Ano: 2025

Ravasqueira conquista certificação de sustentabilidade

A Ravasqueira, produtor de vinhos do Alentejo, foi reconhecida recentemente pelo Referencial Nacional de Certificação de Sustentabilidade do Sector Vitivinícola (RNCSSV), que autentica as práticas ambientais, sociais e de gestão responsáveis implementadas, pela empresa, ao longo de toda a sua cadeia de produção. O Referencial Nacional de Certificação de Sustentabilidade do Setor Vitivinícola foi desenvolvido […]

A Ravasqueira, produtor de vinhos do Alentejo, foi reconhecida recentemente pelo Referencial Nacional de Certificação de Sustentabilidade do Sector Vitivinícola (RNCSSV), que autentica as práticas ambientais, sociais e de gestão responsáveis implementadas, pela empresa, ao longo de toda a sua cadeia de produção.

O Referencial Nacional de Certificação de Sustentabilidade do Setor Vitivinícola foi desenvolvido pelo Instituto da Vinha e do Vinho (IVV) e pela ViniPortugal com o objectivo de promover práticas sustentáveis e garantir o alinhamento e o compromisso das empresas do sector vitivinícola em relação aos princípios de sustentabilidade ambiental, social e económica, tendo, como matriz ,as metas internacionais do Pacto Ecológico Europeu e da Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável.

“O cuidado com o futuro por parte WineStone é demonstrado através da sua forma sustentável de gerir e operar, que procura promover um futuro melhor para todos os seus stakeholders em termos sociais, económicos e ambientais”, disse Pedro Pereira Gonçalves, CEO da WineStone, a holding do Grupo José de Mello para o setor do vinho, a propósito da certificação da empresa. Acrescentou, também, que o seu grupo é muito claro na forma como se posiciona como operador do sector, ao assumir, como propósito, “produzir valorizando o património vitivinícola, natural e humano, e procurando projectá-lo para as gerações futuras através da produção de vinhos de forma consistente e sustentável”.

O processo de certificação da Ravasqueira culminou numa auditoria feita por uma entidade independente que assegura o cumprimento dos padrões ambientais, sociais e de gestão. O reconhecimento pelo RNCSSV mostra o empenho do grupo WineStone em executar o seu Roteiro de Sustentabilidade, composto por 22 compromissos estabelecidos em torno dos três eixos estratégicos – as Pessoas, o Capital Natural e o Governo –, em todos os ativos, territórios e comunidades onde está presente: Ravasqueira, no Alentejo, Quinta de Pancas, em Lisboa, Quinta do Retiro Novo e Quinta do Côtto, no Douro, e Paço de Teixeiró, na região dos vinhos verdes.

Algarve produziu quase dois milhões de litros de vinho em 2024

Segundo a sua Comissão Vitivinícola Regional (CVR), o Algarve produziu, no ano passado, mais de 1982 milhões de litros de vinho, o que representa um crescimento de cerca de 20% em relação a 2023 e uma das melhores produções dos últimos 15 anos. A maior parte são vinhos certificados com Denominação de Origem ou Indicação […]

Segundo a sua Comissão Vitivinícola Regional (CVR), o Algarve produziu, no ano passado, mais de 1982 milhões de litros de vinho, o que representa um crescimento de cerca de 20% em relação a 2023 e uma das melhores produções dos últimos 15 anos.

A maior parte são vinhos certificados com Denominação de Origem ou Indicação Geográfica e apenas 100 a 200 mil são de Vinho de Mesa, segundo valores adiantados por Sara Silva, a Presidente da CVR do Algarve. A responsável revela também que o crescimento se poderá dever ao aumento do número de produtores, que são actualmente 61, da área de vinha, que aumentou 180 hectares nos últimos três anos, e à reconversão de zonas já plantadas.

“Na região vende-se vinho sobretudo no verão, na época alta”, conta Sara Silva acrescentando que, “por isso, há uma grande procura de vinhos mais frescos, como os brancos, rosés e espumantes”, apesar de as produções e consumo de tintos também estarem a crescer de forma sustentável.

A maior parte do vinho produzido no Algarve é consumido durante o tempo quente, sobretudo pelos turistas que visitam a região, com a exportação a oscilar entre os 10 e 15% revela Sara Silva, acrescentando, ainda, que a maioria dos vinhos colocados lá fora destinam-se aos mercados da Europa.

Grande Prova: Tintos do Alentejo

Se há região presente nos corações dos apreciadores de vinho em Portugal é o Alentejo. E não é só no nosso país, pois há mercados importantes como Brasil e Angola a elegerem a região do sul como a sua favorita. E mesmo aqui ao lado, na vizinha Espanha, já não é raro algum consumo de […]

Se há região presente nos corações dos apreciadores de vinho em Portugal é o Alentejo. E não é só no nosso país, pois há mercados importantes como Brasil e Angola a elegerem a região do sul como a sua favorita. E mesmo aqui ao lado, na vizinha Espanha, já não é raro algum consumo de vinhos alentejanos, sobretudo nos territórios mais próximos da fronteira. O Alentejo é, sem dúvida, uma região firme e regular no que respeita a escolhas dos consumidores.

Nas últimas três décadas, o Alentejo impôs-se graças a um estilo atrativo com produtos de grande qualidade e preços competitivos, tendo sido uma das primeiras regiões a modernizar-se, seja na replantação de vinha apta a produzir quantidade com qualidade, seja na apresentação acessível e excitante das garrafas ao consumidor. Com efeito, na década de 90 do século passado, enquanto outras regiões lusitanas faziam ensaios ou apresentavam os seus primeiros vinhos considerados modernos, já o Alentejo fidelizava clientes com vinhos e marcas irrepreensíveis como Esporão e Monte Velho, Alabastro e Quinta da Terrugem, Tapada de Coelheiros, Marquês de Borba, Cartuxa, Couteiro-Mor, Herdade Grande, ou Quinta do Carmo, sem esquecer o trabalho muito profissional que já se fazia na maioria das cooperativas. Longe da rusticidade, e de vinhos com fenóis típicos de décadas anteriores, os anos 90 colocaram o Alentejo no topo das escolhas dos enófilos que buscavam um perfil mais contemporâneo, em alguns casos até com inspiração internacional. A este respeito, a introdução de castas de fora da região teve a sua quota-parte de importância nesta ascensão, tanto mais que esse movimento teve, no Alentejo, mais sucesso que em qualquer outra região, com a chegada das Tourigas durienses, e das francesas Syrah e Cabernet Sauvignon (e, pouco depois, mas com menos expressão, de Petit Verdot e, mais residual ainda, de Petite Sirah), não por acaso chamadas de “castas melhoradoras”.

A igualmente “francesa adotada” Alicante Bouschet passou de exclusiva a meia dúzia de produtores (com destaque para Mouchão, Quinta do Carmo e Reynolds), para ser quase a segunda casta mais plantada na região, praticamente omnipresente nos encepamentos da planície, de tal forma que, ainda hoje, é difícil (muito difícil mesmo, com exceção do Pêra-Manca) encontrar um topo de gama alentejano sem a presença desta variedade. E tanto assim o é, que já todos consideramos o Alicante Bouschet como uma casta do Alentejo, e a prová-lo temos o impressionante número de 4.352 hectares ali plantados. A comandar esta tendência de vinhos modernos, com fruta límpida e madura, encontrávamos nomes de profissionais incontornáveis na região, produtores e enólogos, como João Portugal Ramos, Júlio Bastos, Paulo Laureano, Pedro Baptista, Luís Duarte e Rui Reguinga, entre outros. Com a entrada no novo milénio, marcas e empresas de sucesso como Malhadinha, Monte da Ravasqueira, Herdade dos Grous, Tiago Cabaço, Ervideira, Rocim, Fita Preta, Casa Relvas, entre muitas e muitas outras, solidificaram o pedestal alentejano junto dos consumidores.

MODERNO E CLÁSSICO

E, assim, chegámos à atualidade. Grande na dimensão territorial e nos seus quase 2000 viticultores e 250 produtores com produção declarada, o Alentejo produz hoje mais de 85 milhões de litros com certificação DO Alentejo e IG Alentejano, e ultrapassa os 120 milhões no total. Com uma produção média por hectare de 5200 litros, o Alentejo afirmou-se como um dos principais motores vitivinícolas no país, sem dúvida o mais aberto a tendências vindas de fora, sem esquecer a atenção à sustentabilidade graças a um eficaz sistema de gestão ambiental. Perante o cenário já descrito, constatamos que os últimos anos confirmam uma estabilidade notável, sentindo-se uma ligeira consolidação perante o aumento do número de grandes produtores (acima de um milhão de litros), o mesmo se sentindo no número de produtores com uma dimensão entre 100 e 200 hectares, que aumentou ligeiramente. Mas este Alentejo atual não é só números. É cada vez mais uma região cosmopolita, que tanto tem certificação de Vinho de Talha e produz vinhos das suas castas autóctones, como dispõe de produtores junto à costa com vinhos de Sauvignon Blanc, Riesling e Pinot Noir marcadamente atlânticos. É uma região que viu renascer o interesse pelo território e património vitícola da Serra de São Mamede e a valorização das vinhas de sequeiro, uma região que tem castas como Trincadeira e Moreto, mas onde também se produz vinho com Carignan e Grand Noir de cepas velhas. Tudo isto!

Quanto à prova verdadeiramente dita, comecemos pelos aspetos mais positivos que dela ressaltaram. Em primeiro lugar, a boa forma de todos os vinhos provados, daqueles com três anos em garrafa até aos com sete ou oito anos. Todos, sem exceção, encontram-se num bom momento de consumo. Aliás, cabe mesmo elogiar a longevidade dos vinhos provados, vários deles ainda jovens no copo, mesmo aqueles com 10 anos (caso do Segredo de Saturno) ou mais (Gloria Reynolds).
Se alguém ainda duvida da longevidade dos vinhos do Alentejo é porque não anda a provar seriamente os vinhos da região. A este respeito ainda, quero deixar um elogio aos produtores alentejanos que conseguem reter uma ou duas colheitas em casa, colocando os seus vinhos no mercado apenas quando o consideram próximo do seu melhor momento. Na nossa prova, encontrámos vinhos, lançados este ano de 2024, das colheitas de 2021 e 2020, alguns casos até de anos mais antigos. Ora, esta capacidade de retenção, quando se trata de uma decisão e não de uma consequência de stocks volumosos, é de aplaudir e deve servir de exemplo para outras regiões. Outra nota muito positiva para a boa qualidade geral das rolhas, com apenas um residual despiste de TCA.

ÁLCOOL A MODERAR

Quanto aos desafios para a região, a prova demonstrou um padrão maioritário de perfil muito bem definido, com várias semelhanças entre si. Vinhos intensos, exuberantes e capitosos, fantásticos na sedução, mas, em vários casos, parecidos uns com os outros. Numa região com sub-regiões tão diversas, e terroirs diversificados quanto à composição do solo e à altitude, e à proximidade do oceano, seria positivo encontrar mais registos e registos mais diversificados. É verdade que, tal como aconteceu com a prova dos topos de Lisboa na edição de outubro, ou na do Douro, na edição de novembro, os topos de gama tendem a uma uniformização no que respeita ao ponto de maturação fenólica e ao uso de barrica, mas, mesmo assim, teríamos preferido encontrar perfis mais espontâneos e singulares.

Vários dos vinhos mais bem pontuados foram precisamente aqueles que, dentro da extrema qualidade, conseguiram revelar maior originalidade, por resultarem de vinhas muito particulares (Vinha da Micaela e Chão dos Ermitas) ou por representarem um estilo quase único (Reynolds e Marquês de Borba Reserva). E, por fim, um outro ponto sensível ao qual, todavia, não queremos fugir: o grau alcoólico dos vinhos provados. Que fique bem claro que não temos nenhum problema com um vinho com 15 ou 15,5% de álcool, se isso for fruto de um ano especificamente quente ou de maior concentração. Não é esse o tema… O tema é, sim, que em quase 40 vinhos provados, de muitas colheitas e terroirs, diferentes (do Alto ao Baixo Alentejo, Este e Oeste), mais de 15 (ou seja, quase metade) contêm álcool superior a 15% vol. e, alguns deles, acima de 16%. Uma vez mais, não critico o nível do álcool nos vinhos. Mas é de difícil sustentação que, em parte desses vinhos, a partir de 15,5% esse álcool não se sinta em prova. O facto de o Alentejo ser uma região maioritariamente quente faz, em alguns casos, que o álcool se sinta com maior acutilância (utilizemos Espanha como exemplo: é manifestamente diferente provar um Bierzo ou Sierra de Gredos com 14,5%, do que provar um Priorat ou Penedés com a mesma graduação).

Por outras palavras, sendo o Alentejo um território com temperaturas elevadas, sobretudo no Verão, com vinhos de grande entrega e poderosos, o álcool pode ser tão atrativo como distrativo, e prejudicar até alguns mercados de exportação. A título de provocação (positiva), veja-se que, na prova dos topos de gama do Douro da última edição (novembro), a média de álcool era sensivelmente 1% mais baixa do que a desta prova que realizamos. Há cinco anos essa diferença não existia.

Tudo isto para deixar uma mensagem de grande otimismo. É precisamente nos momentos de sucesso e consolidação que se deve preparar o futuro e enfrentar desafios, grande parte deles não exclusivos de uma ou outra região. No que ao Alentejo diz respeito, tem tudo para continuar a triunfar: terrenos com tradição de vinha, castas únicas, vários produtores bravos e alguns visionários, enólogos talentosos, gastronomia e património ímpares.

Nota: O autor escreve segundo o novo acordo ortográfico.

Artigo publicado na edição de Dezembro de 2024

 

Rui Reguinga: Um pioneiro na Serra de São Mamede

Tudo começou quando Rui Reguinga contactou com as vinhas e os vinhos de Portalegre logo no início da sua carreira, na sua primeira vindima como assistente de João Portugal Ramos, o consultor da Tapada do Chaves e da Adega Cooperativa de Portalegre na altura. Decorria o ano de 1991 quando recebeu, pela primeira vez, uvas […]

Tudo começou quando Rui Reguinga contactou com as vinhas e os vinhos de Portalegre logo no início da sua carreira, na sua primeira vindima como assistente de João Portugal Ramos, o consultor da Tapada do Chaves e da Adega Cooperativa de Portalegre na altura. Decorria o ano de 1991 quando recebeu, pela primeira vez, uvas das vinhas velhas da primeira, “as únicas que lá existiam na altura” e as do Reguengo, da Adega de Portalegre, “que eram recebidas todas para a mesma cuba, num dia especial seleccionado para isso”, conta Rui Reguinga, acrescentando que foi nessa altura que fez os primeiros contactos com os produtores de uvas locais.

Concretizar um sonho

Anos mais tarde, já no início do segundo milénio, quando decidiu concretizar o sonho, comum a tantos enólogos, de produzir o seu próprio vinho, decidiu iniciar o projecto com base nas vinhas velhas da Serra de São Mamede, que já conhecia tão bem. Não havia, na altura, a informação actual sobre as vantagens de produzir em altitude para atenuar os efeitos das alterações climáticas na vitivinicultura. Mas Rui Reguinga sabia qual era o potencial das vinhas velhas para produzir vinhos de qualidade com menos álcool, mais frescos e grande potencial de envelhecimento. Por isso comprou barricas, pagou “as uvas mais caras do Alentejo na altura” e a uma adega para fazer o vinho, dando os primeiros passos “sem deixar de ter as dúvidas e incertezas de quem é pioneiro”. E foi assim que surgiu o primeiro vinho, um tinto Reserva da colheita de 2004.
Na época, a moda, no Alentejo, era produzir vinhos com muito álcool e maturação. “Por isso, a segunda vinha que adquiri, perto de Marvão, exposta a norte, que tem quatro hectares, não era reconhecida pelo seu potencial”, conta, acrescentando que havia sempre dúvidas sobre o destino a dar às suas uvas quando estava na Adega Cooperativa de Portalegre. “Mas hoje sei que tem grande capacidade para originar vinhos de enorme qualidade, porque produz uvas com acidez e uma boa maturação”, explica.
O tinto de 2004 teve boa aceitação no mercado. Tinha sido feito com base em uvas colhidas o mais maduras possível, para acompanhar a tendência do mercado na altura. “É um vinho com 14% de álcool, mas uma acidez elevada, perto de 7 e um equilíbrio que me incentivou a ficar na Serra de São Mamede até hoje”, revela o enólogo, acrescentando que a aceitação, pelo mercado, de vinhos mais frescos, com o passar dos anos, lhe tirou as dúvidas que tinha em relação à aventura que tinha iniciado uns anos antes. Mas “aquilo que me fez apostar na região foi sobretudo o potencial das vinhas velhas para originarem vinhos com concentração e frescura, aromas com menos fruta, um carácter mais vegetal, com especiarias, e isso foi bem aceite pelo mercado desde o início”, conta Rui Reguinga.

Controlo da viticultura

Depois de verificado o potencial das vinhas velhas da região para originar vinhos distintos, frescos, de altitude, com grande acidez e capacidade de envelhecimento, era preciso investir na marca, e na compra de vinhas para assegurar a manutenção da produção e evitar o efeito da chegada da concorrência à região na potencial escassez da oferta de matéria prima. Rui Reguinga sabia que precisava de fazer isso se quisesse continuar a desenvolver o seu projecto. “Tinha de ser proprietário para controlar a parte da viticultura, porque nem sempre as uvas dos fornecedores estavam em condições para serem transformadas, porque as vinhas não eram acompanhadas e bem tratadas”, explica. Assim, à medida que ia descobrindo vinhas com potencial, alugava-as, fazia o seu maneio cultural, vindimava as suas uvas e avaliava o seu potencial para gerarem vinhos de qualidade. Só depois é que avançava para a proposta de compra. “De preferência irrecusável, mas não superior ao seu valor real”, revela. E foi assim que chegou às suas oito vinhas actuais.
Não sem dificuldades, sem recusas por parte dos vendedores. Mas sempre com paciência da sua parte, sem desânimos, com muitas visitas e o estabelecimento de relações de confiança com os proprietários das vinhas. “Foi num tempo em que isso era, talvez, mais fácil do que hoje, porque há mais competição, mais empresas e pessoas a adquirir vinhas na região, o que tem levado, inclusive, a que alguns dos locais tenham hoje uma ideia errada sobre o valor das suas vinhas”, conta Rui Reguinga, salientando que nem todas têm potencial para gerarem vinhos de qualidade, ou por má localização ou por algumas delas terem também plantadas uvas de mesa. Este foi o caminho feito no campo.

O valor das vinhas velhas

Mas depois de produzido o primeiro vinho, da colheita de 2004, foi preciso abrir garrafas, fazer provas junto de clientes e consumidores, para o apresentar, e também todo o potencial da Serra de São Mamede para gerar vinhos distintos e de qualidade. “Hoje em dia há mais produtores a fazer o mesmo, o que é benéfico para mim e para a região, mas este foi um trabalho que tive de iniciar sozinho, com as vantagens e desvantagens de ser pioneiro”, salienta o enólogo.
Uma das primeiras dificuldades foi demonstrar que os vinhos de vinhas velhas, que produzem pouco, têm de ser valorizados por isso, pela sua raridade, e pela sua qualidade e características distintas. “De outra forma, o projecto não era rentável e não fazia sentido, dado que este é um negócio e não um hobby”, explica Rui Reguinga. Não foi fácil fazer isso no início, numa altura em que a Adega Cooperativa de Portalegre colocava vinhos DOC Portalegre “a preços baixos, o que gerava alguma confusão no mercado e dificuldades para vender o meu produto”. Foi preciso muita perseverança, muito do chamado “trabalho de comunicação e marketing dos pequenos produtores, que não tem dinheiro para mais”, que passa por abrir garrafas e fazer provas com os clientes, para explicar os vinhos, a sua história e estórias, para firmar o seu nome e dos vinhos da serra no mercado.
Hoje Rui Reguinga tem 15 hectares na Serra de São Mamede, cinco dos quais de vinhas muito velhas, a partir das quais produz entre 10 e 12 mil das cerca de 50 mil garrafas de vinho da região que comercializa. A maior parte são vinhos “Terrenus Clássico”, como Rui Reguinga gosta de lhe chamar, enquanto o restante são vinhos de pequenas produções. O Clos dos Muros, propriedade com 0,6 hectares, produz apenas cerca de 1300 garrafas de vinho, por exemplo.

A descoberta dos brancos

No início, o enólogo focou-se na produção de vinhos tintos. Diz que até se esquecia que tinha castas brancas nas suas vinhas, e que oferecia as suas uvas ao responsável pela viticultura, que produzia vinho de talha com elas. Só fez o primeiro ensaio de produção de branco em 2008, porque achava, até aquele momento, que não tinham potencial para a produção de qualidade. “Mas estava completamente enganado”, afirma, acrescentando que uma das desvantagens de ter sido pioneiro na região foi não ter descoberto, desde logo, aquilo que estava mesmo à frente dos seus olhos: “o potencial da serra para a produção de grandes brancos”. O final do primeiro ensaio, feito com base num field blend (lote de uvas de várias castas colhidas em simultâneo no campo) de uvas brancas, mostrou isso, dando origem “a um branco extraordinário, com boa acidez, complexidade, boca e grande potencial de envelhecimento, tal como os tintos”, conta.
Ainda hoje Rui Reguinga está à procura de vinhas. Por isso, quando alguém o contacta para oferecer as suas, não deixa de as ir ver, como aconteceu este ano, em que vinificou uvas de uma vinha “rodeada de árvores, perdida na serra”. Mas sem pressa, porque hoje o seu projecto “está equilibrado financeiramente, para o número de garrafas que produz e preço médio por unidade”, diz o enólogo. Mas se as vinhas valerem a pena, vai continuar a investir nelas.

A gestão do tempo

Tal como ontem, ainda hoje a parte mais difícil do seu trabalho é a gestão do tempo. Mesmo que tenha criado uma equipa em que delega muito trabalho. E embora a sua aprendizagem agronómica e a sua carreira tenham tido a enologia como foco principal, “a viticultura é inevitável”. Por isso, vai acompanhando a vinha o mais de perto possível, aproveitando os conhecimentos sobre a sua protecção e maneio que aprendeu na universidade e foi melhorando com o tempo, até porque as vinhas velhas têm de ser mantidas e recuperadas. Como é evidente, a vindima mantém-no focado na adega. A seguir, viaja. Vai visitar os mercados externos para fazer provas para os seus importadores e mostrar as novas colheitas. “É um trabalho constante, porque eles gostam da nossa presença e os mercados podem ser perdidos se os deixamos um pouco mais abandonados”, explica, salientando a importância da proximidade ao mercado no sector dos vinhos, que “têm de ter uma cara por detrás”. Foi, há bem pouco, que abriu o seu enoturismo, um espaço com aquele ar sedutor de uma tasca de província de outros tempos, ao lado da sua pequena adega e bem perto das ruínas de Ammaia, grande cidade romana, em São Salvador da Aramenha. É apenas mais um dos sítios onde vale a pena ir, de uma região com muito para visitar.

Artigo publicado na edição de Dezembro de 2024

 

 

Associação das Empresas de Vinho do Porto junta-se ViniPortugal

A Associação das Empresas de Vinho do Porto juntou-se recentemente à ViniPortugal, entidade responsável pela promoção internacional dos vinhos portugueses, segundo um comunicado desta última. “Vemos, com entusiasmo, a possibilidade de trabalharmos em conjunto, para continuarmos a construir um caminho de sucesso na internacionalização dos vinhos portugueses”, destaca o presidente da AEVP, António Filipe, a […]

A Associação das Empresas de Vinho do Porto juntou-se recentemente à ViniPortugal, entidade responsável pela promoção internacional dos vinhos portugueses, segundo um comunicado desta última.

“Vemos, com entusiasmo, a possibilidade de trabalharmos em conjunto, para continuarmos a construir um caminho de sucesso na internacionalização dos vinhos portugueses”, destaca o presidente da AEVP, António Filipe, a propósito. Já para Frederico Falcão, presidente da ViniPortugal, a entrada da Associação de Empresas de Vinho do Porto na ViniPortugal é “um passo que fortalece a união do sector” e dá origem a “uma colaboração que enriquecerá o trabalho conjunto, preparando-nos melhor para enfrentar os desafios futuros na promoção da excelência dos vinhos portugueses”.

A integração da AEVP representa o cumprimento de um desígnio antigo, agora formalizado, que permitirá potenciar esforços e recursos, assegurando uma comunicação mais coesa e eficaz do vinho português enquanto produto de excelência e tradição.

Harmonias: O fabuloso mundo dos azeites

Nada satisfaz mais o português que a ideia de abundância à mesa. O azeite é uma gordura muito especial por isso mesmo e não há melhor recompensa que uma nódoa do ouro líquido na camisa ou na gravata. A técnica mudou muito, mas a glória permanece e faz-se sentir nas grandes e pequenas declinações culinárias. […]

Nada satisfaz mais o português que a ideia de abundância à mesa. O azeite é uma gordura muito especial por isso mesmo e não há melhor recompensa que uma nódoa do ouro líquido na camisa ou na gravata. A técnica mudou muito, mas a glória permanece e faz-se sentir nas grandes e pequenas declinações culinárias. O tempo e o modo pedem azeite novo e em troca obtemos as maiores alegrias.

 

Das gorduras utilizadas pelo mundo na cozinha, o azeite é porventura a mais sofisticada, pelo simples facto de que intervém, com toda a sua personalidade, tanto no gosto como no aroma.

Não é uma gordura neutra e altera as suas características com o tempo, dois factores a ter em conta em qualquer utilização que se faça. Mas há mais. A cor do azeite não tem qualquer significado quanto a origem, qualidade ou acidez. Isto vale para os que vêem virtude nos azeites de uma certa cor, preterindo uns em relação a outros. É tanto assim quanto a prova de azeite é normalmente feita em gobelês de vidro azul, para que a coloração do conteúdo não influencie o juízo que se está a tentar fazer.

Outra falácia bastante comum é a presunção da acidez a partir da prova em boca. Um erro que se encontra muitas vezes entre os provadores de vinhos, referindo-se à acidez titulada em ácido tartárico ou sulfúrico. Acontece que a acidez do azeite se refere ao teor de ácido oleico, que o nosso sistema gustativo não consegue julgar. Há que não confundir com os amargos de certo azeite, que comunicam informação semelhante mas sem qualquer relação possível entre uma coisa e outra. Já o mesmo não se pode dizer dos aromas, que podemos e devemos julgar livremente com os receptores que utilizamos no quotidiano. É de resto nesta etapa da degustação que avaliamos defeitos nos azeites, caso por exemplo da tulha, ranço e mofo. A tulha tem origem no armazenamento precário e amontoado das azeitonas, que fermentaram por isso mesmo. Já o ranço é devido à oxidação da matéria-prima, e o mofo tem a ver com humidade residual, contaminando e condenando o estado da fruta antes do processo extractivo que origina o azeite. Um azeite defeituoso nunca melhora e vai arruinar todo e qualquer cozinhado que se faça com ele.

A prova de azeite é normalmente feita em gobelês de vidro azul, para que a coloração do conteúdo não influencie o juízo que se está a tentar fazer

Pelas virtudes é que vamos

A prova de azeites é completamente diferente da prova de vinhos e exige prática recorrente. Recomendo um caminho na exploração dos aspectos positivos, mais do que dos negativos de cada azeite. Tal como no vinho, detemo-nos nos aromas primeiro, e procuramos destrinçar as notas de fruta verde, como noz e maçã, das sensações mais maduras como ameixa  e dióspiro. Depois temos de colocar no tabuleiro variáveis como especiarias, flores e notas balsâmicas, tal como fazemos com o vinho numa prova. Talvez não seja de imediato, mas em três tempos vai tornar-se especialista e aprender a explorar sem ajuda o fabuloso mundo dos azeites. Desde que seja virgem extra, o sentido de descoberta instala-se rapidamente, para nunca mais nos deixar.

Como tempero de saladas, utilizamos abundantemente um bom azeite e logo os componentes individualizados se manifestam como um instrumento musical numa orquestra. O mesmo acontece com o vinagre, e não é à toa que azeite e vinagre entram juntos à mesa, quase com o mesmo valor de sabor, pois no equilíbrio é que está o ganho. A fritura é manifestação feliz dos pontos positivos de uma gordura na cozinha, ajudando a conservar os alimentos e, ao mesmo tempo, conferindo-lhes a crocância que tanto apreciamos numa boa tempura. O azeite pode, neste caso, ser uma boa influência. Mas, na maioria das situações, um óleo alimentar de origem vegetal consegue melhores resultados. Face aos alimentos crus que estamos a trabalhar, adornados por gorduras abundantes, o conselho de harmonização recai inevitavelmente sobre um Loureiro sem madeira, da região dos Vinhos Verdes. A acidez fixa elevada resolve, o sabor consola. Se acrescentar frutos secos como amêndoas ou nozes, o acréscimo na textura vai encontrar contraponto de luxo no vinho da casta rainha de Ponte de Lima.

A variante lagareiro

A primeira declinação culinária que nos vem à mente, no tocante a azeite e proteína, é a posta de bacalhau assada no forno, bem regada e orlada com bastante alho. Sabores que estão incrustados na nossa alma desde que nascemos, com os quais crescemos bem nutridos e felizes, passando o testemunho para as gerações seguintes. Seja bacalhau, polvo, lulas ou outro ingrediente principal, encontramos esta solução culinária sob a designação “lagareiro”, justamente por ter o azeite como condutor do calor para o cozinhado. Em casa, dizemos apenas que é assado em azeite, mas, de facto, justifica-se alguma reflexão, porque não é exactamente assim.

Aproveito para introduzir alguma entropia – leia-se agitação – no assunto, indo aos postulados que reconhecemos como fundadores do processamento lagareiro. Um Vinhão do Minho ou um Cabernet Sauvignon do Tejo fazem as loas ao assado magistral, conferindo-lhe realeza e novos matizes de sabor. Ultimamente tenho feito experiências com vinhos Chardonnay do Tejo com madeira, exactamente com esta preparação de bacalhau com azeite, e quase sempre resultou. Há que experimentar e provar com persistência. Por muito que se evoque a tradição, sabemos que é coisa incriada e sempre aberta a novos processamentos.

Em tempos idos, enquanto se extraía o azeite novo nos lagares, aproveitava-se para ir lascando, respeitando o colagénio existente em abundância na posta. Em termos de temperatura, estava-se longe da fervura, que, como todos sabemos, é prejudicial à saúde do bacalhau, correndo o risco de secar e encortiçar. Era como se a posta soltasse pétalas de extremo sabor e tenrura. Entretanto, sobre as brasas mortiças repousavam batatas rachadas que, no momento de consumir, se juntava e regavam com o azeite novo e morno. Esta história ficcionada tem um fundo autêntico e situa-se nas Beiras, onde tem raízes a epopeia do bacalhau na mesa portuguesa. Fica maravilhosamente bem com um branco de Fonte Cal da Beira Interior, aliás como qualquer perfil de bacalhau. Gosto de fazer o paralelo com o torricado do Ribatejo. As incisões numa fatia de pão velho em diagonais cruzadas, o alho esfregado e o azeite acabado de fazer, depois enriquecido com pedaços de proteínas diversas, são iguaria digna dos deuses. Talvez nestas circunstâncias devamos orientar-nos para um Fernão Pires de Almeirim, copioso e não muito frio, para que a alquimia de boca se cumpra. Não se deixe intimidar pela eventual desconfiança no bacalhau congelado, em pratos que queremos executar rapidamente pode mesmo ser a solução indicada. Eu tenho, por hábito, demolhar bacalhau seco para depois demolhar a preceito e congelar. Para mim o sal deve pronunciar-se sobre a goma e a única forma de o conseguir é com esta abordagem. Mas há produtos cortados e corrigidos que vão ao encontro dos nossos gostos e bolsas, que dão rendimento muito apreciável em termos de sabor e integração em pratos de forno. Importante é que se cumpra o desígnio inicial, que é ter sempre bom bacalhau na mesa.

As variantes da variante

Em tempos que já lá vão reinou entre nós uma das sérias figuras da alta cozinha, chamado Aimé Barroyer. A cozinha do Pestana Palace, em Lisboa, vibrou e ficou ao rubro diversas vezes, com as criações do grande chef francês. Inesquecível a forma cândida com que Barroyer assumiu a sua perplexidade ante jóias da nossa cozinha, como a massa de pastel de bacalhau. Provei mais de uma dúzia de pratos feitos com a dita massa, a que confesso que nunca havia dado a atenção que o genial chef deu. Talvez a mais incrível de todas tenha sido a sua bola de massa de pastel de bacalhau em cama de percebes. No fundo, tratava-se de uma bola de massa próxima da brandade, que ia a fritar com batata palha à laia de raios de sol e vinha servida em cama de percebes. A experiência vínica mais fascinante que fiz com esta maravilha aconteceu com um Sauvignon Blanc do Douro, talvez mesmo a mais notável das experiências que me foi dado fazer com a casta.

Cebola, azeite e bacalhau são capazes de nos surpreender quando menos esperamos. A preparação dita à moda de Braga é exemplar. Posta de bacalhau frita com cebolada em azeite, batata frita às rodelas, tudo levado ao forno quente por pouco tempo, é uma das formas de perceber as mais valias que a cebola pode ter junto de bom azeite. O Bacalhau à Narcisa preenche praticamente os mesmos requisitos e, na verdade, muitos outros bacalhaus tradicionais bebem todos da mesma fonte sábia e ancestral. A cebola adora vinho branco, se lho soubermos dar, e a maravilha do bacalhau à minhota – outra designação possível do prato – acontece com um Arinto velho. Se for da Bairrada, tanto melhor, pois temos mineralidade forte e desempenho genial com azeite fervido em termos de sabor.

As incisões numa fatia de pão velho em diagonais cruzadas, o alho esfregado e o azeite acabado de fazer, depois enriquecido com pedaços de proteínas diversas, são iguaria digna dos deuses.

E não esqueçamos o galego Brás, que oficiava outrora na sóbola empena que vinha do Tejo e ia até ao céu sempre que houvesse interessados na jornada. Das muitas figuras do meu relicário gastronómico, é de longe aquele a quem mais impus a minha própria fantasia. Nos parcos e tíbios cursos que ministrei, o bacalhau à Brás pontifica, é eterno em nós e é do povo, não admitindo qualquer tipo de discriminação. Peguemos então numa aba fina de bacalhau seco. Esfiapamo-la com pressão da unha do polegar contra a do indicador. Fibra a fibra, vamos libertando os fios do fiel e vamos reparando que o sal vai saindo também. Terminada a empreitada, temos um montinho de sal, que deitamos fora. O passo seguinte é o corte de batatas em juliana fina, que reservamos após passadas por várias águas. Finalmente cortamos cebolas segundo o veio em bitola semelhante à da juliana de batata, que colocamos em sertã grande, mais larga que funda, em azeite virgem extra, lume no mínimo. Quando a cebola amolece, juntamos-lhe a batata, devidamente escorrida. Com a colher de pau, envolvemos ambos os legumes. Entretanto passamos por água corrente abundante, no fio da torneira, o bacalhau esfiapado da etapa inicial. Enxaguamos, e secamos com um pano. Levantamos um pouco o lume, até atingir fervura ligeira, às batatas e à cebola, que nesta altura devem estar chochas e mortiças. Integramos então o bacalhau, envolvendo sempre. Logo que volta a atingir fervura, apaga-se o lume. Deita-se uma gema batida por pessoa, mexendo sempre, deita-se coentros picados e azeitonas pretas e está pronto a servir. Há muitos caminhos para chegar ao objectivo final na cozinha portuguesa. Acompanhe com Bical do Dão com alguma madeira.

Artigo publicado na edição de Dezembro de 2024

WineStone com os olhos no topo: Alentejo, Douro, Verdes, Lisboa…

Ligada ao grupo José de Mello, o Winestone Group integra, no seu portfolio, as marcas Ravasqueira (Alentejo), Quinta de Pancas (Lisboa), Paço de Teixeiró (Verdes), Quinta do Côtto (Douro) e Krohn (Vinho do Porto). Foi num ambiente de celebração que fomos recebidos na Quinta do Retiro Novo, onde pontificam os lendários tonéis dos vinhos do […]

Ligada ao grupo José de Mello, o Winestone Group integra, no seu portfolio, as marcas Ravasqueira (Alentejo), Quinta de Pancas (Lisboa), Paço de Teixeiró (Verdes), Quinta do Côtto (Douro) e Krohn (Vinho do Porto). Foi num ambiente de celebração que fomos recebidos na Quinta do Retiro Novo, onde pontificam os lendários tonéis dos vinhos do Porto Krohn e que “em breve fruto da modernização das instalações em curso produzirá também vinhos Douro”. Para o CEO da empresa, Pedro Pereira Gonçalves, “celebrar o primeiro ano da Winestone e podermos partilhar e dar a provar os novos vinhos, é um motivo de enorme satisfação. Queremos estar nas regiões mais importantes de Portugal, criando bases sólidas para o futuro, ambicionando figurar, a curto/médio prazo, no top três do setor dos vinhos, sendo um agente ativo também na promoção além-fronteiras. É o nosso primeiro evento neste local e de comemoração.”
Uma das grandes diretrizes do grupo é a de manter e honrar o legado, inovar e potenciar, sempre com o respeito pelas gerações, preservando o sentido de lugar de cada casa e a identidade de cada quinta, transportando assim a sua autenticidade. Para isso, conta com uma jovem equipa de enologia, local, coordenada a nível nacional pelo experiente David Baverstock.
Com os olhos postos em 2025, a empresa apostará na continuidade da “reorganização de portefólio, reestruturação do património vitivinícola e capacitação de recursos humanos”, e prepara um “investimento relevante” na Quinta do Retiro Novo (Douro) e na Quinta de Pancas (Lisboa).

O kick-off na Ravasqueira

Foi na Ravasqueira onde tudo começou, ou não tivesse sido esta a primeira propriedade adquirida pelo grupo José de Mello. Só este ano o investimento foi de seis milhões “na capacitação das infraestruturas produtivas, espaço e equipamento”, entre outros “em linhas de engarrafamento” no centro de vinificação, uma fatia de um investimento global de 30 milhões de euros em aquisições e recapacitação de ativos, salienta Pedro Pereira Gonçalves. Os vinhos estão cada vez mais afinados e num patamar de qualidade superior, em resultado do trabalho de precisão da enóloga residente, Ana Pereira. Destaque, na prova efetuada, para o sofisticado Ravasqueira Espumante de 2015, produzido exclusivamente da casta Alfrocheiro, o Ravasqueira Alvarinho, fresco e citrino, com complexidade pouco comum fora de Monção e Melgaço ou o tinto 100% Touriga Franca, com uma fruta muito pura e gulosa. Entre outros vinhos naturalmente, como por exemplo os “clássicos” Vinha das Romãs. Qualidade inegável.

Foi na Ravasqueira onde tudo começou, ou não tivesse sido esta a primeira propriedade adquirida pelo grupo José de Mello

 

Paço de Teixeiró e Quinta do Côtto

Pertencentes anteriormente ao grupo Champalimaud e hoje no seio da Winestone, ambos são projetos com muita tradição e identidade. Sob a batuta da enóloga Mafalda Machado, ganham novo fôlego, a recuperação de referências clássicas e a criação de novas.
A Quinta do Côtto, situada entre Mesão Frio e Peso da Régua, possui uma localização privilegiada com vinhas ancestrais, muitas delas com mais de 100 anos, plantadas entre os 120 e os 430m de altitude. Um terroir onde se produzem há mais de 50 anos alguns dos vinhos mais icónicos da região, repletos de elegância e frescura, o que se veio a comprovar na prova efetuada, onde, nos tintos, se mantém a aposta nos monovarietais Bastardo e Sousão – vinhos realmente especiais e nos lendários Grande Escolha e Vinha do Dote – tintos arrebatadores. Mas é nos brancos que reside a maior novidade, com o regresso dos Côtto Branco e Côtto Reserva branco para completar o portfolio.
O Paço de Teixeiró é a casa da casta Avesso. Situado em Baião, este terroir único está localizado em solos xistosos, ao contrário da maioria dos produtores de Vinho Verde. É o local perfeito para produzir vinhos brancos minerais e de acidez crocante, principalmente a partir das castas Avesso, Loureiro e Alvarinho. A criação da nova gama Teixeiró (blend, Avesso e Alvarinho), com uvas adquiridas a produtores locais, dá origem a “vinhos leves, frescos e acessíveis”, enquanto a gama Paço de Teixeiró acrescenta, ao já seu carismático Avesso, um outro vinho feito exclusivamente da casta Loureiro “permitindo, assim, exprimir as castas por si só, num terroir de eleição”, salienta Mafalda. Mas a grande novidade é a criação, pela primeira vez, de um vinho branco de parcela, o Paço de Teixeiró Vinha de Sousais, um branco delicioso e que dará seguramente que falar, mostrando, na plenitude, a parcela especial que lhe deu origem

Quinta de Pancas, legado de Lisboa

Fundada em 1945, a Quinta de Pancas fica uma propriedade histórica que remonta ao século XV. Com uma área total de 75 hectares, tem mais de 60 hectares de vinhas situadas em Alenquer, a 35 quilómetros a leste do Oceano Atlântico. As vinhas estão plantadas numa paisagem protegida pela Serra de Montejunto. Com Vasco Costa à frente da enologia, o objetivo passa por resgatar o legado de “um terroir único, que produz alguns dos melhores Cabernet Sauvignon e Chardonnay de Portugal”. Para já assistimos a uma imagem mais clean e renovada da marca, onde pontificam branco, tinto e rosé, todos reserva, com enorme frescura e equilíbrio, e os monovarietais Chardonnay e Cabernet Sauvignon, num recomeço auspicioso. Ainda em projeto está a construção de uma nova adega, que nascerá de uma intervenção nos edifícios contíguos aos utilizados atualmente. “Queremos dar, à Quinta de Pancas, uma adega como ela nunca teve e transformá-la numa marca de referência da região de Lisboa.”, salienta Pedro Pereira Gonçalves.

A magia dos Vintage da Krohn

Para fim de festa estava destinado o ponto alto do dia, com a prova dos Vintage Krohn numa viagem de mais de 60 anos, entre 1960 e 2022. Se a Krohn é sobejamente conhecida pela qualidade dos seu Porto Colheita, ficou claro que, nos Vintage, a magia também está presente. Vintages deliciosos, em que o equilíbrio doçura/acidez foi notório em toda a prova. Assim, tivemos oportunidade de apreciar o 2022, ainda em amostra de cuba, naturalmente nesta fase bastante exuberante nas notas de fruta vermelha e preta, mas com frescura e elegância, a prometer muito. O Krohn Vintage 2017, de um ano clássico, tem fruta de muita qualidade, notas de esteva e perfumes florais, taninos lineares, saboroso expressivo, com a profundidade e intensidade desta vindima (18,5 pontos). Já o Vintage de 2003 revela cor negra bem carregada, aromas concentrados de fruta madura e algum fruto seco, num registo encorpado e carnudo (17,5). Em grande forma o 1970, muito complexo, fruto seco, café, notas de farmácia e vinagrinho a engrandecer um conjunto de final extremamente longo (19). A prova terminou em beleza com o Krohn Vintage 1960. Seis décadas em garrafa num Vintage delicado e etéreo, que exibe discretas notas de especiarias sobre um fundo de aroma de caramelo e noz, e algum vinagrinho. Mais morno que o 1970, mas igualmente esplendoroso (19).
No conjunto, a Winestone pode hoje orgulhar-se de deter cinco marcas de prestígio que correspondem a outras tantas denominações de origem espalhadas pelo país vinícola. E, tendo em conta o objetivo anunciado de chegar ao top três nacional em volume e faturação, certamente não vai ficar por aqui…

Nota: O autor escreve segundo o novo acordo ortográfico

Artigo publicado na edição de Dezembro de 2024

Vinalda é nova distribuidora da Companhia das Lezírias

A Vinalda celebrou uma parceria com a Companhia das Lezírias (CL) para a distribuição exclusiva das principais marcas de vinhos e azeites produzidas pela maior exploração agropecuária e florestal do País. A história da Companhia das Lezírias começou em junho de 1836, durante o reinado de D.ª Maria II, mas a sua actividade vitivinícola só […]

A Vinalda celebrou uma parceria com a Companhia das Lezírias (CL) para a distribuição exclusiva das principais marcas de vinhos e azeites produzidas pela maior exploração agropecuária e florestal do País.

A história da Companhia das Lezírias começou em junho de 1836, durante o reinado de D.ª Maria II, mas a sua actividade vitivinícola só iniciou em 1881, após a plantação da sua primeira vinha. Hoje, esta empresa pública tem 140ha de vinha e 70ha de olival, numa exploração que ultrapassa os 21.300 ha.

“Os vinhos da Companhia das Lezírias vêm complementar o portefólio da Vinalda, que já há algum tempo não tinha qualquer produtor na Região dos Vinhos do Tejo”, diz o seu administrador, Bruno Amaral, a propósito da nova parceria, salientando que esta assenta no facto de “as marcas da empresa serem uma referência histórica na vinificação das castas Fernão Pires e Castelão”, contribuindo, assim, para o fortalecimento da do portefólio da empresa “com vinhos com uma imagem muito apelativa e uma excelente relação qualidade-preço”.

Segundo Eduardo Oliveira e Sousa, que preside à administração da Companhia das Lezírias, “o acordo celebrado decorre da estratégia de crescimento da nossa presença no mercado dos vinhos, nas suas várias componentes”. A escolha da Vinalda deve-se “à sua reconhecida competência e experiência neste tão disputado setor”, o que é essencial, porque “a consolidação e o crescimento de uma marca dependem de parcerias estratégicas, que acreditam na qualidade e no valor dos nossos vinhos, dando corpo a uma nova etapa na afirmação da marca Companhia das Lezírias”. Esta parceria parte da necessidade da Companhia das Lezírias aumentar os canais de distribuição e o reconhecimento dos seus vinhos e azeites no mercado, acompanhando o crescimento da sua produção e qualidade.