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20 tendências gastronómicas para 2020

O ano vai voltar a ter muitos vegetais no prato e podemos até ver entrar nos cardápios um inhame roxo raro, oriundo das Filipinas. Mas muitas outras coisas boas deverão acontecer, mesmo com o previsível arrefecimento do turismo.  TEXTO Ricardo Dias Felner Vegetais e mais vegetais Restaurantes vegetarianos que parecem alta cozinha, cheios de sabor. […]

O ano vai voltar a ter muitos vegetais no prato e podemos até ver entrar nos cardápios um inhame roxo raro, oriundo das Filipinas. Mas muitas outras coisas boas deverão acontecer, mesmo com o previsível arrefecimento do turismo. 

TEXTO Ricardo Dias Felner

1. Vegetais e mais vegetais

   

Restaurantes vegetarianos que parecem alta cozinha, cheios de sabor. Cozinha vegetariana que não sabe a alface sobre rúcula. A tendência já começou no ano passado, com bons exemplos a Sul e a Norte. Quer em restaurantes ‘plant-based’ como o Fava Tonka (Porto) ou o Senhor Uva e o Arkhe (Lisboa), quer em restaurantes omnívoros como o Prado (Lisboa) ou o Apego (Porto), os vegetais são hoje muitas vezes o centro do prato e arrebatam até os clientes mais proteico-dependentes. A onda verde vai continuar a crescer.

2. Carnes certificadas
   

Portugal tem um longo caminho a fazer no comércio de carnes de qualidade e certificadas. Noutros países europeus é frequente os talhos terem os certificados de origem, com raça, data de abate, região, etc. Por cá, com raras excepções, é “Novilho”, “Entrecosto”, “Borrego” — e pouco mais. Ora, alguma restauração já começou a mudar isto, vendendo carnes (sobretudo maturadas) com indicação da raça e da data de abate e espera-se que isso passe para a grande distribuição. Vamos comer menos carne em 2020, sobretudo de vaca, mas de melhor qualidade e de raças nacionais, como sejam a maronesa, mirandesa, arouquesa ou barrosã.

3. Pão artesanal para todos

A padaria artesanal explodiu em 2019 e irá confirmar a tendência de crescimento em 2020. Cadeias como a Padaria Portuguesa viram crescer as vendas dos seus pães com farinhas antigas, como espelta; outro exemplo é a expansão do Copenhagen Coffee Lab, também com produção própria e a expectativa de abrir mais lojas em Lisboa e no Porto. As grandes superfícies também têm procurado acompanhar a tendência, nalguns casos fazendo as suas próprias massas e já integrando técnicas de fermentação lenta. A expectativa é a de vermos mais panificação com farinhas de cereais antigos (barbela, espelta) ou exóticas (como a teff etíope).

4. Tudo se fuma

   

Os fumados existem desde que existe fogo, mas nunca como agora sentimos tanto sabor a fumo em tudo, desde chás a manteigas, passando por vegetais ou cocktails. Em alguns restaurantes, a excitação é tal que tudo sabe a fumo, criando-se um enjoo tóxico. A verdade, no entanto, é que o fumo traz complexidade e conforto à comida, sobretudo em pratos de vegetais.

5. Dar fogo à peça

   

O fumo está ligado a uma outra moda. No caso, uma moda com dois milhões de anos. Terá sido por essa altura, mais milénio menos milénio, que alguém atirou um pedaço de comida para cima de uma fogueira e fez magia culinária. O combustível de eleição é a madeira e os equipamentos variam: fornos, grelhas, potes de ferro e outras estruturas mais complexas. Vale tudo, desde que o aroma do fumo e a combustão lenta e homogénea façam o seu trabalho. Para assistir ao vivo ao espectáculo, sugerem-se o Elemento, no Porto, e o recém-inaugurado Fogo, em Lisboa.

6. Pizza de couve-flor

   

Ainda está para aparecer em força, mas alguns indicadores dizem-nos que este ano a moda chega a Portugal. Algumas aplicações móveis ligadas à entrega de comida em casa, como a Uber Eats e a Yelp, indicaram a pizza de couve-flor como uma das grandes tendências nos EUA em 2019. Reparem que não estamos a falar de uma pizza com couve-flor. Estamos a falar de uma base de couve-flor (e ovo e queijo e…), com outros ingredientes por cima. Sem glutén e sem hidratos.

7. Cozinha coreana

   

De entre as cozinhas asiáticas, a coreana ainda é relativamente desconhecida por cá, mas das mais célebres em cidades como Nova-Iorque ou Londres. Muitas das bases são chinesas, frequentemente com pastas de chiles vermelhos adicionados, e nota-se uma propensão para o barbecue. Ora é precisamente através do barbecue que ela se está a introduzir em Lisboa. O exemplo mais recomendável é o Han Table Barbecue, mas também o restaurante do Mercado Oriental, no Martim Moniz (a especialidade é o bimbibap), ambos em Lisboa.

8. Chefs-agricultores
   

   

A cozinha de produto local e sazonal vai continuar a florescer, mas pode-se esperar a subida a um outro patamar: restaurantes em que os próprios cozinheiros/chefs produzem parte dos seus produtos. O cultivo de ervas aromáticas, mesmo dentro das instalações de restaurantes, sobretudo de fine dining, já existe há algum tempo, mas a existência de horta própria, em que o chef é uma espécie de curador ou mete mesmo as mãos na terra, ainda está por concretizar de forma consistente. 2020 pode ser o ano do chef-agricultor.

9. Japão, Japão e Japão

   

O Japão está na moda e vai estar mais ainda, com os Jogos Olímpicos de Tóquio a começar em Julho. Toda a gente parece querer viajar até ao Japão, conhecer tudo sobre o Japão. Da arquitectura à jardinagem, do feng shui ao cinema, há um modo delicado e uma ética no fazer que cativa o mundo — e a comida não escapa a essa admiração. As sopas ramen deverão crescer e irão aparecer muitos outros petiscos que têm estado mais ou menos bloqueados pela febre do sushi.

10. Sandes katsu sando

    

Um desses petiscos japoneses por descobrir são as sandes katsu sando. Podíamos aliás alargar a tendência para todo o tipo de sandes gastronómicas, em que se usa pão especial, recheio feito de ingredientes seleccionados, fermentados, picles caseiros — ou seja, sandes com técnica de alta cozinha. O Porto tem uma longa tradição a fazer bem sandes, mas em Lisboa há escassez de bons exemplares. Uma das pedradas no charco são estas katsu sando, que vão aparecendo em casas asiáticas modernas, restaurantes de autor (Plano Restaurante), ou em lojas de street food (Mercado Oriental).

11. Ube halaya, a nova beterraba

    

A ube halaya é muito popular nas Filipinas, e foi a partir daí que chegou aos EUA, onde se tornou um dos alvos favoritos dos instagrammers, sobretudo quando na forma de gelado. A razão tem a ver com a cor. É que a ube halaya é um inhame roxo, que depois de processado em pasta ou pó transforma tudo o que toca em foto bonitinha. A avaliar pela inventividade das gelatarias em Portugal, é bem possível que a ube entre nos cardápios muito em breve.

12. Cozinha regional de chef
    

    

Os chefs andam cada vez mais a olhar para o receituário tradicional. Mas agora não tanto para transformá-lo, mas procurando ser fiéis aos sabores regionais, dando muito menos ênfase a criatividades espúrias. Um exemplo é Bertílio Gomes, chef que já andou no fine dining e que abriu agora a Taberna Albricoque, onde se notam influências algarvias; outro é Leopoldo Garcia Calhau, que na sua Taberna do Calhau pratica sobretudo sabores alentejanos. Mas faltam ainda bons restaurantes que cubram toda a nossa diversidade regional, dos Açores a Trás-os-Montes, do Minho às Beiras.

13. Fine dining social

     

    

Apesar da crise do fine dining clássico, continuará a haver espaço para restaurantes excepcionais, onde podemos ter refeições únicas. Dito isto, o ambiente dos restaurantes de alta cozinha deverá deixar de ser tão protocolar e passar a ser mais social. Exemplos disso são o Ceia, que faz uso de uma mesa comunitária, ou o novo pop up do projecto We Are Ona (ver texto nestas páginas). Não surpreenderia, igualmente, que no futuro aparecessem restaurantes de fine dining só com um balcão.

14. Cozinhas abertas

    

A apetência por espaços que propiciem o convívio e os intercâmbios está relacionada com outra tendência: as cozinhas abertas. Os restaurantes são cada vez mais montras de showcooking, como se os clientes quisessem estar dentro de um programa de culinária e poder fazer perguntas directamente aos seus anfitriões. Não interessa já só o que está no prato, mas como a comida chega ao prato, quem a faz, como a faz, como a serve. O restaurante não é mais só a sala, é tudo, da recepção às casas de banho, e é sobretudo a cozinha.

15. Empratamentos simples

    

Os empratamentos muito desenhados, trabalhados como joalharia ou jardinagem, com florzinhas decorativas, bolinhas de gel e risquinhos, estão a cair em desuso. A ideia é cada vez mais o foco estar nos ingredientes e no sabor. Muitas vezes, para se fazer um empratamento complexo é preciso ter uma mise en place gigante, o que acaba muitas vezes por fazer com que a comida saiba a prato requentado. Poucos elementos, pouca confusão, máximo sabor. É esse o caminho.

16. Restaurantes ambientalistas

    

As preocupações ambientais são uma tendência em todas as áreas e a cozinha não será excepção. Procurar produtos sustentáveis ou biológicos, diminuir a pegada ecológica, acabar com o desperdício, reciclar. Ainda não há em Portugal nenhum restaurante que se comprometa com todas estas questões ao mesmo tempo (como há o Silos, em Londres, por exemplo), mas cada vez há mais gente a esforçar-se por isso.

17. A vez da cozinha africana

    

Alguns gastrónomos gostam de arredar a culinária africana das grandes cozinhas do mundo. Muitos são os mesmos eurocêntricos que também desdenhavam do que se fazia na China e um pouco por toda a Ásia. Podem estar enganados. O continente africano é grande demais para caber numa tendência, mas a verdade é que esse enorme território desconhecido tem despertado cada vez mais interesse no Ocidente, não apenas por ser origem de alguns super-alimentos como por ter uma culinária própria. Basta ver que o vencedor de O Melhor Restaurante do Mundo em 2019, eleito pelo World Restaurant Awards, fica na África do Sul.

18. Sopas de massa

    

Há mais de 15 anos, quando o saudoso restaurante Assuka começou a fazer ramen para uns poucos de clientes estrangeirados, pouca gente vaticinava que a famosa sopa japonesa se tornasse num caso de sucesso. Ainda hoje, não há uma casa de ramen com a categoria que tinha o Assuka, entretanto desaparecido por causa de problemas financeiros, mas há várias boas e, aparentemente, muito procuradas, no Porto e sobretudo em Lisboa. E não são só os noodles japoneses que vencem, mas sim todas as sopas asiáticas que têm na sua essência noodles e caldos filtrados de carne e ossos, de que é também exemplo o pho vietnamita.

19. Hambúrgueres sem carne

    

Os mais ortodoxos dirão que um hambúrguer tem de ser feito com carne de vaca e conter nunca menos de 30 por cento de gordura animal. Mas a maior parte do mundo parece não estar de acordo. É impressionante o sucesso dos hambúrgueres vegetarianos, ao ponto de as grandes cadeias multinacionais, como a Burger King, estarem a apostar cada vez mais neste mercado. Vamos ter rodelas de muita coisa sem ser carne, dentro de pão, em 2020.

   20. Restaurantes na periferia

Com as grandes cidades, sobretudo de Lisboa e do Porto, a verem as rendas subir exponencialmente nos últimos tempos, irão aparecer restaurantes ambiciosos e interessantes também em bairros periféricos ou mesmo noutras localidades em redor dos grandes núcleos urbanos. Já vimos isso acontecer em Lisboa, com grandes actores a tomarem Alvalade ou Marvila. Previsivelmente esse movimento vai continuar a deslocar-se para terrenos ainda mais baratos.

 

Do Mercado – Alheira

Ricardo Dias Felner Um dos enchidos portugueses verdadeiramente original é a alheira. E é com a chegada do frio e das matanças que elas estão na máxima forma. A questão é: onde encontrá-las? Para comer uma verdadeira alheira temos de esquecer os canais habituais de distribuição. Uma verdadeira alheira encontra-se nas feiras de fumeiro (vá […]

Ricardo Dias Felner

Um dos enchidos portugueses verdadeiramente original é a alheira. E é com a chegada do frio e das matanças que elas estão na máxima forma. A questão é: onde encontrá-las? Para comer uma verdadeira alheira temos de esquecer os canais habituais de distribuição. Uma verdadeira alheira encontra-se nas feiras de fumeiro (vá para Norte) ou nas casas das pessoas ou em talhos de província que conhecem essas casas das pessoas. De resto, nas lojas do costume pode encontrar exemplares com certificação IGP (Vinhais, Mirandela, Barroso-Montalegre…), mas não vai encontrar a melhor alheira, aquela alheira que o vai deixar a suspirar para sempre por uma alheira.

A minha alheira preferida tem pouco pão e leva, para além de carne de porco (sobretudo da cabeça), carne de animais de capoeira, como galinha ou pato ou coelho. O uso de chiles picantes é facultativo, mas eu aprecio. Na hora de escolher uma alheira não vá pelas muito direitinhas, mas pelas com saliências na tripa e que estejam bem secas. Para cozinhar em casa, o ideal é colocá-las sobre uma frigideira antiaderente, com o calor muito baixo (nível 4 da indução), e deixá-las assar lentamente até que a pele fique estaladiça, quase vidrada. Acompanhe só com grelos e um fio de azeite.

 

Edição nº 34, Fevereiro de 2020

Entrevista com Chef Diogo Rocha: A estrela Michelin e o novo livro

A entrevista aconteceu no auge da felicidade, com o chef Diogo Rocha ainda mais sorridente do que é costume. Em finais de Novembro, quando ainda festejava a conquista da primeira estrela Michelin, apresentou o seu novo livro, Queijaria do Chef, feito em parceria com o fotógrafo Mário Ambrózio. Conversa sobre o que passado e o […]

A entrevista aconteceu no auge da felicidade, com o chef Diogo Rocha ainda mais sorridente do que é costume. Em finais de Novembro, quando ainda festejava a conquista da primeira estrela Michelin, apresentou o seu novo livro, Queijaria do Chef, feito em parceria com o fotógrafo Mário Ambrózio. Conversa sobre o que passado e o futuro do restaurante Mesa de Lemos, em Silgueiros, Viseu, com o aroma de queijos em fundo.

TEXTO Ricardo Dias Felner

RDF: Comecemos pelos queijos. Como é que nasceu este livro?
DR: Eu e o Mário somos amigos de infância, andámos na mesma escola em Canas de Senhorim.

E ele também gosta de comida?
Imenso. Ele chegou a estagiar com a Marlene Vieira. Era fotógrafo de dia e à noite ia para a Marlene, como estagiário. Ele cozinha muito bem e gosta de cozinhar.

Vem de uma zona de queijos. Que relação tem com os queijos?
Sim, sobretudo do Serra da Estrela. É uma coisa desde muito miúdo. O meu pai tinha uma mercearia, vendia imensos queijos. Ia com ele comprar directamente às queijarias, algumas hoje em dia estão fechadas. Tenho bem presente aquele aroma de queijaria, não é bem um cheiro a chulé, não é desagradável. Pelo menos para mim [risos].

Associa a esses momentos, portanto.
E também a festa. O queijo era uma coisa de festas. Tinha de estar na mesa nessas alturas. E então era sempre o Serra da Estrela. Para consumo diário havia o tipo Serra ou mesmo o flamengo, que vendíamos muito.

Gosta de flamengo?
Há alguns flamengos bem feitos, que não são insípidos, que são cremosos, saborosos.

Como é que surgiu o livro?
Já tinha este desejo e coincidiu com uma viagem a Viena. Fui jantar a um restaurante em Viena que tinha um carrinho de queijos delicioso, com exemplares do mundo inteiro. Ele vem com o carro e pergunto-lhe: e queijos portugueses? “Portugal não tem queijos”, disse-me o empregado. Cheguei a Portugal e despachei um Serra da Estrela para ele. Recebi uma carta depois em que o chef dizia que o queijo tinha sido seleccionado para entrar no carro e ia ser afinado. Eles têm um afinador de queijos lá no restaurante e o livro inicialmente até era para se chamar O Afinador de Queijos. O clique para o escrever deu-se aí.

Tem queijos no restaurante Mesa de Lemos?
Tenho sim, de forma ainda discreta. Mas projecto ter um carro de queijos portugueses.

Não é uma comida muito pesada para integrar numa degustação?
Tem de se pensar a degustação já a contar com esse momento mais robusto. E eu que a mais-valia é podermos afinar os nossos queijos. Temos de perceber que não devemos comer Serra todo o ano. Se calhar o melhor é no princípio do ano. Da mesma forma, as pessoas que procuram requeijão no Verão não sabem o que estão a fazer.

Falta-lhes gordura?
Sim, ou são pasteurizados sem aquelas características do requeijão feito quando o leite está melhor. Tem a ver com o pasto, tem a ver com os animais. Dão leite mas a qualidade não é a mesma.

Mas há Serra da Estrela todo o ano.
Mais do que Serra da Estrela até comemos Seia todo o ano. Gostava que as pessoas percebessem a diferença entre um queijo Serra, um Seia e um Serra da Estrela, que é uma coisa diferente.

Não há bons queijos sem serem certificados com D.O.P.?
Há sim, óptimos. Mas com os D.O.P. temos mais garantia de qualidade. E até na mesma queijaria podemos lá ir hoje e o queijo ser diferente do queijo de amanhã. Mas concordo que há grandes artesãos de queijos que não são D.O.P..

O Serra da Estrela é o seu preferido?
Não. Gosto de queijos mais curados. Como o de São Jorge. Ou o de São Miguel, com uma cura de nove meses, que não sendo muito já lhe dá um picante. Ou os queijos picantes de Castelo Branco, que normalmente quando estão no mercado já ultrapassaram o tempo certo. Ele tem um ponto em que é cremoso, pica, mas não é muito agressivo. É maravilhoso. Nos Serra vende-se todo o stock, que é pouco, antes de eles estarem curados, e é uma pena. O queijo com 40 dias para mim tem sempre um sabor ainda demasiado lácteo.

E o que acha do queijo comido à colher?
Não é uma guerra que eu queira travar. Mas nós explicamos que ele deve ser cortado à faca, por causa das diferenças de textura e sabor entre a pasta e a casca. Mas dito isto as pessoas devem comê-lo como lhes apetecer.

No livro também se fala da travia.
Sim, é o soro. As pessoas estão meio distraídas, mas todas as grandes superfícies têm.

O que se faz com a travia?
No livro fizemos uma proposta para um bolo. Mas ela é óptima para saladas, porque tem bastante acidez, ou mesmo numas pizzas e numas pastas.

Dos queijos do livro qual é o mais surpreendente?
O queijo chèvre do Adolfo Henriques, da Maçussa. Acho que é uma coisa do outro mundo, campeão mundial. Mas também não sabia que havia um queijo de cabra no Algarve. Ou queijos frescos na Madeira.

Há quem diga que Portugal tem poucos queijos bons, sobretudo olhando para países como Espanha ou França.
Nós temos 18 certificados. Mesmo que sejam todos muito bons, e eu acho que são, são poucos.

O que achas do Rabaçal que se encontra por aí?
O Rabaçal é melhor do que o que as pessoas julgam. Eu tenho ali um certificado que não tem nada a ver com o amanteigado do costume. Não é extraordinário, mas é bom.

Qual é a tua região preferida?
A Beira Baixa tem muitos e bons queijos artesanais. É a zona mais rica em queijos. De cabra, de ovelha, de mistura.

Numa semana, ganhou a primeira estrela Michelin, agora o lançamento do livro. Já sabia há mais tempo que ia ganhar a estrela?
Fui contactado pela Michelin para me convidarem para a cerimónia. Mas apercebi-me que houve um ou outro chef, no ano passado, que estava convidado para a gala e não recebeu a estrela. E isso deixou-me na dúvida.

Foi por email?
Inicialmente sim, mas eu não o vi, foi parar ao spam. Entretanto ligaram-me estava eu a almoçar no Cantinho do Tito, em Viseu, um arroz de vinha d’alhos com grelos, e pediram-me para responder ao email. Confesso que não parei o almoço para responder ao email.

Falou mais alto o arroz de vinha d’alhos.
Sim e, quando voltei de Espanha, o primeiro sítio onde fui comer também foi lá. Cheguei já muito tarde mas o sr. Tito reabriu de propósito para me dar de almoço.

Quando estava na cerimónia, em Sevilha, antes do anúncio ainda estava ansioso?
Estava, pois.

Era muito importante ter a estrela?
Era sim. Era um projecto de vida. Acreditava que podia acontecer. Trabalhava para isso e achava que os padrões do Mesa de Lemos encaixavam nisso. Aquilo foi um momento maravilhoso. Eu considero-me uma pessoa feliz, mas aquilo foi…

Olhando para trás, acha a estrela foi dada na altura certa, e não há três anos, quando se começou a falar nessa possibilidade?
Acho que este foi o melhor ano para ganhar a estrela. Fomos melhor equipa, mais consistentes. Acho que premiaram essa consistência.

Portanto não foi por ter posto foie gras ou carabineiro no menu este ano?
[Risos] É curioso que este ano não tive carabineiro. E nunca tive foie gras. Até por uma gestão do food cost. E da mesma maneira a carta de vinhos continua a ser só com vinhos de produção própria.

Alguma vez questionou a Michelin se o facto de só ter vinhos da Quinta de Lemos seria um impedimento para ter a estrela?
Sim, a dada altura fizemos abertamente essa pergunta. Disseram que não.

Eles quando cá vieram apresentaram-se?
Numa das vezes, sim. Este ano tivemos três visitas de três pessoas diferentes. Um deles era o novo inspector português.

Já sabe quem é, então?
Já sei. Mas na altura não desconfiei.

O que é que acontece quando a cozinha se apercebe de que há um inspector na sala?
O Gonçalo, que está comigo no fogão, uma vez perguntou: “E agora?” E eu disse-lhe: “E agora vamos fazer aquilo que fazemos todos os dias.” E ele foi corar o peixe como faz todos os dias. Nós acreditamos que temos bom produto e boa técnica. Obviamente que há dias maus…

Começou logo a haver mais reservas?
Logo nessa semana, é incrível. A dimensão passa a ser internacional. As pessoas dizem que o Guia está desactualizado. É mentira. Tive reservas logo dos EUA, Bélgica, França e Espanha. Pessoas que te dão os parabéns e querem fazer a reserva daqui a um mês, dois. E só tens noção disso quando recebes a estrela. A pessoa que trata das reservas já não se conseguia orientar com tanto pedido.

E agora, vai querer a segunda estrela?
Não, este projecto foi pensado para uma estrela. A segunda implica mais recursos humanos, porventura a garrafeira teria também de mudar.

Está feliz assim?
Muito. É uma sensação do caraças.

[ADIADO]Beira Interior Gourmet 2020 tem participação de 33 restaurantes

ADIADO POR TEMPO INDETERMINADO A primeira edição do Concurso Beira Interior Gourmet terá 33 restaurantes aderentes, um evento que decorrerá entre os dias 14 de Março e 16 de Abril. Em conjunto com os produtores de vinhos da região, estes restaurantes pretendem potenciar um dos ex-libris da Beira Interior, a sua gastronomia e os seus […]

ADIADO POR TEMPO INDETERMINADO

A primeira edição do Concurso Beira Interior Gourmet terá 33 restaurantes aderentes, um evento que decorrerá entre os dias 14 de Março e 16 de Abril. Em conjunto com os produtores de vinhos da região, estes restaurantes pretendem potenciar um dos ex-libris da Beira Interior, a sua gastronomia e os seus vinhos.

Estarão diferentes pratos a concurso, harmonizados com vinhos da região, que o público terá oportunidade de provar durante este período. Os restaurantes estarão em competição no âmbito das seguintes categorias:

• Restaurante “Cozinha Tradicional/ Regional” – menus de cozinha regional, com produtos da Beira Interior ou da região onde está inserido, com ambiente típico ou contemporâneo.
• Restaurante “Cozinha criativa/Evolutiva” – cozinha elaborada e serviço especializado, com Chef de Cozinha e com ambiente de algum requinte.
• Restaurante “Cozinha Europeia e do Mundo” – cozinha tradicional de outros países, ou “fusão”, com ambiente contemporâneo ou clássico.

O menu a concurso é composto por entrada, prato principal e sobremesa, que deverão ser acompanhados por vinhos da Beira Interior certificados (DO e/ou IG) inseridos na carta de vinhos do restaurante.

Esta iniciativa insere-se na estratégia de promoção do enoturismo da região, no qual a recentemente criada Rota dos Vinhos da Beira Interior faz deste evento uma aposta no desenvolvimento da região. Para avaliação, foi reunido um júri das áreas da cozinha; turismo e cultura; ensino e enologia, cuja presidência estará a cargo de Fernando Melo, conceituado crítico de vinhos e cozinha, colaborador da Grandes Escolhas.

Os restaurantes aderentes:

Okah Restaurant & Rooftop recebe Paulo Laureano para jantar vínico

Dia 12 de Março, quinta-feira, será dia de jantar vínico no ŌKAH Restaurant & Rooftop, com uma vista privilegiada sobre Lisboa e o rio Tejo. A experiência, que terá início às 20h00, contará com os vinhos do enólogo e produtor Paulo Laureano, harmonizados com as propostas criativas do chef Luís Barradas. A refeição começará com […]

Dia 12 de Março, quinta-feira, será dia de jantar vínico no ŌKAH Restaurant & Rooftop, com uma vista privilegiada sobre Lisboa e o rio Tejo. A experiência, que terá início às 20h00, contará com os vinhos do enólogo e produtor Paulo Laureano, harmonizados com as propostas criativas do chef Luís Barradas.

A refeição começará com Vieira, Tupinambour e Cogumelos Shimeji. Seguir-se-á o prato de peixe, um Carolino de Lingueirão com Algas do Sado, que fará par com um Verdelho 2018. Para os amantes de carne, será servido Borrego acompanhado de Beringela, Pão Pita e Hortelã, harmonizado com um Alfrocheiro 2016. Lombelo e Pastinaca com Legumes do Poial serão conjugados com um Dolium Tinto 2014. Para terminar, o chef Luís Barradas apresentará um Pudim Abade de Priscos, que Paulo Laureano complementará com um Tinta Grossa 2015.

O jantar tem o valor de €45 por pessoa e as reservas podem ser feitas através do e-mail reservas@okah.pt ou do contacto telefónico 914 110 791.

O espaço do novo edifício do Cais da Rocha Conde de Óbidos, em Alcântara, marca pela sua gastronomia única, com uma filosofia que integra diversas influências da cozinha de Portugal e do Mundo, e que neste jantar irá inspirar-se no vinho.

Já são conhecidos os Prémios Boa Cama Boa Mesa 2020

A cerimónia anual de entrega de prémios do Guia Boa Cama Boa Mesa decorreu ontem, dia 3 de Março, na sede do Grupo Impresa, em Paço de Arcos. Rui Paula, o chefe responsável pela cozinha do restaurante Casa de Chá da Boa Nova em Matosinhos, foi o vencedor do prémio Chefe do Ano da edição […]

A cerimónia anual de entrega de prémios do Guia Boa Cama Boa Mesa decorreu ontem, dia 3 de Março, na sede do Grupo Impresa, em Paço de Arcos.

Rui Paula, o chefe responsável pela cozinha do restaurante Casa de Chá da Boa Nova em Matosinhos, foi o vencedor do prémio Chefe do Ano da edição de 2020 do Guia. O restaurante que lidera, localizado no icónico edifício da Casa de Chá da Boa Nova, desenhado pelo arquitecto Siza Vieira, foi também galardoado com o troféu Garfo de Platina. Rui Paula sucede assim a Hans Neuner, chefe executivo do restaurante Ocean, do resort Vila Vita Parc, no Algarve, vencedor em 2019 e que este ano mantém o Garfo de Platina.
O icónico restaurante da Casa de Chá da Boa Nova abriu em 2014 – num edifício primorosamente reconstruído e Monumento Nacional desde 2011 – e em 2017 foi distinguido pelo Guia Michelin com 1 Estrela. Em Novembro de 2019 recebeu a segunda estrela Michelin.

Na cerimónia de entrega de prémios do Guia Boa Cama Boa Mesa 2020 foram ainda anunciados os 62 vencedores, divididos entre as vertentes de Boa Cama e de Boa Mesa. Nos alojamentos, a grande novidade foi a atribuição, pela primeira vez, de uma Chave de Platina ao projecto São Lourenço do Barrocal, em Reguengos de Monsaraz, e a entrega de uma Chave de Ouro para o Savoy Palace, no Funchal. Já nos restaurantes, referência para a subida a Garfo de Platina da Casa de Chá da Boa Nova, em Matosinhos, e do The Yeatman em Vila Nova de Gaia. O restaurante Alma, em Lisboa, subiu nesta edição à categoria de Garfo de Ouro. O Prémio Carreira Boa Cama Boa Mesa 2020 foi atribuído a Jorge Rebelo de Almeida, fundador e presidente do grupo Vila Galé.

A lista completa de premiados do Guia Boa Cama Boa Mesa 2020:

CHAVE DE PLATINA

São Lourenço do Barrocal (Reguengos de Monsaraz)
Ritz Four Seasons Hotel Lisboa (Lisboa)
The Yeatman (Vila Nova de Gaia)
Vila Vita Parc (Lagoa)

CHAVE DE OURO

Carmo’s Boutique Hotel (Ponte de Lima)
Casas do Côro (Meda)
H2otel Congress & Medical Spa (Covilhã)
Herdade da Malhadinha Nova (Beja)
Penha Longa Resort (Sintra)
Rio do Prado (Óbidos)
Savoy Palace (Funchal)
Six Senses Douro Valley (Lamego)
Sublime Comporta (Grândola)
Torre de Palma Wine Hotel (Monforte)
Vidago Palace Hotel (Chaves)

CHAVE DE PRATA

Anantara Vilamoura (Loulé)
Areias do Seixo (Torres Vedras)
Bairro Alto Hotel (Lisboa)
Belmond Reid’s Palace (Funchal)
Casa de São Lourenço – Burel Panorama Hotel (Manteigas)
Dá Licença (Estremoz)
EPIC SANA Algarve (Albufeira)
Grand Hotel Açores Atlântico (Ponta Delgada)
Les Suites at The Cliff Bay (Funchal)
Luz Charming Houses (Ourém)
Martinhal Sagres (Vila do Bispo)
Monumental Palace (Porto)
Quinta da Comporta (Grândola)
Santa Bárbara Eco Beach Resort (Ribeira Grande)
Sapientia Boutique Hotel (Coimbra)

GARFO DE PLATINA

Casa de Chá da Boa Nova (Matosinhos)
Feitoria (Lisboa)
Ocean (Lagoa)
The Yeatman (Vila Nova de Gaia)

GARFO DE OURO

A Cozinha por António Loureiro (Guimarães)
Alma (Lisboa)
Belcanto (Lisboa)
Euskalduna Studio (Porto)
LOCO (Lisboa)
Mesa de Lemos (Viseu)
Rei dos Leitões (Mealhada)
Restaurante G (Bragança)
Vila Joya (Albufeira)
Vista (Portimão)

GARFO DE PRATA

100 Maneiras (Lisboa)
Antiqvvm (Porto)
Bon Bon (Lagoa)
EPUR (Lisboa)
Ferrugem (Vila Nova de Famalicão)
Fifty Seconds by Martín Berasategui (Lisboa)
Fortaleza do Guincho (Cascais)
Il Gallo d’Oro (Funchal)
JNcQUOI (Lisboa)
LAB by Sergi Arola (Sintra)
Largo do Paço (Amarante)
O Paparico (Porto)
Pedro Lemos (Porto)
Pequeno Mundo (Loulé)
Prado (Lisboa)
Restaurante Noélia (Tavira)
Vistas (V. R. de Santo António)
Taberna Ó Balcão (Santarém)

Doçuras natalícias e os vinhos da (nossa) cave

Aproxima-se a data onde o consumo de açúcar dispara, por força das doçarias que por tradição acompanham os momentos de convívio familiar. Não vale muito a pena fazer planos de dietas para a época que se avizinha. Venham os doces e bem acompanhados. Aqui ficam algumas sugestões, a Chef Justa Nobre com os doces e […]

Aproxima-se a data onde o consumo de açúcar dispara, por força das doçarias que por tradição acompanham os momentos de convívio familiar. Não vale muito a pena fazer planos de dietas para a época que se avizinha. Venham os doces e bem acompanhados. Aqui ficam algumas sugestões, a Chef Justa Nobre com os doces e a minha garrafeira com os vinhos.

TEXTO João Paulo Martins
FOTOS Mário Cerdeira

Quando o assunto é a doçaria de Natal pode aplicar-se com propriedade a máxima do “cada cabeça sua sentença”. Cada pessoa carrega nas suas memórias olfactivas e gustativas um conjunto de referências que, não raramente, assumem o protagonismo natalício. Cada um tem o seu Natal, as memórias de infância e das famílias do campo (que quase todos temos), os cheiros das lareiras e fornos a lenha, da terra molhada, da canela e do açúcar acabam por nos marcar para toda a vida.

O Natal é assim a época em que revivemos tempos passados e cheiros antigos, no ambiente típico da época: crianças aos gritos a correr de um lado para o outro, cães e gatos à mistura, travessas a circular, vinhos (no caso de gente que não sabe que a Grandes Escolhas existe…) em frente à lareira para ficarem “à temperatura ambiente”, peru seco e desenxabido que todos dizem que está óptimo “sobretudo o recheio…”, querendo assim afirmar que o dito peru é uma tragédia mas nesta época não estamos aqui armados em críticos gastronómicos…

Foi a pensar nos doces da época que procurámos ajuda à Chef Justa Nobre que, com total simpatia e disponibilidade, recebeu a Grandes Escolhas no restaurante Nobre, ao Campo Pequeno. Não tínhamos propriamente plano de trabalho nem queríamos este ou aquele doce em particular. Antes dissemos à Chef Justa que fizesse o que mais gostasse. Assim fez e brindou-nos com um conjunto de doces que, embora baseados em receituário tradicional, levaram aqui uma volta com novidades criadas pela Chef.

Tradição transmontana

Justa não se cansa de nos lembrar que é transmontana, que é lá que encontra as suas raízes culinárias, ali bem perto de Macedo de Cavaleiros. A tradição local nunca foi baseada numa doçaria muito rica, nomeadamente em ovos, “por lá usavam-se muitos ovos mas era na Páscoa; no Natal muito menos”, alguns ingredientes são-lhe especialmente queridos, como a aletria mas também havia os milhos doces “uma sobremesa de pobre”, o bolo de água (da família do pão de ló) que se chama assim porque leva uma colher de sopa de água por cada gema enquanto se está a bater e “fica muito fofo, é óptimo”. Lembra-se ainda dos económicos, que eram uns bolos secos tipo broa de erva doce.

Hoje preparou uma sobremesa com aletria que, no sul, “não tem assim tantos adeptos, é um doce nortenho; na minha zona fazemos com ovos mas também se faz aletria sem ovos. O doce é então um travesseiro de aletria com frutos secos, canela, maçã e banana, tudo envolto em massa folhada. Como tem algum volume e, se cortada às fatias, fica também com um aspecto de torta”. Justa chama-lhe um falso Strudel – a célebre receita que teve origem no século XVIII – desde sempre muito popular quer na Alemanha quer na Áustria e hoje vulgarizada por muitos outros países. Caso seja servido morno, o travesseiro fica muito bem com uma bola de gelado, de nata ou baunilha. Para este doce escolhemos dois vinhos de Colheita Tardia; diferentes, mas ambos a terem a doçura certa (não exagerada) para este tipo de doce que é delicado e leve de sabores. Caso se opte por um gelado de frutos vermelhos poderá então escolher o Licoroso da Ravasqueira.

A rabanada é dos mais conhecidos e tradicionais doces de Natal. A Chef Justa preparou uma rabanada com um twist, ou seja, uma rabanada com nos surge dobrada (tipo almofada) e no meio tem um recheio feito com doce de castanha, “é um fruto da época e achei que ligaria bem, foi criação minha, não tem tradição na minha terra”. Açúcar e canela envolvem então a rabanada que pode ser servida fria. Para a rabanada escolhi um Porto 30 anos, neste caso da Quinta do Vallado.

Também porque estamos na época dele, Justa fez um doce que incluiu marmelo. Por norma “come-se em marmelada ou assado no forno, mas optei por fazer uma mousse de marmelo que é aligeirada com natas batidas e servido depois com pequeninos cubos da marmelada que todos nós conhecemos”. Como se trata de um doce que tem leveza e de sabores suaves, optei pelo Moscatel de Setúbal que se mostrou perfeitamente à altura.

No Natal não podem faltar os doces de abóbora, sendo os mais conhecidos as filhós ou sonhos. A opção aqui foi fazer um fondant de abóbora, “tipo petit gateau e funciona muito bem porque também leva nozes que é também um fruto seco desta época; ganha assim alguma crocância, o que hoje em dia também é muito apreciado nos doces. Para esta sobremesa encontrámos a ligação perfeita com o Kopke tawny 10 anos, também ele rico e marcado pelas notas dos frutos secos.

Quanto ao momento certo de servir estes doces no seu restaurante, Justa não tem dúvidas: “quanto mais nos aproximamos do Natal menos vezes posso servir doces destes. É que depois as pessoas ficam em preparação para as festas e deixam de pedir estas doçuras quando nos visitam”.

Este é o conselho que também vamos (tentar) cumprir mas…com tantos almoços e jantares de Natal ainda antes das festas propriamente ditas, a coisa não se mostra fácil.

Vinhos (mais ou menos) doces

A ligação da doçaria de Natal com vinho tem tradições e hábitos arreigados. Na nossa escolha optámos por algum conservadorismo até para equilibrar alguma ousadia na criação doceira com a que a Chef Justa nos brindou.
Seguimos assim a lógica e resolvemos privilegiar o Vinho do Porto – no caso um tawny 10 anos e outro 30 anos – alargando depois para o moscatel de Setúbal, vinhos Colheita Tardia e um licoroso alentejano. Com a introdução deste tipo – não esqueçamos que os licorosos são feitos com a mesma metodologia do Vinho do Porto – pretendemos chamar a atenção para a qualidade que actualmente se encontra nestes vinhos. Eles existem um pouco por todo o país e a qualidade tem vindo a mostrar-se muito elevada. São por isso boas escolhas. Só no Alentejo são já em número significativo, mas mesmo em regiões menos habituais, como a Bairrada, também existem. São vinhos a ter em atenção.
Os vinhos de moscatel (onde se deve também incluir os do Douro) são especialmente vocacionados para sobremesas que incluam laranja, em doce ou calda. Mas em tortas simples com ovos ou mesmo torta de cenoura poderão ser perfeita companhia. Não use os mais velhos, esse devem ser consumidos a solo.
Tínhamos inicialmente previsto a inclusão de um Madeira Bual que acabou por não ser provado, mas é sempre uma boa opção porque a doçura contida que apresenta pode ligar bem. Quanto a inovações existe uma tese (que partilhamos) da ligação de tintos velhos com doces de ovos, evitando-se assim o excesso de doce. É surpreendente e vale a pena tentar. Finalmente há também, sobretudo em zonas produtoras, a tradição de ligar alguns destes doces com espumante. É sempre uma boa escolha mas, cremos, será de evitar os que forem do tipo Brut Nature; sirva os que tiverem leve dose de açúcar residual, até 8/10 gramas.

Os vinhos que os doces pediram

€75
Vallado
Porto tawny 30 anos
Quinta do Vallado
Deverá ser servido ligeiramente refrescado. É um tawny muito elegante, já muito polido pelo tempo e que se liga muito bem com a rabanada. À falta de copos próprios para este serviço, use copos de vinho branco, nunca copos de licor.

€25
José Maria da Fonseca Colecção Privada DSF
Moscatel de Setúbal 1998
José Maria da Fonseca
Elegância pura e qualidade muito elevada da casta moscatel estão aqui reunidas e o resultado é brilhante. O vinho tem uma enorme delicadeza e pede por isso doces não muito fortes de sabor ou textura. Neste caso a temperatura de serviço é absolutamente determinante. Frigorífico obrigatório antes de servir.

€17,50
Casal de Santa Maria
Reg. Lisboa Colheita Tardia branco 2015
Adraga
Mostra-se muito atractivo, com uma cor algo carregada, mas com uma doçura contida que irá ligar muito bem com os doces. Beber mais frio do que os brancos normais é a regra a seguir.

€16,50
Graça
Douro Viosinho Colheita Tardia branco 2016
Vinilourenço
A casta contribui aqui para um aroma muito delicado, com uma fruta doce mas muito subtil. Se não é apreciador dos brancos muito doces este pode ser uma boa opção e, tal como o anterior, com uma temperatura baixa ao servir.

€21
Kopke
Porto tawny 10 anos
Sogevinus
O tawny 10 anos é um Porto muito versátil podendo por isso ter várias ligações gastronómicas. Por um lado, ainda tem muita energia e estrutura que vem da fruta madura e por outro já nos mostra o lado dos frutos secos que se ligam muito bem com estes doces. É sempre uma boa escolha.

€60
Ravasqueira
Vinho Licoroso Alentejano
Soc. Agr. Dom Diniz
Feito com três castas do Douro que também entram nos vinhos do Porto, este licoroso é mesmo uma grande surpresa para quem não conhece: concentrado, muita textura de fruta madura e compotas, tudo aquilo que um certo tipo de vintage novo às vezes também traz. Pode assim ser bom parceiro para sobremesas que incluam frutos vermelhos.

 

Edição n.º32, Dezembro 2019

Tanto para comer em Braga

Desde que nasce o sol até que a noite desce sobre a Sé, há cada vez mais propostas novas para comer e beber bem na capital do Minho. TEXTO Ricardo Dias Felner 10h30 Nórdico Coffee Shop Um brunch não é um pequeno-almoço e para sublinhar isso este Nórdico só abre mesmo às 10.30. À frente […]

Desde que nasce o sol até que a noite desce sobre a Sé, há cada vez mais propostas novas para comer e beber bem na capital do Minho.

TEXTO Ricardo Dias Felner

10h30

Nórdico Coffee Shop
Um brunch não é um pequeno-almoço e para sublinhar isso este Nórdico só abre mesmo às 10.30. À frente da casa desde 2017 está o casal Catarina Silva e Ricardo Ferreira, que se apaixonaram pelo café de especialidade quando ambos estavam a trabalhar em Londres. Foi o café que levou à abertura da casa, especializada em pequenos-almoços tardios, e é o café que continua a estar no centro de tudo. A preferência é por grãos torrados na Europa (torras mais leves), mas com origem em pequenos produtores, que tanto podem vir do Brasil como da Etiópia. O que não muda é serem todos arábicas e todos bem tratados. Uma das baristas do Nórdico ganhou o campeonato na modalidade de aeropress, um tipo de filtragem. À parte o café, a carta também tem lattes espumosos com flores bem desenhadas, todos com base de leite gordo Vigor, sendo particularmente interessante o chai latte, com uma mistura de especiarias, e o pink latte, com beterraba em pó. Nos comes, as panquecas são à americana, com maple syrup, e nas tostas a estrela é a de pera abacate com ovo.
Rua do Anjo 90A

12h00

Corriqueijo
Não há muitas queijarias fora-de-série em Portugal, mesmo contando com Lisboa e Porto. Ora Braga já se pode gabar de ter a sua, e com uma curadoria apertada. À frente da loja está Rita Lima, que também atende, e, portanto, sabe sempre do que fala. Ali não entra nada que ela não conheça e tenha aprovado. As secções francesa e espanhola são fortes, como de costume em queijarias topo de gama, mas a portuguesa não lhe fica atrás. Há desde apostas seguras, como os queijos da BeiraLacte, até produtores mais vanguardistas, como os que fazem uma roda de queijo de vaca ao estilo de São Jorge, em Azeitão; ou os queijos Prados de Melgaço e as suas experiências com curas em Alvarinho, seja no estilo Camembert, sejam um queijos de cabra curados; ou o Campo Capela, outro vaca, este afinado com infusão de café.
Rua dos Biscaínhos 89

12h30

Fava do Cacau
Na mesma rua da Corriqueijo, apareceu esta pequena chocolataria artesanal, onde até se pode assistir à transformação dos grãos de cacau em tabletes ou bombons ou bolos de chocolate. O cacau é proveniente de vários pontos do mundo, do Equador ao Brasil, mas vem todo via Bélgica, onde está sedeada a empresa importadora com quem à Fava trabalha. A proprietária é Adélia Azevedo, que depois de deixar a contabilidade foi estudar o ofício do cacau em Barcelona e na Bélgica. Para além de ser uma loja de chocolate, a Fava é também um café onde se pode tomar o pequeno-almoço ou lanchar.
Rua dos Biscainhos 25

13h30

O Filho da Mãe
A ideia de Eurico Silva, arquitecto, era abrir um restaurante onde ele se visse cliente diário. A outra premissa é que não fosse de cozinha portuguesa, que disso já havia com fartura na cidade. O acaso trouxe-lhe então um cozinheiro venezuelano e a oportunidade de servir culinária da América Latina. Guilherme Rumbos, 26 anos, é o jovem atrás dos fogões deste restaurante que senta apenas 26 pessoas, mas que está quase sempre cheio. Inaugurado em Janeiro, já habituou uma clientela fiel aos ceviches, às arepas, às empanadas caseiras, tudo bem assessorado pelo pão de fermentação lenta da padaria Norre, também ela uma boa novidade na cidade.
Rua Dom Afonso Henriques 25

 

 

17h00

Pappa Lab
A aprendizagem de Marta Bezerra fez-se na melhor escola possível, a geladaria Nannarela, em Lisboa. Depois de lá ter trabalhado, a jovem bracarense voltou à cidade-natal e abriu o seu próprio espaço. De início, contou com a consultadoria da antiga mestre Constanza Ventura, dona da Nannarela, e as receitas são assumidamente as mesmas, à base de ingredientes frescos, água e leite. “Não usamos corantes, nem conservantes. E a fruta compro no mercado”, garante Marta. Há os clássicos de amora, pistáchio, chocolate com 75 por cento de cacau de São Tomé, baunilha feita só com vagem, nata com infusão de manjericão, menta com folhas de hortelã ou requeijão com abóbora. E há ainda uma atenção para com quem é sensível ao glúten e à lactose. “Temos cones bons para essas pessoas”. O restaurante está aberto todos os dias, das 12.00 às 22.00.
Rua de São João 28

20h00

Kartilho
Mesmo em frente ao O Filho da Mãe está este restaurante, também ele novidade. As carnes maturadas chegaram a Braga e algumas não tiveram de andar muito. No frigorífico, logo à entrada, vêem-se espécimes de má figura, mas óptimo sabor, grandes nacos ressequidos à espera da grelha. As raças bovinas minhota e arouquesa estão no topo da pirâmide, mas também há Black Angus, mais em conta, tudo devidamente certificado e com data de abate. É assim possível sabermos os tempos de maturação e vermos as peças a serem decepadas antes de ir para a grelha, esta movida a carvão de casca de coco, na cozinha aberta. Nos acompanhamentos, brilham o arroz de fumeiro com enchidos e a batata assada com alecrim. Fora as carnes há bacalhau confitado no forno e polvo com batatas à camponesa. O restaurante faz gala também da sua selecção de vinhos, contando com loja especializada de venda para fora, no primeiro andar.
Rua Dom Afonso Henriques 36 e 38

Edição n.º32, Dezembro 2019