Editorial: A eleita
Editorial da edição nrº 99 (Julho de 2025) A pequenina sub-região de Monção e Melgaço tem uma concentração sem igual de vinhos brancos de superior qualidade e longevidade. Para descobrir ali um vinho menor, só se o produtor fez asneira da grossa. A Grande Prova de Alvarinho de Monção e Melgaço que publicamos […]
Editorial da edição nrº 99 (Julho de 2025)
A pequenina sub-região de Monção e Melgaço tem uma concentração sem igual de vinhos brancos de superior qualidade e longevidade. Para descobrir ali um vinho menor, só se o produtor fez asneira da grossa.
A Grande Prova de Alvarinho de Monção e Melgaço que publicamos nesta edição da GE, e o excelente desempenho protagonizado por estes vinhos, traduzido numa muito elevada classificação média, traz à liça a eterna questão sobre qual é a melhor casta branca de Portugal. A utilização da palavra “melhor”, para classificar algo ou alguém, enferma, desde logo, de elevada carga de subjectividade. Mas tentemos ser rigorosos, olhando de forma imparcial para as principais uvas brancas nacionais, independentemente do apreço que possamos ter por cada uma. Ainda assim, é fundamental definir o âmbito da avaliação. Ou seja: a melhor casta é aquela que, numa ou mais regiões de Portugal, consegue, ano após ano, originar elevado número de vinhos estremes com enorme qualidade e longevidade? Ou a melhor casta é aquela que, na generalidade das regiões portuguesas, em diferentes condições de solo e clima consegue, de forma consistente, estreme ou em blend, contribuir positivamente para a elaboração de grandes vinhos?
Se o critério fosse este último, em minha opinião, só existiria uma resposta possível: Arinto. Nenhuma outra variedade portuguesa consegue fazer tanto, em tantos locais distintos e de tantas e tão diversas formas. Junto ao mar ou no interior, com mais ou menos água, em qualquer tipo de solo, a Arinto contribui para melhorar todos os blends e adapta-se a todos os modelos e ferramentas de vinificação: inox, barro, cimento, barrica, curtimenta, espumante. É a variedade mais útil de Portugal. Infelizmente, os grandes brancos estremes de Arinto não são, ainda, em número suficiente para que a casta se torne bandeira do país. Não sei se por culpa nossa, se por insuficiência dela.
Mas é evidente que o critério não pode ser esse. Quando alguém diz “melhor casta”, refere-se àquela que, sozinha, faz os melhores e mais reputados vinhos, ponto. Felizmente, neste Portugal que, não há muitos anos, classificávamos como país de tintos, há muitas variedades brancas capazes de, a solo, fazer vinhos de primeira grandeza. Porém, boa parte delas tem área (geográfica) de actuação bastante limitada, perdendo mais valias quando saem da zona de conforto. Lembro-me desde logo de Antão Vaz, Rabigato, Verdelho (o verdadeiro, das ilhas). Relativamente a outras, conhecemos o potencial, mas não há massa crítica (vinhos de topo) suficientes: Fernão Pires, Loureiro, Gouveio, Bical, são exemplos óbvios.
Assim, capazes de cumprir os requisitos acima enunciados, restam duas castas: Alvarinho e Encruzado. Colocadas lado a lado, Alvarinho é imbatível. A pequenina sub-região de Monção e Melgaço tem uma concentração sem igual de vinhos brancos de superior qualidade e longevidade. Para descobrir ali um vinho menor, só se o produtor fez asneira da grossa. Por outro lado, ainda que não atingindo o esplendor que obtém no vale do Minho, a Alvarinho mostra quase sempre elevado desempenho nas muitas outras regiões de Portugal onde está plantada, de Lisboa ao Alentejo. Por extraordinária que seja a Encruzado (e é) não consegue acompanhar estes resultados. E no entanto…
Facilmente esquecemos que o primeiro Encruzado com marca comercial nasceu somente na vindima de 1992. O Alvarinho leva, portanto, 50 anos de avanço. O Dão ainda está a estudar o Encruzado, a perceber a uva na vinha e na adega, a buscar o máximo do seu potencial. E a conseguir, já, vinhos notáveis. Mas isso não é tudo. As ainda poucas plantações de Encruzado fora da região do Dão têm originado brancos surpreendentes. Significa que, ao contrário do Alvarinho, no Encruzado há muito por fazer e descobrir. Uma coisa é certa: os vinhos brancos portugueses que vão nascer nos próximos anos têm tudo para ser entusiasmantes. L.L.
Editorial: Uma fezada
Editorial da edição nrº 98 (Junho de 2025) Um amigo de há bem mais de uma década, oriundo destas andanças dos vinhos, norte-americano, master sommelier e formador nesta área, chamou-me a atenção, durante o nosso mais recente encontro, para algo em que, confesso, nunca tinha pensado ou, melhor, não tinha pensado nesses termos. Disse-me […]
Editorial da edição nrº 98 (Junho de 2025)
Um amigo de há bem mais de uma década, oriundo destas andanças dos vinhos, norte-americano, master sommelier e formador nesta área, chamou-me a atenção, durante o nosso mais recente encontro, para algo em que, confesso, nunca tinha pensado ou, melhor, não tinha pensado nesses termos. Disse-me ele: “Já pensaste que quando um produtor coloca o seu vinho numa caixa e deixa essa caixa partir para o mundo, perdeu de imediato o controlo sobre o produto que leva o seu nome? É que o resultado do seu investimento e do seu esforço fica a partir daí dependente de um imenso conjunto de factores que não domina e que não dependem de si: comportamento da rolha, condições de transporte e armazenagem, temperatura de serviço, momento de consumo, harmonia com a comida. Acreditar que vai tudo correr bem e que o destinatário do vinho vai apreciá-lo na sua plenitude é um verdadeiro ‘salto de fé’.” Aqui ele utilizou a expressão da língua inglesa “leap of faith”, que significa, basicamente, acreditar em algo sem ter qualquer motivo racional para o fazer. Ou seja, portuguesmente falando, “uma fezada”.
Certo é que o meu amigo tem inteira razão. Quantas vezes um ou vários destes factores arruínam ou desvirtuam o fruto do trabalho de um produtor e de todos aqueles que, da vinha à adega, contribuíram para colocar dentro da garrafa algo de tão especial? Curiosamente, o factor de risco habitualmente mais mencionado, a rolha, é o menos culpado. Todos os profissionais que, como eu, provam uma ou duas centenas de vinhos por mês, sabem que os defeitos imputáveis ao TCA diminuíram drasticamente nos últimos quatro ou cinco anos. Já dos problemas no transporte e, sobretudo, na armazenagem no ponto de venda, não se pode dizer o mesmo.
Mas o mais grave, para mim, é o tratamento dado ao vinho em tantos restaurantes, gravidade que parece aumentar nos pontos turísticos das grandes cidades. Nunca deixo de ficar horrorizado com aquilo a que assisto nos restaurantes da zona ribeirinha da cidade do Porto. Desconhecimento total sobre o vinho do Porto, péssima armazenagem, vinhos servidos quentes, maus copos, garrafas abertas há séculos, preços super inflacionados para uma oferta básica. Como é possível que ali, num local privilegiado, com vista para as caves de Gaia, o vinho que dá o nome à cidade seja tão maltratado? E como é que autarcas e organismos certificadores assistem a isto com tanta complacência? Alguém imagina o vinho de Bordéus a ser tratado com tamanha ignorância e desinteresse nos cafés e restaurantes da Place du Marché, em St. Emilion?
Verdade seja dita, nem sempre os próprios produtores respeitam o vinho que fizeram nascer. Por vezes torturado na adega, deixado oxidar em nome de uma suposta tendência minimalista. Por vezes mal apresentado ou comunicado. Ou pior ainda, sacrificado no altar do “cool”. Até há pouco, havia uma absurda moda na fotografia do tema vínico que exigia que o produtor atirasse vinho ao ar, o despejasse em cima da cabeça ou nele tomasse banho. Que coisa tão provinciana, à custa de tanto querer ser moderna!
Nesta matéria, convenhamos, franceses e italianos dão-nos lições. Ali a cultura do vinho de qualidade é muito antiga e alicerçada noutros valores, onde sobressai um público respeito pelo vinho, sempre encarado como algo de especial (mesmo que seja vulgar!). Gostava de ver um fotógrafo atrever-se a sugerir a um produtor borgonhês ou toscano que abrisse a torneira de uma cuba para se encharcar em vinho, com o argumento de que dava uma boa foto. Gostava de assistir ao escândalo que um produtor bordalês ou piemontês faria ao ver o seu vinho tratado ao pontapé num restaurante. Nestas e noutras coisas, não há nada como aprender com quem sabe. L.L.
Editorial Maio: Hard Times
Editorial da edição nrº 97 (Maio de 2025) Um amigo enviou-me cópia de um artigo publicado na revista Time, a 14 de abril último. O título diz praticamente tudo: “Como relaxar e espairecer sem beber álcool”. O artigo assenta na premissa de que a bebida alcoólica é o meio mais utilizado para libertar a mente […]
Editorial da edição nrº 97 (Maio de 2025)
Um amigo enviou-me cópia de um artigo publicado na revista Time, a 14 de abril último. O título diz praticamente tudo: “Como relaxar e espairecer sem beber álcool”. O artigo assenta na premissa de que a bebida alcoólica é o meio mais utilizado para libertar a mente e a tensão após um dia difícil no trabalho. Antes de retorquirmos que isto é coisa de americano e de bebidas espirituosas, pensemos melhor. Mesmo para quem não conhece intimamente a sociedade norte-americana, sobretudo a mais urbana, basta ver um filme ou ler um livro para perceber que o vinho é, naquele e noutros países, (alguns do norte da Europa, por exemplo), mais utilizado neste contexto de “relaxante”, do que como complemento de uma refeição.
“Historicamente assim tem sido”, diz o artigo assinado por Angela Haupt, “mas a maré está a mudar”. Um dos pontos de viragem foi o relatório do Surgeon General (o Director Geral de Saúde lá do sítio), de janeiro passado, afirmando que mesmo pequenas quantidades de álcool podem causar cancro. A peça da Time refere uma recente sondagem que indica que metade dos americanos está a cortar no consumo de álcool, mais 44% do que em 2023.
Contextualizado o “problema”, surge a pergunta: “O que é que podemos fazer para relaxar e espairecer sem beber álcool? Há uma maneira mais saudável de libertar a mente?” Os psicólogos e académicos consultados concordam que é difícil – “pegar num copo de vinho é tão mais fácil do que fazer caminhada ou ir a uma aula de yoga”, diz um – mas que depois de encontrada a “alternativa saudável” – recuperar hobbies antigos, ginásio, meditação, spa, escolher amigos que “não nos pressionam a beber”, são algumas das apontadas – “há um enorme sentimento de libertação”.
Colocar o vinho ao nível das chamadas “drogas recreativas” é algo tremendamente estranho para um consumidor português, espanhol, francês ou italiano. Para o apreciador, o vinho não é um meio para atingir um fim, seja o relaxamento ou, no limite, o oblívio. Nós bebemos vinho porque seus aromas e sabores nos dão prazer. Apreciamos vinho porque nele descobrimos incontáveis nuances e uma complexidade sensorial semelhante à que obtemos ao admirar uma obra de arte ou uma paisagem natural. E não apenas gostamos de o beber, como também de aprender e falar sobre ele, uma forma de enriquecimento cultural. Acontece que o chamado “americano médio” não compreende isto. Nem o compreendem muitos europeus, sobretudo das gerações mais jovens.
O relatório do OIV (o regulador internacional da vinha e do vinho, reunindo 51 países), apresentado no passado dia 16 de abril, mostra o efeito da crescente cruzada contra o álcool e o vinho. Deixo alguns dados relevantes: em 2024 o consumo global de vinho manteve tendência de descida, caindo 3,3% face a 2023 (total de 214 milhões de hectolitros), o valor mais baixo desde 1961; nos Estados Unidos, o maior mercado, o consumo baixou 5,8%; na base do decréscimo geral estarão “factores económicos e geopolíticos que geram inflação e incerteza” (ou seja, o vinho está mais caro – e ainda não chegaram as tarifas de Trump!); também mercados tradicionais caíram “devido à evolução das preferências de estilo de vida, mudanças de hábitos sociais e mudanças geracionais no comportamento do consumidor”. Há boas notícias? Talvez duas: vários países combinam “forte consumo global e muito grande população, oferecendo enorme margem de crescimento”; e, na Europa, Espanha (+1,2%) e Portugal (+0,5%) contrariaram a tendência de queda (haja turismo!). A estes juntaria um outro aspecto positivo, não mencionado no relatório: a comprovada resiliência do sector do vinho europeu, em geral, e português em particular. Vai ser decisiva nos tempos que se avizinham. L.L.
Editorial Abril: Brancos de tintas
Editorial da edição nrº 96 (Abril de 2025) Vinhos brancos de uvas tintas não é coisa nova. Os franceses fazem-no há séculos para espumantes e, nomeadamente, para os Champanhe, onde a designação blanc de noirs é sinónimo de espumante branco feito exclusivamente de Pinot Noir e Pinor Meunier. Também em Portugal os espumantes brancos elaborados […]
Editorial da edição nrº 96 (Abril de 2025)
Vinhos brancos de uvas tintas não é coisa nova. Os franceses fazem-no há séculos para espumantes e, nomeadamente, para os Champanhe, onde a designação blanc de noirs é sinónimo de espumante branco feito exclusivamente de Pinot Noir e Pinor Meunier. Também em Portugal os espumantes brancos elaborados a partir de uvas tintas obtiveram assinalável sucesso, desde logo com a casta Pinot Noir a demonstrar uma capacidade surpreendente para, num clima quente como o nosso, originar grandes bases de espumante (já quando aqui vinificada em tinto, o resultado é muitas vezes inconsistente ou decepcionante). Mas também em casas como Murganheira ou Vértice, variedades nacionais como Touriga Nacional, Tinta Roriz ou Touriga Franca, a solo ou em blend com uvas brancas, são desde há muito usadas para elaborar excelentes espumantes.
O maior sucesso nesta área será certamente o da variedade Baga, que na Bairrada começou a ser ensaiada como base de espumante ainda nos anos 90 e a partir de 2015 deu origem a uma categoria regulamentada e certificada – Baga@Bairrada – que conquistou o mercado. Hoje são cerca de 31 as empresas da região a produzir Baga@Bairrada e mais se juntam a cada ano que passa. A Baga vinificada em branco constituiu uma espécie de 5 em 1: criou um negócio que não existia anteriormente, contribuindo para o crescimento do espumante Bairrada; lançou uma marca institucional que associou uma casta a uma região; aumentou a rentabilidade do produtor – uma vinha de Baga para espumante pode produzir o dobro sem afectar a qualidade; desviou da vinificação em tinto as uvas Baga menos capazes, elevando a qualidade média dos tintos Bairrada; e veio suprir a carência de uvas brancas, permitindo que estas fossem melhor aproveitadas e valorizadas.
O trajecto dos brancos de tintas em vinhos tranquilos é bem mais recente. Entre nós, o caso de estudo (diria que a nível mundial) é o Invisível, um branco de Aragonez produzido no Alentejo pela Ervideira. O vinho imaginado pelo produtor Duarte Leal da Costa foi criado na colheita de 2009, tendo-se enchido 9 mil garrafas. Da colheita de 2024, agora lançada, fizeram-se 135 mil garrafas, vendidas ao preço médio de €14. A próxima colheita será de 150 mil garrafas. O sucesso do Invisível deve-se, sobretudo, a dois aspectos: a consistência qualitativa e o factor diferenciador, sendo distinto na cor, aroma e sabor de qualquer vinho branco. Na senda do Invisível, ainda que em volumes muito inferiores, temos hoje quase duas dezenas de brancos de tintas tranquilos oriundos de todo o país. Confesso que não sou grande fã de brancos de tintas, sinto sempre que lhes falta a componente citrina que aprecio nas uvas brancas, mas reconheço a qualidade e, até, como já comprovei no Invisível, a versatilidade à mesa e longevidade.
O que me leva à grande questão: o que buscamos quando fazemos um branco de tintas? Se a ideia é marcar pela originalidade, então deverá ser o mais diferente possível de um branco “normal”. Mas existe um outro caminho, que pode e deve funcionar em paralelo com este, e que é imposto pela necessidade. Hoje, em regiões como Alentejo, Douro ou Dão, temos uvas tintas a mais e brancas a menos, um desequilíbrio que as tendências de consumo vão continuar a acentuar. Não deveríamos, sobretudo para os brancos mais simples, procurar que as uvas tintas, misturadas ou não com brancas, viessem suprir essa carência, como algumas casas já estão a fazer, discretamente, no Dão? Isso implica uma abordagem totalmente distinta: tentar fazer de um branco de tintas um vinho em tudo semelhante a um branco de brancas. Um enorme desafio, sem dúvida, para quem orienta a vinha e a adega. L.L.
Editorial Março: Tempo de escolher
Editorial da edição nrº 94 (Março de 2025) A excelência é fácil de reconhecer. Difícil é apontar, escolher, dizer “este é mais excelente do que aquele”. Confesso que é uma responsabilidade que, pessoalmente, aceito com algum desconforto. Quantas vezes penso: “porquê este e não aquele”? Felizmente, não escolho sozinho, e o meu voto vale tanto […]
Editorial da edição nrº 94 (Março de 2025)
A excelência é fácil de reconhecer. Difícil é apontar, escolher, dizer “este é mais excelente do que aquele”. Confesso que é uma responsabilidade que, pessoalmente, aceito com algum desconforto. Quantas vezes penso: “porquê este e não aquele”? Felizmente, não escolho sozinho, e o meu voto vale tanto quanto o de qualquer outro membro do núcleo de redactores e provadores desta revista. Mas nem essa diluição de responsabilidades ameniza a sensação de que podemos ter cometido injustiças (e certamente que o fizemos). A consciência, porém, está tranquila, assente na certeza de que procurámos ao máximo ser independentes, rigorosos, justos, dentro da subjectividade que qualquer escolha encerra, ainda mais quando é de vinhos que se trata.
Excelência, portanto, é disso que aqui falamos. Qualificativo que se aplica por inteiro aos 30 eleitos como os melhores vinhos provados em 2024 e, dentro destes, aos cinco grandes vencedores, um por cada categoria. Quem pode negar essa qualidade a monumentos vínicos como o espumante Kompassus Grande Reserva Pinot Noir 2016, o branco Morgado de Oliveira NV, o rosé M Mingorra Tinto Cão 2023, o tinto Barca Velha Douro 2015 ou o fortificado Graham’s Tawny 50 anos?
Em Portugal, regra geral, bebemos os vinhos à mesa. E que mesas experienciámos em 2024! Restaurantes como Plano e Kabuki, em Lisboa, ou Cozinha do Manel, no Porto, são referências, cada um na sua categoria e estilo. Os vinhos ganham em ser bem servidos, harmonizados, sugeridos. Por sommeliers como Gonçalo Patraquim, um profissional de mão cheia que está a criar escola em diversos espaços. E adquiridos em locais emblemáticos como a garrafeira Vinho & Eventos, na Mêda, acompanhados pelas imperdíveis iguarias das lojas Apolónia no Algarve ou degustados em bares especializados como a incontornável Sala Ogival da Viniportugal, em Lisboa, que tanto tem feito pelos vinhos nacionais. Tal como Nuno Mendes, vencedor do troféu David Lopes Ramos, tem feito pela cozinha portuguesa no mundo.
No enoturismo, premiámos a revolução que a Taboadella trouxe à região do Dão. Pelo trabalho absolutamente crucial para a preservação e desenvolvimento do riquíssimo património genético das castas portuguesas, mereceu destaque a PORVID. Quanto a produtores, a Ode Winery, do Tejo, foi fantástica revelação, enquanto a Herdade da Mingorra, no Alentejo, confirmou duas décadas de bem fazer, a WineStone reforçou a sua ambição multiregional, a CARMIM, de Reguengos, veio dizer que sabe conjugar dimensão e especialidades, a madeirense Justino’s viu os seus Frasqueira reconhecidos entre os melhores e a bairradina Kompassus comprovou que qualidade e diferença podem (e devem) andar juntas.
Empresas e projectos de sucesso vivem de pessoas, de grandes profissionais. Como o enólogo Jorge Sousa Pinto, que em muitas casas de Vinho Verde cria belos vinhos respeitando sempre a identidade de cada uma; ou, no lado dos fortificados, Carlos Agrellos, que mantém bem alto o nome icónico da Quinta do Noval. E como não há vinho sem uvas, que dizer de José Luís Marmelo, a quem os hoje famosos Portalegre da Serra de São Mamede tanto devem?
Finalizo, como sempre, com o máximo galardão, entregue a quem ao vinho dedicou uma vida de trabalho exemplar e deixou obra para as gerações seguintes. Domingos Alves de Sousa, é o nosso Senhor do Vinho. Esta é uma escolha que, acredito, não suscita dúvidas, só aplausos.
Editorial Fevereiro: A Touriga, sempre
Editorial da edição nrº 94 (Fevereiro de 2025) A incontornável Touriga Nacional é o tema central desta edição de fevereiro da GE, com uma prova de 46 vinhos. “Uva bandeira de um país”, assim a titulamos na capa, epíteto justificado pela dispersão geográfica, pela adaptabilidade a diferentes solos e climas, pela personalidade vincada, pela qualidade […]
Editorial da edição nrº 94 (Fevereiro de 2025)
A incontornável Touriga Nacional é o tema central desta edição de fevereiro da GE, com uma prova de 46 vinhos. “Uva bandeira de um país”, assim a titulamos na capa, epíteto justificado pela dispersão geográfica, pela adaptabilidade a diferentes solos e climas, pela personalidade vincada, pela qualidade que empresta aos lotes e varietais, pela notoriedade internacional.
Não sendo uma casta consensual, qualquer profissional do vinho, questionado sobre qual a uva tinta mais bem posicionada para representar o Portugal vitivinícola, dificilmente encontrará outra que não a Touriga Nacional. E, no entanto, a forma como o sector a tem encarado ao longo das últimas décadas é quase bipolar, com surtos de amor e ódio, num dia elevada a salvadora da pátria, noutro acusada de castradora da diversidade vitivinícola do País. Eu próprio já olhei para ela de diferentes formas em distintos momentos.
Por exemplo, em 2006, soaram os alarmes. Na prova de Touriga Nacional que fizemos, para enorme surpresa, os vencedores vieram do Alentejo. Antevi futuras desgraças, escrevi que o Alentejo nada ganharia em ter Touriga nos vinhos mais ambiciosos, que ficariam iguais a tantos outros de Portugal. E defendi a inutilidade da coisa, face à qualidade e carácter de variedades como Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet, entre outras. As previsões alarmistas não se confirmaram. Não apenas a Touriga não dominou as castas autóctones, como ela mesmo se “aculturou”: um Touriga alentejano (varietal ou blend) continua a cheirar e a saber a Alentejo.
Em 2011 a coisa era mais grave: a Viniportugal decidira que os vinhos portugueses deveriam ser promovidos internacionalmente sob a égide da Touriga Nacional, emulando os binómios Argentina/Malbec ou Chile/Carménère. Discordei veementemente, claro. E apontei, entre muitas razões, a desvalorização do conceito de região e de blend, a colagem a um conceito novo mundista de casta, o passar da mensagem errónea de que os melhores vinhos portugueses dizem Touriga Nacional no rótulo. Felizmente, um ou dois anos depois a Viniportugal alterou a estratégia e a catástrofe prevista não aconteceu.
Em 2016, afastado o receio da “tourigação nacional”, a minha reconciliação com a casta começou a tomar forma, à medida que, na vinha e na adega, se trabalhava melhor com ela. Na prova de Touriga Nacional realizada nesse ano, aqueles vinhos super florais, perfumados, monocórdicos, davam lugar a tintos complexos, longevos e, sobretudo, com aromas e sabores onde se sentia mais a origem do que a uva. Quase uma década passada, a prova que este mês publicamos reforça esta percepção, pois não apenas é evidente a região além da casta, como o próprio perfil do vinho varia imenso consoante a abordagem vitícola e enológica de cada produtor.
Hoje, a posição da Touriga no vinho português é clara: espinha dorsal dos melhores lotes do Dão, parceira da Touriga Franca no Douro “moderno”, valor acrescentado sempre que solicitada em distintas regiões. Dito isto, não deixa de ser sintomático que, mesmo no Dão onde nasceu, raramente (ou nunca) o melhor vinho da casa é um 100% Touriga Nacional.
Olhando para a forma como a Touriga foi encarada ao longo destes últimos 20 anos, vemos que a casta desperta paixões, rejeições, aplausos e incómodos. Só as grandes uvas o fazem. A Touriga é exuberante, egocêntrica, dominadora, excessiva. Mas hoje sabemos domá-la, o que fazer com ela, que peso pode ou não ter no vinho que ambicionamos. Nenhum país vinícola se pode dar ao luxo de desprezar uma casta como esta. Tenhamos, pois, orgulho em afirmá-la e defendê-la, como defendemos a bandeira nacional, mesmo que não apreciemos muito as cores.
Harmonias: O fabuloso mundo dos azeites
Nada satisfaz mais o português que a ideia de abundância à mesa. O azeite é uma gordura muito especial por isso mesmo e não há melhor recompensa que uma nódoa do ouro líquido na camisa ou na gravata. A técnica mudou muito, mas a glória permanece e faz-se sentir nas grandes e pequenas declinações culinárias. […]
Nada satisfaz mais o português que a ideia de abundância à mesa. O azeite é uma gordura muito especial por isso mesmo e não há melhor recompensa que uma nódoa do ouro líquido na camisa ou na gravata. A técnica mudou muito, mas a glória permanece e faz-se sentir nas grandes e pequenas declinações culinárias. O tempo e o modo pedem azeite novo e em troca obtemos as maiores alegrias.
Das gorduras utilizadas pelo mundo na cozinha, o azeite é porventura a mais sofisticada, pelo simples facto de que intervém, com toda a sua personalidade, tanto no gosto como no aroma.
Não é uma gordura neutra e altera as suas características com o tempo, dois factores a ter em conta em qualquer utilização que se faça. Mas há mais. A cor do azeite não tem qualquer significado quanto a origem, qualidade ou acidez. Isto vale para os que vêem virtude nos azeites de uma certa cor, preterindo uns em relação a outros. É tanto assim quanto a prova de azeite é normalmente feita em gobelês de vidro azul, para que a coloração do conteúdo não influencie o juízo que se está a tentar fazer.
Outra falácia bastante comum é a presunção da acidez a partir da prova em boca. Um erro que se encontra muitas vezes entre os provadores de vinhos, referindo-se à acidez titulada em ácido tartárico ou sulfúrico. Acontece que a acidez do azeite se refere ao teor de ácido oleico, que o nosso sistema gustativo não consegue julgar. Há que não confundir com os amargos de certo azeite, que comunicam informação semelhante mas sem qualquer relação possível entre uma coisa e outra. Já o mesmo não se pode dizer dos aromas, que podemos e devemos julgar livremente com os receptores que utilizamos no quotidiano. É de resto nesta etapa da degustação que avaliamos defeitos nos azeites, caso por exemplo da tulha, ranço e mofo. A tulha tem origem no armazenamento precário e amontoado das azeitonas, que fermentaram por isso mesmo. Já o ranço é devido à oxidação da matéria-prima, e o mofo tem a ver com humidade residual, contaminando e condenando o estado da fruta antes do processo extractivo que origina o azeite. Um azeite defeituoso nunca melhora e vai arruinar todo e qualquer cozinhado que se faça com ele.
A prova de azeite é normalmente feita em gobelês de vidro azul, para que a coloração do conteúdo não influencie o juízo que se está a tentar fazer
Pelas virtudes é que vamos
A prova de azeites é completamente diferente da prova de vinhos e exige prática recorrente. Recomendo um caminho na exploração dos aspectos positivos, mais do que dos negativos de cada azeite. Tal como no vinho, detemo-nos nos aromas primeiro, e procuramos destrinçar as notas de fruta verde, como noz e maçã, das sensações mais maduras como ameixa e dióspiro. Depois temos de colocar no tabuleiro variáveis como especiarias, flores e notas balsâmicas, tal como fazemos com o vinho numa prova. Talvez não seja de imediato, mas em três tempos vai tornar-se especialista e aprender a explorar sem ajuda o fabuloso mundo dos azeites. Desde que seja virgem extra, o sentido de descoberta instala-se rapidamente, para nunca mais nos deixar.
Como tempero de saladas, utilizamos abundantemente um bom azeite e logo os componentes individualizados se manifestam como um instrumento musical numa orquestra. O mesmo acontece com o vinagre, e não é à toa que azeite e vinagre entram juntos à mesa, quase com o mesmo valor de sabor, pois no equilíbrio é que está o ganho. A fritura é manifestação feliz dos pontos positivos de uma gordura na cozinha, ajudando a conservar os alimentos e, ao mesmo tempo, conferindo-lhes a crocância que tanto apreciamos numa boa tempura. O azeite pode, neste caso, ser uma boa influência. Mas, na maioria das situações, um óleo alimentar de origem vegetal consegue melhores resultados. Face aos alimentos crus que estamos a trabalhar, adornados por gorduras abundantes, o conselho de harmonização recai inevitavelmente sobre um Loureiro sem madeira, da região dos Vinhos Verdes. A acidez fixa elevada resolve, o sabor consola. Se acrescentar frutos secos como amêndoas ou nozes, o acréscimo na textura vai encontrar contraponto de luxo no vinho da casta rainha de Ponte de Lima.
A variante lagareiro
A primeira declinação culinária que nos vem à mente, no tocante a azeite e proteína, é a posta de bacalhau assada no forno, bem regada e orlada com bastante alho. Sabores que estão incrustados na nossa alma desde que nascemos, com os quais crescemos bem nutridos e felizes, passando o testemunho para as gerações seguintes. Seja bacalhau, polvo, lulas ou outro ingrediente principal, encontramos esta solução culinária sob a designação “lagareiro”, justamente por ter o azeite como condutor do calor para o cozinhado. Em casa, dizemos apenas que é assado em azeite, mas, de facto, justifica-se alguma reflexão, porque não é exactamente assim.
Aproveito para introduzir alguma entropia – leia-se agitação – no assunto, indo aos postulados que reconhecemos como fundadores do processamento lagareiro. Um Vinhão do Minho ou um Cabernet Sauvignon do Tejo fazem as loas ao assado magistral, conferindo-lhe realeza e novos matizes de sabor. Ultimamente tenho feito experiências com vinhos Chardonnay do Tejo com madeira, exactamente com esta preparação de bacalhau com azeite, e quase sempre resultou. Há que experimentar e provar com persistência. Por muito que se evoque a tradição, sabemos que é coisa incriada e sempre aberta a novos processamentos.
Em tempos idos, enquanto se extraía o azeite novo nos lagares, aproveitava-se para ir lascando, respeitando o colagénio existente em abundância na posta. Em termos de temperatura, estava-se longe da fervura, que, como todos sabemos, é prejudicial à saúde do bacalhau, correndo o risco de secar e encortiçar. Era como se a posta soltasse pétalas de extremo sabor e tenrura. Entretanto, sobre as brasas mortiças repousavam batatas rachadas que, no momento de consumir, se juntava e regavam com o azeite novo e morno. Esta história ficcionada tem um fundo autêntico e situa-se nas Beiras, onde tem raízes a epopeia do bacalhau na mesa portuguesa. Fica maravilhosamente bem com um branco de Fonte Cal da Beira Interior, aliás como qualquer perfil de bacalhau. Gosto de fazer o paralelo com o torricado do Ribatejo. As incisões numa fatia de pão velho em diagonais cruzadas, o alho esfregado e o azeite acabado de fazer, depois enriquecido com pedaços de proteínas diversas, são iguaria digna dos deuses. Talvez nestas circunstâncias devamos orientar-nos para um Fernão Pires de Almeirim, copioso e não muito frio, para que a alquimia de boca se cumpra. Não se deixe intimidar pela eventual desconfiança no bacalhau congelado, em pratos que queremos executar rapidamente pode mesmo ser a solução indicada. Eu tenho, por hábito, demolhar bacalhau seco para depois demolhar a preceito e congelar. Para mim o sal deve pronunciar-se sobre a goma e a única forma de o conseguir é com esta abordagem. Mas há produtos cortados e corrigidos que vão ao encontro dos nossos gostos e bolsas, que dão rendimento muito apreciável em termos de sabor e integração em pratos de forno. Importante é que se cumpra o desígnio inicial, que é ter sempre bom bacalhau na mesa.
As variantes da variante
Em tempos que já lá vão reinou entre nós uma das sérias figuras da alta cozinha, chamado Aimé Barroyer. A cozinha do Pestana Palace, em Lisboa, vibrou e ficou ao rubro diversas vezes, com as criações do grande chef francês. Inesquecível a forma cândida com que Barroyer assumiu a sua perplexidade ante jóias da nossa cozinha, como a massa de pastel de bacalhau. Provei mais de uma dúzia de pratos feitos com a dita massa, a que confesso que nunca havia dado a atenção que o genial chef deu. Talvez a mais incrível de todas tenha sido a sua bola de massa de pastel de bacalhau em cama de percebes. No fundo, tratava-se de uma bola de massa próxima da brandade, que ia a fritar com batata palha à laia de raios de sol e vinha servida em cama de percebes. A experiência vínica mais fascinante que fiz com esta maravilha aconteceu com um Sauvignon Blanc do Douro, talvez mesmo a mais notável das experiências que me foi dado fazer com a casta.
Cebola, azeite e bacalhau são capazes de nos surpreender quando menos esperamos. A preparação dita à moda de Braga é exemplar. Posta de bacalhau frita com cebolada em azeite, batata frita às rodelas, tudo levado ao forno quente por pouco tempo, é uma das formas de perceber as mais valias que a cebola pode ter junto de bom azeite. O Bacalhau à Narcisa preenche praticamente os mesmos requisitos e, na verdade, muitos outros bacalhaus tradicionais bebem todos da mesma fonte sábia e ancestral. A cebola adora vinho branco, se lho soubermos dar, e a maravilha do bacalhau à minhota – outra designação possível do prato – acontece com um Arinto velho. Se for da Bairrada, tanto melhor, pois temos mineralidade forte e desempenho genial com azeite fervido em termos de sabor.
As incisões numa fatia de pão velho em diagonais cruzadas, o alho esfregado e o azeite acabado de fazer, depois enriquecido com pedaços de proteínas diversas, são iguaria digna dos deuses.
E não esqueçamos o galego Brás, que oficiava outrora na sóbola empena que vinha do Tejo e ia até ao céu sempre que houvesse interessados na jornada. Das muitas figuras do meu relicário gastronómico, é de longe aquele a quem mais impus a minha própria fantasia. Nos parcos e tíbios cursos que ministrei, o bacalhau à Brás pontifica, é eterno em nós e é do povo, não admitindo qualquer tipo de discriminação. Peguemos então numa aba fina de bacalhau seco. Esfiapamo-la com pressão da unha do polegar contra a do indicador. Fibra a fibra, vamos libertando os fios do fiel e vamos reparando que o sal vai saindo também. Terminada a empreitada, temos um montinho de sal, que deitamos fora. O passo seguinte é o corte de batatas em juliana fina, que reservamos após passadas por várias águas. Finalmente cortamos cebolas segundo o veio em bitola semelhante à da juliana de batata, que colocamos em sertã grande, mais larga que funda, em azeite virgem extra, lume no mínimo. Quando a cebola amolece, juntamos-lhe a batata, devidamente escorrida. Com a colher de pau, envolvemos ambos os legumes. Entretanto passamos por água corrente abundante, no fio da torneira, o bacalhau esfiapado da etapa inicial. Enxaguamos, e secamos com um pano. Levantamos um pouco o lume, até atingir fervura ligeira, às batatas e à cebola, que nesta altura devem estar chochas e mortiças. Integramos então o bacalhau, envolvendo sempre. Logo que volta a atingir fervura, apaga-se o lume. Deita-se uma gema batida por pessoa, mexendo sempre, deita-se coentros picados e azeitonas pretas e está pronto a servir. Há muitos caminhos para chegar ao objectivo final na cozinha portuguesa. Acompanhe com Bical do Dão com alguma madeira.
Artigo publicado na edição de Dezembro de 2024
Editorial Janeiro: O que podemos esperar
Editorial da edição nrº 93 (Janeiro de 2025) O ano de 2024 já era, deixando pistas sobre o que esperar do que agora se inicia. Acentuaram-se os desequilíbrios entre a oferta e a procura, e a conjuntura complexa que o sector do vinho atravessa passou dos meios profissionais para a opinião pública, merecendo abertura de […]
Editorial da edição nrº 93 (Janeiro de 2025)
O ano de 2024 já era, deixando pistas sobre o que esperar do que agora se inicia. Acentuaram-se os desequilíbrios entre a oferta e a procura, e a conjuntura complexa que o sector do vinho atravessa passou dos meios profissionais para a opinião pública, merecendo abertura de telejornais na época de vindima, com a exploração mediática a deixar um retrato menos positivo (e tantas vezes injusto) dos vinhos de Portugal. Bater no fundo, no entanto, também tem coisas boas: questiona vícios antigos e obriga a agir. Estou por isso convencido que 2024 foi um marco de viragem, impulsionando toda uma fileira para fazer mais e melhor. O que podemos, então, esperar de 2025?
Menos vinho. O mundo está a beber menos vinho e Portugal não é excepção, por muito animadores que sejam os números “oficiais”, pouco condizentes com aquilo que sentem os produtores, distribuidores, restaurantes. O objectivo estratégico das empresas vai, necessariamente, passar de vender mais para vender melhor.
Mais fiscalização/regulamentação. É fundamental recuperar a confiança do consumidor. Irão acabar os rótulos com nomes associados a locais e patrimónios portugueses em embalagens com vinhos nascidos noutras geografias. E os chamados Vinhos da UE (absolutamente legais, note-se!) serão muito mais claramente identificados na rotulagem. A fiscalização vai aumentar, mas é preciso ir além dos vinhos baratos ou de volume. Também os segmentos de nicho, como os orgânicos ou biodinâmicos, por exemplo, necessitam de muito maior rigor, sobretudo para detectar utilização de produtos proibidos e mistura de uvas ou vinhos que não cumprem a certificação.
Mais aquisições/fusões. O tempo dos amadores passou. Num mercado internacional tão competitivo, vão prosperar os grandes, com estruturas profissionalizadas e uma gestão de recursos optimizada e eficaz; e os pequenos, que com poucos custos oferecem vinhos de origem, diferenciadores e de valor acrescentado. O meio da ponte é o pior local para se estar.
Menos álcool. A tendência é clara: um pouco por todo o mundo, os apreciadores de vinho querem-no com menos álcool. Um desafio para quem trabalha na vinha e na adega, sobretudo enfrentando uma sequência de anos quentes. Há que fazer vinhos intensos, saborosos, complexos, mas com menos 1 ou 1,5% de álcool. E, mais difícil ainda, sem colocar em causa o sentido de lugar e sem atalhos fáceis, como vindimar uvas verdes: não vejo que interesse possa ter um tinto do Douro ou do Alentejo com 11%: é apenas água, álcool e acidez, a origem perdeu-se.
Mais bebidas de vinho. Digo “bebidas” de propósito, pois legalmente não podemos chamar-lhes vinho. Mas o mercado internacional está cada vez mais aberto a bases de vinho coloridas, aromatizadas ou total ou parcialmente desalcoolizadas. E quando há procura, a oferta aparece.
Mais brancos. É uma evidência incontornável: em Portugal e no mundo cai o consumo de tintos e aumenta o de brancos. No Dão, por exemplo, Encruzado transformou-se numa categoria de vinho, e não há uva que chegue para as encomendas. Em regiões onde a uva tinta é claramente excedentária, a sua vinificação em branco vai passar de “brincadeira” a obrigação.
Mais diferença. Seja na vinha (castas raras, videiras centenárias, altitude…), seja na adega (brancos de curtimenta, pet nat, ânforas, cimento, foudres…) surgem cada vez mais vinhos orientados para consumidores que valorizam o que é diferente. Nem sempre o que é diferente, é bom. Mas sempre que adicionamos carácter e diferença à qualidade, criamos um produto mais refinado.
Melhores vinhos. De todos os “prognósticos” para 2025, este é o que podemos tomar como garantido. A cada ano que passa, nascem em Portugal melhores vinhos, brancos, rosados e tintos. Não sei quando o mundo vai verdadeiramente reconhecer (e pagar) a grandeza destes vinhos. Mas pouco importa, eu sei onde os encontrar.
