Categoria: Sabores

Favas

DO MERCADO TEXTO Ricardo Dias Felner                       FOTO D.R. A fava é o bicho mau das leguminosas. E não devia ser. Antes das transacções proporcionadas pelas conquistas do Novo Mundo, a fava era o único “feijão” que conhecíamos. Nada mais existia para portugueses e europeus. A […]

DO MERCADO

TEXTO Ricardo Dias Felner                       FOTO D.R.

A fava é o bicho mau das leguminosas. E não devia ser.
Antes das transacções proporcionadas pelas conquistas do Novo Mundo,
a fava era o único “feijão” que conhecíamos. Nada mais existia para portugueses e europeus. A fava andava por cá desde 3.000 anos a.C.
Já devíamos estar habituados a ela e no entanto muita gente torce-lhe o nariz, seja porque é difícil de cozinhar, seja porque é amargosa. A principal culpada disto é a película que protege a fava, grossa e fibrosa, difícil de amaciar.
Uma forma de se atenuar o amargor é retirar a pele e comprar as favas novas, ainda pequenas. Isso acontece em Abril e Maio, normalmente. A fava fresca pequena coze mais facilmente e não precisa de ser demolhada em água. A sua doçura, quando lhe tiramos a casca, pede só um azeite elegante, um dente de alho, eventualmente limão, à maneira do Egipto, onde também entra nos icónicos pastéis falafel, misturada com grão. No Norte de África e em Itália, as favas são por vezes vendidas já sem pele e cortadas pela metade.
Em Portugal, o receituário é muito substancial, desde a desaparecida sopa de fava rica (feita com fava seca, hoje uma raridade), anunciada em pregões pelas ruas de Lisboa até às decadentes favas com entrecosto e enchidos — uma bomba de proteína. Lá em casa, sempre acompanhámos o prato com uma salada de alfaces e coentros, bem regada de vinagre.
A minha receita preferida é contudo a de favas com bacalhau.
Foi-me passada por um amigo beirão e é só isto. Assar o bacalhau
(pode ser no grelhador do forno, sem o deixar secar…), lascá-lo e juntá-lo
às favas previamente cozidas (com rama de alho, se houver). À parte, frigir alhos laminados em azeite abundante e juntar ao tacho. Mexer tudo novamente. No fim, mandar os detractores… à fava.

 

Edição Nº24, Abril 2019

Nuno Diniz: “A sustentabilidade é um chavão dos chefs para tentar impressionar”

A Grandes Escolhas entrevistou Nuno Diniz, o mais polémico dos gastrónomos portugueses. O chef e professor da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, que acaba de lançar o livro Entre Ventos e Fumos, sobre enchidos e fumeiro, falou do Portugal que está a desaparecer, do Guia Michelin e dos chefs sem memória. TEXTO Ricardo […]

A Grandes Escolhas entrevistou Nuno Diniz, o mais polémico dos gastrónomos portugueses. O chef e professor da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, que acaba de lançar o livro Entre Ventos e Fumos, sobre enchidos e fumeiro, falou do Portugal que está a desaparecer, do Guia Michelin e dos chefs sem memória.

TEXTO Ricardo Dias Felner

Acha que alguns dos enchidos que aparecem no seu livro Entre Ventos e Fumos vão desaparecer, a curto prazo?
Tenho uma grande angústia com isso. Estamos a falar de produtos exemplares daquilo que nós somos, enquanto entidade autónoma. E, portanto, a minha angústia é pela perda dessa diferença, no sentido de isto é muito do meu país. Há gente que faz este produto e tem muita idade. Este livro é um bocadinho também para dizer a quem faz: não desistam, há quem repare em vocês. O mundo não passou a ser dos chefs, continua a ser de quem cozinha em casa ou faz produtos simples.

Que produtores estão mesmo em risco de desaparecer?
Há o caso de uma produtora de Sendim, que faz produto deslumbrante e que eu, este ano, quando a contactei, ela disse-me que estava em França a trabalhar numa fábrica de roupa. Não conseguia subsistir com os enchidos. E a outro produtor que está no livro foi-lhe retirada a licença.

Porquê?
Porque as regras são tantas… Não podemos tratar um tipo de Lisboa como tratamos uma pessoa de uma aldeia que nem sabe escrever. Se eu lhes peço uma factura, eles ficam a olhar para mim: ou nunca passaram uma ou pedem para ser eu a passar. Isto é a realidade. Não podemos dizer: “Estes gajos são burros, não prestam”. Não podemos querer só preservar as fábricas.

Há bons enchidos industriais?
Não tenho qualquer dúvida de que o sabor do produto tradicional, feito à mão, comparado com o feito em fábrica, é radicalmente diferente. A minha dúvida é se isso resulta de um ser muito bem feito ou porque o outro tem conservantes.

Mas é difícil comprar estes produtos locais, não?
Dá trabalho, tem de ser ir aos sítios, mas consegue-se. Tenho recebido toneladas de chouriços por correio. E ainda por cima é mais barato.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35348″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Há pouco falou de chefs. Não há muitos chefs a experimentar com enchidos e fumeiro.
Sim, isso tem a ver com duas coisas. Primeiro, um desconhecimento generalizado de como fazer. Quando era miúdo assisti a meia dúzia de matanças, mas tenho 60 anos. As pessoas deixaram de as ver e, portanto, não sabem do que se está a falar. Em segundo lugar, tem a ver com outro aspecto complicado: dá trabalho, é difícil. Filmei uma matança tradicional, em Sezelhe [concelho de Montalegre], um filme lindíssimo…

Lindíssimo de que ponto de vista: cinematográfico, cultural?
Do ponto de vista emocional e do valor da tradição. Passa-se ali tanta coisa que do ponto de vista antropológico é tão determinante. Um exemplo: há uma altura em que estão a abrir a barriga do porco. Já tiraram o courato, os rojões e vão começar a tirar o unto. A maior parte dos cozinheiros nem sequer sabe do que estou a falar. Às tantas, ouve-se assim: “Quem sabe isso são as mulheres”. E isto revela uma realidade notável em Trás-os-Montes, que é: quem manda são as mulheres. Quem sabe das coisas são as mulheres. O filme mostra uma matança, mas também mostra uma certa comunidade, em 2018, que continua intocada e com regras únicas.

Voltando à pergunta anterior, estava a dizer que fazer enchidos e fumeiro é complicado para um chef.
Sim, dá muito trabalho. Leva muito tempo. Não é particularmente limpo. Implica sangue, queimar pêlos, tripas, lavar tripas. Cheira mal. E há ainda um motivo superior. É que já há quem faça tão bem feito que não há necessidade de os chefs estragarem.

Porque é que a tradição é importante na cozinha? E o que é a tradição?
A tradição está constantemente a ser alterada…

Isso é o que dizem os progressistas anti-tradição.
Não, não. O que eles dizem é que a tradição não se justifica. Mas a tradição leva-nos à conclusão que à medida que os ingredientes vão desaparecendo ou escasseando, tenta-se fazer a mesma coisa usando um método ligeiramente diferente. O espírito não se perde.

O que acha da relação dos chefs com a tradição?
Sofro de um mal. Sou razoavelmente arrogante porque tenho noção do meu gigantesco conhecimento. Aquilo que eu faço, essencialmente, hoje, é ler. Este grau de conhecimento leva-me a perceber que isto que está aqui não é antigo, é moderno. [Faz uma pausa] Não, nem vou tentar escolher as palavras… Há chavões que os cozinheiros jovens, muitos deles influenciados ou formados por mim, atiram para o ar, como a sustentabilidade. O que é isso?! Sustentabilidade é na matança, quando o Porfírio, para pendurar o porco, pega num bocado de couro e eu pergunto de onde é o couro e ele responde: “É das minhas vacas, menino”. Isto é que é sustentabilidade. É aproveitar tudo. Da pele da vaca ele faz tudo, incluindo sapatos. A sustentabilidade é um chavão dos chefs para tentar impressionar.

Mas também já há chefs novos que compram animais inteiros. Estou-me a lembrar por exemplo do António Galapito, do Prado.
A pergunta é: isso é uma prática recorrente? Ou é algo momentâneo? Pegar num atum e desmanchá-lo é uma coisa que qualquer cozinheiro, melhor ou pior, faz. Mas faz todos os dias, todos os meses? Ou só para a televisão ver?

Se for um atum rabilho não é nada sustentável…
Certo, era um exemplo como outro qualquer. E já há de aquário. Mas para dizer que a sustentabilidade passa por mais do que pegar num animal inteiro. O caso do Galapito é evidente. Fui eu quem o ajudou e lhe dei indicação onde é que ele havia de ir buscar porco e galinhas. Eu compreendo: são jovens e têm muitas vezes também uma imprensa jovem e têm que lhes atirar com coisas para cima. Mas depois perguntamos: que sal usas? E eles: “Sal?! Ah, é o Vatel”. E a água? “Ah, é da câmara”. Mas estamos a brincar, tanta teoria. Porque é que não vão buscar sal à Salmarim? Não faz sentido.

Muitos vão.
Vão?! Para cozinhar?! Duvido bastante. Provavelmente só o usam para pôr na mesa. Se queremos ser sérios, não podemos estar a fazer tudo muito bem e depois atirarmos um caldo Knorr para dentro do tacho.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Voltando ao tema do seu livro, estamos a comer mais ou menos enchidos?
Não faço ideia. Sei que os meus três cozidos anuais, que se repetem desde 2006, continuam um êxito. No último que fiz, no restaurante Volver, onde agora sou chef, tive mais de 300 pedidos. Nunca tinha tido tantos.

Os alertas relativamente aos malefícios para a saúde dos fumados fazem sentido?
Não sei. Ouve-se que produtos curados podem provocar seja lá o que for. Extrapolar daqui que todo o fumeiro faz cancro é fácil. Mas regressemos a Montalegre, que é o sítio onde eu decidi que vou deixar os ossos no futuro. O pequeno-almoço, muito cedo, leva café ou vinho, pão e chouriço. Almoço: pão, chouriço, presunto, vinho. Lanche: presunto com pão e vinho. Jantar: sopa de legumes, com chouriço e presunto e pão de centeio. Ao pé do sítio onde passo férias, há duas velhotas, uma deve ter 140 anos e a outra 170. Não dei que tivessem problemas de saúde. É evidente que não acho saudável comer todos os dias chouriço. Mas também não acho saudável comer todos os dias alface ou abóbora.

Somos mesmo o país com maior variedade de enchidos, como disse numa entrevista? Estive em França há pouco tempo e vi dezenas e dezenas de variedades.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”35350″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]A questão é que eles podem ter muitas variedades de enchidos mas são produzidos na mesma fábrica e, portanto, acabam por ser todos iguais. Doze chouriços com nomes diferentes, podem ter sido todos feitos da mesma maneira. Em Portugal, existe uma grande tradição da produção artesanal, que não se compadece com o rigor. E, portanto, uns saem de uma maneira, outros de outra. Dentro da mesma casa, e estamos a falar de milhares em todo o país, os chouriços de hoje não vão ser iguais aos de amanhã. Um exemplo, o chouriço de abóbora da zona de Montalegre. Cada aldeia faz um. E são todos diferentes: no aspecto, no sabor e na textura. Em França, eles são todos iguais uns aos outros, a variedade é diminuta. Depois uns começam a pôr pistáchio e outras coisas. A questão é que isso não vai mudar o sabor. E a cura é muito importante. Nas fábricas, eles fumam a lenha, mas também dão injecções de fumo líquido. No fumeiro artesanal, em Portugal, hoje fumam com carqueja, amanhã é carvalho, depois de amanhã é o que houver. Tudo isto tem influências decisivas no sabor.

Ficaram enchidos de fora do seu livro?
Temos muitas variedades de buchos e eu não cheguei lá. E há outro enchido muito engraçado, que é a morcela de Arouca. É uma sobremesa: leva ovos, amêndoa, açúcar, só que descobri a versão original e ela leva isso tudo e sangue e gordura de porco, para além de ser fumada. Com sangue e gordura de porco já devia ter entrado no meu livro. Já pertence ao espólio do fumeiro.

Há algum território que ache que foi menos bem explorado?
Sim, tenho de conhecer melhor as Beiras e as ilhas dos Açores, sem ser as mais óbvias. Não tive tempo. Ao contrário da Madeira, nos Açores há coisas diferentes. Se houver uma segunda edição, provavelmente vou ter de viajar mais um bocadinho.

Uma coisa que não varia nestes enchidos é presença quase sempre do porco.
A nossa arte tem muito a ver com o pequeníssimo proprietário, que normalmente tem um porco ou dois e não tem dinheiro para vacas. E o próprio facto de o porco ter gordura, muita carne entremeada, e um aproveitamento total é determinante. Com a vaca não é assim. Depois, é mais rápido. O porco, num ano, está em condições de ser morto. E há a alimentação. O porco adapta-se muito bem a um espaço pequeno onde é alimentado com tudo o que o dono não quer. Os produtores muito pequenos semeiam para o porco, há nabos e beterraba só para eles. O resultado final, em termos de subtileza de sabor, de variedade, é bastante mais interessante do que o da vaca. Por isso, 90 por cento ou mais dos enchidos e fumeiro é de porco. Há uma honrosa excepção, em termos tradicionais, que é uma coisa estranhíssima: o uso da cabra na região de Oleiros e Sertã e o aparecimento dos maranhos.[/vc_column_text][vc_column_text]Mudando de assunto. As coisas não correram particularmente bem para Portugal na atribuição de estrelas Michelin, este ano. O que lhe parece que aconteceu?
No dia em que os inspectores forem portugueses provavelmente isso acaba.

A Michelin tem um critério de avaliação justo?
Tem, sim. Eu comi já em cerca de 500 restaurantes Michelin, mais de 100 com três estrelas. Não sei se há muita gente em Portugal que o tenha feito.

Portanto, respeita o guia.
O que sempre disse e mantenho é que em 90 por cento dos casos dá-me uma garantia de enorme qualidade. Portanto, isso para mim é claro. Só meia-dúzia de vezes me senti defraudado.

Quais foram as grandes refeições da sua vida?
Há três ou quatro. A minha primeira visita ao Alain Ducasse, no Mónaco. A minha primeira visita — curiosamente, voltei lá mais três vezes — ao Michel Bras. Tudo aquilo é deslumbrante: como se chega lá, o sítio, a mesa. Por fim, a minha segunda visita ao El Bulli. Fui lá três vezes e recusei ir a quarta. Não sei se há muita gente no mundo que tenha recusado ir ao El Bulli.

Por que é que não foi a quarta vez?
Porque na terceira foi um menu de 32 pratos, o que é praticamente insuportável. E ainda por cima não houve espanto nem prazer. E aí eu disse: alto. Também gostei muito do French Laundry, do Thomas Keller. De repente, percebi como era França pelos olhos de um americano, e estas coisas divertem-me.

E desilusões?
Há um sítio lamentável, só pode ser por minha culpa, de onde nunca saí impressionado. Nunca comi de forma a ficar deslumbrado em Itália. Nunca.

E vejo que também não comeu na Dinamarca. Não é um fã da nova cozinha nórdica?
Não há nova cozinha nórdica. Há cozinha nórdica. Eles tentaram criar algo onde não havia nada. Cozinha muito fria, muito tecnológica, e eu não fico impressionado com isso.

E não referiu nada em Portugal?
Porque é desagradável escolher. Raramente comi mal em Portugal. Comi mal num Michelin, que não vou dizer qual, porque quando vou não pago, as pessoas têm a gentileza de me oferecer a refeição. Mas posso dizer onde comi muito bem há pouco tempo. Tive uma refeição absolutamente brilhante no SáLa, do João Sá, um dos meus protegidos há muito tempo, porque aquilo é inteligente, é uma cozinha resolutamente moderna que não se esquece nunca de olhar para trás. A ideia que alguns tentaram criar de que eu não gosto de cozinha moderna é falsa, o problema é que eu sei muito mais do que eles e por isso sou muito menos impressionável. Posso fazer uma novidade passando este livro por um polme e fritando-o. Tem é um problema: não serve para comer. E isto passa-se em muitos restaurantes, actualmente: servirem-nos coisas que não servem para comer.

Em que pratos devíamos apostar para a cozinha portuguesa se afirmar lá fora?
Primeiro, o mais difícil de todos, o arroz de cabidela, algo absolutamente genial. Depois, inevitavelmente, o bacalhau. Teríamos de olhar para os nossos pratos e perceber quais são os mais impressionáveis, mas fáceis de comer. Mas há mais.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”5 enchidos para descobrir em Entre Ventos e Fumos” color=”black”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Botelo de Montalegre”][divider line_type=”No Line” custom_height=”30″][image_with_animation image_url=”35358″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]

O que leva:
Costela, assuã, rabo e barbela de porco bísaro, colorau, alho, sal, vinho, cominhos, louro e tripa de porco.

Como comer:
Deve ser cozido durante duas horas, e servido acompanhado com casulas ou cascas (feijão-verde seco com casca). Nuno Diniz aconselha ainda a companhia de couve tronchuda.

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Morcela de Farinha de Monchique”][image_with_animation image_url=”35352″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]

O que leva:
Gordura e carnes magras de porco cruzado com raça alentejana, sangue de porco, sal, cominhos, massa de alho e farinha de milho.

Como comer:
Depois de cozida, Nuno Diniz imaginou esta morcela a acompanhar — imagine-se —com figos e estupeta de atum, ou seja, o atum salgado que não é usado na muxama. Não se esqueça de lavar bem a estupeta para retirar o excesso de sal.

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Morcela do Fundão”][divider line_type=”No Line” custom_height=”30″][image_with_animation image_url=”35355″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]

O que leva:
Carne da cabeça, papada, coração e língua de porco, sal, sangue, vinho tinto, azeite, cominhos e salsa.

Como comer:
Cozer a 95º graus durante 40 minutos, até não sair sangue quando picada. O chef sugere que a morcela seja acompanhada de batata kennebec e toucinho.

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Farinheira de Batata de Marvão”][image_with_animation image_url=”35356″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]

O que leva:
Aparas gordas de porco alentejano, batata, sal, massa de pimentão, alho e farinha de trigo.

Como comer:
Cozer em água, como outra farinheira qualquer, e usar como acompanhamento de pombo.

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=” Painho de arroz de Sousel”][image_with_animation image_url=”35357″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]

O que leva:
Carne magra e entremeada de porco de raça alentejana, sal, massa de pimentão, massa de alho e arroz.

Como comer:
Nuno DIniz sugere servi-lo dentro de batatas gratinadas. “Sim! Arroz com batatas…”

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column centered_text=”true” column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

Edição Nº23, Março 2019

A maior loucura do Loco

Era para ser uma reportagem, in loco, no Loco, mas o jornalista da Grandes Escolhas acabou na cozinha, a servir jantares. Saiba como é estar do lado de lá de um restaurante com estrela Michelin. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Gomez Como é que se agarra num prato? A resposta parece simples, mas está […]

Era para ser uma reportagem, in loco, no Loco, mas o jornalista da Grandes Escolhas acabou na cozinha, a servir jantares. Saiba como é estar do lado de lá de um restaurante com estrela Michelin.

TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Gomez

Como é que se agarra num prato?
A resposta parece simples, mas está a martelar-me a cabeça desde que Ricardo Leite, chef executivo do Loco, me deu ordem para vestir a jaleca. “Vai dar serviço connosco”, atirou assim que entrei no restaurante.
Não sabia da surpresa. A ideia era apenas fazer uma reportagem a propósito dos novos pratos incluídos no menu de degustação. Fora isto o combinado. Observar. Tomar nota do novo bacalhau com alho negro, do leitão com cogumelos fermentados, da ostra e da santola. Sair quando os clientes começassem a chegar.
Mas agora há este drama. Estamos a três horas do jantar, querem que cozinhe e sirva às mesas. E eu não sei como é que se agarra num prato segundo o protocolo Michelin. Devo abrir a mão e apenas sustentá-lo. Mas depois como o poiso? Devo prendê-lo com o polegar por cima. Mas não será isso um delito sanitário?
Ricardo Leite acorda-me do pânico. “Não quer?”
Penso. Muito. Rápido. Eu quero. Sempre quis. Noutras circunstâncias, já pedi e não me deixaram. Mas assim tão em cima, sem qualquer preparação? Isso seria uma loucura. Uma loucura como o Loco nunca fez.
Pela cabeça passam-me todas as críticas que escrevi acerca de restaurantes Michelin, toda a maledicência. O empregado a respingar água na mesa; um censurado por falar de mais; outro por falar de menos. Lembro-me da vez em que fui implacável por causa de uma quenelle imperfeita; por o molho estar deslaçado. De quando impliquei com o excesso de sal e também de quando apontei a falta de sal. Tantas prosas ácidas, e eis-me agora na iminência de estampar louça em cima de clientes exigentes. Gente que ao final da noite terá menos 200 euros no bolso.
Ricardo Leite apercebe-se da aflição. “Deixe-me então falar com o Alexandre.” Alexandre é Alexandre Silva, dono e chef do restaurante, sentado em frente ao portátil, numa das mesas da sala. Alexandre está a trabalhar no seu novo projecto, o restaurante Fogo, que irá abrir em breve. Os dois conferenciam. E então Alexandre levanta-se e vem ter comigo. “Já temos ali a jaleca e o avental. Vais ficar na zona dos snacks. E vais servir às mesas, como todos fazem aqui”.
Certo. Vocês é que sabem. Locos.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35340″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]“Sabes trabalhar sapateira?”
São 16:00. O restaurante a essa hora está tranquilo, com o pessoal a dividir-se entre preparações (mise em place) e trabalho de secretaria. Ricardo quer pôr já as coisas a mexer. “Sabes trabalhar sapateira?” Aaa… Trabalhar Sapateira… Rebentar sapateira… Isso eu sei… faço um esgar de dúvida e o chef, braço direito de Alexandre Silva, toma a decisão sensata: manda-me para a bancada de pastelaria armazenar pasta de cevada.
Já tinha estado no Loco, como cliente, há quase três anos. E tudo parece na mesma. A cozinha é magnífica, aberta para a sala, tachos de caldos a fumegar, luzes baixas, como uma encenação. Reparo agora no fogão ao centro, um bicho mastodôntico e sólido, meia dúzia de metros de comprimento. É um Marrone, italiano, personalizado pelo próprio Alexandre Silva, 72 mil euros de fogão. Tem isolantes de calor nas margens, um circuito de água interno com torneira, induções, chapa, bicos de gás, robata.
Só não leva pratos à mesa. Uma pena.
A comandar-me está agora Carolina Pereira. A pasteleira do Loco tem apenas 22 anos, mas parece segura. Dá-me uma formação rápida em ensacamento para fechar em vácuo. Três dobrinhas num saquinho de plástico e colocam-se lá dentro 400 gramas da nhanha. “Tens uma margem de erro de 6 gramas, mas só se for para mais.” O recheio é uma pasta que acaba de ser triturada, composta por cevada perolada, cevada fumada e trigo integral. Há-de integrar o extraordinário pão que chegará às mesas perto das 19.30, juntamente com um molho de bife, feito de cogumelos fermentados e alho negro. A ideia é esfriar a pasta numa bandeja e, depois, com uma colher, inseri-la nos sacos.
Parece fácil. Hmmm, nem tanto. Ao primeiro saco a pasta cola-se aos dedos que se colam ao saco que se colam à balança. Parece giro. Giro não é. Ao 18º saco temos a sensação de estar numa linha de montagem da Autoeuropa e não num restaurante de alta cozinha criativa. Eis a realidade. Não há arte sem suor. O fine dining também é isto. E isto é duro. Fisicamente duro. Ao ponto de fazer doer nas costas e nos dedos e nos joelhos. Intelectualmente duro. Ao ponto de nos fazer perguntar pelo romance da restauração, pelo que é ser chef. E é assim todos os dias, das 10.30 à 01.00.
A meio da tarefa, surge João Marujo, o chef de sala, o homem mais efusivo do Loco, garante do ânimo e da eficiência. Passa para a zona da copa, aperta com o copeiro Elish, um nepalês sorridente — “faster, faster!” —, espreita da porta, nas minhas costas, e depois volta para a sala a rir-se. “Estão a gozar contigo”, alerta-me o fotógrafo. Na minha maneira de ver e fazer, parecia estar a correr benzinho. Engano. João regressa com um ar mais sério. “Tens de pôr os dedos por dentro das dobras do saco, para o abrires sem te sujares. Assim”, exemplifica. A dica muda tudo. A isto chama-se técnica e técnica é essencial na cozinha, seja alta ou baixa.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35342″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Tagliatelle e bochechas para o staff
Na equipa de dez pessoas do restaurante toda a gente já sabe o que tem de fazer. O grupo é praticamente o mesmo desde o início, os procedimentos estão bem definidos. Gonçalo Freire, chef das entradas, ficou com a tarefa de trabalhar a sapateira. Não o invejo. Primeiro quebra a casca, depois retira a carne à pinça para os alvéolos de uma caixinha de botões, armazenada por baixo do balcão. Na hora de servir, está tudo à mão, vai ser só finalizar: pôr o crustáceo numa tacinha, o brûlée de alga codium, espumar a água do mar com a varinha mágica e empratar. No fim, ele próprio há-de levar a entrada à mesa, explicando de que se trata.
Ao lado, João Alves, sous chef, trata da “captura do dia”, rodovalho, um peixe muito parecido com o pregado. Primeiro, corta-o em filetes, depois em peças de dominó, que embrulha em papel vegetal. São armazenados no frio e vão a cozer ao vapor assim, dentro de uma caixa de bambu, na altura de serem servidos, como nos dumplings chineses. No fim, levam no topo várias ervas marinhas, de valverde a erva do gelo e alga dulse.
Na banca dos quentes, por sua vez, Nicu Lastremschii dedica-se agora às batatas fritas que hão-de acompanhar o leitão. As batatas são fatiadas finas, a cru, numa mandolina, e depois enroladas em forma de charutos. “Assim ficam macias por dentro e estaladiças por fora”, garante este moldavo grande que Alexandre Silva trouxe da Bica do Sapato. O homem no posto mais quente da cozinha é também responsável pelos caldos que borbulham à sua frente. Há um de leitão, saborosíssimo só assim, ossos e água, e outro de mão de vaca, com alho queimado, mais gelatinoso, a reduzir desde manhã. Nicu passa o tempo a retirar a espuma no topo, para que eles não amarguem.
Quem por esta hora também está de volta do fogão é Ricardo Leite. O outro grande tacho a fumegar, está às suas mãos. Leva tagliatelle e bochechas de vitela e o chef vai atirando para lá ervas: sálvia, tomilho, salsa. “Quanto mais ervas pões, menos sal precisas. Gosto muito de comida de tacho. Isto é para nós”, regozija-se. São 17.30, e vai ser servido o jantar do staff. Cedo demais? Alguma vez falta apetite? Emília Craveiro, a escanção, garante de que não: “É impossível estar a servir os outros com fome. Não consegues estar bem-disposto”.
Toda a gente come, mas ninguém bebe vinho. Há regras para isso? Nada. “É só bom senso”. Como não há regras rígidas para o uso de telemóvel, antes do serviço. “O Nicu, por exemplo, tem um filho pequeno e às vezes precisa de comunicar”, explica Ricardo Leite.
Às 18.15 acaba-se o jantar. As coisas aceleram. Vestimos a jaleca e preparamos a sala. É feita uma última limpeza. Quando se está num restaurante Michelin, com tudo à vista, não se pode facilitar. Aspira-se o chão, lavam-se paredes, polem-se os candeeiros da zona de passe. No fim, colocam-se uns tapetes especiais no chão, destinados a absorver o ruído dos pés e a tornar a deslocação dos cozinheiros mais confortável, e o mesmo acontece sobre os balcões, cobertos por esteiras de borracha. Embora a cozinha seja aberta, não se ouve louça a bater. “Gostamos que haja silêncio”, diz Alexandre Silva.
Alexandre Silva vai-se posicionando no “lugar do timoneiro”, na ponta do balcão entre a cozinha e a sala, para a última conferência do dia. O chef acredita que, quando “está fora, já não se nota a diferença”. Mas ainda faz “90 por cento dos serviços”.
A última reunião antes da chegada dos clientes, a segunda do dia, acontece às 18.40, em ponto, e é liderada por João Marujo. A primeira aconteceu pelas 11.00, só com os cozinheiros. A grande preocupação são as alergias e intolerâncias. Por estes dias, nada parece causar mais stress numa cozinha do que as alergias e intolerâncias. Na altura da reserva, é logo feito um despiste, mas, mesmo assim, João Marujo liga na véspera para todos os clientes; e volta a fazer o questionário do costume; e, mesmo assim, há surpresas de última hora, como a de um grupo de estrangeiros em que um não comia porco, outro não comia marisco e outro era vegetariano. Acresce que, em média, recebem um celíaco por semana — “um caso muito sério”, diz Alexandre Silva. “Já tivemos, inclusive, aqui a Associação Portuguesa de Celíacos a dar-nos formação”.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35341″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]O momento decisivo, a entrega do prato
A conferência acaba — como sempre — com a frase do dia, um aforismo com destinatário, uma espécie de correctivo por erros passados. Desta vez, cabe a Alexandre Silva dizê-la em frente a todos. “Todos temos o direito de ser estúpidos, não temos é o direito de abusar disso.” Alguém há-de enfiar a carapuça e ficar responsável pela próxima frase do dia.
A casa está cheia. E é assim desde que o Loco ganhou a primeira estrela, há dois anos. “Nunca mais tivemos uma cadeira vazia”. As reservas são agendadas para horários que permitam que tudo flua com uma cadência célere. “É raro o cliente que espera mais de quatro minutos por um prato”, diz Alexandre Silva. Às 19.00 chega o primeiro casal, às 19.15 o segundo e por aí adiante, até às 21.00. São sete mesas e 16 pessoas, nesta noite, mas vão ser servidos quase 400 pratos, para minha desgraça e do copeiro Elish.
Por fim, João Marujo vem ter comigo. Faltam cinco minutos para as portas abrirem. Agora é que tem mesmo de ser. Ensina-me as posições. Cada mesa tem um número e cada cadeira tem outro número. Também me ensina quem servir primeiro. Servir toda a mesa ao mesmo tempo mas, se isso não for possível, servir primeiro as senhoras ou o mais velho da mesa. Servir pela direita, mas se isso interromper uma conversa “ou se eles estiverem aos linguados” pode-se ir pela esquerda.
“E os pratos, como é que é se agarra nos pratos?”, insisto.
“Quatro dedos na base e o polegar a apertar a borda para dar estabilidade”. Treino no momento. “Sem tocar na superfície”, alerta Marujo.
Às 20.00 a azáfama é grande. A comunicação é essencial. No Loco, procura-se o mínimo de palavras para passar a mensagem. Sempre que Alexandre Silva dá uma ordem, toda a gente tem de assinalar que o ouviu com o máximo de economia. Exemplo: o clássico “Sim, chef” foi substituído por um “Sim”, mais curto e menos hierarquizante.
De resto, é preciso atenção, foco, capacidade de observação, reacção rápida. Todos os detalhes contam. “Mesa 6, posição 2, esquerdina”, comunica Alexandre Silva mal a cliente ataca o primeiro pedaço de cavala, um dos snacks de entrada (servido com um dashi delicioso, lardo de porco e pó de alface do mar). Daí em diante, cada talher vai ser colocado de acordo com essa idiossincrasia. As indicações continuam. “Mesa 3, posição 1, foi à casa de banho”. Sérgio Craveiro, assistente de sala, acorre rapidamente, troca de guardanapo e dobra-o, qual Marie Kondo. Quando a senhora da posição 1 regressa, o pano está imaculado à sua frente. Outro detalhe delicioso. De cada vez que alguém agarra na comida com a mão, Alexandre Silva agarra numa micro-toalha, pulveriza-a de perfume de lima kafir, feito na casa, e dá ordem para seguir para a mesa, numa bandeja de madeira.
Chega, por fim, o momento decisivo. João Marujo aproxima-se da zona de passe, onde estou. Pergunta, baixinho: “Queres servir este?” Estou a olhar para o prato pela primeira vez. Calha-me um desses snacks para comer à mão. “Quero. O que é?” O ritmo cardíaco aumenta. “Recheio de fígado de tamboril, por fora alga crocante e cebolinho”. Ele diz isto e isto é simples. Repito: “Fígado de tamboril, alga crocante…” Ele completa: “Cebolinho”. Ok, ok. Cá vai disto. Vou repetindo, para mim: “Cebolinho, cebolinho, cebolinho”. Marujo dá um último recado: “Sorrir também não faz mal”. Contorno o balcão, agarro no prato do lado da sala. Estou a arrancar quando Marujo me trava: “Ainda não!” Temos de partir no mesmo segundo. “Bora”. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. Caminhar parece equilibrismo. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. Ocorre-me Pedro Abrunhosa a estatelar-se em palco, na TV. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. O prato aterra suave como um balão de ar quente. A descrição sai rápida. Traz cebolinho. E um sorriso.
Marujo espera-me junto ao balcão. Assente com a cabeça. “Divertiste-te?”, pergunta, quando passo. “Bastante”.

 

Edição Nº23, Março 2019

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Choco

TEXTO RICARDO DIAS FELNER FOTO ARQUIVO Quem frequenta mercados de peixe já deve ter reparado. Os chocos estão lindíssimos desde Janeiro e vão continuar a aparecer assim até Março, pelo menos. Esta é a altura em que estes cefalópodes, primos de lulas e polvos, se aproximam da costa e dos estuários para se reproduzirem, arrastando […]

TEXTO RICARDO DIAS FELNER
FOTO ARQUIVO

Quem frequenta mercados de peixe já deve ter reparado. Os chocos estão lindíssimos desde Janeiro e vão continuar a aparecer assim até Março, pelo menos. Esta é a altura em que estes cefalópodes, primos de lulas e polvos, se aproximam da costa e dos estuários para se reproduzirem, arrastando tantas vezes com eles outros animais belos, como os golfinhos.

Este ano já os comprei no máximo da sua frescura, gordura e sabor, e por apenas 10€/kg, (normalmente andam acima dos 12€/kg). Eram absolutamente magníficos, uns 20 centímetros de comprimento. Com este tamanho já costumo preferi-los no tacho, mas a qualidade e gordura eram tantas que ficariam igualmente bem numa brasa suave e, depois, banhados em manteiga, salsa e limão.
No caso, acabaram numa feijoada com chouriço, cenoura e malagueta (o choco ama a malagueta) só com o tempo a guisar necessário para os conseguirmos mastigar facilmente, sem os tornar numa papa.
É muito provável que os bichos que comprar nesta altura venham carregados de ovas — e isso é outra coisa, cozinhada de outra maneira (não deixe que o peixeiro as descarte). Os algarvios são quem mais sabe de ovas de choco (como de tantas outras coisas do mar), fritando-as na frigideira até a parte laranja formar uma pasta, com alho, coentros e limão.
Outra opção é usar o choco aos pedaços numa tomatada picante com manjericão, que no fim se junta a esparguete, e tem aí uma pasta como deve ser.

Edição Nº23, Março 2019

Petiscar à portuguesa, é bom com certeza!

Come-se à mão, com garfo ou colher, pão ao lado e copo servido. Tudo configura petisco e não há lugar para preconceitos. Dois imperativos apenas para que se cumpra a prática lusa: mesa e companhia. Um voo rasante pelo muito que nos é posto na mesa, com os olhos postos nas harmonizações felizes. TEXTO Fernando […]

Come-se à mão, com garfo ou colher, pão ao lado e copo servido. Tudo configura petisco e não há lugar para preconceitos. Dois imperativos apenas para que se cumpra a prática lusa: mesa e companhia. Um voo rasante pelo muito que nos é posto na mesa, com os olhos postos nas harmonizações felizes.

TEXTO Fernando Melo
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Jamais esquecerei a perplexidade com que o chef Aimé Barroyer, então oficiante no Valle-Flor, em Lisboa, reagiu ao comentário que lhe fiz em privado acerca dos pratos que a cozinha tradicional portuguesa lhe teria inspirado. Falávamos então sobre o seu cuidado com a digeribilidade e de como evitava a repetição de ingredientes e temperos, ao longo de uma refeição de vários pratos, sequência a que nos habituámos a chamar menu de degustação. Mestre que formou muitos mestres entre nós, detentor de um imenso arsenal técnico, debruçou-se criticamente sobre os costumes portugueses e a forma como organizamos normalmente uma refeição. Dizia-lhe eu que alguns dos pratos eram muito complicados e quase continham sopa, prato principal e sobremesa numa mesma etapa. Perguntou-me se eu já tinha olhado com atenção para uma refeição normal num restaurante português médio. Vocês comem gambas cozidas num pratinho, fritos – croquetes, rissóis e pastéis de bacalhau – noutro, ovas de pescada cozidas, num outro ainda, carapaus de escabeche e um queijinho de Azeitão amanteigado, tudo só no início da refeição. De facto, de repente salmonete ao vapor, choco frito e guisadinho de caracóis até parecia singelo demais. O povo português é petisqueiro, não há nada a fazer e quem nos tira essa etapa inaugural que vai de uma ou duas coisas a vinte, tira-nos a boa disposição. Os cozinheiros portugueses esclarecidos sabem perfeitamente como uns bons peixinhos da horta, fritos na perfeição, nos põem felizes e reconciliados com a vida, quantas vezes dispondo-nos até para a empreitada principal da refeição. As opções vínicas são variáveis e, como sempre, cada um sabe de si e do que gosta, mas um simples petisco merece tanta atenção como um prato, o desafio é o mesmo. Primeiro conhecer a matéria-prima, depois a intervenção culinária, finalmente as possibilidades de harmonização com vinho. Cada entrada que se segue exprime um conjunto mais abrangente de petiscos, utilizamos um em cada grupo, deixando as variações ao critério e ousadia de cada um.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Pastéis/bolinhos de bacalhau”][vc_column_text]As pequenas queneles fritas, feitas de proporções variáveis de batata e bacalhau, ligadas com azeite e ovo batido, são uma das grandes glórias da cozinha portuguesa. Estes pastéis tanto se comem à mão como acompanhados com arroz. Quentes, mornos ou frios não perdem a identidade. Confundem-se com as muitas restantes variantes de cervejaria e ainda bem, assim só lhes deita a mão quem sabe ao que vai. Os desafios mais fortes para o vinho ganhador são resolver a doçura do amido transformado da batata cozida, a presença do ovo inteiro e a fritura do pastel, tudo sem prejudicar a proteína principal que é o fiel.
Ilha DOP Madeirense rosé 2017 (Diana Silva Wines) – Um rosé que faz um corte eficaz de fritos como o pastel de bacalhau e outros, como rissóis, de base massuda, tanto de batata como de farinha, ao mesmo tempo que consegue isolar a proteína e exacerbar o sabor.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34591″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Presunto”][vc_column_text]O fumeiro nacional é uma instituição e num pratinho de presunto bem cortado assentamos a conversa e o convívio para uma tarde inteira. Foram diversos os produtores que optaram pela cura de presuntos e paletas por arejamento em ambientes condicionados, outros felizmente estão apostados na cura mais seca e longa, pelo fumo. Apesar do aspecto da modernidade, é este, orientado para a conserva, que nos delicia. A criação ao ar livre, tanto do porco de raça alentejana a sul como do bísaro a norte, faz com que se crie uma gordura entremeada e nódulos de aminoácidos na carne que se transformam em delícia na mesa de uma taberna.
Marquês de Borba Alentejo tinto 2017 (J. Portugal Ramos) – O lado eminentemente salgado do presunto fica bem entregue a este tinto de estrutura simples, mas muito eficaz, prolongando o prazer do combate com o presunto e não só, a vasta salsicharia tradicional agradece.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34592″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Torresmos”][vc_column_text]Normalmente feitos a partir de partes do porco ricas em gordura e com o propósito principal de extrair a fabulosa banha que felizmente permanece viva no receituário quotidiano. Em nada ameaça o igualmente fabuloso azeite virgem extra que veneramos na cozinha e na mesa. Os pedaços crocantes e compactos que se extraem são petisco incontornável, e clamam por vinhos a um tempo de acidez fixa elevada e saborosos.
Aveleda Reserva da Família Reg. Minho Alvarinho branco 2017 (Aveleda) – Cria-se um ambiente de exploração recíproca que é em si mesmo já uma conversa sem tempo nem limite, e o ponto interessante da ligação é que o torresmo brilha mais com esta assessoria vínica.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34593″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Pataniscas de bacalhau”][vc_column_text]Chama-se patanisca a diversas preparações hoje em dia, mas quando aqui lhe chamamos petisco é aquela que pela fritura das lascas finas de bacalhau em ovo e polme ganha estrutura firme e come-se à mão. É delícia perante a qual ninguém se faz rogado e apetece sempre, por isso se produz com regularidade tanto nos lares portugueses como nos restaurantes onde há mão culinária valente.
Kopke Douro Reserva branco 2017 (Sogevinus) – O vinho é copioso, atraente no nariz, eficiente na boca e gosta do complexo de bacalhau, ovo e salsa que configura a patanisca. Funciona igualmente com pataniscas de polvo e vegetarianas.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34595″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Gambas fritas com alho”][vc_column_text]Ou lhes chamamos gambas al ajillo, como os nossos irmãos espanhóis, ou simplesmente gambas com alho. Sabemos que corruptelas como “guilho” são disparates que nada significam e devemos ser-lhes indiferentes, honrando este petisco de garfo e pão pondo-nos em festa quando vem no azeite ainda fervente, o aroma do alho e coentros a oferecer um exercício respiratório fundador e reparador. Para o vinho, há que o deixar arrefecer um pouco.
Dom Vicente Unoaked Dão Reserva Encruzado branco 2017 (Artemis) – Casta emblema do Dão, a Encruzado assim disponibilizada ainda jovem tem um vigor grande e gosta muito de se fundir no azeite, restaurando o palato a cada gamba que vamos fazendo desaparecer.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34596″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Escabeche de coelho”][vc_column_text]Cebola, vinagre, especiarias e espera, são os quatro pilares principais de um bom escabeche que, ao contrário do que muitas vezes se diz, não tem de ser ácido. Aliás, quando é ácido não é um bom escabeche. Técnica que aprendemos no Norte de África, é uma conserva natural de alimentos, do tempo anterior à salga. Para ligar com vinho, um escabeche tem de ser equilibrado, ou seja, bem feito. Nenhum prato desequilibrado liga bem com vinho algum.
Alta Pontuação Douro branco 2017 (Alta Pontuação) – Resolve a proteína e faz a festa com a selva aromática e os temperos do escabeche, sobretudo quando é especiado, na zona de cravinho pimenta preta. Carapaus também irão bem.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34598″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Queijo curado”][vc_column_text]Quanto mais pequeno e seco, melhor configura petisco o queijo. Nisa e Évora fatiam bem e fininho, com o sabor concentrado pela evaporação lenta da água retida, ao mesmo tempo que por efeito directo concentram o sal. Serpa e Serra da Estrela também envelhecem muito bem e prestam-se ao petisco horas a fio. Normalmente o queijo mais velho agradece um tinto, mas o branco pode também ser opção a considerar.
Falua Unoaked Tejo Reserva tinto 2015 (Falua) – 100% Touriga Nacional da região do Tejo, vinho sem madeira que é dado ao petisco. Entra bem mesmo na massa mais dura do queijo curado evidencia a natureza e características dele. A variante assada com orégãos também funciona.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34599″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Salada fria de polvo”][vc_column_text]Gostamos de polvo de todas as formas, mas picar com o garfinho ou palito os toros de tentáculo cozidos no ponto e bem regados de azeite é assunto quase transcendental. Glorifica-se actualmente o polvo que se desfaz na boca, mas isso pouco tem de polvo, quer-se resistência à mastigação, para que os sucos do palato sejam estimulados e a reacção sápida se dê. Claro que há que ter mais cuidado na escolha do vinho, mas a festa é maior e vale a pena.
Quinta do Cume Reserva Douro branco (Quinta do Cume) – Dos altos de Provesende sai este vinho de encepamento clássico que possui a força e a frescura necessárias para a empreitada petisqueira de polvo chegue a bom termo.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”34600″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Peixinhos da horta”][vc_column_text]Já era tempo de pararmos de nos considerar autores de preparados longínquos, na maioria dos casos apenas por falta de investigação aturada. A tempura japonesa – que é chinesa – não foi inventada pelos portugueses, mas continuam a ser bem nossos os peixinhos da horta, maravilha culinária que envolve feijão verde cozido em polme e ovo e o leva a fritar, resultando crocantes e saborosos como poucos outros petiscos de mão. Facilmente se adapta a receita a outros hortícolas.
Quinta dos Carvalhais Reserva Dão branco 2015 (Sogrape) – Funciona muito bem com este petisco pela elegância com que resolve a fritura e puxa pelo lado vegetal que contém. O resultado é quase como isolar o feijão verde, permitindo uma leitura clara.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34601″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Orelheira”][vc_column_text]Dos muitos subprodutos do porco que a matança proporciona, a orelheira fumada é das mais simpáticas para transformar em petisco e apresenta-se cortada em cubos, para exploração com palito ou garfinho. O alho e os coentros são essenciais e dominam no sabor, para logo partirem à procura de casamento vínico feliz. Primeiro cozidos, depois salteados em azeite, ficam de truz e gostam do convívio sem pressas.
Assobio Douro tinto 2017 (Murças/Esporão) – O que vale para a orelheira, vale também para o cozido à portuguesa, e nem sempre a eleição do vinho para acompanhar é a mais feliz. Aqui estamos numa situação de êxito garantido, pela capacidade integradora e apaziguadora do vinho perante a exuberância de sabores do petisco.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34602″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Morcela de arroz assada”][vc_column_text]Uma delícia que é praticamente uma refeição inteira, terá nascido entre Leiria e Santarém, mas hoje é petisco nacional, ombreando com a morcela de sangue da grande tradição. Assa-se no forno, e há quem a coza, isso já fica a cargo de cada um e em casa a liberdade é total. Uma rodela cortada grossa é uma maravilha, costuma ligar-se à mesa com ananás, mas na fase do petisco dá-se-lhe a volta sem mais nada.
Olho de Mocho Single Vineyard Reserva Alentejo tinto 2016 (Rocim) – Complexidade no prato puxa por complexidade no vinho e este é rico em notas minerais, florais e frutadas. A morcela de arroz encontra aqui palco para exibir as suas muitas nuances de sabor.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34604″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Moelas estufadas com tomate”][vc_column_text]É o petisco que mais divide os portugueses, ama-se ou odeia-se. Na prática o que acontece entre os que o odeiam é que tiveram más experiências, calharam-lhes moelas rijas e pouco saborosas, cozinhadas à pressa e de forma desalmada. Há que procurar quem as faça devagar em lume brando e lhes vá chegando vinagre até atingirem o estado tenro e mole. Pode ser com tomate ou não, mas tendo, são bem melhores.
Pôpa Black Edition Douro tinto 2016 (Quinta do Pôpa) – Reage muito bem ao tomate e entra como faca quente em manteiga nas moelas. Há pontes de simpatia entre a doçura aparente do estufado e a abundância encorpada do vinho, levando a final feliz e equilibrado.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34603″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Linguiça/chouriço frito”][vc_column_text]Faz-se em tachinhos de barro a linguiça frita, que pinga e cheira um pouco por todo o território nacional. Dar-lhe um entalão de forno quente no início não é má ideia, é importante que sue um pouco antes do sacrifício pelo fogo. Aviva os sabores e extrai a primeira gordura, pouco desejável no produto final. Ataca-se de palito e é sempre partilhado logo que o fogo se extingue à mesa. Precisa de pão de trigo cortado grosso, para se impregnar com o suado do enchido.
Duas Quintas Douro tinto 2016 (Adriano Ramos Pinto) – Deve servir-se um pouco mais frio do que é costume, perto de 16ºC estará bem. Os contornos da fritura fundem-se bem com a copiosidade do vinho, resultando a especiaria e o sal dominantes na boca.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34605″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][nectar_animated_title heading_tag=”h6″ style=”color-strip-reveal” color=”Accent-Color” text=”Ovos verdes”][vc_column_text]Se a galinha é amiga do vinho, o mesmo não se pode dizer do ovo. A clara é rica em ovalbumina e polifenóis enquanto a gema é um concentrado de ferro, nenhuma das duas facilita o trabalho ao vinho. Felizmente, o engenho do povo criou soluções de enorme efeito e eficácia para ligar o ovo com vinhos. A gema cozida e misturada com salsa, a clara também transformada por cozedura, depois tudo montado e levado a ovo, farinha e fritura, aceita bem melhor a bebida.
Valle Pradinhos Grande Reserva Trás-os-Montes tinto 2015 (Valle Pradinhos) – Dos granitos exóticos transmontanos de altitude sai este tinto de grande vocação gastronómica. Possui uma acidez notável, a que junta força, instrumentos essenciais para o combate aos ovos verdes.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”60″][image_with_animation image_url=”34606″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”rgba(244,244,244,0.01)” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

Edição Nº22, Fevereiro 2019

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#f4f4f4″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

A Revista Vinho Grandes Escolhas agradece as facilidades concedidas para a realização de fotografias ao Restaurante Zé Varunca – Bairro Alto, Lisboa (210 151 279) e Oeiras (214 411 839). Mais informações no site zevarunca.com

A loja mais aromática da Rua do Almada

Os donos são espanhóis, os queijos — muito bem escolhidos, mais de 60 variedades — são de toda a Europa. A Queijaria do Almada trouxe outro perfume ao Porto. TEXTO Ricardo Felner A história da Queijaria do Almada é também a história recente do Porto. Dois estrangeiros apaixonaram-se pela cidade e decidiram lá viver. Mas […]

Os donos são espanhóis, os queijos — muito bem escolhidos, mais de 60 variedades — são de toda a Europa. A Queijaria do Almada trouxe outro perfume ao Porto.

TEXTO Ricardo Felner

A história da Queijaria do Almada é também a história recente do Porto. Dois estrangeiros apaixonaram-se pela cidade e decidiram lá viver. Mas não vieram de mãos a abanar: com eles trouxeram a sua cultura, os seus ofícios e os seus prazeres — no caso, alguns dos melhores — e de aromas mais intensos — queijos europeus.
Assim se explica que numa cidade até há pouco tempo gastronomicamente conservadora possamos, actualmente, comprar um Pecorino Moliterno Al Tartufo (44,95/kg), da Sardenha, ou um Comté (29,50€/kg), com 24 meses de cura, de Marcel Petit (de que são distribuidores em Portugal, como aliás de outras marcas) — mas também queijos de produtores pequenos portugueses e espanhóis.
Um dos donos já tinha uma loja montada na cidade de Lugo, na Galiza, e por isso este é o sítio ideal para conhecer o melhor de Espanha nesta matéria — que é muito. Sofia Moreira, que nos atende, sugere o queijo fumado da Campoveja (24,50€/kg), em Valladolid, de ovelha, mas também o Manchego 1605 (23€/kg), um queijo de leite de ovelha com sete meses de cura, de Herencia, na região de Castilla-La Mancha, o Cabuxa (21€/kg), um cabra excelente de Prestes, em Lugo, ou um Cabrales DOP asturiano (29,50€).
Outros clientes vão chegando e a todos se faz a pedagogia do que é diferente. É certo que há os nacionais de topo, dos Serra da Estrela aos Azeitão, do Nisa (Herdade da Maia) ao Terrincho, mas mesmo entre os portugueses aparecem queijos mais recentes. Entre eles está o já célebre Caprino de Odemira, bem como um cabra com cura de 10 meses da Granja dos Moinhos e outro óptimo cabra curado com vinho Alvarinho e pimentão, da Prados de Melgaço, um produtor que trata como ninguém os seus animais: “As cabras dele ouvem música clássica e são massajadas”, diz Sofia Moreira.
Em alternativa aos queijos, a Queijaria do Almada também vende manteiga francesa da marca Échiré ou a açoriana Rainha do Pico, bem como doces da Quinta do Freixo.
O espaço, muito bonito, com prateleiras de enormes queijos São Jorge à entrada, fica na lindíssima Rua do Almada, ao lado da Avenida dos Aliados, hoje cheia de lojas de comidas e outros lazeres.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”image_grid” images=”34584,34585,34586″ layout=”3″ gallery_style=”1″ load_in_animation=”none”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddc1c3″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

Queijaria do Almada
Rua do Almada, 348, Porto. 22 208 0453. Seg-Sáb 10.00 – 19-00.

Pão artesanal e cachaço curado no Mercado de Arroios

É uma das novidades mais aguardadas no imparável mundo da panificação artesanal e traz atrelada a cozinha de Marta Figueiredo. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS D.R. Tem sido um corrupio. Durante um almoço recente que a Grandes Escolhas lá fez, em apenas vinte minutos entraram três vizinhos com perguntas: a que horas abrem, quando é […]

É uma das novidades mais aguardadas no imparável mundo da panificação artesanal e traz atrelada a cozinha de Marta Figueiredo.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS D.R.

Tem sido um corrupio. Durante um almoço recente que a Grandes Escolhas lá fez, em apenas vinte minutos entraram três vizinhos com perguntas: a que horas abrem, quando é a última fornada, que pães têm? “Vê-se que os moradores andavam à procura de uma coisa destas, neste sítio”, justifica Marta Figueiredo, chef, cinéfila e DJ — sócia da Terrapão, a mais recente padaria artesanal de Lisboa, no Mercado de Arroios.
Como muitas das novas padarias que têm aberto em Lisboa, o modelo é mais sofisticado do que a convencional banca com bolinhas de trigo, centeio ou sementes. Na verdade, na Terrapão nem há bolinhas, que João Celestino, outro sócio, o único homem que põe as mãos na massa, só faz peças grandes: broas, cacetes, chapatas. O ex-libris chama-se “da casa” e é uma composição onde entra trigo barbela (do Moinho do Boneco, na Lourinhã), centeio e espelta biológica, para além de quase 40 por cento de massa mãe, a massa velha também conhecida por isco.
A técnica é moderna, com fermentações naturais longas. Apesar de João Celestino ter começado por aprender as artes da panificação clássica no Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar, na Pontinha, trabalhou também na célebre padaria e beer garden Easy Tiger, de Austin, nos Estados Unidos da América.
Fora a padaria, o menu vai buscar alguns petiscos ao Estrela da Bica, o restaurante que Marta Figueiredo abriu há uma dúzia de anos. A ideia é envolverem sempre pão. Provou-se, por exemplo, uma sopa de açorda de pescada (€3,50), à moda alentejana, com o caldo perfumado de coentros frescos e um ovo biológico no topo; mas também tutano com flor de sal e vinagrete (€3,50), um óptimo azeite de Vila Velha de Ródão (€1,50), manteiga de vaca açoreana (€1,50) — e uma sandes especial (€6,50), já ensaiada na estrela, com cachaço de porco, picles caseiros e mostarda: “O cachaço é curado durante oito dias, depois fica a fumar oito horas e a cozer a baixa temperatura por mais oito horas”, detalha Marta.
Para fechar, pode beber um café colombiano, também especial, com torrefacção feita pela Brava Coffee Roasters, loja da especialidade de uma amiga de Marta, cuja abertura estava para breve, em Lisboa.
O grande contra do sítio é só ter meia-dúzia de lugares sentados ao balcão e mais uma dúzia deles cá fora, ao ar livre, numa mesa corrida. Pouco espaço para tanta coisa boa.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”image_grid” images=”34561,34560,34562″ layout=”3″ gallery_style=”1″ load_in_animation=”none”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddc1c3″ scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

Terrapão
Mercado de Arroios, Rua Ângela Pinto, 40D (Arroios).
Ter-Sáb 09.00-19.00, Dom 10.00-16.00.

Tanto por comer em 2019

O ano mal começou, mas as novidades não páram, com restaurantes para todos os gostos, seja de velhos conhecidos, seja de novos talentos. Promete. Texto Ricardo Dias Felner Fotos D.R.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Shin Bonsai” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” […]

O ano mal começou, mas as novidades não páram, com restaurantes para todos os gostos, seja de velhos conhecidos, seja de novos talentos. Promete.

Texto Ricardo Dias Felner
Fotos D.R.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Shin Bonsai” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Quem é o dono: A família Yokochi, que está por trás do mítico restaurante Bonsai da Rua do Norte, o primeiro japonês de Lisboa. Mas Luísa Yokochi, filha do casal fundador, é quem tem assumido a liderança.
Quem cozinha: Shinya Koike é desde Setembro do ano passado o sushiman responsável do Bonsai, mas no Shio Bonsai as suas responsabilidades irão aumentar, com mais espaço para inovar e dar o seu cunho pessoal. O chef de 61 anos nasceu em Tóquio, sendo o pai dono de um restaurante de sushi, mas mudou-se para o Brasil em 1990. Depois de ter passado por vários restaurantes de prestígio, Shinya Koike esteve à frente do Sagakura A1, de São Paulo, que recebeu o prémio da prestigiada revista Gula para o melhor asiático do Brasil em 2015.
Conceito: Kaiseki, ou seja, alta cozinha japonesa de autor. Um fine dining “num espaço muito especial”, diz Luísa Yokochi.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”34549″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]O que se come: A cozinha kaiseki caracteriza-se por menus de degustação onde são escolhidos só produtos de época, de preferência locais. A refeição é composta normalmente por vários momentos e por equilíbrios ou contrastes de sabores, com pratos ácidos, caldos, peixes crus e grelhados, tudo sempre de um grande cuidado estético e com um cerimonial zen.
Ambiente: O espaço terá um jardim que irá iluminar uma sala com 70 lugares sentados e tatami, para se comer no chão. O projecto de arquitectura estará a cargo do ateliê Camarim.
Quando abre: Nunca antes de Maio.
Onde fica: Perto da Praça das Flores, Lisboa.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Fogo” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Quem é o dono: Alexandre Silva, do restaurante Loco, com uma estrela Michelin.
Quem cozinha: Manuel Liebaut, braço direito de Alexandre Silva, no laboratório de investigação do Loco. Já passou por alguns dos mais consagrados restaurantes do mundo, como o Noma, em Copenhaga. Fará duplica com Ronald Sim, sous-chef do restaurante Burnt Ends, em Singapura, reconhecido mundialmente pela forma como cozinha com fogo.
Conceito: Churrasco de chef.
O que se come: “Na cozinha, haverá 4 metros de acção com fogo aberto (…) e um forno a lenha que pesa duas toneladas, grelhadores, placas francesas e utensílios que permitem assar animais inteiros, tudo à vista dos clientes”, avança o comunicado que apresentou o projecto. “Cozido, cortes do dia, chanfana, borrego, leitão, peixe assado no forno, e mariscos — cozinha portuguesa tradicional, pura e dura”, remata.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”34550″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Ambiente: A ideia é dar-nos a sensação de que todo o espaço foi varrido por chamas. “Madeira queimada, rocha vulcânica dos Açores, ferro e plantas criarão o ambiente único de uma sala que terá 70 lugares.” Decoração a cargo do arquitecto João Tiago Aguiar, o mesmo do Loco.
Quando abre: Data prevista para Março.
Onde fica: Avenida da República, Lisboa.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Elemento” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Quem cozinha: Cozinha quem manda. Ricardo Dias Ferreira irá liderar a equipa de cozinha. Jovem chef, tem feito carreira na Austrália, nomeadamente em Sydney, onde liderou os restaurantes do Shangri-la Hotel, um gigante com 594 quartos. Antes disso, esteve na abertura do The Yeatman, no Porto, no Martin Berasategui, em San Sebastian, e no Quay, em Sydney.
Conceito: Churrasco de chef.
O que se come: “Vamos ter 2 menus de degustação somente confeccionados a brasas e fogo”, diz o chef Ricardo Dias Ferreira. Vai ser dada “prioridade máxima ao produto fresco português e a pequenos fornecedores”.
Ambiente: Decoração é minimalista e “uma garrafeira onde o cliente pode entrar, escolher o vinho e até abrir a garrafa”, explica Ricardo. “Por estarmos numa zona histórica preservámos as paredes originais de granito, típicas do edifício, que casámos com outras paredes construídas em mármore. A cozinha é toda aberta para o restaurante com uma zona de queima com 7 metros e um balcão, em frente, com capacidade para 12 clientes.”
Quando abre: Data prevista para 1 de Fevereiro.
Onde fica: Rua do Almada 51, Porto.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”34552″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Taberna do Calhau” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Quem cozinha: Leopoldo Garcia Calhau, arquitecto de formação que divergiu para a cozinha. Tem raízes no Alentejo, onde está a ascendência e onde viveu. Passou pelo restaurante Sociedade, primeiro projecto a solo, na Parede, mas tornou-se conhecido no Café Garrett, do Teatro Nacional D. Maria, em Lisboa.
Conceito: Casa de petiscos com vinhos seleccionados de pequenos produtores, sejam da talha, sejam naturais, sejam nacionais ou estrangeiros. “Sentimos que há tabernas com pouca comida e tascas com vinho de qualidade reduzida. Posto isto, o objetivo é ter o melhor destes dois mundos, boa comida e bom vinho!”, diz Leopoldo Garcia Calhau.
O que se come: São de esperar as paixões antigas de Leopoldo, nomeadamente a preferência pelo porco e pelo borrego, com apetência por peças menos nobres, como cabeças de bichos diversos e especialidades alentejanas, dos ovos com mioleira ao cozido de grão, sem esquecer outras regiões. Ah, e o célebre pudim da Joana, claro.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”34553″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Ambiente: “Uma taberna alentejana”, garante Leopoldo, com o vinho “servido em copos pequenos ou copos de três”. Toda a gente vai ser bem recebida, a começar pelos vizinhos. “Queremos conquistar as pessoas do bairro e ser bem recebidos na nossa nova comunidade. Vamos tentar fazer as pessoas felizes e desejamos que nos façam também o mesmo.”
Quando abre: Data prevista para meados de Abril.
Onde fica: Largo das Olarias, Marvila, Lisboa.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_text_separator title=”Ajitama Ramen Bistro” color=”custom” accent_color=”#888888″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Quem cozinha: À frente do restaurante estarão António Carvalhão e João Simões. Nenhum deles tem formação em cozinha (trabalharam sempre em marketing e em gestão) mas ambos são loucos por ramen, uma obsessão que culminou no supper club que dinamizaram na casa de António e que tinha, até há pouco tempo, uma lista de espera de mais de 1.500 pessoas. Autodidactas, em 2018 rumaram ao Japão para aperfeiçoarem a técnica de confecção da célebre sopa japonesa, fazendo o curso da Rajuku, onde aprenderam com Takeshi Koitani, dono de dois restaurantes da especialidade em Tóquio e consultor.
Conceito: Tasca de ramen, sofisticada, mas informal.
O que se come: Cinco tipos diferentes de noodles japoneses imersos em caldo, ou seja, sopas ramen como as shoyu ou as shio, mas também outros pratos de tasca japonesa de confecção rápida.
Ambiente: Procura recriar o ambiente dos restaurantes urbanos de ramen em Tóquio.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”34554″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]Quando abre: Já abriu em Janeiro, em soft opening para quem estava em lista de espera no supper club, prevendo-se que o público em geral possa pôr o dente nos caldos fumegantes em Fevereiro.
Onde fica: Entre o Saldanha e o Marquês de Pombal.

Edição Nº22, Fevereiro 2019

Azeite virgem extra de Galega

TEXTO Ricardo Dias Felner FOTO Ricardo Palma Veiga Porventura já lhe aconteceu provar azeites sem expressão ou mesmo rançosos. É que os azeites também têm uma época. E esta é a melhor época. A colheita de azeitona este ano prolongou-se, extraordinariamente, até Janeiro (normalmente vai de Outubro a Dezembro), pelo que o azeite nacional em […]

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTO Ricardo Palma Veiga

Porventura já lhe aconteceu provar azeites sem expressão ou mesmo rançosos. É que os azeites também têm uma época. E esta é a melhor época. A colheita de azeitona este ano prolongou-se, extraordinariamente, até Janeiro (normalmente vai de Outubro a Dezembro), pelo que o azeite nacional em Fevereiro está nas lojas no seu máximo esplendor — fresco, aromático, pujante, com todas as suas propriedades intactas.
José Gouveia, o maior especialista na matéria em Portugal, explica o processo. “O azeite não é como o vinho. Com o tempo perde qualidades. A oxidação culmina com o ranço e com a perda de sabor e aromas”, diz este professor (agora aposentado) do Instituto Superior de Agronomia, hoje consultor de algumas marcas nacionais.
Os prazos, contudo, são difíceis de fixar. Na verdade, a legislação não impõe uma validade. Para José Gouveia, a maioria das garrafas aguenta até ao 13º mês, após a extracção. Mas os azeites comportam-se de forma diferente consoante as azeitonas que usam: quanto menos antioxidantes tiverem, sobretudo polifenóis, menos duram.
Uma cultivar pouco resistente é a arbequina, usada nas produções super-intensivas, e que entram na composição de muitas das marcas de grande consumo dos grandes embaladores, como o Azeite Gallo ou a Oliveira da Serra. “Ao fim de seis meses, já eram”, sentencia José Gouveia.
Mas há outra azeitona, mais exclusiva e complexa, que também faz azeites com pouco tempo de vida: a galega. “O azeite de galega em Junho já decresce”, diz José Gouveia, uma das pessoas que mais se bateu contra o abate de oliveiras de galega.
Existente um pouco por todo o país, à excepção de Trás-os-Montes, a galega é difícil de produzir. “É susceptível a pragas, difícil de apanhar — não se desprende facilmente — e menos produtiva.” Mas, como tantas outras coisas difíceis, tem encantos únicos, com as suas notas a maçã, um sabor suave, doce — e uma história que só há pouco tempo José Gouveia descobriu: “De onde viria o nome?, pus-me a pensar. A Galiza não tem oliveiras. Não tem, mas tinha. Os Reis Católicos é que acabaram com o olival da Galiza, antes disso ele espalhou-se por Portugal.”
Não se atrase.

Um geógrafo com Quórum

Tiago Emanuel Santos mudou de Aveiro para Lisboa, mas a mensagem é a mesma: continuar a espalhar conhecimento e sabor. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Há uma tendência na alta cozinha que é gostar de “elegância”. Ora, Tiago Emanuel Santos, 31 anos, é o contrário disso. Tudo na sua comida — e […]

Tiago Emanuel Santos mudou de Aveiro para Lisboa, mas a mensagem é a mesma: continuar a espalhar conhecimento e sabor.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Há uma tendência na alta cozinha que é gostar de “elegância”. Ora, Tiago Emanuel Santos, 31 anos, é o contrário disso. Tudo na sua comida — e na bebida —, para além de ser nacional, é explosivo ou exótico. Sabores subtis, capazes de agradar a papilas sensíveis? O menos possível. Vinhos suaves? Nem pensar. Os molhos são puxados ao limite. Os vinhos são exuberantes, por vezes oxidados. A experiência é intensa. “Gosto de levar uma chapada na boca. É um traço meu”, assume, no final de um almoço recente, na sua nova casa.
A sua nova casa é o Quórum, em Lisboa, que mantém o nome e os proprietários, depois da saída de Rui Silvestre, que se mudou recentemente para o Vistas, no resort Monte Rei, em Vila Nova de Cacela, no Algarve. A decoração também se mantém e o posicionamento no mercado é semelhante, com uma oferta de alta cozinha à base de menus de degustação, preços a partir dos 70 euros — ou seja, um nível abaixo dos valores para os fine dining de estrela Michelin.
Dito isto, a cozinha é outra. Tiago traz muito do que andou a fazer nos últimos tempos. Lembre-se que passou pelo Areias do Seixo e que, há cerca de um ano, escrevemos aqui sobre a sua passagem pelo Anna’s, em Aveiro.
O espírito no Quórum é o mesmo, mas este geógrafo, com um conhecimento profundo do território e do produto português, conceptualizou ainda mais a cozinha. A ideia, adianta, é usar técnicas internacionais com produtos portugueses, mas fugindo a “clichés”. “Carabineiros e salmonetes, por exemplo, não usamos”, esclarece.
Aquilo que faz brilhar os olhos de Tiago é o grão que descobriu na Comporta — e que usa no prato de barriga de porco bísaro; ou os queijos da dona Lurdes, de Tarouca; ou a chaputa que lhe trazem de Sesimbra, e que acompanha com um puré de cebola fermentada. Estas descobertas fazem-se pelo estudo, mas também pela viagem. Sempre que pode, Tiago mete-se na estrada com a sua equipa e vai à fonte, a quem produz.
O restaurante está a servir almoços mas aposta sobretudo nos jantares, até pelo perfil do espaço, mais intimista. Se gosta de descobrir vinhos de pequenos produtores, alie o menu de degustação às harmonizações apresentadas por Bruna Esteves, chefe de sala e escanção. No fim, a ideia é a mesma de sempre: comer, beber e aprender com o chef-geógrafo.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”parallax_image_grid” images=”34246,34245,34244,34243″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddaaaf” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][vc_column_text]

Quorum

R. do Alecrim 30B, Lisboa. 21 604 0375. Ter-Sábado 12h-15h, 19h-23h.

Edição Nº21, Janeiro 2019