bases que tive. Não eram os melhores molhos de carne, de peixe. Mas em produto e em ir à procura do melhor de cada produto não havia hipótese. Aprendi a respeitar os ingredientes, a maneira como se organizava o serviço. No El Bulli, aprendes a trabalhar em equipa, com uma hierarquia muito rígida. Ninguém falava com o Ferran, eu falei duas vezes. Ele só falava com três chefs e depois havia nove chefs de partida e 50 estagiários.
Como é que vês a decadência desse tipo de cozinha, celebrizada como gastronomia molecular?
O que ele fazia foi prostituído. Há muita gente a fazê-lo mal, tanto as espumas como as esferificações. Às vezes, vemos esferas com uma película gigante. Levávamos uma bronca se fizéssemos os esféricos mal. Fazia 3000 esféricos por dia. Começava de manhã e acabava ao fim da tarde. Fiquei três semanas só a fazer isso.
Como foi voltar ao Porto depois disso?
Quando saí do El Bulli podia escolher onde trabalhar. Aquilo abria-nos as portas todas. Os meus amigos foram todos para o Noma e restaurantes do género. Mas na altura queria voltar para o Porto, queria ter bases de cozinha portuguesa. Por isso mandei um email para o Luís Américo, para o Pedro Lemos e para o Miguel Castro e Silva. Acho que foi tudo parar ao spam, mas recebi um telefonema do Pedro Lemos quando estava de férias a perguntar se queria ir fazer um mês de experiência, lá. Fiquei três anos.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][image_with_animation image_url=”30861″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]E que tal?
Foi muito bom. Aprendi imenso. Os irmãos Amaral, os subchefs dele, são transmontanos, cozinham muito bem. Aprendi a fazer bons molhos de inspiração francesa, que até então não conhecia. Percebi que gostava mesmo disto. Comecei a ler muito, a treinar muito. Comecei a fazer amuse-bouche, aqui já tinha de ser criativo.
E a figura do Pedro Lemos?
Foi muito importante. É um chef, mais à francesa, com um estilo mais à bruta, mas isso também foi importante. Foi muito, muito bom. O Mugaritz e o Pedro Lemos são os dois restaurantes que me fazem cozinheiro. Acho que faço um misto dos dois, no Euskalduna. Poucos ingredientes, como no Mugaritz, mas com produtos portugueses, com técnicas também francesas, que aprendi no Pedro Lemos.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#ddc5c7″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Frango frito à Baixó Pito”][vc_column_text]É a receita usada no antigo restaurante de Vasco, o Baixó Pito. O frango fica três horas submerso numa salmoura líquida, depois é cozinhado no forno durante uma hora, a 65 graus. Vai ao frio e por fim é que é frito. Acompanhou com uma açorda de tomate, com ovo frito por cima. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30866″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]O que te faz sair do Pedro Lemos?
Queria mesmo abrir um restaurante. Achei que estava na minha altura. Fui para a Ásia, estive lá três meses. Tenho uma grande amiga, do tempo do El Bullí, que hoje é a pasteleira mais famosa da Ásia. Fui ter com ela a Singapura. E depois estive um mês na Índia e no Vietname. Não fiquei pasteleiro, mas fiquei a saber mais de pastelaria.
O Pedro Braga diz que a tua rabanada é a melhor do mundo.
As pessoas dizem que é minha, mas é uma versão das rabanadas que servíamos no País Basco, nos casamentos. No Mugaritz fazíamos casamentos e tínhamos a torrija. As torrijas são altas e gordas e com muita manteiga. O meu twist é pequeno. Lá a rabanada é sempre boa.
Avançando. Quando abres o Baixó Pito, um restaurante de frangos, a ideia era poderes financiar o Euskalduna?
O Baixó Pito nunca financiou o Euskalduna. Era um projecto com quatro sócios. O Euskalduna arrancou depois porque demorei um ano e meio a encontrar um espaço. Eu sempre tive ideia de ter um restaurante de frangos. Infelizmente, nem tudo correu como esperávamos.
O Euskalduna foi um investimento grande?
Foi controlado. Eu gosto de números. Fui eu quem acompanhou a obra, andava lá no meio dos carpinteiros.
Uma coisa a que também dás importância é à comunicação, certo?
Sim, até porque eu sou sócio de uma empresa de comunicação e de marketing, que me trata da comunicação. Desde o início que achei que ia ter um conceito diferenciador e que era preciso ter as pessoas certas ao início para me ajudar a divulgar o espaço.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#ddc5c7″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=” Rabanada”][vc_column_text]Há quem diga que é das melhores do Porto e do mundo. É feita com pão tipo cacete, embebido em leite de natas, ovos e açúcar. “Deixamos três horas assim, quando absorve o líquido todo, congelamos, aparamos em quadrados perfeitos, passamos em açúcar e fritamos em manteiga. Fica ensopada e caramelizada por fora, lembra um leite-creme”, diz Vasco.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30871″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Achas que o Porto é mais tradicional no que respeita a comida? Tem-se a ideia de que as pessoas gostam é do prato cheio.
Acho que já foi mais. O meu restaurante não é feito para quem quer comer muito e olha primeiro para o tamanho das doses. Ao início, tivemos algumas pessoas que mandavam a boca: “O quê, mas vamos comer sempre coisas deste tamanho?” Mas no fim perguntava-lhes: “Então, que tal?” E eles estavam cheios.
Tens o Euskalduna cheio?
Sim, estamos com reservas ao fim-de-semana para daqui a dois meses, quase; aos dias de semana para daqui a mais de 15 dias. É incrível.
Foi assim desde o início?
Não, sofremos. Tivemos muitos zeros. Zero pessoas. No primeiro mês não, porque fiz um mês de soft opening. Rapidamente enchi-o todo, mas com preço especial, 50 euros com bebidas. Só para testar, amigos, família. Ajudaram-me com os erros. Nós estávamos numa cozinha à vista, de vez em quando havia um que metia a colher à boca, por exemplo. Ou não servíamos primeiro as senhoras. Somos cozinheiros, a nossa primeira preocupação é cozinhar bem, mas ali tínhamos também de ser empregados de mesa, o teatro completo. Não podíamos ter as cuecas à vista, o pano tinha de estar sempre limpinho.
Nos dias com zero clientes como é que te sentias?
Ficava frustrado, mas sabia que acontecia. No Arzac e no Mugaritz houve épocas em que dávamos zeros. Se não houvesse reservas até às 19h o restaurante fechava e íamos todos para casa. No Euskalduna era igual. Às 19h, se não houvesse ninguém, comíamos em família e íamos para casa. O restaurante era para ser um restaurante de reserva obrigatória e levei esta ideia até ao fim.
Acabaste por ter um ano de sonho, em 2017.
Em Abril, as coisas começaram a mudar. O passa-palavra tornou-se mais intenso. Mais pessoas a escrever sobre nós. Sextas e sábados começámos a estar sempre cheios. Ganhámos os prémios do site Flavor and Senses, do Porto, e depois houve os prémios do Mesa Marcada, em Julho, e começámos a ter reservas só para daí a um mês.
Hoje em dia o teu restaurante paga-se?
Desde o primeiro dia. Desde que saímos de soft opening. Hoje em dia temos lucros de 17 por cento. O nosso food cost é muito bom, onde perco um bocadinho é no pessoal, mas agora com o Semea as coisas vão melhorar.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”30868″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Qual foi a ideia de abrir o Semea?
Foi pura sorte. Entraram em contacto comigo a falar-me deste espaço. Achei que podia ser interessante ter um Euskalduna mais informal. Sempre quis ter um restaurante assim, como eu gosto de cozinhar em casa, em partilha, a picar um bocado de tudo.
Que produtos é que se repetem aqui e no Euskalduna?
A sardinha, o carapau, a vitela arouquesa….
Achas que vingarias profissionalmente mais depressa se estivesses em Lisboa?
Não, acho que não. Às vezes sinto que se aposta mais nos chefs de Lisboa, mas jamais sairia do Porto. Estou muito contente, o meu público está aqui, as pessoas deslocam-se de Lisboa para vir ao meu restaurante e isso é incrível.
Vês-te a crescer e a ter muitos restaurantes?
Não. Não vou ter mais nenhum restaurante. Não tenho estrutura. Se um dia mudar, é para tornar o Euskalduna maior. À mesma com serviço ao balcão, mas com uma cozinha gigante, onde possa ter o que me apetecer.
Edição Nº17, Setembro 2018
