Dar de beber ao molho

O que é um molho? É um adorno do palato, a alma de um prato ou a essência do sabor de uma criação culinária? As definições sucedem-se e raramente convergem para uma resposta única e consensual. E haverá sempre um vector não contemplado que podemos adicionar ao leque de respostas possíveis. Reformulei por duas vezes […]

O que é um molho? É um adorno do palato, a alma de um prato ou a essência do sabor de uma criação culinária? As definições sucedem-se e raramente convergem para uma resposta única e consensual. E haverá sempre um vector não contemplado que podemos adicionar ao leque de respostas possíveis. Reformulei por duas vezes este artigo, o assunto merece e todo o espaço editorial é exíguo para um tema pouco frequente e tão estruturante. Não sou cozinheiro e nunca me substituirei aos muitos profissionais de grande gabarito que povoam a cena restaurativa nacional, mas é inevitável uma breve incursão aos fundamentos e à história do molho culinário e seu papel na cozinha e na mesa. Escolho como luzeiro a definição do Larousse Gastronomique que diz que “de forma geral, chama-se molho a todo o acompanhamento líquido dos alimentos”. E assim liberto-me do preconceito clássico e demasiado redutor, para me juntar ao colégio dos “normais”, que tanto chama molho a um velouté como a um vinagrete.

Podemos fixar o início épico da aventura do molho em 1651, com a publicação do calhamaço intitulado “o cozinheiro francês” pelo gigante clássico François-Pierre de La Varenne. Muito do que se pratica em alta cozinha e conhece bebe ainda desse instante luminoso primordial. Devemos-lhe pelo menos a invenção dos “roux”, preparados culinários com farinha em vez de pão que depois vão estar na base de muitos fundos de cozinha e caldos, por sua vez integrados em declinações culinárias diversas. Mais tarde, já no séc. XIX, com Marie-Antoine Carême foram fixados quatro molhos fundamentais, que Auguste Escoffier já no séc. XX (1903) viria a categorizar em cinco grandes grupos: béchamel, velouté, espanhol, tomate e holandês, no totem em torno do qual o mundo continua a girar e que dá pelo nome de “Le Guide Culinaire”. O enorme salto técnico deu-se quando por efeito directo da Revolução Francesa a cozinha de palácio deixou de existir porque os seus obreiros foram dispensados. Ainda bem, dizemos nós porque foi isso que fundou a venerável actividade da restauração. A nobreza e a alta burguesia passaram a frequentá-la, em vez de ter cozinhas nas suas casas. O conhecimento democratizou-se e os códices foram trazidos para a luz do dia. Felizmente a arte culinária não se perdeu, antes permitiu que se desenvolvesse e ramificasse.

A estrutura de um molho tem basicamente três componentes e determina entre outras a vocação vínica de que vamos munir determinado prato. São elas a líquida, a aromática, e a espessante. A base é sempre líquida; um molho é essencialmente líquido, todos concordamos. Chamamos-lhes caldos ou fundos quando há cozedura conjunta de proteína, pedaços de carne ou peixe e verduras classificamos como claro quando a extracção – leia-se cozedura – é curta e escuro quando é prolongada. Os veloutés e os molhos de tomate enquadram-se nos fundos claros, enquanto o espanhol parte de um fundo escuro. O leite é muitas vezes a base líquida de molhos diversos, especialmente o bechamel, pela riqueza de sabor e pela reacção positiva ao calor. Também fundamental como componente líquida é a manteiga clarificada, que resulta da separação pelo calor da água e do soro do leite, concentrando a densidade e sabor. É ingrediente fundamental do molho holandês e a base culinária por exemplo dos ovos Bénedict.

Os aromáticos dividem-se em mirepoix – tipicamente cenouras, cebolas e salsa – e o chamado bouquet garni, pequenos aglomerados de talos de salsa, tomilho, louro e alho francês. Finalmente, os espessantes são instrumentais na afinação da textura de um molho. O principal ingrediente é, neste aspecto, o que conhecemos como roux – lê-se “ru” – e consiste de mistura em partes iguais de farinha e uma gordura, tipicamente manteiga. No tacho damos-lhe a cozedura de 2-3 minutos para ter roux branco, que utilizamos para chegar ao molho branco e ao bechamel. Qualquer deles nasceu para gratinar ou emulsionar e prefere vinho branco sem madeira a todos os outros. Muito bom com filetes de linguado no forno. Mais dois minutos de calor e passa a roux dourado, o segredo de um bom velouté e de tantos molhos básicos. Com 15 minutos chegamos ao roux castanho e acima disso entramos no roux exótico. Qualquer um pode ser feito com antecedência e guardado em quantidade no frio. Sangue, gema de ovo e amido de milho – Maizena – são espessantes eficazes. Descritos os fundamentos, avançamos para os cinco molhos mais importantes, agora descritos segundo o binómio ingredientes e harmonizações felizes.

 

O que fazer com este molho?

Molho Béchamel: Composto por leite, roux branco, ervas aromáticas e especiarias. Liga bem com ovos, legumes, peixe, frango, carnes vermelhas e massas. Gosta de Arinto sem madeira. de acidez pronunciada e de Fernão Pires com mais de três anos.
São diversos os pratos felizes com a assessoria deste molho, com a blanquete de vitela no topo da lista, seguida de muito perto por filetes de pescada, peixinhos da horta e bacalhau no forno. A pimenta rosa é um bom intensificador de sabor e consegue explorar com eficácia a maioria dos pormenores sem interferir demasiado no prato.
Molho de tomate: Composto por tomate, banha de porco, ervas aromáticas, roux branco, especiarias e mirepoix. Utiliza-se em diversas situações e é talvez o mais flexível de todos e geralmente pede mais vinho tinto que branco mas há que atentar à proteína dominante e ao “peso” tânico do vinho. A intuição e o processamento culinário contudo ditam o caminho a seguir. Entre as utilizações mais frequentes estão massas, pizas, todos os tipos de carne, pratos de tacho de peixe e cozinhas vegetarianas.

Molho holandês: Composto por gema de ovo, especiarias, manteiga clarificada e sumo de limão. Aproxima-se pacificamente de carnes vermelhas, ovos, peixe, frango e vegetais. Está no coração de clássicos como os ovos Bénedict e presta-se a muitas declinações. É, por exemplo o dip perfeito com peixinhos da horta, o mesmo é dizer tempuras na cozinha japonesa. Rega bem a parafernália marisqueira e é brilhante com leguminosas. Aceita vinhos encorpados brancos e tintos.
Molho velouté (aveludado): Composto por caldo de frango, roux dourado, ervas aromáticas e especiarias. Está na base de dezenas de molhos e é particularmente feliz em sopas. A tonalidade amarelada coloca-o na charneira entre carne e peixe e leva ao extremo os acompanhamentos com picles e picantes. Em matéria vínica, trabalha na perfeição com rosés com alguma idade e brancos fermentados em madeira. Presta-se além disso a montagens eficazes de cocktails e buffets. Pela acidez e mineralidade os brancos do Pico funcionarão bem.

Molho espanhol (espagnole): A cor retinta e carregada inspira desde logo a vocação para démi-glace. Composto por caldo de vitela, roux castanho, puré de tomate, mirepoix, ervas aromáticas e especiarias. Encontra parceiros fortes em carnes vermelhas, porco e borrego. Um carré assado fica automaticamente completa no palato em termos de nutrição. O rosbife à inglesa é outra vocação forte, assim como o bife grelhado ou o tornedó. Na cozinha de sala vinga bem todos os apetites carnívoros. Pede tintos vigorosos com acidez moderada.

Molho de tomate

E há mais, muito mais

Pegamos em óleo de sésamo ou azeite, juntamos vinagre ou limão, temperamos a gosto e temos o tempero de salada a que damos o nome de… molho vinagrete! Estamos fora do registo formal anteriormente descrito e ainda bem, que há vida para além da cozinha francesa! O molho de manteiga simples acrescentado ou não de mostarda está na base do molho cervejeiro mais frequente, que aceitamos como molho. Depois há todo um desfile de molhos que hotéis, cafés e tascas servem com orgulho e garbo a passantes e clientes habituais e com esses infelizmente bebe-se quase sempre cerveja. O tinto mais cervejeiro que conheço e por isso aconselho é o da casta Rufete produzido na Beira Interior.

Contribuem para essa extrema aptidão a pouca extracção na vinificação e a elevada acidez que a região prefigura. Certa vez em Londres provei um prato num restaurante de duas estrelas Michelin que constava de lavagante servido com molho diable – diabo em português – quando, sendo um molho castanho e denso, é normalmente servido com pratos profundamente carnívoros. Foi-me explicado que a estratégia passava pela textura, não tanto pelo sabor. A partir do momento em que absorvemos a teoria, temos mais capacidade de abordar novas situações e desafios.

A abordagem à cozinha vegetariana, por exemplo, representa para o chef de formação clássica um desafio grande que é desenvolver pratos sem proteína animal. Com isso, é bastante mais difícil estabelecer estratégias para chegar ao molho ideal. Os clientes gostam de ter molho no prato, quando não o encontram sentem-se perdidos, aprende-se na escola na formação superior que vai formar os chefs de amanhã. As cozinhas de inspiração oriental vulgarizaram o molho de soja na mesa e hoje não há peça de sushi ou sashimi que não se passe pela tacinha, resultando numa ingestão exagerada de sal e na consequente deturpação do sabor. As cozinhas de vanguarda aplicam muitos extractos e legumes fermentados que impossibilitam a ornamentação clássica com um molho. Os fundos de cozinha utilizados nas cozinhas de produção são não raras vez de fabrico em série e isso está a normalizar os palatos e a interromper a cadeia do gosto, impondo mais uma standardização. As ameaças estão por toda a parte e somos chamados a resistir e a ensinar os nossos filhos a discernir e escolher o caminho da autonomia.

Que nunca nos falte o molho nem o critério!

(Artigo publicado na edição de Dezembro de 2023)

Leya edita livro sobre gastronomia e vinhos das aldeias históricas de Portugal

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Há, no mercado, um novo livro sobre as tradições gastronómicas e as receitas das 12 aldeias históricas de Portugal, onde são divulgados quais os vinhos que melhor se harmonizam com estes pratos. A obra “Receitas que Contam Histórias – Carta Gastronómica e Vinhos das Aldeias Históricas de Portugal”, editada pela Leya, foi lançada recentemente na […]

Há, no mercado, um novo livro sobre as tradições gastronómicas e as receitas das 12 aldeias históricas de Portugal, onde são divulgados quais os vinhos que melhor se harmonizam com estes pratos.

A obra “Receitas que Contam Histórias – Carta Gastronómica e Vinhos das Aldeias Históricas de Portugal”, editada pela Leya, foi lançada recentemente na Livraria Buchholz, em Lisboa, com apresentação do chef João Rodrigues e de Olga Cavaleiro, que foi a responsável pelo trabalho de investigação realizado e pela escrita do livro. Tem 420 páginas e o seu conteúdo tem, como base, uma pesquisa que decorreu durante três meses junto dos residentes de 12 Aldeias Históricas de Portugal, realizada para recolher informações sobre os produtos, práticas culinárias e tradições que deram origem às receitas únicas do legado gastronómico das Aldeias Históricas de Almeida, Belmonte, Castelo Mendo, Castelo Novo, Castelo Rodrigo, Idanha-a-Velha, Linhares da Beira, Marialva, Monsanto, Piódão, Sortelha e Trancoso.

Depois de identificadas as receitas, foram desenvolvidas, com o apoio da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra e da Comissão Vitivinícola Regional da Beira Interior, sessões formativas para os agentes do sector da hotelaria e restauração do território das Aldeias Históricas de Portugal sobre a forma de as harmonizar com os vinhos da região. O processo levou à selecção de 13 restaurantes capacitados para produzir os menus Receitas que Contam Histórias com a Chancela Aldeias Históricas de Portugal.

A vila de Sesimbra beneficia de ter uma baía com areia (administrativamente são duas) virada a Sul, fenómeno raro no nosso país atlântico de praias maioritariamente viradas a Oeste. Protegida da nortada, tem, portanto, um clima convidativo ao turismo, apesar da água fria. Com a intensificação do turismo há já algumas décadas, muitos foram os restaurantes que ali apareceram, quase sempre no binómio petisco e peixe grelhado.

Dos caracóis ao espadarte, sobretudo em esplanada, Sesimbra tem pergaminhos há muito. Até por isso, ficámos muito bem surpreendidos com O Zagaia, casa recentemente aberta e que se destaca por querer marcar a diferença.

Numa rua não da primeira linha defronte da praia, com uma pequena esplanada dedicada apenas à espera por mesa, O Zagaia é um restaurante sofisticado, mas não de fine dining, que poderia estar em qualquer capital europeia. Mas a surpresa maior é mesmo a organização da carta, inclusivamente dos vinhos (muito bem elaborada e com alguns vinhos pouco habituais na restauração), preferindo-se a qualidade e originalidade em teor da diversidade e quantidade. Nota-se bem que este é um projecto de quem já trabalhou em várias casas, o que confirmámos em convers

a com os responsáveis.

Nas entradas, os nossos destaques vão para os croquetes de choco e maionese de alho negro, e mexilhões com leite de coco e lima kaffir, dois pratos de clara influência asiática. Igualmente bons são os “arrozes” (lingueirão ou carabineiro) e o nosso predilecto: lula com manteiga de carabineiro e puré de aipo. As doses não são grandes e pretende-se que sejam partilhadas, por isso a ideia é provar vários pratos.

 

Com um preço ajustado à qualidade e serviço, O Zagaia merece visitas regulares, mesmo fora da época balnear. Na verdade, o melhor é mesmo “zagaiar” todo o ano.

 

O ZAGAIA

Rua Dr. Peixoto Correia 33, 2970-752 Sesimbra

Horário: de quinta a segunda-feira 12h30–15h00 e 19h00–22h30; encerra à terça e quarta-feira

Contacto: 966280204

Instagram @ozagaia

 

Prioridade total ao sabor

prioridade ao sabor

A harmonização de comida com vinho tem vivido sobretudo de dogmas, a que é mais que tempo de renunciar e ao mesmo tempo urge substanciar racionalmente. Além de novos perfis vínicos que os produtores têm vindo a oferecer, o gosto evoluiu muito nas últimas décadas. Hoje acreditamos que o grande objectivo da ligação é que […]

A harmonização de comida com vinho tem vivido sobretudo de dogmas, a que é mais que tempo de renunciar e ao mesmo tempo urge substanciar racionalmente. Além de novos perfis vínicos que os produtores têm vindo a oferecer, o gosto evoluiu muito nas últimas décadas. Hoje acreditamos que o grande objectivo da ligação é que vinho e comida sucumbam harmoniosamente nos braços um do outro, sem vencedor nem vencido. Bem-vindos ao fascinante mundo do equilíbrio e ousadia à mesa.

O assunto é delicado, mais apropriado seria dizer que é pouco visitado. No entanto, precisamos absolutamente de um jogo coerente à mesa para conseguir chegar ao objectivo supremo de uma digestão feliz. A plataforma universal de conhecimento tem de assentar muito mais no racional do que o nosso sistema fisiológico consegue identificar do que simplesmente numa cartilha sensaborona tacitamente adoptada. O magistral e fundador trabalho de Brillat-Savarin lavrado no fundamental livro “A fisiologia do gosto” estabelece quatro sabores fundamentais: ácido, doce, amargo, salgado e um quinto sabor “do qual ainda ouviremos falar muito”, e que baptizou como osmezoma. Aprendemos a chamar-lhe umami com a instalação das chamadas cozinhas orientais, principalmente a japonesa. Se nos apoiarmos nestes cinco pilares dos alimentos da nossa mantença, temos já belíssimos pontos de partida para a exploração vínica.

prioridade ao sabor

 

A estruturante acidez

A salada acompanha e equilibra muitas vezes um prato, à maneira da janela que se abre para entrar ar fresco e que o prato ganhe luz e matizes diferentes de sabor. Azeite, vinagre e ervas aromáticas como o agrião ou o manjericão operam facilmente essa transformação. Umas simples gotas de limão avivam uma ostra fazendo sobressair a sensação marítima do vibrante bivalve de que Portugal é porta-estandarte. Este costume de deitar uns pingos sobre a membrana da ostra era para ver se estava viva. A reacção ao ácido fazia-a reagir indicando por isso que estava em condições para consumir. Com a certificação dos tempos modernos, há apenas que procurar produtores acreditados, a frescura está garantida. Igualmente fresco é o sorvete de limão que se tornou vezeiro em sobremesas diversas supostamente para criar frescura, mas há que atender ao sabor que no caso tende a ser dominante. A raspa da casca de uma laranja ou limão pode ser o toque de frescura que faz abrir e impressionar um simples bolo, frango assado ou o merengue italiano que cobre uma tarte. Menos perceptível, mas igualmente estruturante é a acidez num prato quente. Mas se num caldo ou prato de tacho quase se pode medir pelo pH – e nesse caso devemos procurar obter 4 ou menos – num prato estruturado e com vários componentes há que fazer prevalecer o bom senso e a experiência. O tomate é sempre um elemento forte em saladas frias, comporta-se em cru como fruto rico em licopeno, fortemente antioxidante, mas conhece bem o seu caminho quando incluído em configurações culinárias de cozinha lenta. O mesmo é dizer que tem honras de fundo fundamental de cozinha o que afinal é o elemento ácido indispensável e único na libertação lenta e sustentada. O alho e a cebola contribuem de forma particularmente eficaz para o perfil acídulo do trabalho culinário. O primeiro infelizmente tem mais detractores que adeptos fervorosos, o grelo que está dentro de cada dente do hortícola deve ser removido antes de toda a sequência de preparação, depois é que surge a glória do que é um dos mais felizes moderadores de acidez da história da cozinha. Há além disso que ter a garantia da boa origem do alho, é muito sensível às águas de rega na horta, a garantia bio é sem dúvida fundamental. Procure pequenos produtores da sua confiança ou mesmo que conheça pessoalmente e vai ver a diferença. A cebola de boa semente portuguesa comporta-se de forma abnegada e sistematicamente aceita papel secundário. Picada, liberta ácido sulfúrico, de resto responsável pelas lágrimas que jorramos no processo, cortada em gomos transforma-se fundindo harmoniosamente com a restante assessoria. Ligações felizes: Arinto de Lisboa sem madeira. Vinho Verde Alvarinho. Tintos baseados na casta Castelão. Aragonez do Alentejo.

 

 

prioridade ao saborO que é doce nunca amargou

O capítulo das coisas doces estimula particularmente o sentimento nacional e talvez por isso mesmo tenhamos copiosa oferta vínica para as acompanhar. Passou de moda o saudável costume de beber um copo de licor como digestivo no final da refeição, e aparentemente não volta tão cedo ao altar da mesa. Permanece, contudo, a esperança de que as aguardentes bagaceiras e vínicas prossigam nas suas sendas felizes, indispensáveis para os portugueses. Imparáveis estão o whisky e o gin, que são bebidas duras geralmente de qualidade excepcional, há que dizê-lo. Isto enquanto não aparecem projectos sólidos de destilados de fruta que temos e é tão boa. Mas adiante, que estamos na festa doceira, há muito por que festejar. Leite-creme, arroz-doce, mousse de chocolate são glórias quotidianas que vão adoçando a boca às famílias, receitas registadas nos canhanhos que vão animando os frigoríficos. A concorrência dos preparados instantâneos é feroz e lá cedemos à pressão, que a gente tem pressa.
Portugal tem âncora forte e sápida na chamada doçaria conventual, sabedoria de matriz regional crivada de conhecimento popular. Ganhou especial impulso no início do séc. XIX, quando a extinção das ordens religiosas conduziu a que o que tinha crescido nas cozinhas dos conventos passasse a fonte principal de rendimento. O torrão real e o fartes de Portalegre, fortemente baseados em ovos e frutos secos são glórias universais da doçaria, são dois exemplos apenas de um vastíssimo receituário de que ainda hoje gozamos suaves rendimentos. Os livros de receitas sobreviveram graças sobretudo ao facto de muitas das oficiantes estarem ao serviço durante o dia mas iam dormir a casa, e assim foram adquiridos conhecimentos preciosos. O que seria de nós sem esse manancial? Nem pastel de nata teríamos, quanto mais papos de anjo, ovos moles ou castanhas doces. A refinação de açúcar é assunto relativamente recente, o mel é ancestral e natural e marca presença de vulto na doçaria nacional, tanto directamente em receitas de pastelaria como em molhos e outros condimentos. O chocolate é outra descoberta recente, tudo se passa na era pós-descobrimentos, mas não foi por isso que o adoptámos com menos fervor e continua a ser desafiante no que toca à harmonização com vinhos.
O percurso vínico da variante doce da nossa alimentação tem sido mais ou menos errático, movido mais por dogmas do que razões. Quem nunca experimentou casar doçaria conventual com um tinto velho com mais de vinte anos não sabe o que perde. A estrutura está mais aberta e a componente doce é preservada. O caso do pastel de nata resolve-se com um moscatel de Setúbal ou um Carcavelos. Já as sobremesas com chocolate negro – mais de 70% de cacau – pedem um Porto Vintage novo. O chocolate de leite gosta mais de Madeira Malvasia. Nos bombons, pralinés ou recheados, a opção certa pode ser um Porto Tawny 30 ou 40 anos.

Os injustiçados amargos

Não há equilíbrio sem extremos e o grupo de amargos é aquele de que menos se fala. Mesmo na prosápia da crítica de vinhos é que mais estranheza provoca no leitor, por se tratar de uma área que inspira defeito, quando é um sabor fundamental ao nível dos restantes. Convivemos bem com ele e sem ele a vida é sensaborona. Apercebi-me disso pela primeira vez quando há muito tempo me foi servida uma entrada unicamente de beterraba crua sem qualquer marinada ou molho. Sabemos que é rica em açúcar, mas há que sabê-la trabalhar para que o amargo não domine demasiado o conjunto. No contexto certo torna-se deliciosa, e até base de saladas tépidas exóticas. Na ligação com o vinho há apenas que ter o cuidado de optar por vinhos com pouca ou nenhuma madeira, para não puxar demasiado pelos polifenóis presentes na bebida. Num campo bem diverso estão os igualmente diversos amargos do peixe. Destaco os fígados, parte importante e particularmente injustiçada e que raramente se leva à mesa requintada e na qual está muito do sabor. Há que ter a ousadia de por exemplo servir em iscas tal como se faz com porco ou vitela e depois saber-lhe dar a devida assessoria, trabalhando fundos e molhos. O vinho azedo, quase vinagre que se aplica nas axilas e coxas do leitão antes de se entregar ao fogo sacrificial vai mais tarde fazer a grande diferença no sabor final. O vezeiro espumante cumpre bem o seu desígnio, mas um tinto de Baga pode ajudar na leitura do requinho de que todos tanto gostamos. Temos surpresa garantida colocamos espinafres crus numa salada fria, os amargos presentes nas folhas podem destruir o objectivo primordial, que seria a harmonia integradora. Mas curiosamente se as passarmos primeiro numa frigideira anti-aderente sem gordura, a estrutura vegetal abre e deixa-se impregnar de condimentos e temperos, piscando o olho a um bom Pinot Noir. Mesmo quando os vai utilizar num gratinado, vale a pena dar este tratamento prévio. O forte amargo que caracteriza a semente de cacau pode ser uma mais-valia na preparação e processamento culinário de certos pratos, funcionando como intensificador de sabor. O registo vínico feliz será neste caso um Arinto da Bairrada com madeira. O café é também um referencial amargo e não é em vão a inclusão em estufados longos ou em molhos. A perdiz adquire estatuto de realeza e o bife ganha dimensão universal.

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Grupo salgado

O sal está diabolizado e procura diariamente clemência junto de consumidores, médicos e nutricionistas. É um fenómeno social cíclico que está à mercê de revoadas de opinião e radicalismo geralmente pouco informadas e de certa forma alarmistas. O gosto português, contudo, não o dispensa e está na base da história da nossa alimentação desde há muitos anos. Deve utilizar-se com muita moderação, apenas como intensificador de sabor, embora saibamos que usamos e abusamos dele na cozinha. E se é pouco razoável o extremismo cego, urge instalar uma nova consciência em todo o espectro do consumo. A manteiga portuguesa, a mesma com que barramos o pão do pequeno-almoço, tem muito sal, devíamos ter o grau “meio sal” dos franceses para compensar tudo o que pomos no pão, ele próprio já rico em sal. A expressão pejorativa de pãozinho sem sal diz quase tudo sobre o assunto e no restaurante o vezeiro saleiro tem de estar ao lado. Trata-se, portanto, do sabor fundamental que domina o gosto de um prato e ao mesmo tempo o aviva. Não imaginamos o nosso maravilhoso fumeiro sem o sal. Não há presunto tradicional sem a forte salga inicial, que o ajuda a secar também e o ajeita para a empreitada do fumo. A cura do queijo concentra nele a tonalidade salina, por força da evaporação da componente líquida, indo de pasta mole a velho. O molho de soja de que abusamos na forma como comemos sushi e sashimi faz-nos ir muito além no sal, devíamos passar as peças pela soja muito ao de leve, e nem todas precisam sequer de passar. Tornou-se um hábito social que acaba por arruinar a experiência de pureza e verdade que procuramos junto dos bons sushimen que temos de norte a sul do país. Além disso, não damos hipótese a que o vinho brilhe, recorremos à cerveja numa espécie de jogo de opostos que nada tem a ver com a majestade implicada na cozedura da lâmina que tornou famosa a cozinha japonesa. Pelo fenómeno da criação de dimetilamina já referido, o vinho tinto está excluído da harmonização, pelo que deve optar por brancos de álcool moderado e acidez pronunciada. Já o queijo velho pode gostar da companhia de um tinto vigoroso com madeira. Para o presunto, há que considerar a maridagem com brancos de curtimenta com alguma evolução e ir contra o preconceito cego de acompanhar com tinto. Tudo depende da idade e cura do presunto e da gordura disponível. No geral, os enchidos curados de fatia pedem o corte da acidez, pelo que pode dar-se o caso da oportunidade para um tinto do Dão sem madeira. Já no caso da alheira clássica, deve levar-se perfurada com alfinete nas pontas e levar-se a uma frigideira anti-aderente sem qualquer gordura, lume no mínimo. Vai bem com branco de Trás-os-Montes, servida com grelos salteados e ovo estrelado.

Umami, o sabor que sabe bem

Eis-nos chega dos ao quinto sabor, o umami, que está na moda e na boca dos chefs. Numa escala de intensidades, o leite materno é campeão, seguido cá muito em baixo pelo caldo de vitela da primeira fervura, que em francês se diz “fond de veau” e está na base de muitos cozinhados. Não é tanto a intensidade, mas a envolvência e sensação de satisfação que leva a que os nossos bebés gostem tanto do leite materno no período de aleitação. Se atribuirmos 300 unidades de umami a essa essência materna, ao caldo de vitela damos 75. O terceiro classificado é o caldo dashi de camarão da cozinha chinesa e japonesa, com cerca de 50 unidades. Depois vêm todos restantes alimentos, com menos de dez pontos. Brillat-Savarin sabia bem de que falava no seu matricial livro Fisiologia do Gosto. As cozinhas orientais têm-nos ensinado muito sobre equilíbrio e completude de uma refeição e no fundo tem muito a ver com digestibilidade. A mesa kaizeki, alta cozinha japonesa composta de uma sequência de pratos de grande recorte técnico, representa todo um tratado de alimentação. Nós, ocidentais temos beneficiado muito da fusão e confrontação lúcida e intelectualmente orientada com as técnicas e sabores das cozinhas orientais. Apreciamos sobretudo a plenitude de sentidos sem pesar demasiado e a digestão fácil e simples. Tofu e seitan estão a entrar no nosso léxico nutricional justamente por esta razão. Há uma procura de equilíbrio que deve envolver a totalidade da refeição em vez de apenas partes e é imperativo que abracemos de forma culta e instruída tudo o que formos integrando pacificamente nas nossas cozinhas. Os vinhos resultantes de práticas biodinâmicas têm-me surpreendido muito sobretudo por esta vertente de umami e compreende-se que muitos menus de degustação do famoso Abade de Priscos começassem por um consomé de aves e fossem acompanhados por Madeira Sercial, ponte divinal apenas alcançável por mestres dos equilíbrios. Temos produtores entre nós que estão apostados nesta via, adoptando práticas que dão saúde à terra e nos integram nas suas paisagens. Um simples queijo fresco do dia acompanhado por um Vinhão de Vasco Croft, da região dos Vinhos Verdes representa bem a redenção que todos queremos. E merecemos.

(Artigo publicado na edição de Outubro de 2023)

The Yeatman: Alta gastronomia, em evolução

The Yetman

“Evolução de Aromas” é o nome da actual carta do restaurante Gastronómico do The Yeatman que, apenas com treze anos de existência e sob a alçada do chef Ricardo Costa, já embainhou duas estrelas Michelin, a primeira em 2012 e a segunda em 2017. “Esta carta é o resumo de toda a minha vida”, é […]

“Evolução de Aromas” é o nome da actual carta do restaurante Gastronómico do The Yeatman que, apenas com treze anos de existência e sob a alçada do chef Ricardo Costa, já embainhou duas estrelas Michelin, a primeira em 2012 e a segunda em 2017. “Esta carta é o resumo de toda a minha vida”, é a confissão de Ricardo Costa que, sendo natural de Aveiro, coloca na cozinha muitas das influências da suas origens, da salicórnia ao leitão, passando pela doce “tripa”, vendida tradicionalmente em quiosques nas praias daquela zona.
A introdução à experiência — pensada pelo chef “para ser uma evolução de aromas e sabores que despertam diferentes sensações” — dá-se no bar do hotel vínico, com três aperitivos: Suspiro de Bacalhau, recheado com molho holandês picante, ovas de bacalhau e terminado no topo com germinado de coentros; Lagostim marinado em yuzu no interior de um crocante de alga nori e arroz, com creme e pele crocante de frango de churrasco; e o Cozido Português, uma recriação do mesmo com couve portuguesa crocante, terrina do cozido ao centro e o caldo deste misturado com óleo de chouriço. É durante esta fase, antecedente à entrada no Gastronómico, que o chefe de sala Pedro Marques nos introduz ao menu e toma conta de alguma intolerância alimentar, ou outro tipo de alteração que o cliente deseje. “Isto dá tempo à cozinha de se organizar nesse sentido, para que tudo continue a fluir”, explica-nos Elisabete Fernandes, directora de vinhos do The Yeatman e responsável, entre muitas outras coisas, pelas harmonizações vínicas do restaurante, numa selecção a que chama de “Antologia”, por se tratar de uma “viagem pelas diversas regiões vitivinícolas de Portugal”. Para compor os suplementos vínicos dos menus, Elisabete dispõe de uma garrafeira com 1400 referências, na sua maioria portuguesas, e cerca de 40 mil garrafas.
Segue-se o momento em que o chef convida os comensais a visitar a cozinha, e nela desfrutar de uma ou duas criações gastronómicas, neste caso a Zamburinha, uma concha de foie gras preparada em nitrogénio espuma de iogurte fumada, gel de beterraba e croûtons de especiarias na base, terminada com pérolas de beterraba e germinado de pepino; e os Churros salgados com pó de azeite, acompanhados de uma composição de lírio marinado, nata ácida e caviar. Enquanto isso, observa-se a “valsa lenta” executada pela equipa entre as várias estações da cozinha, cronometrada e imperturbável, já habituada à presença de intrusos.

No towel, no problem

Passando à mesa, o que nos envolve é uma sala com classe, mas despretensiosa, atributos que também descrevem o serviço. Nesta altura do ano, ao fim do dia, a cidade do Porto e o rio Douro são enquadrados por um céu azul-acizentado e pelas cores quentes que os antigos dizem adivinhar bom tempo. É isto que vemos enquanto jantamos, e já faz metade da experiência. Num apontamento original, que o The Yeatman associa a um esforço no sentido da sustentabilidade, não há toalhas nas mesas, mas isso nunca se revela um problema ao longo da refeição. Pelo contrário, é confortável, dá um aspecto moderno à sala e a madeira bonita e polida do tampo conecta-nos às cores e texturas naturais dos pratos. Estes iniciam-se com a Salada de Tomate em diferentes apresentações — sorbet de tomate verde, cubo de tomate Coração de Boi, pickle de tomate cereja, gelatina de tomate assado e neve de tomate, com vinagrete de água de tomate e óleo de manjericão — acompanhado de um gin não-alcoólico com infusão de melancia, lima e hortelã, elemento que levanta a cortina a uma das novidades no campo das harmonizações, o suplemento de bebidas sem álcool, que inclui seis propostas, como kombucha feita com chá verde e notas de pétalas de rosa, uma infusão de ervas, especiarias e citrinos, ou um blend de cereja com água de tomate e mirtilos. Esta opção, juntamente com a versão 100% vegetariana do menu (outra novidade), vem reconhecer (finalmente) que há mais do que um perfil de consumidor de alta cozinha, e que é possível manter a excelência neste tipo de variações. “É uma tendência, e iremos continuar a explorar este conceito no futuro”, afirma o chef Ricardo Costa. Na versão vegetariana, “a intenção é que cada momento cumpra a mesma lógica, filosofia e experiência do menu clássico, mas sem a proteína animal”, explica o chef.

Continuando no menu “clássico”, chega a Gamba do Algarve marinada, com creme de pinhões e alho francês na base, gelatina dashi no topo, quinoa crocante e molho de salicórnia, um prato que é terminado na mesa com tremoço preparado em nitrogénio. Depois, a Santola ao Natural, cozida no momento, servida num prato impactante com a forma da dita santola, acompanhada por germinado de cerefólio e molho feito com o coral do crustáceo, e pérolas de pão frito com manteiga, numa referência às marisqueiras portuguesas. A seguir, Pregado cozinhado a baixa temperatura (“55 graus, 7 minutos”, revela o chef) terminado no sautée, com uma crosta de Bulhão Pato (coentros e bivalves), cubos de pancetta ibérica, chalota recheada com coentros e bivalves, e molho de caldo de cebola, óleo de cebolinho e percebes. Continuando no mar, entra em cena a Enguia, cozinhada a vapor e braseada, com a pele crocante, pequena salada de cogumelos Morilles, aneto, alho francês e cerefólio, e linguíni de aipo, tudo sob um molho beurre blanc com óleo de chili. Antes do Tamboril em feijoada — com as peles do peixe, filete glaceado em manteiga branca, fígado e molho do mesmo, e germinado de mostarda — vem o momento do Pão, caseiro e 100% feito de trigo barbela, com manteiga de creme de vaca e iogurte natural e azeite da Quinta de Vargellas. A fermentação que origina a manteiga é de 24h, “sendo posteriormente lavada com água gelada para retirar as impurezas”, adianta Ricardo Costa. Da memória do chef surge o único prato de carne da carta, o Leitão, concretamente barriga com pele crocante no topo, salada de alface Iceberg, creme de milho, milho frito, e pó de azeitona Kalamata (da região grega com o mesmo nome). Para partilhar, batatas insufladas temperadas com pimenta preta e molho de leitão, “feito com os sucos do leitão enquanto está a assar” e com pimenta, louro e chili.
Chegados às sobremesas (surpreendentemente sem o estômago pesado, depois deste desfile gastronómico de treze momentos), damos as boas-vindas à Ostra de Gaia, onde, numa base de creme de ovos moles com amêndoa tostada e “nitro” de ovos moles, entra uma concha preparada em nitrogénio com o mesmo creme, finalizada com pérolas de chocolate e amêndoa. Para os fãs das sobremesas frutadas e menos doces, vem também um creme de amêndoa com nectarina marinada em açafrão e baunilha, gelado de mascarpone e lima kafir, terminado com “nitro” bicolor de nectarina e caldo da mesma.

The Yeatman

O menu “Evolução de Aromas” tem o custo de €250 por pessoa, tanto na versão “clássica” como na vegetariana. O suplementos vínicos são dois, o Prime Selection (€250) e o The Yeatman Selection (€125). Já o suplemento de bebidas não-alcoólicas custa €90 por pessoa.
No final de uma refeição preparada pelo chef Ricardo Costa e pela sua equipa, sentimos que, por trás das distinções e das estrelas, está uma grande devoção à gastronomia e à tradição, às matérias-primas e às formas. Sentimos, também, que há muito estudo e criatividade envolvidos na evolução dos processos e das técnicas, e na selecção de novos ingredientes, por vezes inéditos. E sentimos, ainda, as origens, as influências e a mão do chef, qual artesão que pega num pedaço de barro amorfo e o transforma em algo único, com identidade. Vistas as coisas por este prisma, também uma cozinha pode ser um pequeno terroir.

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2023)

Estive lá: A tasca gourmet do Baleal

Taberna do Ganhão

Taberna do Ganhão A praia do Baleal, por força da importância dos desportos náuticos – surf à frente de tudo – tornou-se uma povoação híper-cosmopolita. Aqui encontra-se, ao longo de todo o ano, gente das mais diversas paragens que vem ao apelo das ondas. Não admira, assim, que a oferta de surf camps (com este […]

Taberna do Ganhão

A praia do Baleal, por força da importância dos desportos náuticos – surf à frente de tudo – tornou-se uma povoação híper-cosmopolita. Aqui encontra-se, ao longo de todo o ano, gente das mais diversas paragens que vem ao apelo das ondas. Não admira, assim, que a oferta de surf camps (com este ou outros nomes parecidos) tenha verdadeiramente explodido. Com tanta gente vinda de fora é normal que a oferta restaurativa se tenha também diversificado: hoje há restaurantes japoneses, mexicanos, italianos, casas de cozinha de autor ao lado de tascas à antiga, que servem frango assado com batata frita. Na “ilha” do Baleal (outrora ficava em ilha na maré cheia) abriu, em Junho de 2015, a Taberna do Ganhão, no espaço onde antes havia uma taberna com o mesmo nome, onde se ia atestar os garrafões de vinho e beber uma mini. Samuel Ganhão, neto, decidiu reabrir este espaço com a irmã e o cunhado, e servir petiscos. Com o sucesso, além dos petiscos serve também pratos de maior “peso”. O conceito é simples: abre às 12h30 e fecha às dez da noite, e nesse período serve tudo, a qualquer hora, porque tudo é feito ao momento. Não há reservas, serve-se por ordem de chegada. Quer almoçar às cinco da tarde? Sem problema! A lista é bem variada e, depois de muitas provas, posso afirmar que os “must” da casa são o pica-pau de atum, o polvo braseado, o camarão picante, as batatas bravas, os ovos com farinheira, e a morcela com ananás grelhado. Nos pratos de maior sustância, além do citado polvo, há caril de frango ou de camarão, bacalhau, bifes e prato vegetariano. Carta de vinhos muito alargada com preços altamente convenientes, como o espumante Baga-Bairrada rosé da Casa do Canto, que aqui custa 18 euros. Mas, repare-se, a lista vai até Guru e Quinta da Ervamoira. Digestivos a preço de saldo. O menu, pouca alteração teve desde 2017, não havendo, por isso, pratos do dia. Com a exiguidade da cozinha, seria difícil pedir mais e assim se percebe que os acompanhamentos sejam iguais em vários pratos. Sobremesas com boas sugestões. Com fecho ao domingo, a Taberna está também encerrada de 1 de Janeiro a 15 de Março.

Taberna do Ganhão
Largo dos Amigos do Baleal 1, 2520-001 Peniche
Contacto: taberna.do.ganhao@gmail.com

Sogrape e chef Vasco Coelho Santos juntos em pop-up na estação do Pinhão

Sogrape pop-up pinhão

A Sogrape abriu o pop-up gastronómico Douro Bites na estação ferroviária do Pinhão, reforçando a parceria com o chef Vasco Coelho Santos. Situado no piso superior da estação, o Douro Bites “leva um pouco da gastronomia do restaurante Seixo para este local emblemático duriense, num conceito diferente, mais leve e descontraído”, explica a Sogrape, que […]

A Sogrape abriu o pop-up gastronómico Douro Bites na estação ferroviária do Pinhão, reforçando a parceria com o chef Vasco Coelho Santos.

Situado no piso superior da estação, o Douro Bites “leva um pouco da gastronomia do restaurante Seixo para este local emblemático duriense, num conceito diferente, mais leve e descontraído”, explica a Sogrape, que já tinha e mantém, neste edifício, uma loja de vinhos e provas harmonizadas com produtos da região.

A carta do Douro Bites começa por propor gaspacho de tomate coração de boi, e segue com sugestões de bolinhos de bacalhau, cabeça de xara ou sardinha de escabeche. As sanduíches hokaido, um tipo de pão da família do brioche, e as saladas de polvo e tomate também marcam presença.

Para sobremesa, em enquadramento com o Douro e a época de vindimas, há torta de chocolate e uvas. Na carta de vinhos, encontra-se uma selecção de vinhos do Douro e do Porto do grupo, com destaque para Casa Ferreirinha e Porto Ferreira, duas referências históricas no portefólio da Sogrape.

“O Douro Bites vem reforçar a presença da Sogrape no Douro com um conceito muito complementar à oferta que existe actualmente na região”, refere Joana Pais, responsável de Relações Públicas e Hospitalidade da Sogrape, acrescentando que este é “um espaço muito confortável, com uma carta leve e diversificada, num local fascinante pela sua história e beleza”.

O pop-up Douro Bites — localizado no Largo da Estação, 5085-037 Pinhão — está aberto todos os dias, das 10H30 às 18H30, até ao final de Outubro.

Concurso Tomate Coração de Boi: Premiados confirmam excelência do tomate do Douro

tomate douro

Com o ano favorável à produção de frutos, o Tomate Coração de Boi do Douro brilhou nesta edição do Concurso que veio para mostrar as superiores qualidades deste fruto produzido no Douro. Na Quinta do Seixo – Sandeman (Sogrape), onde se realizou o concurso, na passada sexta-feira, o fruto estrela desta época provou estar à […]

Com o ano favorável à produção de frutos, o Tomate Coração de Boi do Douro brilhou nesta edição do Concurso que veio para mostrar as superiores qualidades deste fruto produzido no Douro. Na Quinta do Seixo – Sandeman (Sogrape), onde se realizou o concurso, na passada sexta-feira, o fruto estrela desta época provou estar à altura do entusiasmo que tem gerado junto dos consumidores.
Zulmira Silva, produtora de tomate em Arroios, nos arredores de Vila Real, venceu a VI edição do concurso. Em segundo lugar, ficou a Quinta de Santa Comba, que se situa em Santa Marta de Penaguião, Baixo Corgo, e cujo tomate é cuidado pelo hortelão Paulino Monteiro. Esta é a segunda vez que a Quinta de Santa Comba vence o segundo lugar deste concurso.
O terceiro lugar ficou em casa, tendo o prémio sido atribuído à Sogrape, que apresentou tomate produzido na Quinta do Porto, situada no Cima Corgo, mesmo em frente à Quinta do Seixo, onde se realizou o concurso. O Tomate é produzido pelo hortelão Vitorino Silva Magalhães.

A iniciativa reuniu Tomate Coração de Boi de 21 produtores da região. O júri que avalia o melhor tomate da temporada integrou chefes de cozinha de referência, enólogos, jornalistas e outros atores na área da gastronomia. Presidido por Francisco Pavão, reputado especialista em azeite e produtos nacionais, o júri contou com o núcleo duro que acompanha a iniciativa desde a primeira hora, Miguel Castro Silva (Chef), Luís Soares Duarte (enólogo), Jorge Raiado (produtor de sal da Salmarin) e José Augusto Moreira (Público), bem como com diversos convidados especiais. Nesta edição, contou com as participações especiais de cinco chefs, Julien Montbabut (Chef estrela Michelin | Le Monument, Porto), Alípio Branco (Vila Vita, Algarve), Leopoldo Garcia Calhau (Taberna do Calhau, Lisboa) e Teresa Cruz (Seixo by Vasco Coelho Santos, Quinta do Seixo), bem como com o reputado crítico do Expresso e da revista Grandes Escolhas, João Paulo Martins, o especialista em vinhos Bento Amaral e a docente do curso de Nutrição da UTAD, Carla Gonçalves. Manuel Guedes, administrador da Sogrape, foi o anfitrião neste exercício.
No final da prova, todo o júri foi unânime a sublinhar a excelência do tomate em concurso. “Foi um excelente ano”, sublinhava Francisco Pavão, presidente do júri. A classificação deste fruto, que é avaliado em prova cega, tem em conta critérios como aroma, sabor, textura e harmonia.

De acordo com João Paulo Martins: “É notável a importância que os produtores já estão a dar a este evento que reuniu muitas dezenas de pessoas na festa final, à qual ainda faltam chegar empresas como a Symington e a Fladgate Partnership”

tomate douro
O concurso conta com a participação dos principais produtores de vinho das quintas do Douro. É itinerante, realizando-se todos os anos numa quinta do Douro diferente. Iniciou na Quinta Dona Matilde, passou pelas quintas de la Rosa, Vallado, Ventozelo, Nápoles (Niepoort) e este ano, o mais famoso Tomate Coração de Boi de Portugal teve a virtude de dar a conhecer um dos projetos mais ambiciosos do Douro atual, a Quinta do Seixo – Sandeman, da Sogrape, que abriu no final do verão passado o restaurante Seixo by Vasco Coelho Santos, o chefe estrela Michelin. Sobranceira ao rio Douro e situada na bonita marginal do rio Douro, entre a Régua e o Pinhão, a Quinta do Seixo – Sandeman é um dos projetos pioneiros do enoturismo no Douro.
A iniciativa de valorização das hortas do Douro e, em especial, do tomate coração de boi que ali encontra condições excecionais de produção, continua com a Festa do Tomate, até ao final de Agosto, em 18 restaurantes da região.

Graham’s e restaurante Belos Aires organizam almoço exclusivo na Quinta dos Malvedos

Graham's Belos Aires Malvedos

Com apenas 50 lugares disponíveis, a experiência gastronómica “Manos Argentinas” volta à Quinta dos Malvedos, numa colaboração entre a Graham’s e o restaurante Belos Aires, marcada para 10 de Setembro, o “Dia do Vinho do Porto”. A experiência consiste num almoço composto por dez momentos, confeccionados por diferentes chefs argentinos convidados, que chegam de várias […]

Com apenas 50 lugares disponíveis, a experiência gastronómica “Manos Argentinas” volta à Quinta dos Malvedos, numa colaboração entre a Graham’s e o restaurante Belos Aires, marcada para 10 de Setembro, o “Dia do Vinho do Porto”.

A experiência consiste num almoço composto por dez momentos, confeccionados por diferentes chefs argentinos convidados, que chegam de várias partes do mundo, juntando-se a Mauricio António Ghiglione, chef do restaurante Belos Aires.

Os dez momentos gastronómicos planeados para este dia são de inspiração portuguesa, com o tema “Terra e Mar”, e têm a particularidade de serem preparados no fogo, e harmonizados com vários vinhos do portefólio da Symington Family Estates.

O programa inicia-se no restaurante Vinum, nas caves Graham’s, em Vila Nova de Gaia, de onde parte, às 10h30, o transfer que levará os comensais até à Quinta dos Malvedos. Já no Douro, serão recebidos com um “welcome drink” e aperitivos. Seguem-se os momentos à mesa, a partir das 14h00. O regresso será também assegurado pela Symington, às 18h30.

A participação na experiência “Manos Argentinas” tem o valor de 150 euros por pessoa (com transfer incluído) e pode ser reservada através da página online do evento, ou através dos contactos telefónicos 965 699 225 e 915 144 630.

Caminhos Cruzados com chef residente que serve em toda a adega

Caminhos Cruzados chef

Já é possível saborear os pratos de Miguel Vidal na adega da Caminhos Cruzados, chef que passa a estar em permanência nas instalações da empresa produtora de Nelas, no Dão. Quase todos os locais da adega podem ser palco das refeições criadas por este chef, que valoriza os produtos endógenos e utiliza a experiência adquirida […]

Já é possível saborear os pratos de Miguel Vidal na adega da Caminhos Cruzados, chef que passa a estar em permanência nas instalações da empresa produtora de Nelas, no Dão.

Quase todos os locais da adega podem ser palco das refeições criadas por este chef, que valoriza os produtos endógenos e utiliza a experiência adquirida em vários países do mundo, e os harmoniza com os vinhos da casa.

Escabeche de truta, bacalhau com broa, vitela em púcara de barro preto ou arroz de carqueja com vinha d’alhos são algumas das especialidades que se podem degustar em sítios como a sala de estágio dos vinhos Caminhos Cruzados, a varanda com vista para as vinhas, a sala de provas ou o pátio exterior.

Em alternativa, Miguel Vidal está disponível para proporcionar experiências personalizadas na adega, desde que requeridas com antecedência.

Os almoços ou jantares na adega da Caminhos Cruzados (mínimo 2 pessoas), são de marcação obrigatória (enoturismo@caminhoscruzados.net; 232 940 195) e têm um preço médio que ronda os 50 euros por pessoa, incluindo vinhos.