NATAL: Que vinhos?
TEXTO Mariana Lopes e Luís Lopes Portugal é um país de diversidade gastronómica, e isso também se aplica, naturalmente, ao Natal. Somos um povo de ritual e de tradição e que prima por ter uma mesa recheada nesta época, cada região à sua maneira. Mas somos, também, um país de bons vinhos, e a variedade […]
TEXTO Mariana Lopes e Luís Lopes
Portugal é um país de diversidade gastronómica, e isso também se aplica, naturalmente, ao Natal. Somos um povo de ritual e de tradição e que prima por ter uma mesa recheada nesta época, cada região à sua maneira. Mas somos, também, um país de bons vinhos, e a variedade de estilos permite-nos jogar com a (grande) lista de pratos típicos da Natividade portuguesa.
Nesta altura, não vale a pena pensar em dietas. Não é por aí que o gato vai às filhoses, mas nós vamos, de certeza. E com vinho.
Polvo cozido
O polvo cozido com batatas e couve é um prato típico do Natal de Trás-os-Montes, Douro e Minho. O azeite com que é temperado pede um branco cheio, mas com boa acidez, que podemos ir buscar aos melhores Alvarinho e Loureiro da região dos Vinhos Verdes mas também aos brancos das zonas altas do Douro, por exemplo do planalto de Alijó. E assim ficamos em casa.
Bacalhau
O rei da consoada portuguesa, presente nas mesas de Norte a Sul do país. Cozido, com batata e couve, ou assado no forno. Ainda que haja quem aprecie o nobre bacalhau com tinto, o português gosta de ter a posta a nadar no prato (em azeite, claro) e aí estamos no território dos brancos encorpados mas frescos. Tal como o bacalhau, transversal ao país, é a casta Arinto, que a solo ou acompanhada é base de grandes brancos. Mais regionalmente exclusiva, mas originando vinhos perfeitos para este prato, a Encruzado, do Dão.
Cabrito
Assado com batatas também assadas, faz o dia de Natal das Beiras e da zona do país conhecida como Estremadura. Para o cabrito de forno, sugerem-se tintos com algum vigor tânico (mas sem excessos!) capazes de lidar com a intensidade e gordura do prato. Douro (Touriga Nacional e Touriga Franca), Lisboa (Cabernet Sauvignon) e mesmo um Dão mais austero e fechado serão boa companhia.
Galo/Galinha
O Alentejo e o Algarve elegem o galo assado no forno como preferido para a consoada (a par do bacalhau). A galinha reina no Natal dos Açores. Em canja (também na Madeira), assada ou guisada. Para estas carnes brancas, um tinto gordo e sedoso da Península de Setúbal ou do Alentejo vai muito bem. Mas para os mais intrépidos, sugerimos um branco tradicional, sério e austero, da Bairrada, ou um Verdelho açoreano. Atreva-se!
Peru
Ainda nas terras do Sul, é o favorito no dia de Natal, de preferência recheado e assado no forno. Carne relativamente seca (ainda que a secura seja mitigada pela gordura do recheio), o peru precisa de um vinho sumarento e envolvente. Um Touriga Nacional da Beira Interior ou um Syrah do Tejo ou do Algarve farão maravilhas por esta ave desde sempre associada ao Natal.
Porco
Assado, no dia de Natal, em algumas zonas do Norte interior do país, e na Madeira, aqui aos cubos temperado em vinha-de-alhos e servido com migas de pão e legumes. Tintos com corpo e acidez é o que é preciso para dar conta da intensidade da carne de porco: Alicante Bouschet do Alentejo, um lote duriense com Sousão ou um transmontano com Tinta Amarela poderão ser óptima companhia.
Leitão
O leitão assado tem vindo, aos poucos, a conquistar o dia de Natal de muitos portugueses, de todos os cantos do país. Por isso merece um lugar nesta lista, apesar da sua expressão, nesta época, ainda não ser superlativa. Leitão, que me desculpem, é Bairrada. Seja em tinto (com os taninos e acidez da Baga a limparem a gordura do bicho) seja em espumante, de preferência branco, cheio de frescura e vibração. Este último até tem a vantagem da polivalência, acompanhando a refeição do princípio ao fim.
Os doces
Filhoses, broas de natal, azevias, frutos secos, bolo rei, rabanadas, aletria, coscorões, bolo de mel da Madeira, pão de ló, sonhos de abóbora (ou bilharacos), etc. A lista não tem fim, como não têm fim os vinhos que se podem juntar a estas iguarias. Com vinhos licorosos doces, harmonizamos pela semelhança: Porto Tawny 10 ou 20 anos com os bolos de ovos ou frutos secos, Porto LBV ou Vintage com os doces de chocolate, Moscatel de Setúbal com os doces de citrinos (limão e laranja) e, é claro, a parceria insuperável do Boal da Madeira com o bolo de mel. Se quisermos harmonizar pelo contraste: espumante, espumante, espumante! Aqui pedem-se espumantes elegantes, com aromas de biscoito, da região do Távora-Varosa. E até podemos levar o copo para a cama…
Cinco escapadinhas que sabem tão bem
Se o leitor é daqueles que escolhe o destino das férias com o estômago, este artigo é para si. Estes são alguns dos destinos mais saborosos do país, para ir de fim-de-semana ou mesmo só passar um dia. TEXTO Ricardo Dias Felner Nas mesas de Olhão em redor do mercado, não perca a tasca Vai […]
Se o leitor é daqueles que escolhe o destino das férias com o estômago, este artigo é para si. Estes são alguns dos destinos mais saborosos do país, para ir de fim-de-semana ou mesmo só passar um dia.
TEXTO Ricardo Dias Felner
Nas mesas de Olhão em redor do mercado, não perca a tasca Vai e Volta, com a raia alhada e os biqueirões albardados, ou a Casa de Pasto, com cataplanas e lulinhas fritas. Na zona, vale a pena ir em direcção a Tavira para comer polvo ou estupeta de atum no restaurante O Chico, em Santa Luzia. Ali ao lado, no Livramento, visite a produção de ostras de topo do Moinho dos Ilhéus e acabe a almoçar na Marisqueira Fialho (obrigatório o peixe-rei frito) ou na Noélia & Jerónimo, em Cabanas (marque com muita antecedência).Mértola é uma vila encantadora, com muitas atracções culturais (obrigatórias as Minas de São Domingos), mas a cozinha e o produto da região também são verdadeiros tesouros. Por todo o lado há pequenas queijarias, quase todas a trabalhar com leite de ovelha e de cabra, bons enchidos e boa carne de porco, as sopas alentejanas (de cação, bacalhau, etc.) ou o bom pão de São Miguel do Pinheiro e de Boizões, ali ao lado. Algumas destas iguarias vai encontrar nos restaurantes locais, como o Tamuje, o Brasileira e A Paragem. Se tiver tempo, desça ao concelho vizinho de Alcoutim.
No primeiro fim-de-semana de cada mês, na povoação de Altoito, há feira de produtores locais, entre eles os de excelente queijo de cabra algarvia (uma raridade que não encontra em Lisboa), mas também de legumes biológicos, e coze-se pão in loco pelas mãos de dona Hortense, antiga padeira. Procure nos restaurantes locais a canja de perdiz e os ensopados de borrego e de enguias, pescadas mesmo ali ao lado no Guadiana.
Fica a pouco mais de uma hora e meia de Lisboa, com auto-estrada mesmo em cima da cidade, e tem vindo a afirmar-se como uma alternativa gastronómica a Évora, inflacionada de turistas e preços. Ao sábado há o mercado tradicional no Rossio, com animais vivos, hortícolas, enchidos, queijarias (procure a Queijaria do Carlos e aguente a fila). Alguns vendedores nem banca têm, mas não os despreze, pelo menos aquela senhora que vende ovos de galinhas saudáveis. A menos de 300 metros daqui, tem dois restaurantes bem bons, ambos já com toques de chef, mas onde se pode só petiscar e beber um copo.
O restaurante Alecrim tem vista para o mercado e a Mercearia Gadanha, premiada por esta revista em 2017, fica no largo do Gadanha. Os dois restaurantes têm vinhos de produtores locais, como Tiago Cabaço, ou os Dona Maria, cuja adega, magnífica, tem visitas guiadas aos fins-de-semana.
Tornou-se um lugar comum falar no Porto como destino turístico. Mas a capital do Norte continua a revitalizar-se, conseguindo um compromisso único entre tradição e modernidade. Em nenhuma outra cidade portuguesa se consegue, num espaço tão pequeno, ter os melhores pratos de cozinha tradicional portuguesa lado-a-lado com os fine-dining mais sofisticados — e isto a preços abaixo da tabela de capital europeia, onde Lisboa já entra. Um pretexto para a viagem pode ser a renovação do Mercado do Bolhão ou uma reserva no Euskalduna, um dos restaurantes de alta cozinha (de vanguarda) mais badalados no ano passado.
Mas não perca também a nova leva de restaurantes de cozinha moderna em ambiente informal, como o Mito ou o Almeja. De resto, absolutamente imperdíveis continuam as francesinhas do Santiago, as sandes de pernil da Casa Guedes e os cachorrinhos da Gazela.
Trás-os-Montes é porventura a região de Portugal onde descobrimos mais produto e receituário tradicional. No triângulo de ouro dos enchidos que liga Montalegre, Chaves e Vinhais, está algum do fumeiro mais exclusivo do país, pequenas ou pequeníssimas produções, feitas artesanalmente e que não são vendidas em mais lado nenhum. O bicho-rei é o porco bísaro, com Denominação de Origem Protegida, mais delgado do que o porco branco que abunda por aí. Boa parte destes animais são alimentados com as sobras da horta e isso nota-se na carne, que faz um presunto distinto, bem como linguiças ou a distinta chouriça da cabaça, recheada de faceira, cachaço, abóbora e cebola.[
Algumas deles entram no famoso folar de Chaves, que pode comprar no não mesmo famoso João Padeiro – O Rei dos Folares. Outra iguaria é, naturalmente, o pastel de Chaves, e a casa onde ir bater é a maravilhosa Pastelaria Maria, com mais de 45 anos de actividade. Para refeições completas, a Adega do Faustino continua a ser a referência da cozinha regional. Em vindo de carro para Sul, dê um salto à vila de Vidago, onde encontra uma água mineral magnífica que pode ser bebida da nascente.
Edição Nº15, Julho 2018
O regresso do Saraiva’s
O grupo do Tágide pegou num clássico de Lisboa e transformou-o num restaurante luminoso, com comida de chef para partilhar. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Era um dos restaurantes icónicos da cidade, sobretudo nos anos 80, com empregados à antiga e comida à antiga, mas há algum tempo que definhava. Nos últimos […]
O grupo do Tágide pegou num clássico de Lisboa e transformou-o num restaurante luminoso, com comida de chef para partilhar.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Era um dos restaurantes icónicos da cidade, sobretudo nos anos 80, com empregados à antiga e comida à antiga, mas há algum tempo que definhava. Nos últimos anos, já só alguns clientes com ligações emocionais à casa ou outros que procuravam a discrição imposta pelas suas janelas tapadas continuavam a lá ir em busca do bife à Saraiva’s ou dos clássicos ovos à professor.
Os proprietários do Tágide perceberam nesta circunstância uma oportunidade de alargar o seu portefólio de restaurantes, tendo eles próprios já uma afinidade com a cozinha clássica, de influência francesa e lisboeta, que era praticada pelo Saraiva’s nos anos 80. “Eu gosto dessa ideia de recuperar alguns clássicos. Estamos a trabalhar, precisamente, no sentido de os voltar a pôr na mesa, juntamente com o [gastrónomo] Vírgilio Gomes, que fez pesquisa nessa área”, diz Gonçalo Costa, o chef ao leme do Tágide, que é também responsável pela cozinha do Saraiva’s.
As diferenças são notórias mal se transpõe a porta. O antigo bar escuro, logo à entrada, a lembrar uma boîte, tornou-se mais leve e luminoso. Só o painel de cerâmica que era a peça central ainda se mantém. De resto, os veludos, os bancos em azul petróleo e as alcatifas desapareceram, dando lugar a madeiras claras e a motivos tropicais.
O chef Gonçalo Costa (fotografia) passou pelo Eleven e pelo Ritz Four Seasons de Lisboa, antes de partir para São Paulo, no Brasil. De regresso a Portugal, entrou directamente para o Tágide, o restaurante bandeira do grupo, que também conta com o Tágide Wine & Tapas Bar, um espaço no Largo das Belas Artes, ao Chiado.
Ribatejano, Gonçalo Costa quer que o Saraiva’s tenha um pouco de todas as suas experiências. O Brasil está, por exemplo, no camarão salteado com couve kale crocante, abacaxi e côco (6,80€). A cozinha afrancesada de Lisboa, tão típica dos anos 70 e 80, aparece por sua vez numa versão dos crepes Suzette (6,50€) ou na sopa de cebola com queijo chèvre (3,50€), aqui feita comme il faut. “Usei cebola nova assada no forno, natas, manteiga e caldo de frango. Não fazemos nada com água”, explica, rindo-se. Quanto a outro clássico, os ovos à professor, o chef preferiu, para já, não os incluir na carta — por chateá-lo repetir uma receita que um colega, José Avillez, já está a fazer, no caso no Cantinho do Avillez.
Suzana Barros, proprietária do Tágide, lembra contudo que o prato é original do Saraiva’s. O restaurante hoje na posse de José Avillez era do mesmo dono do Saraiva’s, mas a história destes ovos terá acontecido ali. O professor era Cid dos Santos, da Faculdade de Medicina de Lisboa, cliente habitual da casa. Um dia este cirurgião quis demonstrar as suas habilidades culinárias e preparou, na cozinha do restaurante, uns ovos com pão frito e presunto. O prato foi um sucesso e acabou por ficar na carta.
Em vez dos ovos à professor, Gonçalo Costa propõe uns ovos rotos (5€), de tradição ribatejana — “como os que a minha mãe fazia” —, com uma tomatada e ovo estrelado. No menu, há ainda outras criações mais modernas, como uma óptima pasta de alho francês, incluída no couvert de flat bread e focaccia (1,80€), um tataki de atum (6,50€) ou o T-bone grelhado em carvão cubano (28€).
Alguns clientes habituais voltaram para experimentar estes e outros pratos. A remodelação poderá não agradar a todos, mas uma coisa parece evidente: o Saraiva’s renasceu.
Edição nº15, Julho 2018
Pêssegos
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO Ricardo Palma Veiga Um dos frutos mais difíceis de gerir pela grande distribuição é o pêssego. Por um lado, tem uma polpa sensível, o que obriga a que seja colhido verde para chegar à banca bonitinho. Por outro, pertence ao grupo de frutos que não amadurece bem fora da árvore. […]
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTO Ricardo Palma Veiga
Um dos frutos mais difíceis de gerir pela grande distribuição é o pêssego. Por um lado, tem uma polpa sensível, o que obriga a que seja colhido verde para chegar à banca bonitinho. Por outro, pertence ao grupo de frutos que não amadurece bem fora da árvore.
A isto, acresce o flagelo da fruta grande e bonita, essa falácia que os produtores portugueses continuam a alimentar, muitas vezes valendo-se de bioquímicos pouco recomendáveis.
Daí que comprar um bom pêssego saboroso, sumarento ou careca, seja uma coisa raríssima, que deve ser festejada. A altura para tentar a sorte grande é esta, até Setembro, quando tradicionalmente se faz a colheita do Maracotão, uma das mais valorizadas variedades tradicionais portuguesas, comum no centro do país.
O pêssego da Cova da Beira é o único com certificação IGP, mas talvez o mais celebrizado como coisa gourmet seja o pêssego rosa de Colares, citado por Fortunato da Câmara no livro TOP – Tesouros de Origem Portuguesa e alvo da admiração de Miguel Esteves Cardoso.
Dito isto, ainda há bons pêssegos um pouco por todo o país. Procure sobretudo nos mercados locais ou no seu merceeiro de confiança. Escolha os de tamanho médio ou pequeno, que sejam pesados.
Edição Nº15, Julho 2018
Tomate e suas declinações à mesa
Tecnicamente é a fruta do tomateiro, porque tem origem nos ovários da flor e transporta as sementes da própria espécie. Em termos culinários, é um legume, com aplicações que o colocam na base da alimentação de todo mundo. Senhoras e senhores, o indispensável tomate. TEXTO Fernando Melo FOTOS Ricardo Palma Veiga A língua asteca clássica […]
Tecnicamente é a fruta do tomateiro, porque tem origem nos ovários da flor e transporta as sementes da própria espécie. Em termos culinários, é um legume, com aplicações que o colocam na base da alimentação de todo mundo. Senhoras e senhores, o indispensável tomate.
TEXTO Fernando Melo
FOTOS Ricardo Palma Veiga
A língua asteca clássica baptizou-o como “tomatl” e assume-se que tem origem na América do Sul, a mesma terra de prodígios onde foram originalmente domesticadas leguminosas como o feijão, tubérculos como a batata e cereais como o milho. Foi no sul do México que o milagre multiforme aconteceu, a nós mediterrâneos chegou-nos pelos colonos espanhóis e pelo intrépido aventureiro Marco Polo.
Tem por isso um duplo baptismo no Velho Continente, apesar de quase todos os países lhe chamarem tomate, o mesmo que os americanos, corruptela americana do nome original nos nativos mexicanos. A excepção a fazer é justamente a que toca aos italianos: Marco Polo deu primeiro com o tomate amarelo brilhante e chamou-lhe maçã dourada, que em italiano da época se dizia “pomo d’oro”. Corruptelas sequenciais deram no nome definitivo “pomodoro”, que é ainda hoje tomate em italiano. O irrequieto mercador de Veneza fez as suas viagens e descobertas no séc. XIII, três séculos antes de Colombo na América, onde terá acontecido o primeiro contacto.
A cozinha portuguesa mais antiga não tem tomate nos receituários, apenas aparece depois de Colombo, mas algum contacto anterior há-de ter existido. Marco Polo, de resto, não deve ter ficado propriamente fascinado pelo tomate, ele que fez os primeiros negócios da China. Sem olhar de forma utilitária e renunciando à lógica estrita do saque, todos os citrinos são originários daquela terra distante, quando hoje nem a fabulosa cozinha francesa os dispensa. Se estivermos de frente para o mapa-mundo, seja em que escala for teremos sempre rodar a cabeça para ver a origem do tomate e da laranja. É uma história impressionante que resumo algum consegue transmitir devidamente. Aproveitemos então esse facto e concentremo-nos no tomate.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A um tempo fruto e legume
Ocupa um majestoso quinto lugar no elenco dos alimentos que mais água contêm, com a percentagem impressionante de 94,5%. Só perde para o pepino, o primeiríssimo da lista com 96,7% de água, alface (95,6%), aipo (95,4%) e rabanete (95,3%). Numa outra vertente, há que considerar os cerca de 15 gramas por quilo que o tomate apresenta de açúcares, na maioria frutose. Nada a ver com os três frutos mais ricos em açúcar, que são a banana (22%), a uva (18%) e o figo (16%), mas que mesmo assim não são despiciendos. Configuram aliás o tomate como alimento inteiro e fácil de integrar nos hábitos alimentares diários.
Este seu lado de fruto faz dele ingrediente directo de preparações como o gaspacho andaluz, que nos rigores da canícula é de ter sempre no frigorífico. Paliativo da sede, alimenta e satisfaz. É a preparação mais simples que se pode fazer a partir do tomate, o gaspacho, mas não lhe devemos acrescentar açúcar, que é o que se faz em toda a parte. Pior ainda, por questões práticas muitos recorrem a concentrados enlatados de tomate, quando por muito bem que lhes possa saber o gaspacho produzido, contêm nunca menos de 50 g/kg, para não falar do glutamato monossódico e do sódio que estão presentes. Mesmo o tomate pelado é alimento a evitar, melhor é partir de bom tomate, fazer em quantidade apreciável e congelar em porções prontas a utilizar.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27880″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Destino nobre a dar ao mais nobre tomate é confitá-lo. O termo vem do francês “confit”, que em rigor designa a conserva pela transformação dos açúcares contidos num alimento. A fruta dita cristalizada bebe da mesma nascente e talvez por isso passou também a falar-se por exemplo de confitar bacalhau em azeite, ou uma coxa de pato na sua própria banha. De certo modo, é uma referência à baixa temperatura a que o processo decorre, entre os 63ºC – limiar de cozedura de proteína animal – e os 100ºC – temperatura de ebulição da água.
A arte da confeitaria segue princípios semelhantes e a preocupação original é a do processamento do açúcar. Está por isso associada à pastelaria e é uma arte totalmente à parte daquela que visa a preparação e processamento de alimentos para a refeição. Há, contudo, que ter coração e admitir que é maravilhoso o que acontece a um bom tomate quando confitado a 80ºC em seis horas: não só evapora bastante água como também altera a estrutura do legume-fruto, tornando-o cremoso e apto a integrar pratos de grande recorte culinário.
A outra declinação transformadora do tomate inteiro de grande vulto é a secagem. Deixa-se ficar o açúcar – frutose – intocado e evapora-se a água. À maneira da passa de ameixa, uva, tâmara ou alperce, reserva-se para comer à peça, em saladas ou integrada em cozinhados. O prato notável que é o robalo com laranja, criado pelo chef Miguel Castro e Silva nos anos 90, assenta fortemente no tomate seco como ingrediente, que impregna depois com laranja. Face à contemplação do mapa-mundo atrás sugerida, traz para Portugal o ponto de convergência entre a América, com o tomate, e a China, com a laranja. Não foi seguramente com essa intenção que foi concebido, mas é verdade que o talento dos cozinheiros portugueses e a nossa história alimentar rapidamente fazem dos cantos do mundo uma massa apenas. Nesse sentido, pode e deve considerar-se o tomate como ingrediente básico da nossa cozinha, além de grande aliado do vinho, através das muitas preparações que oferece.
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”image_grid” images=”27877,27873,27879″ layout=”3″ gallery_style=”1″ load_in_animation=”none”][/vc_column][/vc_row]Metamorfoses culinárias
A primeira perplexidade da ligação do tomate com o vinho é também a mais elementar. Pegue em dois tomates, um verde outro bem maduro e corte uma fatia grossa de cada, de um lado ao outro. Alinhe dois vinhos para esta prova, por exemplo um Loureiro da região dos vinhos verdes e um Arinto alentejano sem madeira. Ambos adoram tomate, mas é notável como o vinho do norte vai deter-se mais no tomate verde, recombinando e criando impressões de frutos secos na boca, enquanto o tomate maduro vai abraçar com força o branco alentejano resultando numa combinação copiosa e sedutora.
Agora deite flor de sal de boa qualidade em cada uma das rodelas e volte a provar. Com esta operação simples, está a estimular a componente mineral e o grupo de amargos de cada vinho. Os vinhos vão por isso falar mais dos solos e clima donde provêm. Se tiver possibilidade, corte mais uma fatia de cada tomate e em vez de sal deite açúcar. Aqui não queremos estragar a surpresa, porque vai ser grande.
Estas pequenas experiências domésticas são simples e servem para nossa própria orientação. Os nossos fundos de cozinha para sopas, ensopados, caldeiradas e estufados levam normalmente azeite, cebola, alho e sal, acrescidos de ervas aromáticas secas ou frescas, bem como tomate. A forma como se integra este e se deixa andar com os cozinhados determina o tipo de ponte vínica que vai requerer.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Há uma razão primordial para nos pratos de cozedura longa de caça ou capoeira o vinho branco novo deixar de conseguir acompanhar; é a cozedura do tomate. Nada como experimentar. Comece com um tomate escaldado por imersão por um par de minutos num tacho com água a ferver em cachão. Tire-o para fora, pele-o, e abra. A prova neste momento não é muito diferente da do tomate cru, mas a estrutura é outra e o Loureiro pode já não gostar muito de brincar. O Arinto estará bem. Corte um bocado em cubos e leve-os a saltear em azeite. Agora o vinho vai parecer-lhe curto, o tomate pede mais. Experimente dar-lhe um Arinto com madeira, e tudo muda.
Numa segunda fase, prepare um refogado com azeite, cebola, alho e louro e o tomate aos cubos sem pele nem grainhas. Experimente com um branco com madeira e um tinto sem madeira, lado a lado. Provavelmente vai começar a preferir o tinto. Se lhe juntar aromáticos como louro, salsa e pimenta e deixar andar em lume brando por quinze minutos, o branco começa a não conseguir interagir e vamos sentir falta de um tinto com mais corpo ou mais velho. É este fenómeno que muitas vezes nos leva a optar por tintos para acompanhar caldeiradas, mesmo quando se trata de bacalhau.
Quando se trata de harmonizar vinho com comida, o dogma e o preconceito têm de ficar à porta, importante é a ligação do vinho com a comida e o prazer que ambos nos podem dar.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27882″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]
Edição Nº14, Junho 2018
As novas histórias de Leonel Pereira
O chef do restaurante São Gabriel chamou os jornalistas a Vale do Lobo, no Algarve, para lhes mostrar o que tem andado a preparar. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga e Vasco Célio-Stills As apresentações de novos pratos à imprensa têm um problema e uma virtude. O problema: a experiência que os jornalistas […]
O chef do restaurante São Gabriel chamou os jornalistas a Vale do Lobo, no Algarve, para lhes mostrar o que tem andado a preparar.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga e Vasco Célio-Stills
As apresentações de novos pratos à imprensa têm um problema e uma virtude.
O problema: a experiência que os jornalistas têm não é a mesma da dos clientes, porque feita em ambiente controlado.
A virtude: o mesmo.
Se não, vejamos. À chegada ao São Gabriel, Leonel Pereira leva o grupo de repórteres à cozinha, encaminhando-os depois por umas escadas em caracol, até à cave. É lá que fica aquilo a que chamou Creative Cooking Garage. O sítio é apertado mas cabem lá electrodomésticos, facas e uma máquina especial: a destiladora Rotaval. “Custou-nos 7.800 euros. Na marca, disseram-me que esta era a terceira que tinha seguido para Portugal.” A outra seria a de Alexandre Silva, do Loco, sendo que ela existe também num bar, o Red Frog, em Lisboa.
Em cima da mesa, o chef vai explicando o funcionamento da destiladora celebrizada pelos irmãos Roca. Há 13 anos, no restaurante de Girona El Celler de Can Roca, eles conseguiram extrair sabor da terra, integrando-o num prato com ostra.
No São Gabriel, procuram-se outros sabores. Leonel distribui pequenas colheres de café e dá a provar os últimos destilados em copinhos de shot. “Este é um gin de esteva, o que vos parece?”[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]As criações ainda estão só em fase de teste, mas em breve algumas delas deverão saltar para a carta. Para já, Leonel Pereira junta clássicos com inovações, combinação apreciada pelos senhores do Guia Michelin, que mantiveram a estrela no livrinho vermelho de 2017/2018.
Subamos à sala do restaurante. A refeição começa com couvert à base de pó extraído de plancton. O produto é uma imagem de marca de Leonel Pereira, que começou a trabalhá-lo quando ainda estava no Panorama, o restaurante do Sheraton de Lisboa. A inspiração vem do chef que mais vezes cita, Ángel Léon, vizinho do restaurante Aponiente, em El Puerto de Santa Maria.
Como Ángel, Leonel também aposta no mar. De mais de uma dezena de momentos, só três não são de peixe e marisco. Na cabeça, fica uma barriga de atum rabilho cozinhada a 48º com tomate e um caldo de cebola perfumado de hortelã da ribeira; um pesto de coentros com carabineiro assado; ou o Bulhão Pato com ostra.
As três excepções carnívoras são o lombo de porco bísaro maturado; um pombo royal cozinhado a baixa temperatura; e lombardo recheado de rabo de boi e língua de vaca.
A terminar, uma sobremesa que é uma história, por sinal deliciosa.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27868″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]A batonnage de vinho Pedro Ximénez, com trufa e gelado de ananás fermentado, resulta de uma visita às caves Ximénez-Spínola. Leonel ficou interessado em usar as borras que resultam da fermentação da uva e dias depois tinha um carregamento delas à porta.
Neste caso, os jornalistas não têm privilégio. A sobremesa está na carta do São Gabriel para todos, num menu degustação de nove pratos (120€).
Edição Nº14, Junho 2018
Vincent Farges e o seu spa gastronómico no Chiado
O chef francês abriu um restaurante de nível Michelin, mas só quer fazer as pessoas felizes. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Mal entramos no Epur damos com o chef na zona de preparação de frios. A cozinha está separada por um vidro e conseguimos ver toda a acção. Pelas 11h30 já toda […]
O chef francês abriu um restaurante de nível Michelin, mas só quer fazer as pessoas felizes.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Mal entramos no Epur damos com o chef na zona de preparação de frios. A cozinha está separada por um vidro e conseguimos ver toda a acção. Pelas 11h30 já toda a gente se encontra a postos e no ar sente-se o aroma do civet, um caldo de ervas e aves que há-de ligar os legumes do prato de salmonete.
O que se vê, aqui, é magnífico. Sobre a bancada, talos de aipo e uns alhos novos raros, viçosos, acabados de chegar, via correio, de um produtor do Douro — “Vamos confitá-los e marcá-los na grelha para servir com o cordeiro”, explica Vincent Farges, o francês que se deu a conhecer na Fortaleza do Guincho e que acaba de inaugurar o Epur, no Chiado.
Mas é do outro lado do restaurante, na sala, que está aquilo a que o chef chama “spa gastronómico”. “Entramos aqui e deixamos de ouvir as ambulâncias do INEM, os tuk tuk. Aqui temos paz”, diz, referindo-se à ala nascente, onde os clientes se sentam e de onde têm uma vista livre sobre o Tejo, a Baixa e o castelo de São Jorge. O espaço é sóbrio mas com atenção ao detalhe. As mesas de carvalho vieram da Dinamarca e não têm atoalhados; as facas são Lagiole; os guardanapos, entregues em mão, são de algodão do Egipto da marca Abyss & Habideco.
“A ideia inicial não era ter uma coisa tão elevada”, diz Vincent. “Mas deixámo-nos atrair pela beleza do local.”[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27863″ alignment=”center” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Com seis pessoas na sala, recepcionista, mais seis cozinheiros e o próprio Vincent, o Epur está preparado para servir 24 lugares (ou 32, caso se abra a sala com a mesa de oito lugares) com qualidade Michelin. A estrela pode chegar depressa, mas Vincent desvia a conversa. As estrelas que lhe interessam, por enquanto, são as que surgem ali, “à noite, sobre o rio, muito bonitas”. O chef está convencido de que pode ter o restaurante cheio, mesmo sem entrar no guia francês.
O restaurante trabalha apenas com quatro menus, sendo que um deles — o mais curto — só está disponível ao almoço (entrada ou sobremesa, prato, chá ou café, 45€). Há depois degustações de quatro (90€) a oito momentos (160€), sendo que os pratos não são fixos, variando em função do produto e da inspiração. O que se sabe é que Vincent aposta tudo no produto, na depuração e, claro, nos molhos, não fosse a sua formação clássica francesa.
E agora a resposta à pergunta: de onde vem o nome do restaurante? Se arriscou dizer que é inspirado numa empresa municipal, enganou-se. Epur vem da célebre frase de Galileu Galilei — “Eppur si muove” — que significa “e, no entanto, ela move-se”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#eaeaea” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”15″][vc_column_text]
EPUR
LARGO DA ACADEMIA NACIONAL
DAS BELAS ARTES, 14, LISBOA
Tel: 213460519
Edição Nº14, Junho 2018
Os bons ventos do Soão
A nova taberna asiática de Lisboa, do SeaMe Group, tem feito furor desde que abriu em Lisboa, há pouco mais de um mês. A Grandes Escolhas foi saber porquê e descobriu 10 razões para se pôr na fila de espera. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma VeigaO mesmo se poderá dizer da famosa sopa […]
A nova taberna asiática de Lisboa, do SeaMe Group, tem feito furor desde que abriu em Lisboa, há pouco mais de um mês. A Grandes Escolhas foi saber porquê e descobriu 10 razões para se pôr na fila de espera.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma VeigaO mesmo se poderá dizer da famosa sopa tom yum (9,5€), sobretudo na versão com camarões. O caldo da tom yum é feita à base de leite de coco e ervas cítricas e frescas, como a folha de lima kaffir e a erva-príncipe, usando também malagueta tailandesa. As versões ocidentais aldrabam muitas vezes a receita, mas aqui não se poupa nalguns ingredientes clássicos menos consensuais, como o molho de peixe. Ainda bem.Não há invenções no sector tailandês e o mesmo parece acontecer no balcão de sushi. A cozinha japonesa servida é tradicional, não tivesse o sushiman feito a escola do restaurante Aya, com o mestre Takashi Yoshitake. Luís Cardoso, que também passou pelo Assuka e pelo Cosy, em Braga, é o chef principal do Soão mas dedica-se em especial ao sushi. O prato de sashimi no moriawase (24,50€), que nos deu a provar, com uma variedade de peixes do dia, demonstrou uma técnica de corte rigorosa, composição clássica e matéria-prima fresca e nobre, do robalo ao pregado, da lula ao atum. Mas se vai à procura de o-toro, a parte mais gorda da barriga de atum, não terá sorte porque o chef só trabalha com chu-toro, uma zona gualmente gorda mas não tão gorda, que Luís Cardoso prefere precisamente por essa razão.[vc_custom_heading text=”6. Um balcão que é um showcooking” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]Há modas boas e o regresso dos balcões é uma delas. O balcão deste Soão, todo feito em madeira, senta 14 pessoas, que podem assistir em tempo real a vários showcookings ao mesmo tempo. Numa ponta está a banca de peixe fresco de onde sai a matéria-prima para o sushi, sashimi, niguiris (21€), gunkans (18€), etc — na ponta oposta estão dispostos vários produtos frescos — da carne wagyu a espargos — para serem grelhados na robata, com carvão de casca de coco.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#e2e2e2″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”7. Uma cave que é um mistério
” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]Se a sala do piso térreo é boa para almoços luminosos (tem o balcão e mais 16 lugares sentados), a cave é mais indicada para jantares com amigos. No piso -1 a ideia foi recriar o ambiente decadente das salas de ópio. O espaço, trabalhado todo artesanalmente em madeira, está dividido por quatro salas privadas, cada uma com um nome diferente consoante o cenário. A preferida da clientela — e a nossa — é a primeira, com uma janela privada para a cozinha. Todas elas estão destinadas a grupos até seis pessoas (mas quatro amigos já fazem a festa), mas pode-se ligar duas delas para jantares com um grupo de 12 pessoas.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27836″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#f4f4f4″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27837″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”8. Uísque indiano, rum tailandês, licor japonês…” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]É também da cave que nascem os cocktails de Vasco Martins, o bartender do restaurante. Na base estão quase sempre produtos asiáticos, sejam o “surpreendente” uísque indiano Amrut, que entra no não menos surpreendente cocktail Saigão (13,50€), seja o mais consensual Osakini, com choya, um licor de ameixa japonês, e champanhe francês Laurent Perrier Brut (9,50€).[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”27840″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#e2e2e2″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”9. Lista de chá com assinatura” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]Mas numa taberna asiática não podia faltar chá. A questão é: pode o chá acompanhar uma refeição, do princípio ao fim? Pode, pois. Sobretudo se houver um expert na matéria a dizer com o que é que vai bem. Foi isso, precisamente, que fez Sebastian Filgueiras, da Companhia Portugueza do Chá. Saiba por exemplo que o sencha (4,50€) vai bem com sushi, mas se quiser acompanhar os caris já é melhor ir para um blend de chá verde com gengibre e erva-príncipe (4,50€).[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][image_with_animation image_url=”27842″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27839″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#f4f4f4″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”10. Tanta coisa para descobrir” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]A carta deste Soão (na verdade, são várias) é extensa e pode não ser fácil orientar-se, sobretudo se estiver com pressa. Mas se não estiver com pressa (que é como deve lá ir) vale a pena lê-la de uma ponta à outra, porque ela é também um pequeno manual de cozinha asiática e está cheia de raridades, como os pairings de uísque com chá. É fazer check no que já experimentou. E voltar. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”image_grid” images=”27843,27844,27845″ layout=”3″ gallery_style=”1″ load_in_animation=”none”][/vc_column][/vc_row]
Edição Nº14, Junho 2018
