Codornos e outras iguarias na mesa de Cabeceiras
O restaurante A Cozinha, em Guimarães, foi palco de um jantar especial onde se descobriu a gastronomia de Cabeceiras de Basto. TEXTO Ricardo Dias Felner O jantar já vai a meio e eis que o presidente da câmara de Cabeceiras de Basto tem um desabafo. “Em Cabeceiras, de facto, falta-nos uma sobremesa típica”. A declaração […]
O restaurante A Cozinha, em Guimarães, foi palco de um jantar especial onde se descobriu a gastronomia de Cabeceiras de Basto.
TEXTO Ricardo Dias Felner
O jantar já vai a meio e eis que o presidente da câmara de Cabeceiras de Basto tem um desabafo. “Em Cabeceiras, de facto, falta-nos uma sobremesa típica”. A declaração sai-lhe como uma confissão trágica, uma vergonha pública. A iniciativa serve para mostrar a força da gastronomia do concelho a personalidades da região, no âmbito da iniciativa Mesa de Cabeceiras. Mas há este entrave. “Não há doces em Cabeceiras de Basto”.
À mesa estão outras pessoas da vila, do distrito de Braga. Alguém estranha a falha. E questiona: “E fruta, não há uma fruta tradicional?” Os olhos do autarca reluzem, como se de repente lhe surgisse uma iluminação providencial. “Há, sim! Os codornos!” Toda a gente se entusiasma com a revelação. O codorno é uma fruta antiga, da família das pêras, “dura como cornos, mas muito doce”. Da conversa, renasce comida.
O relato do episódio serve apenas para mostrar como há tanto para se redescobrir a Norte (e a Sul) de Portugal; e como por vezes não se dá valor ao que está mesmo à mão ou em cima da Mesa de Cabeceiras, para usar o feliz trocadilho que dá nome à campanha de promoção da gastronomia da vila.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”40373″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Os codornos são um fruto de Inverno, ainda presente em grande parte das mesas de Natal dos cabeceirenses e citados em documentos medievais, como um fruto da realeza. “Podem ainda ser encontrados em alguns mercados de rua, mas é raro”, diz a vereadora da cultura, Carla Lousada. As árvores, algumas centenárias, estão espalhadas por pomares caseiros — mas seria fácil recuperar sementes. O debate continua e Rafael Oliveira, especialista em marketing na área do Enoturismo, lembra a propósito o trabalho feito pelo Banco Português de Germoplasma Vegetal, em Braga, instituição que há mais de 40 anos preserva sementes portuguesas.
Por esta altura, António Loureiro está na cozinha, longe da conversa, mas fez o trabalho de casa. O chef do recém-estrelado restaurante de Guimarães, desenhou um menu com epicentro em Cabeceiras, com base em pesquisas pessoais e no levantamento feito pela investigadora Anabela Ramos, especialista em culinária conventual beneditina.
Entre os produtos mais tradicionais do concelho estão o vinhão tinto, o mel de Basto, as talhadas de presunto, mas também as carnes, da barrosã à minhota, da maronesa até à ovelha churra (com que António Loureiro fez um prato extraordinário, juntando num mesmo cubinho assado vários peças do animal, do cachaço à perna). No final, o chef repescou para sobremesa os ovos reais, aqui em forma de canudos, típicos da doçaria conventual.
A acompanhar desta vez veio bolo de laranja. Mas é possível que numa próxima edição em vez do citrino surjam… codornos.
Edição Nº26, Junho 2019
O novo miúdo do Esporão
O restaurante da herdade alentejana mudou de conceito, mas está em boas mãos. Carlos Teixeira é o chef que se segue. TEXTO Ricardo Dias Felner O almoço acabou e o jovem chef da herdade guia-nos pelas escadas até ao piso de baixo, onde ficam os bastidores do restaurante, espécie de parque infantil para foodies. Num […]
O restaurante da herdade alentejana mudou de conceito, mas está em boas mãos. Carlos Teixeira é o chef que se segue.
TEXTO Ricardo Dias Felner
O almoço acabou e o jovem chef da herdade guia-nos pelas escadas até ao piso de baixo, onde ficam os bastidores do restaurante, espécie de parque infantil para foodies. Num frigorífico, mais de uma dúzia de kombuchas — cereja, laranja, alperce. Na prateleira ao lado, aparece um boião de molho picante fermentado, outro de kimchi caseiro, logo seguido da secção de especiarias, meia centena delas arrumadas em pequenas caixinhas transparentes devidamente etiquetadas: “garam masala caseiro”, “pó de iogurte”, “lima persa pó fino”, “levístico”, “katsoboshi”, “karela”.
Carlos Teixeira faz a visita guiada com o entusiasmo de um hacker a entrar na área restrita da CIA. Tem apenas 26 anos, mas já anda em cozinhas profissionais desde os 15, idade com que se estreou no SANA Lisboa. Nessa altura, podia ter optado pelo hóquei em patins, mas virou-se antes para a culinária, onde era já hábil “em bifes e arrozes”, arte que aperfeiçoou desde os oito anos. “Eu vivia só com o meu pai, que chegava do banco tarde, e tinha de preparar o jantar”, diz.
Muito depois disso, haveria de estagiar no The Clove Club, em Londres, eleito o 33º melhor restaurante do mundo, na lista dos 50’s Best de 2018, para depois de se juntar à equipa do Esporão em 2015. Aqui, iniciou-se como braço direito de Pedro Pena Bastos, assumindo a liderança em 2018.
A passagem de testemunho não terá sido fácil. Na altura, entre a comunidade gastronómica, muita gente olhou para esse processo como uma desistência da estrela Michelin por parte do Esporão. Não se querendo alongar sobre o assunto, António Roquette, responsável pelo enoturismo da herdade, admite a ideia de se fazer “uma cozinha mais informal”, “com outro conceito”; mas recusa que isso tenha significado baixar a fasquia. Em todo o caso, nessa altura, aos olhos de alguns, Carlos Teixeira surgiu como uma espécie de solução caseira e barata.[/vc_column_text][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”40365,40366″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][vc_column_text]Juventude com disciplina e rigor
Hoje, todavia, não se tem essa sensação quando o conhecemos ou quando comemos da sua cozinha. Apesar de muito novo, tem uma energia pura, domada por disciplina e rigor.
À nossa frente, abre-se agora a porta de uma câmara frigorífica e surgem vários lúcios-perca enganchados à maneira da pescada arrepiada. “Primeiro secamo-los um pouco e depois maturamo-los por dez dias”, conta o chef. O resultado é extraordinário, como tínhamos podido comprovar minutos antes. O prato de lúcio-perca, pescado no Alqueva, é um lombo grelhado, magnífico de lascas, banhado numa espécie de piso alentejano, feito do caldo das espinhas com poejos, coentros, alho e azeite. A acompanhar, migas de alho e cebola, no topo pele de porco insuflada e crocante — um prodígio de produto, técnica e sabor, tridente estrutural da filosofia Esporão, seja na adega, no lagar de azeite ou na cozinha.
Este foi, no entanto, apenas um dos destaques num almoço de grande nível. Começou no pão, feito na casa com massa mãe, e nas manteigas: de cabra com pó de louro e de banha de porco temperada; ao lado, um pratinho de azeite dos Arrifes, topo de gama da casa, vivíssimo, feito da varietal Cobrançosa, produzida em modo biológico, apanhada a escassas centenas de metros e espremida ainda mais perto, no moderno lagar da herdade. Houve ainda umas ervilhas com silarcas laminadas e gema de ovo, depois o borrego da Quinta das Dúvidas (vizinhos e “amigos” do Esporão), e por fim a laranja da Torre (apanhada na zona dos laranjais da torre, também da herdade) com iogurte de cabra.
Do que se pode ver, com ou sem Michelin no horizonte, usa-se cada vez mais o que vem da horta da quinta (65 por cento do valor total dos hortícolas usados na carta, diz Carlos Teixeira) e parece haver uma aproximação à culinária tradicional portuguesa, com a introdução semanal de pratos resultantes do projecto A Cozinha Portuguesa a Gostar dela Próprio. Tudo sempre refinado pelos sabores que Carlos Teixeira vai produzindo na sua cave de experiências misteriosas.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”40364″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text css=”.vc_custom_1576234412378{background-color: #ddadb1 !important;}”]Como se prova um azeite?
A experiência gastronómica no Esporão só fica completa com uma visita guiada à adega, remodelada pelo ateliê Skrei, mas também com a experiência do azeite. Ana Carrilho, oleóloga residente, leva-nos primeiro ao olival da quinta, onde se produz já em modo sustentável e orgânico, seja em formato intensivo ou tradicional. Na antiga pista de avião, perto do olival dos Arrifes, avistam-se grandes pilhas de compostagem, feita com os desperdícios da quinta, adubo precioso para as árvores de cobrançosa que hão-de frutificar em breve. Enquanto isso não acontece, pode-se sempre beber o sumo de azeitona da colheita anterior, na sala de provas.
É isso que faz quem entra nas visitas guiadas da quinta, depois de ir ao lagar onde a extracção acontece. Numa sala lateral, está uma mesa comprida à nossa espera, com vários copos, todos tapados com um vidro de relógio, todos da mesma cor. “O azul cobalto é a cor usada oficialmente nas provas”, explica Ana Carrilho. A cor do azeite, ao contrário do que sucede com os vinhos, “não deve influenciar o julgamento do provador”.
Começa tudo no nariz. A ideia é rodar suavemente os copos tapados, depois tirar o vidro de relógio e inspirar profundamente. Como se faz com o vinho. O nariz dá-nos coisas fantásticas, como aromas da água da salada de tomate ou de relva verde. Na boca, devemos deixar que o líquido chegue a todos os cantinhos. Na garganta, sentimos notas mais picantes e intensas (Azeite Virgem Extra Bio, do Olival dos Arrifes) ou mais doces e verdes (como nos monovarietais de Galega e nos blends do Norte Alentejano). Importante é ir intercalando cada golo no azeite com lâminas de maçã verde, dispostas no pratinho ao seu lado, para limpar o palato. Beba sem moderação.[/vc_column_text][vc_column_text]
Edição Nº26, Junho 2019
Concurso de Vinhos do Douro Superior: O afirmar dos vinhos do Douro Superior
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Foram mais de 170 os vinhos presentes à oitava edição do Concurso de Vinhos do Douro Superior. Um nível médio bastante elevado aliou-se a uma grande diversidade de produtores, muitos deles estreantes nestas andanças, e oriundos de […]
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Foram mais de 170 os vinhos presentes à oitava edição do Concurso de Vinhos do Douro Superior. Um nível médio bastante elevado aliou-se a uma grande diversidade de produtores, muitos deles estreantes nestas andanças, e oriundos de todos os concelhos da sub-região.
TEXTO António Falcão
FOTOGRAFIAS Mike the Axe
Trinta e cinco provadores reuniram-se num sábado de manhã no Centro de Exposições de Vila Nova de Foz Côa, mais conhecido como Expocôa. Estava para começar a oitava edição do Festival do Vinho do Douro Superior, e este concurso é a primeira iniciativa integrada no conjunto de acções deste festival. A organização do concurso coube mais uma vez à equipa da Grandes Escolhas. A direcção técnica ficou com Luis Lopes, director da revista e técnico com mais de 30 anos de experiência. Como dissemos, participaram no concurso mais de 170 vinhos, mas é fantástico notar, que só nos brancos e tintos, eram 85 os vinhos que ostentavam o designativo Reserva e 25 os que tinham no rótulo “Grande Reserva”. Pelo meio, alguns ‘Grande Escolhas’ e outros nomes a designar, embora não oficialmente, que eram vinhos de excepção na gama de cada produtor. Um nível muito alto, portanto, e foram vários os vinhos que raramente, ou nunca, participam em concursos. Apesar da prova ser cega, os 35 jurados pressentiram a qualidade – ou não sejam eles gente muito habituada a provar – e as notas médias foram muito altas. Com a escala de 0 a 20, abundaram classificações acima dos 18 valores, normalmente entregues apenas vinhos de muito alto nível. No painel de jurados estavam jornalistas e bloggers especializados, sommeliers e proprietários de garrafeiras.
Numa primeira fase, depois de todos os vinhos provados, foram escolhidos os três melhores em cada categoria para passarem depois a uma finalíssima. Aqui, todos os vinhos foram provados pelos 35 jurados e desta votação emergiram os três grandes vencedores.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”40344″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O grande vencedor nos brancos foi o Quinta da Pedra Escrita 2017, do enólogo/produtor Rui Roboredo Madeira. Este vinho segue, aliás, uma já histórica linha de brancos a ganhar fama todos os dias. Nos tintos, a palma coube ao Crasto Superior Syrah 2016, a operação do Douro Superior da Quinta do Crasto. Embora seja relativamente rara no Douro, a casta Syrah dá-se aqui muito bem e já não é a primeira vez que este vinho sobressai em concursos, sendo inclusive repetente no pódio. Finalmente, nos Vinhos do Porto, o Prémio para Melhor Vinho foi para o Quinta do Grifo Vintage 2016, da Rozès, que saiu vencedor da disputa com tawnies, LBV e Vintages de superior qualidade. Nota especial para esta casa, que colocou vinhos com altas classificações e medalhas de ouro em todas as categorias: está-se a trabalhar muito bem na Rozès.
Escolhidos os Melhores Vinhos, coube a vez de designar as medalhas de ouro e prata, que detalhamos a seguir. Refira-se ainda que a entrega de prémios decorreu no recinto do próprio Festival do Vinho do Douro Superior.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”hinge-drop” color=”Accent-Color” text=”MELHORES VINHOS”][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][vc_text_separator title=”MEDALHA DE OURO VINHO BRANCO”][vc_column_text]
Duas Quintas Reserva 2017 (Adriano Ramos Pinto Vinhos)
Duvalley Grande Reserva 2012 (Quinta Picos do Couto)
Montes Ermos Grande Reserva 2016 (Adega Cooperativa de Freixo de Espada à Cinta)
Quinta da Sequeira Grande Reserva 2015 (Quinta da Sequeira)
Quinta Vale d’Aldeia Grande Reserva 2015 (Quinta Vale d’Aldeia)
Terras do Grifo Grande Reserva 2016 (Rozès)
[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][vc_text_separator title=”MEDALHA DE PRATA VINHO BRANCO”][vc_column_text]
Duas Quintas Reserva 2017 (Adriano Ramos Pinto Vinhos)
Duvalley Grande Reserva 2012 (Quinta Picos do Couto)
Montes Ermos Grande Reserva 2016 (Adega Cooperativa de Freixo de Espada à Cinta)
Quinta da Sequeira Grande Reserva 2015 (Quinta da Sequeira)
Quinta Vale d’Aldeia Grande Reserva 2015 (Quinta Vale d’Aldeia)
Terras do Grifo Grande Reserva 2016 (Rozès)
[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][vc_text_separator title=”MEDALHA DE OURO VINHO TINTO”][vc_column_text]
Medalha de Ouro (2 PR Grande Reserva tinto 2015 (Duplo PR – Serviços de Enologia)
Cabeça de Gaio Grande Reserva 2015 (Quinta & Casa das Hortas, Soc. Agr. e Comercial)
Casa Ferreirinha Quinta da Leda 2016 (Sogrape Vinhos)
Montes Ermos Grande Reserva 2014 (Adega Cooperativa de Freixo de Espada à Cinta)
Palato Reserva 2015 (5 Bagos)
Quinta da Silveira Grande Escolha 2011 (Sociedade Agrícola Vale da Vilariça)
Quinta da Touriga Chã 2016 (Jorge Rosas Vinhos)
Quinta Daniel Reserva 2013 (H. Abrantes Douro Wines)
Quinta do Couquinho Reserva 2016 (Quinta do Couquinho – Sociedade Agrícola)
Quinta do Vesúvio 2016 (Symington Family Estates)
Quinta dos Romanos Reserva 2016 (Maria Lucinda Todo Bom Damião Cardoso)
Terras do Grifo Vinhas Velhas 2014 (Rozès)
[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][vc_text_separator title=”MEDALHA DE PRATA VINHO TINTO”][vc_column_text]
Casa da Palmeira Reserva 2014 (Manuel Joaquim Pinto)
Dona Berta Tinto Cão Reserva 2013 (H&F Verdelho)
Dona Berta Sousão Reserva 2015 (H&F Verdelho)
Fronteira Grande Reserva 2015 (Casa Agrícola Manuel Joaquim Caldeira)
Fronteira Reserva 2016 (Casa Agrícola Manuel Joaquim Caldeira)
Holminhos 2015 (Quinta Holminhos)
Insuspeito Grande Reserva 2015 (Vinilourenço)
Mapa Grande Reserva 2015 (Costa Garcias)
Mapa Reserva Especial 2016 (Costa Garcias)
Moinhos do Côa Reserva 2015 (Artur Adriano Proença Rodrigues)
Pai Horácio Grande Reserva 2015 (Vinilourenço)
Pombal do Vesúvio 2017 (Symington Family Estates)
Quinta da Bulfata Touriga Nacional Reserva 2015 (Quinta da Bulfata)
Quinta da Extrema Edição II 2016 (Colinas do Douro Sociedade Agrícola)
Quinta da Sequeira Grandes Reserva 2015 (Quinta da Sequeira)
Quinta das Mós Reserva 2016 (Mikael Monteiro Cabral)
Quinta do Couquinho 2016 (Quinta do Couquinho – Sociedade Agrícola)
Quinta dos Castelares Grande Reserva 2015 (Casa Agrícola Manuel Joaquim Caldeira)
Quinta de Vila Maior 2014 (Manuel Joaquim Pinto)
Rebelo Afonso Reserva 2016 (Casa Rebelo Afonso)
Remisi’us Grande Reserva 2017 (Valley Co)
Remisi’us Reserva 2016 (Valley Co)
Selores Premium 2014 (Viniselores)
Zom Reserva 2015 (Barão de Vilar Vinhos)
[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][vc_text_separator title=”MEDALHA DE OURO VINHO PORTO”][vc_column_text]
Porto Sequeira Vintage 2017 (Quinta da Sequeira)
Quinta do Vesúvio Vintage 1999 (Symington Family Estates)
Quinta do Vale Meão Vintage 2017 (F. Olazabal & Filhos)
Burmester Quinta do Arnozelo Vintage 2012 (Sogevinus Fine Wines)
[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”20″][vc_text_separator title=”MEDALHA DE OURO VINHO PORTO”][vc_column_text]
Maynard’s Vintage 2017 (Barão de Vilar Vinhos)
Dona Antónia Reserva Tawny (Sogrape Vinhos)
Ramos Pinto LBV 2014 (Adriano Ramos Pinto Vinhos)
Burmester Tawny 20 Anos (Sogevinus Fine Wines)
Edição Nº26, Junho 2019
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][/vc_column][/vc_row]
O fantástico Douro Superior
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Não é fácil acreditar que foram cerca de dez mil as pessoas que passaram pelo Centro de Congressos de Vila Nova de Foz Côa, durante os três dias em Maio 2019. Mas é um facto: o Festival […]
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Não é fácil acreditar que foram cerca de dez mil as pessoas que passaram pelo Centro de Congressos de Vila Nova de Foz Côa, durante os três dias em Maio 2019. Mas é um facto: o Festival do Vinho do Douro Superior vai ganhando cada vez mais adeptos, que vêm fruir de um conjunto de iniciativas ligadas aos vinhos e à gastronomia.
TEXTO António Falcão e Fernando Melo
FOTOGRAFIAS Mike The Axe
Nunca como até agora houve tanto e bom vinho na sub-região do Douro Superior, a porção mais encostada a leste, que tem um clima e uma fisionomia tão particular. Por aqui a capital é Vila Nova de Foz Côa, cujo município luta contra a desertificação e aposta na fileira do vinho, aquela que mais alegrias tem dado ao concelho. De facto, todos os anos, desde 2012, ano em que se celebrou a primeira edição, que novos produtores têm aparecido neste certame, indicando que existe de facto uma aposta na vinha e no vinho. Nem todos são grandes, poucos são conhecidos, mas todos são, segundo o presidente da Câmara, Gustavo Duarte, “muito bem-vindos”. Gustavo e a sua equipa são os grandes mentores e entusiastas deste evento desde o seu início e foi graças à sua perseverança que Foz Côa se estabeleceu como a capital do Douro Superior.
Voltando ao evento, esta oitava edição do ‘Festival do Vinho do Douro Superior’ (FVDS) decorreu, mais uma vez, durante três dias bastante intensos, com um número recorde, tanto de expositores (83), como de visitantes, com perto de 10.000 entradas registadas. Mais do que números, importa destacar a confirmação da qualidade tanto dos vinhos como dos sabores do Douro Superior e da dinâmica que esta sub-região atravessa, traduzida no aumento, ano após ano, do número de produtores e de marcas lançadas no mercado. Se o FVDS pode ser considerado um bom barómetro da realidade económica local, os tempos correm de feição para o Douro Superior.
O crescimento do Festival corre a par com o aumento de interesse que o mesmo suscita, muito para além dos limites geográficos da sub-região. Para os produtores presentes tem sido especialmente importante a visita de media, compradores, negociantes, restaurantes e lojas de vinho de todo o país, que aqui vêm procurar vinhos diferenciados e de forte carácter: tanto os brancos frescos e vibrantes, como os tintos frutados e encorpados.
Quatro provas comentadas
Como habitualmente, o FVDS contou com um conjunto de actividades que se estenderam pelos três dias. A começar pelas provas de vinhos e azeites – comentadas por especialistas e com lotação esgotada. A primeira coube a Fernando Melo, colaborador da Vinho Grandes Escolhas, que falou sobre “Grandes tintos do Douro Superior”. Nos copos dos presentes, um belíssimo portefólio de vinhos que a todos deleitou. Da mesma forma, mas no dia seguinte, Valéria Zeferino comentou um belo conjunto de “Grandes brancos do Douro Superior”. Um pouco mais tarde, o especialista Francisco Pavão explicava uma série de “Azeites do Douro Superior e Trás-os-Montes”. No último dia, Luis Lopes iria mostrar um fantástico conjunto de Vinhos do Porto.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”40335,40334,40332,40331,40337″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Colóquio define Foz Côa como ponto de convergência
O tradicional colóquio de Sábado começou com o discurso inaugural de Gustavo Duarte, presidente da câmara, reforçando à cabeça o protagonismo crescente que o concelho está a ter em termos das proximidades: geográfica, social, cultural, gastronómica e vínica. Conseguiu-se, de facto este ano um conjunto notável de palestrantes, coroado pelo Embaixador Francisco Seixas da Costa, diplomata experiente e apaixonado pelo Douro. Gonçalo Correia dos Santos, proprietário do operador Pipadouro – Vintage Wine Travel – trouxe a sua experiência no terreno adquirida pelo contacto com o reticulado mais fino do vale do Douro, mostrando como é possível chegar a uma oferta de classe mundial mobilizando localmente os recursos disponíveis e ainda pouco explorados. Bruno Navarro, presidente da Fundação Côa Parque trouxe a proximidade cultural para o debate, mostrando numa apresentação vibrante como o Museu do Côa se está a assumir como plataforma de valorização de recursos endógenos ao serviço da região, do país e do mundo. A colocação em rede tem sido crucial para o êxito do projecto, que sem dúvida conhece nova fase com a sua direcção. A vinda dos chefs e irmãos Óscar e António Gonçalves, do restaurante G Pousada, em Bragança, para partilhar o que foi ganhar uma estrela Michelin num território marcado pela interioridade e distância do eixo atlântico, e de como tudo nasceu há muito tempo, crescendo de forma sustentada. Ficou a arte de ser português bem patente, talento e trabalho aliados a uma vontade férrea, como exemplo de que no tempo certo consegue subir-se bem alto. Os enólogos e sócios Celso Pereira e Jorge Alves, dos vinhos Quanta Terra, contribuíram com uma visão muito própria, inovadora e científica dos vinhos de altitude e do muito que há ainda para desbravar em termos de património vitícola, castas autóctones e perfis de solo únicos no mundo. O período de debate seguiu-se à reflexão de Francisco Seixas da Costa, que viajou livremente pelo território, história e estórias, que no fundo exprimiam no conjunto as diversas proximidades que Foz Côa personifica. A mobilização dos produtores de vinhos do Douro tem crescido, deseja-se maior, o evento oferece justamente a melhor plataforma para que isso aconteça.
Ao lado do auditório, terminava o concurso de vinhos, de que falaremos nas páginas a seguir.
Edição Nº26, Junho 2019
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Corton-Charlemagne, brancos em modo de excelência
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Há vinhos famosos e depois… há os Grand Cru da Borgonha.
TEXTO E NOTA DE PROVA João Paulo Martins
FOTOS cortesia do produtor
Ao contrário dos tintos, os Grand Cru brancos da Borgonha são poucos e fáceis de identificar. Todas as áreas de brancos Grand Cru são de diminutas dimensões; a maioria está situada a volta da célebre vinha Montrachet (7,99 ha) que, de tão famosa, acabou por dar o seu nome para as vinhas vizinhas que também se reclamam do mesmo título: Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, Criots Bâtard-Montrachet e Bienvenues Bâtard-Montrachet. Fora deste núcleo apenas temos Corton-Charlemagne. Numa Borgonha mais alargada teremos também de incluir os Grand Cru de Chablis que são sete. Foi em 1936/7 que se fez a demarcação e hierarquização das parcelas da Borgonha. De então para cá nada mudou, como é apanágio dos franceses, com algumas parcelas a reclamarem o estatuto de Grand Cru mas…estão a pregar no deserto! Corton-Charlemagne (ou uma pequeníssima quantidade que apenas refere Charlemagne) é, de longe a maior área de Grand Cru com um pouco mais de 52 ha de vinhas plantadas com Chardonnay e a casa Louis Latour é a maior proprietária com 11 ha; muitos outros produtores e “maisons de négoce” são também detentores de parcelas nesta grande vinha, encimada pelo bosque de Corton e onde anualmente se produzem à volta de 300 000 garrafas de branco. Os Hospices de Beaune e Bonneau du Martray são também importantes proprietários. A fama, essa, remonta à época d Carlos Magno (séc. VIII) que aqui mandou plantar branco em vez de tinto, a gosto da sua mulher. Como é normal na região, as várias marcas têm reconhecimento público muito diverso e por isso os preços podem ter variações muito significativas, em função da procura e da limitada oferta. Mesmo ao lado das vinhas do branco estão as vinhas plantadas com Pinot Noir que também perfazem uma larga área de tintos Grand Cru, a maior área da Borgonha com a classificação máxima e que corresponde a cerca de 500 000 garrafas/ano. Nos rótulos poderão aparecer outras indicações que se referem às (muitas) parcelas existentes dentro da AOC Corton. Nada fácil como se sabe…
A boa exposição e as características do solo permitem produzir um branco muito rico, muito concentrado e que tem imensa longevidade, reconhecida por vários autores que identificam estes bancos como os mais longevos da Borgonha. Aqui estamos a beber Borgonha, não estamos a provar Chardonnay. É essa a grande virtude da região e é a bandeira que os borgonheses orgulhosamente ostentam. Caros? Sim! Raros? Não tanto como outros Grand Cru e por isso o lamento é apenas relativo a um dos lados da equação! E quando falamos de brancos famosos no mundo, estes estão na primeira linha das escolhas, justificadamente presentes no Passeio da Fama.
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Edição Nº26, Junho 2019
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Restaurante O Frade com menu especial de caça
É já na segunda-feira, dia 16 de Dezembro, que o restaurante de Belém coloca à disposição o seu menu de degustação dedicado aos pratos de caça. Uma criação do chef Carlos Afonso (à esquerda na foto), este menu será harmonizado com vinhos escolhidos, especialmente para estes pratos, pelo sommelier Pedro Martin (à direita na foto). […]
É já na segunda-feira, dia 16 de Dezembro, que o restaurante de Belém coloca à disposição o seu menu de degustação dedicado aos pratos de caça. Uma criação do chef Carlos Afonso (à esquerda na foto), este menu será harmonizado com vinhos escolhidos, especialmente para estes pratos, pelo sommelier Pedro Martin (à direita na foto). Esta dupla, que brilhou na iniciativa “O Par Perfeito”, no evento Grandes Escolhas – Vinhos & Sabores, já provou funcionar muito bem em conjunto. Pedro Martin fala deste encontro como um golpe de sorte: “Tudo começou a dois dias do evento, quando me surgiu a oportunidade de fazer a harmonização do Carlos, pela desistência de última hora do seu parceiro”. Ficaram em 2º lugar e foi o início de uma relação simbiótica que culmina agora em parcerias saborosas, como esta Semana da Caça.
O jovem chef criou um menu de cinco pratos que inclui Pato de Escabeche, Coelho de Coentrada, Lebre com Feijão, Javali Estufado com Cogumelos e, para acabar numa nota mais doce, Marmelos Assados com Sorbet de vinho do Porto. Carlos Afonso afirmou que “Com este menu, queremos recriar pratos tradicionais com sabores intensos e aconchegantes. Estamos a adaptar a nossa oferta à procura de produtos da estação”.
O jantar de segunda-feira dia 16 tem início marcado às 20h00. O menu, com wine pairing incluído, custa €55 e está sujeito a reserva. Para aqueles que não conseguirem lugar na segunda-feira à noite, existe a possibilidade de provar os pratos de caça “à la carte” durante a semana que antecede o Natal (até dia 21).
Deixou-nos Manuel Dias, empresário dos mares e dos vinhos
É com pesar que damos notícia do falecimento de Manuel Dias, fundador e administrador da SAVEN, Sociedade Abastecedora de Navios Aveirense, e co-criador da Lua Cheia em Vinhas Velhas em 2009, juntamente com o seu amigo e enólogo Francisco Baptista. A Francisco, à sua filha Lara Dias, que recentemente assumiu as rédeas da empresa, e […]
É com pesar que damos notícia do falecimento de Manuel Dias, fundador e administrador da SAVEN, Sociedade Abastecedora de Navios Aveirense, e co-criador da Lua Cheia em Vinhas Velhas em 2009, juntamente com o seu amigo e enólogo Francisco Baptista.
A Francisco, à sua filha Lara Dias, que recentemente assumiu as rédeas da empresa, e a toda a sua família e equipa, a Grandes Escolhas transmite as suas condolências. Manuel Dias era, acima de tudo, um amigo.
Jornadas do Peixe Atlântico: a celebração do pescado selvagem no VINUM
TEXTO: Mariana Lopes FOTOS: VINUM A parceria do restaurante VINUM, situado nas Caves Graham’s (da Symington Family Estates), com o grupo basco SAGARDI, já nos vinha a proporcionar as Jornadas do Boi Velho de Trás-os-Montes há seis edições anuais consecutivas. Este ano, e nas palavras de Mikel de Viñaspre (director-geral do SAGARDI, à esquerda na […]
TEXTO: Mariana Lopes
FOTOS: VINUM
A parceria do restaurante VINUM, situado nas Caves Graham’s (da Symington Family Estates), com o grupo basco SAGARDI, já nos vinha a proporcionar as Jornadas do Boi Velho de Trás-os-Montes há seis edições anuais consecutivas. Este ano, e nas palavras de Mikel de Viñaspre (director-geral do SAGARDI, à esquerda na foto), “o foco transitou para o mar”.
No passado dia 28 de Novembro, durante a inauguração das I Jornadas do Peixe Atlântico, que decorrem até 15 de Dezembro no VINUM, Mikel e António José Cruz, único fornecedor de peixe deste restaurante, falaram lado a lado sobre as particularidades do peixe da costa portuguesa e de toda a cadeia que leva o pescado do mar até ao cliente final. António, mais conhecido por Tozé no Mercado Municipal de Matosinhos, conhece as lotas de todo o país como a palma das suas mãos, não tivesse chegado ao mercado com apenas 14 anos. Da compra e venda à preparação do peixe, Tozé domina todas as fases do processo e fez deste produto tão português um sólido negócio. Com a parrilla (grelha) em pano de fundo e junto a uma mesa com dois tamboris frescos, a dupla esmiuçou esta espécie e explicou como identificar um verdadeiro tamboril, o peixe escolhido para a primeira edição destas Jornadas: “O interior tem de ser completamente preto. Há algumas espécies parecidas, com interior branco, que nos são vendidas em muitos locais como tamboril, sem o ser. E tirando esta capa interior preta, tem de ter uma cor rosada.” demonstrou Tozé.
Com um exemplar de três quilos e meio na mão, ensinou também que “é um peixe que anda a cerca de 500 metros de profundidade e que aparece com abundância. Apenas em Janeiro e Fevereiro pode ser mais escasso”. O fornecedor, que em menos de 24 horas consegue entregar o peixe ao restaurante, manuseava o bicho com destreza. Mikel Vinãspre acrescentou, ainda, que “o fígado do tamboril é o foie gras do mar”, num apelo para que não seja desperdiçado. “Neste momento, e apesar do que se pode pensar, tanto em Portugal como no País Basco vivemos numa cultura de peixe”, afirmou o especialista da parrilla. Apontando para a grelha, adiantou que antes de lá colocar o peixe, apenas lhe coloca sal grosso. Já durante a assadura é que vai hidratando, aos poucos, com uma mistura de vinho branco, azeite e limão, acabando com um molho ligeiro muito semelhante ao da hidratação. Quando questionado sobre o tempo de confecção, Mikel riu e disse “cerca de 12 minutos, mas isto é uma actividade que tem muito pouco de racional, não há tempos certos para nada”.
Depois, o tema transitou para as conservas, um elemento bem presente na carta do VINUM e no menu das Jornadas do Peixe Atlântico. “É impressionante o tamanho da indústria de conservas em todo o Mundo. Mas creio que a costa portuguesa é a mais experiente e clássica nesta matéria”, elucidou Mikel.
O menu especial das Jornadas tem um custo de 100 euros, por pessoa, ou 120 euros com vinhos Symington, cuidadosamente escolhidos por Pedro Correia, enólogo-chefe da empresa. Estará disponível diariamente, até dia 15 de Dezembro, ao almoço e ao jantar, nos horários do restaurante: entre as 12h30 e as 16h00 e as 19h30 e as 24h00.
