Opinião - Grandes Escolhas

Editorial: Na dúvida, beba rosé

Editorial da edição nrº 109 (Maio de 2026) Vamos assumir: os rosés chegaram à liga dos campeões do vinho. Há 20 ou 25 anos, nem eram tema de conversa. Bebiam-se, quando muito, mas não se lhes dedicava tempo, painéis de prova ou capas de revista. Primeiro, porque não havia muitos; depois, porque raramente tinham qualidade. […]

Editorial da edição nrº 109 (Maio de 2026)

Vamos assumir: os rosés chegaram à liga dos campeões do vinho. Há 20 ou 25 anos, nem eram tema de conversa. Bebiam-se, quando muito, mas não se lhes dedicava tempo, painéis de prova ou capas de revista. Primeiro, porque não havia muitos; depois, porque raramente tinham qualidade. Hoje falamos e discutimos estilos de rosés, se devem ter mais acidez ou menos tanino, se é um disparate beber um rosé com quatro anos de estágio ou, pelo contrário, um sinal de elevação do produto. Nem de todos os confrontos de ideias nasce a verdade, mas, no mínimo, servem para chamar a atenção e talvez reflectir.

Foi em 1682, em Argenteuil, na região de Île-de-France, que o termo “rosé” surgiu pela primeira vez, não como invenção de um novo estilo de vinho, mas como nome tardio para uma prática muito mais antiga. Também em França foi criada a primeira designação de origem exclusiva para rosés: a Tavel AOC, em 1936. Os vinhos rosados já se produziam na região; o estatuto apenas veio formalizar uma identidade existente. E não eram vinhos pensados como leves ou de ocasião. Muitos exemplares apresentavam estrutura, corpo e capacidade de envelhecimento, sendo historicamente vistos como rosés “sérios”, com lugar à mesa, bem antes da vaga moderna de vinhos pálidos e descomplicados.

Os rosés da Provence quase não ultrapassavam as fronteiras regionais e estavam longe de ser uma referência aspiracional. Aliás, antes das décadas de 1980 e 1990, talvez o único rosé verdadeiramente global fosse o nosso Mateus Rosé, que iniciou a sua marcha pelo mundo em 1942. A partir dos anos 2000 começa a construção de imagem de um rosé: cor pálida, garrafa elegante, um imaginário mediterrânico associado, tudo orientado para um consumo visual. Provence torna-se, então, praticamente sinónimo de rosé no mercado global.

Hoje há rosés para todos os gostos e para todas as carteiras. Existem profissionais do sector que se especializaram no tema, como por exemplo a britânica Elizabeth Gabay, uma das maiores autoridades mundiais em rosé. Também na Grandes Escolhas, temos vários colegas que são verdadeiros advogados da categoria. O Concours Mondial de Bruxelles (CMB) organiza, desde 2022, uma sessão dedicada exclusivamente a rosés. O concurso “Escolha do Mercado” da Grandes Escolhas, que terá lugar a 18 de Maio, acrescentou este ano, uma categoria específica para rosés, a par com brancos e espumantes.

No entanto, continua a existir uma tensão de fundo, que mantém o rosé um passo atrás de outras categorias. Já ouvi várias versões de uma afirmação, cujo sentido se resume a isto: “há sempre um branco ou um tinto melhor”. Foi repetida tantas vezes que quase se confunde com um senso comum. Talvez porque temos uma tendência para hierarquizar – melhor ou pior, acima ou abaixo. Na minha experiência, porém, quando não apetece nem um branco nem um tinto, há sempre espaço para um rosé. Lá em casa, estes vinhos não duram. Não porque não resistam ao tempo, mas porque ninguém lhes resiste a eles.

Nesta edição, propomos uma selecção que ronda as quatro dezenas de rosés de grande qualidade, com preços particularmente apelativos. Vale também a pena ler o texto de Nuno Oliveira Garcia que é uma ode e, ao mesmo tempo, uma reflexão sobre este mundo cor-de-rosa. E mais importante, a peça inclui excelentes sugestões de harmonização. É mesmo uma boa altura para dizer: não é branco, nem tinto. É rosé! V.Z.

ESPECIARIAS: Caril, açafrão e outras orientalidades

O fascinante mundo das especiarias deve mais aos portugueses do que à primeira vista pode parecer. O vaivém criado pelos muitos trânsitos marítimos e terrestres ocorridos no tempo dos descobrimentos, juntamente com as rotas transatlânticas estabelecidas, tornaram o mundo mais pequeno. A oriente, a história do mundo desenhou-se de forma quase dual da visão mais […]

Por muitas voltas que demos ao assunto, haverá sempre quem tenha dúvidas acerca do caril, e de praticamente todas as outras especiarias, e o tempo que passou provocou uma total miscigenação. Troca as voltas a todos os aparentes donos da verdade e torna humildes os mais poderosos. Certo é que desde 1498, quando chegámos à Índia, assentámos praça. Por efeito do Tratado de Tordesilhas, o Brasil passou para o lado português, e a intensidade das relações com a gigante península indiana fortaleceu-se enormemente. Na segunda década do séc. XVI, os portugueses dominavam inteiramente a origem de todas as especiarias, sobrepondo-se à rota até então estabelecida. Dispenso-me do rigor estritamente histórico, para dar um salto gigante até Goa, pelo reduto culinário e gastronómico que representa toda a Índia. Jamais se deixou “invadir” pela restante Índia. Levámos o funcho da Madeira, que encontrou acolhimento junto do anis indiano. Também da América do Sul, via Brasil, fizemos chegar tomate, ananás e batatas, entre outros produtos. E Portugal conseguiu o feito notável de interferir na enorme tradição indiana de cozinhar. O pão e as açordas criaram raízes fortes nessa praça distante. E as massalas – leia-se misturas de especiarias em pó – começaram a viajar com força e aceitação total entre o cantinho luso e o magnífico mundo novo e rico que Goa representava. A malagueta só entrou nos nossos costumes no século XIX. Era “coisa do diabo”. Mesmo assim, influenciou fortemente as bases da cozinha alentejana, tal como a conhecemos e praticamos hoje.

O fabuloso mundo das especiarias

Historicamente, é da Índia que vem a mais abundante e rica utilização de ervas aromáticas e especiarias que conhecemos. No domínio das ervas, sobressaem duas: a folha de coentros, que nós, felizardos ocidentais, conhecemos simplesmente como coentros; e a hortelã pimenta. O grosso da coluna provém da prodigiosa oferta de especiarias que a Índia encerra. As especiarias são, ao fim e ao cabo, uma diversidade grande de elementos secos. Sementes, bagos, vagens, cápsulas, cascas, folhas, botões, pétalas, estigmas ou estames, configuram especiarias que podem valer mais do que ouro. Olhemos para os casos mais comuns, exercício que raramente fazemos.

Folha de louro. Nasce de um arbusto e dá-se bem em toda a parte. Funciona em diversas aplicações, mormente em conjunto com azeite e alho, no caso do inefável bife à portuguesa.

Cardamomo. É uma semente que é indissociável do sabor indiano autêntico. Dá-se bem no sul da Índia, em Ceilão, Tailândia e Guatemala, e confere um sabor forte e ligeiramente balsâmico a todas as aplicações. Produz um óleo viscoso de sabor intenso, um cineol flexível em termos de aplicação. Esta semente tem uma de duas configurações possíveis: cardamomo negro, componente nuclear da massala garam, e cardamomo verde, também conhecida como a rainha das especiarias. Esta última é uma das mais caras e aromáticas especiarias do mundo. É muito utilizado em doçaria.

Cássia e canela. A cássia e a canela são, por assim dizer, as cascas das respetivas árvores. Infelizmente, o consumidor é frequentemente levando a consumir uma e outra indistintamente, mas não pode haver maior logro. A cássia provém da China, enquanto a canela é originária do Ceilão. Claro que há muitas semelhanças e, claro, que uma e outra especiarias podem vir de outras partes do globo. No entanto, atentando à forma mais pura e valiosa, o sistema é este. Ilhas Seycheles, Brasil e Indonésia produzem excelente canela, mas o ideal é mesmo conseguir chegar ao nível máximo.

Malagueta. Da família capsicum, provém originalmente da América do Sul e viajou para toda a parte, ganhando forma e função entre os diferentes povos. Oscila entre veneração e condenação, e é estruturante na cozinha indiana. Na Tailândia também é muito importante. Utilizado como intensificador de sabor, é mais saudável do que o sal. E entre outras virtudes, permite uma certa profilaxia geral em relação a algumas doenças. Nos piripiris que faço, jamais retiro as sementes; elas fazem parte.

Cravinho. Provém de uma árvore, toda ela muito aromática. Consumimos o cravinho seco e o nome que lhe damos decorre da configuração de prego. É fundamental utilizar com moderação nos cozinhados, pois tende a dominar todo o sabor. Um dente de cravinho é suficiente para um tacho médio de ensopado de borrego, por exemplo.

Sementes de coentros. É a especiaria mais abundante da Índia, da qual o país exporta mais de 80 mil toneladas por ano. Secas e passadas pelo almofariz, exala impressões cítricas impressionantes. É, por isso, um excecional intensificador de sabor. Utilizo juntamente com um pouco de cardamomo, para produzir um substituto doméstico do sal. Passadas pelo forno quente, ganham uma dimensão exótica muito saborosa.

Cominhos. Utilizamo-los na produção de vários enchidos tradicionais, em particular de morcelas e chouriços de sangue. São especiarias muito antigas. Há mais de 4.500 anos que a Síria e o Egito a produzem com abundância e proveito. É duradoura: há relatos de sementes presentes nos túmulos dos faraós que estavam ainda em boas condições de consumo. São excelentes como componentes de marinadas diversas.

Folha de caril. Em termos aromáticos, a semelhança com o pó de caril é muito grande e, como pasta, chega a fazer as vezes. Funciona muito bem com peixe fresco; gosto particularmente de utilizar com ovas grelhadas ou cozidas. Fresca, a folha de caril pode utilizar-se até com manteiga. É impressionante a sua flexibilidade.

Funcho. Especiaria de raiz eminentemente europeia. É doce e fortemente aromática. Além disso, é hiperabundante, encontramo-la pelas bordas dos caminhos de campo. Temos rebuçados e mezinhas diversas à base de funcho. Quando seco, integra muito bem misturas de especiarias como o caril. Tem de ser utilizado em pequenas proporções.

Feno-grego. Utilizada com abundância no norte da Índia, é uma especiaria de que se aproveita tanto as sementes, como as folhas. Nas províncias do Gujarate e Punjab, tem diversas aplicações na saúde e é considerada como fundamental em estufados longos de carne. Rogan Josh, por exemplo, não vive sem esta especiaria.

Levístico. Provém de uma planta de flores vermelhas e perfume intenso, semelhante ao tomilho. Não convivemos muito com a planta, mas seguramente já lhe sentimos o cheiro em marinadas, molhos e pratos cozinhados.

Noz moscada. Está presente em todas as configurações de caril e damos-lhe uso muito frequente em purés e massas. Na doçaria nacional, também tem as suas utilizações usuais.

Sementes de mostarda. Também se chama grãos de mostarda e é, nas variantes amarela e branca, utilizada para produzir o condimento de mostarda. Pode ser mais ou menos pungente, consoante os acrescentos que lhe damos.

Pimenta. É a especiaria das especiarias na cozinha indiana. O mundo inteiro utiliza a pimenta a par com o sal nas suas cozinhas domésticas. Ombreia com a malagueta na popularidade e ainda é fonte importante de rendimento para a Índia. Há diversos sucedâneos e todos eles fazem parte dos ingredientes fundamentais das nossas casas.

Açafrão. Ingrediente chave e nobre nas melhores misturas de especiarias. Obtém-se em quantidades muito reduzidas a partir dos filamentos da flor crocus sativus. Para ter a noção da raridade, são precisas 70 mil flores para obter meio quilo de açafrão. É mais cara e mais exótica do que a trufa branca, por exemplo. Custa oito euros por grama. Apesar de tradicional na culinária portuguesa, espanhola, italiana e indiana, caiu em desuso, optando-se pela curcuma. Mas, claro, que não é a mesma coisa.

Sementes de sésamo. Utiliza-se muito em óleo, farinha e diretamente. Na utilização direta, vale a pena aquecê-la no forno ou numa sertã seca. Tem um poder aromático forte.

Vamos ao caril?

Posto que entendemos que um caril é feito a partir de massalas ou misturas de especiarias, podemos passar a algumas configurações frequentes. Percorremos, numa primeira instância, as formas mais frequentes de caril indiano. O tikka masala é um dos mais populares e consiste de pedaços grelhados de frango, com um molho cremoso e suave. Tem um sabor cítrico e não é normalmente picante. Um branco de Fernão Pires do Tejo pode resolver bem a contenda.

Já o vindaloo é um prato goês, feito com vinagre, malagueta e alho. O nome decorre de uma corruptela de vinha de alhos, uma preparação bem portuguesa, que pode ser picante. Aqui pode ser instrumental um Castelão da Península de Setúbal. A questão do picante leva-nos a ter algumas precauções quanto à harmonização vínica. Mas, basicamente, quando intensificamos o picante, devemos também aumentar o grau alcoólico do vinho, isto porque a perceção do picante na boca resulta em micro-feridas e o álcool vai permitir sará-las de imediato. A água nada resolve e até pode ser contraproducente.

A preparação korma é suave, cremosa e aromática, e utiliza iogurte, natas ou nozes na sua base. Regressamos, por isso, ao vinho branco, para chegar à harmonização feliz. Deve ter estágio em madeira e, de preferência, ser jovem. Um Arinto de Bucelas fermentado em barrica pode ser uma excelente ideia. Importante é que espevite a selva aromática que está no prato.

O caril de Madras é vermelho e é feito com malagueta, cominhos e sementes de coentros. Pode ser muito picante, e cabe ao vinho debelar esse capital avassalador. Sugiro um Cabernet Sauvignon de Lisboa, as experiências que tenho feito com os vinhos da Quinta do Sanguinhal têm resultado. Denotam, além disso, um perfil balsâmico que tem muito a ver com a cozinha indiana. O caril goês de frango é feito com leite de coco, pode ser ou não picante e é delicioso. É, de resto, o que se faz nos lares portugueses com mais frequência. A solução vínica que melhor funciona é um Touriga Nacional jovem do Dão. Frescura e de novo a selva aromática de que precisamos.

O Rogan Josh, que já referi, é um prato complexo e profundo da região de Caxemira. É feito com borrego e tem a particularidade de incluir feno-grego na composição. Aprendi com um grande mestre indiano, que produziu a mistura à minha frente, e depois cozinhou-o na perfeição. É normalmente picante, dependendo da tolerância dos comensais. Aconselho um tinto do Douro com madeira, com alguma idade. A ligação é garantida. O caril Saag é quase vegan e tem por base folhas verdes de espinafres, pelo que aconselho vivamente um vinho branco da casta Fonte Cal. Alguns produtores da Beira Interior estão a fazer vinhos que parecem ter sido concebidos para este caril. O caril Dhamsala, de forte influência peruana, é outro grande prato e é feito com lentilhas e vegetais. Este sim, é inteiramente vegano e curiosamente gosta de vinho tinto. Um Jaen novo do Dão faz uma excelente harmonização.

Um pulo até à Tailândia

Na grande e estreita língua de território que é a Tailândia, o caril é um caso muito sério. Aliás, todo o país é um caso muito sério. Leite de coco e erva-príncipe estão na base de quase todos, o que, do ponto de vista da harmonização, é um tremendo desafio. O caril verde é o mais rico em especiarias e é feito com malaguetas verdes, manjericão e sementes de coentros. Não é demasiado picante, mas temos de estar preparados para o caso – quase sempre – de isso acontecer. Dado o património aromático contido no caril verde, optamos por um Sauvignon Blanc de Colares. Complexidade e exotismo garantidos e, além disso, o toque salino, que é sempre bem vindo.

Um caril tailandês é altamente calórico. O caril vermelho é o mais picante de todos e, na base, encontramos malaguetas vermelhas fortes, erva-príncipe e gengibre. Precisa, por isso, de um tinto bem copioso, pelo que o Alentejo é a opção correta. A casta Alicante Bouschet pode ser um bom caminho. O segredo é, como sempre, provar e medir forças com a solução encontrada. Boas experiências!

(Artigo publicado na edição de Março de 2026)

Editorial: O valor da comunicação

Editorial da edição nrº 108 (Abril de 2026) Num recente podcast com Luís Gradíssimo surgiu uma reflexão que me parece pertinente e oportuna para partilhar: qual é, hoje, o papel de uma revista especializada na comunicação do vinho? Hoje em dia, todo o sector comunica com mais ou menos regularidade, com maior ou menor criatividade […]

Editorial da edição nrº 108 (Abril de 2026)

Num recente podcast com Luís Gradíssimo surgiu uma reflexão que me parece pertinente e oportuna para partilhar: qual é, hoje, o papel de uma revista especializada na comunicação do vinho?

Hoje em dia, todo o sector comunica com mais ou menos regularidade, com maior ou menor criatividade e com diferentes níveis de seriedade. Produtores contam as suas histórias, visão e princípios; agências de comunicação anunciam novas colheitas, mudanças de imagem e outros acontecimentos; garrafeiras apresentam novidades e organizam provas; bloggers e influencers promovem o vinho através do lifestyle. Tudo faz parte do ecossistema e tudo tem o seu alcance, e o seu propósito.

As redes sociais vieram dinamizar a mensagem e trouxeram uma enorme democratização da conversa sobre vinho. Hoje, qualquer pessoa pode partilhar livremente as suas experiências vínicas. Isso é positivo e ajuda o sector: o vinho é, por natureza, uma bebida social e faz todo o sentido que seja falado e apreciado em conjunto, tal como acontece com o cinema ou a música.

Mas, com a abundância de informação também aumenta a necessidade de fontes em que se possa confiar. A fragmentação e a rapidez com que a informação circula nem sempre favorecem a profundidade e a verificação de factos. É precisamente aqui que reside o valor de uma revista especializada: rigor, contexto e continuidade.

O nosso trabalho não se resume à divulgação de notícias (embora também haja espaço para isso no nosso site) nem a arbitragens baseadas em gosto pessoal. Ajuda a filtrar informação, a dar profundidade aos temas e a manter uma narrativa consistente sobre o que está a acontecer no sector. Contudo, não devemos ter a ilusão de que conseguimos convencer alguém que não quer, de todo, consumir vinho, seja porque não gosta do sabor ou porque acredita que uma vida saudável o exclui por completo. Tentar alcançar estas pessoas seria tão inútil como insistir em levar um agnóstico à igreja.

O que podemos fazer é ajudar a compreender o vinho a quem já se interessa por este tema, alimentando a sua vontade de saber mais. Não se trata de ditar o que escolher para beber, mas de encorajar escolhas conscientes, com base na informação e na análise que proporcionamos.

Não pretendemos dizer o que é bom ou mau, mas, sim, mostrar a ligação entre causas e consequências das diferentes abordagens enológicas, desmistificar certas noções e tendências, e fazer crítica comparativa, oferecendo contexto, retrospectiva e perspetiva. Cabe ao leitor tirar as suas próprias conclusões.

Se tivesse que resumir a nossa linha editorial numa pirâmide, diria que, na base, estão valores fundamentais, como conhecimento, credibilidade, rigor, consistência e isenção – aquilo que sustenta a confiança dos nossos leitores. No nível seguinte surge o nosso trabalho editorial: reportagens, análise, contexto e interpretação do que acontece no mundo do vinho. No topo fica a dimensão lifestyle: o prazer, a cultura, a descoberta e a experiência que o vinho proporciona; é a parte que aproxima as pessoas do vinho. Esta dimensão ganha vida nos eventos que a Grandes Escolhas organiza e que promovem o contacto directo com produtores, provas especiais e temáticas, experiências sensoriais e harmonizações gastronómicas.

Por fim, o melhor comunicador é o próprio vinho que está no copo a cada momento, independentemente do storytelling do produtor, da nossa pontuação ou do gosto de qualquer outra pessoa à mesa. V.Z.

Editorial: Os Melhores do Ano

Editorial da edição nrº 107 (Março de 2026) Março é o mês dos prémios Grandes Escolhas, este ano na sua 9ª edição. Na verdade, para vários dos membros desta equipa redactorial, em particular os mais antigos, esta é a 29ª vez que passamos por este momento, sempre tão especial, em que escolhemos vinhos, pessoas, empresas […]

Editorial da edição nrº 107 (Março de 2026)

Março é o mês dos prémios Grandes Escolhas, este ano na sua 9ª edição. Na verdade, para vários dos membros desta equipa redactorial, em particular os mais antigos, esta é a 29ª vez que passamos por este momento, sempre tão especial, em que escolhemos vinhos, pessoas, empresas e projectos, premiando o talento, a iniciativa, o pioneirismo, a visão, o saber fazer.

Os muitos anos que já levamos a desempenhar esta tarefa não atenuam, longe disso, a dificuldade da escolha. Pelo contrário: parece que é cada vez mais complicado destacar este em detrimento daquele; parece que, no final, apurados os vencedores, ficam cada vez mais nomes de fora, nomes para os quais olhamos com a sensação de que a sua ausência da lista de premiados é, de alguma forma, injusta. Resta-nos o conforto de saber que isso se deve à abundância de qualidade no sector do vinho em Portugal. E a consciência de que, dentro da subjectividade da escolha, demos o nosso melhor, com rigor e independência.

Entre os muitos milhares de vinhos provados em 2025 destacamos o já habitual Top30. E aos provadores foi dada a tarefa adicional de propor e votar os vencedores em cada categoria. Ficaram cinco nomes em quase cinco mil! Nomes inquestionáveis, sem dúvida, pela sua qualidade e personalidade: o espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva 2020; o branco Anselmo Mendes A Torre 2019; o rosé Phenomena 2024; o tinto Casa da Passarella Vindima 2014; o fortificado Kopke Tawny 80 anos.
Vinhos que ganham em ser servidos a uma boa mesa e por mãos sabedoras. Mesas como as dos restaurantes SÁLA, em Lisboa, Colmeia, na Guarda, ou Amassa, em Santarém, vencedores nas suas categorias. E mãos como as da somellière Nádia Desidério, que faz do serviço de vinhos uma arte. A garrafeira A Casa, em Alcobaça, acentua a descentralização dos espaços de excelência dedicados aos apreciadores, enquanto a loja Mercearia Criativa e o wine bar Prova mantêm Lisboa e Porto no mapa das coisas boas.

A investigadora Olga Cavaleiro viu o seu vasto trabalho em torno da cozinha portuguesa merecedor do prémio “David Lopes Ramos”. Já a Rota da Bairrada colocou uma região a pensar o enoturismo de forma integrada e o grupo Vignerons de Portugal passou uma mensagem de grande impacto: fazer vinhos apenas com as nossas uvas, na nossa adega, faz diferença. Diferença também evidente nos vinhos açorianos Materramenta, prémio Singularidade. Pelo trabalho de recuperação das castas antigas do Dão (já provaram o branco de Luzidio ou o tinto de Coração de Galo?) foi destacada a Lusovini.

No que a produtores respeita, em apenas dois anos, a família Leitão Machado trouxe Altas Quintas de regresso à ribalta; a Quinta da Rede revelou-nos o lado mais “atlântico” do Douro, fresco e vibrante; a histórica Borges reafirmou-se com uma dinâmica e consistência invejáveis; com o projecto Raízes, a CARMIM revelou ambição e posicionamento invulgares numa adega cooperativa; e a Real Companhia Velha apresentou um notável portefólio de tawnies.

Por fim, aqueles que fazem acontecer os vinhos. Pessoas como a enóloga Marta Lourenço, que faz a ponte entre o passado e o futuro nas emblemáticas Murganheira e Raposeira; ou Francisco Albuquerque, criador e guardião de inesquecíveis Madeira; ou o grande, enorme Senhor do Vinho, pelo conhecimento, responsabilidade, forma de estar na vida, que é António Ventura.
Termino com uma nota pessoal.

Este é o meu último editorial, enquanto director de uma publicação de vinhos. Como apontamento curioso, tem o número 433, correspondendo a outros tantos meses. Terei agora mais tempo para escrever crónicas, artigos de opinião, reportagens, notas de prova, entrevistas. Vai saber-me muito bem. L.L.

Sua excelência a batata

É assunto tranquilo e estabelecido que este tubérculo veio da América do Sul. Numa história que começa 12 milénios antes da era cristã, tudo se cruza com tudo e a ausência de certezas absolutas é a única certeza que podemos ter. É, contudo, assunto apaixonante e tem mesmo muito que se lhe diga. A batata […]

A batata tem uma história longa para contar. São mais de oito mil anos, desde que os primeiros exemplares medraram e eclodiram nos planaltos da grande cordilheira dos Andes, na América do Sul. É um tubérculo, pois cresce enterrada até ser colhida. Assim retém e acumula o máximo de nutrientes e de água. É fonte importante de energia e podemos compará-la com alimentos da mesma categoria. Um quilo de batatas fornece-nos 73,6 kcal e contém 14,8 gramas de hidratos de carbono. Destes, 14,1 gramas são de amido e 0,7 gramas são de fibra. E há outros dados importantes, distintivos e diferenciadores da batata em relação aos restantes tubérculos e rizomas. Nesse mesmo quilo de produto, obtemos 2,3 gramas de proteínas e 0,11 gramas de gordura. Em termos de minerais, a vitamina C contabiliza 17 miligramas e o cálcio 6,9 miligramas. A cenoura mostra-nos um cenário diferente. O conteúdo energético é de 39,5 kcal, cerca de metade da batata, 6,9 gramas de hidratos de carbono, dos quais 4,3 gramas de amido e 2,6 gramas de fibra. Já a batata doce apresenta 114 kcal e 24,1 gramas de hidratos de carbono. O conteúdo aproximado de hidratos de carbono é de 24,1 gramas. Destes, 19,5 gramas são amido e 3,1 gramas são fibra.

É impossível não deitar o olho à cherovia ou pastinaca. O conteúdo energético é de 70,1 kcal, semelhante à batata, enquanto tem apenas 11,1 gramas de hidratos de carbono, e uns parcos 5,6 gramas de amido. São as pequenas diferenças que fazem da batata um alimento único e, quando cozinhado e consumido com contenção, é bastante saudável. O teor de amido é o elemento diferenciador das variedades de batata entre si e, deste modo, lhes damos destinos culinários distintos. Os oito mil anos iniciais da batata devem ser 12 mil, se tivermos em conta que foi no Chile tudo começou. A adopção do tubérculo no estado selvagem terá acontecido com os índios mapuches e araucanos.

A domesticação da batata, tal como a conhecemos, dá-se aproximadamente dois mil anos antes da era cristã. Aconteceu nos planaltos dos Andes. A flor da batata do Perú e da Bolívia é cor de rosa, enquanto a do Chile é branca. O assunto não é despiciendo, porque a maioria da carreira da batata ao serviço dos humanos aconteceu enquanto planta ornamental. Que, diga-se, tem os seus encantos.

Bem-vinda à humanidade!

A batata chegou à Europa no século XVI pela mão dos conquistadores espanhóis. O primeiro registo foi feito por Pedro de Cieza de León, numa obra exaustiva dedicada à história do Peru. Trabalhou intensamente com Francisco Pizarro, conhecido como o feroz conquistador espanhol, anotando, descrevendo e levantando costumes, técnicas e produtos. Dedicou parte significativa da sua obra à batata. Conta, em particular, que o consumo no Perú terá começado em 1538 e como se secavam ao sol, para aumentar a sua longevidade. As primeiras batatas foram inicialmente enviadas a Filipe II, rei de Espanha, em 1834, que, por sua vez, as enviou para o Papa Pio IV. E foi assim que se iniciou a epopeia deste tubérculo em Espanha e em Itália. E não só. Um enviado do Vaticano levou amostras do tubérculo a Philippe de Sivry, governador belga em Sivry, que o passou, em 1588, ao reputado botânico Charles de l’Écluse, também conhecido como Clusius. Em 1601, este publica a primeira descrição científica da papas peruanorum, o que difundiu este tubérculo por toda a Europa, incluindo Portugal.

Entretanto, em 1580, tinham já chegado as primeiras batatas a Inglaterra, provenientes da província americana da Virgínia, trazida pelos primeiros colonos. A proveniência mais provável terá sido do México. Dali terá migrado para a América do Norte, donde transpôs o Atlântico rumo a Inglaterra e à Irlanda, e, depois, o resto da Europa. A que conhecemos como batata é, provavelmente, resultado do cruzamento dos tubérculos da Virgínia e do Perú.

O termo batata surge da designação em espanhol “patata”. Curiosamente, vem da batata doce, variedade Ipomea batatas. O país vizinho concatenou “papa” – da língua nativa Quechua – com “batata”, que, numa língua ainda mais ancestral, queria dizer batata doce. O batismo definitivo de batata, patata e patate, respetivamente, em português, espanhol e francês, aconteceu nos relatos escritos da grande viagem de Fernão de Magalhães.

Eis que surge Parmentier

Mesmo após ganhar reconhecimento de iguaria comestível e interessante, a evolução da batata tardou a penetrar no quotidiano. Em França, gozava de má reputação, principalmente por não se conseguir panificar – imagine-se! – e também por apresentar parco sabor. Pior ainda, eram-lhe atribuídas diversas doenças graves, algumas mortais. As coisas não foram, de facto, fáceis para o pequeno tubérculo. Porém, tudo mudou com Antoine Augustin Parmentier. O consagrado especialista conseguiu impor as virtudes deste produto hortícola. Ele próprio foi prisioneiro das tropas prussianas, que lhe deram batata para comer, com o fim de o torturar, mas espantosamente sobreviveu. Uma coisa leva à outra e, em 1785, acontece o momento mais feliz da epopeia da batata: o rei Luís XVI foi convencido por Parmentier a plantar os primeiros botões de flor deste tubérculo.

Grandes vultos da época, como Benjamim Franklin, Vilmorin, Lavoisier e até mesmo o próprio Voltaire, renderam-se aos encantos da batata. França, famosa pela vanguarda culinária e agrícola, adoptou com força e apego a batata. Num golpe de génio, Parmentier decide plantar batatas em Paris, em hortas vigiadas pelo exército. Conhecedor profundo do género humano, sabia que isso iria despoletar a migração imediata para as hortas da periferia. O fenómeno contagiou todo o continente europeu e o tubérculo ganhou grande popularidade, para nunca mais a perder.

Nós, por cá, ainda oferecemos alguma resistência à adopção estrita da batata enquanto acompanhamento preferencial. São vários os pratos da grande tradição nacional que ainda apresentam este tubérculo com arroz e, muitas vezes, com castanhas. Ainda estamos a atravessar um período de transição, para o qual ainda não se vê nem se prevê o fim. Por outro lado, os nutricionistas parecem estar contra a batata na alimentação diária. Dizem, demonstram e provam que engorda.

O mítico chef francês Joel Robuchon trocou as voltas à ciência ao criar o puré de batata que veio a receber o seu nome. Fê-lo com base em batatas da variedade Ratte, originárias da província de Ardeche, em França. Trata-se de uma batata pequena e alongada, com pele muito fina e sabor evocativo da castanha. A receita é incrivelmente simples e o resultado é sempre brilhante. Um quilo de batata Ratte, 300 gramas de manteiga e 30 centilitros de leite gordo são os ingredientes de que precisamos para chegar ao puré genial do grande mestre. As batatas são cozidas com casca e, quando amornam, pelam-se com cuidado e passam-se pelo passevite. A manteiga, bem fria, corta-se em pequenos cubos, que se vão juntando, um a um, ao preparado do puré, batendo à mão devagar. O leite morno vai-se juntando e homogeneizando. Ao fim de cerca de uma hora, está feito o puré. E, em princípio, ficamos sem forças no braço. A verdade é que é um grande desafio. Tentei várias vezes fazê-lo com a varinha mágica e o resultado foi medíocre. Na Bimby, ainda foi pior. Tem mesmo de ser batido à mão, com varas.

Quando se consegue o primeiro, nunca mais se quer outro. Nem aqueles para quem cozinhamos habitualmente. Confesso que não sou tão kafkiano, mas dou razão a quem fica viciado. O puré deixa de ser acompanhamento para passar a ingrediente primordial. É mesmo uma delícia! Só consegui fazer com Ratte uma vez, porque trouxe de França, mas normalmente faço com a variedade de batata Agria, que tem bastante amido, característica muito favorável no que concerne ao processamento do puré. Curiosamente, também gosta da fritura, fica estaladiça por fora e impecável por dentro. Há apenas que fazer alguns testes por sua conta, para afinar a técnica.

Uma batata rica em amido é a melhor para fritar ou assar. Já o baixo teor de amido aponta mais para cozer. Mas as que têm um nível de amido médio são flexíveis. Por isso, vale a pena sistematizar um pouco e escolher a que melhor se adapta ao objetivo pretendido.

Sucesso mundial

Quando por terras de Annecy, na Alta Sabóia francesa, provei o primeiro gratin dauphinois vieram-me as lágrimas aos olhos. As batatas cortadas bem fininhas na mandolina e montadas com molho branco em camadas, alternadas com três queijos, e levadas ao forno, são gloriosas e acompanhamento universal de um prato de carne forte e apurado. Raramente, faço ensopado de borrego sem o gratin a acompanhar. Curiosamente, liga melhor com um branco de Arinto de três ou quatro anos, do que com um tinto. Se for um bom Sauvignon Blanc, ainda melhor. É o céu!

Uma outra preparação favorita de batata é o rosti. A batata é moída e ligada com legumes à escolha; por exemplo, cenoura. Junta-se-lhe queijo São Jorge novo moído, montam-se os pastéis achatados e fritam-se na sertã, em óleo bem quente. Quando se utiliza presunto no rosti, um tinto sem madeira pode funcionar bem, mas se optarmos, por exemplo, por feijão verde ou brócolos – fica delicioso, já agora –, há que chegar-lhe um Alvarinho jovem. A batata rosti recebe, muitas vezes, a designação de batata suíça, justamente pela utilização forte de queijos diversos. É das mais flexíveis e não enjeita um tinto jovem aromático pouco extraído. Merlot é casta amiga da empreitada.

A batata frita é uma extraordinária invenção e configura perdição, quando bem aplicada. Chamamos batata frita à belga, aquela de que mais gostamos, e passa por duas frituras. A primeira a cerca de 150º C e a segunda a 180º C. Há que ter o cuidado de as demolhar por meia hora antes de todo o processo, para libertar o máximo de amido possível. Caso contrário, uma batata rica em amido carameliza e perde o interesse enquanto alimento. No intervalo das duas frituras, é importante escorrer bem e passar por papel absorvente.

A tortilha de batata à espanhola é a delícia de que todos gostamos e é parente próxima da batata suíça, de que falámos atrás. As batatas poutine, muito populares no Canadá, são fritas e consomem-se com pasta de queijo derretido e um molho de carne assada por cima. Já os gnocchi, italianos de gema, são feitos de batata cozida amassada com queijo e posteriormente processados como se de uma massa se tratasse. A preparação aloo gobi, popular na Índia, para mim deliciosa, utiliza um método semelhante ao dos gnocchi e é feita com couve-flor e batata. Excelente com rosé. Prove-a com Mateus rosé e vai ver como se converte em três tempos ao nosso campeão mundial. Mais canónico é o aligot, que se faz por terras de França. É uma esmagada de batata com queijo. Aqui vale a pena ensaiar o mágico e infalível Cabernet Sauvignon. Surpresa garantida!

Nos países da Europa de Leste, as latkes, pequenas panquecas de batata, são fascinantes bases de uma refeição. Pode acrescentar vários ingredientes à vez ou fazer experiências à vontade. Gosto muito das batatas Hasselback. Pegue numa batata grande, coza-a com casca, faça-lhe incisões com uma faca quase até ao fundo e leve-a ao forno quente por algum tempo. Mostarda de Dijon bem picante faz desta iguaria uma delícia dos deuses. Não se esqueça, contudo, da nossa batata assada a murro. Não há igual no mundo para acompanhar o bacalhau ou o polvo à lagareiro.

A viagem que fizemos pela excelente e rainha batata não nos coloca propriamente na crista da onda da história, no tocante à alimentação. Mas temos as nossas boas recompensas e mil receitas históricas, que adoramos e não dispensamos. E, à boa maneira portuguesa, temos todo o direito a fazer iscas com batatas fritas. Ou empadões de quase tudo, que harmonizamos com combinações de purés e legumes, e nos fazem viajar mentalmente, esvoaçando pelo mundo. Entre considerações e efabulações, não toquei nos pratos da cozinha peruana, nem na diversidade incrível das batatas ainda em produção pelas escarpas altas do Perú. Fica para uma próxima. Boas experiências!

(Artigo publicado na edição de Janeiro de 2026)

Editorial: Vinho? Nem vê-lo!

Editorial da edição nrº 106 (Fevereiro de 2026) Imaginem o mundo sem vinho. Um mundo onde séculos de cultura, economia e conhecimento agrícola e enológico seriam descartados em prol de um zelo sanitário. Nada de brindes ou convívios, nada de partilha ou harmonização de vinho e comida. Apenas uma sensação de satisfação de que conseguimos […]

Editorial da edição nrº 106 (Fevereiro de 2026)

Imaginem o mundo sem vinho. Um mundo onde séculos de cultura, economia e conhecimento agrícola e enológico seriam descartados em prol de um zelo sanitário. Nada de brindes ou convívios, nada de partilha ou harmonização de vinho e comida. Apenas uma sensação de satisfação de que conseguimos reduzir um ou dois por cento de risco estatístico comunicado pelas instituições oficiais, incluindo a Organização Mundial da Saúde, que tanto se preocupam com o nosso bem-estar. Nesta realidade, eu ficaria sem trabalho, é certo, mas será que o mundo realmente se tornaria mais saudável?

O “tsunami” de campanhas anti-álcool, que atingiu a indústria vitivinícola no último ano, promove uma narrativa que demoniza o vinho ao colocá-lo indiscriminadamente no mesmo saco de todas as bebidas alcoólicas, como se fosse o responsável directo por uma extensa lista de doenças, ignorando contextos culturais, padrões de consumo e diferenças entre produtos.

Longe vai o tempo em que beber vinho era, em termos sanitários, menos arriscado do que beber água (embora, em alguns países, ainda seja verdade). Hoje, o vinho é tratado como inimigo da saúde pública; ao mesmo tempo, a cannabis é reabilitada e ressurge quase como uma nova panaceia da indústria do bem-estar. Não sou apologista de teorias de conspiração, mas não posso ignorar a realidade: as vendas do vinho continuam a descer a nível mundial, enquanto a indústria legal da cannabis movimenta quase 70 mil milhões de dólares por ano, alimentada por grandes investidores, farmacêuticas e multinacionais de bebidas. Os setores tradicionais, como a vitivinicultura, tornam-se alvos convenientes para campanhas alarmistas. E como normalmente acontece com temas polémicos, poucos se dão ao trabalho de ir além dos títulos sensacionalistas. Leem na diagonal, veem os bonecos de infográfica e retêm os slogans do género “o vinho provoca cancro”, que depois se propagam como fogo nas redes sociais. Raramente alguém lê os estudos originais, que muitas vezes nem estão disponíveis ao público. Mas o que está sempre ao alcance são artigos anti-álcool repletos de números assustadores que, muitas vezes, distorcem a realidade pela forma como os riscos estão apresentados. A maior parte das publicações que relacionam vinho e doenças apoia-se em estudos que identificam correlações estatísticas, mas não demonstram a causalidade directa. Estes estudos não controlam de forma suficiente variáveis como dieta, sedentarismo, fatores socioeconómicos, poluição, estilo de vida, outras doenças ou medicação associada. A medicina não é uma ciência exacta, como física ou matemática, porque o corpo humano é complexo e nem sempre previsível. O conhecimento evolui à medida que novas investigações surgem, muitas vezes para corrigir ou contrariar conclusões anteriores. As organizações governamentais e reguladoras, com as suas agendas políticas, acabam inevitavelmente por influenciar a forma como estes estudos são comunicados.

Não quero negar o óbvio: o vinho contém álcool, cujo consumo abusivo é, realmente, prejudicial à saúde, tal como o consumo abusivo de açúcar, sal e até água. Existe uma diferença abismal entre beber vodka, para cair redondo no sofá, e desfrutar uma experiência enogastronómica, em que o vinho é um elemento cultural, social, sensorial e intelectual, se quiserem, e não um atalho para a embriaguez. A moderação é essencial e tem raízes na cultura gastronómica e vínica, que pode e deve ser ensinada. Neste mundo – ainda com vinho, felizmente – continuamos a precisar de bom senso e, ocasionalmente, de um bom copo para enfrentar a realidade. Aliás, alguém já se lembrou de estudar o impacto do vinho na felicidade humana? V.Z.

Novo ciclo

No final do passado mês de Dezembro, deixei as funções executivas na Grande Escolhas, como gerente da sociedade, director de negócios e publisher. Foi uma opção livre, ponderada e pensada, para coincidir com a chegada aos meus 70 anos. Gostaria, contudo, de esclarecer que com esta decisão não estou propriamente a despedir-me. Continuarei ligado ao projecto como sócio, com uma quota relevante na sociedade proprietária da revista e terei, a partir de agora, se para tanto tiver vida e saúde, bem mais tempo para fazer aquilo que mais gosto: viajar, desfrutar e escrever livremente, sem pressão e compromissos de agenda, sobre vinhos e gastronomia, afinal as áreas a que dediquei a minha vida.

Nesta hora de mudança, quero deixar aqui duas notas. A primeira é que foi um orgulho imenso fundar com o meu amigo Luis Lopes e a companhia dos meus colegas, a Grandes Escolhas no ano já longínquo de 2017. Este foi verdadeiramente o meu grande projecto de vida profissional, finalmente realizado já numa fase bem madura, depois de mais 30 anos a trabalhar nesta área. Ao contrário do que ingenuamente pensei na altura, não foi de todo fácil. Os pressupostos sobre os quais tínhamos planeado o projecto Grandes Escolhas ficaram subitamente alterados e, como quase sempre acontece, dificuldades de conjuntura foram semeando obstáculos inesperados. Vieram depois os anos terríveis da pandemia, em que tudo esteve em jogo, mas que permitiram por à prova uma resiliência que até a mim me surpreendeu.

A outra nota que gostava de sublinhar é que deixo estas funções de coração cheio. As relações que ao longo de tantos anos pude estabelecer com tanta gente nesta área, colegas, parceiros, clientes, fornecedores, leitores, consumidores, frequentadores de eventos e tantos outros, constituiu um capital riquíssimo que só posso dar graças de ter acumulado. Não tenho a pretensão de ter agradado a todos os que comigo se cruzaram, mas guardo a convicção gratificante que com a grande maioria conseguimos construir relações de respeito mútuo e em muitos casos de amizade que ultrapassam em muito as meras relações profissionais.

Uma das coisas que a vida me ensinou é que as pessoas não se devem eternizar nos cargos e que sangue novo, novas dinâmicas, ideias inovadoras e, muitas vezes, disruptivas são o fermento que as organizações precisam para continuar a crescer. É o que espero que aconteça com a Grandes Escolhas.

Como todos sabemos, os tempos não estão fáceis e muitas incertezas se advinham no horizonte. Mas tenho a plena confiança que os meus sócios e todos os colegas na Grandes Escolhas continuarão este trabalho e farão certamente mais e melhor. O futuro está à porta e nós continuaremos a vermo-nos por aí.

Um sentido abraço!

João Geirinhas

Editorial: 2026

Editorial da edição nrº 105 (Janeiro de 2026) O primeiro editorial do ano é, normalmente, dedicado àquele exercício de adivinhação que os cronistas adoram fazer, apontando padrões e tendências para os 12 meses que se seguem. Para não fugir à tradição, aqui fica a minha antevisão do mercado do vinho em Portugal, sabendo bem que, […]

Editorial da edição nrº 105 (Janeiro de 2026)

O primeiro editorial do ano é, normalmente, dedicado àquele exercício de adivinhação que os cronistas adoram fazer, apontando padrões e tendências para os 12 meses que se seguem. Para não fugir à tradição, aqui fica a minha antevisão do mercado do vinho em Portugal, sabendo bem que, como dizia um conceituado futebolista, os prognósticos mais acertados são feitos no final do jogo.

O consumo – o vinho, em termos gerais, está a ficar menos “cool”, em Portugal e no mundo, e a tendência parece ser para continuar. Não é tanto o álcool (perguntem aos jovens da tão falada geração Z que, nas noites de sexta-feira, bebem qualquer zurrapa que os desiniba), é mesmo o vinho. O preço nos restaurantes é desmotivador, claro, mas olhem para as mesas cheias de jarros de sangria a €25…

As cores – ainda assim, a quebra não acontece por igual. É mais acentuada nos vinhos tintos, tendo os rosés estabilizado (quem pensava que ia vender rosé aos contentores, desiluda-se) e os brancos estão em franco crescimento. De tal forma que a queda de produção nesta vindima levou, em algumas regiões, à procura desenfreada de uva branca e de brancos a granel, com os preços a atingir valores recorde.

Os perfis – tirando vinho mau, vale quase tudo. É evidente que nos segmentos de entrada, coisas como acidez, vegetal ou taninos mais ríspidos continuam a ser inaceitáveis. Mas mesmo nos vinhos de €2,99 podemos ter estilos diversos, desde os super docinhos aos secos (mas macios, claro, e, de preferência, com 14% álcool). A partir dos €15, a tolerância à acidez e ao tanino é muito maior, mas, ainda assim, não tenhamos dúvidas: a procura de vinhos tintos abertos, com pouco álcool e bastante acidez continuará a ser um super nicho. A esmagadora maioria dos consumidores que paga €30 numa loja por uma garrafa de tinto quer um vinho encorpado e poderoso, que impressione os amigos.

Espumantes – há 30 anos, um bairradino, infelizmente já desaparecido, dizia-me muitas vezes: “um dia, o espumante vai conquistar o mundo”. E o mundo veio a dar-lhe razão, a categoria continua e continuará em alta. Na verdade, tem tudo para dar certo: é leve, é fresco, é alegre, é sexy. Dos mais simples pet-nat aos mais sofisticados “método clássico”, com vários anos de cave, as bolhas estão na moda.

“Naturais” – o balão parece estar a esvaziar-se. Lojistas e sommeliers dizem que a onda grande passou e que, num tempo em que cada euro conta, os clientes procuram marcas de confiança, não querem surpresas desagradáveis. E não querem pagar por algo que não lhes sabe bem só porque alguém, supostamente mais entendido, lhes diz que aquilo é suposto ser assim.

Amadores – se isto está difícil para os profissionais, o que dizer dos amadores? E amadores são todos aqueles que investiram numa empresa de vinho sem lhe poderem entregar dedicação total (a sua vida é outra), nem possuem escala para montar uma estrutura profissional. São muitos, muitos mesmo, e ou a sua actividade principal aguenta o prejuízo da acessória, ou grande parte vai fechar ou vender a loja nos próximos anos.

Turismo – 2025 foi, de novo, ano recorde para o turismo em Portugal. Mais de 30 mil milhões de euros entraram nos cofres, euros que, para a economia nacional, valem o dobro, porque vieram de fora. E só as gargantas sedentas dos turistas explicam que Portugal tenha o maior consumo per capita do mundo. Aproveitar este fluxo de pessoas para os levar aos locais de produção, é fundamental. O enoturismo justifica, cada vez mais, a mesma atenção e investimento do que a vinha ou a adega. Em condições ideais, a loja da marca deverá ser o principal e mais rentável ponto de venda do produtor. Não perceber isto, é não perceber nada.

Categoria: Opinião