Nos 30 anos de uma aventura
Escrevo esta crónica em Janeiro para ser publicada no mês seguinte. O normal, portanto. Mas em Janeiro comemoro uma data especial. Faz este mês 30 anos que escrevi a minha primeira crónica sobre temas de vinhos no O Jornal/Vinhos, suplemento mensal do semanário O Jornal. Foi então um começo tímido de um trajecto que, felizmente, […]
Escrevo esta crónica em Janeiro para ser publicada no mês seguinte. O normal, portanto. Mas em Janeiro comemoro uma data especial. Faz este mês 30 anos que escrevi a minha primeira crónica sobre temas de vinhos no O Jornal/Vinhos, suplemento mensal do semanário O Jornal. Foi então um começo tímido de um trajecto que, felizmente, não teve interrupção e que continua “até que a mão me doa de tanto escrever”.
TEXTO João Paulo Martins
Essa crónica, que publiquei no meu primeiro volume das Histórias com vinho e outros condimentos, inseria-se numa coluna com um nome um pouco pomposo, colocado na altura pelo José Salvador – Tribuna do Enófilo -, espécie de púlpito onde se dava voz a quem quisesse escrever, fosse consumidor, enólogo ou outro. Eu ainda a escrevi em máquina antiga que herdei do meu pai (e que conservo em perfeito estado), com teclado HCESA, informação que pouco ou nada diz às novas gerações. Os enólogos também teriam direito à Tribuna do Enólogo mas poucos eram dados à escrita. Eram profissionais que estavam então a mostrar-se ao público; deixaram de ser apenas os “técnicos”, nome que habitualmente se ouvia nas empresas e cooperativas, passaram a ter nome e rosto e, mais importante, passaram a assinar os vinhos. Pode-se questionar se se justifica mesmo saber quem está por trás do vinho quando pensamos que, em relação a grandes marcas, tal nome nos é desconhecido. Alguém tem na ponta da língua o nome do enólogo do Château Latour ou Palmer? Será que o nome é mesmo o mais importante? Na altura, e estávamos em 1989, era mesmo, porque o sector estava a iniciar uma grande renovação, para não dizer mesmo revolução e as novas ideias e técnicas, os novos equipamentos, os novos plantios e as novas castas estavam a marcar o compasso e, nesta nova orquestra, o maestro era figura fundamental, alguém com sólida formação técnica e académica, com viagens e “mundo” suficientes e, assim, capaz de enfrentar os novos tempos. Foi então que o público se familiarizou com a figura até então desconhecida (ainda que não fosse propriamente uma novidade) do “enólogo consultor” que apoiava tecnicamente vários produtores, que assinava os vinhos e dava a cara por eles. Já tinham existido figuras de enólogos consultores, como o Engº Manuel Vieira que, de Carcavelos a Setúbal e de Bucelas até Reguengos dava apoio a produtores muito diferenciados. Mas agora falava-se de João Portugal Ramos, António Ventura, João Melícias, entre outros.
Começavam também, desde meados dos anos 80, a surgir os novos produtores-engarrafadores e muitos traziam consigo a marca da modernidade; nos primeiros podemos apontar o bairradino Luis Pato e, nos Verdes, Casa de Sezim, Paço d’Anha e da Tapada. Luis Pato – sempre atento ao que se fazia lá fora – terá sido o primeiro produtor a promover um encontro com a comunicação social para mostrar as novidades e, como o sector específico dos vinhos era muito limitado, encontrávamos nesses jantares jornalistas generalistas da rádio e televisão que assim se foram entusiasmando com o tema. A modernidade, essa, chegou quase sempre pelo génio criativo de António Francisco Avillez, então dono da J.P. Vinhos. Ali estavam já a trabalhar Filipa Tomaz da Costa e Peter Bright e daquela empresa saíram verdadeiras pérolas que foram espantosos fenómenos de marketing. Foi o caso do vinho João Pires, um branco de moscatel, seco – algo inédito até então – e que, beneficiando de uma magnífica apresentação, se tornou um enorme sucesso, nomeadamente em Inglaterra. Os portugueses nunca lhe deram o crédito que merecia porque se dizia que era “vinho para senhoras” porque era doce e tal e coisa. Na verdade não era e era vinho de muito maior longevidade do que se poderia imaginar, como constatei 20 anos mais tarde, quando uma garrafa mal conservada e que trouxe dos fundos da cave, me deixou boquiaberto. A fazer companhia ao João Pires estavam o Cova da Ursa, o primeiro branco fermentado em barrica, o Quinta da Bacalhôa, o primeiro Claret a sério que tivemos, o Má Partilha, o primeiro imitador de Pomerol que conhecemos cá. De Azeitão não paravam de sair novidades, numa época em que do Douro poucas notícias havia, para além dos clássicos e do Alentejo eram também muito poucos os novos projectos, começando então a ter algum destaque os vinhos Cartuxa, sobretudo os tintos.
O IVV e as classificações
À época ainda permanecia uma prática que, com o surgimento das Comissões Vitivinícolas, acabou por se perder. Refiro-me à classificação das colheitas das várias regiões, dadas pela Câmara de Provadores do IVV, entidade que até então tinha a obrigação da prova e certificação dos vinhos. Estava assim habilitada a aquilatar da qualidade das diversas colheitas. Anualmente surgiam essas classificações da colheita – creio que numa escala de 1 a 10 – e a bronca estoirou quando se tratou de classificar a colheita de 1988. O ano tinha corrido mal, tinha havido acidentes climáticos, com muito desavinho, e a produção foi muito, mas mesmo muito baixa. Este é o ponto interessante porque, ao invés da quantidade, a qualidade foi extraordinária, nomeadamente numa região que tinha então grande fama e aceitação juntos dos consumidores – a Bairrada. O IVV resolveu não atribuir classificação ao ano de 1988, como que a dizer (numa leitura possível por parte do consumidor) que tinha sido mau de mais para ser classificado. Escusado será dizer que a bronca estoirou e o José Salvador, sempre adepto de uma boa razão para se pegar com as instituições, desancou o IVV de todas as formas, escreveu o que ninguém queria ler sobre a incompetência e a falta de critério da Câmara de Provadores, então liderada por Ponte Fernandes. Aquele tipo de classificação de colheitas era, e é, ainda vulgar em França mas entre nós, com a variação de qualidade de trabalho dos produtores de cada região – e convém não esquecer o peso esmagador que então tinham as adegas cooperativas – a classificação de uma região como um todo pecava sempre por incorrecta e desfasada da realidade.
À época ainda se realizavam os concursos de vinho na produção, promovidos exactamente pelo IVV. Não tinham qualquer interesse para o consumidor porque saber que o vinho do produtor José da Silva de Palmela ou o António Marques de Almeirim ou o Manel Baixinho do Cartaxo tinham ficado bem classificados não servia para nada porque o mais habitual era esses vinhos (ainda não engarrafados) acabarem em lotes de empresas armazenistas (e havia muitas) que compravam aqui e ali e depois comercializavam com marca própria. Na lista dos premiados surgiam muitos produtores da região de Setúbal mas os nomes eram, e continuaram a ser, desconhecidos. O concurso era assim como que inútil, apenas servindo para sugerir opções de compra aos armazenistas.
Imprensa da especialidade era algo novo. O Jornal/Vinhos tinha sido criado por António Lopes Vieira que posteriormente ingressou na Vinalda e ainda na José Maria da Fonseca e tinha estado mais de um ano em lume brando, sem orientação ou colaboradores. Foi precisamente em Janeiro de 1989 que ressurgiu. O Expresso tinha tido uma coluna de opinião assinada pelo José Salvador e no Diário de Notícias escrevia José Estevão. Assunto encerrado. Lá para o fim do ano de 89, Luis Lopes teve uma epifania e criou uma revista mensal de tema vínico, a Revista de Vinhos. Em época pré-Internet em que as opiniões não escritas não tinham onde se expressar era tudo o que se conseguia arranjar. E para falarmos uns com os outros tinha de ser pelo telefone fixo que os primeiros móveis só surgiram bem dentro da década de 90. E não é que se conseguia viver?
No Médoc foi assim
Se não há amor como o primeiro, não há VINEXPO como a primeira. Foi então que me passeei pelo Médoc e visitei o inimaginável, um mundo de fantasia e sedução que só conhecia dos livros. TEXTO João Paulo Martins No ano em que comecei a trabalhar nos vinhos, com o José Salvador, soube da sua […]
Se não há amor como o primeiro, não há VINEXPO como a primeira. Foi então que me passeei pelo Médoc e visitei o inimaginável, um mundo de fantasia e sedução que só conhecia dos livros.
TEXTO João Paulo Martins
No ano em que comecei a trabalhar nos vinhos, com o José Salvador, soube da sua ida à VINEXPO de Bordéus, feira que se realiza de dois em dois anos. Corria o ano de 1989 e como estava há tão pouco tempo no ambiente dos vinhos e sem grandes fundos de maneio, entendi que não era ainda altura de ir “mergulhar” naquele mundo alucinante.
Quando digo alucinante não estou a exagerar e comprovei em 1991, na primeira visita: o pavilhão tem 900 metros de comprido e lá dentro – quase sempre sem ar condicionado decente a trabalhar – tínhamos cinco corredores com stands de todas as partes do mundo. Assim sendo, só para uma primeira visita de prospecção, havia que contar com quase 5 quilómetros a pé, em andamento de passeio, o que demorava umas duas horas. Depois, se calhávamos a ficar interessados em dois ou três stands, podíamos ter o azar de cada um deles ficar “fora de mão” e lá andávamos nós para trás e para a frente. À hora de almoço já estávamos de rastos.
Mas voltemos à tal de 1989 a que não fui. Quando regressou, o Salvador vinha empolgado e muitíssimo entusiasmado com o que tinha visto e provado. Ele, sempre muito dado a tiradas radicais e sem papas na língua, confessou-me que ficou deslumbrado com a visita ao Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande e com o vinho tinto que lá tinha provado. Não foi de modas e disse: “Os nossos melhores tintos comparados com aquilo são água de lavar pratos!” É evidente que não escreveu isto nem nunca o afirmou em público, mas disse-me na redacção de “O Jornal”.
Fiquei chocado. É verdade que não conhecia aquele château nem os seus vinhos, mas conhecia os bons vinhos portugueses – na época em número muito reduzido – e não me parecia que tal comparação fosse possível e que os nossos fossem assim tão maus. É claro que não eram e eu acho que a reacção dele foi aquilo que se pode chamar a “tentação irresistível do Cabernet Sauvignon”, sobretudo se originário do Médoc, onde se mostra bem melhor do que noutras regiões. As feiras tinham, à época, um efeito desmoralizador para os portugueses: provavam-se coisas tão boas, tão bem feitas e tão sedutoras que nos ficava a ideia de que nunca lá chegaríamos. É nesse sentido que se pode perceber a reacção do Salvador.
Estávamos então em Portugal no período de renovação dos vinhedos e adegas, dos novos plantios, da chegada às adegas de técnicos com formação académica. Tudo no princípio, portanto. Mas ele não vinha só entusiasmado com os vinhos do Médoc, tinha ficado maravilhado com alguns brancos italianos de Friuli e a Malvasia de Lipari, só para registar alguns de que me lembro. Fiquei preocupado, mas cheio de vontade de lá ir ver com os meus olhos.
]Um banho de vinho
A minha vez chegou em 1991. Fui com ele e com o produtor Luís Pato e preparámos bem a nossa viagem: visitas marcadas em châteaux, para as quais reservávamos as tardes, recepções, jantares, tudo acertado, programa completo. No pavilhão, como era de esperar, foi uma estafadeira: para lá e para cá, anda ver isto que não podes perder, prova aquele vinho ali que é espectacular, encontrei um tipo porreiro que devias conhecer, etc, etc. Diga-se que o dia começava muito bem, no stand outdoor da Roederer, onde João Nicolau de Almeida nos recebia com champagne Cristal, logo pelas 9 da manhã. Não estou bem a ver melhor maneira de começar um dia em que se perspectivavam muitas provas em stands de vinho, confesso.
Os passeios começaram no Médoc e incluíram, entre outros, o château Mouton Rothschild. Com visita marcada e com cartão profissional de imprensa tínhamos portas abertas e acesso a provas mais alargadas do que os habituais visitantes. Fiz então a minha estreia de “barrel tasting” num château que integrava os 5 magníficos, onde se incluíam Latour, Margaux, Lafite e Haut-Brion – todos, a seu tempo, também visitados. Provei vinho da colheita anterior – por sorte a magnífica safra de 1990 – e fiquei desarmado por duas razões: a primeira porque não percebi porque é que aquele vinho – para mim perfeito e pronto a beber – ainda tinha que ter mais um ano de estágio em barrica antes de ser engarrafado; a segunda, alguma incredulidade quanto à tão propalada longevidade daqueles vinhos. Engano de principiante, erro que a história e o futuro sempre desmentiram, uma vez que estes são vinhos para meio século, não são vinhos de uma década. Mas num assunto não houve engano: foi tudo cuspido para dentro, com mandam as regras de boa educação quando se prova Mouton Rothschild!
O fascínio continuou com um almoço e prova vertical em Cos d’Estournel, com Bruno Prats ainda à frente dos destinos do château, prolongou-se por Saint-Émilion e os momentos de descoberta não pararam, alguns deles dentro do pavilhão, como os Alsácia de Paul Banck ou os moscatéis de Rivesaltes, do Domaine Cazes.
No final percebi melhor o que o Salvador dizia a propósito dos tintos do Médoc. Não subscrevi a tirada radical, mas fiquei a saber que o polimento, a elegância, a estrutura e a longevidade não são obra do acaso. Ali há muita história, muito saber, muita experiência e muita experimentação. Fundamentalmente era por isso que não podíamos então concorrer. À época estávamos a descobrir os tintos estagiados em madeira, os brancos fermentados em barrica e as novas castas que hoje são o espelho do país estavam ainda dar os primeiros passos.
Aprendi então uma máxima que procuro sempre lembrar: quanto mais vinhos de fora pudermos provar, melhor. Para valorizar os nossos, para ter balizas, para saber do que falamos quando dizemos que “este” é um vinho do outro mundo. É verdade que o “outro mundo” é muito, muito grande, mas há que não desanimar.
Edição Nº 19, Novembro 2018
O nome das uvas
Temos nomes diferentes para a mesma casta. Temos castas diferentes com o mesmo nome. Temos a mesma fonética para grafias e castas diferentes. Temos grafias diferentes para a mesma casta. Felizmente, só temos 250 castas nativas, se não, imagine-se a confusão que por aí andaria… TEXTO Luís Lopes Com frequência, ao longo dos últimos 15 […]
Temos nomes diferentes para a mesma casta. Temos castas diferentes com o mesmo nome. Temos a mesma fonética para grafias e castas diferentes. Temos grafias diferentes para a mesma casta. Felizmente, só temos 250 castas nativas, se não, imagine-se a confusão que por aí andaria…
TEXTO Luís Lopes
Com frequência, ao longo dos últimos 15 anos, tenho-me visto perante uma plateia de enófilos ou profissionais estrangeiros, incumbido de lhes apresentar e dar a provar um conjunto de vinhos portugueses. Confesso que é um trabalho que aprecio bastante. É entusiasmante poder transmitir a outros a minha paixão pelos vinhos de Portugal, revelando um território onde qualidade, diversidade e personalidade se conjugam de forma notável. E é com um certo “orgulho nacional” que assisto à surpresa deliciada daqueles que, pela primeira vez, se deparam com a grandeza vinícola escondida neste pequeno país.
Em todas estas sessões, há um momento que tenho como certo: quando alguém me pede, meio envergonhado pelo seu desconhecimento, que lhe explique melhor porque é que a casta X também se chama Y e por vezes (mas nem sempre) se escreve com Z. Regra geral, safo-me dizendo que os portugueses são um povo tão extraordinário e seguro de si que, se puderem fazer uma coisa de forma complicada, não vão fazer simples. Depois da risada geral, acrescento que os espanhóis ainda são mais tortuosos, dando como exemplo a ubíqua Tempranillo, que, consoante o local onde está plantada, se pode chamar Ull de Llebre, Tinta del Pais, Cencibel, Tinto Fino, Tinta de Toro, Vid de Aranda, Escobera e Chinchillana, para além de algumas variações sobre estes nomes. Ao pé disto, nós portugueses, com a Aragonez e a Tinta Roriz, somos uns meninos de coro…
Se o problema estivesse apenas nas sinonímias não seria um problema. Torna mais difícil de explicar a quem quer conhecer (seja estrangeiro ou português) mas é ultrapassável e até reforça as identidades regionais. Mas as confusões não estão apenas nas sinonímias. Na verdade, neste país de 250 castas conseguimos o assinalável feito de estabelecer quatro patamares de confusão, qual deles o mais rebuscado:
1. Temos nomes diferentes para a mesma casta. Citando apenas alguns dos mais de 50 sinónimos oficialmente admitidos: Arinto/Pedernã, Arinto dos Açores/Terrantez da Terceira, Bical/Borrado das Moscas, Fernão Pires/Maria Gomes, Malvasia Fina/Boal, Síria/Roupeiro/Códega, Alvarelhão/Brancelho, Aragonez/Tinta Roriz, Rufete/Tinta Pinheira, Trincadeira/Trincadeira Preta/Tinta Amarela.
2. Temos o mesmo nome para castas diferentes. Algo que é (ou deveria ser) ilegal, pois induz em erro o consumidor. Mas nem produtores nem organismos de controlo (CVR’s/IVV) se preocupam em repor a verdade, através do correcto cadastro do que efectivamente existe na vinha. Quando se sabe que muito do vinho vendido como Verdelho é, na realidade, Gouveio ou Verdejo, e se encolhe os ombros como se nada fosse…
3. Temos a mesma fonética para grafias diferentes e castas distintas. É o caso do Sercial (casta típica da Madeira – que também se chama Esgana-Cão no continente, já agora…), do Cercial (da Bairrada) e do Cerceal Branco (do Dão e do Douro), tudo uvas distintas que se pronunciam da mesma forma mas se escrevem de maneira diferente.
4. Temos grafias distintas para a mesma casta. Algumas reconhecidas oficialmente (Boal/Bual, Malvasia/Malvazia) outras nem tanto, como o Aragonez/Aragonês que, segundo a legislação, deveria ser sempre Aragonez mas cada qual escreve como lhe apetece.
Agora imaginem-me perante um grupo de sommeliers de Taiwan a tentar explicar tudo isto. É um pouco embaraçoso. Mas, acreditem, tremendamente divertido.
Bacalhau feito em bolinhos
O papel social do pastel de bacalhau é mais pertinente do que se possa pensar. Nos tempos modernos, não há quem não tenha sido salvo por um, ou da fome, ou do tédio. Texto: Mariana Lopes O incomparável José Quitério, pai da crónica gastronómica em Portugal, conta-nos no seu “Livro de Bem Comer”, de 1987, […]
O papel social do pastel de bacalhau é mais pertinente do que se possa pensar. Nos tempos modernos, não há quem não tenha sido salvo por um, ou da fome, ou do tédio.
Texto: Mariana Lopes
O incomparável José Quitério, pai da crónica gastronómica em Portugal, conta-nos no seu “Livro de Bem Comer”, de 1987, que a primeira menção ao dito é feita com a expressão plasmada no título deste texto. O bacalhau, que nem sempre foi peixe fidalgo, fez ele próprio a sua ascensão social, desde o momento em que começou a ser pescado pelos portugueses na Terra Nova, no século XVI. Peixe popular por defeito, chegou às mesas abastadas lá para os finais do século XVIII, conseguindo superar a aura negativa que o médico de D. João V, Francisco da Fonseca Henriques (1665-1731), tinha sobre ele lançado, numa afirmação que tanto José Quitério como eu vemos com grande potencial humorístico: “O bacalhao, que he uma especie de pescada, mais duro, e de peior alimento que ella, coze-se dificultosamente, gera humores melancólicos, e mal depurados das suas partes excrementícias. He o alimento dos pobres e dos rusticos; e proprio pera pessoas que trabalhão, e se exercitão muito. Não se deve usar em pessoas delicadas, nem nas que passão vida sedentária”. Ora, não sei que tipo de condimentos é que o doutor Francisco punha no seu bacalhau, mas desconfio que a melancolia que lhe dava não tinha nada que ver com o peixe. Se esta depressão era, por sua vez, problema de D. João V, então podemos imaginar uma consulta com estes dois, lá para 1710: “Doutor Francisco, tenho-me sentido tétrico, abúlico e meditabundo depois do almoço…”, “Isso é do bacalhau, Sua Majestade.”, “Pois, a Maria Ana comprou uma Bimby que veio com um livro de receitas de bacalhau e agora só faz disso.”, “Faz sentido, a culpa é sempre das mulheres”. Nem de propósito, consta na Wikipedia, sobre a saúde e morte do rei, que “Em 1711 convalesceu de uma queixa de flatos. Em 1716 foi restabelecer-se em Vila Viçosa de doença de cariz melancólico”. Só não diz lá nada sobre bacalhau.
Bem, voltando ao tema principal, o pastel de bacalhau é nomeado pela primeira vez em 1841, mas só em 1904 apareceu escrita a sua primeira e consensual receita, no Tratado de Cozinha e de Copa, de Carlos Bento da Maia, ou, como aparece na capa do folheto publicitário de divulgação prévia, O Livro das Donas de Casa – A Mais Útil das Publicações. Cá para mim, não é coincidência que o Benfica e o Tratado tenham surgido no mesmo ano, deve ser lá que vem a fórmula da sandes de courato, apesar de eu ser benfiquista e mesmo assim preferir o bolinho de bacalhau. Como Quitério teve o cuidado de transcrever, “Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e de espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual se juntam as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, fazendo-se passar de uma colher para a outra e, seguida e sucessivamente, põem-se a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar no fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer”.
Apesar da decadência actual da qualidade da iguaria, como já indicava José Quitério em 1987, a verdade é que o pastel de bacalhau é uma coisa muito portuguesa e que nos acompanha durante a vida toda. Lembro-me de, quando era criança, os levar para as visitas de estudo. De me deliciar com eles na praia e nas viagens de férias. Não há casamento que não os tenha, nem catering que não os faça. E nos eventos de maior dimensão, profissionais ou sociais, aqueles marcados para as 19h30 em que nos sentamos à mesa às 22h00, não há quem não tenha sido salvo por um (ou por vários…). E por isso faço minhas as palavras do grande Quitério: “(…) Salvemos o pastel de bacalhau! Mais importante do que o lince da serra da Malcata, criação genial da inventiva popular, ex-líbris do nosso património gustativo. Disse. Se necessário, repito”.
Setembro com Dirk
Para os profissionais do vinho, Setembro não é apenas mais um mês do calendário. É, acima de tudo, o início de um novo ciclo, marcado pela vindima enquanto apogeu de um ano vitícola (e bem difícil este, por sinal). A edição de Setembro da Grandes Escolhas assinala a “rentrée” com o destaque de capa para […]
Para os profissionais do vinho, Setembro não é apenas mais um mês do calendário. É, acima de tudo, o início de um novo ciclo, marcado pela vindima enquanto apogeu de um ano vitícola (e bem difícil este, por sinal). A edição de Setembro da Grandes Escolhas assinala a “rentrée” com o destaque de capa para Dirk Niepoort, figura incontornável do vinho português.
TEXTO Luís Lopes
A vindima já está aí e a equipa da Grandes Escolhas prepara-se para correr o país de norte a sul, acompanhando todo o bulício que a colheita dos tão aguardados frutos gera. Até ao lavar dos cestos, diz o ditado, muito poderá ainda acontecer, mas não restam dúvidas que este tem sido um ano de sofrimento para as videiras e para quem delas cuida. O granizo afectou diversas propriedades, os ataques de míldio foram devastadores em várias regiões, e o escaldão daquela primeira semana de Agosto marcou a ferro e fogo vinhas um pouco por todo o lado. São de esperar quantidades mais reduzidas na generalidade do território e muitos produtores de referência, sobretudo entre os mais pequenos e os que apostam tudo na viticultura orgânica (com menos opções preventivas e curativas), ficaram praticamente sem uvas para colher. Como um viticultor atingido por estes fenómenos da Natureza me dizia há poucos dias, “por mais vindimas que tenhamos no lombo, os anos nunca são iguais e este vai ficar na memória como o ano do míldio e do escaldão, ou então o ano dos mentirosos, aqueles a quem por milagre ou microclima nada acontece e as uvas e vinhos aparecem sempre…”
Mas deixemos, por enquanto, as vindimas, que mal começaram ainda, e passemos ao tema de capa que, desta vez, é uma pessoa, Dirk Niepoort, porventura a figura do vinho português mais conhecida e com mais influência junto dos líderes de opinião internacionais. Antes de prosseguir, porém, uma declaração de interesse: o Dirk é um dos meus mais antigos amigos no mundo do vinho. É por isso que, na entrevista que publicamos nestas páginas, uso a segunda pessoa do singular, o “tu”, repudiando o que tradicionalmente os jornalistas fazem nas entrevistas para esconder a sua intimidade com o entrevistado. Eu não tenho nada a esconder. Sou amigo do Dirk, e admiro-o enquanto amigo e enquanto profissional. Isso não me impede de discordar dele em muitas coisas. Aliás, ao longo da entrevista tive por diversas vezes a enorme tentação de questionar e rebater os seus conceitos e teorias, de contra-argumentar, de iniciar uma das intermináveis discussões que sempre fizeram parte das nossas conversas. Mas uma entrevista não é um debate, enquanto jornalista cabe-me expor a sua visão do vinho, não apresentar a minha. E foi isso que procurei colocar nas páginas: o vinho, segundo Dirk.
Dirk Niepoort é único e arrebatador, complexo, polémico, desafiante, criativo, mentor de vinhos grandiosos e de (alguns) vinhos falhados, um pouco incoerente também (e isso em nada o preocupa) como acontece com muitos visionários e descobridores de novos caminhos. Ao longo das últimas três décadas, revolucionou uma empresa familiar e antecipou modas e tendências. A sua casa no Porto, autêntico viveiro de talentos (uma espécie de The Factory de Andy Warhol) acolheu, incentivou e impulsionou muitos produtores e projectos de sucesso. Dirk teve (e tem) um papel determinante na transformação da região do Douro e, com o tempo, tornou-se uma bandeira do Portugal do vinho, do Portugal da diferença, do Portugal capaz de surpreender aqueles que, lá fora, pensam que sabem e conhecem tudo. Acho que já merecia uma capa, não acham?
Os brancos vão à luta
Num país supostamente dominado pelos tintos, as uvas brancas autóctones não se rendem. E são cada vez mais as batalhas que ganham neste saboroso confronto de cores. Basta ver o crescente número de brancos monocasta lançados no mercado, oriundos de todas as regiões. TEXTO Luís Lopes Os países e regiões vinícolas do sul europeu são […]
Num país supostamente dominado pelos tintos, as uvas brancas autóctones não se rendem. E são cada vez mais as batalhas que ganham neste saboroso confronto de cores. Basta ver o crescente número de brancos monocasta lançados no mercado, oriundos de todas as regiões.
TEXTO Luís Lopes
Os países e regiões vinícolas do sul europeu são tradicionalmente considerados território de tintos, com alguns pequenos “enclaves” de vinhos brancos a desafiar a regra. Zonas quentes para tintos, zonas frias para brancos, manda a lei. O Portugal do vinho tem vivido há largas décadas sob esse preconceito, evidente sobretudo nos mercados de exportação. Encontro com frequência sommeliers, jornalistas especializados e compradores estrangeiros que, apesar de saberem que se fazem vinhos brancos em Portugal, julgam que são meras curiosidades ou produtos simples e sem grande ambição. Quando colocados perante alguns dos brancos de excelência que se produzem entre nós, ficam atónitos e muitas vezes envergonhados ao admitir o seu desconhecimento.
É certo que, também em Portugal, só há relativamente pouco tempo o branco deixou de ser considerado um produto inferior. E, ainda hoje, as referências mais prestigiadas e de preço mais elevado correspondem a vinhos tintos, tal como a produção de tintos supera largamente a de brancos.
Porém, as variedades brancas autóctones estão a sair dos esconderijos e a dar luta às tintas, não raras vezes ganhando no confronto. Já repararam que, num país de tintos, são cada vez mais as castas brancas nacionais que merecem a honra de engarrafamento “a solo”?
A omnipresente Touriga Nacional, transversal a todo o território português, é de longe a uva indígena que dá origem a mais vinhos varietais, constituindo em si mesma uma categoria para o consumidor. Mas quantas mais uvas tintas poderão dizer o mesmo? Baga, enquanto uva identitária da Bairrada, e com algumas dezenas de referências no mercado, talvez. Mas muitos destes Baga correspondem a espumantes vinificados… em branco! Castelão, embora tradicional da Península de Setúbal, origina poucos vinhos estremes, tal como a Aragonez/Tinta Roriz, apesar desta ser a casta mais plantada em Portugal. Alicante Bouschet, a francesa que adoptámos, ainda conta com vários representantes, sobretudo na metade sul do país, e o mesmo se passa com Vinhão/Sousão a norte.
Mas Trincadeira, Touriga Franca, Alfrocheiro, Rufete, Jaen, Tinto Cão, enquanto varietais, são quase nada. Por junto, e se exceptuarmos a já referida “Touriga cada vez mais Nacional”, os varietais tintos não conseguem competir com a quantidade de referências disponíveis de Alvarinho, Loureiro, Avesso, Encruzado, Arinto, Antão Vaz e Verdelho (ainda que muitos supostos Verdelho sejam, na verdade, Gouveio, mas para o caso não importa). E, para além destes verdadeiros ponta-de-lança do exército branco, há uma segunda vaga em crescendo composta por Azal, Síria, Bical, Malvasia Fina, Fernão Pires/Maria Gomes, Moscatel Galego ou Viosinho.
É claro que, em Portugal, a tradição são os blends, não os varietais. Mas sabendo-se o poder que uma casta tem na comunicação identitária de uma região e de um país, as variedades brancas estão a lançar um grito de afirmação que é impossível não ouvir. E que pode ajudar a mudar a forma como o mundo olha para os vinhos portugueses.
Quando os avós mandavam na adega
Saberes antigos, tradições preservadas, ensinamentos transmitidos. Era isso que se esperava dos avós. Há umas décadas, quando as adegas eram santuários e os produtores alquimistas. TEXTO João Paulo Martins A fechadura da porta da adega metia respeito e a chave era quase uma arma de arremesso. A porta, encarquilhada pelo tempo, já tinha frestas por […]
Saberes antigos, tradições preservadas, ensinamentos transmitidos. Era isso que se esperava dos avós. Há umas décadas, quando as adegas eram santuários e os produtores alquimistas.
TEXTO João Paulo Martins
A fechadura da porta da adega metia respeito e a chave era quase uma arma de arremesso. A porta, encarquilhada pelo tempo, já tinha frestas por todo o lado, buracos por onde entravam gatos caçadores e, por vezes, ratos esquivos que na escuridão procuravam esconderijo. O “dono” da chave era o meu avô, qual guardião do templo, sempre atento a qualquer tentativa de entrada. Ali só com razões muito bem explicadinhas, e superiormente aceites, é que se poderia ter autorização para entrar. Lá dentro, numa penumbra carregada, dormiam vinhos em tonéis de média dimensão; dois maiores que se destinavam a branco e tinto e outros mais pequenos, também dois, um deles destinado à água-pé e o outro ao vinho que era distribuído aos trabalhadores rurais. A bem dizer, este pipo era de boa dimensão já que cada trabalhador levava para seu consumo exclusivo e diário um garrafão de três litros. E à tarde, na entrega das alfaias, lá iam mas dois ou três copos. O pipo dos trabalhadores era, mas eles não sabiam, bastante “baptizado” para que o grau não chegasse a ponto de impedir o trabalho agrícola, todo ele feito à custa de enxada e força braçal. Na mesma adega havia também um lagar de pequena dimensão onde todas as uvas eram pisadas a pé, fossem brancas ou tintas, com engaço total, que desengaçador era maquineta desconhecida. O lagar, situado a um metro do chão, permitia um escoamento fácil do mosto para uma enorme dorna de madeira; à boca do lagar sempre vi um cesto de verga (por sinal feito por um cesteiro que vinha uma vez por ano renovar o stock) por onde escorria o mosto, deixando ali não só as grainhas como algumas películas. Era então a altura de medir o potencial alcoólico do mosto e baixar a graduação com adição de água. Todos os anos, sem excepção, se manteve esta prática; não só permitia mais quantidade final como tornava o vinho mais consensual, mais “democrático” já que todos podiam beber. A pisa era, como se imagina, uma actividade familiar que todos estavam autorizados a praticar: pés lavados e lá se ia para a pisa até que o avô desse o assunto por terminado. A parte radical em que a criançada não era suposto presenciar era, por razões de segurança, a prensagem. A prensa era uma verdadeira engenhoca: um buraco largo na parede (uns 20 cm acima do topo do muro do lagar) onde entrava um longo tronco de árvore; na extremidade oposta um cesto (seguramente teria um nome específico mas não recordo) pendurado no tronco e onde se iam colocando pedras bem pesadas, poucas de início e muitas para o final. Para o efeito os engaços e películas eram juntos no centro do lagar formando um cilindro que ia sendo atado à volta com cordas. No topo, uma prancha de madeira redonda, algumas pedras em cima, onde assentava o tal tronco e depois era extrair tudo o que houvesse de mosto até mais não haver. Mosto de lágrima? Primeira e segunda prensagem? Isso ninguém sabia o que era, mas lágrimas haveria por certo se se desperdiçasse algum mosto. A economia rural assente no auto-consumo não se compadece com desperdícios.
Ele é que sabe
O “ele” aqui é o vinho. Esta era a resposta mais habitual que o meu avô tinha para responder à nossa curiosidade. Após a colocação do mosto no tonel (medido em almudes que se usavam para tirar o mosto da dorna), deixado o conveniente espaço e colocada a mecha de enxofre (com toda a gente a ser posta fora da adega por causa do cheiro…) o vinho estava por sua conta. Avô, quanto tempo fica aqui? Avô, daqui a quanto tempo temos vinho? A estas e a todas as outras perguntas o meu avô respondia com o “ele é que sabe” sugerindo que o tempo de duração da fermentação era uma incógnita e que nada mais haveria a fazer se não esperar. Pela água-pé é que se esperava menos, uma vez que em Novembro estava pronta a consumir e onde íamos às escondidas encher um pequeno copo para acompanhar os figos que estavam a secar ao sol em grandes tabuleiros. Não chegava a ser uma travessura, a água-pé era realmente um vinho fraquinho que todos bebiam. Mesmo o meu pai, que nunca vi beber fora da refeição, também era capaz de comer uns figos e tirar um copinho do pipo ainda antes do jantar.
Este vinho dos avós acabava engarrafado no Verão (à custa de muita martelada na peça de madeira usada para colocar as rolhas…), por forma a permitir que todo o vasilhame fosse usado para a próxima vindima. A ninguém ouvi então falar do vinho da colheita tal e se era melhor ou pior do que a do ano x: o conceito era facilmente assimilado; o vinho era para beber no ano, apenas e só enquanto a nova colheita não surgia. Conceito simples, desobrigado de filosofias ou teses complicadas. O que é que ia para dentro do lagar? Nada mais fácil de responder: tudo! E neste tudo tanto podemos incluir uvas de mesa, alguma uva americana tirada da enorme parreira que fazia sombra no quintal, mais alguma uva comprada fora e outra que vinha das hortas onde não raramente as cepas faziam de separador das várias leiras. Que castas seriam é uma incógnita mas, até pela localização (perto de Tomar), havia sempre Fernão Pires nos brancos e, creio, Castelão nos tintos. Não detectei no meu avô qualquer intenção de alteração nas técnicas que tinha herdado; não soube do meu pai qualquer atitude de mudança no saber adquirido. A adega era para continuar escura, a abertura na parede para a circulação de ar estava estrategicamente colocada na parede norte, as dornas e os pipos iriam servir até ser possível. E não se provava, bebia-se! Mas, e disso guardo memória, sempre vi cuidados especiais na temperatura de serviço do vinho ao jantar. Como, em terra sem electricidade? Da forma mais simples: pano bem encharcado à volta da garrafa e a botelha colocada onde mais se fizesse sentir o vento norte que, à noite, era bem fresco. E, se bem me lembro, funcionava. E o meu avô seria pessoa para (hoje) apreciar vinho em copos Riedel? Não sei, mas aposto que sim…
Edição Nº15, Julho 2018
A nova revolução dos Verdes
Desde a sua criação em 1908, a região dos Vinhos Verdes passou por diversos impulsos de rotura com o passado que possibilitaram saltos importantes no seu desenvolvimento. Actualmente, um conjunto de produtores, grandes e pequenos, está a liderar um desses momentos, criando condições para mudar a forma como olhamos o Vinho Verde. TEXTO Luís Lopes […]
Desde a sua criação em 1908, a região dos Vinhos Verdes passou por diversos impulsos de rotura com o passado que possibilitaram saltos importantes no seu desenvolvimento. Actualmente, um conjunto de produtores, grandes e pequenos, está a liderar um desses momentos, criando condições para mudar a forma como olhamos o Vinho Verde.
TEXTO Luís Lopes
Comecei a escrever sobre vinhos em 1989, no início do movimento dos chamados “Verdes de Quinta”. Foi uma verdadeira revolução na região, uma revolução romântica, se quisermos, protagonizada por proprietários de casas e solares minhotos (alguns com muitos séculos de história) que queriam evidenciar a sua singularidade e, ao mesmo tempo, dar um cunho mais pessoal a um vinho assente quase exclusivamente em grandes marcas “sem rosto”.
Solar das Bouças, Casa de Sezim, Paço d’Anha, Casa de Cabanelas, Casa de Compostela, Casa da Senra, Casa de Vila Boa, Casa de Vilaverde, Quinta de S. Cláudio, Quinta do Tamariz ou Quinta de Azevedo foram alguns dos mais de 20 produtores que decidiram romper com o paradigma tradicional do Vinho Verde – vinhos simples, baratos, com gás e doçura – e ambicionar ir mais além, com vinhos secos e mais sérios, que transportavam uma identidade e o conceito de “produtor-engarrafador”. A vaga dos vinhos de quinta, que alastrou depois ao resto do país, teve na região dos Vinhos Verdes a sua locomotiva e hoje poucos se lembram disso. Mas o mercado dos Verdes não estava ainda suficiente maduro para acolher a ousadia e vários destes pioneiros ou desapareceram ou, a dada altura, tiveram que se adaptar a um estilo mais comercial para se manterem no activo. O conceito e o propósito, porém, ficaram.
Hoje, os tempos são outros, o consumidor também e, não menos importante, a viticultura da região está muito melhor preparada para responder aos desafios qualitativos. Ou seja, ao contrário do que a revolução das quintas pensava, para fazer um Verde mais ambicioso na qualidade e no preço não basta tirar o gás e o açúcar, é preciso que esse vinho exprima o melhor das mais nobres castas regionais (Loureiro, Avesso, Arinto e, cada vez mais, Alvarinho) e do carácter da terra que o viu nascer.
Quem estiver minimamente atento terá percebido que o processo de mudança já se iniciou, com o Vinho Verde a assumir, a pouco e pouco, dois estilos bem distintos: o perfil “clássico”, com álcool baixo, gás, leve doçura, e preço a rondar os €3 (acima da média nacional, vale a pena mencionar…); e o perfil “moderno”, elegante, intenso, encorpado, vendido por valores entre os €6 e os €10 a um segmento de apreciadores mais exigente. São duas realidades absolutamente compatíveis e com o seu espaço muito próprio no mercado.
Porém, na construção deste Verde moderno e ambicioso existem caminhos que, em minha opinião, deverão ser evitados. Um deles passa pelo abuso da tecnologia: um vinho branco é tudo menos um sumo de maracujá. O outro, não menos preocupante, é o excesso de álcool (por vezes acima dos 13%), ao qual por vezes se associa a perda de acidez, desvirtuando o carácter da região. Não esqueçamos que o Vinho Verde tem a vantagem de ser, ao mesmo tempo, uma denominação de origem e uma categoria de produto. Um pouco como o Champagne, salvaguardadas as devidas distâncias. Por isso, o principal desafio dos modernos Verdes passa por mostrar que é possível fazer vinhos brancos de superior categoria com álcool moderado e elegante frescura, preservando a sua singularidade. O que é o mesmo que dizer, grandes vinhos brancos que não deixem de ser… Verdes!
Edição Nº15, Julho 2018
