O brilho do Dão antigo
Uma prova de vinhos velhos do Dão reuniu vários amigos numa das mais conhecidas quintas da região. Foi um feliz e inesperado encontro entre estilos bem distintos de vinhos de uma época em que o Dão era líder entre as regiões vinícolas de Portugal. O tema escolhido (e há sempre um diferente em cada […]
Uma prova de vinhos velhos do Dão reuniu vários amigos numa das mais conhecidas quintas da região. Foi um feliz e inesperado encontro entre estilos bem distintos de vinhos de uma época em que o Dão era líder entre as regiões vinícolas de Portugal.
O tema escolhido (e há sempre um diferente em cada um destes encontros) foi, como já se escreveu, “vinhos velhos do Dão”.
Cada conviva teria de levar uma ou mais garrafas de branco ou de tinto ou de ambos para o evento. E é sempre bom levar mais do que uma garrafa porque com vinhos velhos nunca se sabe e, por vezes, só à terceira rolha tirada podemos encontrar o vinho certo (as rolhas e o vinho velho têm uma relação bastante temperamental e são tantas as vezes que estão de acordo como aquelas em que não estão).
Começámos pelos brancos. Em prova, dos mais novos para os mais velhos, duas colheitas (2000 e 1999) de Malvasia Fina da Quinta de Cabriz, um Encruzado 1992 da Quinta de Carvalhais, um Constantino Escolha (Mesa Branco) sem data de colheita e um Porta dos Cavaleiros 1984.
Todos mostravam oxidação, em maior ou menor grau, e nada de muito entusiasmante até chegar o Porta dos Cavaleiros, um branco extraordinário, que revelou o belo e exótico passado vínico no Dão. Muito longe do registo actual de vinho branco, mostrou, além de uma excelente cor, uma complexidade e um carácter verdadeiramente brilhantes. Um dos convivas com mais cabelos brancos e mais memória lembrou que aquele vinho foi sempre assim, fantástico, a cheirar e a saber a vinho, longe dos registos mais “trabalhados” que hoje abundam por aí.
As Caves de São João, produtoras deste branco, abasteciam-se na época em cooperativas e casas particulares nas zonas de Vila Nova de Tazém, Penalva do Castelo, Sampaio e Silgueiros. Suspeita-se que este branco, pelo menos em parte, terá vindo da Casa da Ínsua mas, infelizmente, as Caves não faziam na época rastreio da origem dos seus vinhos, pelo que não é possível assegurá-lo.
No andar morno da prova este vinho teve o condão de acordar em mim o bichinho da curiosidade.
Depois mudámos para os tintos, os tintos que fizeram a fama do Dão de meados do século passado. Aqui dos mais velhos para os mais novos: Dão Federação 1971, Porta dos Cavaleiros 1975, Real Vinícola 1976, Dão Pipas 1980, Centro de Estudo de Nelas 1980, Garrafeira “P” (Passarella) 1984 (de José Maria da Fonseca), Sogrape Reserva 1985, Clube do Vinho Alcafache 1986, Quinta de Saes 1992, Quinta dos Carvalhais Touriga Nacional 1996, Castas de Santar Alfrocheiro Preto 1997, Borges Touriga Nacional 1999.
Divido os vinhos em dois grupos (quase todos com graus alcoólicos de 12% ou 12,5%): até 1985 e depois de 1985. Entre esta colheita e a seguinte (1986) tudo começou a mudar e a novidade das castas e novos métodos de fermentação animou e projectou todo o sector para novos paradigmas de vinho e mercado.
Importa rever a matéria, ou seja, o passado, para vermos se conseguimos ter de novo o Dão extraordinário que em tempos tivemos
Provados os vinhos, algumas decepções, principalmente nos vinhos do após 1985, menos frescos e complexos e com extracções por vezes deselegantes, e algumas e enormes surpresas no grupo até 1985, com 3 vinhos do “arco da velha”: Porta dos Cavaleiros 1975, com uma fibra “muscular” (tanino elegante) absolutamente fora de série; um Centro de Estudo de Nelas 1980 perfeito, com uma finura e complexidade raríssimas (por analogia ao antigo dizer que comparava os vinhos do Dão aos vinhos borgonheses, acrescento que só mesmo os melhores Borgonhas conseguiriam este feito), um daqueles raros néctares que mudam a nossa “cabeça”, leia-se “conceito de vinho”; e um Garrafeira P 1984, com uma elegância de extracção, frescura e profundidade muito difíceis de conciliar nos tempos modernos.
E escrevo esta crónica para bater nesta tecla: por que que razão o Dão já não faz vinhos assim?
Dominado pela extração, pela cor carregada, por poucas castas de clones selecionados e por teores alcoólicos elevados, aparte diversas exceções, o Dão que temos é bem diferente do Dão anterior a 1985. E ainda que haja vontade de mudar o figurino, como o mostram alguns vinhos menos alcoólicos e menos concentrados da nova onda de Dão, estão mesmo assim afastados destes três magníficos tintos. Importa rever a matéria, ou seja, o passado, para vermos se conseguimos ter de novo o Dão extraordinário que em tempos tivemos.
E se posso ajudar, pela minha parte ainda tenho duas garrafas de Centro de Estudos de Nelas 1980, que dormitam na minha garrafeira. Tenho quase 25 anos de escrita sobre vinho, pensava estar cada vez mais seguro do meu “conceito de vinho”, mas este tinto conseguiu mexer de novo as premissas e confesso que fiquei diferente depois de o provar. Muito honestamente, não esperava tanta elegância e tanta coisa boa num tinto de 1980. Absolutamente admirável (sem desfazer nos outros dois, claro está!).
Enxofre e Sulfuroso
O enxofre é um oligoelemento, essencial à vida, e no peso total da crosta terrestre cabe-lhe meio ponto percentual. É usado pelo homem desde a antiguidade. A sua utilização generalizada pela indústria, pode, em função do número de toneladas consumidas, traduzir a saúde económica de uma nação. TEXTO João Afonso Enxofre e Videiras Fundamental […]
O enxofre é um oligoelemento, essencial à vida, e no peso total da crosta terrestre cabe-lhe meio ponto percentual. É usado pelo homem desde a antiguidade. A sua utilização generalizada pela indústria, pode, em função do número de toneladas consumidas, traduzir a saúde económica de uma nação.
TEXTO João Afonso
Enxofre e Videiras
Fundamental na alimentação da videira, o enxofre é também um dos principais aliados da planta na luta contra os fungos do míldio e, em particular, do oídio. “Enxofrar” é um termo muito usado pelos viticultores durante a Primavera, quando a chuva ou a humidade, aliadas às temperaturas amenas, oferecem condições óptimas ao desenvolvimento destas doenças criptogâmicas.
O Antioxidante Sulfuroso
No vinho o enxofre é usado sob a forma de dióxido de enxofre (SO2), mais conhecido por sulfuroso, sendo o produto enológico mais usado na adega a seguir às uvas. O sulfuroso é um poderoso antioxidante e conservante e está presente na maioria dos alimentos que ingerimos com o designativo E220.
Bactericida e Fungicida
Além de antioxidante, o sulfuroso tem uma acção desinfectante e selectiva, pois é bactericida e fungicida. Ao ser adicionado ao mosto, logo após o esmagamento das uvas, o sulfuroso elimina bactérias e leveduras mais frágeis e indesejáveis, permitindo que apenas as melhores estirpes sobrevivam e tomem contra do processo fermentativo que se segue.
Dissolvente
Além de antioxidante, bactericida e fungicida, o sulfuroso é dissolvente e aumenta o teor de matéria corante e fenólica dissolvida no vinho a partir da película da uva, contribuindo assim para o aumento do sabor e bouquet do vinho.
Melhorador gustativo
É ainda um melhorador gustativo dos vinhos. Ao combinar o etanal e compostos semelhantes, faz desaparecer os aromas da oxidação, melhorando a qualidade e limpeza do aroma.
Sulfuroso e sulfitos
Mas não são só vantagens, o sulfuroso também tem a desvantagem de formar sulfitos no vinho. A sua toxicidade é elevada e, por isso, a sua utilização é rigorosamente controlada e a legislação obriga à menção “Contém Sulfitos” na rotulagem. A OMS aconselha uma dose máxima de ingestão diária de sulfitos de apenas 0,7mg por quilo de peso.
E viva a diferença…
Finalmente. As castas portuguesas começam a ter o lugar que merecem nas a(in)tenções vitícolas, não só por parte dos viticultores, mas, assinalavelmente, por parte das entidades oficiais, regulamentadoras e outras tais. SE tenho algum ponto forte, esse não será certamente o de escrever “Crónicas”. Não consigo tornar interessante um texto inspirado em trivialidades ou […]
Finalmente. As castas portuguesas começam a ter o lugar
que merecem nas a(in)tenções vitícolas, não só por parte dos
viticultores, mas, assinalavelmente, por parte das entidades
oficiais, regulamentadoras e outras tais.
SE tenho algum ponto forte, esse não será certamente o de escrever “Crónicas”. Não consigo tornar interessante um texto inspirado em trivialidades ou fait-divers. Não tenho essa arte. Assim, quando me decido a fazê-lo, tenho de sentir que algo que considero importante deve ser partilhado com quem tem a paciência de ler as palavras que escrevo.
A crónica que assinava na Revista de Vinhos, que construímos passo a passo, mês a mês, ano a ano, chamava-se “Contra Corrente”. Em várias destas crónicas quis chamar a atenção para a importância das castas portuguesas, e de nelas fazermos âncora para navegarmos seguros em busca no mundo. Sempre me indignei com quem bajula vinhos estrangeiros e despreza vinhos portugueses, sempre me inconformei com quem nega este fantástico Portugal e aquilo de que é feito. Sempre me entristeci com a facilidade da “cópia” e volatilidade das “modas” e sempre me revoltei com a falta de interacção, respeito pela tradição e sentido de “rumo sólido”.
Continuo a não compreender porque muitos enólogos usam a mesma receita nas várias consultorias para que trabalham, continuo sem entender porque é que um vinho de Trás-os-Montes tem de saber a Douro, ou porque a Touriga Nacional tem de ser plantada no Alentejo, ou porque o Vinhão tem de substituir o Sousão no Douro. E pergunto: porque razão continuamos a querer desarrumar aquilo que estava tão bem arrumado? Ou porque razão fazemos tudo igual quando podemos fazer tudo diferente?
A nova crónica chama-se Unplugged, porque sempre preferi a discrição. E se tenho de ter a coragem de chamar atenções quero fazê-lo desligado, para que o ruído seja o “quanto baste”.
Esta primeira crónica para a VINHO Grandes Escolhas não é para dizer “reparem…”, mas sim para saudar a recente mudança das opções vitícolas tomadas não só pelo programa VITIS como também pelo IVV, pelo INIAV e pela PORVID. Ainda não é o “óptimo”, mas já é um grande passo.
O VITIS (programa de apoio comunitário à reestruturação ou plantação de vinha) privilegia a partir deste ano de 2017 todos os projectos que tenham a intenção de plantar apenas castas de origem nacional. Com a limitação que existe hoje ao crescimento de área de vinha, é de aceitar que as castas francesas, italianas ou outras tais que não as nossas serão afastadas das novas plantações. Nada mau, já só plantamos (à partida) o que tem cunho nacional.
No INIAV (Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária) várias reuniões têm sido feitas para recuperar as castas minoritárias nacionais, ou seja, todas aquelas que não têm clones, nem material com garantia sanitária e garantia de casta, que possa ser multiplicado. Das mais de 250 castas para vinho que possuímos, cerca de 60 já têm clones certificados e mais 12 juntaram-se-lhes recentemente como material vegetativo garantido que pode vir a ser (caso haja pedidos) multiplicado em viveiristas certificados. O viticultor pode hoje requerer a marcação de videira de castas minoritárias na sua propriedade, para que o seu material vegetativo venha a ter possibilidades de multiplicação certificada.
Do Instituto da Vinha e do Vinho, outro projecto. Este bastante ambicioso. Objectivo: estudar cultural e enologicamente castas raras (na ordem de algumas dezenas) num período curto de tempo. Existe para já uma lista de 100 destas castas raras, das quais serão plantadas vinhas com material cedido pela PORVID, e num futuro muito próximo será feito vinho destas castas e destas vinhas. O projecto vai arrancar este mesmo ano e tem a participação de várias instituições e empresas (Instituto Superior de Agronomia, Real Companhia Velha, Sogrape, Esporão…).
Na PORVID, o cofre forte de toda diversidade genética das videiras (castas) portuguesas, os trabalhos não se limitam a guardar o que existe e decorre um programa de prospecção de novas castas. Ou seja, acontece que por vezes castas com o mesmo nome são completamente diferentes, como é o caso da casta Amaral. Muito em breve, serão efectuados cerca de 100 testes para obter resultados moleculares que definirão o DNA de muitas videiras em estudo, com a certeza de que algumas novas castas surgirão destes testes. Em perspectiva a aprovação de financiamento para prosseguir e alargar substancialmente estes testes moleculares, que poderão mostrar que o nosso Portugal tem bastante mais castas para vinho do que à partida se pensava.
Pequenino, velhinho e muito rico em diversidade. Saibamos nós aproveitá-lo. Tenho dito!
A fermentação maloláctica
A fermentação maloláctica diminui o teor de acidez nos vinhos. Nos vinhos tintos é imprescindível; na maioria dos vinhos brancos é dispensável. TEXTO João Afonso A maloláctica A fermentação maloláctica é uma desacidificação biológica e consiste na degradação em anaerobiose (ausência de oxigénio), por bactérias lácticas, do ácido málico do vinho em ácido láctico, […]
A fermentação maloláctica diminui o teor de acidez nos vinhos. Nos vinhos tintos é imprescindível; na maioria dos vinhos brancos é dispensável.
TEXTO João Afonso
A maloláctica
A fermentação maloláctica é uma desacidificação biológica e consiste na degradação em anaerobiose (ausência de oxigénio), por bactérias lácticas, do ácido málico do vinho em ácido láctico, com a libertação de dióxido de carbono.
De málico para láctico
O ácido málico encontra-se de um modo geral em todas as frutas. Tem dupla função ácida, ou seja, é um ácido muito mais “ácido e verde” do que o ácido láctico, que, tal como o nome indica (láctico de leite), é muito mais macio e suave.
As bactérias lácticas
Existem vários tipos de bactérias lácticas. Devido à presença do antioxidante dióxido de enxofre na maioria dos mostos e vinhos, e à alta sensibilidade destas bactérias a este antioxidante, nem todas conseguem multiplicar-se e degradar o ácido málico.
Onde vivem
A maioria das bactérias lácticas está presente nos mostos e nos vinhos, encontra-se nas folhas, nos bagos, nos equipamentos e nos utensílios de vinificação.
A maloláctica e a acidez volátil
A maloláctica provoca um ligeiro aumento da acidez volátil (0,1 a 0,2 gr/l) no vinho. É consequência da degradação dos resíduos de açúcar e de ácido cítrico feito pelas bactérias, ao mesmo tempo que degradam o ácido málico.
As sensibilidades das bactérias lácticas
Os pH baixos (<3,2) e o dióxido de enxofre limitam fortemente a multiplicação das bactérias, o álcool acima dos 14% não as deixa trabalhar convenientemente e preferem sempre uma temperatura entre os 18º e os 20ºC.
O ciclo das bactérias lácticas
Final de maturação com população de bactérias muito reduzida, aumento ligeiro após entrada das uvas na adega, declínio durante a fermentação alcoólica, aumento exponencial depois de esta terminar.
O vinho e a maloláctica
A maloláctica baixa a acidez e aumenta a complexidade dos vinhos. O vinho tinto, sem a maloláctica concluída, é “verde” e “cru”. Já o vinho branco sem maloláctica ganha nervo e frescura; com maloláctica perde acidez, embora possa ganhar opulência, corpo e complexidade. Por estas razões, a generalidade dos vinhos tintos faz naturalmente a fermentação maloláctica. Na generalidade dos vinhos brancos impede-se que ela aconteça.
A fermentação alcoólica
É através da fermentação alcoólica que o sumo de uva se transforma em vinho. As condições em que esta ocorre determinam a qualidade do produto final. Eis aqui as principais dicas. TEXTO João Afonso A fermentação A fermentação alcoólica consiste na degradação dos açúcares do mosto de uva por leveduras unicelulares, em ambiente anaeróbio, […]
É através da fermentação alcoólica que o sumo de uva se transforma em vinho. As condições em que esta ocorre determinam a qualidade do produto final. Eis aqui as principais dicas.
TEXTO João Afonso
A fermentação
A fermentação alcoólica consiste na degradação dos açúcares do mosto de uva por leveduras unicelulares, em ambiente anaeróbio, com a produção de álcool etílico e libertação de dióxido de carbono e calor. Ao longo da fermentação a densidade (medida de concentração de açúcares medida pelo densímetro), vai descendo até ao valor de 992 ou 993. Nestes valores, por princípio, o vinho está seco.
A levedura Saccharomyces cerevisiae
Existem centenas de tipos de leveduras. A levedura mais conhecida, e de todas aquela que mais contribui para a produção de vinho (bem como pão, cerveja, etc.) pertence ao género Saccharomyces e à espécie cerevisiael.
Leveduras seleccionadas
Leveduras secas activas são usadas na fermentação da maioria dos vinhos que bebemos. As Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus são as espécies mais comercializadas. Devem ser reidratadas antes de serem inoculadas e as doses de utilização andam pelas 20g/hl.
As leveduras e o álcool
As leveduras só em ambiente anaeróbio produzem álcool etílico. Na presença de oxigénio degradam igualmente os açúcares, mas sem a produção de álcool.
A temperatura e as leveduras
A temperatura de fermentação é habitualmente controlada servindo diversos objectivos enológicos. A temperaturas baixas (14º a 20ºC) as fermentações são mais lentas e as leveduras produzem mais esteres aromáticos. A temperaturas intermédias (à volta dos 30 ºC) a fermentação é mais rápida e acima de 35ºC perde-se grande parte dos aromas e as leveduras podem entrar em stress térmico e morrer, ficando o mosto à mercê de bactérias prejudiciais ao vinho.
A acidez e as leveduras
As leveduras fermentam melhor a pH neutro ou pouco ácido. A pH baixo formam mais acidez volátil. Por outro lado, o pH baixo dificulta o desenvolvimento bacteriano.
As leveduras também precisam de alimentos
As leveduras são constituídas em parte por matérias azotadas (25 a 60%). Para se reproduzirem necessitam de azoto facilmente assimilável, nem sempre disponível no mosto em fermentação. O azoto amoniacal, na forma de fosfato de amónio, é usado regularmente e em pequenas quantidades para garantir fermentações completas e saudáveis.
Álcool
Com o “álcool” fechamos o triângulo de três importantes componentes de prova de um vinho: acidez, taninos e teor alcoólico. TEXTO João Afonso Tipos de álcool O álcool é o principal componente das designadas “bebidas alcoólicas”, nas quais se inclui o vinho. Existem álcoois primários, secundários e terciários. O álcool do vinho tem o […]
Com o “álcool” fechamos o triângulo de três importantes componentes de prova de um vinho: acidez, taninos e teor alcoólico.
TEXTO João Afonso
Tipos de álcool
O álcool é o principal componente das designadas “bebidas alcoólicas”, nas quais se inclui o vinho. Existem álcoois primários, secundários e terciários. O álcool do vinho tem o nome de álcool etílico ou etanol, é um álcool primário e é também o mais comum de todos os tipos de álcool.
Como se forma o álcool
No vinho, o álcool forma-se através da fermentação alcoólica, onde leveduras da estirpe Saccharomyces cerevisiae degradam (em anaerobiose) a glucose e a frutose da uva em álcool e dióxido de carbono. Ou seja, em termos simples, as leveduras transformam o açúcar das uvas em álcool.
O álcool e a prova
A acidez dá frescura, os taninos textura e o teor alcoólico, corpo, amplitude e doçura. Quanto menos álcool tem um vinho mais magro, amargo ou ácido se torna. Pelo contrário quanto mais elevado é o teor alcoólico mais gordo, amplo e doce se mostra o vinho à prova. Genericamente, em vinhos de mesa, um teor alcoólico equilibrado situa-se entre os 11,5% Vol. e os 14,5% Vol., havendo, contudo, excepções de vinhos fora destes parâmetros que podem, ainda assim, apresentar elevada a muito elevada qualidade gustativa.
O álcool o vinho
O álcool existe naturalmente em todo o vinho feito ou concluído. Contudo, se adicionarmos álcool ao mosto antes de este iniciar a fermentação produzimos os chamados “vinhos abafados” (ex.: jeropiga); se adicionarmos álcool durante a fermentação produzimos os chamados vinhos licorosos ou generosos (ex.: Moscatel de Setúbal, Vinho do Porto). No vinho engarrafado existe uma relação directa entre teor alcoólico e potencial de evolução em garrafa.
O álcool e a saúde
O álcool, de baixa massa molecular, é um elemento tóxico fácil e rapidamente absorvido pelo nosso aparelho digestivo. Segundo a Organização Mundial de Saúde, o consumo baixo ou moderado de álcool leva à diminuição no risco de doenças coronárias. Contudo o seu consumo excessivo está na base da ocorrência de um elevado número de doenças (cancro, diabetes, hepatites, pancreatites etc.) e pode conduzir à dependência física do mesmo, ou seja, ao alcoolismo.
O açúcar e o vinho
TEXTO João Afonso FOTOS Ricardo Palma Veiga A partir de 2017, em Portugal, os refrigerantes e bebidas açucaradas passaram a ser taxados e o Imposto sobre o Álcool e as Bebidas Alcoólicas (IABA) tornou-se “Imposto sobre o álcool, as bebidas alcoólicas e as bebidas adicionadas de açúcar ou outros edulcorantes”. Para termos uma ideia mais […]
TEXTO João Afonso FOTOS Ricardo Palma Veiga
A partir de 2017, em Portugal, os refrigerantes e bebidas açucaradas passaram a ser taxados e o Imposto sobre o Álcool e as Bebidas Alcoólicas (IABA) tornou-se “Imposto sobre o álcool, as bebidas alcoólicas e as bebidas adicionadas de açúcar ou outros edulcorantes”. Para termos uma ideia mais concreta do que isto significa, segundo veiculado na imprensa generalista, o grupo Sumol/Compal vai pagar, em 2017, cerca de mais 18 milhões de euros em imposto ao Estado. O doce açúcar começa a amargar a quem dele faz uso excessivo?
Uma história doce
Os primeiros vestígios do consumo de açúcar estão na Nova Guiné, na Melanésia – a cana do açúcar é originária deste arquipélago e das regiões tropicais do Sul da Ásia. A Índia inicia a produção de açúcar entre os séculos VI e IV a. C. A partir daqui dá-se a diáspora dos “juncos que produziam mel sem abelhas”. Primeiro com os muçulmanos e posteriormente com a ajuda de portugueses e espanhóis. O comércio do açúcar tornar-se-ia num importante negócio de ambas as coroas e estaria na base do agravamento da escravatura.
Hoje é a planta mais produzida ou explorada em todo o mundo. Em 2012 a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) estimou que foi cultivada em cerca de 26 milhões de hectares, em mais de 90 países e com uma colheita média de 1,83 biliões de toneladas. O Brasil é o maior produtor e o segundo maior consumidor: 55kg/ano per capita.
Na vertente “alimentação”, o açúcar é o assunto do momento. Uma das principais ameaças à saúde humana ocupa cada vez mais espaço na nossa dieta e nas bebidas que a acompanham. O vinho não é excepção.
O consumo de açúcar simples (sacarose – com valor energético e sem qualquer valor nutricional) tem vindo a aumentar gradualmente desde os finais do século XIX. A Coca-Cola iniciou comercialização em 1887, sendo a marca registada em 1893. Na última metade deste século surgem os primeiros “empresários do cacau”: Hershey, Cadbury, Fry, Suchard, Nestlé, Lindt, etc. A qualidade sobe, o preço desce, e o consumo cresce de forma muito acelerada.
O mundo a pouco e pouco torna-se uma verdadeira máquina de consumo de açúcar. Em 1955 Eisenhower sofre um ataque cardíaco e são chamados cardiologistas para explicar a doença: uns dizem que a gordura na alimentação foi a causa, enquanto o fisiologista e nutricionista inglês John Yudkin acusa o açúcar. “Ficaria feliz” – referia numa entrevista da época – “se cada cidadão inglês comesse 2kg/ano, mas todos comem cerca de 46kg.”
Duas décadas de debate e polémica são silenciadas no final dos anos 70 quando o cientista americano Ancel Benjamin Keys, que estuda e relaciona a dieta com a saúde americana, declara que a gordura saturada não é benéfica para a saúde. Nos media a gordura foi crucificada e o açúcar ilibado. O tema “retirar gordura da dieta” foi institucionalizado em toda a América.
Ao retirar gordura da comida esta tem menos calorias, sacia menos e tem menos sabor, e uma das formas para lhe dar sabor é adicionar-lhe açúcar. E o lobby do açúcar americano ganhou garras tão fortes quanto as do lobby do tabaco.
Hoje, apesar de conhecemos os malefícios do açúcar, o seu consumo continua a aumentar. Na Europa o consumo per capita sobe de 35,1kg em 2011 para 37,1 em 2013 e nos EUA de 31kg para 32,5. Na Austrália é de 58,4kg. No mundo a média é de 23kg, enquanto a OMS (Organização Mundial de Saúde) aconselha um máximo 9,1kg.
O consumo de açúcar, além de estar relacionado com um elevado número de doenças crónicas (diabetes tipo II, obesidade, gordura no fígado, doenças cardíacas, hipertensão, vários tipos de cancro, Alzheimer…), contém substâncias que estimulam o cérebro a produzir serotonina, neurotransmissor responsável pela sensação de prazer e bem-estar. Por outras palavras, menos macias, “o açúcar vicia”. E quanto mais açúcar comemos mais açúcar queremos comer.
O doce sabor do vinho
O vinho tomou o “comboio doce” na década de 70, quando do outro lado do oceano, na América, se “descobriram” as barricas novas de carvalho tostado para fermentar e estagiar vinhos. Todas as componentes doces do carvalho vinham ajudar a equilibrar, amaciar e tornar mais doce e apetecível o vinho que nelas estagiava.
Existem vários conceitos enológicos para um vinho “Seco”. E a enologia moderna, em nome da harmonia e do perfil de vinho que satisfaz a esmagadora maioria de consumidores de todo o mundo, ainda o tornou mais relativo.
A tecnologia enológica evoluiu imenso no último quartel do século XX e hoje conseguimos ter todo o tipo de produto enológico para nos ajudar na adega a produzir um vinho de qualquer gama de preço, que vá ao encontro do gosto geral do consumo, ou seja, do gosto fácil e agradável a que a maioria dos consumidores está habituado e que muitas das vezes é ajudado com adição de maior ou menor quantidade de mosto concentrado ao vinho seco. Depois pasteuriza-se física ou quimicamente o vinho e junta-se, ou engarrafa-se com filtração esterilizante (poro muito apertado que segura todo o tipo de levedura), ou junta-se ácido sórbico que inibe no vinho o trabalho de alguma levedura que tenha escapado às malhas do filtro.
O conceito do “verdadeiro” vinho doce não está aqui em causa. Desde que o vinho é vinho que há vinhos doces. Os gregos e romanos já o amaciavam ou adocicavam com mel, passas de uva e mosto cozido. Nos países de latitude mais a Norte, com poucas horas de sol e baixo teor de açúcar na uva, os vinhos doces sempre foram os mais comuns.
A questão é a comercialização global de vinhos supostamente “secos”, com mais ou menos teor de açúcar residual. Esta prática é permitida pela legislação comunitária CE 607/2009 Anexo XIV Parte B (ver caixa), que determina de o teor de açúcar que um vinho pode conter nas várias categorias de Seco, Meio Seco, Meio Doce e Doce.
Mas talvez o suporte mais marcante deste recente processo que acelerou o perfil novo-mundista da maioria dos vinhos da actualidade (e onde nos incluímos a partir da década de 90), é a determinação da OIV (Office Internacional du Vin) que, como nos lembra o produtor e enólogo José Neiva Correia, “desaconselhou a indicação da categoria/teor de açúcar na rotulagem para vinhos tranquilos”; e a legislação europeia também não a exige. Com exceção de alguns estados do Brasil, este enólogo que exporta para mais de 50 países e tem, como tal, de conhecer a legislação de todos os destinos dos seus vinhos, explica que não existe essa obrigatoriedade a nível internacional.
Esta decisão comunitária, ainda que pareça leviana ou insensata, é, pelo contrário, clarividente. E a razão é muito simples: o equilíbrio entre acidez e açúcar.
Sabia que…
A sensação de doçura é atenuada pela acidez. Assim, um vinho com mais açúcar mas elevada acidez pode parecer menos doce do que um vinho com menos açúcar e baixa acidez.
Organolepticamente falando, ou seja, à prova, um vinho branco com 14 gramas de açúcar/litro e uma acidez total de 9 gramas (legalmente um “Meio Seco”), pode parecer menos doce, untuoso ou meloso do que um vinho completamente “Seco” (1,5gr de açúcar por litro) com 14,5% vol. de álcool e uma acidez total de 4,5 gramas. Qualquer menção dos teores de açúcares nestes dois exemplos confundiria o consumidor.
E quando perguntamos ao enólogo Mário Andrade “o que é para si um vinho Seco?” a resposta surge imediata: “Um vinho que à prova não sugere conter açúcar, é um vinho seco.”
É uma definição sensata que, contudo, e importa referir, transporta vários riscos, pois depende muito da cultura do gosto de cada mercado e como o açúcar vicia e o consumidor consome cada vez mais açúcar, os vinhos tendem a conter cada vez maiores teores de açúcares residuais.
Já o enólogo Jaime Quendera remete para a legislação: “Um vinho Seco é um vinho que contém menos de 4 gramas de açúcar por litro.” Recordo-me que um dia em visita à região espanhola de Toro, o enólogo Manuel Louzada, do ícone Numanthia, ter dito a todos os jornalistas convidados que um vinho estava verdadeiramente seco quando o teor de açúcares era inferior a 2 gramas por litro.
Confuso? Claro que sim. Existem vários conceitos enológicos para um vinho “Seco”. E a enologia moderna, em nome da harmonia e do perfil de vinho que satisfaz a esmagadora maioria de consumidores de todo o mundo, ainda o tornou mais relativo. A verdade é que, mesmo para provadores profissionais, não é fácil diferenciar um vinho com mais ou menos açúcar residual de um vinho completamente seco. O legislador, não obrigando à colocação do teor de açúcar na rotulagem, também não ajuda, pelo que nunca sabemos se estamos a beber vinho com muito ou pouco açúcar residual.
Diferentes caminhos
José Neiva é de opinião que “devemos receber de braços abertos a preferência dos consumidores por vinhos com aromas mais frescos, com acidezes mais altas, cores mais vivas, mas preparados de forma a não agredirem o palato” – (com açúcar residual, portanto). “Não nos podemos esquecer que a maioria dos vinhos portugueses têm influência atlântica, e que têm vindo a ser cada vez mais reconhecidos no mercado externo, conforme o demonstra o aumento considerável das exportações”. Por outro lado, revolta-se contra os vinhos vindos de climas quentes com taninos macios e acidezes baixas, aos quais é adicionado açúcar sem qualquer necessidade.
Já o enólogo António Ventura esclarece que Portugal nem é dos países onde essa tendência é mais marcada. E dá o exemplo de um país nórdico para onde são exportados vinhos sob sua responsabilidade, e em que no último lote resolveram baixar a quantidade de açúcar para 5/6 gramas/litro e tiveram de imediato um feedback do importador a pedir para reporem os níveis de açúcar porque o consumo da marca estava a baixar. Este enólogo tem por costume monitorizar garrafas de vinhos oriundos de vários países (australianos, sul-africanos, neozelandeses) e, ultimamente, até alguns italianos e franceses apresentam teores de açúcares acima dos 10 gramas/litro, tanto nas gamas de preço mais acessível como noutras mais ambiciosas e destinadas a clientes mais conhecedores e exigentes.
Mas há países que consomem ainda muito mais açúcar nos vinhos, como é o caso da Polónia, onde é fácil encontrarmos vinhos com 20 ou 30 gr/l de açúcar residual. Ou na Alemanha, para onde são exportados vinhos portugueses com 50gr/l de açúcar residual. Em Portugal o açúcar residual das marcas que fazem uso desta prática situa-se habitualmente entre os 4gr/l e os 11 gr/l). Ainda assim, convém referir, muito pouco comparado com os mais de 100gr/l de um refrigerante “normal”.
“A tendência é adicionar cada vez mais açúcar aos vinhos (tintos em particular), mesmo quando não é necessário. E isto tem repercussões na infantilização do gosto. O gosto do consumidor não evolui, mantém-se infantil.”
Como elucida Jaime Quendera, para um mercado de gosto pouco evoluído exportam-se vinhos “adamados”, para mercados mais conhecedores fazem-se vinhos secos ou muito próximos disso. É tudo uma questão de gosto e cultura. O mercado manda; e se ele quer mais açúcar, os produtores satisfazem o desejo. É lógico e lícito, porque o vinho, quer queiramos quer não, é antes do mais um negócio e só depois uma arte.
No mercado, já se sabe, quem manda é o consumidor e não quem o fornece. Mas há riscos culturais. Como refere Mário Andrade, “a tendência é adicionar cada vez mais açúcar aos vinhos (tintos em particular), mesmo quando não é necessário”. “E isto tem repercussões na infantilização do gosto” – prossegue. “O gosto do consumidor não evolui, mantém-se infantil.”
E este será, no que ao vinho diz respeito, o lado mais amargo do doce açúcar.
Legislação Comunitária sobre o Açúcar no Vinho
CE 607/2009 Anexo XIV Parte B
Seco
Teor de açúcares não superior a:
• 4 gramas por litro ou
• 9 gramas por litro, se a acidez total, expressa em gramas de ácido tartárico por litro, não for inferior em mais de 2 gramas por litro ao teor de açúcares residual.
Meio seco
Teor de açúcares superior ao máximo acima indicado, mas não superior a:
• 12 gramas por litro ou
• 18 gramas por litro, se a acidez total, expressa em gramas de ácido tartárico por litro, não for inferior em mais de 10 gramas por litro ao teor de açúcares residual.
Meio doce
Teor de açúcares superior ao máximo acima indicado, mas não superior a 45 gramas por litro.
Doce
Teor de açúcares igual ou superior a 45 gramas por litro.
Tanino
O tanino é o principal alicerce de um vinho tinto. Do seu teor, tipo e qualidade resultam a textura e o equilíbrio de prova. Sobre ele recai também a principal responsabilidade de evolução em garrafa. O tanino é, numa simples frase, o presente e o futuro do sabor de um vinho tinto. TEXTO João […]
O tanino é o principal alicerce de um vinho tinto. Do seu teor, tipo e qualidade resultam a textura e o equilíbrio de prova. Sobre ele recai também a principal responsabilidade de evolução em garrafa. O tanino é, numa simples frase, o presente e o futuro do sabor de um vinho tinto.
TEXTO João Afonso
Um Composto Fenólico
O tanino é um dos dois compostos fenólicos mais importante da uva e do vinho. O outro são as antocianas, responsáveis pela cor do vinho tinto.
Os tipos de taninos
Os taninos são moléculas fenólicas que resultam da polimerização de moléculas elementares que contêm a função fenol. Dividem-se em “taninos Condensados”, provenientes da uva; e “taninos Hidrolisáveis”, que provêm de fontes externas como barricas de carvalho, aparas ou aduelas…
O tanino da uva
O tanino representa 2 a 7% do engaço do cacho de uva (parte lenhosa que sustém os bagos); 0,4 a 3% da película de cada bago; 0,05% da polpa do bago de uva; e 4 a 10% de cada grainha.
O tanino e o gosto do vinho
O tanino é responsável pelo gosto “Amargo” e sensação de adstringência do vinho. Estes atributos dependem do tipo de tanino, grau de maturação da uva e qualidade da barrica de estágio (se for o caso). No tanino estão subjacentes descritivos de prova relativos à textura de cada vinho: “macio”, “seco”, “adstringente”, “áspero”…
A acidez aumenta o gosto amargo e a adstringência do tanino, o gosto doce diminui-os.
O tanino e a evolução em garrafa
O tanino faz parte da vinosidade e estrutura dos vinhos tintos e a sua qualidade é indispensável num grande tinto. Os grandes tintos envelhecem através da polimerização dos seus compostos fenólicos; taninos e antocianas. Perdem cor e fruto, mas ganham suavidade e elegância, perdem doçura e ganham complexidade, num fenómeno de reequilíbrio constante, e muito lento, entre oxidação e redução.
O tanino e a saúde
Além de antioxidantes (revesterol), os taninos provocam o aumento do HDL (bom colesterol) no sangue, têm um efeito anti-trombose, reduzindo os acidentes vasculares cerebrais, e protegem o endotélio, diminuindo o desenvolvimento da artereosclerose.
Acidez
Acidez, Álcool e Tanino. Os três vértices do triângulo que definem o equilíbrio e a harmonia num vinho. Da sua proporção, da sua correcta e completa integração depende o sucesso comercial de qualquer vinho e o valor de cada garrafa. TEXTO João Afonso Ácidos dos Frutos Os frutos são ricos em ácidos. Tartárico, málico […]
Acidez, Álcool e Tanino. Os três vértices do triângulo que definem o equilíbrio e a harmonia num vinho. Da sua proporção, da sua correcta e completa integração depende o sucesso comercial de qualquer vinho e o valor de cada garrafa.
TEXTO João Afonso
Ácidos dos Frutos
Os frutos são ricos em ácidos. Tartárico, málico e cítrico são os mais comuns. A uva é pobre em ácido cítrico, mas contém significativas quantidades de ácido málico e, fundamentalmente, ácido tartárico. Por esta mesma razão a acidez do vinho é medida em gramas/litro de ácido tartárico.
Acidez e pH
Um ácido em solução liberta parte do seu hidrogénio (hidrogeniões). É esta quantidade de hidrogénio livre que dá “força” à acidez de um vinho. Quanto maior for a concentração de hidrogeniões em solução mais “firme” é a acidez e mais baixo o pH. O que equivale a dizer que o pH, em termos enológicos, é um dado mais importante que o conteúdo em ácidos.
A Acidez no Vinho
No vinho analisam-se as Acidez Total, Fixa e Volátil. A primeira resulta da soma das segundas e determina a quantidade total de ácidos no vinho.
A Acidez Volátil é a soma dos ácidos voláteis, que se libertam pode ebulição ou destilação do vinho e traduz o nível de ataque aceto bacteriano ao vinho. Por lei não pode ultrapassar o valor de 1,2 gr. de ácido acético por litro.
A Acidez Fixa é a soma dos ácidos fixos. Tartárico e Málico são os mais importantes. Por princípio, quanto mais elevada for a acidez fixa, mais baixa é a volátil. As bactérias acéticas têm dificuldade em desenvolver-se em meios mais ácidos.
Castas e Acidez
Durante a fotossíntese as castas de videira possuem diferentes índices de degradação de ácidos, produzindo frutos mais ou menos ácidos. A Esgana Cão (Sercial da Madeira) é a nossa casta “mais ácida”, Arinto uma das castas ubíquas ao território também, Avesso nos Vinhos Verdes e Rabigato no Douro, perfazem o grupo de castas brancas nacionais com teor ácido mais elevado. Nas tintas, a Baga bairradina, o Vinhão dos Vinhos Verdes e a ubíqua Trincadeira são as nossas tintas mais “frescas”.
O Vinho e a Acidez
A acidez de um vinho é não só importantíssima para equilibrar o teor em álcool (e tanino nos tintos) e em particular o teor em açúcar residual existente nos vinhos doces ou nos vinhos generosos, como também é fundamental para a posterior evolução do vinho em garrafa. À partida, um vinho com uma sólida e equilibrada acidez evolui, ou “envelhece” melhor em garrafa, que um vinho nas condições opostas.
