ABC do Vinho

Álcool

By 31 de Julho, 2017 Sem comentários

Com o “álcool” fechamos o triângulo de três importantes componentes de prova de um vinho: acidez, taninos e teor alcoólico.

 

TEXTO João Afonso

Tipos de álcool
O álcool é o principal componente das designadas “be­bidas alcoólicas”, nas quais se inclui o vinho. Existem ál­coois primários, secundários e terciários. O álcool do vi­nho tem o nome de álcool etílico ou etanol, é um álcool primário e é também o mais comum de todos os tipos de álcool.

Como se forma o álcool
No vinho, o álcool forma-se através da fermentação al­coólica, onde leveduras da estirpe Saccharomyces cerevi­siae degradam (em anaerobiose) a glucose e a frutose da uva em álcool e dióxido de carbono. Ou seja, em termos simples, as leveduras transformam o açúcar das uvas em álcool.

O álcool e a prova
A acidez dá frescura, os taninos textura e o teor alcoólico, corpo, amplitude e doçura. Quanto menos álcool tem um vinho mais magro, amargo ou ácido se torna. Pelo con­trário quanto mais elevado é o teor alcoólico mais gordo, amplo e doce se mostra o vinho à prova. Genericamente, em vinhos de mesa, um teor alcoólico equilibrado situa­-se entre os 11,5% Vol. e os 14,5% Vol., havendo, con­tudo, excepções de vinhos fora destes parâmetros que podem, ainda assim, apresentar elevada a muito elevada qualidade gustativa.

O álcool o vinho
O álcool existe naturalmente em todo o vinho feito ou concluído. Contudo, se adicionarmos álcool ao mosto antes de este iniciar a fermentação produzimos os cha­mados “vinhos abafados” (ex.: jeropiga); se adicionarmos álcool durante a fermentação produzimos os chamados vinhos licorosos ou generosos (ex.: Moscatel de Setúbal, Vinho do Porto). No vinho engarrafado existe uma relação directa entre teor alcoólico e potencial de evolução em garrafa.

O álcool e a saúde
O álcool, de baixa massa molecular, é um elemento tó­xico fácil e rapidamente absorvido pelo nosso aparelho digestivo. Segundo a Organização Mundial de Saúde, o consumo baixo ou moderado de álcool leva à diminuição no risco de doenças coronárias. Contudo o seu consumo excessivo está na base da ocorrência de um elevado nú­mero de doenças (cancro, diabetes, hepatites, pancreati­tes etc.) e pode conduzir à dependência física do mesmo, ou seja, ao alcoolismo.

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