Sabores

Os bons ventos do Soão

By 12 Dezembro, 2018 Sem comentários

A nova taberna asiática de Lisboa, do SeaMe Group, tem feito furor desde que abriu em Lisboa, há pouco mais de um mês. A Grandes Escolhas foi saber porquê e descobriu 10 razões para se pôr na fila de espera.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga

1. Voltar a Alvalade

Nem todas as novidades têm de acontecer no eixo Chiado-Príncipe Real e obrigar uma pessoa a pagar uns bons euros de parqueamento para jantar. O grupo SeaMe já tinha aberto um Prego da Peixaria na Avenida da Igreja, a dois minutos do Soão, e voltou a apostar na descentralização. A escolha foi feita como um statement contra aquilo a que os sócios apelidam de “especulação imobiliária” por parte de fundos imobiliários com capital estrangeiro, sobretudo no Chiado e no Príncipe Real. O metro de Alvalade deixa-o mesmo em frente ao restaurante, que por sua vez é mesmo ao lado do Cinema City, na Avenida de Roma, perto da rotunda do Santo António.

2. Comer toda a Ásia

Ao todo, a carta contempla a gastronomia de seis países asiáticos: China, Japão, Tailândia, Vietname, Índia e Coreia do Sul. Para estar ao nível da ambição, os responsáveis do restaurante, incluindo o chef Luís Cardoso, fizeram uma longa visita de estudo pelo Oriente e foram buscar alguns cozinheiros autóctones. A ambição é fazer tudo ali, seja a massa dos dumplings (raviolis chineses de farinha de trigo ou arroz, recheados), sejam os molhos agridoces típicos do sudeste asiático. Uma das raras excepções é a massa do pad thai.

3. O melhor pad thai...

Por falar em pad thai, o famoso prato de massa tailandês. Ainda que não seja feito a partir de massa fresca, o pad thai (16€) é já o prato mais popular do Soão. Numa apresentação da carta feita à Grandes Escolhas, pudemos comprovar que os típicos sabores dos pratos tailandeses (doce, salgado, ácido, picante) estão todos equilibrados, sendo que acresce uma dose generosa de amendoim moído e camarões grandes cozinhados na perfeição.

4. … E uma tom yum a sério

O mesmo se poderá dizer da famosa sopa tom yum (9,5€), sobretudo na versão com camarões. O caldo da tom yum é feita à base de leite de coco e ervas cítricas e frescas, como a folha de lima kaffir e a erva-príncipe, usando também malagueta tailandesa. As versões ocidentais aldrabam muitas vezes a receita, mas aqui não se poupa nalguns ingredientes clássicos menos consensuais, como o molho de peixe. Ainda bem.

5. Cozinha de fusão? Não.

Não há invenções no sector tailandês e o mesmo parece acontecer no balcão de sushi. A cozinha japonesa servida é tradicional, não tivesse o sushiman feito a escola do restaurante Aya, com o mestre Takashi Yoshitake. Luís Cardoso, que também passou pelo Assuka e pelo Cosy, em Braga, é o chef principal do Soão mas dedica-se em especial ao sushi. O prato de sashimi no moriawase (24,50€), que nos deu a provar, com uma variedade de peixes do dia, demonstrou uma técnica de corte rigorosa, composição clássica e matéria-prima fresca e nobre, do robalo ao pregado, da lula ao atum. Mas se vai à procura de o-toro, a parte mais gorda da barriga de atum, não terá sorte porque o chef só trabalha com chu-toro, uma zona gualmente gorda mas não tão gorda, que Luís Cardoso prefere precisamente por essa razão.

6. Um balcão que é um showcooking

Há modas boas e o regresso dos balcões é uma delas. O balcão deste Soão, todo feito em madeira, senta 14 pessoas, que podem assistir em tempo real a vários showcookings ao mesmo tempo. Numa ponta está a banca de peixe fresco de onde sai a matéria-prima para o sushi, sashimi, niguiris (21€), gunkans (18€), etc — na ponta oposta estão dispostos vários produtos frescos — da carne wagyu a espargos — para serem grelhados na robata, com carvão de casca de coco.

7. Uma cave que é um mistério

Se a sala do piso térreo é boa para almoços luminosos (tem o balcão e mais 16 lugares sentados), a cave é mais indicada para jantares com amigos. No piso -1 a ideia foi recriar o ambiente decadente das salas de ópio. O espaço, trabalhado todo artesanalmente em madeira, está dividido por quatro salas privadas, cada uma com um nome diferente consoante o cenário. A preferida da clientela — e a nossa — é a primeira, com uma janela privada para a cozinha. Todas elas estão destinadas a grupos até seis pessoas (mas quatro amigos já fazem a festa), mas pode-se ligar duas delas para jantares com um grupo de 12 pessoas.

8. Uísque indiano, rum tailandês, licor japonês…

É também da cave que nascem os cocktails de Vasco Martins, o bartender do restaurante. Na base estão quase sempre produtos asiáticos, sejam o “surpreendente” uísque indiano Amrut, que entra no não menos surpreendente cocktail Saigão (13,50€), seja o mais consensual Osakini, com choya, um licor de ameixa japonês, e champanhe francês Laurent Perrier Brut (9,50€).

9. Lista de chá com assinatura

Mas numa taberna asiática não podia faltar chá. A questão é: pode o chá acompanhar uma refeição, do princípio ao fim? Pode, pois. Sobretudo se houver um expert na matéria a dizer com o que é que vai bem. Foi isso, precisamente, que fez Sebastian Filgueiras, da Companhia Portugueza do Chá. Saiba por exemplo que o sencha (4,50€) vai bem com sushi, mas se quiser acompanhar os caris já é melhor ir para um blend de chá verde com gengibre e erva-príncipe (4,50€).

10. Tanta coisa para descobrir

A carta deste Soão (na verdade, são várias) é extensa e pode não ser fácil orientar-se, sobretudo se estiver com pressa. Mas se não estiver com pressa (que é como deve lá ir) vale a pena lê-la de uma ponta à outra, porque ela é também um pequeno manual de cozinha asiática e está cheia de raridades, como os pairings de uísque com chá. É fazer check no que já experimentou. E voltar.

Edição Nº14, Junho 2018

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