Sabores - Grandes Escolhas

Sua excelência a batata

A batata tem uma história longa para contar. São mais de oito mil anos, desde que os primeiros exemplares medraram e eclodiram nos planaltos da grande cordilheira dos Andes, na América do Sul. É um tubérculo, pois cresce enterrada até ser colhida. Assim retém e acumula o máximo de nutrientes e de água. É fonte importante de energia e podemos compará-la com alimentos da mesma categoria. Um quilo de batatas fornece-nos 73,6 kcal e contém 14,8 gramas de hidratos de carbono. Destes, 14,1 gramas são de amido e 0,7 gramas são de fibra. E há outros dados importantes, distintivos e diferenciadores da batata em relação aos restantes tubérculos e rizomas. Nesse mesmo quilo de produto, obtemos 2,3 gramas de proteínas e 0,11 gramas de gordura. Em termos de minerais, a vitamina C contabiliza 17 miligramas e o cálcio 6,9 miligramas. A cenoura mostra-nos um cenário diferente. O conteúdo energético é de 39,5 kcal, cerca de metade da batata, 6,9 gramas de hidratos de carbono, dos quais 4,3 gramas de amido e 2,6 gramas de fibra. Já a batata doce apresenta 114 kcal e 24,1 gramas de hidratos de carbono. O conteúdo aproximado de hidratos de carbono é de 24,1 gramas. Destes, 19,5 gramas são amido e 3,1 gramas são fibra.

É impossível não deitar o olho à cherovia ou pastinaca. O conteúdo energético é de 70,1 kcal, semelhante à batata, enquanto tem apenas 11,1 gramas de hidratos de carbono, e uns parcos 5,6 gramas de amido. São as pequenas diferenças que fazem da batata um alimento único e, quando cozinhado e consumido com contenção, é bastante saudável. O teor de amido é o elemento diferenciador das variedades de batata entre si e, deste modo, lhes damos destinos culinários distintos. Os oito mil anos iniciais da batata devem ser 12 mil, se tivermos em conta que foi no Chile tudo começou. A adopção do tubérculo no estado selvagem terá acontecido com os índios mapuches e araucanos.

A domesticação da batata, tal como a conhecemos, dá-se aproximadamente dois mil anos antes da era cristã. Aconteceu nos planaltos dos Andes. A flor da batata do Perú e da Bolívia é cor de rosa, enquanto a do Chile é branca. O assunto não é despiciendo, porque a maioria da carreira da batata ao serviço dos humanos aconteceu enquanto planta ornamental. Que, diga-se, tem os seus encantos.

Bem-vinda à humanidade!

A batata chegou à Europa no século XVI pela mão dos conquistadores espanhóis. O primeiro registo foi feito por Pedro de Cieza de León, numa obra exaustiva dedicada à história do Peru. Trabalhou intensamente com Francisco Pizarro, conhecido como o feroz conquistador espanhol, anotando, descrevendo e levantando costumes, técnicas e produtos. Dedicou parte significativa da sua obra à batata. Conta, em particular, que o consumo no Perú terá começado em 1538 e como se secavam ao sol, para aumentar a sua longevidade. As primeiras batatas foram inicialmente enviadas a Filipe II, rei de Espanha, em 1834, que, por sua vez, as enviou para o Papa Pio IV. E foi assim que se iniciou a epopeia deste tubérculo em Espanha e em Itália. E não só. Um enviado do Vaticano levou amostras do tubérculo a Philippe de Sivry, governador belga em Sivry, que o passou, em 1588, ao reputado botânico Charles de l’Écluse, também conhecido como Clusius. Em 1601, este publica a primeira descrição científica da papas peruanorum, o que difundiu este tubérculo por toda a Europa, incluindo Portugal.

Entretanto, em 1580, tinham já chegado as primeiras batatas a Inglaterra, provenientes da província americana da Virgínia, trazida pelos primeiros colonos. A proveniência mais provável terá sido do México. Dali terá migrado para a América do Norte, donde transpôs o Atlântico rumo a Inglaterra e à Irlanda, e, depois, o resto da Europa. A que conhecemos como batata é, provavelmente, resultado do cruzamento dos tubérculos da Virgínia e do Perú.

O termo batata surge da designação em espanhol “patata”. Curiosamente, vem da batata doce, variedade Ipomea batatas. O país vizinho concatenou “papa” – da língua nativa Quechua – com “batata”, que, numa língua ainda mais ancestral, queria dizer batata doce. O batismo definitivo de batata, patata e patate, respetivamente, em português, espanhol e francês, aconteceu nos relatos escritos da grande viagem de Fernão de Magalhães.

Eis que surge Parmentier

Mesmo após ganhar reconhecimento de iguaria comestível e interessante, a evolução da batata tardou a penetrar no quotidiano. Em França, gozava de má reputação, principalmente por não se conseguir panificar – imagine-se! – e também por apresentar parco sabor. Pior ainda, eram-lhe atribuídas diversas doenças graves, algumas mortais. As coisas não foram, de facto, fáceis para o pequeno tubérculo. Porém, tudo mudou com Antoine Augustin Parmentier. O consagrado especialista conseguiu impor as virtudes deste produto hortícola. Ele próprio foi prisioneiro das tropas prussianas, que lhe deram batata para comer, com o fim de o torturar, mas espantosamente sobreviveu. Uma coisa leva à outra e, em 1785, acontece o momento mais feliz da epopeia da batata: o rei Luís XVI foi convencido por Parmentier a plantar os primeiros botões de flor deste tubérculo.

Grandes vultos da época, como Benjamim Franklin, Vilmorin, Lavoisier e até mesmo o próprio Voltaire, renderam-se aos encantos da batata. França, famosa pela vanguarda culinária e agrícola, adoptou com força e apego a batata. Num golpe de génio, Parmentier decide plantar batatas em Paris, em hortas vigiadas pelo exército. Conhecedor profundo do género humano, sabia que isso iria despoletar a migração imediata para as hortas da periferia. O fenómeno contagiou todo o continente europeu e o tubérculo ganhou grande popularidade, para nunca mais a perder.

Nós, por cá, ainda oferecemos alguma resistência à adopção estrita da batata enquanto acompanhamento preferencial. São vários os pratos da grande tradição nacional que ainda apresentam este tubérculo com arroz e, muitas vezes, com castanhas. Ainda estamos a atravessar um período de transição, para o qual ainda não se vê nem se prevê o fim. Por outro lado, os nutricionistas parecem estar contra a batata na alimentação diária. Dizem, demonstram e provam que engorda.

O mítico chef francês Joel Robuchon trocou as voltas à ciência ao criar o puré de batata que veio a receber o seu nome. Fê-lo com base em batatas da variedade Ratte, originárias da província de Ardeche, em França. Trata-se de uma batata pequena e alongada, com pele muito fina e sabor evocativo da castanha. A receita é incrivelmente simples e o resultado é sempre brilhante. Um quilo de batata Ratte, 300 gramas de manteiga e 30 centilitros de leite gordo são os ingredientes de que precisamos para chegar ao puré genial do grande mestre. As batatas são cozidas com casca e, quando amornam, pelam-se com cuidado e passam-se pelo passevite. A manteiga, bem fria, corta-se em pequenos cubos, que se vão juntando, um a um, ao preparado do puré, batendo à mão devagar. O leite morno vai-se juntando e homogeneizando. Ao fim de cerca de uma hora, está feito o puré. E, em princípio, ficamos sem forças no braço. A verdade é que é um grande desafio. Tentei várias vezes fazê-lo com a varinha mágica e o resultado foi medíocre. Na Bimby, ainda foi pior. Tem mesmo de ser batido à mão, com varas.

Quando se consegue o primeiro, nunca mais se quer outro. Nem aqueles para quem cozinhamos habitualmente. Confesso que não sou tão kafkiano, mas dou razão a quem fica viciado. O puré deixa de ser acompanhamento para passar a ingrediente primordial. É mesmo uma delícia! Só consegui fazer com Ratte uma vez, porque trouxe de França, mas normalmente faço com a variedade de batata Agria, que tem bastante amido, característica muito favorável no que concerne ao processamento do puré. Curiosamente, também gosta da fritura, fica estaladiça por fora e impecável por dentro. Há apenas que fazer alguns testes por sua conta, para afinar a técnica.

Uma batata rica em amido é a melhor para fritar ou assar. Já o baixo teor de amido aponta mais para cozer. Mas as que têm um nível de amido médio são flexíveis. Por isso, vale a pena sistematizar um pouco e escolher a que melhor se adapta ao objetivo pretendido.

Sucesso mundial

Quando por terras de Annecy, na Alta Sabóia francesa, provei o primeiro gratin dauphinois vieram-me as lágrimas aos olhos. As batatas cortadas bem fininhas na mandolina e montadas com molho branco em camadas, alternadas com três queijos, e levadas ao forno, são gloriosas e acompanhamento universal de um prato de carne forte e apurado. Raramente, faço ensopado de borrego sem o gratin a acompanhar. Curiosamente, liga melhor com um branco de Arinto de três ou quatro anos, do que com um tinto. Se for um bom Sauvignon Blanc, ainda melhor. É o céu!

Uma outra preparação favorita de batata é o rosti. A batata é moída e ligada com legumes à escolha; por exemplo, cenoura. Junta-se-lhe queijo São Jorge novo moído, montam-se os pastéis achatados e fritam-se na sertã, em óleo bem quente. Quando se utiliza presunto no rosti, um tinto sem madeira pode funcionar bem, mas se optarmos, por exemplo, por feijão verde ou brócolos – fica delicioso, já agora –, há que chegar-lhe um Alvarinho jovem. A batata rosti recebe, muitas vezes, a designação de batata suíça, justamente pela utilização forte de queijos diversos. É das mais flexíveis e não enjeita um tinto jovem aromático pouco extraído. Merlot é casta amiga da empreitada.

A batata frita é uma extraordinária invenção e configura perdição, quando bem aplicada. Chamamos batata frita à belga, aquela de que mais gostamos, e passa por duas frituras. A primeira a cerca de 150º C e a segunda a 180º C. Há que ter o cuidado de as demolhar por meia hora antes de todo o processo, para libertar o máximo de amido possível. Caso contrário, uma batata rica em amido carameliza e perde o interesse enquanto alimento. No intervalo das duas frituras, é importante escorrer bem e passar por papel absorvente.

A tortilha de batata à espanhola é a delícia de que todos gostamos e é parente próxima da batata suíça, de que falámos atrás. As batatas poutine, muito populares no Canadá, são fritas e consomem-se com pasta de queijo derretido e um molho de carne assada por cima. Já os gnocchi, italianos de gema, são feitos de batata cozida amassada com queijo e posteriormente processados como se de uma massa se tratasse. A preparação aloo gobi, popular na Índia, para mim deliciosa, utiliza um método semelhante ao dos gnocchi e é feita com couve-flor e batata. Excelente com rosé. Prove-a com Mateus rosé e vai ver como se converte em três tempos ao nosso campeão mundial. Mais canónico é o aligot, que se faz por terras de França. É uma esmagada de batata com queijo. Aqui vale a pena ensaiar o mágico e infalível Cabernet Sauvignon. Surpresa garantida!

Nos países da Europa de Leste, as latkes, pequenas panquecas de batata, são fascinantes bases de uma refeição. Pode acrescentar vários ingredientes à vez ou fazer experiências à vontade. Gosto muito das batatas Hasselback. Pegue numa batata grande, coza-a com casca, faça-lhe incisões com uma faca quase até ao fundo e leve-a ao forno quente por algum tempo. Mostarda de Dijon bem picante faz desta iguaria uma delícia dos deuses. Não se esqueça, contudo, da nossa batata assada a murro. Não há igual no mundo para acompanhar o bacalhau ou o polvo à lagareiro.

A viagem que fizemos pela excelente e rainha batata não nos coloca propriamente na crista da onda da história, no tocante à alimentação. Mas temos as nossas boas recompensas e mil receitas históricas, que adoramos e não dispensamos. E, à boa maneira portuguesa, temos todo o direito a fazer iscas com batatas fritas. Ou empadões de quase tudo, que harmonizamos com combinações de purés e legumes, e nos fazem viajar mentalmente, esvoaçando pelo mundo. Entre considerações e efabulações, não toquei nos pratos da cozinha peruana, nem na diversidade incrível das batatas ainda em produção pelas escarpas altas do Perú. Fica para uma próxima. Boas experiências!

(Artigo publicado na edição de Janeiro de 2026)

ESTIVE LÁ: A COLMEIA HERITAGE

Foi a iniciativa e o arrojo de Fernando Neves, cuja visão não se encerra nos apertados limites de uma ilha no meio do Atlântico, que levou o empresário, na viragem do século, a comprar o belo e vetusto edifício onde em jovem estudou, no centro de Ponta Delgada, e a o transformar num hotel. Nasceu assim o Hotel do Colégio. Nesta unidade quis fazer um restaurante, que marcasse a diferença face ao panorama cinzento da restauração açoriana à época.

A Colmeia, que recusou ser um simples complemento do serviço a hóspedes, mas antes um sítio de encontros e partilhas, aberto à comunidade, um ponto de confluência de apreciadores, para a celebração dos produtos e sabores açorianos, mas sempre com uma preocupação de alargar horizontes a outras influências. Foi nessa Colmeia que, em 2005, Fernando Neves voltou a inovar, promovendo o primeiro jantar vínico, facto inédito na época, convidando, para tal, o produtor (na altura apenas duriense) Rui Roboredo Madeira. Do sucesso desse jantar resultaram duas coisas: uma amizade para a vida entre estes dois protagonistas e a afirmação da Colmeia como restaurante de referência no que toca à oferta de vinhos e à excelência no serviço.

Passados 20 anos, o restaurante reinventa-se e passa a chamar-se A Colmeia Heritage, com um conceito alargado, assente no respeito pela tradição açoriana (justamente sublinhado no nome), mas com uma aposta permanente na inovação e na procura equilibrada de novas apostas, ao introduzir técnicas exógenas, que valorizam a excelência dos produtos endógenos dos Açores. E para celebrar a renovação do espaço e a abertura a novos sabores, nada como recriar esse memorável jantar vínico, com o mesmo produtor, agora também ele com uma presença alargada à região da Beira Interior, onde faz vinhos com uma identidade muito própria.

Nesse momento, e em outras duas refeições que tivemos a oportunidade de participar, A Colmeia Heritage revelou-se um restaurante surpreendente na forma como trabalha os produtos locais, com destaque para o fabuloso atum-rabilho, presente em várias composições, o delicadíssimo lírio e outros peixes do riquíssimo mar dos Açores ou como recria uma bem conseguida versão açoriana do italiano vitello tonatto, com a designação “do mar ao prado”, na qual finas fatias de lombo de novilho são envolvidas num sápido molho de atum e alcaparras, aqui bem complementada com o vinho Beyra Pinot Noir, de Rui Madeira.

À criatividade do Chef residente, Filipe Estrela Rego, contrapõe-se as muito apreciadas opções orientais de que o restaurante também foi um precursor na ilha de São Miguel, nomeadamente no shushi e no sashimi, fazendo-se valer da frescura irrepreensível da matéria-prima e do corte preciso da preparação, pela mão do talentoso Sushiman. Tradição e modernidade estão de mãos dadas num restaurante elegante, onde o prazer da mesa e a qualidade do atendimento falam mais alto.

A Colmeia Heritage

Travessa do Colégio, 9500-610 Ponta Delgada, Açores

Almoço e jantar todos os dias, das 12h00 às 15h00 e das 18h00 às 22h00

Tel.: 296306610

Queremos gelados o ano inteiro!

O universo gastronómico é vasto e diversificado, sabemo-lo bem. E quanto mais nos interessamos por determinado assunto, mais ele se bifurca em mil outros. O grande capítulo dos gelados abarca muito mais do que o simples cone, copo ou pau que povoou a nossa infância. É um alimento autónomo particularmente nutritivo e particular amigo do vinho. A minha experiência nesta faixa do conhecimento é uma acumulação sustentada de perplexidades. Algumas aconteceram cedo na minha vida e começo por essas, em jeito de convite à leitura de coisas menos comuns. Estamos perante uma explosão combinatorial, por isso escolho os momentos que melhor ilustram o caso.

O mundo em forma de gelado foi-me mostrado em momentos fortes e marcantes. Vem-me sempre à memória uma das muitas vezes em que fui a Espanha, para acompanhar os meus tios em viagens de negócios. Em 1979, com a ETA a impor o estado de sítio em Bilbau, tinha eu 14 anos apenas. Nas ruas, passavam militares de metralhadora em riste, com o dedo no gatilho e não havia pessoas entre o anoitecer e a alvorada. Havia muita tensão e medo portanto, que me fez, na altura, pensar seriamente na gravidade do momento. Foram buscar-nos, a mim e às minhas primas, ao hotel e seguimos para o clube náutico. Estava fechado, por efeito do estado de sítio que referi.

O indivíduo que nos convidou era acionista de referência do Banco de Bilbau, que decidiu mudar o nosso jantar para a exclusivíssima Sociedad Bilbaina. Experiência memorável. Fomos acomodados num salão fantástico, barroco em todos os aspetos, da decoração aos empregados, em trajes dignos de Luís XIV. Refeição impecável, com vários pratos e requinte a toda a prova. No momento final, vem a última sobremesa, com o simpático nome de souffle do Alasca. Uma imensa bola de gelado a flutuar em rum, a vir em chamas para a mesa. A dita grande bola foi cortada em fatias iguais, ainda em chamas, e finalmente servida em pratos individuais. Sabores que nunca mais esqueci. Sabia a pêssego e desfazia-se no contacto com a língua. Tinha, além disso, uma crocância assinalável e pequenos pedaços de frutos secos no corpo gelado da incrível sobremesa.

À maneira de Virgínia Woolf, puxo o fio da consciência e vem-me à memória uma conversa que já tinha tido antes com o imponente e bem disposto senhor Atílio Santini, na geladaria de Cascais, onde existe ainda hoje. Italiano, casado com uma espanhola, casal exemplar. Devo ter sido metediço. Estava ele a mexer um gelado num dos muitos potes gelados que compunham a geladaria e quis explicar-me como eram feitos. Aquele, em particular, era de baunilha e explicou-me que o segredo principal estava na matéria-prima propriamente dita. Deve ter sido a primeira vez que ouvi que se tratava de uma vagem delicada. Muito potente, mesmo quando utilizada em doses homeopáticas. A seguir perguntou-me qual era o gelado Santini de que mais gostava. A resposta era óbvia: limão. E ele explicou-me que os limões vinham de um pomar especial. Senti-me enganado, nesse tempo da minha vida achava que era feito com sumo de limão e que podia ser congelado. Sorriu, divertido, garantindo-me que o gelado de que eu era fã era mesmo feito com limões autênticos.

Muitas décadas mais tarde, conheci, na Bairrada, o grande mestre italiano da destilação Vittorio Capovilla, que me revelou o fascínio que tinha por alguns frutos portugueses. Um deles era o limão, outro a pêra rocha e outro ainda o pêssego. Enquanto me dizia isso, eu recordava a instrução recebida em criança do grande Santini. Autêntica epifania. Aprendi na mesma altura a diferença abissal entre gelado e sorvete. A principal é a presença ou não de proteína animal, normalmente na forma de natas ou outros derivados do leite. Importante é, neste caso, conseguir emulsionar uma gordura. Havendo emulsão, em princípio, conseguimos ter um gelado. É certo que a cozinha molecular tem aberto novas galerias de conhecimento e os gelados beneficiaram muito de todas elas. Quando temos apenas fruta ou uma qualquer essência a que juntamos água e açúcar, aí temos um sorvete.

Quase tudo o que sabemos sobre cozinha e ingredientes pode ter versões em gelado fascinantes e sápidas. O chamado trou normand, originalmente feito com a aguardente Calvados (de maçã), é, hoje, um sorvete feito a partir de ingredientes diversos, os quais têm como função fundamental limpar o palato. Outrora, era utilizado nas refeições para separar entre si os pratos de peixe dos de carne. A tecnologia entretanto desenvolvida veio facilitar muito a produção na cozinha, a ponto de permitir a inclusão de sorvetes em vários momentos da degustação. A máquina Paco Jet, com frio integrado, permite fazer uma quenelle de sorvete num par de minutos. Como se vê, o gelado chega a todo o lado.

Havia uma pequena fábrica de gelados por detrás da Igreja do Santo Condestável, em Campo de Ourique, Lisboa, onde o meu pai me levava. Tinha menos de sete anos e não tenho memórias geladas mais antigas que essa. Servia-se em pequenos copos de plástico e comia-se com uma colher ridiculamente pequena também feita a partir do mesmo material. Os cones eram muito frágeis. Desfaziam-se em três tempos, deixando as mãos cheias de gelado. Vistas bem as coisas, nesses meus verdes anos, o gelado em cone era uma fonte de problemas. O assunto só ficou resolvido quando apareceram os cones reforçados, que já conseguiam aguentar um gelado composto por cima. Foi um deserto relativamente difícil de ultrapassar. Houve um ponto intermédio na escala de aprendizagem, que me proporcionou muito prazer. Inicialmente, era feito com gelado básico, mas, com o tempo, ganhou consistência e qualidade. Falo da sandes de gelado. Não dura muito na mão, mas é fresca e saborosa. Gosto muito de a acompanhar com um Chardonnay sem madeira. As notas de pastelaria e panificação típicas da casta entroncam bem com a bolacha da sandes. O todo é maior que a soma das partes, sem dúvida. Tenho pena que seja uma raridade nas melhores gelatarias. Para mim, representa uma certa universalidade, embora saiba que não faz parte das preferências da maioria.

Foram os chineses?

É difícil estabelecer uma cronologia para a história do gelado. Isto porque adoçar a boca com uma preparação gelada ou semi-fria faz parte da humanidade desde sempre. Há dois mil anos, na Pérsia era prática corrente pegar em neve e deitar-lhe sumo de uva por cima, para criar uma sobremesa muito popular, ligada à própria história do vinho. Alexandre Magno, Rei da Macedónia, gostava de uma preparação semelhante, mas enriquecida com mel. Entre os séculos VII e X, na dinastia Tang, os chineses elevaram aos píncaros a arte da cozinha fria. Utilizavam, por exemplo, leite de búfala, para produzir gelados exóticos juntamente com farinha e cânfora. Seguramente influenciaram a vulgarização do sorvete e, depois, os gelados, tal como os conhecemos hoje.

Por outro lado, temos de atender ao facto de terem sido os árabes os primeiros a combinar leite, açúcar e sabores naturais entre si. Fizeram-no inicialmente com bebidas refrigeradas com neve, passando, a posteriori, a técnicas mais elaboradas, tocando no gelado actual. A abertura das rotas do Oriente trouxe a novidade total para Itália, França e a Europa em geral. Basicamente, raspava-se um gelo com uma ferramenta especial, que depois se impregnava e batia, mantendo a temperatura baixa. A cremosidade foi bem acolhida e foi-se criando um padrão universal, servindo o Velho Mundo por toda a parte.

No século XVI, os ovos entraram na dança culinária gelada pelas mãos dos chefs italianos e franceses. As custardas ganhavam assim notoriedade rápida e os gelados que se produziam eram deliciosos. No início do século XVIII, o gelado chega à América e rapidamente ganha força industrial, permitindo a todos o acesso à nova pequena maravilha. O resto é conhecido. Não terão sido, por isso, apenas os chineses, nem os ingleses, muito menos os franceses, a inventar o gelado. Mas, no fundo, e em termos práticos, o assunto não nos tira o sono.

O drama do chocolate

Enquanto nas frutas e compotas o gelado tem, desde cedo, parceiro firme e vantajoso, o chocolate tem, para mim, mistério diferente, nem sempre brilhante. Mesmo já na idade adulta e supostamente resolvida, não consegui albergar o gelado de chocolate no coração. E, no entanto, desde miúdo era cultor do chocolate quente da Mexicana, assim como do que se fazia na desaparecida pastelaria Suíça, no Rossio, ambas em Lisboa. A vida tem destas coisas, inexplicáveis. Ou talvez nem tanto.

O gelado de chocolate, para saber ao dito, não pode geralmente ser feito sem a chamada parte branca da fava do cacau. A redução ao frio extremo exacerba ainda mais essa separação clara entre doce e amargo. O chocolate de leite, de que nunca fui fã, é mais simpático e reage positivamente ao estímulo chocolateiro. Por isso, o mundo inteiro aplaude o Ferrero Rocher e diz um tremendo não à semente amarga contida na fava. Quando se trata de chocolate branco, a conversa muda completamente. Damos-lhe esse nome, mas nada tem de chocolate e, tradicionalmente, conhecemo-lo por manteiga de cacau. Ao contrário do chocolate negro, com 70% ou mais de cacau, é rico em gordura, pelo que emulsiona com total eficácia. É utilizado em abundância em bombons, coberturas de pastelaria e gelados. Um emulsionante eficaz pode fazer as vezes, mas não sabe a chocolate. É um drama com o qual temos de conviver. Eu prefiro, como em criança, continuar a evitar o gelado de chocolate. É apenas um parti pris, mas é muito real.

Uma refeição completa

Um gelado pode ser uma refeição completa. Acidez, polifenóis, amargos e doces tornam-no numa iguaria apetecível e até nutritiva. Para nós, “povo tuga”, conservador por natureza, vai demorar muito até que isso aconteça por cá. Faz falta ir até ao Lago Como, nos arredores de Milão, para acompanhar amigos ao almoço na época certa. É absolutamente vulgar e tradicional irmos até essas paragens para saborear um grande gelado. Está a conversa feita. É ver para crer e eu, não só vi como provei. Até repeti. E voltarei, sempre que me for possível. Não é preciso o exotismo da paisagem maravilhosa ao alcance dos milaneses. Nos restaurantes de Milão também se pratica este saudável costume. Nunca cheguei a ver, com os meus olhos, os milaneses a beber vinho com os seus gelados, mas curiosamente é exercício que faço abundantemente. Naturalmente, recomendo a todos que ponham de parte o preconceito e se atrevam a maridar um gelado… com vinho! A experiência é gratificante e dessa nem o senhor Santini se lembrou, senão tinha-nos sentado às suas mesas felizes com um copo de vinho.

A verdade é que uma bola ou quenelle de gelado pode fazer uma enorme diferença no prato. Aperitivos, entradas, pratos de peixe, pratos de carne, pratos vegetarianos e sobremesas, todos podem ser mais equilibrados se contarem com um apontamento gelado. A cozinha japonesa habituou-nos ao gelado de chá verde com feijão e é das melhores recompensas que podemos ter à mesa; o de melancia complementa na perfeição o estufado tipicamente transmontano de feijão verde, tomate e cebola, e harmoniza bem com um branco de Arinto com três anos. Um gelado de ameixa no prato ao lado de melanzana à Parmigiana – prato de beringela e queijo – é a redefinição da palavra delícia. E tantas outras maridagens são possíveis, a maioria das quais ainda por descobrir.

Experiências felizes

Certo dia, por iniciativa do Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP), rumei até ao triplamente estrelado Can Roca, na Catalunha. Almoço memorável, que ainda perdura na minha memória. Pratos de incrível rasgo criativo e técnico, sempre em sucessão surpreendente e até pedagógica. A boa mesa é uma grande oportunidade para crescer e aprender. De repente, como última sobremesa, vem um copo grande com várias gulodices dentro, todas geladas. Alcaçuz, caramelo, framboesa e baunilha, todas com a forma de outras gulodices, servidas com um Porto 40 Anos.

A sequência de toda a refeição foi, por isso, terminada com o chef Jordi Roca, o mais jovem dos três irmãos Roca e o que habitualmente trata da doçaria da casa. A explicação do chef pasteleiro caiu como uma bomba para mim: era de que se tinha recriado o copo de gomas e rebuçados que o pai de Jordi lhe comprava em miúdo, quando iam ao parque de diversões. Felicidade suprema, partilhada com simplicidade por um dos melhores do mundo. Vivam o gelado e as boas memórias!

(Artigo publicado na edição de Novembro de 2025)

FITAPRETA: Cozinha do Paço

Integrado no monumental Paço do Morgado de Oliveira, cujas vetustas fundações remontam ao século XIV, estamos no coração do empreendimento Fita Preta, em Graça do Divor, no concelho de Évora, mesmo ao lado da moderna adega que António Maçanita construiu de raiz e onde vinifica os seus vinhos alentejanos. A bem dizer, não estamos perante […]

A bem dizer, não estamos perante um restaurante alentejano no sentido convencional do termo, já que o lugar onde se servem as refeições se divide por cinco espaços muito diferentes entre si (nós ficámos na belíssima tribuna da Capela). A cozinha que nos é proposta pelo Chef Afonso Dantas tem do Alentejo a inspiração e alguns dos produtos que servem de base às composições, mas os processos e técnicas refinadas levam a refeição pelos caminhos inesperados de um ambicioso fine dining. É verdade que do princípio ao fim temos o vinho, sempre o vinho, como elemento condutor e agregador dos vários momentos que compõem o repasto. Aqui, são as criações do Chef que procuram responder aos nem sempre fáceis desafios que os vinhos lhe apresentam.

Guiados pela mão e explicações do competente sommelier Francisco Cunha, tivemos o primeiro snack, peixe do rio sobre uma base de bolacha de grão de bico com o espumante Fita Preta. Já a Tinta Carvalha 2020 serviu de sustento ao segundo snack, ovas de lúcio perca em que o peixe marinou em borras de Alicante Bouschet e a combinação se revelou ousada. O Fina Flor Arinto non millésimé, estranhíssimo, fermentado naturalmente, extra-seco, uma aproximação à Solera bateu-se com o torricado de aviado com pasta de cogumelos. Igualmente desafiante, o Vinho da Corda dos Profetas 2021, de Porto Santo, lidou com um coscorão de borrego, tomate e ovo, uma composição feliz e cheia de sabor. Muito interessante, até pelo aproveitamento de uma matéria prima pouco valorizada, o tártaro de lagostim do rio, cenoura fermentada, tudo envolvido por uma bisque do mesmo lagostim que, claramente, ganhou ao Fita Preta rosé que o acompanhou.

Deslumbrante na apresentação e não desmerecendo no sabor, a enguia fumada com creme de pinhão e escabeche de ervas, que mediu meças com o Arinto dos Açores Canada do Monte 2021 e constitui, na minha opinião, a melhor conjugação do dia. Quem esperaria tanto mar em pleno Alentejo? Outro peixe, um belo pregado, no caso, cozido no ponto perfeito, com funcho e óleo de folhas de figueira casou com o branco Morgado de Oliveira NM, de Arinto, que passou 15 meses em carvalho e me conquistou pela excelente acidez e final longo. Mais clássica, a combinação do tinto Chão dos Eremitas Os Profetas 2020, com a pequena troncha de lombinho e cachaço de porco ibérico com puré de tupinambo que revelou um excelente apuro da técnica do Chef. Uma pré-sobremesa com base em pera fermentada e uma sobremesa de sabores cítricos com creme de mel, laranja, toranja e açafrão completaram a refeição.

Não faltam arrojo, criatividade e apuro técnico a esta Cozinha do Paço. Se são estas as propostas que o viajante espera encontrar e valoriza quando mergulha numa experiência de enoturismo no Alentejo, o tempo o dirá.

Cozinha do Paço

FitaPreta Vinhos, Nossa Senhora da Graça do Divor, 7000-016 Évora

Almoço e jantar, de terça-feira a sábado das 12h00 às 14h00 e às 19h00

Tel.: 915880095; adega@fitapreta.com

Menus de degustação de 135€ (5 vinhos, 6 momentos) a 255€ (9 momentos, 7 vinhos)

Canastra do Fidalgo: Entre a ria e o mar

Os antigos “palheiros” de madeira construídos pelos pescadores, posteriormente transformados em casas de veraneio, pintadas às riscas, são o mais conhecido cartão de visita da Costa Nova do Prado, atraindo muitos milhares de visitantes. Na época balnear, as praias, de extensos areais, juntam uma multidão. A partir de setembro, a fauna muda, deixando mais espaço […]

Bons restaurantes não faltam na Costa Nova (curiosamente, na Barra, mesmo ali ao lado, ainda não houve um que conseguisse ganhar notoriedade). O mais antigo, a Marisqueira da Costa Nova, fundada em 1940, pode considerar-se a mãe (ou pai) de todos os outros. Dali, saíram profissionais de cozinha e de sala que depois impulsionaram restaurantes, como o Praia do Tubarão ou o Dóri, nomes seguros na lista de “imperdíveis” da Costa, lista essa que, nos últimos anos, tem vindo a ser liderada pela Canastra do Fidalgo, sobretudo desde a aquisição do espaço, em 2018, pelo casal Leandro Mota e Joana Martins.

De uma geração diferente dos outros empresários locais, que aprenderam fazendo, Leandro e Joana conheceram-se na escola de hotelaria, onde ele concluiu a formação em Cozinha e ela em Gestão Hoteleira. O percurso académico influenciou a forma cuidada como a cozinha e o serviço são trabalhados na Canastra do Fidalgo, apoiando-se numa equipa jovem que conta, ainda, com Leonardo Costa (nos fogões) e João Candeias (na sala), e que fez deste espaço um verdadeiro hino à arte de bem comer e bem servir.

A ementa assenta na matéria prima local, entre enguias, ostras, ameijoas e berbigão, da ria, os robalos, pregados, rodovalhos, bacalhau, etc., tudo do mar, transformados em pratos – ensopados, massadas, grelhados, frituras… – que honram o receituário regional, aqui moldada com um toque contemporâneo. A carta de vinhos, vasta e coerente, busca igualmente a proximidade, com destaque para a Bairrada. E o ambiente, entre sala e a esplanada, protegida do vento norte e aquecida no inverno, alia-se à comida saborosa e genuína e ao serviço de excelência. Tudo isto torna a Canastra do Fidalgo um restaurante de visita tão obrigatória quanto as casinhas às riscas.

Canastra do Fidalgo

Av. José Estevão, 240 – Costa Nova do Prado

Fecha às segundas e domingo ao jantar.

Tel: 234394859 – geral@canastradofidalgo.pt

OUTROS PRAZERES: OSTRAS E VINHO

A harmonização entre ostras e vinhos é uma das mais antigas e, talvez, uma das mais bem conseguidas à mesa. Praticada em todo o mundo, dá origem a momentos inequívocos de prazer, sobretudo para quem tiver, como eu, amigos com casa de praia virada para um dos lugares para onde gosto de olhar, a ria Formosa. Afinal, é daqui que saem algumas das melhores ostras que se produzem em Portugal. Acabadinhas de abrir por alguém que o saiba para fazer, na companhia do vinho certo e de amigos de longa data, que partilhem o apreço por estes moluscos, que gosto de usufruir com todo o tempo do mundo.

Mas nem todos os vinhos servem para acompanhar ostras na mesa. A escolha natural vai, como parece óbvio, para os brancos. A parceria com tintos iria proporcionar, aos aventureiros que a quisessem fazer, uma sensação de gosto a ferrugem, devida ao elevado teor de iodo contido nestes moluscos, em conjugação com os taninos do vinho, algo que, para mim, não é nada agradável e seria um desperdício de tempo. Por motivo semelhante, evitam-se os brancos estagiados em madeira de carvalho.

Estimular o sonho

Os aromas discretos das ostras impedem a sua associação com brancos pujantes, excessivamente aromáticos e muito estruturados na boca. Elas querem-nos leves, com aromas delicados, boa acidez e equilíbrio, para complementar os seus sabores e a salinidade.

Já sentiu o prazer de estar numa esplanada de beira praia, a saborear umas ostras abertas ao natural, com um pingo de limão, na companhia de um vinho Alvarinho? É uma sensação inolvidável e digna de muitas repetições. Vinhos como o Deu la Deu, Soalheiro ou Dona Paterna, de personalidades distintas, são três exemplos de boas companhias para as ostras, no final de tarde a olhar o mar. Pelo menos para mim. O vigor suave do aroma floral da casta Alvarinho, marcado também pelo odor leve a frutos frescos, o equilíbrio na boca e o prolongar da sensação de frescura complementam e completam os sabores a mar deste produto, para proporcionar momentos de prazer.

Há muitos bons exemplos de relações entre brancos e ostras, mas não há nada que pareça melhor que um copo de champagne ou espumante com uma ostra aberta no momento. Esta imagem elegante estimula, ilumina o espírito e provoca o sonho.

É provável que, há centenas de anos, ostras e champagnes sejam apreciados em conjunto, pois as primeiras grandes casas produtoras da região francesa que se desenvolvem em redor de Reims datam dos primórdios do século XVIII.

Inicialmente, a conjugação não seria, de certo, acessível a todos. Porém, agora, com a produção de espumantes de qualidade em Portugal, como os portugueses Côto de Mamoelas, dos Vinhos Verdes, Montanha Cá, da Bairrada, ou Quinta do Rol Blanc, de Blancs, de Lisboa (uma pequena amostra só para demonstrar que já há opções em quase todas as regiões), a união tornou-se mais acessível um pouco por todo o lado.

Os aromas discretos das ostras impedem a sua associação a brancos pujantes, excessivamente aromáticos e muito estruturados na boca

Ostras e champagne constituem um dos melhores exemplos de harmonizações entre comida e vinhos

Conjugação incoerente

No entanto, esta harmonização parece incoerente. As sensações predominantes de uma ostra fresca na boca são a suculência, salinidade intensa, falta de untuosidade, amargor, gosto a iodo e aroma medianamente intenso.

Por um lado, champagnes e espumantes são frescos e ácidos, porque são feitos com uvas colhidas pouco maduras e à presença de gás carbónico natural, que faz salientar o sabor e a sensação de acidez e atenua a macieza. Por isso, quando se aprecia ostras com champagne ou espumante há um conflito, na cavidade bucal, pelo realce da suculência e da dureza causada pela salinidade do molusco. O sabor forte das ostras é potenciado pelo impacto ácido do espumante e incrementado pelo picar do dióxido de carbono.

Por outro lado, não há macieza a opor-se, proporcionada por gorduras sólidas e alguma doçura. Parece não haver equilíbrio, o que é um contra-senso. Portanto, ostras e champagne constituem um dos melhores exemplos de harmonizações entre comida e vinhos. O seu sucesso é um facto demonstrado e irá certamente durar muitos mais anos.

O segredo da harmonização

De acordo com um estudo recente realizado na Universidade de Copenhaga (UCPH), na Dinamarca, o segredo que explica o prazer proporcionado pela combinação de espumante com ostras pode estar no sabor umami existente em certos tipos deste molusco e alguns espumantes. “Muitas pessoas associam umami ao sabor da carne, mas descobrimos que também é encontrado em ostras e champanhe”, esclarece o professor Ole G. Mouritsen, do Departamento de Ciência dos Alimentos da UCPH. “A resposta pode ser encontrada no chamado sabor umami que, junto com o doce e salgado, é um dos cinco sabores básicos detectáveis pelas papilas gustativas humanas”, acrescenta.

Os níveis no champanhe podem não ser perceptíveis por si só. Todavia, quando consumidos com ostras, desenvolve-se uma “sinergia umami”, que torna o emparelhamento particularmente atraente, revela o estudo publicado nos “Scientific Reports da Nature”. As células de levedura mortas, as borras, contribuem com o sabor umami no champanhe via glutamato, enquanto o carácter umami pode ser encontrado nos músculos das ostras, via nucleotídeos, de acordo com os investigadores.

Muitas pessoas associam umami ao sabor da carne, mas também é encontrado em ostras e champanhe

As ostras portuguesas

Há quem diga que são de cá, contudo parece que as ostras portuguesas, conhecidas em França como Les Portugaises, são originárias da Índia ou do Japão. Descendem da ostra japonesa e viajaram até Portugal no fim do século XVI, nas quilhas dos barcos e como alimento rico em proteínas para as tripulações. Lançadas nos estuários do Tejo e do Sado, desenvolveram-se e evoluíram devido às boas condições daqueles que seriam mais tarde considerados os maiores bancos naturais de ostras da Europa. A apanha das ostras chegava a empregar mais de quatro mil pessoas na zona de Setúbal, mas a instalação de indústrias pesadas e de estaleiros no estuário do Sado causou o quase desaparecimento deste molusco.

Hoje, já há várias empresas a produzir ostras. “O Tejo tem um estuário muito amplo, com acesso a muita água fresca todos os dias e tem águas límpidas, ao contrário do que as pessoas pensam, por haver muitas cidades em volta, com zonas muito boas para captação de ostras”, expõe Hugo Castillo, 51 anos, proprietário da Bluetaste – Mariscos Sazonais, empresa que comercializa, para além de ostras, outros bivalves e perceves. Segundo este responsável, que produz ostras na ria Formosa e as comercializa em Portugal, França e na Holanda, a produção destes moluscos é sustentável a 100%. “Aquilo que fazemos é colocá-las dentro de sacos, que ficam sujeitos ao sabor do efeito das marés, que trazem o fitoplâncton essencial à sua alimentação, com o objectivo de produzir ostras de qualidade, calibradas e muito gordas quando são colocadas na mesa, sempre com foco na segurança alimentar”, informa.

As ostras são adquiridas em maternidades francesas, a vários fornecedores da região de La Rochelle. “Compramos aquilo que chamamos semente, no nosso caso com seis milímetros, que são colocadas num berçário até terem as condições certas, para serem colocadas em sacos com uma malha específica, que impede que as ostras se escapem enquanto crescem”. À medida que isso acontece, são colocadas em sacos com malha maior e em número reduzido de unidades por saco, como é evidente. Isso permite que entre mais água e comida, para se poderem alimentar. No final, as ostras têm de ser afinadas, processo “que as habitua a estarem mais tempo fora de água e ajuda-as a enrijecer, e a desenvolver o músculo”, conta Hugo Castilho. O empresário afirma, ainda, que a costa portuguesa tem condições muito especiais para a produção de ostras, bem como de outros bivalves e crustáceos, não só devido à existência copiosa de alimento nas águas, mas também à temperatura. “Isso permite que se produza uma ostra comercial, com qualidade, ao fim de 14 meses, em Portugal, enquanto, em França, o processo demora 36”, elucida Hugo Castilho.

A arte de bem saborear

Escolha

Na compra de ostras, há que verificar a origem e reparar se reagem à pressão dos dedos. Estão vivas se fechadas com firmeza. A carne interior deve ser consistente, não apresentando aspecto leitoso, fino ou demasiado aguado, e deve cheirar a maresia.

Abertura

Devem ser abertas com uma faca própria, inserida entre as duas conchas, no lado plano. Deve começar-se na zona mais estreita, cortando, primeiro, o músculo e, só depois, ir para a mais larga. O vértice delas deve estar virado para o manuseador e a parte côncava para baixo. Tem de se ter algum cuidado no seu manuseamento, devido às arestas cortantes das conchas.

Degustação

Para os apreciadores, a ostra consome-se crua ou, no máximo dos máximos, com uma gota de limão. Mas há também quem goste delas com molho vinagrento. Quando cozinhadas ao vapor, como é tradição no Algarve, devem ser colocadas num tacho de fundo largo, com um dedo travesso de água e a parte côncava para baixo. São levadas a lume forte até a fervura chegar à tampa, que se levanta e coloca novamente. Na segunda fervura, estão prontas para serem apreciadas quentes.

Por vezes, são cozinhadas na chapa. O resto das versões depende da imaginação dos cozinheiros, mas perderão quase sempre o aroma e gosto a mar, principal motivo da sua capacidade de sedução. Os que gostam de encontros inolvidáveis, podem apreciar as ostras cruas com Alvarinho de Melgaço, espumante ou champagne, de preferência com algum tempo de estágio.

(Artigo publicado na edição de Outubro de 2025)

Nunes Real Marisqueira: O prazer de bem mariscar

Situada entre o Mosteiro dos Jerónimos e a Torre de Belém, a escassos quilómetros do centro de Lisboa, a Nunes Real Marisqueira tem, como trave-mestra do seu prestígio, os produtos do mar. A entrada de ar discreto dificilmente desperta a imaginação para o que se vai encontrar naquele espaço amplo, cheio de cores fortes, a […]

A primeira coisa que se vê, pois é impossível não reparar nela, é a banca de mariscos e a cozinha, onde vários profissionais se afadigam, de mãos na massa, a cozinhar para os comensais do dia. Mais à frente, há vários ambientes à escolha, desde o bar e das mesas altas, que sugerem um convívio mais descontraído, ao conforto das mesas redondas envolvidas por sofás altos de veludo, a realçar um ambiente mais íntimo, para refeições entre amigos, por exemplo.

Escolhemos uma mesa para dois, porque era para isso que lá estávamos, para estar e conversar um com o outro em dia de aniversário de casamento. Pelo meio fomos apreciando algo que gosto muito, Anchovas do Mar Cantábrico com pão de cristal, saboreadas bem devagar, ou não tivesse todo o tempo do mundo, para além de um viciante Casco de sapateira recheado e de algumas ostras, às quais nunca resistimos; Amêijoas à Bolhão Pato, um par de Gambas reais grelhadas, por sugestão do chefe de sala e que estavam deliciosas, e Gamba branca do Algarve, porque estou viciado nelas desde jovem. Compro-as sempre que vou a Olhão, mas nem ali nem noutros sítios da costa algarvia ou andaluza as encontro tão grandes, como as que a Nunes Real Marisqueira dispõe, sempre no ponto certo de cozedura, para seduzirem e “obrigarem”, quem lá vai, a voltar. Para companhia, foi escolhido o Alvarinho Ipiranga de 2023, do enólogo António Braga, um grande parceiro de quase tudo o que veio para a mesa, com a excepção das ostras. Uma noite boa e feliz.

Serviço refinado

O que diferencia esta casa de outras marisqueiras, para além da frescura do marisco, que Miguel Nunes selecciona com cuidado junto dos fornecedores, é o serviço “refinado, eficaz e atencioso” e a oferta variada de pratos de peixe, incluindo, por exemplo, os Filetes de peixe-galo com açorda de ovas ou o Robalo ao sal. Para quem gosta de petiscar, como eu, sugiro as Puntilhitas (lulinhas fritas), os Chocos à algarvia e, para terminar, o Pica-pau de lombo.

Nunes Real Marisqueira

Rua Bartolomeu Dias, nº 172 E 1400-031 Lisboa

Aberto todos os dias, das 12h30 às 00h00

Tel.: 213 019 899

hello@nunesmarisqueira.pt

www.nunesmarisqueira.pt

O churrasco perfeito

O sucesso é uma estrela de muitas pontas e cada pormenor conta para o resultado final. Ao mesmo tempo, há que garantir a condução de calor correcta a cada peça e em cada momento. E há que garantir o maior prazer de todos os momentos. Não há churrascos aborrecidos e a toada é sempre de festa. Jamais esquecerei a iluminação que foi conviver em plena Andaluzia com um grupo de amigos argentinos.
Para nós, portugueses, o churrasco é actividade essencialmente ao ar livre, mas percebi que, para eles, é uma questão de sobrevivência e nutrição. Aprende-se tudo na escola primária e pratica-se ao longo de toda a vida. Um argentino sabe atear lume em qualquer recipiente, e sabe como grelhar a carne no ponto certo. Provavelmente vem do tempo das pampas e das grandes transumâncias de gado bovino, em que a necessidade de sacrificar uma ou duas peças para alimentação do pessoal levou ao desenvolvimento da técnica. Nesse caso específico, falamos do próprio lume de chão. É notável.
A nossa cozinha de pastor contempla em certa medida essa mesma actividade, mas a uma escala incomparavelmente inferior. E quando muito, sacrificava-se uma peça com lume de chão, no entanto, tendencialmente, foi sempre a grelha em casa ou nos telheiros, o lugar supremo do processamento. Aquilo a que chamamos cozinha de pastor é, ao fim e ao cabo, uma cozinha de proximidade, feita a partir de ingredientes simples e minimalista na execução.

Há a questão dos legumes que melhor acompanham as diferentes peças de carne. E ligada a esta, a interrogação sobre as saladas e os molhos a que queremos chegar

O prazer de planear

Um bom churrasco exige um conjunto de preparações prévias. Claro que o mais importante se prende com as carnes sacrificiais propriamente ditas, mas os acompanhamentos não são menos importantes. Além disso, pêssego, ananás, melancia e manga, por exemplo são frutos que reagem bem ao calor das brasas. Por que não os incluir? Emeril Lagasse, o mítico e mediático cozinheiro de New Orleans temperava e trabalhava os pêssegos da mesma forma que a carne de porco. Foi com ele que perdi o medo de passar as metades do fruto pelo forno a 200 ºC.
Depois, há a questão dos legumes que melhor acompanham as diferentes peças de carne. E ligada a esta, a interrogação sobre as saladas e os molhos a que queremos chegar. Aqui, o meu pensamento foge para Paris, para uma experiência excepcional entregue aos cuidados do chef tri-estrelado Alain Passard. Ficou para sempre na memória a forma como ele abordava a raiz de aipo e como explicava, ao mesmo tempo, que se trata de uma peça que não tem eixo preferencial e, consequentemente, não tem orientação possível para o corte. Genial a forma como, mais tarde, pude ver as combinações possíveis com mel de acácia. Talvez por isso, passei a incluir o legume em praticamente todos os pratos de base vegetal. Aconselho vivamente. Assim como aconselho não utilizar a mesma grelha com peças de natureza diferente.

O chef Rui Teixeira, da Peixaria, em São Jacinto, utiliza cada grelha apenas uma vez por dia. De facto, a contaminação de cheiros e sabores é a maior ameaça quando o que está em causa é conseguir resultados inexcedíveis. E nem sempre a peça ideal de carne é o maior desafio. Um simples tomate pode ser bem mais difícil de controlar, pois absorve praticamente tudo por onde passa. Nesta fase, tudo é importante, mas aligeiremos, que vamos passar ao assunto central. Está na altura das opções definitivas e de dar a primazia ao mais importante.

O osso que liga ambas as partes tem a forma de “T”, o que inevitavelmente baptizou uma das peças mais conhecidas de bovino. Vem de 1843 a designação

O acém redondo é maravilhoso e reage muito bem ao calor intenso das brasas

Ao trabalho!

Para organizar o churrasco fui ter com Cláudio Couceiro Cipriano, proprietário e CEO do Grupo C’s, em Antes, Mealhada. A solidez dos seus conhecimentos e a vasta experiência na actividade de corte e desmanche de carcaças fazem com que o ouvir seja sempre uma grande instrução. Além, claro, de um imperativo de consciência, que visa sempre sabermos o que comemos. Para o jovem sábio Cláudio Couceiro Cipriano, um bom churrasco tem pelo menos oito elementos fundamentais.

Picanha. A picanha parece feita de propósito para se sacrificar nas brasas. Encontramo-la em qualquer rodízio gaúcho, montada em espeto, para depois fatiar para o prato do cliente. A melhor forma de processar na grelha é justamente essa. Cortar em peças grossas com a parte mais gorda sempre presente e espetar de forma a que a gordura fique do lado mais exterior. Nesta e noutras peças, jamais salgar antes de grelhar. Na picanha, fazê-lo pode ter o efeito dramático de secar prematuramente as peças. Há que ter sempre em conta a reação inevitável da carne crua, desvirtuando-a, quando ela deve ser tratada nas palminhas. A maioria dos falhanços do amador está aqui e devem ser evitados a todo o custo. Há quem prefira fatiar logo a picanha e, depois, levar a grelhar, e isso não está inteiramente errado. A tolerância a falhas e singularidades, contudo, é maior quando partimos de peças maiores, e quanto maiores melhor, para enfrentar o calor sem risco de chamuscar. É fundamental grelhar até ao bom ponto – leia-se rosado – e evitar, a todo o custo, passar demasiado a carne.

Costeleta em T. Também conhecida como T-Bone. Quando cortada a preceito, apresenta vazia de um lado e lombo do outro. O osso que liga ambas as partes tem a forma de “T”, o que inevitavelmente baptizou uma das peças mais conhecidas de bovino. Vem de 1843 a designação, obviamente da responsabilidade dos Estados Unidos, com especial menção ao estado do Oregon, onde é conhecido como Oregon steak ou bife de Oregon. Está em vias de ganhar honras de certificação, mas lá como cá, o assunto não é simples. Os passos para lá chegar são diversos e tortuosos. O que faz deste corte único de carne famoso é a riqueza de sabor e a bondade acrescida pelo trabalho da grelha. O lado mais pequeno do T-Bone é, nada mais, nada menos, que o filet mignon, celebrado e amado entre os grandes apreciadores de carne. Grelhado a contento e com respeito, o T-bone é sinónimo de felicidade e rendimento de sabor. Em Itália é conhecido como bife Fiorentina e é obtido de gado muito seleccionado. É um emblema importante da cozinha clássica italiana e pesa cerca de 1,5 quilos. Por cá, é conhecido como costeleta em T e Cláudio Couceiro Cipriano tem muita procura no seu talho.

Ossinhos. Demorei algum tempo a perceber o que seria esta peça, que, para o nosso herói, é de importância primordial para o êxito do churrasco. Pedi para ver a peça e constatei que se trata da tira das costelas. É cortada como na Argentina e processa-se como a tira de entrecosto de porco. Grelha maravilhosamente bem e o sabor é dos mais marcantes dentre todas as peças sacrificadas. Parece-me que, quanto mais tempo for exposta junto às brasas mais mortiças, melhor. A alquimia do sabor ganha muito com essa exposição prolongada e, no final, os ossos e a carne são muito fáceis de separar. Atrevia-me a rebatizar esta peça como tira, mas, no caso, gosto de respeitar a indicação do mestre. É a minha peça favorita do churrasco e não tiro os olhos dela enquanto grassam o fumo e o calor. Admite e pede marinada prévia, apesar de isso ser, evidentemente, uma questão de gosto.

Naco do acém redondo. O acém é composto por três partes distintas: acém comprido, acém redondo e coberta de acém. Os dois primeiros são cortes ditos de primeira categoria e variam no ponto de extração, ou corte, quanto à proximidade do pé. Extrai-se também do acém a que é conhecida como cobertura, que grelha muito bem, mas dá mais sabor e textura a estufados longos e, por isso, é muitas vezes o seu destino. O acém redondo é maravilhoso e reage muito bem ao calor intenso das brasas, além de possuir mais gordura entremeada que o acém comprido. Quando Cláudio Couceiro Cipriano fala de naco, refere-se a uma peça alta e mais resistente às brasas. Ao mesmo tempo, oferece-se à transformação e criação de sabor. O resultado é fantástico e suculento. Os bifes à cortador são extraídos lés-a-lés destas partes mais ricas. Uma delícia, para resumir. A ideia, em termos de churrasco, é dar-lhe a exposição necessária, e depois do proverbial período de repouso, reduzi-la a fatias contra o veio. No prato, serão o céu, tanto em sabor como em textura.

Confesso que, sempre que há frango numa celebração braseira, também não dispenso uma coxa ou asa de um bom exemplar. Come-se com a mão e os mais novos adoram

Frango de churrasco. Pois é! Cláudio Couceiro Cipriano não dispensa o bendito frango no elenco do churrasco. Confesso que, sempre que há frango numa celebração braseira, também não dispenso uma coxa ou asa de um bom exemplar. Come-se com a mão e os mais novos adoram. Como de resto é o caso com o frango de churrasco enquanto staple food familiar. Curiosamente, ganhou fama e reputação entre nós, principalmente com o regresso à pátria das comunidades das antigas colónias. Lisboa em particular, tem diversas bases de prédios convertidas em churrasqueiras. Angola e Moçambique trouxeram-nos a grande glória que é a cafriela, cuja base é justamente a grelha nas brasas. Leva depois uma passagem pelo tacho, seguindo-se o forno para acabar. A variante moçambicana leva leite de coco e é conhecida como zambeziana. As patas de frango são deliciosas quando processadas nas brasas. Tasquinha-se à mão, com um dip picante ao lado. Como aliás toda a cafriela. Fez muito bem o grande Cláudio Couceiro Cipriano chamar a atenção para as virtudes e a bondade do frango no churrasco.

Tiras de entremeada. É parte interessante e fundamental num bom churrasco. Escusado será dizer que não há outlet churrasqueiro que não tenha no cardápio uma boa entremeada. Talvez seja boa ideia deixar, para a etapa final do nosso churrasco, as tiras de entremeada. É uma forma de glorificar a carne de porco nos nossos redutos familiares. Claro que existe sempre a opção de pura e simplesmente grelhar nas brasas as fatias, mas espera-nos glória bem maior em cozinhar previamente a baixa temperatura as finas peças deliciosas. O ideal seria cozinhar primeiro em vácuo e a baixa temperatura. É a arte ao alcance de poucos, bem sei, mas a impressão em boca é mesmo muito boa. Não impede, antes beneficia ganhar crocância nas brasas logo a seguir. O fumo é o veículo ideal da transformação alquímica que se dá no nosso prato. Vai ver como no palato se desfaz e transforma em iguaria dos deuses. A experiência nada tem a ver com a entremeada grelhada directamente a partir da fase crua. Este é, de resto, um dos pressupostos da cozinha modernista, em que o resultado final se consegue por passos iniciais ou intermédios como este. Além disso, quem dispensa uma boa entremeada?

Salsicha fresca. Este pequeno e sápido ingrediente tem uma capacidade notável de se converter em iguaria deliciosa. Se pensarmos no modelo clássico e ancestral de salsichas enroladas em couve lombarda, depressa nos precipitamos para esta solução, quando não para a fritura directa em sertã a alta temperatura. A verdade é que o churrasco gosta da salsicha fresca, e esta gosta muito do churrasco. A insistência de Cláudio Couceiro Cipriano em incluir o pequeno ensacado faz todo o sentido, pois representa uma grande ponte de sabores, aromas e texturas. Com o tempo e os ingredientes adequados, poderá mesmo vir a produzir as suas próprias salsichas frescas. Utilizando ingredientes naturais e fresquíssimos, a exposição ao calor das brasas vai resultar em mais sabor e riqueza de texturas. E no dia do churrasco, vai dar por si a procurar com ansiedade as salsichas passadas pelas brasas.

Chouriça. Gosto muito de chouriço de Goa, que é, porventura, o enchido mais picante e, ao mesmo tempo, mais saboroso de toda a nossa salsicharia. Curiosamente, foi a partir de várias experiências culinárias, com a simpatia e a paciência de amigos goeses, que me apercebi do potencial de sabor que está contido em cada chouriço. Em certas preparações, é mesmo o único tempero necessário para temperar um cozido inteiro. O chouriço de carne, ou chouriça, tem o mesmo papel temperador na totalidade do churrasco. Pode processar-se no início e reservar-se para a fase de finalização de toda a empreitada. Será sempre o toque salino e especiado de que precisa para a fruição perfeita do seu churrasco. Apenas há que escolher a chouriça perfeita. O esforço será vastamente recompensado.

Este pequeno e sápido ingrediente tem uma capacidade notável de se converter em iguaria deliciosa

E o vinho?

Os argentinos têm muita sorte em ter ao seu alcance a casta Malbec. Parece que nasceu nas pampas, ao lado da montagem de lume de chão em que tradicionalmente se sacrificam carcaças de bovino. Tem força e, simultaneamente, elegância, e, sobretudo, tem a grande virtude de não interferir no sabor da carne grelhada. Antes acrescenta, com notas especiadas e de madeira, que acrescentam à noção de complexidade que desejamos e se nos instala na alma. Tenho feito diversas experiências neste capítulo e há dois perfis vínicos que se mostram eficazes na assessoria vínica de um bom churrasco.

O primeiro é um Aragonês alentejano, com pouca ou nenhuma madeira, conseguindo vingar pela frescura e pelo sabor resultante da fusão do vinho com o palato. O segundo é um Cabernet Sauvignon marítimo, da Península de Setúbal, com estágio de seis anos em barricas de carvalho francês. Importante mesmo é fazer as suas próprias experiências e, acima de tudo, explorar as explorações a que se prestam. E não se esqueça jamais da importância de ousar enveredar por caminhos inteiramente novos. Boas experiências!

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2025)

Categoria: Sabores