Harmonias: O fabuloso mundo dos azeites

Nada satisfaz mais o português que a ideia de abundância à mesa. O azeite é uma gordura muito especial por isso mesmo e não há melhor recompensa que uma nódoa do ouro líquido na camisa ou na gravata. A técnica mudou muito, mas a glória permanece e faz-se sentir nas grandes e pequenas declinações culinárias. […]
Nada satisfaz mais o português que a ideia de abundância à mesa. O azeite é uma gordura muito especial por isso mesmo e não há melhor recompensa que uma nódoa do ouro líquido na camisa ou na gravata. A técnica mudou muito, mas a glória permanece e faz-se sentir nas grandes e pequenas declinações culinárias. O tempo e o modo pedem azeite novo e em troca obtemos as maiores alegrias.
Das gorduras utilizadas pelo mundo na cozinha, o azeite é porventura a mais sofisticada, pelo simples facto de que intervém, com toda a sua personalidade, tanto no gosto como no aroma.
Não é uma gordura neutra e altera as suas características com o tempo, dois factores a ter em conta em qualquer utilização que se faça. Mas há mais. A cor do azeite não tem qualquer significado quanto a origem, qualidade ou acidez. Isto vale para os que vêem virtude nos azeites de uma certa cor, preterindo uns em relação a outros. É tanto assim quanto a prova de azeite é normalmente feita em gobelês de vidro azul, para que a coloração do conteúdo não influencie o juízo que se está a tentar fazer.
Outra falácia bastante comum é a presunção da acidez a partir da prova em boca. Um erro que se encontra muitas vezes entre os provadores de vinhos, referindo-se à acidez titulada em ácido tartárico ou sulfúrico. Acontece que a acidez do azeite se refere ao teor de ácido oleico, que o nosso sistema gustativo não consegue julgar. Há que não confundir com os amargos de certo azeite, que comunicam informação semelhante mas sem qualquer relação possível entre uma coisa e outra. Já o mesmo não se pode dizer dos aromas, que podemos e devemos julgar livremente com os receptores que utilizamos no quotidiano. É de resto nesta etapa da degustação que avaliamos defeitos nos azeites, caso por exemplo da tulha, ranço e mofo. A tulha tem origem no armazenamento precário e amontoado das azeitonas, que fermentaram por isso mesmo. Já o ranço é devido à oxidação da matéria-prima, e o mofo tem a ver com humidade residual, contaminando e condenando o estado da fruta antes do processo extractivo que origina o azeite. Um azeite defeituoso nunca melhora e vai arruinar todo e qualquer cozinhado que se faça com ele.
A prova de azeite é normalmente feita em gobelês de vidro azul, para que a coloração do conteúdo não influencie o juízo que se está a tentar fazer
Pelas virtudes é que vamos
A prova de azeites é completamente diferente da prova de vinhos e exige prática recorrente. Recomendo um caminho na exploração dos aspectos positivos, mais do que dos negativos de cada azeite. Tal como no vinho, detemo-nos nos aromas primeiro, e procuramos destrinçar as notas de fruta verde, como noz e maçã, das sensações mais maduras como ameixa e dióspiro. Depois temos de colocar no tabuleiro variáveis como especiarias, flores e notas balsâmicas, tal como fazemos com o vinho numa prova. Talvez não seja de imediato, mas em três tempos vai tornar-se especialista e aprender a explorar sem ajuda o fabuloso mundo dos azeites. Desde que seja virgem extra, o sentido de descoberta instala-se rapidamente, para nunca mais nos deixar.
Como tempero de saladas, utilizamos abundantemente um bom azeite e logo os componentes individualizados se manifestam como um instrumento musical numa orquestra. O mesmo acontece com o vinagre, e não é à toa que azeite e vinagre entram juntos à mesa, quase com o mesmo valor de sabor, pois no equilíbrio é que está o ganho. A fritura é manifestação feliz dos pontos positivos de uma gordura na cozinha, ajudando a conservar os alimentos e, ao mesmo tempo, conferindo-lhes a crocância que tanto apreciamos numa boa tempura. O azeite pode, neste caso, ser uma boa influência. Mas, na maioria das situações, um óleo alimentar de origem vegetal consegue melhores resultados. Face aos alimentos crus que estamos a trabalhar, adornados por gorduras abundantes, o conselho de harmonização recai inevitavelmente sobre um Loureiro sem madeira, da região dos Vinhos Verdes. A acidez fixa elevada resolve, o sabor consola. Se acrescentar frutos secos como amêndoas ou nozes, o acréscimo na textura vai encontrar contraponto de luxo no vinho da casta rainha de Ponte de Lima.
A variante lagareiro
A primeira declinação culinária que nos vem à mente, no tocante a azeite e proteína, é a posta de bacalhau assada no forno, bem regada e orlada com bastante alho. Sabores que estão incrustados na nossa alma desde que nascemos, com os quais crescemos bem nutridos e felizes, passando o testemunho para as gerações seguintes. Seja bacalhau, polvo, lulas ou outro ingrediente principal, encontramos esta solução culinária sob a designação “lagareiro”, justamente por ter o azeite como condutor do calor para o cozinhado. Em casa, dizemos apenas que é assado em azeite, mas, de facto, justifica-se alguma reflexão, porque não é exactamente assim.
Aproveito para introduzir alguma entropia – leia-se agitação – no assunto, indo aos postulados que reconhecemos como fundadores do processamento lagareiro. Um Vinhão do Minho ou um Cabernet Sauvignon do Tejo fazem as loas ao assado magistral, conferindo-lhe realeza e novos matizes de sabor. Ultimamente tenho feito experiências com vinhos Chardonnay do Tejo com madeira, exactamente com esta preparação de bacalhau com azeite, e quase sempre resultou. Há que experimentar e provar com persistência. Por muito que se evoque a tradição, sabemos que é coisa incriada e sempre aberta a novos processamentos.
Em tempos idos, enquanto se extraía o azeite novo nos lagares, aproveitava-se para ir lascando, respeitando o colagénio existente em abundância na posta. Em termos de temperatura, estava-se longe da fervura, que, como todos sabemos, é prejudicial à saúde do bacalhau, correndo o risco de secar e encortiçar. Era como se a posta soltasse pétalas de extremo sabor e tenrura. Entretanto, sobre as brasas mortiças repousavam batatas rachadas que, no momento de consumir, se juntava e regavam com o azeite novo e morno. Esta história ficcionada tem um fundo autêntico e situa-se nas Beiras, onde tem raízes a epopeia do bacalhau na mesa portuguesa. Fica maravilhosamente bem com um branco de Fonte Cal da Beira Interior, aliás como qualquer perfil de bacalhau. Gosto de fazer o paralelo com o torricado do Ribatejo. As incisões numa fatia de pão velho em diagonais cruzadas, o alho esfregado e o azeite acabado de fazer, depois enriquecido com pedaços de proteínas diversas, são iguaria digna dos deuses. Talvez nestas circunstâncias devamos orientar-nos para um Fernão Pires de Almeirim, copioso e não muito frio, para que a alquimia de boca se cumpra. Não se deixe intimidar pela eventual desconfiança no bacalhau congelado, em pratos que queremos executar rapidamente pode mesmo ser a solução indicada. Eu tenho, por hábito, demolhar bacalhau seco para depois demolhar a preceito e congelar. Para mim o sal deve pronunciar-se sobre a goma e a única forma de o conseguir é com esta abordagem. Mas há produtos cortados e corrigidos que vão ao encontro dos nossos gostos e bolsas, que dão rendimento muito apreciável em termos de sabor e integração em pratos de forno. Importante é que se cumpra o desígnio inicial, que é ter sempre bom bacalhau na mesa.
As variantes da variante
Em tempos que já lá vão reinou entre nós uma das sérias figuras da alta cozinha, chamado Aimé Barroyer. A cozinha do Pestana Palace, em Lisboa, vibrou e ficou ao rubro diversas vezes, com as criações do grande chef francês. Inesquecível a forma cândida com que Barroyer assumiu a sua perplexidade ante jóias da nossa cozinha, como a massa de pastel de bacalhau. Provei mais de uma dúzia de pratos feitos com a dita massa, a que confesso que nunca havia dado a atenção que o genial chef deu. Talvez a mais incrível de todas tenha sido a sua bola de massa de pastel de bacalhau em cama de percebes. No fundo, tratava-se de uma bola de massa próxima da brandade, que ia a fritar com batata palha à laia de raios de sol e vinha servida em cama de percebes. A experiência vínica mais fascinante que fiz com esta maravilha aconteceu com um Sauvignon Blanc do Douro, talvez mesmo a mais notável das experiências que me foi dado fazer com a casta.
Cebola, azeite e bacalhau são capazes de nos surpreender quando menos esperamos. A preparação dita à moda de Braga é exemplar. Posta de bacalhau frita com cebolada em azeite, batata frita às rodelas, tudo levado ao forno quente por pouco tempo, é uma das formas de perceber as mais valias que a cebola pode ter junto de bom azeite. O Bacalhau à Narcisa preenche praticamente os mesmos requisitos e, na verdade, muitos outros bacalhaus tradicionais bebem todos da mesma fonte sábia e ancestral. A cebola adora vinho branco, se lho soubermos dar, e a maravilha do bacalhau à minhota – outra designação possível do prato – acontece com um Arinto velho. Se for da Bairrada, tanto melhor, pois temos mineralidade forte e desempenho genial com azeite fervido em termos de sabor.
As incisões numa fatia de pão velho em diagonais cruzadas, o alho esfregado e o azeite acabado de fazer, depois enriquecido com pedaços de proteínas diversas, são iguaria digna dos deuses.
E não esqueçamos o galego Brás, que oficiava outrora na sóbola empena que vinha do Tejo e ia até ao céu sempre que houvesse interessados na jornada. Das muitas figuras do meu relicário gastronómico, é de longe aquele a quem mais impus a minha própria fantasia. Nos parcos e tíbios cursos que ministrei, o bacalhau à Brás pontifica, é eterno em nós e é do povo, não admitindo qualquer tipo de discriminação. Peguemos então numa aba fina de bacalhau seco. Esfiapamo-la com pressão da unha do polegar contra a do indicador. Fibra a fibra, vamos libertando os fios do fiel e vamos reparando que o sal vai saindo também. Terminada a empreitada, temos um montinho de sal, que deitamos fora. O passo seguinte é o corte de batatas em juliana fina, que reservamos após passadas por várias águas. Finalmente cortamos cebolas segundo o veio em bitola semelhante à da juliana de batata, que colocamos em sertã grande, mais larga que funda, em azeite virgem extra, lume no mínimo. Quando a cebola amolece, juntamos-lhe a batata, devidamente escorrida. Com a colher de pau, envolvemos ambos os legumes. Entretanto passamos por água corrente abundante, no fio da torneira, o bacalhau esfiapado da etapa inicial. Enxaguamos, e secamos com um pano. Levantamos um pouco o lume, até atingir fervura ligeira, às batatas e à cebola, que nesta altura devem estar chochas e mortiças. Integramos então o bacalhau, envolvendo sempre. Logo que volta a atingir fervura, apaga-se o lume. Deita-se uma gema batida por pessoa, mexendo sempre, deita-se coentros picados e azeitonas pretas e está pronto a servir. Há muitos caminhos para chegar ao objectivo final na cozinha portuguesa. Acompanhe com Bical do Dão com alguma madeira.
Artigo publicado na edição de Dezembro de 2024
Editorial Janeiro: O que podemos esperar

Editorial da edição nrº 93 (Janeiro de 2025) O ano de 2024 já era, deixando pistas sobre o que esperar do que agora se inicia. Acentuaram-se os desequilíbrios entre a oferta e a procura, e a conjuntura complexa que o sector do vinho atravessa passou dos meios profissionais para a opinião pública, merecendo abertura de […]
Editorial da edição nrº 93 (Janeiro de 2025)
O ano de 2024 já era, deixando pistas sobre o que esperar do que agora se inicia. Acentuaram-se os desequilíbrios entre a oferta e a procura, e a conjuntura complexa que o sector do vinho atravessa passou dos meios profissionais para a opinião pública, merecendo abertura de telejornais na época de vindima, com a exploração mediática a deixar um retrato menos positivo (e tantas vezes injusto) dos vinhos de Portugal. Bater no fundo, no entanto, também tem coisas boas: questiona vícios antigos e obriga a agir. Estou por isso convencido que 2024 foi um marco de viragem, impulsionando toda uma fileira para fazer mais e melhor. O que podemos, então, esperar de 2025?
Menos vinho. O mundo está a beber menos vinho e Portugal não é excepção, por muito animadores que sejam os números “oficiais”, pouco condizentes com aquilo que sentem os produtores, distribuidores, restaurantes. O objectivo estratégico das empresas vai, necessariamente, passar de vender mais para vender melhor.
Mais fiscalização/regulamentação. É fundamental recuperar a confiança do consumidor. Irão acabar os rótulos com nomes associados a locais e patrimónios portugueses em embalagens com vinhos nascidos noutras geografias. E os chamados Vinhos da UE (absolutamente legais, note-se!) serão muito mais claramente identificados na rotulagem. A fiscalização vai aumentar, mas é preciso ir além dos vinhos baratos ou de volume. Também os segmentos de nicho, como os orgânicos ou biodinâmicos, por exemplo, necessitam de muito maior rigor, sobretudo para detectar utilização de produtos proibidos e mistura de uvas ou vinhos que não cumprem a certificação.
Mais aquisições/fusões. O tempo dos amadores passou. Num mercado internacional tão competitivo, vão prosperar os grandes, com estruturas profissionalizadas e uma gestão de recursos optimizada e eficaz; e os pequenos, que com poucos custos oferecem vinhos de origem, diferenciadores e de valor acrescentado. O meio da ponte é o pior local para se estar.
Menos álcool. A tendência é clara: um pouco por todo o mundo, os apreciadores de vinho querem-no com menos álcool. Um desafio para quem trabalha na vinha e na adega, sobretudo enfrentando uma sequência de anos quentes. Há que fazer vinhos intensos, saborosos, complexos, mas com menos 1 ou 1,5% de álcool. E, mais difícil ainda, sem colocar em causa o sentido de lugar e sem atalhos fáceis, como vindimar uvas verdes: não vejo que interesse possa ter um tinto do Douro ou do Alentejo com 11%: é apenas água, álcool e acidez, a origem perdeu-se.
Mais bebidas de vinho. Digo “bebidas” de propósito, pois legalmente não podemos chamar-lhes vinho. Mas o mercado internacional está cada vez mais aberto a bases de vinho coloridas, aromatizadas ou total ou parcialmente desalcoolizadas. E quando há procura, a oferta aparece.
Mais brancos. É uma evidência incontornável: em Portugal e no mundo cai o consumo de tintos e aumenta o de brancos. No Dão, por exemplo, Encruzado transformou-se numa categoria de vinho, e não há uva que chegue para as encomendas. Em regiões onde a uva tinta é claramente excedentária, a sua vinificação em branco vai passar de “brincadeira” a obrigação.
Mais diferença. Seja na vinha (castas raras, videiras centenárias, altitude…), seja na adega (brancos de curtimenta, pet nat, ânforas, cimento, foudres…) surgem cada vez mais vinhos orientados para consumidores que valorizam o que é diferente. Nem sempre o que é diferente, é bom. Mas sempre que adicionamos carácter e diferença à qualidade, criamos um produto mais refinado.
Melhores vinhos. De todos os “prognósticos” para 2025, este é o que podemos tomar como garantido. A cada ano que passa, nascem em Portugal melhores vinhos, brancos, rosados e tintos. Não sei quando o mundo vai verdadeiramente reconhecer (e pagar) a grandeza destes vinhos. Mas pouco importa, eu sei onde os encontrar.
Editorial Dezembro: Questão de identidade

Editorial da edição nrº 92 (Dezembro 2024) Na Grande Prova desta edição, dedicada aos tintos mais ambiciosos do Alentejo, Nuno de Oliveira Garcia levanta uma questão bem interessante que tem a ver com a identidade regional. Diz o autor que “a prova demonstrou um padrão maioritário de perfil muito bem definido, com várias semelhanças entre […]
Editorial da edição nrº 92 (Dezembro 2024)
Na Grande Prova desta edição, dedicada aos tintos mais ambiciosos do Alentejo, Nuno de Oliveira Garcia levanta uma questão bem interessante que tem a ver com a identidade regional. Diz o autor que “a prova demonstrou um padrão maioritário de perfil muito bem definido, com várias semelhanças entre si. Vinhos intensos, exuberantes e capitosos, fantásticos na sedução, mas, em vários casos, parecidos uns com os outros. Numa região com sub-regiões tão diversas, e terroirs distintos (…), seria positivo encontrar registos mais diversificados.” Acrescenta Nuno de Oliveira Garcia que o mesmo se passa com outras regiões. E dá o exemplo das recentes provas de Lisboa ou Douro, em que “os topos de gama tendem a uma uniformização no que respeita ao ponto de maturação fenólica e ao uso da barrica”.
Esta é uma daquelas questões em que, como no dito popular, se “é preso por ter cão e preso por não ter”. Por um lado, pretendemos que uma região vitivinícola tenha uma evidente identidade, que os seus vinhos obedeçam a um denominador comum. Ou seja, que os aromas e sabores de um Barolo, um Borgonha, um Douro, um Alentejo, nos remetam para a sua origem. Por outro lado, quando compramos vinhos de uma dada região não queremos que nos cheire e saiba tudo ao mesmo. Sobretudo, quando a região é, em si mesma, diversa. E o Alentejo, é, claramente, a região mais diversa de Portugal, pela dimensão e pela quase infinita combinação de solos, climas e castas que abraça. Não por acaso, o Alentejo está hoje dividido em 8 sub-regiões, um número que até poderia (e deveria) ser alargado. Se conjugarmos identidade e massa crítica, faz hoje todo o sentido que Beja obtenha igual estatuto. E, no futuro, assim adquira produtores suficientes, também o Alentejo litoral.
No que a vinhos respeita, a identidade estabelece-se em três níveis. O primeiro, mais alargado, é o regional. E aqui, o Alentejo cumpre inteiramente. Um “clássico” blend de Alicante Bouschet, Aragonez e Trincadeira sabe a Alentejo, do mesmo modo que um “moderno” blend de Syrah, Alicante e Tinta Miúda sabe a Alentejo.
Um segundo nível de identidade está no perfil sub-regional. E aqui, concedo, são poucos os vinhos alentejanos que o manifestam. Uma das razões poderá estar na generalização do Alicante Bouschet a praticamente todos os tintos de topo produzidos na região. É difícil evitá-lo, já que esta casta alentejana de adopção, quando bem trabalhada na vinha e na adega, dá origens a vinhos esplendorosos, tornando-se a espinha dorsal dos melhores blends ou resultando em varietais de grande impacto. Mas se o propósito for expressar a sub-região (um caminho que cada produtor é livre de seguir ou não) acredito que variedades antigas e hoje minoritárias, como Castelão, Moreto, Alfrocheiro, Tinta Grossa, Tinta Caiada ou, mesmo, Trincadeira, serão bem mais eficazes. Os vinhos das vinhas velhas, que felizmente ainda existem em várias sub-regiões, dão sustento a esta tese.
O terceiro e derradeiro patamar de identidade está no estilo do produtor. Mas para se ter um estilo, reconhecido pelo consumidor, é preciso saber exactamente o que se quer, ser determinado e criativo, seguir o seu caminho, eventualmente contra modas e opiniões. Isso não é para todos, seja no Alentejo, no Douro ou em qualquer outra região de Portugal ou do mundo. No entanto, eles andam aí. Caso paradigmático: apesar de baseados na mesma casta (Alicante Bouschet, o tal “uniformizador”…), estarem ambos situados no norte do Alentejo, e terem origens históricas na mesma família, Gloria Reynolds e Mouchão têm estilos muito próprios, inconfundíveis. E termino com o exemplo do famoso Pêra-Manca, tinto de singular personalidade. Curiosamente, aqui não há Alicante Bouschet, só Trincadeira e Aragonez de parcelas especiais, balseiros para fermentação e tonéis antigos para estágio. Parece fácil, não é? L.L.
Minha rica caldeirada

O povo português leva ao peito todo o peixe e marisco que a natureza lhe entrega, para depois processar de mil maneiras, declinando os mais gloriosos pratos segundo receituário simples e de matriz popular. De raiz profunda na cozinha de pescador, é desde sempre que retalhamos e aparamos peixes, levando-os a lume brando sobre legumes […]
O povo português leva ao peito todo o peixe e marisco que a natureza lhe entrega, para depois processar de mil maneiras, declinando os mais gloriosos pratos segundo receituário simples e de matriz popular. De raiz profunda na cozinha de pescador, é desde sempre que retalhamos e aparamos peixes, levando-os a lume brando sobre legumes diversos para produzir caldeirada. Não há quem não tenha a sua favorita e está no coração de todos.
A diversidade de espécies, a qualidade notável que, desde sempre, o imenso mar Atlântico garante, fez com que nos tenhamos apoiado, como fonte segura, no manancial de pescado que alimenta a nossa mesa. Em Portugal saboreamos com desarmante simplicidade um peixe grelhado nas brasas sem véus nem disfarces. O mesmo é dizer sem tempero que não seja sal, azeite e vinagre. Quanto mais nos aproximamos das extremidades, vísceras e espinhas maior é a intensidade de sabor que sentimos e nos vicia desde que nascemos. Estamos nos domínios da cozinha de pescador, em que o umami é fonte inesgotável de felicidade, além de espaço de mantença rica e valor pobre. Águas muito frias, correntes fortes e constância nos fluxos são alguns dos aspectos diferenciadores do produto marítimo nacional, a que há ainda a juntar a quantidade. Seja como for, certo é que os que andam na faina pelo nosso mar, chegado o momento sacramental da venda em lota ou da pesca artesanal de anzol, retêm para si os pináculos de sabor enjeitados pelos distraídos e deprimidos urbanos e fazem a festa entre si com muito mais proveito. Está apresentada a principal origem da caldeirada.
Somos, por definição e teimosia, adeptos fanáticos da lógica do produto inteiro; da fixação em aproveitar tudo num mesmo peixe, a tudo dando destino culinário. Na minha fantasia romântica – e urbana – a caldeirada nasceu a bordo de barcos e fragatas pesqueiras, seguindo o esteio da simplicidade extrema. O corte das cabeças e o aproveitamento das vísceras produz só por si, apenas com o suado de cebolas e outros hortícolas de guarda, fundos caldosos de sabores ricos e concentrados. Depois era juntar peças ou aparas para obter copiosas refeições a bordo, sem qualquer prejuízo da qualidade. Aventura igual acontecia em terra firme, depois de vendidos os mais nobres exemplares, no aconchego e recato da praia no lusco-fusco e na configuração de potes de ferro e lume de chão. Quem nunca fez a experiência não imagina o que perde. Quem já fez nunca mais dispensa.
De norte a sul, de lés a lés
Viajamos em modo de voo rasante para sondar e absorver o principal do tema da caldeirada e damo-nos conta da extraordinária variabilidade. Nos cocurutos minhotos do território damos com uma preparação canónica, baseada em congro – o peixe exemplar que vive tão bem em águas salgadas como em água doce – e nos belos exemplares que quase podemos dizer que existem para proporcionar a caldeirada perfeita. São eles, entre outros o ruivo, a raia e o tamboril. Consome muita cebola, timidamente ponteada com alho e bastante louro. Batata às rodelas grossas, montadas com a cebola a fazer cama, colorau. Segue-se o cortejo de peixes, cobre-se de água, rega-se com vinho verde branco e azeite e está pronto o tacho para o sacrifício sápido que sabemos de cor. Sempre em lume muito brando, que a transformação é lenta. Deve beber-se o mesmo Vinho Verde branco que se utilizou na confecção da caldeirada.
Descemos um pouco na geografia ribeirinha, até Aveiro, a sacrossanta capital da caldeirada monoproteína. Estamos na altura das enguias e é justamente nessa que nos concentramos. Falamos do peixe que vem de latitudes baixas, cerca do Golfo do México ainda bebé e que por orientação misteriosa sobe até às águas tumultuosas da Ria, regressando por intuição geomagnética ao lugar onde foi concebido. As enguias são despojadas das cabeças e cortadas em segmentos e a ordem de montagem é cebolas, batatas – ambas às rodelas – e os pedaços de enguia. Monta-se em camadas alternadas, e encima-se com unto. Sim, banha! Leva ainda gengibre, bastante vinagre e muita ciência culinária e, quando resulta, torna-nos por osmose um pouco divinos. Neste caso, a harmonização ideal pode passar por um tinto ligeiro, com pouca extracção, ou alternativamente um bom Viognier alentejano.
Parceira de vinho tinto ainda melhor é a maravilhosa caldeirada de petingas, também de Aveiro, de sabores bem vincados e com bastante tomate na composição. À mesa é como num passe de mágica, vinho e comida desmaiam nos braços um do outro. Em Aveiro também é rainha a caldeirada multiproteína, com amêijoas, tamboril, safio, congro e lulas, bastante tomate e muita cebola. Dependendo da frescura do peixe, é prato para nos colocar às portas do céu. E o que bebemos? Um bom Cercial da Bairrada.
Continuamos para sul e damos com a incrível e apetitosa caldeirada à fragateira, em que pontificam os peixes ribeirinhos, de mar e rio, consoante as povoações. Eram outrora cozinhadas a bordo das fragatas. A fataça (tainha), e as enguias constituem o núcleo central, podendo juntar-se saboga, barbo, safio, cação e tamboril. É uma grande surpresa para quem nunca provou e pede a assessoria de um Fernão Pires do Tejo com alguma idade. Olleboma – António Maria de Oliveira Bello – era fã incondicional deste prato de tacho de tradição rústica, que situava no Ribatejo, Lisboa e Sesimbra. Em termos de sabor apoiava-se muito no caldo inicial de cabeças de peixe, e não se fez rogado nas que em sua opinião eram as que mais contribuíam para o sabor final. Por ordem decrescente, eram estas: pescada, congro, goraz, pargo, robalo, enguia, linguado e ruivo. Um trabalho de sistematização notável, reconheça-se. Nesta profusão de sabores marítimos são de salientar a utilização de duas lagostas de quilo e um quilo de camarão da costa. Ou seja, é na Grande Lisboa que adquire estatuto de nobreza a nossa querida caldeirada. Para este colossal e patrimonial prato, propomos um Arinto com madeira e mais de seis anos em garrafa, A acidez natural irá fazer um bom trabalho na resolução dos excessos proteicos, que são de esperar em termos de complexidade.
Do Alentejo chega-nos a caldeirada de eirós (enguias), de preparação canónica e ao mesmo tempo símbolo de rendição à ancestral menta alentejana que é o poejo. É, como sabemos, a erva que mais rendimento de aroma e sabor dá, e a que mais se presta à cozedura extractiva lenta, com provas dadas através de inefáveis pratos estufados, como é o caso do cação. Leva também tomate e o vinho branco é referencial obrigatório, pelo que propomos um vinho estreme da casta Roupeiro/Síria, se possível com alguma idade. Prima não tanto pelo corte de gorduras e proteínas, mais pelo conforto e envolvência do palato, a proporcionar estabilidade e persistência de aromas e texturas, além do estímulo extremo do palato. Neste caso, quanto mais acidez fixa, melhor.
Já no enigmático e subtil Algarve gastronómico, damos com a caldeirada rica, marcada pela presença de pata-roxa, corvina, sargo, besugo, linguado, robalo, tainha, rodovalho, salmonete e garoupa. Exige longas e aturadas preparações de cada peixe, numa muito eficaz fusão e sabores e texturas. Nunca nos podemos esquecer de que o Algarve é fonte de inspiração e manancial de aromas e texturas. Temos sempre de estar preparados para mais uma nova revelação. A experiência com um Negra Mole algarvio é uma grande e fundadora instrução para subsequentes e certeiras explorações. A harmonização com um Arinto dos Açores tem efeito imediato e universal. As tonalidades vulcânicas e a acentuada acidez fixa confirmam acentuadamente a capacidade de resolução de proteínas e mineralidade deste vinho.
Nos Açores, o caldo de peixe apresenta-se-nos como uma proverbial caldeirada, com sargo, garoupa, bicuda e muge na base, a que devemos juntar emoções e sensações de temperos como pimenta da terra e açafrão como ingredientes que vão equilibrar as diversas sensações de sabor. Ligação de excelência com um bom Arinto dos Açores do Pico.
Caldeirada europeia
No espaço e mares europeus, a exploração acontece naturalmente para dentro do espaço continental, já que do outro lado espera-nos o imenso oceano. Logo aqui ao lado, nas Astúrias, as receitas de caldeirada sucedem-se, na história e na riqueza. A celebrada “caldereta de Gijón” é uma das mais belas rendições à glória do peixe e do marisco disponíveis. É muito semelhante à nossa abordagem de caldeirada, excepção feita à utilização de caldos de conserva que se armazenam separadamente e que nós não utilizamos. É considerada localmente com a mais digna e nobre expressão que o mar asturiano tem para dar.
Avançamos para França e encontramos a famosa bouillabaisse concatenação de “bouille” – fervura com “baisse” – baixa e que significa, strictu sensu, cozedura a baixa temperatura e que, na literatura de índole gastronómica, entendemos como categoria culinária à parte. Itália também tem lugar reservado para as caldeiradas. Por lá, encontramos nos cardápios declinações felizes semelhantes às nossas. Carinhosamente, chamam-lhe cioppino, para indicar que se trata de um prato feito com base na fervura lenta de cortes de peixe integrados num caldo único.
O universo marítimo da mesa é um imenso e rico manancial de significados e significantes, com matizes que vêm e se perdem nas brumas do tempo. Que nunca nos faltem as caldeiradas!
Editorial Novembro: O Douro, por quem o fez

Editorial da edição nrº 91 (Novembro 2024) A Grande Prova de tintos do Douro que publicamos nesta edição, levou-me a pesquisar os resultados das provas similares que esta equipa de provadores realiza com periodicidade anual desde há quase três décadas. O resultado foi um autêntico mergulho na história do Douro pela mão dos seus principais […]
Editorial da edição nrº 91 (Novembro 2024)
A Grande Prova de tintos do Douro que publicamos nesta edição, levou-me a pesquisar os resultados das provas similares que esta equipa de provadores realiza com periodicidade anual desde há quase três décadas. O resultado foi um autêntico mergulho na história do Douro pela mão dos seus principais protagonistas.
Os alicerces do Douro moderno começaram a ser construídos na vindima de 1990 através do tinto Duas Quintas, (o Reserva nasceu em 1991), seguido do Quinta da Gaivosa em 1992, Quinta do Crasto em 1994, Vale D. Maria em 1996, Quinta da Leda em 1997. Quando a estas se juntaram, em 1999, três outras marcas de topo – Batuta, Quinta do Vallado e Quinta do Vale Meão – o “Douro além do Porto” ficou lançado.
Comecei, precisamente, pela prova realizada em novembro de 1999. Naturalmente, as marcas nascidas nessa vindima estavam ainda fora da equação. Mas resulta curioso verificar que os tintos melhor classificados nesse embate espelham ainda um mix entre o Douro do “antes” e do “depois”: Barca Velha 1991 (quando o Barca Velha ainda se “atrevia” nestas provas comparativas), Confradeiro 1994 e Quinta do Côtto Grande Escolha 1995, de um lado; Vinha do Fojo 1996, Quinta da Gaivosa 1995 e Duas Quintas Reserva 1994, do outro. Interessante também constatar o tempo de estágio a que os melhores vinhos, mesmo os das marcas “novas”, eram submetidos antes de chegarem ao mercado. Progressivamente, esse ónus iria passar para o consumidor.
Nos vencedores de 2003 assistimos já ao surgir de uma constelação e ao esmorecer de algumas das estrelas antigas: Batuta 1999, Chryseia 2001, Quinta do Vale Meão 1999, Quinta da Leda 1999, Quinta do Vallado Reserva 1999, Duas Quintas Reserva 1999 e Quinta da Gaivosa 1999. Nas provas de 2004 e 2005 juntaram-se a estes, outros campeões: Lavradores de Feitoria Grande Escolha 2001, Quinta do Crasto Maria Teresa 2001, Pintas 2003, Poeira 2003, Quinta de la Rosa Reserva 2003.
Ao longo dos anos seguintes, diversas marcas se intrometeram no topo das classificações: Quinta das Tecedeiras, Quinta de Macedos, Quinta do Infantado, Ázeo, Quinta da Gricha, Passadouro, Quinta dos Frades Vinhas Velhas, Conceito, Kopke Vinhas Velhas, Quinta da Casa Amarela Grande Reserva, Maritávora Reserva, Quinta de S. José Reserva, CV, Quinta da Touriga-Chã, Quinta do Noval, Quinta do Monte Xisto, Carvalhas, Duorum Reserva, Xisto, Quinta da Manoella Vinhas Velhas. Algumas, nunca mais abandonaram os lugares cimeiros.
A prova de 2014 tinha um título sugestivo – “Rumo à elegância” – assinalando uma tendência que ainda hoje se mantém. O espaço limitado nesta página obriga-me, a contragosto, a saltar mais uns anos, para 2020, o ano do covid-19. Movidos pela conjuntura, estabelecemos um limite de preço (€30) à prova anual. As casas emblemáticas impuseram-se: Monte Meão Vinha dos Novos 2017, Vallado Reserva 2017, Pintas Character 2017 e Quinta do Crasto Vinhas Velhas 2017. E termino esta breve viagem com as provas de 2022 e 2023, e com o advento dos vinhos de parcela, vários deles a inscrever o seu nome entre os vencedores: Vallado Vinha da Granja 2018, Quinta da Boavista Vinha do Oratório 2018, Quinta Nova Centenária 2019, Quinta Vale D. Maria Vinha do Rio 2020, Pala Pinta 2020 (dos irmãos Maçanita), Quinta da Romaneira Carrapata 2021, Quinta de São Luiz Vinha Rumilã 2018.
Esta é, muitíssimo resumida, a história do Douro moderno, região de vinhos grandiosos nascidos numa viticultura de montanha, de baixas produções e elevado custo. Apontar como solução para a crise fazer vinhos para destilar e aguardentar o Porto, e assim competir com regiões destiladoras que produzem 25 toneladas por hectare e fazem vinhos que para mais nada servem, não é apenas estúpido. É também um atestado de incompetência e um desrespeito pelo Douro e pelas suas gentes. (LL)
Editorial Outubro: Lisboa é um mundo

Editorial da edição nrº 90 (Outubro 2024) Tenho uma relação ambivalente com a cidade de Lisboa, de onde saí há quase 30 anos, rumando a norte para me instalar numa pacata vila no coração da Bairrada. Na altura queria muito deixar a capital, fugir do trânsito da A5 e do bulício da Baixa, buscando uma […]
Editorial da edição nrº 90 (Outubro 2024)
Tenho uma relação ambivalente com a cidade de Lisboa, de onde saí há quase 30 anos, rumando a norte para me instalar numa pacata vila no coração da Bairrada. Na altura queria muito deixar a capital, fugir do trânsito da A5 e do bulício da Baixa, buscando uma certa ruralidade que associava a qualidade de vida. Para trás deixei muitas coisas boas: a baía de Cascais, a rua Direita, o Guincho, a marginal ao sábado de manhã, o sol de inverno no Terreiro do Paço, a oferta gastronómica da cidade grande. Nunca me arrependi, porém, e hoje cada fugidia visita a Lisboa reforça – e de que maneira! – a certeza da decisão.
Fazendo da escrita de vinhos profissão, queria habitar numa região vitivinícola. Curiosamente, o destino bairradino foi um acaso, uma oportunidade, não a primeira escolha. Essa, estava há muito fixada em Alenquer e seus arredores. Relativamente perto da urbe, para não cortar de vez todos os laços, mas suficientemente longe para poder usufruir da paz rural. Viver entre colinas, vinhedos e moinhos, com a serra e o mar, casas de traça antiga recuperadas com bom gosto. Infelizmente, não era o único lisboeta a pensar assim e logo percebi que as bonitas casas de Alenquer estavam fora do meu alcance. Mas o gosto pela então chamada Estremadura, e pelos vinhos ali produzidos, nunca se perdeu.
Os vinhos de Lisboa, hoje, pouco têm a ver com os de há 30 anos, quando marcas como Quinta da Abrigada, Quinta de Pancas, Quinta das Cerejeiras ou Casa das Gaeiras brilhavam nos restaurantes da capital, entre uma imensidão de vinho indiferenciado que a região produzia e vendia a granel. A faixa litoral a que hoje chamamos região dos vinhos de Lisboa (ex Oeste, ex Estremadura), sempre foi terra de produtores de vinho com larga visão empresarial, gente capaz de rapidamente converter vinhas e adegas para oferecer ao mercado aquilo que, num dado momento, o mercado precisa. E historicamente assim foi com África, com as tabernas lisboetas, com os supermercados do Reino Unido, com os exigentes consumidores do norte da Europa ou dos EUA. Nos primeiros oito meses de 2024, os números de Lisboa estão em contraciclo: crescimento de 4% face o mesmo período de 2023 e 80% do vinho exportado.
A Grande Prova que publicamos nesta edição mostra a enorme diversidade da oferta, assente num verdadeiro caleidoscópio de castas e perfis de vinho, que a dinâmica região de Lisboa disponibiliza. Basicamente, os produtores de Lisboa estudam as condições do seu território em termos de solos e clima – sendo a proximidade do mar e a maior ou menor protecção da serra de Montejunto determinantes – e definem as variedades que querem plantar em função do seu modelo de negócio ou do perfil de vinho que ambicionam. Não existe uma receita infalível para o sucesso: é possível desenvolver um projecto recompensador com base em 20 ton/ha de Caladoc ou 6 ton/ha de Castelão. Tudo depende da dimensão da exploração e do mercado alvo. E o produtor da região está sempre pronto a experimentar coisas novas. Veja-se o notável desempenho da casta Viosinho, a caminho de se tornar mais famosa em Lisboa do que na região de origem…
Quer isto dizer que a heterogeneidade dos vinhos de Lisboa apaga a sua identidade regional? Não, de modo algum. E não é preciso ir buscar as DOC históricas de Colares, Bucelas ou Carcavelos para o atestar. A dimensão atlântica dos vinhos de Lisboa, a sua frescura, é um fio condutor que nos guia entre os múltiplos aromas e sabores. E, com o tempo, aprendemos a distinguir e a apreciar as nuances próprias de cada origem: Alenquer, Óbidos, Torres Vedras, Arruda, Encostas d’Aire… Afinal de contas, Lisboa é um mundo. LL
Editorial Setembro: Sentido de origem

Editorial da edição nrº 89 (Setembro 2024) Gosto de vinhos com forte identidade regional, com aquela particular combinação de aromas e sabores que toca as nossas memórias sensoriais e nos remete de imediato para um local, um território, uma origem. Esses denominadores comuns que sentimos no copo são, sobretudo, construídos com base em clima, solo […]
Editorial da edição nrº 89 (Setembro 2024)
Gosto de vinhos com forte identidade regional, com aquela particular combinação de aromas e sabores que toca as nossas memórias sensoriais e nos remete de imediato para um local, um território, uma origem.
Esses denominadores comuns que sentimos no copo são, sobretudo, construídos com base em clima, solo e casta (ou castas). O peso da variedade de uva nesta conjugação é muito importante e o único factor de construção identitária – além do trabalho na vinha e na adega, claro – que depende mais do Homem do que da Natureza. Tão importante é a casta na definição de uma Denominação de Origem que, na tradição vitivinícola europeia, nunca é deixada ao livre-arbítrio do produtor. Ou seja, na prática, quem quiser ser amparado pela protecção e estatuto DOC de Bordeaux, Barolo, Rioja, Bourgogne, Chianti, Champagne, Rueda, etc., tem de se cingir a um conjunto de variedades “tradicionais” previstas na lei, em alguns casos com percentagens mínimas obrigatórias para as mais relevantes. Mas quem quiser usar as castas em que mais confia, não deixa de poder fazer grandes vinhos: terá sempre ao dispor as muito menos restritivas IG (Vinho Regional). No meio de tudo isto, claro, há regiões mais “fechadas” e regiões mais “abertas” quanto à introdução (sempre progressiva e muito escalonada no tempo), de castas externas, sendo que as DOC mais antigas tendem a estar no campo das primeiras e as mais recentes nas segundas.
Sendo a mais antiga do mundo, o Douro é um bom exemplo. Na prova de rosés que publicamos nesta edição, dos 15 vinhos provados, 14 combinam as variedades Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinto Cão (esta última cada vez mais usada para rosés ambiciosos), em conjunto ou em separado. O único (por sinal, belíssimo) que sai fora do “alinhamento” utiliza Pinot Noir e não pode por isso ser Douro, sendo certificado como IG/Regional Duriense. No Douro, o Pinot Noir é apenas admissível para espumante.
Regra geral, nas regiões clássicas, apesar de haver muitas “castas históricas” disponíveis, os produtores utilizam um número reduzido, reforçando assim, mais ainda, a identidade regional. É o caso da Bourgogne onde, com mais de dúzia e meia de uvas brancas e tintas legalmente admissíveis, 90% do encepamento se divide entre Chardonnay e Pinot Noir. Já nos tintos de topo do Douro temos vindo a assistir a um processo de concentração semelhante, com uma nuance, focada em dois modelos distintos: um, maioritário, assenta no blend Touriga Franca/Touriga Nacional, com ou sem tempero residual de outras castas; outro, minoritário, recorre ao field blend de vinhas velhas, onde a localização é, quase sempre, mais importante do que o encepamento.
A Bairrada seguiu um caminho totalmente oposto ao do Douro. Em 2003 abraçou um vastíssimo catálogo de variedades nacionais e estrangeiras – praticamente todas as de que se lembraram – ao invés de as relegar para o IG (convenhamos, o nome – Beira Atlântico – não ajuda nada), tornando-se assim a DOC mais “aberta” de Portugal. Um passo, a meu ver, disparatado e contra o qual me insurgi por diversas vezes. Sem questionar a qualidade das “novas”, temia que a vontade declarada de substituir as uvas clássicas por Cabernet, Viognier, Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot, diluísse completamente a identidade regional. Hoje, a minha indignação de há duas décadas dá-me vontade de rir. Devia ter tido mais fé na região, na resiliência dos poucos produtores que não embarcaram no canto da sereia e no seu exemplo mobilizador. Vinte anos volvidos, a Grande Prova deste mês espelha a Bairrada de hoje: entre 26 tintos, apenas 3 incluem castas provenientes do descontrolo varietal de 2003…. Podia ter poupado o meu latim. LL
O Tempo dos vinhos por Luís Antunes

O vinho é um produto agrícola de ciclo muito longo. Na sua produção, o tempo do vinho, o ciclo da vinha, é um ano. Podemos fazer um zoom-out para percebermos que quando se planta uma vinha — e uma vinha pode produzir vinho durante muitas décadas—, essa decisão afectará muitos destes ciclos anuais. A decisão […]
O vinho é um produto agrícola de ciclo muito longo. Na sua produção, o tempo do vinho, o ciclo da vinha, é um ano. Podemos fazer um zoom-out para percebermos que quando se planta uma vinha — e uma vinha pode produzir vinho durante muitas décadas—, essa decisão afectará muitos destes ciclos anuais. A decisão de arrancar ou reconverter uma vinha velha é, então, obviamente, uma decisão de peso, que tem impacto durante muitas décadas no estilo do vinho a produzir. Uma vinha velha não se define apenas pela sua idade. Também se define pelas castas que inclui em cada parcela, pela condução das vinhas que, trazendo mais ou menos energia do Sol para cada cacho, pode representar mais maturação ou mais frescura no vinho que ali se produz.
O ciclo vegetativo anual é também uma consequência dessas decisões de fundo. Uma casta de ciclo longo vai amadurecer mais devagar, preservando melhor os preciosos ácidos enquanto reúne os açúcares no amadurecimento, garantindo assim um equilíbrio que o consumidor depois agradece. Uma casta de ciclo mais curto ajuda a que o amadurecimento chegue antes que os orvalhos do Outono apodreçam as uvas. Cada sítio quer assim as suas escolhas, provando que o terroir inclui sempre o homem, não apenas os solos, climas, exposições solares e castas. Decisões antigas com fé reafirmada em cada vindima.
Na vindima é o tempo que acelera. As semanas são cheias de dias, as uvas não esperam, as fermentações têm tempos críticos. Os dias são cheios de acção, é a colheita, a fermentação, a limpeza, muita limpeza, as trasfegas, os lagares, as mantas regadas, mil-e-uma tarefas para cuidar dos vinhos que se fazem, libertar espaço para os vinhos que se vão fazer, cuidar dos vinhos já feitos. Ainda por cima, nestes tempos de turistas e visitantes, há sempre gente a entrar e a sair, jornalistas, curiosos, apaixonados do vinho, parceiros comerciais, tempo ocupado, ainda tempo para cuidar disto tudo, refeições para serem cozinhadas, e apreciadas com os vinhos de anos passados, sonhando com os anos futuros.
Quando a coisa abranda, as decisões podem ser mais espaçadas, mas não são menos importantes. Estágios, lotes, marcas, rótulos, engarrafamentos, rolhas, vendas. Um vinho que se estagia na adega é um vinho que tarda mais em vender. Fica o empate de capital, fica o espaço e vasilhame para o guardar, e às colheitas seguintes que se queiram fazer. Um estágio que se faça em barrica obriga a investir em barricas, o que, para além do custo delas próprias, inclui o custo da mão de obra para as cuidar. As vasilhas não podem ficar a meio e, por isso, quanto menores, mais mão de obra exigem. A sofreguidão destes trabalhos acelera quando se fazem as fermentações malolácticas, mas depois abranda até ao Verão seguinte. Aí vêm os engarrafamentos e o planeamento da próxima vindima. Vendas, transportes.
E neste ciclo de produção entra em jogo o consumidor. Que vai comprando vinho ao longo do seu ano, com os seus tempos, se calhar mais rosés e brancos no tempo quente, mais tintos e fortificados no tempo frio. E comprando, vai abrindo e bebendo. Quando? Ora, diz-se como lenda que o tempo médio que decorre entre a compra de uma garrafa e a sua abertura e consumo é cerca de duas horas. Tempo curto, nem sei como arrefecem os brancos. Se calhar compram já fresco. Por mim, aprecio um vinho bebido no seu tempo próprio. No auge da sua evolução.
Ao longo dos anos têm melhorado muito os vinhos brancos portugueses e os melhores já são agora postos à venda com alguns anos de estágio, uma cortesia do produtor que os aproxima desse tempo ideal. Mas mesmo quando são postos à venda ainda no ano da sua vindima, muitas vezes sou eu que faço questão de os estagiar devidamente. O meu melhor exemplo talvez seja o Alvarinho de Monção e Melgaço. Tão bom de beber logo que sai, tão melhor de o degustar com alguns anos. Muitas vezes escondo uma caixa de garrafas na garagem, esperando esquecer-me dela para a ir buscar anos mais tarde. Se, das seis garrafas, duas evoluírem demasiado, vale a pena, que as outras quatro mais do que compensam. E um truque para as outras duas é bebê-las com um queijo de ovelha curado, a combinação tradicional que quase caía em esquecimento.
Os tintos sempre aguentaram melhor a espera e também esses os faço esperar. Prefiro comprar menos variedade e mais garrafas de cada vinho. De Bordeaux costumava comprar sempre uma caixa de 12, e nunca as abria antes de 8 ou 10 anos. Aí uma garrafa por ano, para avaliar a evolução do vinho. Se estava de urgência, acelero o ritmo, se não, abrando. Um vinho antigo, nunca o decanto. O vinho que esperou muito tempo com pouco contacto com o ar fica guloso de oxigénio quando se tira a rolha. Tira-se então a rolha com cuidado, saca-rolhas de lâminas, e deixa-se respirar aquele nadinha de vinho do gargalo. Depois serve-se com poucos safanões a garrafa toda, para cada comensal apreciar no copo o seu bouquet. Decantar é só para vinhos novos, para lhes amaciar os taninos espigados. Mas é sempre melhor esperar que o tempo lhes arredonde as arestas.
Mas para nenhum vinho é verdade que “quanto mais velho melhor”. Mesmo os fortificados mais poderosos, grandes Portos ou Madeiras, devem ser bebidos no seu tempo certo. Esperar demasiado pode prejudicar o vinho, deixemos essas longas esperas para quem conhece melhor essas artes, os enólogos que nas caves os envelhecem e loteiam, que os provam continuamente para colocar na garrafa no tempo certo. Um grande Porto vintage envelhece longamente na garrafa e podemos fazê-lo nós em casa, mas não convém esperar demais. Também aqui é preciso ir provando, pois vale sempre a pena conhecer o que temos na garrafeira, convidar uns amigos e abrir as garrafas. Um Porto tawny e especialmente um Madeira podem envelhecer para sempre, mas não necessariamente melhorar em garrafa na nossa cave. Por isso é dar-lhe, não esperar mais do que o devido.
De princípio a fim falei sempre de tempo, do tempo dos vinhos. Espirais de tempo, grandes e pequenas, que envolvem terras, cepas, uvas, mostos, lagares, cubas, barricas, garrafas, vinhos, copos. Que nos envolvem a nós e à nossa vida. Agora, é tempo de ir beber um vinho. LA
(Artigo publicado na edição de Julho de 2024)