Páscoa doce: o que beber com as sobremesas da época
Não há dúvida de que um dos pontos mais altos de uma refeição de Páscoa é o momento em que se adoça o palato. Dos bolos de chocolate aos queijos, passando pelos doces de ovos ou de amêndoa, muitas são as sobremesas portuguesas típicas desta época, com variações de região para região. Aqui fica uma […]
Não há dúvida de que um dos pontos mais altos de uma refeição de Páscoa é o momento em que se adoça o palato. Dos bolos de chocolate aos queijos, passando pelos doces de ovos ou de amêndoa, muitas são as sobremesas portuguesas típicas desta época, com variações de região para região.
Aqui fica uma selecção de vinhos para harmonizar com doces de diferentes famílias de sabores – avaliados por vários provadores da Grandes Escolhas – com preços que não vão levar ninguém à ruína finaceira.
BOLOS DE CHOCOLATE:
DOCES COM AMÊNDOA E OUTROS FRUTOS SECOS:
DOCES COM LARANJA:
DOCES DE OVOS E BOLO DE MEL:
FOLARES DE ERVA – DOCE OU CANELA:
QUEIJOS AZUIS OU PICANTES:
OUTROS QUEIJOS:
As sobremesas do nosso contentamento
Está aí a Páscoa e com ela as principais festas de família. Apetece adoçar a boca, e servir travessas das receitas da grande tradição. Quisemos preparar um guião de harmonizações vínicas que resultam, apoiadas na oferta considerável de vinhos de sobremesa que encontramos no mercado. Esperamos que corra pelo melhor a experiência, a surpresa está […]
Está aí a Páscoa e com ela as principais festas de família. Apetece adoçar a boca, e servir travessas das receitas da grande tradição. Quisemos preparar um guião de harmonizações vínicas que resultam, apoiadas na oferta considerável de vinhos de sobremesa que encontramos no mercado. Esperamos que corra pelo melhor a experiência, a surpresa está garantida!
TEXTO: Fernando Melo
Fotos: Mário Cerdeira
Arroz-doce
Parece trivial mas está longe de o ser. Começa pela origem do próprio arroz, que é ancestralmente chinês e nos chegou pela mão dos árabes. Arruzz é o termo árabe da gramínea mais identitária de Portugal, espécie japónica a que chamamos carolino por assim os nossos antepassados o terem baptizado. Era igual ao arroz que vinha do estado norte-americano da Carolina do Sul, relação única de polpa e película, a absorver o caldo e a inchar sem rebentar, desde que manipulado com cuidado. Todo o arroz empapa, até o agulha, importante é saber o momento de o tirar do lume. Pois o arroz-doce não vive sem o seu grande parceiro carolino e a verdade é que grande parte do seu processamento é feito fora do lume. Balanço muito fino de açúcar, leite e arroz, que só se percebe quando finalmente arrefece. É frio que se aquilata e consome o arroz-doce. No que diz respeito ao vinho, há que fugir dos aromáticos – baunilha, noz-moscada e canela, por exemplo – que são estruturantes na variante espanhola, mas que para o nosso gosto não funcionam. Importante não o lavar antes, a goma faz falta para o combate com o vinho. Desligar sempre o lume muito antes do ponto de cozedura, para manter os grãos intactos e cheios de sabor.
Sugestão: Porto branco 20 Anos
Leite-creme
Esta deve ser a receita mais vezeira nos lares portugueses, especialmente depois de existir a Bimby, que como vai mexendo e aquecendo, não cria grumos e garante a cremosidade tão desejada. No entanto, tem o senão de não cozer a farinha, seja de trigo ou maizena, que é amido/farinha de milho. O sabor conseguido fica por isso aquém do que se gosta, para não falar da dificuldade na harmonização com vinhos. Mantendo uma temperatura de cerca de 80ºC a primeira fervura do leite – gordo, aspecto importante -, açúcar e casca de limão homogeneiza já bem os ingredientes entre si e depois, fora do lume, continuar a bater com as varas até chegar aos 65ºC, quando já se consegue tocar com mão. Pode parecer ainda líquido, mas há que confiar na ciência, que a consolidação da textura só acontece no arrefecimento. Basta fazer dois ao mesmo tempo, um ao lado do outro – com e sem farinha – para ver a profundidade e clareza dos sabores que se consegue, para se concluir que nunca mais se faz com farinha, e que a bondade da ponte com o vinho está de facto naquele que não a tem; a viagem do vinho através da estrutura molecular aberta do leite-creme mais simples corre melhor e tem mais rendimento de sabor.
Sugestão: Tejo Colheita Tardia branco
Mousse de chocolate
O trabalho clássico desta sobremesa passa por emulsionar as claras, batendo-as até integrar o máximo de ar, para depois ligar com o chocolate fundido juntamente com manteiga ou não e enriquecido ou não com açúcar. Trabalha-se a uma temperatura média para conseguir a eficiência culinária desejada e a natureza do chocolate dita quase tudo quanto ao resultado final. O chocolate dito de leite tem forte percentagem de manteiga de cacau – para muitos chocolate branco – obtida pela envolvente da fava de cacau. Hervé This, cientista francês fundador da disciplina da cozinha molecular, demonstrou da forma mais simples como uma tablete de chocolate pode dar directamente mousse, desde que se emulsione primeiro a parte da manteiga de cacau que contém. Por isso, em rigor nada mais faz falta, nem sequer o açúcar para conseguir a mousse. O trabalho é mais exigente quando falamos de chocolate negro – com mais de 70% de cacau – pois o jogo de temperaturas tem de ser outro. O vinho gosta muito mais deste tipo de chocolate, tanto pela acidez que apresenta como pelo grupo de amargos que incorpora na sua estrutura. Quem gosta muito de chocolate gosta normalmente muito de chocolate negro, pouco de chocolate de leite e nada de chocolate branco. Mas as regras estão longe ser cartesianas, e gostos não se discutem. Fixemo-nos, contudo, na mousse de chocolate negro, para pensar pontes vínicas.
Sugestão: Porto LBV (Late Bottled Vintage)
Fios de ovos
A doçaria conventual está cheia de segredos e a nossa consagra todo um trabalho empírico de elaboração de pontos de açúcar que mesmo a alta pastelaria tem dificuldade em reproduzir. Nasceu e cresceu nos rigores dos conventos, por mãos essencialmente femininas mas não necessariamente consagradas. O dote para permanecer como residente era muito elevado, e por isso quem trabalhava nas cozinhas eram seculares não residentes. Isso teve o excelente efeito de os livros de receitas terem ficado em mãos laicas, com o corolário natural de terem passado de mão em mão e permitido que muitas pessoas aprendessem os segredos nucleares da arte. Um dos mais intrigantes é o dos fios de ovos, para os quais se desenvolveu pequenas bombas perfuradas por onde passando-se o doce de ovos quente cai na água fria em fios. Claro que é doce, mas é também fino, menos cansativo para o palato, e é por isso que se utiliza muito como adorno ou enchimento de ocos de bolos. O contacto com o vinho na boca é tangencial, preservando-se sempre a estrutura de fio. Há por isso que alinhar vinhos mais ligeiros e pouco extractivos para que a harmonização corra bem.
Sugestão: Licoroso tinto do Alentejo
Trouxas de ovos
Trabalho misto de produção de placas de doce de ovos e calda bem concentrada de açúcar, com Caldas da Rainha a assumir-se como epicentro. A sobremesa mais famosa, para além das trouxas propriamente ditas, é a lampreia de ovos. A mesa festiva dos portugueses, seja em que altura for, não a dispensa e é normalmente orlada pelos fios de ovos, de que já tratámos. Do ponto de vista formal, a trouxa de ovos é intratável em termos vínicos, por duas razões principais: primeira, o elevado teor de ferro das muitas gemas presentes vai direito aos polifenóis – taninos – do vinho, resultado metálico quando este é vigoroso; segunda, a forma como a calda de imediato inunda palato blinda as nuances do vinho acabam por lhe retirar protagonismo e eliminar a função assessora do doce. Mas nem tudo está perdido, enquanto houver vinhos qual aliam a doçura e untuosidade à acidez, cortando assim a sensação de doce. Gera-se um efeito cooperativo muito interessante e agradável.
Sugestão: Madeira Malvasia 5 Anos
Queijo de figo
Regionalíssimo do Algarve, é curioso como é também intimíssimo das famílias algarvias, Anima-o a tónica de sustentabilidade e aproveitamento integral dos produtos figo seco e amêndoas cruas. Nos lares algarvios há sempre queijo de figo, e o início de Maio é quando é imperativo. Depois vai-se comendo às lascas que se tira com a mão, não se lhe chega faca nem é bolo de fatia. As receitas variam bastante, levando alfarroba ou não, chocolate, especiarias e aguardente de medronho ou outra. O chef José Pinheiro, do restaurante Eira do Mel, em Vila do Bispo, teve a moção genial de fixar receita, formato e embalagem do queijo de figo, e a coragem de lhe defender honras de doce nacional. É consensual e é apelativo a jovens de todas as idades. A trajectória que tem feito é-lhe em grande parte devida, incluindo a sugestão de integração noutras sobremesas, como é o caso do gelado de queijo de figo, verdadeira delícia. Quando a aguardente é pouco pronunciada o trabalho do vinho fica mais fácil.
Sugestão: Moscatel de Setúbal 10 ou 20 anos
Pão-de-ló
Com o tempo, ganhou muitas declinações, muitas delas com a massa propositadamente mal cozida, para o coração ficar pastoso e doce. Reza a lenda que o de Alfeizerão nasceu da antecipação da visita do rei D. Carlos quando as monjas não tinham conseguido cozer completamente o pão-de-ló. O monarca terá ficado tão bem impressionado que logo ali decidiu baptizá-lo. Muitos outros lhe seguiram depois as pisadas, mas a receita central é a de Margaride, em que o pão-de-ló é cozido em forno de lenha em vasilhas grandes de barro, com copo – para o buraco – e tampa. É tradição utilizar-se papel almaço, o resultado é bastante diferente quando se usa papel vegetal. A base culinária, essa é como a de todos os outros, ovos caseiros, açúcar, manteiga, farinha e trejeitos secretos que volvidos quase três séculos ainda ninguém lhes chegou. Nem pensar em cortar com faca, o metal destrói o sabor e há que honrar a tradição. A estrutura do bolo é bastante aberta e gosta de vinhos secos.
Sugestão: Porto Tawny 20 Anos
Cheesecake com frutos vermelhos
Os frutos vermelhos de baga são normalmente apresentados em compotas de framboesa, amoras e mirtilos e configuram a cobertura da tarte. A estrutura desta sobremesa é à base de natas e gelatina e a base é de bolacha desfeita e amassada. A componente láctea é por isso dominante, mas há que contar com o pormenor de a gelatina que se emprega ser habitualmente de base animal O binómio natas-gelatina é muito difícil de abordar correctamente do ponto de vista da harmonização, mas felizmente temos a bolacha como mediadora. No entanto, não é simples a eleição do vinho certo, talvez por isso se tenda mais para vinhos doces. No entanto, o que define um problema é ele ter uma ou mais soluções e claro que há pistas boas para lá chegar.
Sugestão: Porto Vintage novo
Pudim do Abade de Priscos
É uma sobremesa tão fácil de fazer quanto de falhar. Vive essencialmente da proteína animal extraída da parte gorda do presunto tradicional de fumeiro e da construção da calda em ponto de estrada ou espadana, dependendo de quem a faz e da cozedura que se lhe dá. É uma sobremesa para ser feita por cozinheiros e não por pasteleiros, pela variabilidade que tem. É vigorosa nas gemas, o que representa uma cortina forte de ferro na estrutura com que temos de trabalhar na harmonização. Há que insistir e persistir até se encontrar uma solução satisfatória, e depois ir fazendo experiências com tipos diferentes de açúcar, presunto e até ovos. Não há dois pudins iguais e tal como no caso do leite-creme, é quando arrefece que a estrutura se consolida, pelo que é preciso investir paciência nessa fase; nada de pressas.
Sugestão: Madeira Bual com mais de 20 anos
(Artigo publicado na edição de Outubro 2020)
Real Companhia Velha sugere vinhos para Páscoa
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A tempo do fim-de-semana prolongado, a Real Companhia Velha sugere três vinhos que considera ideais para uma refeição de Páscoa, um branco e um tinto do Douro, e um Porto: Quinta dos Aciprestes branco 2019, Quinta de […]
[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A tempo do fim-de-semana prolongado, a Real Companhia Velha sugere três vinhos que considera ideais para uma refeição de Páscoa, um branco e um tinto do Douro, e um Porto: Quinta dos Aciprestes branco 2019, Quinta de Cidrô Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon tinto 2016 e Real Companhia Velha Porto Tawny 10 Anos. Com enologia de Jorge Moreira, e consequente “selo de qualidade”, este trio de vinhos está disponível para compra na maioria das lojas online e em alguns super e hipermercados.
Sobre o Quinta dos Aciprestes branco 2019 (€9), de Rabigato, Viosinho e Arinto, a Real Companhia Velha diz ser “um branco com grande intensidade aromática e frescura. Um vinho muito equilibrado, onde se salientam notas cítricas e vegetais, revelando complexidade e exuberância. Na prova, mostra uma belíssima estrutura e volume, com boa textura e acidez, e um final longo e refrescante. Um branco para apreciar a solo, com queijos, enchidos, mariscos, peixes grelhados e caril de gambas”.
Já o Quinta de Cidrô Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon tinto 2016 (€18) é descrito como “um vinho limpo e brilhante, de cor rubi profundo. Resultado do seu estágio em barricas de carvalho, demonstra intensidade e complexidade, ao mesmo tempo que finesse e elegância. Equilibrado por uma excelente estrutura, mostra-se encorpado e os aromas de fruta preta, baunilha, tabaco e chocolate revelam um enorme potencial para evolução em garrafa. Para acompanhar, o cabrito, tão famoso nesta celebração, perdiz, javali ou outras carnes vermelhas”.
No que toca ao Real Companhia Velha Porto Tawny 10 Anos (€20), e ainda segundo o produtor, este “prima pela sua macieza e elegância. Com reflexos aloirados de tonalidade topázio, na cor, ressalta ao nariz um ‘bouquet’ de aromas harmoniosos e elegantes, característico do envelhecimento em pipas e balseiros de carvalho, com notas de especiarias e frutos secos. Ideal para acompanhar uma doce sobremesa ou como digestivo, numa tarde de partilha em família”.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”Full Width Line” line_thickness=”1″ divider_color=”default”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]
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Bagos d’Ouro e Enoteca criam kit solidário para Dia do Pai e Páscoa
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[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]O Dia do Pai e a Páscoa estão quase aí, e por isso a Enoteca – Clube de Vinhos e a Associação Bagos d’Ouro têm uma sugestão vínica e solidária: um conjunto especial de três vinhos, cuja metade do valor das vendas reverterá para a Bagos d’Ouro. Esta iniciativa é feita em sinergia com o Rotary Club Porto-Douro.
Com as três sub-regiões do Douro — Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior — representadas nesta oferta, o conjunto (€59) inclui um Caldas Vinhas Velhas tinto 2015, um Quinta Nova Terroir Blend tinto 2018 e um Barão de Vilar Garrafeira tinto 2015, respectivamente.
A Bagos d’Ouro tem como missão apoiar crianças e jovens de famílias carenciadas, da região do Douro, no seu percurso escolar. Perante o atual contexto pandémico, a associação tem vindo a reforçar o seu apoio às famílias, ajudando a combater o isolamento digital, numa região já por si isolada.
O Conjunto Solidário Bagos d’Ouro pode ser encomendado através do e-mail enoteca@enoteca.pt, do telefone 228 348 440 ou diretamente no site da Enoteca.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”Full Width Line” line_thickness=”1″ divider_color=”default”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/3″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]
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Adega Cooperativa de Vidigueira cria packs especiais para a Páscoa
Sabendo que de quarentena o almoço em família vai ser à distância de uma chamada, a Adega Cooperativa de Vidigueira, Cuba e Alvito (ACVCA) criou packs especiais para esta época festiva. Entre monocastas (Antão Vaz e Alicante Bouschet), Grandes Escolhas e Reservas, os pairings serão à escolha de cada um. Os vinhos e packs da […]
Sabendo que de quarentena o almoço em família vai ser à distância de uma chamada, a Adega Cooperativa de Vidigueira, Cuba e Alvito (ACVCA) criou packs especiais para esta época festiva. Entre monocastas (Antão Vaz e Alicante Bouschet), Grandes Escolhas e Reservas, os pairings serão à escolha de cada um.
Os vinhos e packs da ACVCA poderão ser adquiridos através da loja online do produtor, com portes grátis em compras superiores a 40€.
Também foi criada uma linha de apoio ao cliente, em info@adegavidigueira.pt ou 939190460.