A Temperatura de Serviço
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O Velho Conceito A velha ideia do servir vinhos “brancos e rosés frescos, e tintos à temperatura ambiente” é um erro enorme no serviço ou apreciação de qualquer vinho. A Temperatura e o Vinho Cada vinho tem […]
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A velha ideia do servir vinhos “brancos e rosés frescos, e tintos à temperatura ambiente” é um erro enorme no serviço ou apreciação de qualquer vinho.
A Temperatura e o Vinho
Cada vinho tem uma temperatura de serviço mais ou menos precisa que deve ser respeitada durante as estações de temperaturas mais frias e amenas e principalmente durante o Verão, altura em que, no copo, qualquer vinho sai rapidamente da temperatura sensata de serviço ou consumo.
No Nariz tudo muda com a Temperatura
Os componentes voláteis do aroma aumentam e diminuem com a temperatura: o aroma é incrementado a 18ºC, diminuído a 12ºC e neutralizado a menos de 6ºC. Acima dos 20ºC o álcool domina e com ele podem surgir defeitos escondidos a temperaturas mais baixas.
Na boca também…
As temperaturas muito baixas (<6ºC) inibem as papilas gustativas. Entre os 10ºC e os 20ºC os gostos evoluem corretamente. Os sabores doces aumentam com a temperatura. A temperatura baixa diminui o efeito de ardor do álcool, reforça a acidez e aumenta os gostos salgado e amargo, assim com a adstringência ou aspereza nos tintos. No espumante favorece a bolha fina e o equilibrado desprendimento de gás.
Servir com precisão
Tenha em conta que, uma vez no copo, o vinho ganha temperatura. Se queremos bebê-lo à temperatura correta, deverá sempre servi-lo a uma temperatura inferior ao recomendado e, se for Verão, e estiver muito calor, deverá mesmo servi-lo alguns graus abaixo do que é recomendado.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#e2e2e2″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”A opinião de Rodolfo Tristão*”][vc_column_text]Numa perspetiva genérica não devemos servir os brancos muito gelados nem os tintos muito quentes. Brancos mais jovens e secos e sem madeira, servir entre os 6ºC a 8ºC. Devemos sempre contar com a subida de dois a três graus durante o consumo. Brancos com madeira, entre os 10ºC e 12ºC; alguns mais complexos podem ser servidos a 12ºC ou 14º C. Nos tintos, se não têm madeira ou se são de castas mais frescas, como Castelão, Trincadeira, alguns Baga e Moreto, servir a 14ºC ou 15ºC. Os outros entre os 16ºC e os 18ºC. O espumante entre os 4ºC e os 6ºC, mas se for mais velho, de bolha mais fina e maior complexidade, podemos subir um pouco mais a temperatura. Os Vintage, Tawny e Moscatel, servir entre os 10ºC e os 12ºC. São vinhos de consumo mais pausado (a temperatura sobe mais no copo) e assim também sentimos menos o álcool e mais a complexidade e elegância do vinho.
*Escanção
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]
Edição Nº16, Agosto 2018
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Os seus vinhos no Verão à temperatura correcta
No Verão aparece um inimigo figadal dos vinhos: o calor. E não estamos a falar tanto do estágio mas sobretudo do serviço. Felizmente existem várias soluções para impedir que o excesso de temperatura prejudique seriamente a apreciação dos nossos preciosos vinhos e o prazer que temos em degustá-los. Vamos ver quais. TEXTO António Falcão […]
No Verão aparece um inimigo figadal dos vinhos: o calor. E não estamos a falar tanto do estágio mas sobretudo do serviço. Felizmente existem várias soluções para impedir que o excesso de temperatura prejudique seriamente a apreciação dos nossos preciosos vinhos e o prazer que temos em degustá-los. Vamos ver quais.
TEXTO António Falcão FOTOS Cortesia dos fabricantes
TODA a gente já percebeu que a temperatura a que um vinho é servida pode ser determinante na sua apreciação. Um moderno tinto encorpado e alcoólico que vai para a mesa a 20 ou 22 graus dificilmente dará o seu melhor. Acontecerá o mesmo a um branco a 2 ou 3 graus. Um está demasiado quente, outro demasiado frio. Um fica pastoso e enjoativo, o outro não mostra aromas e pode facilmente ‘gelar’ o palato.
Por isso, quem não tem uma cave climatizada ou uma fresca cave subterrânea, terá que usar vários métodos para colocar os vinhos à temperatura correcta. De seguida apresentamos as nossas sugestões para situações consideradas ‘normais’, em que o consumo fica em casa. Para casos de piqueniques e refeições no exterior, ou ainda em casos de emergência, veja o texto anexo.
A importância de ter um termómetro
Nada do que se disse até agora tem grande significado se o enófilo tiver dificuldade em avaliar temperaturas. E para isso não há melhor do que usar termómetros. Porquê no plural? Porque, muito simplesmente, o ideal é medir duas temperaturas: a do vinho e a do ambiente. Pode parecer muito trabalho mas de facto é até engraçado, e rápido. Quando comecei a interessar-me sobre o assunto, há décadas, adquiri uma estação que mede a temperatura ambiente (e dá ainda outras informações, como a humidade e pressão atmosférica). Comecei logo a perceber outras coisas, como, por exemplo, de que não durmo bem quando a temperatura do quarto excede os 28 graus. O termómetro para o vinho já existia e consulto-o com alguma regularidade, para me “auto-calibrar”. Nenhum destes equipamentos é caro e provavelmente custa menos do que uma boa garrafa de vinho. Use e abuse. Vai ver que em pouco tempo consegue avaliar as temperaturas com mínimas margens de erro. Nos tintos, a minha margem de erro tem sido, no máximo, 2 graus.
Os tintos e os generosos em casa
Em casa, quando começa o calor, costumo conservar apenas duas ou três garrafas no frigorífico. Isto para evitar conflitos familiares. Se vou jantar com um tinto, e se a sala estiver a cerca de 25 graus, coloco a garrafa cá fora uma meia hora antes. Se a sala estiver na faixa dos 30 graus, baixe para apenas 20 minutos. Se estiver na ordem dos 20 graus, não precisa de colocar a garrafa no frio: basta colocá-la uns 15 minutos antes no frigorífico ou colocar-lhe uma manga refrigeradora uns minutos antes de servir.
Agora suponhamos que alguém chega repentinamente para jantar ou lhe apetece, à última hora, beber o tinto x ou y. Se a garrafa estiver à temperatura ambiente e ainda tiver tempo, use também o frigorifico. Nesta estação do ano, em dias quentes, note que um tinto leva cerca de 1 hora a baixar para os 14 a 18 graus, temperatura que lhe irá permitir desenvolver plenamente os seus aromas. Se o colocar no congelador, esse tempo desce para cerca de 10 minutos. Afine consoante a temperatura a que estava o vinho. Mas nunca se esqueça de que um tinto pode ir para a mesa a 18 graus mas se a sala estiver a 28 graus, ele irá subir de temperatura e os segundos serviços desse vinho arriscam-se a ficarem demasiado quentes. Uma manga de frio resolve rapidamente o problema. Neste sentido, não se esqueça de que é muito mais fácil aquecer um pouco um vinho tinto (até com as mãos, já no copo) do que refrigerá-lo. Assim, em salas muito quentes, é preferível arrefecer o tinto até aos 12-14 graus, ou ainda menos.
Quanto aos generosos, na generalidade dos casos aplicam-se os mesmos métodos, embora com mais intensidade. Desde logo porque, pelo teor mais elevado de álcool, são servidos a temperaturas mais baixas que os tintos.
Sabia que…
• É muito mais fácil aquecer um pouco um vinho (até com as mãos, já no copo) do que refrigerá-lo?
Brancos, rosés e espumantes em casa
Os maiores problemas que as altas temperaturas do Verão colocam aos vinhos ficam exacerbados nos brancos e rosés e, pior ainda, nos espumantes. Felizmente, muita gente coloca-os antes no frigorifico e assim o assunto fica (quase) resolvido. O ‘quase’ tem a ver com dias muito quentes: um branco ou espumante sairá do frio a cerca de 4 graus; como a sala onde irá ficar está a, suponhamos, 28 graus, esse branco irá começar imediatamente a aquecer. Quando chegar aos copos estará provavelmente a 9 ou 10 graus. No segundo serviço, poderá estar a 14 graus, temperatura já demasiado elevada. Se falarmos de espumante, pior ainda… Para dias mais quentes, uma das soluções é usar a conhecida manga refrigeradora. A outra é colocar antes a garrafa no congelador durante uns 15 ou 20 minutos, fazendo baixar a temperatura para junto dos 0 graus. Há quem diga que não é boa politica colocar um vinho no congelador, que o choque térmico pode prejudicar a saúde do vinho. A minha experiência – e a de muita gente, aliás – diz-me que não é bem assim. Salvo se se esquecer da garrafa e o vinho congelar. Aí pode acontecer o desastre…
Sabia que…
• O melhor amigo do enófilo é o termómetro. Use também um de sala e habitue-se a consultar os dois. Vai ver que se auto-calibra em pouco tempo…
Como transportar vinhos no Verão?
Para além de transportar garrafas do frio para o copo, muitas vezes temos de as mover connosco para outros locais. O caso das férias é paradigmático. No entanto, sabia que, em dias muito quentes, a temperatura no interior de um carro deixado ao sol pode chegar, em pouco tempo, acima dos 50 graus? Esta temperatura pode ser facilmente mortal para a maior parte dos vinhos, especialmente se a exposição for prolongada (muitas horas, por exemplo). As soluções para obviar isto passam sobretudo por colocar os vinhos, previamente arrefecidos em casa, numa geleira com tampa. Junte-lhe ainda gelo ou aqueles blocos térmicos que se compram à parte e se conservam no congelador. Os seus vinhos chegam assim em condições ao destino. É fácil, dá pouco trabalho e é barato. Que mais podemos pedir?
As temperaturas correctas para os tipos de vinho
Onde comprar?
A maior parte das boas garrafeiras vende toda a espécie de sistemas para arrefecer o vinho e os respectivos termómetros. Outras soluções passam pelas boas lojas especializadas em artigos de cozinha. Note que mangas refrigeradoras e frapês (também chamados de champanheiras), valem normalmente o que custam. Nas mangas prefira as que são ajustáveis com elástico, porque se adaptam melhor ao vidro e não caem quando levantamos a garrafa. Quanto aos frapês, os de acrílico costumam ser mais baratos que os de inox. Mas duram menos… Por outro lado, pode sempre visitar estas lojas on-line, mas note que a escolha não é exaustiva:
• https://gifts4wine.com
• https://brilato.pt
• www.decantervinho.com
• www.mimocook.com
Finalmente, os termómetros de sala (alguns são autênticas estações meteorológicas) podem ser adquiridos em boas lojas de electrodomésticos ou em grandes sites de compras. Basta fazer uma rápida pesquisa… Os preços começam nas duas dezenas de euros e vão até às centenas, para modelos muito completos, com toda a espécie de medidas interiores e exteriores (temperatura, humidade, pressão atmosférica, velocidade do vento, etc).
Cá fora e em caso de emergência: água e gelo
Combina um almoço com enófilos e um amigo traz duas garrafas, mas chegam muito quentes. Vai fazer uma refeição cá fora mas a temperatura está acima dos 30 graus. Nestes casos, a maneira mais fácil e rápida de arrefecer uma garrafa (e mantê-la fresca) é com gelo e/ou água gelada. Um recipiente (frapé, geleira, etc) com pedras de gelo e água (meio por meio) é o método mais rápido. Um tinto pode chegar á temperatura ideal em 6 a 8 minutos, e 12/15 minutos chegam para os brancos e rosés. A água melhora muito o contacto com o vidro e acelera a transferência de temperatura. Tenha apenas atenção aos tintos e generosos, para não ficarem demasiado frios.
