Bomfim 1896 with Pedro Lemos com novidades de Inverno

O restaurante reabre no carnaval após um breve período de férias. Localizado na Quinta do Bomfim, na vila do Pinhão, com uma das mais distintas vistas sobre o rio Douro, o espaço, que é uma parceria entre a família Symington e o chef Pedro Lemos, apresenta novidades para este Inverno, que incluem novas opções na […]

O restaurante reabre no carnaval após um breve período de férias. Localizado na Quinta do Bomfim, na vila do Pinhão, com uma das mais distintas vistas sobre o rio Douro, o espaço, que é uma parceria entre a família Symington e o chef Pedro Lemos, apresenta novidades para este Inverno, que incluem novas opções na carta e um menu de degustação.
Com inspiração nos sabores e ingredientes típicos da região, e aproveitando todo o potencial de uma cozinha a forno e fogão a lenha, a nova carta inclui pratos de conforto concebidos para acolher os visitantes na temporada de inverno. Javali no pote, raízes, cogumelos ou Cabrito de leite assado em forno de lenha são algumas das novidades da oferta do restaurante. Entre outras, o Crème brûlée de fava tonka, cenoura e gengibre é a mais recente proposta de sobremesa. O menu degustação é outra das novidades. Dá a possibilidade de experimentar algumas das opções mais emblemáticas da carta, e pode ser harmonizado com uma selecção de alguns dos melhores vinhos do portefólio da família Symington.
A par dos novos pratos, a carta continuará a incluir alguns dos ex-líbris do Bomfim 1896 with Pedro Lemos, como a Caldeirada com peixe do dia, bivalves e lula, a Vaca com cebolas, rábano picante e alfaces grelhadas, ou o Mil-folhas com creme fumado e caramelo salgado. O restaurante passa a estar aberto sete dias por semana.

Restaurante O Frade encanta Dia dos Namorados com menu especial

Para festejar o Dia de São Valentim já neste domingo (14 de Fevereiro), com o restaurante lisboeta de cozinha tradicional portuguesa O Frade, o chef Carlos Afonso sugere um menu especial, disponível por encomenda: couvert, duas ostras ao natural, coelho de coentrada, arroz de pato, mousse de chocolate e frutos vermelhos. A harmonização sugerida passa […]

Para festejar o Dia de São Valentim já neste domingo (14 de Fevereiro), com o restaurante lisboeta de cozinha tradicional portuguesa O Frade, o chef Carlos Afonso sugere um menu especial, disponível por encomenda: couvert, duas ostras ao natural, coelho de coentrada, arroz de pato, mousse de chocolate e frutos vermelhos. A harmonização sugerida passa pelo tinto Dona Alice 2018 — um Aragonez e Trincadeira da ACV Vinhos de Talha (Alentejo) cujo nome é uma homenagem à companheira do produtor Alexandre Frade — ou pelo espumante Sidónio de Sousa Bairrada rosé.

Chef Carlos Afonso.

Com o valor de 75 euros (duas pessoas), este menu está disponível por entrega através das aplicações Volup e Uber Eats, take-away directamente com o restaurante:
@restauranteofrade
Tlf:  939482939
Morada: Calçada da Ajuda, 14 – Belém

Individualmente, o vinho D. Alice tinto 2018 tem o p.v.p. recomendado de 25 euros e pode ser adquirido n’O Frade ou na loja online da ACV Vinhos de Talha.

Pedro Lemos abre restaurante pop-up em propriedade da família Symington

Será na Casa dos Ecos da Quinta do Bomfim, no Douro, e já no dia 18 de Julho, a inauguração do restaurante pop-up do chef Pedro Lemos, detentor de uma Estrela Michelin com o seu restaurante homónimo, situado no Porto. A propriedade da Symington Family Estates, conhecida por ser a origem dos Porto Dow’s, será […]

Será na Casa dos Ecos da Quinta do Bomfim, no Douro, e já no dia 18 de Julho, a inauguração do restaurante pop-up do chef Pedro Lemos, detentor de uma Estrela Michelin com o seu restaurante homónimo, situado no Porto. A propriedade da Symington Family Estates, conhecida por ser a origem dos Porto Dow’s, será assim palco de um espaço de gastronomia de luxo, onde não faltarão os vinhos do grupo, Douro e Porto, e que se manterá aberto apenas até meados de Novembro.

Como comunicou a Symington, o chef Pedro Lemos irá recorrer à produção local para elaborar uma ementa em constante atualização, nos quatro meses de atividade do restaurante. O “Casa dos Ecos”, assim se chamará, servirá pratos tradicionais da região, com recurso a técnicas locais, como a confecção em forno de lenha. 

Johnny Syminton, presidente da Syminton Family Estates, afirmou: “Estamos muito felizes por esta parceria com o talentoso Pedro Lemos num projeto tão estimulante que apresenta o melhor do Douro. Sentimos que o ‘timing’ é o ideal para o pop-up à medida que as pessoas voltam a passear e a viajar, privilegiando localizações mais recônditas do interior rural, em detrimento das cidades e destinos de praia”.

Já Pedro Lemos, exclamou: “Desde a minha primeira visita à Casa dos Ecos, na Quinta do Bomfim, sempre senti que este espaço tinha potencial para ser um lugar único, onde as pessoas poderiam usufruir do melhor que o Douro tem para oferecer: paisagem, vinho e gastronomia. Muito me apraz a família Symington ter aceitado este desafio e contribuído para que o restaurante temporário na Casa dos Ecos se tornasse realidade. Bem-vindos ao Douro. Cá vos espero!” 

A Symington explicou ainda que “este restaurante pretende criar um espaço único para as pessoas usufruírem da autêntica cultura duriense, num cenário descontraído. O restaurante operará cumprindo com as orientações e medidas estipuladas pela Direção-Geral da Saúde, com a cozinha a funcionar das 12h00 às 21h00, de terça a domingo. É aconselhada a reserva de mesa através do site e do e-mail info@casa-dos-ecos.com, ou telefone 935 452 975. 

Foto: Direitos Reservados

JNcQUOI At Home: novo serviço que entrega pratos, mercearia gourmet e vinhos

Os pratos do JNcQUOI Avenida e do JNcQUOI Asia podem, a partir de agora, ser recebidos em casa com o novo serviço JNcQUOI at Home. Para além da selecção de pratos com assinatura do Chef António Bóia e do Chef Mário Esteves, é ainda possível encomendar produtos da mercearia gourmet do JNcQUOI, bem como uma […]

Os pratos do JNcQUOI Avenida e do JNcQUOI Asia podem, a partir de agora, ser recebidos em casa com o novo serviço JNcQUOI at Home. Para além da selecção de pratos com assinatura do Chef António Bóia e do Chef Mário Esteves, é ainda possível encomendar produtos da mercearia gourmet do JNcQUOI, bem como uma selecção de vinhos escolhidos pela equipa de sommeliers.

Sendo que o conceito JNcQUOI at Home assenta na exclusividade e personalização dos produtos – tal como toda a marca – as refeições são entregues em vácuo e personalizadas pelo chef com instruções para a preparação do prato. As embalagens, desenvolvidas especificamente para o JNcQUOI at Home, são personalizadas com cartões que identificam o nome de cada especialidade.

As encomendas podem ser feitas para uma, quatro ou oito pessoas e a ementa pode ser consultada, na totalidade, no site da marca ou na página de Instagram do JNcQUOI at Home.

Este novo serviço, assegurado pela equipa do JNcQUOI, está disponível para a zona da Grande Lisboa e as encomendas podem ser feitas por telefone (+351 219 369 900) ou e-mail (athome@jncquoi.com).

Le Monument – Qualidade genuína no Porto

O Le Monument fica em plena Avenida dos Aliados e foi criado a pensar no estrelato do fine dining. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Le Monument Palace No final de um jantar recente, o chef Julien Montbabut veio à mesa dizer aquilo que muitos chefs dizem. “Se a estrela Michelin vier, tanto melhor, mas o […]

O Le Monument fica em plena Avenida dos Aliados e foi criado a pensar no estrelato do fine dining.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Le Monument Palace

Chef Julien Montbabut.

No final de um jantar recente, o chef Julien Montbabut veio à mesa dizer aquilo que muitos chefs dizem. “Se a estrela Michelin vier, tanto melhor, mas o que nós queremos mesmo é que os clientes gostem e voltem”. A declaração pareceu sincera, mas revendo o que se passara nas últimas duas horas, dir-se-ia que a estrela já tem carta de requisição.
Da amesentação (talheres Cutipol, copos Schott Zwiesel), à decoração (com toques sumptuosos de Art Déco), do serviço protocolar aos empratamentos, estamos sempre perante alta cozinha de estilo francês, a mais apreciada pelos ‘senhores Michelin’. No caso, essa origem é natural. O Le Monument, é um restaurante francófono dentro de um hotel de luxo francófono, o novíssimo Le Monument Palace, na Avenida dos Aliados. Inaugurado em Novembro de 2018, tem donos franceses, chef francês, pasteleira idem.
Olhando para o passado do chef, a sua formação também não deixa dúvidas sobre o tipo de escola de cozinha. Andou sempre por restaurantes de fine dining em Paris, incluindo o Christian Le Squer ao Pavillon Ledoyen, um três estrelas Michelin. Daqui trouxe o rigor nos cortes e nos empratamentos, mas uma outra obsessão, que está a tentar levar para a mesa do Le Monument: a qualidade do produto.
Esta biografia já se nota nas degustações do seu Le Monument. O foie gras convive com mexilhões e ostras de Aveiro; as reduções de molhos de carne, os famosos jus franceses, intercalam com vinagretas cítricas; o lúcio perca do Douro coabita com os valiosos — e saborosíssimos — cogumelos morchella. De resto, vêem-se outros pormenores importantes num restaurante deste nível, como o facto de haver vários tipos de pão feitos na casa ou de serem servi¬dos três azeites portugueses de topo.
Julien admite que ainda falta conhecer melhor a realidade portuguesa, nomeadamente no que respeita a carnes, sector onde ainda recorre à velha Gália. Mas a intenção é comprar o mais local possível.
Os preços no Le Monument são condizentes com o nível do restaurante. O menu de quatro pratos (com várias prendinhas pelo meio) custa 85€; o menu do chef, com seis pratos, vale 105€. Há duas harmonizações de vinhos possíveis, uma de 45€ outra de 60€. Para quem quiser uma refeição mais barata e informal, pode escolher antes o Café Monumental, o outro restaurante do hotel, ao estilo brasserie, com carta também da responsabilidade de Julien Montbabut.

MONUMENTAL PALACE HOTEL
AV. DOS ALIADOS, 151, PORTO. TEL. 22 766 2410. TER-SÁB 19.30-23.30

Edição Nº25, Maio 2019

Novo espaço Legaaal(mente) cool

Mais que um restaurante, é também uma loja de vinhos. O Legaaal casa as duas vertentes de negócio no Bairro Alto, na Rua da Rosa 237, num espaço onde os melhores produtos portugueses são exaltados através de técnicas francesas. À frente desta cozinha poliglota está o chef brasileiro Alexandre da Silva Santos, que fez escola […]

Mais que um restaurante, é também uma loja de vinhos. O Legaaal casa as duas vertentes de negócio no Bairro Alto, na Rua da Rosa 237, num espaço onde os melhores produtos portugueses são exaltados através de técnicas francesas.

À frente desta cozinha poliglota está o chef brasileiro Alexandre da Silva Santos, que fez escola no Le Cordon Bleu, em Paris. Curiosamente, é o seu idioma nativo que baptiza o restaurante. Guy-David Gharbi, o proprietário do espaço, deu-lhe este nome com o lado cool da palavra. Porquê os três “a”? “Porque este é um restaurante de qualidade triple A”.

O Legaaal começou em soft-opening no final de 2018, e agora o menu renovado traz-lhe novo fôlego. Com uma herança histórica de proximidade, Portugal e França juntam-se à mesa deste restaurante para dar a provar a melhor fusão das duas gastronomias. Neste menu que respeita a portugalidade da matéria-prima, mas não dispensa a terminologia francesa, encontramos Fricassée de lula com salsa e chouriço (8€) e Foie Gras de pato rougié com alperce assado (14€) nas entradas; Filê de entrecôte maturado com molho béarnaise e batata gratin (18€) e Filê de alcatra, chalotas e batatas gratinadas dauphinois (17€) nos pratos principais; e claro, os clássicos Petit gâteau (5€) e Creme brulée (4€) nas sobremesas. Em todas as secções há uma opção surpresa de acordo com o humor do chef, confeccionada com os ingredientes frescos disponíveis naquele dia.

A garrafeira do Legaaal tem perto de 200 referências, todas portuguesas e, caso queiramos levar para casa o vinho que acabámos de provar, é vendido a preço de compra, e não de consumo. O Legaaal sugere ir com companhia para quebrar a rotina, para provar novos vinhos portugueses e partilhar as experiências daquele dia num ambiente intimista e acolhedor.

Quinta de La Rosa abre espaço de pizzas e snacks

Depois da abertura do restaurante Cozinha da Clara, em 2017, a Quinta de La Rosa, localizada no Pinhão, Douro, cria agora um espaço com o nome Tim’s Terrace, em homenagem ao pai da proprietária Sophia Bergqvist. Apaixonado pelo Douro e pela sua Quinta, Tim Bergqvist gostava especialmente de fazer as suas refeições ao ar livre. […]

Depois da abertura do restaurante Cozinha da Clara, em 2017, a Quinta de La Rosa, localizada no Pinhão, Douro, cria agora um espaço com o nome Tim’s Terrace, em homenagem ao pai da proprietária Sophia Bergqvist. Apaixonado pelo Douro e pela sua Quinta, Tim Bergqvist gostava especialmente de fazer as suas refeições ao ar livre. Num registo mais informal e descontraído, o “Terraço do Tim” nasce para alargar a oferta gastronómica da Quinta de La Rosa, que agora conta com pizzas e snacks ao almoço (Terça-feira a Sábado) e barbecue ao jantar (Terças e Sábados; ou sob marcação). Também as cervejas La Rosa têm aqui um lugar de destaque. Na verdade, fazer pizzas é um dos talentos de Kit Weaver, um dos três filhos de Sophia que, para ajudar a implementar o novo projecto, fez formação específica em Inglaterra. Cabe a Kit idealizar as pizzas, tentando ao máximo exaltar o Douro nos seus ingredientes, sem esquecer o uso do Quinta de La Rosa Azeite Virgem Extra.

A estreia faz-se com quatro pizzas. Destaque para a Pizza de Tomate Coração-de-Boi (€10), disponível durante o mês de Agosto, por ser a época dele. Kit criou uma original pizza de queijo da Serra, figos e cebola caramelizada (€12,75), não esqueceu a universal ‘Margherita’ (€10) e acrescentou uma de pimento, cogumelos e chourição (€12,20).

Às pizzas juntam-se o Prego do Tim (€15), uma das iguarias favoritas do pai de Sophia, em que o ovo estrelado não falta e ao qual se juntam batatas fritas; e o hambúrguer com cebolada de vinho do Porto, alface, tomate e batata brava a acompanhar (€18). Para abrir o apetite, salada fresca (€5), bolinhos de bacalhau (€7) e esferas de alheira recheadas com queijo da Serra (€7,50).

No final, uma selecção de gelados caseiros: baunilha, o favorito de Tim (€3), cremoso gelado de chocolate a 70% (€3,80) e o delicioso gelado de morango (€3).

Já o Barbecue, nos jantares de Terça-feira e Sábado, foi um desafio de Pedro Cardoso, chefe-executivo do Cozinha da Clara e apreciador de um churrasco bem elaborado. Nas entradas estão o pão com chouriço, caseiro e feito em forno de lenha, azeitonas & azeite Quinta de La Rosa e gaspacho de tomate. Mini frangos, picanha, cachaço de porco e alheiras são as quatros opções das carnes. Nos acompanhamentos constam as saladas de alface, tomate e cenoura; laranja; quinoa com maçã; batata; pickles de beterraba e abacaxi grelhado. Na lista de molhos estão os aioli, chimichurri, barbecue, vinagrete e a mostarda Dijon. A refeição é finalizada com uma sobremesa, chocolate & frutos vermelhos com gelado de baunilha. Tudo isto por €35 por pessoa.

A maior loucura do Loco

Era para ser uma reportagem, in loco, no Loco, mas o jornalista da Grandes Escolhas acabou na cozinha, a servir jantares. Saiba como é estar do lado de lá de um restaurante com estrela Michelin. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Gomez Como é que se agarra num prato? A resposta parece simples, mas está […]

Era para ser uma reportagem, in loco, no Loco, mas o jornalista da Grandes Escolhas acabou na cozinha, a servir jantares. Saiba como é estar do lado de lá de um restaurante com estrela Michelin.

TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Gomez

Como é que se agarra num prato?
A resposta parece simples, mas está a martelar-me a cabeça desde que Ricardo Leite, chef executivo do Loco, me deu ordem para vestir a jaleca. “Vai dar serviço connosco”, atirou assim que entrei no restaurante.
Não sabia da surpresa. A ideia era apenas fazer uma reportagem a propósito dos novos pratos incluídos no menu de degustação. Fora isto o combinado. Observar. Tomar nota do novo bacalhau com alho negro, do leitão com cogumelos fermentados, da ostra e da santola. Sair quando os clientes começassem a chegar.
Mas agora há este drama. Estamos a três horas do jantar, querem que cozinhe e sirva às mesas. E eu não sei como é que se agarra num prato segundo o protocolo Michelin. Devo abrir a mão e apenas sustentá-lo. Mas depois como o poiso? Devo prendê-lo com o polegar por cima. Mas não será isso um delito sanitário?
Ricardo Leite acorda-me do pânico. “Não quer?”
Penso. Muito. Rápido. Eu quero. Sempre quis. Noutras circunstâncias, já pedi e não me deixaram. Mas assim tão em cima, sem qualquer preparação? Isso seria uma loucura. Uma loucura como o Loco nunca fez.
Pela cabeça passam-me todas as críticas que escrevi acerca de restaurantes Michelin, toda a maledicência. O empregado a respingar água na mesa; um censurado por falar de mais; outro por falar de menos. Lembro-me da vez em que fui implacável por causa de uma quenelle imperfeita; por o molho estar deslaçado. De quando impliquei com o excesso de sal e também de quando apontei a falta de sal. Tantas prosas ácidas, e eis-me agora na iminência de estampar louça em cima de clientes exigentes. Gente que ao final da noite terá menos 200 euros no bolso.
Ricardo Leite apercebe-se da aflição. “Deixe-me então falar com o Alexandre.” Alexandre é Alexandre Silva, dono e chef do restaurante, sentado em frente ao portátil, numa das mesas da sala. Alexandre está a trabalhar no seu novo projecto, o restaurante Fogo, que irá abrir em breve. Os dois conferenciam. E então Alexandre levanta-se e vem ter comigo. “Já temos ali a jaleca e o avental. Vais ficar na zona dos snacks. E vais servir às mesas, como todos fazem aqui”.
Certo. Vocês é que sabem. Locos.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35340″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]“Sabes trabalhar sapateira?”
São 16:00. O restaurante a essa hora está tranquilo, com o pessoal a dividir-se entre preparações (mise em place) e trabalho de secretaria. Ricardo quer pôr já as coisas a mexer. “Sabes trabalhar sapateira?” Aaa… Trabalhar Sapateira… Rebentar sapateira… Isso eu sei… faço um esgar de dúvida e o chef, braço direito de Alexandre Silva, toma a decisão sensata: manda-me para a bancada de pastelaria armazenar pasta de cevada.
Já tinha estado no Loco, como cliente, há quase três anos. E tudo parece na mesma. A cozinha é magnífica, aberta para a sala, tachos de caldos a fumegar, luzes baixas, como uma encenação. Reparo agora no fogão ao centro, um bicho mastodôntico e sólido, meia dúzia de metros de comprimento. É um Marrone, italiano, personalizado pelo próprio Alexandre Silva, 72 mil euros de fogão. Tem isolantes de calor nas margens, um circuito de água interno com torneira, induções, chapa, bicos de gás, robata.
Só não leva pratos à mesa. Uma pena.
A comandar-me está agora Carolina Pereira. A pasteleira do Loco tem apenas 22 anos, mas parece segura. Dá-me uma formação rápida em ensacamento para fechar em vácuo. Três dobrinhas num saquinho de plástico e colocam-se lá dentro 400 gramas da nhanha. “Tens uma margem de erro de 6 gramas, mas só se for para mais.” O recheio é uma pasta que acaba de ser triturada, composta por cevada perolada, cevada fumada e trigo integral. Há-de integrar o extraordinário pão que chegará às mesas perto das 19.30, juntamente com um molho de bife, feito de cogumelos fermentados e alho negro. A ideia é esfriar a pasta numa bandeja e, depois, com uma colher, inseri-la nos sacos.
Parece fácil. Hmmm, nem tanto. Ao primeiro saco a pasta cola-se aos dedos que se colam ao saco que se colam à balança. Parece giro. Giro não é. Ao 18º saco temos a sensação de estar numa linha de montagem da Autoeuropa e não num restaurante de alta cozinha criativa. Eis a realidade. Não há arte sem suor. O fine dining também é isto. E isto é duro. Fisicamente duro. Ao ponto de fazer doer nas costas e nos dedos e nos joelhos. Intelectualmente duro. Ao ponto de nos fazer perguntar pelo romance da restauração, pelo que é ser chef. E é assim todos os dias, das 10.30 à 01.00.
A meio da tarefa, surge João Marujo, o chef de sala, o homem mais efusivo do Loco, garante do ânimo e da eficiência. Passa para a zona da copa, aperta com o copeiro Elish, um nepalês sorridente — “faster, faster!” —, espreita da porta, nas minhas costas, e depois volta para a sala a rir-se. “Estão a gozar contigo”, alerta-me o fotógrafo. Na minha maneira de ver e fazer, parecia estar a correr benzinho. Engano. João regressa com um ar mais sério. “Tens de pôr os dedos por dentro das dobras do saco, para o abrires sem te sujares. Assim”, exemplifica. A dica muda tudo. A isto chama-se técnica e técnica é essencial na cozinha, seja alta ou baixa.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35342″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]Tagliatelle e bochechas para o staff
Na equipa de dez pessoas do restaurante toda a gente já sabe o que tem de fazer. O grupo é praticamente o mesmo desde o início, os procedimentos estão bem definidos. Gonçalo Freire, chef das entradas, ficou com a tarefa de trabalhar a sapateira. Não o invejo. Primeiro quebra a casca, depois retira a carne à pinça para os alvéolos de uma caixinha de botões, armazenada por baixo do balcão. Na hora de servir, está tudo à mão, vai ser só finalizar: pôr o crustáceo numa tacinha, o brûlée de alga codium, espumar a água do mar com a varinha mágica e empratar. No fim, ele próprio há-de levar a entrada à mesa, explicando de que se trata.
Ao lado, João Alves, sous chef, trata da “captura do dia”, rodovalho, um peixe muito parecido com o pregado. Primeiro, corta-o em filetes, depois em peças de dominó, que embrulha em papel vegetal. São armazenados no frio e vão a cozer ao vapor assim, dentro de uma caixa de bambu, na altura de serem servidos, como nos dumplings chineses. No fim, levam no topo várias ervas marinhas, de valverde a erva do gelo e alga dulse.
Na banca dos quentes, por sua vez, Nicu Lastremschii dedica-se agora às batatas fritas que hão-de acompanhar o leitão. As batatas são fatiadas finas, a cru, numa mandolina, e depois enroladas em forma de charutos. “Assim ficam macias por dentro e estaladiças por fora”, garante este moldavo grande que Alexandre Silva trouxe da Bica do Sapato. O homem no posto mais quente da cozinha é também responsável pelos caldos que borbulham à sua frente. Há um de leitão, saborosíssimo só assim, ossos e água, e outro de mão de vaca, com alho queimado, mais gelatinoso, a reduzir desde manhã. Nicu passa o tempo a retirar a espuma no topo, para que eles não amarguem.
Quem por esta hora também está de volta do fogão é Ricardo Leite. O outro grande tacho a fumegar, está às suas mãos. Leva tagliatelle e bochechas de vitela e o chef vai atirando para lá ervas: sálvia, tomilho, salsa. “Quanto mais ervas pões, menos sal precisas. Gosto muito de comida de tacho. Isto é para nós”, regozija-se. São 17.30, e vai ser servido o jantar do staff. Cedo demais? Alguma vez falta apetite? Emília Craveiro, a escanção, garante de que não: “É impossível estar a servir os outros com fome. Não consegues estar bem-disposto”.
Toda a gente come, mas ninguém bebe vinho. Há regras para isso? Nada. “É só bom senso”. Como não há regras rígidas para o uso de telemóvel, antes do serviço. “O Nicu, por exemplo, tem um filho pequeno e às vezes precisa de comunicar”, explica Ricardo Leite.
Às 18.15 acaba-se o jantar. As coisas aceleram. Vestimos a jaleca e preparamos a sala. É feita uma última limpeza. Quando se está num restaurante Michelin, com tudo à vista, não se pode facilitar. Aspira-se o chão, lavam-se paredes, polem-se os candeeiros da zona de passe. No fim, colocam-se uns tapetes especiais no chão, destinados a absorver o ruído dos pés e a tornar a deslocação dos cozinheiros mais confortável, e o mesmo acontece sobre os balcões, cobertos por esteiras de borracha. Embora a cozinha seja aberta, não se ouve louça a bater. “Gostamos que haja silêncio”, diz Alexandre Silva.
Alexandre Silva vai-se posicionando no “lugar do timoneiro”, na ponta do balcão entre a cozinha e a sala, para a última conferência do dia. O chef acredita que, quando “está fora, já não se nota a diferença”. Mas ainda faz “90 por cento dos serviços”.
A última reunião antes da chegada dos clientes, a segunda do dia, acontece às 18.40, em ponto, e é liderada por João Marujo. A primeira aconteceu pelas 11.00, só com os cozinheiros. A grande preocupação são as alergias e intolerâncias. Por estes dias, nada parece causar mais stress numa cozinha do que as alergias e intolerâncias. Na altura da reserva, é logo feito um despiste, mas, mesmo assim, João Marujo liga na véspera para todos os clientes; e volta a fazer o questionário do costume; e, mesmo assim, há surpresas de última hora, como a de um grupo de estrangeiros em que um não comia porco, outro não comia marisco e outro era vegetariano. Acresce que, em média, recebem um celíaco por semana — “um caso muito sério”, diz Alexandre Silva. “Já tivemos, inclusive, aqui a Associação Portuguesa de Celíacos a dar-nos formação”.[/vc_column_text][image_with_animation image_url=”35341″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][vc_column_text]O momento decisivo, a entrega do prato
A conferência acaba — como sempre — com a frase do dia, um aforismo com destinatário, uma espécie de correctivo por erros passados. Desta vez, cabe a Alexandre Silva dizê-la em frente a todos. “Todos temos o direito de ser estúpidos, não temos é o direito de abusar disso.” Alguém há-de enfiar a carapuça e ficar responsável pela próxima frase do dia.
A casa está cheia. E é assim desde que o Loco ganhou a primeira estrela, há dois anos. “Nunca mais tivemos uma cadeira vazia”. As reservas são agendadas para horários que permitam que tudo flua com uma cadência célere. “É raro o cliente que espera mais de quatro minutos por um prato”, diz Alexandre Silva. Às 19.00 chega o primeiro casal, às 19.15 o segundo e por aí adiante, até às 21.00. São sete mesas e 16 pessoas, nesta noite, mas vão ser servidos quase 400 pratos, para minha desgraça e do copeiro Elish.
Por fim, João Marujo vem ter comigo. Faltam cinco minutos para as portas abrirem. Agora é que tem mesmo de ser. Ensina-me as posições. Cada mesa tem um número e cada cadeira tem outro número. Também me ensina quem servir primeiro. Servir toda a mesa ao mesmo tempo mas, se isso não for possível, servir primeiro as senhoras ou o mais velho da mesa. Servir pela direita, mas se isso interromper uma conversa “ou se eles estiverem aos linguados” pode-se ir pela esquerda.
“E os pratos, como é que é se agarra nos pratos?”, insisto.
“Quatro dedos na base e o polegar a apertar a borda para dar estabilidade”. Treino no momento. “Sem tocar na superfície”, alerta Marujo.
Às 20.00 a azáfama é grande. A comunicação é essencial. No Loco, procura-se o mínimo de palavras para passar a mensagem. Sempre que Alexandre Silva dá uma ordem, toda a gente tem de assinalar que o ouviu com o máximo de economia. Exemplo: o clássico “Sim, chef” foi substituído por um “Sim”, mais curto e menos hierarquizante.
De resto, é preciso atenção, foco, capacidade de observação, reacção rápida. Todos os detalhes contam. “Mesa 6, posição 2, esquerdina”, comunica Alexandre Silva mal a cliente ataca o primeiro pedaço de cavala, um dos snacks de entrada (servido com um dashi delicioso, lardo de porco e pó de alface do mar). Daí em diante, cada talher vai ser colocado de acordo com essa idiossincrasia. As indicações continuam. “Mesa 3, posição 1, foi à casa de banho”. Sérgio Craveiro, assistente de sala, acorre rapidamente, troca de guardanapo e dobra-o, qual Marie Kondo. Quando a senhora da posição 1 regressa, o pano está imaculado à sua frente. Outro detalhe delicioso. De cada vez que alguém agarra na comida com a mão, Alexandre Silva agarra numa micro-toalha, pulveriza-a de perfume de lima kafir, feito na casa, e dá ordem para seguir para a mesa, numa bandeja de madeira.
Chega, por fim, o momento decisivo. João Marujo aproxima-se da zona de passe, onde estou. Pergunta, baixinho: “Queres servir este?” Estou a olhar para o prato pela primeira vez. Calha-me um desses snacks para comer à mão. “Quero. O que é?” O ritmo cardíaco aumenta. “Recheio de fígado de tamboril, por fora alga crocante e cebolinho”. Ele diz isto e isto é simples. Repito: “Fígado de tamboril, alga crocante…” Ele completa: “Cebolinho”. Ok, ok. Cá vai disto. Vou repetindo, para mim: “Cebolinho, cebolinho, cebolinho”. Marujo dá um último recado: “Sorrir também não faz mal”. Contorno o balcão, agarro no prato do lado da sala. Estou a arrancar quando Marujo me trava: “Ainda não!” Temos de partir no mesmo segundo. “Bora”. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. Caminhar parece equilibrismo. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. Ocorre-me Pedro Abrunhosa a estatelar-se em palco, na TV. Cebolinho, cebolinho, cebolinho. O prato aterra suave como um balão de ar quente. A descrição sai rápida. Traz cebolinho. E um sorriso.
Marujo espera-me junto ao balcão. Assente com a cabeça. “Divertiste-te?”, pergunta, quando passo. “Bastante”.

 

Edição Nº23, Março 2019

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Adega de Borba tem novo restaurante

No âmbito do desenvolvimento do seu projecto de enoturismo, a Adega de Borba abre agora as portas de um novo espaço dedicado aos vinhos e sabores que marcam mais de 60 anos de história da casa. Situado junto à Loja de Vinhos, em Borba, o Restaurante Adega de Borba é o local a descobrir para […]

No âmbito do desenvolvimento do seu projecto de enoturismo, a Adega de Borba abre agora as portas de um novo espaço dedicado aos vinhos e sabores que marcam mais de 60 anos de história da casa. Situado junto à Loja de Vinhos, em Borba, o Restaurante Adega de Borba é o local a descobrir para provar pratos fiéis à cozinha tradicional alentejana, em harmonização escolhida “a dedo” com os vinhos da Adega de Borba.

Um geógrafo com Quórum

Tiago Emanuel Santos mudou de Aveiro para Lisboa, mas a mensagem é a mesma: continuar a espalhar conhecimento e sabor. TEXTO Ricardo Dias Felner FOTOS Ricardo Palma Veiga Há uma tendência na alta cozinha que é gostar de “elegância”. Ora, Tiago Emanuel Santos, 31 anos, é o contrário disso. Tudo na sua comida — e […]

Tiago Emanuel Santos mudou de Aveiro para Lisboa, mas a mensagem é a mesma: continuar a espalhar conhecimento e sabor.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Há uma tendência na alta cozinha que é gostar de “elegância”. Ora, Tiago Emanuel Santos, 31 anos, é o contrário disso. Tudo na sua comida — e na bebida —, para além de ser nacional, é explosivo ou exótico. Sabores subtis, capazes de agradar a papilas sensíveis? O menos possível. Vinhos suaves? Nem pensar. Os molhos são puxados ao limite. Os vinhos são exuberantes, por vezes oxidados. A experiência é intensa. “Gosto de levar uma chapada na boca. É um traço meu”, assume, no final de um almoço recente, na sua nova casa.
A sua nova casa é o Quórum, em Lisboa, que mantém o nome e os proprietários, depois da saída de Rui Silvestre, que se mudou recentemente para o Vistas, no resort Monte Rei, em Vila Nova de Cacela, no Algarve. A decoração também se mantém e o posicionamento no mercado é semelhante, com uma oferta de alta cozinha à base de menus de degustação, preços a partir dos 70 euros — ou seja, um nível abaixo dos valores para os fine dining de estrela Michelin.
Dito isto, a cozinha é outra. Tiago traz muito do que andou a fazer nos últimos tempos. Lembre-se que passou pelo Areias do Seixo e que, há cerca de um ano, escrevemos aqui sobre a sua passagem pelo Anna’s, em Aveiro.
O espírito no Quórum é o mesmo, mas este geógrafo, com um conhecimento profundo do território e do produto português, conceptualizou ainda mais a cozinha. A ideia, adianta, é usar técnicas internacionais com produtos portugueses, mas fugindo a “clichés”. “Carabineiros e salmonetes, por exemplo, não usamos”, esclarece.
Aquilo que faz brilhar os olhos de Tiago é o grão que descobriu na Comporta — e que usa no prato de barriga de porco bísaro; ou os queijos da dona Lurdes, de Tarouca; ou a chaputa que lhe trazem de Sesimbra, e que acompanha com um puré de cebola fermentada. Estas descobertas fazem-se pelo estudo, mas também pela viagem. Sempre que pode, Tiago mete-se na estrada com a sua equipa e vai à fonte, a quem produz.
O restaurante está a servir almoços mas aposta sobretudo nos jantares, até pelo perfil do espaço, mais intimista. Se gosta de descobrir vinhos de pequenos produtores, alie o menu de degustação às harmonizações apresentadas por Bruna Esteves, chefe de sala e escanção. No fim, a ideia é a mesma de sempre: comer, beber e aprender com o chef-geógrafo.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”parallax_image_grid” images=”34246,34245,34244,34243″][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” bg_color=”#ddaaaf” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”10″][vc_column_text]

Quorum

R. do Alecrim 30B, Lisboa. 21 604 0375. Ter-Sábado 12h-15h, 19h-23h.

Edição Nº21, Janeiro 2019