Pêssegos
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO Ricardo Palma Veiga Um dos frutos mais difíceis de gerir pela grande distribuição é o pêssego. Por um lado, tem uma polpa sensível, o que obriga a que seja colhido verde para chegar à banca bonitinho. Por outro, pertence ao grupo de frutos que não amadurece bem fora da árvore. […]
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTO Ricardo Palma Veiga
Um dos frutos mais difíceis de gerir pela grande distribuição é o pêssego. Por um lado, tem uma polpa sensível, o que obriga a que seja colhido verde para chegar à banca bonitinho. Por outro, pertence ao grupo de frutos que não amadurece bem fora da árvore.
A isto, acresce o flagelo da fruta grande e bonita, essa falácia que os produtores portugueses continuam a alimentar, muitas vezes valendo-se de bioquímicos pouco recomendáveis.
Daí que comprar um bom pêssego saboroso, sumarento ou careca, seja uma coisa raríssima, que deve ser festejada. A altura para tentar a sorte grande é esta, até Setembro, quando tradicionalmente se faz a colheita do Maracotão, uma das mais valorizadas variedades tradicionais portuguesas, comum no centro do país.
O pêssego da Cova da Beira é o único com certificação IGP, mas talvez o mais celebrizado como coisa gourmet seja o pêssego rosa de Colares, citado por Fortunato da Câmara no livro TOP – Tesouros de Origem Portuguesa e alvo da admiração de Miguel Esteves Cardoso.
Dito isto, ainda há bons pêssegos um pouco por todo o país. Procure sobretudo nos mercados locais ou no seu merceeiro de confiança. Escolha os de tamanho médio ou pequeno, que sejam pesados.
Edição Nº15, Julho 2018
Tomate e suas declinações à mesa
Tecnicamente é a fruta do tomateiro, porque tem origem nos ovários da flor e transporta as sementes da própria espécie. Em termos culinários, é um legume, com aplicações que o colocam na base da alimentação de todo mundo. Senhoras e senhores, o indispensável tomate. TEXTO Fernando Melo FOTOS Ricardo Palma Veiga A língua asteca clássica […]
Tecnicamente é a fruta do tomateiro, porque tem origem nos ovários da flor e transporta as sementes da própria espécie. Em termos culinários, é um legume, com aplicações que o colocam na base da alimentação de todo mundo. Senhoras e senhores, o indispensável tomate.
TEXTO Fernando Melo
FOTOS Ricardo Palma Veiga
A língua asteca clássica baptizou-o como “tomatl” e assume-se que tem origem na América do Sul, a mesma terra de prodígios onde foram originalmente domesticadas leguminosas como o feijão, tubérculos como a batata e cereais como o milho. Foi no sul do México que o milagre multiforme aconteceu, a nós mediterrâneos chegou-nos pelos colonos espanhóis e pelo intrépido aventureiro Marco Polo.
Tem por isso um duplo baptismo no Velho Continente, apesar de quase todos os países lhe chamarem tomate, o mesmo que os americanos, corruptela americana do nome original nos nativos mexicanos. A excepção a fazer é justamente a que toca aos italianos: Marco Polo deu primeiro com o tomate amarelo brilhante e chamou-lhe maçã dourada, que em italiano da época se dizia “pomo d’oro”. Corruptelas sequenciais deram no nome definitivo “pomodoro”, que é ainda hoje tomate em italiano. O irrequieto mercador de Veneza fez as suas viagens e descobertas no séc. XIII, três séculos antes de Colombo na América, onde terá acontecido o primeiro contacto.
A cozinha portuguesa mais antiga não tem tomate nos receituários, apenas aparece depois de Colombo, mas algum contacto anterior há-de ter existido. Marco Polo, de resto, não deve ter ficado propriamente fascinado pelo tomate, ele que fez os primeiros negócios da China. Sem olhar de forma utilitária e renunciando à lógica estrita do saque, todos os citrinos são originários daquela terra distante, quando hoje nem a fabulosa cozinha francesa os dispensa. Se estivermos de frente para o mapa-mundo, seja em que escala for teremos sempre rodar a cabeça para ver a origem do tomate e da laranja. É uma história impressionante que resumo algum consegue transmitir devidamente. Aproveitemos então esse facto e concentremo-nos no tomate.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A um tempo fruto e legume
Ocupa um majestoso quinto lugar no elenco dos alimentos que mais água contêm, com a percentagem impressionante de 94,5%. Só perde para o pepino, o primeiríssimo da lista com 96,7% de água, alface (95,6%), aipo (95,4%) e rabanete (95,3%). Numa outra vertente, há que considerar os cerca de 15 gramas por quilo que o tomate apresenta de açúcares, na maioria frutose. Nada a ver com os três frutos mais ricos em açúcar, que são a banana (22%), a uva (18%) e o figo (16%), mas que mesmo assim não são despiciendos. Configuram aliás o tomate como alimento inteiro e fácil de integrar nos hábitos alimentares diários.
Este seu lado de fruto faz dele ingrediente directo de preparações como o gaspacho andaluz, que nos rigores da canícula é de ter sempre no frigorífico. Paliativo da sede, alimenta e satisfaz. É a preparação mais simples que se pode fazer a partir do tomate, o gaspacho, mas não lhe devemos acrescentar açúcar, que é o que se faz em toda a parte. Pior ainda, por questões práticas muitos recorrem a concentrados enlatados de tomate, quando por muito bem que lhes possa saber o gaspacho produzido, contêm nunca menos de 50 g/kg, para não falar do glutamato monossódico e do sódio que estão presentes. Mesmo o tomate pelado é alimento a evitar, melhor é partir de bom tomate, fazer em quantidade apreciável e congelar em porções prontas a utilizar.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27880″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Destino nobre a dar ao mais nobre tomate é confitá-lo. O termo vem do francês “confit”, que em rigor designa a conserva pela transformação dos açúcares contidos num alimento. A fruta dita cristalizada bebe da mesma nascente e talvez por isso passou também a falar-se por exemplo de confitar bacalhau em azeite, ou uma coxa de pato na sua própria banha. De certo modo, é uma referência à baixa temperatura a que o processo decorre, entre os 63ºC – limiar de cozedura de proteína animal – e os 100ºC – temperatura de ebulição da água.
A arte da confeitaria segue princípios semelhantes e a preocupação original é a do processamento do açúcar. Está por isso associada à pastelaria e é uma arte totalmente à parte daquela que visa a preparação e processamento de alimentos para a refeição. Há, contudo, que ter coração e admitir que é maravilhoso o que acontece a um bom tomate quando confitado a 80ºC em seis horas: não só evapora bastante água como também altera a estrutura do legume-fruto, tornando-o cremoso e apto a integrar pratos de grande recorte culinário.
A outra declinação transformadora do tomate inteiro de grande vulto é a secagem. Deixa-se ficar o açúcar – frutose – intocado e evapora-se a água. À maneira da passa de ameixa, uva, tâmara ou alperce, reserva-se para comer à peça, em saladas ou integrada em cozinhados. O prato notável que é o robalo com laranja, criado pelo chef Miguel Castro e Silva nos anos 90, assenta fortemente no tomate seco como ingrediente, que impregna depois com laranja. Face à contemplação do mapa-mundo atrás sugerida, traz para Portugal o ponto de convergência entre a América, com o tomate, e a China, com a laranja. Não foi seguramente com essa intenção que foi concebido, mas é verdade que o talento dos cozinheiros portugueses e a nossa história alimentar rapidamente fazem dos cantos do mundo uma massa apenas. Nesse sentido, pode e deve considerar-se o tomate como ingrediente básico da nossa cozinha, além de grande aliado do vinho, através das muitas preparações que oferece.
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”image_grid” images=”27877,27873,27879″ layout=”3″ gallery_style=”1″ load_in_animation=”none”][/vc_column][/vc_row]Metamorfoses culinárias
A primeira perplexidade da ligação do tomate com o vinho é também a mais elementar. Pegue em dois tomates, um verde outro bem maduro e corte uma fatia grossa de cada, de um lado ao outro. Alinhe dois vinhos para esta prova, por exemplo um Loureiro da região dos vinhos verdes e um Arinto alentejano sem madeira. Ambos adoram tomate, mas é notável como o vinho do norte vai deter-se mais no tomate verde, recombinando e criando impressões de frutos secos na boca, enquanto o tomate maduro vai abraçar com força o branco alentejano resultando numa combinação copiosa e sedutora.
Agora deite flor de sal de boa qualidade em cada uma das rodelas e volte a provar. Com esta operação simples, está a estimular a componente mineral e o grupo de amargos de cada vinho. Os vinhos vão por isso falar mais dos solos e clima donde provêm. Se tiver possibilidade, corte mais uma fatia de cada tomate e em vez de sal deite açúcar. Aqui não queremos estragar a surpresa, porque vai ser grande.
Estas pequenas experiências domésticas são simples e servem para nossa própria orientação. Os nossos fundos de cozinha para sopas, ensopados, caldeiradas e estufados levam normalmente azeite, cebola, alho e sal, acrescidos de ervas aromáticas secas ou frescas, bem como tomate. A forma como se integra este e se deixa andar com os cozinhados determina o tipo de ponte vínica que vai requerer.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Há uma razão primordial para nos pratos de cozedura longa de caça ou capoeira o vinho branco novo deixar de conseguir acompanhar; é a cozedura do tomate. Nada como experimentar. Comece com um tomate escaldado por imersão por um par de minutos num tacho com água a ferver em cachão. Tire-o para fora, pele-o, e abra. A prova neste momento não é muito diferente da do tomate cru, mas a estrutura é outra e o Loureiro pode já não gostar muito de brincar. O Arinto estará bem. Corte um bocado em cubos e leve-os a saltear em azeite. Agora o vinho vai parecer-lhe curto, o tomate pede mais. Experimente dar-lhe um Arinto com madeira, e tudo muda.
Numa segunda fase, prepare um refogado com azeite, cebola, alho e louro e o tomate aos cubos sem pele nem grainhas. Experimente com um branco com madeira e um tinto sem madeira, lado a lado. Provavelmente vai começar a preferir o tinto. Se lhe juntar aromáticos como louro, salsa e pimenta e deixar andar em lume brando por quinze minutos, o branco começa a não conseguir interagir e vamos sentir falta de um tinto com mais corpo ou mais velho. É este fenómeno que muitas vezes nos leva a optar por tintos para acompanhar caldeiradas, mesmo quando se trata de bacalhau.
Quando se trata de harmonizar vinho com comida, o dogma e o preconceito têm de ficar à porta, importante é a ligação do vinho com a comida e o prazer que ambos nos podem dar.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27882″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]
Edição Nº14, Junho 2018
As novas histórias de Leonel Pereira
O chef do restaurante São Gabriel chamou os jornalistas a Vale do Lobo, no Algarve, para lhes mostrar o que tem andado a preparar. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga e Vasco Célio-Stills As apresentações de novos pratos à imprensa têm um problema e uma virtude. O problema: a experiência que os jornalistas […]
O chef do restaurante São Gabriel chamou os jornalistas a Vale do Lobo, no Algarve, para lhes mostrar o que tem andado a preparar.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga e Vasco Célio-Stills
As apresentações de novos pratos à imprensa têm um problema e uma virtude.
O problema: a experiência que os jornalistas têm não é a mesma da dos clientes, porque feita em ambiente controlado.
A virtude: o mesmo.
Se não, vejamos. À chegada ao São Gabriel, Leonel Pereira leva o grupo de repórteres à cozinha, encaminhando-os depois por umas escadas em caracol, até à cave. É lá que fica aquilo a que chamou Creative Cooking Garage. O sítio é apertado mas cabem lá electrodomésticos, facas e uma máquina especial: a destiladora Rotaval. “Custou-nos 7.800 euros. Na marca, disseram-me que esta era a terceira que tinha seguido para Portugal.” A outra seria a de Alexandre Silva, do Loco, sendo que ela existe também num bar, o Red Frog, em Lisboa.
Em cima da mesa, o chef vai explicando o funcionamento da destiladora celebrizada pelos irmãos Roca. Há 13 anos, no restaurante de Girona El Celler de Can Roca, eles conseguiram extrair sabor da terra, integrando-o num prato com ostra.
No São Gabriel, procuram-se outros sabores. Leonel distribui pequenas colheres de café e dá a provar os últimos destilados em copinhos de shot. “Este é um gin de esteva, o que vos parece?”[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]As criações ainda estão só em fase de teste, mas em breve algumas delas deverão saltar para a carta. Para já, Leonel Pereira junta clássicos com inovações, combinação apreciada pelos senhores do Guia Michelin, que mantiveram a estrela no livrinho vermelho de 2017/2018.
Subamos à sala do restaurante. A refeição começa com couvert à base de pó extraído de plancton. O produto é uma imagem de marca de Leonel Pereira, que começou a trabalhá-lo quando ainda estava no Panorama, o restaurante do Sheraton de Lisboa. A inspiração vem do chef que mais vezes cita, Ángel Léon, vizinho do restaurante Aponiente, em El Puerto de Santa Maria.
Como Ángel, Leonel também aposta no mar. De mais de uma dezena de momentos, só três não são de peixe e marisco. Na cabeça, fica uma barriga de atum rabilho cozinhada a 48º com tomate e um caldo de cebola perfumado de hortelã da ribeira; um pesto de coentros com carabineiro assado; ou o Bulhão Pato com ostra.
As três excepções carnívoras são o lombo de porco bísaro maturado; um pombo royal cozinhado a baixa temperatura; e lombardo recheado de rabo de boi e língua de vaca.
A terminar, uma sobremesa que é uma história, por sinal deliciosa.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27868″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]A batonnage de vinho Pedro Ximénez, com trufa e gelado de ananás fermentado, resulta de uma visita às caves Ximénez-Spínola. Leonel ficou interessado em usar as borras que resultam da fermentação da uva e dias depois tinha um carregamento delas à porta.
Neste caso, os jornalistas não têm privilégio. A sobremesa está na carta do São Gabriel para todos, num menu degustação de nove pratos (120€).
Edição Nº14, Junho 2018
Vincent Farges e o seu spa gastronómico no Chiado
O chef francês abriu um restaurante de nível Michelin, mas só quer fazer as pessoas felizes. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Mal entramos no Epur damos com o chef na zona de preparação de frios. A cozinha está separada por um vidro e conseguimos ver toda a acção. Pelas 11h30 já toda […]
O chef francês abriu um restaurante de nível Michelin, mas só quer fazer as pessoas felizes.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Mal entramos no Epur damos com o chef na zona de preparação de frios. A cozinha está separada por um vidro e conseguimos ver toda a acção. Pelas 11h30 já toda a gente se encontra a postos e no ar sente-se o aroma do civet, um caldo de ervas e aves que há-de ligar os legumes do prato de salmonete.
O que se vê, aqui, é magnífico. Sobre a bancada, talos de aipo e uns alhos novos raros, viçosos, acabados de chegar, via correio, de um produtor do Douro — “Vamos confitá-los e marcá-los na grelha para servir com o cordeiro”, explica Vincent Farges, o francês que se deu a conhecer na Fortaleza do Guincho e que acaba de inaugurar o Epur, no Chiado.
Mas é do outro lado do restaurante, na sala, que está aquilo a que o chef chama “spa gastronómico”. “Entramos aqui e deixamos de ouvir as ambulâncias do INEM, os tuk tuk. Aqui temos paz”, diz, referindo-se à ala nascente, onde os clientes se sentam e de onde têm uma vista livre sobre o Tejo, a Baixa e o castelo de São Jorge. O espaço é sóbrio mas com atenção ao detalhe. As mesas de carvalho vieram da Dinamarca e não têm atoalhados; as facas são Lagiole; os guardanapos, entregues em mão, são de algodão do Egipto da marca Abyss & Habideco.
“A ideia inicial não era ter uma coisa tão elevada”, diz Vincent. “Mas deixámo-nos atrair pela beleza do local.”[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27863″ alignment=”center” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Com seis pessoas na sala, recepcionista, mais seis cozinheiros e o próprio Vincent, o Epur está preparado para servir 24 lugares (ou 32, caso se abra a sala com a mesa de oito lugares) com qualidade Michelin. A estrela pode chegar depressa, mas Vincent desvia a conversa. As estrelas que lhe interessam, por enquanto, são as que surgem ali, “à noite, sobre o rio, muito bonitas”. O chef está convencido de que pode ter o restaurante cheio, mesmo sem entrar no guia francês.
O restaurante trabalha apenas com quatro menus, sendo que um deles — o mais curto — só está disponível ao almoço (entrada ou sobremesa, prato, chá ou café, 45€). Há depois degustações de quatro (90€) a oito momentos (160€), sendo que os pratos não são fixos, variando em função do produto e da inspiração. O que se sabe é que Vincent aposta tudo no produto, na depuração e, claro, nos molhos, não fosse a sua formação clássica francesa.
E agora a resposta à pergunta: de onde vem o nome do restaurante? Se arriscou dizer que é inspirado numa empresa municipal, enganou-se. Epur vem da célebre frase de Galileu Galilei — “Eppur si muove” — que significa “e, no entanto, ela move-se”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#eaeaea” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”15″][vc_column_text]
EPUR
LARGO DA ACADEMIA NACIONAL
DAS BELAS ARTES, 14, LISBOA
Tel: 213460519
Edição Nº14, Junho 2018
Os bons ventos do Soão
A nova taberna asiática de Lisboa, do SeaMe Group, tem feito furor desde que abriu em Lisboa, há pouco mais de um mês. A Grandes Escolhas foi saber porquê e descobriu 10 razões para se pôr na fila de espera. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma VeigaO mesmo se poderá dizer da famosa sopa […]
A nova taberna asiática de Lisboa, do SeaMe Group, tem feito furor desde que abriu em Lisboa, há pouco mais de um mês. A Grandes Escolhas foi saber porquê e descobriu 10 razões para se pôr na fila de espera.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma VeigaO mesmo se poderá dizer da famosa sopa tom yum (9,5€), sobretudo na versão com camarões. O caldo da tom yum é feita à base de leite de coco e ervas cítricas e frescas, como a folha de lima kaffir e a erva-príncipe, usando também malagueta tailandesa. As versões ocidentais aldrabam muitas vezes a receita, mas aqui não se poupa nalguns ingredientes clássicos menos consensuais, como o molho de peixe. Ainda bem.Não há invenções no sector tailandês e o mesmo parece acontecer no balcão de sushi. A cozinha japonesa servida é tradicional, não tivesse o sushiman feito a escola do restaurante Aya, com o mestre Takashi Yoshitake. Luís Cardoso, que também passou pelo Assuka e pelo Cosy, em Braga, é o chef principal do Soão mas dedica-se em especial ao sushi. O prato de sashimi no moriawase (24,50€), que nos deu a provar, com uma variedade de peixes do dia, demonstrou uma técnica de corte rigorosa, composição clássica e matéria-prima fresca e nobre, do robalo ao pregado, da lula ao atum. Mas se vai à procura de o-toro, a parte mais gorda da barriga de atum, não terá sorte porque o chef só trabalha com chu-toro, uma zona gualmente gorda mas não tão gorda, que Luís Cardoso prefere precisamente por essa razão.[vc_custom_heading text=”6. Um balcão que é um showcooking” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]Há modas boas e o regresso dos balcões é uma delas. O balcão deste Soão, todo feito em madeira, senta 14 pessoas, que podem assistir em tempo real a vários showcookings ao mesmo tempo. Numa ponta está a banca de peixe fresco de onde sai a matéria-prima para o sushi, sashimi, niguiris (21€), gunkans (18€), etc — na ponta oposta estão dispostos vários produtos frescos — da carne wagyu a espargos — para serem grelhados na robata, com carvão de casca de coco.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#e2e2e2″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”7. Uma cave que é um mistério
” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]Se a sala do piso térreo é boa para almoços luminosos (tem o balcão e mais 16 lugares sentados), a cave é mais indicada para jantares com amigos. No piso -1 a ideia foi recriar o ambiente decadente das salas de ópio. O espaço, trabalhado todo artesanalmente em madeira, está dividido por quatro salas privadas, cada uma com um nome diferente consoante o cenário. A preferida da clientela — e a nossa — é a primeira, com uma janela privada para a cozinha. Todas elas estão destinadas a grupos até seis pessoas (mas quatro amigos já fazem a festa), mas pode-se ligar duas delas para jantares com um grupo de 12 pessoas.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27836″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#f4f4f4″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27837″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”8. Uísque indiano, rum tailandês, licor japonês…” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]É também da cave que nascem os cocktails de Vasco Martins, o bartender do restaurante. Na base estão quase sempre produtos asiáticos, sejam o “surpreendente” uísque indiano Amrut, que entra no não menos surpreendente cocktail Saigão (13,50€), seja o mais consensual Osakini, com choya, um licor de ameixa japonês, e champanhe francês Laurent Perrier Brut (9,50€).[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”27840″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” bg_color=”#e2e2e2″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”9. Lista de chá com assinatura” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]Mas numa taberna asiática não podia faltar chá. A questão é: pode o chá acompanhar uma refeição, do princípio ao fim? Pode, pois. Sobretudo se houver um expert na matéria a dizer com o que é que vai bem. Foi isso, precisamente, que fez Sebastian Filgueiras, da Companhia Portugueza do Chá. Saiba por exemplo que o sencha (4,50€) vai bem com sushi, mas se quiser acompanhar os caris já é melhor ir para um blend de chá verde com gengibre e erva-príncipe (4,50€).[/vc_column_text][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][image_with_animation image_url=”27842″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27839″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#f4f4f4″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_custom_heading text=”10. Tanta coisa para descobrir” font_container=”tag:h3|text_align:left|color:%23606060″][vc_column_text]A carta deste Soão (na verdade, são várias) é extensa e pode não ser fácil orientar-se, sobretudo se estiver com pressa. Mas se não estiver com pressa (que é como deve lá ir) vale a pena lê-la de uma ponta à outra, porque ela é também um pequeno manual de cozinha asiática e está cheia de raridades, como os pairings de uísque com chá. É fazer check no que já experimentou. E voltar. [vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”image_grid” images=”27843,27844,27845″ layout=”3″ gallery_style=”1″ load_in_animation=”none”][/vc_column][/vc_row]
Edição Nº14, Junho 2018
Figo Lampo
TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO Ricardo Palma Veiga É o fruto mais vezes citado no Antigo Testamento e isso diz do seu valor. Sem espanto, terá sido precisamente no Médio Oriente que primeiro floresceu, espalhando-se rapidamente por todo o Mediterrâneo. No nosso Algarve tornou-se, com a amêndoa, o mais importante produto de sequeiro. A sua […]
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTO Ricardo Palma Veiga
É o fruto mais vezes citado no Antigo Testamento e isso diz do seu valor. Sem espanto, terá sido precisamente no Médio Oriente que primeiro floresceu, espalhando-se rapidamente por todo o Mediterrâneo.
No nosso Algarve tornou-se, com a amêndoa, o mais importante produto de sequeiro. A sua cultura chegou a estar tão difundida na região que se comia em substituição do pão ou com ele, logo ao acordar.
Ainda hoje há figueiral extensivo sobretudo no Sul, em Torres Novas e no Douro, mantendo-se algumas práticas ancestrais. Entre elas está a caprificação, uma estranha técnica que consiste na indução de picadas de um insecto, destinada ao amadurecimento do fruto — como bem explica Maria Manuel Valagão, no seu magnífico livro “Algarve Mediterrânico: Tradição, Produtos e Cozinhas”.
A técnica de secagem artesanal, ao sol, vai sendo contudo cada vez mais rara, mas fique sabendo que, feita correctamente, os figos são passados por água com sal e azeite, secos ao sol, acalcados e encestados com folhas de funcho e de aroeira, conhecida no Algarve por daro. Se for ao mercado de Olhão ao sábado de manhã, poderá comprar várias espécies e ver vários estilos de secagem, incluindo os torrados, normalmente mais pequenos.
A produção de figos para o mercado da fruta fresca tem duas épocas distintas de produção. Uma em Maio/Junho e Julho, que é a época dos figos lampos, e outra em Agosto/Setembro (até às primeiras chuvas), que é a época dos figos vindimos.
Coma-os frescos por inteiro, com a casca bem lavada, ou secos, infiltrados com nozes ou amêndoas, ou chocolate. Nunca, por Deus, os estrague com presunto manhoso.Edição Nº14, Junho 2018
É tudo ao molho
As mesas comunitárias estão na moda. Poupam espaço, são bonitas e promovem novas amizades. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Sempre houve mesas corridas, sobretudo nas tascas mais apertadas. Mas em certos restaurantes, até há uns anos, a proximidade excessiva entre clientes era vista como uma coisa promíscua e desconfortável. Quando a pizaria […]
As mesas comunitárias estão na moda. Poupam espaço, são bonitas e promovem novas amizades.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
Sempre houve mesas corridas, sobretudo nas tascas mais apertadas. Mas em certos restaurantes, até há uns anos, a proximidade excessiva entre clientes era vista como uma coisa promíscua e desconfortável. Quando a pizaria Casanova abriu em Lisboa, já lá vão 17 anos, usando este formato, os que protestavam quando eram sentados ao lado de desconhecidos eram tantos quantos os que acabavam a refeição em alegre cavaqueira com o vizinho. Hoje, já ninguém estranha e abrem cada vez mais restaurantes com mesas comunitárias, onde se fazem amigos e se debate a comida. Escolhemos dois no Porto e três em Lisboa onde é tudo ao molho e fé no cozinheiro.Fica mesmo em cima dos Clérigos e lembra uma cozinha campestre. Por todo o lado há parafernália de cozinha, livros e flores, e a mesa comunitária, com 16 lugares, está mesmo sobre a porta, apanhando muita luz. A comida é essencialmente saudável e bonita, com uma secção de saladas e tostas criativas, da de frango assado e espargos à de abacate e camarão, passando pela de bochecha de porco.
Rua Campo dos Mártires da Pátria, 103, Baixa, Porto
Ter-Sáb., 223 234 735Os proprietários são designers alemães com mundo e isso reflecte-se não apenas no espaço, de linhas limpas, com peças de arte expostas, até à carta, onde há influências asiáticas, europeias e do Médio Oriente. Não perca o funcho assado com tangerina, toranja e pêra em picles, tudo condimentado com a especiaria sumac; ou a sopa de noodles asiática com tofu fumado. Para quem ficar com fome, é pedir um reforço do pão da padaria Garfa. A mesa acomoda uma vintena de pessoas.
Rua do Almada, 501, Trindade, Porto
Jantares Ter-Sáb., 222 033 084O primeiro chef a inaugurar este restaurante mínimo (20 metros quadrados), no Príncipe Real, foi André Lança Cordeiro. O aplauso foi geral, mas cerca de quatro meses depois mudou o timoneiro. Para o seu lugar saltou Manuel Lino, que desde Março serve cozinha elegante com toque de chef para uma mesa de dez pessoas e outra de seis, no exterior. O restaurante passou a fazer almoços e à noite está organizado por turnos, o primeiro às 20h, o segundo às 22h.
Rua O Século, 204, Lisboa
Ter-Sáb., 925 675 990]É uma das poucas tascas boas que restam na Mouraria, a chegar ao Martim Moniz. Na parede ainda lá está a fotografia do fundador, mas se olhar bem vai perceber que o negócio se mantém na família. Em ambiente barulhento e alegre, misto de turistas e clientes do bairro, come-se um grande piano com arroz de feijão, mas tudo o resto que vem da grelha é bem feito, dos chocos ao bacalhau assado, passando pelo coelho grelhado. As mesas são quase todas corridas.
Beco dos Surradores 5, Mouraria, Lisboa
Seg-Sáb., 218 869 641É um dos restaurantes do momento em Lisboa e tem uma magnífica mesa comunitária para 20 pessoas, para além de muitas outras de dimensões ajustáveis. Esta fica ao fundo do restaurante, junto da garrafeira, com uma boa posição em relação à cozinha aberta onde António Galapito inventa pratos saborosos com produtos portugueses sazonais, quase sempre biológicos, como o berbigão com espinafres e manteiga. Pode reservar a mesa só para um grupo grande de amigos ou partilhá-la com estranhos.
Travessa das Pedras Negras, 2, Sé, Lisboa
Almoços e jantares Ter-Sáb., Almoço Dom., 210 534 649
Edição Nº13, Maio 2018
A cantina luminosa de Avillez
A cidade de Lisboa está quase a ganhar uma praça nova. O Campo das Cebolas foi requalificado e o chef português mais consagrado pôs lá uma lança. Bem-vindos à Cantina Zé Avillez. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Cortesia José Avillez Já não há dedos das mãos para contar os restaurantes com a assinatura de José […]
A cidade de Lisboa está quase a ganhar uma praça nova. O Campo das Cebolas foi requalificado e o chef português mais consagrado pôs lá uma lança. Bem-vindos à Cantina Zé Avillez.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Cortesia José Avillez
Já não há dedos das mãos para contar os restaurantes com a assinatura de José Avillez. O mais recente fica no renovado Campo das Cebolas e é uma boa opção numa zona povoada de fraudes turísticas.
A ideia é servir “cozinha familiar e simples, num ambiente muito informal”, segundo a comunicação do restaurante. Numa visita recente, a clientela oscilava entre turistas informados disponíveis para um almoço primaveril por 25 euros e executivos e governantes dos ministérios vizinhos do Terreiro do Paço, mesmo ali ao lado. Ou seja, informal sim, mas não se via ninguém de meia e chinelo.
Até porque, lá dentro, estamos de facto em espaço sem atoalhados (recorre-se ao individual de papel), mas temos design, como acontece sempre nos restaurantes do grupo, pelo atelier Anahoryalmeida, de Ana Anahory e Felipa Almeida. O ambiente é luminoso, com grandes janelões, e pesca elementos populares, como o azulejo, e outros popular-chique, como a louça de Bordallo Pinheiro. Cá fora há uma esplanada em zona pedonal, também ela recente.Mas vamos para a mesa. A carta é uma mistura de pratos tradicionais e outros usando produtos portugueses, mas importando aromas e técnicas de fora. Uma refeição pode começar com uns pastéis de bacalhau clássicos, com uma mostarda clássica; passar para um tataki de carapau picante com pera abacate (o peixe cru cortado em cubos), seguir por uns ovos verdes de influência asiática, passar pelo escabeche de pato com batata palha e acabar um tradicional bitoque ou numas iscas.
Para sobremesa, Avillez foi buscar uma das suas criações doces mais conhecidas, a avelã ao cubo, originária do Cantinho do Avillez, um copo com várias texturas, com uma mousse fofa e leve e pedrinhas de flor de sal à superfície.
Uma das grandes apostas acontece, contudo, só ao fim-de-semana. O cozido à portuguesa tem um preço de 25 euros e inclui um festim carnívoro, tratado com delicadeza. Inclui carnes fumadas (barriga de porco, pernil, orelha e faceira) e carnes salgadas com 24 ou 48 horas de antecedência (aba de novilha, entrecosto e mãozinhas de vitela).
Nos enchidos, há farinheira de Mação, morcela de sangue, morcela de porco preto e chouriço. Tudo devidamente cortado com os típicos legumes (couve-lombarda, couve-penca, nabo, cenoura, batata), feijão branco e arroz, num caldo perfumado de hortelã.
O cozido custa 25 euros e só é servido de Outubro a Maio, antes de o calor começar a apertar. Despache-se.
Cantina Zé Avillez
R. Arameiros 15 (Campo das Cebolas), Lisboa
215 807 625
Seg-Dom. 12h00-00h00
Edição Nº13, Maio 2018
