As sobremesas do nosso contentamento
Estão presentes nas principais festas de família e sempre que apetece adoçar a boca com as receitas da grande tradição. Quisemos preparar um guião de harmonizações vínicas que resultam, apoiadas na oferta considerável de vinhos de sobremesa que encontramos no mercado. Esperamos que corra pelo melhor a experiência, a surpresa está garantida! TEXTO Fernando Melo […]
Estão presentes nas principais festas de família e sempre que apetece adoçar a boca com as receitas da grande tradição. Quisemos preparar um guião de harmonizações vínicas que resultam, apoiadas na oferta considerável de vinhos de sobremesa que encontramos no mercado. Esperamos que corra pelo melhor a experiência, a surpresa está garantida!
TEXTO Fernando Melo
FOTOS Mário Cerdeira
Arroz-doce
Parece trivial, mas está longe de o ser. Começa pela origem do próprio arroz, que é ancestralmente chinês e nos chegou pela mão dos árabes. Arruzz é o termo árabe da gramínea mais identitária de Portugal, espécie japónica a que chamamos carolino por assim os nossos antepassados o terem baptizado. Era igual ao arroz que vinha do estado norte-americano da Carolina do Sul, relação única de polpa e película, a absorver o caldo e a inchar sem rebentar, desde que manipulado com cuidado. Todo o arroz empapa, até o ‘agulha’, importante é saber o momento de o tirar do lume. Pois o arroz-doce não vive sem o seu grande parceiro carolino e a verdade é que grande parte do seu processamento é feito fora do lume. Balanço muito fino de açúcar, leite e arroz, que só se percebe quando finalmente arrefece. É frio que se aquilata e consome o arroz-doce. No que diz respeito ao vinho, há que fugir dos aromáticos – baunilha, noz-moscada e canela, por exemplo – que são estruturantes na variante espanhola, mas que para o nosso gosto não funcionam. Importante não o lavar antes, a goma faz falta para o combate com o vinho. Desligar sempre o lume muito antes do ponto de cozedura, para manter os grãos intactos e cheios de sabor.
Sugestão: Porto branco 20 Anos
Leite-creme
Esta deve ser a receita mais vezeira nos lares portugueses, especialmente depois de existir a Bimby, que como vai mexendo e aquecendo, não cria grumos e garante a cremosidade tão desejada. No entanto, tem o senão de não cozer a farinha, seja de trigo ou maizena, que é amido/farinha de milho. O sabor conseguido fica por isso aquém do que se gosta, para não falar da dificuldade na harmonização com vinhos. Mantendo uma temperatura de cerca de 80ºC a primeira fervura do leite – gordo, aspecto importante -, açúcar e casca de limão homogeneiza já bem os ingredientes entre si e depois, fora do lume, continuar a bater com as varas até chegar aos 65ºC, quando já se consegue tocar com mão. Pode parecer ainda líquido, mas há que confiar na ciência, que a consolidação da textura só acontece no arrefecimento. Basta fazer dois ao mesmo tempo, um ao lado do outro – com e sem farinha – para ver a profundidade e clareza dos sabores que se consegue, para se concluir que nunca mais se faz com farinha, e que a bondade da ponte com o vinho está de facto naquele que não a tem; a viagem do vinho através da estrutura molecular aberta do leite-creme mais simples corre melhor e tem mais rendimento de sabor.
Sugestão: Tejo Colheita Tardia branco
Pão-de-ló
Com o tempo, ganhou muitas declinações, muitas delas com a massa propositadamente mal cozida, para o coração ficar pastoso e doce. Reza a lenda que o de Alfeizerão nasceu da antecipação da visita do rei D. Carlos quando as monjas não tinham conseguido cozer completamente o pão-de-ló. O monarca terá ficado tão bem impressionado que logo ali decidiu baptizá-lo. Muitos outros lhe seguiram depois as pisadas, mas a receita central é a de Margaride, em que o pão-de-ló é cozido em forno de lenha em vasilhas grandes de barro, com copo – para o buraco – e tampa. É tradição utilizar-se papel almaço, o resultado é bastante diferente quando se usa papel vegetal. A base culinária, essa é como a de todos os outros, ovos caseiros, açúcar, manteiga, farinha e trejeitos secretos que volvidos quase três séculos ainda ninguém lhes chegou. Nem pensar em cortar com faca, o metal destrói o sabor e há que honrar a tradição. A estrutura do bolo é bastante aberta e gosta de vinhos secos.
Sugestão: Porto Tawny 20 Anos
Mousse de chocolate
O trabalho clássico desta sobremesa passa por emulsionar as claras, batendo-as até integrar o máximo de ar, para depois ligar com o chocolate fundido juntamente com manteiga ou não e enriquecido ou não com açúcar. Trabalha-se a uma temperatura média para conseguir a eficiência culinária desejada e a natureza do chocolate dita quase tudo quanto ao resultado final. O chocolate dito de leite tem forte percentagem de manteiga de cacau – para muitos chocolate branco – obtida pela envolvente da fava de cacau. Hervé This, cientista francês fundador da disciplina da cozinha molecular, demonstrou da forma mais simples como uma tablete de chocolate pode dar directamente mousse, desde que se emulsione primeiro a parte da manteiga de cacau que contém. Por isso, em rigor nada mais faz falta, nem sequer o açúcar para conseguir a mousse. O trabalho é mais exigente quando falamos de chocolate negro – com mais de 70% de cacau – pois o jogo de temperaturas tem de ser outro. O vinho gosta muito mais deste tipo de chocolate, tanto pela acidez que apresenta como pelo grupo de amargos que incorpora na sua estrutura. Quem gosta muito de chocolate gosta normalmente muito de chocolate negro, pouco de chocolate de leite e nada de chocolate branco. Mas as regras estão longe ser cartesianas, e gostos não se discutem. Fixemo-nos, contudo, na mousse de chocolate negro, para pensar pontes vínicas.
Sugestão: Porto LBV (Late Bottled Vintage)
Fios de ovos
A doçaria conventual está cheia de segredos e a nossa consagra todo um trabalho empírico de elaboração de pontos de açúcar que mesmo a alta pastelaria tem dificuldade em reproduzir. Nasceu e cresceu nos rigores dos conventos, por mãos essencialmente femininas, mas não necessariamente consagradas. O dote para permanecer como residente era muito elevado, e por isso quem trabalhava nas cozinhas eram seculares não residentes. Isso teve o excelente efeito de os livros de receitas terem ficado em mãos laicas, com o corolário natural de terem passado de mão em mão e permitido que muitas pessoas aprendessem os segredos nucleares da arte. Um dos mais intrigantes é o dos fios de ovos, para os quais se desenvolveu pequenas bombas perfuradas por onde passando-se o doce de ovos quente cai na água fria em fios. Claro que é doce, mas é também fino, menos cansativo para o palato, e é por isso que se utiliza muito como adorno ou enchimento de ocos de bolos. O contacto com o vinho na boca é tangencial, preservando-se sempre a estrutura de fio. Há por isso que alinhar vinhos mais ligeiros e pouco extractivos para que a harmonização corra bem.
Sugestão: Licoroso tinto do Alentejo
Trouxas de ovos
Trabalho misto de produção de placas de doce de ovos e calda bem concentrada de açúcar, com Caldas da Rainha a assumir-se como epicentro. A sobremesa mais famosa, para além das trouxas propriamente ditas, é a lampreia de ovos. A mesa festiva dos portugueses, seja em que altura for, não a dispensa e é normalmente orlada pelos fios de ovos, de que já tratámos. Do ponto de vista formal, a trouxa de ovos é intratável em termos vínicos, por duas razões principais: primeira, o elevado teor de ferro das muitas gemas presentes vai direito aos polifenóis – taninos – do vinho, resultado metálico quando este é vigoroso; segunda, a forma como a calda de imediato inunda palato blinda as nuances do vinho acabam por lhe retirar protagonismo e eliminar a função assessora do doce. Mas nem tudo está perdido, enquanto houver vinhos qual aliam a doçura e untuosidade à acidez, cortando assim a sensação de doce. Gera-se um efeito cooperativo muito interessante e agradável.
Sugestão: Madeira Malvasia 5 Anos
Queijo de figo
Regionalíssimo do Algarve, é curioso como é também intimíssimo das famílias algarvias, Anima-o a tónica de sustentabilidade e aproveitamento integral dos produtos figo seco e amêndoas cruas. Nos lares algarvios há sempre queijo de figo, e o início de Maio é quando é imperativo. Depois vai-se comendo às lascas que se tira com a mão, não se lhe chega faca nem é bolo de fatia. As receitas variam bastante, levando alfarroba ou não, chocolate, especiarias e aguardente de medronho ou outra. O chef José Pinheiro, do restaurante Eira do Mel, em Vila do Bispo, teve a moção genial de fixar receita, formato e embalagem do queijo de figo, e a coragem de lhe defender honras de doce nacional. É consensual e é apelativo a jovens de todas as idades. A trajectória que tem feito é-lhe em grande parte devida, incluindo a sugestão de integração noutras sobremesas, como é o caso do gelado de queijo de figo, verdadeira delícia. Quando a aguardente é pouco pronunciada o trabalho do vinho fica mais fácil.
Sugestão: Moscatel de Setúbal 10 ou 20 anos
Cheesecake com frutos vermelhos
Os frutos vermelhos de baga são normalmente apresentados em compotas de framboesa, amoras e mirtilos e configuram a cobertura da tarte. A estrutura desta sobremesa é à base de natas e gelatina e a base é de bolacha desfeita e amassada. A componente láctea é por isso dominante, mas há que contar com o pormenor de a gelatina que se emprega ser habitualmente de base animal O binómio natas-gelatina é muito difícil de abordar correctamente do ponto de vista da harmonização, mas felizmente temos a bolacha como mediadora. No entanto, não é simples a eleição do vinho certo, talvez por isso se tenda mais para vinhos doces. No entanto, o que define um problema é ele ter uma ou mais soluções e claro que há pistas boas para lá chegar.
Sugestão: Porto Vintage novo
Pudim do Abade de Priscos
É uma sobremesa tão fácil de fazer quanto de falhar. Vive essencialmente da proteína animal extraída da parte gorda do presunto tradicional de fumeiro e da construção da calda em ponto de estrada ou espadana, dependendo de quem a faz e da cozedura que se lhe dá. É uma sobremesa para ser feita por cozinheiros e não por pasteleiros, pela variabilidade que tem. É vigorosa nas gemas, o que representa uma cortina forte de ferro na estrutura com que temos de trabalhar na harmonização. Há que insistir e persistir até se encontrar uma solução satisfatória, e depois ir fazendo experiências com tipos diferentes de açúcar, presunto e até ovos. Não há dois pudins iguais e tal como no caso do leite-creme, é quando arrefece que a estrutura se consolida, pelo que é preciso investir paciência nessa fase; nada de pressas.
Sugestão: Madeira Bual com mais de 20 anos
Artigo da edição nº42, Outubro 2020
Bechamelo: A importância de ser restaurador
Estamos em plena era dos chefs, são muito poucos os que na juventude decidem ir formar-se para ser empregados de mesa e quase nenhuns a querer simplesmente ser restauradores, com tudo o que vem com a profissão. É no, entanto, aí que está o ponto fulcral da operação e êxito de um restaurante. Como é […]
Estamos em plena era dos chefs, são muito poucos os que na juventude decidem ir formar-se para ser empregados de mesa e quase nenhuns a querer simplesmente ser restauradores, com tudo o que vem com a profissão. É no, entanto, aí que está o ponto fulcral da operação e êxito de um restaurante. Como é que se inverte esta tendência?
Fernando Melo
Sempre venerei as segundas linhas, assim como sempre me impressionaram mal as ribaltas prematuras. Penso que decorre da natureza de qualquer profissão exercida de corpo e alma, preferir o trabalho à fama, assim como procurar a excelência em todos os detalhes. A profissão de restaurador – o melhor termo que encontrei até hoje – é além do ponto de convergência de todas as funções na operação de um restaurante, a mais importante de todas elas. As atribuições mais importantes são justamente aqueles por que ninguém dá, à excepção de quem tem muitos anos de experiência na área. E essa é a primeira grande razão para a falta de vocações, bem mais grave que a falta de cozinheiros ou empregados de mesa.
Quando se pensa num restaurante a partir do zero, junta-se normalmente uma equipa de especialistas para trabalhar conjuntamente no projecto. Tenho visto e acompanhado alguns desde o início dos inícios, com reuniões em chão de cimento cru e pontos de água e gás a brotar do chão sem perceber exactamente para quê. Há um arquitecto que trata de layouts de sala, iluminação, cores e mobiliário, que trabalha – quase sempre mal – juntamente com um projectista de cozinhas de produção, que juntos vão engendrando um orçamento que nunca se fica pelos números previstos; excede duas ou três vezes o que se pensava. E foi sempre porque não existia a figura do restaurador. Do homem que não espera pelo parecer do arquitecto; antecipa-se-lhe e faz o programa – é assim que se diz – para o espaço. Culpa-se frequentemente o arquitecto pelos desmazelos encontrados na exploração de um restaurante, quando o que aconteceu foi simplesmente o programa não ter sido pensado por alguém com experiência de facto. A pessoa de quem falamos é a única que pensa em tudo, e a quem depois se pede contas de tudo, sobretudo erros. É quem tem o peso da responsabilidade. Quantas vezes aspectos triviais de conforto tais como ruído, som e reverberação só são olhados depois da abertura, com custos brutais acrescidos? E a qualidade do som, quem a pensou? É um de mil pormenores de que invariavelmente todos os envolvidos se demitem, dizendo simplesmente que ninguém lhes disse. É por isso que não só não é fácil ter um restaurante como não querendo entrar por essas especificidades é melhor nunca chegar a ter.
São muito raros os chefs que têm esta percepção global e ao mesmo tempo minuciosa das frentes de operação de um restaurante. Os seus conhecimentos quando muito são úteis na definição inicial da cozinha, copa e espaços adjacentes, e mesmo assim nem sempre têm conhecimentos suficientes para as decisões que tomam. A figura do gestor – restaurador – é muito importante, é uma espécie de timoneiro que sabe sempre para onde está o barco a ir. Fico sempre muito nervoso quando vejo um chef na televisão num daqueles programas que aceitaram fazer, a opinar sobre a luz, o conforto, os equipamentos e até a salubridade, muitas vezes sem saber bem o que estão a dizer. Digo isto porque infelizmente nem os aspectos culinários fundamentais estão bem dominados e às vezes é de deitar as mãos à cabeça, tal a impreparação. De nada adianta encenar – é de encenação que se trata – aberturas dramáticas de câmaras frigoríficas com tudo podre e o chef aos gritos para impressionar, até porque nesse ponto já não há nada a fazer, para além de deitar tudo para o lixo, limpar e repor stocks. Pelo menos tem solução; a falta de cultura de restauração não. E o meu pensamento enquanto estou a ver esses programas vai para os restauradores, proprietários, directores, chamem-lhe o que quiserem, que sustentam a verve e o topete com que os chefs falam em tom de julgamento. Acho que está tudo mal.
O bom restaurador é não só uma pessoa com experiência e solidez de conhecimentos, como também e principalmente um motivador. Enternece-me o carinho que vejo na forma como grandes profissionais da nossa restauração promover os que trabalham consigo. E na operação na sala é muito fácil perceber isso, sobretudo pela coreografia com que se movimentam, mas sobretudo pela empatia que revelam ter. O chef tem de estabelecer os standards de serviço de cada prato e isso tem de ser reavivado todos os dias, talvez até antes de cada serviço, o chef de sala tem de governar o trabalho todo de serviço e fluxos de trabalho, mas mesmo perante as brigadas mais brilhantes, a figura do nosso restaurador é determinante. Não há dois dias iguais e as pessoas não são autómatos; tem de existir o “middleman” para adaptar o serviço à sala, e a cozinha ao serviço. A formação é a um tempo a tábua de salvação de uma casa e a garantia de regeneração. Escolher dois ou três colaboradores e ir com eles a outros restaurantes, chamando-lhes a atenção para pormenores e puxando pelo seu sentido crítico para que vão dizendo o que lhes parece. Viajar é outro aspecto crítico que na medida do orçamento disponível deve ser posto em prática. Não há formação específica nas escolas de hotelaria para esta figura especial que afinal é aquela de quem falamos quando falamos das casas onde nos sentimos bem. Agora já sabemos como se chama: restaurador.
Artigo da edição nº43, Novembro 2020
Espaço Taylor’s Lisboa tem novos chocolates para provar com Porto
No espaço da Taylor’s em Lisboa — sala de provas e loja localizada na Rua Cais de Santarém nº8, em Alfama — pode provar-se uma vasta selecção de vinhos do Porto Taylor’s. Mas agora, essa prova pode ficar ainda mais doce, com os chocolates Vinte Vinte. Os chocolates Vinte Vinte são produzidos na fábrica de […]
No espaço da Taylor’s em Lisboa — sala de provas e loja localizada na Rua Cais de Santarém nº8, em Alfama — pode provar-se uma vasta selecção de vinhos do Porto Taylor’s. Mas agora, essa prova pode ficar ainda mais doce, com os chocolates Vinte Vinte.
Os chocolates Vinte Vinte são produzidos na fábrica de chocolate do World of Wine (projecto do mesmo grupo) e dividem-se em quatro gamas: Classic, Fusion, Cacau Intensity e Grand Cru, sendo estas duas últimas “bean to bar”.
“Chocolates para colocar na boca e deixar derreter na língua”, garante Pedro Araújo, Mestre de Chocolate. Para quem quer conhecer a subtil arte de conjugar chocolate com vinho do Porto, a Taylor’s Lisboa dá o aconselhamento necessário. Entre as combinações sugeridas estão o Vinte Vinte Gran Cru México 70% (24,60€/ 50 gr) com Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2012 (57 € / 75cl ou 9 € o copo), o Vinte Vinte República Dominicana 65% (8€/ 50 gr) com Taylor’s Porto Tawny 10 Anos (22€ / 75cl ou 8€ o copo) ou o Vinte Vinte Negro 58% (5,10€ /50 gr) com Taylor’s Porto LBV (15.50€ / 75cl ou 6€ o copo).
Quinta do Noval lança azeite com imagem renovada
Não é só mais um azeite Virgem Extra. A Quinta do Noval — produtor de vinho do Porto e Douro — tem cerca de 26 hectares de olival, mas muitas das suas oliveiras têm mais de 200 anos, sendo cultivadas de modo tradicional, sem rega e com poda e colheita manual. As variedades de azeitona, […]
Não é só mais um azeite Virgem Extra. A Quinta do Noval — produtor de vinho do Porto e Douro — tem cerca de 26 hectares de olival, mas muitas das suas oliveiras têm mais de 200 anos, sendo cultivadas de modo tradicional, sem rega e com poda e colheita manual. As variedades de azeitona, por sua vez, são quatro e todas portuguesas: Cordovil, Madural, Verdeal e Galega, originando um azeite com 0,2% de acidez.
Este ano, com uma produção de 9394 garrafas de 50cl e um p.v.p. de €12,50, o Azeite Quinta do Noval Virgem Extra surge com uma imagem renovada, um novo rótulo e nova embalagem, sóbrios e elegantes. “A cor verde opaca da garrafa permite preservar a qualidade e lembra a cor da azeitona. O vertedor e a rolha de cortiça foram conservados para facilitar o serviço e a dosagem”, aplica o produtor.
Corktale lança bombons em parceria com produtores da Península de Setúbal
Casa Agrícola Horácio Simões: Bombom de chocolate negro com recheio de caramelo de Moscatel Roxo, damasco e sal fumado; Casa Ermelinda Freitas: Bombom de chocolate negro polvilhado em dourado e grão de café torrado, com recheio de caramelo de café e aguardente velha, criando a ideia clássica do “café com cheirinho”; Bacalhôa: O único bombom […]
Casa Agrícola Horácio Simões: Bombom de chocolate negro com recheio de caramelo de Moscatel Roxo, damasco e sal fumado;
Casa Ermelinda Freitas: Bombom de chocolate negro polvilhado em dourado e grão de café torrado, com recheio de caramelo de café e aguardente velha, criando a ideia clássica do “café com cheirinho”;
Bacalhôa: O único bombom bruto da colecção. Chocolate branco aromatizado com Moscatel de Setúbal 10 anos, amêndoa torrada e laranja. Bombom com coloração azul por ser a cor predominante da marca.
Damasceno: Bombom de chocolate branco e pimenta preta com recheio de caramelo de Moscatel Roxo e infusão de flores e cinco pimentas.
Sivipa: Bombom de chocolate negro em prata com recheio de caramelo de Moscatel Roxo, figo e mel.
António Saramago: Bombom de chocolate negro com recheio de caramelo de Moscatel de Setúbal 10 anos e alcaçuz, tingido a ouro e ornamentado com pérola de chocolate e casca de laranja cristalizada.
World of Wine lança marca própria de chocolate
O Museu do Chocolate é uma das seis experiências do World of Wine, o mais recente quarteirão cultural de Vila Nova de Gaia, construído pela The Fladgate Partnership. Da fábrica deste museu (totalmente visível, nos seus processos, para os visitantes), surge agora uma marca própria de chocolate, a Vinte Vinte, que já inclui quatro gamas […]
O Museu do Chocolate é uma das seis experiências do World of Wine, o mais recente quarteirão cultural de Vila Nova de Gaia, construído pela The Fladgate Partnership. Da fábrica deste museu (totalmente visível, nos seus processos, para os visitantes), surge agora uma marca própria de chocolate, a Vinte Vinte, que já inclui quatro gamas — Classic, Fusion, Cacau Intensity e Grand Cru — e vinte e cinco produtos diferentes em vários formatos, como caixas de bombons, latas com trufas (as clássicas e de Vinho do Porto Fonseca) e ainda cacau em nibs e em pó.
Pedro Araújo, o Mestre de Chocolate responsável pela criação e desenvolvimento da marca, explica porque razão esta se chama Vinte Vinte: “Os cacauzais nascem, sobretudo, num território circunscrito do planeta, a chamada faixa do cacau que é precisamente uma área compreendida vinte graus a Norte do Equador e vinte graus a Sul do Equador. Como sabemos que o bom chocolate depende de um cacau de qualidade, a nossa marca chama-se Vinte Vinte, porque é produzida inteiramente em Vila Nova de Gaia e com cacau criteriosamente escolhido e colhido nos melhores terroirs”.
Em Novembro e Dezembro de 2020, o chocolate Vinte Vinte vai ser apenas vendido nas lojas do World of Wine. No início do próximo ano, expandir-se-á para todo o país.
Em comunicado de imprensa, o World of Wine partilhou uma tabela com informação sobre todas as referências desta marca:
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CLASSIC Os clássicos de sempre |
Chocolate Negro 70%
Chocolate Negro 50% Chocolate de Leite Chocolate Branco |
25 g, 50 g 25 g, 50 g 25 g, 50 g 25 g, 50 g |
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FUSION Chocolate com deliciosos aromas |
Avelã
Chili Extra Chili Flor de sal Menta Frutos vermelhos |
25 g, 50 g 25 g, 50 g 25 g, 50 g 25 g, 50 g 25 g, 50 g 25 g, 50 g |
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CACAU INTENSITY Gama premium |
100% Perú
85% Madagáscar 75% Nicarágua 65% Rep. Dominicana 55% Uganda 45% Venezuela |
25 g, 50 g 25 g, 50 g 25 g, 50 g 25 g, 50 g 25 g, 50 g 25 g, 50 g |
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GRAND CRU Gama super premium |
México Soconusco – Finca La Rioja – 2019 70% |
50g |
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CAIXAS |
Bombons
Carrés Classic Carrés Fusion Carrés Intensity |
24 unidades 48 unidades 40 unidades 48 unidades |
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LATAS |
Trufas Classic
Trufas Vinho do Porto Cacau em Pó Nibs de Cacau |
150 g 150 g 150 g 150 g |
The One: Cozinha de luxo, com vista de encantar
Ganhou o Prémio de Excelência da revista americana Wine Spectator e nós fomos ver se era verdade. Não só se confirma a excelência, como se recomenda pelo “whole package”: serviço, cozinha, ambiente e vista dançam juntos para proporcionar uma experiência de luxo, no restaurante do Tivoli Carvoeiro. Mariana Lopes Um final de tarde ameno convidava […]
Ganhou o Prémio de Excelência da revista americana Wine Spectator e nós fomos ver se era verdade. Não só se confirma a excelência, como se recomenda pelo “whole package”: serviço, cozinha, ambiente e vista dançam juntos para proporcionar uma experiência de luxo, no restaurante do Tivoli Carvoeiro.
Mariana Lopes
Um final de tarde ameno convidava a jantar na varanda do The One, e a preguiça do sol em pôr-se deu-nos um início de experiência com toda a bonita luz e vista para o mar do Carvoeiro a que tínhamos direito. Com o desenrolar das ondas a fazer as honras da música de fundo, fomos introduzidos à refeição por Francisco Meira, chefe de sala e sommelier do restaurante do Tivoli Carvoeiro. Sem pretensões exageradas e com pedagogia, precisão e conhecimento no serviço de vinhos, Francisco foi a primeira boa surpresa da noite.
O menu de degustação principal do The One, começa com “crème brûlée” de foie gras, gelatina do mesmo feita com vinho Madeira Blandy’s Verdelho 5 Anos (o mesmo vinho com que harmonizou o prato), sorvete de cereja e crumble, com um amor-perfeito no topo. A combinação é óptima, com a cereja gelada a cortar a gordura delicada do foie, e o crumble a dar crocância ao prato. Depois, com o rosé algarvio Villa Alvor de Moscatel Galego Roxo — projecto da Aveleda nesta região — vem filete de sardinha com carpaccio de tomate, também tomate cereja e alongado, broa de milho e espuma de pimento vermelho, naquilo que Francisco Meira explicou ser “uma homenagem do Chef aos Santos Populares”. O rosé, bem seco e apto para acompanhar comida, conseguiu ligar-se bem a todo o tomate do prato, algo que sabemos ser uma harmonização bem difícil de concretizar, e ao peixe gordo que é a sardinha. O que se segue é polvo em tempura com um arroz malandrinho de berbigão, de revirar os olhos, pleno de sabor mas muito fino, ao lado do branco Colinas Chardonnay. Por esta altura, e antes do prato de carne, já é tempo de lavar o palato com um tira gosto e é isso que chega, de rum com maracujá, côco, eucalipto, num shot de frescura muito agradável. A fechar os pratos principais, é servido um magret de pato com gnocchi de batata doce roxa, jus de pato com figo e legumes biológicos, acompanhado do tinto Cabrita Negra Mole, uma casta autóctone do Algarve que imprime originalidade ao pairing, num tinto leve mas com estrutura, que combina exemplarmente com o pato. A pré-sobremesa deliciosa poderia deixar cair o “pré”, um gelado de maracujá com gelatina do mesmo e crocante de côco num conjunto muito fresco e revitalizante, que é mesmo o que se quer após uma refeição de vários pratos. Aqui juntou-se ao branco doce Cabrita Moscatel. A sobremesa de chocolate, no entanto, é uma perdição para os fãs do doce, e remata tudo junto do L.B.V da Graham’s.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”parallax_image_grid” images=”47203,47201,47195,47196,47197,47198,47199,47200,47204,47202″ display_title_caption=”true”][/vc_column][/vc_row]Tivemos ainda oportunidade de provar, como terceiro momento, um prato que não faz parte do menu de degustação, mas que está na carta e que merece todas as vénias: lavagante e finíssimo raviolli com molho Bisque e alga Tosaka, tudo com textura de chorar por mais, a par do espumante Filipa Pato 3B (um Bruto de Baga e Bical) que ligou sem falhas.
Este menu custa 75 euros por pessoa, mais 35 com o pairing de vinhos (opcional), um preço que consideramos francamente bom para a qualidade da experiência. Para quem desejar apenas um prato ou dois, a carta inclui os do menu e muitos outros para escolher. A lista de vinhos, por sua vez, tem uma oferta grande e bastante diversificada de vinhos nacionais e estrangeiros, organizada de forma exemplar. Está também disponível uma degustação vegetariana com o mesmo número de pratos, por 65 euros, no qual chama a atenção o linguini de chilli e limão com bolonhesa de legumes, e o risotto de côco e lima, com tempura de legumes e molho de soja.
O chef Bruno Augusto não estava presente nessa noite, mas a causa era nobre: meteu-se em “sarilhos” a dobrar, e acorreu ao que soubemos, no dia seguinte, ter sido um falso alarme. Pelo que conseguimos apurar, o nascimento dos gémeos está previsto para o final de Outubro. Mas uma coisa é certa, a cozinha do The One manteve a excelência sem a presença do chef e sob o comando do sous-chef Fábio Bernardo, o que mostra que a consistência é mais um ponto forte deste restaurante. Vale muito a pena a visita ao Algarve para aqui jantar e, porque não, ficar a relaxar no Tivoli Carvoeiro…
Associação Bagos d’Ouro lança livro de receitas solidário
A Bagos d’Ouro — associação sem fins lucrativos que apoia jovens e crianças do Douro a vários níveis — juntou alguns do mais conhecidos Chefs da cozinha portuguesa, num livro de receitas cujas vendas ajudarão a apoiar a missão desta IPSS. De Norte a Sul e ilhas, cinquenta grandes nomes da cozinha nacional conceberam receitas […]
A Bagos d’Ouro — associação sem fins lucrativos que apoia jovens e crianças do Douro a vários níveis — juntou alguns do mais conhecidos Chefs da cozinha portuguesa, num livro de receitas cujas vendas ajudarão a apoiar a missão desta IPSS.
De Norte a Sul e ilhas, cinquenta grandes nomes da cozinha nacional conceberam receitas com produtos tradicionais do Douro, disponíveis agora no livro “Receitas Bagos d’Ouro” (€6), à venda na plataforma DOTT.
E sendo este o ano em que a associação festeja o seu décimo aniversário, e trabalhando esta com crianças, a Bagos d’Ouro celebra também o regresso às aulas em parceria com o Município de São João da Pesqueira (local onde foi criada). De 21 a 23 de setembro, o “street artist” Tiago Godmess associar-se-á a esta causa solidária e pintará um mural no Centro Escolar desta localidade, juntamente com jovens e crianças da associação. “A Associação procura, através deste projeto de arte participativa, dar motivação à comunidade educativa e às crianças e respetivas famílias de uma região que já é, por si só, bastante isolada, bem como acompanhá-las neste regresso atípico às aulas”, diz a Bagos d’Ouro em comunicado.
